Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a

Banatului Timioara

Facultatea de
TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Disciplina:
Controlul calitii produselor alimentare de origine animal
Laborator 1
Determinarea calitii crnii
CARNE = fibra muscular, grsimea,
esutul conjunctiv, tendoanele,
aponevroze, mduv osoas

Aprecierea calitii crnii

- senzorial (organoleptic) (aspect exterior, culoare, consisten, miros, grsime,
tendoane, mduv, bulion, gust);
- fizico-chimic (pH-ul, azotul uor hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, reacia Kreiss);
- microbiologic (nr. germeni pe cmpul microscopic, nr. germeni aerobi mezofili,
prezena bacteriilor din genul Salmonella, coliforme, E coli, Proteus, nr. stafiloci
coagulaz pozitiv, nr. bacili Cereus, nr. clostridiilor sulfitoreductoare, prezena toxinei
botulinice).
Aprecierea calitii crnii
Examinarea crnii indicatorii de calitate ai crnii
Examen
organoleptic
Aspect exterior
Aspect pe seciune
Aspect grsime
Aspect tendoane i articulaii
Aspect mduv
Aspect bulion
Culoare
Consisten
Miros
Gust
Examen
fizico-chimic
pH
AUH (azot uor hidrolizabil)
H
2
S (hidrogen sulfurat)
reacia Kreiss
Examen
micorbiologic
Nr. germeni pe cmpul microscopic
Nr. germeni aerobi mezofili
Prezena bact. Salmonella
Prezena bact. coliforme i E coli
Prezena bact. Proteus
Nr. stafiloci coagulaz pozitiv
Nr. bacili Cereus
Nr. clostridiilor sulfitoreductoare
Prezena toxinei botulinice
Examenul trichinelorscopi
Indicatorii senzoriali (organoleptici)
Examen
organoleptic
Aspect
exterior
Aspect pe
seciune
Aspect
grsime
Aspect
tendoane i
articulaii
Aspect
mduv
Aspect
bulion
Culoare
Consisten
Miros
Gust

Factori de
apreciere
Starea TERMIC
Zvntat i refrigerat Congelat Decongelat
Aspect
exterior
la suprafa pelicul uscat;
pe seciune uor umed;
tendoane lucioase, elastice i tari;
suprafeele articulare lucioase,
lichid sinovial limpede;
esutul conjunctiv alb sidefiu i
elastic;
la carnea refrigerat, la atingere
cu degetul senzaie de rece, fr
a se lipi.
bloc compact, acoperit
uneori cu cristale fine.
suprafaa crnii umed, uneori poate avea
o pelicul uscat;
suprafaa de seciune neted, umed la
apsare cu degetul, exprim relativ uor
suc opalescent;
esutul conjunctiv fr luciu, cu
elasticitate micorat.
Aspectul
grsimii
la bovine, alb-glbuie, la bivol
alb, consistena tare, prin frecare
se sfrm;
la porcine, alb-roz, moale,
senzaia de unsuros la frecare;
la ovine i caprine, alb,
sfrmicioas.
consistena tare;
culoarea carac-teristic
speciei.
consistena uor micorat;
culoarea grsimii intrafascicular uor
decolorat.
Aspectul
mduvei
umple n ntregime canalul
medular;
culoarea variabil cu vrsta
animalelor de la roz la galben-
cenuiu;
elastic, pe seciune aspect
lucios.

uor dezlipit de pe pereii canalului
medular;
consisten micorat;
culoare cu nuan roietic.
Aspectul
bulionului
limpede, aromat, la suprafa apar
insule de grsime, cu miros i
gust plcut.

uor tulbure, aroma mai puin exprimat
dect la carnea zvntat sau refrigerat.
Factori
de
apreciere
Starea TERMIC
Zvntat i refrigerat Congelat Decongelat
Culoare
pojghi uscat de culoare
roz pn la roie;
pe suprafaa de seciune
culoarea este caracteristic
speciei.
la suprafa, culoarea este
normal cu nuan mai
vie;
la locul de atingere cu
cuitul cald sau cu degetul
apare o pat de culoare
roie vie.
la suprafa, roz pn
la rou nchis;
esutul conjunctiv de
culoare roietic;
sucul de carne
opalescent.
Consis-
ten
ferm i elastic, att la
suprafa ct i pe suprafaa
de seciune;
depresiunile formate la
apsarea cu degetul revin
repede i complet;
sucul de carne se obine
greu i este limpede.
tare, prin lovire cu un
obiect tare d un sunet
clar.
elasticitate micorat;
urmele formate prin
apsarea cu degetul
revin greu i incomplet.
Miros
plcut, caracteristic crnii
fiecrei specii.
fr miros.
miros caracteristic
fiecrei specii.

Factori de
apreciere
Starea de PROSPEIME
Carnea relativ proaspt Carnea alterat
Aspect
Exterior
la suprafa pelicul uscat, alteori
parial acoperit cu mucus adeziv n
cantitate mic;
uneori pot fi observate pete de
mucegai.
suprafaa uneori este uscat, alteori
umed i lipicioas, deseori acoperit
cu pete de mucegai.
Aspectul
mduvei
osoase
uor desprins de pe os, avnd
consistena mai redus i culoarea mai
nchis dect mduva proaspt;
suprafaa de seciune este mat, uneori
cenuie.
nu umple n ntregime canalul medular;
consistena este mult sczut;
periostul este nchis la culoare, deseori
fiind negricios.
Aspectul
tendoanelor
i-au pierdut din elasticitate i luciu;
lichidul sinovial este limpede.
mate de culoare cenuie;
la suprafa prezint mucus adeziv;
lichidul sinovial este tulbure.
Grsime
mat, de consisten micorat. mat, cenuie, murdar, consistena
micorat, miros i gust de rnced.
Culoare
att la suprafa, ct i pe seciune este
mai nchis dect culoarea crnii
proaspete;
esutul conjunctiv fr luciu, aspect
mai bine evideniat n regiunea
brahial, dup detaarea spetei.
la suprafa, cenuie sau verzuie;
pe seciune, decolorat, cenuie sau
verzuie;
esutul conjunctiv fr luciu, de culoare
cenuie.
Consisten
micorat, att la suprafa, ct i pe
seciune;
deformrile lsate de degete revin mai
greu, dar complet.
sczut, att la suprafa, ct i pe
seciune;
deformrile lsate de degete sunt
persistente.
Mirosul
uor acid, uneori la suprafa se
percepe miros de mucegai sau de carne
neaerisit.
caracteristic de carne alterat, uor
perceptibil att la suprafa, ct i n
profunzime.

Indicatorii fizico-chimici
Examenul
fizico-
chimic
AUH
pH H
2
S
reacia
Kreiss
Determinarea azotului uor
hidrolizabil (AUH)
metoda calitativ cu reactiv Nessler pentru
identificarea amoniacului;
metoda cantitativ prin titrare direct cu acid
clorhidric (obligatorie, n caz de litigiu);
metoda cantitativ prin titrare indirect cu
hidroxid de sodiu.

Identificarea amoniacului cu r. Nessller
Pp. metodei: Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de examinat
formeaz cu reactivul Nessler (tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic) un complex de
culoare galben-portocalie-maronie (iodura de oxidimercur-amoniu).
HgCl
2
+ 4 KI K
2
[HgI
4
] + 2 KCl
2 [HgI
4
]
2-
+ 3 OH
-
+ NH
3
[Hg
2
N]I
.
H
2
O + 2 H
2
O + 7 I
-


Mod de lucru:
- Prepararea extractului de carne: 10 g + 100 ml ap distilat repaus 15 min.
filtrare EXTRACT APOS
- Identificarea amoniacului: 1 ml extract apos + 10 picturi de reactiv Nessler
agitare modificarea culorii, claritatea soluiei i formarea de precipitat ?
Interpretare:

Reactiv Nessler
(picaturi)
Culoarea i claritatea
soluiei
Prospeime
carne
Reactie (-) 10 neschimbat proaspt
Reacie ()
6 galben intens + un uor
precipitat
relativ
proaspt
Reacie (+)
3 galben, tulbureal vizibil
i un precipitat abundent
alterat

Determinarea AUH prin metoda cantitativ
de titrare direct cu HCl
Pp. metodei: Azotul uor hidrolizabil, pus n libertate cu oxid de magneziu sub form de
amoniac, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de acid boric,
din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.
Mod de lucru:
-n balonul de distilare:10 g proba +12 g MgO + 510 ml ulei de parafin + cca. 300 ml
ap se asambleaz refrigerentul a.. extremitatea tubului prelungitor s fie cufundat
cu 45 mm n soluia din vasul colector
- n paharul colector: 25 ml soluie de acid boric + 4 picturi indicator Tashiro
- n biuret: HCl 0,1 n
Pe msura captrii amoniacului n vasul colector, indicatorul vireaz de la tenta acid
albastr violacee ctre tenta alcalin verde deschis. n acest moment, se adaug cu
pictura acid clorhidric pn la revenirea indicatorului la tenta acid.
100
1000 V 0,0017
produs 100 NH mg
HCl
3

proba
m
g
Determinarea AUH prin metoda cantitativ de
titrare indirect cu NaOH
Pp. metodei: Azotul din gruprile aminice se pune n libertate prin hidroliz cu o baz
slab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap ntr-o
soluie acid cantitativ i calitativ cunoscut. Excesul acid se determin prin titrare cu o
soluie alcalin echivalent.
Mod de lucru:
-n balonul de distilare:10 g proba +12 g MgO + 510 ml ulei de parafin + cca. 300 ml
ap se asambleaz refrigerentul a.. extremitatea tubului prelungitor s fie cufundat
cu 45 mm n soluia din vasul colector
- n paharul colector: 25 ml H
2
SO
4
+ 2-3 picturi indicator
- n biuret: NaOH 0,1 n
Dup colectarea a 150 ml soluie, se titreaz excesul de H
2
SO
4
cu NaOH, pn la virarea
brusc a indicatorului din rou n galben.

100
1000 V V 0,0017
produs 100 NH mg
NaOH H2SO4
3

proba
m
g
Caracteristici
Starea termic a crnii
Zvntat Refrigerat Congelat
Azot uor hidrolizabil
(mg NH
3
/100g), maxim
20 35 35

Identificarea H
2
S
Principiul metodei
Hidrogenul sulfurat formeaz cu acetatul de plumb sulfura de plumb de culoare
brun-negricioas. Hidrogenul sulfurat se formeaz, de obicei, ntr-un stadiu
avansat de descompunere a proteinelor prin aciunea bacteriilor de putrefacie
asupra aminoacizilor cu sulf din compoziia crnii.
Pb(CH
3
CO)
2
+ H
2
S = PbS + 2 CH
3
COOH

Interpretare
reacia este pozitiv, cnd dup cele 15 minute hrtia devine brun-negricioas (cu
reflexe metalice strlucitoare) pe toat suprafaa. Reacia pozitiv indic
ntotdeauna o carne alterat.
reacia este slab pozitiv cnd dup 5 10 minute hrtia prezint o tent cafenie,
cu o nuan mai accentuat pe margini. Aceasta indic o carne relativ proaspt.
reacia este negativ, cnd, dup ncheierea celor 15 minute, nu a aprut nici o
coloraie a hrtiei de filtru (rmne alb pe toat suprafaa sa). n acest caz, carnea
este considerat proaspt.
!!! Reacia nu este ntotdeauna concludent, deoarece chiar n cazul unei crni
alterate, dac nu sunt afectai aminoacizii cu sulf, ea este negativ. De asemenea,
n cazul preparatelor din carne care conin usturoi, apar, n mod obinuit, reacii fals
pozitive.
Determinarea pH-ului
metoda poteniometric (obligatorie n caz de litigiu)
metoda cu hrtie indicator
Principiul metodei poteniometrice
Msurarea diferenei de potenial dintre un
electrod de referin i un electrod de
sticl, introdui n proba de analizat.
Potenialul electrodului de sticl este n
funcie de pH-ul probei.

Principiul metodei cu hartie de pH
Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei
indicator de pH, umectat cu extractul
apos al probei de examinat. Precizia
metodei este de 0,5 uniti pH.
Specificaie Refrigerat Congelat Decongelat
Proaspt 5,8 6,2 6,2 6,4 6,2 6,4
Relativ
proaspt
bovine pn la 6,4
ovine 6,5 6,6 6,5 6,6
suine pn la 6,5
Alterat
bovine peste 6,4 peste 6,7 peste 6,7
ovine
suine peste 6,5 peste 6,7 peste 6,7

Aprecierea stadiului de oxidare a grsimii (r. Kreiss)
Prin reacia Kreiss se identific aldehidele, rezultate prin oxidarea avansat a grsimilor.

Principiul metodei
Aldehida epihidrinic (format n procesul de oxidare av. a grsimilor), n mediul acid (HCl
conc. - d=1,19), reacioneaz cu fluoroglucina (eteric 0,1%), dnd un compus de culoare roz-
roietic.

Metoda de lucru
ntr-o eprubet se introduc 13 ml grsime topit (la 45 50C) peste care se adaug acelai
volum de HCl concentrat. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug acelai volum de soluie
de fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor i se
urmrete coloraia lichidului.
Interpretare
dac untura este proaspt, soluia din
eprubet rmne incolor sau capt o tent
glbuie;
dac sunt instalate procesele de oxidare, apare
o coloraie roie de diferite intensitii, n
funcie de gradul de rncezire.