2013 Informe de prcticas

ELABORACION DE CONSERVA DE POLLO

ROMANI QUISPE, CRISTINA
SECCE PEREZ, PATRICIA
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
Resumen
La conse!ac"#n $e %ec&u'a $e %o((o %o en(a)a$o o en!asa$o, se *asa en e( a"s(am"en)o $e (a cane $e( con)ac)o
con e( a"e, a( sume'"(as en una sa(muea +(",u"$o $e 'o*"eno- . e( se((a$o &em/)"co $e( en!ase0 La ausenc"a
$e o12'eno . (a a%("cac"#n $e ca(o, "n&"*en . $es)u.en (a ma.o %a)e $e (as en3"mas . $e (os m"coo'an"smos
,ue %ue$en causa e( $e)e"oo $e( a("men)o0
La %ec&u'a $e %o((o se %ocesa %o es)e m/)o$o . %ue$e " en )o3os0 E( %oceso cons"s)e en se(ecc"ona, (a!a,
sancoc&a, en4"a . co)a en )o3os0 Lue'o, s" e( %o$uc)o se %one en en!ase $e !"$"o, (os )o3os se%aa$os,
%o,ue su a%a"enc"a es me5o0 Po 6()"mo se a'e'a (a sa(muea en ca("en)e, se )a%a . se a%("ca un )a)am"en)o $e
es)e"("3ac"#n comec"a(0
A*s)ac)
Pese!"n' canne$ c&"c7en *eas) o %ac7a'"n' "so(a)"on "s *ase$ on )&e mea) 4om con)ac) 8")& )&e a", *.
"mmes"on "n a *"ne so(u)"on +(",u"$- an$ sea("n' )&e con)a"ne0 T&e a*sence o4 o1.'en an$ &ea) a%%("ca)"on,
"n&"*") an$ $es)o. mos) o4 )&e en3.mes an$ m"coo'an"sms )&a) can cause 4oo$ s%o"(a'e0
T&e c&"c7en *eas) "s %ocesse$ *. )&"s me)&o$ an$ can 'o "n %"eces0 T&e %ocess "n!o(!es so)"n', 8as&"n',
%a*o"(, coo( an$ cu) "n)o %"eces0 T&en, "4 )&e %o$uc) "s %u) "n)o '(ass con)a"ne, se%aa)e %"eces *ecause ")
(oo7s *e))e0 F"na((. a$$ )&e &o) *"ne, co!e an$ a%%("es commec"a( s)e"("3a)"on )ea)men)0
In)o$ucc"#n
Las canes son a("men)os sa(u$a*(es ,ue $e*en
"nc(u"se en (a $"e)a a cua(,u"e e$a$, s"n em*a'o,
%aa muc&o es $"42c"( cum%(" con es)a %em"sa0
E( s"'u"en)e )a*a5o cons"s)e en (a e(a*oac"#n $e
una conse!a a *ase $e %ec&u'a $e %o((o, ,ue
a$em9s $e se un %o$uc)o "nno!a$o, %o%oc"ona
*ene4"c"os %aa e( consum"$o 'ac"as a su
com%os"c"#n0
Las conse!as $e %ec&u'a $e %o((o %esen)an una
a%a"enc"a ace%)a*(e . a)ac)"!a %aa (os
consum"$oes0
OB:ETIVOS
Genea(
;A(a'a (a !"$a 6)"( $e (a %ec&u'a $e %o((o0
Es%ec"4"co
;E(a*oa conse!a $e %ec&u'a $e %o((o en
sa(muea0
MARCO TEORICO<
Los m/)o$os $e conse!ac"#n 4ueon en su "n"c"o
)/cn"cas senc"((as +sa(a$o, $eseca$o, a&uma$o,
e$u(coa$o- . su e!o(uc"#n %au(a)"na (os &a
con!e)"$o en )/cn"cas mu. $e%ua$as, $e )a( 4oma
,ue su a%("cac"#n es)9 es)"n'"$a a( 9m*")o
"n$us)"a(< a$"ac"ones, ("o4"("3ac"#n0
Pue$e &acese una c(as"4"cac"#n 'enea( $e es)os
m/)o$os< =
>0 Ta)am"en)os ,ue "m%("can necesa"amen)e (a
$es)ucc"#n $e m"coo'an"smos<
;Ta)am"en)o )/m"co, ,ue $es)u.e a (os
m"coo'an"smos0
?0 Ta)am"en)os ,ue no "m%("can necesa"amen)e (a
$es)ucc"#n $e (os m"coo'an"smos como en e(
caso an)e"o, .a ,ue a( cesa e( e4ec)o
Em%(eo $e conse!an)es ,u2m"cos0
; Aumen)o $e( con)en"$o $e s#("$os< a$"c"#n $e
a36ca . sa(0
; Em%(eo $e *a5as )em%ea)uas< con'e(ac"#n .
e4"'eac"#n se $enom"nan 4u)as en a(m2*a a (as
e(a*oac"ones o*)en"$as es)e"("3an$o (os 4u)os con
a$"c"#n $e a(m2*a como (2,u"$o $e 'o*"eno0
Po$9n %esen)ase como 4u)os en)eos, en m")a$es
o en )o3os e'u(aes0 En n"n'6n caso se em%(ea9n
e$u(coan)es a)"4"c"a(es0
POLLO< cane $e %o((o se $enom"na a (os )e5"$os
%oce$en)es $e( %o((o +Gallus gallus domesticus-, es
mu. 4ecuen)e encon)ase es)a cane en muc&os
%(a)os . %e%aac"ones $e (a cu("na"a $e )o$o e(
mun$o0 Su cane se cons"$ea un a("men)o *9s"co .
es %o es)a a3#n %o (a ,ue se "nc(u.e en e( 2n$"ce0
SALMUERA< La sa(muea es a'ua con una a()a
concen)ac"#n $e sa( +NaC(- $"sue()a0 E1"s)en 2os .
(a'os sa(a$os en $on$e no &a. !"$a %o e( e1ceso $e
sa( . $e $on$e se e1)ae (a sa(muea, %"nc"%a(men)e
%aa o*)ene su sa( e!a%oan$o e( a'ua en sa("nas0
La sa(muea %ue$e se !enenosa %aa a('unos
an"ma(es ,ue *e*en $e es)a0
Po e1)ens"#n, )am*"/n se ((ama sa(muea a
$"so(uc"ones a()amen)e concen)a$as $e o)as sa(es0
Son e5em%(os $e e((o (a sa(muea $e c(ouo $e
ca(c"o . (a $e $"coma)o s#$"co0
La sa(muea se $"s)"n'ue $e( a'ua sa(o*e en ,ue
es)a 6()"ma )"ene una meno concen)ac"#n $e sa(0
Ma)e"a(es . m/)o$os
Mues)a +In'e$"en)es-
1. Una %ec&u'a 4"(e)ea$a0
2. A'ua
3. Sa(
Ma)e"a(es<
>0 Cuc&"((os
?0 Ta*(a $e %"ca
@0 En!ase $e !"$"o
A0 O((a
E,u"%o
>0 au)oc(a!e
PROCEDIMIENTO EBPERIMENTAL
Poce$"m"en)o
>0 PESADO, LIMPIADO Y SELECCIONADO
?0
A'ua
en su
%un)o
$e
2013 Informe de prcticas
e*u(("c"#n
@0 A$"c"#n $e %ec&u'a a( a'ua en e*u(("c"#n
A0 Man)ene %o >C m"n en su %un)o $e e*u(("c"#n
C0 (a %ec&u'a coc"$a en en4"am"en)o
D0 Tocea$o . a(macena$o en 4"o
E0 En!asa$o . A$"c"#n $e L",u"$o
F0 Es)e"("3a$o, se((a$o . en4"a$o0
RESULTADOS
Pe%aac"on $e Sa(muea
A'ua < CGG m(
Sa(< E 'amos
Peso $e( en!ase !ac"o< ?CC0D
Peso $e( en!aseH %o((o< ACF0@
Peso $e( en!aseH %o((oH sa(muea< DAI0I
CONCLUSION<
Entonces como peso bruto tenemos: 394.3 de trozos
de pechuga de pollo en salmuera.
REFERENCIA<
2013 Informe de prcticas
ANEBOS<
>0 D"a'ama $e F(u5o
CUARENTENA

CONSERVA DE PECJUGA DE POLLO
EN SALMUERA
?0 Desc"%c"#n $e (os %ocesos0
Recepcin
En es)a %"mea e)a%a se ea("3a, un e1amen 42s"co o'ano(/%)"co, %aa $e)em"na (a ca("$a$ $e (a ma)e"a %"ma
en cuan)o a su ca("$a$ san")a"a, se%aan$o (a ma)e"a %"ma ,ue no )en'a (os e,u"s")os $e %ocesam"en)o0
Co)e . (a!a$o
La cane se(ecc"ona$a es )o3a$a $e acue$o a (a %esen)ac"#n 4"na( . a( )amaKo $e( en!ase a$ecua$o, es)a %ue$e
se con o s"n &ueso $e acue$o a (os %e$"$os, %os)e"omen)e se (a!a con a*un$an)e a'ua c(oa$a %aa e("m"na
es"$uos, &uesos %e,ueKos )o3a$os, san'e e)c0 As"m"smo con e( (a!a$o es)amos e$uc"en$o (a ca'a
m"co*"o(#'"ca0
Cocinado
La cane )o3a$a es sa3ona$a con sa( . es%ec"es $e acue$o a( sa*o o a( %e$"$o . se coc"na %o es%ac"o $e unos
@G m"nu)os, *usc9n$ose con es)a cocc"#n<
+a- E("m"na e( a'ua $e cons)")uc"#n . 'asas0
+*- Des)u" (as en3"mas . %aa (a ac)"!"$a$ m"co*"ana
+c- Fac"(")a (a con)acc"#n s"n (a cua( se2a $"42c"( ((ena (os en!ases $e ma.o !o(umenL
+$- E1%u(sa (os 'ases $e (os es%ac"os "n)ece(u(aes $e (a cane %e!"n"en$o, %o (o )an)o, e( aumen)o $e
(a %es"#n $esao((a$a en (os en!ases $uan)e e( %ocesa$o .
+e- Me5oa e( co(o . e( sa*o0 Una !en)a5a a$"c"ona( $e ((ena "nme$"a)amen)e e( en!ase con e( %o$uc)o es
,ue (a )em%ea)ua $uan)e e( c"ee $e( %o$uc)o en(a)a$o es ma.o0
E( man)en"m"en)o $e una *uena &"'"ene en e( e,u"%o $e coc"na$o, en (as *an$e5as $e a(macenam"en)o . en (as
mesas $e ((ena$o es esenc"a( s" se %e)en$e e!")a e( aumen)o $e (as *ac)e"as )em#4"(as0
Pechuga de pollo
Troceado
Coccin
Enfriamiento
Almacn
Coccin
Envasado
Salmuera 4%
Proceso trmico
2013 Informe de prcticas
Envasado
Es %a)e $e (a ca("$a$, e( 'a$o $e e1ce(enc"a en (a %esen)ac"#n $e un %o$uc)o, (a 4oma como se "n)o$uce .
se %esen)a a( consum"$o0 Paa es)o &a. nomas $e4"n"$as en e( uso $e en!ases $e !"$"o, &o5a(a)a, a(um"n"o .
(os %(as)"4"ca$os0
Adicin de lquido de gobierno
E( o*5e)"!o $e( ((ena$o con sa(sas +(",u"$o $e 'o*"eno- es e("m"na $e (os %o$uc)os a("men)"c"os
e( a"e e)en"$o . ((ena (os es%ac"os !ac2os en (os en!ases e("m"n9n$ose (as *o(sas $e a"e .a ,ue a$"c"onamos
es)os (2,u"$os a )em%ea)uas cecanas a (os IG MC0
Evacuacin
Fun$amen)o )/cn"co $e (a e5ecuc"#n $e( !ac2o
Es)a o%eac"#n es ea("3a$a )an)o en (a e(a*oac"#n $e conse!as $e o"'en !e'e)a( . con ma.o a3#n en (a
e(a*oac"#n $e conse!as $e o"'en c9n"cosL )"ene s"n#n"mos )a(es como e1&aus)"n', !ac2o, a'o)am"en)o e)c0,
su 4unc"#n 4un$amen)a( es (a e("m"nac"#n $e a"e $"sue()o en e( %o$uc)o, %o $"4eenc"a $e $ens"$a$ em%(ean$o
!a%o $e a'ua ,ue es m9s %esa$a, an)es $e ,ue e( en!ase sea cea$o &em/)"camen)e cons"'u"/n$ose a$em9s
una com%ensac"#n $e e,u"("*"o 42s"co;,u2m"co ,ue se $enom"na !ac2o %ac"a(, %aa e( caso %os")"!o a( 4"na( $e(
%oceso e( (o'a e( !ac2o es e!")a ,ue e1"s)a una %es"#n "n)ena ma.o $uan)e e( %oceso $e es)e"("3ac"#n,
e!")9n$ose $e es)a manea (os %os"*(es a*om*am"en)os $e (os en!ases %o e1ceso $e %es"#n "n)ena, a$em9s a(
e("m"na e( a"e es)amos e!")an$o (a %os"*(e con)am"nac"#n con)en"$a en e( me$"o am*"en)e ,ue o$ea a(
%oceso0 E( !ac2o en s" se (o'a $es%u/s $e( %oceso $e en4"a$o, $on$e se con$ensa (a a)m#s4ea $e !a%o
cea$a $uan)e (a e!acuac"#n a( $es%(a3a e( a"e0
As2 )enemos, ,ue en e( caso $e (os en!ases $e !"$"o ,ue noma(men)e $"s%onen $e c"ees $e me$"a !ue()a o
)am*"/n $e %es"#n, (a se'u"$a$ $e su c"ee $e%en$e en 'an %a)e $e (a consecuc"#n $e !ac2o ,ue cons"'uen
en e( "n)e"o $e su en!ase, ,ue !a a %em")" man)ene (a )a%a en su s")"o a$ecua$o0
Es)e"("3ac"#n comec"a( %o e( ca(o
E( o*5e)"!o $e es)a o%eac"#n en (a e(a*oac"#n $e conse!as es (a
e("m"nac"#n $e )o$os (os m"coo'an"smos %a)#'enos . %e!en" e(
$e)e"oo %o con)am"nan)es no %a)#'enos *a5o con$"c"ones noma(es
$e a(macenam"en)o0
Res"s)enc"a $e (os m"coo'an"smos a( ca(o0; La $es)ucc"#n $e (os
m"coo'an"smos %o e( ca(o no s"'n"4"ca una $es)ucc"#n en e(
sen)"$o 42s"co, s"no m9s *"en una %/$"$a $e (a !"a*"("$a$, o sea una
%/$"$a $e (a ca%ac"$a$ %aa e%o$uc"se0 De acue$o a (os es)u$"os
ea("3a$os se &a ((e'a$o a (a conc(us"#n ,ue (os m"coo'an"smos
some)"$os a (a acc"#n $e( !a%o +ca(o &6me$o- se "nac)"!a o
$es)u.en e1%onenc"a(men)e con e( )"em%o $e e1%os"c"#n a una
)em%ea)ua )o)a(0 La es)e"("3ac"#n comec"a( cons"s)e en $a a(
a("men)o un )a)am"en)o )/m"co ,ue "nac)"!a (os m"coo'an"smos
%a)#'enos . a (a !e3 man)ene (a ca("$a$ $e( %o$uc)o en cuan)o a su
co(o, o(o, sa*o, es)uc)ua, !a(o nu)")"!o e)c0, en (a %9c)"ca e(
)a)am"en)o )/m"co es menos "n)enso %eo se (o'an %o$uc)os con
)"em%o $e conse!ac"#n %o(on'a$osL . en cuan)o a (os
m"coo'an"smos ,ue %u$"ean ,ue$a no %ue$an $esao((ase *a5o
con$"c"ones noma(es $e a(macenam"en)o0