Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Сыктывкарский государственный университет
Факультет управления
Кафедра экономики менеджмента и сервиса

Допустить к защите
Руководитель к.э.н. Е.Е. Петракова

______________________
подпись
“_________”______________________________
дата

КУРСОВАЯ РАБОТА
по предмету маркетинг
в социально-культурном сервисе и туризме

Ассортиментная политика на
предприятиях общественного питания
(на примере ООО "ТПК Гурман")
Исполнители: А.С. Папоян, М.А.Липина, 434гр.

“__________”___________________________
дата
 2

Сыктывкар 2009
Содержание

Введение 3

5
1. Сущность ассортиментной политики на предприятиях
общественного питания
1.1. Ассортиментная политика и меню как основной её 5
элемент
1.2. Меню как фактор продвижения услуг предприятий
17
общественного питания
2. Особенности ассортиментной политики ООО «ТПК 27
Гурман» на рынке г.Сыктывкар
27
2.1. Общая характеристика деятельности ресторана
33
2.2. Оформление и содержание меню
2.3. Роль меню в привлечении потребителей 37

Заключение 44

Литература 45

Приложения 47
 3

Введение

Актуальность темы определена стремительным развитием рынка

ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день
являются динамичные изменения спроса и предложения. К сожалению, в
ресторанном бизнесе г. Сыктывкара маркетингу уделяется не то внимание,
которого он заслуживает в условиях рыночных отношений в России. Именно
в ресторанном бизнесе предприниматели больше ориентированы на практику
и действуют в соответствии с имеющимся у них опытом. Насыщенность
рынка общественного питания разнообразными услугами, острая
конкурентная борьба предприятий за предпочтения потребителей,
возможность предпринимателей самостоятельно определять цели, стратегии,
управленческие структуры обусловили необходимость и возможность
использования маркетинга в сфере ресторанного бизнеса. Известно, что
каждого руководителя, прежде всего, интересует конечный результат
деятельности фирмы, т. е. коммерческий успех предприятия. А успех этот
напрямую зависит от того, насколько качественно сформирована
ассортиментная политика. Ассортиментная политика определяет
специализацию предприятия общественного питания, она является
ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие
общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его
ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные
рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые
клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не
учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые
требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса
на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара),
который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом
многие предприятия общественного питания стараются максимально
 4

разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно

больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который
предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется
очень похожим. Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене
(порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.
Объектом исследования курсовой работы является ассортиментная
политика предприятий общественного питания как часть их маркетинговой
деятельности. Предметом исследования – особенности формирования меню в
ООО "ТПК Гурман".
Целью исследования стало определение значения ассортиментной
политики в деятельности предприятий общественного питания. В
соответствии с поставленной целью необходимо решить
следующие задачи:
• дать общую характеристику деятельности ресторана;
• проанализировать оформление и содержание меню, выявить
недостатки, влияющие на продвижение услуг ресторана;
• определить роль меню в привлечении потребителей;
• предоставить рекомендации.
Структурными методами исследования были выбраны метод
сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ,
структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые
методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.
При написании работы были использованы интернет-ресурсы,
специальная литература по ресторанному бизнесу, монографии, нормативная
база.
Практическая часть работы представляет собой анализ
ассортиментной политики и разработку рекомендаций по её
совершенствованию ресторана «Гурман».
5
 6

1. Сущность ассортиментной политики на предприятиях

общественного питания

1.1. Ассортиментная политика и меню как основной её элемент

Лично я люблю землянику со сливками,

но рыба почему-то предпочитает
червяков. Вот почему, когда я иду
на рыбалку, я думаю не о том, что
люблю я, а о том, что любит рыба.
Дейл Карнеги

Ассортиментная политика — это одна из важнейших составляющих

конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении/сужении
ассортимента выпускаемой/продаваемой продукции может иметь различные
решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль,
товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.
Однако общие правила и зависимости могут и должны быть
определены и сформулированы на основании анализа состояния и развития
существующих сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых
изменений, происходящих внутри компании (внутренние факторы).
Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен
основываться на оценке изменений денежных потоков, вызванных
изменением ассортимента, а также на прогнозе состояния денежных потоков
в перспективе.
Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой
увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от
изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.
Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В
таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться, как и
 7

всякие операционные расходы — с точки зрения их влияния на денежные

потоки и финансовые результаты.
В любом случае главным критерием при оценке решения о выпуске
новой продукции (будь-то новый и независимый вид товара или имиджевый
продукт) или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно
быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в
связи с такими изменениями.
При условии успешного продвижения на рынке нескольких
товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента), широта
ассортимента может рассматриваться как способ увеличения устойчивости
объекта (бизнеса, организации и т. д.). [26, с. 46].
Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в
конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за
счет оптимизации товарных запасов. [27, с. 46].

1.1.1. Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах

Сущность оперативного планирования заключается в составлении

программы предприятия. Вопросами планирования производственной
программы занимаются заведующие производством (заместители),
начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Для составления производственной программы заготовочного
предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой
продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских
изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий
общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с
заготовочным предприятием или специализированными заготовочными
цехами, а также ассортимент и количество продукции, необходимые для этих
предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями
пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
 8

Оперативное планирование производства осуществляется в

определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо
создавать определенные организационные условия, способствующие
правильной организации технологического процесса, рациональной
организации труда, четкому выполнению каждым работником своих
обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы
производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование
производства заготовочного предприятия и специализированных
заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности.
Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на
полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их
в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные
заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и
передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один
экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации
заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем,
что производственному цеху необходимо заранее получить нужный
ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления
технологического процесса производства продукции по заявкам.
Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом
производства имеет свои особенности. У каждого предприятия
общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на
месяц, на основании этого плана составляется производственная программа
на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в
основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее
планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая
прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества
полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо
получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях
общественного питания с определенным контингентом потребителей
 9

(столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях,

детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать
работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя
следующие элементы:
— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное
меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную
производственную программу предприятия; составление и утверждение
меню;
— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
— оформление требования накладной на отпуск продуктов из
кладовой на производстве и получение сырья;
— распределение сырья между цехами и определение заданий
поварам в соответствии с планом-меню. [7, с. 45].

Первым этапом оперативного планирования является составление

планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить
разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же
блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и
полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы,
промышленные предприятия, правильно организовать технологический
процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом
меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования,
которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели
или декадам. При составлении планового меню учитываются квалификация
поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и
сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом
оперативного планирования является составление планового меню. Наличие
планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням
 10

недели и избегать повторений. В плановом меню указывается ассортимент и

количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены
на данном предприятии по дням недели или декадам.
При составлении такого меню учитывается множество факторов,
например:
1. Предпочтения гостей.
2. Численность и квалификация персонала.
3. Наличие соответствующего кухонного оборудования и его
мощность.
4. Возможность снабжения сырьем и его сезонность.
5. Результаты качественного анализа и оптимизации меню. Цель —
сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые
пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль.

1.1.2. Классические методы анализа меню

Известно несколько классических методов анализа меню:
1) Метод Хайеса и Гуфмана (разработан в 1985 г.)
2) Метод Миллера (разработан в 1980 г.)
3) Метод Дональда Смита (разработан в 1982 г.)
Проводя анализы по предложенным методам, в обязательном
порядке необходимо учитывать следующие условия:
— разные группы блюд в меню;
— время еды и форму обслуживания;
— размеры ресторана;
— период действия анализа.

Вторым этапом оперативного планирования является составление

плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне
планируемого дня (не позднее 15 ч.) и утверждается директором
предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и
 11

количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными

партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые
необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный
ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий
общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого
рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд
(ассортиментный минимум) — это определенное количество наименовании
холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий
общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). При
составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и
его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть
разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки
(вареные, припущенные, жареные, тушение, запеченные); учитываются
также квалификационный состав работников, мощность производства и
оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также
трудоемкость блюд, т.е. затраты времени па приготовление единицы
продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством
несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в
продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях
общественного питания со свободным выбором блюд оперативное
планирование начинается с составления плана-меню на один день в
соответствии с товарооборотом.
Таким образом, сущность оперативного планирования заключается
в составлении программы предприятия. Оперативное планирование
производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому
на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные
условия, способствующие правильной организации технологического
процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым
работником своих обязанностей. В ресторанах, где ассортимент блюд очень
большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда,
 12

поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но,

учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск
количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько
необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В
предприятиях общественного питания с определенным контингентом
потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных
заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко
планировать работу производства на каждый день. Оперативное
планирование работы производства включает в себя составление планового
меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-
меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;
составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для
приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление
требования на сырье; оформление требования накладной на отпуск
продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение
сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с
планом-меню [8, с. 45].

1.1.3. Характеристика меню для потребителя

Третьим этапом оперативного планирования является составление

меню для потребителя. Оно отражает эффективность разработки первых двух
этапов, в тоже время является источником сведений для доработки и
изменения первых двух видов меню. Меню представляет собой перечень
всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделии и напитков,
предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом
ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое
предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в
соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В
международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля
 13

карт (a la carte); табльдот (table d’hote); дю жур (du jour); туристическое

меню.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности,
соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в
общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд
должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному
количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных
ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может
быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение
всего дня paбoты ресторана или в течение времени указанного в меню для
завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто
разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья
(рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной
обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а
также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в
меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в
технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с
гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем
порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски; горячие закуски;
первые блюда; вторые блюда; сладкие блюда; напитки кондитерские
изделия; вина; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький
аперитив, анисовый аперитив и т. д.; крепкие спиртные напитки и ликеры —
водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк; пиво — отечественное, импортное;
смешанные напитки; безалкогольные напитки. В прейскуранте печатаются
четыре графы: в первой проставляется наименование напитков, во второй —
емкость бутылки (0,25; 0,33: 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость
бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.
 14

Под шириной предложения понимается большой выбор самых

разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины,
телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных
блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина
ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного
продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные
предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии,
пельменные. [8, с. 45].
Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню,
которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными.
Содержание статичных меню может меняться только по причине включения
в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.
Противоположностью статичного меню является цикличное меню. Оно
предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется
через какой-то период.

1.1.4. Составление меню

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно
наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета
разнообразных факторов, к которым относятся:
— предпочтения гостей;
— численность и квалификация персонала;
—наличие разнообразного кухонного оборудования и его
мощность;
— наличие и свежесть необходимых ингредиентов.
Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гостях, а не
о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно
соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция
обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню
обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий)
 15

ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной

успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли
сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего
получивших отражение в меню.
Численность и квалификация персонала. Учет этого фактора
позволяет ответить на вопросы:
1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться
с потоком заказов в часы пик?
2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала
(поваров, официантов) ожиданиям гостей?
Извечной проблемой для всех предприятий питания является
рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности,
когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В
решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в
персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально
учитывающего всплески и спады активности гостей. Определяющим
показателем профессионального мастерства и квалификации персонала
является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего
меню с определенным числом блюд определенной сложности и
обслуживающего определенное число гостей. В современных больших
ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за
счет глубокой специализации выполнения производственных процессов,
наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При
составлении меню очень важно учесть этот фактор.
Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность.
Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в
меню, приготовление которых требует сложной технологии и
соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана,
кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В
этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся
 16

оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно

задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает
определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр,
снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль
за качеством более затруднительным.
Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство
ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в
наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том,
из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных,
консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те
же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено
сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и
фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).
Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все
товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие
спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для
упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров,
продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на
производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к
весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др. Так,
например, спецификация на мясные биточки устанавливает форму
полуфабриката (круглая), вес (120 г), состав (говядина с содержанием жира
не более 20%), характер упаковки (число штук в коробке, укладка рядами,
проложенными бумагой), состояние (в свежем или замороженном виде), дату
выпуска как гарантию свежести продукта.
При закупке винно-водочных изделий в спецификации указываются
вид изделия, марка, дата выпуска, объем бутылки и пр. К разработке
спецификаций приступают после определения ассортимента блюд,
включаемых в меню, и уточнения цен, по которым они будут отпускаться
потребителям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков,
 17

естественно, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. В то

же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно
сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование
полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд,
значительно упрощает работу, связанную с составлением спецификаций.
Затраты времени, труда и денежных средств на заказы
поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости
от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия.
Нередки случаи, когда средний по объему деятельности ресторан закупает
свыше тысячи наименований товаров и продуктов для обеспечения выпуска
блюд в соответствии с разработанным ассортиментом. Несколько лет тому
назад одна из крупных ресторанных фирм воспользовалась электронно-
вычислительной машиной (компьютером) при анализе этой проблемы.
Результаты исследования показали, что, несмотря на наличие 700 и более
наименований блюд и напитков в меню предприятий фирмы, почти 90% с
объема товарооборота приходилось менее чем на 100 наименований. Этот
факт убедительно показывает большое значение правильного составления
меню для успешной деятельности предприятия питания. Меню оказывает
непосредственное влияние на объем суточного запаса продуктов. Например,
сокращение в меню завтрака числа наименований наиболее популярных
закусок и блюд до пяти позволит вдвое уменьшить объем продуктов,
хранящихся в суточной кладовой.
Содержание меню влияет на объем обработки продуктов,
используемых для приготовления блюд — разруб и разделку мяса,
потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей
для гарниров, салатов, винегретов и др. Все перечисленные операции можно
ускорить, упростить и облегчить, если воспользоваться полуфабрикатами,
замороженными или консервированными продуктами. Обширное меню с
большим выбором блюд затрудняет работу официантов. Изучая такое меню,
посетители затрачивают много времени, а официантам оно создает лишние
 18

трудности и хлопоты с приемом заказов, их передачей на кухню и

своевременным обслуживанием компаний в несколько человек, каждый из
которых выбрал разные блюда по меню.
Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму
счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего
экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны
соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям
основного контингента посетителей предприятия.
Открытию нового предприятия питания либо реконструкции
действующего должна предшествовать тщательная экономическая работа.
При планировании и проектировании следует исходить из заранее
намеченного ассортимента блюд по меню, которому в свою очередь должны
соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень
профессиональной квалификации персонала и др. Все это необходимо
учитывать, чтобы добиться эффективности работы предприятия. Следует
хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда
могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности
посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия.
Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия
массового питания. Даже такая операция, как обработка использованной
посуды, зависит от ассортимента блюд, включаемых в меню; если оно
обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной
посуды, столовых приборов и других предметов сервировки, что усложняет и
затрудняет операции, связанные с их мойкой, сушкой и хранением.

1.2. Меню как фактор продвижения услуг предприятий общественного

питания

1.2.1. Основные подходы к оформлению меню

 19

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема

выпускаемой продукции должно иметь свое меню. При этом первым и
главным требованием является безукоризненный внешний вид бланков
меню. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами,
порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив
порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно
ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством
обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид бланков меню сразу
отрицательно настраивает посетителя.
Необходимо всемерно избегать задержек при выборе блюд и
напитков посетителями, поэтому такие факторы как слишком мелкий шрифт,
которым напечатано меню, неясное обозначение наименований блюд,
недостаточное освещение торгового зала, не могут не оказывать
отрицательного влияния на процесс обслуживания посетителей. Время от
времени предприятие бывает вынуждено вносить изменения в меню как в
связи с обновлением ассортимента блюд, так и потому, что рыночная или
сезонная конъюнктура, колебания цен на те или иные продукты вызывают
необходимость исключения одних блюд и замены их другими или
повышения (снижения) цен на блюда.
Если предприятие имеет заранее отпечатанные большим тиражом,
художественно оформленные бланки меню, то по соображениям экономии
внесение в них изменений от руки может оказаться необходимым.
Расположение печатного текста должно обеспечить возможность быстрой и
удобной замены или внесения изменений в отдельные наименования и цены
блюд. Можно печатать дополнительные вкладыши в основное меню либо
аккуратно проставлять в нем названия блюд и напитков и цены на них на
принтере. Многие руководители предприятий массового питания ошибочно
полагают, что чем шире ассортимент блюд и напитков в меню, тем больше
возможность привлечения потребителей и роста объема товарооборота.
 20

Как указывалось выше, широкий ассортимент не только усложняет

работу предприятия, но и обременителен для посетителей. Кроме того, если в
меню предусмотрено множество разнообразных блюд, то затрудняется
обновление ассортимента, необходимое время от времени, чтобы
разнообразить меню.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны
иметь бланки меню на иностранных языках (английском, немецком,
французском). Опыт неопровержимо доказывает, что потребителей гораздо
больше удовлетворяет ограниченное меню, содержащее небольшое число
хорошо приготовленных и красиво оформленных блюд.
Обширное, но всегда неизменное по названиям блюд меню
оказывается менее привлекательным для потребителей, чем ограниченный,
но подверженный частым изменениям и дополнениям ассортимент блюд и
напитков.
За последние годы характер и режим массового питания
значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом
возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную
закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки.
Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда
обслуживающего персонала. Теперь вместо закуски потребители
предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десерта
нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым
соображениям. Кроме того, в связи с ростом цен стоимость полного обеда
также значительно увеличилась, и это нередко заставляет посетителей
отказываться от обеденного меню. Совершенно очевидно, что работа,
связанная с составлением, оформлением и печатанием этих меню с
последующим внесением в них различных изменений и дополнений,
отнимает много времени, труда и средств, особенно если ассортимент
входящих в них блюд и напитков достаточно широк. Это одна из причин
 21

значительного упрощения и ограничения ассортимента блюд в меню

предприятий массового питания за последние годы.
В течение многих десятков лет меню представляло собой несколько
листков бумаги с написанными от руки или напечатанными названиями
блюд, напитков и других изделий, вложенных в более или менее изящную,
иногда художественно оформленную либо просто цветную обложку. В
настоящее время оформление меню превратилось в целую отрасль рекламы
для привлечения потребителей предприятия питания, о чем могут
свидетельствовать следующие, взятые наугад примеры из практики работы
таких предприятий в США.
В закусочной с подачей только мясных блюд меню укрепляется на
широком стальном блестящем ноже мясника и в таком виде кладется на
столики в торговом зале. Зачастую в качестве карточки используются
деревянные дощечки с нанесенными на них наименованиями блюд и
напитков. Во многих предприятиях, отделанных под крестьянский или
народный стиль, карточки заполняются от руки стилизованным почерком. В
одном из ресторанов на каждый столик ставится небольшая грифельная
доска, являющаяся миниатюрной копией классной доски в американских
школах. На доске мелом пишется меню текущего дня. В некоторых
ресторанах и других предприятиях питания столы накрывают вместо
скатертей индивидуальными салфетками из ткани, на которых напечатан
текст меню. Такой порядок позволяет избегать сбора карточек в конце
каждого рабочего дня и их раскладывания по столам перед началом рабочего
дня, а также ускоряет процесс приема заказов официантами. В предприятиях
питания с ограниченным ассортиментом блюд официант, подойдя к столу
для приема заказа, перечисляет имеющиеся в меню текущего дня названия
блюд и записывает полученные заказы.
В одном весьма известном ресторане введена система, успешно
действующая в течение значительного периода времени. У входа в торговый
зал устанавливается специальный киоск, на котором висит плакат с
 22

перечислением четырех постоянных блюд меню и цен на них (бифштекс из

говядины, свиная отбивная котлета, жареный цыпленок, вареные креветки).
Посетитель выбирает блюдо, оплачивает его кассиру, сидящему в киоске, и
получает номерной талон, где проставляется время выполнения заказа. Когда
через репродуктор посетитель услышит номер своего талона с указанием
номера стола и места, он входит в торговый зал и садится за стол, где уже
стоит заказанное им блюдо. В течение многих лет этот ресторан пользуется
широкой популярностью, несмотря на то, что ассортимент блюд в его меню
остается неизменным все эти годы.
Складные картонные меню в виде карточного домика
устанавливаются на столах в торговых залах ряда предприятий питания. В
кафетериях, столовых и других предприятиях самообслуживания зачастую
вывешиваются на стенах или устанавливаются на полу большие доски с
перечислением блюд и напитков меню текущего дня; наименование блюд
наносят на выдвижные планки, которые заменяются новыми, если в меню
вносятся изменения. Помимо перечисленных примеров, существуют еще
десятки других способов составления и оформления меню. Все они
подчинены одной общей цели: привлечь внимание посетителя и пробудить в
нем интерес. Наряду с этим руководители предприятий питания стремятся
одновременно всячески сократить время и средства, затрачиваемые на
выпуск сложных, художественно оформленных меню.

1.2.2. Контингент потребителей и варианты меню

Работникам любого предприятия питания — закусочной

самообслуживания, ресторана или студенческой столовой не требуется много
времени, чтобы изучить контингент своих потребителей. Путем анализа
расходов на питание можно легко определить, какую социальную категорию
населения обслуживает данное предприятие, что предпочитают заказывать
потребители, каковы их пожелания, вкусы и материальные возможности.
 23

Вскоре после введения в эксплуатацию большинство предприятий питания

могут вносить поправки в планы реализации продукции, в калькуляцию цен
на блюда с тем, чтобы приспособиться к условиям потенциального спроса
потребителей. Так, например, несколько лет тому назад возникла своего рода
мода на блинные, которые стали открываться во многих городах США. В
меню их были только блины разных видов и блинчики с различными
наполнителями. Многие из блинных действительно процветали в населенных
пунктах с большой плотностью населения, где число их постоянных
посетителей было достаточно высоким. Однако для тех предприятий,
которые открывались в не столь густо населенных районах, вскоре стало
ясно, что посетителям надоедает ограниченное меню, поэтому необходимо
расширить повседневный ассортимент блюд. В настоящее время в
большинстве прежних блинных ассортимент блюд расширен за счет
включения в меню мясных котлет и шницелей, кур, рыбных блюд и др.
В процессе проектирования каждого нового предприятия питания
необходимо на возможно более ранней стадии изучить потенциальный спрос,
в условиях которого предприятию предстоит работать, определить
социальный контингент посетителей, а также возраст, пол, профессию,
семейное положение. Результаты такого исследования позволят установить,
какой тип предприятия питания окажется наиболее подходящим в
конкретных условиях. Дополнительно к результатам исследования следует
воспользоваться опытом аналогичных предприятий при разработке меню,
подборе ассортимента блюд и составлении плана реализации продукции. При
этом следует начинать с тех блюд и изделий, которые пользуются
наибольшим спросом в данном районе среди местного населения. В
дальнейшем, основываясь на анализе фактического спроса, можно внести
изменения в первоначальный вариант меню, включая в него время от
времени новые, более сложные и дорогие блюда. Переработка меню и
уточнение планов реализации продукции должны продолжаться постоянно с
 24

тем, чтобы деятельность предприятия наиболее полно обеспечивала

удовлетворение запросов потребителей.
Предприятия массового питания — заводские, школьные столовые,
закусочные самообслуживания, рестораны реализуют собственную
продукцию. Поэтому успех того или иного предприятия зависит от роста его
товарооборота и степени удовлетворения спроса потребителей. Предприятие
массового питания должно не только привлекать посетителей, но и уметь
продать им свою продукцию. Известно, что покупатели посещают
предприятия лишь в определенные и ограниченные часы дня. Поэтому
программа реализации продукции должна быть построена таким образом,
чтобы добиться наилучших результатов в кратчайшие периоды времени. При
этом следует стремиться не только к достижению максимального объема
реализации, но и к тому, чтобы реализовать изделия и блюда, являющиеся
наиболее выгодными для предприятия. Так, например, еще несколько лет
тому назад холодные напитки со льдом рассматривались как специфически
летние напитки и подавались только в теплое время года. Теперь ими
торгуют в течение всего года, поскольку приготовление и отпуск таких
напитков обходятся весьма дешево, а выгода от них значительная. В свое
время салаты из свежих овощей также отпускались главным образом в
летние и осенние месяцы. Теперь же их можно найти в меню почти всех
предприятий питания в любое время года. Замороженные и
консервированные продукты, а также готовые к потреблению блюда и
полуфабрикаты фактически ликвидировали сезонность в ассортименте
целого ряда блюд и закусок.

1.2.3. Меню как средство увеличения объема реализации блюд

Увеличение объема товарооборота означает рост прибыли. В

данном разделе мы хотим коснуться некоторых путей увеличения объема
 25

товарооборота в целях повышения уровня рентабельности предприятия

питания.
Меню можно рассматривать как средство увеличения объема
реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не
только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия,
но и играть активную роль в реализации продукции.
Многие ресторанные фирмы затратили немало усилий и средств для
анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции
и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом
посетители находят привлекательные для них блюда? С чего они начинают
изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд
предприятия? Общеизвестно, что читатели книг; газет, писем начинают
читать текст сверху вниз и слева направо.
Чтобы выявить, какие же участки бланка меню привлекают
наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и
напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом
анализировали изменения объема реализации этих видов продукции.
Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд,
помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим
спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная
стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими
внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в
развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с
самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает
себя более внимательным чтением карточки.
Было также установлено, что наименования закусок и блюд,
помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты,
бутерброды, десерты и т. п.), пользовались наибольшим спросом, поскольку
посетители в основном не изучают все меню от начала до конца. Каждое
предприятие питания заинтересовано в реализации продукции определенных
 26

видов, например, фирменных блюд или же блюд невысокой себестоимости,

но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наиболее
благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует
увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда
обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы
предприятия.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что составление меню

для потребителей — одна из важнейших задач для предприятия. В последнее
время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет
собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и
напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с
учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с
учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в
технологии приготовления и оформления. При составлении меню
необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым, прежде всего,
относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала;
наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и
свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция
перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с
мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и
концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении
спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые
предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы
поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости
от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия.
Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие
блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности
посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия.
 27

Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия

массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения
объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть
не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте
предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В
настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно
должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает
привлечь и заинтересовать клиента.
 28

2. Особенности ассортиментной политики ООО «ТПК Гурман»

на рынке г.Сыктывкар

2.1. Общая характеристика деятельности ресторана

ООО «Торгово-производственная компания Гурман» - ресторан

первого класса, расположенный по адресу г. Сыктывкар, ул. Первомайская
25. Режим работы с 12 до 24, воскресение - выходной. Торговый зал
рассчитан на 50 посадочных мест. Ресторан является общедоступным. ООО
«ТПК Гурман» владеет следующими филиалами:

Название Адрес Телефон

Ресторан «Гурман» ул. Первомайская,25 тел. 245-399
Закусочная «Пивко» ул. Первомайская,25 тел. 245-399
Кулинарный магазин ул. Первомайская,25 тел. 245-399
Магазин №307«Гурман» ул. Первомайская,85/2 тел.246-504
Чебуречная «Гурман» ул. Первомайская,85/2 тел.246-504
Магазин №226«Гурман» ул. Колхозная,2/1 тел.441-402
Магазин №1 ул. Мира 27/11 тел. 628-833
Магазин №2 ул. Мира 27/11 тел. 664-292
Магазин №77 ул. Орджоникидзе, 32 тел. 445-008
Кафе-закусочная «Чебуречная» ул. Бумажников. 38 тел.623-037

Перечень предоставляемых услуг: организация банкетов, свадеб,

ритуальных услуг, выездные фуршеты, выездные кафе по праздникам,
корпоративные вечеринки, проведение дневных семинаров.

2.1.1. Организация труда и отдыха.

Персонал гурмана состоит из 26 человек. Правила трудового
распорядка предприятия: повара работают с 9 до 22 ч. два дня, с
последующим предоставлением двух выходных дней.

Работники производства Квалификация Возраст

 29

Горячий цех:
 повар 4разряд 23
 повар 5 разряд 22
Холодный цех:
 повар 4разряд 23
 повар 4разряд 24
Булочный цех:
 пекарь 4разряд 35
 пекарь 4разряд 25
заведующий производством 5разряд 35
заместитель заведующего производством
5разряд 24

Заведующий производством работает с 9 до 19 ч., суббота и

воскресенье - выходной. Кухонные работники, мойщицы посуды - с 13 до 22
ч., воскресенье - выходной. Обеденный перерыв: с 16 до 18ч. Во избежание
несчастных случаев на производстве проводится инструктаж. Ежегодный
отпуск, предоставляемый каждому работнику, составляет 44 календарных
дня.
2.1.2. Структура ресторана.
Предприятие имеет цеховую структуру и полный цикл
производства. В ресторане «Гурман» имеются следующие помещения:
складские (склад для хранения сухих продуктов, склад для скоропортящихся
продуктов, склад для винно-водочных изделий), производственные
(мясорыбный цех, горячий цех, холодный цех, булочный цех, овощной),
администрация, помещения для потребителей (зал с баром, VIP-кабинка,
вестибюль, гардероб, туалет), бытовые (гардероб, душевая, бельевая, туалет).
Горячий цех является основным цехом предприятия, где
совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех
имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, но не
имеет удобной связи с мясным цехом, из-за этого больше времени
затрачивается на перемещение продуктов из одного цеха в другой. Горячий
цех оснащен: производственными столами, весами, мойкой, плитами
 30

электрическими, шкаф жарочный электрический, двумя фритюрницами,

холодильниками, стеллажами для инвентаря. Санитарные нормы и правила
соблюдены.
Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и
закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными
столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой.
Существенным недостатком является отсутствие машины для нарезки
вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех
имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды.
Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в
холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.
Мясорыбный цех оснащен машиной для измельчения мяса,
холодильниками, стулом для разруба мяса, моечной ванной,
производственными столами. Санитарное состояние в норме. Оборудование
расположено по ходу технологического процесса. Цех не имеет удобной
связи с горячим цехом, раздачей и моечной посуды. Имеются встречные пути
с холодным цехом.
В булочном цехе имеется следующее оборудование: холодильники,
стеллажи, производственные столы, весы, мойка. Санитарное состояние в
норме.
Овощной цех предназначен для кратковременного хранения овощей
и первичной обработки овощей. Имеется следующее оборудование:
производственный стол, моечные ванны, стеллажи, инвентарь. Необходимо
снабдить цех картофелечисткой. Цех не имеет удобной связи с горячим и
холодным цехами, санитарное состояние в норме.
Линия раздачи: является связующим звеном между
производственными цехами и залом. На раздаче производятся
порционирование, оформление и отпуск блюд. Раздача имеет удобную связь
с горячим и холодным цехом, залом и моечной столовой посуды. На раздаче
имеется микроволновая печь, которая предназначена для подогрева выпечки.
 31

Информация об оказываемых услугах, условиях их оказания, ценах, условиях

оплаты доводится до потребителя администратором ресторана, заведующим
производством, по телефону и непосредственно при встрече с клиентом.

2.1.3. Оперативное планирование производства.

Вопросами планирования производственной программы занимается
заведующий производством и работники бухгалтерии. Для успешного
выполнения производственной программы необходимо соблюдение
ритмичности и непрерывности процессов производства труда. Это
достигается своевременным обеспечением производства сырьем,
продуктами, рациональной расстановкой и использованием кадров,
рациональным использованием рабочего времени. Разработкой технико-
технологических карт занимаются почти каждый день.
Стандартный выход блюд на 1 порцию определяется сборником
рецептур. Вся продукция и сырье поступает по покупным ценам. Порядок
наценки на готовую продукцию определяет пропускная способность блюда,
однако в среднем наценка составляет 200%. Калькуляцию составляет
заместитель заведующего производством, в соответствии с правилами
составления калькуляционных карточек.
Поступившие от поставщиков продукты и товары заведующий
производством принимает по количеству и качеству, производят
органолептическую оценку качества (цвет, запах, консистенция, внешний
вид).

Для проведения бракеража в столовой создана бракеражная

комиссия (руководитель, заведующий производством, повар горячего цеха).
Качество изделий кухни оценивается у каждого блюда отправляемого на
раздачу. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал.

Выписка из бракеражного журнала:

 32

дата Наименование граммы оценка допуск Подписи

блюда членов
комиссии

1.05.09 Солянка сборная 250 отлично Допущено Гаспарян

мясная к раздаче А.Г
Шашлык из семги 150 отлично

Морс клюквенный 200 отлично Капустин

В.Е.
Пюре картофельное 150 отлично

Эскалоп 75 отлично Петрова

В.Е.

Отпуск готовой продукции с производства на раздачу оформляется

заборным листом, но на данном предприятии записывается в тетрадь, в конце
дня подчитывается итог и две суммы должны совпасть. Отпуск в ресторан
осуществляется по счетам, которые выписывают официанты.

2.1.4. Прием заказов.

Администратор принимает заказ по телефону или непосредственно при
встрече с заказчиком. При оформлении заказа обговаривается дата, время,
место проведения мероприятия, количество человек, план расстановки
столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, составляется
меню по желанию заказчика. Прием заказа оформляется заказ-счетом.
Обуславливается предварительная стоимость заказа, оплата может
производиться авансом в размере 50% от стоимости заказа. На принятые
деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию, которая
вручается заказчику. Если мероприятие состоится вскоре после заказа, то
аванс составляет не менее 80%. Остаток суммы оплачивают в день
проведения мероприятия. Все принятые заказы регистрируются в книге учета
 33

заказов, где указывается дата, место, время проведения мероприятия,

заказчик, количество персон, сумма аванса.

2.1.5. Оформление стола.

Посуду с закусками расставляют в определенной последовательности.
Расстановку начинают в больших блюдах, ближе к центру закуски в вазах.
Закуски в низкой посуде ставят ближе к предметам сервировки. В каждое
блюдо кладут приборы для раскладки. По оси стола между блюдами и
закусками расставляют равномерно бутылки с напитками. Начальный этап
обслуживания – встреча гостей. Первыми подаются легкие закуски. Перед
подачей горячих блюд официанты подготавливают стол. Перед подачей
десерта со стола убирают тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы.
Далее подают десертные блюда, чай или кофе. Завершающий этап - уборка
посуды, приборов, расстановка мебели по местам. Услуги по организации
досуга: музыкальное сопровождение, караоке, торжественные элементы в
интерьере зала.

2.1.6. Организация договорных отношений с поставщиками.

Источниками снабжения сырьем ресторана «Гурман» являются: ЗАО
«Ассорти», ООО «Талисман», ООО «Шидос», ИП Маракулин, ООО «Волна»
Киселенко, Алко-С. Поставки продуктов осуществляются ежедневно на
основании коллективного договора. Договор поставки является основным
документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех
видов продукции. Договор имеет 5разделов:
1. Преамбула
2. Предмет договора
3. Дополнительные условия договора
4. Ответственность сторон
5. Заключительные положения
 34

2.2. Оформление и содержание меню.

В процессе исследования использовался метод интервью.

Интервьюируемым выступил шеф-повар ресторана «Гурман» - Арут
Георгиевич Гаспарян. Арут Георгиевич имеет семилетний опыт работы в
ресторанном бизнесе, он основал первый ресторан «Гурман», находившийся
по адресу ул. Кирова, д. 40. Арут Георгиевич получил высшее образование в
Ереванской государственной консерватории имени Комитаса, однако
благодаря широкому кругозору и возможности путешествовать по всему
миру он стал признанным специалистом в сфере ресторанного бизнеса. В
процессе работы в качестве шеф-повара Арут Георгиевич Гаспарян создал
около 560 блюд и пытался внедрить новое для Сыктывкара направление –
фьюжн, - однако оно не получило признания, так как население было не было
готово к подобным рискованным нововведениям.
Был выбран структурированный тип интервью, но в процессе его
проведения возникали вопросы, которые позволили дополнить исследование
новой информацией.
Ресторан «Гурман» специализируется на европейской и кавказской
кухне, большей популярностью пользуется кавказская кухня, которая
сочетает в себе элементы армянской, азербайджанской и грузинской. Исходя
из специализации составлен ассортиментный перечень, на основе которого
создано меню. Процесс его создания требует больших временных и
денежных затрат. Меню представляет собой не только хорошо оформленный
перечень услуг, за каждым названием, прежде всего, стоит сложная работа по
созданию продукта. Каждое из блюд необходимо приготовить как минимум
10 раз и просчитать его калорийность, прежде чем включить в меню. Рецепт
подробно расписывается в технологической карте, указывается брутто и
нетто вес его компонентов. Далее на основе технологической карты
выводится калькуляционный лист, где указывается реальная цена блюда.
Далее цену увеличивают до размеров предполагаемой прибыли (в среднем в
 35

2 раза). Наценка на дорогую алкогольную продукцию составляет не более

50% от исходной цены бутылки. Далее блюдо вносится в новый лист меню.
В процессе создания меню участвуют шеф-повар и директор
ресторана – Виктория Имрановна Решетникова. Изначально ассортимент
менялся каждые 6 месяцев, однако это оказалось невыгодно. На данный
момент изменения происходят редко, меняются лишь блюда,
непользующиеся спросом. Если определенное блюдо не заказывают в
течение двух месяцев – оно считается невыгодным. Клиентам может не
понравиться один из компонентов либо высокая цена. Чтобы повлиять на
спрос, изменяются ингредиенты, в противном случае прекращается закупка
полуфабрикатов и блюдо снимается с производства. Если появляется спрос
на блюдо, которого нет в меню, шеф-повар занимается его разработкой на
основе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. Сборник относится к технологическим
нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой
технологической документацией. Содержит единые требования к
технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а
так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях
общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности,
систем и ведомств. [28, с. 46].
На следующем этапе происходит окончательное оформление меню,
которым занимаются директор В.И. Решетникова, шеф-повар А. Г. Гаспарян
и сотрудники бухгалтерии. Первоначально бланки меню изготавливались в
ООО «Копи Центр», но позднее от этой идеи отказались. Уникальной
особенностью оформления бланков является использование орнамента
тарелок, предназначенных для подачи блюд клиентам.
Однако, в процессе исследования были выявлены существенные
недостатки в оформлении. Нарушен порядок расположения блюд в меню, а
именно:
 36

1. горячие закуски следуют за первыми блюдами;

2. перечень фруктов находится между аперетивными закусками
и соусами.
Кроме того, не указана стоимость ущерба за разбитую посуду.
Официант называет цену, не подтверждая ее истинность официальным
документом.
Недопустимыми являются орфографические ошибки в тексте:
«хамелион», «экспрессо», «фотоири» и другие. Недостаточная освещенность
и нечеткий мелкий шрифт затрудняют процесс изучения ассортимента.
Некоторые изображения блюд размыты, что создает неприятное
впечатление у клиента. Более того, на изображениях присутствуют блюда,
которые сняты с производства, что приводит клиента в замешательство. Но
шеф-повар старается идти ему на встречу и по возможности выполнить заказ.
Несмотря на перечисленные недостатки, широкий ассортимент
блюд способен удовлетворить самого требовательного клиента. Меню
состоит из 216 блюд, среди которых салаты, холодные и горячие закуски,
аперетивные закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы и
морепродуктов, гарниры, соусы, десерты, кондитерские изделия и фрукты.
Ассортиментный перечень состоит из четырёх граф. В первой графе указано
название блюда, во второй – время приготовления, в третьей – цена за
порцию, в четвертой – выход в граммах. В ресторане нет отдельной винной
карты, все напитки указаны в конце меню. Перечень состоит из пяти граф:
наименование напитка, страна-производитель, объем бутылки, цена за
бутылку, цена за бокал. Обложка меню кожаная без логотипа фирмы.
В ресторане существует целый ряд фирменных блюд, например,
салат «Гурман» (говяжий язык, ветчина, шампиньоны, чернослив, орехи,
соус «Гурман»), «Огненные ребрышки по-рейнски», «Шашлык из телячьей
вырезки с бараньим курдюком», «Ласточкино гнездо» (обжаренная
стручковая фасоль, помидоры, чеснок, зелень, картофель). Автором всех
фирменных блюд является А.Г. Гаспарян. Тем не менее, в меню они не
 37

позиционируются как фирменные и располагаются наряду со всеми

остальными.
В ресторанном бизнесе немаловажную роль играет сезонность.
Каждый месяц бухгалтерия должна рассчитывать цену каждого компонента
меню, чтобы минимизировать издержки. Однако этот процесс занимает
много времени и человеческих ресурсов, поэтому высчитывается
усредненный показатель на весь год. Кроме того, сезонность преодолевается
при помощи московских поставщиков, которые готовы выполнить любой
заказ в любое время года. Недостатком такого сотрудничества является
значительное увеличение цены. Мертвым сезоном для «Гурмана» считается
период с апреля по июнь.
В процессе проведения интервью были затронуты вопросы,
касающиеся целевой аудитории ресторана. Для начала кризиса в 2008 году
ресторан посещали люди со средним уровнем дохода, которые могли себе
позволить ужин в «Гурмане» 3-4 раза в месяц.
В настоящее время ресторан получает основной доход от
корпоративных вечеров и свадебных торжеств. В неделю ресторан посещают
около 350 человек. Первоначально проводились различные акции по
привлечению клиентов, например, бизнес-ланч. На данный момент
руководство ресторана не считает нужным проведение стимулирующих
спрос акций в силу недостаточной информированности в области
маркетинга. Однако существует неофициальная система скидок в том случае,
если клиент оплачивает большой заказ: разрешается приносить свои
спиртные напитки, либо цена за блюдо снижается до себестоимости. Средняя
стоимость счета за банкет составляет 900 рублей на человека, за
индивидуальный заказ – от 500 до 2000 рублей. В результате средняя
выручка ресторана в день составляет 40 000 рублей.
По мнению А.Г. Гаспаряна ассортимент блюд напрямую влияет на
посещаемость ресторана «Гурман»: «Ресторан сочетает в себе множество
факторов, клиенту должно быть вкусно, уютно и хорошо. Ужин должен
 38

сопровождаться приятной музыкой и качественным обслуживанием. Всё это

в совокупности создает особую атмосферу. Но если хотя бы один из этих
компонентов не нравится клиенту, все старания напрасны».

2.3. Роль меню в привлечении потребителей

В процессе исследования влияния ассортиментной политики на

посещаемость ресторана был задействован метод анкетирования. Анкета
состояла из структурированных, открытых и закрытых вопросов, вопросов о
фактах и действиях, а также о мнениях и намерениях. Объем выборки
составил 8% (24 анкеты) поскольку проводилось качественное исследование,
а не количественное. Возвратность была обеспечена тем, что респонденты
заполняли анкету непосредственно в ресторане. Ответы респондентов
содержат целевые повременные данные, которые связаны с главной целью
исследования.
Первый вопрос посвящен источникам информации о ресторане
«Гурман». В результате анкетирования выявились следующие данные:
 39

Как видно на диаграмме самые высокие оценки по количеству

отмеченных раз, то есть 21 респондент, отметил, что узнал о ресторане
«Гурман» от друзей или коллег. Следовательно, информация о ресторане
передается из уст в уста (то есть при помощи «сарафанного радио»). Данный
тип рекламы является одним из самых эффективных. Это непрямое
продвижение, в процессе которого клиенты начинают говорить о ресторане,
лавинообразно передавать слух все большему и большему количеству
потребителей. Однако один респондент вспомнил рекламу о ресторане на
телевидение, которая транслировалась в 2008 году в течение двух недель.
Вероятно, эта реклама определенным образом повлияла на выбор клиента в
пользу данного предприятия общественного питания.
Следующий вопрос выявил те факторы, которые привлекают
клиентов в данном ресторане:

Лидирующие позиции заняли следующие факторы: качество

обслуживания, ассортимент блюд, месторасположение. Следовательно,
ассортимент блюд является одним из определяющих факторов при выборе
 40

ресторана. Месторасположение (близость от основных пешеходных

маршрутов) принято считать немаловажным в организации ресторанного
бизнеса, и наше исследование это подтвердило. Анализ ответов респондентов
показал, что цена вовсе не является главным критерием как это принято
считать, а качество обслуживания в «Гурмане» на высоте.
В варианте ответа «другое» респонденты отметили интерьер и
качество приготовления блюд.
Третий вопрос позволяет выявить, насколько клиент постоянен в
своем выборе в пользу в пользу ресторана «Гурман». Поток посетителей
обеспечивается благодаря постоянным клиентам, посещающим ресторан по
праздникам. Следующая по величине группа респондентов посещает
«Гурман» по выходным. Также многие клиенты бывают в ресторане лишь
раз в полгода.
 41

Среди ответов «Ваш вариант» были отмечены следующие:

 «по возможности»
 «семейные праздники»
 «особые события, предложенные друзьями»
 «пришли и понравилось»
 «зашёл случайно».
Очевидно, что собственные ответы респондентов очень близки к
тем, что были предложены в анкете. Этот факт подтверждает вышесказанное.
Четвертый вопрос позволил выявить привязанность клиента к
данному ресторану, а также частоту посещения других ресторанов. Главное
кредо «Гурмана» - обслужить клиента так, чтобы его желание еще раз
 42

вернуться в ресторан переросло в привязанность. Однако рынок г.

Сыктывкар в данный момент насыщен участниками, и конкуренция
становится всё более жесткой. У клиентов есть большой выбор, и
руководство «Гурмана» вынуждено постоянно изменять ассортимент блюд
согласно желаниям потребителей. Тем не менее, ¾ опрошенных посещают
другие предприятия общественного питания, однако ¼ респондентов верна
ресторану «Гурман».
 43

ХодителиВывдругиерестораны?

да нет

25%

75%

Большинство респондентов отметили, что другие рестораны они

посещают раз в месяц. Сравнивая результаты этого вопроса с данными
 44

аналогичного вопроса о «Гурмане», можно сделать вывод, что клиенты чаще

посещают «Гурман», поскольку в среднем праздники отмечают 2-3 раза в
месяц.
Пятый вопрос позволил узнать, устраивает ли клиентов
соотношение первых двух компонентов маркетинг-микса на данном
предприятии:

Соответствуетли на Вашвзглядвзгляд
качествоблюдихцене?
0%0%

12%

едавкусная, но цена завышена

едавкусная и цена меня

устраивает
едане понравилась, цены
высокие
едане понравилась, цены меня
88% устраивают

Согласно результатам, 88% опрошенных удовлетворены как

качеством еды в ресторане, так и ценой. Но 12% респондентов считают, что
цена на блюда завышена. Среди респондентов не нашлось ни одного, кого бы
не удовлетворило качество еды.
Шестой вопрос позволил определить качество оформления меню в
глазах клиента и недостатки в оформлении. Большинство респондентов
отметили положительный ответ и объяснили это следующим образом:
 «Меню красочное»
 «Оригинально, со вкусом»
 45

 «Эстетично»
 «Лаконично»
 «Сразу поднимает аппетит»
 «Со смыслом»
 «Меня устраивает».

Седьмой вопрос способствовал выявлению наиболее удачных из

всего ассортимента блюд, пользующихся особой популярностью. Из всех 216
блюд, представленных в меню, респонденты отметили следующие:
1. Семга по-царски
2. Шашлык из баранины
3. Солянка
4. Свинина по-баварски
5. Шашлык из овощей
6. Талма
7. Нарезки (овощные и мясные)
8. Заливное
 46

9. Монастырский салат
10. Ласточкино гнездо
11. Фаршированные кабачки
12. Салат «Гурман»
13. Свиная вырезка «Робер»
14. Жульен
15. Профитроли
16. Фатаири
17. Шашлык из свиной корейки
18. Пити
19. Люля-кебаб
20. Салат «Идеал»
Очевидно, что среди двадцатки лучших блюд нет ни одного
десерта. За последние годы характер и режим массового питания
значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом
возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную
закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки.
Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда
обслуживающего персонала. Теперь вместо закуски потребители
предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десерта
нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым
соображениям.
Выбор 20 самых удачных блюд вовсе не обусловлен ценой, все они
находятся в разных ценовых сегментах. Следовательно, выбор в пользу этих
блюд, скорее всего, обусловлен качеством их приготовления.
Заключительный вопрос позволил выявить субъективную оценку
качества блюд, которые попробовали респонденты:
 47

Под заказанными блюдами подразумеваются те, что перечислены в

предыдущем вопросе. Подавляющему большинству они понравились.
Таким образом, результаты анкетирования показали, что
ассортимент блюд, месторасположение ресторана, качество обслуживания и
приготовления блюд, а также их цена привлекают клиентов в ресторан
«Гурман», даже не смотря на то, что они посещают другие рестораны и
могут узнать о «Гурмане» лишь от своих друзей либо коллег.
В целом ассортимент ресторана избыточен. Из всего перечня блюд
доход «Гурману» обеспечивает лишь небольшое их количество. Ресторану
стоит и дальше продолжать политики корректировки блюд при помощи
изменения их компонентов и оформления. Специализация на кавказской
кухне – большое конкурентное преимущество «Гурмана» на рынке
ресторанных услуг в г. Сыктывкар.
На основе результатов анкетирования и интервьюирования могут
быть предложены следующие рекомендации: ресторану требуется
 48

оптимизация ассортиментного перечня. Необходимо создать рейтинг по

каждой группе блюд (горячие закуски, салаты, супы и т.д.) и отказаться от
тех блюд, которые не пользуются успехом у клиентов, например, от блюд,
содержащих шпинат и сельдерей (эти компоненты не соответствуют
национальным предпочтениям), а также значительно сократить ассортимент
десертов (характер общественного питания значительно изменился в
последние годы). Таким образом, «Гурман» сможет значительно сократить
издержки и привлечь больше потребителей, создав репутацию ресторана с
отменным ассортиментом. Необходимо повысить эффективность
производственно-торгового процесса оснастить предприятие современным
оборудованием, наладить связь между холодным и мясным цехами. Кроме
того, руководству ресторана необходимо ликвидировать недостатки в
оформлении меню, так как меню является визитной карточкой предприятия.
Оперативное планирование поможет скоординировать ассортиментную
политику, правильно осуществлять тактику продаж и получать прибыль
 49

Заключение

Под ассортиментной политикой понимается формирование

ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового
состояния предприятия и его стратегических целей. Обычно ассортиментная
политика преследует долгосрочные цели. Правильная ассортиментная
политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в
завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.
Разумеется, ассортиментная политика в первую очередь зависит от
выбранной концепции заведения. Сначала создается базовый ассортимент,
затем он меняется, расширяется в зависимости от спроса. Любое расширение
ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом
положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут
иметь место только в будущем.
Исследование подтвердило значимость ассортиментной политики
на предприятии общественного питания на ряду грамотным
позиционированием на рынке и квалифицированным персоналом.
Коммерческий успех ресторана зависит также от того, какой продукт она
предлагает, какие услуги оказывает и насколько качественно это делается.
Оптимальный ассортимент ресторана должен содержать товары,
находящиеся на разных стадиях жизненного цикла. Формирование
ассортимента – маркетинговый управленческий процесс, требующий
повышенного внимания со стороны работников предприятия общественного
питания и, именно поэтому, постоянный анализ своих услуг есть главная
задача организации. «Гурман» стремится придерживаться этой задачи,
однако ряд недостатков не позволяет ему сформировать такой ассортимент,
который поднимет ресторан на новый уровень. В первую очередь,
необходимо повысить эффективность производственно-торгового процесса
оснастить предприятие современным оборудованием, наладить связь между
холодным и мясным цехами. Кроме того, руководству ресторана необходимо
 50

ликвидировать недостатки в оформлении меню, так как меню является

визитной карточкой предприятия. Оперативное планирование поможет
скоординировать ассортиментную политику, правильно осуществлять
тактику продаж и получать прибыль. Также крайне необходима оптимизация
ассортиментного перечня, которую можно осуществить при помощи
рейтинга блюд по каждой из ассортиментных групп: создать рейтинг по
каждой группе блюд (горячие закуски, салаты, супы и т.д.) и отказаться от
тех блюд, которые не пользуются успехом у клиентов, например, от блюд,
содержащих шпинат и сельдерей (эти компоненты не соответствуют
национальным предпочтениям), а также значительно сократить ассортимент
десертов (характер общественного питания значительно изменился в
последние годы).
Широкий качественный ассортимент - это то, с чего начинается
успех предприятия. А меню - это то звено, которое соединяет желания
клиента и услуги ресторана, то есть его ассортимент, поэтому меню
является ключевым фактором привлечения потребителей. Но помимо меню
необходимы другие приемы стимулирования спроса, например, реклама и
другие акции, направленные на клиентов.
Тем не менее, главное в ресторанной услуге – быть по-настоящему
гостеприимным, почувствовать настроение гостя, создать ему праздник,
чтобы он захотел еще раз вернуться за хорошим настроением.
 51

Список литературы

1. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.

2. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный
бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004.
3. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М., 1999.
4. Чудновский А. Д., Агеева О. А., Корминнкова А. В. и др. Гостиничный
и туристический бизнес. М., 1998.
5. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по
ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.
6. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров. Ростов-на-Дону, 2002.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях
общественного питания Ростов-на-Дону, 2001.
8. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов:
Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001.
9. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для
достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40.
10.Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159.
11. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и
туризм. М., 2007. С. 392.
12.Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно
управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73.
13.Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны,
казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.
14.ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
15. ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг.
16. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу.
 52

17. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация

предприятий.
18. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения.
19. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000
г. N 29
20.Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело.
Ресторан. 2003. № 5.
21.Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны,
казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.
22.Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1. С. 14.
23.Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон,
Киев, 2002. № 5. С. 35.
24.Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002.
№ 4. С. 12.
25. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный
бизнес. 2002. № 1. С. 17.
26. http://www.md-marketing.ru/articles/html/article10241.html
27. http://www.shop-academy.ru/assortment-policy.htm
28. http://www.bolero.ru/books/9785903039296.html
 53

Приложение 1
Лицензия ООО «ТПК Гурман»
 54

Приложение 2
Лицензия ООО «ТПК Гурман»
 55

Сертификат соответствия ООО «ТПК Гурман»

 56

Приложение 4
Приложение к сертификату соответствия ООО «ТПК Гурман»
 57

Приложение 5
Уведомление о размещении предприятия
 58

Приложение 6
Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе
 59

Приложение 7
Ассортиментный перечень блюд ООО «ТПК Гурман»
 60

Приложение 8

Ресторан «Гурман»
Меню банкета на 35 человек:
№ Наименование блюд Выход(г) Цена(руб)
Холодные закуски
1 Мясное ассорти 30 50
2 Рыбное ассорти 35 30
3 Овощное ассорти 30 25
4 Салат «Идеал» 35 30
5 Баклажан фаршированный 20 20
Горячая закуска
1 Жульен из птицы 30 45
Горячие блюда
1 Шашлык из семги 100 150
2 Свинина по -постному 50 80
3 Картофель отварной 20 20
Десерт
1 Фрукты в ассортименте 100 35
Напитки
1 Кофе черный 0,1 30
2 Чай с сахаром 0,2 20
3 морс 0,2 12
1 хлеб 15 3
Клиент может принести алкоголь с собой.

Приложение 9
Анкета