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HARINA

Las harinas son el producto finamente triturado que se obtiene de


Trigo: Cereal que crece bajo diferentes climas.
Composicin del grano de trigo: Se divide en tres partes
Salvado o Epicarpio: Es la parte externa del grano, sirve de
cubierta protectora y constituye el 1! del grano de trigo. Es rico
en vitaminas, minerales y fibras.
Endospermo o Endoscarpio: Constituye el "#! del grano de
trigo y es la parte que se transforma en harina. Es rico en
almidones, minerales y vitaminas.
Germen: Es la parte menor en el grano de trigo, constituye el
$,%! esta situado en la parte inferior al dorso del grano. Es rico
en sustancias nutritivas, contiene %&! prote'nas, 1$! de grasas,
%! de sales minerales, vitaminas ( y E, en)imas.

Clasificacin harinas:
*uerte + 1#! 1! ,anadera
-edianas+ .! 1$! *lor
/0biles 1! "! (i)cochera.
Gluten: Es una malla tena), gomosa, que se forma en la masa
gracias a la presencia de prote'nas, agua, amasado, y trabajo
mec2nico.
3ni4n
,ropiedades Elasticidad
del 5luten en Capacidad para ser trabajada
la masa 6etenci4n de gases
-antenimiento de la forma de las pie)as.
,ropiedade
s
/el 5luten
en la -asa
El 5luten esta compuesto por dos prote'nas la glutenina y la
gliadina.
Composicin de la harina:
Carbohidratos+ 7lmid4n
8umedad+ 1%!
Sales minerales+ Ceni)as, dan el color amarillo.
,rote'nas+ Solubles e insolubles.
5liadina+ Extensibilidad
5lutenina+ 9enacidad
:itaminas+ (1, ($, (;, 7 y E.