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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
FICHA TCNICA N4: TRIQUINOSIS
AGENTE ETIOLGICO: TRICHINELLA SPIRALIS
Triquinelosis, tambin llamada triquinosis, es una enfermedad zoontica causada por
el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo,
infectados con larvas del parsito llamado Trichinella.
Si bien la triquinelosis clsica involucra al parsito Trichinella spiralis, en los ltimos
aos se han reconocido en el mundo al menos ocho especies de Triquinella (T.
pseudospiralis, T. nativa, T. murelli, T. nelsoni, T. britovi, T. papuae, y T. zimbabwensis),
muchas de las cuales tienen animales silvestres como reservorios naturales. Por tanto
se trata de una zoonosis en la que el hombre puede adquirir la infeccin a travs de la
ingesta de carne de numerosos animales, tomando principal importancia
epidemiolgica en nuestro pas la carne proveniente de cerdos de cra domiciliaria y
sus derivados (ciclo domstico), y en menor medida la carne proveniente de animales
de caza como jabales, zorros y pumas (ciclo silvestre).
La persistencia de esta enfermedad est asociada a la pobreza, la falta de controles
sanitarios y a los hbitos alimentarios de cerdos de la faena domiciliaria.

Trichinella spiralis, con su forma espiralada.

EL CICLO DOMSTICO
El agente etiolgico del ciclo domstico es T. spiralis. La prevalencia de la triquinosis
est altamente relacionada con la costumbre de criar cerdos a base de desperdicios sin
tratar (restos de cocina) de los restaurantes y de los hogares y del posible contacto de
los animales con portadores del parsito, por ejemplo con las ratas.
El rol de la rata toma importancia en el hbitat domstico, estando sta
frecuentemente infectada con T. spiralis, manteniendo la infeccin y actuando como
husped reservorio y vector al transmitirla a los animales domsticos. Es por esto que
es fundamental eliminar la presencia de roedores del hbitat donde se realice cra de
cerdos.
Existe varias experiencias donde se demostr que la ocurrencia de la infeccin de
cerdos domsticos con T. spiralis disminuye notablemente cundo estos se dejan de
alimentar con basura y menudencias crudas.


Ciclo vital de la Triquinella.
Fuente: www.dpd.cdc.gov

ALIMENTOS COMNMENTE ASOCIADOS
Se produce por ingestin de carne cruda o mal cocida (incluyendo embutidos,
chacinados y salazones) que contiene larvas enquistadas viables, en especial carne de
cerdos faenados a campo sin su respectivo control veterinario. Tambin existen
antecedentes de enfermedad en el pas por consumo de carne de jabal y puma.
PRESENTACIN CLNICA
Las larvas de Trichinella spiralis enquistadas en el tejido muscular del animal ingerido
(involucrando generalmente al cerdo) son liberadas en el estmago del hombre. Las
larvas machos y hembras migran hacia el intestino donde maduran y copulan. Las
nuevas larvas pasan a las arterias y a travs de la circulacin general llegan a los
msculos dnde quedan enquistadas .

Vista al microscopio ptico de un quiste de T. spiralis en tejido muscular.
El cuadro clnico en el ser humano es muy variable y puede ir desde una infeccin
asintomtica hasta una enfermedad fulminante y mortal, dependiendo del nmero de
larvas ingeridas y del estatus inmunolgico del husped.
La aparicin repentina de molestias y dolores musculares, el edema de prpados y la
fiebre son signos tempranos caractersticos y comunes. Los sntomas abdominales
tales como dolor gastrointestinal intenso, nauseas, vmitos y diarrea suelen aparecer
una o dos semanas despus de la ingesta de la carne infectada. La triquinosis tambin
puede producir fotofobia y un estado de decaimiento similar al de la gripe.
Si la infeccin es grave; la persona podra presentar problemas de coordinacin, as
como trastornos cardacos y respiratorios.
DIAGNSTICO DE LA ENFERMEDAD EN HUMANOS: El diagnstico de Triquinosis se hace en
aquellas personas que tengan signos y sntomas compatibles con Triquinelosis, que
manifiesten haber consumido carne de cerdo o sus derivados crudos o mal cocidos y
cuyo examen de laboratorio demuestre eosinofilia y ttulo de anticuerpos especficos
en suero a travs del test de ELISA.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Es necesario que la poblacin tome conciencia que esta enfermedad puede prevenirse
con medidas sencillas de fcil adopcin.
Para los criadores:
Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de
roedores.
El cerdo deber ser bien alimentado. Debe evitarse alimentarlos con basura,
desperdicios de mataderos y/o residuos de casas de comida/ restaurantes, ya
que en ellos puede haber restos de alimentos contaminados con el parsito.
En el criadero, eliminar los cadveres de cerdos y otros animales para que no
puedan ser consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnvoros.
En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe
verificar mediante un anlisis de laboratorio (digestin artificial) que la carne
no est infectada con el parsito. Este control es la nica garanta para los
consumidores de cerdo y sus productos derivados.
Tener en cuenta que la salazn, el secado y el ahumado no matan a la T.
spiralis.
En mataderos: Enviar a analizar por la tcnica de digestin artificial una
muestra de entraa, msculo maseteros o msculos de la lengua de cada cerdo
que se faene
Para el consumidor:
Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y
salazones) faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal
fin por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Ministerio de Agricultura
provincial, Bromatologa provincial / municipal segn corresponda).
Adquirir solo productos que posean rtulo verificando el nombre del
establecimiento elaborador y sus datos as como la habilitacin de Autoridad
Sanitaria competente, lo que implica que fueron controlados
bromatolgicamente.
Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan
resultado negativos a los anlisis de laboratorio (digestin artificial).
Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabal, cocine completamente hasta
que desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71C)
Productos de la caza: es importante que las carnes destinadas al consumo
particular del cazador sean sometidas a una inspeccin veterinaria post
mortem y en especial que muestras del diafragma, msculos de la lengua o
maseteros del animal sean enviadas al laboratorio para la realizacin de la
tcnica de digestin artificial.
VIGILANCIA ALIMENTARIA DE LA TRIQUINOSIS
La triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo
determinado en la Ley Nacional 15465.
La metodologa analtica para el diagnostico en alimentos es el mtodo de digestin
artificial. La Resolucin 555/2006 de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos establece el procedimiento para la tcnica de digestin artificial de
muestras agrupadas con utilizacin de un agitador mecnico para el diagnstico de la
Triquinosis. Este mtodo es un mtodo directo que permite el aislamiento, visualizacin y
cuantificacin de larvas de Trichinella spiralis, en trozos de msculo o chacinados
elaborados con carne de animales susceptibles de padecer la enfermedad.
Es el mtodo de eleccin porque es ms sensible y detecta cargas iguales o
menores a 1 larva por gramo, brindando mayor seguridad.
Esta tcnica est dirigida especialmente al control de reses porcinas, ya que es
en el matadero o en el frigorfico donde estamos frente a la posibilidad de
tomar muestras de los msculos de eleccin, diafragma, base de la lengua y
maseteros.
En el caso de chacinados, fundamentalmente de aquellos provenientes de
brotes, la tcnica nos permite confirmar la presencia o no del parsito,
teniendo en cuenta que, si la muestra no se encuentra altamente parasitada
se deber llegar al agotamiento total de la pieza, para emitir un resultado
certero. Un diagnstico de ausencia en una determinada cantidad de muestra
de chacinado no certifica la ausencia del parsito en el resto de la misma, ni
habilita su comercializacin.
Si el anlisis de carne de cerdo faenado confirma la presencia de Trichinella spiralis se
deber denunciar ante el municipio, ante la autoridad sanitaria provincial y ante
SENASA. Estos organismos se encargarn de retirar las carnes infectadas del domicilio
para evitar el consumo y desnaturalizarlas en el frigorfico.
MARCO NORMATIVO
Ley 15465: Rgimen legal de las enfermedades de notificacin obligatoria.
Ley de Polica Sanitaria No. 3959. En el artculo 6 se incorporan las
enfermedades existentes en el pas, entre las que se encuentra la triquinosis.
Ley 17.160- Especifica fiscalizacin y control de los lugares de faena y
concentracin de animales.
Decreto N 40/44. Expresa, que la triquinosis porcina es una enfermedad cuya
difusin es un peligro para la salud humana y la industria porcina.
Decreto N 40.571. Debe considerarse como norma bsica y principal en lo que
respecta a la lucha contra la triquinosis en el mbito nacional.
Dicha norma faculta a los servicios sanitarios, cuando la gravedad de las
circunstancias lo requieran, para declarar las zonas de infestacin de
triquinosis porcina, como as tambin, para poner en ejecucin todos los
medios de lucha contenidos en la Ley No 3959 de Polica Sanitaria Animal,
asimismo, autoriza a poner en ejecucin, por medios propios, todos aquellos
mtodos o procedimientos que se consideren eficaces para la erradicacin de
la triquinosis porcina y as tambin, podrn formar equipos especializados para
proceder a la desratizacin y desinfeccin de la zona afectada.
Decreto N 643/96 Artculo 6. Se refiere a las condiciones de tenencia y
alimentacin de porcinos.
La Ley 22.375, denominada ley Federal Sanitaria de Carnes, es complementada
por el Decreto N 4238 /68 de inspeccin de productos.
Ley Nacional 11.843, se refiere al exterminio de ratas y otros roedores
reservorios de peste. Por esta razn, se la denomina ley antipestosa.
Resolucin 555/2006 de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos aprueba al Programa de Control y Erradicacin de la Triquinosis en
la Repblica Argentina y establece el procedimiento para la tcnica de
digestin artificial.
Resolucin 740/1999 SENASA, modifica la resolucin Nro 193/96 que
estableci un mtodo para la investigacin del parsito Trichinella spiralis en
las carnes porcinas para el consumo.
Resolucin 131/2000 SENASA, ratifica la resolucin Nro. 740/99 referida a la
tcnica diagnstica de digestin artificial.
LECTURAS RECOMENDADAS
Ministerio de Asuntos Agrarios Prov. Bs. As. Manual de procedimientos para
la tcnica de digestin en frigorficos y mataderos de cerdos
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/triquinosis.php
Agencias Santafesina de Seguridad Alimentaria. Cmo prevenir la Triquinelosis:
https://www.assal.gov.ar/assa/userfiles/image/trichina2011web.jpg
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria: Manual de Procedimientos
Trichinelosis:
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=876&io=3482
Secretaria de Agricultura y Ganaderia de la Nacin: Programa de Control de
Trichinellosis
http://cnia.inta.gov.ar/helminto/pub%20triquinosis/Programa%20de%20contr
ol%20trichinellosis%20del%20SENASA.pdf
Comisin internacional de Triquinelosis: Mtodos recomendados para el
control de Trichinella en animales domsticos y silvestres destinados para el
consumo humano
www.med.unipi.it/ict/ICTE.doc
Red de helmintologa para Amrica Latina y el Caribe. INTA/FAO:
http://cnia.inta.gov.ar/helminto

Informacin disponible en ingls:
Centers for Diseases Control and Prevention: (CDC)
http://www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/
World Health Organization/OIE/FAO Guidelines for the surveillance,
management, prevention and control of Trichinellosis :
http://tinyurl.com/62vjjtn