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ENZIMAS QUE SE USAN EN LA GALLETERIA

Mientras que un alto contenido de protenas y un gluten fuerte son propiedades deseadas en
muchos procesos del pan, las harinas con poco gluten y dbil son preferibles para los
productos panificados duraderos. La tendencia de la masa a recuperarse despus de estirarla
con el rodillo y la formacin no deseada de grumos de gluten en la pasta para barquillos son
los motivos para este requisito. Si hay disponible o no una harina con pocas protenas y
dbiles, el uso de agentes reductores de la elasticidad tendr ventajas en todas las etapas del
proceso: La extensin ser ms uniforme; la reduccin del grosor de la hoja de masa puede
realizarse de forma ms rpida y reproducible; los periodos de relajacin para la hoja de masa
pueden reducirse o incluso omitirse; los trozos de masa mantendrn la forma dada mediante
el corte; se evitan la contraccin y la curvatura en el horno, as como la formacin de grietas
capilares (comprobacin). Con las amilasas apropiadas puede prescindirse de los componentes
de la receta caros, como los slidos lcteos, que de lo contrario son necesarios para un tostado
suficiente. Adems, todo el proceso depender menos de la calidad de la harina. (Popper, s.f.)
Amilasas
Con las amilasas apropiadas puede prescindirse de los componentes de la receta caros, como
los slidos lcteos, que de lo contrario son necesarios para un tostado suficiente. Adems,
todo el proceso depender menos de la calidad de la harina. (Popper, s.f.)
Cuadro 1: Amilasas para panificacin en el mercado
Sustancia activa Serie de productos MC Descripcin/Efecto
Alfa-amilasas bacterianas Alphamalt BA
Uso en la galletera
industrial para la
sacarificacin y mejora
del tostado

Fuente: Mhlenchemie (s.f.)
Proteasa
Las proteasas (conocidas tambin como proteinasas o peptidasas) dividen las cadenas de
protenas de la molcula de gluten y de este modo se produce en primer lugar un
ablandamiento y despus un colapso completo de la estructura. Una nica proteasa purificada
y muy especfica slo podra disgregar unos pocos enlaces de pptidos, produciendo slo un
ablandamiento limitado. (Popper, s.f.)
Con las estructuras de gluten cortas puede ser conveniente un ligero ablandamiento; en este
caso tiene una importancia similar al uso de la cistena. La accin proteoltica depende ms del
tiempo que la funcin de la cistena. Como resultado, aumenta con el tiempo de fermentacin
de la masa. ste es el motivo por el que existe una demanda considerable de preparados de
enzimas que no contienen trazas de proteasa. (Popper, s.f.)
Las proteasas son muy tiles tambin para la produccin de harinas para crackers, galletas o
barquillos donde no se desea elasticidad del gluten.
Cuadro 2: Proteasas para panificacin en el mercado
Sustancia
activa
Calidad MC Descripcin Propiedades en la masa
y el producto panificado
Dosis por
100 kg
harina (g)
Proteasas ALPHAMALT B
10020
Proteasas fungosas con
actividad secundaria de
amilasas para un
ablandamiento suave
del gluten y mejora de la
fermentacin al
preamasar
afloja el gluten
evita la formacin de
burbujas en el gluten
fuerte
acelera la
fermentacin
mejora la formacin
del sabor

10 - 50
ALPHAMALT B
7033
Compuesto equilibrado
de amilasas y proteasas
con amplio espectro de
pH y temperatura
mejora la
extensibilidad
relaja las estructuras
del gluten cortas de
las harinas fuertes
aumenta la potencia
de fermentacin
mejora la friabilidad
evita la formacin de
fisuras
refuerza la formacin
de color

5 - 20
ALPHAMALT
BK 5020
Complejo de proteasas
normalizado para la
separacin de los
ramales de protenas de
la estructura del gluten
ablandamiento de la
masa
masa plstica y
fcilmente
conformable
reduce la resistencia
de la masa
aumenta la
extensibilidad
evita las fisuras
reduce los tiempos
de reposo de la masa

50 - 70
ALPHAMALT
BK 5038
Complejo de proteasas
normalizado con
actividad secundaria de
amilasas
Propiedades como
ALPHAMALT BK 5020
con tostado
mejorado

30 - 70
ALPHAMALT
BK 11070
propiedades como
ALPHAMALT BK 5038
ablandamiento
30 - 50
rpido del gluten

ALPHAMALT
BK Quick
Complejo de proteasas
normalizado como
sustituto del
metabisulfito
ablandamiento de la
masa muy rpido y
amplio

20 - 50
ALPHAMALT
LQ 4020
Complejo de proteasas
normalizado para la
separacin de los
ramales de protenas
hasta la fluidificacin de
la masa, especial para
barquillos
reduccin rpida de
la viscosidad
masas homogneas
sin resolidificacin de
las masas
estructura del
barquillo uniforme
dureza de la hoja
homognea
reduce la rotura del
barquillo
rendimiento superior
ahorro de energa

20 - 50
ALPHAMALT
LQ 8020
Compuesto de enzimas
proteoltico
como ALPHAMALT
LQ 4020, pero con
cada de la viscosidad
pronunciada, con la
misma viscosidad
fina
20 - 50
ALPHAMALT
LQ 15080
Compuesto de enzimas
proteoltico y
hemicelultico
como ALPHAMALT
LQ 4020, pero con
cada de la viscosidad
pronunciada, as
como dosificacin
inferior

10 - 30
ALPHAMALT
LQ 12020
Compuesto de enzimas
para la mejora de las
propiedades de la masa
reciclada
moviliza las reservas
de agua
mejora la blandura
de la masa reciclada

20 - 50
Fuente: Mhlenchemie (s.f.)
BIBLIOGRAFA
Mhlenchemie. Pgina web: http://www.muehlenchemie.de/espanol/la-
empresa/index.html
POPPER, L. s.f. Enzimas Las Mejores Amigas de las Harinas. Pgina web:
http://www.muehlenchemie.de/downloads-expertenwissen/mc-enzyme-popper-
esp.pdf Consultado el 24 de mayo del 2014.

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