Universidad Autnoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Qumicas

Microbiologa Industrial


Elaboracin industrial del Acido Glutmico



Titular: Rubn Mrquez Melndez






Resumen
El acido glutmico es un aminocido mas producido industrialmente a
nivel mundial el cual es de suma importancia para la produccin del
glutamato monosdico un compuesto que potencializa el sabor de los
alimentos, posee el quinto sabor umami o sabor sabroso, el cual es
detectado por receptores especficos T1R. Las propiedades estimuladoras
del sabor del cido glutmico se descubrieron en Japn en 1908, pero no
fue sino hasta 1957 que se descubri el cido glutmico como producto en
el medio de cultivo utilizado durante el crecimiento de Corynebacterium
glutamicum, convirtindose este microorganismo en la fuente principal de
glutamato sdico e inmediatamente despus comenz la produccin
comercial de glutamato sdico a partir de hidrolizados cidos de trigo y
protena de soja. Este descubrimiento fue un enorme impulso para la
industria de fermentacin en Japn, de tal manera que los procesos
fermentativos para la produccin de aminocidos han sido casi
exclusivamente desarrollos japoneses.

Introduccin
Todo organismo viviente, est compuesto por protenas. Las protenas
participan en sus diferentes formas en los procesos qumicos vitales. El
organismo transforma las protenas de los alimentos que ingerimos y las
degrada en sus distintos componentes: los aminocidos. Los cuales son
sintetizados para formar sus propias protenas, cada una estructurada
especialmente para cumplir una tarea o funcin especfica, la falta de un
aminocido impide la formacin de dicha protena, provocando deficiencia
de la funcin que sta realiza en el organismo humano. Por lo tanto la
presencia de los aminocidos en el metabolismo es de vital importancia.
Los aminocidos se clasifican enesenciales y en no esenciales.
Entre los aminocidos no esenciales se encuentra el cido glutmico, ste
es el principal neurotransmisor excitador del Sistema Nervioso Central
(SNC) del ser humano, participa en fenmenos tan importantes como el
aprendizaje, memorizacin y contribuye a la plasticidad neuronal durante
el desarrollo del cerebro.El consumo medio mundial de este compuesto se
estima en unos 550 mg por habitante y da.
La produccin a gran escala del cido L-glutmico empez en la dcada de
los 50 y actualmente se estima que el volumen supera los 2 millones de
toneladas al ao. El mtodo seguido industrialmente para la produccin de
este aminocido es desde la dcada de los 50 la fermentacin en medios de
cultivo con la cantidad suficiente de carbohidratos y amoniaco. Bacterias
como Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentum o
Brevibacterium flavum consiguen sintetizar durante su metabolismo la
forma L a partir de cido 2-oxo glutarato logrando la fijacin del
amoniaco gracias a la accin de la enzima glutamato deshidrogenasa.
La produccin industrial de aminocidos puede hacerse por hidrlisis de
protenas, por sntesis qumica, por sntesis microbiolgica, o por sntesis
enzimtica (con enzimas aisladas).La hidrolisis tiene poco importancia
econmica: el cido glutmico se obtena, hasta la mitad del siglo pasado
por hidrlisis de gluten y purificacin posterior; un hidrolizado total.
Actualmente el acido L-glutmico se obtiene en grandes cantidades por
biosntesis bacteriana. El mtodo ms usado es por fermentacin de
azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y
Estados Unidos los principales productores.
En el pasado, hubo alguna noticia anecdtica que indicaba que el
glutamato causa sntomas subjetivos como entumecimiento, debilidad y
palpitaciones. Fue llamado 'Sndrome del restaurante chino'. Sin embargo
no ha sido confirmado cientficamente usando un doble-ciego, estudios
con placebo cruzado controlado, que estas reacciones son causadas
realmente por el glutamato.

Historia
Durante siglos, el sabor del glutamato ha estado presente en las comidas
tradicionales de todo el mundo. Desde, los antiguos romanos que
disfrutaban del sabor del glutamato en una salsa de pescado llamada
Garum.
El comercio de la salsa de pescado utilizado como condimento, se remonta
hasta el siglo XVII a.C.
La receta pas de mano en mano y el Garum pas a ser considerado en
algunos monasterios un "medicamento secreto", con un efecto potenciador
del apetito. As pues, se puede decir que la salsa de pescado salada tiene
ms de 2.500 aos de historia. Esto lo convierte en el condimento umami
ms antiguo del mundo.

A principios del siglo veinte, el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad
Imperial de Tokio, haca esta reflexin sobre el sabor de las comidas:
"Existe un sabor comn a los esprragos, los tomates, el queso y la carne,
pero que no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos: dulce,
cido, amargo y salado."
De hecho, el cido glutmico fue descubierto por Rittenhouse en 1866 y
por Fischer, que inform posteriormente que el cido glutmico tena al
principio un amargo y un peculiar sabor inspido. Fischer lo tanto, no se
dio cuenta de que el glutamato produce un sabor nico.


En 1907, el Profesor Ikeda inici sus experimentos para identificar cul
era el origen de este sabor distinto. Saba que estaba presente en el "caldo"
elaborado a partir del kombu, un tipo de alga que se encuentra en la
cocina japonesa tradicional. Utilizando abundante caldo de kombu. Logr
extraer cristales de cido glutmico (o glutamato). El glutamato es un
aminocido, componente que forma parte estructural de las protenas. El
Profesor Ikeda observ que el glutamato otorgaba un sabor nico, distinto
a los sabores dulce, cido, amargo y salado, y le puso el nombre de
"umami". Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un
gramo de glutamato.

Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (cido glutmico),
decidi elaborar un sazonador. Para ello, el glutamato (cido glutmico)
deba tener algunas de las mismas propiedades fsicas de la sal y el
azcar, por ejemplo: ser fcilmente soluble en agua y a la vez no absorber
humedad ni solidificarse. El Profesor Ikeda observ que el glutamato
monosdico era un sazonador ideal por sus buenas propiedades de
conservacin y su intenso sabor umami o sabroso. Debido a que el
glutamato monosdico carece de olor y de textura por s mismo, se puede
usar en una infinidad de platos, en los que resalta de manera natural el
sabor original de los alimentos. De igual manera confirm las diversas
sales de glutamato, de sodio, de potasio o de calcio sales de glutamato
provocan el sabor umami.
El GMS o glutamato de monosdico, es la sal sdica del cido glutmico.
Se vende como una sustancia en cristales finos de color blanco, similar en
apariencia a la sal o el azcar. No tiene un gusto distintivo propio, se cree
que estimula a los receptores de glutamato en la lengua para aumentar los
sabores parecidos a los de la carne. Los investigadores japoneses iniciaron
el desarrollo del proceso de fermentacin por medio de sntesis qumica
obtuvieron cido L-glutmico y D-glutmico.
La forma L es la ms compatible con la bioqumica humana ya que
metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en
forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato
digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se
absorben. El cido L- glutmico se considera el aminocido de mayor
consumo a nivel mundial.
El glutamato es autolimitante

La cantidad de glutamato usada en los alimentos generalmente est dentro
de los lmites del 0.1 al 0.8% de los alimentos servidos. Esta proporcin es
similar a los valores de glutamato natural encontrado en los platos
tradicionales. El sabor del glutamato monosdico es autolimitante. Esto
significa que, una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la
adicin de una cantidad mayor contribuye poco al sabor de la comida, si
es que contribuye con algo.
De hecho, si se aade una cantidad excesiva de glutamato monosdico
puede empeorar el sabor. Estos dos grficos muestran que el nivel ptimo
de glutamato monosdico en una sopa clara es del 0.3%, y el nivel ptimo
con el arroz frito es del 0.37%.



Generalidades y propiedades del acido glutmico
El glutamato se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Esta
presente en la carne, verduras o productos de cereal en la forma de
protena de enlace y en el tomate, leche, patata, salsa de soja adems de
en muchas clases de queso en forma libre.

El acido glutmico (glutamato) se utiliza en el organismo para la sntesis
de protenas. Sus smbolos de tres letras es Glu y de una letra se
representa con la E. El glutamato es el neurotransmisor excitador
estimulante ms comn en el sistema nervioso central. Es de gran
importancia en el funcionamiento del sistema nervioso central, tambin
acta como estimulante del sistema inmunolgico. Su papel como
neurotransmisor esta mediado por la estimulacin de receptores
especficos, denominados receptores de glutamato.

Todas las neuronas contienen glutamato, pero solo unas pocas lo usan
como neurotransmisor. Desempea un papel esencial en la relacin con
los procesos de trasnaminacin, es decir la reaccin entre un aminocido y
el alfa-cetoacido.
Desempea un papel importante en la sntesis de distintos aminocidos
que necesitan la formacin previa de este acido, como es el caso de
ornitina, arginina, prolina e hidroxiprolina.
Se considera como un aminocido no esencial porque el organismo
humano es capaz de sintetizarlo por si mismo en muchos tejidos a partir
de otros componentes teniendo un papel fundamental en el mantenimiento
y el crecimiento celular.
Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de
protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa.
El cerebro tiene una concentracin de acido glutmico libres, unas 100
veces superior a la de la sangre. El bazo, intestino estomago y pncreas,
consumen un 95% del acido glutmico ingerido en la dieta.

El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni
como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del
sabor.
El cido L-Glutmico, uno de los 20 principales aminocidos, se encuentra
en la mayor parte de alimentos de consumo habitual como el queso, la
leche, o el maz. Como cido libre, el L-Glutmico es el mayor potenciador
de sabor de alimentos conocido. Los efectos de potenciacin del sabor solo
se consiguen con el forma L de este compuesto, siendo la forma D, de
un sabor cido muy desagradable.
Tanto en la comida como en el tejido, el cido glutmico puede estar
presente en dos formas: en forma de enlace cuando esta conectado a otro
aminocido o en forma libre' cuando esta presente como un aminocido
nico o individual. Slo el glutamato libre juega un papel importante el
sabor de la comida.

Estudios recientes han demostrado que el glutamato derivado de la comida
es la principal fuente de energa del intestino. El intestino tiene apetito
voraz por el glutamato, y se ha demostrado que de todo el glutamato
ingerido como alimento slo cerca del 4% pasa al cuerpo. Esto implica que
el resto del cuerpo tiene que sintetizar casi todo el glutamato que necesita.
Cualquier glutamato en la comida, tanto unido a en la protena como libre,
o aadido, es transformado en el intestino a glutamato libre, y usado para
la produccin del energa por el intestino.

El glutamato tambin es usado en el cerebro como neurotransmisor. Sin
embargo, la barrera cerebral para la sangre, que controla qu tipo de
molculas pueden entrar en el cerebro, no permite su paso. Por lo tanto el
cerebro tiene que sintetizar su propio glutamato de la glucosa y otros
aminocidos.

Debido a la posicin central del glutamato en el metabolismo, tiene
importantes funciones como sustrato para la sntesis de protenas,
precursor de glutamina, transporte de nitrgeno entre otras.
Glutamato monosdico es el compuesto de acido glutmico unido a un
sodio tambin conocido como MSG, Vetsin o E621 se usa como agente
potenciador del sabor, en muchos tipos de comida para aumentar su sabor
original. Tanto cido glutmico como diferentes sales de cido glutmico
ms que MSG, como glutamato monopotsico, muestran el mismo efecto.
El glutamato tambin da un sabor nico llamado umami'. El glutamato
monosdico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal
de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequea
cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un plato
manteniendo todo su sabor.
Adems del glutamato monosdico se usan otros potenciadores del sabor.
Algunos de ellos se basan en el glutamato, tales como: glutamato
monopotsico, diglutamato clcico, glutamato monoamnico, y
diglutamato magnsico.





El glutamato en nuestro organismo
El glutamato es producido en el organismo humano
y desempea una funcin fundamental en el
metabolismo. Se encuentran casi dos kilogramos de
glutamato natural en los msculos, el encfalo, los
riones, el hgado y otros rganos y tejidos. Adems,
el glutamato se encuentra en abundancia en la lecha
materna, a concentraciones casi diez veces mayor
que en la leche de vaca.
Una persona promedio consume entre 10 y 20
gramos de glutamato ligado, y un gramo de
glutamato libre a travs de los alimentos que ingiere
diariamente. Adems, el organismo humano crea
diariamente aproximadamente 50 gramos de
glutamato libre.

El quito sabor (umami)
A parte del dulce, salado, cido y amargo existe un quinto sabor,
llamado umami, palabra japonesa que significa sabroso o gustoso. Este
sabor se debe sobre todo a una molcula muy conocida por los qumicos y
bilogos: el cido glutmico (o glutamato cuando se ioniza),
El sabor umami servira para reconocer alimentos ricos en protenas y
aminocidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen
sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energa), el salado para asegurar el
correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y cido para
protegernos contra la posible ingesta de alimentos txicos, en mal estado,
nocivos o envenenados. Este sabor sera como un agradable sabor crnico
o a caldo que deja una sensacin prolongada y que cubre toda la lengua y
adems induce la salivacin.
Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el
sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran
cantidad de alimentos. El glutamato en su forma cida (cido glutmico)
tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del cido glutmico,
los glutamatos, se ionizan fcilmente para proporcionar el caracterstico
sabor a umami.


Los receptores para los sabores son de distintos tipos pudindose clasificar
en:
GPRCs (Receptores acoplados a protenas G). Estos receptores son
protenas transmembrana con una dominio externo que une al ligando, en
este caso la molcula que provoca el sabor, y otro dominio interno que en
este caso est asociado a protenas G. La unin del ligando al receptor
provoca un cambio conformacional que provoca una cascada de
sealizacin al activar las protenas heterotrimricas G que provocan
finalmente la produccin de mensajeros secundarios y provocan la
respuesta. A este grupo pertenecen los receptores de los sabores dulce,
umami y amargo.
o Receptores T1Rs que son los T1R1, T1R2 y T1R3. Estos receptores se
unen dando lugar a 3 combinaciones: T1R1+3, T1R2+3 y T1R3 solo.
o La combinacin T1R2+3 da lugar al receptor del sabor dulce.
o La combinacin T1R1+3 da lugar al receptor del sabor umami.
o El receptor T1R3 por s solo detecta altas concentraciones de azcares
pero no el sabor dulce.
Receptores T2Rs son un grupo donde hay un nmero variable de
receptores (desde 21 en el perro a 42 en ratas) que se expresan en la
misma TRC (clulas con los receptores para los sabores) y reconocen los
sabores amargos.
Canales TRP (Transient Receptor Potential) como el detectado para el
sabor cido PKD2L1. Los receptores para el sabor salado y cido aun no
son muy conocidos y se cree que pueden ser canales de membrana
especializados en transportar iones Na
+
y H
+
.
Hasta el momento se conocen tres tipos de receptores de glutamato
involucrados en la sensacin umami (taste-mGluR4, T1r1/T1r3 y
mGluR1a). Estos receptores de umami son distintos de los dems
receptores de glutamato. De hecho, el NMDA y otros agonistas de
receptores ionotrpicos de glutamato no tienen sabor umami.

Proceso de produccin
El cido glutmico se fabrica predominantemente por procedimientos
microbianos, aunque tambin es producido qumicamente. El mtodo de
fermentacin directa utiliza diferentes fuentes de carbono (glucosa,
fructosa, melazas, hidrolizados de almidn, n-alcanos, etanol, glicerol,
acetato, propionato); nitrgeno (urea, sales amonacas, lquido de
macerado de maz o harina de soya); sales inorgnicas de calcio, de potasio
y de magnesio; as como iones fosfato y sulfato; adems cantidades
mnimas de magnesio, hierro, manganeso, zinc, cobalto y biotina.
Las bacterias producen acido glutmico a partir de glucosa; algunas
(Brevibacterium flavum, Corynebacterium glutamicum) lo producen en
exceso y lo vierten al medio de cultivo y de este se puede purificar.
La fabricacin de productos qumicos mediante microorganismos es un de
las ramas de la Biotecnologa .La cepa bacteriana, cuidadosamente
conservada, se multiplica en recipientes de volumen creciente. El tanque
de fermentacin contiene la solucin azucarada (por ejemplo melazas
residuales baratas de la fabricacin de sacarosa) con los factores
necesarios para el crecimiento bacteriano. Se inocula el cultivo, se agita y
se introduce aire y amoniaco como fuente de N, manteniendo el pH y la
temperatura en los lmites fisiolgicos. Despus de la fermentacin se
filtra el caldo y se purifica el acido L-glutmico, por resinas de intercambio
inico y por cristalizacin, este proceso de 1kg de glucosa se obtiene 1-
/2kg de acido glutmico. Fig (1)

Figura 1 Obtencin de aminocidos por biosntesis bacteriana
El microorganismo no produce excesos de este aminocido; para estimular
su produccin y que sea excretado al medio se aumenta la permeabilidad
de su pared celular. Para permeabilizar la pared celular, se adiciona
penicilina al medio, ya que este antibitico inhibe la sntesis de las paredes
bacterianas
La ruta bioqumica que predomina en la produccin de acido glutmico
es la gluclisis, seguida del ciclo de Krebs. En el ciclo, despus de la
sntesis del isocitrato, se produce una va alterna que lleva a la
produccin del acido glutmico; el isocitrato, se produce una va alterna
que lleva a la produccin del acido glutmico: el isocitrato se transforma
en Alfa-cetoglutarato, que luego se convierte en glutmico en lugar de
producir succionato. La desviacin del ciclo de Krebs ocurre por la accin
de la enzima glutamato deshidrogenasa, proveniente del microorganismo.

CEPAS DE PRODUCCIN.
Todas las cepas productoras de acido glutmico tienen requerimiento
para crecimiento de biotina que es una coenzima esencial en la sntesis
de cidos grasos. Si la bacteria crece en altas concentraciones de biotina ,
se aumenta la sntesis de acido oleico y se tiene un alto contenido de
fosfolipido en la membrana celular. El alto contenido de fosfolipido impide
la excrecin del acido glutmico originando que la sntesis intracelular se
detenga por retroalimentacin. Si la cepa crece en un medio deficiente de
biotina se reduce la sntesis de fosfolipido y la membrana se daa
llevando a una relacin diferente entre cidos grasos saturados y no
saturados. En estas condiciones el acido glutmico intracelular se excreta
fcilmente. La adicin de penicilina y cidos grasos al medio de
fermentacin ha permitido su produccin comercial.

La produccin y excrecin del exceso del acido glutmico depende de la
permeabilidad de la clula, por ello las cepas de uso industrial son
bacterias seleccionadas a travs de los siguientes mecanismos:
Deficiencia de biotina.
Deficiencia de acido oleico en auxtrofos de acido oleico.
A travs se la adicin de cidos grasos saturados y de la adicin de
penicilina
Deficiencia de glicerol en auxtrofos.

Un grupo de corynebacterias no patgenas presenta la capacidad de
excretar cido glutmico en grandes cantidades, por lo que al grupo se le
denomin bacterias del cido glutmico e incluyen especies de los gneros
Corynebacterium, Brevibacterium, y Arthrobacter (1)
El gnero Corynebacterium fue creado por Lehmann y Neumann (1896) El
gnero fue definido en base a caractersticas morfolgicas, corynebacteria
proviene del griego (corun): bastn nudoso y, (bacterion): bastoncillo C.
glutamicum es un bacilo que aparece de forma
individual, en parejas, o formando masas irregulares; la
morfologa de las colonias cuando crecen sobre agar es
de aspecto suave, circular y de color amarillento, siendo
el rango de temperatura ptima de crecimiento entre 25
y 37C. Con respecto a los requerimientos nutricionales,
todos ellos necesitan biotina para su crecimiento.

Etapas del proceso de produccin
Los pasos bsicos para producir MSG son:
(1) concentracin y coleccin de melaza filtrada.
(2) su hidrlisis, usualmente con ceniza de sosa.
(3) neutralizacin y acidificacin de hidrolisato.
(4) remocin parcial de sales inorgnicas
(5) cristalizacin, separacin y purificacin del MSG.

ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCIN


DESCRIPCIN DEL PROCESO.

1. La melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los
tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una
temperatura de 120C. Esta operacin es realizada para matar cualquier
bacteria presente en la melaza.

2. Luego, la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o
extracto el cual es fermentado aerbicamente por 40 horas a una
temperatura de 30C. Este proceso es realizado para cultivar bacterias
capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina
necesaria para la produccin de cido glutmico.

3. Antes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado
dentro de un evaporador de doble efecto donde es esterilizado y
condensado en un caldo concentrado.

4. El caldo concentrado es acidificado para producir cido glutmico en
forma de cristales. Este proceso es realizado aadiendo cido clorhdrico a
travs de una serie de tanques de enfriamiento diseados para reducir
gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado.

5. El cido glutmico es separado del caldo concentrado por un
decantador de fase mltiple. La lechada del cido glutmico cristalizado
extrado del caldo concentrado est listo para ser refinado, mientras que el
filtrado, despus de una concentracin y filtracin adecuada, es bombeado
de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. La recuperacin de
cido glutmico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al
reducir sus desechos.

6. El caldo concentrado de cido glutmico cristalizado es neutralizado
aadiendo ceniza de sosa (hidrxido de sodio, NaOH) para producir un
monosodio glutamtico (MSG) de forma cruda.

7. El carbono activo y el sodio absorbido son aadidos a la solucin de
MSG cruda, la cual es alimentada en una columna de resina
intercambiador de iones para purificar y decolorar el MSG.

8. La solucin de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es
concentrado para la ltima etapa.

9. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversin de
cristales donde ser cristalizado en su forma final.

10. Los cristales de MSG son colocados en una centrfuga para la
remocin total o completa de agua en los cristales. Luego los cristales de
MSG refinados son empaquetados en cajas de cartn.

Usos del acido glutmico
- El cido glutmico puede ser utilizado en las dietas hiposdicas como un
sustituto de la sal comn, debido a que 100 g de NaCl contienen 40g de
Na, en cambio 100 g de Glutamato monosdico contienen 13.3g de Na; es
decir solamente la tercera parte de sodio que contiene la sal comn.
- Por su caracterstica de potenciar el sabor natural de las comidas, puede
hacer los alimentos ms atractivos para los ancianos que pierden el
sentido del gusto; an si estos padecen de hipertensin arterial.
- Por ser un saborizante es muy til en nios, ya que si se agrega
glutamato a la sopa de vegetales.
-Tambin puede utilizarse en la preparacin de alimentos para pacientes
anorxicos o bulmicos
- Los pacientes con enfermedades renales muestran una disminucin de
los umbrales a los cuatro gustos (dulce, amargo, salado y cido), en stos
resultara satisfactorio el uso de glutamato monosdico para brindarles
mayor placer en su alimentacin.
- En general, en la industria alimenticia se autoriza la adicin del 1% de
glutamato a las carnes rojas y pescados enlatados, mientras que en las
salsas se permite 2% y hasta un 50% en agentes saborizantes.
Es obligatorio declarar el contenido y cantidad de cido Glutmico en los
alimentos preenvasados.
- En Estados Unidos, el GMS se considera un ingrediente alimenticio
comn, como la sal, levadura y pimienta. Esta incluido en la lista de
ingredientes reconocidos como inocuos de la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos (FDA). Su ubicacin en esta lista
significa que el GMS es inocuo para el uso al que est destinado.
- Puede consumirse an cuando se este cumpliendo con un tratamiento
farmacolgico ya que no se ha demostrado que el cido Glutmico
interactu con algn medicamento Glutamato

Ventajas & Desventajas
Un estudio en Francia sugiri que al nivel de 0.6%, el Glutamato
Monosdico provoc a las personas comer ms del mismo, y ms
rpidamente.
El nico beneficio oficial que la asociacin apoya al Glutamato que puede
ofrecer son: Hace que la gente coma mas alimento, y menos sal.
En1995 a la FDA de EE.UU. y tras una revisin exhaustiva de la
bibliografa cientfica sobre el glutamato monosdico, la Federation of
American Societies for Experimental Biology (FASEB) concluy que no
existe ninguna diferencia entre el glutamato libre presente en la naturaleza
en las setas, el queso y los tomates, y el glutamato libre bajo la forma de
glutamato monosdico, en protenas hidrolizadas o en salsa de soya. El
informe concluy que el glutamato monosdico es inocuo para la poblacin
general.
En marzo del 2000, un estudio del Bur Federal de Seguridad Qumica; la
Seccin de Proteccin de la Salud del Departamento de Salud de Canad
dijo esto en relacin al Glutamato Monosdico y el cuerpo humano:
Receptores de Glutamato (GluRs) estn omnipresentes en el sistema
nervioso central (C+S) como los mas grandes mediadores entre
neurotransmisin excitadora y excitotoxinas. Dao neural asociado con
trauma, derrames, epilepsia, y muchas enfermedades neurodegenerativas
tales como el Alzheimer, Huntington, y Parkinson y esclerosis lateral pudiera
ser mediada por la excesiva activacin de receptores de Glutamato. La
neurotoxicidad asociada con los aminocidos excitadores encontrados en
alimentos, tal como el Glutamato Monosdico, han sido tambin
relacionados a receptores de Glutamato. Tambin presente en hgado,
rin, pulmn, bazo, y testculos. Investigaciones adicionales son
necesarias para determinar el rol de estos receptores en tejidos perifricos
y su importancia en la toxicidad de compuestos excitadores. Por lo tanto,
la evaluacin de seguridad alimenticia y enfoque neurobiolgico en drogas
designadas para interactuar con receptores de Glutamato debera
considerar a estos tejidos como blancos potenciales/sitios de efecto.

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