Facultad de Ingeniera de Industrias

Alimentarias
Escuela profesional de bromatologa y
nutricin humana
NUTRICION BASICA I

TEMA: CARBOHIDRATOS



CARBOHIDRATOS
DEFINICION:
LLAMADOS TAMBIN GLUCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO, POR SU COMPOSICIN EN CARBONO,
HIDRGENO Y OXIGENO.

EXISTEN DOS TIPOS PRINCIPALES DE HIDRATOS DE
CARBONO: GLUCEMICOS Y NO GLUCEMICOS.
CLASIFICACIN
HIDRATOS DE CARBONO GLUCMICOS

SE DENOMINA AS POR QUE AL DIGERIRSE EN EL SISTEMA
DIGESTIVO, RINDEN GLUCOSA QUE ES ABSORBIDA EN EL
INTESTINO DELGADO (ALMIDN POR EJEMPLO).
HIDRATOS DE CARBONO GLUCMICOS
ESTOS HIDRATOS DE CARBONO SE PUEDEN AGRUPAR A
SU VEZ EN VARIOS SUB GRUPOS EN FUNCIN DEL
GRADO DE POLIMERIZACIN.
AZCARES
ENTRE ELLOS SE INCLUYEN LOS MONOSACRIDOS Y
LOS DISACRIDOS


MONOSACRIDOS. SON HIDRATOS DE CARBONO
MANOMTRICOS Y POR TANTO LOS MS SENCILLOS.

GLUCOSA. NO ES ABUNDANTE COMO TAL EN LOS
ALIMENTOS NATURALES, PERO EL ES CONSTITUYENTE
NICO O FUNDAMENTAL EN TODOS LOS HIDRATOS DE
CARBONO GLUCMICOS.

AZCARES
FRUCTOSA. TAMBIN SE ENCUENTRA EN PEQUEAS
CANTIDADES EN ALGUNOS ALIMENTOS VEGETALES,
SOBRE TODO EN FRUTAS Y EN MAYOR CANTIDAD EN LA
MIEL. ESTA FORMA PARTE DEL DISACRIDO SACAROSA.
ES EL HIDRATO DE CARBONO MAS DULCE.
GALACTOSA: APENAS SE ENCUENTRA EN LOS ALIMENTOS
COMO TAL, ESTAN FORMANDO PARTE DEL DISACRIDO
LACTOSA O AZCAR DE LA LECHE.
AZCARES
DISACRIDOS.
ESTN FORMADOS POR DOS MOLCULAS DE MONOSACRIDOS,
SIENDO LOS MAS
COMUNES SACAROSA, LACTOSA Y MALTOSA.

LA SACAROSA. ES EL AZCAR DE CAA Y REMOLACHA,
ENCONTRNDOSE EN PEQUEA
CANTIDAD EN LAS FRUTAS. ES EL AZCAR COMN QUE SE UTILIZA EN
CASA Y, ADEMS, ES
INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS DE
PASTELERA, BOLLERA Y
COMO EDULCORANTE DE MUCHAS BEBIDAS REFRESCANTES. ESTA
CONSTITUIDA POR UNA
MOLCULA DE GLUCOSA Y OTRA DE FRUCTOSA.


AZCARES
LA LACTOSA, SOLO SE ENCUENTRA EN LA LECHE, YOGUR Y ALGN OTRO
DERIVADO LCTEO QUE NO HAYA SUFRIDO FERMENTACIN COMO EL QUESO.
ESTA CONSTITUIDA POR UNA MOLCULA DE GLUCOSA Y OTRA DE
GALACTOSA.

LA MALTOSA. TAMBIN DENOMINADA AZCAR DE MALTA POR QUE SE
LOCALIZA EN EL GRANO GERMINADO DE LA CEBADA, ESTA CONSTITUIDA POR
DOS MOLCULAS DE GLUCOSA. LA MALTOSA NO SE ENCUENTRA COMO TAL
EN NINGN ALIMENTO COMN Y SOLO SE OBTIENE POR HIDRLISIS DEL
ALMIDN.

ESTRUCTURA QUMICA DE HIDRATOS DE CARBONO
DE INTERS NUTRICIONAL
HIDRATOS DE CARBONO NO
GLUCMICOS
ESTOS CARBOHIDRATOS NO SON DIGERIDOS POR
ENZIMAS INTESTINALES, ALCANZANDO EL INTESTINO
GRUESO. ALL SON FERMENTADOS POR LOS
MICROBITOS (FLORA INTESTINAL), DANDO LUGAR A
DIVERSOS COMPONENTES, ALGUNOS DE LOS CUALES
SON UTILIZADOS POR EL ORGANISMO (CELULOSA POR
EJEMPLO). ESTE TIPO DE HIDRATOS DE CARBONO
CONSTITUYE LO QUE SE DENOMINA LA FIBRA
ALIMENTARIA.

GRACIAS
ESPERO QE NO HAGAN PREGUNTAS