Manual de Vinos y Licores

UNA GUA PASO A PASO
Manual de
V I NOS
Y
1
Coleccin
CMOHACER BI EN
Y FCI LMENTE
Es una extensa y variada coleccin de
manuales creados sobre todo para capacitar
a aquellas personas que buscan superarse a
travs del autoaprendizaje de un oficio.
Asimismo, son de gran utilidad para estu-
diantes tcnicos y constituyen un prctico
auxiliar para la resolucin de los problemas
que surgen inesperadamente en el hogar,
como son reparaciones e instalaciones. En
otros casos, los manuales proporcionan
informacin til para la economa familiar
en general.
La coleccin incluye contenidos que van
desde la plomera y la electricidad hasta el
corte de pelo y la preparacin de bodas; de
manera que usted siempre podr encontrar
en ella los temas que correspondan con su
inters personal.
Textos breves, sencillos y claros, as
como una gran cantidad de fotografas,
ilustraciones, diagramas y esquemas, se
integran para guiar al lector, paso a paso,
hacia la adquisicin de los conocimientos
que le permitirn desarrollar las habilidades
requeridas.
Cmo hacer bien y fcilmente es una
gran opcin al alcance de todos para
contribuir con nuestros propios recursos al
mejoramiento de la economa familiar y
personal, ya que nos brinda la oportunidad
de iniciarnos en un trabajo que quiz, ms
adelante, llegue a convertirse en una fuente
de ingresos permanente.
.10951
UNA UNA GUA PASO A PASO
Coordinacin:
Luis Lesur
EDI TORI AL
TRILLAS
[4
11
MsiCO. Argenlma, Epaa
Colombia. Puerto Rico Venezue
00008 5
Manual de
V I NOS
Y
LI CORES
IS1G106
Catalogacinenlafuente
Lesur, Luis
Manual de vinos y licores. -- Mxico : Trillas,
1999 (reimp. 2003).
8 0 p. : ii. col. ; 27 cm. -- (Cmo hacer bien y
fcilmente)
15511 968-24-5883-8
1. Vinos e industria vincola - Manuales, etc.
D- 663,2002'L173m LC- TP548.2'L4 5 3260
La presentacin y disposicin en conjunto de
MANUALDE VINO5 Y LICDRE5. Una gua paso a paso
son propiedad del editor ninguna parte de esta obra
puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningn sistema
o mtodo, electrnico o mecnico (incluyendo el fotocopiado,
la grabacin o cualquier sistema de recuperacin y almacenamiento
de informacin), sin consentimiento por escrito del editor
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1999, Editorial Trillas, 5. A. de C. V.,
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Miembro de la Cmara Nacional de la
Industria Editorial. Reg. nm. 158
Primera edicin, 1999 (15511 968-24-5883-8)
Primera reimpresin, mayo 2003
Impreso en Mxico
Printed in Mexico
Esta obra se termin de imprimir y encuadernar
el 30 de mayo de 2003,
en los talleres de IMPREMAX, 5. A. de C V.
BM2 1 00 RW
En la elaboracin de este manual participaron:
Asesora
Salvador Armendrez
Diseo grfico
Carlos Marn
Alejandro Rodrguez
F otografa
Carlos Marn
Yvonne Belanger
Michael Calderwood
Graciela Hernndez vila
Produccin
Araceli Abdel
Graciela Hernndez vila
Consultora
Hans Paul Backhoff
Colaboracin
La Europea, Grupo Sajoma S.A. de C. V., Av. Domingo Diez 1460 local 13,
C.P. 62230, Cuernavaca, Morelos.
La Valenciana, Av. Cuauhtmoc 152, Cuernavaca, Morelos.
Oktoberfest Delikatessen, Sergio Morales, Av. Daz Ordaz 408, Acapantzingo,
Cuernavaca, Morelos.
Restaurante Bar Maximiliano &Carlota, Galeana 29, Acapantzingo,
Cuernavaca, Morelos.
Monte Xanic, S. de R. L., Ing. Mark Hojel, Lago Tangaica 18, Granada,
C.P. 11520, Mxico, D.F.
Chateau Camou, Lic. Ernesto Alvarez Murphy, Cofre de Perote 205,
Lomas de Chapultepec, C.P. 11000, Mxico, D.F.
Casa Pedro Domecq, Av. Mxico 337, El Carmen, Coyoacn, Mxico, D.F.
Manual de vinos y licores
I ntroduccin6
V inos9
Vinos de mesa9
Uvas9
Elaboracin del vino
11
Seleccin del vino
12
Botellas14
Etiquetas16
Copas para servir los vinos17
Cmo servir el vino
18
Catando el vino21
Almacenamiento del vino23
Vinos franceses
24
Vinos Italianos27
Vinos alemanes
28
Vinos espaoles29
Otros vinos de Europa31
Vinos de Estados Unidos de Norteamrica32
Vinos chilenos33
Vinos argentinos33
Vinos mexicanos34
Vinos espumosos38
Champaa38
Vinos fortificados o generosos40
Jerez
40
Oporto42
Madeira42
Marsala42
Vinos aromatizados o vermuts43
Cervezas
44
Otras bebidas fermentadas47
Sake47
Colonche47
Pulque48
Pozol48
Tepache
48
Aguardientes o bebidas destiladas49
Destilados de uva50
Coac50
Armaac51
Brandys mexicanos51
Brandys espaoles51
Aguardientes de orujo52
Bebidas destiladas de grano52
Whisky52
Vodka54
Ginebra55
Destilados de caa56
Ron56
Destilados de papa57
Aquavit57
Destilados de agave57
Tequila57
Mezcal59
Sotol59
Brandys de fruta60
Licores61
Amargos o amargosos65
Cocteles66
Herramientas67
Cristalera del bar68
Mezcladores, condimentos y aderezos69
Tcnicas bsicas70
Principales tipos de cocteles71
Cocteles a base de brandy71
Cocteles a base de ginebra71
Cocteles a base de ron72
Cocteles a base de whisky73
Cocteles a base de tequila74
Cocteles a base de vodka75
Cocteles a base de champaa o vino espumoso76
Cocteles a base de vino rojo o blanco77
Cocteles a base de cerveza77
Cocteles a base de licores77
Bebidas calientes79
Ponches79
Bebidas sin alcohol8 0
5
INTRODUCCIN
Este es un manual sobre el mundo fascinante de los vinos, aguardientes y licores. Es, a la vez, un mundo antiguo y moderno.
Antiguo, porque se han encontrado nforas en las que se guardaba vino cuatro mil aos antes de Jesucristo. Moderno, porque
est en expansin, se van agregando nuevas creaciones y modernas tecnologas.
Este manual es una introduccin al conocimiento del mundo de las bebidas alcohlicas, su uso y su servicio. Tiene el propsito
de ser til al aficionado, al interesado, pero tambin al cantinero, al capitn de meseros y aun a los meseros mismos, que se
beneficiarn con un mayor conocimiento, para mayor provecho de ellos.
Hay dos tipos de bebidas alcohlicas, las fermentadas y las destiladas. Las bebidas fermentadas son bsicamente el vino y la
cerveza, ambas con una baja graduacin alcohlica. El sake, una bebida japonesa, y el pulque, mexicana, tambin son
fermentadas.
La fermentacin se produce al poner en contacto un lquido azucarado con una levadura, la cual transforma el azcar en
alcohol y dixido de carbono.
En las bebidas destiladas se extrae el alcohol de un fermento. Son, por tanto, bebidas con un alto contenido alcohlico. El coac
es el alcohol que se extrae del fermento de la uva o vino, que luego se aeja en barricas de madera. El whisky escocs es el
alcohol que se extrae del fermento de la cebada o cerveza, slo que sin lpulo y tambin se aeja en barricas.
As, las bebidas destiladas se pueden clasificar en dos categoras: los aguardientes y los licores. Los aguardientes son alcoholes
secos, con un escaso contenido de azcar, menos de 2 %. En tanto que los licores son alcoholes a los que se ha adicionado una
cantidad considerable de azcar y son, por tanto, dulces, no secos.
Comenzaremos por
introducirnos en los vinos, es
decir, los fermentos de la uva..
Hay cuatro principales
fermentos de uva: vinos de
mesa, vinos espumosos, vinos
generosos y vinos
aromatizados.
Los vinos de mesa, de los que
se habla en el siguiente
captulo, son simplemente el
fermento del jugo de la uva,
que unas veces se toma tierno
y otras se madura y envejece,
tanto en barricas de madera
como en las mismas botellas.
INTRODUCCIN
Foro: Yvonne Reroner
Una parte importante de este captulo se consagra a la manera de usar, conservar y servir los vinos de mesa.
Hay unas regiones del mundo en las que se produce mayor nmero de vinos excelentes que en otras, de modo que se
hace una breve descripcin de las principales, para terminar con los vinos de nuestro pas.
Foto: Yvonne 8efonaer
El siguiente captulo habla del vino espumoso, que es un
vino que ha tenido una doble fermentacin: la primera en
las tinajas de fermentacin, igual que el vino de mesa, pero
sin que sta sea completa, pues queda todava un residuo
de azcar; la segunda fermentacin tiene lugar dentro
de la botella, donde el residuo de azcar se transforma
en ms alcohol y en dixido de carbono, que
constituye la parte espumosa de este vino, cuya
produccin ms famosa es la champaa.
El captulo que sigue trata los vinos generosos o
fortificados. Se llaman as porque son generosos
con el alcohol, lo tienen fortalecido, ms elevado
que en los vinos de mesa. Las expresiones ms
conocidas de estos vinos son el jerez espaol y el
oporto portugus.
En seguida, se habla de los vinos aromatizados,
que son vinos de mesa a los que se han agregado
diversas hierbas y especies para enriquecer su
sabor. Los ejemplos ms conocidos son los
vermuts.
7
A continuacin se habla de las cervezas y de otras bebidas
fermentadas, poniendo nfasis en algunas de las que han
sido tradicionales en nuestro pas.
Se contina con un captulo
sobre los aguardientes,
comenzando por los
destilados de la uva, como
los coacs, los brandis y los
aguardientes de orujo o
grapas.
El siguiente captulo
est dedicado a las
bebidas destiladas de
fermentos de granos,
como el whisky, el
vodka y la ginebra.
Los fermentos de las
azucaradas pencas de los
agaves, conocidos como
tequilas y mezcales, se
tratan en un captulo
especial.
Los licores son aguardientes con un
contenido de azcar elevado, usualmente
del orden de 35 %, a los que se han dado
sabores diversos mediante segundas
destilaciones o la adicin de extractos.
Hay muchos de ellos, de modo que
solamente hablamos de los ms
conocidos, incluyendo tres licores
mexicanos muy interesantes y atractivos.
El manual termina con un captulo
sobre cocteles y un recetario de los
ms populares.
A continuacin se habla de
las bebidas destiladas del
fermento de la caa de
azcar, producidas
principalmente en la regin
del Caribe. Las elaboradas
en los pases de tradicin
hispana se conocen como
ron, las hechas en islas de
habla inglesa se denominan
rum y las de tradicin
francesa se venden como
rhum.
8
Este vino esta catalogado entre los ms caros del
mundo
VINOS
Uvas
Se dice que se puede
hacer mal vino de
buenas uvas, pero que
es imposible hacer un
buen vino con uvas
malas. De ah que el
buen vino comience
con buenas uvas.
Vinos de mesa
El vino es el jugo de
las uvas maduras
naturalmente
fermentado.
Zonas vincolas
La uva es una fruta muy fina y delicada que, como todas las frutas, solamente
se da en el clima y en el suelo apropiados; las buenas uvas nicamente crecen
dentro de un rango de temperatura limitado, que slo existe en una franja
muy estrecha de latitudes del planeta, y dentro de ella, nicamente en las
zonas con suelos apropiados para la vid.
Cada regin vincola resulta
ms o menos propicia para
una o diversas variedades de
uva. A su vez, producen un
vino con caractersticas
propias y distintas; algunas
veces mejores en unas
parcelas que en otras, segn
ligeras variaciones en la
composicin del suelo.
50
30c
30
54,
F ranja del vino
9
Merlot
Manual de vinos v licores
Variedades de uva
La Chardonay, la uva blanca de Borgoa, produce un complejo vino blanco seco con
cuerpo medio o completo, de un sabor que sugiere las manzanas verdes, las peras y
algunas veces las especias. Es tambin una de las uvas con las que se elabora la
champaa.
De la uva Chenin Blanc se produce un vino blanco ligero, ya sea seco o dulce, con un
sabor que recuerda melones y duraznos maduros, a veces con un ligero aroma a hierba.
Chenin Blanc
Riesling
^
La Riesling es la mejor uva alemana. De ella resulta un vino blanco con un equilibrio
perfecto entre azcares y cidos, de un color verdoso, ligeramente dulce, con aroma de
flores recin cortadas y retoos de manzana y chabacano o albaricoque.
Sauvignon Blanc
La uva Sauvignon Blanc produce un vino blanco de seco a muy seco, verdoso, de cuerpo
medio, con un intenso aroma a hierba fresca que a veces tiene un bouquet ahumado. Es
un vino que se puede disfrutar joven o despus de algunos aos de aejamiento.
De la uva Merlot se obtiene un vino tinto seco diferente, de cuerpo medio a completo,
con aroma a ciruelas y cerezas, con un toque a t negro, chocolate y caf.
La Cabernet Sauvignon es una uva pequea con cscara spera que produce un vino tinto
profundo con aroma a hierbas y aceitunas, de un sabor seco y astringente, que se beneficia
del aejamiento, ya sea breve o de muchos aos. Es la uva que da distincin a los vinos
tintos de Burdeos.
La uva Zinfande1 que algunos consideran es originaria de California, produce un vino
tinto ms bien dulce, con aroma a frambuesas y fresas.
La Grenache es una uva dulce con mucho carcter, pero no mucho color, conocida como
Garnacha en la regin de la Rioja, Espaa, de donde es la variedad roja ms importante.
De ella resultan vinos tintos con bastante contenido alcohlico, de sabor clido y aroma a
frutas y pimienta. Es el principal ingrediente en los vinos Chteauneuf--du-Pape.
1 0
Barbera
VINOS
PinotNoir
Se dice que la Pinot Noir es la mejor uva del mundo para elaborar vino tinto, si est en el
lugar adecuado, como en la regin de Borgoa, en F rancia. Con ella se hacen vinos rojos
secos de cuerpo medio, con un aroma que va de la menta y las especias, a la cereza, los
ptalos de rosa y las violetas. Son vinos que se disfrutan por su suavidad y textura sedosa y
que crecen en su calidad con el aejamiento, lo que los convierte en uno de los mejores
vinos producidos en la Tierra. La Pinot Noir es una de las uvas ms difciles de cultivar, y
su vino el ms dificil de elaborar.
Gamay
Nebbiolo
La Semillon es una uva de
la que resulta un vino
blanco seco y suave,
caracterstico de los
exquisitos vinos de
Sauternes, al sur de la
regin de Burdeos en
F rancia.
Con la uva Gamay se hace
un vino tinto ligero, de
sabor parecido al de Pinot
Noir, pero ms afrutado,
con aroma a frambuesas y
fresas, caracterstico de los
vinos de la regin de
Beaujolais en F rancia.
La Petit Sirah es una uva
de la que se obtiene un
vino tinto fuerte, oscuro,
con mucho cuerpo y sabor,
como de pimienta con
aroma de zarzamora, otras
zarzas y especias, que
madura en poco tiempo.
La Barbera es una uva que
se cultiva principalmente
en el Piemonte italiano,
donde produce vinos
tintos ligeros, de
maduracin rpida, con un
sabor cido a cereza y una
notable astringencia.
Petit Sirah
La Nebbiolo tambin es caracterstica del Piemonte italiano; es una pequea uva que
produce algunos de los vinos tintos ms oscuros, secos y de mayor cuerpo, con sabores
y aromas que recuerdan las violentas, las rosas, los duraznos y el chocolate amargo.
Elaboracin del vino
La fermentacin del vino es una reaccin qumica muy compleja, en la que el azcar de las
uvas se transforma en alcohol y dixido de carbono gracias a la accin de una levadura.
Tanto el azcar como la levadura existen de manera natural en la uva. El azcar est en la
pulpa, y la levadura en la parte exterior de la cscara. Por eso, para que la fermentacin
empiece, se debe aplastar la uva.
Lo ideal es que las uvas sean recolectadas y machacadas cerca del lugar donde se cultivan.
Al exprimir la uva se forma el mosto, una combinacin de cscaras, semillas,
pulpa y jugo, que se coloca en un tanque de fermentacin, donde la masa
de hollejos y semillas, llamada orujo, se asienta en el fondo, mientras el vino
limpio queda arriba, el cual se retira para clarificarlo an ms y pasarlo a un
barril para su aejamiento o crianza.
En los toneles el vino madura y desarrolla todos los aromas y sabores que
tiene al terminar la fermentacin. La madera de las barricas contribuye con
sus sabores y olores propios al aejamiento del vino.
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Aejado en botella
Despus del aejamiento en barril, el vino se guarda en
botellas para que entre en una nueva etapa de
maduracin y aejamiento. La interaccin entre el vino
de la botella y el poco oxgeno que contiene, con el
tiempo cambia tanto el color como el olor y sabor del
vino, generalmente para mejorarlo.
Los vinos ligeros se transforman rpidamente, en tanto
que los ms robustos lo hacen con ms lentitud.
Vino tinto
Vino blanco
Existen slo dos colores de vino: tinto y blanco. Cualquier vino que tenga tonos de rojo,
aunque sean claros, es un vino rojo; as, un vino rosado se considera un vino rojo.
El jugo de las uvas, aun cl de las ms rojas o casi negras, es blanco, claro. Precisamente el
contacto con las cscaras confiere el tinte al vino, pues stas contienen el tanino que le da
el color.
Por eso, el vino blanco, cuyo color puede ir desde el tono ms plido de amarillo verdoso,
hasta un tono ms oscuro, casi caf, se fermenta sin que el jugo de la uva est en contacto
ni con las cscaras ni con las semillas.
Az car En el lenguaje de los vinos el trmino seco se utiliza para describir lo contrario de dulce,
pero en realidad significa sin azcar. Los vinos rojos son generalmente secos, los rosados
pueden ser muy secos, pero en la mayora de los casos son dulces, en tanto que los
blancos pueden ser extra secos, secos o dulces en una deliciosa gama.
Seleccin del vino
Debe existir armona entre la comida y los vinos.
Una comida sabrosa necesita un vino con cuerpo, pues los alimentos muy sazonados interferirn con el
disfrute de un vino delicado, pero un vino fuerte dominar cualquier plato.
Cuando se sirva vino rojo seco o vino blanco seco, conviene evitar platos con salsas dulces, pues harn
que el vino seco tenga un sabor spero.
En las ocasiones en que se sirvan vinos finos, es prudente evitar los aderezos con vinagre en exceso, pues
harn dificil que se aprecie el vino en toda su riqueza de sabor.
En las comidas formales donde se servirn varias clases de vino, primero se deben servir los vinos secos y
ligeros, luego los vinos con mucho cuerpo y al final, los vinos dulces.
No es aconsejable servir un vino tinto seco despus de un vino blanco ligeramente dulce, pues los vinos
rojos, siendo secos, resultarn speros a un paladar endulzado.
Si se van a servir dos cosechas del mismo vino, el ms joven debe anteceder al ms viejo.
1 2
VINOS
Segn sea la ocasin, se deber escoger el vino de mesa. Para la comida de todos los das, se debe elegir un vino ordinario, o algo
un poco ms especial como el vino de alguna regin especfica.
Para ir de da de campo o para una comida en el jardn se recomienda servir algn vino ligero, un poco mejor y con ms
carcter que el vino diario.
En una comida familiar o para recibir a los amigos se aconseja servir vinos buenos, pero no los excelentes. Eso s, deben tener
carcter y calidad, pero sin comentarse, sin llamar la atencin, a menos que la gente se haya reunido para comentar el vino.
Los vinos famosos slo deben servirse a los amantes del buen vino y bajo condiciones ideales, con tiempo para apreciar sus
cualidades, acompaando platillos bien seleccionados y mejor preparados, en buenas copas y cierta formalidad, con comentarios
abiertos acerca de sus cualidades. Si esos vinos no se comentan, son un desperdicio.
Las cualidades de un vino resaltan mucho ms si se compara con otro de la misma familia. Sin embargo, servir demasiados
vinos finos en una sola ocasin impide apreciarlos y ninguno permanecer como un recuerdo vivo.
Los vinos dulces se disfrutan mejor con los platillos dulces, al final de la comida, siempre y cuando los postres no sean muy
fuertes, como el chocolate o los ctricos. Los vinos alemanes se beben mejor despus de la comida, pues son tan completos que
cualquier platillo dulce slo distrae, adems de que por su bajo contenido alcohlico resultan la bebida perfecta para cualquier
hora del da, particularmente si se sirven en el jardn.
Tradicionalmente, los vinos blancos y rosados acompaan a las carnes blancas, al pescado y a los mariscos, pero esto no excluye
la posibilidad de que los vinos blancos puedan servirse con carne roja o que el vino rojo se pueda servir con aves.
Los vinos de mesa tambin se toman antes de la comida, como aperitivos, o al trmino de la misma, como vinos de postre. Pero
los aperitivos y los vinos de postre ciertamente complementan a los vinos de mesa.
En cada pas, como aperitivos se prefieren los sabores nacionales. As, en Italia se inclinan por su vermut o sus licores amargos;
los estadounidenses prefieren el highball, el martini seco o sus cocteles; los franceses el parts y el Dubonet; los ingleses su
sherry o gin and tonic; los mexicanos nuestro tequila con sal y limn o sangrita; los rusos el vodka y los daneses el aquavit.
El aperitivo ideal debe estimular el apetito y el ingenio. Debe ser fresco y seco, ya sea espumoso,
como muchos vinos espumosos, adems de la champaa, o fuerte como el vermut o los jereces secos.
As, los vinos blancos secos son aperitivos perfectos, pues los licores y cocteles ms fuertes inhiben
el paladar para apreciar un buen vino de mesa.
Todos los aperitivos deben servirse fros, acompaados de una botana ligera, como aceitunas
o queso suave.
Es mejor que los vinos y licores al final de la comida sean dulces, contextura aterciopelada,
suaves y satisfactorios. Deben tener el efecto contrario de los aperitivos, llevando ms bien a
la contemplacin que a la accin.
Los vinos fuertes que contienen brandy, como el oporto, el madeira o el tokay, van bien con
el queso, las manzanas y los pasteles simples, pero no tan bien con los platillos muy dulces.
Algunas de las mejores bebidas alcohlicas del mundo tienen su lugar precisamente despus
de la comida, cuando pueden beberse sin diluir, en pequeos sorbos, disfrutando su aroma.
1 3
Cates du Rhnt
MI MO 4mir.
La botella barrigona o
botijona descendiente de
alguna jarra antigua, se usa
en Alemania para los vinos
de la F ranconia, mientras
que en Amrica es comn
en los chilenos y
argentinos.
1 4
Los vinos se envasan en
botellas de diferente
estilo. Las ms
populares son las
botellas con la forma
clsica de Borgoa, con
los hombros apenas
redondeados, de vidrio
verde oscuro para los
tintos, y verde oliva ms
claro para los vinos
blancos.
Muy parecida a la
botella de Borgoa
es la de los vinos del
Valle del Loira, con
el cuello ms largo y
esbelto.
Las botellas de jerez
no tienen una forma
estndar, pero la ms
frecuente es de cuello
largo y hombros
anchos.
Botellas
Todava ms espigada y
esbelta es la clsica botella de
los vinos alemanes, para los
del Rhin siempre caf, y verde
para los del Mosela, aunque
tambin hay una hermosa y
rara botella azul para los vinos
del Mosela ocasionales.
El claveln se usa en
F rancia para los
vinos de la regin
del Jura, pero se ha
venido
popularizando con
algunos excelentes
vinos de California.
La botella
esplndidamente grabada
de los vinos de
Chteauneuf--du-Pape es
un diseo ms pesado
que las de Borgoa.
VINOS
La clsica botella de los vinos
de Burdeos, de cuello estrecho
y hombros bien definidos, ha
sido adoptada en todo el
mundo. Se hace de vidrio
verde oscuro para los tintos, y
transparente para los vinos
blancos de Graves y Sauternes.
Los fiascos de Chianti, con su botella de
fondo redondo que se sostiene sobre una
base tejida de paja, son el smbolo
mundial de los restaurantes italianos. Sin
embargo, los mejores chiantis usan
botellas estilo Burdeos.
La flauta para los vinos
de Alsacia es todava ms
larga, hecha con cristal
verde.
Adems de estas formas de botella para los vinos de mesa,
resultan clsicas las robustas botellas de la champaa, que
deben resistir un manejo constante de varios aos, algunas
veces dcadas, y una presin de cuatro a cinco atmsferas.
La botella de vermut, recuerda un poco a
las de Borgoa, pero su cuello es menos
esbelto y sus hombros ligeramente ms
pronunciados.
Las botellas de vino se taponan con un corcho hecho con la corteza del alcornoque, una encina que crece en Espaa y el sur de
Francia, la que renueva su corteza una vez que se le quita. El corcho, al contacto con el vino, se hincha, sellando la botella para
que no penetre aire con bacterias y se avinagre. A su vez el corcho se protege de las ratas con una capucha de plomo que stos
animales no se comen.
15
Etiquetas
Los vinos de mesa, aquellos que
durante siglos se han disfrutado
durante la comida, segn se
etiquetan, se pueden identificar
de tres maneras: por variedad de
uva, por regin donde se
produce o por productor.
Las etiquetas de vinos por variedad destacan la variedad de uva
con la que se han elaborado, as como las caractersticas
principales de tal vino, que provienen de esa uva. No siempre
un vino de variedad est hecho slo con esa uva, pero es la que
predomina entre 75 % y 100 %. Por ejemplo, el vino de Merlot
se mezcla con Cabernet para hacer vinos ms suaves.
Los nombres por regin pueden variar desde un pas, como Italia,
una gran regin corno Chianti, tambin en Italia, o una regin
pequea como Barolo, igualmente en ese pas. Tal es el caso de
los vinos franceses que pueden ser de las regiones de Chablis o
Beaujolais, en la gran regin de Borgoa. Por lo general los vinos
de una regin estn hechos tradicionalmente, o por ley, con
ciertas variedades de uva.
Los vinos etiquetados por productor por lo general estn hechos
con una combinacin de diferentes uvas, con el fin de tener
siempre un vino de cualidades especificas, que no se podra
lograr si slo se utilizara un tipo de uva.
Muchas veces, el ao
de la cosecha se
indica en una
pequea etiqueta,
arriba de la principal.
La etiqueta principal del vino muestra el nombre del productor, el tipo
de uva si hay una que predomina, el tipo de vino, el pas de origen, el
contenido y la proporcin de alcohol, que suele ser menos de 14 % de
alcohol, en promedio 12 % y tambin se indica el ao de la cosecha.
En la etiqueta secundaria, opuesta
a la principal, generalmente se
indican los datos del envasador o
del importador.
1 6-
VINOS
Copas para servir los vinos
Las copas, la cristalera en la cual se debe servir el vino, tienen tambin su razn de ser.
1 2
La copa de vino tinto,
conocida como la copa de
Pars, es lo suficientemente
grande como para que se
llene slo la tercera parte,
que es la cantidad perfecta
para apreciar el vino.
La copa tulipn es
perfecta para todos los
fines, pues resulta ideal
para cualquier vino tinto
o blanco, al igual que para
el champaa. La orilla
ligeramente inclinada
hacia adentro ayuda a
guardar el aroma.
3 1 La copa devino blanco
tiene el pie ms largo para
evitar que al sostenerla las
manos la calienten. Su cristal
claro y delgado permite ver
el color del vino, y sus lados
ligeramente inclinados hacia
adentro concentran el aroma.
La flauta de champaa
es la copa ms tradicional y
bella para el vino espumoso.
Su gran profundidad y poco
dimetro hacen que el gas
dure ms tiempo y no se
evapore tan rpidamente
despus de servirlo. Se llena
lentamente, vertiendo el
champaa sobre su lado,
para que escape la menor
espuma posible. Las copas
planas, poco profundas, son
inadecuadas para los vinos
espumosos.
La copa de jerez,
encauza el aroma del vino
hasta las fosas nasales, con
un tamao perfecto para
beberlo, cuando se sirve
hasta la mitad.
4
5
6
El decantador de vinos es un
rasco de vidrio transparente, que
aparte de verse magnifico sobre la
mesa, permite que cualquier vino
se beneficie del aire, con lo que
mejora.
La copa de coac est diseada para acomodarse en la
mano a fin de entibiar la bebida para que suelte el vapor
atrapado en la copa, de manera que se pueda disfrutar
plenamente de su aroma. Las copas de globo grande,
ciertamente vistosas y elegantes, raramente son utilizadas por
los expertos.
Las copas para licores, siempre pequeas, se sirven
hasta el borde, contrariamente a lo que se hace con el vino,
que no debe llenarse ms all de la mitad de la copa.
La licorera, generalmente de cristal grueso y pesado, es solamente un recipiente elegante
que hace que el whisky, el brandy o el ron luzcan mejor, pues tales bebidas no mejoran, ni
empeoran al airearlas mientras se decantan, como s sucede con los vinos.
1 7
Cmo servir el vino
Temperatura del vino al servirse
La champaa, los vinos espumosos, los rosados y el vino blanco se
disfrutan mejor fros. Tanto para enfriarlos como para mantenerlos a
baja temperatura se usa una hielera con agua helada y cubos de hielo.
Otra manera de enfriar los vinos es colocndolos unas dos o tres horas
en el refrigerador.,
A la temperatura ambiente se sirven los vinos rojos, con excepcin de algunos vinos ligeros, como el beaujolais, que se
puede servir tambin ligeramente fro.
Si el vino tinto ha estado almacenado en un lugar con baja temperatura, la botella se debe sacar unas horas antes a la
habitacin en la cual se va a servir para que tome la temperatura ambiente.
Bajo ninguna circunstancia se debe calentar el vino artificialmente, ya sea sumergiendo la botella en agua caliente o
colocndola cerca de un calentador, pues esto daar el vino. Es mejor beber el vino tinto fro, que echarlo a perder
calentndolo.
La finalidad de servir el vino tinto a la temperatura ambiente es la de entibiarlo hasta el punto donde su aroma se
empieza a evaporar, lo cual sucede a temperaturas progresivamente ms altas cuanto ms substancioso y slido sea, pues
nuestro olfato solamente percibe vapores y el vino tinto es menos voltil que el vino blanco, cuya volatilidad es muy alta,
aun fro.
Un vino muy pesado no slo necesita el
calor de la habitacin, sino tambin el calor
de la mano alrededor de la copa para
volatilizar sus componentes.
La decantacin del vino tinto un poco antes
de servirlo, es decir, el verterlo
suavemente de la botella
original al decantador, tanto
para airearlo como para
acercarlo a la temperatura
ambiente, ayuda a su
volatilidad.
El vino debe servirse sin
prisa, con todo el tiempo
disponible para dejarlo
respirar en la copa.
Con la decantacin, en cuestin de horas se puede tener casi el doble del
aroma y sabor que compr.
Los vinos jvenes y fuertes se pueden beneficiar decantndolos
24 horas antes. Para otros, basta una hora. Cuanto ms cuerpo tenga el
vino, ms tiempo necesitar para airearse bien.
1 8
VINOS
Abrir y servir el vino
En un restaurante, antes de abrir la
botella, el mesero debe presentarla al
anfitrin para que vea la etiqueta y se
asegure que es precisamente el vino que
indic.
En seguida, con una navaja o un cuchillo pequeo se presiona
firmemente contra el cristal de la boca de la botella, y se quita la
cubierta de estao, aluminio o plstico que cubre el corcho.
Cualquier moho, restos de metal o vino seco que se
encuentre, se limpia con una servilleta para que al servir
el vino no se contamine.
En seguida, se saca el corcho. Hay dos tipos principales
de sacacorchos: el de palanca, que muchas veces viene
acompaando de una pequea navaja para retirar la
cubierta, muy usado por los meseros, pues lo pueden
llevar en la bolsa, y el de doble accin.
Para abrir con el sacacorchos de palanca se inserta la punta
del gusano ligeramente fuera del centro y se gira, hasta que
haya entrado completamente. Entonces, la palanca se atora
sobre la orilla de la botella y se levanta el cuerpo del
sacacorchos hasta que salga el corcho.
Si se usa uno de doble
accin simplemente se
coloca la boca sobre el
borde de la botella y se
gira el tornillo de manera
continua y estable hasta
que salga el corcho.
Una botella que est en la hielera se debe secar cuidadosamente
cada vez que se retira de ella. Una buena idea es colocar una
servilleta bajo la botella mientras se est sirviendo. No es
necesario envolver la botella, ya sea de vino rojo o blanco, con
una servilleta, pues se oculta la etiqueta, cosa que se debe evitar,
a menos que se est avergonzado del vino que se va a servir.
1 9
Una vez que el corcho
est fuera se huele
para saber si est bien
y no presenta olor a
vino agrio o pasado.
Si est en buen estado,
se limpia la boca de la
botella con una
servilleta y se sirve o se
decanta.
Primero se sirve la copa
del anfitrin, en poco
menos de una cuarta
parte, para que lo
pruebe y se asegure de
que el vino est en
perfectas condiciones.
En una comida de ms de 12 personas es el
capitn o el sommelier quien prueba los vinos
con anticipacin, sin que stos se presenten al
anfitrin para su aprobacin.
Cuando se sirve en el hogar, donde no hay
personal de servicio, es el anfitrin quien se sirve
a si mismo y luego a sus invitados. Primero, pone
en su copa no ms de una cuarta parte y constata
la calidad del vino. Despus, siguiendo el orden
de las manecillas de un reloj, sirve a los dems.
El vino debe servirse del lado derecho del comensal en
la copa que debe estar del mismo lado.
La botella se debe llevar hasta la copa y jams la copa
hasta la botella.
Las copas se deben
llenar entre una
tercera parte y la
mitad, no ms. En
seguida, la botella
debe girarse para que
la ultima gota caiga
sobre la boquilla de la
botella y no se
derrame.
Si al estar vertiendo el vino tinto se aprecia en la botella o
en la copa un poco de sedimento, hay que detenerse en ese
momento, pues conviene decantarlo para limpiarlo.
Para decantar un vino con sedimentos se vierte
lentamente en el decantador, de modo que el sedimento
quede atrapado en el hombro de la botella y no caiga en
el decantador.
En una comida rpida una copa por persona suele ser suficiente, pero en una
comida tranquila es usual consumir media botella por persona; alrededor de
tres copas por cabeza. Pero cuando la comida no tiene restriccin de tiempo el
consumo puede ser mayor. Hay una regla de oro para los anfitriones: sea
generoso pero nunca presione.
La botella de vino abierto se suele poner a la derecha del anfitrin o a un lado
para que la tome cuando la necesite otra vez. Si es una botella fra se debe
colocar en la hielera, tambin a la derecha del anfitrin.
Los meseros deben estar pendientes y volver a llenar las copas cuando los
comensales las terminen.
La segunda botella de vino, si es que se pide, debe ser presentada y servida de
la misma manera en las copas que contengan los restos de la anterior.
De una botella comn se pueden servir
seis copas llenas a la mitad.
20
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VINOS
Catando el vino
Si el sentido del gusto estuviera solamente localizado en la boca, cualquiera
que tomara un trago de vino tendra todas las sensaciones que le puede
ofrecer el vino. Pero en realidad, nosotros olemos los sabores, ms que
probarlos, con la lengua o con el paladar.
Por eso, para disfrutar el vino es necesario ponerlo en la boca y respirar
hondo antes de tragarlo, de modo que sus vapores lleguen a la parte superior
de la cavidad nasal, donde se disuelven con la humedad para que lo
apreciemos.
Donde radican los placeres reales de probar el vino es en las referencias
cruzadas; en la comparacin con el recuerdo de otros vinos probados antes.
Los vinos se distinguen unos de otros por su apariencia, su bouquet y sabor,
su cuerpo y su balance.
Para ayudarse en la apreciacin del
vino se usan palabras que facilitan
su conceptualizacin, a algunas de
las cuales nos referiremos
enseguida.
El vino blanco puede aparentar el
ligero tono verde del vino joven o
manifestar el tono dorado de los vinos
maduros.
Se dice que el vino es cargado, cuando
resulta espeso y de un color intenso.
Se habla de un vino brillante cuando
tiene una gran limpidez, muy
agradable a la vista.
Bouquet y sabor del vino
Se dice que casi todo lo que hay que saber del vino lo revela
su aroma. Al inhalarlo profundamente se descubre el aroma
de las uvas frescas o el complejo bouquet del aejamiento en
el barril o en la botella, y se puede tratar de descubrir e
identificar la uva de la que est hecho, como Cabernet,
Riesling, Pinot o Muscat.
Apariencia del vino
El color del vino tinto puede ser el rojo prpura o rub del vino joven, puede
empezar a ponerse oscuro con la edad o tener el mbar o naranja deslucido del
vino viejo.
-- 21
NI PF
El sabor en la boca confirma la informacin de la nariz. Al tomar un buen trago que
toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si tiene el
tanino astringente de los vinos jvenes o resulta suave, bien balanceado, apenas con una
cierta acidez. As se percata de si el vino es sedoso, relleno, tosco o fino, dbil o firme,
nervioso o noble, seco o dulce, etcetera.
La calidez de la boca ayuda a volatilizar el vino, con lo cual sus vapores suben desde la
boca a la cavidad nasal, donde termina por precisar su aroma, ya sea de flores, de roble,
de durazno, de frambuesa, de especias, tallos, vainilla, violetas o ahumado, entre otros
muchos.
Tanto el sabor como el aroma del vino se suelen conceptualizar en cuatro reas
principales: la acidez, la concentracin de alcohol, el azcar y el extracto.
Acidez
En relacin con la acidez el vino se puede calificar como cido, cuando produce en la
boca una sensacin cabal de acidez. Se califica como acerbo, si adems de resultar
cido es astringente, como una manzana verde; y se dice que es avinagrado o actico,
cuando se ha echado a perder.
Se habla de un vino spero cuando es rudo, astringente, porque se agarra a la lengua,
y se califica de astringente o duro cuando contiene un exceso de tanino, que se agarra
a las encas.
Se indica que el vino es nervioso cuando tiene la acidez justa, sin ocultar ninguno de
sus sabores, proporcionando sensaciones variadas, siempre con carcter.
Alcohol
Se habla de un vino descarnado cuando es pobre en alcohol, en cambio, se dice que es
generoso cuando contiene una buena dosis de l. Un vino vinoso es rico en alcohol,
con carcter firme y olor y sabor intensos.
Azcar
Se califica como vino abocado aquel vino blanco que resulta agradable al paladar y
tiene un sabor ms azucarado que dulce. Se afirma que un vino blanco es licoroso
cuando resulta untuoso, con bastante azcar y glicerina, y se habla de que es suave
cuando resulta sedoso y de gran dulzura.
Extracto
Se habla de un vino afrutado cuando su aroma y sabor recuerdan el de las uvas u otras frutas. El trmino se emplea sobre todo
en los vinos jvenes, pues con el aejamiento, desaparece lo afrutado. Un vino floral recuerda el aroma de las flores,
principalmente rosasy violetas.
Un vino franco es un vino inconfundible, que proporciona al paladar sensaciones precisas, con aroma definido, claro, sin
inter ferenctas.
Se habla de que un vino es mohoso cuando tiene un olor y sabor a moho.
22
VINOS
Cuerpo
Se afirma que un vino es aterciopelado cuando tiene poco cido, es rico en glicerina y acaricia el paladar suavemente. Se
habla de que es graso cuando tiene un alto contenido de glicerina, que lo hace untuoso, y de que es pastoso, cuando su extracto
es seco y a la vez rico en glicerina.
Un vino concuerpo es sustancioso, definido, al contrario de un vino ligero, pobre en alcohol y en extracto. El vino delgado
es demasiado ligero, enteramente sin cuerpo. Un vino carnoso es de buena constitucin, pero no necesariamente de buen cuerpo.
El vino neutro es indefinido, sin ninguna personalidad.
Los vinos blandos no tienen carcter. No perduran en el paladar, son breves, cortos.
Un vino basto es duro, carece de suavidad, no es sutil. Un vino denso, adems, carece de distincin.
El vino joven es el vino de cierta edad que se conserva vigoroso, afrutado. El vino tierno es ligero, fresco; el verde es de
vendimias no maduras, con acidez anormal. El vino crudo es el que no tiene madurez, que ha abortado en su desarrollo.
Balance
En el vino equilibrado todos sus elementos se ponen de acuerdo: el alcohol, la acidez, el azcar y el extracto estan en armona.
En cambio al vino desequilibrado le fallan ciertos componentes, no tiene armona.
Un vino redondo es muy equilibrado y agradable al paladar, rico en alcohol, suficiente en glicerina y acidez. El vino
pleno es
rico en alcohol, equilibrado y, adems, maduro. Los vinos completos son vinos logrados, armnicos, al igual que los de buen
paladar.
Almacenamiento del vino
Lo ms importante de un lugar para almacenar el vino durante varios aos es la
temperatura, que debe ser fresca, entre 13 C y 16 C.
Ya sea que el vino se almacene en una alacena, en un stano o en una cava, hecha para
este fin, el lugar debe estar bien ventilado para mantenerlo libre de olores.
Los vinos blancos, espumosos o no, pueden guardarse en el refrigerador. No les pasa nada
si se dejan all durante varios meses.
A los vinos envasados les perjudica la luz, particularmente la luz directa del sol. Por eso la
mayora de ellos se envasan en botellas de color. La cava, o el lugar donde se guarde el
vino, debe ser tan oscura como sea posible.
Las botellas de vino, espumoso o no, deben almacenarse acostadas sobre sus lados para que el vino siempre est en
contacto con la superficie interior del corcho y no se seque. Si la botella se guarda vertical el corcho se seca y el aire
puede penetrar y echar a perder el vino.
En cambio, los vinos fortificados deben guardarse verticales, igual que cualquier otra bebida alcohlica con corcho, pues
el contenido de alcohol es ms alto y puede daar el corcho, con excepcin del oporto, que tiene un corcho extra largo
para guardarse horizontal.
Todos los dems vinos y licores cerrados con tapas de plstico o metal se pueden almacenar en cualquier posicin, pero
es preferible la vertical.
23
F rancia es el productor de vino ms famoso del mundo,
con varios distritos productores distribuidos en su
territorio.
Vinos franceses
Principales regiones vincolas de F rancia
CHAMPAGNE
Strosbouro
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24
VINOS
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Vinos de Burdeos
El distrito de Burdeos
(Bordeaux) es el ms
reconocido por la
produccin de sus
magnficos tintos, sus
magistrales claretes, sus
delicados vinos blancos
secos y los deliciosos vinos
dorados de Sauternes.
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Sus vinos, hechos
principalmente con una
mezcla de uvas Merlot,
Cabernet Sauvignon,
Malbec, Sauvignon Blanc y
Semillon, son algunos de
los ms conocidos, caros y
de mayor duracin. No
obstante, por ser la mayor
regin productora del
mundo, Burdeos tambin
tiene una abundante
produccin de vinos
comunes.
i
Los mejores vinos de
Burdeos se elaboran en
las reas centrales del
distrito, como Medoc y
Graves, y en St. Emilion
y Pomerol, en la parte
oriental. Dentro del rea
de Medoc existen
pequeas villas, como
Pauillac, St. Estepe y St.
Julian, donde se
producen algunos de los
mejores vinos de
chteaux, que son
castillos o casonas que
poseen un viedo y su
bodega de produccin de
vinos muy finos y
caractersticos.
Vinos de Borgoa
Los vinos tintos de Borgoa (Burgundy), elaborados con uva
Pinot Noir, varan en calidad de ligeros y ordinarios, a ricos, compuestos y
majestuosos. Los mejores vinos de Borgoa provienen de la Cote d'Or, en cuya parte
norte esta la Cote de Nuits que produce
95 % de la uva Pinot Noir, los vinos ms finos, de larga vida, ms exticos y caros del
planeta.
* Estos vinos estan catalogados entre los ms caros del mundo
25
En el extremo
sur de Borgoa
est el rea de
Beaujolais,
donde se
produce un vino
tinto fresco,
afrutado, para el
placer diario,
hecho de uvas
Gamay.
La parte norte del Valle del Rdano, o Rhne, es
reconocida por sus vinos rojos legendarios y de larga
vida. En la parte sur estn los famosos vinos
Chteauneuf du Pape, hechos con una mezcla de trece
uvas, tres de las cuales son blancas. La mayora de los
vinos de esta parte sur estn hechos con mezclas de entre
cinco y diez variedades de uva.
Vinos del Valle
del Rdano
Vinos de Alsacia
Ubicada en la esquina, al norte
de F rancia, en la frontera con
Alemania, Alsacia se especializa
en vinos blancos ms secos que
los elaborados en Alemania.
Un poco ms al sur est la Cote de Beaune, productora de unos vinos tintos tan
venerados como los rojos de la Cote de Nuits, aunque ms ligeros.
En la regin de Chablis, bastante ms al norte, los vinos blancos tienen un estilo fresco,
seco, afrutado y un carcter terroso, por el alto contenido de cal del suelo.
Vinos del Valle del Loira
A la vera del ro Loira se producen deliciosos
vinos que van de afrutados a ricos, con una larga
vida. Los blancos son principalmente de uvas
Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, en tanto que
los rojos son de uvas Cabernet.
26
A diferencia de F rancia,
Alemania y muchos otros
pases que tienen unas cuantas
regiones vincolas muy
localizadas, en Italia la vid se
cultiva y el vino se hace casi en
todas partes, con una gran de
variedad de uvas, ya sean
nativas o importadas.
Junto al vino local, comn y
barato, all llamado vino da
tavola, se producen muchos
otros con una calidad igual a
las mejores del mundo.
Vinos italianos
Principales regiones vincolas de Italia
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SERDEA
VINOS
27
El Chianti es un vino tinto con aroma
fuerte, cuerpo mediano y sabor ligeramente
fuerte, hecho en la regin de la Toscana a
base de diferentes variedades de uva,
predominantemente Sangiovese. El Chianti
ligero, joven, afrutado, o Chianti fiasco, se
envasa siempre en los frascos redondeados
cubiertos de paja.
El vino ms conocido
en la regin del
Veneto es el
Valpolichella, un tinto
ligero, de sabor fuerte
y aromas que evocan la
almendra, la cereza y
otras frutas.
Vinos alemanes
Alemania produce
vinos nicos. Sus vias,
generalmente en
inclinadas laderas,
estn ubicadas en la
parte norte de la franja
del vino, con menos
insolacin en el
medioda, por lo que
resultan ms propicias
para las uvas blancas,
de all que su
produccin sea
mayormente de vinos
blancos.
El Barolo, producido en el Piamonte, es uno de los
vinos tintos ms ricos y completos de Italia. Hecho
con uva Nebbiolo, tiene una increble profundidad y
potencial de aejamiento.
El Chianti
Classico,
producido
entre
F lorencia y
Siena, uno de
los ms caros,
tiene un
sabor
profundo,
ligeramente
apimentado.
Con la uva roja Barbera, la ms prolfica de Italia, se
producen vinos que van del muy simple, al ms complejo e
intenso que pueda imaginarse, con un bouquet que evoca la
cereza y las especias.
Principales regiones vincolas de Alemania
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VINOS
La gran mayora de la produccin se hace
alrededor del ro Rhin y sus afluentes.
Los mejores vinos de Alemania se producen
en la regin del ro Mosela, a base
principalmente de uva Riesling. Son ligeros,
delicados, cidos, evocan al durazno y a la
fruta ahumada, pueden vivir aos y son
costosos.
Los nicos competidores de los vinos de la
regin del Mosela son los de la regin de
Rheingau, tambin elaborados casi
exclusivamente con Riesling, que alcanzan un
poder y duracin ms all de todos los vinos
blancos de la tierra. Los elaborados en el rea
de Mainz se dice que pueden llegar a vivir
300 aos y todava se pueden tomar.
La regin de Baden produce dos vinos
de mejor calidad que en el resto de
Alemania: los tintos, ya que por estar al
sur resulta considerablemente ms
clida, y los vinos blancos secos, igual
que en Alsacia, a base principalmente
de las variedades de uva Pinot Blanc y
Pinot Gris.
En la regin de Franconia (Franken) los
vinos se elaboran principalmente con
uvas Silvaner, que se transforman en un
vino refrescante y picante, que no tiene
igual en el mundo.
Los vinos Liebfraumilch, o "leche de la mujer amada",
sonmezclas siempre dulzonas, suaves y baratas, cuya
exportacin ha tomado auge.
Muchos de los vinos blancos alemanes se beben por ellos mismos y no acompaando a la
comida. Es frecuente disfrutarlos a las once de la maana o a cualquier hora del da como
spritzer, disueltos mitad y mitad en agua mineral efervescente.
Principales regiones vincolas de Espaa
Vinos espaoles
Espaa tiene ms viedos
que cualquier otro pas de
Europa, aunque slo es el
tercer pas productor de
vino en el mundo, pues el
clima rido, la escasez de
agua y el cultivo
tradicional, coartan su
rendimiento.
En Espaa el vino joven
se etiqueta como
Vino de crianza; aqul
que tiene un cierto
periodo de madurez en
barrica y en botella se
indica como Reserva, el
vino maduro se conoce
como Gran Reserva.
29
De las ms de cuarenta regiones productoras de vino de mesa en Espaa, la
Rioja, Panads, Navarra, Rivera del Duero y Valdepeas destacan por la
calidad de sus vinos y su exportacin. Si bien los vinos de estas regiones
son comparables a los mejores del mundo, donde las vias de Espaa
resultan nicas es en la produccin de jerez, al sur del pas, y del que
hablaremos, adelante, en otro captulo.
La Rioja
En la Rioja se cultiva principalmente la uva roja
Tempranillo, la Garnacha tinta o Grenache, la
Graciano y la Mazuelo, as como las blancas
Viura, Garnacha blanca y Malvasia.
En tres distritos de la Rioja crece la uva:
la alta Rioja, ms fra, que cosecha uvas
que producen vinos con tendencia al
cido; de las vides de la Rioja Alavesa se
hacen vinos afrutados; en tanto que en
la Rioja baja, ms clida, sus vides
hacen vinos de gran contenido
alcohlico.
Sin embargo, todos los vinos de la Rioja son hechos con mezclas de uvas
de los tres distritos, pues el vino, en su gran mayora, se produce en
bodegas que compran uvas, sin que ellas mismas tengan muchos viedos.
Aejados en barricas, los vinos de Rioja tienen un caracterstico sabor y
buquet a roble y vainilla, y por su calidad y riqueza, muchos son
comparables a los mejores de Burdeos y Borgoa.
Navarra
Al norte de la Rioja, en
Navarra, donde se
cultiva uva Garnacha,
Tempranillo y Cabernet,
se producen excelentes
vinos tintos jvenes y
afrutados, as como
vinos maduros, bien
estructurados, aejados
en barricas de roble.
Navarra tambin es
reconocida por sus
excelentes rosados
afrutados.
Panads o Peneds
Los vinos de Panads, o
Peneds, son casi
internacionales en
estilo, producidos de
uvas Cabernet y
Chardonay, mezcladas
con uvas Tempranillo y
Parellada, lo que les da
el carcter regional. No
son vinos
particularmente
baratos, pero s muy
buenos; los de Torres
son los ms famosos.
30
Portugal
VINOS
Rivera del Duero
En el noroeste de Espaa, al suroeste de la Rioja, en las riveras del ro Duero,
notable por la fiereza de sus temperaturas altas y bajas, se producen vinos
legendarios por su calidad y precio, como el famoso Vega Sicilia, considerados
por muchos como el mejor vino de Espaa, y su joven rival, el Pesquera. Son
vinos muy concentrados con alrededor de doce aos de aejamiento.
Excelentes, con cinco aos de aejamiento, son los vinos de Valbuena.
Tambin de calidad excelente son los de Torremilanos.
Valdepeas
Valdepeas, en el centro sur de Espaa, produce un tradicional vino rojo
claro, menos delicado que los del norte, hecho a base de uva roja Cencibel
y uva blanca Arien. Es un vino que con frecuencia se vende en garrafas
para el consumo diario, pero hay productores que lo balancean muy bien
y lo maduran en barricas de roble para venderlo como una verdadera
ganga de calidad a bajo precio.
Otros vinos de Europa
En muchos otros pases de Europa se producen excelentes vinos. Entre
ellos destacan particularmente Portugal y Hungra.
Portugal es un fenmeno, pues una sexta parte de su poblacin vive de hacer o vender el
vino, ya sea de mesa o generoso. Sus vinos blancos secos de Bucelas, hechos con la uva
Arinto, son famosos, al igual que los tintos de Colares, cuyos legendarios viedos de
Malvasia y Ramisco tienen races que penetran el suelo arenoso hasta cinco metros, para
encontrar la arcilla que est abajo.
Los vinos de Do al centro, entre Oporto y Lisboa, tienen un color rub, con un
rico buquet y un sabor terso a madera, particularmente en el vino maduro, de dos
aos, que se etiqueta como Garrafeira.
El Vinho verde no es verde, sino blanco, vino joven excelente, que se produce al
norte en la regin de Minho.
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Hungra
El tokay de Hungra es uno de los
mejores vinos blancos del mundo,
producido al norte, en las cercanas
de Tokaj, a base de la uva F urmit,
que tiene una cscara gruesa que se
va adelgazando y volviendo
transparente conforme madura, por
lo que el sol penetra y evapora agua
del jugo, con la consecuente
concentracin de azcar natural.
Los racimos se dejan en el viedo
hasta que adquieren una pourritude
noble o pudricin noble.
Suiza
Suiza, una nacin rodeada por pases que son grandes
productores de vino, tiene una importante y calificada
produccin, particularmente en los cantones italianos, al
sur y en los cantones franceses, al oeste.
Repblica Checa, Eslovaquia y Austria
Los vinos checos y eslovacos son, en general, parecidos a los
vinos del Rhin, al igual que los de Austria, cuya produccin
principal a lo largo del Danubio, en las cercanas de Viena,
se hace mayormente con uva Riesling.
* Estos vinos estan catalogados entre los ms caros del mundo
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RID RUSO
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Grecia
Grecia produce vino en grandes cantidades, es el onceavo pas productor, con una caracterstica muy particular, pues una parte
de su vino de mesa se almacena en nforas cubiertas con brea, lo que le imparte un sabor resinoso, que se etiqueta como retsina
y cuando es rojo kokkineli.
Vinos
de Estados Unidos de Norteamrica
Los Estados Unidos son actualmente el cuarto productor
de vino del mundo, despus de F rancia, Italia y Espaa.
La mayora de su produccin proviene de la regin de
California, que produce algunos de los mejores vinos,
inspirada principalmente por el estilo y la calidad de los
franceses.
A diferencia de otros pases,
donde la vitivinicultura es
legendaria o lleva siglos de
establecida, la tradicin
estadounidense es de apenas
unos treinta aos, pues inicia
alrededor de 1933, pero
realmente comienza a
expandirse en los aos 60.
Principales regiones vincolas
El valle del Napa, al norte de la Baha de San F rancisco, fue el
primer distrito en hacerse notable debido al xito constante de sus
vinos Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, que estn entre los
mejores de California, junto con algunos de Pinot Noir. En
general son vinos con mucho cuerpo y potencial de aejamiento.
La regin vincola de Mendocino, ms al norte de la baha de San
Francisco es conocida por sus excepcionales Chardonay, Pinot Noir y Petite
Sirah.
La regin de Monterey, al sur de la baha de San Francisco, con la neblina, la brisa del mar y la temporada de cultivo ms larga,
comienza producir notables vinos de Cabernet Sauvignon y Riesling, pero las estrellas son los Chardonay y los Pinot Noir de San
Benito.
Sonoma es una regin mucho ms extensa que el Napa, tambin al norte de la baha. Sus productos ms fuertes son los vinos de
Zinfandel y Petite Sirah, pero sus estrellas son los Chardonays y los Cabernet Fums que tienen una gran vitalidad y sabores muy
limpios.
32
REGIN CENTRAL
DELNORTE
REGIN DEL
VARE DEL
ACONCAGUA
REGIN DEL
MAIPO Y MA[IE
1 . REGIN CENTRAL
DELSUR
sfo sro
Principales regiones
vincolas de Chile
VINOS
Vinos chilenos
En 18 50 ya haba en Chile importantes viedos de variedades francesas de uva,
como Cabernet Sauvignon, Cabernet F ranc, Merlot, Semillon y Sauvignon
Blanc. Cuando al final del siglo XIX y principios del XX, los viedos de todo el
mundo fueron devastados por una plaga en la raz, las vides chilenas
sobrevivieron a la Phylloxera, que nunca penetr por sus barreras naturales.
Los Vascos es una empresa fundada en 1750, comprada en 198 9 por Chateau
Lafite-Rothschild, uno de los ms distinguidos fabricantes de vino de Burdeos,
que actualmente produce algunos de los mejores vinos chilenos a base de
Cabernet.
Via Undurraga, en 1885 ya en el valle del Maipo, exporta vinos de
Riesling y de Pinot Noir desde 1903, con lo que se ha ganado una
buena reputacin.
De creacin muy reciente es Via Canepa, una vincola grande,
limpia, moderna que hace excelentes versiones comerciales de uvas
muy finas.
Desde entonces,
Chile tom la
reputacin de
ser un paraso
para los viedos
y lo ha sido
hasta la fecha.
Tiene cuatro
regiones
productoras:
Maipo, Maule,
Bo Bo y Rapel.
Concha y Toro es la
compaa vincola
ms grande de Chile,
asentada en la regin
del valle de Maipo,
donde produce vinos
blancos y rojos,
siendo estos ltimos
los que le dan
renombre,
particularmente su
mejor tinto:
Casillero del Diablo.
Vinos argentinos
Argentina es el ms grande
productor de vinos en Amrica
del sur y el quinto en el mundo
(Chile es el dieciseisavo). Sus
viedos, situados en el noroeste
sobre tierras clidas y secas, donde
la irrigacin es esencial, producen
cosechas enormes. Hay excelentes
vinos de Cabernet y de Merlot,
pero los mejores son de Malbec,
con un carcter entre especias y
tabaco, as como algunos
Chardonay jvenes.
Santa Rita elabora la cuarta
parte del vino chileno en el
valle del Maipo y se afirma
que sus productos son los
que tienen ms estilo
chileno.
Miguel Torres elabora algunos de los mejores
vinos rosados, blancos y espumosos de Chile
con base en Chardonay, Sauvignon y Riesling.
33
Principales regiones vincolas de Mxico
No obstante, hay varias regiones al sur de esta lnea que son productoras de vid, pero sus cosechas se destinan
principalmente a la produccin de brandy.
La Casa Madero es la vinicultora ms antigua del pas y
una de las ms antiguas del continente, ya que fue
establecida sobre las bodegas de San Lorenzo, fundadas en
1626 en Parras, Coahuila. Tiene una limitada
produccin de vinos a base de variedades Chenin Blanc,
Barbera y Cabernet Sauvignon.
Es en Baja California, en los valles de Guadalupe y de
Santo Toms, donde est la regin vincola por excelencia
de Mxico, aquella que tiene potencial para producir
vinos de gran calidad, no tanto por su latitud, sino por su
microclima.
El Valle de Guadalupe, al sur de Tijuana y al norte de
Ensenada, a 30 km de la costa del Pacfico, con unos
400 m de altura, est situado en los 32 de latitud, misma
en la que tambin estn Nueva Delhi, Tel Aviv o
Marruecos, sitios que no se distinguen por sus buenos
vinos. Recurdese que las regiones de la Rioja, Burdeos o
Borgoa, quedan unos 1400 km ms al norte, en los 45.
Vinos mexicanos
El principal problema para
la produccin de vinos de
excelencia en Mxico es
que est situado en su
mayor parte al sur de la
franja del vino. Arriba de
los 30 grados de latitud
norte slo tiene algunas
porciones de Baja
California, Sonora y
Chihuahua.
TuUANA
TECATE
VALLE DE GUADALUPE
VALLE DE SANTO TOMAS
VALLE DE SANTO
CABORCA
ERMOSILLO
BAHA DELPADRE KINO
DELICIAS
TORREN --.^
PARRAS--
o
ARTEAG
GENERALCEPEDA
OJO CALIENTE
AGU ALIENTES-
^ { SAN LUISDE LA PAZ
Oda 1^^JJ r-^b
;QUERTARO
SAN JUAN DELRIO
MEDANO
34
VINOS
No obstante, el Valle de Guadalupe tiene un clima muy
parecido a la regin del Rdano o Rhone, en F rancia,
donde se producen algunos de los mejores vinos del
mundo, debido a una corriente profunda de agua
helada que viene desde Alaska, bordeando la costa, y
que al llegar a Baja California sube a la superficie
proporcionando frescura al ambiente.
As, durante el da, los vientos frescos del mar penetran
al valle, mientras que por la noche los aires tibios y
calientes de la tierra se van hacia el ocano, para que al
da siguiente la tierra vuelva a baarse con la frescura
del aire de la costa, haciendo posible la vinicultura.
En el Valle de Guadalupe hay actualmente cuatro
productores de vino. El ms grande es la
Casa Pedro Domecq, con sus 4 600 hectreas de
viedos en la cabecera, en el Valle de Calafia; Monte
Xanic, con
60 hectreas para producir vinos de alta calidad; en la
Caada del Trigo, Chateau Camou, otro fabricante de
vinos de excelencia, y finalmente, L.A. Cetto.
35
CHAT.
n 147T[ti70'
CALAF CALAFI A^
Li4l-4.,, T1 y
^.^nd^ 'r^l,m^m1
N^1 9 ^fE<3i1 8 WiAS
La CasaPedro Domecq es el ms importante productor de vinos y brandys
de Mxico. Domecq elabora tres vinos de alta calidad con la Etiqueta de
Chateau Domecq: el tinto oscuro e intenso Cava Reservada, hecho a base de
Cabernet Sauvignon y Merlot, aejado en barricas de roble francs y
redondeado por largo tiempo en la botella; el Chteau Domecq blanco, vino seco
a base de Sauvignon Blanc y Chardonay y el Chteau Domecq tinto, rojo teja
brillante, hecho a base de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo.
Con la etiqueta Reserva Real, Domecq produce un vino blanco amielado,
abocado, amarillo paja, elaborado a base de uvas Chenin Blanc, Sauvignon
Blanc y Riesling, y un tinto sedoso, hecho con uvas Cabernet y Barbera aejado
en barricas de roble americano.
En su lnea X-A, con el nombre de Blanc de Blancs, produce un vino ligeramente
afrutado, ligeramente dulce, amarillo ligeramente verdoso, hecho con uvas
Chenin Blanc y un tinto de uvas Cabernet Sauvignon seleccionadas.
A base de uvas Zinfandel, Domecq elabora un tinto y un rosa leve.
Domecq tambin produce los vinos
Calafia, Los Reyes y Padre Kino.
Bodegas de Santo Toms fue fundada en 18 8 8 , sobre las ruinas de la antigua
misin de Santo Toms, en un valle, al sur de Ensenada; elabora vinos atractivos, a
base de variedades Cabernet Sauvignon, Barbera, Riesling y Chenin Blanc.
36
VINOS
MonteXanic es una vinicultora joven, creada con el propsito de producir vinos de
mesa de alta calidad, comparables a los buenos vinos de Burdeos o California, a base
de uvas selectas, cosechadas a mano y procesadas, para producir un excelente vino que
se aeja en barricas nuevas de roble francs.
Actualmente Monte Xanic elabora tres vinos
blancos y cuatro vinos tintos:
El Chenin Colombard; hecho con cepas Chenin Blanc y Colombard tiene un color
amarillo ligero, aroma floral y frutal que recuerda manzanas, pltanos y toronjas, con
buen cuerpo, fresco y equilibrado.
El Via Kristel, a base de uvas Sauvignon Blanc y Semillon, tiene color amarillo paja,
aroma frutal que recuerda la pia y la pera, vino seco, de buen cuerpo, armnico y
l igero.
El Chardonay, de color amarillo mediano, con aromas frutales, un bouquet complejo, buen cuerpo, equilibrado, con
potencial para seguir madurando muchos aos.
El vino Merlot, rojo oscuro, con aromas que recuerdan ciruelas, con un fondo de vainilla, roble, menta y tabaco, de
buen cuerpo, fino y delicado.
El Cabernet Franc, rojo oscuro, tiene cuerpo denso, aterciopelado, intenso, y el Cabernet Sauvignon, rojo oscuro, con las
caractersticas propias de un vino de esa variedad.
ChateauCamou, siguiendo la tradicin de la enologa
francesa, particularmente la de Burdeos, produce en la
Caada el Trigo, vinos excelentes con mezclas de
Cabernet Sauvignon, Cabernet F ranc y Merlot, as como
Chardonay y Sauvignon Blanc.
Actualmente, elabora dos gneros de vinos, algunos
sofisticados y complejos, con crianza de 12 meses en
barricas nuevas de roble francs para conocedores, bajo la
etiqueta de Vias de Camou, y vinos jvenes, con la
etiqueta Flor de Guadalupe.
Tiene dos vinos blancos, un Chardonay y un F um Blanc,
a base de Sauvignon Blanc; un tinto, Primer Grand Cru,
con la mezcla de Cabernet Sauvignon, Cabernet F ranc y
Merlot, y un Clarete y un Zinfandel.
37
ime
Los vinos espumosos
se hacen mediante una
segunda fermentacin
que ocurre en la
botella cerrada, donde
el dixido de carbono
atrapado se queda
como parte del vino, el
cual al abrirlo, resulta
efervescente.
Vinos espumosos
Los vinos espumosos ms famosos son los que
provienen de la regin de Champagne en F rancia,
aunque tambin se producen en muchos de los
distritos vincolas de F rancia y del mundo, slo que
no pueden llevar el nombre de Champagne, por ser
una denominacin de origen.
As, los llamados vins mousseux, son vinos espumosos
franceses hechos en casi todas las regiones vincolas,
menos en la regin de Champagne.
Champaa
Dom Perignon (1639-1715) fue un monje ciego y
excelente catador de la orden de los Benedictinos, quien
logr hacer, consistentemente, los primeros
champaas, en la regin vincola de Champagne, la
ms al norte de F rancia, donde el invierno arriba
temprano, por lo que disminuye o detiene la
fermentacin en las barricas antes de que sta termine.
Entonces, el vino se embotella y con la tibieza de la
primavera comienza una segunda fermentacin dentro
de la botella, que transforma los azcares que quedan, a
la vez que desprende dixido de carbono, resultando as
el gas del vino espumoso.
En Italia, este tipo de vino
se conoce como
"espumante", siendo
r
..,el ms famoso el
Asti espumante,
elaborado en Asti,
en la regin del
o;
Piemonte.
As embotellado, el vino se deja madurar de dos a diez aos, usualmente tres, al cabo
de los cuales se extraen los sedimentos que ha dejado esta segunda fermentacin, de
modo que queda un lquido transparente. Para ello, las botellas se colocan boca abajo
y se mueven cada tres das durante seis a ocho semanas, a fin de que todo el
sedimento baje hasta el corcho. F ue una dama, la viuda de Cliquot, quin invent el
mtodo para retirar el sedimento de la botella sin necesidad de decantar el champaa,
que es como sigue: cuando el vino est perfectamente claro, el cuello de la botella se
introduce en un lquido que lo congela, con lo que al retirar el tapn tambin sale el
sedimento congelado. Al abrir la botella brota un poco de espuma y vino, que se
repone con el de otras botellas abiertas antes. Ya sin sedimento, la botella se vuelve a
tapar con corcho nuevo para que se inicie el proceso de comercializacin. F ue
tambin la seora Cliquot quien ide el amarre de alambre que tienen las botellas
para evitar que el corcho salte, despus de un embarque de 10 mil botellas al zar de
Rusia, que nunca lleg, pues todas se destaparon en el camino.
El champaa, uno de los vinos ms delicados del mundo, se produce con diversos
grados de dulzura: Brut, significa muy seca; Extra sec, indica que es algo dulce, pero
bastante seca; Sec, quiere decir que es ligeramente dulce, y; Demi sec, que es bastante
dulce.
Alemania es el
mayor
productor y
consumidor
de vino
espumoso, con
28 0 millones
de botellas al
ao, que se
venden como
Sekt.
38
VINOS
o
Cmo abrir una botella de champaa
o vino espumoso
La botella de champaa se lleva a la mesa en el
enfriador. All, se toma por el cuello y se seca con
una servilleta, para presentarla al anfitrin o
comensal.
Luego, se troza el alambre que est bajo la capucha de
metal que cubre el corcho y se retiran ambos.
Inmediatamente, se coloca el pulgar sobre el corcho, para
evitar que accidentalmente vuele sin control, pues la
presin que hay dentro de la botella es de 4 a 5 atmsferas.
Se envuelve el cuello de la botella con una servilleta y, lejos de la cara, se toma el
corcho con una mano, mientras la botella se coloca en un ngulo de 45 grados, al
tiempo que se gira para descorcharla.
Ya sin corcho, la botella se
mantiene inclinada unos 5
segundos, para que escape
el exceso de gas. Si se
endereza inmediatamente,
el gas sale, pero se lleva
consigo una buena parte
del vino.
fi
La boca de la botella se limpia con una servilleta y se sirve el vino. El champaa y los
vinos espumosos se deben verter en dos movimientos: primero se sirve lentamente el
vino hasta que la espuma casi alcanza la orilla de la copa; luego, se espera un momento a
que la espuma se detenga y entonces se contina sirviendo, hasta llenar cerca de la mitad
de la copa. Si la copa se llena demasiado rpido la espuma se derramar.
Usos del champaa y los vinos espumosos
Los vinos espumosos, particularmente el champaa, son vinos caros, que resultan
indispensables en muchas celebraciones como las bodas, las recepciones, los banquetes
formales, las inauguraciones, pero su uso no queda limitado a ellas.
La champaa resulta delicioso acompaando ostiones en su concha, con un buen jamn
o con algn refinado postre, adems de que el champaa fro, como los dems vinos
espumosos, es un excelente aperitivo y un buen compaero de las comidas.
39
Vinos fortificados o generosos
No obstante que Espaa y Portugal tienen una excelente
industria vitivincola y exportan ampliamente, son ms
admirados por "ins productos que la mayora de !os
europeos llaman vinos fortificados, fortalecidos o generosos,
debido a que su porcentaje de alcohol es ms fuerte o
generoso que el de los vinos de mesa, va que llega a ser de 17 %
a 24 /o, en vez del acostumbrado mximo de 14 %.
No hay un acuerdo sobre la funcin de estas
bebidas. Unos consideran que son aperitivos,
otros afirman que son vinos de postre, en
tanto que los ingleses los toman a las seis de la
tarde. Independientemente de su funcin, son
vinos con una vasta complejidad de sabores y
una elevada tecnologa en su elaboracin.
En Espaa se hace el Jerez, en Portugal el
Oporto y el Madeira, que se elabora en las islas Azores, y en Italia, dentro de la isla de
Sicilia, se produce el Marsala.
Jerez
El jerez se elabora en Andaluca, en el sur de Espaa, en un tringulo que
tiene como vrtices Jerez de la F rontera, el puerto de Santa Mara y
Sanlcar de Barrameda, donde crecen unas uvas blancas de la variedad
Palomino, Pedro Ximnez, Mollar y Canacazo.
El jerez se elabora con el mtodo de solera, que consiste en un gigantesco
sistema de toneles de roble apilados, cada uno de los cuales tiene una
cantidad variable de jerez, con una antigedad que puede llegar hasta los
cien aos.
Los toneles para el jerez nunca se llenan a toda su capacidad, pues es
necesario dejar un espacio con aire, de 10 a 20 cm, para la "flor", una
levadura casi mgica que se encuentra en muy pocas partes del mundo, y
que crece sobre la superficie del mosto y del vino.
Los toneles de jerez tampoco se vacan completamente, sino que despus
de un tiempo, de cada uno se saca una pequea cantidad, que se repone
con vino nuevo, o de otra solera, aquella que tiene el vino anterior en
antigedad, que a su vez se remplaza por el que sigue, de modo que, poco
a poco, el vino se transforma y va adquiriendo el carcter y el sabor de
cada solera; y al mezclarse con sabidura, se obtiene el jerez peculiar de las
grandes marcas.
40
Otro tipo de jerez, el Palo Cortado es oscuro, ms fragante y oloroso, mantiene la elegancia del
amontillado.
El Pedro Ximnez es un vino oscuro, dulce, casi amielado, bajo en alcohol.
VINOS
El jerez se fabrica con diversos caracteres y grados de dulzura.
El ms seco es la Manzanilla, madurado en Sanlcar de Barrameda. Es un vino
plido, delicado, fresco y picante, de por lo menos tres aos de edad, pero por lo
general ms viejo.
La Manzanilla Pasada, con ms de 7 aos, color mbar, es tambin fresca y ms
aromtica.
El Fino es un jerez ligero, elegante, picante, madurado en la ciudad de Jerez y en el
Puerto de Santa Mara.
El Fino Amontillado es un jerez de casi 6 aos, mbar, con ligero sabor a nuez y
elevado contenido de alcohol.
El jerez Oloroso, de tono dorado a caf oscuro, con una fragancia rica a nuez y a pasas, adquiere
un sabor seco y fuerte a metida que avanza su aejamiento.
En Inglaterra, el jerez es conocido y apreciado como Sherry, debido a la dificultad que tena
un gran importador ingls para pronunciar el nombre en espaol.
En Mlaga tambin se produce un vino generoso oscuro y dulce, en tanto
que en la regin de Tarragona se elabora otro parecido al oporto, tambin
a base de vino rojo. Ms al norte, en Catalua, cerca de Sitges, se hace un
Moscatel de vino blanco, rico y suave de color dorado.
Usos del jerez
El jerez es un vino hospitalario que, debido a su variedad, puede servirse antes de la comida,
durante ella o a su trmino, al igual que a media maana, por la tarde o en la noche.
La manzanilla y el fino se sirven fros y son aperitivos ideales, pues van bien con las botanas y las
tapas llenas de sabor.
Los amontillados y los olorosos se sirven a la temperatura del cuarto o en las rocas. Agregan deleite a
los quesos y las sopas y son ideales para un trago entre comidas.
El Oloroso, el Palo Cortado y el Pedro Ximnez son muy satisfactorios acompaando a los postres o
con el caf.
Al igual que los vinos, el jerez tambin se usa en la cocina.
41

Manual de vinos ylicores
Oporto
El oporto, elaborado en Portugal, es hecho principalmente
con uvas rojas, cuyo mosto tradicionalmente se fermenta
en unas grandes bateas de piedra llamadas lagares, para
luego depositarlo en barricas que contienen brandy de la
mejor calidad.
Esta mezcla, de una parte de brandy por cinco de vino,
detiene el fermento, por lo que queda una parte variable
de azcar sin convertir en alcohol, que es lo que da al
oporto su sabor, ya sea ms seco o ms dulzn. Tambin
hay un oporto hecho con uvas blancas.
El oporto se sirve al trmino de las comidas, con el postre o el caf, aunque tambin se acostumbra con un
poco de queso y un puro. Adems, tiene muchos usos en la cocina.
Madeira
El madeira es el otro vino fortificado que ha hecho famoso a Portugal, elaborado en la isla del mismo nombre, situada hacia
el norte de las Azores. La popularidad del madeira ha ido disminuyendo, en parte, por su poca disponibilidad. Sin embargo,
sigue teniendo la distincin de ser el vino que vive ms tiempo, con botellas que tienen ms de 100 aos de antigedad y
todava conservan sus singulares caractersticas.
El madeira se hace de modo parecido al oporto, en barricas con brandy, slo que es tratado entre tres a seis meses en estufas o
cuartos calientes con temperaturas que van de 35 C a 50 C, reproduciendo las condiciones imperantes en las bodegas de un
barco que cruza un clima tropical. De all, se lleva a una bodega ms fresca. Finalmente, se coloca en un sistema de toneles
muy similar a las soleras del jerez. Todo este proceso hace que el vino tome su sabor caracterstico y un color mbar profundo,
en lugar del rojo prpura del vino original.
Por sus diferentes tipos, el madeira es un vino verstil. As, los secos sirven como aperitivos fros o con la sopa en
las comidas formales. El dulce se sirve con los postres o los quesos, aunque tambin se acostumbra entre comidas,
en la maana o en la tarde, adems de ser uno de los vinos ms tiles en la cocina, particularmente en la
francesa.
Marsala
En la Isla de Sicilia, cerca de Palermo, en el pequeo puerto de Marsala, donde en el suelo
volcnico de las cenizas del volcn Erna germinan uvas cidas de sabor singular, se produce un
vino blanco, fortificado con brandy. Originalmente seco, el marsala se hace ahora tanto seco como
con diversos grados de dulzura.
42
VINOS
Vinos aromatizados o vermuts
El aadir al vino hierbas aromticas y medicinales, tanto para aperitivo
como con fines curativos, es costumbre muy antigua, pues ya los griegos
clsicos lo hacan. Pero los vinos aromatizados o compuestos que hoy
conocemos como vermuts, son un invento puramente italiano.
Se dice que el primero que hizo de ellos un producto comercial fue un tal
Antonio Carpano, de Turn; luego, a mediados del siglo pasado, cerca de
Miln, un seor Martini, asociado con un seor Rossi, comenz a tener gran
xito con su fabrica de vermut, pero fue el vermut de F rancisco Cinzano,
tambin de Turn, el que habra de llegar a ser el competidor ms fuerte del
mercado.
Ahora bien, el nombre de vermut o vermouth deriva del ajenjo, planta
vermfuga, que se usa para darle el sabor amargo, y que en alemn se dice
wermuth.
El ingrediente principal del vermut es el vino blanco, al que se le agrega ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de
olor, cscara de naranja, genciana, jengibre, ptalos de rosa, junpero y muchos otros productos y esencias naturales, en
proporciones que se mantienen como secreto de fbrica.
As, los vermuts blancos son de color natural; los que tienen un tono ambarino se han oxidado naturalmente o tienen
caramelo; en tanto que el vermut rojo obtiene su color a partir de la cochinilla.
Los vermuts se producen con varios grados de dulzura, tales como el extra dry o extra seco, seco o dulce.
En Marsella se produce el
ms famoso de los vermuts
franceses, bajo el nombre
de Noilly Prat.
En Pars, M. Dubonet fabric un
aperitivo diferente al vermut, elaborado
con vino aromatizado con quinina,
caf, cacao y otros productos, en cuya
etiqueta figura el gato de su esposa.
Los vermuts se sirven siempre fros, ya sea solos, en las rocas, con un poco de agua de soda y una rodaja de cscara de limn.
En Estados Unidos, el vermut forma una parte casi simblica del Martini, o coctel Martnez, ya sea dulce o seco.
Los usos del vermut en la cocina son muy amplios, particularmente el seco, que sustituye con ventaja al vino blanco en muchas
recetas.
li
43
La cerveza es una bebida alcohlica fermentada hecha a base de malta de cebada u otros cereales, a la que se
condimenta con lpulo.
La malta es el grano de la cebada germinado, calentado, algunas veces tostado y seco. El grado de horneado y
tostado de la cebada son determinantes en el sabor, color, sequedad o dulzura de una cerveza.
La malta, horneada y seca, se muele para formar una harina, que despus se licua y cocina ligeramente. El lquido
resultante se filtra y condimenta con flores de lpulo, con las que se hierve durante varias horas.
El lpulo es una enredadera que crece en climas con invierno muy fro, cuyas flores femeninas se recolectan en
otoo, para dar, junto con la malta, el caracterstico sabor y aroma a la cerveza.
Las flores de lpulo, ya gastadas, se retiran para que la infusin se enfre, a fin de agregarle la levadura que la
fermentar durante varios das.
La cerveza fermentada se almacena varios meses a baja temperatura y luego se filtra, se le agrega dixido ele
carbono y se envasa para la venta.
La levadura particular con que se hace cada cerveza es una planta unicelular microscpica, que se protege y cuida
celosamente, ms que cualquier otro ingrediente de la cervezas pues el menor cambio en ella, ocasionara una
transformacin de las caractersticas de esta bebida.
La cerveza tiene un contenido alcohlico que va de 4 % a 6 % de su peso.
Tambin se elaboran cervezas
con malta de trigo, como sta
producida en Alemania.
CERVEZAS
Hay dos principales tipos de cerveza: lager y ale. La cerveza lager es
producida principalmente en la Europa continental y en las Amricas, en
tanto que la ale se produce en Inglaterra.
La diferencia entre unos y otros est principalmente en la forma de
fermentacin y en su ligereza. La lager se fermenta a una temperatura
relativamente baja, con una levadura que al final de la fermentacin cae al
fondo de los grandes recipientes. Las ales se fermentan a mayor temperatura,
con una levadura que al final sube, formando una nata espumosa y espesa
sobre la superficie del lquido. Adems, la malta de unas y otras se hace con
razas diferentes de cebada. El resultado es que las cervezas lager son ligeras,
en tanto que las ales resultan espesas y pesadas.
Las cervezas lager tienen una elevada carbonatacin, son espumosas, efervescentes, con un mediano sabor a lpulo y
un contenido de alcohol que va de 3 % a 3.8 %. Se producen en varios estilos, como Pilsener, Dormund, Viena, Munich
y otros.
Las cervezas ales son ms densas, pesadas y definidas, con mayor sabor a lpulo, y un contenido de alcohol que va de
4 % a 6.5 %. Se hacen en dos estilos Porter y Stout. La Porter es una cerveza oscura, hecha con una malta con un
tostado casi negro que deja un sabor agridulce, con una espuma rica y pesada. La Stout, tambin oscura, tiene la
malta ligeramente amarga y sabor fuerte y pesado, con el lpulo todava ms acentuado.
Prcticamente en todos los pases del
mundo, aun en los ms recnditos, se
producen cervezas, principalmente ligeras,
tipo lager y tambin a prcticamente todos
los pases llegan algunas cervezas
mexicanas.
Para quienes aman el sabor de la cerveza
pero no quieren el alcohol, ahora se
fabrican cervezas sin alcohol, con un sabor
y aroma idntico a las que s lo tienen.
En Mxico se producen tres estilos de cerveza lager, ligeramente cidas, de manera que armonizan con la comida
mexicana fuerte.
45
La cerveza clara, conocida como pilsener, se vende bajo las siguientes marcas:
Superior
TecateModelo Especial
Cruz Blanca
Listn Azul
Tres Equis Clara
Carta Clara
Pacfico Clara
te.
Carta Blanca
La cerveza
semioscura, conocida
como tipo Viena, se
encuentra en las
marcas:
Chihuahua
Mientras que la
cerveza oscura, tipo
Munich, se vende
bajo las marcas:
- so.
onnommen n .!
Pacfico Oscura
Tres Equis
Bohemia
Negra de Barril
Noche Buena
IndioLen Negra
Negra Modelo
La cerveza es una de las bebidas ms saludables que hay. El alcohol y los carbohidratos tienen valor alimenticio y
proporcionan energa, en tanto que las protenas que contiene ayudan a asimilar la comida. Puede servirse casi a
cualquier hora y en cualquier estacin del ao; va bien con toda la comida, particularmente con la muy condimentada.
46
OTRASBEBIDASF ERMENTADAS
Adems de la cerveza, hecha a base del fermento de la malta de cebada, en diversas partes del mundo
se hacen otras bebidas alcohlicas a partir del fermento de otras plantas. Una de las bebidas
fermentadas ms conocidas, distinta de la cerveza es el Sake, hecho en Japn a partir del arroz y, en
nuestro pas, el Pulque elaborado a partir del aguamiel del agave, el Coloche, un fermento de la
tuna Cardona y el Pozol, una bebida fermentada a partir de nixtamal con agua.
.K4"I
A diferencia de la cerveza, el sake casi no tiene color y no
contiene dixido de carbono, por lo que no es espumoso,
pero s es una bebida muy fuerte, aunque ligeramente
dulce. Tradicionalmente, se sirve tibio o caliente, para que
libere su bouquet dentro de pequeas botellas de
cermica, desde las que se vierte a unos vasos, de donde se
bebe.
Sake El sake es una bebida fermentada a partir de la malta del
arroz, que se produce principalmente en Japn y Hawai,
con un contenido alcohlico que va de 14 % a 16 %.
El Colonche es una bebida mexicana fermentada, hecha a
partir de la tuna roja que abunda en la zona rida del
estado de San Luis Potos. Tradicionalmente, el fermento
se hace en simples ollas de barro, que se exponen al sol de
la maana, una vez que el jugo se ha batido bien y se le ha
aadido xinaxtli o principio de fermento tomado del
colonche del da anterior, para que la fermentacin sea
ms rpida y regular. As, se deja reposar de 10 a 12 horas,
cuando se separa la miel de las semillas, para que la
fermentacin siga dos o tres das, cuando ya se puede
beber.
Para detener la fermentacin se agrega timbe, una hierba
que contiene un tanino que da al colonche un sabor
amargo.
Adems de este mtodo tradicional de produccin, con
ligeras variantes, se han desarrollado otros, con los que se
obtiene un colonche de mejor calidad. Hace aos, el
colonche se venda en las coloncheras de San Luis Potos,
que ahora han casi desaparecido.
Colonche
Pulque
El pulque, una bebida
fermentada, obtenida a
partir del aguamiel del
maguey, se extrae de la
planta madura mediante
un acocote, para luego
vaciarlo en un pellejo o cuero de pulque, que el tlachiquero
u operario del maguey lleva a la espalda detenido por una
red.
Al trmino de cada jornada vaca en las tinajas del tinacal,
donde se hace la fermentacin hasta que el lquido
lechoso, dulzn al principio, se torna burbujeante,
espumoso, aterciopelado y ligeramente amargo.
El pulque, conocido desde tiempos prehispnicos, era una
bebida popular por excelencia en la Mesa Central, pero
su consumo, antes en cantidades asombrosas, actualmente
ha disminuido, al igual que la siembra del maguey o pita
americana. Para beberse, se desarrollaron unos grandes
vasos y tarros conocidos con los nombres pintorescos de
tornillos, catrinas, camiones y otros.
Pozol
El pozol es una bebida refrescante de Tabasco y la regin
peninsular, hecha a base de nixtamal mezclado con agua,
que se fermenta con el calor natural del trpico, despus de
uno o ms das, al cabo de los cuales, para tomarla se le
agrega sal, especias locales y algunas veces chile.
Esta bebida tambin se adereza con azcar, y cuando se le
aade cacao se convierte en choronte, brebaje riqusimo
que no es desdeado ni en las mesas ms refinadas.
Tepache
El tepache, un pariente cercano del pozol, es un fermento
preparado con las cscaras de la pia que conservan un
poco de la pulpa, sumergidas en agua.
48
AGUt1RDIE
NTES0
BEBIDASDESTILADAS
Las bebidas espirituosas, bebidas destiladas o aguardientes, son bebidas alcohlicas que se
obtienen mediante la destilacin de un lquido que contiene alcohol.
La destilacin es un procedimiento para extraer y separar el alcohol que contiene un lquido
fermentado.
El principio de la destilacin de los aguardientes es que el alcohol se convierte en gas o vapor a
una temperatura ms baja que el agua, ya que a nivel del mar el agua hierve a 100 C, que
es cuando se comienza a gasificar, en tanto que el alcohol hierve a 78 C.
Por tanto, si se aplica calor a un lquido que tiene alcohol y se mantiene su temperatura por
abajo de 100 C, se puede separar el alcohol del lquido original y recogerlo en el serpentn de
un alambique, sin que su vapor se escape al aire, para despus enfriarlo y recuperarlo lquido
con una gran pureza.
Al hablar de los vinos y las cervezas hemos mencionado que el azcar contenido en la uva o
en la malta se transforma en alcohol por la accin natural de la levadura. La destilacin es el
proceso mediante el cual se extrae el alcohol de los fermentos de la uva, la cebada, otros
granos, otras frutas y productos vegetales.
49
Si la destilacin del alcohol se hace con toda perfeccin, se obtiene como resultado alcohol etlico 100 % puro, que no sabe a
nada ms que a alcohol, sin ningn carcter.
Pero la destilacin se puede hacer a nivel bajo, con lo que adems de alcohol puro resultan tambin pequeas cantidades de
alcoholes diferentes, que contienen sabores y olores provenientes de las frutas, cereales, caa de azcar, agaves, etctera, que son
los que le dan su carcter a las diferentes bebidas espirituosas.
Los alcoholes destilados, ya sea que se obtengan de fruta, cereales, melaza u otras materias, son incoloros y muy parecidos, con
un aroma y sabor muy fuerte. Pero cuando se maduran por cierto tiempo en madera, cambian su sabor y su carcter.
En general, las bebidas destiladas de jugos fermentados de fruta se conocen genricamente como brandys, sin embargo, el
nombre de brandy se da principalmente a los destilados de vino de uva aejados en barricas de madera.
Los destilados de los fermentos de la malta y otros granos pueden ser whiskys, ginebras o vodkas.
La mayora de los destilados de jugo de caa de azcar se conocen como ron. En tanto que los de papa pueden ser vodkas y
aquavits. Los destilados del agave suelen ser tequilas y mezcales. Ytambin hay destilados de ciruela, de manzana, de cereza y
de hierbas del campo.
Destilados de uva
Coac
La bebida destilada de uva ms conocida y reconocida como la mejor, es el coac, un brandy
producido en la regin de Cognac, al poniente de F rancia, sobre el golfo de Viscaya, al norte de
Burdeos y que es la que le da su denominacin, pero los brandys se producen en casi todos los pases
donde se siembran uvas.
El alcohol destilado de los mostos de la uva es aejado en stanos o bodegas, dentro de barriles
hechos de madera de roble proveniente de los bosques cercanos a Limognes. Al cabo de un
ao, el coac es transportado de los barriles nuevos a los viejos, que duran hasta 50 aos, pa
que no absorba demasiado tanino de la madera.
Dentro del barril, el coac cambia por la accin de la madera y por el contacto con el oxgeno que pasa a
travs de sus poros. Pasa de un estado incoloro, a un hermoso color mbar, y de un fuerte olor a alcohol, al
delicado aroma del coac, con el fino bouquet natural de las uvas.
Antes de embotellarlos, los coacs, provenientes de las distintas barricas, se mezclan inteligentemente en
tinajas de roble, para darle las caractersticas particulares y uniformes de cada fabricante.
Para proteger al pblico que compra coac, el gobierno francs da a cada embarque un certificado llamado
Aquit Regional Jaune d'Or, que garantiza que el producto procede de Cognac.
Las diversas calidades del coac se indican por medio de estrellas: una, dos o tres, en calidad ascendente,
hasta cinco. As, un coac de tres estrellas ha permanecido casi tres aos en un barril. La mayora de los
coacs han permanecido de tres a cinco aos en barrica.
50
El armagnac tiene un fuerte bouquet, pero un sabor
seco y sorprendentemente suave.
Brandys espaoles
Los brandys espaoles son
destilados de uvas
producidas
principalmente en la
regin de Valdepeas, y
desarrollados, aejados y
comercializados por la
mayora de los fabricantes
y comerciantes de jerez.
El brandy espaol tiene
un aroma y un sabor
distintos a los del coac y
el armagnac.
AGUARDIENTESO BEBIDASDESTILADAS
Algunas veces los coacs y los brandys se identifican por letras que por extrao que parezca, representan
palabras en ingls y no en francs.
C significa Cognac-, E. especial; F , fino; S, quiere decir superior; O, Old o viejo; P, plido o claro; V indica
Very que significa muy; y X es igual a extra.
As, VSOP significa muy antiguo, superior, viejo y plido.
La palabra Reserve indica que el coac ha sido aejado en madera por lo menos 4 aos y medio, pero los
VSOP lo han sido por 7 a 10 aos.
Fine champagne quiere decir que ese coac se ha elaborado al menos en 50% con uvas cosechadas en el
Grande o Petit Champagne, es decir, que debe ser muy bueno.
Los coacs Napoleon aejados "durante 8 0 o 104 aos", son una burla y un gancho para atrapar personas
no conocedoras.
Armagnac
El brandy Armagnac es
producido al sureste de
Burdeos, en el corazn de la
Corua, a base de uvas blancas.
Se diferencia del coac en el
mtodo de destilacin, que es
ligeramente distinto, y en el
aejamiento, que se hace en
barricas de roble negro del
bosque de Monlezum, por lo
menos durante 10 aos.
Brandys mexicanos
En los ltimos 25 aos
el brandy se ha
convertido en la bebida
nacional, superando al
ron y al tequila. La
mayora de los brandys
mexicanos son estilo
espaol.
Usos de los coacs y brandys
Antes de tomarse, los coacs deben olerse, colocando la
nariz cerca del borde de la copa, pero no adentro; de
preferencia en una copa de globo pequea que se puede
calentar en la mano. Para probar o catar un coac slo
se necesitan unas gotas sobre la lengua. Los buenos
coacs deben ser ligeros.
Mientras las botellas de las bebidas destiladas estn
cerradas, su contenido prcticamente no cambia con el
tiempo. Pero despus de unos seis meses de abiertas se
pueden deteriorar. Por eso se prefieren las botellas
pequeas a las grandes. Los coacs y los brandys son
bebidas para despus de comer o para la hora del caf.
Generalmente se toman solos, en sorbos pequeos, en
una copa que se caliente con la palma de la mano.
Tambin tienen muchos usos en las comidas, y cuando
son flameados y el alcohol se quema, dejan un sabor
concentrado.
51
Aguardientes de orujo
Manual de vinos y licores -
En Espaa se les conoce como
aguardientes de orujo.
Hay aguardientes de uva que no se someten al largo proceso de envejecimiento en
toneles de roble. Son aguardientes blancos que generalmente se destilan del orujo
que queda como residuo despus de prensar la uva, el cual se conserva varias
semanas al abrigo del aire, a fin de que aparezcan ciertos aromticos que darn al
aguardiente su perfume y personalidad. Luego, se destilan con las mismas tcnicas
que los coacs y brandys.
Estos aguardientes reciben nombres distintos segn el pas donde se procesan. As,
en Per se conocen como prisco y en Italia como grappa.
En F rancia y
en Mxico se
les conoce
simplemente
como
aguardientes de
uva.
Bebidas destiladas de grano
Una vez que el hombre invent el proceso de destilacin para extraer el
alcohol de los fermentos, hizo aguardientes de los productos ms fciles
de obtener y cuya destilacin no fuera costosa.
Corno algunos de los productos ms abundantes eran los granos, tales
como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el maz, se produjeron
aguardientes de esos granos.
Sin embargo, la mayora de ellos se hicieron con cebada, porque este
grano casi no se usa para hacer pan, su cultivo es poco exigente y produce
muy buenos aguardientes. Tres de los principales destilados de grano son
el whisky, el vodka y la ginebra.
Whisky
El whisky es una bebida alcohlica que se obtiene principalmente de la destilacin de la malta de cebada, aejada en barricas
de madera y que se ha popularizado de tal manera que no existe lugar en el mundo donde no se conozca.
52-
Se dice que es con las aguas de los ros de Escocia, que mana del granito con enorme pureza, con la que se hacen los mejores
whiskys, pero sin duda, son los escoceses, quienes lo inventaron, quienes hacen el mejor whisky.
Los escoceses tambin prefieren la cebada de su pas, pues dicen, tiene cualidades gustativas excepcionales. Para hacer la malta
simplemente la humedecen con el agua escocesa, en un lugar caliente, para que empiece la germinacin, hasta que alcanza el
tamao establecido. Luego, se separa el grano de los brotes y se seca perfectamente en unos hornos, para despus molerse en un
fino polvo, el cual se mete en agua caliente para formar una pasta, a la que se agrega la levadura, a fin de producir una
fermentacin alcohlica.
Hasta all, lo que se tiene es una cerveza sin lpulos, que es lo que se destila, para de ella obtener lo que se llama un alcohol
britnico puro, que despus de tres aos de aejamiento en barricas de roble blanco se le denomina whisky.
Las barricas ms apreciadas para aejarlo son aquellas que anteriormente se han usado para hacer jerez, pues as el whisky
resulta un poco ms dulce y con mayor cuerpo, que si se usan barriles nuevos.
Tres aos son el mnimo de aejamiento para el whisky, pero son muchos los que para conferirles una mayor calidad,
permanecen cuatro, seis, ocho aos o ms en las barricas.
Whisky escocs
Los whiskys escoceses de las tierras altas, que son los mejores y los ms
fuertes, se hacen exclusivamente de malta de cebada y se venden as,
como whiskys de malta.
Sin embargo, como resultaban caros, desde hace unos 150 aos,
algunas compaas comenzaron a hacer whiskys de maz a los que
agregaban una pequea cantidad de malta de cebada, con lo que se
mejoraba el sabor del whisky de grano y se tena un producto mucho
ms barato. As, los whiskys de grano, mezclados con los whiskys de
malta, o blended whisky, ms ligeros que el de malta, se convirtieron
en la bebida que ha dado vuelta al mundo con las marcas de Johnnie
Walker, Dewar's, Haig, White Horse, J e B, Cutty Sark, Buchannan's,
Chivas Regal, y muchos otros que son mezclas muy sutiles, hechas por
grandes expertos, de hasta 30 o 40 maltas diferentes y 6 o 7 whiskys de
diversos cereales.
La proporcin de whisky de malta que tiene un
blended whisky es de 25 % a 50 %.
Sin embargo, en aos recientes la popularidad del
whisky puro de malta ha ido aumentando, pues el
nmero de "conocedores" va creciendo y ya resulta
ms frecuente encontrar marcas como Glenlivet,
Glenfidich, Macallan, Glenfiarclas y muchos otros,
pues en las tierras altas de Escocia hay ms 100
destileras de whiskys puros de malta.
En su mayora, los whiskys de malta se embotellan
con 35 a 37 de alcohol, pero hay algunas pocas
marcas (Glen Grant Highland Malt, Strathisla,
Macallan Highland Malt y Glenfarcias Higland
Malt) que lo venden con 50, lo cual es una rareza.
53
Whisky americano
Hay varios tipos de whiskys elaborados en los Estados Unidos, sin
embargo, los ms distintivos son el Bourbon y el Rye.
El Bourbon est hecho a base de maz y que lleva el nombre del
condado donde un pastor bautista instal el alambique con que lo
produjo por primera vez, en la parroquia de Georgetown, en Kentucky.
Actualmente el whisky Bourbon es cualquier whisky en cuya
composicin intervenga el maz en, por lo menos, 15 % y que haya sido
aejado, por lo menos 4 aos, en barricas de roble blanco nuevas,
quemadas por dentro, lo que le da un toque ahumado.
El whisky Rye o whisky de centeno es parecido al irlands. En su elaboracin debe intervenir por lo menos 51 % de
centeno y se debe envejecer en barriles de roble nuevos, requemados en su interior.
Whisky irlandsWhisky japons
Los whiskys en Irlanda se hacen de fermentos de varios cereales como
malta de cebada, cebada sin maltear, maz, centeno, trigo y avena, que
resulta en una bebida destilada muy alcohlica, pero particularmente
suave, con un cuerpo medio y un sabor limpio y nico.
Sin embargo, hay una curiosidad irlandesa que se ha hecho popular. Es el
caf irlands, un whisky espeso, sazonado con caf, miel y hierbas.
Los primeros whiskys japoneses se hicieron
como un intento de duplicar el whisky escocs,
pero actualmente Japn produce un whisky
diferente a cualquiera, elaborado con malta de
cebada, mijo, maz, maz hind, una pequea
cantidad de arroz y otros cereales en diferentes
proporciones.
Para beber whisky escocs
IVodka
1
El whisky escocs, dicen los conocedores, debe tomarse solo, en pequeos sorbos. A lo ms,
afirman, se debe diluir con unos cuantos hielos o un pequeo chorro de agua pura, pero no
ms de 40 %.
Las aguas minerales y el agua de la llave con cloro demeritan un buen whisky de malta.
Pero en la realidad, cada quien toma el whisky como quiere. Hay quienes lo diluyen en
agua sola, en agua efervescente, o con ginger ale o jugo de naranja.
El whisky escocs es una de las bebidas ms finas y refinadas del planeta. Es producto de
lagos y ros, de la cebada, del granito, del trabajo de siglos, de la experiencia centenaria de
los escoceses. Es la esencia misma de Escocia. Bbalo como quiera, pero disfrtelo.
En Rusia, Finlandia y Polonia las bebidas destiladas se han hecho con una graduacin muy alta, sin
impurezas, por lo que resultan aguardientes con un sabor mnimo, como el vodka tradicional ruso.
El vodka siempre se ha destilado de los materiales ms abundantes y baratos del lugar, pero en general, es hecho
de maz con algo de trigo, cebada, centeno y papas, aunque los de exportacin estn elaborados slo con cereales.
A diferencia del brandy y del whisky, el vodka no se aeja en barricas, sino que en general se vende tal como sale del alambique,
con una gradacin alcohlica que va de los 32 en los vodkas suaves a los 45 en los fuertes.
54
El vodka Zubrowka est
saborizado con una yerba que
solamente crece en los bosques
del este de Polonia, que comen
unos bisontes nativos.
El vodka se debe beber muy
fro, apurando de un solo
trago el contenido de una copa
muy pequea, sin dar tiempo a
que el alcohol pueda
impregnar las papillas
gustativas. Se acompaa de
entremeses picantes, salmn
ahumado y caviar.
Corno el vodka tradicional no debe tener olor ni sabor, a algunos se le suelen agregar plantas
aromdticasyespecias, particularmente la llamada hierba del bisonte.
El vodka ruso ms caro es el Rouskala,
cuya fbrica elabora cerca de un milln
diario de botellas. El Stolichnaya es el
vodka ms dulce y el Krepkaia el que
tiene una gradacin alcohlica ms
elevada, con 56.
Como para los estadounidenses beber el vodka solo no era muy atractivo, un
restaurantero de Hollywood tuvo la idea de mezclarlo con jugos de frutas y sabores
de todos los tipos, lo que contribuy a la enorme popularidad que ahora tiene, pues
como no tiene sabor, no distorsiona los sabores de los mezcladores.
Ginebra
El doctor Sylvius, mdico holands que saba de las propiedades diurticas de las bayas del junpero, una variedad de cedro, pens
que mezcladas en un alcohol puro y redestiladas, produciran una bebida medicinal a muy bajo costo, con lo que tuvo un xito
enorme. La nombr Genievre, el nombre francs del junpero.
Hay ginebras que adems de las bayas de junpero, en la redestilacin se les agrega cscaras de naranja y limn,
cardamomo, cilantro, almendras, hinojo, regaliz, entre otros.
Hay dos tipos de ginebra: la genever holandesa-alemana y
la dry o seca, inglesa. La ginebra holandesa tiene mucho
sabor y cuerpo, a la vez que aroma, por lo que no se
mezcla con otros ingredientes para coctelera, porque su
sabor definido ligeramente amargo, opaca cualquier otro.
La ms famosa de estas ginebras se envasa en una botella
de barro.
London Dry Gin significa "ginebra seca hecha en Londres"
y resulta menos densa y aromtica que la holandesa, ideal
para tomarse sola o mezclada en cocteles.
La ginebra holadesa se bebe sola, sin mezclar, en tanto
que la inglesa es el principal ingrediente del Martini, un
coctel con un poco de vermut, pero hay cientos en que la
ginebra, por su sabor casi neutro y la pureza de su
alcohol, constituye el ingrediente principal.
55
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Destilados de caa
Ron
El ron es una bebida destilada del fermento del jugo de la caa o de la melaza de azcar,
con un color que puede ser transparente como el agua, o tener tonalidades que van del
mbar al caoba.
Esta bebida, la ms latinoamericana de todas, producida principalmente en la regin del
Caribe; contiene de 40 a 45 de alcohol, madura en barricas de roble entre un mnimo
de un ao, para los rones blancos, y tres a siete para los dorados, a los que
adems se aade colorante de caramelo. En Jamaica se aejan hasta 15 aos
antes de embotellarse.
El ron blanco tiene un
suave sabor a melaza, que
en el dorado resulta mucho
ms pronunciado y dulce.
Hay tres tipos de rones: los
ligeros, los medianos y los de
gran cuerpo.
Los rones con cuerpo ligero, muy secos, son
producidos principalmente en los pases
caribeos de habla hispana, como Cuba,
Puerto Rico, Mxico, Brasil y Colombia. El
ms famoso de ellos y que es a la vez la bebida
alcholica de mayor venta en el mundo, es el
que comenz a producir en 18 62 en Santiago
de Cuba don F acundo Bacard y que, a raz de
la Revolucin Cubana, se traslad a Puerto
Rico y otros pases del rea. Los rones ligeros
se elaboran en dos tipos: el incoloro y el
ligeramente coloreado, muy adecuado para
mezclar con refrescos de cola.
Los rones de cuerpo mediano, muy
parecidos a los ligeros, pero ms
oscuros, se elaboran en Barbados,
Trinidad, Guyana, Hait, Martinica y
41
Guadalupe. Los de Guyana, de estilo
Demerara, son famosos. Una parte
considerable de los rones de
estas islas se aejan en F rancia
y se venden bajo etiquetas
francesas.
Los rones oscuros, de gran
cuerpo, se producen en Jamaica y
los pases caribeos de habla
inglesa. El mercado de los rones
jamaiquinos es Inglaterra, a donde
se enva una parte de la
produccin para mezclarse y
aejarse en el clima hmedo.
Durante 200 aos, Jamaica surti
a la armada inglesa con rones
Jamaica Wederburn y Plumber.
En los pases en los que se produce el ron se suele beber solo
o en las rocas, para apreciar sus cualidades. Sin embargo, el
gusto en Estados Unidos de diluirlo con bebidas de cola o
tomarlo en cocteles, se ha popularizado. El ron tambin es
popular con otros mezcladores, como el tonic, algunos
refrescos de soda, jugo de naranja y como principal
ingrediente de los cocteles Daikiri.
En Mxico, adems de diversos rones, se
elaboran distintos aguardientes, que son el
alcohol destilado de caa diluido con
agua hasta tener una gradacin alcohlica
de 45 aproximadamente, y se conocen
con diversos nombres, como charanda en
Michoacn y habanero en Tabasco,
Veracruz, Yucatn y Campeche.
Tequila
,Ir
Destilados de papa
Aquavit
El aquavit es la bebida nacional de los pases escandinavos: Dinamarca, Noruega,
Suecia y F inlandia, hecha de la destilacin de un fermento de papa que contiene
mucho almidn, al que se da sabor con semillas de alcaravea, comino y una diversidad
de plantas aromticas exticas y de la zona nrdica. Se madura durante un ao, antes
de embotellarse.
El aquavit se bebe siempre helado, generalmente acompaando a los smorgasbord o
sandwiches abiertos pequeos con caviar, pats, arenques, etctera, que constituyen la
comida tradicional escandinava. Se toma haciendo un brindis, no en sorbos, sino de
un solo trago, en lo que se conoce como schnapps.
Destilados de agave
El tequila es un aguardiente tpicamente mexicano, obtenido de la fermentacin y destilacin del Agave tequilana
Weber, en sus variedades azul y xiguin, que se cultiva en las tierras de temporal de Jalisco y parte de Nayarit.
Su elaboracin es antigua, probablemente desde el siglo XVII. Una vez que la tribu de los Tiquila aprendieron a cocer el
cogollo del maguey, fermentar su jugo y destilarlo, lo comenzarn a elaborar en Amatitln, Jalisco. En 1795 se concedi
a don Jos Cuervo concesin real para producir tequila, y en 18 73, Cenobio Sauza principi a exportar barriles de su
producto a Estados Unidos.
El agave o maguey requiere un cultivo muy cuidadoso, y tarda en crecer de 10 a 13 aos. Su
preparacin comienza al separar de la cabeza del agave las pencas que lo rodean, dejando una
pequea porcin adherida al tronco o pia.
Luego, las pias se cuecen al vapor, para despus molerlas, destrozar su pulpa y producir as un
jugo o mosto, que se fermenta con levadura durante cuatro das y se destila.
n
El alcohol del agave, con una gradacin que va de 38 a 45, se madura por 45 das
en enormes toneles de roble blanco y despus, si se quiere, se aeja en barricas de
madera de encina, donde se suaviza, toma el aroma de la madera y un color pajizo
tenue, y se vende a mayor precio.
El tequila es una denominacin de origen que protege a los tequilas elaborados
principalmente en Jalisco. Aquellos hechos 100 % de agave tequilero tienen esa
leyenda en su etiqueta.
11
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Ir
'4 1 b-
Ter,"frP
Actualmente hay una proliferacin de marcas de tequila que se vienen a sumar a los ya tradicionales
1 de Sauza, Herradura, Orenddin, Tres Magueyes, Los Ruiz, etctera. Hoy en da, el tequila Cuervo es la
onceava bebida alcholica ms vendida en el mundo.
Es costumbre que el tequila, el aperitivo nacional, se tome en una copa llamada
caballito, con una pizca de sal sobre el dorso de la mano y un gajo de limn entre
los dedos. Se chupa el limn, se come la sal y se da un trago al tequila. Tambin
se bebe acompaado de sangrita, que es principalmente jugo de ctricos y otros
frutos, con chile en polvo. Se toma de uno y otro lquido alternadamente.
58
Mezcal
El mezcal es otra bebida tpica mexicana que se extrae de la destilacin de
las cabezas de algunas especies de maguey, como son el Agave mezca/ el
Agave bovicornuta, el Agave cupreata y Agave pacfica.
Para fabricar el mezcal tradicional, aquel que se hace en el fondo de una
barranca, se despoja el maguey de las hojas y la cabeza, y se cuece en hornos
subterrneos hasta que toma un color bermejo. Entonces, se macera y
deposita en cribas de cuero hasta que al fermentarse se transforma en tuba,
que se vierte en ollas de barro, los cuales se ponen a fuego lento, en un
horno cubierto con un cazo de cobre. Una vez que salen los vapores se
condensan y vierten al exterior por una penca de maguey o un canal de
madera. El licor que se obtiene as, tan rsticamente, tiene varias
graduaciones alcohlicas, pero se mezclan los productos de varias
destilaciones, a fin de dejar un mezcal de 40 a 45 de alcohol.
La especie local del maguey, el clima, el barro de las ollas y los secretos individuales del proceso, dan a los mezcales un
carcter general, uno local y uno especial de cada productor.
Adems del mezcal tradicional, envasado en ollas de barro o en botellas de cristal, de Oaxaca, San Luis Potos,
Zacatecas, Puebla, Guerrero, Morelos y algn otro estado, tambin de agave, en Comitn, Chiapas se elabora el
comiteco, en Sonora el bacanora, en Jalisco la raicilla, en el rea de los volcanes, en Colima, la tusca.
El mezcal se bebe de manera semejante al tequila, en una copa de caballito, pero en Oaxaca se acompaa de un toque de
sal de gusano, que es sal mezclada con gusanos de maguey tostados y molidos.
Sotol
El sotol, semejante al tequila y al mezcal, se prepara en los estados del norte del pas de la destilacin del fermento de una
planta conocida como sotol, del gnero Dasylirion Zucc., parecida al maguey, pero con las hojas ms delgadas y angostas, de 2
a 3 cm de ancho, rgidas, en forma de espada, de 2 a 3 metros de largo, que prospera en los lugares ridos.
El sotol, producido principalmente en Chihuahua y Sonora, es un aguardiente incoloro o ligeramente ambarino, con un olor
penetrante diferente al del tequila o del mezcal.
59
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Brandys de fruta
Adems del brandy hecho de la destilacin del fermento de la uva, se hacen
brandys de fermentos de otras frutas, principalmente manzana, pera y
cereza.
El brandy de manzana ms famoso es el Calvados, producido en un
departamento de ese nombre en la regin de Normanda, en F rancia. El
aguardiente de manzana se aeja de 3 a 40 aos, y adquiere entonces la
fineza del coac, con un sabor a manzana muy marcado y un bouquet entre
la fruta y la madera.
El Calvados, con una muy elevada gradacin alcohlica, de 40 a 42, se
bebe al final de una comida, ya sea solo, sobre hielo, o aadindole agua
gaseosa.
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En Estados Unidos se fabrica tambin un brandy de manzana conocido
como Applejack.
El brandy de pera
o eau-de-vie de poire se hace en F rancia y en Suiza. Se destila de la pera Williams europea,
que es la Bartlett estadounidense y no se aeja. Es incoloro, con un aroma distintivo.
El envasado de la pera se hace
colocando la flor de la pera dentro
del frasco, para que crezca dentro
de l. Conforme la fruta se va
desarrollando, la botella se gira
para que no se pegue el fruto. Este
trabajo lo realizan los jubilados y
ancianos.
El kirsch es un aguardiente blanco, con 50 de alcohol destilado de cerezas, muy popular
como aderezo en los platos de frutas frescas, en las crepas al kirsch, en pudines, postres,
pasteles y helados. Cuando se toma solo tiene mejor sabor si se bebe helado.
60
Licoius
Los licores se distinguen de todas las
dems bebidas espirituosas porque
tienen azcar, por lo menos 2.5 % de
su peso, pero la mayora contienen
arriba de 35 % de azcar. Son
francamente dulces.
Se hacen mezclando o redestsilando
varias bebidas, como brandy, whisky,
ron, ginebra, etctera, con otros
elementos que le dan sabor, como
flores, yerbas, semillas, cortezas, races,
cscaras, bayas, jugos y otras sustancias
naturales o extractos obtenidos de ellas.
Los licores se dividen en dos ramas principales: los de frutas y los de
follajes, races y semillas. Los licores de frutas ms importantes son de
albaricoque (chabacano), zarzamora, cereza, crema de casss,
marrasquino, naranja, zarzamora, coco, pera y durazno.
Los licores de fllajes, races y semillas ms conocidos son los de ans,
cacao, menta, alcaravea, almendra, almendra de albaricoque, caf, rosas,
vainilla, violeta y jengibre.
Recientemente se ha desarrollado un tercer gnero en donde la crema fresca se
mezcla con whisky irlands, ron o licores de naranja, para producir un licor
de baja graduacin alcohlica.
Los licores son dulces y fuertes, con algunos aceites esenciales que ayudan a la
digestin, por lo que se toman principalmente despus de ella. Con frecuencia
se toman vertidos sobre hielo frapp.
Algunos de los licores ms conocidos se mencionan enseguida.
Amaretto
El amaretto es un
licor italiano que
se vende bajo
diferentes marcas,
hecho a base de las
almendras del
albaricoque o
chabacano, con
una graduacin de
20 a 23.
Ans
Se dice que Espaa es el paraso para
los bebedores de ans, un licor de
aguardiente y ans o Pimpinella
ansum, que se elabora en tres tipos:
el seco, cuando se hace sin azcar o
con menos de 20 g por litro;
semiseco cuando el contenido de
azcar es menor de 100 g por litro; y
dulce, cuando el contenido de azcar
sobrepasa los 100 g por litro.
Bndictine
41141 tie-40
Los anises espaoles muchas veces
llevan las denominaciones de origen,
como Chinchn, Ojn, Rute, Cazalla,
Valls, Escatrn, etctera. Otras veces
tienen nombres arbitrarios y
simpticos, como Ans del Mono, Ans
de las Cadenas, Machaquito, del Claven
de la Paloma, etctera.
En F rancia se produce el anisette,
particularmente el de Marie Brizard y
Roger, a base de licor anisado, adicionado
con badiana, cilantro e hinojo, ans verde,
canela, nuez moscada y azcar.
El D. O.M Bndictine es el licor actual ms antiguo, y aunque se produce todava en F cuamp, lugar donde se desarroll
con su frmula secreta en 1510, no tiene ya ningn nexo con la orden religiosa, pues lo produce la corporacin de la
familia Le Grand. Es un licor amarillo verdoso con 43 de alcohol, que se elabora con aguardiente de vino e infinidad de
yerbas, plantas, races, cortezas, y se aeja por cuatro aos antes de embotellarse.
Chartreusse
El Chartreusse sigue siendo
fabricado por los monjes
cartujos, que iniciaron su
elaboracin en 1605. Hay
tres tipos de Chartreusse,
pero el ms conocido es el
Chartreusse amarillo, con
alrededor de 43 de alcohol
y en cuya elaboracin tiene
un papel importante el
fruto del abelmosto, una
planta egipcia con fuerte
olor almizcle.
Casss
El casss es un licor
preparado con las bayas
de casss, una grosella
negra, con una
graduacin baja de 20
a 30, cuya marca ms
conocida se elabora en
Dijon, F rancia, donde
se suele tomar como
aperitivo mezclado con
vino blanco, segn una
receta del alcalde y
cannigo del lugar.
62_
Marrasquino
El Marrasquino es un licor
incoloro, de sabor agradable que
se elabora con cerezas silvestres
amargas, conocidas como
marrascas, con sabor que
recuerda ligeramente el de las
almendras amargas. Tiene una
graduacin alcohlica de 30.
LICORES
Cointreau
El Cointreau es un licor hecho por la
familia Cointreau en Angers, F rancia
y tambin en los Estados Unidos, a
base de cortezas de naranja amargas,
y es considerado uno de los
mejores licores triple sec, con
una graduacin de 40 de
alcohol.
Drambuie
El Drambuie, elaborado por la familia
Mackinnon, en Escocia desde 1745, es
un licor de whisky escocs y miel de
brezo, extrada de las flores de esa
planta que crece en los bosques de
Europa y otras hierbas, con una
graduacin alcohlica de 40.
Curarao
Los licores de Curasao tienen un origen
holands, debido a la ocupacin por ese
pas de la isla antillana de ese nombre,
pero en la actualidad las naranjas
amargas proceden casi todas de
Hait y de la regin
Mediterrnea. El Curaao se
vende bajo diferentes marcas,
con los nombres ms diversos.
Grand Marnier
Grand Marnier es otro de los licores
de Curasao, una naranja de cscara
amarga que crece en Curaao, una
de las islas de las Antillas, frente a las
costas de Venezuela; mezclado con
coac y otras hierbas, cortezas y
races, con un sabor singular y una
graduacin de 40.
ff
i ^
Crema de cacao Crema de menta
1
La Crema de menta, con su
marca ms afamada, el
Pippermint Get, que se
elabora en F rancia, en las
cercanas de la amurallada
ciudad de Carcasone; es
muy apreciada
por sus cualidades
digestivas, con
30 de alcohol.
La Crema de cacao obtiene su sabor
de las semillas del cacao, ya sea
blancas o tostadas mezcladas con un
poco de vainilla. En algunas marcas
se indica que est hecho con cacao de
Chouau, una regin de Venezuela,
que produce el que se considera el
mejor cacao del mundo.
Tiene una graduacin de
30.
Kalha es un licor de caf muy popular,
originario de Mxico, con una graduacin
de 27.
Kummel
El Kummel es un licor alemn
hecho a base de las semillas de la
alcaravea, con una graduacin
alcohlica de 35 a 40.
63
Pernod
El Pernod
es un licor con sabor a ans con una graduacin de 45 que es una reminiscencia del sabor y el
carcter de ajenjo. Tiene un color amarillo verdoso y un aroma fuerte y pronunciado, donde la nota
dominante es la raz o rizoma de regaliz, una leguminosa que crece naturalmente en la costa del
Mediterrneo. Cuando se mezcla con agua, cinco partes, que es como debe tomarse, cambia su color
verde, primero rayado, luego lechoso y finalmente nebuloso.
Henri-Louis Pernod produca desde 1797 una bebida de ajenjo o Artemisia mayoris, adicionada con
menta, hisopo, hinojo, ans estrella que se deca tena efectos afrodisiacos. Sin embargo, el abuso del
ajenjo produce consecuencias fatales en la mente de sus bebedores, por lo que desde el final de la
Primera Guerra Mundial se prohibi, tanto su cultivo como la produccin de la bebida. El Pernod
actual no contiene Artemisia.
Xtabentn
.. Mi.. ed.uw".
i. ~1 A'rAxrei
El Xtabentn es un
interesante licor
yucateco, hecho con
aguardiente y un
destilado de la
Ipomonea sidaefolia,
una enredadera de
flores blancas como
campana, que tiene
un grato y fuerte
aroma.
Con el nombre de pastis en F rancia, anesone en Italia, ouzo y mastikha en
Grecia, arak en Israel, raki en Turqua y hierbsaint en Estados Unidos, se
vende una bebida semejante al Pernod, que produce un trago
opalescente y tampoco contiene ajenjo.
El Ricarec una marca de pastis de la casa Pernod Ricard, es la
bebida alcholica que actualmente tiene el tercer lugar de ventas en
el mundo.
Strega
Peter Heering
El Strega es un
licor italiano a
base de plantas
y especias con
una graduacin
de 40.
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El Peter Heering,
hecho en
Copenague,
Dinamarca, a base
de cerezas, con una
graduacin de 25,
es el ms famoso
licor de esta fruta.
Licor de Damiana
El licor de Damiana de aroma y sabor muy agradable, es hecho
principalmente en Guadalajara, Jalisco, con la redestilacin de la
Damiana o Turnera diffusa, una planta que para ese propsito traen de
Baja California Sur, pero que crece particularmente bien en las partes
secas del pas, donde ha sido usada, desde tiempo inmemorial, en
infusiones, para tratar la debilidad muscular y nerviosa, pero
particularmente como afrodisiaco.
64
Amargos o amargosos
Angostura
El Angostura es un amargo preparado a base
de ron y corteza de angostura o Galipea
officinalis, en la isla de Trinidad, en el Caribe,
inventada por el doctor Siegert, cirujano en
jefe de los ejrcitos de Bolvar, cuyos
descendientes lo fabrican todava.
Los amargos o amargosos son bebidas alcohlicas con poco o ningn
azcar, hechas con aguardiente a los que se han incorporado o
redestilado sabores y olores amargos, provenientes de frutas, follajes,
semillas, flores, cortezas, races y tallos. Su
nica caracterstica en comn es que son
amargos.
El Amargo de angostura es una esencia
concentrada de la corteza de este rbol de la
costa de Venezuela, que se usa como aderezo
de cocteles y como condimento en las
comidas.
Campari
El Campari es un
amargo italiano
elaborado por los
hermanos Campari en
Miln, a base de
quinina, de un rojo
profundo dado con
colorante de cochinilla,
el pequeo insecto que
criaban los antiguos
mexicanos.
El Fernet Branca es otro amargo italiano, muy recomendado para los
estmagos delicados y muy conveniente al da siguiente de los
excesos alcohlicos.
Licores de tequila y mezcal
A base de alcoholes de tequila y mezcal se hacen licores
de diversos sabores tradicionales mexicanos.
Licor de mora
Este licor de mora, elaborado en la regin de Valle de
Bravo, estado de Mxico, est hecho a base de las
zarzamoras que all crecen con gran generosidad.
LICORES
65
COCTELES
El coctel es una bebida alcohlica mezclada. Es una
tradicin bsicamente de los Estados Unidos, donde se hizo
popular porque el paladar de los estadounidenses no
gustaba de las bebidas fuertes, directas. El coctel es una
mezcla muy variada, de un vino, un aguardiente o un
licor con un mezclador o una combinacin de aguardientes
y licores. Aqu incluimos los principios para su preparacin
y un recetario de los ms populares.
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COCTELES
Herramientas
Las principales herramientas del barman o cantinero para preparar cocteles y servir tragos son las siguientes:
La coctelera se usa para batir o revolver una bebida
con hielo antes de servirla en el vaso o la copa;
generalmente es de acero, con una capacidad de 16
onzas (454 cm3). Dentro de la coctelera se pone el
hielo, se agregan los ingredientes de la bebida, se
tapa y sacude con movimientos de arriba abajo y de
un lado a otro, y se sirve, colocando un colador en la
boca de la coctelera.
El jigger, que tiene dos copas de metal con diferentes
medidas. La medida ms grande o jigger puede ser de 1 a 2
onzas (28 o 56 cm3) y el lado pequeo, llamado pony o
caballito, va de 1/2 onza a 1 onza.
El colador se usa junto con la coctelera para que la bebida
fluya y el hielo se quede en la coctelera.
El dosificador es un instrumento de metal o plstico que se pone en la boca de la botella para regular la cantidad de
liquido que sale. Es indispensable cuando se quiere servir libremente, sin la necesidad de usar las copas de medida del
jigger. Para estimar la cantidad de licor que sale por el dosificador, el barman cuenta el tiempo que pasa desde que
comienza a salir el lquido hasta que lo detiene. De la constancia al contar depende que se sirva el trago con la cantidad
exacta. El barman principiante puede tener problemas de conteo al principio.
La cuchara de bar es una
cuchara con un mango
largo de unos 25 cm que se
usa para mezclar bebidas en
los vasos y en las cocteleras.
La licuadora es
indispensable en la
preparacin de bebidas
fras y heladas, as como
para mezclar frutas. Si tiene
un buen motor y hojas
bien afiladas, tambin
puede servir para hacer
hielo frapp.
1 Navaja
2 Pinzas para hielo
3 Abrelatas
4 Jarra de vidrio
5 Sacacorchos
6 Colador
7 Jigger
8 Cucharas de bar
9 Cuchillo
10 Tabla para picar
11 Mortero
12 Hielera
13 Vaso mezclador
14 Taza para medir
15 Exprimidor de ctricos
16 Abridor de botellas deJuego de cucharas para
refresco y agua mineralmedir

- 67 -
Cristalera del bar
Los vasos de Highbalh de 8 a 10 onzas de
capacidad, largos, siempre van con hielo y se
usan para servir las bebidas que contienen
jugos, refrescos o agua mineral. Se utilizan
tambin para la cuba libre, aunque sta
se acostumbra en un vaso ms pequeo.
2 Los delgados vasos Collins, de 10 a
14 onzas de capacidad, se usan para
todas la bebidas collins, que es algn
aguardiente con hielo y agua de
limn. Este vaso es intercambiable
con el de highball, pero no es tan
importante.
3 El vaso Old-Fashioned siempre va con
hielo para servir bebidas en las rocas y otras
acompaadas con refrescos de cola, otros
refrescos y agua tonic y algunas veces jugos.
4 El tarro de cerveza, que generalmente se enfra antes de servir la cerveza, ya que su grosor permite que la cerveza
permanezca fra ms tiempo.
5 La copa Pilsener para cerveza es la ms formal. A causa de su fragilidad no es comn en los bares grandes, pero s en
los pequeos y elegantes.
6 La copa de coctel se utiliza para las
bebidas que se ordenan solas o
"derechas" fras. Se asocia con el
coctel martini. Estas copas se
suelen mantener fras antes de
servirse. Las bebidas frapp son
las nicas que necesitan hielo.
7 La copa para whisky cido
o sour se usa principalmente
para las bebidas "sours" o
cidas, servidas solas y fras.
8 La copa de un trago.
9 La copa de margarita est diseada
para servir bebidas heladas.
1
68
Mezcladores, condimentos y aderezos
En la preparacin de cocteles se utilizan varios productos, como mezcladores, condimentos, adornos y aderezos. Los ms
comunes se enlistan en seguida.
10 El Caballito.
11 La copa de brandy.
12 La copa de Jerez.
13 La taza para caf
irlands.
14 La taza para
ponche.
15 La copa de vino blanco es ms alta
que la de vino tinto y tiene un globo ms
pequeo.
16 La copa para vino tinto tiene un
globo amplio y un tallo ms corto que la
de blanco.
17 La flauta de champaa se usa para el
champaa y el vino espumoso; es delgada
y esbelta, para apreciar las burbujas del
vino.
ti
COCTELES
Mezclado res
Los principales mezcladores son las
bebidas de cola, jugo fresco de limn,
refresco de limn como 7up, jugo de
naranja, jugo de tomate, agua tonic,
jugo de pia.
Condimentos
Los principales condimentos son
amargo de angostura o bitter,
granadina, pimienta negra, sal, azcar
superfina, salsa Tabasco y salsa
Worcersterhire.
Aderezos
Los principales aderezos son las
aceitunas deshuesadas, las cebollitas
en vinagre, naranjas, limones, cerezas,
apio, pia y yerbabuena.
69
Tcnicas bsicas
Bebidas en capas
Bebidas mezcladas
Para preparar una bebida mezclada adorne el borde del
vaso o copa con sal o azcar, si es que el trago lo requiere,
luego llene con hielo y sirva el licor principal. Enseguida,
vierta el licor secundario y agregue los mezcladores, que
pueden ser jugos, refrescos, agua natural, agua mineral,
agua quinada, etc. F inalmente, ponga los adornos y
coloque un popote o un removedor. Sirva con un
portavasos o con una servilleta.
Bebidas batidas
Las bebidas batidas o agitadas se preparan en la coctelera,
a la que primero se pone hielo y despus los ingredientes,
para batirlos. Ya que est lista se sirve con la ayuda del
colador, para que no salgan los hielos.
Algunas bebidas, particularmente las que contienen caf, se deben servir en capas, para que los ingredientes ms
pesados queden en el fondo, sin confundirse con los ms ligeros, que quedan arriba. El licor se vierte suavemente sobre
la parte posterior de una cuchara, para que caiga lenta y suavemente sin mezclarse con los otros licores que hay en la
copa o vaso.
Otra manera de hacer capas es logrando que el ltimo licor quede arriba, flotando. Esto se logra colocando hielo arriba
de la bebida, evitando que el licor se mezcle con los ingredientes que ya estn en el vaso.
Bebidas flameadas
Para flamear el alcohol de cualquier aguardiente, se calienta antes en una cuchara o copa. Ya caliente se vierte y se
enciende acercndole una flama. Hay varias medidas de seguridad que se deben tomar al flamear. Nunca use grandes
cantidades de alcohol o licor. Hgalo siempre en lugares con poca luz, pues las flamas del alcohol son casi invisibles.
Realice el flameado lejos de cortinas, telas, papel o cualquier material inflamable. Nunca sirva licor a una bebida que
est flamendose, porque se puede encender todo. Cualquier bebida flameada deber apagarse ante de beberse.
Bebidas heladas o frapp
Las bebidas heladas se preparan en la licuadora. Los ingredientes se miden y se vierten en la licuadora, primero el licor
principal, luego el secundario, si es que lo tiene; a continuacin los mezcladores y, finalmente, una taza de hielo por
trago, aunque la cantidad de hielo debe estar acorde con el tamao de la cristalera en que se sirva. El hielo se muele en
15 segundos aproximadamente. Para una bebida ms helada simplemente ponga ms hielo.
70
COCTELES
Principales tipos de cocteles
Brandy Alexader
1 1/2 onzas de brandy (3 partes)
1 1/2 onzas de crema de cacao oscura (3 partes)
1 1/2 onzas de leche condensada (3 partes)
1/4 cucharadita de nuez moscada
Se llena la coctelera a la mitad con cubos de hielo, se combinan con el brandy, la crema de
cacao y la leche condensada. Se baten bien, se escurren en una copa de coctel, que se adorna
con nuez moscada.
Entre las Sbanas o Between de Sheets Aguijn o Stinger
2 onzas de brandy (4 partes)
1 1/2 onzas de ron ligero (3 partes)
1/2 onza de curasao (1 parte)
1/2 onza de jugo de limn (1 parte)
En una coctelera llena hasta la mitad de hielos combine
todos los ingredientes. Sacuda bien y
vierta en copas de coctel.
1 onza de crema de menta blanca
(2 partes)
Combine los ingredientes en una coctelera
con hielo machacado, batiendo bien y sirva en
un vaso Old-Fashioned.
Cocteles a base de ginebra
Tom Collins
2 onzas de ginebra (4 partes)
2 onzas de jugo de limn (4 partes)
1/2 onza de jarabe (1 parte)
Agua mineral con gas
Cereza
Rebanada de naranja
Combine todos los ingredientes, excepto la fruta y el agua mineral, en un vaso
Collins lleno de cubos de hielo. Llene con agua mineral con gas y bata
suavemente. Decore con la fruta. El Vodka Collins se prepara sustituyendo la
ginebra por vodka. El Vodka Rickey es igual, solamente que sin jarabe.
Ramos Fizz
1 onza de ginebra (2 partes)
1 onza de jugo de limn (2 partes)
1 cucharada de azcar (2 partes)
1 clara de huevo
1 cucharada de Cointreau
1/2 onza de leche condensada (1 parte)
3 onzas de agua mineral (6 partes)
Todos los ingredientes, menos el agua mineral,
se mezclan en una coctelera con hielo y se
cuelan de preferencia a un vaso Collins casi lleno
con hielo. Se agrega el agua mineral y se bate
bien.
Gin i Tonic
Agua quina
Rebanada de limn
Vierta la ginebra en un vaso Collins fro.
Agregue cubos de hielo y bata. Exprima la
rebanada de limn y pngala dentro del vaso.
Gin Fizz
1 cucharadita de azcar
En una coctelera llena hasta la mitad con
cubos de hielo, combine la ginebra, el limn y
el azcar. Bata bien y vierta en vasos Collins
casi llenos con cubos de hielo. Agregue el agua
mineral y bata bien.
71
Martini Seco
1/4 de cucharadita o menos de vermut seco
Aceituna
En un vaso mezclador lleno hasta la mitad con cubos de hielo, combine la ginebra y el vermut. Bata bien. Vierta en copas de coctel
y aderece con la aceituna. El coctel Gibson se hace igual, sustituyendo la aceituna por una cebollita de coctel, mientras que el
Martini Dulce se elabora con vermouth dulce en lugar de seco, con un aderezo de cereza.
Cocteles a base de ron
2 onzas de ron aejo (4 partes)
2 onzas de ron ligero (4 partes)
1 onza de jugo de naranja (2 partes)
1/4 cucharadita de Cointreau
Granadina
cucharada de azcar extrafina
onzas agua mineral (6 partes)
cereza
rebanada de naranja
rebanada de limn
Planter's Punch
1
3
1
1
1
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, menos el agua mineral y
las frutas. Bata bien y vierta de preferencia en un vaso Collins enfriado sobre cubos de hielo,
agregue agua mineral y revuelva suavemente. Adorne con la fruta. Tambin se suele preparar con
tres partes de jugo de toronja, jugo de pia y jugo de naranja.
Cuba libre
5 onzas de refresco de cola (10 partes)
Rebanada de limn
Vierta el ron y el refresco de cola en un vaso de Highball casi
lleno con cubos de hielo. Bata bien. Adorne con la rebanada de
limn.
Mai Tai
1 onza de ron ligero (2 partes)
1 onza de ron aejo (2 partes)
1 onza de Curasao o Cointreau
(2 partes)
2 cucharadas de jarabe de horchata
1 cucharada de granadina
i tringulo de pia
Una flor o una sombrilla de papel
(opcionales)
Llene la coctelera a la mitad con cubos de hielo, combine el ron
ligero, el ron aejo, el Cointreau, el jugo de limn, el jarabe de
horchata, la granadina, el jugo de pia. Bata bien. Vierta en un
vaso Old-Fashioned lleno hasta la mitad de hielo frapp.
Coloque la flor o sombrilla encima y la pia. Sirva con cuatro
popotes cortos. Una preparacin ms simple se suele hacer con
ron, una parte de licor de chabacano, granadina y jugo de pia.
Caipiria
1 1/2 onzas de ron blanco
o aguardiente de caa
1 limn cortado en 8 rodajas
2 cucharadas de azcar granulada
Coloque el azcar en el fondo de un vaso Old-Fashioned y
machaque el limn sobre ella. Ponga hielo en el vaso y vierta el
ron. Menee bien. En vez del machacar el limn, algunos
barmen suelen usar jugo de limn. Este coctel tambin se
conoce con el nombre de Mojito.
Alacrn o Scorpin
1 onza de brandy (2 partes)
1/2 onza de jarabe de horchata (1 parte)
1 1/2 onzas de jugo de limn (3 partes)
1 1/2 onzas de jugo de naranja (3 partes)
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limn
En una licuadora con hielo frapp combine el ron, el brandy, el
jarabe de horchata, el jugo de limn, el jugo de naranja. Bata
bien a alta velocidad. Vierta en vasos Old-Fashioned casi llenos
con hielo frapp. Adorne.
72
COCTELES
Pia Colada
Ionza de ron aejo (2 partes)
3 onzas de jugo de pia (6 partes)
2 onzas de crema de coco (4 partes)
1 tringulo de pia
1 cereza
En una licuadora, combine los rones, el jugo de pia y la crema de coco con el hielo
frapp. Bata bien a alta velocidad. Vierta en un vaso Collins y adorne con la cereza y
la pia. Tambin se acostumbra la Pia Colarla Galliana, que adems del ron lleva
amaretto, licor de meln y jugo de pifia. Otro coctel llamado Pifiada es sin ron.
Daiquiri
1 cucharadita de azcar
En una coctelera llena hasta la mitad con
cubos de hielo, combine el ron y el jugo de
limn.
Zombie
1 onza de ron oscuro (2 partes)
1 onza de Cointreau (2 partes)
1 cucharada de Pernod
1 onza de jugo fresco de limn (2 partes)
1 onza de jugo fresco de naranja (2 partes)
En la licuadora mezcle todos los ingredientes, menos las hojas de yerbabuena y la pia. Bata bien a alta velocidad. Vierta en vasos
Old-Fashioned. Adorne con la yerbabuena y la pia.
Cocteles a base de whisky escocs
Clavo Oxidado
2 onzas de whisky escocs (4 partes)
1 onza de Drambuie (2 partes)
1 cscara torcida de limn
Vierta el whisky y el Drambuie en un vaso Old-Fashioned casi lleno de cubos de hielo. Revuelva bien. Adorne con la cscara de
limn. Tambin se acostumbra servir sin hielo en una copa para coac.
onza de jugo de pia (2 partes)
onza de nctar de guayaba (2 partes)
cucharada de granadina
cucharada de jarabe de horchata
Hojas de yerbabuena fresca
Un tringulo de pia
Combine el whisky, el vermut y el angostura en un vaso
mezclador lleno hasta la mitad con cubos de hielo. Revuelva
bien. Cuele en una copa de coctel. Adorne con la cereza.
Anticuado u Old Fashioned
2 onzas de whisky bourbon o rye (4 partes)
1 cubo de azcar
Isalpicada de amargo de angostura
1 cucharada de agua
1 cscara torcida de limn
En un vaso Old-Fashioned, sobre un cubo de azcar, revuelva el
amargo de angostura y el agua utilizando la parte de atrs de
una cuchara. Llene el vaso con cubos de hielo y vierta el
whisky. Adorne con la cscara torcida de limn. Otra manera
de prepararlo es machacando la rodaja de naranja en el fondo
del vaso, contra el azcar, para luego agregar el amargo y el
whisky.
Manhattan
onzas de whisky
bourbon o rye
(6 partes)
1 onza de vermut dulce
(2 partes)
3 salpicadas de amargo de
angostura
1 cereza
73
Whisky cido o Whisky Sour
2 onzas de whisky mezclado (4 partes)
2 onzas de jugo de limn fresco (4 partes)
1 cucharada de jarabe dulce
1 cereza
En una coctelera con cubos de hielo hasta la
mitad, combine el licor, el jugo de limn y el
azcar. Bata bien. Cuele sobre un vaso sour y
adorne con la rebanada de naranja y la
cereza. Tambin se suele hacer con jugo de
naranja y jugo de limn.
Ment Julep, Menju o Mint Julep
3 onzas de whisky bourbon (6 partes)
1 cucharada de azcar superfina
10 a 15 hojas de yerbabuena fresca
1 ramito de yerbabuena
En el fondo de un vaso fro machaque las hojas
de yerbabuena sobre el azcar. Llene el vaso
con hielo frapp y vierta el whisky bourbon.
Adorne con el ramito de menta. En algunas
partes del pas este coctel se hace con ron aejo
o ron oscuro, en lugar de bourbon o adems de
bourbon y un poco ms de hojas de yerbabuena
machacadas.
Cocteles a base de whisky irlandrrill
2 onzas de whisky irlands (4 partes)
Caf negro caliente
Crema batida
Azcar granulada
Ponga azcar en la orilla de la taza y vierta el whisky escocs. Llene la taza con el caf a 2.5 cm abajo del borde. Revuelva. Agregue la
crema batida.
Cocteles a base de tequila
Margarita
F rote la orilla de una copa para Margarita con la rebanada de limn, luego voltee la copa boca
abajo sobre un plato con sal para que sta se adhiera al borde. Guarde la rebanada de limn. En
una coctelera con cubos de hielo hasta la mitad, combine los dems ingredientes. Bata bien. Cuele
y vierta sobre la copa. Adorne con la rebanada de limn. La Margarita Dorada se hace con tequila
aejo en vez de blanco. La Margarita Azul se prepara adicionando slo 1/2 onza de Cointreau, y
agregando otro tanto de Curaao azul. En tanto que el Margarita de Fresa se hace con licor de fresa
en lugar de Curacao.
Lagartija
Cucaracha
Caf Irlands o Irish Coffee
1 onza de tequila (2 partes)
1 onza de vodka (2 partes)
1 onza de crema de menta verde (2 partes)
1 onza de jarabe (2 partes)
En un vas de Highball con hielo se mezclan todos los
ingredientes.
1 onza de tequila (2 partes)
1/2 onza de Kahla (1 parte)
Se sirve en copa de globo para coac. A veces se le llama
Toro Bravo o Ixtapa.
74
COCTELES
Tequila cido, Tequila Sour o Coctel de Tequila
2 onzas de tequila aejo (4 partes)
1 1/2 onzas de jugo de limn fresco (3 partes)
1 cucharada de azcar
1 rebanada de limn
1 cereza
Combine el tequila, el jugo de limn y el azcar, en una coctelera con cubos de hielo hasta la mitad. Bata bien. Cuele en una copa
Sour. Adorne con el limn y la cereza.
Amanecer de Tequila o Tequila SunriseSubmarino
2 onzas de tequila blanco (4 partes)
Jugo de naranja fresco
1 onza de granadina (2 partes)
Vierta el tequila y el jugo de naranja en un vaso Collins casi lleno de cubos
de hielo. Revuelva bien. Deje caer la granadina en el centro de la bebida.
Medias de Seda o Silk Stockings
2 onzas de tequila blanco (4 partes)
1 onza de crema de cacao blanco (2 partes)
2 onzas de mitad y mitad (4 partes)
Salpicada de granadina
Canela molida
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, excepto la canela. Bata bien y cuele a una copa de champaa o
margarita fra. Espolvore con la canela. Tambin se suele hacer con ginebra, crema de cacao, leche condensada y granadina; bata
todo en la licuadora con hielo, y adorne con cereza. Algunas recetas sustituyen el tequila por ginebra.
2 onzas de tequila blanco
Cerveza
Llene 3/4 partes de un tarro fro con cerveza. Sirva el
tequila en un caballito y djelo descender de un solo
golpe dentro de la cerveza.
Cocteles a base de vodka
2 onzas de vodka (4 partes)
4 onzas de consom de res fro (8 partes)
1 cucharadita de jugo de limn fresco
Una salpicada de salsa Worcersterhire
Salsa Tabasco al gusto
Sal de apio al gusto
Pimienta negra fresca al gusto
Mezcle todos los ingredientes en un vaso fro de Highball con cubos de hielo. En vez de consom de
res fro se suele usar cerveza oscura
Toro, Bullo Bullshot
Ruso Negro o Black Russian
1 onza de licor de caf o crema de cacao
obscura (2 partes)
Vierta en un vaso Old-Fashioned fro sobre cubos de hielo.
Revuelva. Cuando se hace con crema de cacao blanca y leche
condensada se conoce como Ruso Blanco.
Ombligo Borroso o Fuzzy Navel
1 onza de licor de durazno (2 partes)
8 onzas de jugo de naranja fresco (16 partes)
Vierta todos los ingredientes en un vaso para Highball casi lleno
con cubos de hielo. Revuelva bien.
Kamikaze
1/2 cucharadita de Cointreu
1/2 cucharadita de jugo de limn fresco
Rebanada de limn
Combine todos los ingredientes, excepto la rebanada de limn, en una copa de coctel con hielo quebrado y bata bien. Cuele en un
vaso de coctel fro y adorne con la rebanada de limn.
75
Mara Sangrienta o Bloody Mary
5 onzas de jugo de tomate (10 partes)
1/2 onza de jugo de limn (una parte)
3 gotas de salsa Tabasco o al gusto
5 gotas de salsa de soya o Maggi
5 gotas de salsa Worcersterhire
Pimienta negra fresca al gusto
Sal al gusto
Rebanadita de limn
Ramita de apio
Revuelva todos los ingredientes, menos la rebanadita de limn y la
llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien. Cuele a un vaso
de hielo. Adorne con el apio y la rebanadita de limn. Un jugo de n
ingredientes, excepto el vodka. Este coctel tambin se conoce como
ramita de apio, en una coctelera
para Highball casi lleno con cubos
aranja preparado lleva los mismos
Vampiro.
Perro Salado o Salty Dog
jugo de toronja
Sal gruesa
Azcar granulada
Rebanada de limn
F rote la orilla de un vaso de Highball con la rebanada de limn y
voltelo sobre un plato con sal, para cubrir el borde. Tire el
limn. Casi llene el vaso con cubos de hielo. Vierta el vodka y el
jugo de toronja en el vaso. Revuelva bien.
Desarmador
1/2 onza de Grand Marnier
Se combinan todos los ingredientes en un vaso mezclador con
hielo y se escurre a una copa de coctel. Algunas recetas
sustituyen el Grand Marnier por simple jugo de naranja.
Sexo en la playa o Sex on the Beach
1 1/2 de licor de Cassis (3 partes)
1 onzas de licor de pltano (4 partes)
3 onzas de jugo de pia o naranja (6 partes)
1 cereza
Vierta todos los ingredientes, excepto la cereza, en un vaso de
Highball fro casi lleno con cubos de hielo y revuelva bien.
Adorne con la cereza. Tambin se suele preparar con una parte
de granadina.
Clamato
1 I/2 onzas de vodka (3 partes)
1 onza de limn (2 partes)
3 gotas de salsa Tabasco
5 gotas de salsa Maggi
Jugo Clamato
Rebanada de limn
En una coctelera con hielos se combina el vodka, el jugo
Clamato, las salsas y se bate bien. Se cuela a un vaso de Highball
con hielos y se adorna con una rodaja de limn.
Cocteles a base de champaa o vino espumoso
Coctel de Champaa
Champaa o vino espumoso fro
1 cubo de azcar
Varias gotas de amargo de angostura
1 cascarita de limn
Coloque el azcar en el fondo de una flauta de champaa
y humedzcalo con el amargo de angostura. Llene con el
champaa o vino espumoso.
Champaa Refrescante o Champagne Cooler
1 1/2 onzas de brandy (3 partes)
Ionza de Cointreau (2 partes)
Champaa o vino espumoso
1 cascarita de limn
Vierta el brandy y el Cointreau en una copa para vino tinto fra,
llene con el champaa y revuelva. Adorne con la cascarita de
limn.
76

COCTELES-
Mimosa
5 onzas de champaa o vino espumoso (10 partes)
1/2 onza de Cointreau (1 parte)
1 onza de jugo de naranja (2 partes)
Vierta la champaa, el Cointreau y el jugo de naranja en una flauta para
champaa. Revuelva bien. Adorne con la cscara de naranja. Tambin se
suele hacer con mitad de vino espumoso y mitad de jugo de naranja.
Bellini
Champaa o vino espumoso fro
2 onzas de nctar de durazno (4 partes)
1/2 onza de jugo de limn
Vierta el nctar de durazno y el jugo de limn en
una flauta fra para champaa. Revuelva bien.
Llene de champaa o vino espumoso hasta la orilla
del vaso. Revuelva otra vez, suavemente.
Cocteles a base de vino ro 'o o blanco
Vino Cabernet Sauvignon u otro vino con cuerpo
1 cucharada de azcar
1 rebanada de limn
Combine el jugo de naranja, el jugo de limn, el azcar y el vino en una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien.
Cuele a un vaso de Highball casi lleno con cubos de hielo. Adorne con la naranja y el limn.
Sangra
2 botellas de vino tinto de 750 ml.
4 onzas de jarabe dulce (8 partes)

4 onzas de Cointreau (8 partes)
Rebanadas de limn
Rebanadas de naranja
Rebanadas de lima
Enfre todos los ingredientes al menos una hora antes. Virtalos en una ponchera y revuelva. Agregue una pieza grande de hielo y
las frutas rebanadas flotando. Sirve para 20 porciones.
3 onzas de vino blanco (6 partes)
Agua mineral
1 cascarita de limn
Vierta el vino a una copa para vino tinto con hielo y agregue el agua mineral. Adorne con la cascarita de limn.
Cocteles a base de cerveza
1 1/2 onzas de jugo de limn
3 gotas de salsa Tabasco
5 gotas de salsa Maggi
Cerveza
En un vaso Collins escarchado con sal, se vierte el limn, las salsas y se rellena con cerveza.
Cocteles a base de licores
1 1/2 onzas de Kahla (3 partes)
1 onza de leche condensada (2 partes)
En un vaso Old-Fashioned con hielos se vierte el Kahla y la leche condensada.
Obispo
Spritzer
Michelada
Alfonso XIII
77
Bsame Rpido o Kiss me Quick
2 onzas de Pernod (4 partes)
1/2 cucharadita de curasao blanco
3 a 5 salpicadas de amargo de angostura
Agua mineral
Combine todos los ingredientes, excepto el agua mineral, con hielo quebrado dentro de una coctelera. Bata bien y vierta en vasos
para Highball fros. Llene con agua mineral y menee suavemente.
Saltamontes o Grasshopper
2 onzas de crema de menta verde (4 partes)
2 onzas de crema de cacao blanca (4 partes)
2 onzas de mitad y mitad (4 partes)
Combine todos los ingredientes en una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien. Cuele a una copa de coctel.
Amareto cido o Amaretto Sour
2 onzas de amaretto (4 partes)
1 onza de jugo de limn fresco (2 partes)
1 cereza
Combine el amaretto y el jugo de limn en una coctelera llena de cubos de hielo hasta la mitad. Bata bien. Cuele a una
copa de Whisky sour. Adorne con la naranja y la cereza.
Orgasmo u Orgasm
1/2 onza de amaretto (1 parte)
1/2 onza de licor de caf (1 parte)
1/3 de onza de crema irlandesa o Bailey's (3/4 partes)
Los tres ingredientes se enfran en una coctelera con hielo y se vierte a un vaso Old-Fashioned con hielo. Algunas recetas indican que
se pone tambin 1/2 onza de vodka y que todos los ingredientes se baten con hielo en la licuadora.
Almendra Tostada o Toasted Almond
1 1/2onzas de amaretto (3 partes)
1onza de Kahla
2onzas de leche condensada
Combine todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Sacuda bien y escurra a un vaso Old-Fashioned con hielos.
Splash
1 1/2 onzas de amaretto
Jugo de naranja
1 rodaja de naranja
En un vaso Collins con hielo se vierte el amareto y se rellena con jugo de naranja. La rebanada de fruta sirve de adorno.
Cassis Blanco o Blanc Cassis
3 1/2 onzas de vino blanco (7 partes)
1/2 onza de licor de cassis (1 parte)
1 rebanada torcida de naranja
En una copa de vino blanco con hielo se vierte el cassis y el vino blanco y se adorna con la rebanada torcida de naranja.
78
COCTELES
Bebidas calientes
Caf Amareto o Amaretto Coffee
8 onzas de caf caliente (16 partes)
1 1/2 onzas de amaretto (3 partes)
Crema batida opcional
Vierta el amaretto en el caf caliente y revuelva. Ponga la crema batida, si lo desea.
Caf con Bailey's o Bailey's and Coffee
1 onza de crema irlandesa Bailey's
Crema batida
Sirva el Bailey's en el caf caliente en una taza para caf irlands y remate con la crema batida.
4 onzas de ron aejo jamaiquino (8 partes)
2 cubos de azcar
6 clavos enteros
2 varitas de canela
2 cascaritas de limn
Caliente dos tazas para caf irlands. Vierta dos onzas del ron en cada taza. Agregue un cubo de azcar, media onza de
jugo de limn, tres clavos y una varita de canela a cada bebida. Termine de llenar con agua caliente. Revuelva hasta que
el azcar se disuelva. Adorne cada bebida con una cascarita de limn.
Caf Mexicano o Kahla and Coffee
2 onzas de Kahla (4 partes)
2 onzas de crema espesa (4 partes)
Vierta el caf en una taza para caf irlands. Agregue el Kahla y revuelva. Vierta la crema cuidadosamente sobre la parte de atrs de
una cuchara para que flote sobre la superficie del caf. En lugar de una onza de Kahla se suele poner una de tequila.
Ponches
Ponche Caliente de Navidad
1/2 botella de ron
5 l de agua
1 kg de tejocotes
1/2 kg de guayabas
1/4 kg tamarindo sin cscara
4 caas de azcar peladas y cortadas en trozos y luego en tiras
4 clavos de olor
4 rajas de canela
Limn
Azcar
Se quita la marca del tronco de las guayabas y los tejocotes y se les hace un corte en forma de cruz y se ponen en una olla con todos
los ingredientes, menos el ron, el azcar y el limn. Se pone a cocer y cuando la fruta est suave se agrega el azcar y se deja hervir
10 minutos ms. Entonces se aade el ron y unas gotas de limn.
79
Grog
Ponche de Clarete
3 botellas Cabernet Sauvignon o clarete (750 ml c/u)
8 onzas de Cointreau (16 partes)
1/2 a 1 taza de azcar fina (al gusto)
F rutas de la estacin en rebanadas
En una ponchera, disuelva el azcar en el jugo de limn, y agregue los dems ingredientes. Ponga una pieza de hielo grande y
adorne con las rebanadas de fruta.
Ponche de la Casa o House Punch
2 1 de ron oscuro
1 l de coac
4 onzas de brandy de durazno (8 partes)
1 l de jugo de limn fresco
2 1 de agua embotellada (no mineral)
1 1/2 tazas de azcar
Rebanadas de durazno fresco
En una ponchera disuelva el azcar en el limn Agregue los dems ingredientes Revuelva bien Agregueun n bloque grande de hielo.
Bebidas sin alcohol
2 onzas de jugo de limn fresco (4 partes) o refresco de lima-limn (Ginger Ale)
1/2 onza de jarabe dulce (1 parte)
1/2 de granadina (1 parte)
1 cereza
Vierta el jugo de limn y el jarabe o la soda, el Ginger Ale y la granadina en un vaso para Highball casi lleno de cubos de hielo.
Revuelva bien. Adorne con la cereza y la rabanada de naranja.
Virgen Colada o Virgin Colada o Virgin Banana Colada
1 pltano maduro cortado en pedazos
6 onzas de jugo de pia (12 partes)
1 1/2 onzas de crema de coco
1 taza de hielo frapp
1 cereza
1 tringulo de pia
En una licuadora, combine el pltano, el jugo de pia y la crema de coco con el hielo frapp . Bata bien a alta velocidad. Vierta en
un vaso Collins. Adorne con al cereza y la pia.
Canica
1 onza de granadina (2 partes)
Agua mineral
1 cereza
En un vaso de Highball con hielo se pone la granadina, se rellena con agua mineral y se adorna con la cereza.
Agua Marina
Una pizca de sal
En un vaso de Highball se pone el limn, la sal y se rellena con el agua mineral.
Shirley Temple
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de las principales bebidas alcohlicas que se producen en el mundo, y
sabr cmo y cundo utilizarlas, y cmo servirlas. Todo ello
complementado con abundantes ilustraciones en color.
El contenido es de inters para el aficionado a la buena mesa y para el
ama de casa, pero tambin para el capitn de meseros y los meseros
mismos, puesto que as podrn asegurar que su servicio tenga una
calidad profesional.
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