FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Y COM ERCIO EXTERIOR
ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Asignatura :
Tecnologa de alimentos II
Docente :
Ing. Williams Esteward Castillo Martinez
Responsables :
Mendoza Llamo Edy
Monteza Almeyda Sheyla



Chiclayo - Pimentel



INTRODUCCION
El queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente todos los nutrientes esenciales
presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduracin. Para
elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por
diversos mtodos. De estos, el ms comn es aadir la cuajada, una enzima natural que se
encuentra en el cuarto estomago de un rumiante. En algunos casos, la leche se coagula
agregndole un cido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las caractersticas
finales del queso dependen, en gran medida del tipo partculas de coagulante utilizado
La leche de vaca tiene un acidez Dornic (una manera de medir la acidez, como se ver despus, se
escribe D) de 13 a 17, y en queso tendr como un mnimo 45 y algunos hasta 130. Muchos
microorganismos que pueden conspirar contra la conservacin y la salud humana no toleran esos
niveles de acidez.
Como el jamn ti ene el salado, todos los quesos se salan, llegando a contenidos de sal con un
mnimo de 1% y un mximo de casi 10% en algunos quesos mediterrneos.
Al igual que la cocina, el que posee cocinado, sobre todo en algunos quesos (los pasta filata), que
en su elaboracin llegan a temperaturas que rondan los 80C.
Y tambin el frio, que antes proporcionaban los stanos en donde se conservaban los alimentos
de la granja, y ahora son las cmaras frigorficas.
Y algunos quesos se ahman, mtodo muchas veces utilizado en la antigedad para conservar
carne y otros alimentos.
Realmente no deja mtodo sin utilizar, y esto lo convierte en un alimento muy seguro.










I. OBJETIVOS:
Capacitar al estudiante en la elaboracin del queso
Familiarizar al estudiante con las diversas operaciones que se realizan para obtener
queso
Elaborar y evaluar la calidad del queso fresco antes, durante y despus de la
elaboracin.

II. FUNDAMENTO TEORICO
En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran
algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense
o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos
categoras bsicas: naturales y procesados.
Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una
textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente
descremada; no requieren de maduracin, por lo tanto, estn listos para el consumo
inmediatamente despus de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en
variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.
Propiedades Nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en
general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de
queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900miligramos de calcio. Al
tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin comparte con la leche
sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en
triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como
la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume
de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de
pases europeos como Grecia (27kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice
relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja
francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta
mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva
.



El cuajo
Durante la coagulacin de la leche se forma un entramado de protenas que contiene a los
globuls de grasa, formando un gel y endureciendo la leche. A esta coagulacin se la suele
clasificar en lctica y enzimtica aunque tambin existen tipos mixtos. La primera es la
coagulacin de la leche por la simple acidificacin provocada por las bacterias acidolacticas.
Emjemplos clsicos son el petit suisse y varios quesos blandos.
Coagulacin lctica.- en la coagulacin lctica, se le agregan los cultivos lcticos a la leche
pasteurizada y se espera el tiempo necesario para que coagule por s sola.
Este tiempo, adems del fermento utilizado, depende de la temperatura de la leche, que por
lo general, para este tipo de que estar entre 22 y 28C.
Los tiempo de coagulado suelen ser de 12 a 20 horas y es bastante variable, aunque se
mantengan las condiciones ambientales constantes.
Una manera de disminuir esta variabilidad es usar una muy pequea dosis de coagulante; unas
pocas gotas diluidas en agua cada 100 litros de leche. Con esta tcnica y un poco de prctica,
se puede ajustar bastante bien el tiempo de coagulacin para evitar las incomodidades de no
poder planificar los horarios de trabajo.
Coagulacin enzimtica
En la coagulacin enzimtica, el que acta como coagulante es el cuajo. Este se obtiene del
abomaso del ternero, cordero o cabrito lactante. Es una mezcla de quimosina (hasta un 80%)
y pepsina, y este cuajo participa tambin de forma importante en la maduracin de muchos
quesos.
Pero actualmente se utiliza mucho el cuajo de origen microbiano y el de quimosina,
producida por fermentacin, que han tenido gran aceptacin.
En algunos pases, se llama queso vegetariano al elaborado con coagulante microbiano, que
tambin recin el nombre de cuajo vegetariano. El resultado en la calidad de queso es
aceptable, aunque existe diferencias, a veces notables, en los quesos obtenidos con estos dos
tipos de cuajo. Otra diferencia respecto del cuajo verdadero, es que algunos quesos puede
presentar durante la maduracin periodos de amargor, que puede disminuirse si se utiliza el
cuajo de origen animal.
Coagulantes vegetales.- dentro de este grupo, hay ciertas plantas el cardo, la higuera, el
alcaucil, que tienen la propiedad de cuajar la leche. Una muy utilizada es el cardo cynara
cardunculus con cuyas flores se prepara coagulante para determinados quesos, segn una
costumbre tradicional.

Tipo de Elaboracin
Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan, podemos
clasificarlos por los siguientes epgrafes:
1. Quesos Fermier o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en la propia
granja, en el chalet de alpage (alta montaa), utilizando nicamente la leche cruda
procedente de animales criados en su explotacin.
El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad y donde la
estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentacin del
ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que el queso artesanal no
existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo
de ayuda mecnica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en general
mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede
de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados
con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que sean de
leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el quesero, sin tener ningn
proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanizacin puntual en algn
punto de la elaboracin.

3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la
cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en el radio de recogida de leche y esta
persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricacin es semi-
automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio, que
combina la seguridad y la productividad.

4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a
diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricacin
automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de estandarizar la materia
prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o micro-filtracin.





Principales enzimas coagulantes de uso en la industria quesera

Coagulantes de uso comn y sus enzimas componentes
Grupo Fuente Ejemplo de nombres Componente
enzimtico activo
Animal Estomago
Bovino
Cuajo Bovino, de
ternero, en pasta
Quimosina A y B,
Pepsina (A) y
Gastricina dem ms
Lipasa
Estomago Ovino Cuajo de cordero,
oveja
Quimosina y Pepsina
Estomago
Caprino
Cuajo de cabrito,
cabra
Quimosina y Pepsina
Estomago
Porcino
Coagulante porcino Pepsina Ay B,
Gastricina
Microbiano Rhizomucor
miehei
Hannilase Proteasa asprtica de
R. miehei
Rhizomucor
pusillus
Coag. Pusillus Proteasa asprtica de
R. pusillus
Cryphnectria
parastica
Coagulante de
Parastica
Proteasa asprtica de
C. parastica
FPC (Quimosina
producida
por fermentacin)
Aspergillus nger Chymax Quimosina B
Kluveromyces
lactis
Quimosina B

Vegetal Cynara
cardunculus
Cardoon Cyprosina 1, 2, 3 y/o
Cardosina A y B









III. MATERIAS PRIMAS

Leche
Cultivo lcteo
Cuajo
Cloruro de calcio (CaCl2)


3.1. MATERIALES

Paleta de madera
Cocina industrial
Ollas de acero inoxidable
Balde
Brixmetro
pH metro
incubadora
Vaso precipitado
Tela organza























IV. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de queso freso






































Leche fresca
Pasteurizacin
Corte de la cuajada
Ajuste de parmetros
Adicin de cuajo
Coagulacin
Reposo
Desuerado
Salado
Moldeado
Almacenado
Acidez 16-18 D, pH 6,6-6,7
80C, 10 min.
Cloruro de calcio 0.02%, 32-37C
T 32.37C
30 45 min, 31 37 C
5 10 min.
Lmite: hasta el nivel de trozos de
cuajada
Sal 1 1.5%, 10 min.
Forma: por gravedad en moldes
Presin: leve, luego volteado
Envase:
plstico
V. RESULTADOS:

Se analiz previamente la leche antes de procesarla y se obtuvieron los siguientes
resultados :

- pH = 6.54
- Brix 9

- Anlisis realizado al suero:




Gasto N 1= 3 ml
Gasto N 2= 3.1 ml
Gasto N 3= 3.3 ml
Gasto N 4= 3.7 ml promedio realizado de gastos 3.275 ml
N= 0.1
V= 20 ml
Peso equivalente del cido lctico = 90







En grados Dorning
D= 0.1473 x 100
D= 14.73




- Los anlisis realizados a la acides de la leche son:


Gasto N 1= 3.3 ml
Gasto N 2= 3.3ml
N= 0.1
V= 20 ml
Peso equivalente del cido lctico = 90






En grados Dorning
D= 0.1485 x 100
D= 14.85




Mediante la elaboracin de quesos frescos a partir de leche frescas, se obtuvo un queso
en condiciones no tan buenas, por lo que la pasteurizacin de la leche no fue exitosa.

. 75 lt 1.67 gr
20 lt X
X = 0.445 gr de adicin del cuajo
Se agreg aproximadamente doble racin del cuajo para la elaboracin del queso fresco:
0.83 gr de adicin del cuajo.

La leche de vaca tiene una acidez Dornic de 13 a 17, por lo que el anlisis que se le realiz
a la leche con la que se trabajara, estaba entre los parmetros adecuados, es decir estaba
en buenas condiciones para elaborarse queso
VI. CONCLUSIONES

Se conocieron de manera eficiente las operaciones y parmetros de la elaboracin del
queso.
El producto obtenido en planta no fue el esperado, tuvo como resultado un queso
amargo y no cumpli con las caractersticas organolpticas ni sensoriales adecuadas.
El queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separacin de la
mayor parte del agua. En el proceso de elaboracin del queso se tom las siguientes
fases:

Coagulacin de la leche mediante el "cuajo". El producto obtenido
se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se
obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear
sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a
otras protenas lcteas.

Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su concentracin,
entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, segn
sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del
porcentaje hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.

Existen dos factores bsicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En
primer lugar, cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms
bajo ser su contenido final en grasas. As pues, un queso elaborado con leche entera
contendr ms grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada.









VII. DISCUSIONES

La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca,
separndose del lquido (suero).

VIII. RECOMENDACIONES

El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba
de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales
de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba
olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso
respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede
favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de
cabra en recipientes separados para impedir la contaminacin cruzada de ambos por
mohos y olores.

El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal
seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar salmuera

Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o pao para
facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

El prensado y el tiempo de presin depende del tamao del queso, de la firmeza del
queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presin.

La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo
como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden
formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias
pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.






ANEXOS
Anlisis realizados a la leche













Elaboracin del queso


























Agrupacin de las bacterias que provocan daos en la leche y en los productos elaborados
de la leche contaminada:
1. Flora lctica: trasforman el azcar en cido lctico, incrementando la acidez normal, el
exceso provoca la coagulacin de la leche en forma espontnea o durante la
pasteurizacin, se encuentra especialmente en leches no enfriadas.

2. Flora termo resistente: son resistente a la pasteurizacin de la leche. El exceso provoca el
deterioro de las protenas de la leche, con la aparicin de sabores anormales.

3. Flora coliforme: su principal origen es el estircol, su presencia puede generar una
fermentacin gaseosa del azcar de la leche, que puede romper los moldes de queso.

4. Flores psycrtrofa: las que se desarollan en leches frias, producen enzimas resistentes a la
temperatura que atacan a la grasa de la protena de la leche, provoca sabores anormales
en la leche y en los derivados de estas.

5. Flora butrica: son las que estn principalmente en el silaje, una vez en la leche fermentan
la lactosa produciendo acido butrico, acido actico, hidrogeno y gas carbonico. Su
presencia ocacsiona la ruptura de los moldes del queso maduro.

6. Flora patgena: son bacterias que pueden presentar un riesgo para la salud humana. Esta
flora se destruye durante la pasteurizacin.












IX. BIBLIOGRAFIA
Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de los Alimentos.
Manual del ingeniero de los alimentos. Editorial Acribia, edicin 2006
GROUP, I. T. (1988). PROCESAMIENTO DE LACTEOS . LIMA.