Materii prime folosite in industria moraritului

Grupa cerealelor utilizate in industria moraritului este formata din grau, secara, ovaz, orz,
porumb, mei, sorg si hrisca. In principiu toate au insusiri anatomice -fiziologice comune si un
continut mare de amidon fapt pentru care poarta si numele de produse agricole amidonoase.
Materia prima supusa maruntirii este formata din boabe, iar rezultatul procesului il constituie
granulele avand diverse dimensiuni in functie de gradul de maruntire.
Cerealele constituie o grupa de plante ce apartin familiei Gramineae cu cel mai mare areal
de raspandire in toate zonele de cultura pe glob, implicit in Romania.
Boabele acestor plante au largi utilizari in hrana omului(ca aliment de baza sub forma de paine,
paste fainoase,etc sau ca materie prima pentru diferitele industrii.
!uprafata arabila a lumii, estimata de "#$ este de %,&-%,' miliarde hectare, iar ocupata de
cereale ()*-(+* milioane hectare.
In tara noastra cerealel ocupa ',)-',+ milioane hectare, ceea ce reprezinta ')-'+, din suprafata
arabila. In Romania se produc cca. %--)* milioane tone cereale.
Graul este acea cereala, cea mai importanta si planta care ocupa pe glob cele mai intinse
suprafete in intreaga lume cu e.ceptia climatului rece si a zonelor tropicale. Rusia, !./.#. si
China sunt cele mai mari producatoare de grau.
0.ista doua varietati de baza ale graului1 graul tare sau dur (2riticum durum contine cantitati mai
mici de proteine si este folosit la fabricarea pastelor fainoase si graul moale sau comun(2riticum
aestivum folosit pentru fabricarea painii si a produselor de patiserie.
Graul este cereala ideala pentru paine nu doar datorita continutului de amidon cat si cel in
proteina.
COMPOZITIA CHIMICA A GRAULUI:
Graul, contine lipide %,--),',, substante minerale %,+-),3, si apa %*-%&,.
4aloarea biologica a boabelor de grau este ridicata, intrucat,ea contine toti cei %*
aminoacizi esentiali, acizi pe care organismul uman nu-i poate sintetiza.
Continutul boabelor in substante proteice, mai este influentat si de factorii de mediu, si
bogatia solului in azot.Ingrasamintele cu azot, pe langa sporirea continutului in substante
proteice, imbunatatesc calitatea glutenului.
In comparatie cu proteina animala sau cu proteina din soia, proteina graului este evident
mai saraca in aminoacidul lizina(cu cca. '*,, aminoacidul vital cresterii (bobul de grau contine
in medie ),(grame lizina la %** grame proteina totala,cea din ou contine ',5' grame,iar cea de
soia intotdeauna peste +,+ grame.
!ubstantele minerale sunt localizate in cea mai mare parte in partile periferice ale bobului,
din care cauza, faina integrala este mult mai bogata in aceste substante decat faina alba.
Boabele de grau mai contin cantitati insemnate de vitamine,in special B la fel si ele la
partile periferice ale bobului.
Graul este cea mai importanta planta pentru ca ocupa pe glob cele mai intinse suprafete
din intreaga lume.
COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU:
!ubstante proteice(--)&, din totalul substantelor nutritive
PROTEINE AGLUTENICE(%+, din total proteine
-#lbumine1 3-+, solubile in apa6 se gasesc in embrion. Reprezentant important1 leucozina.
-#lobuline1 insolubile in apa,solubilein solutii saline '-%*,.
PROTEINE GLUTENICE(-+, din totalul proteinelor
-7rolamine1 &*-+*, glianida6
Glianida8Glutenina absorb apa, se umfla,se unesc 9: G;/20<6
Glutenul inglobeaza granulele de amidon si alte particule.
GLUCIDE1 ('%-(+, din totalul substantelor nutritive
-#midon- 5*, din total glucide6
-=aharoza-),3+, din total glucide6
-Glucoza(de.troza ),3, din total glucide.
7orumbul
Importanta deosebita a porumbului se datoreste nu numai potentialului productiv mai ridicat
decat al tuturor celorlalte cereale si multiplelor utilizari ale boabelor si anume1
-contribuie la productia totala de cerelale cu +'-+5,6
-in alimentatia omului mai ales sub forma de faina, din care se obtin diferite preparate culinare,
boabe din care se prepara floricele, pentru fiert sau copt.
-cca. %+, din productia mondiala actuala de porumb se foloseste direct in hrana omului6
- in fura>area animalelor6
-in industrie boabele deporumb au multe si variate utilizari. ?intr-o %** @g boabe, de la care se
separa embrionii, rezulta ((@g faina sau && litri spirt, '3 @g amidon sau (% @g glucoza la care se
adauga %,--),( litri ulei comestibil.
0.tinderea porumbului a fost favorizata si de urmatoarele insusiri1 comparativ cu celelalte cereale
s-a dovedit mai productiv, mai rezistent la seceta si cadere, cu mai putine bolisi daunatori,
valorifica din plin precipitatiile din a doua >umatate a verii, gunoiul de gra>d si
ingrasamintelechimice.
!uprafete si productii1 cel mai mare cultivator de porumb este !./.#. ()+ milioane hectare,
urmeaza China (%5 milioane hectare, Brazilia(%3 milioane hectare, Me.ic (( milioane hectare,
India( ' milioane
COMPOZITIA CHIMICA A PORUMBULUI:
!ubstante proteice %*,
Dispunere proteine: -(3, in endosperm6
-)3, in embrion6
-&, in pericarp.
7rolamine1 (&+, reprezentate in mare parte prin zeina.
Gluteline1 3+,
Globuline1 )*,
GLUCIDE: 7!7"
-#midon '%, din total glucide6
-#milopectina (), din total amidon6
-#miloza )-, din total amidon.
?ispunere amidon1 -5-, in endosperm6 -%,3 , in embrion6 -*.( in pericarp.
GRA#IMI: $"
?ispunere grasimi1
--3, in endosperm6
-%,+, in embrion6
-%,) in pericarp
!ecara
Ca importanta este considerata a doua cereala panificabila,dupa grau,cu care se aseamana
prin compozitia chimica a boabelor,utilizarile acestora si tehnologia cultivarii6 secara avand
radacina mai dezvoltata, valorifica terenurile mai sarace,nisipoase si acide, improprii graului.
?atorita rezistentei sale pronunate la intemperiile sezonului rece, secara desi a inceput sa se
cultive mult mai tarziu decat graul si-a e.tins arealul mai alesin nordul 0uropei unde s-a mentinut
ca principala cereala panificabila.
Boabele secarei au compozitia chimica asemanatoare cu a boabelor de grau si anume1
-proteine 5,6
-hidrati de carbon (,(,6
-lipide %,(,6
-celuloza %,5,6
-substante minerale %,(,6
-apa %+,.
Co%po&itia '(i%i'a a )o)ului *e se'ara:
Apa: este un element important in pastrare. /miditatea secarei nu trebuie sa depaseasca %&,
pentru ca sa se pastreze in conditii bune timp indelungat.
Glu'i*ele: reprezinta partea cea mai mare a bobului de secara. ?intre glucide cel mai important
component este amidonul. #cesta se gaseste numai in endosperm si se afla sub forma unor
granule ovale mai mari decat cele ale bobului de grau,cu diametrul de 3*-33 mm.
Continutul de zaharoza, de.trine, trifructozani este mai mare decat la bobul de grau. Bobul de
secara contine in cantitate mare pentozani, substante numite mucine sau substante gumoase care
micsoreaza capaciataea de gliferare a amidonului si activit enzimelor emilolitice.
=aharoza, trifructozanii,pentozanii, celuloza sunt repartizate neuniform in diferite parti anatomice
alebobului si se gasescin mod deosebit in invelis, in stratul aleuronic, embrion.
Proteinele: sunt in proportie mai mica decat la grau. In bobul de secara se gasesc urmatoarele
grupe de proteine1
-Al)u%inele: se gasesc in stratul aleuronic sub formalibera si in embrion sub forma de
combinatii cu acizi nucleici+ Continutul de albumina al bobului de secara este mai mare decat la
grau,respectiv 3*, la secara fata de %*-%+, la grau.
-Glo)ulinele: sunt repartizate in cea mai mare parte in embrion sub forma de combinatii cu acizi
nucleici, in stratul aleuronic si in spermoderma in stare libera. Globulinele reprezinta )*, din
total proteinelor.
-Prola%inele: dintr-e care gliadina este cea mai importanta.
-Glutelinele: cea mai importanta este glutenina care se gaseste in endosperm.
-Glia*ina si ,lutenina secarei nu au proprietatea de a forma gluten. #cest aspect este pus pe
seama prezentei mucinelor in proportie mare.
Lipi*ele: din bobul de secara au aceeasi natura si repartizare ca in bobul de grau. 0le reprezinta
%,+-), din grutatea bobului si %*, din greutatea embrionului. ;ipidele simple sunt hidrolizate de
catreenzimele lipaze cu formare de acizi grasi. #cest fenomen duce la rancezirea boabelor de
secara.
#u)stante %inerale: se gasesc in proportie mai mare la secara decat la grau. Bobul intreg are
%,5+, substante minerale repartizate astfel1
- in embrion +,+&,6
-in stratul aleuronic (,),6
-in invelis &,6
-in endosperm *,'+-*,(*,.
En&i%ele: se gasesc in bobul de secara ca si in cel de grau repartizate neuniform. !e gasesc in
proportie ridicata in embrion si la periferia endospermului.
-ita%inele: care se gasesc in bobul de secara fac parte din comple.ul B si se gasesc in embrion,
stratul aleuronic, spermoderma.
!ecara se foloseste industrial la fabricarea amidonului, de.trinelor,spirtului. 7rin macinarea
secarei se obtine faina utilizata in panificatie, iar tarata constituie un fura> valoros pentru ovine si
bovine.