TECNOLOGIA ENZIMATICA

INTRODUCCION
La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos
inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos
procesos a escala industrial.

Esta rea tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentacin,
actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la
utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el procesamiento en la
obtencin de detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos y farmacuticos.

La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica basada en
que las industrias desarrollen productos de calidad homognea, aprovechen
ptimamente sus materias primas, aceleren sus procesos de produccin, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.
En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es quizs uno de los
campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos.

Los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en evidencia la
importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y conservacin de los
alimentos.

Fenmenos tan importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de
pardeamiento enzimtico (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloracin
(vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervencin de enzimas.

Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse
extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos
vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable
sobre los caracteres organolpticos, textura y presentacin del producto terminado.
As como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento
oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una mejor
preparacin del alimento, como lo son las enzimas de filtracin o de clarificacin, las
enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes.

La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar
su pardeamiento posterior.

Tambin ha sido motivo de interesantes estudios la adicin de enzimas de accin
aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido
en su aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo,
restaurar sus componentes aromticos originales.
LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES

Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que parecen cumplir muchos de
los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria qumica. Son
catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de
temperatura, presin, pH, etc.

Son catalizadores muy especficos: pueden modificar un nico substrato en una
mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros
de una mezcla racmica de un compuesto quiral. Son catalizadores muy selectivos:
pueden modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molcula que
tenga varias posiciones modificables.

Las sustancias sobre las que actan las enzimas, transformndolas, se denominan
substratos.
TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA

A mediados de los aos 50, la tecnologa de las enzimas vivi su poca de gran
esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioqumica ha
derivado en una mejor comprensin de la gran variedad de enzimas presentes en
las clulas vivas, as como un mejor conocimiento acerca de su modo de accin.

Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayndolas de los microorganismos
y mantenindolas aisladas. Las enzimas purificadas a travs de este sistema no
pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin clulas" devienen
incluso ms eficaces.

"A comienzos de 1970 la tecnologa enzimtica comenzaba a entrar en periodo de
desarrollo industrial, dirigido a la produccin de aminocidos y azcares a partir de
glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos se
encontraban dominados por la comercializacin de las enzimas proteolticas
utilizadas en la industria de los detergentes, pero existan grandes expectativas
sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentaria, al cual se le
auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985).
La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la, velocidad de la
reaccin catalizada, a travs de las siguientes unidades:

UNIDAD INTERNACIONAL DE ACTIVIDAD ENZIMTICA: Es la cantidad de
enzima que cataliza la transformacin de 1 micromol de substrato por minuto, bajo
condiciones bien definidas (condiciones estndar). Esta es la expresin bsica de la
velocidad de la reaccin. Se ha sugerido que la temperatura debe ser, en lo posible,
de 30C y que las otras condiciones, tales como pH y concentraciones de
substratos, debieran ser las ptimas para la actividad enzimtica.

KATAL (smbolo: kat): Es la cantidad de enzima que cataliza la transformacin de
1 mol de substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por
la Unin Internacional de Bioqumica 1 kat = 6 x unidades internacionales.

ACTIVIDAD ESPECFICA: Es el nmero de unidades de enzima por mg de
protena. Es una medida muy utilizada para expresar la actividad de preparaciones
enzimticas.



ACTIVIDAD MOLECULAR (nmero de recambio):

Es el nmero de molculas de substrato, transformadas, por minuto, por una
molcula de enzima. Se calcula dividiendo la velocidad mxima de la enzima por el
peso molecular; es una caracterstica de las enzimas individuales y no refleja la
pureza de la preparacin.

Si la enzima respectiva contiene un grupo prosttico, una coenzima o un centro
cataltico, cuya concentracin sea medible, la actividad enzimtica puede
expresarse tambin por el nmero de molculas de substrato, transformadas por
minuto, por cada centro cataltico.


ESTRUCTURA DE LAS ENZIMAS.

Son protenas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La
ribonucleasa, que hidroliza los cidos ribonucleicos, tiene un PM de 13.700 daltons
y est constituida por una sola cadena polipeptdica de 124 aminocidos. En
cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el metabolismo de la glucosa, est
constituida por 4 subunidades de 40.000 daltons cada una.

Cofactores y Coenzimas

Existen enzimas cuya funcin cataltica se debe exclusivamente a su naturaleza
proteica, pero hay otras en que sus propiedades catalticas, aunque relacionadas
con su naturaleza proteica, dependen para su actividad ptima de la presencia de
una estructura no proteica y termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden
ser simples iones inorgnicos o sustancias orgnicas ms o menos
complejas.

Substratos de Enzimas.

Constituyen las sustancias que son transformadas especficamente por las
enzimas.
Se usan para medir la actividad cataltica de las enzimas y, secundariamente,
tambin para determinar el carcter especifico de una accin enzimtica.

Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir
los siguientes requisitos:

a) Que experimente una transformacin bien definida por la accin cataltica de la
enzima;

b) Que sea especfica para la enzima respectiva o el grupo muy restringido de
enzimas. Ej.: el almidn para las alfa- y beta- amilasas;

c) Que segn las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra una
descomposicin espontnea o produzca otras reacciones no catalizadas por la
enzima;

d) Que la transformacin del substrato que es catalizada por la enzima sea
fcilmente medible.
Los substratos enzimticos pueden tener dos orgenes:

-Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El almidn (para
amilasas) o el etanol (para la alcohol dehidrogenasa);
-
- Derivados de substratos naturales, obtenidos por sntesis con una estructura
qumica tal que an son reconocidos y transformados por la respectiva enzima con
formacin de productos, ya sea coloreados o fcilmente medibles por otro
mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de aminocidos, para proteasas, y

- nitrofenil-derivados de azcares, para glucosidasas.
Sectores industriales en los que se utilizan biocatalizadores
El empleo de enzimas en las industrias de manufacturacin se ha incrementado en
dos reas:


La mejora de los procesos tradicionales
Productos lcteos
Protelisis
Degradacin de carbohidratos
Refinado del azcar
Tratamiento de residuos

El desarrollo de caminos totalmente nuevos basados en el estudio de las
propiedades de las enzimas.
Degradacin de celulosa
Hidrlisis de lactosa
Transformacin de almidn
Produccin de aminocidos
Ventajas econmicas del uso de
enzimas en la industria de alimentos.
Ahorro de dinero.
Aumento de
ingresos.
Mayor
rendimiento de
productos.
Productos ms
puros.
Disminucin de
subproductos
contaminantes.
Operaciones que se pueden realizar en la
industria alimentaria con la ayuda de
enzimas.
Reduccin de viscosidad (Alimentos para bebes).
Eficientar procesos de extraccin (Aceites
esenciales).
Desarrollo de Aroma y sabor (Vinos y lcteos).
Realizar sntesis qumica (Aspartame).
Modificar propiedades funcionales de materias
primas (Solubilizacin de protenas).
Modificar las propiedades nutrimentales de los
alimentos (Alimentos para fenilcetonuricos).
Cules son las fuentes de donde puedo
obtener las enzimas?
ENZIMA FUENTE
Renina 4o. estomago de
terneros.
Pepsina Estomago de
bovinos y porcinos.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
Ejemplos de enzimas de origen
animal.
ENZIMA FUENTE
Renina 4o. estomago de
terneros.
Pepsina Estomago de
bovinos y porcinos.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
Ejemplos de enzimas de origen
vegetal
ENZIMA FUENTE NOMBRE CIENTIFICO
Bromelina Pia Ananas comosus
Ananas bracteatus.
Ficina Higo Ficus spp.
Papaina Papaya Carica papaya
Ejemplos de enzimas de origen
microbiano
ENZIMA FUENTE
Alfa-amilasa Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Invertasa Saccharomices cerevisiae
Pectinasa Aspergillus niger
Rhyzopus oryzae
Glucosa
isomerasa
Bacillus coagulans
Arthrobacter globiformis
Lipasa Mucor miehei
Aspergillus oryzae
Amilasas
Jarabes
Panificacin
Malteado
Produccin de Dextrinas
Remocin de almidn de jugos de frutas
Licuefaccin y sacarificacin de almidn.
Suspencin de almidn al 35.0% w/v.
pH=6.5, Calcio>40 ppm.

Gelatinizacin.
103-107C, 3-7 min.
Amilasa
termoestable
Dextrinizacin.
95C, 1-3 hs.

Jarabe de Dextrinas.
8-15 % DE.
Glucoamilasa
Sacarificacin.
60C, pH 4.2-4.5, 48 hs.


Jarabe glucosado.
95-96 % de glucosa.
Glucosa Isomerasa
Glucosa Fructosa
Produccin de Jarabes fructosados
Estructura de la amilopectina
Glucosa oxidasa
Acido glucnico
Remocin de oxigeno (o de glucosa) para
prevenir la oxidacin u obscurecimiento en;
Cerveza
Queso
J ugos de frutas
Leche en polvo
Vinos
Invertasa
Sacarosa Glucosa + Fructosa
Produccin de substitutos de miel.
Produccin de azcar invertido.
Manufactura de dulces con el centro lquido.
Procesos alimentarios en los que se
usan enzimas proteolticas
ENZIMA PROCESO
Renina Produccin de
queso.
Papana Suavizado de
carne.
Clarificacin de
cerveza.
Bromelina Suavizado de carne
Ficina Hidrolizados
proteicos.
Modificacin de
propiedades
funcionales.
Modificacion de
propiedades
nutricionales.
Areas en las que pueden impactar
las enzimas proteolticas
Diagrama de flujo para la produccin de
hidrolizados de protena de pescado
Escamas y espinas
Producto insoluble
Secado
Pasta
Producto soluble
Secado
Sobrenadante
Centrifugacin
Tamizado
Inactivacin de la enzima
y pasteurizacin
Hidrlisis enzim tica
Pesado
Molienda
Fauna de acompaamiento
o
Pescado
FENILCETONURIA.
La incapacidad para sintetizar la enzima fenilalanina 4-
monooxigenasa, fu el primer defecto metablico
detectato en el ser humano.
Este error gentico se presenta en 1:10,000 personas.
La ausencia de esta enzima provoca que la fenilalanina
sea transaminada, usando cetoglutarato, dando como
producto cido fenilpiruvico.
La acumulacin de cido fenilpiruvico en el torrente
sanguineo, impide el correcto desarrollo del cerebro
provocando retraso mental.
Tratamiento mdico
El tratamiento mdico usado es el consumo
de alimentos bajos en fenilalanina.
El ms usado es una mezcla de aminocidos
libres de la que se ha eliminado la
fenilalanina.
Sin embargo esta mezcla tiene un sabor y
olor desagradable.
Mtodo para la preparacin de plasteina
baja en fenilalanina.
Adicin de
L-tirosina etil ester
y
L-triptofno etil ester
Adicin de
papa na
20.0% de acetona
37 C, 48hs
Filtrado
Plaste na
Residuo
Ultrafiltracin
Sobrenadante 2 Precipitado 2
Mezclado
y
posterior centrifugacin
Filtracin en gel
Sobrenadante 1 Precipitado 1
Centrifugacin
.Segunda hidrlisis
con Pronasa
37 C, 5 hs.
Primer hidrlisis
con papa na
37 C, 48hs
Fuente de proteina
Mecanismo de accin de las pectinasas.
Uso de pectinasas en la industria
alimentaria
Extraccin de aceite de olivo.
Clarificacin de vinos.
Fermentacin del cacao.
Extraccin y clarificacin de jugos de frutas
Mecanismo de Clarificacin de
jugos con pectinasas.
Proceso para la obtencin de jugo
de manzana.
Adici n de agua
a la
pulpa
Jugo concentrado
Evaporaci n
Filtraci n
Tanque de clarificacin
Pasteurizaci n
Segundo prensado
Tanque de Maceracin
Primer prensado
Molienda
Manzanas
Enzima
Jugo
Plpa
agotada
Polifenol oxidasa
Esta enzima es capaz
de introducir grupos
hidroxilo a
compuestos fenlicos
u oxidar polifenoles
hasta las cetonas
correspondientes.
Aplicacin de las lipasas en
procesos alimentarios.
Sustratos lcteos lipolizados (crema,
mantequilla, grasa butrica).
Maduracin acelerada de queso.
Maduracin acelerada de embutidos.
Incremento de sabor y aroma en Yogurt.
Preparacin de pescados ahumados.
Estructura de las grasas y aceites.
ENZIMAS LIPOLITICAS
LIPIDOS
PROTEINAS CITRATO
Acidos grasos
Aminocidos
A. lctico
Acido actico
Diacetilo
Acetaldehdo
Etanol
Acido propinico
Tiosteres
LECHE
Enzimas inmovilizadas.
1) Enzima adherida a un soporte slido.
2) Actualmente se refiere al procedimiento
en el cul la enzima se encuentra confinada
en un espacio definido.
3) Esto abre la posibilidad de usar soportes
solubles (CMC-celulsa) que nos permitan
incrementar el peso molecular de los
agregados de enzimas.
Ventajas del uso de enzimas inmovilizadas
en el procesamiento de alimentos.
La enzima puede ser reusada.
Se puede realizar un control ms preciso del proceso.
Se puede evitar la inhibicin por producto.
Mayor estabilidad al pH y la temperatura
Es ms facil detener la reaccin.
El producto puede ser obtenido libre de enzima.
Se abre la posibilidad de usar enzimas que no
provengan de microorganismos GRAS.
Lactasa (-Galactosidasa)
Lactosa Fructosa + Glucosa
Evita la textura arenosa en los helados.
Produccin de leche delactosada.
La leche delactosada es
un producto que se
obtiene mediante el uso
de una enzima
inmovilizada

LACTASA
ya!... ya! ... me
convenciste!...
SI LE ENTRO A LA
TECNOLOGIA
ENZIMATICA!!
Bueno jovenes!!
Esta pltica estuvo patrocinada
por las palabras.... ENZIMAS
LIPASAS
PROTEASAS
PECTINASAS
ALIMENTOS....