CTC Tomo I. Cocina Completo

COCINA TRADICIONAL CUBANA
Vol. I. Cocina

La Habana, 2012
Pinar del Ro
2
Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo (EAEHT), 2012.
FORMATUR, 2012.

ISBN 978-959-290-138-4 (Cocina tradicional cubana)
ISBN 978-959-290-139-1 (Vol. 1. Cocina)

Prohibida la reproduccin parcial o total, bajo cualquier medio o soporte,
sin autorizacin oficial de las instituciones.

COORDINADORES EDITORIALES
Aloida Rodrguez lvarez (Esp. Principal CIDTUR)
Prof. Principal Jorge Junco Monserrat

COMPILADORES
Recetas por provincias: profesores de las EHT
del Sistema FORMATUR.

EDICIN Y DISEO INTERIOR
Lic. Ma. Elena Zulueta Blanco
Lic. Claudia lvarez Delgado

DISEO DE CUBIERTA Y VERSIN ELECTRNICA
Ing. Rosa Esther Matos Casaas
Tc. Rainy Rodrguez Araque

Edicin y proceso computarizado por
CIDTUR, Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo
Prado no. 251, esquina a Trocadero
La Habana Vieja, CP 10100, Cuba
Telf.: (537) 860 9510/ 863 8780 y 82
Telefax: (537) 860 9542
E-mail: ehtaltosestudios@eaeht.tur.cu
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U
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M
M
M
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A
A
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R
R
I
I
I
O
O
O

PRESENTACIN/ 3

Pinar del Ro/ 5

Artemisa/ 14

Mayabeque/ 19

La Habana/ 24

Matanzas/ 44
PLATOS. Regin Occidental/ 61

Cienfuegos/ 62

Villa Clara/ 79

Sancti Spritus/ 84

Ciego de vila/ 98

Camagey/ 120
PLATOS. Regin Central/ 128

Las Tunas/ 129

Holgun/ 144

Granma/ 163

Santiago de Cuba
y Guantnamo/ 173
PLATOS. Regin Oriental/ 187

Isla de la Juventud/ 188

APNDICE. Maridaje platos
y vinos/ 204
NDICE DE RECETAS/ 209
BIBLIOGRAFA/ 213
ANEXO. Mapas de provincias/ 214

Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina
3
PRESENTACIN

LA COCINA ES UNO DE LOS ELEMENTOS MS IMPORTANTES DE LA IDENTIDAD CULTURAL DE UN PAS.
La cocina cubana es el resultado de un largo proceso de fusin de diversas influencias: la aborigen,
la espaola y la africana. Otras culturas la han enriquecido en menor proporcin a lo largo de ms
de 500 aos, siempre adaptando sus recetas y modos de elaboracin a las condiciones del pas.
Los aborgenes que habitaban Cuba se alimentaban de lo que el entorno natural les propor-
cionaba. Formaban parte de su dieta las frutas: zapote, pia, mamey colorado, guanbana, ann, cai-
mito, uva caleta, maran, guayaba, hicaco, papaya, ciruela, maz, y los tubrculos: boniato, malanga,
yuca; con la harina de esta ltima confeccionaban unas tortas llamadas casabe, que an se elaboran
en la regin oriental del pas. Tambin cazaban, recolectaban y pescaban animales para su alimen-
tacin, tales como: jutas, manates, tortugas, caguamas, ostiones, jaibas, cangrejos, jureles, chernas,
rabirrubias, pargos, cuberas, y peces de agua dulce: rbalos, guabinas y biajacas.
Durante la etapa de conquista y colonizacin, los espaoles trajeron consigo diversas especies
de ganado (vacuno, equino, caprino, porcino y aviar), caa de azcar, papa, arroz, otras hortalizas
y frutas, adems de productos elaborados, como aceites, vinos, cereales y tasajo. Buena parte de los
peninsulares que conquistaron y colonizaron Cuba provena del sur de Espaa, especficamente de
Andaluca, zona conocida por la elaboracin de alimentos fritos; es por esta va que se introdujo
dicho hbito en el pas. La influencia catalana se hizo notar con el consumo de platos a base de
arroz, judas, garbanzos, embutidos y tocinos. Para condimentar la comida comienza a difundirse
el uso de canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, ajo, cebolla, ans y cilantro. Aceitunas, pasas,
almendras y otros frutos secos ocupan paulatinamente un lugar importante en la elaboracin de
cocidos, pasteles y postres.
El exterminio masivo de los aborgenes provoc la emigracin forzada de miles de esclavos prove-
nientes de distintas regiones de frica. Con ellos se incorpora una gran diversidad de costumbres
alimentarias como el consumo de arroz blanco mezclado con otros alimentos; productos como
ame, pltano y quimbomb, adems de platos como fuf, tostones y frituras. Poco a poco las
costumbres africanas fueron aceptadas por los amos, quienes consuman los platos elaborados
por las esclavas, como tasajo, bacalao y postres muy dulces.
Muchas de las preparaciones introducidas en Cuba con la esclavitud y la trata tenan un carcter
religioso y ritual. Estos platos ceremoniales se les ofrecan a las deidades provenientes del conti-
nente africano y hoy forman parte del recetario de la cocina nacional: bolas de gofio a Oshn,
quimbomb a Shang, dulce de coco a Yemay, arroz con leche y merengue a Obbatal, agua con
azcar, coco y carnero a Oggn, entre otros.
La masiva importacin de fuerza de trabajo caribea, principalmente haitianos y jamaicanos, para
realizar labores agrcolas, dej tambin su huella culinaria. Los haitianos aportaron elementos de
su cocina tpica y de la francesa dejando un legado de recetas que han llegado hasta nuestros das.
Un buen ejemplo es el congr, vocablo que proviene del creole haitiano, donde a los frijoles colo-
rados se les denomina kongo y al arroz, riz. El congr no es precisamente el plato denominado
moros y cristianos, pues este se elabora a partir de los frijoles negros.
Posteriormente, con la llegada de los inmigrantes chinos como mano de obra barata, se insta-
laron nuevos comercios. Los chinos establecieron las fondas donde elaboraban sus platos tpicos:
arroz frito, sopa, maripositas, rollitos, col con carne, helados de frutas La inmigracin china y
japonesa trajo consigo los crudos de pescado, las hortalizas mezcladas con pescado y carnes, la caa
brava preparada con carne de cerdo, pollo o pescado, entre otras elaboraciones. La presencia de
Pinar del Ro
4
la cocina italiana tambin ha sido significativa y desde mediados del siglo XX comenzaron a popu-
larizarse pizzas, espaguetis, macarrones, lasaas, canelones y otros platos.
La cocina cubana se perfecciona con el desarrollo del turismo, a la vez que asimila las tendencias
modernas sin modificar sus races. Las recetas cubanas de hoy comparten la sabidura de la mezcla
entre los ingredientes y las tcnicas combinadas de la cocina espaola, africana y caribea, ricas en
aromas y sabores.
El presente compendio de recetas es el resultado de una compilacin realizada por las Escuelas
de Hotelera y Turismo (EHT) del pas, pertenecientes al sistema FORMATUR, y se estructura en tres
volmenes: en el primero, se expone una breve caracterizacin de cada provincia, as como de sus
hbitos alimentarios, tradiciones culinarias y festividades distintivas, en las que tambin se ofertan
platos y bebidas; a continuacin las recetas, ordenadas alfabticamente, siguiendo las normas inter-
nacionales de medidas, y estilizadas en su presentacin actual; el segundo, abarca las recetas de soda
y panadera-repostera tradicionales organizadas por regiones; y el tercero, est dedicado a las bebidas
(coctelera). En cada volumen, el texto se enriquece con apndices, anexos y pliego de fotos que com-
plementan el contenido, junto con los ndices de recetas respectivos y la bibliografa. En el volumen
que nos ocupa el apndice se refiere al Maridaje platos y vinos, y los anexos muestran los mapas
actualizados de Cuba, en general, y de sus regiones y provincias, con sus municipios.
Por tanto, este proyecto editorial que integra esencias culinarias y valores textuales aadidos-
ser un material valioso para docentes, estudiantes y profesionales vinculados con la restauracin,
gracias al esfuerzo mancomunado de todos los directores y profesores de las EHT, quienes han
hecho posible, junto con Ediciones Balcn, la realizacin de esta triloga de alcance nacional.

ESPERAMOS QUE RESULTE DE UTILIDAD EN EL LOABLE EMPEO DE RESCATAR,
CONSERVAR Y PROMOVER LA COCINA TRADICIONAL CUBANA.

NOTA
El desarrollo turstico cubano est sustentado en los principios siguientes: proteccin de la diversidad biolgica; desarrollo soste-
nible; uso racional de los recursos naturales; insercin de las instalaciones en el medio ambiente y su proteccin; mxima inte-
gracin con la naturaleza; rescate del patrimonio arqueolgico e histrico-cultural. Este ltimo aspecto incide en el rescate y la
revitalizacin de las tradiciones (culinarias y festividades, entre otros elementos) que distinguen a cada municipio y provincia. En
el caso de las festividades, hay aspectos generales, tales como:
CARNAVALES: festejos tradicionales con los atributos distintivos de cada provincia (fecha y lugares de celebracin, msica,
bailes, actividades culturales que se realizan, as como ofertas gastronmicas). Los carnavales con carcter nacional y reco-
nocimiento internacional son: Charangas de Bejucal, Parrandas de Remedios y carnavales de Santiago de Cuba.
FESTEJOS POPULARES: celebraciones comunitarias de las organizaciones de masas (CTC, CDR y FMC fundamentalmente) donde
predomina la preparacin de la caldosa con sus variantes, ms otros alimentos como ensaladas, diversos dulces, refrescos,
ponche o vinos y ron (1 de Mayo, 26 de Julio, 23 de agosto, 28 de septiembre).
SEMANAS DE LA CULTURA: festejos que tienen como principal motivo celebrar los aniversarios fundacionales de cada ciudad o
el Da de la Cultura Cubana (20 de octubre) en los que se realizan diversas actividades socioculturales (incluidas aquellas
que promocionan y rescatan el arte culinario tradicional), y se comercializan variadas ofertas gastronmicas de acuerdo con
las caractersticas de cada provincia.
FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS: en estas, adems de los actos rituales propios de cada deidad, se ofrecen los
platos, dulces y bebidas correspondientes a los mismos.
OTRAS CELEBRACIONES: Fin de Ao (31 de diciembre) con mayor preferencia y Navidad (24 de diciembre) en menor medida. En
general, se consume: cerdo asado, congr o arroz blanco y frijoles negros, viandas hervidas con mojo (sobre todo yuca),
tamal o hayaca, ensalada de vegetales, dulces y vinos (caseros o industriales), cerveza y rones, aunque pueden haber
particularidades, segn la localidad y la provincia de que se trate. Tambin, los festejos patronales en torno a las fechas de
los santos patronos de cada ciudad, con actividades similares a los carnavales y semanas de la cultura.
5
PROVINCIA PINAR DEL RO

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Brisas de Occidente

COMPILADORES
Lic. Yarelys Gonzlez Fragoso yarelysg@ehtpr.co.cu
Lic. Brbara Mil Daz barbara@ehtpr.co.cu
Lic. Caridad Lazo Portales caridad@ehtpr.co.cu
Ing. Noel Barrios Ortiz noel@ehtpr.co.cu
Lic. Guillermo Rivero Prez -----

Caractersticas generales

Pinar del Ro es la provincia ms occidental de Cuba, cuyo punto extremo es el Cabo de San Antonio.
Lmites: al E con la provincia de Artemisa (con la nueva divisin poltico-administrativa le trans-
firi a esta sus tres municipios ms orientales: San Cristbal, Candelaria y Baha Honda); al N, S y O
es baada por las aguas del Golfo de Mxico y el Mar Caribe. Tiene una superficie de 8 884,5 km
2
con 11 municipios. En su territorio se encuentra la seccin ms estrecha de la Isla, as como el
sistema montaoso de la Cordillera de Guaniguanico, que comprende dos grupos: la Sierra de los
rganos y la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971). Al sur se encuentra la
llanura aluvial donde se cultiva el mejor tabaco del mundo. Los ros ms importantes son: Hondo
y Cuyaguateje.
La provincia se distingue por su riqueza natural y ejemplos de ello son: la belleza del paisaje
de muchos lugares [Valle de Viales (foto superior derecha), declarado Parque Nacional y Patrimonio
Natural (Paisaje Cultural) de la Humanidad (1999), el famoso Mural de la Prehistoria (foto inferior de-
recha) en el Valle Dos Hermanas [creado por Leovigildo Gonzlez Morillo(), representa el proceso evolutivo del
hombre (aborgenes guanahatabeyes) y de los animales (mamferos, moluscos y otras especies gigantescas)], Valle de
San Vicente, San Diego de los Baos (aguas termales) y La Gira (Parque Nacional)]; sus hermosas
playas; lagunas y saltos de agua (Los Portales); extensos bosques que cubren la Pennsula de Gua-
nahacabibes [Parque Nacional y Reserva
de la Biosfera (UNESCO, 1897), que tiene
valores bigeogrficos (flora y fauna) y paisa-
jsticos, tanto terrestres (Reservas Natu-
rales El Veral y Cabo Corrientes, ideales
para los amantes del ecoturismo) como
marinos (arrecifes coralinos muy bien con-
servados, lo que posibilita la prctica del
buceo y la fotografa submarina: Mara
La Gorda, Cayo Levisa)]; sistemas caver-
narios (Palmarito, Cueva del Indio, Gran
Caverna de Santo Toms), y senderos natu-
rales con exuberante flora y fauna. Adems,
en el espacio que ocupa el municipio La
Palma es un hecho comprobado la exis-
tencia de aborgenes, con un nivel bas-
tante extensivo y extendido, en tanto se
han localizado evidencias arqueolgicas
en puntos diferentes, abarcadores de todas
las zonas del territorio.
Fotos superiores: Parque Nacional
La Gira. Al centro: Pennsula de Gua-
nahacabibes [vistas del Parque Na-
cional, Cabo San Antonio (playa
Las Tumbas) y Cayo Levisa en ese
orden]. Foto inferior: Gran Caverna
de Santo Toms.
Pinar del Ro
6
Los campos de Vuelta Abajo -regin que abarca los municipios San Luis y San Juan y Mar-
tnez- son famosos por ser el epicentro de la mejor tierra del tabaco negro del mundo, cuna del
Habano, y nico lugar que lo define en sus esencias desde el propio origen. Pinar del Ro es el
principal centro productor, donde se destacan las Vegas de Robaina (foto superior izquierda)).y Hoyo
de Monterrey. Por todas sus bellezas naturales, la provincia es considerada el Jardn de Cuba; y
ello, junto con la fama de sus vegas, le confiere un notable inters para el turismo.

Tradiciones culinarias y festividades

Comidas y bebidas

Dentro de los hbitos alimentarios se encuentra la predileccin por los productos crnicos ahumados,
incluyendo peces de agua dulce, y gustan del consumo de preparaciones rellenas con jamn y queso.
En sentido general, asan el cerdo empleando hojas del guayabo cuando lo elaboran en cazuela y
emplean ramas del mismo rbol para asarlo a las brasas. La alimentacin imperante en las plan-
taciones -que se reduca a arroz, frijoles, tasajo o bacalao y vianda- debi influir en que el arroz
blanco y el potaje sean en Occidente el alimento de ms alto consumo, siendo menor el del congr
y el arroz con carne, sobre todo para las comidas diarias.
Los campesinos generaron modos propios en su alimentacin de acuerdo con la economa y el
medio ambiente circundante, basado en carnes, viandas y frutas, sin menospreciar los vinos y dulces
caseros. Estos ltimos ocupan un lugar destacado, a pesar de que hoy da apenas se les mencionan,
y los que se elaboran a base de almbar y frutas o con leche (flanes, natillas) en su gran variedad
resulta un legado casi inexplorado actualmente.
La bebida representativa de la provincia es la Guayabita del Pinar que se produce dulce o seca
y se emplea, tambin, en algunas preparaciones a base de pollo, tpicas de la regin.

Festejos (de carcter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones)

En la etapa colonial (hasta fines de 1875) las fiestas y comidas tenan en Candelaria (antiguo mu-
nicipio de Pinar del Ro) caractersticas competitivas, ya que las fiestas particulares que ms invitados
y abundancia de comidas tuvieran eran declaradas las mejores del ao. De forma resumida, los fes-
tejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:
COMPETENCIA DE COCINEROS LOCALES. Ya en 1939 comenzaron a celebrarse en la calle aledaa a la cafetera-bar
El Palatino, donde cada maestro cocinero deba presentar un plato distinto de 10 en total. El men obli-
gatorio era arroz a la chorrera con pollo, congr, arroz con pescado y arroz ligado con varias carnes; sin
embargo, predominaban el lechn asado, el chilindrn, la carne asada, el pollo (frito o en salsa), las papas
rellenas, los bists a la parrilla, la carne ahumada y el bacalao a la vizcana. Al final de la fiesta ganaba el
cocinero que ms platos vendiera. Estas competencias se celebraron hasta 1938, fecha en que fallecieron sus
patrocinadores, pero se retom ms tarde en ocasin de las fiestas dedicadas a Nuestra Seora de la
Candelaria (2 de febrero), patrona de los canarios, cuando se hacan verbenas en el parque. Dichas actividades
se repetan en el mes de marzo por las fiestas de San Jos de la Montaa. Las preparaciones predominantes:
cerdo asado con hojas de higuereta, buuelos, chocolate, dulces de coco, bollitos de maz y empanadas. Las
bebidas: vinos dulces caseros, refrescos, hidromiel y limonadas.
FESTIVIDADES RELIGIOSAS (PATRONALES Y SOLEMNIDADES DE PRECEPTO). Desarrollaron el consumo de alimentos
de este tipo y crearon una tradicin. Otros festejos fueron el Da de Reyes o Epifana (6 de enero), la Noche
Buena Chiquita (8 de diciembre), los Altares de Cruz (3 de mayo) y la Semana Santa (marzo-abril).
FIESTAS TRADICIONALES. A partir de los aos 70 del siglo XX se revitalizaron un conjunto de estas: guateques,
parrandas, canturas, serenatas, la Verbena de San Rosendo en el municipio Pinar del Ro, las que reportan una
actividad gastronmica intensa y variada, cuya constante es el casabe y el cerdo asado. La Fiesta del Tambor
Yuka de la zona de El Guayabo, ha tenido notable xito por la aceptacin de los residentes del lugar y de los
organismos y organizaciones de masas que apoyan su celebracin anualmente. En esta ltima se oferta
empanadas de cerdo y carne de cerdo asado en pa, cubierto por hojas de guayabo, as como dulces de frutas
y aguardiente.
7
CARNAVALES (INCLUIDAS LAS PARRANDAS Y CHARANGAS). Ostentan los ya mencionados platos, pero con una acu-
sada presencia de alimentos ligeros como tamales, rositas de maz, chicharritas de pltano, frituras, as como
diversos jugos y refrescos naturales.
FESTEJOS PERTENECIENTES A LOS INMIGRANTES. Pervive solo la fiesta islea, la cual requiere profundizar en su es-
tudio por la vaguedad de los datos existentes, y era celebrada por los inmigrantes naturales de Islas Canarias
asentados en la zona de Paso Viejo, en el municipio Pinar del Ro. En esta se interpretaban la polka, la mala-
guea y la isa, acompaados de guitarra, acorden y panderetas; tambin se brindaban comidas y dulces en
forma colectiva, y en una gran vasija de barro se serva el arroz con carne, que era consumido simultnea-
mente por todos los comensales.

Recetas

NOMBRE DEL PLATO Tipo
Caguama Cayo Levisa Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Chef Oscar Santana.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES Cantidad
Unidad
de medida
Carne de caguama limpia
Sal
Pimienta blanca molida
Jugo de naranja agria
Queso amarillo
Jamn
Huevo
Harina de trigo
Migas de pan rallado
Aceite
Papas (para frer)
Salsa criolla o de tomate
145
5
2
30
29
29
1
29
29
500
115
15
g
g
g
mL
g
g
unidad
g
g
mL
g
mL
PREPARACIN
Cortar la carne en dos escalopes y sazonarla con sal, pimienta y jugo de naranja agria. Dejar reposar
por 15 minutos. Colocar una lmina de queso y otra de jamn en uno de los escalopes y taparlo con el
otro. Empanar la pieza, pasndola por harina de trigo, luego por huevo batido y, por ltimo, por las
migas de pan rallado. Conservar en la nevera durante 1 hora. Frer las papas en dos tiempos y luego la
pieza empanada hasta que dore.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de las papas fritas y la salsa.
SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?
S No
Dnde?
Hotel Cayo Levisa.
X
SUGERENCIAS

Cerdo Palmarito Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Ral Miranda Garca.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Lonjas de pierna de cerdo
Vegetales salteados
Sal
Queso
174
30
2
58
g
g
g
g
Pinar del Ro
8
ELABORACIN
Cortar dos lonjas de cerdo asado. Saltear los vegetales e introducirlos entre las dos lonjas de cerdo.
Llevar al horno con dos lonjas de queso para gratinar.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de la guarnicin.
S No
Dnde?
Hoteles Los Jazmines,
La Ermita y Rancho San
Vicente.
X
SUGERENCIAS

Cordero ahumado Cuyaguateje Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pierna de cordero
Sal
Ajo
Vinagre
Aceite
Salsa espaola
Caldo de cordero o de res
Vino tinto
Papas doradas
3
50
60
30
120
850
600
300
1150
kg
g
g
mL
mL
mL
mL
mL
kg
PREPARACIN
Limpiar el cordero de gasa y pellejo. Macerar la carne con el resto de los ingredientes, excepto la salsa
espaola, el caldo de cordero y el vino tinto, por espacio de 8 horas aproximadamente. Introducir la
carne en el horno de carbn y adicionar hojas verdes de guayaba. Dejar cocinar por espacio de 3 o 4
horas en dependencia de la edad del cordero. Extraer el cordero ahumado del horno de carbn y hacer
porciones de 232 g. Saltear las raciones en una pelcula de aceite. Incorporar el caldo y dejar cocinar a
fuego lento por 10 minutos. Agregar la salsa espaola y continuar cocinando por 5 minutos ms.
Puntear la preparacin con sal si fuera necesario.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente, acompaado de las papas doradas, segn el tipo de servicio que se
brinde.
S No
Dnde?
Restaurante Don Tomas,
Cadena Palmares, Viales.
X
SUGERENCIAS

Delicia Don Toms Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Langosta
Cerdo
Pollo
360
58
58
58
g
g
g
g
9
Jamn
Pescado
Chorizo
Huevo
58
29
29
1
g
g
g
unidad
PREPARACIN
Picar el chorizo en porciones pequeas. Hacer huevo cocido. Preparar pan y mantequilla saboreada y
tostones rellenos. Hacer el arroz, la langosta, el cerdo, el pollo, el jamn y el pescado, segn sus
respectivas normas tcnicas. En pozuelo de barro o paellera colocar el arroz con los crnicos alrededor
y se introducen en el horno. Al sacarlo del horno se le coloca el huevo encima picado en forma artstica.
PRESENTACIN
Sobre un plato para asado colocar la servilleta cortada en forma de estrella y sobre esta la paellera con
la Delicia Don Toms decorada artsticamente. El pan en panera y la mantequilla en mantequillera; los
tostones rellenos en un plato mediano.
S No
Dnde?
Restaurante Don Tomas,
Cadena Palmares, Viales.
X
SUGERENCIAS

Longaniza de cerdo ahumada pinarea Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
de medida
Pierna de cerdo
Carne de cerdo entreverada
Ajos
Pimentn dulce
Pimienta molida
Organo
Vino seco
Sal de nitro
Nuez moscada
Tripa para embutido
1,160
580
290
45
36
36
145
100
36
1,16
kg
g
g
g
g
g
mL
g
g
m
PREPARACIN
Moler la carne con los ajos, colocando el disco grueso en la mquina. Elaborar papas fritas. Tener dis-
puestos pimienta, pimentn, organo, vino seco, sal comn, sal de nitro y nuez moscada. Mantener en
maceracin con los otros ingredientes durante 48 horas. Embutirlo en la tripa. Ahumarlo en horno
criollo con carbn vegetal y hojas de guayaba.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin al lado.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Para la coccin de este plato es necesaria la creacin de un horno de ahumado de 1,50 m x 1,50 m x
1m, y debe ser construido con ladrillos refractarios. Debe frerse al momento de servir.

Pinar del Ro
10

Masas de cerdo ahumadas a la pinarea Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Tradicin oral.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo limpia
Sal
Pimienta molida
Organo molido
Jugo de naranja agria (10 g de azcar)
Aceite
Hojas de guayaba (suficiente)
Vianda cocida (yuca, malanga, boniato o papa)
290
5
1
2
120
30

116
g
g
g
g
mL
mL

g
PREPARACIN
Cortar la carne en dados de 5 cm y adobarla con todos los ingredientes, excepto las hojas de guayaba
y el aceite durante 1 hora. Dorar ligeramente la carne en el aceite. Dejar refrescar y conservar en la
nevera de mantenimiento. Al da siguiente se termina de cocer a la parrilla con las hojas de guayaba
hasta que la carne est blanda y dorada completamente.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la vianda cocida al lado o en fuente, segn el tipo de servicio.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pescado a la sandieguera Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Trucha
Sal
Pimienta molida
Harina de trigo
Huevo
Miga de pan
Aceite
Jamn
Queso
230
3
1
8
2
35
29
14
14
g
g
g
g
unidad
g
mL
g
g
PREPARACIN
Limpiar, filetear y cortar en porciones el pescado. Sazonar con sal y pimienta molida, limn o naranja
agria. Rellenar con jamn y queso. Cascar huevos, abrir, verter en un vaso y batirlos. Cernir la harina.
Rallar migas de pan. Pasar los filetes por harina, a continuacin por huevo, despus por migas de pan y
moldear. Frer en grasa durante 4 minutos por cada lado, o sea, 8 minutos a 150 C.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con arroz moro y tostones de pltano.
S No
Dnde?
Hotel Mirador,
San Diego.
X
SUGERENCIAS
Plato originario del pueblo Paso Real de San Diego.
11

Pollo a la Guayabita del Pinar Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo entero o en cuartos
Aceite
Cebolla
Sal
Pimienta
Vino tinto
Guayabita del Pinar
Fondo oscuro de ave
Hierba buena
Vegetales salteados
1
30
100
15
29
50
30
300
5
460
kg
mL
g
g
mL
mL
mL
mL
g
g
MODO DE PREPARACIN
Salpimentar el pollo y cortar en cuartos; dorarlo en aceite bien caliente. Sofrer la cebolla cortada en
brunoise. Agregar hierba buena, vino tinto, fondo oscuro y el pato. Dejarlo cocer lentamente. Aadir la
Guayabita del Pinar. Tapar y dejar cocinar 30 minutos. Sacar el pollo y reducir la salsa.
MODO DE PRESENTACIN
En plato para asado. Ubicar los componentes de la preparacin sobre la base de la creatividad del
cocinero, incluyendo la salsa resultante de la preparacin.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pollo Rumayor Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Eulogio Hernndez Surez (Yoyo)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo entero
Sal de nitro
Carbn vegetal
Hojas y ramas del guayabo (hornear)
600
15
cantidad
suficiente
g
mL
PREPARACIN
Inyectar el pollo con la sal de nitro. Colocarlo en el horno de piedra una vez que el carbn haya hecho
brasas. Cocer a las brasas durante 1 hora.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de arroz blanco, moros y cristianos y/o vegetales salteados.
S No
Dnde?
Restaurante
Rumayor, ciudad
de Pinar del Ro.
X
SUGERENCIAS
Este plato fue creado en el cabaret Rumayor, situado en la carretera que conduce hacia el pueblo de
Viales y se elabora en un horno de ladrillos refractarios.
Pinar del Ro
12

Pollo Valle de Viales Principal
Raciones
8
AUTOR (ES)
Mateo Gonzlez, antiguo trabajador del hotel La Ermita.
Gerardo Medina Cardentey, ms de 20 aos de servicio en el turismo.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Queso
Aceite
Pimienta
Sal
Vinagre

Guarnicin
Pur de papas
Lechuga
2,5
278
145
15
29
30

1,5
120
kg
g
mL
g
g
mL

kg
g
PREPARACIN
Limpiar el pollo de vsceras y extraerle las supremas. Aplastarlas y adobarlas con sal, pimienta, vinagre.
Dejar en reposo durante 30 minutos. Cortar el queso en lonjas. Elaborar el pur de papas, segn carta
tecnolgica no. 124, tomo 1. Lavar las hojas de lechuga y escoger las ms sanas. Tener dispuesto el
aceite. Pasar las supremas por aceite y cocinar a la parrilla durante 3 minutos por cada lado. Colocar en
sartn o plato refractario, cubrir con el queso y gratinar.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con el pur de papas y decorado con la lechuga.
S No
Dnde?
Hoteles Los Jaz-
mines, La Ermita
y Rancho San
Vicente.
X
SUGERENCIAS
La lechuga puede ser sustituida por otro vegetal de color verde, pero salteado.

Rollito de yuca con cerdo Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo (barrigada)
Zanahoria
Pimientos
Aj
Cebollino
Jugo de limn
Ajo
Sal
Yuca (masa)
Vegetales verdes o aderezo para la decoracin
290
180
100
30
60
50
30
30
870
290
g
g
g
g
g
mL
g
g
g
g
ELABORACIN
Moler el cerdo con la cuchilla fina. Lavar, limpiar y moler los ajes, ajo, cebollino, zanahoria y ligar todo
con el cerdo molido. Sazonar con la sal y jugo de limn. Formar porciones de una onza con el relleno,
extender la masa de yuca con un rodillo. Cortar 20 piezas rectangulares de 1,5 onza c/u (45 g) y aadir
13
el relleno. Enrollar en forma de tabaco. Situar en una placa sobre vegetales, agregar parte del adobo y
dejar en reposo durante 15 minutos. Hornear durante 20 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente, en forma de rollitos y decorado segn la creatividad del cocinero.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Trenza de mora grill o pinarea Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de res
Lomo de cerdo
Lomo de cordero
Ajo
Sal
Aceite
Pimienta

Guarnicin
Papa
580
580
580
100
15
20
290
5

230
g
g
g
mL
g
g
mL
g

g
PREPARACIN
Limpiar el filete de ternera, el lomo de cerdo y el lomo de cordero. Cortar en tiras de 2 onzas (60 g)
cada una y amarrar tres piezas con un cordel por la punta. Tejerlas en forma de trenzas, adobarlas con
sal, ajo, pimienta y cido. Pelar y picar papas en juliana y frerlas. Elaborar la pieza en la plancha hasta
finalizar su coccin.
PRESENTACIN
En plato para asado, con las papas julianas dispuestas a criterio del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Artemisa
14
PROVINCIA ARTEMISA

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana (EHTH)

COMPILADOR
Prof. Principal Jorge Junco Monserrat junco@ehth.co.cu


Artemisa es municipio y capital de la provincia de Artemisa, creada el
1ro de enero de 2011. Desde 1878 -fecha en que se crearon las
provincias en Cuba- hasta 1969 perteneci a la provincia de Pinar
del Ro. Desde 1970 hasta 2010 fue uno de los 19 municipios -y el
de mayor extensin y poblacin- de la antigua provincia La Habana.
Tiene una extensin de 4 004,27 km
2
con 11 municipios. Lmites: al N con el Estrecho de la Florida y
el Golfo de Mjico; al S con el Golfo de Bataban; al E con la ciudad de La Habana y la provincia de
Mayabeque; al O con Pinar del Ro.
El pueblo de Artemisa fue fundado en el ao 1818. Surgi a raz del incendio acaecido el 25
de abril de 1802 en los Barrios de Jess Mara y Guadalupe en la ciudad de La Habana, que dej
sin hogar a muchas familias. Esto presion al Real Consulado de Agricultura, Industria y Comercio
a que aprobara la creacin de poblaciones en zonas extramuros. En 1818, gracias a la donacin
de don Francisco de Arango y Pealver, se comenz la
edificacin de la iglesia que fue inaugurada el 22
de diciembre de 1825.
El territorio de la provincia comprende en su
mayor parte zonas llanas pertenecientes a la llanura
crsica meridional (suelos rojos, los ms produc-
tivos del pas, y por ello su actividad agrcola esencial),
las que se convierten paulatinamente en llanura
aluvial irrigada por los ros provenientes de la
Sierra del Rosario. En la parte suroriental abundan
las cuevas y sumideros, y los ros por lo general no
llegan a la costa. Entre los ros ms importantes
estn: San Cristbal o Los Colorados (el mayor, con
113 km de extensin), Manantiales y Ariguanabo.
La provincia posee grandes recursos hdricos y
numerosos embalses. Economa fundamentalmente
agropecuaria (ganado, caa, frutales, viandas y vege-
tales, tabaco), as como la pesca de plataforma en
las costas norte y sur.
Artemisa cuenta con tres excelentes bahas de
bolsa en la costa norte: Baha Honda, Cabaas y
Mariel (foto), todas con facilidades portuarias, y su
principal puerto es el Mariel. Formando parte de la
Fotos superiores: ciudad Artemisa, iglesia en el Parque Central,
y ruinas del cafetal Angerona. Fotos centrales: ros Arigua-
nabo y San Cristbal, salto del ro Manantiales y Comunidad
Las Terrazas, en ese orden. Fotos inferiores: Playa El Salado
y vista del Botnico-Orquideario Soroa.
15
provincia se encuentra la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971), que la
atraviesa de este a oeste, y cuya elevacin mxima es el Pan de Guajaibn [699 m de altura, en
Baha Honda (foto)]. En esta se encuentra el Jardn Botnico-Orquideario Soroa, reconocido a nivel
internacional por las exticas especies de orqudeas que atesora, tanto cubanas como de otras
regiones del mundo.
El actual territorio de Artemisa fue escenario de varios combates durante las luchas indepen-
dentistas contra el coloniaje espaol (1895-1898) por el Lugarteniente General Antonio Maceo
durante la invasin de Oriente a Occidente. Evidencias histricas de estos hechos: los restos de la
Trocha de Mariel a Majana del ejrcito espaol y la finca San Pedro (Bauta), lugar donde cay en
combate El Titn de Bronce, el 7 de diciembre de 1896 (hoy Monumento Nacional).

Tradiciones culinarias, festividades y atractivos tursticos

En general, las comidas y bebidas son semejantes a lo ya expuesto para los pinareos. En los asen-
tamientos costeros predominan las preparaciones a base de pescados y mariscos, pero en las zonas
rurales se consumen platos a base de animales de corral. Dentro de las festividades ms recono-
cidas se encuentra las Fiestas de la Candelaria, el 2 de febrero, en honor a la patrona del pueblo,
Nuestra Seora de la Candelaria. Los atractivos tursticos (naturales, histricos, socioeconmicos
y culturales) ms destacados son:
* Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera).
* Botnico-Orquideario Soroa, Sierra del Rosario (con ms de 20 000 ejemplares).
* Biblioteca especializada en las especies de la familia Orchidaceae (BotnicoOrquideario Soroa).
* Salto del ro Manantiales, Soroa (Artemisa).
* Playa de El Salado (Mariel).
* Playa Herradura (Mariel).
* Playa de San Pedro (Baha Honda).
* Playa El Cajo (Golfo de Bataban).
* Playa de Majana (Artemisa).
* Angerona, considerado el segundo cafetal ms grande de Cuba, hoy Monumento Nacional (Artemisa).
* Finca de San Pedro (Bauta).
* Trocha de Mariel-Majana (lnea fortificada construida por los espaoles, en la parte ms estrecha de la Isla:
entre la Baha de Mariel al norte y la playa de Majana, al sur).
* Mausoleo de los Mrtires de Artemisa, capital de la provincia.
* Cultivo de la vid y produccin de vino a partir de uvas cosechadas en Cuba de la marca Bodegas San Cristbal.
* Comunidad Las Terrazas en la Sierra del Rosario (San Cristbal).
* Complejo Turstico Las Terrazas (turismo ecolgico), Sierra del Rosario.
* Hotel La Moka (Sierra del Rosario).
* Villa Soroa (Artemisa).
* Hotel Las Yagrumas (San Antonio de los Baos).
* Primer Museo del Humor en Cuba, nico en su tipo en Amrica Latina. El recinto atesora las primeras cari-
caturas que se publicaron en la Isla en 1848, as como miles de trabajos de autores de diferentes pases (San
Antonio de los Baos, Capital del Humor y Sede de la Bienal Internacional del Humor).
* Escuela Internacional de Cine y Televisin (San Antonio de los Baos).

Artemisa
16
Recetas

Filete de cerdo Los Laureles Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Chef jubilado Luis Cruz Alonso (natural del pueblo de Artemisa).
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Escalope de cerdo
Jamn pierna
Queso amarillo
Ketchup
Papas
Harina de trigo
Huevo
Hojas de lechuga
Aceite
116
29
15
15
174
29
1
5
200
g
g
g
mL
g
g
unidad
g
mL
PREPARACIN
Cortar 2 escalopes de cerdo de 58 g cada uno y aplanarlos. Rebanar el jamn y el queso. Tener dis-
puesto el ketchup. Cernir la harina. Cascar y batir el huevo. Pelar y cortar las papas a la francesa. Frer
las papas. Disponer sobre uno de los escalopes el jamn, luego el queso y cubrir con el otro escalope.
Pasar la pieza por el huevo batido, luego por la harina de trigo dndole forma circular y sellando bien
los bordes. Frer la pieza en abundante grasa por ambas caras y colocarla sobre un papel para que
escurra el exceso de grasa.
PRESENTACIN
La pieza se presentar en plato para asados, acompaada de la hoja de lechuga, ketchup y papas fritas.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
La hoja de lechuga puede ser sustituida por otro vegetal que no sea verdura. Los componentes del plato
se dispondrn segn la creatividad del cocinero.

Huevos fritos a la ranchera Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Huevos
Pur de tomate
Cebolla
Agua
Sal
Aceite
4
20
60
30
5
15
unidad
mL
g
mL
g
mL
PREPARACIN
Frer ligeramente la cebolla trinchada. Agregar el pur de tomate, el agua y la sal. Dejar cocer la salsa
3 minutos. Cascar los huevos, colocar uno al lado del otro sobre la salsa y verterle un poco por encima
a cada uno. Dejarlos cocinar a fuego lento durante 6 minutos o hasta que la clara coagule.
PRESENTACIN
En el recipiente de barro donde se elaboraron o en platos individuales con la salsa debajo de los huevos.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Esta preparacin se puede presentar como entrante, empleando 1 huevo por racin.
17
Pollo ahumado Soroa Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo cortado en cuartos
Agua
Sal de nitro
Sazonador de pollo
Azcar blanca
Zumo de naranja agria
Arroz blanco
Vianda cocida
1
50
5
15
30
50
115
115
kg
mL
g
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
En un recipiente adecuado verter la mezcla, excepto el zumo de naranja agria, y poner al fuego.
Revolverla en agua tibia hasta que se hayan diluido todos los ingredientes. Retirar del fuego, refrescar,
colar e incorporarle el zumo de naranja. Inyectar las piezas deseadas. Colocarlas en el horno o en el
ahumador con lea de mangle y asarlas durante 30 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado y acompaado del arroz blanco y la vianda cocida a eleccin del cocinero.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pollo Cajo Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo entero
Jamonada
Ajo
Cebolla
Ron carta blanca
Nuez moscada rallada
Pimienta molida
Aceite
Sal
Vianda cocida (papa, boniato, malanga)
1
30
10
100
30
50
2
1
230
5
230
kg
g
g
g
mL
mL
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Deshuesar el pollo y cortarlo en dados, al igual que la jamonada. Majar el ajo en el mortero y cortar la
cebolla finamente. Marinar el pollo y la jamonada, con sal, pimienta, nuez moscada, ron, y jugo de
naranja agria durante 6 horas. Enrllelos en papel de aluminio y amrrelos, fralos y al servir corte las
puntas. Tambin puede envolverse en papel celofn y amarrarlo. Esta preparacin puede elaborarse de
otra forma: trocear el pollo y cocerlo sobre la hornilla empleando la tcnica del estofado. Algunos
elaboradores le incorporan la marinada y un poco de salsa china a gusto.
PRESENTACIN
En plato para asados, con la guarnicin al lado del pollo y este se baa con la salsa elaborada a partir
de la marinada por reduccin.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Artemisa
18
Pollo caracol Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Chef Celestino Ramos (sobrenombre: Tiburcio), 1890, pueblo de Bauta.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo cortado en mitades o en cuartos
Sal
Ajo
Aceite o manteca de cerdo
Boniato
Arroz moros y cristianos
1
10
5
200
30
200
150
kg
g
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Deshuesar el pollo. Sazonarlo con la sal, el ajo y el jugo de naranja agria durante 1 hora. Lavar los
boniatos sin retirar la cscara y frotarlos con la grasa. Depositar el arroz moro con una cuchara en el
segmento correspondiente al muslo y enrollar la pechuga deshuesada sobre el muslo. Baar la pieza
haciendo una fina pelcula de aceite o manteca de cerdo. Envolver las piezas en un embudo de tela
metlica gruesa. Cocer el pollo a las brasas junto con el boniato o en el horno a 175C por 25 minutos.
Una vez cocido el pollo, retirar las piezas de los embudos. Elaborar un mojo con los productos del adobo.
PRESENTACIN
En plato para asados, acompaado de los boniatos asados y el mojo elaborado a partir del adobo.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Para elaborar esta receta inicialmente se empleaba manteca de cerdo y fue sustituida por aceite vegetal.

19
PROVINCIA MAYABEQUE

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Playas del Este
Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana

COMPILADOR
M. Sc. Eunice Gonzlez Fernndez eunicegf@ehtpe.co.cu


Mayabeque es el nombre de una de las 15 provincias de la Repblica de Cuba, a partir de la seg-
mentacin de la antigua provincia La Habana en dos: Mayabeque y Artemisa. Su nombre proviene
del ro Mayabeque -y de la playa del mismo nombre en la costa sur-, que es el de mayor impor-
tancia con 53 km de extensin y numerosos afluentes y efluentes. La capital es la ciudad de San
Jos de las Lajas, que ahora es la ms pequea del pas -con la excepcin de la ciudad de La
Habana- y la de menor poblacin. Lmites: al N con el Estrecho de la Florida y La Habana; al S con
el Golfo de Bataban; al E con Matanzas; al O con la provincia de Artemisa. Tiene una superficie
de 3 732,73 km
2
con 11 municipios. En el territorio se encontr el primer sitio fundacional de la
Villa de San Cristbal de La Habana, en 1514, y fue trasladada posteriormente a la costa norte, al
puerto de Carenas, en 1519. El sitio primigenio se encontraba cerca de la desembocadura del antiguo
curso del ro Mayabeque, en la playa homnima, en Melena del Sur.
El territorio consta de la llanura meridional crsica de frtiles suelos rojos. Al norte y centro se
encuentran cordilleras de escasa elevacin: Alturas Bejucal-Madruga-Coliseo y Habana-Matanzas
que corren paralelamente de este a oeste separadas por un valle con extenso uso agrcola; por estas
caractersticas predomina la actividad agropecuaria. Las mayores alturas son: El Palenque (331 m)
y Loma del Grillo (321 m). De las abras existentes por las que desembocan ros, la ms notable y
conocida es la de Bacunayagua (106 msnm) cru-
zada por el puente del mismo nombre. La costa
norte es alta y rocosa, con algunas playas, y la
costa norte es baja y pantanosa, con reas de
manglares, donde est concentrada la actividad
pesquera en el Surgidero de Bataban.
Mayabeque es, tambin, una regin de alto
potencial industrial muy diversificado (construccin,
qumica, alimentaria, metalurgia y electromecnica,
farmacutica, textil, calzado, muebles y papel,
petrolfera, gas y ronera).

Tradiciones culinarias, festividades
y atractivos tursticos

En general, las comidas y bebidas son semejantes
a la provincia de Artemisa. Dentro de sus festi-
vidades populares ms importantes se encuen-
tran las Charangas de Bejucal, reconocidas nacio-
nalmente junto con las Parrandas de Remedios,
en Villa Clara, y las que se celebran en Catalina
Fotos superiores: San
Jos de las Lajas y Abra
de Bacunayagua (paisaje
desde el mirador). Fotos
centrales: vistas del ro
Mayabeque. Foto inferior:
sistema pictogrfico de
Guara.
Mayabeque
20
de Gines donde se oferta el conocido plato de butifarra El Congo. Los atractivos tursticos (natu-
rales, histricos, socioeconmicos y culturales) ms destacados son:
* Colinas de Nazareno.
* Cuevas del Muerto y Juanelo Piedra.
* Sistema Pictogrfico de Guara (San Jos de las Lajas). Arte rupestre, evidencias de antiguos aborgenes.
* Lomas de la India y de la Candela.
* Cayera de las Cayamas (43 isletas).
* Playas del litoral norte desde Jibacoa hasta Bacunayagua (foto superior izquierda).
* Aguas mineromedicinales (El Copey).
* Litoral noreste (turismo de naturaleza).
* Mirador de Bacunayagua. El Abra de Bacunayagua es zona protegida (Reserva Ecolgica, 1999).
* Paisajes (Valle de Picadura).
* Centro Turstico Escaleras de Jaruco (foto superior derecha).
* Centro de Pesca
* Zona del sur (rea de caza).
* Santiago de Bejucal (pueblo) y Charangas de Bejucal (una de las tres festividades tradicionales de Cuba con
carcter nacional).
* Primer tramo de ferrocarril de Cuba y Latinoamrica. Parque de locomotoras ms antiguo de Cuba.
* La plaza espaola.
* Casa natal de los Hermanos Gmez y del General OFarril.
* Presa Mampostn.
* Presa Canas.
* Ronera Havana Club.
* Centros de investigacin: CENPALAB, BIOCEN, Centro de Investigacin Hortcola Liliana Dimtrova.

Recetas

Butifarra El Congo Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Guillermo Armenteros, alias El Congo.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES Cantidades
Unidad
de medida
Carne de res
Carne de cerdo
Ajo fresco
Cebolla fresca
Organo en polvo
Comino molido
Vino seco
Azcar crudo
Tripa de cerdo limpia
Nuez moscada

Para la salsa
Ajo fresco
Cebolla fresca
Vinagre
Azcar refino
Aceite vegetal
Pimentn dulce
Sal
460
460
10
60
2
2
2
100
20
1,5
1

5
60
15
15
15
15
10
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
mL
unidad

g
g
mL
g
mL
g
g
PREPARACIN
Cortar las carnes en trozos pequeos; sazonarlos con sal, pimienta, comino, organo, nuez moscada,
azcar y vino seco. Dejar macerar por 12 horas en refrigeracin. Pasado este tiempo, moler las carnes
con el ajo y la cebolla, introducir en la tripa y atar. Las butifarras pueden comerse fritas o en salsa.
21
Elaboracin de la salsa: sofrer en aceite el ajo y la cebolla (cortada en jardinera). Agregar azcar,
vinagre, pimentn dulce y 2 tazas de agua; cocinar hasta reducir a una taza de salsa.
PRESENTACIN
En plato para asado acompaado de la guarnicin a criterio del elaborador.
La salsa se sirve en salsera aparte o acompaando las butifarras, a gusto del cliente.
S No
Dnde?
Restaurante El Congo,
Catalina de Gines.
X
SUGERENCIAS

Chilindrn de chivo Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Annimo
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de chivo
Cebollas medianas
Ajo
Aj
Tomates de cocina
Aceite vegetal
Pasta de tomate
Vino seco
Pimienta molida
Comino molido
Organo molido
Caldo
Sal
3
2
6
3
6
200
45
50
3-4
3-4
3-4
200
20
kg
unidad
dientes
unidad
unidad
mL
g
mL
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Cortar la carne en trozos de 4 cm
2
. Limpiar y picar las especias frescas en juliana; sofrerlas ligera-
mente. Incorporar las especias secas, la pasta de tomate y el caldo; poner a fuego lento durante 10
minutos. Sazonar con sal los pedazos de chivo y dorarlos en una cazuela o sartn en poca grasa hasta
quedar bien dorados. Situar la carne y la salsa en un recipiente adecuado y cocinar a fuego lento hasta
que se ablande. Cuando se haya ablandado lo suficiente, echarle el vino seco, separar el recipiente del
fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Puede sustituir una parte de la pimienta por ajes picantes.
PRESENTACIN
Guarnecido, preferiblemente, con arroz blanco y tostones.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Opcionalmente puede utilizarse un chivo joven (2 meses de nacido) recin sacrificado, el da anterior.
Despus de haberlo limpiado, sin mojar, se mantiene colgado hasta su elaboracin. Una vez cortado en
trozos, estos se untan con grasa y se marinan con jugo de naranja agria y limn. Luego se enjuagan en
abundante agua antes de cocinar. La coccin se hace en una primera etapa a fuego vivo y posterior-
mente se termina en el horno.
Puede sustituirse por carnero y la elaboracin es la misma.

Mayabeque
22

Langosta Bataban Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Ex Chef del hotel Dos Hermanas
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pia mediana
Masas de cola de langosta limpia
Sal
Mantequilla o aceite vegetal
Ron carta blanca
Vino seco
Salsa bechamel
Queso amarillo
1
400
10
2
15
30
60
100
46
Unidad
g
g
g
g
mL
mL
mL
g
PREPARACIN
Cortar la pia a todo lo largo incluyendo su penacho. Vaciar la mitad obtenida con mucho cuidado para
no cortar las paredes y obtener dos recipientes en forma de canoa. Extraer la masa de la pia y cortarla
en jardinera; hervir ligeramente. Cortar la masa de langosta de la misma forma que la pia. Saltear las
masas de langosta en mantequilla y luego la pia cortada. Flamear la preparacin con el ron. Adicionar
el vino seco y dejar que el mismo reduzca. Incorporar la salsa bechamel. Puntear con sal la preparacin
si fuera necesario. Rellenar las canoas de pia con la preparacin, colocar una lmina de queso encima
y gratinar al horno. Servir sobre servilleta en un plato llano o en una fuente ovalada.
PRESENTACIN
La presentacin clsica es como se explica antes, pero en la actualidad, por problemas higinico-sani-
tarios, se aconseja no emplear las medias pias vaciadas, sino presentar el plato en los caparazones de
las langostas o en un plato para pescado, con una guarnicin al lado a eleccin del elaborador.
S No
Dnde?
Restaurante La Ferminia,
Palmares, La Habana.
X
SUGERENCIAS
Bataban es un poblado cercano a la costa sur de la provincia. El plato fue creado en dicha localidad
por un chef que laboraba en el hotel Dos Hermanas, ubicado en Surgidero de Bataban, pero se
desconoce el nombre del mismo. El poblado posee un importante puerto pesquero donde su labor
principal es la captura de crustceos como la langosta, el camarn y otros.

Langosta a la cerveza Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Familia de Mara Elena Rodrguez, Luis Hernndez Pedroso (trabaja-
dores de Islazul y alumnos de cursos de cocina cubana de la EHTPE).
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Langosta (cola)
Salsa de tomate
Cebolla fresca
Ajo fresco
Mantequilla (sin sal)
Sal
Azcar refino
2
230
60
10
150
10
15
unidad
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Saltear con mantequilla en cacerola de talle bajo, cebolla y ajo bien trinchados, incorporar las 2 colas
23
de langosta, previamente seleccionadas limpias y cortadas en dados, agregar salsa de tomate
conjuntamente con azcar y sal. Cocinar hasta que rompa la ebullicin incorporar la cerveza y tapar la
cacerola, continuar la coccin hasta que se obtenga la densidad de la salsa deseada.
PRESENTACIN
Se sirve en plato de asado, guarnecido preferiblemente, con arroz blanco y vegetales; aunque tambin
puede emplearse pur de papas para esta funcin, se decora a gusto del cocinero, de acuerdo a las
tendencias de la decoracin actual.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Salsa agridulce El Caletn Guarnicin lquida
Raciones
10
AUTOR (ES)
Jorge a Ramrez Garrido
Douglas lvarez Reyes
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Mermelada de fruta (preferiblemente de mango) (1 tacita de caf)
Salsa mayonesa (1 tacita de caf)
Vinagre ( tacita de caf)
Aceite vegetal ( tacita de caf)
Pimienta blanca
Vegetal verde (cebollino, perejil, u otro similar)
100
100
50
50
2
30
mL
mL
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Mezclar los ingredientes con el batidor de mano hasta obtener la densidad de salsa deseada. Incor-
porar posteriormente un trinchado fino del vegetal verde escogido como saborizante.
PRESENTACIN
En salsera aparte o acompaando carnes asadas.
S No Dnde?
Restaurante El Caletn del
campismo Los Cocos.
X
SUGERENCIAS
Segn la acidez de la mermelada empleada podr incorporarse azcar refino o miel (p.ej., mermelada
de tamarindo).

La Habana
24
PROVINCIA LA HABANA

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana (EHTH)
Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo (EAEHT)

COMPILADORES
Lic. Aracely Delgado Gonzlez aracely@ehth.co.cu
Prof. Instructor Jorge Luis Silva Bentez jorgeluis@eaeht.tur.cu


La Habana es provincia y ciudad capital de la Repblica de Cuba; su ciudad ms grande, principal
puerto y centro econmico, cientfico, poltico y cultural del pas. Es la sede oficial de los rganos
superiores legislativo, ejecutivo y judicial del Estado. Est situada en el Occidente de Cuba en el
litoral norte y su territorio lo ocupan la llanura y las alturas de La Habana-Matanzas. Lmites: al N
con el Estrecho de la Florida; al S con las provincias de Arte-
misa y Mayabeque; al E y O con las provincias de Mayabeque
y Artemisa en ese orden. Las costas ocupan todo el lmite norte;
casi al centro la Baha de La Habana y al este se encuentran
varias playas de gran belleza. Tiene una superficie de 721 km
2
con 15 municipios. Es la provincia ms pequea y la ms poblada.
Aunque hay varias hiptesis sobre su toponimia, la ms acep-
tada es que se deriva del nombre del cacique tano llamado
Habaguanex, que controlaba la zona de su primer asentamiento.
Fue fundada el 16 de noviembre de 1519 por el conquis-
tador espaol Diego Velzquez de Cullar en el lugar que hoy
ocupa la Plaza de Armas, y que en la poca colonial fue el centro
de la vida oficial y pblica de la ciudad intramuros. El centro
histrico de La Habana Vieja, as como su sistema de fortifica-
ciones (los castillos Tres Reyes del Morro, Real Fuerza y San
Salvador de la Punta, y la fortaleza San Carlos de La Cabaa),
fueron declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la
UNESCO, en 1982, valorando la conservacin de edificios que son
exponentes de una mezcla singular de estilos arquitectnicos y el
testimonio de diferentes pocas desde el siglo XVI hasta el XX
[casas, palacios, mansiones y palacetes; iglesias; plazas, parques y
fuentes; monumentos; fortalezas, y otras edificaciones histricas.
El Castillo de los Tres Reyes del Morro, junto con el Capitolio Nacional y
la Giraldilla (ubicada en la cpula del castillo de la Real Fuerza), son los
smbolos distintivos de la ciudad capital.
La Habana es la sntesis de toda Cuba, y una de las ciudades ms
hermosas de Latinoamrica, por la confluencia singular de culturas y de
diferentes estilos arquitectnicos que hoy an es posible admirar: desde el
colonial y barroco, pasando por el neoclsico y neogtico, hasta los art
nouveau, art dco, eclctico y modernismo. Denominada por el escritor
cubano Alejo Carpentier La Ciudad de las Columnas y conocida, tambin,
por el nombre fundacional de Villa de San Cristbal de La Habana, ha sido
calificada como la Llave del Nuevo Mundo y la Perla del Caribe.
Fotos superiores: vistas
de la ciudad y baha
de La Habana y del
malecn habanero.
Fotos centrales: Paseo
del Prado, Museo Na-
cional de Bellas Artes
y Memorial Jos Mart,
Plaza de la Revolucin.
Fotos inferiores: La Habana
Vieja [Plaza Vieja, Museo
de la Revolucin (antiguo
Palacio Presidencial), El Tem-
plete y la Catedral Mayor
de La Habana].
25
Tradiciones culinarias, festividades y atractivos tursticos

La Habana ha sido el crisol donde se fundieron las influencias culturales de los inmigrantes de
Espaa, frica, Europa, las Antillas y del resto de las provincias de la Isla por la migracin hacia la
capital; de ah que no se puedan definir costumbres alimentarias especficas como en otras pro-
vincias del pas. Las festividades populares ms notables son: la celebracin de la fundacin de la
Villa de San Cristbal de La Habana, con la tradicional tres vueltas a la ceiba en el Templete (monu-
mento histrico que perpetua el lugar y momento de la misa fundacional de la Villa, cuando el
Cabildo recibi la guarda y custodia de los fueros y privilegios de la Villa de La Habana, segn
costumbre y usanza de las leyes de Castilla) y los carnavales habaneros, que con el triunfo de la
Revolucin se celebran a partir del 24 de julio a lo largo del malecn el balcn marino de La Habana;
el lugar de encuentro ms visitado de la capital- con el desfile de comparsas tradicionales y carrozas.
Durante los carnavales se ofertan diversas preparaciones culinarias: tamales, pan con lechn, arroz
frito, arroz con pollo, cerdo asado, chicharrones, arroz moro y pollo frito, y de bebidas: cerveza,
refrescos y ron.
La capital es uno de los principales polos tursticos del pas y sus atractivos son el patrimonio
histrico-cultural y recreativo de la ciudad: La Habana Vieja, calles famosas, museos, galeras,
teatros, hoteles y restaurantes, diversos centros de recreacin, playas, as como diferentes parques
urbanos y suburbanos (Metropolitano, Almendares, Jardn Botnico Nacional, Lenin, ExpoCuba,
Zoolgico Nacional) y complejos deportivos.

Recetas

Aporreado de tasajo habanero Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Aceite
Salsa criolla
Caldo de res
Vino seco
Arroz blanco
Boniato
2
80
300
500
100
600
600
kg
mL
mL
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Remojar el tasajo 12 horas. Ablandarlo, limpiarlo y deshilacharlo. Poner a calentar una pelcula de grasa
y una vez caliente, agregar el tasajo y saltearlo por 1 minuto. Incorporar la salsa criolla, verter el caldo
de res y continuar cocinando a fuego mediano hasta que se reduzca gran parte de la salsa. Perfumar
con el vino seco y retirar la preparacin del fuego.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de vianda cocida y/o arroz blanco.
S No
Dnde?
Restaurantes La Bodeguita
del Medio y del Complejo
Dos Gardenias.
Factora de la Plaza Vieja
(cervecera).
X
SUGERENCIAS
La vianda cocida que ms se emplea como acompaamiento es el boniato, aunque tambin se puede
utilizar malanga, papa, pltano y otras.
La Habana
26

Arroz a la cubana Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz blanco
Huevo
Sal
Pltano vianda maduro
Aceite
Salsa criolla
92
1
5
100
150
20
g
unidad
g
g
mL
mL
PREPARACIN
Elaborar el arroz blanco al que se le puede adicionar ajo trinchado fino. Pelar, cortar en tajadas los
pltanos y frerlos. Frer el huevo al natural sin dejar que el borde de la clara se dore. Tener preparada
la salsa criolla.
PRESENTACIN
En el plato para asado se coloca el arroz, el huevo frito encima de este y luego los pltanos maduros
fritos. Se adiciona la salsa criolla en los espacios en blanco.
S No
Dnde?
Hotel Paseo Habana, Islazul.
X
SUGERENCIAS
La ubicacin de los componentes es a criterio del elaborador.

Arroz con bacalao Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Bacalao salado
Agua
Salsa criolla
Arroz
Vino seco
Aceite
Huevo cocido
1
3,5
200
460
100
50
3
kg
L
mL
g
mL
mL
unidad
PREPARACIN
Remojar el bacalao en 1L de agua durante 6 horas; extraer del agua del remojo transcurrido este
tiempo. Cortar en porciones de 5 cm de largo y cocinar en el resto del agua que indica la receta.
Reservar el lquido de la coccin. Retirar la piel y las espinas. Escoger el arroz y lavarlo. En un recipiente
de fondo grueso poner la grasa a calentar y adicionar la salsa criolla, el bacalao limpio y el arroz.
Rehogarlo todo durante 3 minutos. Incorporar el caldo y remover la preparacin. Seguir el mismo
procedimiento de los arroces anteriores cocidos al horno o en la hornilla. Al culminar la coccin, rociar
el vino seco y dejar reposar por 5 minutos con el recipiente tapado.
PRESENTACIN
En plato para asado. Decorar con huevos cocidos y perejil trinchado fino.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

27

Arroz con camarones secos Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz crudo
Camarones secos
Salsa criolla
Caldo de pescado
Vino seco
Agua para remojar los camarones
Aceite
Sal
Pimiento morrn
Huevos cocidos
Perejil trinchado fino
460
350
200
2
100
500
50
5
60
2
29
g
g
mL
L
mL
mL
mL
g
g
unidad
g
PREPARACIN
Poner en remojo los camarones durante 30 minutos. Escoger el arroz. Remojar suavemente los cama-
rones en el aceite, adicionar la salsa criolla, luego el arroz y mezclar bien. Agregar el caldo de pescado,
puntear con la sal y cocinar sobre la hornilla. Poner en el horno durante 18 minutos, perfumar con el
vino seco. El plato se presenta en el mismo recipiente que se elabor, decorado con el pimiento
morrn, los huevos cortados en rodajas o en cua y rociado con el perejil. Pueden emplearse pechitos
de camarones fritos como elemento decorativo y comestible a la vez. Si no hay camarones secos, se
pueden utilizar camarones crudos, pero en este caso se inicia el procedimiento aplicando los procesos
de pre-elaboracin para este tipo de producto.
PRESENTACIN
En plato para asado. Decorar con los pimientos, el huevo cocido y el perejil.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Este plato tiene su origen a fines del siglo XIX y se mantuvo hasta los aos 60 del siglo XX. Se puede
elaborar con camarones frescos.

Arroz jaspeado Guarnicin
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Frijoles colorados
Agua
Aceite
Tocino o de tocino ahumado
Ajo
Cebolla
Aj
Laurel
Arroz
Sal
230
2,5
100
115
5
100
60
2
460
10
g
L
mL
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Se emplea el mismo procedimiento que en el arroz congr oriental, pero no se utilizan los granos de
frijoles, solo el caldo de su coccin.
La Habana
28
PRESENTACIN
Moldeado en plato para asado.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se puede ofertar como plato principal, pero duplicando las cantidades del tocino y el arroz.

Nombre del plato Tipo
Arroz con pollo a La Chorrera Principal
Raciones
10
Autor (es)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Chorizo tipo espaol
Sal
Pimienta molida
Aceite
Salsa criolla
Arroz de grano largo
Caldo de ave o caldo corto
Cerveza clara
Vino seco
Decoracin
Guisantes
Pimientos rojos asados o en conserva
Huevo cocido
1
150
25
10
150
250
0,5
2
2
100

15
15
5
kg
g
g
g
mL
mL
kg
L
unidad
mL

g
g
unidad
PREPARACIN
Saltear el pollo semi-deshuesado o deshuesado hasta dorarlo e incorporar el chorizo cortado en rodajas
finas. Cocer el pollo en la salsa criolla junto con un poco de caldo durante 5 minutos e incorporar el
resto del caldo. Una vez que comience a hervir la preparacin, rectificar el punto de sal, adicionar el
arroz y luego el chorizo. Tapar el recipiente y cocinar a fuego alto hasta secar e introducir el arroz en el
horno por 15 minutos. Retirar el recipiente del horno, adicionar la cerveza y luego perfumar con el vino
seco. Decorar con guisantes, pimientos rojos y mitades de huevo duro o trinchado.
PRESENTACIN
Por lo general, en el mismo recipiente y puede ser en cazuela de barro o plato para asado. Esto
depende de la cantidad elaborada y del tipo de servicio que se preste.
S No
Dnde?
En la mayora de los restau-
rantes de la provincia, pero
con variantes.
X
SUGERENCIAS
Tener en cuenta la utilizacin del chorizo y la cerveza en esta preparacin para que sea un plato
autntico a La Chorrera.

Filete de pargo Cojmar Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pargo
Atn
Mejillones
Almejas
174
15
15
15
g
g
g
g
29
Aceite
Ajo
Cebolla
Pimiento rojo
Tomate concass
Harina de trigo
Organo fresco
Perejil
Jugo de limn
Pimentn dulce
Vino blanco
Sal
30
2
15
10
30
30
2
3
10
3
30
0,5
5
mL
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
mL
g
g
PREPARACIN
Adobar el filete de pargo con la sal, la pimienta y el jugo de limn; secar con un pao absorbente.
Enharinar levemente y sellar la pieza cocinando en la plancha.
Elaboracin de la salsa marinera: cortar los condimentos en brunoise (ajo, cebolla, pimiento y tomate
concass). Cortar en jardinera pequea los productos del mar (mejillones, almejas y atn). Saltear en la
sartn con el aceite los condimentos (en el orden indicado, menos el tomate) e incorporar los pro-
ductos del mar y el tomate. Agregar el vino blanco, el pimentn y el organo; rectificar la sal y la
pimienta. Dejar reducir hasta que la salsa tome cuerpo.
PRESENTACIN
En plato para asado. Espolvorear con el perejil y colocar la salsa marinera aparte.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Frita cubana Emparedado
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res molida baja en grasa
Leche
Pan molido
Cebolla molida
Huevo entero
Pimienta molida.
Sal
Aceite
Panes para hamburguesas
Papa paja (fritas)
Ketchup
460
120
60
50
1
2
10
200
10
100
200
g
mL
g
g
unidad
g
g
mL
unidad
g
mL
PREPARACIN
Remojar el pan en la leche y mezclar con los otros ingredientes. Hacer pequeas bolitas de esta mezcla
y ponerlas en el refrigerador por 2 horas. Para hacer que la carne se adobe con los ingredientes, poner
poca grasa en la sartn o en una parrilla. Frer la carne aplastando estas bolitas para que se cocinen y
adquieran la forma de una hamburguesa.
PRESENTACIN
En plato mediano. Servir en pan para hamburguesas. Poner ketchup en la base del pan y las papas
encima de la frita. Cubrir el pan con la otra tapa.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

La Habana
30

Frituras de bacalao Entrante
Raciones
12
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Bacalao
Huevo
Harina de trigo
Polvo para hornear
Cebolla trinchada
Perejil trinchado
Pimienta molida
460
4
100
10
100
5
2
g
unidad
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Remojar el bacalao desde la noche anterior y a la maana siguiente darle un ligero hervor en agua
fresca. Desmenuzar el bacalao y mezclar con los huevos batidos y el resto de los ingredientes. Colocar
la mezcla por cucharaditas en una sartn con aceite caliente hasta que las frituras estn doradas. Escurrir
las frituras sobre un papel absorbente.
PRESENTACIN
En plato mediano decorado con una rama de perejil.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Las frituras de bacalao fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos.

Frituras de papa Entrante y comida ligera
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Papa
Huevo
Mantequilla
Polvo para hornear
Maicena
Sal
920
2
15
5
10
5
g
unidad
g
g
g
g
PREPARACIN
Salcochar las papas y convertirlas en pur cuando todava estn calientes. Aadir los huevos crudos, la
mantequilla, el polvo de hornear, la sal y la maicena. Unirlo todo muy bien y frer a fuego vivo en aceite
caliente. Escurrir las frituras sobre un papel absorbente.
PRESENTACIN
En plato mediano o para asado, segn la cantidad de frituras que se presenten.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Las frituras de papa fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos, junto con las de bacalao.
Ambas se comercializaban en los llamados puestos de chinos establecidos en los barrios capitalinos.

31

Fuf de pltano Guarnicin
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pltanos verdes
Cebolla trinchada
Aceite
Ajo
Pimienta
Sal
Agua
Jugo de un limn
4
60
50
5
1
3
2
5
unidad
g
mL
g
g
g
L
mL
PREPARACIN
Pelar los pltanos. Cocinarlos cortndolos en tres trozos cada uno. En una olla con agua, sal y el jugo
de limn hirvalos hasta que se ablanden; mantenerlos en el agua hasta el momento de prepararlos. En
una sartn poner la cebolla, el ajo, el aceite, la pimienta y los pltanos pelados; a fuego lento, tratar de
hacer un pur mientras todo se fre, aplastando los pltanos en la sartn. Mezclar bien todos los
ingredientes para que adquieran el sabor deseado. Puede aadir ms sal si as lo desea.
PRESENTACIN
Moldeado, acompaando preparaciones a base de carnes.
S No
Dnde?
Restaurantes La Bodeguita
del Medio y del Complejo
Dos Gardenias.
Factora de la Plaza Vieja
(cervecera).
X
SUGERENCIAS
Preparacin creada en la provincia durante la toma de La Habana por los ingleses. Este plato se puede
elaborar usando masitas o chicharrones de cerdo fritos para mejorar el sabor.

Goulasch a la habanera Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Jarrete de res
Aceite
Ajo trinchado
Cebolla
Pimientos rojos y verdes (cortados en juliana)
Tomate maduro (sin piel ni semillas)
Fondo de res o caldo corto
Naranja agria
Organo
Hoja de laurel
Comino
Sal
460
60
5
100
60
200
2
50
3
3
2
1
10
g
mL
g
g
g
g
L
mL
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Preparar una marinada con el zumo de la naranja agria, ajo, tomillo, pimentn dulce, organo, hojas de
La Habana
32
laurel, comino, pimienta y sal. Poner a marinar la carne de res cortada en dados medianos. A los 30
minutos, dorar los dados de carne en aceite caliente y agregar la cebolla cortada en anillas. Saltear
junto con la carne hasta dorar, luego agregar los pimientos rojos y verdes, el tomate y el fondo de res.
Cocinar tapado a fuego moderado hasta que la salsa espese y la carne se ablande.
PRESENTACIN
En cazuela de barro y el arroz blanco aparte. Decorar con tiras de pimientos rojos y verdes.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se pueden emplear papas doradas como guarnicin.

Gran plato Hemingway Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Gregorio Fuentes, el capitn del yate Pilar del escritor Ernest
Hemingway.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cola de langosta
Cola de camarn
Filete de pescado
Aceite
Macedonia de vegetales frescos
Mantequilla
Sal
145
145
115
30
115
30
10
0,5
g
g
g
mL
g
g
g
g
PREPARACIN
Limpiar bien los mariscos librndolos de cscara y caparazn. Salpimentarlos junto con el pescado.
Preparar la macedonia de vegetales lavando, pelando y cortando en jardinera pequea las papas y la
zanahoria; en juliana la habichuela. En caso de utilizar los guisantes, dejarlos enteros. Cocinar los vege-
tales, segn el orden de dureza, y refrescar. Grillar el pescado y saltear los mariscos en la mantequilla.
PRESENTACIN
Disponer decorativamente el pescado y los mariscos en un plato para asado con los vegetales al centro.
S No
Dnde?
Restaurante Floridita.
X
SUGERENCIAS
Gregorio Fuentes (Lanzarote, Espaa, 11/7/1897-Cojmar, La Habana, 13/1/2002) sirvi de modelo (junto
con Carlos Gutirrez) para el personaje Santiago de la novela El viejo y el mar de Ernest Hemingway.

Kayuca mixta al mirepoix Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Silvino Hernndez, Chef de Cocina.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cola de langosta
Filete de pescado de carne blanca
Aceite vegetal
Ron carta blanca
Vino blanco seco o vino seco
Cebolla
Pimientos verdes y rojos
300
450
150
150
250
100
50
g
g
mL
mL
mL
g
g
33
Tomate natural maduro
Papa
Sal
100
600
10
g
g
g
PREPARACIN
Separar la carne del caparazn muy cuidadosamente al aplicarle un corte a todo lo largo del lomo. Cortar
las carnes y vegetales en jardinera mediana. Formar una canoa con las colas (caparazn) hervidas lige-
ramente. Saltear los vegetales y las carnes en aceite a fuego vivo. Luego adicionar el ron y el vino para
perfumarlos; disminuir el fuego y cocinar por 5 minutos. En un plato llano colocar el pur de papas en
forma de montculo y sobre l colocar la canoa. Rellenar esta con las carnes y los vegetales salteados y
perfumados al vino.
PRESENTACIN
En fuente ovalada o plato de 32 cm. La canoa hecha con ambas colas va colocada sobre un pequeo
lecho de pur de papa y decorado a gusto del elaborador.
S No
Dnde?
Restaurante Floridita.
Barrio chino.
X
SUGERENCIAS

Olla cubana Entrante
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Garbanzo
Agua
Tocineta
Carne de gallina
Ternilla o falda de res

Guarnicin
Pltano pintn
Boniato
Calabaza
Habichuelas verdes
Malanga
230
4
80
250
200

60
60
60
60
60
g
L
g
g
g

g
g
g
g
g
PREPARACIN
Remojar los garbanzos por 4 horas y cocerlos hasta semiblandos. Cocer y espumar. Hervir 1 hora la
carne de gallina y la ternilla. Una vez blandas las carnes, incorporar en la olla los garbanzos. Dejar hervir y
sazonar con la sal, la tocineta, el ajo, el comino, el culantro y la pimienta negra. Hervir unos 10 minutos ms.
Los vegetales se cuecen junto con el resto de los ingredientes de la receta una vez que se hayan
incorporado los garbanzos a la preparacin.
PRESENTACIN
En recipiente de barro.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

La Habana
34

Papa rellena a la Guanabacoa Alimento ligero
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Papas frescas
Agua
Carne de res molida
Ajo
Aj
Cebolla
Sal
Harina de trigo
Pan rallado
Huevos
Aceite
Ketchup
460
2
115
5
10
15
30
15
115
460
2
1
200
g
L
g
g
g
g
g
g
g
g
unidad
L
mL
PREPARACIN
Hervir las papas sin pelar en abundante agua; retirarles la cscara y elaborar un pur. Cocinar la carne
con los vegetales salteando todo en poca grasa; dejar refrescar. Con las manos hmedas redondear el
pur para moldearlo en forma de bola, hacer una hendidura, introducir una porcin de la carne coci-
nada en su interior y tapar, dndole forma esfrica. Enfriar ligeramente y empanar a la inglesa, o sea,
primero pasar por harina de trigo, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Dorar a fuego
vivo en aceite vegetal, con cuidado de que no se deformen. Escurrir el exceso de grasa sobre un papel
absorbente.
PRESENTACIN
En plato mediano sobre la salsa ketchup.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Las papas rellenas se pueden presentar acompaadas de pan roll de corteza suave.

Picadillo a la criolla Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Picadillo de res
Sal
Pimienta molida
Aceite
Salsa criolla
Aceitunas verdes sin hueso
Vino seco
Huevo
Arroz blanco
174
5
1
100
30
10
50
1
60
60
g
g
g
mL
mL
g
mL
unidad
g
g
PREPARACIN
Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hasta
que evapore una parte de su jugo. Incorporar la salsa criolla y mezclar bien. Adicionar las aceitunas
laminadas y seguir removiendo. Perfumar la preparacin con vino seco reducido. Dejar reducir un poco
35
el lquido de la coccin y retirar del fuego. Frer los pltanos hasta dorarlos. Frer el huevo al natural en
una sartn o en la plancha.
PRESENTACIN
En plato para asado, colocar el huevo frito sobre el arroz. Al lado se pondr el picadillo y se dispondrn
los pltanos maduros.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Picadillo a la habanera o al jugo Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de
medida
Carne de res molida
Sal
Pimienta molida
Aceite
Uvas pasas
Aceitunas verdes sin hueso
Vino seco
Arroz blanco
Papas fritas
174
5
1
15
10
10
50
60
60
g
g
g
mL
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hasta
que evapore una parte de su jugo. Incorporar pasas previamente remojadas en agua y las aceitunas
laminadas. Perfumar la preparacin con vino seco reducido. Dejar reducir un poco el lquido de la
coccin y retirar del fuego. Servir en plato para asado con la guarnicin al lado. Se le puede adicionar
alcaparras. La guarnicin puede ser cambiada, segn la creatividad del elaborador.
PRESENTACIN
En plato para asado, con las papas fritas al lado.
S No
Dnde?
rantes de la capital.
X
SUGERENCIAS
A este tipo de preparacin no se le adiciona salsa de tomate o salsa criolla. Las guarniciones se pueden
variar a criterio del cocinero.

Piononos de pltano Entrante
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res molida
Sal
Ajo
Cebolla
4
174
30
10
115
unidad
g
g
g
g
La Habana
36
Aj
Harina de trigo
Aceite vegetal
60
120
500
g
g
mL
PREPARACIN
Cortar los pltanos a lo largo, en lascas de 1 cm de espesor. Frerlos hasta que estn dorados y de-
jarlos refrescar. Untar cada lasca de pltano con una cucharada de picadillo; enrollarla como si fuera un
brazo gitano y prenderla con 1 o 2 palillos. Pasar los rollitos por el huevo batido con la sal. Frer hasta
que estn dorados.
PRESENTACIN
En plato para asado y decorar segn el criterio del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pollo a la barbacoa Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Harina de trigo
Pimentn
Sal
Pimienta molida
Mantequilla
Salsa
Ketchup
Vino seco
Agua
Jugo de limn
Cebolla trinchada fino
Salsa china
Mantequilla
Azcar
1500
120
5
15
3
125
200
120
80
10
90
15
30
10
30
g
g
g
g
g
g
mL
mL
mL
mL
g
mL
g
g
g
PREPARACIN
Adobar el pollo con ajo machacado y naranja agria. Cernir la harina de trigo con la sal, la pimienta y el
pimentn. Pasar los pedazos de pollo por esta mezcla y dorarlos en la mantequilla caliente. Unir todos
los ingredientes de la salsa y cocinarla hasta que hierva. Verter sobre los pedazos de pollo, tapar y
hornear a 325 F (162,8 C), alrededor de 1 horas.
PRESENTACIN
En plato para asado, la pieza baada con la salsa y la guarnicin al lado.
S No
Dnde?
Restaurante Polinesio, hotel
Habana Libre.
X
SUGERENCIAS
Originalmente esta preparacin se cuece en un horno especial, emplendose mangle rojo.

37

Pollo guisado a la habanera Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Aceite
Jamn
Aj verde
Ajo
Cebolla
Perejil
Clavo de olor
Canela en rama
Almendras
Pltanos pintones fritos
Uvas pasas
Fondo de ave
1
500
200
60
5
100
3
1
2
1
60
200
60
1
kg
mL
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
L
PREPARACIN
Cortar el pollo en cuartos y retirarle la piel. Cortar el jamn en juliana. Sellar el pollo hasta dorarlo e
incorporar el jamn por unos minutos. Retirar del fuego y reservar. Trinchar fino el ajo, la cebolla y el
aj. Aparte, en una cazuela, precalentar el aceite y aadir el ajo, la cebolla, el aj y el perejil todo
trinchado. Saltear por unos minutos; aadir el pollo y el jamn que estaban reservados. Pelar, cortar y frer
los pltanos. Incorporar los clavos de olor, la canela, la pimienta, el vinagre y el fondo. Cocer durante 10
minutos. Agregar las uvas pasas, las almendras tostadas y los pltanos pintones fritos. Reducir hasta
que espese.
PRESENTACIN
En plato para asado. El arroz blanco servido en el mismo plato o aparte.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pollo Rancho Luna Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Petrona Macas, fundadora del restaurante Rancho Luna.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo entero
Sal
Ajo
Aceite
1
5
1
5
100
60
kg
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Sazonar el pollo con sal y pimienta. Engrasar la trtara con la manteca o el aceite. Poner el pollo con la
suprema hacia arriba, sobre un lecho de papas. Hornearlo por 20 minutos a 170 C. Pasado este
tiempo, virarlo y rociarlo con el mojo de naranja agria perfumada con ajo. Cocinar durante 20 minutos
ms. Retirar el pollo del horno y cortarlo en octavos.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente. Baar el pollo con el jugo del asado previamente colado y acompaar
con las papas empleadas como lecho y el arroz blanco.
La Habana
38
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
En la actualidad, se comercializa una preparacin muy similar denominada Pollo Aljibe, creada por los
antiguos dueos del restaurante Rancho Luna.

Potaje de frijoles negros al estilo habanero Entrante
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Frijoles negros crudos
Ajes verdes
Laurel en hojas
Pimienta molida
Azcar refino o morena
Aceite de oliva o de otro vegetal
Agua
Cebolla
Comino molido
Sal
Vino tinto o seco
1100
80
3
5
15
100
2
100
10
15
100
g
g
g
g
g
mL
L
g
g
g
mL
PREPARACIN
Lavar los frijoles y ponerlos en remojo durante 6 horas. Lavar, limpiar de semilla los ajes, cortarlos en
jardinera. Trinchar los ajos. Pelar la cebolla y cortarla en jardinera. Poner los frijoles a cocinar durante
1 hora con la propia agua del remojo; adicionar algunos dientes de ajos enteros y pelados, 2 tiras de
ajes y de cebolla con una hoja de laurel. Saltear en aceite las especies secas, el ajo, la cebolla y el
aj. Verter el sofrito a los frijoles cuando los granos estn semiblandos. Cocinar durante 25 minutos
ms. Sazonar con sal y azcar. Por ltimo, aadir el vino tinto o seco.
PRESENTACIN
En plato sopero, pero existen restaurantes que lo presentan en tazones.
S No
Dnde?
En la mayora de los restaurantes
de la capital.
X
SUGERENCIAS
En La Habana se acostumbra emplear una parte del aceite para el sofrito y la otra parte se incorpora
despus de aadir el vino tinto o seco y se denomina frijoles negros dormidos.

Puerco frito a la habanera Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Aceite
Vinagre
Ajo
Organo
Pimienta molida
Sal
920
500
30
5
3
1
15
g
mL
mL
g
g
g
g
PREPARACIN
Cortar la carne de cerdo en dados de 5 cm. Elaborar un adobo con el vinagre, la pimienta, la sal, el
39
organo y los ajos trinchados. Sumergir el cerdo en el adobo y mantenerlo al menos por 2 horas. Luego
frer las masas de cerdo en abundante grasa no muy caliente hasta que ablanden. Aumentar la llama y
frerlas hasta que doren. Sacarlas y escurrir.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente, acompaado de viandas cocidas y/o vegetales.
S No Dnde?
En todos los restaurantes
de cocina criolla de la
capital.
X
SUGERENCIAS
Se puede sustituir el vinagre por el jugo de naranja agria.

Ropa vieja Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Falda de res
Cebolla
Ajo
Aceite
Aj pimiento verde
Aj pimiento rojo
Vino seco
Sal
Pimienta molida
Agua
1
100
10
20
25
25
60
50
15
2
3
kg
g
g
mL
g
g
mL
mL
g
g
L
PREPARACIN
Cocer la carne en una olla destapada con la cantidad de agua que se indica en los ingredientes. Eliminar
todas las impurezas que asciendan hacia la superficie mientras hierve la preparacin por 40 minutos.
Cuando la carne est blanda, extraer el lquido de la coccin y dejar refrescar. Cortar la carne en trozos
de 7 cm de largo y desmenuzarla retirando la grasa y el pellejo a favor de las fibras. Majar el ajo o
cortarlo finamente. Cortar la cebolla en bastones, al igual que los pimientos. Poner una pelcula de
aceite en una sartn a fuego mediano; cuando este se haya calentado, incorporar el ajo, luego la carne,
la cebolla y los ajes pimientos. Cocinar durante 3 o 4 minutos. Incorporar el jugo de naranja agria y el
vino. Puntear con la sal y la pimienta.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin al lado a eleccin del elaborador, o en fuente con la guarnicin
aparte. De la forma tradicional cubana se acompaa con arroz blanco y pltanos maduros fritos, pero
tambin se pueden emplear otros productos como acompaamiento, segn la categora del restaurante
y el segmento para el que se oferta.
S No
Dnde?
rantes de la capital. X
SUGERENCIAS
Nunca emplear pasta, pur de tomate o salsa criolla; de lo contrario se estara elaborando un aporreado
de res y no una ropa vieja.

La Habana
40

Rueda de pargo Ambos Mundos Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Chefs cubanos: Silvino Hernndez, Eduardo Barrios y Lourdes Flores.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Rueda de pargo
Cola de camarones
Cebolla
Caldo de pescado
Jugo de limn
Vino blanco seco
Laurel
Sal
Salsa bechamel
Guisantes
Salsa de tomate
Guarnicin
Zanahoria, papas y habichuelas
290
30
12
60
5
30
2
1
5
100
15
20

115
g
g
g
mL
mL
mL
g
g
g
mL
g
mL

g
PREPARACIN
Sazonar la rueda de pescado y los camarones pelados con sal y pimienta. Colocar la rueda de pescado
en una trtara; incorporar el vino, el fondo y el laurel. Cocer el pescado al horno cubierto con un papel
plomado. Glasear las cebollitas. Una vez cocido el pescado, colar la salsa resultante y mezclarla con una
parte de la salsa bechamel y los guisantes. Elaborar una salsa aurora y pasar los camarones por esta.
PRESENTACIN
En plato para asado y los productos se dispondrn segn la creatividad del cocinero.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Salsa habanera lquida Guarnicin
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Aj chile habanero
Cebolla blanca
Ajo
Aceite
Cilantro
Sal
Pimienta
20
60
5
30
5
5
1
g
g
g
mL
g
g
g
PREPARACIN
Asar los ajes, la cebolla y el ajo sin dejar que doren ligeramente. En una licuadora o batidora se lican
todos los ingredientes durante unos minutos. La consistencia depender de su gusto.
PRESENTACIN
La salsa se puede emplear acompaando cualquier tipo de elaboracin.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se puede utilizar un poco de caldo para lograr una textura ms ligera a gusto del elaborador.
41
Sopa pur habanera Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Gallina
Falda de res
Carne de cerdo
Mazorca de maz
Malanga amarilla
Pltano verde
Yuca
Boniato
Malanga blanca
Pltano maduro
Sal
Organo
Zumo de limn
Calabaza
Aceite
Cebolla (1)
Ajo
Aj
Pur de tomate
Comino
Laurel
460
500
460
460
2
232
232
460
460
232
232
5
5
50
232
60
100
30
60
200
10
5
g
g
g
g
unidad
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
mL
g
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
Se emplea el mismo procedimiento que en el ajiaco criollo, con la diferencia de que al terminar la
preparacin, esta se cuela por un colador chino o se emplea un pasapur y se elaboran costrones de
pan frito o deshidratados en el horno.
PRESENTACIN
En plato sopero con los costrones de pan aparte o encima.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Sopa Quiquia Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Quiquia (pescador del pueblo marino de Regla).
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cabeza de pescado
Masas de pescado de agua salada
Arroz de grano corto
Papas
Aceite vegetal
Ajo
Cebolla
Pimiento
Tomate maduro concass
Pimentn dulce
Sal
1
500
100
100
30
10
100
50
150
5
10
kg
g
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
La Habana
42
PREPARACIN
Elaborar un caldo con la cabeza del pescado bien limpia. Cocinar las masas del pescado en este caldo
por 15 minutos. Saltear en aceite el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate; aadir al caldo. Pelar las papas y
cortarlas en rodajas; adicionar al caldo junto con el arroz. Aadir el pimentn dulce y rectificar la sal.
Cocinar hasta que todo est bien cremoso.
PRESENTACIN
En plato sopero y acompaado de una tajada de limn.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Quiquia fue un pescador del marino poblado de Regla que se especializ en cocinar una sopa de
pescado de gran aceptacin y fama, bautizada con ese nombre en su honor.

Tortilla de pltano maduro frito Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Huevos
Pltanos vianda o fruta maduros
Aceite
Sal
2
240
200
10
unidad
g
mL
g
PREPARACIN
Cascar los huevos y batirlos bien con sal. Pelar y frer los pltanos maduros cortados en lonjas. Despus
de fritos, volver a cortarlos en trocitos pequeos (jardinera). Poner al fuego una sartn grande con el
aceite. Cuando est caliente, incorporar los huevos batidos mezclados con los pltanos. Cocinar durante
3 minutos por cada lado.
PRESENTACIN
En plato para asado, entera o en porciones de cuas.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Vaca frita Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Falda de res
Agua
Cebolla
Ajo
Aceite
Sal
Arroz blanco
Vianda cocida (papa, boniato, calabaza o yuca)
1
3
200
10
20
60
15
350
350
kg
L
g
g
mL
mL
g
g
g
43
PREPARACIN
Cocer la carne en una olla destapada con la cantidad de agua que se indica en los ingredientes. Eliminar
todas las impurezas que asciendan hacia la superficie, mientras hierve la preparacin, por 40 minutos.
Cuando la carne est blanda, extraer el lquido de la coccin y dejar refrescar. Cortar la carne en
pequeos bists de 90 g de peso cada uno, retirando la grasa y el pellejo de los mismos; se deben
cortar a favor de las fibras. Poner los bists dentro de un pao humedecido y aplanarlos. Majar el ajo o
cortarlo finamente. Cortar la cebolla en rodajas. Sazonar los bists con el ajo, la cebolla, el jugo de
naranja agria y la sal durante 25 o 30 minutos. Poner una pelcula de aceite en una sartn a fuego
mediano; cuando se haya calentado, incorporar la carne cortada en bists y dorarla ligeramente por
ambas caras. Extraerlos de la sartn e incorporar los ingredientes del adobo con que fue sazonada la
carne. Cocer durante 3 minutos hasta que la cebolla haya marchitado. Generalmente se acompaa con
arroz blanco y vianda cocida, pero puede ser variada su guarnicin a criterio del elaborador.
PRESENTACIN
En plato para asado -con la guarnicin al lado y los bists baados con el mojo obtenido en la sartn- o
en fuente con la guarnicin aparte y el mojo por encima de los bists.
S No
Dnde?
Restaurantes El Patio y
La Mina, Habaguanex.
X
SUGERENCIAS

Matanzas
44
PROVINCIA MATANZAS

ESCUELA: Escuela de Hotelera de Varadero Jos Smith Comas

COMPILADORES
M. Sc. Milton Gonzlez Zayas milton.gonzalez@ehtv.co.cu
M. Sc. Raiza Hamell raiza.hamel@ehtv.co.cu
M. Sc. Alexis Castro Sosa practica@ehtv.co.cu
M. Sc Teresa Iglesias Oduardo teresa.iglesias@ehtv.co.cu
M. Sc. Milagros Lorenzo Delgado milagros.lorenzo@ehtv.co.cu
M. Sc. Rosa Carrera Palomino -----
Lic. Silvio Guilln Maden silvio.guillen@ehtv.co.cu
Lic. Lourdes Vzques de la Barrera lourdes@ehtv.co.cu
Lic. Dagoberto Fiallo Alonso servicio@ehtv.co.cu
Lic. Aleida Escalona de la Cruz -----
Lic. Mercedes Gallardo Castro mercedes.gallardo@ehtv.co.cu

Subdireccin Girn
M. Sc. Virgilio Gonzlez Aguilar, M. Sc. Mirta Ampudia Rodrguez,
Lic. Romelia Romn Zayas, Ederis Marrero Lezcano,
Julio Benavides Conesa, sael Mndez Torres,
Dagui Fernndez Lemagne, Zenn Menndez Rodrguez
y Alexander Delgado Rodrguez villo@ehtgiron.co.cu


Matanzas surgi como provincia cuando el gobierno colonial de la Isla convirti las jurisdicciones
en provincias en 1878. Es la ciudad capital de la provincia del mismo nombre y existen distintas
versiones acerca del origen del mismo: El Padre Bartolom de las Casas refiere en sus crnicas
que en 1509 en la Baha de Guanimar los aborgenes atacaron a un grupo de espaoles que nave-
gaban por esa zona. Bernal Daz del Castillo recuerda en sus memorias los nombres de tres de los
supervivientes de aquel ataque. En recuerdo
por aquel suceso, la ensenada de Guanimar
adopt, en 1513, el nombre de Matanzas, y al
fundarse la ciudad, el 12 de octubre de 1693,
se le llam San Carlos y San Severino de Matanzas.
Lmites: al N con el Estrecho de la Florida
y el Canal Viejo de Bahamas; al S con el Mar
Caribe; al E con las provincias de Villa Clara y
Cienfuegos; al O con la provincia de Mayabeque.
Tiene una superficie de 11,978 km
2
con sus
13 municipios, incluyendo los cayos adyacentes.
Presenta una topografa casi absolutamente llana,
apenas accidentada hacia el noroeste por las
alturas de La Habana Matanzas, cuyo punto
culminante es el Pan de Matanzas, y las de
Bejucal-Madruga. En la costa norte se destaca
la Pennsula de Hicacos donde se localiza el
polo turstico de Varadero. Al suroeste se
encuentra el impresionante Valle de Yumur,
Fotos superiores: teatro Sauto, en la ciudad de Matanzas, y
vista de la playa Varadero. Fotos inferiores: puente de
Bacunayagua y vista de satlite de la Pennsula de Zapata.
45
atravesado por los ros Yumur y Bacunayagua. Al sur, el Parque Nacional, Reserva de la Biosfera y
Sitio Ramsar Cinaga de Zapata, en la pennsula de igual nombre, uno de los ms extensos hume-
ales del Caribe insular, as como la regin verde mejor conservada de Cuba. Se trata de un paisaje
extenso, virgen, privilegiado con una flora y fauna nicas, que se distinguen por su diversidad y
alto endemismo de las especies.
Los tres accidentes naturales que identifican la provincia son: Valle de Yumur, Pan de Matanzas y
Cuevas de Bellamar: conjunto de cavernas de ms de 23 km de extraordinaria belleza en sus salones,
estalactitas y estalagmitas (fotos superiores). Actividad econmica principal: industrial (gasopetro-
lera, elctrica, qumica y ligera) y agrcola, sobre todo el cultivo de ctricos, en el que se destaca la
zona de Jagey Grande.
Matanzas es mundialmente famosa por su Playa Azul, Varadero, y por las bellezas cantadas
del Valle del Yumur, que se distingue por sus notables valores florsticos y faunsticos, junto con
una gran variedad de restos arqueolgicos. Pero la definen, tambin, varios nombres: como se
asienta a la vera de una baha de aguas tranquilas y sobre colinas ondulantes que atraviesan tres
ros, se le llam La Bella Durmiente; por contar con ms de una veintena de puentes, La Venecia
cubana o La ciudad de los puentes (foto: Puente de Bacunayagua); por su desarrollo cultural y
literario, La Atenas de Cuba, tierra de grandes poetas (foto superior: teatro Sauto), y este desarrollo
comienza desde 1813, cuando la ciudad yumurina recibi los beneficios de la introduccin de la
imprenta. Por eso, cuando en 1860, Rafael del Villar lanza en pblico la propuesta del ttulo La
Atenas de Cuba, la aceptacin fue unnime, porque la idea ya estaba desde mucho antes -en el
habla y en la mente de muchos-, y an pervive, para Cuba y el mundo.


Comidas y bebidas

La provincia de Matanzas es rica en tradiciones culinarias y la produccin agropecuaria ha sido la
base sostenible de los platos tpicos matanceros. El desarrollo de la ganadera bovina, porcina,
equina, caprina, avcola, la caza y la pesca garantizan las materias prima necesarias, unido a la
recoleccin de frutas, consumidas de manera natural y en forma de postres, jugos y batidos. La
cultura culinaria es el resultado de la unin de diferentes legados (aborigen, espaol y africano,
fundamentalmente), donde la religin ha desempeado un papel de suma importancia relacionada
con las actividades festivas de determinadas expresiones religiosas y el ofrecimiento de distintas
comidas que en estas se hacen. En la actualidad existe una gran variedad de establecimientos de
restauracin como reflejo de los intereses, el modo de vida y las necesidades de una sociedad
moderna, sin renunciar al rescate y la conservacin de las tradiciones que distinguen a la regin.


La celebracin de una serie de festejos, ya sean de carcter religioso, carnavales, festivales, deportivos
u otros, permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, los que sern resumidos a continuacin.
SEMANA SANTA. Segn calendario (no antes del 22 de marzo hasta el 25 de abril como fecha tope). Crdenas,
Matanzas, Varadero, Cinaga de Zapata. Comidas: pescado asado en carbn, panes, ensaladas de vegetales,
frutas, viandas. Bebidas: agua y vinos.
NAVIDAD. 25 de diciembre. Crdenas, Matanzas, Varadero, Cinaga de Zapata. Comidas: pavo, lechn, pescado asado,
arroz blanco, moros y cristianos, ensalada de verduras y hortalizas, frutas naturales, vianda frita (tostones y
boniato), yuca con mojo. Bebidas: vinos, cerveza. Dulces: casco de guayaba con queso blanco, dulce de coco
rallado con queso blanco, pudines, empanadas o buuelos de pascuas.
FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFRCOCUBANAS. Regla de Ocha, Regla de Palo de Monte y la Sociedad Secreta
Abaku son las ms populares. Crdenas, Matanzas, Varadero, Cinaga de Zapata. Realizan festividades
durante varios meses del ao: Eleggu (6 de enero y 13 de junio), Yemay (8 de septiembre), Oshn (12 de
septiembre), Obbatal (24 de septiembre), Chang (4 de diciembre), Babal Ay (San Lzaro, 17 de diciembre),
entre otras. Comidas: carnero, chivo, puerco, pollo, gallo, pato, palomas blancas y pescado ahumado. Fricas,
Matanzas
46
chilindrn y asados. Harina sazonada y arroz blanco. Bebidas: jugo de frutas, aguardiente de caa, cerveza.
Dulces: boniatillo, malarrabia, harina dulce, trozos de fruta bomba y de pia en almbar, dulce de coco rallado
y coquitos.
CUMPLEAOS Y CONMEMORACIONES. Crdenas, Matanzas, Varadero, Cinaga de Zapata. Comidas: ajiaco carde-
nense, picadillo matancero, enchilado de cangrejo. Bebidas: vino de Hicacos. Postres: pia tropical y otras ela-
boraciones.
FIESTAS POPULARES Y CARNAVALES. Crdenas, Matanzas, Varadero, Cinaga de Zapata. Comidas: frituras, cro-
quetas de pescado, pan con lechn, rositas de maz, tamales, pollo asado, enchilado de cangrejo, atropellado
matancero. Bebidas: jugo de frutas, refrescos, cerveza, ron. Postres: delicia de mango y otras elaboraciones.
SEMANA DE LA CULTURA CARDENENSE. Crdenas. Comidas: Wan Tam, enchilado de cangrejo. Bebidas: vinos, ron,
ccteles, cerveza.
FIESTA DE LA COLLA. Celebrada por los catalanes y sus descendientes el 8 de diciembre, da de fundacin de la
Ermita de Monserrat, para reverenciar a la Virgen de Monserrat, patrona de Barcelona (Espaa). La
peregrinacin comienza en la calle Mujica -hasta desembocar en las alturas- y suben vestidos con atuendos
tpicos de su natal Catalua, acompaada de msica catalana. En las primeras fiestas de La Colla, alrededor del
templo, haba infinidad de tiendas y espaciosas tiendas de campaas cubiertas de flores, gallardetes e
inscripciones alegricas a las fiestas, todas provistas de ricas bebidas y sabrosos pasteles como obsequio a los
visitantes. A partir de 1981 se celebra como una de las actividades por la semana de la cultura de Matanzas.
Comidas: pasteles, dulces, diversas elaboraciones de pan. Bebidas: vinos (casero e industrial).
CARNAVAL INTERNACIONAL. Varadero (Crdenas). Comidas: pan con lechn, rositas de maz, pollo asado y frito,
cerdo asado, bistec de cerdo. Bebidas: cerveza y ron. Postres: canoa caribea, copa Varadero, mueco de arena.
FESTIVAL DEL PARGO CRIOLLO. Boca de Camarioca (Crdenas). Comidas: pescado (asado, frito y al sobre uso), sopa
de mariscos, croqueta de pescado. Bebidas: ---Postres: copa felicidad y otras elaboraciones.
REGATA DE REMOS. Varadero (Crdenas). Comidas: pescado (frito, asado y al sobre uso). Bebidas: ponche Vara-
dero. Postres: dulce de Hicacos, flor cubana, copa felicidad, pia tropical.

La vida del cenaguero: hbitos alimentarios, costumbres y festividades se han desarrollado en
torno a la cultura forestal propia de la Cinaga de Zapata, la produccin de carbn, que se desa-
rrolla mayormente en la zona oriental porque es la menos pantanosa. Los platos son el resultado
de las actividades tradicionales de la regin: la caza en monte y la pesca. Entre estos se destacan
aquellos elaborados con diferentes variedades de pescados (agua dulce y salada) y con la cigua, el
cobo, el cangrejo, el cocodrilo, el venado, la jicotea, la juta; por ejemplo: picadillo de cigua y de
cobo, fricas de juta y de jicotea, enchilado de pescado o de cobo, pescado (asado, frito y al
sobreuso, p.ej., truchas fritas), carne de cocodrilo con papas, masas fritas de cerdo y res. Postres:
delicia de mango.
En relacin con sus celebraciones las fundamentales son:
FESTIVAL DEL CARBN. El principal acontecimiento festivo de la Cinaga de Zapata (que hoy se mantiene con
limitaciones y sustitucin de algunas de las preparaciones tradicionales). En sus inicios era trascendente por su
gran aceptacin, la actividad de elegir en todos los poblados la flor y los 6 ptalos entre las mujeres jvenes; y
luego se realizaba un festival central para hacer la eleccin final en representacin de la cinaga en los
poblados de Playa Girn y Playa Larga.
En estos festivales, adems de la msica y el baile, estaban presentes diferentes competencias que reflejaban
las costumbres y tradiciones forestales cenagueras, tales como: reconocimiento por el olfato de diferentes
tipos de madera, corte de lea o madera por hacheros con gran destreza, monte y desmonte de hornos de
carbn. Comidas: elaboradas al sartn (fritas) con pollo, cerdo y pescado. Bebidas: ron y saoco (aguardiente
con agua de coco servida para tomar en el propio fruto). Dulces: no.
Con el fin de rescatar esta tradicin es necesario redisear la concepcin que se tiene de su organizacin y
ejecucin para que sean un reflejo de lo verdaderamente autctono del cenaguero.
ROMERAS. Es un tipo de festejo que se realiza entre familiares o amigos y tambin en los caseros. Todos se
renen y se van a las orillas del mar, la poceta o laguna y all pasan el da en recreacin, divirtindose y
consumiendo lo que se haya pescado. No existen das especficos para su celebracin, aunque en la mayora
de las ocasiones se realiza durante el verano cuando hay mayores posibilidades de disfrutar los baos en el
mar. Bebidas: aguardiente y vinos caseros (de uva caleta preferentemente).
47
Recetas

Ajiaco cardenense Entrante
Raciones
20
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res salada (o ternilla)
Carne de cerdo ahumada
Agua
Manteca o aceite vegetal
Cebolla
Tomate perita
Perejil
Culantro
Azafrn
Mazorca de maz
Pltano vianda verde
Pltano vianda pintn
Boniato
Malanga
Yuca tierna
Chayote
ame
Calabaza
Limn
Sal
1
1
3
150
200
200
5
5
2
500
500
500
500
500
500
500
500
500
200
60
kg
kg
L
mL
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Colocar la carne salada en un recipiente con agua desde la noche anterior, al otro da botar el agua.
Cortar la carne de cerdo en trozos medianos. Picar jigote, despus de higienizarlos, el tomate, la
cebolla, el perejil, culantro y el azafrn. Pelar y cortar las viandas en dados de 4 cm, excepto el maz que
se picar en ruedas de 3 cm. Poner todos los ingredientes en un caldero con agua al fuego. Cuando las
carnes estn blandas se extraen con un cuchillo y se hacen picadillo. Al pltano verde le se unta jugo de
limn para evitar oscurecer el caldo. Se puntea de sal.
PRESENTACIN
En sopera o en plato sopero, segn la modalidad de servicio que se brinde.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Referido en la Enciclopedia Cubana del Conocimiento (ECURED).
http://www.ecured.cu/index.php/cocina_criolla.

Croquetas de pescado Alimento ligero
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Mantequilla
Cebolla
Leche
Harina de trigo
Sal
Pimienta
15
60
240
90
5
0,5
g
g
mL
g
g
g
Matanzas
48
Vino seco
Pescado molido
15
460
mL
g
PREPARACIN
Calentar la mantequilla, sofrer la cebolla trinchada y aadir la harina cuando se haya mezclado bien.
Agregar la leche, sazonada con sal y pimienta, y luego el pescado. Cocinar a fuego lento, revolviendo
constantemente, hasta que se vea el fondo del caldero y la masa quede totalmente despegada. Poner a
reposar y luego colocar en el fro por lo menos durante 2 horas. Tomar la masa por cucharadas y darle
forma de croquetas. Envolverlas dos veces en huevo batido y galleta molida. Dejarlas un rato a tempe-
ratura ambiente y despus frer hasta que estn doradas.
PRESENTACIN
En plato de presentacin sobre helecho de lechuga.
S No Dnde?
Restauracin buffet hotelera y
extra hotelera
X
SUGERENCIAS
Segn tradicin, referida oralmente por pobladores de las localidades de la regin.

Enchilado de cangrejo Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cangrejo del mangle
Aceite
Cerveza
Cebolla
Ajo
Organo
Aj
Tomate poblano
Comino
Laurel
Pimienta (o picante)
Sal
Manteca de cangrejo

Agua

Guarnicin
Harina de maz o tamal o arroz blanco
12
100
4
200
10
3
100
200
3
1
3
15
La que se
obtenga
Suficiente

460
unidad
mL
unidad
g
g
g
g
g
g
g
g
g
---

g
PREPARACIN
Utilizar un caldero grande y con suficiente agua hasta lograr punto de ebullicin. Echar los cangrejos
vivos, darles un golpe de calor y extraer. Separar por piezas: patas, muelas y pechos para sacar la man-
teca, cuidando de que salga limpia. Dar ligeros golpes a las muelas y patas para fracturarlas y lograr
que durante la coccin penetre bien la sazn. Colocar una cazuela al fuego, echar el aceite, y cuando
est bien caliente agregar las piezas. Revolver bien hasta que se sienta el olor del cangrejo. Incorporar
todas las especias, revolver bien. Aadir la manteca del cangrejo y continuar revolviendo. Agregar el
agua y cocinar. Cuando la salsa est reducida, puntear con sal y pimienta, echar las cervezas y terminar.
PRESENTACIN
En plato sopero o cazuela de barro. Guarnicin: harina de maz o tamal; tambin puede ser arroz
blanco o pan.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Plato tpico de Crdenas, referido oralmente por los pobladores.
49
Escabeche Entrante
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Serrucho, aguja, peto, bonito
Harina de trigo
Aceite
Vinagre
Cebolla
Aj
Aceitunas, alcaparras, pepino u otro encurtido
Sal
Pimienta
Pimentn
1,5
120
220
100
150
100
110
10
3
3
kg
g
mL
mL
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Cortar el pescado en ruedas (escamado y limpio). Envolver en la harina y frer en aceite caliente. Luego
sofrer ligeramente en el mismo aceite las cebollas cortadas en ruedas y los ajes cortados en tiritas.
Poner el pescado frito, las cebollas, los ajes, las aceitunas, la sal, la pimienta y el pimentn en un
recipiente de loza o barro con tapa. Cubrirlo todo con partes iguales de aceite y vinagre. Dejarlo en
salmuera durante 7 das por lo menos.
PRESENTACIN
En cazuela de barro.
S No
Dnde?
Restaurantes especia-
lizados en mariscos
X
SUGERENCIAS
Disponible en http://cocinacubana.cibercuba.com/node/79

Langosta Varadero Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cola de langosta (1)
Sal
Aceite vegetal.
Ron Aejo o Carta Blanca
Vino seco
Salsa criolla

Guarnicin
Arroz blanco
Vegetales salteados
300
5
1
20
30
60
100

60
60
g
g
g
mL
mL
mL
mL

g
g
PREPARACIN
Cortar la cola de la langosta en anillos, sin retirarle el caparazn, y sazonarlos con sal y pimienta. Sal-
tearlos en el aceite caliente. Flamear con el ron y, una vez que se hayan apagado las llamas, incorporar
el vino seco y dejar que el mismo reduzca, sin dejar de remover durante 1 o 2 minutos. Incorporar la
salsa criolla y continuar cocinando por 2 minutos ms.
Matanzas
50
PRESENTACIN
En plato para asado con la guarnicin al lado o segn criterio del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pargo asado al carbn Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pargo
Sal
Limn
2, 27
200
1
kg
g
unidad
PREPARACIN
Escamar, eviscerar y enjuagar las cavidades hasta que queden libres de residuos de sangre. Colocar sobre
una bandeja y sazonar. Conservar durante 1 hora. Disponer de hojas de pltano. En un hoyo echar brazas de
carbn. Colocar el pescado en una parrilla y tapar con las hojas de pltano. Cuando est cocinado por
un lado, virarlo.
PRESENTACIN
Utilizar una bandeja. Decorar con hojas de lechuga y limn cortado en gajos.
Guarnicin: arroz blanco, o moros y cristianos; o congr y boniato hervido.
S No
Dnde?
Fiesta del Pargo,
festividad tradicional.
X
SUGERENCIAS
Plato que se prepara en la Fiesta del Pargo, perodo mayo-junio, Boca de Camarioca.

Picadillo matancero Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
J. P. Legran.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Picadillo de carne de res
Cebolla
Ajo
Pimiento verde
Tomate maduro
Sal
Aceitunas
Vino seco

Guarnicin
Arroz blanco
Pltanos maduros fritos y glaseados
500
100
10
50
120
60
15
20
100

230
230
g
g
g
g
g
mL
g
g
mL

g
g
PREPARACIN
Pelar la cebolla y el ajo; trincharlos finamente. Picar el aj, limpiar de semillas y venas; trincharlo fina-
mente. Escardar el tomate, liberarlo de la piel y semillas; trincharlo finamente. Las aceitunas sin hueso
51
trincharlas finamente. Colocar una sartn al fuego con la manteca; cuando est caliente, echar el pica-
dillo y rehogar hasta que cambie de color. Aadir todos los ingredientes, menos la aceituna. Dejar
cocinar a fuego lento hasta que la carne se ablande. Agregar las aceitunas y perfumar con el vino seco.
PRESENTACIN
Fuente de barro o plato para asado, acompaado de arroz blanco, pltano macho maduro, frito y gla-
seado. Cuando se presenta en fuente, el arroz blanco y los pltanos se sirven aparte.
S No
Dnde?
Red de restaurantes parti-
culares de la ciudad de
Matanzas.
X
SUGERENCIAS
Una de las guarniciones que no puede faltar en esta preparacin es el pltano macho maduro, frito y
glaseado en azcar y vinagre. Plato original de la ciudad de Matanzas. Referido por J. P. Legran: Tratado de
dulcera, pastelera y botillera, al estilo de Cuba, 1864.

Salsa matancera Guarnicin lquida
Raciones
12
AUTOR (ES)
Mara Antonieta Reyes Gaviln y Moenck.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Yemas de huevo
Zumo de limn verde
Cabezas de ajo
Aceite
Caldo
2
10
15
20
187,5
unidad
mL
g
mL
mL
PREPARACIN
Mezclar las dos yemas de huevo junto con el zumo de limn verde, pimienta, ajo machacado y sal.
Cocinar a fuego lento agregndole el aceite y el caldo. Se sirve la salsa cuando haya espesado.
PRESENTACIN
En recipiente salsero para complementar los platos.
S No
Dnde?
Restaurantes del sector no
estatal
X
SUGERENCIAS
Esta receta aparece en el libro: Delicias de la mesa. Manual de Cocina y Repostera, editado en La Habana en
1925. La informacin, seleccin de platos e ingredientes son los correspondientes a esa poca

Sopa de mariscos Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cabeza de langosta
Cabeza de camarn
Jaiba entera
Cebolla mediana
Ajo
Aj pimiento chico
Laurel
Organo
Tomate poblano
250
250
250
60
5
30
1
5
15
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Matanzas
52
Agua
Sal
Limn
2
20
60
L
g
g
PREPARACIN
Cortar los condimentos finalmente. Colocar un caldero al fuego y echarle aceite. Cuando est caliente,
echar las especias y sofrer bien. Cuando estn marchitas, echar las cabezas y la jaiba. Triturar bien con
un mortero, adicionar agua y dejar cocinar a fuego moderado. Cocinar hasta obtener un caldo bien
sustancioso. Colar. Puntear con sal.
PRESENTACIN
En plato para sopa o platillos pequeos. Acompaar con limn cortado en gajos.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Esta es una de las preparaciones que ms se elabora en la actualidad en los hogares de Boca de Camarioca,
Varadero. Men del restaurante El Bate Marino (desaparecido); confirmado en entrevista al propietario.

Sopa pur matancera Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Frijol carita
Agua
Tocino tipo espaol o ahumado
Chorizo
Salsa criolla
Papa
Sal
Pan blanco (cortado en costrones)
Aceite
230
3
100
100
50
100
10
100
200
g
L
g
g
mL
g
g
g
mL
PREPARACIN
Poner los frijoles en remojo durante 6 horas. Cocinarlos tapados en la propia agua del remojo.
Cuando rompa el hervor, bajar la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que los granos estn bien
blandos. Pelar y cortar las papas en octavos e incorporarlas al potaje. Pasados 20 minutos, cortar el
tocino el trocitos y el chorizo en rueditas; saltearlos. Cuando se hayan marchitado en el salteado,
incorporar la salsa criolla y parte del caldo de la coccin de los frijoles; cocinar unos 5 minutos y
agregar al potaje. Puntear de sal y cocinar por 15 minutos ms hasta que tomen la consistencia
deseada. Separar del fuego y pasar por un colador chino o un pasapur. Frer los costrones de pan.
PRESENTACIN
En plato sopero acompaada de los costrones de pan o puestos sobre la superficie de la preparacin.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
En las provincias orientales acostumbran a elaborar este grano en forma de potaje, sin colar y con
adicin de otras viandas como calabaza y malanga. Los costrones de pan pueden ser tostados al horno.

53

Wan Tam Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Familia Quero Lan
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Gallina
Hueso blanco de res
Masa de cerdo
Cebolla morada
Tallarines
Acelga
Frijolitos chinos
Cebollinos
Salsa china
3,400
500
500
100
200
60
30
15
250
kg
g
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Lavar bien la cavidad de la gallina, eliminar residuos. Lavar los huesos de red. Cortar la carne de cerdo en
dados. Lavar la acelga, cortar los tallos en rodajas finas, conservar las hojas. Lavar y escoger los frijolitos
chinos. Trinchar finamente la cebolla. Hervir la gallina, los huevos y la carne de cerdo a fuego lento, y con
la cazuela sin tapar por completo, para que el caldo se vaya reduciendo hasta la mitad. Extraer la gallina,
los huesos y la carne de cerdo. Desmenuzar la gallina y los huesos. Colar el caldo. Condimentar el caldo
con la salsa. En la cazuela, aadir las carnes y el resto de los ingredientes. Agregar los tallarines; man-
tener a fuego moderado cuando estn blandos y el caldo bien reducido.
PRESENTACIN
En plato sopero.
S No
Dnde?
Restaurante de gastronoma
popular, Plaza Malacoff,
Crdenas.
X
SUGERENCIAS
El Wan Tam fue creado y elaborado por cocineros chinos, que eran dueos de una fonda ubicada en
dicha plaza (mercado de grandes dimensiones), la cual funcion hasta 1959. Confirmado en entrevista
a propietarios.

Recetas cenagueras

Arroz Guam Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne limpia de la pierna de cocodrilo
Tocino (cortado en jardinera)
Sal
Aceite
Salsa criolla
Caldo de cocodrilo
Arroz crudo
Vino seco
Cerveza

Decoracin
Pimientos morrones o asados
Guisantes
115
30
15
2
15
50
500
60
30
1

10
10
g
g
g
g
mL
mL
mL
g
mL
unidad

g
g
Matanzas
54
PREPARACIN
Cortar la carne en dados de 2 o 3 cm y sazonarla con sal y pimienta. Sellar la carne y el tocino en una
pelcula de grasa. Incorporar la salsa criolla y remover. Adicionar el caldo, dejar que comience a bullir.
Agregar el arroz previamente lavado. Remover la preparacin y tapar el recipiente. Una vez que se haya
reducido el caldo, poner la llama a fuego bajo y cocer hasta que el arroz ablande. Perfumar la
preparacin con el vino seco reducido.
PRESENTACIN
En fuente o en recipiente de barro, decorado con los pimientos y los guisantes. Rociar con la cerveza a
temperatura ambiente.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Bistec de cocodrilo a la parrilla Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de la cola del cocodrilo limpia
Sal
Ajo
Aceite (para frer, elaborar el mojo y grillar)
Papa (cortada en bastones)
174
5
2
5
30
130
110
g
g
g
g
mL
mL
g
PREPARACIN
Cortar la carne en dos piezas de 87 g en forma de bistec. Preparar un mojo con el ajo, aceite y el jugo
de naranja agria. Frer las papas. Sazonar los bists con sal y pimienta. Untarlos en aceite y cocerlos a la
parrilla durante 2 minutos por cada cara.
PRESENTACIN
En plato para asado baando los bists con el mojo y acompaados de papas fritas.
S No
Dnde?
Restaurante Boca de Guam
y en Aldea Tana.
X
SUGERENCIAS
Esta preparacin se puede acompaar con vegetales en sustitucin de las papas fritas.

Brocheta de cocodrilo Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de la cola del cocodrilo limpia
Tocino sin piel
Cebolla
Mantequilla
Ajo
115
30
30
15
5
g
g
g
g
g
55
Aceite (para grillar y frer)
Papa (cortada en bastones)
Sal
115
110
2
5
mL
g
g
g
PREPARACIN
Cortar la carne, la cebolla y el tocino en dados de 3 cm. Ensartar los tres productos de forma alterna en
una broqueta. Mezclar bien la mantequilla fundida junto con el ajo y el jugo de naranja agria. Frer las
papas. Sazonar la brocheta con sal y pimienta. Pasar la preparacin por aceite y cocerla a la plancha
dando vuelta por cada una de sus caras de vez en cuando hasta que la carne dore ligeramente.
PRESENTACIN
Servir en fuente con las papas al lado y la mantequilla aparte. Si se sirve en plato, la carne se baa con
la mantequilla compuesta.
S No
Dnde?
Restaurante Boca de Guam y
en Aldea Tana.
X
SUGERENCIAS

Cangrejo a la veraniega Entrante o plato principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Zenn Menndez Rodrguez.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Masa de cangrejo
Aceite
Sal
Pimienta
Ajo
Aj pimiento
Pasta de tomate
Almendras silvestres
145
30
10
1
5
20
60
30
g
mL
g
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Hervir y limpiar el cangrejo hasta dejarlo en la masa limpia. Salpimentar la masa y sellarla en aceite.
Elaborar una salsa roja: dorar el ajo en aceite, aadir el aj y luego la pasta de tomate. Incorporarle la
masa sellada y cocer durante 10 a 15 minutos hasta dejar la salsa consistente.
PRESENTACIN
En un plato blanco de porcelana (es un material que da la sensacin de calor y se usa en las prepara-
ciones calientes; blanco porque el alimento es oscuro y requiere un recipiente claro, y viceversa). Este
plato se decora con aj pimiento que es uno de los ingredientes que intervienen en la preparacin. El con-
traste fuerte entre el rojo y el azul, un color fro y uno caliente, da la sensacin de excitacin, alegra.
S No
Dnde?
Hotel Playa Larga
X
SUGERENCIAS
El producto no se encuentra durante todo el ao, y el plato se oferta solo en el perodo de existencia. Se
puede ofertar en dos momentos del servicio: como entrante y plato principal; la diferencia radica en el
peso de la racin. Las cantidades que se relacionan en los ingredientes se refieren a la oferta como
plato principal; en el caso de ser un entrante se empleara 50 %.

Matanzas
56

Carne de cocodrilo con papas Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cola de cocodrilo
Papa
Ajo
Cebolla
Tomate placer o de perita
Aceite
Jugo de limn
Pimienta blanca
Sal
Vino blanco o seco de cocina
2,5
1
10
100
230
60
30
5
20
200
kg
kg
g
g
g
mL
mL
g
g
mL
PREPARACIN
Cortar las papas en trozos medianos. Picar la carne en trozos grandes y adobarla con sal, pimienta,
jugo de limn y ajo bien picadito. Dejarla reposar 1 hora para que se adobe bien. Escurrir los trozos
de carne y sofrer en una sartn con el aceite hasta que boten todo el lquido. Incorporar el resto del
sofrito, el agua y las papas. Al final, un chorrito de vino blanco o vino seco de cocina.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente, con las papas como guarnicin, situadas a criterio del cocinero.
S No
Dnde?
Restaurante de la Boca de
Guam y en la Aldea Tana.
X
SUGERENCIAS
Plato originario de la Cinaga de Zapata, creado por los cenagueros de la localidad. Posteriormente se
comenz a comercializar.

Cobo al nido Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Pobladores de la comunidad.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cobo
Aceite
Sal
Pimienta

Guarnicin
Arroz cocido
Papas fritas
145
20
5
1

58
58
g
mL
g
g

g
g
PREPARACIN
Hervir el cobo para extraer el molusco. Limpiarlo y cortar en porciones (puntas). Salpimentar la carne y
saltear con aceite hasta sellar. Mantener en la plancha 5 minutos; puede agregarse la salsa o no. Por
su tendencia a lo dulce es importante agregar picante. Resulta fundamental la poca coccin: entre 10 y 15
minutos. Paralelamente cocer el arroz y hacer las papas fritas.
PRESENTACIN
En canoa o en el propio caracol, se acompaa de arroz blanco y papas fritas.
57
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
No se comercializa ni era generalizada su elaboracin, pero form parte de las tpicas comidas de la
Cinaga de Zapata y sus romeras. Se ofert en la instalacin turstica Caleta Buena en su propio
caracol. El cobo puede elaborarse en picadillo, bistec y al crudo; es una opcin especial para momentos
festivos y para acompaar un cctel.

Cocodrilo fish Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Julio Benaides Conesa y Asael Mndez Torres.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cocodrilo
Masa de pescado
Aceite (para saltear)
Sal
Pimienta
Mantequilla
Cebolla blanca
Limn

Guarnicin
Vegetales
87
87
10
10
0,5
30
10
1

116
g
g
mL
g
g
g
g
unidad

g
PREPARACIN
Cortar la carne del cocodrilo en lonjas y salpimentar. Filetear el pescado y salpimentar. Untar la plancha
de aceite y poner las lonjas hasta que estn cocidas por ambos lados. Proceder igual con el filete de
pescado. Rociar con la mantequilla fundida con limn y cebolla blanca.
PRESENTACIN
En plato para asado. Guarnecer con vegetales salteados. Decorar con perejil y rodajas de limn.
S No
Dnde?
UEB Boca de Guam.
X
SUGERENCIAS
Es una preparacin mixta cocodrilo-pescado. De manera similar, se puede sustituir la masa de pescado
por puntas de cerdo: Cocodrilo Dagui.

Enchilado de cobo Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cobo
Cebolla
Aj
Tomate
Ajo
Comino
Pimienta
2
100
60
230
10
5
5
kg
g
g
g
g
g
g
Matanzas
58
Sal
Aceite
Vino seco
Arroz blanco
20
60
500
690
g
mL
L
g
PREPARACIN
Trinchar de forma mediana la cebolla, el aj, el tomate y el ajo. Lavar y limpiar bien el cobo para eliminar
partculas indeseadas. Hacer el picadillo con la carne usando mquina de moler o un cuchillo. En un
caldero puesto al fuego incorporar el aceite; cuando est caliente adicionar el ajo y rehogar. Aadir la
cebolla y cuando est marchita, agregar el aj, el tomate y rehogar bien. Sazonar con comino. Adicionar
el picadillo, rehogar bien y adicionar agua o caldo de marisco. Cuando la carne est blanda y la salsa
reducida, puntear con sal y pimienta. Perfumar con el vino seco.
PRESENTACIN
En el caracol sobre un plato para asado y guarnecido con arroz blanco aparte.
S No
Dnde?
Restaurante de Boca de
Guam.
X
SUGERENCIAS
Preparacin original de la Cinaga de Zapata.

Fricanda de cocodrilo Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Dagui Fernndez Lemagne.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cocodrilo
Tocineta
Aceite
Sal
Pimienta
Cebolla blanca
Mantequilla
Ron Carta Blanca
Aj (verde y maduro)
Caldo blanco
Vino blanco
Perejil (para adornar)

Guarnicin
Papa fritas
116
58
30
3
0,5
15
10
40
10
500
50
3

116
g
g
mL
g
g
g
g
mL
g
mL
mL
g

g
PREPARACIN
Cortar el cocodrilo y la tocineta en dados medianos. Untar la cazuela de grasa, sellar las carnes y a
continuacin incorporar la cebolla y el aj. Luego agregar el caldo y cocinar. Puntear de sal y pimienta.
Perfumar con el vino blanco y el ron Carta Blanca.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin al lado y decorar con perejil.
S No
Dnde?
UEB Boca de Guam, Palmres.
X
SUGERENCIAS
Es otra variante de elaboracin con carne de cocodrilo.

59

Punta de cocodrilo Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Ederis Marrero Tarrero.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cocodrilo
Sal
Pimienta
Aceite
Salsa criolla

Guarnicin
Arroz cocido
Papas fritas
690
45
15
60
150

58
58
gg
g
g
mL
mL

g
g
PREPARACIN
Limpiar la carne de grasa y corta en porciones (puntas de 2 a 3 cm). Salpimentar la carne y saltear en
aceite hasta sellar. Agregar la salsa y mantenerla en la plancha durante 5 minutos. Servir acompaado
con arroz y las papas fritas a la italiana.
PRESENTACIN
En plato de asado y decorado con vegetales o frutas de estacin. Guarnecer con arroz y papas fritas.
S No
Dnde?
UEB Playa Larga.
X
SUGERENCIAS
Ha sido suspendido por etapas, en la actualidad se comercializa. Si en la preparacin se utiliza pia (460 g)
el plato se denomina Punta de cocodrilo Ananas, cuya elaboracin es la siguiente: cortar las carnes en
jardinera y macerar en sal, pimienta y jugo de pia; luego saltear las carnes en aceite y/o mantequilla,
aadir las cebollas cortadas en rodajas, los dados de pia y aromatizar con el vino, al finalizar la coccin.
Se puede servir montado sobre una pia vaciada o en plato para asado.

Picadillo de cigua Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Pobladores de la comunidad.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cigua
Aceite
Sal
Pimienta
Ajo
Cebolla
Aj
Pur de tomate
Vino seco
Comino o laurel

Guarnicin
Vegetales o frutas de estacin
145
30
5
0,5
3
30
15
30
45
3

116
g
mL
g
g
g
g
g
mL
mL
g

g
PREPARACIN
Hervir para extraer el molusco. Limpiar retirando la chapa y la cabeza. Moler bien fino junto con los con-
Matanzas
60
dimentos (ajo, cebolla, aj) y salpimentar. Luego saltear con aceite hasta sellar. Agregar comino o laurel
y el pur de tomate. Cocer entre 10 y 15 minutos. Por ltimo, perfumar con vino seco.
PRESENTACIN
En plato para asado y guarnecido con vegetales o frutas de estacin.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
No se comercializa ni era generalizada su elaboracin, pero form parte de las tpicas comidas de la Ci-
naga de Zapata y sus romeras. Puede elaborarse, adems, en punta o bistec, preferiblemente sometido
a coccin al vapor, pero teniendo siempre presente su dureza.

Sopa cienaguesa Entrante
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Caldo de cocodrilo
Malanga
Pltano verde y pintn
Papa
Arroz cocido
Salsa criolla
Sal
Perejil
500
50
50
50
50
30
5
5
mL
g
g
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
Pelar las viandas, cortarlas en dados y conservarlas en agua. Poner a calentar el caldo de cocodrilo, pero
antes de que comience a bullir, incorporar las viandas poco a poco en el mismo orden que aparece en
los ingredientes. Una vez que las viandas estn semiblandas, incorporar la salsa criolla. Faltando 5
minutos, incorporar el arroz cocido y cocinar unos 5 minutos ms. Trinchar finamente el perejil.
PRESENTACIN
En plato sopero con el perejil salpicado por encima. Si se desea, puedes colocarse en la superficie de la
sopa algunas porciones de carne de cocodrilo cocidas en el caldo.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

61
Aporreado de bacalao
Filete de pescado a la toronja
Picadillo a la habanera o al jugo
Ropa vieja
Arroz con pollo a La Chorrera
Brocheta de cocodrilo
Langosta Varadero
Pollo a la Guayabita del Pinar
Pollo ahumado Soroa
Arroz Guam
Butifarra El Congo
Papa rellena a lo Guanabacoa
REGIN OCCIDENTAL

Cienfuegos
62
PROVINCIA CIENFUEGOS

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Perla del Sur

COMPILADORES
M. Sc. Erich Guada Barral eguada@ehtcf.co.cu
M. Sc. Mara Isabel Clavero Quintana iclavero@ehtcf.co.cu
Lic. Jess Saura Surez jsaura@ehtcf.co.cu
Lic. Doris Martnez Petralanda dmartinez@ehtcf.co.cu


Cienfuegos es ciudad y capital de la provincia del mismo nombre y est ubicada en la llamada
Pennsula de la Majagua, a la orilla de la Baha de Jagua, de 88 km
2,
al fondo de la misma, cuyo
nombre aborigen significa origen, fuente, manantial, riqueza (fotos: Fuerte Nuestra Seora de los ngeles de
Jagua y vista en atardecer de la baha). Es la segunda urbe ms importante de Cuba y fue fundada el 22
de abril de 1819 por colonos franceses
quienes dejaron su huella indeleble en la
arquitectura, la agricultura, el arte culinario
y socioculturalmente- bajo el nombre de
Fernandina de Jagua, junto a la baha hom-
nima, en honor al rey Fernando VII y a la
estirpe aborigen. Lmites: al N con la pro-
vincia de Villa Clara; al S con el Mar Caribe;
al E y O con las provincias de Sancti Sp-
ritus y Matanzas en este orden. Tiene una
superficie de 4, 186,60 km
2
con 8 muni-
cipios. El Escambray, su sistema monta-
oso que bordea el noreste de la provincia,
es un escenario propicio para los amantes
de la naturaleza porque atesora exce-
lencias naturales de la flora y la fauna; y
comparte, junto con su vecina Villa Clara, los atractivos del Refugio de Fauna Hanabanilla.
Actividades econmicas fundamentales: martimo-portuario, ya que posee uno de los complejos
portuarios ms importantes del Caribe y el segundo en importancia del pas, despus del puerto
habanero; agrcola, industrial, pesquera y turstica por los atractivos que presenta; entre estos:
sus excelencias naturales; el Jardn Botnico, declarado Monumento Nacional (1989), atesora ms
de 2 000 especies de plantas (fundamentalmente orqudeas, bambes, jageyes (Ficus), palmas, plantas
medicinales, cactos y frutales); exhibir
fondos marinos ideales para el buceo por sus
formaciones coralinas, esponjas y gorgonias
(p. ej., Ensenada de Barreras y Las Playitas); el
Refugio de Fauna Laguna de Guanaroca-
Yaguanabo-El Nicho que, adems de las
Cienfuegos: vistas de la ciudad y de su centro histrico. Foto
izquierda inferior: Parque central Jos Mart. Al centro: Palacio
Valle, donde armonizan los estilos mudjar y bizantino con el
veneciano, gtico y barroco. Foto inferior derecha: Paseo del Prado.
Fotos superiores: vistas del malecn cienfue-
guero y de Punta Gorda. Fotos inferiores: Baha
de Cienfuegos y la Marina (al fondo el club
nutico). A la derecha: avenida de las palmas
en la entrada del Jardn Botnico de Cienfuegos.
63
especies de plantas endmicas que posee, es sitio de nidificacin de flamencos y otras aves ma-
rinas; varios sitios de inters arqueolgico, donde se destaca la cueva Martn Fierro que posee la
estalagmita ms alta de Amrica Latina con 67 m de alto.
El centro histrico urbano fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad (UNESCO, julio,
2005) por su homognea arquitectura de inspiracin francesa, eclctica en mayor grado, pero con
una indeleble huella neoclsica y su buen estado de conservacin. La ciudad de Cienfuegos es el
primer y notable ejemplo de conjunto arquitectnico y urbanstico donde se plasmaron las nuevas
ideas de modernidad, higiene y urbanismo surgidas en Amrica Latina en el siglo XIX. Es popular
y mundialmente conocida como la Perla de Sur.


Comidas y bebidas

La influencia de la cultura francesa no neg lo ms significativo de los aportes hispanos en la ali-
mentacin. Cienfuegos, aunque asumi la identidad culinaria procedente de la Metrpoli espa-
ola, mantuvo sus races aferradas al mar. Ejemplos de ello son: la famosa paella de la asturiana
Mara Covadonga Llano Gonzlez -que dio prestigio nacional a la ciudad durante la repblica neo-
colonial en su famoso restaurante Covadonga-, como una muestra de la sazn hispana con los
exquisitos mariscos locales; y la extica mezcla de la harina con jaiba (cangrejo), ms humilde y cer-
cana a la tradicin indgena, a la que se le incorpor la grasa animal en su coccin. Es innegable
que gran parte del refinamiento que distingue el sabor cienfueguero de las comidas, se debe a la
pericia y elegancia de los cocineros franceses establecidos en la ciudad, quienes gozaron de gran
reconocimiento en su poca.
Segn refiere Albert y Luaces (1952), en las comidas de la poca colonial, tanto en las pobla-
ciones como en los campos, se consuman viandas, hortalizas, carnes, casabeaunque en deter-
minados meses del ao adquiran vinos, jamn, nueces, avellanas, dulces y conservas trados de
Espaa. Asimismo, desde los primeros tiempos del siglo XIX y hasta los aos 50 del siglo XX, era
costumbre la venta por las calles de las llamadas frituras, y la frecuente presencia de muchos negros
libres con su tablero a la cabeza, vendiendo dulces, buuelos de maz, ponche de leche, ajiaco, y
otras preparaciones, tradicin muy arraigada y que est presente hasta hoy da.
En general, por su ubicacin geogrfica dentro de las provincias centrales del pas, los hbitos
y costumbres alimentarios son similares a Villa Clara y Sancti Spirtus, con gran influencia de la cocina
espaola, sobre todo de origen canario. En los asentamientos costeros se elaboran diversas pre-
paraciones fras y calientes a base de pescados y mariscos, pero tambin se consumen otras
carnes. En las zonas rurales predomina el consumo de carnes de animales de corral, pero incluyen
en la dieta la sardina, ya sea en aceite o en salsa de tomate. En cuanto a los vegetales, el maz
tierno se prepara en todas sus formas: dulce, tamal y tortas saladas. La vianda preferida es la yuca
con mojo criollo. Un cereal de alto consumo es el gofio de trigo, igual que en Villa Clara y Sancti
Spritus. En relacin con las bebidas, gustan de preparar vinos caseros a base de frutas naturales,
sobre todo para las festividades de Navidad y fin de ao.


La celebracin de una serie de festejos, ya sean de carcter religioso, carnavales, festivales, u otros,
permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, donde la presencia de la cocina cienfueguera es palpable.
FIESTAS Y REUNIONES. Se ofrecan variados dulces y bebidas: la refrescante aguajola (especie de ponche preparado
con agua hervida ms azcar, canela y clavos, alcoholizada con una pequea dosis de aguardiente de caa); la
sangra (refresco compuesto de agua, vino tinto y azcar de caa), y la llamada sambumbia (compuesta de
agua, miel de caa y aj).
NAVIDAD, NOCHEVIEJA Y AO NUEVO. El 24 de diciembre, vspera de la Navidad (25 de diciembre), en la cena
familiar se preparan platos criollos como los moros y cristianos, ensalada de vegetales (fundamentalmente
Cienfuegos
64
tomate y lechuga), viandas fritas o hervidas con mojo criollo, y la insustituible carne de cerdo en sus variadas
formas de coccin, que tienen un papel primordial por encima de otros platos cienfuegueros que se consumen
en menor medida. Lo mismo sucede con la Noche Vieja, el 31 de diciembre, y el Da de Ao Nuevo, donde se
rene nuevamente la familia y se consume lo que se llama en el argot popular la montera, que no es ms
que degustar todo lo que no se consumi la noche anterior.
CARNAVALES Y FIESTAS POR LA FUNDACIN DE LA CIUDAD. Son las tradiciones ms arraigadas. Ambas datan del
siglo XIX y desde la poca republicana la realizacin de los carnavales coincide con los festejos por el aniver-
sario de la fundacin de la Villa Fernandina de Jagua, hoy Cienfuegos. Al triunfar la Revolucin, los carnavales
comenzaron a celebrarse en verano. Entre las actividades durante la semana de fiestas populares por el ani-
versario de la fundacin se destacan: los concursos de cocina marinera, auspiciado por el Museo Naval de Cayo
Loco, y el de cocina criolla y canaria por el Museo de la Clandestinidad Hermanas Giralt, con una amplia par-
ticipacin de la poblacin, en general, y de las instituciones gastronmicas de la localidad.
RELIGIONES DE ORIGEN AFRICANO. Regla de Ocha. Realizan festividades durante varios meses del ao: Eleggu (6
de enero, Nio de Atocha, y 13 de junio, San Antonio), Yemay (8 de septiembre, Virgen de Regla), Oshn (12 de
septiembre, Virgen de la Caridad), Obbatal (24 de septiembre, Virgen de la Merced), Chang (4 de diciembre,
Santa Brbara), Babal Ay (San Lzaro, 17 de diciembre), Oggn (24 de junio, San Juan; 29 de junio, San Pedro y
San Pablo, Eleggu y Oggun). Comidas: carnero, chivo, puerco, pollo, gallo, pato, palomas blancas y pescado
ahumado. Fricas, chilindrn y asados. Harina sazonada, arroz blanco y amarillo. Ajiaco. Vegetales: pltano,
quimbomb. Bebidas: jugo de frutas, aguardiente de caa, cerveza. Dulces: boniatillo, malarrabia, harina dulce,
natilla, trozos de fruta bomba y de pia en almbar, dulce de coco rallado y coquitos, bolas de gofio con miel.
FIESTAS CAMPESINAS. En las zonas rurales se celebran guateques, serenatas, puntos guajiros con sus variantes y
troveros, todas acompaadas de la ms tradicional comida criolla, a base de cerdo asado en pas, viandas fritas o
con mojo, vegetales, moros y cristianos, chicharrones de cerdo, y otros platos tpicos.
SEMANA DE LA CULTURA CIENFUEGUERA. Ana algunos de los festejos por la fundacin de la ciudad y se toman
varios elementos tradicionales de las fiestas carnavalescas. Se dedica un da a las fiestas del camarn y as se reme-
mora las antiguas celebraciones de la noche del camaronero, en las que se renda pleitesa al pescador que
viva del mar, pero en su condicin de explotado. A partir de 1956 se retoma el Entierro de la Sardina, tra-
dicin espaola importada de los carnavales panameos, que se sustituy por el camarn. Originalmente este
se quemaba, siguiendo la tradicin del Entierro del Mal Humor; luego se acord cambiarlo por su despedida,
lo que incluye el paseo por todo el Prado hasta llegar al malecn sureo y despedirlo en el parque Los Pinitos
para devolverlo al mar, su medio natural de procreacin y como smbolo de fertilidad. Esta actividad, que aglu-
tina al pueblo, es una de las ms importantes y se destaca por su gran colorido, las diversas ofertas gastro-
nmicas, la conga callejera, y por ser una fiesta que se arraiga cada vez ms en la sensibilidad espiritual del
pueblo cienfueguero.

Recetas

Ancas de rana a la criolla Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Ancas de rana
Sal
Pimienta molida
Limn
Harina de trigo
Migas de pan
Huevo
Mantequilla
Aceite
Salsa criolla
Arroz blanco
1,740
30
1
130
87
145
6
145
145
500
1,160
kg
g
g
mL
g
g
unidad
g
mL
mL
kg
PREPARACIN
Seleccionar ancas de ranas grandes y frescas. Golpearlas fuertemente y adobarlas con pimienta, limn
y sal. Enharinar las ancas, pasarlas por huevo batido y despus por pan rallado. Frerlas en una sartn
que contenga mantequilla y aceite durante 8 minutos.
65
PRESENTACIN
En fuente decorada con limn, acompaado de arroz blanco y la salsa criolla servida aparte.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Preparacin tpica de Cienfuegos.

Arroz con frijoles caballero Guarnicin
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Agua
Salsa criolla
Sal
460
2
250
15
g
L
mL
g
PREPARACIN
Lavar y poner en remojo los frijoles durante 2 horas. Cocerlos hasta que se ablanden, escurrirlos y
reservarlos, al igual que el lquido de su coccin. Escoger el arroz. Rehogar los frijoles en aceite e
incorporar la salsa criolla y el lquido de la coccin hasta que comience a bullir. Puntear con la sal.
Adicionar el arroz y cocer hasta que se consuma el lquido. Llevarlo al horno por 15 minutos, retirar del
horno y remover.
PRESENTACIN
Complemento de un plato principal o en plato mediano aparte.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tradicional campesino. Se emplea como acompaamiento de varios platos a base de carnes.

Arroz con maz tierno Guarnicin
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Pimiento
Salsa de tomate
Mazorcas de maz
Ajo
Grasa de cerdo
Pimienta
Vinagre
Sal
460
40
250
4
5
120
5
10
15
g
g
mL
unidad
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Colocar la grasa en un caldero y adicionar la cebolla, el pimiento bien trinchado, los ajos majados, la
salsa de tomate, la pimienta y el vinagre. Agregar el maz desgranado, rehogar y adicionar la sal.
Revolver y cocer durante 5 minutos. Aadir 4 tazas de agua caliente, tapar y deja hervir por 7 u 8
minutos. Echar el arroz y secar a fuego lento.
Cienfuegos
66
PRESENTACIN
En plato para asado, moldeado en forma de timbal. Decorar con anillos y/o tiras de pimientos.
S No
Dnde?
Hoteles Pasacaballo y Jagua.
X
SUGERENCIAS
Por su forma de preparacin este plato es tpico de la cocina campesina cienfueguera y de las pro-
vincias centrales del pas.

Arroz con mariscos Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Camarones
Langosta
Calamares
Pescado
Arroz
Aceite
Limn
Caldo
Laurel
Vino blanco o vino seco
Cebolla
Salsa criolla
Guisantes
Pimientos
Ajo
Azafrn
Pimienta
Sal
150
150
150
150
400
300
2
600
2
100
60
200
40
40
20
0, 5
5
100
g
g
g
g
g
mL
unidad
mL
g
mL
g
mL
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Saltear camarones, langosta, pescado y calamar cortado en jardinera. Aadir caldo de marisco, salsa
criolla, vino blanco, arroz, guisantes y vegetales. Aadir azafrn y cocinar tapado durante 20 minutos.
PRESENTACIN
En cazuela de barro o en una paellera y decorado segn el criterio del elaborador.
S No
Dnde?
En la red de restaurantes de la
modalidad de cuentapropistas
(paladares).
X
SUGERENCIAS
Aunque proviene de la culinaria espaola, este plato devino tradicional en la cocina cienfueguera. Una
versin muy parecida denominada arroz marinero (sin guisantes ni calamar) se oferta en varias instala-
ciones del territorio.

Bolitas de fuf Guarnicin
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pltanos pintones
Sal
Aceite
2
25
179
kg
g
g
67
PREPARACIN
Se ponen a hervir los pltanos, sin quitarles la cscara, con un poco de sal. Cuando estn blandos se
escurren. Se retira la cscara al pltano y se maja todo junto hasta hacer un pur. Se hacen albndigas
que se pasan por aceite bien caliente.
PRESENTACIN
Como guarnicin o miscelnea caliente.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Forma parte de la influencia canaria en la cocina cienfueguera. Puede ofertarse como guarnicin.

Calamares rellenos Mar del Sur Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Calamares
Jamn
Uvas pasas
Cebolla
Huevo duro
Mantequilla
Ron aejo
Vino blanco o vino seco
Aceite vegetal
Pan rallado
Sal
Pimienta
500
150
30
100
2
50
50
100
20
40
10
3
g
g
g
g
unidad
g
mL
mL
mL
g
g
g
PREPARACIN
Sofrer la cebolla con mantequilla. Incorporar los tentculos, la mitad de las uvas pasas, el jamn y
salpimentar. Mezclar con los huevos duros y el vino blanco. Rellenar los calamares con esa farsa y
bridar la parte superior. Sofrer en aceite con mantequilla a media coccin. Agregar ron, despus pan
rallado y uvas pasas. Cocer a fuego lento tapado.
PRESENTACIN
Caliente en su salsa, guarnecido con arroz y papas salteadas.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato relacionado con las tradiciones de comidas marineras de la provincia.

Camarones ro Arimao Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Camarones
Sal
Aj picante
Jugo de limn
Aguardiente de caa
Grasa de cerdo o aceite vegetal
Pltanos burros
1,150
50
75
58
290
240
580
kg
g
g
mL
mL
g
g
Cienfuegos
68
PREPARACIN
Pelar y limpiar los camarones, dejando enteras las colas. Adobar con sal y comino. Macerar con ajo,
cebolla, aj picante, jugo de limn y aguardiente de caa por ms de 1 hora. Pelar los pltanos y hacer
los chatinos. Escurrir los camarones y saltear con grasa de cerdo.
PRESENTACIN
En plato para asados con el mojo del adobo por encima. Guarnecer con pltanos chatinos y decorar
con rodajas de limn y ajo puerro.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de Cienfuegos.

Col salteada con pimientos morrones y guisantes Guarnicin
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad de
medida
Col
Sal
Azcar
Mantequilla
Guisantes
Pimientos morrones
550
10
20
50
200
100
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Seleccionar la col. Retirarle las partes deterioradas. Lavarla, trincharla y blanquearla en agua caliente.
Calentar la sartn con mantequilla y saltear la col con la sal y el azcar por pocos minutos. Agregarle
los pimientos morrones y los guisantes.
PRESENTACIN
En plato para ensalada, caliente o fra, decorada con pimientos morones y guisantes.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato que refleja la influencia de la culinaria hispana en Cienfuegos. Los pimientos morrones pueden
ser sustituidos por pimientos naturales. Esta preparacin puede cumplir la funcin de guarnicin para
platos calientes, pero con todos los ingredientes mezclados.

Croquetas de yuca Guarnicin
Raciones
3
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Yuca
Salsa criolla
Sal
Huevo
Pan rallado
Grasa
108
60
5
1
5
200
g
g
g
unidad
g
mL
PREPARACIN
Lavar y pelar las yucas. Hervirlas. Extraerlas del agua y escurrir. Hacer un pur con ellas. Sazo-narlas
69
bien con salsa criolla, moldearlas. Pasarlas por huevo y pan rallado. Rectificar la unifor-midad. Frer en
abundante grasa bien caliente.
PRESENTACIN
Como guarnicin o miscelnea caliente en las mesas buffet.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Es un plato tpico de la cocina campesina cienfueguera. Puede servirse como guarnicin.

Ensalada cienfueguera Entrante
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Habichuelas
Pimientos rojos
Pescado o mariscos
Cebolla
Sal
Alio
290
145
580
145
29
250
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Hervir las habichuelas. Cortar pimientos rojos en tiras. Desmenuzar el pescado. Cortar las cebollas en
rodajas. Mezclar todos los productos y agregar la sal y el alio. Conservarla en refrigeracin hasta el
momento de ser servida.
PRESENTACIN
En plato para ensalada y decorado con sus propios ingredientes.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Estocada cienfueguera Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Colas de camarones
Filete de pescado
Filete de res
Lomo de cerdo ahumado
Cebolla
Sal
Pimienta
Ron Havana Club 5 aos
Pan de molde
Limn
Papas fritas
Pimientos rojos
Perejil
86
86
86
86
48
5
3
30
120
2
240
48
10
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
unidad
g
g
g
PREPARACIN
En una broqueta grande en forma de espada se ensartan dados de filete de res, pescado, lomo
Cienfuegos
70
ahumado y colas de camarones, intercaladas con rodajas de cebolla y pimientos rojos. Adobar con sal
y pimienta. Grillar sobre brazas de carbn vegetal y flamear con el ron. Elaborar papas fritas rissol.
PRESENTACIN
En fuente o plato ovalado sobre un zcalo de pan de molde, guarnecido con las papas fritas y espol-
voreadas con el perejil trinchado bien fino.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Filete de pescado cienfueguero Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
de medida
Pescado de masa blanca
Cola de camarones
Sal
Ajo
Pimienta
Limn
Huevo
Queso amarillo
Aceite
Papa
Salsa de tomate
990
320
25
50
15
60
2
240
235
580
290
g
g
g
g
g
mL
unidad
g
g
g
mL
PREPARACIN
Filetear el pescado en forma de escalope. Pelar los camarones y cortarlos bien finos. Pelar las papas y
cortarlas en cuartos. Adobar el pescado con sal y pimienta. Preparar un picadillo de camarones con
sal, pimienta, ajo, limn y huevo batido. Rebanar el queso y preparar la salsa de tomate. Rellenar 2
escalopes de pescado con la farsa de camarones y ponerlos al horno. Cinco minutos antes de ter-
minar la coccin, cubrir con una lmina de queso y gratinar.
PRESENTACIN
En plato para asado sobre salsa de tomate, guarnecido con papas doradas y decorado con las colas de
camarones.
S No
Dnde?
Hotel Pasacaballo.
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de la regin donde se encuentra el hotel Pasacaballo.

Frituras de cara Guarnicin o miscelneas
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S
No
X

Unidad
de medida
Frijol caritas
Jengibre
Ajo
Manteca de cerdo o aceite vegetal
Sal
460
10
5
230
15
g
g
g
g
g
71
PREPARACIN
Remojar los frijoles por varias horas y pelarlos crudos. Molerlos entre dos piedras de mrmol.
Sazonar con jengibre, sal, ajo. Batir lo suficiente para hacer una pasta y conformar frituras. Frer las
frituras en grasa caliente.
PRESENTACIN
En plato para asado y decorado a criterio del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Es una preparacin de influencia africana y se utiliza en ofrendas a los orishas.

Frituras de maz Guarnicin o miscelnea caliente
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Maz
Sal
Harina de trigo
500
15
60
500
g
g
g
mL
PREPARACIN
Rallar el maz tierno. Hacer una mezcla con el resto de los ingredientes, menos la manteca. Frer en
manteca bien caliente.
PRESENTACIN
Como guarnicin de platos calientes a la carta o en mesas buffet.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato que forma parte de la culinaria campesina cienfueguera. Plato convenido para su insercin en la
oferta del restaurante El Nicho, Palmares, por el Grupo de A+B de la EHT y su colectivo. Actualmente
se encuentra en proceso de confeccin las fichas de costo.

Grillada mixta Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cola de langosta
Camarones
Filetes de pescado
Sal pimentada
Aceite
Limn
Pimientos
1,5
495
1,215
15
35
120
60
kg
g
kg
g
mL
g
g
PREPARACIN
Salpimentar la cola de langosta. Limpiar los camarones y salpimentar. Salpimentar los filetes de pes-
cado. Engrasar la plancha con aceite y colocar los productos. Grillar por separado hasta cocer bien.
Cienfuegos
72
PRESENTACIN
En fuente, acompaado con ruedas de limn y pimientos.
S No
Dnde?
Hoteles Pasacaballo y La Unin.
X
SUGERENCIAS
Relacionado con las tradiciones de cocina marinera. En varias instalaciones existe una versin del plato
muy similar denominada Mariscada.

Harina con jaiba Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Harina de maz
Jaiba
Pur de tomate
Ajo
Cebolla
Pimiento
Aj picante
Sal
Aceite
Agua
580
490
240
50
145
145
20
50
200
2,3
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
L
PREPARACIN
Hervir la jaiba limpia. Extraer las masas del pecho y dejar las muelas con el caparazn. Elaborar una
salsa criolla y cocinar la jaiba en ella. Aadir agua y la harina de maz. Sazonar con sal y cocer a
fuego lento revolviendo constantemente hasta cuajar. Dejar cocer 10 minutos ms.
PRESENTACIN
En recipiente de barro decorado con muelas de jaiba.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Tpico de la cocina cienfueguera y creado por los pescadores del barrio Las Minas. Se oferta en el
evento de cocina marinera en el Museo Histrico Naval de Cayo Loco por la jornada de la cultura
cienfueguera. El empleo del aj picante es opcional en otras regiones del pas.

Jaiba enchilada Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Jaiba
Ajo
Ajes medianos
Pimentn dulce
Pimienta
Pasta de tomate
Vino seco
Aceite
Sal
12
10
60
3
5
20
50
30
15
unidad
g
g
g
g
mL
mL
mL
g
73
PREPARACIN
Separar y golpear los pechos de las jaibas para extraer la masa. Adobar con sal y pimienta y saltear
ligeramente en aceite bien caliente. Cortar en juliana las especias secas y frescas, marchitadas
previamente en aceite. Agregar pasta de tomate, pimentn, vino seco y una taza de agua o fumet.
Cocer la salsa durante 10 minutos. Incorporar las jaibas y cocer a fuego lento por 20 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado y en su salsa, decorado con muelas de jaiba.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tpico cienfueguero proveniente de la tradicin de los pescadores locales.

Langosta cocida a la baha Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cola de langosta
Sal
Pimienta
Ajo
Cebolla
Aj
Mantequilla
Agua de coco
Zanahoria
Arroz
Ajo puerro
Ron Havana Club 7 aos
2,300
10
3
10
145
86
290
500
435
580
50
60
kg
g
g
g
g
g
g
mL
g
g
g
mL
PREPARACIN
Cortar la cola de langosta en anillas. Poner a cocinar con agua de coco y sal por 10 o 12 minutos.
Saltear en mantequilla con ajo, cebolla, ajes, pimienta y zanahoria. Flamear con ron. Elaborar el arroz
para la guarnicin con el caldo de la coccin, mantequilla y cebolla al estilo Pilaf.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con el arroz. Decorar con rodajas de zanahoria y ajo puerro.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Longaniza marinera Entrante o plato principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Carlos Muiz Gonzlez.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado
Harina de trigo
Ajo
Aj picante
Cebolla
Sal
2 140
130
58
74
350
40
g
g
g
g
g
g
Cienfuegos
74
Pimentn dulce
Huevos
Vino seco
Aceite
Tripa delgada de cerdo
60
2
74
176
1
g
unidad
g
mL
unidad
PREPARACIN
Limpiar y filetear el pescado. Colocar los huevos en un bolo y batirlos. Cernir la harina. Pasar el
pescado por una mquina de moler junto con el aj picante. En un recipiente adecuado mezclar los
ingredientes ya molidos y agregar la sal, el pimentn, la harina de trigo, el vino seco y el aceite
(116 mL). Mezclar bien hasta obtener una masa homognea. Lavar bien las tripas y remojarlas
durante 30 minutos. Embutir la masa dentro de la tripa y amarrarla con un hilo fuerte. Hervir las
longanizas en caldo durante 20-25 minutos, sacarlas y refrescarlas. Frer en el resto de la grasa hasta
que doren; al momento de servir se les quitan los hilos.
PRESENTACIN
En plato para asado.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
En la barriada de OBourke, propia de pescadores, surgi este plato. Por el bajo valor del pescado y
las necesidades de esta humilde poblacin, el pescador Carlos Muiz Gonzlez invent la Longaniza
marinera, que se la venda al dueo de un carro de frita situado en la calle Casales.

Manjas fritas Entrante y/o saladito
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Manjas
Sal
Aceite
580
320
430
g
g
g
PREPARACIN
Lavar y limpiar las manjas y espolvorearlas con sal suficiente hasta taparlas y reservarlas de 12 a 24
horas. Lavarlas en agua, escurrirlas y echarlas en grasa bien caliente para frer en el momento de servir.
PRESENTACIN
En fuente como saladito o como entrante en platos medianos.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de la cocina cienfueguera.

Ostiones en escabeche Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Ostiones escalfados
Vino blanco
Caldo de pescado
Aceite
Ajo
1,160
20
100
100
10
kg
mL
mL
mL
g
75
Sal
Pimienta en grano
Vinagre
Laurel
Pimentn dulce
Ajes
Cebolla
Lquido de ostiones
20
1
200
2
4
290
580
250
g
g
mL
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Dentro de una sartn inoxidable echar el caldo de pescado, el vino y los ostiones. Poner al fuego y
escalfar los ostiones durante 2 minutos, sin que llegue a hervir. Escurrirlos y puntearlos con pimienta y
sal. Colocar al fuego un recipiente apropiado con aceite y saltear cebolla, ajes, ajo, pimienta en
grano, laurel, pimentn y vinagre. Dejarlo cocinar por 5 minutos. Incorporar esta salsa a los ostiones
y seguir cocinando por 3 minutos ms.
PRESENTACIN
En barro y caliente en su salsa. Aparte, se puede acompaar de arroz blanco u otra guarnicin, a
eleccin del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de Cienfuegos, consumido por los pescadores de la regin.

Paella Covadonga Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Mara Covadonga Llano Gonzlez.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Pollo
Camarones
Pasta de Tomate
Almejas
Pescado de masa blanca
Cola de langosta
Jamn pierna
Aceite
Ajo
Pimienta Blanca
Sal.
Cebolla
Aj.
Caldo (fumet
Caldo (ave)
Pimientos (decorar)
Cangrejo moro
Cerveza
580
580
350
250
40
350
350
300
120
15
2
30
140
38
1,6
1,6
150
10
710
g
g
g
mL
g
g
g
g
mL
g
g
g
g
g
L
L
g
muelas
mL
PREPARACIN
Limpiar, filetear y cortar en jardinera gruesa el pescado; la langosta en dados; el pollo en octavos; el
jamn en jardinera mediana. Hervir las muelas de cangrejo hasta ablandar la carne. Elaborar un
fumet y un caldo de ave; a los dos se les agrega el colorante amarillo. Elaborar una salsa criolla.
Saltear las carnes en aceite, segn su dureza y por separado. Macerar las masas de pescado en aceite
con sal y dejar reposar. En la grasa donde se saltearon las carnes rehogar el arroz, agregar la salsa
criolla y continuar rehogando. Incorporar las carnes y revolver. Agregar los caldos bien calientes, la
mitad de cada uno. Cuando el grano comience a abrir se va agregando el caldo, de forma tal que el
arroz no seque completamente. Cuando el arroz se ablande por completo y est hmedo, se perfuma
con toda la cerveza y se colocan encima las masas de pescado frito.
Cienfuegos
76
PRESENTACIN
En recipiente de barro o en el propio recipiente donde se elabor, decorado con pimientos morrones,
guisantes verdes y muelas de cangrejo.
S No Dnde?
Hoteles Jagua, La Unin, Rancho Luna,
Club Nutico Cienfuegos, Palmares.
Restaurante La Bolera, Palmares.
X
SUGERENCIAS
Mara Covadonga Llano Gonzlez fue una asturiana devenida cienfueguera, quien construy un bar-
restaurante a mediados de los aos 20 del siglo XX, que adquiri celebridad gracias a las paellas
degustadas all. El 6 de enero de 1959 Mara le cocin su paella Covadonga al Cte. en Jefe Fidel
Castro Ruz, cuando haca su entrada triunfal en Cienfuegos al frente de la Caravana de la Libertad
rumbo a La Habana, capital de Cuba.

Picadillo de res a la cienfueguera Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res molida
Papas fritas en jardinera
Salsa criolla
Sal pimentada
Aceitunas sin hueso
Uvas pasas
Aceite vegetal
Arroz blanco
780
390
120
15
150
100
460
1
g
g
mL
g
g
g
mL
kg
PREPARACIN
Despus de haber molido la carne, sazonar con sal y pimienta. Calentar la grasa. Sellar ligeramente la
carne molida. Adicionar la salsa criolla, las papas, las aceitunas y las uvas pasas. Terminar la coccin
de la preparacin evitando la reduccin excesiva de la salsa.
PRESENTACIN
En plato para asados con la guarnicin al lado.
S No
Dnde?
Hotel Jagua.
X
SUGERENCIAS
Es un plato tpico cienfueguero en el que prevalece la presencia hispana por la incorporacin de
aceitunas y uvas pasas. Sin embargo, en la mayora de las instalaciones locales se oferta Picadillo de
res a la criolla, alegando menor costo y accesibilidad a las materias primas (aceitunas y uvas pasas).

Quimbomb con pltano pintn y picadillo Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Quimbomb
Pltanos pintones
Picadillo de res
Salsa criolla
Manteca de cerdo o aceite vegetal
Sal
460
230
230
100
30
15
g
g
g
mL
mL
g
77
Pimienta
Agua
2
1
g
L
PREPARACIN
Elaborar la salsa criolla. Cortar en rebanadas los quimbombs y sofrer en la manteca de cerdo.
Aadir la salsa, el agua y poner a cocer hasta que el quimbomb ablande. Aparte se ponen a salcochar
los pltanos, reducir a pur y moldear en forma de bolas. Sazonar el picadillo con sal y pimienta,
pasar por harina moldeando en forma de albndigas. Pasar por grasa caliente y colocar sobre papel
amarillo. Cuando el quimbomb est hirviendo en su salsa se agregan las bolas de pltano y las
albndigas dejndose cocer por 10 minutos. Al final se verifica el punto de sazn.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente, segn la modalidad de servicio que se oferte.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIA
Esta preparacin es de influencia africana.

Sopa de mariscos a la cienfueguera Entrante
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Subproductos de pescado
Camarn y langosta
Agua de coco
Arroz
Papas
Calabaza
Ajo
Cebolla
Aj
Sal
Pimienta
Comino
Bijol
Vino seco
1
580
115
90
30
30
10
29
18
60
25
5
10
3
20
kg
g
mL
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Lavar y limpiar los subproductos de mariscos. Poner a hervir con agua de coco y sal. Agregar las
viandas cortadas en trozos pequeos. Sofrer las especies en aceite vegetal, verterlas en el caldo y
dejar cocinar hasta que las viandas estn blandas. Luego agregar el arroz, el comino, y el bijol. Justo
antes de servir se le adiciona el vino seco.
PRESENTACIN
En plato sopero y decorado con colas de camarn.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Sopa tpica de la ciudad de Cienfuegos.

Cienfuegos
78
Sopa de pescado Entrante
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado
Cebolla mediana
Jugo de limn
Ajo
Pimienta
Sal
Pan
460
60
100
15
3
20
400
g
g
mL
g
g
g
g
PREPARACIN
Cortar el pescado en ruedas. Hervir en suficiente cantidad de agua con la cebolla cortada en rebanadas,
el ajo y la pimienta. A los 30 minutos de coccin, agregar el limn y sazonar con la sal. Al servir, se
agrega el pan cortado en trocitos.
PRESENTACIN
En plato sopero o en sopera, segn la modalidad de servicio que se brinde.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Esta sopa forma parte de la influencia de la cocina canaria en Cienfuegos y difiere de la elaborada
por los pescadores. Cuando se sirve en sopera, el pan se presenta aparte para que el cliente con-
suma la cantidad deseada.

Sopa de pltano y carne de cerdo Entrante
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Caldo de res
Cebolla
Ajo
Aj
Fideos
Tomates
Masa de cerdo
Pltano vianda
2,5
50
60
5
30
115
500
460
30
400
L
mL
g
g
g
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Calentar el caldo y hacer un sofrito con cebolla, aj, ajo y tomate. Aadir el cerdo y revolver bien
hasta que empiece a dorar. Rociar con jugo de naranja agria y aadir 2 cucharadas de caldo. Cocer a
fuego lento hasta que la carne est blanda. Escurrir la carne y colar la salsa. Aadir el resto del caldo.
Cuando rompa el hervor, aadir los fideos y los pltanos pintones previamente cocidos con cscaras
y cortados en trozos.
PRESENTACIN
Caliente, en platos individuales o en sopera, segn sea el caso, con el detalle de que los pltanos
conserven su cscara.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Receta tpica de la cocina cienfueguera.

79
PROVINCIA VILLA CLARA

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Alberto Delgado Delgado

COMPILADOR
M. Sc. Ricardo H. Reyes Pereira ----
Lic. Arelis Gattorno de Len arelis@ehtvc.co.cu


La provincia de Villa Clara es la regin ms central de Cuba. Esta ciudad, fundada el 15 de julio de 1689
bajo el nombre de Gloriosa Santa Clara, era cabecera de la regin que primero fue conocida como
Las Villas hasta que finalmente adopt su denominacin actual. Lmites: al N con el Estrecho de la
Florida y el Canal Viejo de Bahamas; al S con las provincias de Cienfuegos y Sancti Spritus; al E y O
con las provincias de Sancti Spritus y Matanzas en ese orden. Al sur se encuentra el Macizo de
Guamuhaya que contiene el sector de las montaas del Escambray, que comnmente le da nombre a
toda la regin. Cuenta con 13 municipios y la ciudad capital es Santa Clara. Tiene una superficie
de 8 662,4 km, incluidos 719,2 km
2
de cayos adyacentes que pertenecen a los Jardines del Rey,
con playas de aguas lmpidas y fina arena blanca, de inters turstico para la prctica del buceo y
la fotografa submarina. El pedrapln que permite la
comunicacin desde tierra con los cayos del norte
(48 km de largo con 46 puentes) fue recono-
cido con el premio internacional Puente de Alcntara
a la mejor obra de ingeniera de Latinoamrica
en 2003.
Actividades econmicas fundamentales: pesca,
agropecuaria (ganadera, caf, tabaco, azcar, cultivos
varios), industrial diversificada y un acelerado desa-
rrollo turstico por contar entre sus muchos atrac-
tivos: aguas mineromedicinales (balneario Elguea);
paradisaco cayero al norte de la provincia con una rica fauna end-
mica y exuberante vegetacin [Las Brujas, Caguanes y Santa Mara
(Parque Nacional y Reserva de la Biosfera), Ensenachos, Fragoso, Francs
y Guillermo (Reservas Ecolgicas), entre otros]; potencialidades para
el ecoturismo en el macizo montaoso Guamuhaya con senderos
naturales vrgenes y flora autctona; Parque Nacional Los Caimanes, del
ecosistema Sabana-Camagey, una de las regiones del pas ms ricas en
especies marinas y donde la zona de arrecifes coralinos se destaca
por su belleza y por ser la mejor conservada (se extiende de Villa
Clara a Ciego de vila); Buena Vista (Reserva de la Biosfera, UNESCO,
2000 y Sitio Ramsar, 2002), que est constituido por reas terrestres,
costeras y marinas de alta sensibilidad ecolgica
y elevada diversidad biolgica (abarca las pro-
vincias de Villa Clara, Santi Spritus y Ciego de
vila); Mogotes de Jumagua (Reserva Ecolgica);
sabanas de Santa Clara y Montes Ramonal (Reservas
Fotos superiores: vistas de las ciudades de Santa Clara
y Remedios (de izquierda a derecha). Debajo: Reserva
de la Biosfera Buenavista. Fotos centrales: Cayo Ense-
nachos, Las Brujas y Santa Mara en ese orden. Fotos al
pie: Parque Nacional Los Caimanes y Hanabanilla (de
izquierda a derecha).
Villa Clara
80
Florsticas); valle y lago Hanabanilla en la Sierra del Escambray, que es un paisaje natural protegido
donde se localiza el nico lago intramontano de Cuba y es un hermoso lugar donde se intercalan
frtiles valles atravesados por corrientes y saltos de agua.
El tamarindo es el rbol smbolo de la fundacin de la ciudad, y dio origen a las leyendas que
enriquecen las tradiciones de Santa Clara, pues la misa fundacional se celebr bajo un rbol de
esta especie, y el lugar es conocido como la Loma del Carmen donde luego se construy una
iglesia para conmemorar el suceso. En sus comienzos, el asentamiento fue llamado Cayo Nuevo;
despus, Dos Cayos, Villa Nueva de Santa Clara, Pueblo Nuevo de Antn Daz, Villa Clara y final-
mente Santa Clara. Otra ciudad notable de la provincia, tanto por haber contribuido sus pobla-
dores a la constitucin de Santa Clara como por sus famosas parrandas, es la ciudad costera de
San Juan de los Remedios [Patrimonio Nacional (1979); fundada el 3 de mayo de 1514; declarado
su centro histrico Monumento Nacional, ya que conserva mansiones de los siglos XVIII y XIX]. En
la ciudad de Santa Clara se encuentra el mausoleo erigido por el escultor Jos Delarra dedicado al
Guerrillero Heroico, Ernesto Guevara de la Serna, Che, donde reposan sus restos junto a los com-
batientes cados en Bolivia.


Comidas y bebidas

Las costumbres alimentarias de la regin estn regidas por la influencia de la cocina canaria (Espaa).
Gustan de diversas preparaciones a base de maz. Los residentes de las zonas rurales no acostum-
bran a consumir preparaciones a base de productos del mar, pero s las carnes. En los asentamientos
costeros, sus habitantes son consumidores de platos a base de pescados y mariscos. Son impor-
tantes los criaderos de mariscos de Caibarin, poblado eminentemente de pescadores. Dentro de
los condimentos que ms emplean en las elaboraciones se encuentra el culantro.
Esta provincia tambin se caracteriza por la produccin de embutidos de calidad a partir de la
carne de cerdo. En todas las localidades se consume el gofio de trigo, sobre todo mezclado con
azcar. El plato ms representativo de esta provincia es Salsa Perro, originario de Caibarin.


Los festejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:
LONGINA. Encuentro Nacional de Trovadores. Se celebra en el mes de enero. En cada jornada se realiza un grupo
de actividades que comienzan por la peregrinacin a la tumba de Manuel Corona, en la ciudad de Caibarin,
as como las esperadas descargas nocturnas, adems de los diversos actos que se ejecutan en cada una de las
instituciones involucradas en el evento. No se caracteriza por ofertar comidas, pero s las bebidas propias de la
ciudad, como los vinos caseros.
VERBENA DE LA CALLE GLORIA. 12 de agosto. Adems de perpetuarse como fiesta tradicional de la ciudad, resulta
una ocasin propicia para esperar con jbilo, entre canciones, poemas y arte popular, el cumpleaos del lder
de la Revolucin, Fidel Castro. Desde 1695 se realizaba la fiesta tradicional de la Villa en honor a su patrona, la
Gloriosa Virgen de Santa Clara de Ass. En sus inicios fue una celebracin modesta que duraba todo el da y se
efectuaba en la Plaza Mayor, pero poco a poco fue desplazndose a la cntrica calle que lleva por nombre
Gloria, y ya en 1923 se establece en este lugar. Al principio fue una fiesta religiosa y luego sirvi para recaudar
fondos destinados al Cuerpo de Bomberos Voluntarios de la ciudad. La imagen de la virgen patrona era llevada
sobre los hombros de los bomberos hasta el trmino de la calle, cerca del ro Cubanicay, y se situaba en un
altar para venerarla en medio de un gran jolgorio. Los vecinos adornaban la arteria con plantas ornamentales y
banderolas de diversos colores.
Estas fiestas se sucedieron durante todo el perodo colonial y neocolonial, aunque no de manera sistemtica, e
incluso en ocasiones dejaron de efectuarse. Durante casi tres dcadas dejaron de realizarse y en 1989, con-
memorando el 300 aniversario de la fundacin de Santa Clara, se revitaliza la tradicin. En esta cntrica calle
se venden flores; se presentan payasos, repentistas, artesanos, trovadores y orquestas; la banda municipal
ofrece conciertos; hay serenatas y diferentes bailes.
81
Los platos y bebidas que se ofertan son: frituras de maz, croquetas de charcuteras, rositas de maz, bocadito
de cerdo asado, turrones de man y de ajonjol, dulces y otras golosinas, refrescos y vinos caseros tpicos de la
ciudad, fundamentalmente de tamarindo, rbol alegrico a la fundacin de la ciudad.
CARNAVALES. Finales de julio y coincide en varios municipios de la provincia. Festejos tradicionales que tienen sus
antecedentes en las fiestas celebradas por los hispanos y sus descendientes, que conserva elementos propios
como los disfraces, las carrozas y comparsas, los desfiles, entre otros. Se celebraban en torno a los tres das
anteriores a la Cuaresma. Desde la regin central hasta la oriental su origen est vinculado a las fiestas patro-
nales de los pueblos. Platos que se ofertan: rositas y frituras de maz, bocadito de carne de cerdo, chicharritas
de pltano y papa, churros. Bebidas: cerveza, ron y refrescos.
PARRANDAS DE REMEDIOS. 24 de diciembre. Considerada una de las tres fiestas nacionales, junto con las Charangas de
Bejucal y los carnavales santiagueros, se celebran en el municipio de Remedios. Surgen alrededor de 1820
cuando un sacerdote llamado Francisco Vigil de Quionez (Francisquito), decidi contratar a un grupo de nios
para que, en las frescas madrugadas del 16 al 24 de diciembre, hicieran un ruido infernal (con pitos, fotutos,
matracas, rejas, latas rellenas con piedras y todo aquello que hiciese un ruido espectacular) para despertaran a
los vecinos de la villa, que preferan quedarse durmiendo y no participar en las misas de Aguinaldo; dicha
msica bullanguera evolucion y trascendi como una genuina tradicin folklrica, que fue enriquecida con
serenatas, acompandose de guitarras y mandolinas. En 1835 se cre un bando que prohiba su salida antes
de la cuatro de la madrugada.
A partir de 1871 adoptaron su forma actual reflejada en el enfrentamiento de dos bandos: San Salvador (El
Gallo) y El Carmen (El Gaviln), junto con el vistoso espectculo de msica (trompetas, toques de paila), desfile
de carrozas, luces, bengalas y fuegos artificiales. Hoy comienzan con la peregrinacin desde el Museo de las
Parrandas Remedianas hasta el cementerio de la ciudad, donde descansan parranderos ilustres, y a la cual se
suma todo el pueblo, junto con las autoridades gubernamentales y los turistas. Las banderas de ambos barrios
se enarbolan al frente del cortejo y los msicos interpretan las polkas inmersas en la multitud. Esta especie de
ritual evoca a los parranderos muertos que, homenajeados, acompaarn la fiesta durante toda la noche.
Entre las cuatro y las seis de la tarde, cada una hora aproximadamente, los barrios alternan su entrada en la
plaza, donde evolucionan los fuegos artificiales, las rumbas y el arrollado, junto con el sonido de trompeta y
toques de paila, un avance de lo que acontecer en la noche. Alrededor de la diez de la noche comienzan las
Parrandas con el saludo, entrada donde cada barrio se presenta con msica y fuegos artificiales. A la media
noche se produce una relativa calma y en la Parroquial Mayor, en medio del escenario, se celebra la Misa de
Gallo. Luego continan las entradas con los ms variados fuegos y la msica de los piquetes entonando las
rumbas de desafo y las polkas. Entre las dos y cuatro de la madrugada hacen su entrada las fastuosas
carrozas con sus historias, descubrimientos y personajes estticos, en una hiertica representacin del cuento
narrado, y otra vez los barrios lanzan sus fuegos artificiales en las dos ltimas entradas de la noche. Al
amanecer del 25 de diciembre, los barrios recorren las calles remedianas proclamndose todos vencedores,
mientras entonan las rumbas de victoria al comps de los grupos.
Ejemplo de platos y bebidas:
Ponche de la Parroquia: Ingredientes. Caa Santa: a gusto/ Cogollitos de hojas de naranja agria: a gusto/
Ans: a gusto/ Azcar blanca y leche azucarada: 2,5 lb/ Ron: 2 botellas/ Agua: 4 L. Elaboracin. En una
vasija con el agua poner a hervir todos los ingredientes, excepto la leche que se aade despus de bajar del
fuego la preparacin. Remover, refrescar y enfriar. Si se desea, puede agregarse bebida alcohlica a gusto.
Servir bien fro.
Pollo Parrandero. Ingredientes. Pollo: / Zanahoria: 30 g/ Col: 50 g/ Mantequilla: 20 g/ Aceite: 30 mL/
Papa: 100 g/ Limn: 60 mL/ Cebolla: 50 g/ Pimiento: 1/ Sal: 3 g/ Papas fritas: 141 g. Elaboracin. Des-
huesar el pollo y salpimentarlo. Saltear los vegetales en mantequilla, introducirlos en el pollo, doblar y cerrar
con un palillo para que no se abra. Clarificar la mantequilla y el aceite; frer el pollo. Servir en un plato
acompaado de papas fritas.
PARRANDAS DE CAMAJUAN. 19 de marzo. Se distingue por ofertar frituras de ame (al ser altos productores de
este vegetal), entre otros platos tpicos de estas fiestas populares.

Villa Clara
82
Recetas

Arroz con maz Guarnicin
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Maz tierno en grano
Cebolla
Ajo
Aj
Caldo corto o agua
Sal
Comino
Pimienta
Aceite
Pur de tomate
460
230
60
10
30
600
5
2
1
45
100
g
g
g
g
g
mL
g
g
g
mL
mL
PREPARACIN
Poner el aceite en una cazuela, agregar el caldo o el agua, las especias y el tomate. Cocinar a fuego alto
hasta que hierva. Incorporar el arroz y revolver bien con un tenedor. Cuando comience a hervir, bajar la
candela y cocinar fuego mediano, bien tapado, hasta que se ablande. Echar, entonces, el maz, previa-
mente cocinado, tapar y dejar por unos minutos. Al final, aadir un ajo bien machacado y revolver. Se
puede rehogar el maz antes de incorporarlo a la preparacin, cocindolo junto con el arroz. El proce-
dimiento empleado depende del grado de madurez que posea el grano de maz que se utilice..
PRESENTACIN
En plato para asado y moldeado o acompaando a platos principales.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Esta preparacin se emplea como acompaamiento de platos a base de carnes como pollo, cerdo, carne
de res o en una dieta vegetariana.

Salsa Perro Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido
Dcada de 1950, dueo del hotel Espaa, Caibarin.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pez Perro
Papas
Cebolla
Ajo
Pimiento
Ajo puerro
Vinagre
Aceite
Sal
200
100
30
10
10
5
5
20
5
g
g
g
g
g
g
mL
mL
g
PREPARACIN
Beneficiar y cortar el pescado en ruedas; las papas en rodajas; el ajo, el pimiento y el puerro finamente;
la cebolla en juliana. Adobar el pescado. Elaborar el caldo de pescado con la cabeza y el espinazo. Sudar
los aromticos en aceite, agregar las papas y rehogar. Agregar el caldo de pescado y cocer durante 20
83
minutos. Retirar parte de las papas, hacer el pur y adicionar al caldo. Agregar las ruedas de pescado y
cocer a fuego lento, rectificar la sazn. Algunas recetas sustituyen parte del caldo por leche y espesan
el caldo con harina de trigo. El aj utilizado es picante.
PRESENTACIN
Se decora con sus propios ingredientes colocando las masas de pescado sobre las ruedas de papa. Si es una
porcin o rueda de pescado (con cabeza o no) a un lado del caldo.
S No
Dnde?
Restaurante donde existi el
hotel Espaa de Caibarin y en
el restaurante del hotel Meli
de Cayo Santa Mara.
X
SUGERENCIAS
Se puede utilizar otro pescado de carne blanca, pero el pez perro le dio su nombre original.

Tortilla de maz tierno Guarnicin salada o postre
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Huevo
Harina de maz tierno rallada
Sal
Aceite vegetal
2
90
5
30
unidad
g
g
mL
PREPARACIN
Batir los huevos, mezclarlos con la harina de maz y sazonar con sal. Poner a calentar el aceite y, cuando
est a punto, verter la preparacin en la sartn, extenderla en el fondo de la misma y cocinar por una
cara hasta que dore. Voltear la tortilla y cocinar por la otra cara. Extraer la tortilla de la sartn y servir
caliente.
PRESENTACIN
En plato para asado o en plato para postre.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Esta preparacin se emplea como acompaamiento de otros platos a base de carnes. Si se hace para
varios comensales, cortarla en cuas. Tambin se puede elaborar como postre, pero en este caso, se
emplea menos sal, se le aade azcar y se acompaa con almbar.

Sancti Spritus
84
PROVINCIA SANCTI-SPRITUS

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo de Trinidad

COMPILADORES
Prof. Maggie Soria Rodrguez msoria@ehttdad.co.cu
Prof. Ana Rosa Prez Betancourt ana@ehttdad.co.cu
Clara Snchez Albolaez ----
Gilberto Gonzlez Calzada ----
Carlos J. Zerquera Fernndez de Lara ----


Es la nica provincia que sirve de asiento a dos de las primeras villas fundadas por los espaoles
en el siglo XVI: Sancti Spritus y Trinidad, cuyos centros histricos han sido declarados Monu-
mentos Nacionales; entre estos se destaca: la Parroquial Mayor, construida en 1866, el puente sobre
el ro Yayabo, nico en Cuba proveniente de la poca colonial, y el paso de Las Damas en Taguasco.
La Villa de Sancti Spritus -o del Espritu Santo- fue fundada en junio de 1514 por Diego Velzquez
de Cullar, pero en 1522 se traslada hasta las mrgenes del ro Yayabo en las laderas del macizo
montaoso Guamuhaya, que comprende la Sierra del Escambray, la cual exhibe una rica fauna e
incluye el Parque Nacional Topes de
Collantes (Paisaje Natural Protegido).
Tambin es notable el Parque Nacional
Caguanes, en Yaguajay (Reserva de la
Biosfera y Sitio Ramsar); se distinguen
por su geomorfologa Los Cayos de Piedra.
En su geografa resalta la presencia de
abundantes ros y arroyos; uno de ellos
es el ro Zaza, que da origen a la presa
ms grande del pas del mismo nombre,
y otros importantes son Agabama y Jatibonico.
Lmites: al N el Ocano Atlntico; al S el Mar Caribe; al E
la provincia de Ciego de vila; al O las provincias de Villa
Clara y Cienfuegos. Tiene una superficie de 6 779,81 km
2
con 8 municipios. La mayor parte de su territorio es llano;
de ah que una de sus principales actividades econmicas
sea agropecuaria (ganadera, caa de azcar, arroz, ctricos,
fundamentalmente, y caf, cacao y tabaco); tambin, la
industria minera, as como refinera de azcar y petrleo.
Es un importante centro turstico, concentrado en las
ciudades de Santi Spritus y Trinidad.
Al sur de la provincia se encuentra la
Villa de la Santsima Trinidad declarada
Patrimonio Cultural de la Humanidad
por la UNESCO, en 1988, junto con el
Valle de los Ingenios, una zona donde
prosper la industria azucarera con
Fotos superiores: vistas del centro histrico de Trinidad, donde se
destaca la Parroquial Mayor. Debajo: puente sobre el ro Yayabo y
vistas de la hacienda Manaca-Iznaga. Fotos inferiores: playa Ancn
en la Pennsula de Ancn, una de las mejores del sur de Cuba; salto
del Caburn en el Parque Nacional Topes de Collantes; sendero
espeleoarqueolgico y caverna de Humboldt en el Parque Nacional
Caguanes en ese orden.
85
la llegada de las familias Iznaga, Borrell y Brunet hacia la mitad del siglo XIX. Trinidad constituye
el polo turstico ms importante de la provincia porque es el territorio donde se concentran gran
parte de los valores naturales e histricos de inters para el turismo nacional e internacional. Es
una de las localidades coloniales ms bellas de la Isla; una de las ciudades ms hermosas y mejor
conservadas del Caribe y Latinoamrica, al exhibir los conjuntos arquitectnicos ms completos
del continente americano donde se combinan caractersticas de los siglos XVIII y XIX y de los
primeros aos del XX. Por estos atributos se le conoce como la Ciudad Museo de Cuba.


Comidas y bebidas

Al igual que la provincia de Villa Clara, posee hbitos y costumbres alimentarias influenciados por
la cultura canaria y espaola, en sentido general. Tambin se produce una gran variedad de quesos
por el desarrollo de la ganadera. Un elemento gastronmico importante es la presencia del ajiaco
tradicional (considerado como el plato nacional) con la incorporacin de ingredientes que fueron
introducidos por los espaoles. En toda la provincia se consume el gofio de trigo, al igual que en
Villa Clara. En Topes de Collantes se puede encontrar una hierba comestible endmica de esta zona,
que crece a orillas de los ros, llamada engur o inguer, la cual se cuece mezclada con arroz y
como condimento de otras preparaciones culinarias en la zona montaosa del Escambray trinitario.


La celebracin de una serie de festejos, ya sean populares, de carcter religioso, carnavales u otros,
permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, en los que resulta evidente la presencia de la cocina
regional; estos son:
LA CANDELARIA. Fiesta tradicional que se celebra entre la poblacin campesina el 2 de febrero en el poblado de
Condado. Es de origen canario y con basamento en la fe catlica. Su celebracin consiste en una gran feria donde se
ofertan productos de todo tipo: artesanales, industriales, comidas y bebidas. Se realizaban procesiones,
bautizos colectivos, fiestas particulares, juegos de azar y peleas de gallos (hoy prohibidas).
SAN BLAS. Fiesta que se realiza el da 3 de febrero en el poblado de Caracusey con idnticos antecedentes y carac-
tersticas que la anterior.
SAN LZARO. Se celebra el 17 de diciembre en todo el pas. Comidas y bebidas: vino seco, maz tostado, rositas de
maz, quimbomb, harina con gallo y con guinea, pasta de frijol negro (amig), tapi tapi (bolas de arroz blanco
engrasado), natilla, arroz con leche.
LA CRUZ DE MAYO. Celebrada en la comunidad de San Pedro del Palmarejo. Se basa en el antiguo mito de que si el
santo era sacado a la calle en procesin terminara la sequa y comenzaran las lluvias. Tiene las caractersticas
de las fiestas campesinas cubanas con mucha comida y ron en abundancia.
SAN JUAN (CARNAVAL). Son las fiestas populares con mayor vigencia y las ms celebradas en Trinidad. Tiene su
origen en Espaa. Hoy da se desarrolla una temporada sanjuanera que comienza el 30 de mayo (da de San
Fernando) y se extiende hasta el 6 de junio que culmina con el baile de la galleta.

Sancti Spritus
86
Recetas

Ajiaco criollo tradicional Entrante
Raciones
20
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Gallina o pollo
Falda de res
Carne de cerdo
Aguja de cerdo

Maz tierno en mazorca
Malanga amarilla
Pltano verde
Yuca
Boniato
Malanga blanca
Pltano maduro

Limn
Sal
Agua
230
700
460
460
460

230
230
230
460
460
230
230

2
20
7
g
g
g
g
g

g
g
g
g
g
g
g

unidad
g
L
PREPARACIN
Cortar el tasajo en 3 o 4 porciones y ponerlo a remojar desde el da anterior; al da siguiente botar el
agua. En una cacerola grande poner el tasajo, la carne de ave y el agua, ponerlo a fuego alto y dejar
hervir1 hora. Mientras se ablandan las carnes, elaborar el sofrito y pelar las viandas en el mismo
orden de la receta. Luego aadirlas al caldo con las carnes y el sofrito; el jugo de limn se adiciona cada
vez que se vierte el pltano en la preparacin. Tapar la cacerola y cocer a fuego lento durante 1 hora
ms. Para espesar el ajiaco se pueden extraer 2 o 3 porciones de viandas, aplastarlas y adicionarlas a la
cacerola. Al pltano verde se le aaden gotas de limn para que no se oxide ni oscurezca el caldo.
PRESENTACIN
En plato sopero y acompaado con tajadas de limn para aliar a gusto.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se le atribuye a la regin de Sancti Spritus y es el plato representativo de la etapa de criollizacin de la
cocina en Cuba. El ajiaco, como caracterstica esencial, contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en
lugar de cabeza y maz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de 2 pulgadas. Una parte
de la vianda debe quedar hecha pur, lo que le da un espesor determinado al plato. En la regin
oriental le aaden bolas de maz (llamadas bollos de maz).

Ajiaco trinitario Entrante
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo
Agujas o faldas
Boniato
Malanga blanca o amarilla
460
230
116
116
g
g
g
g
87
Calabaza
Pltano maduro en ruedas
Yuca
Mazorca de maz en trozo
Maz tierno molido
Bollitos de maz
Sal
Aj
Cebolla
Colorante (bija)
Cilantro
Romero
Aceite
Pan
116
116
116
174
116
116
43.5
25
30
10
2 o 3
1
10
480
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
hojas
rama
mL
g
PREPARACIN
Sellar la carne de cerdo troceada, agujas o faldas despus de salpimentar. Mezclar con el sofrito criollo.
Aadir malanga, boniato, yucas, calabaza, trozos de mazorcas de maz, bija, con el agua. Cuando el
agua est en punto de ebullicin y las viandas cocidas, agregar el pltano maduro, el maz tierno
molido y los bollitos de maz (para que no se desbaraten, agregar lentamente). Hervirlos hasta que est
terminado el ajiaco, punteando la preparacin con sal. El bollito se elabora moliendo el maz tierno con
las especias (ajo, cebolla y aj).
PRESENTACIN
En plato sopero, acompaado de rodajas de pan.
S No
Dnde?
En los restaurantes del
MINTUR y paladares de la
ciudad de Trinidad.
X
SUGERENCIAS
Plato creado en Trinidad desde la poca colonial. Se prepara en los hogares.

Arroz con ternilla trinitaria Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Ternilla de res
Ajo
Cebolla
Aj
Tomates criollos
cido de limn francs o naranja agria
Aceite
Colorante (bija)
460
460
29
58
58
58
15
15
5
g
g
g
g
g
g
mL
mL
g
PREPARACIN
Sofrer la carne despus de haberla cocido con las especies; luego aadir arroz, bija y sal. Al bajarla de
la candela, agregarle el limn o la naranja agria.
PRESENTACIN
En plato para asado, moldeado y decorado a criterio del elaborador.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Es un plato de la cocina tradicional de Trinidad, se prepara en los hogares.

Sancti Spritus
88
Bistec Santa Ana Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Gilberto Gonzlez Calzada.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Bistec de cerdo
Sal
Pimienta
Comino
Limn
Queso
Jamn
Harina
Huevo
Pan rallado
Guarnicin
Arroz congr
Vegetales frescos
116
10
10
10
10
58
58
87
1
58

58
58
g
g
g
g
mL
g
g
g
unidad
g

g
g
PREPARACIN
Machacar el bistec y sazonarlo con sal, pimienta, comino y limn. Ponerle encima onza de jamn y
onza de queso. Envolver y pasar por harina, huevo y miga de pan. Frer en grasa caliente.
PRESENTACIN
En plato para asado, decorado con vegetales y guarnicin de arroz congr.
S No
Dnde?
Restaurante Santa Ana,
Palmares, Trinidad.
X
SUGERENCIAS

Camarones de Jabira Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Camarones pelados
Ajo
Cebolla
Laurel
Aceite
Vino seco
Polvo de almendra
Guarnicin
Arroz blanco
Papas fritas
203
14,5
14,5
1
14,5
10
29

58
58
g
g
g
unidad
mL
mL
g

g
g
PREPARACIN
Darle un hervor a los camarones con vino y laurel, luego saltearlos en aceite, ajo, cebolla y vino seco.
Espolvorear con polvo de almendra.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido de arroz blanco y papas fritas.
S No
Dnde?
Restaurante El Cubano, Com-
plejo Turstico Topes de
Collantes.
X
SUGERENCIAS

89
Cerdo Escambray Plato principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Sal
Ajo
Cebolla
Ajes verdes
Comino molido
Organo molido
Laurel en hojas
Vino seco
Pur o pasta de tomate
Aceite vegetal

Pasta para frer
Harina de trigo
Huevo
Clara de huevo
Cerveza o agua gaseada
1
15
2
200
20
60
30
2
5
2
60
60
500

100
1
1
100
kg
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
mL
mL
mL

g
unidad
unidad
mL
PREPARACIN
Cortar el cerdo en dados medianos; sazonar con sal y pimienta y sellar. Incorporar las especias, luego el
vino y reducir el lquido de la preparacin. Aadir el pur, agregar el jugo de naranja agria a gusto y
estofar. Por ltimo, extraer las masas. Preparar una pasta para frer, dejarla reposar unos 30 minutos.
Poner a calentar la grasa. Pasar las masas de cerdo por la pasta y frerlas hasta que se doren.
PRESENTACIN
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Cerdo guisado con enguer Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo (en trozos)
Sal
Aceite
enguer (trinchado fino)
Salsa criolla
Caldo de cerdo
Vino seco
1
10
1
30
100
200
60
1,5
100
kg
g
g
mL
g
mL
mL
L
mL
Sancti Spritus
90
PREPARACIN
Sazonar el cerdo cortado en dados grandes con sal y pimienta; sellar. Rehogar las especias y agregar el
vino seco. Reducir y adicionar el caldo, la salsa criolla, el jugo de naranja agria. Salpicar con el enguer
trinchado fino. La coccin puede terminarse sobre la hornilla a fuego mediano con el recipiente tapado
o en el horno.
PRESENTACIN
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
El enguer es una planta perteneciente a la familia Portulacaceae, similar a la verdolaga (P. oleraceae o
P. pilosa L.) y crece silvestre en las mrgenes de los ros oriunda de la Sierra del Escambray.

Costillas de cerdo con machuquillo Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Costillas de cerdo
Agua
Cebolla
Ajo
Pltano verde
Vino seco
Chicharrones
Sal
Pimienta (al gusto)
Aceite
Aj
203
1
15
58
29
87
15
58
5
2
58
10
g
L
mL
g
g
g
mL
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Limpiar las costillas. Pelar y cortar las especies. Adobar las costillas con sal, pimienta, jugo de naranja
agria y las especies. Cocinar las costillas en una sartn con el agua y el vino seco hasta que se doren.
Frer los pltanos en forma de chatinos y luego molerlos junto con los chicharrones.
PRESENTACIN
En plato para asado se sirven las costillas sobre el machuquillo.
S No
Dnde?
Hotel Ancn.
X
SUGERENCIAS

91

Crudo de pescado Alimento ligero
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Masas de pescado
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Vinagre
Hojas de laurel
Cebolla
1740
30
15
29
500
2
87
g
mL
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
Raspar con una cuchara las masas de pescado o picar bien finas. En un recipiente apropiado agregar
vinagre y limn; tapar y dejar en reposo por 3 horas. Luego se saca y exprime en un pao para que
quede la masa ya cocinada. Luego agregar los dems ingredientes.
PRESENTACIN
En recipientes de barro: pozuelos, tazones, acompaado con galletas de sal.
S No
Dnde?
En paladares de la ciudad de
Trinidad.
X
SUGERENCIAS

Guiso trinitario Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Dados de carne de res
Vino seco
Caldo
Cebolla
Ajo
Aj
Pur de tomate
Chicharritas
Sal
Pimienta
Aceite
Quimbomb
203
30
120
58
29
58
58
116
5
2
20
87
g
mL
mL
g
g
g
mL
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Cocinar el quimbomb durante 10 minutos. Sellar la carne de res con el aceite y sazonar con la sal, la
pimienta y las especies. Una vez realizado esto, incorporar el pur de tomate y el caldo de pollo; dejar
cocinar por 30 minutos. Una vez que reduzca, agregarle el quimbomb.
PRESENTACIN
En plato para asado con las chicharritas al lado.
S No
Dnde?
Hotel Trinidad del Mar.
X
SUGERENCIAS

Sancti Spritus
92
Langosta casildea Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cola de langosta
Vino seco
Vinagre
Laurel
Mantequilla
Caf
Aguardiente de caa
290
10
5
1
29
30
30
g
mL
mL
g
g
mL
mL
PREPARACIN
Darle un hervor a la langosta echndole vino al agua y laurel. Despus, asar con mantequilla rocindole
caf y aguardiente de caa. Dejar que se dore.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaada de arroz amarillo y vegetales.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Es una preparacin de la cocina tradicional del poblado de Casilda en la ciudad de Trinidad.

Lonjas de cerdo a la Iznaga Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo magra
Sal
Pimienta
Naranja agria
Ajo
Cebolla
Ajes
Comino
Laurel
Organo
Vino seco
Jengibre
348
14.5
10
15
29
58
58
5
5
5
30
A gusto
g
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Cortar la carne en lonjas crudas; sazonar con sal, pimienta y naranja agria. Sellar las lonjas y rehogar
los vegetales con grasa. Adicionar el vino seco y el jengibre trinchado fino. Dejar reducir.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con vegetales salteados.
S No
Dnde?
Restaurantes Guachinango y
Manaca Iznaga, Palmares, en
la ciudad de Trinidad.
X
SUGERENCIAS

93
Mondongo trinitario Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pata de res
Panza
Pata de cerdo
Sal
Limn
Aceite
Ajo
Cebolla
Comino
Papa
Pur de tomate
116
116
87
15
15
10
10
10
4
60
4
g
g
g
g
mL
mL
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Poner a hervir las piezas con agua punteada de sal y limn. Cuando ya estn blandas se puede tomar el
caldo y comer. Tambin pueden ser utilizadas en otra preparacin, al cocinarlo todo con especias y
papas al estilo del fricas a la criolla.
PRESENTACIN
En plato sopero, acompaado de pan cortado en rodajas.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se consume en los hogares de la ciudad de Trinidad.

Montera trinitaria Principal o alimento ligero
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Resto de cerdo asado del da anterior
Papas
Condimentos (ajo, cebolla y aj)
Especias secas (laurel, organo y comino)
Vino seco
Sal pimentada
Aceite
348
116
58
29
30
6
20
g
g
g
g
mL
g
mL
PREPARACIN
Utilizar los restos de la carne de cerdo asada. Hacer un sofrito grande con todas las especies naturales
y secas; ponerlo a fuego lento e incorporarle la papa picada a la jardinera. Luego echar el vino seco y
reducir hasta que todo est bien blando.
PRESENTACIN
En plato para asado o en plato mediano, segn el objetivo de la demanda. Se oferta en los restaurantes
de los hoteles y paladares como plato principal y en la ciudad, como saladito. Se acompaa con pan
cortado en rodajas.
S No
Dnde?
Restaurantes de los hoteles
del MINTUR, de la Empresa de
Gastronoma y en paladares de
la ciudad de Trinidad.
X
SUGERENCIAS

Sancti Spritus
94
Montura trinitaria Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Juta asada
Vino seco
Ajo
Cebolla
Aj
Perejil
Comino
Sal
Pimienta
Aceite
174
15
10
10
10
5
3
5
2
58
g
mL
g
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Despus de asar la juta el da anterior, los restos de la carne se cogen para la montura. En una cazuela
con grasa poner las carnes con sal, pimienta, cebolla, ajo, ajes, perejil, comino y vino seco. Tapar y
dejar reducir.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin a criterio del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Es una preparacin de la cocina tradicional campesina y de la regin montaosa de la provincia (Topes
de Collantes y Pitajones) en Trinidad.

Paella casildea Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Masas de pescado limpias
Anillos de langosta
Camarones
Masas de jaiba
Masas de cangrejo
Anillos de calamar
Especias secas
(laurel, organo, cilantro, albahaca, clavo de olor)
Vino seco
Vino blanco
Colorante (bija)
Aceite
460
116
87
87
87
87
80
29

30
60
5
12
g
g
g
g
g
g
g
g

mL
mL
g
mL
PREPARACIN
Sellar con aceite los trozos de pescado y anillos de langosta, las masas de cangrejo, camarones y jaiba.
Cuando estn precocidos agregarles las especies secas, remover por unos segundos y agregar el arroz,
sellando por unos segundos. Adicionar el vino seco, el vino blanco y el caldo de pescado (3 veces la
cantidad de arroz), colorante y sal. Cocinar a fuego medio hasta que reduzca parte del caldo. Terminar
la elaboracin a fuego lento para lograr una elaboracin ensopada. Hervir el calamar en otro recipiente
con el caldo de pescado, cortarlo en anillos, y al servir la paella se utiliza para su decoracin.
95
PRESENTACIN
En recipientes de barro: pozuelos, tazones. Decorar con los anillos de calamar.
S No
Dnde?
Hotel Trinidad del Mar.
Paladares del poblado de
Casilda en la ciudad de
Trinidad.
X
SUGERENCIAS

Picadillo sanjuanero Saladito
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cobos
Cigua
Cebolla
Aj
Ajo
Vino blanco
Sal
Guarnicin
Pan
5
5
58
58
29
30
29

60
unidad
unidad
g
g
g
mL
g

g
PREPARACIN
Moler los cobos y la cigua junto con la cebolla, los ajes y el ajo. Aadir la sal y sellar. Incorporar el vino
hasta que reduzca y est blando.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de pan cortado en rodajas.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tradicional del poblado de Casilda en la ciudad de Trinidad. Se preparaba durante las celebra-
ciones del San Juan en los carnavales. Consumir como saladito para acompaar bebidas alcohlicas.

Pollo a la gallega Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo en cuartos
Caldo de pollo
Cebolla
Ajo
Aj
Jengibre
Vino seco
Comino
Sal
Aceite
Albahaca morada o blanca
348
60
15
29
14,5
29
29
15
5
5
2
10
1
g
mL
mL
g
g
g
g
mL
g
g
g
mL
g
Sancti Spritus
96
PREPARACIN
Sellar el pollo y sazonar con las especies, la albahaca, el jengibre y el vino seco. Cuando se reduzca un
poco, agregar el jugo de naranja agria y dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado y decorado en su propia salsa.
S No
Dnde?
Complejo turstico Topes de
Collantes. Parque Guanayara
donde se encuentra el res-
taurante Casa de la Gallega.
X
SUGERENCIAS
Es el plato de la casa, en el restaurante Casa de la Gallega, con gran aceptacin por el turismo nacional
e internacional.

Sancocho trinitario Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado
Pollo
Cerdo
Cebolla
Perejil
Sal
Papas
Pur de tomate
Cerveza
Vino seco
Aguardiente de caa
261
290
261
58
29
29
116
87
15
1
15
15
g
g
g
g
g
g
g
mL
mL
unidad
mL
mL
PREPARACIN
Hervir las carnes y botarle varias veces el agua. Cocinar con papas en dados e incorporarle la cebolla, el
perejil, la sal, el pur de tomate, el jugo de naranja agria, la cerveza, el vino seco y el aguardiente.
Cocinar por varios minutos para que se reduzca un poco. Se puede servir con papas o boniato cocido.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin al lado.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Preparacin de la cocina tradicional trinitaria.

Tasajo trinitario Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Cebolla
Tomate natural
Aj
203
58
58
58
g
g
g
g
97
Ajo
Huevo criollo
Aceite

Guarnicin
Arroz congr
Vegetales frescos
29
2
15

116
30
g
unidad
mL

g
g
PREPARACIN
Desalar el tasajo. Hervir dos o tres veces. Luego de cocinado, desmenuzar e incorporarle un sofrito con
cebolla, tomate, ajo y aj. Esta carne es muy seca y se le adicionan los huevos criollos para darle cuerpo
y mejor suavidad. Estos se echan crudos para que se cocinen poco a poco.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con arroz congr y decorado con vegetales.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se consume en los hogares de la ciudad de Trinidad.

Ciego de vila
98
PROVINCIA CIEGO DE VILA

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo de Ciego de vila

COMPILADORES

M. Sc. Damaris Espinosa Machado damaris@ehtca.co.cu
M. Sc. Magdely de los ngeles Limas Lpez magdely@ehtca.co.cu
M. Sc. Novel Morales Garca novel@ehtca.co.cu
M. Sc. Paula Hernndez Mederos paula@ehtca.co.cu
M. Sc. Yodalys Gonzlez Oria yodalys@ehtca.co.cu
M. Sc. Yamilka Fonseca Surez yamilka@ehtca.co.cu
Esp. Pilar Elena Abascal Obregn elena@entca.co.cu
Esp. Julio Alberto Carvajal Rodrguez jcarvajal@ehtca.co.cu
Chef Alberto Pino Ojeda cocinarte@enet.cu
Chef Pablo A. Bandomo Abreu ------


Ciego de vila es la ciudad capital de la provincia hom-
nima y cabecera municipal. La provincia fue constituida en
1976 y se encuentra en la regin central de Cuba, ubicada en
la llanura de Jcaro-Morn. Lmites: al N con el Canal Viejo
de Bahamas; al S con el Mar Caribe; al E y O con las pro-
vincias de Camagey y Sancti Spritus en ese orden. Al norte
se enlaza a tierra firme mediante pedrapln con los cayos
Jardines del Rey (Coco y Guillermo), uno de los ms prome-
tedores destinos tursticos cubanos. Tiene una superficie de
6, 946,90 km
2
con 10 municipios.
Presenta un relieve fundamentalmente llano, con un pro-
medio de altitud sobre el nivel del mar de 27 m; de ah que
la agricultura tenga un gran papel en la economa (viandas;
frutales: pltano, naranja, pia y otras; caa de azcar), as
como la industria de conservas de frutas y vegetales; en
menor medida la pesca. Este relieve es interrumpido en su
porcin occidental y norte por una parte de la cordillera del
norte de Villa Clara, en la zona de Florencia y Chambas, con
396,6 m de altitud; y ms al norte los domos salinos de
Punta Alegre y Turiguan, y la Loma de Cunagua con
338 m de altitud. Su sistema hidrogrfico est constituido
por 12 cuencas, tres de ellas de gran importancia para la
provincia; pero se reconoce que tiene un gran potencial hidro-
grfico en sus aguas subterrneas. El impetuoso desarrollo turstico de la cayera norte ha distin-
guido a la provincia en los ltimos aos.
Su capital es considerada la Ciudad de los Portales y, en general, es una ciudad moderna, aunque
el centro histrico conserva rasgos de la arquitectura colonial. La provincia se denomina en Cuba
como La Tierra de la Pia por destacarse en el cultivo de esta deliciosa fruta. Ha sido la cuna de
reconocidos escritores, poetas y msicos.
Fotos superiores: vistas de Ciego de vila
donde se aprecia los portales que la carac-
terizan. Al centro y al pie: vistas de los cayos
Coco y Guillermo, as como del pedrapln
que permite la comunicacin por tierra con
la provincia.
99

Comidas y bebidas

En la provincia se ponen de manifiesto hbitos alimentarios influenciados por las cocinas espaola
(Galicia e Islas Canarias), francesa y africana, fundamentalmente; y tambin de la zona caribea como
Hait y Jamaica. Dentro de las preparaciones ms reconocidas a nivel nacional se encuentran: la
tortica de Morn; el Arroz relleno o Imperial, este ltimo creado en el batey del Central Violeta,
actual central 1ro de Enero, y la paella moronera. En las zonas costeras se mantiene la tradicin
de elaborar platos a base de pescados y mariscos; pero no es as en las reas rurales, donde existe
preferencia por las carnes de animales de corral. Un producto que se comercializa con gran demanda
es la bananita, que se obtiene de forma industrial a partir del pltano natural y se emplea como
postre, sobre todo para los nios.
Hoy da, los ingredientes que se utilizan y las formas de elaboracin de los alimentos, en muchos
municipios de la provincia, son evidencias de las tradiciones culinarias del Caribe anglfono que
an se mantienen vigentes y han sido enriquecidas en un largo proceso de adaptacin de las comu-
nidades descendientes que tratan de mantener la tradicin. Ejemplos son:
El uso del aceite de coco como elemento indispensable para la elaboracin de muchos platos.
El consumo de mapn (fruta del pan o bread fruit), boniato, quimbomb, frijol gandul.
Dumpling (de yuca, harina de maz o trigo), que se le puede aadir a sopas, potajes o preparar en salsa.
Arroz congr o pescado elaborados con leche de coco.
Sous: un plato que se elabora con la cabeza del cerdo.
Sopas: de calabaza, mondongo de cerdo.
Seso vegetal o jaqu: se come frito o en tortilla o acompaando carnes.
Cuc: harina de maz, quimbomb y pescado. Es un plato tpico de Barbados y Jamaica.
Viandas con carnes (carnero, pollo) y pescado en salsa.
Frituras.
Deliciosos dulces, tales como: el de yuca, coco y boniato (Wor pooner), el pastel con masa de color oscuro
(black cake), y de frutas.
Refrescos: limonada, de saril o sarilla (mejorana).
La Asociacin Canaria de Morn produce vinos (blanco, rosado, tinto y dulce) a partir de uvas
cosechadas en la regin y se comercializa en la sede para los asociados. Mantiene relaciones profe-
sionales con la EHT radicada en Morn en cuanto al maridaje de los platos canarios con estos vinos.


En Ciego de vila se desarrollan diferentes actividades festivas que son tradicionales, donde se
combinan la msica, el baile, as como las bebidas y comidas tpicas que en estas se ofertan;
entre estas se destacan:
NOCHES AVILEAS. Es una fiesta que se realiza cada sbado en la noche en el bulevar de la ciudad (Ciego de vila),
donde cada instalacin gastronmica (restaurante, bares y cafetera) realizan sus ofertas en los portales o
reas del bulevar. Comidas: arroz a la avilea, pollo a la avilea, y otras elaboraciones. Bebidas: cctel Pia
colada, Mojito, Cuba Libre, Daiquir.
PARRANDAS. Chambas y Punta Alegre. Fiestas tradicionales entre dos bandos: en el municipio de Chambas entre
los barrios de El Gallo y El Gaviln; en el poblado de Punta Alegre entre los barrios La Salina y El Yeso. Como la
ciudad de Chambas y el poblado de Punta Alegre pertenecen al mismo municipio de Chambas, geogrfica-
mente muy cerca, en los dos se comercializan moros y cristianos con cerdo asado, mojarra empanada, rueda
de cubera frita, empanada de jaiba, ajiaco, chicharrones de cerdo, guisado de masa de cerdo con yuca,
guisado de pollo con malanga, frangollo. Bebidas: refrescos, cerveza y ron.
FESTIVAL PIA COLADA. Festival musical que se realiza anualmente y donde participan agrupaciones populares de
la msica cubana. Se ofertan cctel Pia colada, arroz a la avilea, pollo a la avilea.
CARNAVAL ACUTICO. Morn y Punta Alegre. Dentro de los carnavales de la ciudad de Morn y las Parrandas de
Punta Alegre se destina una jornada a realizar un paseo de embarcaciones en la playa de Punta Alegre y en el
Ciego de vila
100
canal del embarcadero que desemboca en la Laguna de La Leche, con carcter competitivo. En el Carnaval
Acutico de Morn se ofertan diferentes preparaciones: paella moronera, pescaditos fritos, calentitos de
pescado, ccteles (Mojito, Cuba Libre, Monte Toro), chicharrones de viento, arroz con maz, cctel de ostin,
maz tierno asado. En el Carnaval Acutico de Punta Alegre se comercializa mojarra empanada, rueda de
cubera frita, empanada de jaiba, ajiaco, chicharrones de cerdo, guisado de masa de cerdo con yuca. Bebidas:
refrescos, ccteles (Mojito, Daiquir), cerveza y ron.
PARRANDAS CAMPESINAS. Majagua. Es una fiesta popular campesina donde participan dos bandos: el rojo y el azul,
y se presentan competencias de bailes. Se ofertan platos tpicos de Cuba: arroz con coco, cerdo asado, ajiaco,
y otras preparaciones tradicionales de la regin. Bebidas: refrescos, cerveza y ron.

Recetas

Aj relleno con carne Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Alcaparras
Ajes grandes
Carne de cerdo o de res (de primera calidad)
Tomates
Cebolla
Aj
Ajo
Manteca de cerdo o aceite
Sal
Arroz blanco
100
8
460
230
90
55
35
40
10
460
g
unidad
g
g
g
g
g
g o mL
g
g
PREPARACIN
Limpiar los ajes. Rellenar con el picadillo, que se hace pasando la carne de cerdo o res por la mquina.
Aadir el sofrito de aj, tomate y cebolla (cortados en brunoise). Preparar una salsa de tomate utilizando
la mitad de los vegetales sealados en los ingredientes; cocer por unos minutos y aadirle el vino seco
y la sal. Colocar los ajes rellenos y cocer a fuego lento.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de arroz blanco y la salsa resultante de la coccin.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Se sirven 2 ajes por cada racin.

Albndigas de carnero Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Manteca de cerdo
Cebolla
Ajo
Aj pimiento
Pur de tomate
Sal
Azcar blanca
Pimienta blanca
230
100
35
75
125
10
25
5
g
g
g
g
mL
g
g
g
101
Vino seco
Carnero
Leche o caldo
Pan o galletas molidas
Comino
Organo
Harina de trigo

Guarnicin
Arroz cocido
100
460
125
460
5
5
100

464
mL
g
mL
g
g
g
g

g
PREPARACIN
Preparar una salsa con la mitad de la cebolla, el ajo y el aj (cortados en brunoise). El resto de estos
vegetales se cortan de igual manera para adicionar a las albndigas. Rehogar con la manteca los vege-
tales; agregar pur de tomate, azcar, pimienta, sal y vino seco. Reservar. Preparar las albndigas a
partir del carnero limpio y molido con los ingredientes indicados y mezclar bien. Si usa pan, remojarlo
en leche o caldo y huevos batidos; Si es galleta, molerlas y se adiciona de igual manera. Hacer las
albndigas y pasarlas por la harina; luego ponerlas en la salsa ya preparada. Cocinar 40 minutos a
fuego lento.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de arroz blanco y la salsa resultante de la coccin.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Arroz con coco Guarnicin
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Frijol gandul o de otro tipo
Agua
Coco
Sal
460
230
700
500
10
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
Rallar el coco pelado. Prensar para obtener el jugo; se obtiene litro. Luego de ablandar los frijoles,
aadir la leche de coco y el arroz (previamente espulgado y lavado). Cocinar 30 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente como acompaamiento de varias preparaciones.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Este plato era utilizado por los mambises y se considera de origen haitiano, elaborado por los inmi-
grantes asentados en la provincia de Ciego de vila.

Ciego de vila
102

Arroz de fideos con carne, vegetales y queso Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Ma. Paula Hernndez Mederos.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Fideos
Carne de cerdo o de pollo
Col
Cebollas
Pimientos rojo, verdes y amarillos
Tomates maduros
Aceite
Queso
Sal
500
100
50
50
50
20
120
100
15
g
g
g
g
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
Cortar la carne y los vegetales en dados pequeos. Rallar el queso. En una tabla de corte triturar los
fideos con la ayuda del rodillo. En la sartn verter 60 mL de aceite; adicionar la carne y los vegetales;
Saltear y reservar. En una cazuela de fondo duro echar el resto del aceite y cuando est caliente agregar
los fideos. Revolver hasta que todo el contenido se haya embadurnado con el aceite. Rociar con el agua
con sal y revolver. Repetir esta operacin hasta que el fideo haya cocinado (20 minutos). Adicionar la
carne y los vegetales salteados; revolver. Dejar a fuego lento por 10 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado con el queso rallado por encima. Decorar con tiras de pimientos rojos, verdes y
amarillos.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Puede ser elaborado con jamn o carne de res en picadillo.

Arroz con jicotea Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Jicotea
Salsa criolla
Caldo
Sal
Pimienta
Vino seco
Aceite
Comino
Bijol
Pimientos morrones
Huevo
Guisantes
300
120
250
1,7
15
5
100
145
1
2
150
2
150
g
g
mL
L
g
g
mL
mL
g
g
g
unidad
g
PREPARACIN
Limpiar de pellejos la jicotea. Cortar la carne en trozos de 10 cm, sazonar con sal y pimienta. Escoger
el arroz y lavarlo. Elaborar el caldo base. Cocinar los huevos durante 13 minutos, refrescarlos y despus
descascararlos. Reservar. Elaborar la salsa criolla. Cortar los pimientos morrones en juliana. Tostar el
103
comino y machacarlo. Tener dispuesto el vino seco, la grasa, el bijol y los guisantes. En la sartn con
grasa, rehogar la carne. Verterla en una cazuela; incorporar la salsa, el caldo, el comino, el bijol y la
salsa. Cocinar a fuego moderado hasta ablandarla. Incorporar el arroz, cocinar 5 minutos y pasar al
horno durante 15 o 20 minutos para su total coccin. Sacar del horno y perfumar con el vino.
PRESENTACIN
En plato para asado o en cazuela de barro; en ambos casos decorado con huevo, pimientos y guisantes.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Arroz con maz y cerdo Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Maz
Arroz
Cerdo
Colorante vegetal (bijol)
Sal
Aceite vegetal
Ajo
Aj
Cebolla
135
377
85
0,5
10
50
10
35
55
g
g
g
g
g
mL
g
g
g
PREPARACIN
Desgranar el maz y echar las tusas en un recipiente con agua; posteriormente, exprimir las tusas para
que suelten el sabor a maz y colar esta agua. En una cazuela con grasa caliente saltear los vegetales,
ya limpios y cortados brunoise. Incorporar el cerdo cortado en dados y el maz, dejndolos cocinar 30
minutos. Agregar el agua donde estuvieron las tusas, y sazonar con sal, pimienta y bijol. Cuando el
maz y el cerdo estn blandos, echar el arroz, previamente escogido y lavado. Dejar cocinar por 5
minutos. Luego introducir en el horno durante 15 o 20 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado o cazuela de barro, y decorado con bastones de aj pimiento.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Si se emplean pimientos naturales, estos deben ser asados con antelacin.

Arroz relleno o Imperial Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Octavio Ordoqu e Isabel Pereira.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Arroz
Mantequilla
Cebolla
Salsa de tomate
580
435
145
58
87
g
g
g
g
mL
Ciego de vila
104
Vino seco
Caldo de ave
Aceite
Sal
46
600
460
10
mL
mL
mL
g
PREPARACIN
Limpiar y cortar los pollos. Frerlos en aceite. Preparar un caldo con los subproductos de ave. Cortar
bien pequeo la cebolla (brunoise). Escoger el arroz y lavarlo. Calentar la mantequilla y sofrer las
cebollas; cuando estn doradas, aadir la salsa de tomate, el vino, el caldo, el arroz y la sal. Dejar a
fuego moderado hasta que est cocinado. Poner la mitad de l en un molde engrasado con man-
tequilla y colocar las masas de pollo. Terminar el plato con la otra mitad del arroz.
PRESENTACIN
En el propio recipiente donde se elabor o desmoldado y decorado con queso amarillo o salsa mayonesa.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
El plato fue creado en el antiguo Central Violeta del municipio, hoy central 1ro de Enero, en 1921.

Boniato marinero Principal
Raciones
3
AUTOR (ES)
Manolo Wong.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Boniato
Enchilado de pargo
500
460
g
g
PREPARACIN
Pelar y cocer los boniatos, dejarlos refrescar. Cortarlos a la mitad y rellenarlos con el enchilado de pargo.
PRESENTACIN
En plato para asado se presentarn dos mitades de boniato por cada racin y decorado a criterio del
cocinero.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Bistec de palomilla empanado con cebolla Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Bists finos
Jugo de limn
Pimienta blanca
Ajo
Cebolla
Sal
Huevo
Galleta molida
Aceite
Papas fritas
1300
20
5
10
35
10
1
150
500
460
g
mL
g
g
g
g
unidad
g
mL
g
PREPARACIN
Sazonar la carne con el jugo de limn, sal, pimienta y ajo (cortado en brunoise) por lo menos 1 hora.
105
Cortar la cebolla en anillas. Empanar los bists con el huevo y la galleta molida, dos veces; frerlos.
Saltear las cebollas en aceite y ponerlas encima del bist. Puede acompaarse con papas fritas.
PRESENTACIN
En fuente con las cebollas salteadas por encima, en el caso del servicio de bufet.
S No
Dnde?
En las mesas bufet de los
hoteles de Cayo Coco y Cayo
Guillermo.
X
SUGERENCIAS
Por tratarse de un producto empanado, las cebollas pueden colocarse al lado.

Caldo de res con tostones Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res de primera
Pltanos verdes
Aj
Cebolla
Ajo
Hoja de laurel
Sal
Aceite
460
350
55
75
35
1
10
20
g
g
g
g
g
unidad
g
mL
PREPARACIN
Limpiar y cortar la carne en dados. Pelar los pltanos verdes y cortarlos para hacer tostones. Todos los
vegetales se cortan en brunoise. Frer los pltanos una sola vez y aplastarlos, resrvelos. Rehogar en un
recipiente los dados de carnes en aceite; cuando estn dorados, agregar los vegetales y adicionar agua
o algn fondo preparado. Dejar cocer por 30 minutos. Cuando la carne est blanda, adicionar los
pltanos y dejar cocinar hasta que espese el caldo. Puede ser acompaado por arroz blanco.
PRESENTACIN
En plato sopero o en fuente honda, segn el tipo de servicio que se brinde.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Este plato es conocido entre las amas de casa. Puede ser sustituido el pltano por la bananita.

Calentitos de Morn Entrante o alimento ligero
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Agua carbonatada o cerveza
Polvo para hornear o levadura
Azafrn o bijol
Filete de pescado de carne blanca
Limn
Aceite
500
5
5
300
5
2
220
1
460
g
g
g
mL
g
g
g
unidad
mL
Ciego de vila
106
PREPARACIN
Cortar los filetes de pescado a la juliana, semejante a un pescado eperlano. Adobar o marinar el
pescado con sal, pimienta y jugo de limn. Dejar en reposo durante 20 minutos. Elaborar la pasta de
cobertura a partir de unir la harina de trigo con la cerveza, polvo para hornear y agregar el azafrn.
Reposar durante 1 hora. Calentar el aceite en la sartn y cuando tenga la temperatura de 180 C se van
incorporando las porciones de pescado embadurnadas en la pasta para frer.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuentes metlicas para el servicio de bufet. Pueden acompaarse con salsa
holandesa, criolla, cubana, ketchup y otras.
S No
Dnde?
En hoteles de la cayera norte
de Jardines del Rey, paladares
y en la gastronoma popular
local.
X
SUGERENCIAS
Se puede ofertar en las mesas bufet en la estacin de las miscelneas.

Cerdo guisado con pltano y malanga Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cerdo
Pltano
Malanga
Manteca de cerdo
Tomate natural
Naranja agria
Ajo
Organo
Sal
Aceite

Guarnicin
Arroz blanco
920
500
500
200
300
100
20
5
10
30

460
g
g
g
g
g
mL
g
g
g
mL

g
PREPARACIN
Lavar, pelar y cortar los vegetales en dados. Limpiar la carne de cerdo, cortarla en dados y adobarla
durante 2 horas como mnimo (con naranja agria, sal, organo). Poner la grasa en una cacerola a fuego
medio; cuando est a punto, aadir la carne de cerdo junto con el mojo, sofrer por unos minutos.
Luego aadir el resto de los vegetales y un poco de agua o caldo. Sazonar ligeramente y cocinar por 1
a 2 horas. Media hora antes de retirar del fuego, revisar y puntear con sal si fuera necesario. Debe
quedar jugoso.
PRESENTACIN
En canoa hecha de yagua sobre un plato para asado, con la salsa resultante de la coccin y arroz blanco.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Plato utilizado por los mambises en las Guerras de Independencia. En la manigua se serva solo en la
canoa hecha de yagua.

107

Chuleta de cerdo agridulce con papaya Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Chuleta
Harina
Aceite
Jugo de pia
Vinagre
Caldo de pollo
Maicena
Fruta bomba (papaya)
Pimientos rojos
Sal
Pimentn
Salsa soja
Granadina
Jengibre
Mantequilla
Azcar

Guarnicin
Arroz blanco
300
230
60
125
60
20
15
230
10
10
5
20
3
5
15
15

115
g
g
mL
mL
mL
g
g
g
g
g
g
mL
mL
g
g
g

g
PREPARACIN
Mezclar harina, sal, pimentn y jengibre (cortado en brunoise). Enharinar las chuletas. Calentar el aceite
en una olla y dorar las piezas. Cocer por 20 minutos a fuego lento hasta que se ablanden. Mezclar bien
el jugo de pia, mantequilla, azcar, salsa de soja, vinagre, granadina y el caldo de pollo hasta que
espese. Aadir la papaya cortada en jardinera y el pimiento asado; revolver.
PRESENTACIN
En plato para asado, baado por la salsa y guarnecido de arroz blanco.
S No
Dnde?
Restaurantes particulares.
X
SUGERENCIAS

Costillas de cerdo con pia Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Costillas de cerdo
Sal
Pimienta molida
Aceite vegetal
Rodajas de pia natural
Ajo
Aj
Cebolla
Vino seco
1 200
15
0,5
50
290
10
35
55
50
g
g
g
mL
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Cortar y perfilar las costillas. Aplastarlas con una maceta utilizando un pao; sazonar con sal y pimienta.
Cocer las costillas con el trmino estofar en una cacerola con los vegetales y la pia cortada en dados
pequeos. Ir agregando poco a poco el vino seco y cocer a fuego lento.
Ciego de vila
108
PRESENTACIN
En plato de presentacin con los dados de pia.
S No Dnde?
Restaurantes particulares de
Ciego de vila y Morn.
X
SUGERENCIAS

Costillas de cordero al ajillo Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Costilla de cordero
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Vino de mesa blanco seco
Sal
Pimienta
Naranja dulce
Vianda cocida
920
20
15
30
100
10
5
120
460
g
g
g
mL
mL
g
g
mL
g
PREPARACIN
Macerar las costillas con jugo de naranja, ajo cortado finamente, sal y pimienta, durante 2 horas. Asar a
la parrilla embadurnadas de aceite. Para culminar la preparacin, en un recipiente aparte dejar reducir el
jugo de la maceracin con el vino.
PRESENTACIN
En plato para asado, baadas las costillas con el jugo reducido de la maceracin y la vianda cocida.
S No
Dnde?
Restaurantes de la gastro-
noma local.
X
SUGERENCIAS
La vianda que se emplee estar en correspondencia con la poca del ao.

El Don Plin de Pipe Guarnicin para potajes
Raciones
4
AUTOR (ES)
Felipe Brasil Verdiu.
Ricardo Lzaro Gonzlez Zamora.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Harina
Ajo
Pur de tomate
Sal
230
3
10
10
g
g
mL
g
PREPARACIN
Amasar la harina remojada en agua, y aadir el sofrito de ajo, sal y pur de tomate. Continuar
amasando hasta formar una masa compacta. Moldear en pequeas bolitas y agregarlas a los frijoles en
el momento de sazonar. Se deja cocinar por varios minutos.
PRESENTACIN
Dentro de los potajes como guarnicin de los mismos.
109
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Preparacin de la cocina africana. La receta se ha transformado y ha permanecido como tradicin
familiar.

Fajitas mixtas Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Cerdo
Aj
Cebolla
Col
Zanahoria
Habichuela
Aceite
Sal
Vino seco
Pimienta blanca
150
150
75
75
75
75
75
20
10
30
5
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
mL
g
PREPARACIN
Limpiar y cortar las carnes en juliana. Reservar, lavar y cortar todos los vegetales en juliana. Reservar.
En una sartn echar el aceite y saltear las carnes hasta lograr su coccin adecuada. Adicionar los
vegetales segn su dureza. Cuando la carne est a punto, adicionar sal y pimienta a la preparacin.
Culminar agregando el vino seco; dejar que se evapore el alcohol y queden los aromas.
PRESENTACIN
En un recipiente parecido a una tabla de corte, pero metlico. La guarnicin es a criterio del elaborador.
S No
Dnde?
Restaurante Las Palmeras,
Palmares. Morn y algunos
hoteles de la cayera norte
de Ciego de vila.
X
SUGERENCIAS
Este plato se oferta, adems, con una sola carne y se comercializa como fajitas de pollo o fajitas de cerdo
utilizando una cantidad de 300 g de carne. Se elabora para 1 o 2 raciones y se sirve en el recipiente
adecuado.

Filete de pescado costero Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Miguel Antonio Prez Vila.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filetes de pescado al horno
Salsa criolla
Camarones
350
100
2
g
mL
g
PREPARACIN
Asar los filetes de pescado en el horno; cubrirlos con la salsa criolla y decorar con un camarn cocido
encima.
Ciego de vila
110
PRESENTACIN
En plato para asado con la guarnicin situada en el mismo plato, segn el criterio del cocinero.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Filete de pescado divorciado Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Miguel Antonio Prez Vila.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado
Salsa velout de pescado
Mayonesa
Perejil
350
80
80
3
g
mL
mL
g
PREPARACIN
Asar los filetes de pescado en el horno. Cubrir uno con salsa velout y el otro con la salsa mayonesa.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin al lado. Decorar con una rama de perejil.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Filete de pescado Monte Toro Principal
Raciones
5
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filetes de pescado de carne blanca
Huevos
Queso
Harina de trigo
Pan rallado
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Salsa de tomate
Guarnicin
Papas
1200
2
290
230
230
25
15
5
460
145

580
g
unidad
g
g
g
mL
g
g
mL
mL

g
PREPARACIN
Aplastar los filetes de 100 g y sazonar con sal y pimienta. Seleccionar 2 filetes y colocar una lmina
de queso entre los dos. Pasar por harina de trigo, huevo y pan rallado. Dejar reposar. Poner al fuego
una sartn con aceite; cuando est bien caliente, frer el empanado, dorndolo por ambos lados hasta
concluir la coccin.
PRESENTACIN
El filete de pescado sobre la salsa de tomate y las papas como guarnicin.
S No
Dnde?
Restaurante La Atarraya de la
gastronoma de Morn en la
Laguna de la Leche.
X
SUGERENCIAS

111
Filete de pescado Turiguan, con salsa de camarones
y pltano frito a lo cubano Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado (carnes blancas)
Harina de trigo
Aceite para frer y asar a la plancha
Mantequilla
Camarones
Vino seco
Sal
Pimienta blanca
Cebolla
Perejil
Laurel
Ajo
Pltano verde
Pltano maduro
300
150
460
60
200
100
10
5
100
5
0,1
10
460
460
g
g
mL
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Limpiar los filetes del pescado. Prepararlos en forma rectangular. Agregar la sal y la pimienta. Reservar.
Limpiar los camarones, agregarles sal y pimienta. Saltearlos en la mantequilla con el ajo, la hojita de
laurel y la cebolla. Para culminar se adiciona el vino seco y se deja cocer a fuego lento hasta que estn
listos sin que pierdan su forma, reservar. Pelar los pltanos cortndolos para chicharritas y tostones; en
forma longitudinal los pltanos maduros. Frer en abundante grasa. Pasar por harina los filetes de pes-
cados y frer.
PRESENTACIN
En un plato de presentacin se ubica un filete en el extremo. Agregarle los camarones por encima y
ubicar de forma alterna los tostones, los pltanos maduros y las chicharritas.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Plato premiado en evento de gastronoma en los aos 70 del siglo XX.

Frituras de malanga saboreadas en salsa de pia avilea Entrante o guarnicin
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Malanga
Huevo
Ajo
Perejil
Sal
Aceite para frer
Pia
Jugo de pia
Vino seco
Azcar blanca
Mantequilla (sin sal)
3
1
10
5
10
460
290
300
58
58
50
kg
unidad
g
g
g
mL
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Pelar las malangas y rallarlas. Agregar la sal y el perejil (lavado y cortado en brunoise). Despus de
pasar por una muequilla para quitar el color verde, adicionar el huevo batido. Reservar. Cocer la pia
Ciego de vila
112
cortada en dados pequeos; primero salteados en mantequilla y luego darles coccin para concluir con
el azcar en agua y vino seco hasta que se evapore el alcohol y queden los aromas. Frer en aceite a una
temperatura de 180 C utilizando una cuchara sopera al tomar las raciones de malanga. Colocar las
frituras sobre papel absorbente y dejarlas escurrir.
PRESENTACIN
En plato de presentacin con los dados de pia dispuestos en forma artstica.
S No
Dnde?
En hoteles de la cayera norte
de Ciego de vila.
X
SUGERENCIAS

Frituras de yuca Entrante o guarnicin
Raciones
1
AUTOR (ES)
Olga Lidia Hernndez Sosa.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Yuca
Harina de trigo
Cebolla
Yema de huevo
Sal
Aceite
200
100
40
1
5
200
g
g
g
unidad
g
mL
PREPARACIN
Pelar la yuca y cocinarla con la sal, pero quedando ms bien dura para molerla. Hacer una masa y
agregar la cebolla cortada bien fino. Espolvorear la harina de trigo y adicionar la yema de huevo.
Amasar hasta que la masa est compacta, y cortar en diferentes formas: bastn, circular o nmero
ocho. Frer las piezas hasta dorarlas.
PRESENTACIN
En plato para asado y como guarnicin de platos principales.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Tambin se pueden consumir como postre, pero acompaadas de un almbar saboreado.

Gallina a la guajira Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Gallina
Sal
Pimienta
Manteca
Ajo
Cebolla
Pimiento
Caldo de gallina
Vino blanco
Vinagre
800
30
5
20
20
90
100
2000
100
20
g
g
g
g
g
g
g
mL
mL
mL
113

Guarnicin
Arroz congr

460

g
PREPARACIN
Eviscerar la gallina, limpiarla y lavarla. Cruzar los muslos y trabarlos en la apertura por donde se
sacaron las vsceras; cruzar las alas hacia atrs. Adobar con sal y pimienta. Pelar los ajos y las cebollas;
lavarlos y cortarlos finamente. Cortar los pimientos en juliana. Tener dispuesta la grasa, el vino y el
vinagre. Sobre una trtara de tamao apropiado, colocar las gallinas de lado, introducir en el horno
durante 30 minutos; voltearlas del otro lado hasta que se termine de cocinar. Sacarlas del horno y hacer
porciones en cuartos. En un recipiente de fondo grueso se sofren los ajos, la cebolla y los pimientos
con grasa caliente. Colocar las porciones de gallina; verterles el vino y el vinagre, agregando el caldo.
Cocinar durante 5 minutos ms.
PRESENTACIN
En plato de presentacin y acompaado de congr oriental como guarnicin.
S No
Dnde?
Restaurantes y paladares de
la ciudad de Ciego de vila.
X
SUGERENCIAS
Esta preparacin puede ser acompaada por otros productos, no es obligatorio el arroz congr.

Lomo de cerdo ahumado a la avilea Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Lomo de cerdo ahumado
Mantequilla
Vino de mesa blanco seco
Pia
Cebolla
Ajo
Azcar blanca
Sal
Pimienta
Fruta bomba o mango
Perejil
800
30
100
230
100
40
30
10
5
100
10
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Cortar el lomo longitudinalmente en piezas gruesas y dorar en la plancha con mantequilla. Aadir el ajo
trinchado fino y desglasar con vino. Saltear rodajas de pia, peladas y cortadas en dados pequeos
junto con la cebolla cortada en brunoise y colocarlas sobre los lomos. Poner de nuevo en la plancha,
espolvorear azcar blanca para glasear y retirar de inmediato. Colocar perla de fruta bomba o mango
en el centro de la rodaja y espolvorear con perejil (ya cortado en brunoise).
PRESENTACIN
En plato de presentacin con la rodaja de pia coronada con la perla de la fruta seleccionada (fruta
bomba o mango).
S No
Dnde?
Paladares de la ciudad de
Ciego de vila.
X
SUGERENCIAS

Ciego de vila
114
Matajbaro Guarnicin o entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pltano verde
Pltano maduro
Empellas de cerdo
Ajo
Jugo de limn
Sal
200
200
53
10
5
20
g
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Pelar los pltanos verdes y cortarlos en dos pedazos. Agregar el jugo de limn y cocinar en agua hir-
viendo. De igual manera, los pltanos maduros se pelan y cortan en dos pedazos; cocer en agua hirviendo. Frer
las empellas de cerdo, escurrirlas y reservar. Pelar y cortar el ajo en brunoise. Pasar los pltanos, despus de
cocidos, por la mquina de moler junto con las empellas. Agregar el ajo y adicionar la sal hasta tomar el
sabor deseado.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente como acompaamiento de otras preparaciones o en plato de presen-
tacin como entrante acompaado con las chicharritas.
S No
Dnde?
Restaurante Las Palmeras.
Palmares. Morn y en
algunos hoteles de la cayera
norte de Ciego de vila.
Paladares de la provincia.
X
SUGERENCIAS

Paticas de cerdo a la criolla Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Paticas de cerdo
Ajo
Cebolla
Pimienta negra
Tomate natural
Comino
Hoja de laurel
Vino seco
Fondo
Aceite
Papa
Sal
Aj

Guarnicin
Arroz blanco
6
30
90
2
240
2
1
60
2
60
300
30
60

460
unidad
g
g
g
g
g
unidad
mL
L
mL
g
g
g

g
PREPARACIN
Elaborar la salsa criolla. Cortar las patas de cerdo al centro en forma longitudinal. Ablandar ligeramente
115
en el fondo. Dejar refrescar y extraer los huesos mayores; cortar en pedazos el resto de la pata.
Rehogar en una cazuela las patas con la salsa, verter el vino y dejar reducir. Agregar el caldo obtenido
de la coccin de las patas, las papas cortadas en dados y cocinar hasta que se ablanden las papas;
puntear con sal y pimienta.
PRESENTACIN
En plato para asado con la guarnicin al lado.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
El elaborador puede seleccionar otro tipo de acompaamiento.

Pescado embriagado Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Pilar Elena Abascal Obregn.
Magdely Lima Lpez.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES
Cantidad Unidad de
medida
Filete de pescado
Pimienta
Fondo de pescado
Cerveza
Mantequilla
Sal
Aceite

Guarnicin
Papa
250
0,5
250
200
10
5
100

200
g
g
mL
mL
g
g
mL

g
PREPARACIN
Limpiar el pescado, disponer de los aromticos, realizar fondo de pescado (fumet). Agregar sal y pimienta
al filete. Sellar con mantequilla y agregar el fumet a la mitad de la pieza, llevndolo a fuego lento para
pochar. Luego, rociar la cerveza para darle el toque final a la preparacin. Reducir la salsa para acompaar.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con papas julianas fritas y la salsa producto de la coccin.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Potaje de frijoles negros al estilo campesino Entrante
Raciones
12
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Frijoles negros
Hoja de laurel
Cebolla
Aj pimiento
Ajo
Vino seco
Aceite
Azcar
Sal
1
1
140
70
35
30
60
30
60
kg
---
g
g
g
mL
mL
g
g
Ciego de vila
116
PREPARACIN
Ablandar los frijoles en agua con el laurel y el ajo. Preparar el sofrito con cebolla, ajo y ajes.
Incorporarlo a los frijoles blandos. De ser necesario, aplastar con un cucharn los frijoles blandos para
espesar el caldo. Aadir sal, azcar y vino seco. Coccin hasta cuajar .Hay lugares donde se le agrega
malanga cortada en dados.
PRESENTACIN
S No
Dnde?
Paladares de la provincia.
Hoteles de la cayera norte
de Ciego de vila.
X
SUGERENCIAS

Pudn de ensalada Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Mara Verdecia.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pan o harina de trigo
Huevo
Aceite
Cebollas
Pimientos rojo
Tomates
Sal
500
2
60
20
20
20
10
g
unidad
mL
g
g
g
g
PREPARACIN
Mezclar la harina o el pan con los huevos batidos, el aceite y agua. Adicionar sal a gusto. Cocer a fuego
lento hasta que se forme una masa compacta. Enfriar. Cortar los vegetales en dados pequeos. Echar la
mitad de la masa en un molde y sobre este adicionar los vegetales. Cubrir con la otra mitad y cocinar a
fuego lento.
PRESENTACIN
En plato para ensalada, cortado el pudn en rueditas para que se vean los colores de los vegetales.
Decorar a gusto del elaborador.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Pudn de pescado Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado
Pan
Huevos
Cebolla
Sal
Salsa mayonesa
Caldo de pescado
1 300
200
3
55
15
200
1
g
g
unidad
g
g
g
L
117
PREPARACIN
Limpiar el pescado y filetearlo. Disponer de masa de pescado limpia. Pelar las cebollas, lavarlas y cor-
tarlas en brunoise. Mojar el pan en agua y exprimirlo. Elaborar el caldo de pescado con los
subproductos del pescado fileteado. Pasar el pescado, el pan y la cebolla por el disco fino de la mquina
de moler; agregarle la sal y los huevos. Unir bien todos los ingredientes; envolverlos en un pao
apropiado for-mando piezas cilndricas amarradas por los extremos con un cordel. Colocar en una
cazuela las piezas, cubrirlas con el caldo, dejarlas hervir durante 30 minutos. Sacar las piezas y
refrescar 15 minutos; luego colocarlas en el fro. Cortar las piezas de 87 g. Adicionar la salsa mayonesa
por encima sin llegar a tapar todas las piezas.
PRESENTACIN
En plato para ensalada, cortado el pudn en ruedas y decorado a gusto del elaborador.
S No
Dnde?
En hoteles del destino
turstico Jardines del Rey.
X
SUGERENCIAS
El plato fue creado por un cocinero de la ciudad de Morn y se present en un encuentro gastronmico
celebrado en la dcada de los aos 70 del siglo XX. Alcanz el primer lugar con esta elaboracin.

Rollitos de pltano al estilo de la abuela Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Mara Luisa Carvajal Gonzlez.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Queso blanco criollo
Carne de cerdo asada
Aceite
200
250
200
100
g
g
g
mL
PREPARACIN
Pelar los pltanos y realizar un corte a la mitad. Retirar el corazn. Montar tiras de queso y de carne de
cerdo muy finas. Enrollar, pasndole palillos, y dorar los pltanos en el aceite.
PRESENTACIN
Montar en plato para asado con la guarnicin deseada, realizando un corte transversal para que se vea
la carne y el queso.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Pasar los pltanos por harina de trigo antes de frer.

Ropa vieja (o carne ripiada) Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res de segunda
Cebolla
Ajo
Laurel
Aceite
Vino seco
Sal

1200
120
30
1
60
60
15

g
g
g
unidad
mL
mL
g

Ciego de vila
118
Guarnicin
Arroz cocido
Vianda (pltano, yuca, malanga, boniato)

230
230
g
g
PREPARACIN
Limpiar la carne de sebos y pellejos; colocarla en una cazuela alta con abundante agua. Cuando
comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar el fuego e incorporar la mitad de la cebolla,
ajo puerro y laurel. Coccin hasta que la carne se ablande. Cortar la cebolla y el aj en juliana. Una vez
blanda la carne, deshilachar; saltear con los vegetales. Adicionar el vino y cocinar durante 5 minutos
hasta que se evapore el alcohol y solo queden los aromas. Rectificar el sabor.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de arroz blanco y viandas fritas o hervidas.
S No
Dnde?
En paladares y gastronoma
local, as como en los hoteles
de la cayera norte de Ciego
de vila.
X
SUGERENCIAS

Sopa de pltano Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pltanos verdes
Jugo de limn
Caldo o fondo claro
Pan tostado
300
5
1500
460
g
mL
mL
g
PREPARACIN
Pelar los pltanos y aadirles jugo de limn. Cortar en rebanadas de una pulgada y hervirlos en el caldo.
Otra opcin es frerlos en grasa caliente como chatinos, aplastarlos hasta formar una pasta e ir agre-
gando el caldo caliente, poco a poco, para que al revolver vaya tomando consistencia de sopa. Machacar
bien la rueda de pan tostado hasta convertirla en polvo y aadirlo para espesar la sopa.
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Este plato se hace utilizando la miga del pltano comercializado como bananita (se produca en una de
las dos fbricas existentes en el pas en la dcada de los aos 50 del siglo XX). Plato oriundo de Morn.

Tarta de vegetales a lo Paula Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Paula Hernndez Mederos.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pan o harina de trigo
Mantequilla
Huevo
Col
Cebollas
Pimiento (rojo, verde y amarillo)
Tomates maduros
440
120
2
20
20
20
90
g
g
u
g
g
g
g
119
Aceite
Queso
Sal
50
120
10
mL
g
g
PREPARACIN
Mezclar la harina o el pan con la mantequilla desuerada con antelacin, los huevos batidos y de agua
hasta obtener una masa compacta. Colocar la mezcla obtenida en dos moldes circulares, hornear por10
minutos. Enfriar y reservar. Rallar el queso, reservar. En la sartn verter el aceite y los vegetales,
adicionar sal a gusto y reservar. Tomar uno de los moldes y colocar los vegetales sobre la masa.
Adicionar 60 g de queso rallado. Colocar la otra masa horneada sobre los vegetales cerrando bien la
tarta. Hornear por 10 minutos. Cortar en cuas para servir. Gratinarlas con el resto del queso.
PRESENTACIN
En plato para asado, decorado con tiras de pimientos y tomates.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Puede servir como guarnicin de platos elaborados a base de salsas o consumirse solo.

Ternera mechada Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res de primera
Tocino
Ajo
Cebolla
Aceite
Laurel
Pimienta en grano
Sal
Vino seco
Caldo de ave

Guarnicin
Papa
300
150
20
75
120
1
5
20
150
2,5

460
g
g
g
g
mL
g
g
g
mL
L

g
PREPARACIN
Seleccionar carne de primera propia para asar, dejando que conserve su forma original (sin limpiar).
Quitarle la piel al tocino, cortarlo en tiras de 1 cm de ancho. Con la aguja de mechar introducir las tiras
de tocino en el centro de la carne, sazonarla con sal y pimienta. Pelar las cebollas y cortarlas
irregularmente. Pelar el ajo y machacarlo en el mortero. Elaborar el pur de papa. Confeccionar el caldo
de ave. Tener dispuesto el vino, la grasa y el laurel. En una cazuela con grasa bien caliente sellar (dorar)
la carne; luego sacarla del recipiente y aadir el ajo, la cebolla y el laurel rehogando. Tapar y colocar la
preparacin en el horno a una temperatura de 140 C durante 1 hora. Voltearla sistemticamente.
Extraer la carne y refrescarla. Colar el jugo del asado. Cortar la carne en lonjas al momento de servirla.
PRESENTACIN
En plato para asado o en recipientes empleados en las mesas bufet (cuadrante, fuente) acompaado de
las papas salteadas o en pur.
S No
Dnde?
Hoteles de la cayera norte
de Ciego de vila.
X
SUGERENCIAS

Camagey
120
PROVINCIA CAMAGEY

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Hermanos Gmez

COMPILADORES
M. Sc. Ivette Zamora Faure ivette@ehtc.co.cu
M. Sc. Idaysi Padrn Cardoso idaysi@ehtc.co.cu
M. Sc. Quirina Maribel Morales Ballagas maribel@ehtc.co.cu
Lic. Germn Martn Machado german@ehtc.co.cu


Camagey es la provincia ms oriental del centro de Cuba y la de mayor rea. Antes de la actual
divisin poltico-administrativa inclua el territorio de la vecina provincia Ciego de vila, y parte de
Sancti Spritus y Las Tunas. El nombre tambin lo lleva su ciudad capital, una de las primeras villas
fundadas en Cuba, con el nombre de Santa Mara del Puerto del Prncipe, el 2 de febrero de 1514,
y enclavada en la zona de Punta del Guincho, en la Baha de Nuevitas, costa norte de la provincia.
A causa del acoso de piratas, corsarios y bucaneros en los siglos XVI y XVII, la ciudad fue trasla-
dada hacia la regin central donde hoy se ubica. Su nombre actual lo debe al cacique Camaguebax,
quien ejerca su mando entre los ros Tnima y Hatibonico, donde empezaron a construirse las pri-
meras casas. La villa cambi su denominacin por Puerto Prncipe hasta 1898 cuando asume el de
Camagey, a raz de la independencia de Espaa. El nombre indgena era usado ya para referirse a
la comarca El Camaguey y fue aprobado en esa fecha para
la ciudad, y tambin para la provincia, que haba sido ya creada
en 1878 como regin militar por la repblica en armas.
Lmites: Al N el Canal Viejo de Bahamas; al S el Mar Caribe;
al E y O, las provincias de las Tunas y Ciego de vila en
ese orden. Ocupa una superficie de 15 413,82 km
2
con 13
municipios. Por las extensas llanuras que ocupan la mayor
parte del territorio, y sus casi inexistentes montaas, se carac-
teriz por ser un centro de desarrollo de las industrias azu-
carera y ganadera. La principal formacin montaosa se ubica
en la Sierra de Cubitas (al norte). Por otra parte, la provincia
es un territorio realmente privilegiado por sus llanuras adornadas
con los ms bellos tesoros de la naturaleza, que han sido fuente de
inspiracin para artistas de todos los tiempos. Asimismo, sus manan-
tiales, la majestuosidad de los cangilones, la placidez de sus playas y
cayos dotados de las ms cristalinas aguas [Playa Santa Luca es el
principal balneario con 20 km de arenas blancas y finas. Posee la
segunda barrera coralina mayor del planeta, luego de la Gran Barrera
de Coral (Australia), y es la mayor del Hemisferio Occidental]. Adems, la
riqueza de la flora y la fauna marina o vinculada con el mar.
Camagey tiene el centro colonial conservado ms extenso del pas
(330 ha), y muestra al visitante numerosas edificaciones e iglesias con
significativos valores arquitectnicos e histrico-culturales. El esquema
urbanstico est constituido por una red de pequeas plazas, calles
serpenteantes, como un verdadero laberinto de callejuelas con man-
zanas irregulares de casas, nicas de esta ciudad y muy poco comn
Fotos superiores: panormica de la
ciudad de Camagey, donde se
destaca la iglesia de Nuestra Seora
de la Soledad, y vista de un gran
tinajn, su smbolo distintivo.
Fotos centrales: polo turstico
Santa Luca. Al pie: se aprecia la
belleza de la barrera coralina.
121
en las ciudades de Amrica Latina en terreno llano. Sus museos y templos, que guardan tesoros
del arte funerario de los siglos XVII, XVIII y XIX, son parte de un paisaje urbano difcil de igualar. El
centro histrico fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, en 2008, valo-
rando que ha quedado plasmado el sello de numerosos estilos artsticos: neoclsico, eclctico,
neocolonial, art dco y art nouveau, racionalismo. A la capital se le denomina La Ciudad de los
Tinajones, por ser este un utensilio de uso generalizado por los habitantes desde los tiempos de
la colonia para acopiar agua por las intensas sequas, y se ha convertido en su smbolo distintivo.
Camagey ha sido la cuna de relevantes personalidades y de agrupaciones artsticas, trascen-
dentes no solo para la historia, la ciencia y la cultura del pas, sino tambin para el mundo [En las
fotos de cabecera, imgenes dela ciudad y del monumento a El Mayor, Ignacio Agramonte y Loynaz.]


Comidas y bebidas

La provincia de Camagey se caracteriza porque en su poblacin se encuentran arraigados hbitos
alimentarios influenciados por la cocina francesa, en primer lugar, e incluso, muchas preparaciones
poseen nombres de origen francs; y en segundo plano, por la cocina espaola. Son consumidores
de tasajo y de tortas de casabe rellenas; tambin, gustan de guarnecer muchos de sus platos con
pltanos maduros fritos y arroz blanco. Al sur de la provincia, los hbitos y costumbres cambian
por el asentamiento de ciudadanos que migraron de Hait desde la poca de la colonia; por ello en
esa zona predominan elaboraciones de la cocina haitiana, junto con los platos de la cocina cubana,
en general.
Otro de los platos tradicionales de Camagey es el ajiaco criollo [conformado por viandas como
yuca, boniato, pltano (verde, pintn y maduro), ame, calabaza y se le aade carne salada (tasajo
de res); es imprescindible la cabeza de cerdo, costillas de res y mazorcas de maz tierno. Se cocina
hasta dejar espeso el caldo. Este plato es tpico del San Juan camagueyano] y el matajbaro [que se
elabora a base de chicharrones de cerdo molidos en unin de pltanos (maduros y pintones) y ajo
(ver receta en p. 114, Ciego de vila)]. Los arroces con carne de res y pltano maduro es una comida que
se destaca en el territorio desde el siglo XIX. Adems, se producen variedades de quesos de gran
calidad por el desarrollo ganadero de la provincia, con bien ganada fama nacional.
Referente a los postres hay que destacar el consumo de los turrones espaoles de Alicante,
Jijona y Toledo; el mazapn [dulce hecho de pasta de almendras molidas y azcar, cocido en el horno;
es un dulce tpico de la poca navidea]; las castaas, los dtiles y, ms tarde, los potes de confi-
turas. Asimismo, los buenos dulces caseros: de toronja o fruta bomba con queso y los buuelos
[de ame y calabaza o yuca y calabaza, con leche y azcar], fritos y servidos en almbar. Las bebidas
que se acostumbraba tomar eran vino Vermut como aperitivo, vino tinto para acompaar las comidas
y vino dulce para los entretiempos.


La celebracin de una serie de festejos, ya sean populares, de carcter religioso, carnavales u otros,
permiten ofrecer diversas comidas y bebidas, en los que resulta evidente la presencia de la cocina
regional camageyana.
CARNAVAL. SAN JUAN CAMAGEYANO. Del 24 al 29 de junio. Las fiestas de San Juan y San Pedro, presumiblemente
la tradicin de ms arraigo entre los camageyanos, tuvieron su origen en tiempos muy remotos, cuando con
motivo de una actividad econmica: la venta del ganado, se reunan en la villa montunos de las haciendas
aledaas. Su origen se sita entre los aos 1725 y 1728. En sus inicios, las festividades se realizaban la vs-
pera y el da de San Juan Bautista (24) y luego se hicieron extensivas en el siglo siguiente a la vspera y el da
de San Pedro (29). El 29 de junio, por el sincretismo religioso, con el entierro de San Pedro, los cabildos
africanos rendan culto a Oggn por las calles de la ciudad.
Camagey
122
En el siglo XIX eran costumbre los asaltos entre amigos y el anfitrin preparaba el lechn asado en pa y se
consuman vinos de fruta caseros o importados de Espaa. El resto de los platos que componan el men
eran: gandinga (intestinos de reses), casabe y ensalada salpicn. Tambin se beba mistela (vino aguado con
aguardiente). Como postre, dulce de cuajada con miel de abejas y buuelos de ame o de yuca. Una tradicin
popular de los barrios humildes conservada hoy como una nueva tradicin cederista fue el ajiaco colectivo
del da 24.
Desde 1817 estos festejos fueron tomando caractersticas de tpico carnaval y en la actualidad ese da, justo
con el primer minuto de la festividad, las autoridades locales dan lectura al tradicional Bando o permiso que
autoriza los festejos, los que culminan el 29 del propio mes con el jacarandoso rito del entierro de San Pedro -
a lo largo de las calles, desde la Plaza de los Trabajadores y barrios adyacentes hasta la Plaza de la Iglesia de
La Caridad- y con l despedir a la que es considerada, con justeza, la mayor festividad del legendario Cama-
gey. Caracterizan a estos festejos una amplia oferta gastronmica que incluye platos representativos de la
cocina italiana, china, criolla, alimentos ligeros de todo tipo, casabe, mariscos, pescados, variadas golosinas,
dulces, refrescos y helados. Destaca en estas ofertas la cerveza Tnima -tpica del territorio- y el tradicional
ajiaco de exquisito y peculiar sabor que incluye viandas de todo tipo, costillas saladas, carne de cerdo o de
res, tasajo, todo bien cargado de zumo de limn, aj picante y un buen sofrito.
FIESTA DEL TINAJN. Se realiza anualmente y su nombre alude al smbolo camageyano por antonomasia, que es la
representacin lugarea ms enraizada. Del 7 al 13 de noviembre ya que abarca el nacimiento de Emilio
Ballagas (Camagey, 1908-La Habana, 1954) y el otorgamiento del ttulo de ciudad y el escudo de armas (12
de noviembre de 1817) a la villa de Santa Mara del Puerto del Prncipe, por el Rey Fernando VII. Se ha
rescatado como evento caracterizador de la cultura de la provincia, cuyos orgenes son la antigua Fiesta de la
Caridad del siglo XVIII, para promover los valores culturales, histricos y tradicionales, entre estos las tradi-
ciones y costumbres de la cocina camageyana con variadas ofertas gastronmicas. La concepcin de esta
fiesta es de esparcimiento, diversin, recreacin, y sobre todo, cultura, en su ms amplia acepcin.
FERIA DE LA CARIDAD. 8 de septiembre. Se celebraba coincidiendo con el Da de la Caridad del Cobre, inicialmente
en torno a la plaza que rodea al templo. Luego, a lo largo de toda la avenida que, desde el puente del ro
Hatibonico, lleva hasta aquel sitio. La primera feria que se ha recogido es la de l734, en la inauguracin del
templo que sustituy a la antigua ermita que -la salida del camino hacia Bayamo- se ergua dedicada al culto
de la Virgen de la Caridad. Haba juegos de azar, rifas, y se celebraba un desfile de carruajes, en los que
tambin iban las beldades de la Villa. A uno y otro lado de la acera innumerables mesas iluminadas con
farolas de papel de distintos colores, veanse cubiertas de sabrosos dulces, tostadas, panetelas e hirviente
ponche. Entre los manjares se encontraban las empanadillas camageyanas, la panetela de almendra, los
buuelos, las frituras de maz y los turrones de frangollo. Para la ocasin, la cena era en familia y exista la
tradicin de robarse la comida, puestas de acuerdo dos familias vecinas para concluir la velada de manera
festiva ante una buena mesa provista de variados platos de la cocina camageyana.
NAVIDAD (25 de diciembre) Y FIN DE AO (31 de diciembre). La vspera de la Navidad o Nochebuena era ocasin
especial para que toda la familia se reuniera en una fiesta que terminaba en una gran cena. En esta no faltaba
el lechn asado en pa en el patio de la casa, que quiz sea el primero de todos los platos servidos en esta
fecha. En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo XIX se disponan fuentes sobre una gran mesa, con la
carne, el congr, y tambin arroz blanco y potaje de frijoles negros, para que cada cual comiera lo que prefera.
Para acompaar, era obligatorio el casabe, adems de yuca con abundante mojo, pltanos fritos maduros y
verdes en tostones y chicharritas, y la correspondiente ensalada. Con la influencia de otras cocinas, ya en
pocas tardas, se incorpor el guanajo relleno a la camageyana.
Los postres: turrones espaoles de Alicante, Jijona y Toledo; mazapn, castaas, dtiles y, ms tarde, potes de
confituras, as como los buenos dulces caseros de toronja o fruta bomba con queso, buuelos (de ame y
calabaza o yuca y calabaza), con leche y azcar, fritos y servidos en almbar. Las bebidas que solan tomarse
eran vino vermut como aperitivo, vino tinto para acompaar la comida y vino dulce para los entretiempos.
Las transformaciones socioeconmicas del siglo XX fueron trasladando esta celebracin familiar con mayor
preponderancia hacia la cena en espera del nuevo ao, con similares caractersticas en sus comidas, bebidas y
postres, pero hoy se revitaliza y mantiene la tradicin de la Navidad.
SEMANA DE LA CULTURA. Festejos por el aniversario de la fundacin de la ciudad. Se celebra cada ao en el mes de
febrero, con motivo de la fundacin de la Villa de Santa Mara del Puerto Prncipe, hoy ciudad de Camagey,
uno de los primeros asentamientos humanos erigidos por los espaoles en Amrica. Devenido uno de los ms
notorios acontecimientos culturales de la ciudad, los festejos dan inicio con los acordes de la Diana Mambisa,
en las primeras horas del 2 de febrero, fecha en que, segn la tradicin, fue establecida la villa en 1514. La
celebracin se extiende por toda la ciudad e involucra a todos los sectores de la provincia y a la poblacin, en
general. Se caracteriza, tambin, por la realizacin de diversas actividades culturales en su sentido ms amplio, y
cada una de las empresas y entidades vinculadas a la actividad gastronmica ofertan en lugares diferentes a
los habituales una amplia gama de alimentos y bebidas como muestra del mestizaje culinario que identifica al
pueblo cubano.
123
Recetas

Ajiaco camageyano Entrante
Raciones
15
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Pltano verde
Pltano pintn
Malanga
Maz tierno
Calabaza
Boniato
ame
Zumo de limn
Sal
Aj
Ajo
Cebolla
Tomate natural
Laurel
Aceite
1
300
300
200
600
300
200
380
100
50
60
30
50
100
3
200
kg
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Desalar el tasajo, mantenindolo en remojo durante 12 horas. Cocinarlo hasta lograr que se ablande,
extraerlo y cortarlo en dados. Adicionar al caldo y continuar la coccin. Aadir las viandas peladas y
cortadas en este orden: maz, yuca, ame, pltano verde, boniato, malanga, calabaza y pltano pintn. Entre
las 4 primeras viandas, esperar 5 minutos para adicionarlas. Elaborar una salsa criolla con aj, ajo,
cebolla, tomate natural y laurel. Agregarle la salsa criolla al caldo cuando los vegetales estn blandos y
cocinar durante 5 minutos, punteando de sal y adicionando finalmente el jugo de limn.
PRESENTACIN
En vasija de barro o plato hondo.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Arroz con berenjena Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Berenjena
Cebolla
Colorante amarillo
Aceite
Fondo de res
Queso
Sal
Perejil
460
500
100
5
60
1
200
25
10
g
g
g
g
mL
L
g
g
g
Camagey
124
Pimienta blanca 5 g
PREPARACIN
Cortar la berenjena en dados medianos y la cebolla en dados pequeos. Saltear la cebolla en el aceite y
adicionar la berenjena. Agregar el caldo de ave con la pimienta, el colorante y la sal; hervir por 2
minutos. Aadir el arroz y cuando se haya evaporado el lquido disminuir la intensidad del fuego o
colocar en el horno para culminar la coccin. Antes de servir, espolvorear con el queso.
PRESENTACIN
Servir en cazuela de barro decorada con perejil.
Debe elaborarse a la orden para garantizar su calidad.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Arroz con carne a la camageyana Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Carne de res de segunda (falda o pecho)
Cebolla
Aj
Ajo
Tomate natural de cocina
Pimienta negra en grano
Pltano pintn hervido
Vino seco
Laurel
Aceite
Fondo de res
Pimientos morrones
Petit-pois
Perejil
Sal
460
1
100
30
20
100
5
1
100
5
60
1
100
20
10
30
g
kg
g
g
g
g
unidad
kg
mL
g
mL
L
g
g
g
g
PREPARACIN
Cortar en dados pequeos cebolla, aj, tomate y ajo. Limpiar la carne y cortarla en dados de 4 cm;
colocarla en el recipiente con el aceite y sellar. Agregar los vegetales y saltearlos. Adicionar el caldo con
sal, laurel, vino seco y pimienta. Cocinar hasta lograr que se ablande la carne. Aadir el arroz y, cuando
haya hervido unos minutos, agregar los pltanos cortados a la campesina. Evaporado el lquido,
disminuir la intensidad del fuego o colocar en el horno para culminar la coccin.
PRESENTACIN
Moldeado en plato llano, decorado con petit-pois, pimientos morrones y perejil.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se puede sustituir el pimiento morrn por ajes asados. Debe elaborarse a la orden para garantizar su
calidad.

125

Arroz con frijoles a la camageyana Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Frijoles colorados
Aceite
Cebolla
Aj
Ajo
Pimienta negra en grano
Pltano pintn hervido
Vino seco
Laurel
Fondo de res
Pimientos morrones
Petit-pois
Perejil
Sal
460
1
300
80
100
50
20
5
1
10
5
1
100
20
10
30
g
kg
g
mL
g
g
g
g
kg
mL
g
L
g
g
g
g
PREPARACIN
Ablandar los frijoles. Cortar la carne de cerdo en dados de 4 cm y sellarla en el aceite. Agregar los
vegetales y saltearlos. Adicionar los frijoles con la pimienta y el laurel. Cocinar por 3 minutos y adi-
cionar el arroz. Pasado 2 minutos despus de hervir, aadir los pltanos cortados en rueda sin pelar.
PRESENTACIN
Moldeado en plato para asado y decorado con petit-pois, pimientos morrones y perejil.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Se puede sustituir el pimiento morrn por ajes asados. Debe elaborarse a la orden para garantizar su
calidad.

Calabaza salteada al estilo camageyano Entrante
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Calabaza
Tocineta
Jamonada
Cebolla
Aceite
Zumo de limn
Pimienta blanca
Sal
Perejil
1
100
200
50
50
50
5
30
10
kg
g
g
g
mL
mL
g
g
g
PREPARACIN
Cortar la calabaza en dados medianos con cscara o no, como se prefiera. Cocinar con sal hasta que se
ablanden ligeramente, evitando que se deshagan. Escurrir y dejarlos refrescar. Cortar en anillos la
cebolla. Saltear la tocineta y la jamonada (cortadas en dados de 2 cm) en el aceite. Reservar la grasa
resultante, refrescarla, y mezclar con el zumo de limn ms la pimienta. Aadir cuidadosamente a la
calabaza, la tocineta y la jamonada salteadas. Verter la mezcla de zumo de limn, pimienta y grasa.
Camagey
126
PRESENTACIN
Colocar en fuente con los anillos de cebolla encima y espolvoreado de perejil.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Empanadillas a la camageyana Entrante
Raciones
20
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Harina de trigo
Mantequilla
Huevos
Azcar
Polvo de hornear
Picadillo de res
Ajo
Tomate natural
Sal
Aceite
1
200
4
200
20
500
20
80
30
500
kg
g
unidad
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Elaborar el picadillo con los vegetales y dejar refrescar. Hacer un volcn con la harina mezclada con el
polvo de hornear y en el centro se coloca la mantequilla, los huevos, el azcar y la sal. Mezclar hasta
obtener una masa homognea. Dejar reposar por 20 minutos en refrigeracin o en lugar fresco. Con el
rodillo se estira la masa hasta lograr 2 o 3 mm de grosor. Cortar en forma redonda de 10 cm de
dimetro con la ayuda de un cortapastas. Colocar en el centro de los crculos el picadillo y unir los
extremos despus de humedecer los bordes. Presionar los bordes con un tenedor. Frer en aceite
caliente hasta dorar.
PRESENTACIN
En fuente o en plato para asado con blondas.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Rollitos de tasajo camageyano Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tortas de casabe
Tasajo
Cebolla
Aj
Ajo
Tomate natural de cocina
Huevos
10
1000
60
30
20
100
5
unidad
g
g
g
g
g
unidad
127
Migas de pan
Vino seco
Aceite para saltear
Aceite para frer

Guarnicin
Vegetales
500
10
50
500

1,2
g
mL
mL
mL

kg
PREPARACIN
Remojar el tasajo durante 12 horas, cambiarle el agua y cocinar hasta que est blando. Sacar y dejarlo
refrescar; luego aplastarlo y desmenuzarlo. Cocinar durante 5 minutos en una salsa criolla elaborada
con los condimentos indicados. Preparar agua con sal y rociar las tortas de casabe. Colocar 116 g del
tasajo ya cocinado en el extremo de cada torta y enrollar. Pasar por huevo batido, despus por la miga
de pan y frer en aceite bien caliente.
PRESENTACIN
En plato para asado y decorado con los vegetales.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Este era el plato predilecto de la poetisa camageyana Gertrudis Gmez de Avellaneda.

128
REGIN CENTRAL

Paella Covadonga
Ajiaco camageyano
Arroz relleno o Imperial
Ensalada cienfueguera
Salsa Perro
Ajiaco criollo tradicional
Sopa de maz tierno
Cerdo Escambray
Arroz con maz tierno
Empanadillas a la camageyana
Rollitos de tasajo camageyano
Tortilla de maz tierno
129
PROVINCIA LAS TUNAS

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Nuevos Horizontes

COMPILADORES
M. Sc. Madelaine Calzada Llanos madelaine@nh.co.cu
Lic. Dulce Dolores Driggs Solrzano profdulce@nh.co.cu
Lic. Griselda Rivas Hernndez griselda@nh.co.cu


Las Tunas es la ciudad y capital de la provincia homnima ubicada en la regin oriental de Cuba.
Es, tambin, una de las provincias ms jvenes, pues se cre en 1975, al aprobarse la nueva divisin
polticoadministrativa, con territorios pertenecientes a las antiguas provincias de Camagey y Oriente.
Su fundacin ocurre en 1796 en torno a la Parroquia San Jernimo, en terrenos donados por los
dueos de las propiedades colindantes que llamaron a los vecinos y esclavos a fundar el poblado.
En 1848 le fue otorgado a Las Tunas el ttulo de Villa, concedindosele la jurisdiccin propia. Su
nombre tiene una larga historia: En la parte occidental del actual municipio de Las Tunas los aborgenes cubanos
constituyeron hace casi cuatro siglos el cacicazgo de Cueib. En 1603 ya exista en dicha zona el Hato de Las Tunas,
llamado as por las caractersticas del lugar: zona llana, frtil y rica en abundantes pastos, donde creca la especie de
plantas xerfitas conocidas popularmente por tunas. Con el paso de los aos, se conoci por Corrales de Las Tunas,
hasta que a fines del siglo XVIII, y dada la divisin
poltica existente, se llam Las Tunas de Bayamo,
que se mantuvo as hasta la primera mitad del
siglo XIX. En plena campaa emancipadora, en
1869, por un triunfo de las armas espaolas, se
le dio el nombre de Victoria de Las Tunas, que
se conserv hasta 1975 cuando la Revolucin
oficializa su nombre actual.
Lmites: al N con el Ocano Atlntico;
al S con el Golfo de Guacanayabo y la
provincia de Granma; al E y O con las
provincias de Holgun y Camagey en ese
orden. Tiene una superficie de 6 595,25 km
2

con 8 municipios distribuidos en la costa
norte (3), el centro (2) y en la costa sur
(3); de estos se destaca Puerto Padre
(despus de Las Tunas), con su baha
de igual nombre e importante puerto.
Predominan en el territorio las llanuras: al
norte, la de Camagey-Las Tunas donde se
encuentran las lomas de Caisim, Dumauecos,
Cerro Verde, loma Jengibre; al centro la del sur
de Camagey-Las Tunas; al sur, la del Cauto.
Las alturas de Caada Honda, con 219 m, son
la mayor elevacin de la provincia. Su hidro-
grafa est representada por los ros Chaparra,
Jobabo, Sevilla y Tana, que con 74 km es el de
mayor longitud. Predominan los suelos pardos,
ferralticos con valor para la agricultura. El terri-
Fotos superiores: imgenes satelitales del Golfo de Guaca-
nayabo y de la Baha de Puerto Padre. Fotos centrales: Baha
de Nipe (Cayo Saeta) y llanura del ro Cauto. Al pie: las
diversas esculturas en escenarios abiertos tipifican el ambiente
cultural de Las Tunas.
Las Tunas
130
torio posee 338 km de costas, de los que 265 corresponden a la costa norte y 63 a la costa sur.
En la costa norte se destacan cinco bahas; de estas, la de Puerto Padre y Chaparra es la ms impor-
tante por su puerto y terminal de embarque de azcar. Actividad econmica fundamental: predo-
minio agrcola, ganadero y azucarero; en la industria, la produccin de azcar y sus derivados y
la metalrgica.
El 26 de septiembre de 1876, durante la guerra de independencia, el Mayor General Vicente
Garca Gonzlez y sus hombres incendiaron la ciudad para que no cayera en manos espaolas nue-
vamente. Por esa razn apenas han llegado hasta hoy da edificios de la poca colonial, y ese acto
qued explcito en la leyenda que ostenta su escudo oficial desde 1939: Tunas, con dolor en mi
alma te prendo candela, pero prefiero verte quemada antes que esclava, un fragmento de sus me-
morables palabras. Las Tunas se conoce, tambin, por otras denominaciones: por su estratgica
situacin geogrfica a la entrada del Oriente de Cuba, El Balcn de Oriente; por las obras de
importantes artistas plsticos que animan diferentes lugares de la ciudad, lo que aporta un ambiente de
creacin artstica que la distingue del resto de las provincias del pas, la Capital de la Escultura
Cubana. Las Tunas brinda sus espacios para los diferentes modos y tcnicas de la plstica y ello
representa un signo de identidad.


Comidas y bebidas

Por su posicin geogrfica y la afluencia de personas del Caribe anglfono y francfono, Las Tunas
posee hbitos alimentarios relacionados con la cocina espaola, africana, francesa y haitiana, a lo
que se suma la de los pobladores provenientes de otras regiones del pas. Tal como se ha explicado
hasta el momento, los habitantes de las zonas costeras son los consumidores de preparaciones a
base de pescados y mariscos en su dieta diaria; mientras los que habitan en las zonas rurales son
consumidores de carnes provenientes de los animales de corral.
En la cocina tunera se mantiene la elaboracin del casabe, sobre todo en las fechas de celebracin
familiar, el cual se consume junto con el cerdo asado en pa y el congr. De las preparaciones tra-
dicionales, se destaca la caldosa: un plato tpico creado en la provincia -y que se conoce nacio-
nalmente como la Caldosa de Kike y Marina- a base de viandas, carne de gallina y especias. A
partir de esta preparacin original, a la caldosa se le han incorporado diversos vegetales y carnes.
Se diferencia del ajiaco en el paso final de su elaboracin, pues consiste en desmenuzar o batir y
licuar todas las viandas y carnes, al trmino de su coccin, hasta lograr un pur ms o menos espeso
que puede ser ingerido lo mismo con cuchara desde un plato que bebindolo directamente de un
vaso o jarro (este ltimo modo de servir goza de preferencia por ser el ms prctico). Hoy la cal-
dosa es un plato siempre presente en los festejos familiares y de barrios, y muy frecuente en la mesa
del cubano por su versatilidad y la posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible.
El aliado (o aliao) es una bebida artesanal que puede ser ofrecida en actividades familiares, ban-
quetes, fiestas y recepciones. Se prepara con frutas carnosas o de gran aroma: ciruela, pia, higo (sobre
todo las hojas del higo), caa de azcar y alcohol en envases de cristal. Tambin se consume el
pr, aunque en menor escala que en otras provincias como Granma.


En relacin con sus festividades, Las Tunas siempre ha tenido una vida sociocultural activa, y entre
estas se destacan: los carnavales, la Jornada Cucalambeana, las fiestas campesinas de base, las ferias
agropecuarias, as como otras celebraciones.
CARNAVALES. Fiesta popular que se celebra en septiembre con una duracin de cinco das. Su gnesis son las
fiestas de los cabildos de esclavos del siglo XIX, tradicin que contina con las festividades dedicadas al patrn de
la ciudad (San Gernimo) hasta que en 1952 adoptaron su expresin actual. Tiene una seccin de carnaval
infantil, consistente en comparsas, congas y carrozas, y los nios son msicos y bailarines. Para los adultos,
hay msica en todos los espacios creados al efecto. Comida: preferentemente puerco asado. Bebida: cerveza.
131
JORNADA CUCALAMBEANA. Del 27 de junio al 1 de julio. Es un acontecimiento cultural trascendente no solo para
Las Tunas, sino tambin para toda Cuba. Se considera la fiesta suprema del campesinado cubano y es la
expresin viva de la creacin artstica y de la vida sociocultural en las zonas rurales. Altamente significativa
por la calidad y el poder de convocatoria alcanzado, ha logrado articular de forma armnica las expresiones
espirituales arraigadas en el campesinado cubano y los distintos elementos de la cultura material. La moti-
vacin fundamental es conmemorativa y se realiza en cada aniversario del natalicio de Juan Cristbal Npoles
Fajardo El Cucalamb, el 1 de julio, con el objetivo de rendirle homenaje y revitalizar el conocimiento de la
obra de quien fuera el decimista por excelencia en el siglo XIX.
Se celebra anualmente en la finca El Cornito, aunque sus variadas actividades se extienden por otras zonas
de la ciudad y de toda la comarca, con un amplio programa: canturas en las que los improvisadores son los
protagonistas del arte de repentizar; eleccin de la Flor de Birama (jvenes de las provincias de Cuba con-
cursan para representar la belleza fsica y espiritual de la mujer); peas del humor; guateques en asenta-
mientos rurales; el Catauro de la Dcima, donde se alternan los temas y modos tradicionales con la forma ms
actual de abordar la dcima escrita; presentaciones de libros de autores nacionales e iberoamericanos, en
general. Se habilitan reas para los juegos tradicionales campesinos, bailes y danzas tradicionales, exposi-
ciones de artesana, saln nacional de paisaje y dcima mural, as como tambin espacios gastronmicos
donde la oferta reina es la caldosa tunera.
La jornada cucalambeana ha permitido el rescate de bebidas, platos y otros comestibles tpicos ya
desaparecidos o poco conocidos ya que se realizan exposiciones de dulces y comidas criollas elaboradas por
las campesinas del lugar. Estas fiestas, organizadas por las autoridades de cada municipio, se aseguran con
ventas de cervezas, refrescos, pizzas, bocaditos de cerdo asado, pollo frito y tambin se oferta comida criolla,
en la que se destaca fundamentalmente el cerdo asado, el congr oriental, yuca con mojo, ensalada de
lechugas, tamales en hojas de maz, hamburguesas, croquetas, frituras de maz y de harina, dulces criollos de
coco y man, marquesitas, mantecadito (torticas)s, masa real, pr tunero fro y la tradicional caldosa tunera.
FERIAS AGROPECUARIAS Y FIESTAS CAMPESINAS. La feria agropecuaria es un evento que se efecta por temporadas
en Las Tunas: los das festivos de fin de ao y coincidiendo con las actividades del verano. En estas se oferta
una gran variedad de platos, dulces, panes y bebidas. Se vende comida criolla donde se destaca
fundamentalmente el cerdo asado, el congr oriental, la yuca con mojo, la ensalada de lechugas, los tamales en
hojas de maz, los dulces tradicionales y otros elaborados con frutas de estacin, de fabricacin local. Se
ofertan, adems, dulces en conservas de guayaba y de mango en potes y latas, que se elabora en la Fbrica de
Conservas del territorio. Se comercializa todo tipo de viandas, hortalizas y frutas. El agua de coco se oferta en
la misma fruta a pedido del consumidor.
Cada da se realizan los espectaculares rodeos, exposiciones y competencias de ganado mayor y equinos, as
como la venta de otros animales, como aves y cerdo. Tambin se destina un rea para la venta de productos
del mar: pescados, croquetas y masa de pescado elaborados en Las Tunas. En afinidad con las actividades de
rodeo que se desarrollan en esta temporada de feria se ofertan, adems, comidas mexicanas y criollas en un
restaurante creado al efecto.
En kioscos habilitados se vende el bocadito de cerdo asado, pizzas de queso, hamburguesas, frituras de
harina, as como diferentes tipos de panes, con formas, tipos y precios variados. El pr tunero ocupa su
espacio en la venta, junto con otras bebidas como el refresco a granel y en bolsitas y la cerveza de termo
fundamentalmente.
Todos los domingos se efecta una feria comercial-agropecuaria especial con caractersticas similares a las
tradicionales donde la caldosa tunera siempre est presente.

Recetas

Arroz a la Bodeguita Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Jos Luis Rosabal Fundora.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Jamn
Pollo
Subproductos de cerdo
Vegetales naturales
87
15
14
14
40
g
g
g
g
g
Las Tunas
132
Sal
Aceite
Pasta de tomate
Ajo
Comino
2
10
15
1
1
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Beneficiar el arroz. Picar el pollo en trozos pequeos. Elaborar una salsa a partir de la salsa de tomate,
el ajo, el comino y la sal. Saltear el pollo, el cerdo y el jamn en aceite. Aadir la salsa y agua; cuando
rompa la ebullicin, agregar el arroz y revolver hasta que el grano se abra. Poner en el horno por 15 o
20 minutos. Saltear los vegetales naturales y mezclarlos con el arroz cuando est cocinado.
PRESENTACIN
En plato para asado con la guarnicin al lado.
S No
Dnde?
Restaurante La Bodeguita.
X
SUGERENCIAS

Arroz con maz a la criolla Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Maz tierno
Arroz
Jamn
Bija
Sal
Pimienta
Manteca
Ajo
Aj
Tomate
Perejil
Cebolla
268
754
174
1
30
1
145
12
72
150
3
176
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Desgranar el maz y echar las tusas en un recipiente con agua; exprimirlas y colar esta agua. Preparar
las especias y picarlas fino. Lavar y picar los tomates finamente. Lavar el arroz. En una cazuela con grasa
caliente saltear las especias y el tomate natural. Cuando est cocinado, pasar por un colador o tamiz.
Echarlo en la cazuela e incorporar el jamn y el maz. Cocinar por 3 minutos, agregar el agua de las
tusas, sazonar con sal, pimienta y bija. Cuando el maz est blando, echar el arroz y se pone al horno
por 15 o 20 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado y servir moldeado.
S No
Dnde?
Restaurante 1876.
X
SUGERENCIAS
La bija se puede sustituir por bijol (polvo que se obtiene de manera industrial triturando los granos de
la bija o achiote y que se emplea como sustituto del azafrn para condimentar y dar color a los alimentos).

133

Arroz mamb Principal
Raciones
16
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Chicharrones
Pltano pintn
Zanahoria
Aj
Ajo
Cebolla
Tuna
Salsa de tomate
Sal
910
460
460
460
58
29
29
460
40
80
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Ablandar los chicharrones con el ajo, el aj, la cebolla, la sal y la salsa de tomate durante 15 minutos.
Retirar del fuego y aadir los pltanos, la zanahoria y la tuna cortada en tiras. Poner al fuego, y al bullir
se agrega el arroz. Tapar y dejar que seque a fuego lento durante 15 minutos o al horno.
PRESENTACIN
En plato para asado, moldeado y decorado con ajes asados.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Bistec de cordero a caballo Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Orlando Felipe Castillo Fleitas.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Bistec de cordero
Bistec de cerdo
Aceite
Ajo
Sal pimentada
Vinagre
Huevo
Harina de trigo
Migajas de pan
Queso
Jamn

Guarnicin
Yuca cocida o pltano (para chatino o tostones)
116
116
250
2
5
15
1
58
58
29
29

116
g
g
mL
g
g
mL
g
g
g
g
g

g
PREPARACIN
Adobar las carnes con ajo, vinagre y salpimentada. Dejar en reposo durante 4 horas en fro moderado.
Cortar el queso y el jamn en lascas. Colocar el bistec de cerdo y poner el queso y el jamn encima, luego
cubrir con el bistec de cordero y moldear con el cuchillo. Pasar por harina, luego por huevo y finalmente
por las migajas de pan; palmear ligeramente y moldear con el cuchillo. Frer en grasa profunda.
Las Tunas
134
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con chatinos o yuca con mojo.
S No
Dnde?
Casa del Chef.
X
SUGERENCIAS

Caldosa tunera Entrante
Raciones
20
AUTOR (ES)
Jos Enrique Prez Rodrguez (Kike)
Luz Marina Zaldvar Calzadilla (Marina)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Gallina (pollo)
Yuca
Pltano
Papa
Maz
Pasta de tomate
Aceite
Comino
Aj
Cebolla
Vinagre
Mostaza
Salsa China
Ajo
Sal
Limn
1
300
2
2
3
200
250
4
40
40
150
150
50
10
20
230
kg
g
kg
kg
unidad
mL
mL
g
g
g
mL
mL
mL
g
g
g
PREPARACIN
Beneficiar la gallina, los tubrculos, el maz, el ajo, los ajes y las cebollas. Rehogar el ajo, los ajes y las
cebollas en aceite; preservarlos. En una cazuela con grasa caliente, sofrer la gallina con todas las
especias y dems ingredientes. Aadirle la mostaza y el vinagre y agregar el agua. Cuando la gallina
est semi-blanda, agregar las viandas. Cuando se haya ablandado, retirar y desmenuzarla, o se pica o
se muele bien fino la carne. Incorporarla de nuevo al caldo, puntear de sal y dejar hervir por 10 minutos
hasta que las viandas se hagan casi pur. Antes de servir agregar la salsa china.
PRESENTACIN
En jarra de barro o en plato sopero con una tajada de limn y una cuchara.
S No
Dnde?
Restaurante La Caldosa de
la red de gastronoma
popular.
X
SUGERENCIAS
La Caldosa de Kike y Marina est acompaada de una cancin del autor tunero Rogelio Daz Castillo e
interpretada por Inocente Iznaga Gonzlez, El Jilguero de Cienfuegos.

Carne de cerdo mechada Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Asiel Rivero Hechavarra.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo
Jamn
Ajo
Cebolla
500
250
7
15
g
g
g
g
135
Sal
Pimienta
Comino
Vinagre
Aceite
3
1
1
20
20
g
g
g
mL
mL
PREPARACIN
Cortar la carne por el medio. Colocar el jamn y el queso, tapar y asegurar con palillos para dientes.
Mechar con el ajo, la cebolla y el comino. Colocar en la cazuela y baar con el aceite y el vinagre. Cocinar
durante 10 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado, cortado en lonjas y acompaado de la guarnicin.
S No
Dnde?
Ranchn La Rotonda, Palmares.
X
SUGERENCIAS

Cielo, mar y tierra Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Rolando Ramn Estvez Prez.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo
Carne de res segunda
Filete de pescado
Mariscos (camarn, lagosta o calamar)
Carne de paloma o codorniz
Ajo
Cebolla
Aj
Sal
Pimienta
Aceite
Harina
Huevo
Pur de tomate

Guarnicin
Vegetales de estacin
116
116
116
116
116
29
60
29
0,10
0,01
250
58
1
58

116
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
unidad
mL

g
PREPARACIN
Cortar las carnes de cerdo en lonjas, macerar y saltear hasta que estn cocidas. Ablandar la carne de
res, desmenuzar al estilo ropa vieja y condimentar. Cortar los filetes de pescado en lonjas y macerar;
rebozarlas y frer en grasa profunda. Escaldar los camarones, condimentar y saltearlos. Ablandar la
carne de paloma o codorniz, desmenuzar al estilo ropa vieja y condimentar. Luego incorporar la salsa
de tomate. Lavar y cortar los vegetales a la jardinera mediana y saltearlos.
PRESENTACIN
En plato de 32 cm. Presentar las carnes por separado con la guarnicin a criterio del elaborador.
S No
Dnde?
Casa del Chef.
X
SUGERENCIAS

Las Tunas
136

Crema de pescado con ptalos de rosa Entrante
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado de carne blanca
Queso crema
Fondo de la coccin del pescado
Salsa de hierbas aromticas
Papa
Sal
Ptalos de rosas
116
116
250
87
116
5
6
g
g
mL
g
g
g
---
PREPARACIN
Beneficiar el pescado y las papas. Cocer el pescado a fuego lento y despojarlo de las espinas. Cocer las
papas hasta que se ablanden. Mezclarlos en una batidora e incorporar la salsa de hierbas aromticas, el
queso crema, el fondo de pescado y una parte de los ptalos de rosa hasta que se mezclen bien.
PRESENTACIN
En plato sopero decorado con ptalos de rosas.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Enyucado de pescado Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Yuca
Pescado de carne blanca
Ajo
Cebolla
Tomate natural
Aceite
Vinagre
Sal
2
500
30
90
90
60
30
30
10
kg
g
g
g
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Cocer la yuca en agua con sal. En otra cazuela cocer el pescado en poca agua con sal, dejarlo refrescar
y desmenuzarlo. Elaborar un salteado o sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate, el aceite, la sal, la
pimienta y el vinagre. Incorporar las masas de pescado al salteado y cocerlo durante 10 minutos a
fuego moderado. Cuando las yucas se hayan ablandado, incorporar el pescado salteado y continuar
cocinando a fuego lento hasta que se evapore el agua de la coccin.
PRESENTACIN
137
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Preparacin tradicional del Poblado de San Manuel, perteneciente al municipio de Puerto Padre, y es
muy popular en el asentamiento La Julia. El pescado que generalmente se emplea es de agua dulce. La
receta tambin puede hacerse sustituyendo el pescado por carne de cerdo o pollo.

Filete de pescado a la miel Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado
Miel
Vino seco
Ajo
Cebolla
Sal
Aceite

Guarnicin
Boniato (para frer)
174
60
30
29
29
1
180

116
g
mL
mL
g
g
g
mL

g
PREPARACIN
Disponer filete de pescado fresco. Pelar el ajo y la cebolla; cortarlos finamente. Macerar el pescado con
la cebolla, el ajo, el vino seco y la sal; dejar reposar por 4 horas. Untar una sartn con el aceite y poner
los filetes. Poner la miel en el centro; de arriba hacia abajo rociar con el aceite. Poner en el horno
durante 15 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con boniato frito.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Filete de res mechado Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Nelson Recaman Hernndez.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de res
Jamn
Ajo
Cebolla
Sal
Pimienta
Comino
500
25
7
15
3
1
1
g
g
g
g
g
g
g
Las Tunas
138
Vinagre
Aceite

Guarnicin
Vianda (papa, pltano, boniato)
20
20

116
mL
mL

g
PREPARACIN
Salpimentar el filete. Cortar en lonjas finas el queso y el jamn. Cortar el filete por el medio y colocar el
jamn y el queso; tapar y asegurar con palillos para dientes. Mechar con ajo, cebolla y comino. Colocar
en la cazuela y baarlo de aceite y vinagre. Cocinar durante 10 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado, cortado en lonjas y acompaado de vianda frita o cocida.
S No
Dnde?
Ranchn La Rotonda, Palmares.
X
SUGERENCIAS

Filete de res tunero Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de res
Pepinillos en conserva
Mantequilla
Sal
Pimienta
Vino tinto o seco
Vegetales naturales
Aceite
232
40
20
1
1
10
115
30
g
g
g
g
g
mL
g
mL
PREPARACIN
Cortar y salpimentar el filete. Beneficiar los vegetales. Sellar y grillar el filete; cortarlo transversalmente
y perfumar con el vino. Saltear los vegetales con mantequilla.
PRESENTACIN
En plato para asado y acompaado de los vegetales. Decorar en forma artstica.
S No
Dnde?
Restaurante La Bodeguita,
Palmares.
X
SUGERENCIAS

Langosta a la Bodeguita Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Langosta
Cebolla
Salsa Vitanuova
Aceite
Vino seco
Pimienta
Mostaza
232
10
20
10
5
1
5
g
g
mL
mL
mL
g
g
139
Ajo
Sal
Vegetales naturales

Guarnicin
Arroz blanco
2
3
40

80
g
g
g

g
PREPARACIN
Salpimentar la langosta y picarla en anillos. Preparar una salsa con el resto de los ingredientes. Saltear
la langosta en aceite caliente; verter sobre esta la salsa. Saltear los vegetales y agregar a la langosta.
Mezclar y dejar reducir. Se acompaa de arroz.
PRESENTACIN
En plato para pescado con la guarnicin al lado.
S No
Dnde?
Palmares.
X
SUGERENCIAS
Los 40 g de vegetales naturales forman parte de la guarnicin total del plato.

Langosta sorpresa al gratn Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Langosta
Camarn
Filete de pescado
Mantequilla
Sal
Pimienta
Pimiento rojo
Ajo
Cebolla
Queso
Perejil (para decorar)

Guarnicin
Vegetales
300
58
58
29
3
1
10
10
29
58
3

87
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

g
PREPARACIN
Beneficiar la langosta; extraer la suprema y cortarla en juliana. El filete de pescado cortarlo en juliana.
Saltear langosta, camarn y pescado en mantequilla salpimentada; agregar los pimientos, el ajo y la
cebolla. Colocar todo dentro del mismo carapacho, rayar el queso por encima y colocar al horno por 5 a
10 minutos. Saltear los vegetales.
PRESENTACIN
En plato para asado, con los vegetales salteados y decorado con el perejil.
S No
Dnde?
Palmares.
X
SUGERENCIAS

Las Tunas
140

Masas de cerdo empanadas Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Queso molido
Huevo
Harina de trigo
Migajas de pan
Aceite
Ajo
Vinagre
Sal pimentada

Guarnicin
Yuca cocida o pltano (para chatinos o tostones)
115
29
1
58
58
250
10
15
5

116
g
g
unidad
g
g
mL
g
mL
g

g
PREPARACIN
Con el ajo, el vinagre y la pimienta preparar un alio y macerar la carne en fro durante 4 horas o ms.
Cortar la carne de cerdo en dados (para masa frita), saltear ligeramente en una sartn, retirar del fuego
y dejar refrescar. Pasar los dados por harina y huevo, luego por el queso rallado; compactar y pasarlos
por las migajas de pan palmendolas bien hasta que queden fuertes. Frer en abundante grasa.
PRESENTACIN
En fuente o plato para asado. Guarnecer con la yuca con mojo o los chatinos.
S No
Dnde?
Casa del Chef, Asociacin
Culinaria de la Repblica
de Cuba.
X
SUGERENCIAS

Ovejo montado a caballo Principal
Raciones
20
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cordero
Cerdo
Pimienta
Ajo
Perejil
Sal
Aceite
Caldo de vegetales

Guarnicin
30
25
29
60
10
150
500
5

2,30
kg
kg
g
g
g
g
mL
L

kg
PREPARACIN
Sacrificar y limpiar bien el cordero de glndulas y pellejo; poner a escurrir. Sacrificar, pelar y limpiar
bien el cerdo, listo para asar; poner a escurrir. Majar la pimienta molida y los ajos limpios. Cortar el
perejil en jigote. Aliar el cordero con pimienta, ajo, sal y perejil. Poner el cerdo en pa y encima el
141
cordero que lo cubra; amarrar bien a la pa. Asar a fuego lento y gradualmente aumentar el calor sin
dejarlo quemar. Tener preparado un caldo enriquecido de vegetales para echar por encima del cordero
y no dejarlo secar. Saltear los vegetales.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de los vegetales salteados. Decorar en forma artstica.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Pollo rebozado al estilo tunero Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Queso
Huevo
Harina de trigo
Pan rallado
Aceite
Sal pimentada

Guarnicin
Papa (para frer) o pltano (para chatino o tostones)
114
58
1
58
58
250
5

116
g
g
unidad
g
g
mL
g

g
PREPARACIN
Preparar el pollo semideshuesado dejando el hueso del muslo. Con un pao mojado aplanar la parte
deshuesada, salpimentar y pasar por el queso que lo cubra; enharinar y ponerlo en el fro durante 4
horas. Luego rebosar con el huevo y frer cuidadosamente en abundante grasa.
PRESENTACIN
En plato para asado. Servir con guarnicin de papa frita o chatino.
S No
Dnde?
Casa del Chef, Asociacin
Culinaria de la Repblica
de Cuba.
X
SUGERENCIAS

Suprema de pescado al panal Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado
Miel
Vino o coac
Ajo
Aceite
Cebolla
Perejil
174
58
30
29
174
29
4
g
g
mL
g
mL
g
g
Las Tunas
142

Guarnicin
Boniato

150

g
PREPARACIN
Cortar el ajo y la cebolla finamente. Macerar los filetes de pescado con la cebolla, el ajo, el vino, la sal y
la pimienta; reposar durante 4 horas. Baar una sartn con el aceite y poner los filetes; la miel en el centro.
Rehogarlos nuevamente y colocar en el horno durante 15 minutos a temperatura media. Retirarlos del
horno y aadir el vino o coac.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de los boniatos fritos.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Suprema de pescado con salsa roja al ajo Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado
Salsa mayonesa
Ajo
Cebolla
Perejil
Ketchup
Limn
Pimiento rojo
Zanahoria
Vinagre
Sal
Limn
200
58
10
29
10
29
10
29
58
58
10
25
g
mL
g
g
g
mL
mL
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Limpiar y beneficiar el pescado; cortalo en filetes. Cortar finamente el ajo, la cebolla, los pimientos y la
zanahoria para rellenar. Cocinar los filetes de pescado poch, rellenos, envueltos en un pao o lienzo
por 10 minutos. Elaborar la salsa rosa con ketchup, salsa mayonesa y vinagre.
PRESENTACIN
En plato para asado rociando la salsa por encima. Decorar con perejil, zanahoria y rodajas de limn.
S No
Dnde?
Palmares.
X
SUGERENCIAS

Suprema de pollo a la Reyna Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Suprema de pollo
Pimienta blanca
232
1
g
g
143
Jugo de limn
Sal
Mantequilla
Julianas de pia
Jugo de pia

Guarnicin
Vegetales
30
2
20
58
180

87
mL
g
g
g
mL

g
PREPARACIN
Cortar la suprema de pollo en juliana, salpimentar y adobar con el jugo de limn. Colocar la mantequilla
en la sartn, clarificar, incorporar el pollo y saltear con la pia cortada en juliana. Al final, agregar el
jugo de pia y dejar reducir.
PRESENTACIN
En plato para asado con los vegetales salteados.
S No
Dnde?
Palmares.
X
SUGERENCIAS

Tuna a la marinera Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tuna
Pescado
Ajo
Vinagre
Aj
Cebolla
Sal
Pimienta

Guarnicin
Boniato (para frer) o pltano (para chicharrita)
115
115
5
15
58
58
5
1

116
g
g
g
mL
g
g
g
g

g
PREPARACIN
Limpiar la tuna, el ajo, los ajes y la cebolla. Majar el ajo, cortar la cebolla en daditos y el aj en tiras.
Limpiar el pescado, sacar los filetes y cortarlos en tiras; macerar durante 4 horas. Cocinar la tuna con
agua, vinagre y sal (escalfar); lavar bien y escurrir. En una sartn o cazuela saltear la tuna con el aj y la
cebolla, luego incorporar el pescado. Mezclar bien y dejar reposar.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con boniato frito o chicharrita.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Holgun
144
PROVINCIA HOLGUN

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Nuevos Horizontes

COMPILADORES
M. Sc. Madelaine Calzada Llanos madelaine@nh.co.cu
Lic. Dulce Dolores Driggs Solrzano profdulce@nh.co.cu
Lic. Griselda Rivas Hernndez griselda@nh.co.cu


La provincia de Holgun est ubicada al norte de la zona oriental de Cuba y es la cuarta ms
grande del pas. Predominan en el territorio las alturas de Maniabn, las llanuras del Cauto y Nipe,
as como las montaas de Nipe-Sagua-Baracoa. Cuenta con notables bahas: Gibara, Banes y
Nipe; esta ltima la mayor de Cuba y una de las ms grandes del mundo. El ro de mayor impor-
tancia es Mayar y la elevacin ms notable
es Pico Cristal, con 1 231 m de altura en la
Sierra de igual nombre (Parque Nacional). El
Valle de Mayabe (foto superior derecha), que rodea
a toda la ciudad y puede ser contemplado
desde el mirador natural homnimo, le da
nombre a la popular cerveza Mayabe. Com-
parte con Guantnamo las reas del Parque Nacional Ale-
jandro de Humboldt y la Reserva de la Biosfera Cuchillas
del Toa; tambin exhibe otros parques naturales, parasos
de la flora y la fauna, con un alto endemismo de especies
que solo se encuentran en esta regin, tales como: Roca
Azul, Carta Cuba (Cayo Juta), Bitir, La Mensura y Pinares
de Mayar. Lmites: al N con el Ocano Atlntico; al S y E
con las provincias de Granma, Santiago de Cuba y Guan-
tnamo en ese orden; al O con Las Tunas. Tiene una
superficie de 9 209,7 km
2
con 14 municipios.
En la provincia se encuentra el sitio por donde el
Almirante Cristbal Coln arrib a las costas de la Isla el 28 de octubre de 1492 por Bariay, cuya
baha del mismo nombre fue nombrada Puerto de
San Salvador, aunque ha prevalecido para la historia
la denominacin primigenia, as como las palabras de
admiracin ante la belleza del lugar: la tierra ms
hermosa que ojos humanos hubieran visto. Su entorno
es un rea natural protegida y declarada Parque Monu-
mento Nacional Bariay (foto superior izquierda).
Holgun es notable, tambin, por sus hermosas
playas que se distinguen por su estado de conser-
vacin, belleza del paisaje, riqueza de flora y fauna,
y la zona de barreras coralinas (polo turstico Guar-
Parques naturales: Pinares de Mayar (foto superior izquierda) y
La Mensura (foto inferior izquierda). Salto del ro Guayabo en
Sierra Cristal (fotos superior e inferior derecha).
Ciudad de Holgun: La Periquera (superior
izquierda) y Loma de la Cruz (a la derecha),
smbolos de la ciudad. Fotos al pie: Parque
central Calixto Garca y Parroquia de San Jos.
145
dalavaca). Otro valor es su patrimonio arqueolgico:
el sendero ecoarqueolgico Las Guanas, la aldea tana
y museo in situ Chorro de Mata y Banes.
Su ciudad capital homnima fue fundada por el
militar espaol Garca de Holgun el 4 de abril de
1545, bajo la advocacin de San Isidoro, lo que marc
despus su nombre: Hato de San Isidoro de Holgun.
El 1 de febrero de 1751 fue reconocido como pueblo
por Fernando VI y declarado municipio el 18 de enero
de 1752. Su caracterstico diseo urbano est domi-
nado por el trazado regular de sus calles y una serie
de parques, tanto en el centro histrico como en
otras reas de la ciudad, lo que origina un sistema
subsecuente de plazas. Entre estos se destaca el
Parque Calixto Garca, ubicado en el centro de la
ciudad, y a su alrededor importantes instituciones cien-
tficas y culturales. Por ello se le ha conocido histri-
camente como la Ciudad de los Parques. Smbolos
de la ciudad de Holgun son: la Loma de la Cruz y La
Periquera, ambos Monumento Nacional.
Otra ciudad significativa de la provincia es Gibara,
Monumento Nacional, conocida como la Villa Blanca.
Posee un encanto peculiar por el contraste de un
patrimonio arquitectnico atesorado por casi dos siglos, exuberantes paisajes y el sentido de
pertenencia y las races culturales de su gente. Gibara se convertir, con los parques elicos que
tiene instalados y prev incrementar, en el mayor productor de energa elctrica a partir de fuentes
no contaminantes. Ha adquirido renombre internacional por tener la sede permanente del Festival
Internacional de Cine Pobre Humberto Sols desde 2003.
Holgun es una de las provincias ms industrializadas del pas y cuenta con una de las tres
mayores reservas niquelferas del mundo (Mayar y Moa); por eso se le llama, tambin, La Tierra
del Nquel. A su desarrollo econmico (industrial,
azcar, tabaco, ctricos, pesca), se ha sumado
con fuerza el turismo por los valores que rene
como destino turstico importante: las carac-
tersticas que distinguen a la ciudad capital;
sus excepcionales playas, entre las que se
destaca la zona de Guardalavaca, tercer polo
turstico del pas; su riqueza natural y ecol-
gica que permite desarrollar el ecoturismo, el
turismo de montaa y el senderismo [p. ej.,
Farallones de Seboruco, salto del ro Guayabo,
Pinares de Mayar, Sendero Ecolgico La Men-
sura, en Sierra Cristal]; los sitios histricos y
arqueolgicos que posee (Bariay, Chorro de
Mata, Gibara), as como la intensa vida cultural
holguinera, con festividades tradicionales y eventos
reconocidos internacionalmente.

Villa Blanca de Gibara. Fotos superiores: vistas de la ciudad.
Fotos inferiores: Baha de Gibara y el accidente orogrfico
ms notable de los Cerros de Maniabn: la Silla de Gibara.
Fotos superiores: playa Guardalavaca y Baha de
Nipe. Fotos centrales: Parques Naturales Bitir y
Alejandro de Humboldt. Al pie: evidencias arqueo-
lgicas aborgenes en el museo Chorro de Mata.
Holgun
146

Comidas y bebidas

En la provincia de Holgun, como en otras de la regin oriental, se produjo un proceso de intenso
mestizaje en todos los aspectos socioculturales; de ah que en lo culinario resulta evidente la influencia
aborigen, espaola (particularmente canarios), africana y de otros pases latinoamericanos y cari-
beos [Santo Domingo (Rep. Dominicana), Hait, Jamaica]. Dentro de la dieta se consume mapn
(rbol del pan) y ame (tubrculo alimenticio), empleando diversas formas de coccin, as como el
frijol carita mezclado con arroz, en frituras y en potajes. El casabe, legado aborigen, todava est pre-
sente en la cultura culinaria, junto con el lechn asado, el ajiaco y los platos realizados con butifarra.
El consumo de pescados y mariscos se comporta de forma similar a las provincias centrales, segn la
zona de residencia dentro de la provincia.
El pueblo de Gibara mantiene una rica tradicin de platos relacionados con la cocina marinera,
propios de esa localidad, que se han ido trasmitiendo de generacin en generacin. Entre estos se
destacan las jaibitas rellenas (cangrejo) gibareas, el cangrejo rebozado, enchilado y arroz con
jaiba, as como las preparaciones con coquinas y ciguas (moluscos bivalvos) y los camarones. Con
el camarn se elaboran platos como: frituras de camarones, camarn en salsa, cctel de
camarones, arroz con camarones, as como enchilado y escabeche. Con los moluscos se prepara
arroz con coquina y sopa de coquina.
La fuerte presencia del acervo cultural espaol en la villa, ha mantenido viva la costumbre de
fabricar vinos. Gibara tuvo dos fbricas de licores reconocidas en su poca: la de Jess Fernndez
y la de Jos Granda. En ellas se hacan diferentes tipos de bebidas y vinos de frutas: fruta bomba,
pltano, pia, naranja, toronja, grosella, uvas parras, etc. Aunque estas fbricas desaparecieron,
los gibareos quedaron con la tradicin de hacer vinos caseros, hecho que subsiste en muchas
familias y en la actualidad el Museo de Historia Natural tiene un club de vinicultores, lo que
estimula la continuidad de la tradicin.
Desde la poca colonial se preparaban exquisitos dulces: suspiros, seoritas, quesos de
almendra, tocinitos del cielo, masa real, gaceigas, coquito quemado y otros muchos. Se vendan
en bodegas, cafeteras, hoteles, dulceras; adems, era muy usual y antigua la existencia de
dulceros que llevaban sus tableros por las pintorescas calles, plazas y parques, ofreciendo sus
mercancas. Aunque se elaboraban varios tipos de dulces durante todo el ao, haban algunos
solo en fechas especiales, por ejemplo: el pastel de navidad de naranja en Noche Buena, y en
Pascuas era costumbre preparar buuelos y crema de leche en la Iglesia. Los dulces preferidos
para los nios eran como biscochos, yemitas, manjar blanco, natilla y el merengue. Hay recetas de
dulces que se han mantenido desde fines del siglo XIX hasta la actualidad; ejemplos: a base de
yuca: catiba, Matahambre, cusub, pudn de yuca y coco; a base de boniato: boniatillo; a base de
pltano: pltano a la tentacin; a base de coco: coco quemado, pudn de coco, flan de San
Francisco; a base de naranja: dulce de naranja, dulce de toronja abrillantada. Otros: tocinillo del
cielo, roscones, polvorones, queso de almendra, yemas dobles rellenas, dulce de flor de bayoneta.


En relacin con las festividades, las ms importantes se resumen a continuacin, y en estas se ofertan
platos propios de la regin, as como de la cocina cubana, en general.
CARNAVALES. En el mes de agosto y se desarrolla fundamentalmente en la avenida de Los lamos, Pueblo Nuevo,
Los Chinos y el Estadio Calixto Garca. Comidas: cerdo asado, pescado frito con mojo, bistec de cerdo, pollo
frito, ostiones, cctel de camarones y de pescado, caldosa, caldo de pescado, empanadillas, chicharrones,
arroz congr, mariquitas, tamales, yuca con mojo. Postres: churros, algodn de azcar, man garapiado, pasta
de man en grano. Bebidas: cervezas y ron.
147
ROMERAS DE MAYO. Del 2 al 8 de mayo, bianualmente. Festejos donde se conjuga la tradicin y la modernidad
para convertir a la ciudad de Holgun en la capital del arte joven. En estas fiestas se presenta una muestra de
lo ms representativo de la cultura nacional e internacional.
PEREGRINACIN LOMA DE LA CRUZ. Se integra a las Romeras ya que estas comienzan precisamente con la
peregrinacin hasta donde se encuentra la cruz del fraile Antonio de Alegra. Antiguamente conocida como
Cerro Bayado y con su nombre actual a partir del 3 de mayo de 1790. Es un sitio caracterstico de la ciudad, y
smbolo de la misma, que marca su norte geogrfico y desde la que se divisa toda la ciudad. Consta de 458
escalones y 261 m de altura.
FIESTA DE LA CULTURA IBEROAMERICANA. Del 24 al 30 de octubre. Se celebra anualmente en el mes de octubre. En
el museo Casa del Teniente Gobernador en el marco de esta fiesta se acostumbra el 27 de octubre realizar una
actividad donde se ofrece a los participantes casabe con vino.
FESTIVAL DE LA LUNA LLENA. Anual del 11al 13 de diciembre. Sede: polo turstico Guardalavaca. Festival de la
cancin pop organizado por la Asociacin Hermanos Saz y la Direccin Provincial de Cultura, con la presencia
de notables msicos cubanos jvenes. Es una actividad eminentemente cultural sin fuerte presencia
gastronmica. Premios: Luna Llena de Plata (revelacin del talento artstico) y de Oro (vida consagrada al arte y
la cultura). Clausura: Parque Nacional Bariay.
FIESTAS PATRONALES: Se celebra anualmente el 4 de abril por la fundacin del Hato de San Isidoro de Holgun.
Adems de las actividades culturales, en algunas de las reas gastronmicas del carnaval se ofertan comidas,
dulces y bebidas.
GUATEQUES CAMPESINOS. Reuniones festivas de las reas rurales. Comidas: cerdo asado, yuca con mojo, mata
jibaro, masas de cerdo frita, chatinos, arroz congr. Dulces: dulces en almbar .Bebidas: Aguardiente de caa y
bebidas caseras.
TUMBA FRANCESA. En Sagua de Tnamo. Vase Santiago de Cuba y Guantnamo.

Recetas

Alpargatas de Vi Emparedado
Raciones
1
AUTOR (ES)
Luis Manuel Vi de Feria.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pan de molde
Pechuga de pollo
Queso
Chorizo
Jamn
Pepinillo encurtido
Hojas de lechugas
Ketchup
90
58
58
58
58
20
20
29
g
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN:
Pelar, lavar y cortar los pepinos y las lechugas. Cortar las lonjas de pollo y escalfarlas. Cortar el queso,
el chorizo y el jamn en rebanadas finas. Colocar una rebanada de pan, lechuga, pollo, chorizo, jamn,
queso y lechuga. Repetir la operacin hasta incorporar tres capas idnticas. Planchar la pieza montada
y servir caliente.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la pieza cortada de forma diagonal. Colocar en forma de pirmide y decorar
con la lechuga y el ketchup.
S No
Dnde?
La Begonia, Palmares.
X
SUGERENCIAS

Holgun
148

Arroz a la marinera Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Masa de pescado
Masa de camarn
Masa de langosta
Cigua
Coquina
Cobo
Ajo
Cebolla
Laurel
Tomate
Aceite
Sal
Pimienta
Cerveza Mayabe
400
300
200
100
100
100
40
40
10
40
20
20
10
335
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
g
g
mL
PREPARACIN
Hacer un sofrito con todas las especias y agregar el arroz. Aadir los diferentes pescados y mariscos y
el fumet. Cocer a fuego lento; una vez terminada la coccin, adicionar la cerveza y decorar.
PRESENTACIN
En fuente o en plato para asado y decorar segn la creatividad del cocinero.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato original de la costa norte de la provincia, Gibara.

Arroz con cigua Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Ciguas
Arroz
Aceite
Ajos
Cebolla
Ajes
Jugo de limn
Caldo de ciguas
Pimienta molida, comino, laurel, bijol
Sal
116
760
70
20
20
20
50
920
40
60
g
g
mL
g
g
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Beneficiar las ciguas. Hervirlas para extraerles las masas de la concha; adobar con sal y pimienta.
Preparar una salsa con las especias. Saltear las masas en aceite caliente. Aadirles la salsa y el caldo de
las ciguas, puntear con sal. Adicionar el bijol y, cuando comience a hervir, agregar el arroz. Cocinar a
fuego lento durante 25 minutos hasta su coccin total. Servir caliente.
149
PRESENTACIN
S No
Dnde?
En restaurantes privados del
pueblo de Gibara.
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de Gibara.

Arroz imperial holguinero Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Sal
Mayonesa
Pia en rodajas
Pollo
Cerdo
Cebolla
Ajo
Tomate natural
Zanahorias
1
40
400
200
1
2,5
80
100
1
100
kg
g
mL
g
kg
kg
g
g
kg
g
PREPARACIN
Elaborar el arroz en un fondo de ave y refrescar. Preparar el salpicn de pollo y el de cerdo. Cortar la
pia a la jardinera. Montar una capa de arroz, mayonesa, salpicn de cerdo y pia; otra capa de arroz,
mayonesa, salpicn de pollo y pia. Terminar con una capa de arroz. Conservar en la nevera de mante-
nimiento hasta la hora de servir.
PRESENTACIN
S No
Dnde?
Restaurante Pico Cristal,
Palmares (Loma de la Cruz).
X
SUGERENCIAS
Esta preparacin es una versin holguinera del arroz relleno, originario de la provincia de Ciego de
vila.

Arroz moro con leche de coco Guarnicin
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Leche de coco
Culantro
Laurel
Frijoles negros
Ajes
Aceite vegetal
1,15
250
10
10
580
40
100
kg
mL
g
g
g
g
mL
Holgun
150
PREPARACIN
Lavar el arroz y saltear con los frijoles blanditos. Incorporar el lquido con la sal, el culantro y el laurel.
Cuando est a medio cocinar, incorporar la leche de coco. Al finalizar la coccin, adicionar los ajes.
PRESENTACIN
Como acompaante de diversas preparaciones.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de la regin de Banes.

Bolitas de pescado Macab Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Macab
Pan
Leche
Cebolla
Huevos
Vino seco
Jugo de limn
Perejil
Cebollino
Harina de trigo
Aceite
Salsa criolla
Pimienta molida
2
232
250
203
2
58
58
58
83
116
580
300
20
kg
g
mL
g
unidad
mL
mL
g
g
g
mL
mL
g
PRESENTACIN
Limpiar el pescado y extraer las masas. Limpiar, cortar la cebolla en jardinera pequea y saltearla du-
rante 15 minutos en aceite caliente. Picar el cebollino bien pequeo. Picar el perejil en jigote y expri-
mirlo. Cascar los huevos. Descortezar el pan y remojar con leche. Conformar una masa mezclando
todos los ingredientes y hacer las bolitas. Frer en abundante aceite.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido de arroz blanco y salsa criolla.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Butifarra del pueblo de Aura Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Familia Fernndez del Pueblo Floro Prez, Gibara.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de pierna de cerdo
Carne de barrigada de cerdo
Tripa de cerdo
Ajo
Pimienta molida
Sal
3,4
2,3
580
290
15
50
kg
kg
g
g
g
g
151
PREPARACIN
Cortar las masas de cerdo y de barrigada, molerlas. Pelar los ajos y majarlos. Mezclar bien todos los
ingredientes y macerar durante 12 horas en un recipiente de madera de guayaba. Embutir esta masa
en la tripa y amarrar en forma de longaniza de 58 g cada una. En agua a 75C, cocinar las butifarras
hasta su terminacin.
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin al lado o dispuesta de forma artstica.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
El plato es tpico del poblado de Floro Prez en Gibara. La descripcin fue recogida con varias personas
de edad avanzada de este pueblo, quienes plantearon que era caracterstico de la familia de los Fer-
nndez. La butifarra se puede consumir hervida, frita o a temperatura ambiente.

Cerdo estofado en leche de coco Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cerdo
Ajo
Leche de coco
Ajes picante
Cilantro
Albahaca
Vino de uva
Sal
Tomates naturales
Chatinos de mapn
Manteca de coco
2
20
20
60
20
20
100
10
20
400
100
kg
g
mL
g
g
g
mL
g
g
g
g
PREPARACIN
Trocear el cerdo y marinarlo con 1 da de antelacin con las hierbas aromticas, ajo, ajes, vinagre y vino
tinto. Cocinar en la leche de coco y los tomates naturales, hasta que reduzca. Incorporar la sal.
PRESENTACIN
En plato para asado o en fuente, guarnecido con los chatinos de mapn.
S No
Dnde?
Esta preparacin se elabora en la
cocina hogarea de la localidad.
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de Banes.

Chatinos de mapn Guarnicin
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Mapn
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
800
300
20
10
g
mL
g
g
Holgun
152
PREPARACIN
Lavar el mapn y cortarlo en trozos gruesos; blanchir empleando el mismo procedimiento para elaborar
los tostones de pltano. Majar los trozos de mapn y dorar en aceite caliente.
PRESENTACIN
Acompaando preparaciones a base de carnes.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato de la regin de Banes.

Cctel de jaibas Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Jaiba precocida
Salsa cctel
Jugo de limn
Sal
Pimienta molida
Camarones cocidos
580
580
130
50
10
200
g
mL
mL
g
g
g
PREPARACIN
Extraer las masas de las jaibas precocidas. Lavar la lechuga y separar las hojas. Cortar en cuas el limn.
Elaborar la salsa cctel. Tener dispuesto el jugo de limn y la sal. Sazonar la masa de jaiba con sal y jugo
de limn, ponerla en coctelera o en un recipiente adecuado. Tapar con la salsa que solicite el cliente.
PRESENTACIN
En copa para cctel, con la salsa cctel por encima, acompaado de una cua de limn. Decorar con los
camarones.
S No
Dnde?
Establecimientos del sector
privado y estatal de Gibara y
Holgun.
X
SUGERENCIAS

Delicias gibareas Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Masas de jaibas
Mayonesa
Ketchup
Sal
Jugo de limn
Guindilla
Jugo de naranja
Perejil
750
400
200
20
50
15
50
10
g
mL
mL
g
mL
g
mL
g
153
PREPARACIN
Descongelar las jaibas y hervirlas ligeramente. Dejarlas enfriar y separar las masas de los caparazones;
preservarlos para luego rellenar. Mezclar la mayonesa con ktchup el zumo de limn y naranja. Aadir
sal y pimienta a gusto. Mezclar las masas con la salsa y rellenar los caparazones.
PRESENTACIN
En plato para asado, decorado con una guindilla y una rama de perejil. Servir fro.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Plato originario del pueblo de Gibara.

Dumpling de yuca Guarnicin
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES
Cantidad Unidad de
medida
Yuca
Harina
Huevos
Ajo
Cebollino
Sal
Ajes picantes
Leche de coco
400
120
20
40
60
20
20
40
g
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Cocinar las yucas y pasarlas por un tamiz. Mezclar con harina, huevos, ajo, cebollino, sal y leche de coco.
Cortar la masa en pequeas porciones y hervir en un fondo aromatizado; cuando suban a la superficie,
retirar y escurrir.
PRESENTACIN
Como acompaante de diversas preparaciones.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de la regin de Banes.

Empanadas holguineras Alimento ligero o entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Yuca
Maz
Picadillo de res
Aceite
Ajo
Aj
Cebolla
1
1
500
800
100
100
100
kg
kg
g
mL
g
g
g
Holgun
154
Salsa de tomate natural
Ajes morrones
Sal
Pimienta
100
200
20
10
mL
g
g
g
PREPARACIN
Pelar, lavar y rallar la yuca cruda. Si el maz es sarazo, rallarlo; si el maz es seco, hay que hervir la
mazorca durante 25 minutos, y aadirle agua fra que lo cubra. Reposar 12 horas y despus rallar las
mazorcas. Mezclar la misma cantidad de harina de maz y yucas ralladas (proporcin 1:1), sal y manteca
de cerdo; amasar hasta unir bien. Envolver la masa en un pao fino y echarla en agua hirviente; cocinar
durante 25 a 35 minutos. Refrescar, sacar del pao caliente. Cortar en pedazos, amasar y estirarla con
ayuda de un rodillo sobre una mesa polvoreada de harina de trigo. Con un cortapastas hacer las
empanadas, rellenarlas con el picadillo de carne y sellar los bordes. Reposar. Frer. Servir caliente.
PRESENTACIN
En plato mediano y dispuesto segn el criterio del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Elaboracin del picadillo: saltear en aceite caliente la carne molida e incorporarle la salsa criolla. Coccin
hasta ablandar la carne y que la salsa adquiera la consistencia deseada.

Escabeche de huevos de gallina Entrante o alimento ligero
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Huevos
Ajes
Ajos
Cebolla
Vinagre
Aceite
20
187
100
312
1,250
125
unidad
g
g
g
L
mL
PREPARACIN
Lavar los huevos con hipoclorito de sodio y cocer durante 12 minutos. Descascararlos y reservar. Pre-
parar una marinada con el resto de los ingredientes y aadir en un recipiente de cristal junto con los
huevos pelados. Dejarlos 2 das en reposo.
PRESENTACIN
En plato mediano o en fuente y decorado con los ajes, la cebolla y el ajo trinchado.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Esta preparacin se puede ofertar como miscelnea en la mesa bufet.

155

Filete de cazn Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
de medida
Filete de cazn
Jugo de limn
Harina de trigo
Aceite
Huevos
Pimienta
Sal

Guarnicin
Papas fritas
1,740
50
90
415
2
4
30

1150
kg
mL
g
mL
unidad
g
g

g
PREPARACIN
Beneficiar el cazn (tiburn joven) y filetear. Adobarlo con sal, pimienta y limn. Pasarlo por harina de
trigo y los huevos batidos. Poner una sartn al fuego con el aceite; cuando est caliente lo suficiente,
frer los filetes de pescado rebozados. Dorar por ambos lados hasta su total coccin. Desgrasar con un pao.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con las papas fritas.
S No
Dnde?
Asociacin Culinaria de
Cuba y en el sector privado
de Gibara.
X
SUGERENCIAS
Plato original del pueblo de Gibara.

Frituras de filete de pescado Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado
Harina de trigo
Huevo
Harina de chcharo
Jugo de limn
Aceite
Pimienta molida
Sal
1,5
150
3
90
50
70
3
15
kg
g
unidad
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Beneficiar el pescado y se filetea. Elaborar una marinada con la sal, pimienta molida y el jugo de limn.
Marinar el pescado aproximadamente 6 horas. Pasar por huevo y se envuelve en la harina de chcharo.
Frer en abundante grasa.
PRESENTACIN
En plato para asado acompaado de la guarnicin deseada y decorado con una rodaja de limn.
S No
Dnde?
En la gastronoma privada
del pueblo de Gibara.
X
SUGERENCIAS
Holgun
156

Fritura de hueva de erizo blanco Alimento ligero
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Hueva de erizo blanco
Harina de trigo
Aceite
Agua
Pan
Aj
Ajo
Limn
Pimienta molida
Comino
Bijol
Sal

Guarnicin
Costrones de pan
116
230
174
250
200
20
20
10
5
10
3
50

580
g
g
mL
g
g
g
g
mL
g
g
g
g

g
PREPARACIN
Seleccionar los erizos y extraerles la hueva. Preparar las especias. Cernir la harina. Mezclar las huevas con la
harina y las especias; adicionar el agua hasta quedar una mezcla suave. Reposar. Calentar el aceite y con
una cuchara se van friendo de forma irregular.
PRESENTACIN
En plato para asado. Situar las frituras acompaadas de los costrones de pan.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Jaibita rellena gibarea Saladito
Raciones
10
AUTOR (ES)
Francisco Campo y Floro Diguez.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Jaibas
Pescado
Cebolla
Ajo
Tomate natural
Ajes
Salsa de tomate
Aceite
Salsa picante
Sal
90
150
46
13
35
9
30
15
10
15
g
g
g
g
g
g
mL
mL
mL
g
PREPARACIN
Cocinar el pescado y la jaiba en agua hirviendo durante 5 minutos. Extraer las masas de ambos y mez-
clarlas uniformemente. Incorporar la sal y el picante. Lavar los caparazones de la jaiba y conservarlos
157
hasta el momento de usar. Pelar la cebolla y los ajos, lavarlos y cortarlos finamente. Beneficiar los ajes y
los tomates y cortarlos finamente. Elaborar la salsa de tomate. Sofrer en aceite las especias y agregar la
salsa de tomate. Cocinar durante 3 minutos; aadir la mezcla de las masas de pescado y jaiba. Cocinar 2
minutos ms y mantener en bao Mara hasta el momento de servir. Rellenar los caparazones y situarlos
en fuentes o platos llanos sobre hojas de lechuga.
PRESENTACIN
En plato para asado y decorado segn la creatividad del cocinero.
S No
Dnde?
Establecimientos del sector
privado y estatal de Gibara
X
SUGERENCIAS
Es un plato que se consume como saladito o entretiempo. Fue creado entre 1920 y 1934.

Masas de cerdo Tacmara Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cerdo
Ajo
Cebolla
Menta
Albahaca
Aceite
Pimienta
Sal
Yuca con mojo
3
1
100
100
60
60
400
10
20
2
kg
L
g
g
g
g
mL
g
g
kg
PREPARACIN
Cortar el cerdo en dados, adobar con sal y pimienta. Marinar con el jugo de naranja agria, el ajo, la
cebolla, la albahaca y la menta por ms de 30 minutos. Cocer a fuego lento en su propio jugo. Luego
frer, adicionndole el mojo empleado para su coccin, a fuego lento.
PRESENTACIN
En plato para asado y se acompaa de yuca con mojo.
S No
Dnde?
Hoteles Brisas Guardalavaca y
Pernik, restaurante Loma de
la Cruz, Complejo Atlntico
Guardalavaca.
X
SUGERENCIAS
Tacmara es el nombre de un pueblo perteneciente a la provincia de Holgun, municipio de Cueto.

Pescado frito con leche de coco Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado
Mantequilla
Guindillas
Sal
1,740
100
60
20
kg
kg
g
g
Holgun
158
Leche de coco
Cilantro
Vino blanco
Albahaca
Tomate natural
100
20
100
20
80
mL
g
mL
g
g
PREPARACIN
Cortar los filetes y frerlos en la mantequilla suavemente. Incorporarlos en la salsa elaborada con leche
de coco, guindillas, sal, cilantro, albahaca y tomate natural.
PRESENTACIN
En plato para asado y acompaado de la salsa y la guarnicin que determine el cocinero.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pizza con jaiba Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Masa para pizza
Salsa napolitana
Masas de jaibas
Queso
Aceite
Ajo
Pimienta molida
Sal
1
300
870
580
100
15
2
30
kg
mL
g
g
mL
g
g
g
PREPARACIN
Beneficiar las jaibas y extraerle las masas. Pelar los ajos y cortarlos finamente; saltearlos en aceite
caliente, aadir las masas de jaiba y la pimienta molida. Elaborar la salsa napolitana. Descortezar el
queso y rallarlo. Brillar la masa para pizza hasta darle forma de un disco de 20 cm de dimetro. Engrasar
un molde, colocar el disco en l. Esparcir 29 g de salsa napolitana y agregar 87 g de masas de jaibas
salteadas. Cubrir la superficie con el queso rallado, dejar reposar por 20 minutos. Hornear durante 7
minutos a 350C.
PRESENTACIN
En plato para asado y decorado segn la creatividad del cocinero. En la actualidad se monta la jaiba
salteada sobre el queso y no como aparece descrito en la presentacin.
S No
Dnde?
En las paladares de Gibara.
X
SUGERENCIAS

159

Pudn de pescado Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
de medida
Pescado
Pan
Huevos
Cebolla
Salsa mayonesa
Caldo de pescado
Bijol
Sal
1,5
330
3
232
580
80
2
20
kg
g
unidad
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Beneficiar y filetear el pescado. Limpiar la cebolla y cortarla de forma irregular. Mojar el pan con agua y
exprimirlo. Adicionar la salsa mayonesa al caldo sustancioso de pescado. Moler el pan, el pescado y la
cebolla por un disco fino. Unir los productos molidos con el huevo y puntear con sal. Envolver en un
pao en forma de cilindro y bridar. En una cazuela colocar las piezas conformadas, cubrir con el caldo
de pescado y hervir durante 30 minutos. Pasado este tiempo sacarlos, dejarlos refrescar y poner en
refrigeracin. Cortar en piezas de 87 g.
PRESENTACIN
En plato para pescado y decorado con salsa mayonesa.
S No Dnde?
En los restaurantes privados
de Gibara.
X
SUGERENCIAS

Revoltillo con camarones Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Camarones
Salsa de tomate
Huevo
Mantequilla
Leche fresca
Sal
58
58
3
14,5
10
20
g
mL
unidad
g
mL
g
PREPARACIN
Beneficiar los camarones y porcionar en caso de ser muy grandes. Elaborar la salsa de tomate. Cascar,
abrir y verter los huevos en un bolo. Poner al fuego una sartn con mantequilla, hasta que comience a
despedir humo del centro. Aadir los camarones y saltear. Batir los huevos y sazonarlos, incorporarlos a
la sartn. Revolver con un batidor cuando comience a tomar solidez, aadir la salsa de tomate y
despus la leche. Terminar la coccin (el revoltillo debe quedar jugoso).
PRESENTACIN
En plato para asado, decorado artsticamente.
S No
Dnde?
En los restaurantes privados
de Gibara.
X
SUGERENCIAS
Holgun
160
Revoltillo con langosta Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Langosta cruda
Salsa de tomate
Huevos
Mantequilla
Leche fresca
Sal

Guarnicin
Arroz blanco
58
58
3
14,5
10
20

1150
g
mL
g
g
mL
g

g
PREPARACIN
Beneficiar la langosta y cortarla a la jardinera. Elaborar la salsa de tomate. Cascar, abrir y verter los
huevos en un bolo. Poner al fuego una sartn con mantequilla, hasta que comience a despedir humo del
centro. Aadir la langosta y saltear. Batir los huevos y sazonarlos, incorporarlos a la sartn. Revolver con
un batidor cuando comience a tomar solidez, aadir la salsa de tomate y despus la leche. Terminar la
coccin (el revoltillo debe quedar jugoso).
PRESENTACIN
En plato para asado, con la guarnicin seleccionada al lado.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de Gibara. Esta preparacin se elabora en los hogares gibareos.

Revuelto de maz tierno Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Maz tierno
Aceite
Ajo
Cebolla
Pimientos
Tocino de cerdo
Leche
Picadillo de cerdo
Tomates naturales
1
30
60
80
60
500
20
600
800
kg
mL
g
g
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
Cocer suavemente en el aceite el tocino cortado bien pequeo y la carne de cerdo. Cuando se haya
sudado bien, desechar el exceso de grasa y rehogar el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento. Agregar la
leche (obtenida del maz molido y pasado por un tamiz) y cocer lentamente hasta que est cremoso y
casi hecho. Por ltimo, aadir la leche y terminar de cocer. Servir caliente.
PRESENTACIN
En plato sopero y decorado segn la creatividad del elaborador.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

161
Reyna Brisas Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Chef Leoncio Fernndez Coello.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Langosta
Ajo
Zanahoria
Queso
Sal
Pimienta
Anisn
Salsa bechamel
Pimiento asado
Mantequilla
Leche
Nuez moscada
5
100
600
600
20
20
50
600
600
200
20
10
unidad
g
g
g
g
g
g
mL
g
g
mL
g
PREPARACIN
Beneficiar y cortar la masa de cola de la langosta en 4 anillos. Envolver y majar en un lienzo los anillos
hasta obtener 1 cm de grosor. Rellenar con la farsa de queso y anisn, zanahoria, ajo, sal, pimienta, be-
chamel, pimientos y queso intercalado. Unir los anillos para formar la langosta rellena con salsa becha-
mel. Coccin en una sartn embadurnada en mantequilla y llevar al horno por 12 minutos a 180 C.
PRESENTACIN
En plato para asado, sobre un lecho de juliana de pimientos rojos y verdes con queso intercalado.
S No
Dnde?
Hotel Brisas Guardalavaca,
Cubanacn.
X
SUGERENCIAS

Sopa crema de yuca Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Yuca
Pollo
Mantequilla
Sal

Guarnicin
Pan de molde
160
200
100
40

200
g
g
g
g

g
PREPARACIN
Pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una vez blanda, incorporar la sal.
Cocinar durante 5 minutos, retirarla del fuego y hacer pur. Elaborar un caldo de ave con el pollo.
Mezclar el caldo con el pur de yuca hasta obtener la consistencia de una sopa crema. Rectificar sabor,
incorporar copos de mantequilla. Cortar el pan de molde y tostarlo.
PRESENTACIN
En plato sopero, acompaado de tostadas de pan.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Holgun
162
Sopn holguinero Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
de medida
Pltano verde
Boniato
Yuca
Calabaza
Arroz
Subproductos de jamn
Subproductos de ave
Ajo
Cebolla
Aj
Tomate
Pur de tomate
Aceite
Pimienta
Agua
Limn
Sal
100
100
100
240
60
115
115
100
10
100
50
60
50
100
2
2
200
30
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
mL
g
L
g
g
PREPARACIN
Pelar las viandas y cortarlas en julianas gruesas, con excepcin del pltano, que se picar en rodajas
delgadas. Cortar las carnes en pedazos medianos, sazonar con sal y pimienta. Pelar y picar finamente
las especias. Lavar el limn y cortarlo en rodajas. En un recipiente adecuado con la grasa caliente,
sofrer las carnes y aadir las especias. Incorporar el agua y hervir hasta que comiencen a ablandarse los
productos. Agregar las viandas por orden de dureza. Escoger el arroz y lavarlo; incorporar y cocinar
hasta que el conjunto est blando; puntear de sal a gusto.
PRESENTACIN
En fuente, plato hondo o recipiente de barro, acompaado con cuas de limn.
S No
Dnde?
Casa del Chef, hoteles: Pernik,
Guardalavaca, Brisas Guardala-
vaca, El Bosque, villa Turey y
en restaurantes particulares.
X
SUGERENCIAS

163
PROVINCIA GRANMA

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Granma

COMPILADORES
M. Sc. Domingo Cuza Pedrera domingo.cuza@ehtg.co.cu
M. Sc. Marisel Collazo Hechavarra marisel.collazo@ehtg.co.cu
Lic. Raclif Ramn Saborit Martnez raclif.saborit@ehtgco.cu


La provincia Granma se localiza al suroeste de la regin oriental de la Isla. Nueva provincia creada
en 1976 y asume su nombre en honor al desembarco del yate Granma por la playa Las Coloradas.
El rostro fsico de Granma se caracteriza por el armnico contraste entre el llano y la montaa. En
sus lmites se encierran muchas de las cimas ms altas del territorio cubano (la elevacin mxima
es el pico La Bayamesa con 1730 m de altura), junto a la inconmensurable vastedad de la llanura
del ro Cauto [el mayor con 343 km y el segundo ms caudaloso de Cuba (foto superior derecha)],
una de las ms extensas y uniformes
del pas. A esto se suma una serie
de ros que vierten todos de la
Sierra Maestra, la cual ocupa la tercera
parte del territorio. Cuenta con el
Parque Nacional Desembarco del
Granma (foto superior izquierda), que
es el mayor y ms conservado expo-
nente mundial de los sistemas de
terrazas marinas en un estado total-
mente natural, y donde se mantienen
ntegras sus comunidades faunsticas y
florsticas con un alto endemismo.
Lmites: al N con las provincias de
Las Tunas y Holgun; al S con la
provincia de Santiago de Cuba y
el Mar Caribe; al E con las pro-
vincias de Holgun y Santiago de
Cuba; al O con el Golfo de Guaca-
nayabo (foto inferior derecha). Tiene
una superficie de 8, 327 km
2
con
13 municipios.
Bayamo es la capital de la pro-
vincia, considerada Cuna de la Nacio-
nalidad Cubana. San Salvador de Ba-
yamo fue la segunda villa fundada
en Cuba el 5 de noviembre de 1513
por Diego Velzquez de Cullar.
A su nombre se le atribuyen dos
posibles orgenes: el calificativo del
cacique que lideraba la zona y la
Foto superior y centro izquierda: Bayamo, museo provincial y Parroquial
Mayor de San Salvador de Bayamo. Foto superior y centro derecha:
Manzanillo, vistas de la ciudad y del Golfo de Guacanayabo. Fotos al pie:
Plaza del Himno, Bayamo. Plaza Celia Snchez Manduley y ruinas del
ingenio La Demajagua, Manzanillo.
Granma
164
existencia del bayam, rbol frondoso y de buena sombra. Junto a Manzanillo, son las ciudades ms
importantes y ricas en historia. Esta ltima es la principal urbe industrial (actividad muy diversificada:
sideromecnica, naval, ligera, textil, tabacalera, alimentaria, pesquera), as como rectora del desa-
rrollo econmico, social y cultural de la provincia. An pueden encontrarse huellas en la provincia
de la arquitectura colonial en edificaciones del siglo XIX (estilo eclctico y neoclsico, y otras con
aliento rabe).
Manzanillo fue fundada por Real Orden del 11 de julio de 1792 y en 1803 se le concede el ttulo
de Villa independiente de Bayamo. La ciudad conserva la frescura y el ambiente de la vida mari-
nera, y la existencia junto al Golfo de Guacanayabo le proporciona un particular entorno, del cual
se destaca el malecn, un amplio paseo junto al mar de casi 1 km de longitud. El nombre de la ciudad
se debe a la abundante presencia en sus tierras del manzanillo (Hipomanne mancinella), arbusto
venenoso denominado as por los espaoles y no por los aborgenes. Se conoce, tambin, como la
Perla del Guacanayabo.
Granma, resumida en las ciudades insignias Bayamo y Manzanillo, tiene una trascendencia hist-
rico-cultural y patritica para la nacin cubana por los hechos siguientes: ncleo del desarrollo del
pensamiento independentista cubano, que se concret en el alzamiento en La Demajagua, el 10 de
octubre de 1868; ciudad natal de Carlos Manuel de Cspedes, Padre de la Patria, y de la flor ms
autntica de la Revolucin cubana: Celia Snchez Manduley; lugar donde el 20 de octubre de 1868
el poeta y msico Pedro Figueredo diera a conocer y cantara el Himno de Bayamo, marcha patri-
tica que devino en el himno nacional, y se confeccion la bandera de Cspedes, hoy bandera de la
Asamblea Nacional del Poder Popular; Bayamo fue capital de la primera Repblica en armas durante la
gesta independentista del siglo XIX; el 12 de enero de 1869 sus habitantes prefirieron quemarla
antes que entregarla al ejrcito espaol, accin de notable significado en la historia patria; sede del
primer peridico independiente El Cubano Libre; participacin activa y destacada en todas las luchas
por la independencia, primero contra la Metrpoli espaola y luego durante la etapa republicana
hasta el triunfo de la Revolucin; cuna de las expresiones ms autnticas de la trova tradicional cubana.


Comidas y bebidas

Dentro de los hbitos alimentarios, la liseta frita es considerada la preparacin culinaria ms repre-
sentativa de la provincia; sobre todo en la ciudad de Manzanillo, donde existen restaurantes espe-
cializados en este plato que se les denomina Lisetera. De las viandas, hay demanda por el ame.
Se destaca la oferta y el consumo de postres tradicionales: matahambre, pastillas de tamarindo, fran-
gollo, mango frito, pan patato y las ciruelas borrachas de Bayamo. Se elaboran varias preparaciones,
tanto fras como calientes, donde emplean el tamarindo: jugos, refrescos, pulpas, salsas para acom-
paar platos a base de aves. Resulta significativo el consumo del pr, bebida tpica oriental que se
produce tanto de manera artesanal en los hogares como en grandes cantidades de forma indus-
trial y embotellada.
*

*
PR. Ingredientes: raz de China, raz de berraco, jaboncillo y bejuco ub (previamente soleados), hojas de pimienta dulce, calvo de
Castilla, canela en rama, azcar parda, agua y 1L de pr madre. Elaboracin: hervir en suficiente cantidad de agua las races y hierbas
junto con las especias para darle su sabor caracterstico y color. Poner a refrescar y agregar el azcar parda al da siguiente, ms un
poco de agua si fuera necesario. Colar en un embudo de tela gruesa destinado solo para esta funcin. Antes de colar es importante
agregar el litro de pr madre (es el producto resultante de procesos realizados antes). Envasar en recipientes estriles y poner al sol;
recoger por la noche y enfriar. Puede haber algunas variantes en su elaboracin; pero, en los ingredientes, no. Preparacin donde
debe predominar la higiene para evitar la contaminacin de la bebida.
165

En relacin con las festividades, las ms importantes se resumen a continuacin, y en estas se ofertan
platos propios de la regin, as como de la cocina cubana, en general, y bebidas.
CARNAVALES. Bayamo. De mircoles a domingo de la primera semana de agosto. Se desarrolla en reas festivas de
la ciudad: Parque de Jabaquito (Reparto Latinoamericano), Calle 20 del Reparto Siboney, Los Caballitos
(Avenida Francisco Vicente Aguilera), Parque de la Emulacin, Calle Zenea, Zona el Way (Reparto Camilo
Cienfuegos), Plaza de la Revolucin en el Reparto Jess Menndez. Comidas: al son de la msica y el ritmo de
las comparsas se consume lechn asado, bocadito de lechn asado, pizza con lechn asado, casabe con
lechn asado, congr oriental y vianda hervida. Bebidas: cerveza Bayam embotellada, cerveza dispensada o de
termo (a granel) y ron Pinilla.
CARNAVALES. Manzanillo. De mircoles a domingo de la tercera semana de agosto. Se desarrolla en toda el rea de
la avenida del Malecn de Manzanillo. Comidas: al son de la msica y el ritmo de las comparsas se consume
liseta frita, lechn asado, bocadito de lechn asado, casabe con lechn asado, congr oriental y vianda hervida.
Bebidas: cerveza Bayam embotellada, cerveza dispensada o de termo (a granel) y ron Pinilla.
FIESTAS DE LA CUBANA Y NOCHE DE LA CUBANA. Bayamo, parque Carlos Manuel de Cspedes, los sbados por la
noche. Comidas: bistec de cerdo, lechn asado, vaca frita con congr oriental y vianda hervida con mojo. Dulces:
rosquitas, matahambre, rosca blanda, harina en dulce, calamir (dulce de calabaza), dulce de coco, dulce de leche
y mermelada de guayaba con queso. Bebidas: cerveza Bayam, ron Pinilla y pr oriental.
NOCHE DE LA SERRANA. Guisa. Comida: longaniza, frita con pan. Dulces: dulce de coco. Bebidas: cerveza Bayam,
ron Pinilla y pr oriental.
NOCHE MANZANILLERA. Manzanillo. Comidas: liseta frita y liseta Npoles, pollo frito. Dulces: dulce de coco y mer-
melada de guayaba con queso. Bebidas: cerveza Bayam, ron Pinilla y pr oriental.
NOCHE NIQUEREA. Niquero. Comidas: pescado frito con chatinos. Dulces dulce de coco. Bebidas: ron Pinilla y pr
oriental.
NOCHE SERRANA. Buey Arriba. Comidas: puerco asado en pa, congr y yuca. Dulces: dulce de man. Bebidas: ron
Pinilla y pr oriental.
NOCHE RO CAUTENSE. Ro Cauto. Comida: tasajo con boniato. Dulces: dulce de leche y mermelada de guayaba con
queso.Bebidas: ron Pinilla y pr oriental.

Recetas

Ajiaco bayams Entrante
Raciones
20
AUTOR (ES)
Domingo Cuza Pedrera
Marisel Collazo Hechavarra
Raclif Ramn Saborit Martnez
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Yuca
Boniato (mediano)
Malanga (grande)
ame (pequeo)
Pltano verde
Calabaza
Harina de maz
Comino
Tomate maduro
Pimienta
Cilantro
Cebolla
Ajo
Aj
Sal
Zumo de naranja agria o limn
460
460
1
1
1
1
460
1
460
15
460
10
20
20
15
25
100
30
g
g
kg
kg
kg
kg
g
kg
g
g
gr
gr
g
g
g
g
g
mL
Granma
166
PREPARACIN
Cortar la carne de cerdo en pedazos. Excepto el pltano verde, pelar el resto de las viandas; picarlas en
trozos medianos y depositarlas en el agua. Remojar la harina de maz en caldo o agua caliente y
despus formar bolas prensndolas con las manos; agregar chicharrones si lo desea. Hervir los pltanos
sin pelar; cuando estn blandos, hacer el pur y agregar un mojo hecho con ajo machacado, cebolla
cortada fina, naranja agria y grasa caliente. Elaborar bolas de mediano tamao. Pelar y picar las especias
finamente en un recipiente apropiado con aceite. Poner a cocinar la carne de cerdo hasta que est
semiblanda y agregar las viandas por orden de dureza, incluyendo las bolas de maz y de pltano.
Adicionar el sofrito y cocinar durante 20 minutos; ya casi al final rectifique la sal.
PRESENTACIN
En cazuela honda de barro, montado sobre hojas de pltano mareadas (pasadas por agua caliente o
sobre la llama).
S No
Dnde?
Restaurante Manegua.
X
SUGERENCIAS

Arroz con cerdo Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo (aguja)
Aceite o manteca
Sal
Arroz
Caldo
Cebolla
Ajo
Aj
Comino
Bijol o azafrn
Cilantro
Comino
1, 4
45
15
460
700
100
5
50
1
1
2
2
kg
mL
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Sofrer la cebolla y el aj picaditos con los ajos machacados. Incorporar la carne de cerdo cortada en
trozos unindola con el sofrito hasta que se dore. Espolvorear con la sal y el comino. Echar el arroz y
revolver bien hasta sofrerlo un poco con la carne antes de agregar el caldo coloreado con bijol. Tapar y
cocinar a fuego lento hasta que todo est blando.
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
En la cocina domstica s se consume esta preparacin. La receta es muy similar a otras que se elaboran
nacionalmente, pero el punto de comino y cilantro en esta regin es bastante marcado.

167

Arroz con pollo Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo entero
Arroz
Ajo
Aj
Laurel
Pur de tomate
Vino seco o cerveza
Pimientos morrones
Aceite o manteca
Petit-pois
Sal
Pimienta
Cilantro
Comino
1, 4
450
5
100
2
30
125
60
60
155
15
0,5
2
2
kg
g
g
g
g
mL
mL
g
mL
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Cortar el pollo en pedazos y adobarlo con 2 o 3 horas de anticipacin, polvorendole la sal y frotando
el ajo machacado. Sofrer ligeramente la cebolla picadita y el resto de los ajos, agregndole el pur de
tomate, el aj picadito y la hoja de laurel. A este sofrito se le incorporan los pedazos de pollo virndolos
por ambos lados; luego agregar el arroz unindolo bien con el pollo y el sofrito. Agregar el vino o la
cerveza y el petit-pois con una parte de los pimientos morrones. Echar agua suficiente para cocinarlo
todo, a la que previamente se le ha puesto el bijol o azafrn y el lquido de los petit-pois. Tapar y dejar
hervir a fuego vivo hasta que est casi seco. Despus apagar la candela y dejar bien tapado hasta que
se acaba de secar.
PRESENTACIN
En plato para asado moldeado y adornado con los pimientos morrones.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
La receta es muy similar a otras que se elaboran nacionalmente, pero el punto de comino y cilantro en
esta regin es bastante marcado.

Bistec de cerdo 1513 Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Lomo o pierna de cerdo
Aceite
Sal
Pimienta
Jamn
Queso amarillo

Guarnicin
Vianda frita
145
15
3
1
58
58

58
g
mL
g
g
g
g

g
Granma
168
PREPARACIN
Limpiar la pierna de cerdo. Cortar en bistec, segn norma. Macerar y sazonar con sal y pimienta. Disponer
de las viandas para frer (papas, chatinos, mariquitas de pltanos). Untar los bists con grasa. Colo-
carlos sobre la parrilla y cocinarlos por ambos lados. Al finalizar la coccin, poner encima la salsa de
tomate, una lmina de jamn pasado por la plancha y luego la lmina de queso hasta que gratine.
PRESENTACIN
En plato para asado, presentado de forma artstica, buscando relieve y combinacin de colores.
S No
Dnde?
Restaurante 1513,
Palmares, Bayamo.
X
SUGERENCIAS
Es el plato insignia del Restaurante1513, muy aceptado por todos los clientes que visitan el lugar.

Cctel de camarones con salsa San Jos Entrante
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Camarones (limpios y cocinados)
Salsa Jos
Albahaca
Naranja o limn
Sal

Para la salsa
Jugo de naranja
Huevo
Cebolla
Ajo
Aceite vegetal
Albahaca
Sal
60
60
2
1
3
1

230
4
60
5
115
1
5
1
g
mL
g
rodaja
g
g

mL
unidad
g
g
mL
ramito
g
g
PREPARACIN
Cocinar los camarones en agua hirviendo durante 5 minutos. Refrescarlos, limpiar y sazonar con sal y
pimienta.
Elaboracin de la salsa: mezclar el jugo de la naranja, el ajo, la cebolla y la albahaca; batir estos ingre-
dientes en una batidora hasta que estn bien triturados. Pasar por un colador fino y echar nuevamente
a la batidora; agregar los huevos y batir hasta obtener una mezcla homognea, incorporndole poco a
poco el aceite. Poner esta preparacin en una cacerola a bao Mara, batindola con un batidor de
alambre o un tenedor hasta lograr la concentracin deseada. Sazonar con sal y pimienta a gusto.
PRESENTACIN
Presentar en copa para cctel, donde se depositan los camarones y la salsa. Decorar con una ramita de
albahaca y una rodaja de naranja o limn.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

169

Ensalada a la bayamesa Entrante
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Papas
Zanahorias
Tomate de ensalada
Pepino
Col
Cebolla
Lechuga
Jamonada
Salsa San Jos
30
30
30
30
30
15
15
60
60
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Lavar las papas y las zanahorias; hervirlas. Cortar los tomates y pepinos en ruedas; la col, la cebolla y la
jamonada en juliana. Preparar las hojas de la lechuga y elaborar la salsa San Jos.
PRESENTACIN
En plato para asado con los vegetales y la jamonada por separado, dispuestos segn la creatividad del
elaborador, con la salsa aparte en una salsera.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Filete de pescado y/o mariscos con salsa de tamarindo Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado y/o mariscos
Sal
Pulpa de tamarindo licuada con caldo o agua
Aceite

Para la salsa
Mantequilla
Ajo o ajo en polvo
Cebolla o cebollino
Azcar
200
5
1
30
15

20
5
30
15
g
g
g
mL
mL

g
g
g
g
PREPARACIN
En un recipiente de cristal o acero inoxidable colocar los pescados y/o mariscos salpimentados; dejarlos
reposar durante 15 o 20 minutos. Saltearlos en grasa caliente hasta que queden ligeramente dorados,
agregar la salsa y cocer hasta que queden a punto.
Elaboracin de la salsa: derretir la mantequilla en una sartn y blanquear (quitar la espuma blanca de la
superficie). Agregar la cebolla y el ajo, saltearlos ligeramente a fuego moderado; al final, adicione la
pulpa de tamarindo endulzada con el azcar. Si desea una salsa ms fina, pasar por la licuadora o un
colador.
Granma
170
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Liseta frita Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Liseta
Sal
Pimienta molida
Jugo de limn
Limn (rodajas)
Harina de trigo
Aceite

Guarnicin
Vianda frita
2,4
50
5
50
60
100
300

116
kg
g
g
mL
g
g
mL

g
PREPARACIN
Escamar las lisetas, limpiar de agallas y vsceras, cortar las aletas, las espinas superiores y parte de la
cola. Adobar con sal, pimienta y jugo de limn. Lavar el resto de los limones y cortarlos en rodajas.
Elaborar la vianda frita. Pasar los pescados por harina de trigo. Colocar la sartn con el aceite al fuego;
cuando est caliente, frer las lisetas, dorndolas por ambos lados hasta su total coccin.
PRESENTACIN
En plato para pescado, con la guarnicin de vianda frita y rodajas de limn.
S No
Dnde?
Restaurantes Cayo Confite, La
Lisetera y Renacer, Bayamo.
Liseteras de la ciudad de
Manzanillo.
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de la ciudad de Manzanillo. Su generalizacin es en el restaurante Renacer de la ciudad de
Bayamo.

171

Liseta Npoles Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Liseta
Sal
Pimienta molida
Jugo de limn
Limn (rodajas)
Harina de trigo
Aceite
Queso
Guarnicin
Vianda frita
2,4
50
5
50
60
100
300
58

116
kg
g
g
mL
g
g
mL
g

g
PREPARACIN
Escamar las lisetas, limpiar de agallas y vsceras, cortar las aletas, las espinas superiores y parte de la
cola. Adobar con sal, pimienta y jugo de limn. Lavar el resto de los limones y cortarlos en rodajas.
Elaborar la vianda frita. Pasar los pescados por harina de trigo. Colocar la sartn con el aceite al fuego;
cuando est caliente, frer las lisetas, dorndolas por ambos lados hasta su total coccin. Colocar
encima una lmina de queso para gratinar.
PRESENTACIN
En plato para pescado, con la guarnicin de vianda frita y rodajas de limn.
S No
Dnde?
Restaurantes Cayo Confite, La
Lisetera y Renacer, Bayamo.
Liseteras de la ciudad de
Manzanillo.
X
SUGERENCIAS
Plato tpico de la ciudad de Manzanillo generalizado en los restaurantes Renacer y La Presa de la ciudad
de Bayamo.

Pato a la indiana Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pato mediano
Aj
Sal

Guarnicin
Arroz o vianda cocida
1
230
58
5

690
kg
mL
g
g

g
PREPARACIN
Desplumar y eviscerar el pato. Ponerlo en una pa de madera para asar. Ahumar con hojas de guayaba.
Durante el proceso de asado untarlo con una salsa picante elaborada con los ajes y el jugo de naranja
agria.
PRESENTACIN
En fuente de barro o en plato para asado, con la guarnicin de arroz o vianda hervida.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS
Cocina aborigen.
Granma
172
Pollo al tamarindo Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo (cortado en cuartos u octavos
Pulpa de tamarindo (licuada con agua o caldo)
Sal
Cebolla trinchada fina
Aceite
500
60
5
1
100
60
g
mL
gr
gr
gr
mL
PREPARACIN
Cortar el pollo en cuartos u octavos, salpimentarlos. Pelar las cebollas y cortarlas en anillos. Utilizar el
tamarindo licuado para marinar los pollos y el resto de los ingredientes. En un recipiente de cristal o
acero inoxidable colocar los pollos salpimentados y verter sobre ellos la pulpa de tamarindo licuada,
dejarlos reposar durante 15 o 20 minutos. Escurrir los pollos y saltearlos hasta que queden ligeramente
dorados. Agregar la cebolla, adicionar el lquido de la marinada y cocer a fuego medio hasta que queden
tiernos. Si desea obtener un sabor agridulce puede adicionar 15 g de azcar en el momento de la coccin o
a la hora de servir o incorporarle a la salsa una cucharadita de miel de abeja.
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Siguiendo el mismo procedimiento, se puede emplear masas de cerdo, lonjas o escalopes para lograr
una nueva preparacin que se denomina Cerdo al tamarindo.

Tasajo con boniato Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Ajo
Cebolla
Aceite

Guarnicin
Boniato hervido
160
2
50
10
25

116
g
g
g
mL
mL

g
PREPARACIN
Remojar el tasajo durante 12 horas, cambiar el agua y darle dos hervores cambiando el agua. Pelar,
lavar y picar en rebanadas la cebolla. Picar el ajo. Preparar el jugo de naranja agria. Pelar, lavar y picar
los boniatos; hervirlos. Picar el tasajo desalado en lonjas o bistec. Aplastarlo bien para suavizar los tejidos y
nervios que unen las fibras de la carne. Adobar el tasajo con ajo y jugo de naranja agria. Frer en poca
grasa e incorporar las cebollas y rehogarlas.
PRESENTACIN
En plato para asado o fuente de barro, con las viandas hervidas al lado y las cebollas rehogadas por encima.
S No
Dnde?
Ranchn Oasis, Palmares
(Mirador de Guisa).
X
SUGERENCIAS
Es un plato tpico que se oferta en el Ranchn Oasis, Vado del Yeso, municipio de Ro Cauto, Granma.

173
PROVINCIAS STGO. DE CUBA-GUANTNAMO

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Orlando Fernndez
Montes de Oca

COMPILADORES
M. Sc. Armina Mosqueda Hernndez armina@ehtsc.co.cu
Lic. Jos Manuel Guerra Somoza jose@ehtsc.co.cu


Santiago de Cuba

La provincia Santiago de Cuba ocupa la parte centro-sur de la regin oriental de la Isla y es la segunda
de Cuba en nmero de habitantes, despus de La Habana, la capital del pas. Fue fundada en 1515
por Diego Velzquez Cullar entre las primeras siete villas de Cuba y la primera capital desde
1515 hasta 1556. Lmites: al N con la provincia de Holgun; al S con el mar Caribe; al E y O con las
provincias de Guantnamo y Granma en ese orden. Tiene una superficie de 6 156, 44 km
2
con 9
municipios. Es rica en recursos mineros (hierro y nquel), pero la economa est basada primor-
dialmente en la agricultura (grandes plantaciones de frutales como los de la zona del Caney, reco-
nocidos por su calidad, caf y cacao), a lo que se suma el desarrollo de la actividad turstica.
La provincia est atravesada por la Sierra Maestra
y su principal elevacin es el Pico Real del Turquino
con 1 974 m de altura, la mayor de Cuba. En esta
zona se encuentran magnficos parques natu-
rales (entre estos, el Parque Baconao, Reserva
de la Biosfera; UNESCO, 1987), y por ello fue decla-
rada Parque Nacional (1980). Los ros de mayor
importancia son Baconao y Contramaestre. La belleza
natural de la regin es un fuerte atractivo como gran
destino ecoturstico.
Han sido declarados Patrimonio Cultural de la
Humanidad por la UNESCO: el Castillo San Pedro de
la Roca (1997) el ms completo y mejor preservado
ejemplo de la arquitectura militar hispanoamericana,
basado en principios de diseo italiano y renacen-
tista- y los paisajes arqueolgicos de las primeras
plantaciones de caf del sureste de Cuba (2000), que
abarca tambin zonas del territorio de Guantnamo.
En la ciudad de Santiago de Cuba es posible admirar
hermosos paisajes con una rica combinacin de ele-
mentos urbanos, naturales y marinos, donde el esce-
nario urbano resulta singular por sus avenidas y calles
que se empinan o descienden y por la coincidencia
de estilos arquitectnicos mltiples, desde el barroco
hasta el neoclsico. Por otra parte, acoge en El Cobre
la sede de la Baslica Santuario Nacional de la Virgen
Plazas: Antonio Maceo (Stgo. de Cuba)
y Mariana Grajales (Guantnamo).
Fotos superiores: ciudad
de Santiago de Cuba.
Fotos centrales: La Gran
Piedra, cascada en ro
Brazo del Buey, Sierra
Maestra y Pico Real del
Turquino. Al pie: Casti-
llo San Pedro de la Roca.
Santiago de Cuba-Guantnamo-
174
de la Caridad del Cobre, declarada Patrona de Cuba por el Papa Benedicto XV en 1916 y ratificada
como tal durante la visita del Papa Juan Pablo II en 1998.
Santiago de Cuba tiene una tradicin heroica de lucha por la independencia desde la Guerra
de los Diez Aos y la Guerra de 1895, pasando por las acciones revolucionarias durante la poca
republicana y el perodo ms intenso de 1953-1956 hasta el enfrentamiento armado a partir del
desembarco del Granma (2 de diciembre de 1956) y el triunfo definitivo de la Revolucin cubana,
as como el respaldo al proceso revolucionario hasta el presente en todos los frentes. Por lo antes
expuesto, ha validado ser calificada y reconocida como Monumento Nacional, la Ciudad Hroe de
Cuba, la Cuna de la Revolucin y Heroica siempre.

Guantnamo

Es la provincia ms oriental de Cuba. Su ciudad homnima fue fundada en 1796 con el nombre de
Santa Catalina de Guantnamo en el centro del Valle de Guantnamo, una regin muy frtil con
ros de importancia econmica: Bano, Jaibo, Guantnamo, Guaso y Hondo; de ah la denominacin
con que se conoce: La Tierra del Guaso. Lmites: al N con la provincia de Holgun; al S con el Mar
Caribe; al E con el Paso de los Vientos; al O con la provincia de Santiago de Cuba. Tiene una super-
ficie de 6, 178 km
2
con 10 municipios; entre los
que se encuentra Mais, que abarca la parte ms
oriental de Cuba y donde se localizan los llanos,
cabo y punta de Mais, con sus terrazas marinas
bien definidas.
En el territorio predomina el relieve con eleva-
ciones (70 % de su extensin), que comprende
las montaas de Nipe-Sagua-Baracoa (norte y noreste)
y parte de la Sierra Maestra (sureste), cuya altura
predominante es El Gato (Sierra de Imas) con
1 170 m; por eso se distingue por el cultivo de
caf y cacao, de reconocida calidad en el mercado
nacional e internacional. Actividades econmicas fun-
damentales: agropecuaria (donde se destaca el caf)
e industrial (la salinera mayor del pas, metalr-
gica y minera, alimentaria y poligrfica).
Cuenta con la Baha de Guantnamo (una de
las ms grandes y mejor protegidas del mundo)
y el Parque Nacional Alejandro de Humboldt
(que abarca tambin la provincia de Holgun),
declarado Patrimonio Natural de la Humanidad
(UNESCO; 2001) por la gran variedad de ecosis-
temas -nicos en la Isla- y uno de los sitios de
isla tropical del mundo con mayor biodiversidad
(flora y fauna) y alto endemismo. Dicho Parque
es el ncleo principal de la Reserva de la Biosfera
Cuchillas del Toa (ocupa ms de la mitad de su
rea total), la mayor y ms valiosa de las exis-
tentes en el pas. Resulta un escultural conjunto de
hermosos paisajes de montaa, mesetas, llanuras,
bahas, ros caudalosos y arrecifes.
La arquitectura de Guantnamo y su cultura
son diferentes del resto de la Isla a causa de la
influencia recibida por los inmigrantes de los pases
Fotos superiores: Punta de Mais,
Baracoa y Palacio Salcines de
Guantnamo. Fotos centrales:
Parque Nacional Alejandro
de Humboldt, Yunque de
Baracoa, ro y cuchillas del Toa.
Al pie: La Farola en Baracoa.
175
vecinos antillanos, como Jamaica y Hait. Guantnamo, tierra entre ros en lengua aborigen, es
una ciudad de portales, calles y aceras prolongadas en damero (como un juego de damas); impreg-
nada de msica, arquitectura atrayente y rica historia, refleja en las construcciones del centro his-
trico, y en las diversas manifestaciones socioculturales, la presencia catalana, rabe-espaola,
francesa, antillana, asitica (sobre todo de India), norteamericana y criolla. La provincia ha sido cuna y
escenario de grandes cientficos e ingenieros cubanos y extranjeros, as como de notables artistas
(Regino E. Boti y su obra -ilustre profesor, historiador, poeta, ensayista, pintor- forman parte del
patrimonio cultural guantanamero). La ciudad ha adquirido reconocimiento mundial gracias a la cancin
considerada la ms patritica del pas: Guantanamera, basada en las primeras estrofas de los Versos
Sencillos de Jos Mart y popularizada por Joseto (Jos Fernndez Daz). Surgi en Guantnamo
en julio de 1929 y ha sido interpretada hasta hoy por cantantes y grupos musicales de diferentes
pases de todos los continentes.
Otra de las ciudades importantes de la provincia es Baracoa, situada entre los ros Macanigua
y Miel. Se le llama la Ciudad Primada de Cuba por haber sido la sede de la primera villa y del primer
obispado. Fue fundada el 15 de agosto de 1511 con el nombre de Nuestra Seora de la Asuncin
de Baracoa por Diego Velzquez y ha sido declarada Monumento Nacional. Estuvo incomunicada
por tierra durante siglos hasta que se construy el viaducto de La Farola (1967), una de las obras
maestras de la ingeniera cubana que asombra por sus 11 puentes colgantes al vaco y una altura
de 600 m en los Altos de Cotilla. Su sistema de fortificaciones del siglo XVIII para la defensa de la
ciudad: el Castillo de Seboruco y los Fuertes de Matachn y La Punta han sido rescatados como
instalacin hotelera y museos.
En Baracoa contrasta el ambiente marino junto con las montaas y los ros de la regin de gran
belleza natural. Ejemplos son: Cuchillas del Toa, con numerosas cascadas. El Toa es el ro ms cauda-
loso del pas y su cuenca la mejor conservada de Cuba- abarca 1 053 km
2
y 118 km de longitud;
Yunque de Baracoa (con 575 m de altura es el punto ms caracterstico); Gran cueva Cabeza de Moa.
Las playas se localizan en los alrededores de Baracoa y la ms notable es Maguana.


Comidas y bebidas

En general para ambas provincias, sus hbitos y costumbres alimentarios son caractersticos de las
provincias orientales del pas ya que estn influenciados por la cocina espaola, francesa y de las
islas caribeas, sobre todo Hait y Jamaica. En el caso de Santiago de Cuba, aqu se cre una pre-
paracin muy gustada por los cubanos: el cerdo asado en cazuela (en Puerto Boniato); adems, se
consume el maz en cazuela o envuelto en su hoja (hayaca o tamal), pero siempre con adicin de
chicharrones o carne de cerdo. Tambin se consume el tallullo, que se elabora de la misma forma que
el tamal en hojas, pero sin carne. A los potajes, incluyendo el frijol negro, les incorporan viandas y pro-
ductos derivados del cerdo, y pltano pintn, en el caso del potaje de frijol colorado a la santiaguera.
En Guantnamo, la gastronoma de la regin es muy peculiar; los pobladores de los asenta-
mientos costeros priorizan el consumo de preparaciones a base de pescados y de mariscos, aunque
tambin se elaboran platos a base de carnes blancas y rojas; el resto de la poblacin sigue los
patrones alimentarios de las cocinas antes mencionadas. Tambin suelen adicionarle al potaje bolas
de harina de trigo mezcladas con agua llamadas dumpling.
Otros platos tradicionales de esta zona oriental son: el ajiaco criollo, el jigote o gigote (del francs
gigot, que significa pierna), un guiso a base de carne picada rehogada en manteca de cerdo, y el
bacn o bakn. [El jigote puede hacerse de muchas carnes, pero la versin original de la cocina espaola del siglo XVII era
con carnero. Este plato se prepara en cazuela donde la carne se cuece en su propio jugo. Durante la preparacin se
aaden diversas especias para aromatizar el plato al gusto del cocinero. El bacn se elabora y cuece siguiendo el mismo
procedimiento que el tamal en hojas, pero es a base de pltano vianda verde rallado, sazonado con carne de cerdo o
chicharrones, y envuelto en hojas de pltano.]
176
En la costa sur guantanamera pervive la elaboracin de comidas, dulces y bebidas tpicos, tales
como: el enchilado de cangrejo, el pescado elaborado con leche de coco, el arroz con camarn o
con jaiba, distintos tipos de calal (plato de origen caribeo que se elabora con boniato, calabaza,
acelga, y otros ingredientes), el tet o teti (plato que asume el nombre del pescado y se elabora
preferentemente frito, que abunda en el ro Toa), el fricas de juta, el frijol gandul cocinado con
leche de coco, la harina con quimbomb, el fuf de pltano y el guanimo [pltano macho verde pelado
y rayado, aj, tomate, cebolla, ajo, achote, sal, grasa, pimiento, picadillo y leche de coco. Se cocina a fuego lento en la
leche de coco la carne y los ingredientes, excepto el pltano rayado. En hojas de pltano poner la masa de pltano ms
la carne y especias. Cerrar la hoja, amarrar las puntas y cocer hirviendo durante 30 minutos].
En cuanto a los dulces, en los dos territorios sienten predileccin por los dulces de frutas en
almbar con queso (coco, naranja, fruta bomba), el boniatillo (con ans o no; si se le incorpora ans,
se denomina manjar oriental), por los turrones de coco o de man y por los cucuruchos de coco
mezclado con pia confeccionados con pencas de la palma real, los buuelos, el frangollo, la tulanga,
la cocada (coco ms pia y otras frutas como guayaba). La bebida tpica que goza de gran demanda
y alto consumo es el pr oriental, que se prepara de manera artesanal y puede ofertarse embote-
llado, pero tambin se elaboran vinos con uva, granada, calabaza, caa de azcar y coco.


Santiago de Cuba, junto con Guantnamo, Baracoa y Manzanillo, comparten el mrito de ser la cuna
de una gran cantidad de gneros musicales [son, bolero, chang (considerado el ritmo madre del
son)] y de grandes msicos de fama nacional e internacional. Asimismo, se distinguen por la riqueza
del folclor, los carnavales, la tumba francesa, y otras muchas tradiciones. Santiago de Cuba es consi-
derada por sus atributos socioculturales como la Capital del Caribe.
En los inicios del siglo XIX se produjo un fuerte proceso migratorio de colonos franceses pro-
cedentes de Santo Domingo y Hait a raz de la Revolucin haitiana, que se ubican en la zona de
Yateras, El Salvador, Guantnamo y Baracoa. La influencia francesa se manifiesta en la lingstica y
oralitura, la danza y la msica, el arte culinario, la religin y la arquitectura insertndose en la iden-
tidad de estas provincias orientales.
Las festividades de mayor importancia para ambas provincias se resumen a continuacin:
CARNAVALES DE SANTIAGO DE CUBA. Fiesta popular de tradiciones del 21 al 27 de julio. La reunin ms esperada y
deseada de toda Cuba; los segundos mejores carnavales del mundo. En esta semana se celebra, como en
tiempos de la colonia, los das de Santa Cristina (24/7), de Santiago Apstol, el Patrn de Santiago de Cuba
(25/7) y de Santa Ana y San Joaqun (26/7). La ciudad entera se viste fiesta y engalana, las calles se llenan de
quioscos donde se brindan ofertas gastronmicas de comida tradicional (congr, hayaca, chilindrn de chivo,
cerdo) y bebidas (cerveza y ron). Durante este perodo se realizan encuentros culinarios, talleres y competencias.
CARNAVALES DE GUANTNAMO. Fiesta popular que se celebra del 13 al 17 de agosto en honor a San Joaqun,
patrono de la ciudad. Comidas y bebidas: cerdo (asado y frito), pescado frito, fricas de jaiba o de cangrejo,
hayaca, yuca con mojo, ajiaco criollo, mango bizcochuelo, manzana acaramelada. Bebidas: cerveza y distintos
tipos de ron.
FIESTA DEL CARIBE O FESTIVAL DEL FUEGO. Se realiza anualmente en el mes de junio. Abarca Santiago de Cuba y
Guantnamo. Gran fiesta popular de la danza y el folclor que abarca, tambin, conferencias y talleres acad-
micos sobre las distintas expresiones culturales de la regin latinoamericana y caribea, as como la msica y
el cine. Se ofrecen diversos espectculos que reflejan la riqueza cultural y los matices distintivos de los pases
participantes. Cada festival est dedicado a una nacin escogida, visto ms all del estricto concepto geogr-
fico, sino como el mbito geogrfico-histrico-cultural que integra y ana a todas las naciones que confluyen
al Mar Caribe. Participan artistas, intelectuales y grupos portadores de la cultura de ms de 30 pases; de ah
que la Fiesta del Fuego es un gran festival integrador.
Desde el punto de vista culinario, el festival es un marco propicio para las exposiciones culinarias de dife-
rentes gneros (dulcera panadera, cocina tradicional y cocina internacional), en instalaciones culturales de la
ciudad: Casa del Caribe, Casa de Cultura, reas populares, Teatro Heredia, restaurantes e instalaciones turs-
ticas. Adems, se realizan exposiciones de platos que se le ofertan a las deidades del Panten Yoruba.
177
FESTIVAL CULINARIO DEL CARIBE. Se realiza cada dos aos. Consiste en la exposicin de platos de la cocina arts-
tica, internacional y cubana. Tiene una duracin de dos das y participan todos los culinarios de la provincia y
personalidades invitadas. Es un evento competitivo al ser premiados los mejores trabajos.
NOCHE SANTIAGUERA. Se realiza todos los fines de semanas, en las calles cntricas de la ciudad. Estas noches se
caracterizan por la presencia de una amplia oferta gastronmica en la que se destacan el cerdo asado en pa,
el congr oriental y la hayaca. Adems, se hacen exposiciones de panes, dulces y se ofertan otros productos.
SEMANA DE LA CALIDAD. Evento patrocinado por la Asociacin Culinaria y de Barman, que se caracteriza por la
participacin y labor de asesoramiento que asumen grupos de especialistas de la provincia y otros territorios.
Este trabajo va encaminado a elevar en el orden cuantitativo y cualitativo las ofertas gastronmicas en
restaurantes, bares, cafeteras. Culmina con la exposicin de una gigante mesa de platos y coctelera cubana.
WEMILERE. Recreacin artstica de las manifestaciones religiosas afrocubanas del Panten Yoruba. Incluye un altar
con las comidas y bebidas de sus deidades, ms los rituales imprescindibles con la presencia de oficiantes
religiosos de la Regla de Ocha o Santera.
FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS. Explicado en provincias anteriores.
TUMBAS FRANCESAS. Tradicin msico-danzaria representativa de la cultura de los negros esclavos de la regin
oriental, en articular de la parte sur: Baracoa, Guantnamo y Santiago de Cuba. Sus orgenes se remontan a
fines del siglo XVII cuando los colonos plantacionistas franceses y franco-haitianos les permitan a sus dota-
ciones de esclavos bailar y cantar los das de los santos patronos o en cualquier otra festividad autorizada. En
estos bailes se visten a la usanza de la nobleza francesa. La Sociedad de Tumba Francesa La Caridad de
Oriente (Santiago de Cuba) y La Pompadour Santa Catalina de Ricci (Guantnamo) fueron declaradas Obras
Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 7/11/2003) e inscritas en 2008 ya que
conservan en todo su esplendor los aportes legados por las culturas francesas y dahomeyanas (Benn, Congo
y Nger).
Desde la perspectiva culinaria se destacan platos que tienen un carcter tradicional: tasajo, aporreados de carne,
jigote, ajiaco, empanadillas, frituras de pescado y mariscos, sobre todo de bacalao, harina de maz (salada y
dulce), viandas hervidas con mojo y congr. Postres: turrones, arroz con leche. Bebidas: ponche, aguardiente y
diferentes rones.
FIESTA DEL MENGN Y EL KIRIB. Celebracin tradicional de Baracoa donde se toca y baila al comps de estas dos
expresiones primigenias de la msica cubana. Pueden degustarse platos tpicos de la zona donde predomina
la leche de coco, el marisco y el pltano chatino (tostones).
FIESTA DE LA GUANTANAMERA. Se celebran del 1 al 4 de diciembre por la fundacin de la ciudad de Guantnamo y
en honor a la santa patrona Santa Brbara en Baracoa. Son festejos similares a los carnavales.

Recetas

Bacalao con ame Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Bacalao seco
Cebolla
Ajo
Perejil
Caldo de pescado (o caldo corto)
Aceite
Pimienta molida

Guarnicin
ame
750
200
10
3
1
30
2

500
g
g
g
g
L
mL
g

g
PREPARACIN
Desalar el bacalao, lavarlo bien y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos y reservar. Aparte, en
otra cazuela, preparar un mojo con el aceite, las cebollas cortadas en jardinera y el ajo cortado fino.
178
Incorporar el caldo al mojo y luego el bacalao. Cocer bien a fuego bajo hasta que se ablande el bacalao.
Sazonar la preparacin con la pimienta molida.
PRESENTACIN
En plato para asado o para pescado, acompaado del ame cocido.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Bakn Entrante
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pltano vianda verde
Leche de coco
Salsa criolla
Aceite o de manteca
Jugo de limn o de naranja agria
Hojas de pltano
Sal
4
100
460
250
90
30
8
80
kg
mL
g
mL
mL
mL
unidad
g
PREPARACIN
Pelar los pltanos y rallarlos. Agregar el jugo de limn o de naranja agria, la leche de coco y la sal.
Sofrer la carne de cerdo cortada en trozos de 2 cm. Adicionar las especias frescas picadas finamente y
cuando estn marchitas, incorporar el pltano rallado y mezclar todo bien. Formar cartuchitos con las
hojas del pltano, rellenarlos, envolverlos y amarrarlos. Cocinar en abundante agua hirviente durante
30 minutos. Sacarlos y dejar reposar durante 10 minutos.
PRESENTACIN
En plato mediano.
S No Dnde?
Hoteles El Castillo y Porto
Santo, Grupo Cubanacn.
X
SUGERENCIAS
Plato tradicional de la regin de Baracoa.

Caldosa santiaguera Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cabeza de cerdo
Malanga
Yuca
Pltano
ame
Boniato
Calabaza
Ajo
Cebolla
Aj
1
100
200
100
200
50
100
50
100
100
kg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
179
Pimienta picante
Sal
3
30
g
g
PREPARACIN
Hervir la cabeza de cerdo hasta que se ablande bien. Luego extraer los huesos. Agregar todas las
viandas cortadas a la jardinera grande. Hervir bien hasta que se deshagan las viandas. Hacer un sofrito
con la grasa de puerco, ajo, cebolla y aj; verterlo en la sopa y cocinar nos minutos ms. Darle el punto
de sal y pimienta. Bajar del fuego cuando tenga la consistencia deseada. Tambin se puede utilizar
huesos de res o de cerdo
PRESENTACIN
En un tazn o en plato para sopa, acompaado de picante y tajadas de limn.
S No Dnde?
En los hoteles de Cubanacn
e Islazul, gastronoma espe-
cializada y paladares.
X
SUGERENCIAS
Preparacin tpica de la provincia de Santiago de Cuba, enraizada en la poblacin durante los festejos
populares y de las organizaciones de masas, carnavales, fiestas familiares y Festival del Caribe.

Cangrejo de pollo a la caribea Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Jos Manuel Guerra Somoza
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Suprema de pollo con las alas
Camarones enteros
Queso
Leche
Pepino
Cebolla
Berenjena
Zanahoria
Papa
Pimiento (rojo y verde)
Harina
Mantequilla
Pimienta blanca
Ajo
500
29
58
30
10
10
10
10
10
10
5
5
5
5
g
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Deshuesar el pollo y dejar las dos alas; aderezar con sal y pimienta. Rellenar con el camarn sazonado y
el queso. Enrollar dndole forma de cangrejo usando las alas. Asar en el horno a temperatura alta hasta
que tome un color dorado. Preparar la guarnicin: cortar todos los vegetales de tamao medio; luego
saltear en mantequilla y espolvorear la harina hasta que esta cocine sin que tome color. Despus echar
la leche y aadir pimienta y sal. Agregar el queso rallado y mezclar todo con una paleta de madera sin
romper los vegetales. Cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Moldear.
PRESENTACIN
Aplicar dos cortes en el centro en forma de V para que se vea el relleno. Se acompaa con la salsa
oscura (resultado del propio asado) dispuesta de forma artstica. Guarnecer con los vegetales mol-
deados y decorar con detalles de vegetales crujientes.
S No
Dnde?
Gran Hotel (antiguo hotel-
escuela) y otras instalacio-
nes de Islazul.
X
SUGERENCIAS
El plato fue presentado en el Festival Internacional del Caribe donde obtuvo Gran Premio y Medalla de
Oro. Tambin en el Frum de Ciencia y Tcnica (2002) con premio provincial y territorial.
180

Cerdo a la santiaguera Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Bistec de cerdo
Jamn
Queso
Sal
Pimienta
Huevo
Harina
Migas de pan
Salsa de tomate
Aceite

Guarnicin
Arroz congr
Pltano (para chatino o tostones)
232
29
29
5
1

50
50
29
58

58
58
g
g
g
g
g
unidad
g
g
mL
mL

g
g
PREPARACIN
Cortar el jamn en lminas. Macerar la carne dndole algunos golpes al bistec de cerdo; aderezar con
sal y pimienta. Colocar en el centro una lmina de jamn y una de queso, enrollar el bistec. Luego
pasarlo por harina, huevo batido y migas de pan. Frer en grasa bien caliente.
PRESENTACIN
Cortar el bistec con el cuchillo en tres partes y montarlo en un plato grande sobre la salsa roja. Guar-
nicin: arroz congr y tostones.
S No
Dnde?
Hoteles de Cubanacn e
Islazul, Palmares, gastrono-
ma especializada y paladares.
X
SUGERENCIAS
El plato se ha presentado en diferentes eventos y tiene gran aceptacin por los clientes.

Galantina de cerdo Entrante
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo
Sal
Pimienta molida
Huevos
Ajo
Cebolla
Organo molido
Vino seco
Piel de la pierna (o de una barrigada) de un cerdo mediano
Salsa mayonesa (u otra salsa fra derivada)
1
10
2
2
10
60
5
50
1 pao
230
kg
g
g
unidad
g
g
g
mL
50 x 50 cm
mL
PREPARACIN
Se limpia bien la piel del cerdo eliminado toda la grasa y se procede de igual que en la galantina de ave.
181
PRESENTACIN
En plato para asado y acompaado de la salsa seleccionada.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Hayaca o hallaca Entrante
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Maz tierno
Grasa de cerdo
Chicharrones
Ajo
Cebolla
Aj
Sal
Azcar
Salsa de tomate o ketchup
Hojas de pltano
500
10
50
5
10
10
10
5
30
2
g
g
g
g
g
g
g
g
mL
unidad
PREPARACIN
Rallar el maz o molerlo. Hacer un sofrito con la grasa de puerco, ajo, cebolla, aj y chicharrones.
Mezclar bien todos los ingredientes. Seleccionar dos hojas bien tiernas y unirlas por el tallo. Elaborar
una tira con hoja para amarrar. Verter la mezcla en el centro de las hojas unidas y doblar las puntas
hasta que se unan amarrndolas por el centro.
PRESENTACIN
En plato para asado y acompaado de salsa de tomate.
S No Dnde?
En los hoteles de Santiago de
Cuba, Guantnamo, Holgun
y Granma.
X
SUGERENCIAS
Hayaca o hallaca es como se denomina al tamal en la regin oriental de Cuba, que se prepara de forma
similar en pases como Rep. Dominicana, Costa Rica, Mxico, Nicaragua, Per, Honduras, Panam, el
Caribe colombiano, El Salvador, Estados Unidos. La hayaca es un plato envuelto tpico de Venezuela,
pases caribeos (Hait, Jamaica, Islas de Curazao, Aruba y Bonaire), Ecuador y el oriente de Colombia
con diferencias en sus ingredientes (carne de res, cerdo y gallina o pollo, incluso pescado, y otros
agregados: aceitunas, uvas pasas, alcaparras, etc.), elaboracin y presentacin [envuelto en hojas de
pltano o de bijao (planta similar a este, pero de textura ms fuerte)].
Es una preparacin tpica de Santiago de Cuba, principalmente del municipio San Luis, donde los pre-
goneros van ofertndola por las calles.

Marina indmita Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Armina E. Mosqueda Hernndez
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado (1)
Camarones
Harina
Leche
174
58
10
10
g
g
g
mL
182
Mantequilla
Sal
Pimienta
Zumo de limn
10
5
2
10
g
g
g
mL
PREPARACIN
Sazonar el filete de pescado con sal y pimienta. Elaborar una salsa blanca y mezclar con los camarones;
colocarlos en el centro del filete y enrollar. Reservar dos camarones para grillar en la plancha o la
parrilla y usarlos en la decoracin. Hornear el filete enrollado durante 5 minutos y pasarle una brocha
con mantequilla por encima.
PRESENTACIN
En plato para asado y se le da la forma de un cangrejo con los camarones grillados. La guarnicin es a
criterio del cocinero.
S No
Dnde?
X
SUGERENCIAS

Pechuga de pollo a la albahaca Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Suprema de pollo
Sal
Fondo de ave concentrado
Vino seco
Albahaca fresca

Guarnicin
Arroz blanco cocido
Vianda cocida (pltano, papa, boniato)
300
5
1
200
30
3

58
58
g
g
g
mL
mL
g

g
g
PREPARACIN
Se puede elaborar de dos formas: 1., en dados y salteados con la salsa de albahaca; 2., a la suprema del
pollo, despus de asada, se le aade la salsa de albahaca por encima. La salsa de albahaca se elabora a
partir de un fondo concentrado de ave con adicin de vino seco o blanco y se termina con la albahaca
por encima.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de arroz blanco y vianda cocida.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

183

Pescado a la Santa Brbara Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Antiguo Chef de Cocina del hotel El Castillo, conocido por El Viejo.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado entero (1)
Sal
Grasa de coco
Salsa criolla o de tomate

Guarnicin
Arroz blanco
Vegetales salteados
230
5
1
15
60

60
60
g
g
g
mL
mL

g
g
PREPARACIN
Se elabora con pescado fresco y se cocina entero. Puede hacerse en la plancha o mejor en la parrilla.
Preparar una salsa criolla o de tomate.
PRESENTACIN
En plato ovalado para pescado baado con la salsa. Se acompaa con el arroz blanco y los vegetales
salteados.
S No
Dnde?
Hotel El castillo y casas de
alquiler de la localidad.
X
SUGERENCIAS
El plato se cre en el hotel El Castillo, Baracoa, con gran aceptacin por los turistas de Canad y Francia, que
le han dado popularidad fuera del pas. Incluso los clientes que se hospedan en casas de alquiler soli-
citan que se les elabore este plato.

Pollo asado a la santiaguera Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo entero
Sal
Ajo
Aceite o manteca de cerdo

Guarnicin
Arroz congr
1
10
5
200
30

150
kg
g
g
mL
mL

g
PREPARACIN
Deshuesar el pollo y depositar el arroz congr en su interior. Baar la pieza con una fina pelcula de
aceite y sellarla. Cocer el pollo en el horno a la temperatura de 175C durante 25 minutos.
PRESENTACIN
En una fuente con el arroz congr y la salsa aparte.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

184
Pollo baracoense Principal
Raciones
8
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Pimienta molida
Salsa criolla
Leche de coco
Mapn verde (fruta del pan)
Aceite
Vino seco
Pimientos rojos
Sal
2
2
200
90
900
60
60
80
10
kg
g
mL
mL
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Limpiar los pollos y cortarlos en octavos; sazonar con sal y pimienta. Pelar el mapn y picarlo en pedazos
de mediano tamao. Asar los pimientos, retirar la piel y cortarlos en bastones gruesos a todo lo largo.
Dorar los pollos en una cazuela apropiada con la grasa caliente; incorporar la mitad de la salsa, el vino
y el mapn. Rehogarlo todo y aadir la leche de coco ms el resto de la salsa. Cocinar a fuego lento
durante 30 minutos hasta que se ablanden el mapn y el pollo.
PRESENTACIN
En fuente o plato, adornado con tiras de pimientos asados.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Pollo al Baturro Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Chef Andrs Gallardo Mayeta.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de cerdo
Suprema de pollo
Agua o fondo de ave
Ajo
Hoja de laurel
Arroz
Queso amarillo o parmesano
60
45
500
3
1
1
50
30
g
g
mL
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Hervir el pollo y el cerdo (picado en tiras) con las especias y elaborar como un guiso con esta mezcla.
Con el fondo se prepara el arroz que acompaa el plato y se sirve con un molde parecido al del arroz
con pollo. Primero, poner un poco de arroz, y por encima el guiso de pollo y cerdo; se le vuelve a
incorporar el arroz y terminar con el queso amarillo, pero preferiblemente Parmesano. Como se sirve
caliente, este queso gratina con facilidad.
PRESENTACIN
185
S No
Dnde?
Restaurante El Baturro.
X
SUGERENCIAS
La preparacin fue creada en 1995 y desde entonces se ha quedado como plato de la casa, con gran
aceptacin por parte de los clientes que visitan dicho establecimiento.

Pollo Farola de Baracoa Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo
Aceite
Vino seco
Ajo
Huevos
Salsa criolla
Caldo de ave
Jugo de limn
Sal
Vegetales verdes (habichuelas, guisantes, pimientos u otros)

Guarnicin
Malanga (para frituras)
2,1
1
50
10
2
170
450
100
15
600

460
kg
L
mL
g
unidad
mL
mL
mL
g
g

g
PREPARACIN
Limpiar y cortar los pollos en porciones de 210 g. Sazonarlos con limn, vino seco y sal; dejarlos reposar
por 30 minutos. Pelar y rallar las malangas. Mezclar la malanga con el ajo y los huevos para elaborar las
frituras. Preparar un recipiente con grasa caliente y saltear el pollo hasta que selle. Aadirle el caldo de
ave y la salsa criolla; a los 10 minutos de la coccin, retirar el pollo.
PRESENTACIN
En plato para asado, decorado con ensalada verde. Guarnicin: frituras de malanga.
S No
Dnde?
Restaurante Altos de Cotilla
en el viaducto de La Farola.
X
SUGERENCIAS
Se pueden cocer las malangas troceadas junto con el pollo y emplear otro tipo de acompaamiento.

Pollo Luna de Miel Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Jos Manuel Guerra Somoza
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Suprema de pollo
Jamn
Miel
Raz de jengibre
Pimienta blanca
Zanahoria
Papa
Pia
460
100
60
10
5
50
50
50
g
g
mL
g
g
g
g
g
186
Tomate natural
Sal
Ajo
Cebolla
10
3
5
10
g
g
g
g
PREPARACIN
Deshuesar el pollo; aliar con sal, miel y jengibre rallado. Rellenar con el jamn molido y la pia cor-
tada en tiras. Luego asar en una bandeja donde previamente se han colocado las zanahorias y las papas
cortadas en ruedas. Echar el ajo aplastado y la cebolla cortada en cuatro. Despus de asar el pollo, se
separa el fondo del asado y se prepara la salsa.
PRESENTACIN
Cortar a la mitad el pollo sin que pierda la forma de corazn, acompaado de la salsa. Guarnecer con
las zanahorias y las papas usadas como lecho del asado. Adornar con vegetales rojos y verdes.
S No Dnde?
Gran Hotel (antiguo hotel-
escuela).
X
SUGERENCIAS
El plato se ofertaba en el hotel-escuela. Se present en el Frum de Ciencia y Tcnica (2003), con premio
Relevante a nivel provincial. Se sirve como oferta especial el Da de los Enamorados (14 de febrero).

Quimbomb con pollo y bolas de pltano Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Mailorbis Borne Delz.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo (cortado en octavos)
Quimbomb
Aceite
Ajo
Cebolla
Caldo de pollo
Zumo de limn
Pltano verde
Tomates
Ajes
Chicharrones triturados
Pur de tomate
Vino seco
Pimienta dulce
Sal
200
300
10
5
30
200
5
200
80
20
30
100
50
3
5
g
g
mL
g
g
mL
mL
g
g
g
g
mL
mL
g
g
PREPARACIN
Salpimentar las porciones de pollo y reservar. Lavar, escurrir y cortar el quimbomb en ruedas finas.
Lavar y cortar finamente las especias y elaborar una salsa aadiendo el pur de tomate. Cortar las puntas
de los pltanos y realizar un corte a la cscara a todo el largo; poner a hervir. Una vez blandos, separar
las cscaras y hacer un pur; mezclar con los chicharrones triturados y sal; hacer bolas de mediano
tamao. En un recipiente adecuado, y con la grasa caliente, dorar las porciones de pollo. Aadir el quim-
bomb, moviendo constantemente. Adicionar el zumo de limn, la salsa elaborada, el caldo bien
caliente, el vino seco y la sal. Dejar cocer por 25 minutos. Un poco antes de terminar la coccin, adi-
cionar las bolas de pltano.
PRESENTACIN
En una cazuela de barro de forma tradicional.
S No Dnde?
Cadena Islazul y paladares
de la ciudad.
X
SUGERENCIAS

187
REGIN ORIENTAL

Ajiaco bayams
Masas de cerdo empanadas
Frijoles caballero
Congr con leche de coco
Arroz asado
Moros y cristianos
Galantina de cerdo
Ensalada a la bayamesa
Filete de pescado con salsa
de tamarindo
Pescado a la Santa Brbara
Bakn
Masas de cerdo Tacmara
Isla de la Juventud
188
MUNICIPIO ESPECIAL ISLA DE LA JUVENTUD

ESCUELA: Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo

COMPILADORES

Lic. Lzara Barbn Ruiz dianelys@ehtij.co.cu


Isla de la Juventud es municipio especial, con rango de provincia, desde 1976. La segunda isla en
extensin del archipilago cubano. Junto a ms de 600 cayos e islotes conforma el Archipilago
de los Canarreos en la parte suroccidental de Cuba, junto al Golfo de Bataban (foto superior izquierda:
vista satelital). Lmites: al N con el Golfo de Bataban y las provincias de Pinar del Ro, Artemisa y
Mayabeque; al S con el Mar Caribe; al E con la Pennsula de Zapata; al O con Pinar del Ro. Tiene una
superficie de 2, 419 km
2
con 6 asentamientos poblacionales; de estos, Nueva Gerona (cabecera muni-
cipal), Santa Fe y La Demajagua son los principales.
Fue descubierta y bautizada como La Evangelista por Cristbal Coln el 13 de junio de 1494
durante su segundo viaje al Nuevo Mundo. La capital, Nueva Gerona, se funda por la Metrpoli espa-
ola el 17 de diciembre de 1830
como Reina Amalia, situada entre
las Sierras de Caballos y Casas, a
3 km de la desembocadura del ro
Las Casas, navegable hasta el Mar
Caribe. A lo largo de los aos, desde
su descubrimiento y colonizacin
en el siglo XV hasta el siglo XX, se le ha
conocido con distintos nombres: Isla de
las Cotorras, Colonia Reina Amalia, Isla de
los Piratas, e incluso Isla del Tesoro, Isla de
los Deportados e Isla de Pinos, prevaleciendo
este ltimo hasta 1978, cuando fue nom-
brada Isla de la Juventud por los miles de
jvenes de distintas partes del mundo y de
varias provincias del pas que estudiaban
en las escuelas en el campo creadas all
para cursar la secundaria bsica y las carreras
de medicina y pedaggicas.
El territorio, geogrficamente, presenta
dos sectores bien diferenciados por su mor-
fologa: llanuras del norte y del sur, sepa-
radas por la Cinaga de Lanier [segundo humedal
en importancia del pas, gran reserva natural
declarada Parque Nacional y sitio Ramsar
(2002), foto superior derecha]. En la parte norte
predomina la franja cenagosa que bordea
la zona costera, la red hdrica de configu-
racin radial y las elevaciones mayores (las
Fotos superiores: vistas de la ciudad Nueva Gerona. Fotos
centrales: ro Las Casas, Centro Internacional de Buceo y Cayo
Largo del Sur en ese orden. Fotos inferiores: Cuevas de Punta
del Este y muestra de los pictogramas simblicos.
189
Sierras de La Caada (303 m de altura), de Casas y la de Caballos). La parte sur carece de redes
hidrogrficas superficiales; est cubierta de bosques semideciduos y la costa posee hermosas playas.
Los ros ms importantes son: Las Nuevas, San Pedro, Las Casas y Jcaro.
Actividades econmicas principales: agricultura, sobre todo ctricos, pesca, extraccin de mrmol,
cermica (utilitaria y artstica) y el turismo. En relacin con este ltimo, sus principales lugares de
inters son:
* Centro Internacional de Buceo en el hotel Colony.
* Cayo Largo del Sur. Isla turstica con una confortable y moderna infraestructura hotelera y su Marina.
* Playa Bibijagua, famosa por sus arenas negras, nicas en Cuba y ambientada con 10 monumentos escultricos.
* Cuevas de Punta del Este. Consideradas la Capilla Sixtina del arte rupestre caribeo ya que exhiben en sus
paredes y techos ms de 230 pictogramas aborgenes que representan la sucesin de los das y las noches del
mes lunar. Los dibujos son lineales, abstractos y geomtricos, cuya posicin es totalmente simblica y los
colores escogidos son el rojo y el negro. Segn las pruebas del carbono 14 datan de 850 aos d.n.e.
* Parque Nacional Cinaga de Lanier. Adems de su valor como ecosistema, tiene un sitio arqueolgico con
evidencias de asentamientos aborgenes.
* Finca-museo El Abra. Monumento Nacional. Lugar donde fue confinado el joven Jos Mart el 13 de octubre
de 1870.
* Presidio Modelo (museo). Monumento Nacional. Centro penitenciario donde cumplieron prisin los asaltantes al
Cuartel Moncada


La tradicin culinaria de una ciudad siempre ha sido, de una manera u otra, un atractivo para los
visitantes. En relacin con la Isla de Pinos, es difcil precisar el origen de la cocina pinera porque los
hbitos y costumbres alimentarios de sus habitantes han variado mucho por la migracin progre-
siva que se ha producido de personas procedentes de diferentes provincias del pas y de otros pases,
pero se conoce que tiene sus races en la cocina caimanera (de la isla caribea Gran Caimn); de
ah que el rgimen alimentario sea muy heterogneo. Adems, por la influencia de la emigracin de
las provincias orientales se evidencia un cambio circunstancial en el uso de determinados platos hacia
hbitos y costumbres de esa regin del pas. En el territorio se ha establecido una pequea comu-
nidad japonesa desde hace dcadas, la que mantiene la tradicin de sus platos asiticos, pero tambin
ha enriquecido dichas preparaciones en el proceso de asimilacin a las condiciones de la Isla.
Cuando se analiza qu alimentos estn presentes en la cocina tradicional pinera, se aprecia el
uso recurrente de la carne de res salada, el maz, de los productos crnicos procedentes de animales
propios de la Isla de la Juventud como son: la caguama, la tortuga, la jicotea y hasta de animales
que se encuentran en veda permanente como el manjuar y el manat. El consumo de pescados y
mariscos es predominante en la dieta con relacin al resto de las otras carnes, as como el uso del
coco en el proceso de elaboracin, el cual puede utilizarse como leche, manteca o coco rallado en
diversas preparaciones, ya sean saladas o dulces, aportndoles un sabor contrastante, fruto de la
mezcla de lo dulce y lo salado, y esto las convierte en platos exclusivos.
Con el decurso del tiempo se han ido perdiendo las races de la cocina tpica pinera dentro de
sus moradores y en las generaciones jvenes que las desconocen. Por eso la importancia de su res-
cate y revitalizacin, pues los alimentos tpicos de una regin constituyen un valioso recurso turs-
tico a explotar, y actualmente no se realizan ofertas en la red gastronmica del turismo ni en la del
municipio, solo se presentan en los festejos locales, como la Fiesta del Coco y las fiestas pineras.
Las festividades tradicionales pineras que han ido haciendo historia en el propio desarrollo de
la Isla son:
FIESTA DEL COCO. Se celebra en el Consejo Popular 26 de Julio, que se distingue por la conservacin de sus
tradiciones con respecto a la cultura, sobre todo sus orgenes caribeos y caimaneros. En esta festividad se
ofertan platos tradicionales, tales como: congr con leche de coco; pescado elaborado con esta leche; el
famoso ajiaco pinero, que contiene las viandas tradicionales que se le incorporan a este plato en cualquier
regin del pas, pero se le aade el ame y dumpling (de harina de trigo y maz).
FESTIVAL DE LA TORONJA (ACTUALES FIESTAS PINERAS). Se disean quioscos que fomentan la cultura gastronmica
pinera y se venden productos elaborados con coco.
Isla de la Juventud
190
Recetas

Ajiaco caimanero Entrante
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado salado
Agua
Yuca
Malanga
ame
Mapn (fruta del pan)
Papa
Dumpling
Cilantro
Aj cachucha
Salsa criolla

Para el dumpling
Harina de trigo
Polvo de hornear
Sal
Leche de coco
960
2
230
190
190
174
174
290
1
15
75

580
30
10
200
g
L
g
g
g
g
g
g
g
g
ml

g
g
g
ml
PREPARACIN
Desalar el pescado en abundante agua. Rallar el coco y extraerle la leche. Elaborar con el pescado ya
desalado un caldo, colarlo, despinar el pescado y reservar las masas. En el propio caldo, puesto al
fuego, agregar las viandas peladas y cortadas en pequeos pedazos, por su orden de dureza. Al pasar
5 minutos, agregar el dumpling y la salsa criolla; cocinar a fuego lento, sin destapar el recipiente para
que no se endurezca el dumpling y se ablanden las viandas.
Elaboracin del dumpling: mezclar en un bolo la harina, el polvo de hornear, la sal y, poco a poco, la
leche de coco. Dejar reposar durante 15 minutos. Hacer porciones en forma de pequeas bolas y
agregar al ajiaco en el momento requerido.
PRESENTACIN
En cazuela de barro o plato sopero Adicionar las masas de pescado en la superficie y colocar una tajada
de limn al lado.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Arroz blanco con coco Guarnicin
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Leche de coco
Agua
Sal
375
200
500
20
g
mL
mL
g
191
PREPARACIN
Mezclar el agua, la leche de coco y la sal. Poner a bullir a fuego alto. Una vez que hierva, aadir el arroz
y remover; cocinar sin tapar hasta que el agua sea absorbida. Luego tapar y continuar la coccin a
fuego lento durante 4-5 minutos.
PRESENTACIN
Como acompaamiento de platos principales.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Arroz con jicotea Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de jicotea
Arroz
Aceite
Ajo
Cebolla
Aj chai
Tomate natural
Pur de tomate
Agua
Comino
Bijol
Vino seco
Sal
Pimienta

Guarnicin
Aj pimiento
Huevo
Petit-pois
500
460
180
10
60
30
200
60
1
2
5
60
10
5

90
3
90
g
g
mL
g
g
g
g
mL
L
g
g
mL
g
g

g
unidad
g
PREPARACIN
Limpiar los pellejos de la jicotea y cortar la carne en pedazos medianos; sazonarla con sal y pimienta.
Elaborar una salsa con las especias, el aceite y el pur de tomate. En un recipiente apropiado, dorar la
carne; luego incorporar la salsa, el agua, el comino tostado y machacado, el bijol y la sal. Cocinar hasta
que la carne est semiblanda; aadir el arroz y poner en el horno o cocinar a fuego suave durante 15
minutos. Al terminar, agregar el vino seco.
PRESENTACIN
En plato o cazuela de barro, decorado con tiras de pimientos, huevos duros y petit-pois.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Isla de la Juventud
192

Boniato asado en cazuela Guarnicin
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Boniato
Azcar
Sal
Hojas de pltano o papel amarillo para cubrir
400
100
10
--
g
g
g
--
PREPARACIN
En un caldero, colocar el boniato, una vez pelado y cortado en trozos grandes. Agregar un poco de
agua de forma que no llegue a cubrirlos; adicionar la sal y el azcar. Cubrir con las hojas de pltano o
el papel amarillo. Coccin a fuego lento y cuando est a punto se pega al caldero produciendo un
aroma exquisito y un sabor delicioso. Se puede acompaar con guisos.
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Boniato asado al fuego Guarnicin
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Boniato 400 g
PREPARACIN
Colocar los boniatos sin pelar en el interior de las brasas, de forma tal que estos queden cubiertos.
Cuando hayan transcurrido 25 minutos, retirarlos del fuego y quitarles la cscara. Estn listos para
comer.
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Congr con leche de coco Guarnicin
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Arroz
Frijol colorado
Leche de coco
Tocino
460
200
200
100
g
g
mL
g
193
Ajo
Cebolla
Aj pimiento
Comino
Sal
10
100
60
4
10
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Lavar los frijoles colorados previamente escogidos. Ponerlos al fuego en una olla de coccin rpida con
abundante agua que cubra por entero los frijoles. Colocar la vlvula de la presin y mantener 30-40
minutos; enfriar y retirar la tapa de la olla para comprobar que el grano est blando. Refrescar.
Colocar en una olla el tocino y sofrerlo; luego incorporar el aj, la cebolla, el ajo bien picado y el
comino. Adicionar los frijoles y remover. Aadir el arroz, la leche de coco y la sal; dejar al fuego durante
25 minutos, y observar que la preparacin tome un color ms claro que el congr tradicional. Retirarla y
servir caliente como guarnicin.
PRESENTACIN
Acompaando preparaciones o en plato individual como racin.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Delicias de pescado con coco Principal
Raciones
20
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado de agua salada
Carne salada
Fruta del pan
Yuca
ame
Pltano vianda verde
Leche de coco
Agua
Cebolla
Boniato
Pimiento
Harina de trigo
Zumo de lima o limn
1,5
1,5
500
920
920
500
1
1,5
50
200
30
50
30
kg
kg
g
g
g
g
L
L
g
g
g
g
mL
PREPARACIN
Cortar el pescado en trozos entre 4 y 6 cm; sazonar con pimientos, cebolla y sal; reservar. Cortar la
carne salada en trozos pequeos y hervir en agua para reducir la sal durante 20 minutos. Cambiar el
agua y volver a hervir hasta ablandar la carne por 20 o 30 minutos ms. ||Aadir la leche de coco y el
agua en una olla grande por separado. Pelar, lavar y cortar la fruta del pan, la yuca, el ame, el boniato
y los pltanos en trozos o rodajas; aadir a la leche de coco y llevar a ebullicin. Agregar el pescado y la
carne salada, colocndolos sobre las verduras. Aadir el pimiento y la cebolla picados. Mezclar la harina
de trigo con 240 ml de agua y aadir para que la salsa espese. ||En un tazn, mezclar harina de trigo,
harina de maz y sal. Poco a poco, agregar agua hasta que la masa adquiera una consistencia suave,
pero firme. Desprender porciones y darle forma esfrica; aplanarlas y agregar a la olla. Cocinar todo a
fuego medio durante30 minutos. Puntear con sal y pimienta si fuera necesario.
PRESENTACIN
En plato para asado, acompaado de las viandas y la salsa resultante de la coccin.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Isla de la Juventud
194
Ensalada de mapn (o fruta del pan) Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Fruta del pan cocida
Mayonesa
Guisantes verdes
Cebolla blanca
Pimiento verde
Tallos de apio
Mostaza
Sal
Pimienta negra
500
250
300
200
50
10
5
10
5
g
mL
g
g
g
g
g
g
g
PREPARACIN
Picar la fruta del pan en dados y aadir la cebolla, el pimiento verde y el apio finamente picados.
Mezclar la mostaza y la mayonesa; agregar los ingredientes anteriores y mezclar bien. Aadir los
guisantes y pimientos verdes, la pimienta negra y la sal. Usar una pequea cantidad de guisantes y de
pimiento verde para la guarnicin.
PRESENTACIN
En plato para asado con los ingredientes mezclados y decorado con los guisantes y pimientos.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Ensalada de papa con remolacha Entrante
Raciones
20
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Papa
Remolacha
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolla mediana
Mayonesa
Azcar
Pimienta negra
Mostaza
Guisantes verdes
Huevos duros en rodajas
Sal
2
500
20
20
50
250
50
4
60
240
3
40
kg
g
g
g
g
mL
g
g
g
g
unidad
g
PREPARACIN
Pelar y cortar las papas en cubos, se hierve en agua con la sal hasta que estn blandas. Realice la
misma operacin con la remolacha en una cazuela partea. Picar los pimientos y la cebolla y reservar.
Mezcle la mayonesa, la mostaza, el azcar y la pimienta negra en un recipiente. Retire el agua de las
papas una vez tierna y colocar en un tazn grande para mezclar. Agregar los ingredientes una vez
mezclados y aadir los guisantes y la remolacha. La ensalada se puede servir inmediatamente al ser
preparada, pero se suele servir despus de refrigeracin durante 2 o 3 horas. Adornarla con rodajas de
huevos hervidos.
195
PRESENTACIN
En plato para asado con los ingredientes mezclados y decorado con los huevos duros cortados en rodajas.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
Los alimentos refrigerados deben encontrarse a una temperatura menor o igual a 5 C para mantener
su inocuidad.

Ensalada de pia con vegetales Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Perejil
Hojas de menta
Cebolla morada
Tomate maduro
Pia
Trigo inflado triturado
Aceite de oliva
Jugo de limn
Sal
40
10
50
100
200
50
100
30
5g
g
g
g
g
g
g
mL
mL
g
PREPARACIN
Picar finamente perejil, hojas de menta, cebolla, tomate y pia. Lavar el perejil y la menta juntos y colar
el agua. Agregar la cebolla y mezclar. Combinar con el tomate y el trigo inflado triturado; dejar reposar
por 5 minutos. Aadir limn, pia, aceite de oliva y sal a la mezcla del tomate y el trigo. Mezclar todos
los ingredientes suavemente hasta formar una masa homognea.
PRESENTACIN
En plato para asado y moldeado.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Filete de pescado a la toronja Principal
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pescado
Toronja
Mantequilla
Sal
Aceite
Col
1,8
800
250
10
2
250
300
kg
g
g
g
g
mL
g
PREPARACIN
Preparar el jugo de toronja y reducirlo mediante coccin. Aadir fuera del fuego los copos de mante-
quilla, batiendo enrgicamente, hasta obtener la consistencia de salsa. Rectificar el sabor; sin carame-
Isla de la Juventud
196
lizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con la suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa lige-
ramente sobre el pescado.
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Fondant de papa Entrante
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Papa
Caldo de pollo
Mantequilla
Tomillo fresco
Sal
Pimienta
300
500
60
3
15
3
g
mL
g
g
g
g
PREPARACIN
Colocar las papas peladas y cortadas en cubitos en una cazuela y cubrir con el caldo de pollo. Agregar
35 g de mantequilla, las ramitas de tomillo fresco y la sal; llevar a ebullicin, luego hervir a fuego lento
hasta que estn cocidos y reservar el caldo. Reducir las papas a pur con 25 g mantequilla hasta que
est cremoso y adicionar la pimienta. Agregar el caldo de pollo para humedecer si es necesario; hay que
tener cuidado para que la mezcla quede firme. Verterla en un molde o en el recipiente que se desee y
servir con la salsa caliente.
PRESENTACIN
En plato sopero o tazn.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Fricas de pollo con leche de coco Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pollo entero
Pur de tomate
Aceite
Ajo
Cebolla
Aj
Sal
Leche de coco
Papa (cortada en cubitos)

Guarnicin
Arroz congr
1,5
200
100
50
200
20g
10
500
500g

460
kg
g
mL
g
g
g
g
mL
g

g
197
PREPARACIN
Trocear el pollo. En una cazuela verter el aceite; cuando est caliente incorporar el pollo troceado y sellar
con los aromticos. Incorporar la leche de coco y las papas. Tapar y dejar al fuego durante 20 minutos.
PRESENTACIN
En plato para asado acompaado del arroz congr.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Frituras de cangrejo Alimento ligero
Raciones
20
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cangrejo picado
Pimiento verde
Cebolla
Leche evaporada
Leche de coco
Aj chile
Tomillo (fresco y picado)
Huevo batido
Polvo para hornear
Harina de trigo
Aceite
460
60
50
100
50
5
5
1
10
280
500
g
g
g
mL
mL
g
g
unidad
g
g
mL
PREPARACIN
En un tazn mezclar los ingredientes siguientes: el cangrejo trinchado, el pimiento verde (cortado en
dados), la cebolla (cortada en jardinera), la leche evaporada, la leche de coco, el aj chile (cortado en
jardinera), el tomillo fresco y el huevo batido. En un bol mezclar el polvo de hornear y la harina de trigo.
A continuacin, mezclar todos los ingredientes. En el aceite caliente verter cucharadas de la mezcla y
cocinar hasta que estn doradas.
PRESENTACIN
En plato para asado y decorado segn la creatividad del elaborador.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Langosta Isla de Pinos Principal
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Langosta
Pimiento
Cebolla picada
Ajo
Leche de coco
300
50
50
100
30
120
g
g
g
g
g
mL
Isla de la Juventud
198
Mantequilla
Sal
Pimienta
Curry

Guarnicin
Arroz cocido
Boniato o pltano
Vegetales verdes
20
10
1
1

40
40
40
g
g
g
g

g
g
g
PREPARACIN
Picar la langosta en anillos. Picar el pimiento en dados y la cebolla en anillos. Derretir la mantequilla en
la sartn y aadir curry, langosta, cebolla, ajo, tomate y pimiento. Remover hasta que cambie el color y
adicionar la leche de coco ms taza de agua; cocer hasta que la carne est en el punto deseado.
PRESENTACIN
En plato para asado con una guarnicin de arroz blanco, boniato o pltano maduro hervido y vegetales
verdes. Opcionalmente, se puede sacar el cascarn y hornearlo con sal y pimienta para cubrir la masa
de langosta en la presentacin del plato.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Pescado frito guarnecido con coco rallado Principal
Raciones
2
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Filete de pargo o pargo entero
Harina de trigo multiuso
Sal
Pimienta negra
Jugo de limn
Aceite vegetal
Otros condimentos de su eleccin
Coco rallado
Ajo picado

Guarnicin
Pltano verde o maduro, pan de maz o buuelos
400
100
10
5
10
300
----
10
10

116
g
g
g
g
mL
mL
----
g
g

g
PREPARACIN
Lavar el pescado con agua y jugo de lima o de limn. Aliar con sal, pimienta negra y otros condi-
mentos de su eleccin y rodar en la harina seca. Calentar el aceite vegetal en una sartn y frer a fuego
medio hasta que se dore de un lado; darle la vuelta y repetir el proceso. El tiempo es 5 minutos por
cada lado en dependencia del grosor del pescado y la nitidez deseada. En otra sartn saltear ajo, coco
rallado y salsa picante para el decorado. Para servir se puede utilizar como guarnicin pan de maz,
pltano maduro o verde o buuelos.
PRESENTACIN
En plato para asado acompaado de la guarnicin seleccionada por el elaborador.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

199
Pescado con leche de coco Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pescado entero (1)
Tocino
Leche de coco
Pimienta
Sal
Limn
1,5
60
500
1
15
15
kg
g
mL
g
g
mL
PREPARACIN
Limpiar el pescado y marinar con el limn, la sal y la pimienta. En una cazuela hervir la leche de coco
con el tocino; una vez reducida la leche, colocar el pecado dentro y cocinar durante 20 minutos.
PRESENTACIN
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Picadillo de tasajo Plato principal o farsa
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Tasajo
Cebolla
Aj verde
Ajo
Pur de tomate
Aceite
500
60
30
3
60
45
g
g
g
g
mL
mL
PREPARACIN
Remojar el tasajo la noche anterior a su preparacin. Cambiar el agua y ponerlo a hervir hasta que
ablande. Quitar los pellejitos y refrescar; luego molerlo por la cuchilla gruesa de la mquina. En la grasa
caliente, hacer un sofrito con la cebolla, el aj bien picadito, el ajo bien machacado y el pur de tomate.
Agregar el tasajo molido. Cocinar revolviendo con la espumadera hasta que seque bien y quede a
punto. Refrescar. Puede consumirse solo o utilizar como relleno en otras elaboraciones.
PRESENTACIN
En preparaciones rellenas o en plato para asado con la guarnicin al lado si se oferta como plato
principal.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS
El picadillo de tasajo puede utilizarse como relleno de empanadas y para elaborar bolas de pltano o de
papa rellenas, en la forma usual. Tambin quedan muy sabrosas si se hacen con pur de boniato. Como
plato principal rinde 4 raciones.

Isla de la Juventud
200

Pltano maduro hervido, guarnecido con coco rallado al ajillo Guarnicin
Raciones
1
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Pltano maduro (firme y cortado en cuartos)
Agua
Sal
Ajo
Coco rallado
Aceite de Oliva
87
360
5
10
20
20
g
mL
g
g
g
mL
PREPARACIN
Colocar el agua en una olla con sal; cuando est hirviendo, agregar las rodajas de pltano pelado y
cocinar a fuego medio hasta que el pltano est suave. En una sartn saltear el ajo, el coco rallado y la
pimienta; verter por encima del pltano hervido. Se utiliza como guarnicin con pescados y otros platos.
PRESENTACIN
En plato para asado como acompaamiento de platos principales.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Salsa de aj picante Guarnicin lquida
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Cebolla (picada en rodajas)
Aj chile (en rodajas)
Zanahoria rallada
Vinagre blanco
Aceite vegetal
100
20
50
10
15
g
g
g
mL
mL
PREPARACIN
Colocar las cebollas, los chiles y las zanahorias en una sartn con el aceite. Revolver constantemente
por 2 a 3 minutos a fuego medio. Aadir vinagre sin dejar de revolver hasta que las cebollas se hayan
suavizado. Retirar del fuego y servir sobre el pescado frito.
PRESENTACIN
En plato para asado acompaando platos principales o servida en salsera.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

201

Sopa criolla Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Gallina criolla o gallo
Malanga
Ajo
Cebolla
Cilantro
Cocido de bija
Grasa de cerdo
Sal
500
100
20
50
5
10
10
10
g
g
g
g
g
mL
g
g
PREPARACIN
En una cacerola poner a hervir la carne de gallina cortada en porciones. Cocer durante 45 minutos.
Aadir la malanga cortada en cuartos y contine la coccin. En una sartn colocar la grasa de cerdo y
saltear cebolla, ajo, bija y cilantro. Verter en la cazuela y dejar cocer 5 minutos ms. Servir bien
caliente.
PRESENTACIN
En plato sopero o en tazn.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Sopa de mariscos Entrante
Raciones
10
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Anillos de calamar
Pulpo picado
Camarones
Tomates
Cebolla (cortada en cubitos)
Ajo
Apio (cortados en cubitos
Vino blanco
Caldo de pescado
Agua
Aceite de oliva
Sal
340
170
226
100
50
20
15
50
1
500
60
10
g
g
g
g
g
g
g
mL
L
mL
mL
g
PREPARACIN
Cortar la cebolla y el apio en cubitos. Saltear las verduras con el ajo sin dejar dorar. Aadir los mariscos
y cocinar durante 5 minutos. Aadir vino blanco, caldo de pescado, sal y agua; hervir por 5 minutos;
luego cocinar a fuego lento 5 minutos ms. Eliminar la espuma que se forma en la superficie, y cuando
se retire del fuego agregar el aceite de oliva. Refrigerar por 2 horas para lograr una mezcla mejor de los
sabores.
Isla de la Juventud
202
PRESENTACIN
En plato sopero o tazn.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Tasajo con frijoles Principal
Raciones
4
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne salada
Frijoles colorados
Pimiento
Cebollino
Cebolla
Tomillo
Ajo (picado y prensado)
Agua
Leche de coco
Hojas de laurel
Pimiento rojo
Ajo (entero)
Pimienta

Guarnicin
Arroz blanco cocido o ensalada de verduras
460
375
60
100
125
10
20
500
750
2
80
3
2

460
g
g
g
g
g
g
g
mL
mL
g
g
g
g

g
PREPARACIN
Picar la cebolla y los cebollinos en jardinera. Cortar la carne en dados y cubrirla con agua y sal hasta
que hierva. Repetir el procedimiento si es necesario para eliminar la salmuera. En una cazuela aparte,
poner al fuego los frijoles (remojados durante la noche anterior) con agua, leche de coco, hojas de
laurel, pimientos con semillas, ajos enteros, pimienta entera y cebollinos. Cocinar a fuego lento durante
1 hora o hasta que los frijoles estn blandos (puede utilizar olla de presin y el tiempo es menor).
Agregar la carne salada, cebolla, tomillo y ajo machacado; cocinar a fuego lento durante otros 20
minutos. Rectificar el sazn si es necesario. Retirar las hojas de laurel y la pimienta.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con arroz blanco o ensalada de verduras.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Tortuga estofada Principal
Raciones
6
AUTOR (ES)
Desconocido.
Registrado
S No
X
Unidad
de medida
Carne de tortuga
Cebolla
2
100
kg
g
203
Pimiento (con semilla)
Cebollino
Ajo
Sal
Pimienta
Agua
Aceite de oliva

Guarnicin
Pan de maz
Arroz blanco o congr
50
20
10
10
5
500
50

240
240
240
g
g
g
g
g
mL
mL

g
g
g
PREPARACIN
Cortar la cebolla en dados y el cebollino trinchado fino. Poner el agua al fuego y cuando est hirviendo
aadir la carne de tortuga durante 2 o 3 minutos; sacarla y retirar la membrana. Trocear de forma
irregular en trozos pequeos y lavarla. Poner en un recipiente y aadir el resto de los ingredientes con
el aceite de oliva; remover. Aadir agua y cocinar a fuego lento hasta que la carne est blanda.
PRESENTACIN
En plato para asado, guarnecido con pan de maz, arroz blanco o congr y vegetales.
S No
Dnde?

X
SUGERENCIAS

Apndice. ndice de recetas. Bibliografa
204
APNDICE MARIDAJE PLATOS Y VINOS

PROF. PRINCIPAL JORGE JUNCO MONSERRAT

UNA DE LAS COCINAS MS LLAMATIVAS DE LATINOAMRICA ES, SIN DUDA, LA CUBANA.
Nuestro pas se deleita con una rapsodia cultural maravillosa, fruto de la fusin y
enriquecimiento entre los aportes culinarios aborgenes, espaoles, franceses, afri-
canos, caribeos (Hait, Jamaica, Santo Domingo y otras islas antillanas), as como
de la posterior influencia de la inmigracin asitica y europea, lo que origina un
sinnmero de sabores, texturas y aromas. La comida criolla se identifica por los
elementos siguientes:
Guisos y estofados.
Asados en pa.
Caldos y sopas (p. ej., ajiaco).
Alimentos fritos.
Arroces combinados.
Dulces de repostera domstica.
Comidas con carnes de caza, de cra y productos del mar.

La cocina en Cuba sufre un proceso de criollizacin que es la transculturacin ocurrida hasta hoy
da y por eso aparecen nuevos elementos asimilados, tales como:
Frijoles.
Vegetales y frutas.
Vinos (provenientes de Europa fundamentalmente).
Aceite.
Harina de trigo.
Ganado vacuno, cerdo, ovejas, gallinas, palomas, as como el tasajo y el lacn (introducidos por
Espaa).
Dulces azucarados y diversas preparaciones de pastelera.
Quesos criados.

En relacin con los vinos, estos se tomaban en los tiempos de la colonia espaola por las familias
acaudaladas; la poblacin de menos ingresos consuma sidra (fermentado de la manzana) o vinos
baratos. Ya por el ao 1900 se acostumbraba a tomar vinos en las fiestas de fin de ao o por un
acontecimiento familiar muy importante. Pero, dnde estaba y est en algunos la falta de cultura?
En su conservacin, pues si no estn bien conservados, con su temperatura ideal, evidentemente se
estropean, y saben a cualquier cosa menos a vino. De ah que la cerveza, el ron o los aliados fueran
preferidos por los cubanos. Alguien toma una cerveza caliente? Por supuesto que no, de la cerveza s
tenemos cultura.

Caractersticas de los vinos

La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y se ha trasplantado desde esa regin a
otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. El vino (del latn vinum)
es la bebida que se obtiene de dicha especie mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los az-
cares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que
posee la fruta V. vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obs-
tante, el vino es la suma, tambin, de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
temperatura, horas de luz, y otros.
Cocina tradicional cubana
205
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos
hallados en los Montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la
presencia de V. vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este perodo. La evidencia
ms antigua de la produccin y consumo del vino es una vasija del ao 5400 a. C. La viticultura
debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino un elemento necesario
para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin,
fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos prio-
rato (proveniente de la palabra prior).
Se le da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total
o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se consi-
dera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de V. vinifera aunque se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como V. labrusca, V. rupestris. La ciencia que se ocupa del conoci-
miento y estudio de la elaboracin del vino (sin considerar los procesos de cultivo de la vid) se deno-
mina enologa. La ciencia que trata de la biologa de la vid, as como de su cultivo, es la ampelologa.

Color

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino y estas se encuentran
en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico est en la capa exterior
de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La ma-
yora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un pro-
ceso importante en la coloracin de los vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extraen las antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin.

Temperatura

TIPO DE VINO RANGO DE TEMPERATURA
Vinos tintos reserva 14-18 C
Vinos tintos varietales 15-16 C
Vinos blancos reserva 10-12 C
Vinos rosados 9-12 C
Vinos blancos licorosos y dulces 6-8 C
Vinos de casta amargos 22-28 C

Aspecto

Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van
tomando un color ms teja o apagado, tpico de las sustancias oxidadas.
Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas carbnico formadas durante la
fermentacin (presin superior a 3 barias).
Ntido: sin materia en suspensin. No necesariamente transparente.
Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos; es la untuosidad y est ligada a su riqueza
sustancial. La presencia de lgrimas depende bsicamente de la cantidad de glicerina presente en el
vino y, en gran medida, de la disolucin de esta en el alcohol, por eso influye tambin el grado
alcohlico [el glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (70% de la glucosa) y su presencia aporta
dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las
paredes interiores de las copas].
Tranquilo: vino que no es efervescente; no presenta burbujas de gas.
Frizzante (italiano) o perlant (francs): vino con agregado de gas carbnico (levemente gaseado).

206
Aroma y sabor

La conjuncin de estos dos atributos del vino genera diferentes sensaciones olfativas y gustativas.
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles; estos
compuestos le proporcionan al vino tres de sus cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. Tambin
existe una serie de sustancias en las uvas que proporcionan sabor y se encuentran en cantidades
nfimas (medidas en partes por milln e, incluso, en partes por billn o por trilln). Todas estas sus-
tancias determinan un sabor caracterstico denominado sabor primario. La mayora de los compo-
nentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, y por ello el pro-
ceso de prensado es fundamental a la hora de proporcionar los sabores primarios al vino. En algunos
vinos generosos, como el Jerez, existe un pequeo toque de sabor salado por el ambiente salino
que rodea la maduracin. La textura del vino se percibe al beberlo.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor especfico pro-
veniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico que
depende de la forma de procesamiento del vino. As, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen
similar aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de manera diferente).
Las caractersticas del vino relacionadas con el aroma son:
Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los vinos
tintos y otros (durazno, damasco o ctricos) para los vinos blancos.
Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza.
Balsmico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.
Empireumtico: pan tostado, caf ahumado, tabaco, cacao.
Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada).
Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).
Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble.
Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrn.

Las caractersticas del vino relacionadas con el sabor son:
Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
spero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy jvenes.
Clido: con un grado alcohlico elevado.
Cuerpo: tiene consistencia, con una sensacin gustativa de plenitud.
Equilibrado: armnico.
Estructurado: slido, rico en taninos.
Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez dbiles.
Generoso: rico en alcohol.
Goloso: flexible y ligero, fcil de beber.
Licoroso: dulce, rico en azcar, almibarado.
Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
Meloso: untuoso, con sensacin de terciopelo en la boca; tambin se usa para los vinos dulces que
contienen azcares residuales.
Nervioso: con sabor cido bien marcado, pero no agresivo.
Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
Seco: no tiene ningn rastro de azcar.
Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
Vivo: con acidez muy notable.

Aejamiento (vinos jvenes y aejos)

En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino. La ven-
dimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado caldo) es el mosto de uva fermen-
tado y encubado durante 40 das, con un grado alcohlico de 12 %; este es el vino joven. Los
italianos llaman novello al primer vino, y puede obtenerse ya en noviembre, a los 30-40 das despus
de la vendimia. El vino joven requiere una tcnica particular de fermentacin; es muy oloroso, fra-
gante y no es adecuado para el envejecimiento.
207
El envejecimiento es un proceso mixto que comprende el tiempo de aejamiento en los toneles o
barricas de madera y en botella. La aada es un referente importante en los vinos de mesa y suele
constar en la etiqueta de la botella. Las nuevas denominaciones para indicar la edad del vino son:
roble, aejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva.

Ejemplo de maridajes de platos y vinos

Pescados con combinaciones de frutas y platos con huevo
Vinos blancos jvenes de Chardonnay chileno.
Vinos afrutados del sur de Francia.
Sauvignon Blanc de Chile.
Vinos espaoles del Peneds.

Sopas, pltanos verdes y ajiacos
Rosados de Catalua o Navarra.
Merlot, Carmnere.
Tintos de medio cuerpo y delicados.

Carnes, guisados y asados en pa
Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Espaa).
Vinos de crianzas del Peneds (Espaa).
Vinos jvenes de la Borgoa (Borgougne blanco).
Sangiovese italiano en su estilo ms suave.
Merlot del Nuevo Mundo (Argentina, Chile).
Cuanto ms fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto.

Mariscos
Armonizan con los vinos espumosos (champagne o cavas o frizzantes de Italia).

Elaboraciones de repostera
Solo hay que tener en cuenta que si se utiliza un vino para los postres, es obligado un maridaje por
concordancia. Armonizan con los vinos dulces, principalmente los oportos y los vinos dulces natu-
rales franceses (Vin doux naturel).
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn fortalecidos con
holandas (aguardiente obtenido por destilacin directa de vinos puros). Los de aperitivo son secos y
tambin son fortalecidos.

Cuando se armonizan estos dos elementos, comida y vino, el resultado final tiene sus propias
caractersticas. Las consecuencias durante el maridaje pueden ser:
La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso tpico es consumir frutos secos como manes
con un vino tinto muy tnico. El vino resultara excesivamente astringente y dara la sensacin de
resequedad en la lengua.
La comida puede reducir una caracterstica del vino: un buen ejemplo son las protenas de la carne,
que neutralizan los taninos de un vino tinto. Esto explica porqu los vinos tintos van bien con las
carnes rojas, aunque hay excepciones.
El vino es excesivamente potente y anula las cualidades de la comida: es el caso contrario a lo
anterior; por ejemplo, pruebe un pargo con un vino tinto potente, o un postre muy dulce con un
vino blanco muy cido.
El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida: si, por ejemplo, se combina una
carne con una salsa que contiene frutos rojos y se elige un vino tinto frutal que presenta en su
sabor notas de dichos frutos, el resultado final ser muy bueno.
208
La mezcla aade un nuevo sabor desagradable: hay vinos y comidas que no pueden ir juntos; por
ejemplo, si se combina un filete de pollo a la plancha, sin nada ms, con un vino tinto potente, tal
vez se obtenga un sabor que puede recordar a un metal, o que el sabor del vino apague el del pollo.

Respecto a lo anterior, tngase en cuenta las recomendaciones siguientes:
Si se quiere elegir un vino para una comida es necesario pensar en los ingredientes de esta y en su
sabor: Ser ligera o fuerte, con muchas protenas, acompaada de una salsa que tiene algn sabor
especial, las caractersticas de la guarnicin acompaante? Esto le permitir tener una idea ms
clara acerca de qu tipo de vino puede utilizar.
Recordar el sabor y el gusto de los vinos que se van probando ayudar en el futuro a lograr un
mejor maridaje.
Leer las contra etiquetas de las botellas de vino porque en estas suelen aparecer los mejores mari-
dajes para dicho vino.

SERVIR UN PLATO BIEN PREPARADO CON EL VINO IDEAL
ES LA ARMONA ENTRE VINOS Y PLATOS;
ES LA COMBINACIN PERFECTA DE SABORES Y AROMAS,
QUE HACEN DE CADA COMIDA UNA FIESTA PARA LOS SENTIDOS
Y UN AUTNTICO PLACER.
ES EL ARTE DEL EQUILIBRIO.

PIENSE EN ELLO SIEMPRE PARA LA SATISFACCIN PLENA DEL CLIENTE.

209
NDICE DE RECETAS

AJIACO
bayams/ 165
caimanero/ 190
camageyano/ 123
cardenense/ 47
criollo tradicional/ 86
trinitario/ 86
Aj relleno con carne/ 100
Albndigas de carnero/ 100
Alpargatas de Vi/ 147
Ancas de rana a la criolla/ 64
Aporreado de tasajo habanero/ 25
Arroz
con camarones secos/ 27
con carne a la camageyana/ 124
con cigua/ 148
con coco/ 101
con bacalao/ 26
con berenjena/ 123
blanco con coco/ 190
a la Bodeguita/ 131
con cerdo/ 166
a la cubana/ 26
de fideos con carne, vegetales y queso/ 102
con frijoles caballero/ 65
con frijoles a la camageyana/ 125
Guam/ 53
imperial holguinero/ 149
jaspeado/ 27
con jicotea/ 102, 191
con maz/ 82
con maz a la criolla/ 132
con maz tierno/ 65
con maz y cerdo/ 103
mamb/ 133
a la marinera/ 148
con mariscos/ 66
moro con leche de coco/ 149
con pollo/ 167
con pollo a La Chorrera/ 28
relleno o Imperial/ 103
con ternilla trinitaria/ 87
BACALAO CON AME/177
Bakn/ 178
Bistec
de cerdo 1513/ 167
de cocodrilo a la parrilla/ 54
de cordero a caballo/ 133
de palomilla empanado con cebolla/ 104
Santa Ana/ 88
Bolitas
de fuf/ 66
de pescado Macab/ 150
Boniato
asado en cazuela/ 192
asado al fuego/ 192
marinero/ 104
Brocheta de cocodrilo/ 54
Butifarra
El Congo/ 20
del pueblo de Aura/ 150

CAGUAMA CAYO LEVISA/ 7
Calabaza salteada al estilo camageyano/ 125
Calamares rellenos Mar del Sur/ 67
Calentitos de Morn/ 105
Caldo de res con tostones/ 105
Caldosa
santiaguera/ 178
tunera/ 134
Camarones
ro Arimao/ 67
de Jabira/ 88
Cangrejo
de pollo a la caribea/ 179
a la veraniega/ 55
Carne de cocodrilo con papas/ 56
Cerdo
Escambray/89
estofado con leche de coco/151
210

guisado con enguer/ 89
guisado con pltano y malanga/ 106
mechada, carne de / 134
Palmarito/ 7
a la santiaguera/ 180
Chatinos de mapn/ 151
Chilindrn de chivo/ 21
Chuleta de cerdo agridulce con papaya/ 107
Cielo, mar y tierra/ 135
Cobo al nido/ 56
Cocodrilo fish/ 57
Cctel
de camarones con salsa San Jos/ 168
de jaibas/ 152
Col salteada con pimientos morrones
y guisantes/ 68
Congr con leche de coco/192
Cordero ahumado Cuyaguateje/ 8
Costillas
de cerdo con machuquillo/ 90
de cerdo con pia/ 107
de cordero al ajillo/ 108
Crema de pescado con ptalos de rosa/ 136
Croquetas
de pescado/ 47
de yuca/ 68
Crudo de pescado/ 91

DELICIA DON TOMS/ 8
Delicias
gibareas/ 152
de pescado con coco/ 193
El Don Plin de Pipe/ 108
Dumpling de yuca/ 153

EMPANADAS HOLGUINERAS/ 153
Empanadillas a la camageyana/ 126
Enchilado
de cangrejo/ 48
de cobo/ 57
Ensalada
a la bayamesa/ 169
cienfueguera/ 69
de mapn (o fruta del pan)/ 194
de papa con remolacha/ 194
de pia con vegetales/ 195
Enyucado de pescado/ 136
Estocada cienfueguera/ 69
Escabeche/ 49
de huevos de gallina/ 154

FAJITAS MIXTAS/ 109
Filete
de cazn/ 155
de cerdo Los Laureles/ 16
de pargo Cojmar/ 28
de pescado cienfueguero/ 78
de pescado costero/ 109
de pescado divorciado/ 110
de pescado a la miel/ 137
de pescado y/o mariscos con salsa de tamarindo/169
de pescado Monte Toro/ 110
de pescado a la toronja/ 195
de pescado Turiguan con salsa de camarones
y pltano frito a lo cubano/ 111
de res mechado/ 137
de res tunero/ 138
Fondant de papa/ 196
Fricanda de cocodrilo/ 58
Fricas de pollo con leche de coco/ 196
Frita cubana/ 29
Frituras
de cara/ 70
de bacalao/ 30
de cangrejo/ 197
de filete de pescado/ 155
de hueva de erizo blanco/ 156
de maz/ 71
de malanga saboreadas en salsa de pia avilea/ 111
de papa/ 30
de yuca/ 112
Fuf de pltano/ 31

GALANTINA DE CERDO/ 180
Gallina a la guajira/ 112
Goulasch a la habanera/ 31
Gran plato Hemingway/ 32
Grillada mixta/ 71
Guiso trinitario/ 91

HARINA CON JAIBA/ 72
Hayaca o hallaca/ 181
Huevos fritos a la ranchera/ 16

JAIBA ENCHILADA/ 72
Jaibita rellena gibarea/ 156

KAYUCA MIXTA AL MIREPOIS/ 32

LANGOSTA/
Bataban/ 22
a la Bodeguita/ 138
casildea/ 92
a la cerveza/ 22
211

cocida a la baha/ 73
Isla de Pinos/ 197
sorpresa al gratn/ 139
Varadero/ 49
Liseta
frita/ 170
Npoles/ 171
Lomo de cerdo
ahumado a la avilea/ 113
Longanisa
de cerdo ahumada pinarea/ 9
marinera/ 73
Lonjas de cerdo a la Iznaga/ 92

MANJAS FRITAS/ 74
Marina indmita/ 181
Masas de cerdo
ahumadas o a la pinarea/ 10
empanadas/ 140
Tacmara/ 157
Matajbaro/ 114
Mondongo trinitario/ 93
Montera trinitaria/ 93
Montura trinitaria/ 94

OLLA CUBANA/ 33
Ostiones en escabeche/ 74
Ovejo montado a caballo/ 140

PAELLA/
casildea/ 94
Covadonga/ 75
Pargo asado al carbn/ 50
Papa rellena a la Guanabacoa/ 34
Paticas de cerdo a la criolla/ 114
Pato a la indiana/ 171
Pechuga de pollo a la albahaca/ 182
Pescado
embriagado/ 115
con leche de coco/ 199
frito con leche de coco/ 157
frito guarnecido con coco rallado/ 198
a la sandieguera/ 10
a la Santa Brbara/ 183
Picadillo
de cigua/ 59
a la criolla/ 34
a la habanera o al jugo/ 35
matancero/ 50
de res a la cienfueguera/ 76
sanjuanero/ 95
de tasajo/ 199
Piononos de pltano/ 35
Pizza con jaiba/ 158
Pltano maduro hervido, guarnecido con coco
rallado al ajillo/ 200
Pollo
ahumado Soroa/ 17
asado a la santiaguera/ 183
baracoense/ 184
a la barbacoa/ 36
al Baturro/ 184
Cajo/ 17
caracol/ 18
Farola de Baracoa/ 185
a la gallega/ 95
a la Guayabita del Pinar/ 11
guisado a la habanera/ 37
Luna de Miel/ 185
Rancho Luna/ 37
rebozado al estilo tunero/ 141
Rumayor/ 11
al tamarindo/ 172
Valle de Viales/ 12
Potaje
de frijoles negros al estilo campesino/ 115
de frijoles negros al estilo habanero/ 38
Puerco frito a la habanera/ 38
Pudn
de ensalada/ 116
de pescado/ 116, 159
Punta de cocodrilo/ 59

QIMBOMB
con pltano pintn y picadillo/ 76
con pollo y bolas de pltano/ 186

REVOLTILLO
con camarones/ 159
con langosta/ 160
Revuelto de maz tierno/ 160
Reyna Brisas/161
Rollitos
de pltano al estilo de la abuela/ 117
de tasajo camageyano/ 126
de yuca con cerdo/ 12
Ropa vieja (o carne ripiada)/ 39, 117
Rueda de pargo Ambos Mundos/ 40

SALSA/
agridulce El Caletn/ 23
de aj picante/ 200
habanera lquida/ 40
matancera/ 51
Perro/ 82
212

Sancocho trinitario/ 96
Sopa
cienaguesa/ 60
crema de yuca/ 161
criolla/ 201
de mariscos/ 51, 201
de mariscos a la cienfueguera/ 77
de pescado/ 78
de pltano/ 118
de pltano y carne de cerdo/ 78
pur matancera/ 52
Quiquia/ 41
Sopn holguinero/ 162
Suprema
de pescado con salsa roja al ajo/ 142
de pescado al panal/ 141
de pollo a la Reyna/ 142
TARTA DE VEGETALES A LO PAULA/118
Tasajo
con boniato/ 172
con frijoles/ 202
trinitario/ 96
Ternera mechada/ 119
Tortilla
de maz tierno/ 83
de pltano maduro frito/ 42
Tortuga estofada/ 202
Trenza de mora grill o pinarea/ 13
Tuna a la marinera/ 143

VACA FRITA/ 42

WAM TAM/ 53
213
BIBLIOGRAFA

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214
REPBLICA DE CUBA. PROVINCIAS
*

REGIN OCCIDENTAL

*
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http://www.one.cu/publicaciones/provincias_masinf/(nombre de la provincia).htm (12/10/2012).
Pinar del Ro
01 - Sandino
02 - Mantua
03 - Minas de Matahambre
04 - Viales
05 - La Palma
06 - Los Palacios
07 - Consolacin del Sur
08 - Pinar del Ro
09 - San Luis
10 - San Juan y Martnez
11 - Guane
Artemisa
01 - Baha Honda
02 - Mariel
03 - Guanajay
04 - Caimito
05 - Bauta
06 - San Antonio de los Baos
07 - Gira de Melena
08 - Alquzar
09 - Artemisa
10 - Candelaria
11 - San Cristbal
215

La Habana
01 - Playa
02 - Plaza de la Revolucin
03 - Centro Habana
04 - La Habana Vieja
05 - Regla
06 - La Habana del Este
07 - Guanabacoa
08 - San Miguel del Padrn
09 - Diez de Octubre
10 - Cerro
11 - Marianao
12 - La Lisa
13 - Boyeros
14 - Arroyo Naranjo
15 - Cotorro
Mayabeque
01 - Bejucal
02 - San Jos de las Lajas
03 - Jaruco
04 - Santa Cruz del Norte
05 - Madruga
06 - Nueva Paz
07 - San Nicols
08 - Gines
09 - Melena del Sur
10 - Bataban
11 - Quivicn
Matanzas
01 - Matanzas
02 - Crdenas
03 - Mart
04 - Coln
05 - Perico
06 - Jovellanos
07 - Pedro Betancourt
08 - Limonar
09 - Unin de Reyes
10 - Cinaga de Zapata
11 - Jagey Grande
12 - Calimete
13 - Los Arabos
Municipio Especial Isla de la Juventud
216
REGIN CENTRAL

Villa Clara
01 - Corralillo
02 - Quemado de Gines
03 - Sagua la Grande
04 - Encrucijada
05 - Camajuan
06 - Caibarin
07 - Remedios
08 - Placetas
09 - Santa Clara
10 Cifuentes
11 - Santo Domingo
12 - Ranchuelo
13 - Manicaragua
Cienfuegos
01 - Aguada de Pasajeros
02 - Rodas
03 - Palmira
04 - Lajas
05 - Cruces
06 - Cumanayagua
07 - Cienfuegos
08 Marta Abreus
Sancti Spritus
01 - Yaguajay
02 - Jatibonico
03 - Taguasco
04 - Cabaigun
05 - Fomento
06 - Trinidad
07 - Sancti Spritus
08 - La Sierpe
217

Ciego de vila
01 - Chambas
02 - Morn
03 - Bolivia
04 - Primero de Enero
05 - Ciro Redondo
06 - Florencia
07 - Majagua
08 - Ciego de vila
09 - Venezuela
10 - Baragu
Camagey
01 - Carlos M. de Cspedes
02 - Esmeralda
03 - Sierra de Cubitas
04 - Minas
05 - Nuevitas
06 - Guimaro
07 - Sibanic
08 - Camagey
09 - Florida
10 - Vertientes
11 - Jimaguay
12 - Najasa
13 - Santa Cruz del Sur
218
REGIN ORIENTAL

.

Las Tunas
01 - Manat
02 - Puerto Padre
03 - Jess Menndez
04 - Majibacoa
05 - Las Tunas
06 - Jobabo
07 - Colombia
08 - Amancio
Granma
01 - Ro Cauto
02 - Cauto Cristo
03 - Jiguan
04 - Bayamo
05 - Yara
06 - Manzanillo
07 - Campechuela
08 - Media Luna
09 - Niquero
10 - Piln
11 - Bartolom Mas
12 - Buey Arriba
13 - Guisa
Holgun
01 - Gibara
02 - Rafael Freyre
03 - Banes
04 - Antilla
05 - Bguanos
06 - Holgun
07 - Calixto Garca
08 - Cacocm
09 - Urbano Noris
10 - Cueto
11 - Mayar
12 Frank Pas
13 - Sagua de Tnamo
14 - Moa
219

Santiago de Cuba
01 - Contramaestre
02 - Mella
03 - San Luis
04 - Segundo Frente
05 - Songo - La Maya
06 - Santiago de Cuba
07 - Palma Soriano
08 - Tercer Frente
09 - Guam
Guantnamo
01 - El Salvador
02 - Manuel Tames
03 - Yateras
04 - Baracoa
05 - Mais
06 - Imas
07 - San Antonio del Sur
08 - Caimanera
09 - Guantnamo
10 Niceto Prez
OCCIDENTE
CENTRO
ORIENTE
220

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