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CEDERJ CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR A DISTNCIA

DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO




CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS


CONTEUDISTAS: ALCILCIA OLIVEIRA


AULA 8


MTODOS DE COCO DOS ALIMENTOS

META
Apresentar as etapas de pr-preparo e preparo de alimentos e os
principais mtodos de coco utilizados em preparaes culinrias.

OBJETIVOS

Espera-se que, aps o estudo do contedo desta aula, voc seja capaz
de:
1. Descobrir os conceitos relacionados coco dos alimentos,
assim como as modificaes e contribuies promovidas pela
coco;
2. Reconhecer os principais mtodos de coco utilizados me
preparaes culinrias.
INTRODUO

Na aula anterior conhecemos um pouco sobre os principais
processos de conservao dos alimentos, com a finalidade de
disponibilizar um maior nmero de alimentos na nossa mesa por um
perodo mais longo, principalmente daqueles que so conhecidos como
perecveis. Outra forma de promover uma melhor utilizao desses
alimentos lanar mo de mtodos de coco.
Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente
ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma
gama de alimentos est sujeita ao processamento trmico, podendo ser
pela ao do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de
microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam
transformados de forma a facilitar a sua posterior digesto pelo
organismo humano. Como efeito, vrios componentes nos alimentos
tornam-se mais facilmente digerveis aps coco, alm de contribuir
para melhora nas caractersticas sensoriais dos mesmos.
Ento vamos conhecer um pouco sobre os mtodos que
configuram a coco dos alimentos.

CARACTERSTICAS DO PR-PREPARO E PREPARO DOS
ALIMENTOS

Reforando alguns conceitos j estudados, fazem parte das
caractersticas fsicas dos alimentos, que tambm so chamadas de
caractersticas sensoriais, o aspecto, a cor, o cheiro, a consistncia e o
sabor. Em sua composio qumica encontramos os nutrientes, que
podem ser modificados atravs das operaes realizadas na cozinha.
Os alimentos so matrias-primas primordiais para elaborao
das preparaes culinrias. Para que esse preparo de receitas seja
seguro deve-se requerer ateno no que diz respeito s condies de
higiene, utenslios, equipamentos e reas especficas para o
desenvolvimento das receitas.
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo
nosso organismo, sejam crus ou submetidos coco, estes devem
sofrer, na cozinha, vrias modificaes.
As etapas de produo podem ser divididas em pr-preparo e
preparo dos alimentos. Para a elaborao de cada componente do
cardpio, haver a necessidade de recorrer a esses procedimentos.
necessrio, inicialmente, passar pelo processo de pr-preparo,
que consiste na incluso de operaes anteriores s etapas em que h
reduo ou eliminao de microrganismos, como: pesagem, limpeza,
diviso ou mistura. Durante o pr-preparo, etapas que antecedem o
preparo propriamente dito de receitas, podem ser utilizados os mtodos
secos, como por exemplo, escolher arroz ou feijo, ou os mtodos
midos, como lavar frutas e hortalias.
O preparo dos alimentos tem como objetivos:
Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser
consumidos em seu estado natural;
tornar os alimentos de mais fcil digesto;
melhorar o sabor dos alimentos;
favorecer o aspecto, dando melhor apresentao ao alimento;
assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos.

Para o preparo de alimentos importante iniciarmos com
algumas definies, no entanto esse assunto ser aprofundado mais a
frente, quando falarmos de planejamento de cardpios:
Cardpio a representao escrita das preparaes que
sero servidas em uma refeio;
Percapita quantidade de alimento necessria a uma poro,
ou seja, o alimento pronto para o preparo. necessrio saber qual ser o
tipo de preparao para saber esse valor.
Poro quantidade de alimento preparado, previsto para um
comensal.
Ficha tcnica de preparo um instrumento gerencial de
apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a
ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao,
sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio.

MTODOS DE COCO - OPERAES TRMICAS DE
PREPARAO

Depois das operaes preliminares de pr-preparo, alguns
alimentos estaro prontos para serem submetidos a diferentes
processos de coco, que iro lhe conferir modificaes em suas
caractersticas sensoriais e, s vezes, em sua composio qumica, por
ao do calor.
O tratamento trmico, simples ato de cozinhar, fritar ou outras
formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu
consumo, torna-os mais tenros e digerveis, adquirem sabor e em sua
maioria ficam esterilizados.
O domnio dos mtodos de coco e a escolha adequada so
essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes tcnicas produzem
diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas
indistintamente para os diferentes grupos alimentares, como carnes,
ovos, cereais e legumes.
Os alimentos transformam-se, sob ao do calor: as texturas e os
sabores mudam, as cores se alteram, h liberao de aromas e eles se
tornam aptos a ser consumidos.
O processo de coco dos alimentos visa:
Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas
substncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou
potencializadas pela ao do calor no cozimento. Um
exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno melhor
absorvido se comparado ao seu consumo cru.
Aumentar a sua digestibilidade, como o caso das protenas
que so facilmente digeridas se cozidas;
Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou
alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistncia dos
alimentos submetidos ao processo de coco;
Inibir o crescimento de organismos patognicos ou
desenvolvimento de substncias prejudiciais sade.
De acordo com Arajo (2009) e Martnez (2010), as formas de
transmisso de calor necessrio para a coco dos alimentos podem
ser por conveco, conduo e radiao, como descrito a seguir.

A) Conveco
A transmisso do calor ocorre pelo
deslocamento de molculas aquecidas, que
se tornam menos densas e sobem
superfcie do lquido, substituindo-se pelas
mais frias e mais densas, que descem ao
fundo (assim se aquecem os lquidos e os
gases). Ou seja, as partculas quentes sobem
e as frias descem, produzindo um crculo
contnuo. O aquecimento por conveco se
realiza sempre que o alimento estiver envolto
por ar e/ou gua e/ou leo.

B) Conduo
A transmisso do calor de uma molcula a outra ocorre por
contato direto ( a forma como se aquecem os metais). Essa a
maneira mais rpida de transmitir calor.
Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar.

Na coco de alimentos utilizando gua fervente, a transmisso
de calor ir ocorrer por:
conduo, a partir do fundo da panela utilizada;
correntes de conveco e;
conduo no interior do alimento.

C) Irradiao
O calor transmitido atravs de ondas ou partculas (ar e mesmo
atravs do vcuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos);
ocorre transmisso de energia, no havendo necessidade de suporte
material.
Um exemplo da transmisso de calor por irradiao pelo forno
de microondas. um aparelho que promove o aquecimento do alimento
atravs de radiao eletromagntica.


Embora haja uma diferenciao dos procedimentos de calor
utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de coco de
alimentos, mais de um tipo de calor poder ser utilizado.

COCO POR CALOR MIDO

A coco lenta ou com calor mido, pode ser realizada atravs de
um lquido quente ou vapor, onde ir amolecer os alimentos. Nesse
procedimento o vapor de gua penetra no alimento, hidratando-o e
abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistncia seja
quebrada.
Com a aplicao da coco lenta os alimentos perdem parte do
sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substncias aromticas
contidas nos alimentos passam para o lquido. Neste sentido,
recomendado que a quantidade de gua seja mnima para evitar perdas
excessivas de substncias hidrossolveis, como as vitaminas do
complexo B e C.
Os mtodos de coco com calor mido mais utilizados so: por
lquido (fervura), por pocher e por vapor.

Coco por lquido ou fervura
A coco por fervura consiste em submergir o alimento em um
meio aquoso em ebulio, at que esse esteja pronto para ser
consumido. A temperatura ebulio da gua de 100C ao nvel do
mar, podendo variar em funo da altitude do local e quanto adio de
ingredientes como acar, sal e temperos.

Verbete
Ebulio: o fenmeno que ocorre quando uma
substncia passa do estado lquido para o estado
gasoso, ou seja, o ponto em que ocorre a fervura.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ebulio
Fim do verbete

Este mtodo utilizado para a coco de hortalias, carnes,
leguminosas e cereais. Podem ocorrer perdas por dissoluo de
componentes hidrossolveis durante a fervura, alterando desta forma o
valor nutritivo do alimento. Assim recomenda-se reduzir a quantidade de
gua e utilizar menos tempo de coco.

Coco por pocher (ou escalfar)
O alimento cozido em lquido, de forma lenta e delicada, sem
tampar o recipiente, em uma temperatura entre 65C e 80C ou seja, o
lquido no chega a fervura.

Figura 1- Ovo escalfado com soja

http://umacasanonorte.blogspot.com/
So cozidos por pocher aves, peixes, frutos do mar, ovos,
defumados, midos.

Coco por vapor cozinha os alimentos em gua.
Neste processo, o alimento submetido ao vapor de gua, com
ou sem presso, o que promove a reduo de perda de vitaminas,
promovendo a conservao do valor nutritivo dos alimentos, assim
como reala a aparncia do alimento.
A coco por vapor pode ser feita das seguintes maneiras:
sem presso: neste tipo de coco so utilizados recipientes
metlicos providos de grelha situada acima de seu fundo (onde fica a
gua), sobre a qual so colocados os alimentos que sero submetidos
ao cozimento no vapor a partir do lquido em ebulio.

Figura 2- Recipientes utilizados para coco por vapor sem presso

Fonte: http://varenyky.blogspot.com/2011/03/cenoura-rondelle-cozida-no-
vapor.html; http://agendagastronomique.blogspot.com/2010/08/metodos-de-
coccao.html

com presso: a coco feita em equipamentos especficos
com presso, onde o alimento cozido por presso de vapor. Neste
processo a temperatura ultrapassa os 100C. So utilizados recipientes
fechados hermeticamente e dotados de vlvula de segurana, como a
da panela de presso.
Figura 3 - Recipiente utilizado para coco por vapor com presso.

Fonte: http://pt.petitchef.com/receitas/panela-de-pressao-cozinha-legumes-
no-vapor-fid-963317

Coco por banho-maria
Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez,
colocado em outro com gua quente ou fervente. Utiliza-se forno ou
uma fonte de calor.
Este mtodo ideal para alimentos delicados que no podem ir
ao calor forte, em especial o molho holands, que talha ou resseca se
submetido ao calor direto. Tambm o caso do molho branco
(bechamel), que pelo fato de no atingir a temperatura de 100C, a
manteiga ou margarina no se decompem, evitando que ocorram
irritaes da mucosa gstrica.
O banho-maria tambm utilizado para a conservao dos
alimentos a uma temperatura constante. Deve-se prestar muita ateno
ao tempo de permanncia, uma vez que a coco continua o que pode
alterar o sabor dos alimentos.
Figura 4 - Recipiente utilizado para coco em banho-maria.

Fontes: http://www.tradepar.com.br; http://www.magazinedoinox.com.br

COCO POR CALOR SECO

A coco por calor seco consiste na ao em que o alimento
desidratado, podendo ser utilizado com ou sem gordura.
Os mtodos mais usados so calor seco com a utilizao de
gordura e calor seco sem gordura.

Calor seco com gordura
A coco realizada pela transmisso do calor de forma indireta
ao alimento por meio de gordura. Pode ser feito por fritura ou saltado.

Saltado
O saltado feito com pouca gordura bem quente e no realiza a
coco completa do alimento, onde o mesmo pode ser complementado
por outros procedimentos. Exemplo: batata sout.
O saltado pode tambm ser empregado a partir de alimentos
cozidos, com a finalidade de modificar suas superfcies.

Fritura
A fritura, ao contrrio do saltado, se realiza com bastante
quantidade de gordura. Esta forma de coco por calor seco produz o
cozimento completo do alimento, formando em sua superfcie uma
crosta impregnada de gordura.
A eficincia do processo de fritura depender do estado da
gordura ou leo utilizado. Os mesmos sero menos eficientes quanto
maior o nmero de vezes e de tempo que tenham sido empregados.
O alimento, aps frito, passa a ter caractersticas sensoriais como
a cor e a crocncia bem desenvolvidas e uma umidade em seu interior
elevada. O processo de fritura indicado para vegetais cozidos e crus,
carnes e aves, pescados, ovos e at frutas.

Calor seco sem gordura
Este tipo de coco consiste na aplicao apenas de ar seco
como meio direto e sem adio de gordura. Os procedimentos mais
usados que utilizam o calor seco sem gordura so efetuados atravs da
grelha, assador, chapa, forno e cabines.

Grelha
Na coco atravs da grelha (parrilla) o alimento exposto ao
calor seco e forte usando-se grelhas. So utilizados chapas aquecidas
que transferem calor ao alimento por meio direto. A coco feita
rapidamente em 20 a 30 minutos.
A grelha se apresenta em vrios tipos: com lminas finas ou
grossas e com chapa de arame tranado, para suster a carne.

Assador
Neste tipo de coco as carnes so fixadas em espetos
compridos que so colocados distantes e com certa inclinao em
relao fonte de calor. Pelo aquecimento contnuo e demorado (cerca
de 2 a 5 horas), a dessecao do alimento e feita lentamente, havendo
poucas modificaes de superfcie.
O assador difere da grelha, pelo fato de sofrer lenta coco, onde
desprender melhor sabor, aroma e a carne se tornar mais suculenta.
Figura 5 Assador de frango

Fonte: http://www.mundodastribos.com/assador-de-frangos-
precos-onde-comprar.html

Chapa
A coco ocorre pelo contato direto do alimento com chapas
aquecidas de vrios tamanhos.
Pela prtica de untar previamente a chapa e a presena de gua
do alimento que se evapora sobre a chapa, a coco seca no ocorre
integralmente.

Forno
Para a coco em forno, inicialmente o alimento cozido pelo ar
quente circulante existente no forno e posteriormente, pela ao da
gua evaporada da preparao, gerando o calor mido.
Os alimentos que so submetidos ao forno apresentam
caractersticas tpicas como crostas menos secas e de menor
espessura do que as preparadas em grelha ou assador.
COCO POR CALOR MISTO

O processo de coco por calor misto realizado em duas
etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada
protetora em volta do alimento e impedir a sada dos sucos;
posteriormente submete-se o alimento ao calor mido, adicionando-se
pequenas quantidades de lquido.
Com a utilizao do calor misto, os alimentos apresentam
caractersticas especiais e agradveis.
Exemplo: a carne cozida por calor seco se modifica em sua
periferia (ressecamento e formao de crosta), ao contrrio de seu
interior onde seu suco conservado e a coco feita parcialmente,
havendo a necessidade de completar com o calor mido.
Alguns processos de calor misto utilizados: brasear, refogar e
ensopar.
Brasear o alimento dourado em pequena quantidade de
gordura, em seguida acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto de
fervura, at que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela.
Refogar - o alimento frito em pouca gordura e termina de
cozinhar no vapor, que se desprende na coco. Pode-se acrescentar
pequena quantidade de lquido. Exemplo: chuchu, cebola, abobrinha e
arroz.
Ensopar o alimento refogado em gordura quente, em seguida
acrescenta-se lquido suficiente para cozinh-lo, at que o alimento
esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata.

Mtodos de coco contemporneos

So mtodos tradicionais, no entanto com uma roupagem nova,
ou seja, equipamentos modernos, geis e econmicos que so
utilizados principalmente em grandes cozinhas. Alguns exemplos:
Por microondas
A coco ocorre por meio de ondas eletromagnticas, geradas
por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de microondas se
d medida que as microondas penetram no interior do alimento,
provocando frico entre as molculas de gua e, consequentemente,
produzindo calor diretamente no interior do alimento.
O forno de microondas serve para descongelar, esquentar e
cozinhar todo tipo de alimento.
Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude
das caractersticas dos ingredientes.
Alguns pontos devem ser levados em considerao para a
realizao da coco em microondas, tais como:
Os utenslios de metal e papel alumnio no so apropriados,
pois os metais refletem as microondas;
no podem ser feitas frituras porque a temperatura do leo
no pode ser controlada;
no possvel gratinar alimentos em microondas, embora j
existam fornos com dispositivos para corar.

Em forno combinado
Os fornos combinados atingiram um alto nvel de tecnologia. Pela
seleo dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar
alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferncia de
gostos e odores. Esses fornos possuem tambm memria para regular
o tempo de coco e a temperatura interna dos assados.
Na figura 6 encontra-se um modelo de forno combinado para
cozinhas de grande porte.
Figura 6 Forno combinado

Fonte: http://www.sartorio.com.br/produtos/forno%20combi.html

Normalmente so seis os programas de um forno combinado:
1. Vaporizao: utilizado para branquear, cozinhar ponch.
Neste programa a gua substituda por vapor saturado e a
temperatura automaticamente controlada.
2. Vaporizao rpida: com temperaturas entre 106C e 120C.
mais usado para tubrculos e leguminosas secas, e vegetais com alto
teor de amido.
3. Bivaporizao: com temperaturas que variam de 30C a 98C.
utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos
do mar, gelatinas e pudins.
4. Combinado: a combinao de vapor inicial seguido de ar
quente numa temperatura entre 100C e 250C. Resulta em um
programa em que o alimento cozido, mas com acabamento de
assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre
a quantidade necessria de umidade. Utilizado no preparo de assados
em geral, pes com levedura, massas folhadas e produtos de padaria.
5. Regenerao: regenera pratos j montados sem
ressecamento ou perdas de nutrientes. A regenerao leva de quatro a
seis minutos, o que pode ser alterado em funo da caracterstica dos
alimentos. uma soluo bastante vivel para banquetes e alimentao
de coletividade em geral.
6. Conveco: o ar quente do calor por conveco deve ser
limitado a alguns produtos, como produes de padaria e confeitaria,
que no necessitam de vapor, alimentos empanados ou de coco
rpida. tambm um programa especial tostar e gratinar.

Em fritadeira com controle digital
As fritadeiras podem ser eltricas ou a gs, em ao inoxidvel.
Fritam uma grande quantidade de alimento, de 20kg a 60kg por hora.

Coco a vcuo Sous-vide: Os alimentos so selados a vcuo
em embalagens plsticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente.
Podem ser estocados a uma temperatura entre 3C e 5C. Esse mtodo
permite conservar as qualidades organolpticas e nutricionais dos
alimentos. utilizado para todos os alimentos exceto: frutas/legumes
cidos e/ou amargos, todas as massas, todos os emulsionados, os
lquidos, os alimentos modos, a clara de ovo e as gelias.

CONCLUSO

Para que haja sucesso na cozinha, importante o domnio dos
mtodos de coco para que seja realizada a escolha adequada dos
mesmos na preparao de alimentos.
Os mtodos de coco iro promover transformaes sob a ao
do calor, conferindo ao alimento melhor aspecto sensorial,
digestibilidade, palatabilidade e a segurana alimentar, quando
utilizados de forma adequada.

Atividade 1 atende ao objetivo 1
A coco pode interferir sobre o alimento, tais como em seu valor
nutricional, suas caractersticas sensoriais. Fale sobre a influncia da
coco sobre os alimentos.
















Resposta comentada
Por efeito da coco, pode ocorrer nos alimentos perdas de nutrientes
ou mesmo de outras substncias. Pode ocorre a perda por dissoluo
pela passagem ao meio aquoso, tais como minerais e vitaminas. Esses
podem ainda serem recuperados desde que o meio que promoveu a
coco seja consumido. J quando ocorre a destruio, no so
recuperveis e traz modificaes nas caractersticas originais do
alimento. Algumas caractersticas sensrias podero ser prejudicadas
quando h o emprego inadequado de mtodos de coco, mas de um
modo geral essas caractersticas tende a serem melhoradas, como a
cor, sabor, consistncia e digestibilidade. Outro ponto importante que os
meios de coco promovem a segurana do estado sanitrio das
preparaes. Pela ao do calor inibe o crescimento de microrganismos
patognicos ou desenvolvimento de substncias prejudiciais sade.
Fim da resposta comentada

Atividade 2 atende ao objetivo 2
Na preparao culinria do arroz branco, qual o mtodo de
coco utilizado? Faa um comentrio.








Resposta comentada
Na preparao da coco do arroz branco ao refog-lo utiliza-se o
calor seco. Na etapa de seu cozimento ser utilizado o calor mido. Ou
seja, para a preparao do arroz ser utilizada a coco por calor misto.
Fim da resposta comentada

Resumo
Os alimentos so utilizados em diferentes preparaes culinrias,
os quais sero consumidos, seja na forma crua ou submetidos
coco. Para elaborao das preparaes haver a necessidade de
recorrer aos procedimentos de pr-preparo e preparo de uma
determinada receita. na etapa de coco que os alimentos sofrero
modificaes em suas caractersticas sensoriais e at em sua
composio qumica. Os mtodos de coco podem ser utilizados de
acordo com a formao de transmisso de calor (conveco, conduo
e irradiao) e o tipo de calor (calor seco, mido e misto). Embora haja
uma diferenciao dos tipos de calor, na maioria das vezes mais de um
tipo de calor poder ser utilizado para a coco dos alimentos. No calor
mido, utiliza-se um meio aquoso e a ao da temperatura. Mtodos
que utilizam o calor mido: fervura, vapor, e escalfar. O calor seco pode
ser utilizado com gordura (fritura, salteado) ou sem gordura (assador,
grelha, chapa). A coco utilizando o calor misto feita com a
associao de vrios procedimentos, geralmente com o emprego de
calor seco e mido (brasear, refogar, ensopar).

Informaes para a prxima aula

Na prxima aula, trataremos sobre as preparaes culinrias que
envolvem as bases na cozinha, tais como (fundos, ligaes, etc.);
molhos; emulses; hors doeuvre, entres; guarnies; pratos principais;
sopas e sobremesas. Preparaes que vo gerar os cardpios - ou
menu, que sero apreciados pelos diversos hspedes nos restaurantes
dos meios de hospedagem.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARAJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO,
L.A., et al. Alquimia dos Alimentos. Braslia: SENAC, 2007. 557p.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu,
2005.
MARTNEZ, A.G. Tcnicas Culinrias. Madrid: Akal, 2010.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. 2ed. So Paulo: Manole,
2003.
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrio. 3ed. Porto Alegre: Artmed,
2002.
SEBESS, M. Tcnicas de cozinha profissional. 3 ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2010.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. 2 ed. Caxias do
Sul: Educs, 2009.
VIEIRA, S.M.; FREUND, F.T.; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha:
perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. 2ed. Rio de
Janeiro: SENAC, 2009.

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