JAWABAN PERTANYAAN UAS TAHUN 2011/2012

2. Tahapan penanganan penting pada industri budidaya udang saat panen dan pasca
panen? Pengaruh terhadap mutu kesegaran?
Saat udang di panen, pertama yang dilakukan adalah dengan membuka pintu air pada
kolam udang, kemudian dipasang jaring kondom untuk menyaring udang, kemudian udang
yang ditampung diangkat dan ditaro ke meja. Kemudian udang dimasukkan ke dalam tong
dan dibawa ke mobil untuk diantar ke ruang pasca panen. Penanganan pascapanen dimulai
dengan memasukkan udang ke dalam keranjang dan ditata kemudian udang disemprot
dengan air bersih untuk menghilangkan lumpur dan kotoran yang menempel pada kulit udang
untuk menghindari bakteri, kemudian udang disortasi berdasarkan ukurannya untuk
menentukan nilai ekonomi nya serta ditiriskan. Setelah itu udang dicuci dengan air dingin
atau es untuk menjaga kesegaran mutunya saat akan dibawa ke industri pengolahan.
Diindustri pengolahan, udang yang diterima kemudian disortasi berdasarkan ukuran
dan kualitasnya untuk menentukan tingkat harga, kemudian dilakukan sampling untuk
pengujian organoleptik, kimia dan mikrobiologi dan diambil secara random, lalu dicelupkan
ke dalam larutan klorin dingin. Pemberian klorin ada 3 tahap, yaitu 60,30 dan 5-10%. Lalu
dicuci kembali dengan air bersih dengan kandungan klorin 0 ppm. Pemberian klorin
berfungsi untuk membunuh bakteri yang menempel pada udang. Selanjutnya penghilangan
kepala udang (deheading) karena dikepala udang merupakan sumber bakteri dan kotoran, lalu
dilakukan pencucian, sortasi berdasarkan warna dengan menggunakan mesin, pengupasan
kulit, pelepasan usus dengan pinset, penimbangan, penataan, pengisian air dingan,
pembekuan, pemeriksaan logam, pengemasan sekunder, primer dan wrapping, penyimpanan
beku, dan pengangkutan.
1. Peranan aspek penanganan pada produksi perikanan?
Ikan merupakan hewan yang perishable atau mudah rusak saat ia mati, dan ketika
ikan sudah rusak, maka ia tidak bisa segar seperti semula, oleh karena itu perlu
penanganan yang baik dan benar dari mulai budidaya hingga pasca panen, salah
satunya adalah dengan rantai dingin, yaitu memberi perlakuan dengan
menurunkan suhu pada ikan dengan menggunakan refrigeran, es salah satunya.
Perlunya keadaan dingin ini dimaksudkan untuk menghambat reaksi enzimatis
dan mikrobiologis pada tubuh ikan, karena hal-hal tersebut dapat mempengaruhi
kemunduran mutu ikan, mutu ikan tersebut juga akan mempengaruhi nilai
ekonomis ikan. Penanganan rantai dingin dimulai ketika pascapanen. Ketika ikan
akan diangkat ke ruang pengolahan, ikan harus selalu ditangani dengan rantai
dingin. Bila dilakukan transportasi kering, maka ikan perlu di lakukan penanganan
dengan memingsankannya dengan suhu rendah. Setelah itu dimasukkan ke dalam
styrofoam dengan urutan es,ikan,es, ikan dan paling atas lapisan es lagi baru
ditutup.