CURS X

Buturile i alimentaia rapid

2.5.3 Barurile
2.6 Particularitile alimentaiei
rapide
2.5.3 Barurile
Vinurile albe i roze se servesc rcite (7-
10 C), vinurile roii la temperatura
camerei (16 C), vinurile spumante i dulci
frapate la 5 C. Aciunea de ridicare a
temperaturii vinurilor roii se numete
ambrare.
Pentru realizarea cocteilurilor,
principalele tehnici de preparare sunt:
-agitarea (n shaker sau n blender)
-amestecul/stirring
-dresarea/turnarea/pouring

Pentru coctail baza poate fi un suc de
fructe, sau (n 90% din cazuri) un
alcool. Procentul de alcool este de
30-50% pentru short-drinks i 10-40%
alcool pentru long-drinks. Nu pot fi
utilizate mai mult de 5 ingrediente i
trebuie s respecte 3 conditii (3S):
-sour (agresivitate, in general adus
de un fruct)
-sweet (gust dulce adus de un lichior
sau de un sirop)
-strong (corpolen aus de alcoolul
de baz)
Preparatele din pete, antreurile,
preparatele din carne de pui (carnea alb)
se servesc cu vinuri albe seci i demiseci.
Preparatele de baz (crnurile roii) se
servesc cu vinuri roii seci i demiseci, iar
desertul cu vinuri dulci sau cu vinuri
spumante, acestea din urm, cu un
coninut de zaharuri adecvat, putnd fi
servite i n alte momente ale mesei.
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi,
vinurile uoare naintea celor tari, vinurile
seci naintea celor demiseci i dulci,
vinurile albe seci i demiseci naintea celor
roii, vinurile albe dulci dup cele roii.
n mod normal la o mas se beau 1-3
feluri de vin, fiecare servindu-se
naintea preparatului cu care este
asociat.
Conform OM 1051/2011, categoriile
de baruri statuate ca fiind destinate
servirii turitilor sunt: barurile de zi,
barurile de noapte, cafe-barul
(cafeneaua), disco-barul (discoteca,
videoteca), bufet-barul.
Funciile specifice: barman i
chelneri/chelnerie.
Vnzarea de buturi se realizeaz i
prin intermediul minibarurilor din
camerele de hotel (obligatorii la 3-5
stele, cf. OM 1051/2011).
Camera, n hotelurile de cultur
englez, poate fi prevzut cu ceainic
sau cafetier.
2.6 Particularitile alimentaiei rapide
Dintre unitile de alimentaie rapid,
cofee-shop-ul, snack-barul i braseria
sunt adesea amplasate n hoteluri.
Pt. rest. cu autoservire aferent
alimentaiei comerciale sau pentru
colectiviti, esena este reprezentat
de sistemul de distribuie:
- self-service-ul liniar (clasic)
- distribuia free-flow (bufet, separat
sau sau scramble)
- sistemul carusel (rotativ)
Fiecare sistem asigur o anumit
fluen a clienilor, ceea ce l
recomand ca factor n determinarea
suprafeei de consum alturi de ali
factori:
- numrul de clieni (nu poate fi
rentabil pentru mai puin de 500 de
clieni/zi)
- timpul mediu n care un client ii
alege preparatele i ia masa (30
minute)
- suprafaa slii de consum aferent
unui loc la mas.
Esena restaurantelor fast-food este
reprezentat de transpunerea n
practic a celor 4 elemente cheie:
- calitatea
- serviciul
- curenia
- preul.

Pentru un coffee-shop, timpul mediu
petrecut de clieni este de 30 de
minute. La o tejghea cu 30 de locuri
pe scaune nalte, tip calpersonalul
de servire este format din doi
lucrtori. Prin urmare productivitatea
orar pentru un lucrtor este de 30 de
clieni.