Elaboracin del Whisky

Etapas del proceso de produccin

Etapa 1
En esta etapa el cereal (cebada)
es transportado a la destilera donde
se llevara acabo el proceso.
Muchas destileras compran la cebada
ya malteada bajo sus propios
requerimientos.
La cebada se
sumerge en
agua durante
2 o 3 das
para que gane
humedad,
entre 46 y
48%.
A continuacin se
traslada la cebada a los
suelos de malteado,
hay se deja germinar
durante 6 das
aproximadamente.
La capa de cebada
tiene de 10 a 15 cm
de espesor, variando
segn la poca del ao.
Durante el proceso de germinado el
grano produce calor, para evitar que la
temperatura aumente se remueve el
grano varias veces al da.
Cuando el grano ha germinado, se
detiene el proceso para aprovechar la
mxima cantidad de almidn soluble
que produce los azucares para las
etapas posteriores.
Etapa 2
Cuando la malta est lista, se muele
en un pequeo molino que produce
una harina conocida como grist o
malta molida.
En esta etapa se transfiere el
grano a un horno llamado Kiln,
es un espacio con rejas debajo,
estas rejas dejan pasar el aire o
el humo caliente que se produce
en un espacio inferior.
Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de
turba o una combinacin de ambos, el secado del
grano tiene una influencia muy destacada en el aroma
y sabor del Whisky.
La turba es un carbn vegetal, se encuentra en zonas
muy hmedas, era el combustible tradicional en
Escocia e Irlanda, es un carbn que se quema
lentamente y genera mucho humo.
Es muy importante que el fuego no sea muy vivo y que circule
un volumen importante de aire para no tostar el grano.
Si no se desea conseguir un Whisky de notas ahumadas
simplemente se secar el grano con aire caliente durante unas
26 horas aproximadamente.
Si se desea obtener un Whisky ahumado entonces se utiliza
un fuego de turba en el secado, el proceso dura de 36 a 48
horas aproximadamente.
Al final del proceso el grano tiene una humedad
que oscila entre el 4% y el 6%, finalizando el
secado se deja enfriar la malta y se guarda en
unos contenedores 1 mes como mnimo.
Posteriormente el grano se tritura produciendo
cascara (un 20%), grano triturado (un 70%) y
harina (un 10%).
La cebada malteada y molida se llama grist.
Etapa 3
En esta etapa se coloca la malta molida en una
caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla
con agua caliente, para provocar las enzimas de la
malta, que transformaran el almidn en azcar. El
liquido que se desprende se conoce como 'wort' o
mosto!.
El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le
aade la levadura. Una fermentacin fuerte
transforma el azcar en alcohol y el liquido que resulta
se conoce como 'wash' o mosto fermentado.
En esta etapa, el grano molido o grist se mezcla con
agua para extraer la mxima cantidad de azucares
fermentables, este proceso tiene lugar en un gran
contenedor circular hecho de hierro o de acero inoxidable.
El mezclado produce una temperatura de
unos 63 a 65 C.
La proporcin es de cuatro unidades
de agua por una 1 cereal, la mezcla se
prolonga durante 20 min, posteriormente
se separa el agua llamada wort.
El proceso de mezclado se efecta 4 veces, el agua (wort)
resultante de las 2 primeras mezclas pasara al proceso
siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla se
guardan para la mezcla siguiente.
Los restos solidos del mezclado se destinan para la
alimentacin del ganado.
El liquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene
un sabor a cereal azucarado, se obtiene de 4,000 a
5,500 litros de wort por cada tonelada de cereal utilizada
en la mezcla.
El wort enfriado hasta 16C se enva a unos grandes
depsitos de madera o acero inoxidable llamados
washbacks, cada deposito contiene 20,000 litros de
liquido.
Washbacks
Posteriormente se aade levadura
(saccharomyces) a los depsitos de
fermentacin que contienen todo el wort,
alrededor de 75 kg, durante el proceso de
fermentacin la temperatura sube de 16 a 20C,
y hasta 45C, temperaturas mas altas
destruiran las clulas de la levadura.
La fermentacin tiene lugar durante un periodo
mnimo de 48 horas, pero el proceso puede ser
mucho mas largo, hasta 70 horas, inicialmente
se produce una fermentacin aerbica y
despus una anaerbica.
En la fermentacin anaerbica se genera CO2,
calor y alcohol en un 5% y en ocasiones hasta un
10%. El liquido que se genera despus de la
fermentacin se llama Wash.
Cuando el wash esta a punto de ser
destilado, se traslada a un contenedor llamado
wash receiver, al lado de los alambiques.
Etapa 4
El mosto fermentado se hierve en el primer
alambique y condensa en una forma llamada
'low wines' o flemas.
Las flemas se destilan por segunda vez en otro
alambique y de all, se recoge un vapor de
alcohol que con el tiempo llegar a ser whisky,
en unas pocas destileras se requieren tres
destilaciones.
Etapa 5
El alcohol que finalmente se saca del alambique es
de un color claro como la ginebra o el vodka.
No se puede llamarlo whisky bajo la ley hasta que
no ha madurado dentro de unos toneles o barricas de
roble durante al menos 3 aos.
En el transcurso de la maduracin, el whisky
experimenta un periodo lento de refinamiento donde
se suaviza y alcanza su calidad ptima.
Etapa 6