FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PROYECTO DE INVESTIGACIN:

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE VITAMINA C EN LA
ELABORACION DE JALEA DE TORONJA (Citrus paradasi)
ENRRIQUECIDA CON JUGO DE PIA (Anan sativus) CHICLAYO-
PIMENTEL, 2012
AUTORES:

Orbegoso Moreno Loany Coraly.
Chepe Caldern Deysi del Milagro
Molocho Flores Luz Violeta










PIMENTEL- LAMBAYEQUE
INFORMACIN GENERAL

1. Ttulo del Proyecto de Investigacin:

Proyecto de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta Procesadora de Goma de
Semilla de Tara (Caesalpinia spinosa) en el departamento de Lambayeque - Jayanca
2. Autor(es):
Orbegoso Moreno Loany Coraly.
Chepe Caldern Deysi del Milagro
Molocho Flores Luz Violeta

3. Asesor / Colaboradores:
Msc. Ing. Celso Purihuaman Leonardo

4. Tipo de Investigacin:
Experimental Descriptiva

5. Facultad y Escuela Profesional
Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior

6. Duracin del proyecto:
4 Meses

7. Perodo que durar el proyecto:
Abril Julio

8. Fecha de inicio:
20 de Abril

9. Presentado por:

.............................. ........
Orbegoso Moreno Loany. C Chepe Caldern Deysi del M.

.....
Molocho Flores Luz Violeta

10. Aprobado.

. .
Direccin de Investigacin Decano de Facultad

11. Fecha de presentacin:

Viernes 20 de julio del 2012



I. PLAN DE INVESTIGACION:
1.1 Situacin problemtica:
La jalea es un producto preparado por coccin de zumo o extractos acuosos de
una o varias especies de frutas, azcar y a menudo pectina o cido; su aspecto es
transparente y su consistencia gelatinosa.
En la actualidad, a nivel mundial se ha registrado cambios importantes en los en
los hbitos de consumo de alimentos, inclinndose hacia los productos saludables,
entre los cuales se encuentra las frutas frescas, buscando por todos los medios
realizar sus tareas tradicionales en menos tiempo y con mnimo esfuerzo en la
preparacin de comidas; basndose en esta problemtica actual donde el
consumo de alimentos no se aleja de esta realidad , por lo que se debe satisfacer
estas necesidades de un mercado que tiende a la rapidez, la comodidad y la
variedad del producto. La tendencia del consumo de estos, productos de rpida
elaboracin, dar solucin a dicho problema; por lo que surge la necesidad de
industrializar frutas exticas, como la toronja y la pia.
La jalea se consume por sus diferentes y deliciosos sabores, la energa inmediata
que producen, y por las bajas caloras que ofrecen ya que en una cucharada de
jalea solo hay 48 caloras, es decir ofrecen la mitad de calora que la mantequilla y
sin mencionar que no contiene grasas en general la jalea es de consumo
saludable. El sector agroindustrial productor de alimentos diversos, dentro del que
se ubica la elaboracin de conservas de frutas, est tomando mayor importancia
en la economa nacional; la jalea si tiene porcentaje de demanda generalmente
las ms conocidas como jalea de mora, de uva, de fresa. Encontramos una
empresa 4SG Agroindustrias y Alimentos del Per, S.A.C. ubicada en lima que
elabora mermeladas y jaleas. Con sabores que llaman la atencin como:
membrillo, guayaba, uva, aj amarillo, rocoto.
El principal limitante que enfrentan los productores en el mercado local
(Lambayeque) se relaciona con su reducida dimensin y escaso conocimiento. No
as la produccin destinada a la exportacin, que presenta excelentes
perspectivas, con un amplia y diversificada de productos agroindustriales. El nivel
de desarrollo de la agroindustria de exportacin, no cuenta con una buena
planeacin para superar la insuficiente provisin de materia prima, un buen
fomento, una motivacin y proyectos de inversin en reas agroindustriales
destinadas a productos de exportacin que cuenten con una eficiente estructura
productiva y sistemas de control de calidad que permitan obtener altos
rendimientos, por lo que las empresas locales debern establecer estrategias
competitivas ms dinmicas para llegar a los mercados con mejores posibilidades.
La poblacin ha preferido siempre los productos de origen natural con alto valor
en sustancias elementales para la nutricin del ser humano, como es el caso de la
jalea de toronja enriquecida con jugo de pia, frutas de las cuales cumplen con
ciertos requisitos en cuanto a sus valores nutricionales y a su presencia fsica, las
mismas que siendo en fresco como procesadas son productos de consumo
masivo. En este caso la elaboracin de jalea a partir de la toronja enriquecida
con jugo de pia sera un producto realmente innovador y una buena alternativa
para un negocio rentable.
Frecuentemente las jaleas son producidas por empresarios que llegan a
encontrarse con problemas de calidad o no logran cumplir con los estndares
legales para estos productos. Una persona que venda un producto al pblico debe
entender el fundamento cientfico para producir un producto superior, y tener el
equipo necesario (medidor de pH y refractmetro) para asegurar la calidad del
producto.
1.2 Formulacin del problema:
Qu porcentaje de vitamina C contiene la jalea elaborada a base de toronja
enriquecida con jugo de pia?


1.3 Objeto de estudio:
La jalea de toronja enriquecida con jugo de pia. Y el campo de accin los anlisis
fisicoqumicos que se le realizaran al producto final.
1.4 Delimitacin de la investigacin:
Este proyecto se desarrollar en el Laboratorio de fsico-qumica de la universidad
nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque 2012
1.5 Justificacin e importancia:
Como alumnas de la escuela de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior del
III ciclo, hemos tenido la motivacin de realizar este proyecto para incentivar a la
micro, media y gran empresa apostar por la produccin de jalea de Toronja
enriquecida con jugo de pia, debido a que dicho producto representa un gran
potencial econmico, al ser un negocio innovador y rentable, ya que se puede
incentivar el aprovechamiento de la cscara de toronja rica en pectina para la
elaboracin de conservas de otras frutas.
La finalidad de dar a conocer el porcentaje en vitamina C de la jalea de toronja
enriquecida con jugo de pia, es informar y concientizar a las personas de
consumir este producto por ser una opcin saludable, teniendo en cuenta el alto
porcentaje vitamnico de la materia prima a utilizar para su elaboracin y que la
ingestin de estas vitaminas ayudan a mejorar las condiciones generales de
salud.
La agroindustria del pas cuenta con ventajas competitivas como. Favorable
ubicacin geogrfica que incide en la presencia de microclimas, permitiendo
obtener productos agrcolas en periodos en los que otros pases no existe
produccin, el nivel de inversiones requerido en la fase agrcola es menor que en
otros pases debido, entre otros factores, al menor costo y disponibilidad de la
mano de obra y de terrenos aptos para su cultivo.
3
La toronja es un ctrico con un sabor amargo no muy agradable a esto se debe su
bajo porcentaje de consumo, pero muchos no saben su alto porcentaje en
minerales enzimas y vitaminas adems tambin ayuda a reforzar las defensas, as
que al elaborar la jalea de toronja enriquecida con jugo de pia tendramos un
producto reforzado en vitaminas y minerales ya que La pia tambin es rica en
vitaminas c, b1, b6, cido flico y minerales como el potasio, adems sera un
producto agradable al paladar del cliente.
Ambos productos (toronja y pia) se pueden industrializar y comercializar ya que
son muy verstiles en cuanto a variedad de preparaciones, por lo cual se les
considera frutas con muchas ventajas y oportunidades en el momento de ingresar
en el mercado agroindustrial.

1.6 Objetivos

Objetivo general:
Determinar el porcentaje de Vitamina C que ofrece la jalea de toronja enriquecida
con jugo de pia.
Objetivos Especficos:
Obtener jalea de toronja enriquecido con jugo de pia.
Realizar un anlisis de la vitamina C presente en la jalea de toronja enriquecida
con jugo de pia.
Determinar el grado BRIX de la jalea de toronja enriquecida con jugo de pia.

II. MARCO TERICO:
2.1 Antecedentes de la investigacin
1. Tesis: Desarrollo de producto jalea de tomate rin.
Autora: Lourdes Cecilia Ruiz Salvador.
Lugar: Universidad San Francisco de Quito Ecuador.
Fuente: http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/848/1/91206.pdf.
Ao: Mayo - 2009
Aporte:
Al elaborar la jalea de tomate rin, esta formulacin dio como resultado un
producto con cierta viscosidad pero sin la gelificacin deseada. El pH fue 2.85 y
los grados brix fueron 65. Esta investigacin nos brinda la informacin sobre el
control de punto de gelificacin teniendo en cuenta el Ph, grados Brix y cantidad
de pectina.
2. Tesis: Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna.
Autor: Leopoldo Gonzlez Cruz, Santiago Filardo Kerstupp, Aurea Bernardino
Lugar: Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA).
Carretera Apan-Tepeapulco, Km 3.5
Ao: 2006
Aporte:
Se trabaj con las especies: Opuntia megacantha, Opuntia amilcea, Opuntia
robusta, Opuntia streptacantha, Opuntia hyptiacantha and Opuntia joconostle
La caracterizacin fsica y qumica de los productos se realiz de acuerdo a la
metodologa descrita en las Normas Oficiales Mexicanas.
Para determinar la carga microbiana se determinaron organismos coliformes
mesoflicos aerobios y hongos y levaduras. Las pruebas sensoriales fueron
realizadas utilizando una escala hednica de 10 puntos.
Gracias a dicha investigacin podemos conocer un nuevo mtodo para la
elaboracin de jaleas utilizando un diseo experimental totalmente al azar,
teniendo como variables: el agente de gelacin (pectina carragenina y agar), las
temperaturas de almacenamiento (25 y 37 C) y los tiempos de incubacin (45 y
90 das).
3. Artculo cientfico: Extraccin de pectinas de vitis labrusca cv. Concord
para producir jaleas
Autor: Claudio Fredes Monsalve, Nelson Loyola Lpez, Juan Carlos Muoz Cruz
Ao: Septiembre - Diciembre 2009
Lugar: Departamento de Ciencias Agrarias de la Universidad Catlica del Maule.
Fuente: Idesia (Arica) versin On-line ISSN 0718-3429 Idesia v.27 n.3 Arica.
Volumen 27, N 3, Pginas 9-14 IDESIA (Chile).
Aporte:
La jalea es un producto preparado a partir de zumo de fruta, mezclado con
edulcorantes, de co3nsistencia gelatinosa adecuada y sin slidos insolubles,
segn una definicin resumida del Codex Alimentanous (Comisin del Codex
Alimentarais, 2004). Gracias a los estudios e investigaciones que realizaron nos
pueden brindar la siguiente informacin sobre las propiedades fsicas de la jalea
slida: debe tener entre 60 y 70 Brix para gelificar (Arthey y Ashurst, 1997), ya
que con menos azcar la actividad de agua es demasiado alta y en niveles
superiores podra deshidratarse la pectina (Hoejgaard, 2005). Las pectinas
rehidratadas de alto grado de metoxilacin forman jaleas consistentes a mayores
temperaturas que las pectinas de menor grado.

2.2 Estado del arte :
Artculo Cientfico: Efecto bifidognico de jalea de Lepidium meyenii Walp.
maca en el recuento de Bifidobacterium bifidum en yogurt probitico.
Fuente: Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (1): 094-107.
Enero-Junio, 2011-
Autora: Mara Elena Len Marro

Dicho estudio investig sobre el recuento de B. bifidum en yogurt prebitico
elaborado en condiciones de laboratorio en relacin a dos variables: adicin de
tres concentraciones diferentes de jalea de Lepidium meyenii maca (10 %, 20 %
y 30 %) y tiempo de almacenamiento. Para ello se llevo a cabo el esquema
tecnolgico de la elaboracin de jalea de maca, en la que se considero, la coccin
como uno de los pasos ms importantes en la elaboracin de la jalea, teniendo
como propsito principal, aumentar la concentracin de azcar hasta producir la
gelificacion. El producto terminado presento una lectura de 65Bx y su envasado
se realizo por encima de los 82C.
Se realiz el recuento de B. bifidum cada tres das, durante un mes. Se utiliz el
mtodo de recuento en placa por siembra en profundidad. Los resultados
indicaron que todas las muestras a las que se aadieron jalea de L. meyenii
maca en diferentes concentraciones mantuvieron recuentos de B. bifidum por
encima de los valores establecidos por las normas internacionales, concluyndose
as que L. meyenii maca, en razn de algunos de sus componentes, ejerci un
efecto bifidognico y en concentracin de 30 % de jalea fue mayor.
2.3 Bases tericas-cientficas:
Historia de la jalea:
La elaboracin de las jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs en
Oriente Medio. Los rabes la haban trado de los pases del Sur este Asitico y
del entorno de Nueva Guinea donde la de caa de azcar creca de manera
natural, para cultivarla en sus pases de origen y posteriormente en Espaa y
Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones
trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa.
Hacia la edad media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran
populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene
del francs "gele" que quiere decir congelado o escarchado.
La jalea lleg al nuevo mundo cerca del siglo 17, y los primeros llegados se
apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue
en Estados Unidos que se descubri que la pectina extrada de las manzanas
sirve para espesar la jalea.
Actualmente Las jaleas son elaboradas tanto de forma casera como industrial
existiendo cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exticas jaleas de
frutas tropicales, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea es muy
popular entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por
el pblico adulto. (Ochoa, 2011).
Definicin de jalea
La jalea es un producto natural popular entre los consumidores de menor edad
que se obtiene de la coccin de zumos de frutas es altamente nutritiva y rica en
vitaminas.
La Jalea (galicismo de gele) es un gel comestible dulce o salado, obtenido
mediante la adicin de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen
los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco. Los geles alimenticios
salados incluyen el aspic o gelatina plana.
Son preparaciones a base de cscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con
azcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se
pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando
resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y
facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan.
Este alimento semislido debe ser hecho de no menos de 45 partes por peso de
ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azcar. Esta mezcla
es concentrada a no menos de 65 por ciento de slidos solubles. Se puede
agregar pectina o cido para superar las deficiencias que se den en la fruta
misma. Tambin se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes. El nombre
de la fruta usada para hacer la jalea debe ser indicado con los otros ingredientes,
en orden descendente de acuerdo a peso, en la etiqueta de tales productos que se
ofrezcan para la venta. (Smith, 2007).
Tabla N 2.1
Valor Nutricional por cada 100 gr
Grasa total 0 gr 0%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 30mg 1%
Total de
carbohidratos
70 gr 23 %
Azucares 51.2 gr
Protenas 0.2 gr 0 %
Vitamina A 0%
Vitamina c 2%
Fuente: http://www.fitbit.com/foods/Jelly/26169
Estabilizacin de las Jaleas de Frutas
Las jaleas son estables debido a que son ricos en slidos (azcar) y en cidos. Un
sustrato alimenticio concentrado a 65 por ciento o ms de slidos solubles
(azcar) y que contiene cido de forma sustancial puede ser conservado a travs
de un tratamiento trmico relativamente leve, siempre y cuando el producto
alimenticio est protegido del aire. La gran cantidad de slidos de la fruta y la
pectina capturan o amarran la humedad lo suficiente para bajar la actividad de
agua a un nivel en el que slo crecen los mohos. El sellar hermticamente protege
al producto de la prdida de humedad, crecimiento de hongos y oxidacin. (Smith,
2007)
Procedimiento de Manufactura para Productos de Jalea de Frutas
Cuatro sustancias son necesarias para la preparacin de geles de frutas. Estas
son: pectina, cido, azcar y agua.
La produccin de jaleas de frutas requiere de la combinacin de estos
componentes dentro de lmites bastante estrechos. La continuidad de la estructura
del gel es determinada por la concentracin de pectina, que puede oscilar de 0,5
por ciento a 1,5 por ciento por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este
porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es comercializada para la
produccin comercial de jaleas. Las pectinas de uso domstico usualmente
contienen hasta 18 partes de azcar por cada parte de pectina. La rigidez del gel
es determinada por la concentracin de azcar y la acidez. Las pectinas ms
comunes formarn un gel dbil con 63 por ciento a 64 por ciento de slidos. El gel
ptimo se formar entre 65 por ciento y 68 por ciento de slidos solubles. Cuando
el nivel de slidos sobrepase el 70 por ciento se producir un gel duro. Los geles
ptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3,1 a 3,3. Un pH
superior a 3,5 frecuentemente lleva a formacin de un gel pobre, mientras que un
pH por debajo de 3,0 frecuentemente resulta en geles duros sujetos a sinresis o
exudacin. (Smith, 2007).

Toronja:
Los ctricos, al parecer tuvieron su origen hace unos 20 millones de aos en el
continente asitico, las especies han sufrido numerosas modificaciones debidas
tanto a procesos naturales como a tcnicas desarrolladas por el hombre, as pues,
la toronja es producto de una hibridacin natural que se dio en las islas barbados
en el siglo XVII, entre un naranjo dulce (citrus sinensis) y un pummelo (citrus
grandis). (SAGARPA, 2009)
A partir de su dispersin desde el centro de origen, es poco lo que se conoce
sobre la manera en que se han distribuido los ctricos, en general; sin embargo se
cree que de Asia pasaron a frica y Europa; de donde llegaron a Amrica,
alrededor del ao 1500.
Se dice que la toronja llego a florida desde las Bahamas de manos del conde
francs Odette Philippe , quien se instal en safety Harbor, Tampa, Bay, en 1823;y
que en 1855 se envi por primera vez una partida de este fruto a nueva york y
filadelfia. (SAGARPA, 2009)
Etimologa y sinonimia
Se le conoce como toronja (espaol), pomelo (portugus), grapefruit (ingles),
pamplemousse (francs), pompelmo (italiano) y pampelmuse (alemn).
Conocido en la regin caribea como el fruto prohibido, 1830 se le dio el nombre
botnico de citrus paradisi, el cual deriva del griego y del latn, respectivamente;
citrus del vocablo kitron-significa limn y paradisi perteneciente al paraso.
Mientras que su nombre en ingls, grapefruit fruta de la uva- , resulta de origen
un tanto incierto, algunos sealan que su saber recuerdo al de la uva, mientras
que otros creen que el parecido radica en que al igual que la uva, el fruto nace en
racimos.
En china la palabra que se utiliza para nombrar al pomelo tambin significa
bendicin, por lo que la presencia en la mesa de esa fruta es un buen indicio en
cualquier situacin. (SAGARPA, 2009)
La toronja tiene caractersticas muy particulares tanto en su forma como en su
sabor. Combina la forma de una naranja grande y el color amarillo de un limn,
aunque tambin existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima.
Su sabor es menos dulce que el de la naranja, menos cido que el del limn y algo
amargo.
Su capa interna esponjosa, blanquecina (albedo) compuesta por fibras solubles
comestibles, vitamina C y flavonoides. La pulpa o parte comestible (endocarpio)
contiene fibra en su mayora pectina que puede ayudar a prevenir el estreimiento,
ayudar a mantener la saciedad y favorecer la captacin de colesterol de la bilis.
(Abu Sabbah, 2011)
Existen distintas variedades de pomelo, establecidas de acuerdo a la tonalidad de
su pulpa. Las variedades blancas o comunes, son las que tienen la pulpa de color
amarillo, son las ms cultivadas aunque estn siendo desplazadas por las
variedades pigmentadas. stas ltimas dan pomelos con la pulpa de tono rosa y
rojizo y deben su color al pigmento licopeno.
La cscara del pomelo es rica en pectina, por lo que se emplea en la elaboracin
de conservas de otras frutas.
El aceite esencial obtenido de la cscara es rico en limoneno (hasta un 90%);
obtenido por prensa o destilacin, y una vez reducido su alto contenido en
monoterpenos, se utiliza como saborizante para bebidas gaseosas. (SAGARPA,
2009)

Tabla N 2.2
Taxonoma de la toronja
Categora Grupo
Reino Plantae
Subreino Tracheobionata
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Orden Sapindales
Familia Rutaceae
Genero Citrus
Especia Citrus paradisi
Fuente: (SAGARPA- 2009).

Propiedades de la toronja:
La toronja por sus caractersticas nutricionales es preferida para los regmenes
que buscan la prdida de peso y esto, bsicamente por el bajo aporte calrico (36
caloras por cada 100g), su elevado tenor de agua (89,8%) y su poco aporte de
carbohidratos (8,8g por cada 100g, menor a la naranja). Sin embargo, ser
suficiente hacer una bsqueda rpida en internet para encontrar artculos que
avalan su efecto quemador de grasa, lo cual no tiene sustento cientfico. (Abu
Sabbah, 2011)

Composicin nutricional:
Al igual que otros ctricos dulces de caracteriza por su agradable sabor y aroma.
Tiene un alto valor nutritivo al ser una fuente excelente de vitaminas y minerales,
como se muestra en la siguiente tabla.
Principales componentes de la toronja:
Tabla 2.3
Informacin nutricional de la toronja
Composicin por cada 100gr de toronja o pomelo:
Caloras 27.6
Hidratos de carbono 6grs
Fibra 0.8 grs
Potasio 190 mg.
Magnesio 10 mg
Provitamina A 1.8 mcgr
Vitamina C 40 mg
cido flico 18 mcgr
Fuente: http://es.scribd.com/doc/46865306/Tesis-de-Citricos
La pia:
La pia o el anan pertenecen a la familia Bromeliaceae, gnero Anana y especie
sativa. Es monocotilednea, herbcea, perenne y auto estril, por lo que,
corrientemente, no produce semilla botnica, nativa de Amrica del Sur. (Spong y
Peterson, 2004).



Origen de la pia:
Su origen se identific en la regin de Mattogroso, localizada entre Brasil y
Uruguay; Cristbal Coln la llev a Europa desde el Caribe, razn por la cual hoy
en da es comn en muchos pases del mundo. Es una planta tpica de las zonas
tropicales: altura mxima de 800 msnm, temperatura entre los 26 y 30 C y
precipitacin pluvial anual entre 1.500 y 2.000mm. Es monocotilednea, herbcea,
perenne y auto estril, por lo que, corrientemente, no produce semilla botnica; su
reproduccin se puede realizar a partir de la corona, los vstagos o los tallos de la
planta. (CCI, 2005)
Descripcin del fruto
La pia es una planta terrestre, herbcea, perenne y monocrpica de 0.7 metros
de altura y con una cobertura de 0.9 a 1.2 metros. La conforma el tallo o
pednculo, las hojas, las races, la inflorescencia o fruto y los hijos. El fruto de pia
es una sorosis, es decir, un sin carpo de frutos individuales fusionados; la brctea,
el cliz y el tejido ovrico se fusionan dentro y entre frutos individuales durante el
desarrollo filogentico para formar el fruto colectivo.
El fruto en ptimo estado de madurez debe poseer un contenido final de solidos
solubles de 13-15Brix, registrar una firmeza de 1.7-2,4 kg/cm2, una acidez total
de 0.5-0.6%. (Hernndez y Barrera, 2004).
Usos:
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. Debido al coste del
transporte del fruto fresco y la concentracin del consumo, se producen
numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del
jugo se produce un vinagre excelente y muy aromtico.
Contiene el digestivo proteico bromelana y su potencia es comparable a la de la
pepsina y la papana, ya que puede digerir mil veces su peso proteico.
Su zumo alivia los dolores de garganta y bronquitis, ayuda a disolver formaciones
mucosas, mientras favorece la funcin renal. La pia tambin contiene altos
niveles de vitamina A, complejo B y C, los minerales yodo, magnesio, manganeso,
potasio, calcio, acido ctricos y mlicos. (Spong y Peterson, 2004).

Acta como diurtico, ligeramente antisptico, desintoxicante, anticido y
vermfugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis
reumatoide, la citica, y el control de la obesidad.
Hipertensin. Por su contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo
aporte de sodio, la pia resulta muy recomendable para personas que sufren de
hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn.
Su contenido en bromelina, enzima que facilita la digestin de las protenas (que
puede digerir varias veces su peso en protenas en cuestin de minutos ayudando
de esta forma al cuerpo en el proceso digestivo).
Composicin qumica y valor nutricional
Casi todos nuestros principales alimentos estn elaborados sobre la base de
cuatro elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, a los que hay que
aadir minerales tales como calcio y hierro. Por conversin de estos elementos
simples procedentes del suelo, aire y agua en compuestos qumicos, las plantas
forman sus tejidos y muchos de ellos son muy nutritivos, adems, muy agradables
para comer. Las frutas difieren ampliamente en su valor nutritivo, pero muchas son
una fuente importante de elementos inorgnicos y casi la nica fuente de vitamina
(Hernndez y Barrera, 2004).

Tabla 2.4
Informacin nutricional de la pia
DE PROD



























5



Pectina

Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas
implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.

Energa (Kcal) 45
Protena (g) 0.50
Carbohidratos (g) 11.50
Fibra (g) 1.20
Calcio (mg) 12.00
Hierro (mg) 0.50
Magnesio (mg) 14.00
Sodio (mg) 3.00
Potasio (mg) 250.00
Fosforo (mg) 11.00
Vitamina E (mg) 0.10
Niacina (mg) 0.30
cido Flico (ug) 11.00
Vitamina C (mg) 20.00
Vitamina A (ug) 13.00

Fuente: Mataix J. Tabla de composicin de alimentos
espaola. Universidad de Granada.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas
races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas.
Hoy en da su uso est muy extendido en la industria transformadora de frutas
debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos
cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin.
Propiedades
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y
disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en
azcares. (Camacho, 2005).
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las
caractersticas de las pectinas. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran
interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la
farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas,
como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar.
Las pectinas son utilizadas en la industria alimentaria para la preparacin de
pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos
de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de
slidos inferiores al 55%. (Camacho, 2005)
Sorbato de potasio:
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
srbico. Su frmula molecular es C
6
H
7
O
2
K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-
2,4-dienoato de potasio. Sustancia qumica antioxidante, conservante
antimicrobiano que inhibe el crecimiento de las levaduras bacterias y hongos.
(Aroka, 2010).
Aplicaciones:
En vinificacin se utiliza como antioxidante y conservante antimicrobiano. vinagre,
quesos, bebidas, etc. (Aroka, 2010).
cido ctrico:
El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez activa,
expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable
o total.
Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen
poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el
efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia
de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el
proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados.
Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la
concentracin de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve
aumentada por el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de
glucosa.(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/
p4.htm)
El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g.
de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la
dosificacin.
El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las
condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin
anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado
final de la elaboracin. Los cidos ms usados son el ctrico, el tartrico y ms
raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es considerado generalmente
ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido tartrio es ms fuerte, pero tiene
un sabor menos cido. (http://www.virtual.unal.edu.co)

Caractersticas:
El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra
(sin agua), o como monohidrato que contenga una molcula de agua por cada
molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente,
mientras que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua
fra. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74
C.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos
carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C, se descompone produciendo
dixido de carbono y agua y luego aparentemente desaparece.
(http://repositorio.espam.edu.ec).
2.4. Bases conceptuales:
Sinresis: El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe
y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la
elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel.
Coliformes: Especies bacterianas cuyas caracterstica bioqumica es el de ser un
indicador contaminante del agua y alimentos.
Hibridacin: Se habla de hibridacin cuando en un tomo se mezclan varios
orbitales atmicos para formar nuevos orbitales hbridos, estos explican la forma
en la que se disponen los electrones en la formacin de los enlaces dentro de la
teora del enlace de valencia, y justifican la geometra de las molculas.
Exudacin: Es la salida de una sustancia o un lquido a travs de los poros de las
grietas del recipiente que lo contiene.
III. MARCO METODOLGICO

3.1. Tipos, diseo, enfoque de la investigacin:
Tipo de la investigacin:
Descriptivo: Se har la descripcin de las caractersticas fsico-qumicas de la
jalea de toronja enriquecido con jugo de pia.
Diseo de la investigacin:
Experimental: Se realizar un anlisis qumico, para determinar el porcentaje de
vitamina C presentes en la jalea de toronja enriquecida con jugo de pia, con la
utilizacin adecuada del instrumental del laboratorio.
Enfoque de la investigacin:
Cuantitativa: Obtendremos nuestros resultados en cantidades, en este caso
porcentajes.
3.2 .Poblacin y Muestra

Muestra: 10g de jalea
de Toronja enriquecida
con jugo de pia
Poblacin: Produccion
de jalea de toronja
enriquecida con jugo de
pia en la regin
Lambayeque
3.3 Hiptesis:

H
I
: La jalea de toronja enriquecida con jugo de pia tiene 3% de vitamina
C.
Ho: La jalea de toronja enriquecida con jugo de pia no tiene 3% de
vitamina C.

3.4 Variables:
V
I
: Jalea de toronja enriquecida con jugo de pia
V
D
: porcentaje (%) de vitamina C.
Operacionalizacin de las variables:
En el desarrollo y control del proceso a realizarse en nuestro proyecto, y tomando
como base la formulacin de la hiptesis y las variables realizadas, se harn uso
de los siguientes indicadores e instrumentos, para verificar las variaciones de la
distintas variables y ver los cambios que se efectan en los procesos de
elaboracin de productos.
Tabla 3.1
Operacin de variables





Fuente: Cuadro elaborado por los autores
Independientes
Variable Indicador instrumento
Jalea de Toronja
enriquecido con
jugo de Pia.
Diagrama de flujo Proceso
Dependientes
Vitamina C Porcentaje Mtodo de
Titulacin
3.5 Mtodos, tcnicas de investigacin

3.5.1 Diagrama de Flujo
Se aplicara el mtodo deductivo con la tcnica de observacin experimentacin.
Y se detalla de acuerdo al siguiente diagrama de bloques.
Procedimiento de toma de datos:

















TORONJA
SELECCIN
PESADO
LAVADO Y
ESCALDADO
PELADO
EXTRACCIN
DEL ZUMO
PIA
SELECCIN
PESADO
LAVADO Y
ESCALDADO
PELADO
EXTRACCIN
DEL ZUMO
MEZCLADO
CONCENTRACIN
ENFRADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
ENVASADO
FILTRADO FILTRADO
3.5.2 Descripcin del Diagrama de bloques (Jalea de toronja enriquecida con
jugo de Pia)
Obtencin de la materia prima
La toronja ser adquirida en el Mercado Mayorista de Moshoqueque, procedente
de la ciudad de Bagua.
La pia fue adquirida en el Mercado Mayorista de Moshoqueque, procedente de
Chanchamayo variedad verde.
Seleccin
Eliminaremos aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado es
sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la jalea depender de la
fruta.
Pesado
Utilizaremos una balanza analtica para el pesado del cido ctrico, sorbato de
potasio, pectina. Y para el pesado de frutas utilizaremos una balanza comercial.
Lavado
Para la desinfeccin de la fruta utilizaremos hipoclorito de sodio al 5% (leja) en
una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en esta solucin
desinfectante ser de 15 minutos. Finalmente enjuagaremos la fruta con
abundante agua.

Pelado
El pelado lo realizaremos de forma mecnica, empleando cuchillos. Se eliminar la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se cortar en tajadas en el caso de la
pia.
Filtracin:
En este paso se eliminar todo slidos que se encuentren en el zumo de las frutas
por medio de un tamiz.
Mezclado:
Haciendo uso del PH metro se medir el pH del zumo de toronja y pia
respectivamente. La adicin de sacarosa ser en dos partes: una con la pectina,
agua zumo; y la otra en la etapa de concentracin.
Concentracin:
En este paso se evaluar que el zumo alcance los 65 a 70 BRIX, para lo cual
aadiremos la otra parte de sacarosa.
Envasado:
Se realizar en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la jalea una
vez que ha enfriado.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. El enfriado lo realizaremos con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
los envases de algunos residuos de jalea que se hubieran impregnado. Estas
precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y
conseguir una buena gelificacin que se realiza entre 50-60C.


Etiquetado

En la etiqueta incluiremos toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
Se almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin.
3.6 Descripcin de instrumentos utilizados

3.6.1 Materia prima:
Toronja (Citrus paradise)
Pia (Anan sativus)

3.6.2 Materiales y equipo:
Licuadora
Cuchillos
Termmetro.
Brixometro.
Balanza analtica.
Cocina
Ph metro
Recipientes de aluminio
Envases de vidrio
Tablas de picar
Tamiz
Sacarosa

3.6.3 Conservantes y preservantes
cido ctrico
Sorbato de potasio
Pectina

3.6.4 Reactivos:
Solucin de hipoclorito de Sodio al 5%

3.7 Plan de anlisis estadstico de datos

Para realizar los anlisis de los datos recolectados emplearemos Microsoft
Excel 2010.


IV. MARCO ADMINISTRATIVO.
4.1


















4.2 Presupuesto:
Tabla N 4.1
Presupuesto para elaboracin de jalea de toronja enriquecida con jugo de pia
Materiales Prueba 1 Valor Total
Toronja 25 unidades S/. 0.32 S/.8.00
Pia 3 unidades S/. 3.00 S/.9.00
Sacarosa 1.5 kg. S/. 3.00 S/. 4.50
Material de
preparacin
Tamiz

S/. 3.00 S/. 3.00
Material
desinfectante
(Leja)
250 ml S/. 1.20 S/. 1.20
Material
Higinico
3 cofias S/. 0.50 S/. 1.50
Pectina 15 gr S/. 1.00 S/. 1.50
cido Ctrico 10gr S/. 1.00 S/.1.00
Sorbato de
Potasio
10 gr S/. 1.00 S/.1.00
Envases 3 unidades S/.1.50 S/.4.50
Etiquetas 3 unidades S/.3.00 S/.6.00
S/. 41.20
Fuente: tabla elaborado por los autores



Tabla 4.2
Valor final del producto
Material Cantidad Peso Cantidad de
zumo
valor Valor por la
cantidad de zumo
Toronja 10 900 gr 500 ml S/.3.20 S/, 0.50
Pia 1 1 kg 500 ml S/. 3.00 S/. 0.50
Envase 3 S/. 4.50 S/. 1.50
Gas S/.1.00 S/. 0.40
Etiqueta 3 S/ 6.00. S/. 2.00
S/.4.90
El valor del producto final es de s/.4.90; a este valor le agregamos el 30% el cual
significa la ganancia establecida la cual ser de s/.1.47, aumentando el valor del
producto final el cual ahora es de s/. 6.37 nuevos soles.
4.3 Financiamiento
El presente proyecto de investigacin ser autofinanciado.


4.3.1 Descripcin del Diagrama de bloques (Jalea de toronja enriquecida con
jugo de Pia)
Obtencin de la materia prima
La toronja ser adquirida en el Mercado Mayorista de Moshoqueque, procedente
de la ciudad de Bagua.
La pia fue adquirida en el Mercado Mayorista de Moshoqueque, procedente de
Chancha mayo variedad verde.
Seleccin
Eliminaremos aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado es
sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la jalea depender de la
fruta.
Pesado
Utilizaremos una balanza analtica para el pesado del cido ctrico, sorbato de
potasio, pectina. Y para el pesado de frutas utilizaremos una balanza comercial.
Lavado
Para la desinfeccin de la fruta utilizaremos hipoclorito de sodio al 5% (leja) en
una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en esta solucin
desinfectante ser de 15 minutos. Finalmente enjuagaremos la fruta con
abundante agua.

Pelado
El pelado lo realizaremos de forma mecnica, empleando cuchillos. Se eliminar la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se cortar en tajadas en el caso de la
pia.
Filtracin:
En este paso se eliminar todo slidos que se encuentren en el zumo de las frutas
por medio de un tamiz.
Mezclado:
Haciendo uso del PH metro se medir el pH del zumo de toronja y pia
respectivamente. La adicin de sacarosa ser en dos partes: una con la pectina,
agua zumo; y la otra en la etapa de concentracin.
Concentracin:
En este paso se evaluar que el zumo alcance los 65 a 70 BRIX, para lo cual
aadiremos la otra parte de sacarosa.
Envasado:
Se realizar en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la jalea una
vez que ha enfriado.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. El enfriado lo realizaremos con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
los envases de algunos residuos de jalea que se hubieran impregnado. Estas
precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y
conseguir una buena gelificacin que se realiza entre 50-60C.


Etiquetado

En la etiqueta incluiremos toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
Se almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin.
4.4 Descripcin de instrumentos utilizados

4.4.1 Materia prima:
Toronja (Citrus paradise)
Pia (Anan sativus)

4.4.2 Materiales y equipo:
Licuadora
Cuchillos
Termmetro.
Brixometro.
Balanza analtica.
Cocina.
PH metro.
Recipientes de aluminio.
Envases de vidrio.
Tablas de picar.
Tamiz.
Sacarosa.

4.4.3 Conservantes y preservantes
cido ctrico.
Sorbato de potasio.
Pectina.

4.4.4 Reactivos:
Solucin de hipoclorito de Sodio al 5%.

4.5 Plan de anlisis estadstico de datos

Para realizar los anlisis de los datos recolectados emplearemos el
software Excel 2010.


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Empresarios, NebGuid. Recuperado, de
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