JAMUR PANGAN (EDIBLE MASHROOM)*)

Oleh:
Dr. Nuniek Ina Ratnaningtyas, M.S.**)
PENDAHULUAN
Jamur merupakan suatu kelompok organisme yang setelah melalui berbagai
penelitian dan perdebatan panjang dimasukkan ke dalam kingdom (kerajaan) Fungi.
Semula" selama beberapa dasawarsa para ahli taksonomi menganggap kelompok
organisme ini merupakan anggota kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), pada posisi
jenis
tumbuhan tingkat rendah (Cr1'ptogamae) yang tidak memiliki zat hijau daun
(klorofil), karena selama itu mereka menilai banyak karakter yang dimiliki
jamur
mirip
dengan karakter pada tumbuh-tumbuhan.
Salah satu aspek yang berkembang pesat dalam bidang ilmu tentang
jamur
(mikologi) adalah bidang budidaya
jamur,
disamping bidang-bidang lain seperti bidang
kesehatan, pengolahan pangan, pertanian dan lain sebagainya yang melibatkan secara
langsung peranan jamur.
Budidaya
jamur
terkait erat dengan kebutuhan konsumsinya
oleh manusia yang telah menjadi
food
habit selama berabad-abad dan telah menjadi
bagian dari peradaban.
Sepanjang sejarah banyak bukti menunjukkan bahwa berbagai
jenis jamur
telah
dan masih dikonsumsi oleh manusia sebagai makanan. Penulis Cina So Guang pada
tahun 659 Masehi melaporkan bahwa pembudidayaan atau kultivasi
jamur
untuk
kegunaan sebagai bahan pangan telah dimulai sejak tahun 600 di Cina yaitu untuk
jenis
jamur
kuping (Auricularia auricula), sementara di Eropa,
larnur
pangan' yang istilah
umunnya disebut mushroom kultivasinyabara mulai berkembang di Perancis pada tahun
1600-an yaitu jenis jarnur
kancing (Agaricus spp.). Kultivasi mushraam yang
berkembang di daratan Eropa itu kemudian meluas ke berbagai bagian dunia yang lain,.
*)
Makalah, disampaikan pada Penyuluhan di Desa Karangmangu, Kecamatan Kroya,
Kabupaten Cilacap, pada hari Rabu, 22lanuan2|l4
**)
Dosen Fakultas Biologi, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
bio.unsoed.ac.id
tercalat pada tahun 1870-an, mushroom mulai dikembangkan pula di Amerika Serikat,
Meksiko dan Asia Tenggara
Bagi masyarakat Indonesia, kegunaan
jamur
sebagai bahan pangan juga
telah
lama dikenal secara turun temurun. Pada mulanya
jamur
diperoleh hanya dari alam,
mengandalkan musim basah yang menyebabkan banyak
jamur
tumbuh baik pada bahan-
bahan berkayu maupun tanah. Beberapa
jenis jamur
kayu yang umum dikenal di
Indonesia diantaranya adalah
jarnur
tiram (Pleurotus spp.) dan
jamur
kuping, sedangkan
di negara-negan seperti Cina dan Thailand, dikenal
jamur
shiitake (Lentinus spp.). Selain
itu dikenal pula jenis jarnur
lain yaitu jarnur
merang (Yolvariela spp.) yang umuurnya
tumbuh di timbunan
jerami yang mulai membusuk.
Semua
jenis jamur
tersebut telah lama dibudidayakan, mulai dari teknik yang
sederhana sampai dengan yang modern. Pada umunnya budidaya semua
jenis jamur
tersebut tidak memerlukan modal yang terlalu besar karena teknologinya cukup
sederhan4 kecuali untuk
jamur
shiitake yang membutuhkan suhu rendah (sekitar 15" C)
untuk pembentukan tubuh buahnya (bagian yang dipetik), sehingga bila tidak dilakukan
di daerah yang berhawa dingin maka mutlak diperlukan alat pendingin ruangan.
Disamping
jarnur
kayu, dikenal pula adanya
jenis jamur
tanah yang dapat
dimakan, salah satu contohnya adalah
jarnur
bamt atau supa bulan. Meskipun
jamur
ini
tergolong enak rasanya, tetapi hingga saat ini belum dapat dibudi-dayakan. Hal ini tidak
terlepas dari karakter pertumbuhan jamur
ini yang harus berasosiasi dengan rayap di
dalam tanah yang dalam keadaan basah akan membentuk tubuh buah yang muncul di atas
permukaan tanah, oleh karenanya, biasanya orang menemukan
jarnur
ini setelah hujan
deras dan disertai angin kencang (iawa : angin barat), atau pada siklus tertentu setelah
bulan purftrma. Bila tanah di bawah tempat tumbuhnya
jamur
barat digali, akan
ditemukan semacam 'akar'
jamur yang cukup panjang dan terhubung dengan rumah
rayap.
CATATAN SEJARAH JAMUR YANG UMUM DIBUDIDAYAKAN
Tabel berikut menjelaskan secara ringkas berbagai
jenis jamur yang sudah
dibudidayakan manusia baik untuk fungsi pangan mauprm pengobatan dan tahun mulai
dibudidayakannya :
2
bio.unsoed.ac.id
Spesies Perkiraan awal kultivasi
Aparicus bisoorus 1960
Asaricus bitorauis 1961
Asrocvbe cvlindraceae 1950
Amanita csesarea t984
Armillaria melleo 1983
Auricularia auricula 600
Coprinus comatus 1984
Dictvoohora duplicata 1982
Flammulina velutipes 800
Gqnoderma spp. t62t
Gl o e o s t er eum inc arnatum 1989
Grifola frandosus 1983
Hericium coralloides 1984
Hericium erinaceus 1960
Hohenbuehelia serotina t982
Hvosizisus mormoreus t973
Lentinus edodes 1000
Lentinus tiprinus 1988
Lvophvllum ulmarium 1987
Morchella snp. 1986
Oudenab s iell a r adi cata 1982
Pholiota namelco 1958
P leur otus citrinooile atus r981
Pleurotus cvstidiosus 1969
Pleurotus ferulae 19s8
Pleurotus flabellatus 1962
Pleurotus florida 1958
Pleurotus ostreatus r900
Pleurotus saior-caiu t974
Poria cocos 1232
Sparassis crispa 1985
Tremella fuciformis 1800
Tremella mesenterica 198s
Tricholoma
gambosum
1991
Tricholoma lobsyense 1990
Tricholoma monsolicum 1991
Volvariella volvacea 1700
Jamur pangan pada umumnya diperoleh melalui dua car4 yaitu melalui
penangkaran (budidaya) atau perburuan (mencari di alam), hal ini tidak terlepas dari sifat
hidupnya yang dapat tumbuh secara mandiri ataupun harus bersimbiosa dengan
bio.unsoed.ac.id
organisma lain. Tabel berikut menunjukkan berbagai
jenis jamur
yang dapat dikonsumsi
(edible) dan mudah tidaknya dibudidayakan.
Habitat Ekologis Genera Penting
Pembentukan
tubuh buah secara
buatan
cd
N
L{
o
.V
r!
I
z
cg
a
(s
(g
Kayu
Pleurotus
Lentinus
Auricularia
Tremella
Hericium
Pholiota
Kuehneromyces
Mudah
Sulit
Jerami Volvariella
C6
p
H
Cg
d
'5d
)
t-.j
q)
A.
Kotoran
Binatang
Coprinus
Agaricus
Agrocybe
Stropharia
Tanah
Lepiota
Dictyophora
Lepista
Melanoleuca
Morchella
Serangga
Cordypes
Termitomyces
N
lr
)l
o
v
r!
tr
cg
J.
b0
o
t-.{
Sebagai
mikoriza
Tricholoma
Ramaria
Cantharellus
Boletus
Suillus
Lactarius
Russula
Rhizopogon
KESIMPULAN
Jamur pangan mempunyai peran besar dalam menyumbang penyediaan nutrisi
bagi manusia. Keberadaan jamur
yang melimpah masih membuka peluang akan
banyaknya
jenis jamur
lain yang dapat dikonsumsi, baik yang dapat dibudidayakan
maupun yang tidak dapat dibudidayakan.
4
bio.unsoed.ac.id
PUSTAKA
Chang, S.T. and T.H.
Quimio.
1982. Tropical Mushrooms, Biological Nature and
Cultivation Methods. The Chinese University Press. Hongkong.
Chang, S.T. and P.G. Miles. 1989. Edible Mushroom and Their Cultivation. CRC Press.
Florida
Food and Agricultural Organization of The United Nations. 1982. Growing Oyster
Mushroom. Bangkok. Thailand.
bio.unsoed.ac.id