Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere n procesul tehnologic de

fabricare a produselor de panificaie. De modul n care este condus aceast faz tehnologic,
depind nsuirile i comportarea aluatului n procesul de prelucrare precum i calitatea
produselor finite.
Durata i locul unde are loc fermentarea depinde de tipul semifabricatului. Fermentarea
prospturii i maieleli se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea
semifabricatului urmtor, respectiv maiaua i aluatul.
Fermentarea aluatului are loc n intervalul de timp de la frmntare, pn la trecerea la operaia
de prelucrare, respectiv divizare.
Fermentarea semifabricatelor se face n cuve, buncre, jgheaburi, coloane, benzi din materiale
anticorozive sau protejate mpotriva coroziunii.
Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se
nelege starea n care este adus acesta, n urma proceselor care-l fac n timpul fermentrii optim
pentru divizare i coacere. Pentru maturizarea aluatului este caracteristic modificarea
proprietilor reologice ale coloizilor acestuia i n principal a substanelor proteice.
La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti:
a) Capacitatea bun de reinere a gazelor proprietile reologice obinute la sfritul
fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare care continu s
se formeze la fermentarea final i n prima parte a coacerii.
Modificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reinere a gazelor de fermentare se
modifica continuu. Aluatul obinut imediat dup fermentare are elasticitate i rezisten la
ntinderi mari i nu reine suficiente gaze, necesare obinerii unui produs afnat. Transformrile
suferite de gluten n timpul fermentrii confer aluatului elasticitate mai redus i extensibilitate
mai mare i, ca urmare, capacitatea de reinere a gazelor crete. Acesta este de fapt scopul
tehnologic principal al fermentrii aluatului. Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu
rezisten mare la ntindere i puin extensibil. Pinea obinut dintr-un astfel de aluat are volum
mic.
Aluatul superfermentat i pierde elasticitatea i se rupe la ntindere. Din cauza rezistenei
sczute, o parte din gazele de fermentare se pierd n timpul coacerii prin crpturile ce se
formeaz la suprafaa bucii de aluat i pinea se obine cu volum mic.
Modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul fermentrii este influenat de
calitatea pinii i de regimul tehnologic adoptat. Aluaturile foarte consistente i foarte moi au
capacitate mic de reinere a gazelor.
b) capacitate mare de formare a gazelor aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de
formare a gazelor, astfel nct n perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su
final.
c) n timpul fermentrii se acumuleaz n aluat produse principale i secundare ale fermentaiilor
alcoolice i acide, care condiioneaz gustul i aroma specifice pinii. Afnarea aluatului, n
vederea obinerii unei pini crescute, cu miez poros, rmne n seama fermentrii finale i a
primei perioade de coacere.
Procese care au loc la fermentarea aluatului
n timpul fermentrii n aluat, i n general n semifabricatele supuse fermentrii se desfoar un
complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul se
maturizeaz.
Procesele din aluat se desfoar n condiii de mediu foarte complexe. Aluatul este format din
filme glutenice care nconjoar franulele de amidon; o parte din apa folosit la frmntare este
legat de proteine, amidon, pentozani n procesul de hidratare, i numai o parte este sub form
liber, capabile s asigure o mobilitate sistemului i s faciliteze procesele. n aluat, alturi de
enzime, activeaz drojdiile i bacteriile, ntre care exist relaii interactive.
Procese biochimice
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin), care
acioneaz asupra componentelor finii.
n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele
catalizeaz procesele de hidroliza componenilor macromoleculari, amidonul, proteinele,
pentozanii, i a altor componeni, cum sunt lipidele, compuii fitinici. Ele sunt procese de
degradare, de simplificare a componenilor finii i sunt nsoite de formarea de produse mai
simple.
Oxido-reductazele catalizeaz procesele de oxidare/reducere a componentelorfinii cum sunt
proteinele, pigmenii.
Amiloliza. Este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - i - amilazei, care are ca
produi maltoza i dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele
fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia, dospirea
i coacerea, decisive pentru calitatea pinii.
Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a susine nevoile energetice
ale drojdiei n sistemul aluat. Pinea obinut dintr-un aluat n care au fermentat numai glucidele
fermentescibile peexistente n fin este de calitate inferioar, are volum mic, porozitate
insuficient dezvoltat, arom slab, coaj palid. n consecin, formarea glucidelor
fermentescibile prin hidroliza amidonului este un factor limitant pentru fermentarea aluatului.
Totui, glucidele fermentescibile preexistente n fin au un mare rol, i anume, declaneaz
procesul de fermentaie n aluat.

Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze
Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii i culoareacojii.Prin
cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului defermentare n
diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire final i coacere.
Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a procesului de
fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se obine cu volum mic,
nedezvoltat. n cazul f inurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pinii i porozitatea ei
vor depinde de proprietile reologice ale aluatului dei de capacitatea luide a reine gazele . Creterea
volumului pinii are loc pn la o valoare maxim, care corespunde capacitii aluatului de a reine
gazele.Culoarea cojii se formeazla coacere prin interaciunea dintre glucidele reductoare aminoacizi.
Reacia este neenzimatic i conduce la formarea unor substane de culoare nchis numite
melanoidine. Pentru ca pinea s aib o coajde culoare normal este necesar ca n momentul
introducerii n cuptor, aluatul s coninminim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate.Dac aceastcondiie
nu este satisfcut coaja se obine de culoare palid, chiar dacse mresc durata i temperatura de
coacere. De aceea, n practic, fina cu capacitate micde formare a glucidelor fermentescibile se
numete tare la foc. De obicei finurile albe sunt tari la foc.