UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANALISIS DE ALIMENTOS
GUIAS DE LABORATORIO
PROF. CLAUDIA DENISE DE PAULA
M.Sc. CIENCIA DE ALIMENTOS
MONTERIA, 2000
INDICE
Pag.
1. Introduccin a los Trabajos Prcticos ...................................................................
1.1.Principios Generales de la Tcnica .................................................................
1.2.Preparacin de las Muestras ..........................................................................
2. Determinacin de Humedad .................................................................................
2.1.Por alentamiento Directo ...........................................................................
2.2.Por Desecacin sobre !cido "ul#$rico ...........................................................
2.%.Por Destilacin con Tolueno .........................................................................
%. &esiduo Mineral 'ijo o eni(as .........................................................................
%.1. Preparacin de solucin mineral ...................................................................
%.2. Preparacin de solucin de ceni(as para la determinacin de calcio) *ierro.
%.%. Preparacin de solucin mineral por +,a seca
%.-. Preparacin de solucin mineral por +,a *$meda .........................................
-. Determinacin de Grasa .ruta ..............................................................................
-.1.Por "o/*let ...................................................................................................
-.2. Por 0eibull ..................................................................................................
-.%.Del Porcentaje de 1,pidos por 2/traccin loro#rmica ................................
3. Determinacin de Prote,na .ruta ..........................................................................
3.1. Mtodo de 4jeld*al ......................................................................................
3.2. Mtodo de 1o5r6 ........................................................................................
7. Determinacin de la 'raccin 'ibra ......................................................................
8. Determinacin de !($cares &eductores 6 Totales .................................................
9.Determinacin de !($cares &eductores por el Mtodo del !cido Dinitrosalic,lico
:. Pruebas de alidad de la 1ec*e ............................................................................
:9.1.Pruebasde andem;plata#orma.........................................................................
:.1.1.2/amen <rganolptico ........................................................................
:.1.2.Determinacin de acide( ......................................................................
:.1.%.Prueba de alco*ol ................................................................................
:.1.-. Prueba de ebullicin ...........................................................................
:.1.3.Prueba para deteccin de pero/idasa ...................................................
:.2. Pruebas de 1aboratrio ................................................................................
:.2.1.Determinacin de "lidos Totales .......................................................
:.2.2. lculos Tericos de "lidos Totales .................................................
:.2.%.Determinacinde Densidad ..................................................................
:.2.-. Punto de ongelacin .........................................................................
:.2.3. Determinacin de Grasa por el Mtodo Gerber ...................................
:.2.7. Determinacin de Prote,nas por el Mtodo del 'ormol .......................
1=.Determinacin de la 'rescura 6 alidad de la arne ............................................
1=.1.Prueba de !(ul de Metileno...........................................................................
1=.2. Prueba de pH .............................................................................................
1=.%.Prueba de .encidina ........................................................................................
1=.-. Prueba de !mon,aco ...................................................................................
11. !nlisis de !ceites ..............................................................................................
11.1. &eacciones aracter,sticas ..........................................................................

%
%
%
3
3
7
7
8
9
:
1=
1=
11
11
12
1%
1-
1-
13
1:
2=
2-
27
27
28
28
2:
%=
%=
%1
%1
%2
%%
%-
%7
%8
%:
%:
-
=
-
1
-
=
-
=
-
=
2
1. INTRODUCCIN A LOS TRABAJOS PRACTICOS

1. 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA TECNICA.
=1. !ntes de retirar de un #rasco una solucin cual>uiera) agitarlo para *omogenei(ar su
contenido) caso no *a6a indicacin contraria.
=2. ?unca poner la tapa de los #rascos sobre el mesn@ por>ue podr ser contaminada por
alguna sustancia e/traAa.
=%. ?unca pipetear las soluciones directamente de los #rascos) e/cepto se tenga absoluta seguridad
del estado de limpie(a de la pipeta) o en casos especiales de reacti+os #cilmente alterables.
=-. ?o gastar soluciones) in$tilmente. &etirar apenas la cantidad >ue +a a necesitar) no es
necesario llenar un tubo de ensa6o) para pipetear 1ml.
=3. 2njuagar siempre la punta de las pipetas 6 de las buretas) antes de +aciarlas. 2l l,>uido
ad*erente a la pared e/terna no *ace parte del +olumen medido.
=7. Pipetas +olumtricas) sin marca in#erior) no deben ser sopladas al #inal del escurrimiento)
debe tocarse la punta de ellas con la super#icie del l,>uido o con la pared interna del
recipiente.
=8. Para medir soluciones t/icas o corrosi+as) obturar con un poco de algodn la e/tremidad
superior de la pipeta. Poner una pera) es la #orma mas segura.
=9. 1a misma pipeta no puede ser usada para medir simultneamente soluciones di#erentes)
e/cepto si es la+ada +arias +eces con agua destilada 6 con la nue+a solucin.
=:. ?unca +ol+er a colocar en los #rascos restos de las soluciones >ue de ellos #ueron retiradas.
1=. Para soluciones nunca utili(ar como recipiente un #rasco +olumtrico.
11. Poner una cantidad de l,>uido in#erior a la mitad de la capacidad del tubo de ensa6o)
cuando debe ser sometido a calentamiento o ebullicin) en caso contrario *abr peligro de
aumento de +olumen. !garrar el tubo con una pin(a) 6 nunca mantener su boca dirigida
contra su cara o la de su compaAero.
12. Btili(ar siempre la cmara e/tractora de gases) para operaciones >ue desprenden gases t/icos)
irritantes o dotados de olor desagradable.
1%. uando se trabaje con sustancias in#lamables) e+itar la pro/imidad de una llama.
1-. "i un sol+ente contenido en un #rasco se in#lama accidentalmente) no se desespere cubra la
boca del #rasco con material no in#lamable Ctela mojada) +idrio de reloj) +aso) placa etc.D.
13. uando +a6a a medir soluciones cidas o alcalinas) la+ar inmediatamente el material
con agua para e+itar accidentes.
17. 2n cual>uier trabajo prctico) seguir rigurosamente las indicaciones de la tcnica o
marc*a) 6 en caso de dudas) bus>ue aclararlas antes de iniciar el trabajo.
18. Tenga un cuaderno apropiado para clculos 6 anotaciones) pues las *ojas sueltas generalmente
de e/tra+,an.
19. 1ea completamente la gu,a antes de iniciar cada anlisis) con la #inalidad de e+itar errores.
1.2. PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA ANALISIS.

Bn !nlisis .romatolgico puede ser solicitado en los siguientes casosE
1. 1an(amiento de un producto al mercado.
2. "ospec*a de #raude o adulteracin.
%. "ospec*a de contaminacin o deterioro.
1a simple obser+acin de los tres puntos arriba mencionados *ace creer >ue el bromatlogo se
ocupar apenas de la #iscali(acin de los alimentos.
%
2ste sector es de gran importancia) pero no se debe ol+idar >ue la e+aluacin del poder nutriti+o de
los alimentos tambin tiene un considerable +alor. 2n cual>uier caso) el analista debe saber sacar una
muestra representati+a del material a ser e/aminado) 6 cuales los pasos a seguir para lle+ar a e#ecto
un satis#actorio anlisis.
I. Inspecc!n "e #$s M%es&'$s.

!l inspeccionar una muestra se debe tener en cuenta los siguientes pasosE

aD !notar nombre del producto) marca) rtulos) cdigos 6 otros #actores de identi#icacin.
bD 2/aminar cuidadosamente el aspecto #,sico) +eri#icando anormalidades C#ormacin de gases) latas
in#ladas) 6 su aspecto interno) despus de abiertasD.
cD Feri#icar los caracteres organolpticos Color) color) saborD.
II. T()$ "e M%es&'$s.
Tratndose de cierta cantidad de alimento) la determinacin del numero de muestras a ser tomadas
debe ser siempre representati+a de acuerdo a su #inalidad 6) por lo tanto) deber respetar el numero
prescrito) tomndose las unidades al a(ar 6 e+itndose cual>uier #actor de seleccin de la muestra.
ual>uiera >ue sea el tamaAo del lote) adm,tese >ue el numero de muestras no debe ser en general
in#erior a cuatro.
III. Re&'$"$ "e #$s M%es&'$s.
De la manera como se retira una muestra 6 del tratamiento dado posteriormente) depende)
esencialmente) el *ec*o de >ue los resultados de los anlisis re#lejen realmente la composicin 6 las
propiedades del alimento original.
1as condiciones primarias sonE
aD Gue el tamaAo de la muestra sea su#iciente para los anlisis >ue debern ser ejecutados.
bD Gue su empa>ue 6 rotulacin aseguren >ue la composicin no sea modi#icada) desde la retirada
de la muestra *asta el inicio de su anlisis.
IV. P'ep$'$c!n "e #$s M%es&'$s p$'$ An*#ss.
1a preparacin de las muestras tiene por objeti+o asegurar su *omogeneidad) de manera >ue
cual>uiera porcin >ue se tome) sucesi+amente) para anlisis) represente signi#icati+amente el
producto total. 2sto se consigue por agitacin manual o mecnica en el caso de muestras l,>uidas)
pastosas o emulsionadas) 6 por molidas sucesi+as en el caso de muestras slidas.
V. P'esen&$c!n "e %n An*#ss.
!nlisis ?o. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Producto HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Marca HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
-
C$'$c&e'es O'+$n(#,p&c(s
!spectos HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
<lor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
"abor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
C()p(sc!n Cen&es)$#
Humedad HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Prote,nas HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
1,pidos HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Gl$cidos HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
'ibra HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
2. DETERMINACION DE -UMEDAD
2n trminos generales) se entiende por *umedad la prdida de peso >ue su#re una muestra al ser
calentada a la temperatura de ebullicin del agua. !lgunos productos se descomponen al ser
calentados a temperaturas tan altas Cpor ejemplo a>uellos con un alto contenido en carbo*idratos
su#ren carameli(acin) etc.D 6 por consiguiente *a6 >ue tener cuidado en este tipo de procedimiento.
2n este caso la prdida de peso se determina por calentamiento en estu#a de +ac,o o dejando el
producto en un desecador con un agente des*idratante.
Por cual>uiera de los mtodos anteriores se e+aporan) adems del agua) algunas de las sustancias
+oltiles presentes en la muestra) 6 al residuo se le denomina Islidos totalesJ.
uando se desea conocer e/clusi+amente el contenido de agua en la muestra) como en el caso de
especias) por ejemplo los mtodos de calentamiento directo son improcedentes@ en este caso se usa el
mtodo de destilacin con sol+entes no miscibles.
METODOS POR PERDIDA DE PESO.
2.1. P(' C$#en&$)en&( D'ec&(.
M$&e'$#.
K psulas de porcelana o de platino de 33 mm de dimetro por 13 mm de altura
K Desecador de +idrio con a< como agente des*idratante o s,lica gel
K Pin(a
K .alan(a
K 2stu#a con control automtico de temperatura
K .astn de +idrio
K 2sptula
P'(ce")en&(.
3
1. "ecar la cpsula +ac,a en la estu#a) a una temperatura de :9K1== .
2. 2n#riarla en el desecador 6 pesar CtararD una +e( >ue *a6a alcan(ado la temperatura ambiente.
%. Pesar e/actamente dos gramos de la muestra *omogenei(ada en la cpsula 6a tarada.
-. olocar la cpsula en la estu#a a una temperatura de := K 11= ) por 2 a 3 *oras para la
e+aporacin del agua.
3. "acar la cpsula 6 colocarla en el desecador.
7. Dejar en#riar 6 posteriormente pesar) anotando el peso encontrado.
8. &epetir esta operacin *asta peso constante) es decir) *asta >ue dos pesadas consecuti+as +ar,en
solo en la cuarta ci#ra.

2n caso de >uesos) la cpsula debe pesarse con un poco de arena 6 un agitador de +idrio antes de
secarla. Bna +e( tarada la cpsula) se pesan - K 3 g de muestra 6 se me(cla per#ectamente con la
arena.
C*#c%#(s.
Peso inicial peso #inal
Humedad CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1==
Peso inicial
2.2. P(' Desec$c!n s(/'e Ac"( S0#1%'c(.
Humedad en granos) semillas) etc. 2n caso de granos 6 semillas) moler la muestra 6 pasarla por un
tami( de ma6a de 1 mm . Me(clar cuidadosamente.
M$&e'$#.

K Desecadores a +ac,o en los cuales se *an colocado) apro/imadamente 2== ml de cido sul#$rico
concentrado.
P'(ce")en&(.
1. Pesar e/actamente de 2 K 3 g de muestra en una cpsula con tapa) pre+iamente tarada.
2. olocar la cpsula destapada en el desecador 6 sacar el aire del mismo) con una bomba de +ac,o
*asta una presin no ma6or de 1= mm de Hg.
%. Hacer girar de +e( en cuando el desecador.
-. !l cabo de 2- *oras dejar entrar aire en el desecador *acindolo burbujear en el cido sul#$rico.
3. Tapar la cpsula 6 pesar.
7. &epetir la operacin cuantas +eces sea necesario) *asta obtener peso constante) usando cido
sul#$rico #resco cada +e(.

N(&$. Guardar las muestras secas para >ue contin$e con la determinacin de ceni(as.
2.2. P(' Des&#$c!n c(n S(#3en&es n( Msc/#es.
7
2ste es un mtodo bastante e/acto 6 rpido para determinar cantidades relati+amente pe>ueAas de
agua o cuando se >uiere distinguir entre contenido de agua propiamente dic*o 6 sustancias +oltiles)
como en el caso de las especias) por ejemploE es un mtodo adecuado as, mismo) para granos) *arina)
lec*es en pol+o) etc.

M$&e'$#.
K 2rlenme6er de 23= ml.
K Tubo receptor de .id5ell "tirling
K &e#rigerante de re#lujo
Re$c&3(s.
K Tolueno CPuede usarse cual>uiera otro li>uido no miscible con el agua) como por ej. /ilenoD.
P'(ce")en&(.
1. 1a+ar el re#rigerante 6 el tubo receptor per#ectamente con una me(cla sul#ocrmica.
2. 2njuagar mu6 bien con agua destilada) luego con alco*ol 6 secar en estu#a para e+itar >ue >uede
alg$n residuo de agua ad*erida en la super#icie interna del aparato.
%. Pesar su#iciente muestra para obtener de 2 K3 ml de agua) colocarla en el erlenme6er.
-. ubrirla con tolueno Capro/. 83ccD. 2n caso necesario puede agregarse arena su#iciente para
cubrir el #ondo del erlenme6er antes de colocar en l la muestra .
3. onectar el aparato.
7. 1lenar el tubo receptor con tolueno agregndolo a tra+s del condensador
8. Destilar lentamente Capro/.. 2 gotas;seg.D *asta >ue no pase mas agua.
9. !umentar la +elocidad de destilacin a - gotas ; seg.
:. uando aparentemente toda el agua *a6a sido eliminada de la muestra) la+ar el condensador
agregndole tolueno por la parte de arriba 6 continuar la destilacin por unos minutos ms para
asegurarse de >ue no pasa ms agua.
1=. &epetir el la+ado del condensador. "i algunas gotas de agua permanecen ad*eridas al
condensador) usar un peda(o de goma saturada de tolueno) ad*erida a una +arilla de cobre)
la+ando al mismo tiempo el condensador con tolueno. 2l proceso dura apro/imadamente 1 *ora.
11. 2sperar a >ue el tubo receptor est a temperatura ambiente.
12. "i algunas gotas de agua *an >uedado ad*eridas en las paredes del tubo receptor) bajarlas con la
+arilla de cobre con la punta cubierta por la banda de goma.
1%. 1eer el +olumen del agua 6 calcular el por ciento tomando la densidad del agua igual a uno C1D.
C*#c%#(.
1== / ?
Humedad CL p;pD M KKKKKKKKKKKKKK
P
DondeE ? M Peso del agua encontrado CgD
P M Peso de la muestra CgD
8
2. RESIDUO MINERAL FIJO O CENI4AS
1as ceni(as de los productos alimenticios estn constituidas por el residuo inorgnico >ue >ueda
despus >ue la materia orgnica se *a >uemado. 1as ceni(as obtenidas no tienen necesariamente la
misma composicin >ue la materia mineral presente en el alimento original) 6a >ue puede
presentarse prdidas por +olatili(acin o alguna interaccin entre los constitu6entes.
M$&e'$#.
K risol de porcelana pre+iamente calentado a 33= ) en#riado en un desecador 6 pesado.
P'(ce")en&(. 5Re1. A.O.A.C. 11$. "e., p*+. 627 501288
1. Pesar la cantidad adecuada de muestra Ctomando en cuenta la *umedad si se trata de muestras
estabili(adasD en un crisol de porcelana pre+iamente tarado e incinerado.
2. "ecar en estu#a a 1== K 11= Cdurante la noc*eD) con el objeti+o de e/pulsar el agua presente.
%. !gregar unas gotas de aceite de oli+a o de ajonjol,.
-. alentar cuidadosamente en mec*ero con la llama mu6 sua+e al comien(o 6 luego) con la llama
ms #uerte 6 el crisol inclinado) *asta completar carboni(acin de la muestra.
3. Tapar el crisol) colocarlo en la mu#la a 323 e incinerar *asta obtencin de una ceni(a blanca o
gris plido Cdurante la noc*eD.
7. Humedecer la ceni(a #r,a con un poco de agua) secar sobre &.M. 6 luego sobre planc*a caliente.
Incinerar de nue+o en la mu#la a 323 *asta peso constante C- *orasD.
1a !.<.!..) recomienda) para pescados 6 sus deri+ados) una cantidad de material >ue produ(ca al
menos 2 mg de materia seca@ para cereales) lec*e 6 >ueso de % a 3 mg @ para a($cares 6 sus
deri+ados) carne 6 sus deri+ados) 6 productos +egetalesE de 3 a 1= mg @ para jugos de #rutas E 23 mg @
6 para jaleas) siropes) mermeladasE 1= mg.
N(&$.

&ecomendamos +er en el !.<.!.. las especi#icaciones para cada tipo de alimentos) 6a >ue *a6
algunas +ariaciones en el mtodo seg$n las caracter,sticas de cada uno de ellos@ por ej. si se trata de
muestras l,>uidas) el tratamiento 6 la preparacin de las muestras es ligeramente di#erente.
C*#c%#(s.
Peso CgD ceni(as
eni(as CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1==
Peso CgD muestra
2.1. PREPARACION DE SOLUCION MINERAL
PRINCIPIO.
9
De la ceni(a o materia mineral obtenida) preprese la solucin mineral. 2sta consiste
en disol+er la ceni(a de los crisoles en una solucin de Hl C1 N 1D) con la #inalidad de
solubili(ar los minerales presentes en la ceni(a 6) posteriormente) *acer la #iltracin 6
recoger el #iltrado en balones +olumtricos.
CONSIDERACIONES GENERALES.
1a ceni(a no constitu6e indicacin precisa de la presencia de minerales. Para conocer
los minerales de determinada muestra) *a6 >ue trans#ormar la ceni(a en solucin
mineral 6) posteriormente) anali(arlos indi+idualmente.
Puntos Importantes a considerar en la preparacin de la Solucin Mineral:
K Btili(ar solamente agua destilada o desminerali(ada.
K Toda +idrier,a utili(ada Cembudos) balones) pipeta) etc.D debe estar la+ada)
utili(ndose solucin sul#ocrmica CH
2
"<
-
N 4
2
r
2
<
8
D o Hl % ? 6) a seguir) la+ar
con agua destilada.
K Btili(ar +idrier,a de buena calidad) especialmente cuando el elemento a anali(ar sea
el cloro.
K Btili(ar reacti+os puros para anlisis Cp.a.D) con la #inalidad de >ue no *a6a
contaminacin de las muestras.
K 2l papel de #iltro debe ser de buena calidad) o sea) de pre#erencia) libre de ceni(as
Cas*essD) 6 cuantitati+o. om$nmente se *ace uso del I0*atman no. -=J.
2.2. PREPARACION DE SOLUCION DE CENI4AS PARA LA DETERMINACION DE
CALCIO , -IERRO
Re1e'enc$s.
!?D&2B") O. ". P '21T) ereal *em. ) 19 E 91: C1:-1D
.2&?H!&T) '. 0. P "42GG2 ) O. ) .iol. *em. 1-8 E 1:) C1:-%D
H<M2 ) M. ereal *em.) 21 E -12) C1:7-D
PQ2 ) <. '. olumbia Bni+ersit6 Dissertacin C1:--D
!.<.!..) 11a. edit. 1:8=) pg. %-) %==3.
P'(ce")en&(.
1. !gregar 3 ml de una solucin de Hl 1E1 al residuo de la determinacin de ceni(as.
2. alentar *asta se>uedadR en planc*a elctrica con la temperatura mas baja Co en un baAo de +apor
apro/imadamente 2 *orasD.
%. !gregar 3 ml de Hl C1E1D 6 calentar sua+emente en baAo de +apor o sobre una planc*a elctrica
C1o5D durante %= minutos.
-. 'iltrar la solucin a tra+s de papel #iltro 0*atman ?o. -1 a un solo baln a#orado de 1== ml
C+olumen a +eri#icarD.
3. Incinerar el papel con la ceni(a insoluble en el mismo crisol. ! stas ceni(as se les agregan 3 ml de
Hl C1E1D 6 se calientan algunos minutos en la planc*a elctrica.
:
7. 'iltrar a tra+s del papel 0*atman) con el mismo embudo) 6 *acia el mismo baln a#orado)
#iltrando tambin las aguas de la+ado del crisol.
8. Por $ltimo enjuagar bien el papel #iltro 6 el tallo del embudo 6 a#orar al matra( a 1== cc Co al
+olumen con+enidoD con agua destilada.
R 2l residuo producto de la determinacin de ceni(as *a6 >ue e+aporarlo a se>uedad con el objeto
de des*idratar los silicatos 6 *acerlos insolubles) 6a >ue esta no inter#ieren en la determinacin de
P 6 'e. 1uego se calienta este mismo residuo durante %= minutos en presencia de cido con el #in
de *idroli(ar los piro#os#atos a orto#os#atos) 6a >ue a>uellos inter#ieren en la determinacin de
*ierro.
2.2. PREPARACION DE SOLUCION MINERAL POR VIA SECA
1a minerali(acin por +,a seca consiste en tomar 1)= a %)= g de la muestra preKseca e incinerar *asta
obtener ceni(a clara. Disuel+e la ceni(a obtenida en 3 ml. de Hl C1 N 1D) tenindose el cuidado de
adicionar el cido lentamente) al inicio) con el #in de e+itar prdida de material de los crisoles. !
seguir) e+aporar el cido en baAo de Mar,a o en una planc*a de calentamiento) *asta secar
completamente. &epetir la operacin utili(ndose una +ara de +idrio para a6udar durante esta #ase
llamada digestin cida. 2l calentamiento) en medio cido) tiene la #inalidad de des*idratar la s,lica
contenida en las ceni(as) adems de descomplejar los minerales) #acilitando su solubili(acin) para
>ue sean dosi#icados en los anlisis subsiguientes. Despus del en#riamiento del crisol) redisuel+er su
contenido en agua desminerali(ada o destilada 6 #iltrar el material en papel de #iltro) recibindose el
#iltrado en baln +olumtrico de 3= o 1== ml. "e deber proceder al la+ado del crisol 6 de la +ara de
+idrio) algunas +eces) durante la #iltracin) con au/ilio de un dispensador de agua) o sea) se deber
*acer la trans#erencia cuantitati+a del material. 'inalmente) se completa el +olumen del baln con
agua destilada) 6 as, se obtiene la solucin preparada para el anlisis indi+idual de los minerales.
2l proceso bsico podr pasar por modi#icaciones Cpeso de la muestra) balones +olumtricos a
utili(ar) etc.D dependiendo del tipo de mineral >ue ser anali(ado posteriormente. Por ejemplo)
cuando se trabaja con *arina de *uesos) de ostras) etc.) ingredientes altamente ricos en calcio 6
#s#oro) se deben usar 3 ml. de Hl concentrado) durante la primera #ase de la digestin) 6 1= ml.
Hl C1 N 1D en la segunda #ase. Por otro lado) el peso de la muestra a ser incinerada ser de apenas
=)3 a 1)= g) usndose baln +olumtrico de 3== ml.
2.9. PREPARACION DE SOLUCION MINERAL POR VIA -UMEDA
2l proceso de minerali(acin por +,aK*$meda presenta algunas +entajas) como por ejemplo) menor
posibilidad de prdida por +olatili(acin. 2n el caso de la minerali(acin) por +,aKseca) el crisol es
calentado *asta 7== ) mientras en la minerali(acin) por +,aK*$meda) la temperatura no pasa de
2== .
1a marc*a presenta sus des+entajas) como por ejemplo) gran consumo de reacti+os) instalaciones
especiales para eliminacin de +apores cidos) peligro de manipulacin del cido perclrico >ue)
cuando calentado) ad>uiere carcter des*idratanteKo/idante.
1a minerali(acin por +,aK*$meda es *ec*a) com$nmente) partindose de muestras preKsecas
di+ersas. 2l peso de la muestra +aria con el elemento a ser in+estigado) 6 la digestin es *ec*a en
tubos de ensa6o de 1== ml. Pesada la muestra C2== mg D) adicionar - ml. de H?<
%
concentrado 6
dejar >ue toda ella entre en contacto con el cido) en reposo) durante %= minutos. 1le+ar los tubos a
calentamiento) de pre#erencia) en planc*a de calentamiento adecuada) con dispositi+o para captar 6
eliminar los gases 6 +apores cidos. 2l calentamiento) al inicio) deber ser lento) *asta >ue cese la
#ormacin de espuma) 6 en seguida es aumentado) de manera >ue *a6a *er+ura 6 ligero
1=
desprendimiento de gases con coloracin marrnKroja. Prolongar el calentamiento) *asta >ue la
solucin ad>uiera el color amarilloKclaro 6 el +olumen del cido >uede reducido a la mitad. 2n este
punto) parar el calentamiento 6 dejar >ue los tubos en#r,en. !lgunos laboratorios dispensan este
calentamiento) eso cuando el analista 6a *i(o comparaciones entre la digestin a #r,o con la caliente)
en muestra espec,#icamente considerada. 2n este caso) las muestras >uedan en reposo con el cido
n,trico) durante %= minutos.
!dicionar) cautelosamente) 1 ml. de Hl<
-
C 8=K82L D) 6 someter los tubos al calentamiento *asta
>ue la solucin se torne clara 6 pare el desprendimiento de +apor de coloracin marrn. 2n este
punto) el +olumen de la solucin deber situarse entre 1 6 2 ml. Parar el calentamiento 6 dejar en#riar
el contenido de los tubos. 2+itar >ue el calentamiento se prolongue *asta secar completamente) pues
en estas condiciones) podr *aber e/plosin. Posteriormente) diluir la solucin restante en agua
destilada 6 #iltrar para balones +olumtricos) utili(ndose la misma tcnica del proceso por +,aKseca.
9. DETERMINACION DE GRASA CRUDA O E:TRACTO ETEREO.
F%n"$)en&(.
2l e/tracto etreo se re#iere al conjunto de sustancias e/tra,das con ter et,lico. Inclu6e adems los
cidos grasos con el glicerol 6 los #os#ol,pidos) lecitinas) esteroles) cidos grasos libres) los
carotenides) cloro#ila 6 otros pigmentos.
Para la e/traccin se usa como sol+ente generalmente ter et,lico an*idro) el cual al contacto con la
muestra arrastra las sustancias solubles CgrasasD) las cuales se pesan para obtener el porcentaje de
e/tracto etreo.
2n la industria para e/traccin a gran escala se usa *e/ano comercial o me(cla de sol+entes.
2n la prctica se utili(ar *e/ano por ser ms seguro 6 ms econmico.
9.1. M,&("( "e S(;<#e&.
P'(ce")en&(.
1. 2l residuo seco pro+eniente de la determinacin de *umedad se desintegra en mortero 6 se pasa al
dedal de e/traccin usando un poco de ter para la+ar la cpsula de *umedad 6 el mortero.
2. Tapar el dedal con un poco de algodn) introducirlo en el portadedal de +idrio 6 adaptarlo al
aparato de e/traccin .
%. "eguidamente colocar el baln pre+iamente secado en estu#a a 11= 6 tarado) donde se *a
agregado el ter et,lico) an*idro 6 libre de per/ido.
-. Bna +e( abierta la lla+e de re#rigeracin) se comien(a el calentamiento.
3. 2l tiempo de e/traccin debe durar entre - 6 7 *oras con re#lujo continuo del ter a tra+s de la
muestra.
7. oncluida la e/traccin se retira el dedal 6 se introduce en su lugar un recipiente el cual una +e(
*a6a iniciado el calentamiento) permite la recuperacin de la ma6or parte del ter >ue contiene el
e/tracto etreo.
8. "acar el baln 6 terminar de e+aporar el ter en estu#a a 11=) generalmente por 1 *ora) *asta
peso constante. Bna +e( en#riado en un desecador) se pasa para obtener por di#erencia de peso el
e/tracto etreo.
11
C*#c%#(s.
Peso e/tracto etreo
2/tracto etreo M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1==
Peso de la muestra
P'ec$%c!n.
2l ter) durante su almacenaje puede desarrollar la #ormacin de per/idos sumamente e/plosi+os.
Por ello es necesario *acer una prueba para determinar la presencia de los mismos en cada lote de
ter >ue se +a a usar.
P'%e/$ p$'$ De&e')n$' #$ P'esenc$ "e Pe'!;"(s en e# E&e'.
1. olocar 2= ml de ter en un cilindro con tapa de 23 ml >ue contenga 1 ml de solucin
recientemente preparada de 6oduro de potasio C1 en 1=D.
2. !gite ocasionalmente) en ausencia de lu() durante 1 *ora.
%. !l cabo de ese tiempo) no debe obser+arse ninguna coloracin@ en caso contrario) el lote de ter
contiene per/idos 6 es necesario proceder a su puri#icacin.
E#)n$c!n "e Pe'!;"(s = "es<"'$&$c!n "e# ,&e' e&>#c(
1. Preparar una solucin acidi#icada de sul#ato #erroso al 2L Cpesar 3 g de sul#ato #erroso) disol+erlo
en agua 6 lle+arlo a un baln a#orado de 23= ml >ue contenga =.23 ml de cido sul#$rico
concentrado. ompletar a +olumen con aguaD.
2. !gitar 3== cc de ter et,lico con 123 cc de la solucin de 'e"<
-
.
%. 2liminar la capa acuosa con a6uda de un embudo de separacin de +idrio rojo. 2stas
manipulaciones se deben lle+ar a cabo al abrigo de la lu(.
-. Destilar el ter C%8 K -=D 6 por $ltimo proceder a lle+arlo 6 des*idratarlo como se indica
seguidamenteE
aD 1a+ar el ter comercial) o a>uel >ue se *a recuperado por destilacin con 2 o % porciones
de agua destilada.
bD !Aadir lentejas de 4<H o ?a<H.
cD Decantar *acia una botella seca.
dD !Aadir cuidadosamente pe>ueAos tro(os de sodio metlico 6 dejar *asta >ue cese el
desprendimiento de *idrgeno. Guardar en botella mbar con la tapa algo #loja 6
pre#eriblemente en la oscuridad.
9.2. M,&("( "e ?e/%## 5p$'$ #ec<e = ce'e$#es8.

F%n"$)en&(.
2ste mtodo es el mas indicado para a>uellos alimentos en los cuales los glbulos de grasa estn
recubiertos por una capa de prote,na o celulosa. 2l mtodo de "o/*let de e/traccin continua por
sol+ente tiene el incon+eniente de >ue el sol+ente no pueda ponerse en contacto directo con la grasa.
2l mtodo se #undamenta en reali(ar una *idrlisis cida pre+ia a la e/traccin) con la cual se rompe
la pel,cula de prote,na o celulosa. 2l material *idroli(ado es sometido a la+ados continuos *asta
eliminacin de la acide(. 1uego se seca en estu#a 6 por $ltimo la muestra es sometida a e/traccin en
el aparato de "o/*let.
12

Re$c&3(s.
K !cido clor*,drico CdE 1)17 g;mlD.
K 2ter sul#$rico
K Perlas de +idrio.
M$&e'$#es.
K 2rlenme6er
K &e#rigerante de re#lujo
K 2mbudo de #iltracin
K 2/tractor de "o/*let.
P'(ce")en&(.
1. Pese e/actamente) alrededor de 2)3 g de muestra en un erlenme6er de 23= ml.
2. !gregue %= ml de cido clor*,drico) 2= ml de agua destilada 6 unas perlas de +idrio.
%. onecte el erlenme6er a un re#rigerante de re#lujo 6 caliente a #uego directo por %= minutos.
-. 'iltre a tra+s de papel de #iltro.
3. 1a+e con agua caliente *asta >ue las aguas de la+ado no den reaccin cido en papel de tornasol.
7. "e>ue el papel de #iltro >ue contiene el material *idroli(ado en estu#a a 1=3.
8. 2/traiga con ter sul#$rico en el aparato de "o/*let para lo cual se introduce el papel de #iltro en
un dedal) el cual se coloca en el e/tractor propiamente dic*o) sobre una lmina de +idrio inclinada)
para e+itar >ue el dedal to>ue el #ondo. 1a e/traccin se completa en un per,odo de - a 3 *oras.
9. &etire el baln del aparato de "o/*let) el cual *a sido pre+iamente tarado) e+apore a baAo de +apor
la porcin de ter >ue toda+,a permanece en l.
:. 1le+e a estu#a a 1=3 *asta peso constante.
C*#c%#(s. 2l aumento de peso del baln corresponde a la cantidad de grasa presente en la
muestra pesada. 2/prese los resultados en trminos de porcentaje CLD.
9.2. De&e')n$c!n "e# p('cen&$@e "e L>p"(s p(' e;&'$cc!n c#('(1!')c$.
&e#erenciaE Mtodo modi#icado de .lig P D6er) 0. O. ! rapid met*od o# total lipid e/traccin and
puri#icacin. anad. O. .ioc*em. %8 E :11 K :1%) 1:3:.
Re$c&3(s.

K loro#ormo o tolueno
K Metanol
K "ul#ato de sodio an*idro.

P'(ce")en&(.
1K Para muestras con un porcentaje de grasaE
aD Ma6or de 2=L E pesar 1 g.
1%
bD Menor de 2=L E pesar 2 g.
2K olocar por triplicado la muestra en tubos de ensa6o Ccon tapaD de una capacidad superior a 7=
ml.
%K !Aadir a cada tuboE 2= ml de cloro#ormo) 1= ml de metanol 6 9 ml de agua.
-K Tapar los tubos 6 agitar enrgicamente por un per,odo de %= minutos.
3K !Aadir nue+amente a cada tubo 1= ml de cloro#ormo 6 1= ml de agua. !gitar #uertemente.
7K Dejar en reposo por %= minutos. CHasta completar separacin de las capas cloro#rmica)
metanlica 6 acuosaD.
8K 'iltrar a tra+s de papel 0*atman ?o. 1) 6 recoger el #iltrado en cilindros graduados.
9K Bna +e( recogido todo el #iltrado C%= min. apro/imadamenteD) medir la capa cloro#rmica.
:K "eparar la capa metanlica superior Cutili(ar +ac,oD.
1=K !gregar a la capa cloro#rmica =)3 g de sul#ato de sodio an*idro.
11K 'iltrar en papel 0*atman ?o. 1.
12K olocar 3 ml. del #iltrado en beaSers de 3= ml de capacidad) pre+iamente tarados.
1%K olocarlos en una estu#a a 1== por 1= minutos apro/imadamente@ en#riar 6 pesar.
6A DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA.
6.1. M,&("( "e B@e#"$<#.
2ste mtodo se aplica a gran n$mero de compuestos nitrogenados) clasi#icados como compuestos
plsticos. 2structuralmente son pol,meros cu6as unidades bsicas son amino o aminocidos unidos
por un enlace caracter,stico >ue recibe el nombre de enlace pept,dico. 1a secuencia de grupos
aminocidos caracteri(a a una prote,na 6 las propiedades #,sicas) >u,micas 6 nutriti+a dependen de la
composicin en aminocidos de la molcula 6 de la #orma como se enla(a para #ormar su estructura.
Puesto >ue el nitrgeno representa en la ma6or,a de las sustancias proteicas un porcentaje
relati+amente constante) alrededor del 17L) su determinacin sir+e como medida del contenido
proteico en los alimentos) para su determinacin se utili(a el mtodo de 4jelda*l) donde la materia
orgnica es o/idada por calentamiento en cido sul#$rico concentrado) conteniendo catali(adores.
?
2


orgnico KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK <
2
N ?H
-
H"<
-
N H
2
<
"igue la descomposicin del sul#ato cido de amonio por medio de un e/ceso de lcali #uerte para
liberar el amon,aco) el cual se recoge por destilacin sobre cido brico.
?H
-
H"<
-
N 2?a<H KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK ?H
%
N ?a
2
"<
-
N 2H
2
<

?H
-
<H N H
%
.<
%
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK ?H
-
H
2
.<
%
N H
2
<
!*ora es la titulacin del borato de amonio #ormado con solucin patrn de cido clor*,drico o cido
sul#$rico) usando como indicadores de punto #inal una me(cla de rojo de metilo 6 a(ul de metileno.
1a reaccin de titulacin es E
?H
-
H
2
.<
%
N Hl KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK ?H
-
l N H
2
.<
%

1-
1a cantidad de prote,na bruta se obtiene multiplicando el L de nitrgeno determinado por el #actor
7)23 generalmente. Para la prote,na de cereales se multiplica por el #actor 3)8 6 para la prote,na de
lec*e 7)%9.
EC%p(.
K .alan(a anal,tica
K Digestor 4jelda*l
K Destilador .uc*i %21
K Papel 4jel#oss Cpara determinacin de nitrgenoD
K Titulador automtico
K Papel indicador
K 2rlenme6er de %== ml
K Perlas de +idrio
Re$c&3(s.
K !cido sul#$rico) :3K:9L DM 1)9- Clibre de nitrgenoD
K atali(ador Cpastillas MercS para Sjelda*lD o 2 g de ?a
2
"<
-
o 4
2
"<
-
) 2== mg u"<
-
6 =)3 g de
selenio.
K Hidr/ido de sodio) &.P. %2L ?a<H
K !cido brico) &.P.2L H
2
.<
%
K !cido sul#$rico) =)1? titrisol MercS
P'(ce")en&(.
1. Pesar =)3 g de muestra molida sobre un papel 4jel#oss.
2. Poner en un tubo 4jelda*l la muestra a anali(ar.
%. !dicionar 2= ml de H
2
"<
-
C:3K :8LD) 8 g de catali(ador TiKu 6 una perla de +idrio.
-. 1le+ar a calentamiento *asta alcan(ar un color +erde claro por mas o menos -3 minutos.
3. 2n#riar a temperatura ambiente.
7. Pasar el tubo al sistema de destilacin .uc*i.
8. !dicionar 3= ml H
2
< 6 1== ml ?a<H al %2L.
9. Destilar durante 1=K12 min. 6 recorrer el destilado en un erlenme6er .
:. !dicionar al destilado 1==ml H
2
.<
%
C2LD.
1=. Titular el destilado CpHM8)=D con H
2
"<
-
C=)1?D.
11. Hacer un blanco.
12. !notar el +olumen gastado para la muestra 6 el blanco.
1%. Hacer los clculos.
CF H
2
"<
-
F H
2
"<
-
.lanco D
? CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / =)1? / 1- / 1==
g de la muestra
P...L M L? / 7)23
6.2. M,&("( "e L(D'=.
13
&e#erenciaE 1<0&Q) <.H.@ &<"2.&<BGH) ?.&) '!&&) !.1. P &!?D!11) &.O. Protein
measurement 5it* t*e #olinKp*enol reagent. O. .iol. *em. 1:%E 273K8%)1:31. C&e#. 1abo Mt 2=8)
"te5ard P.&. C1:83D. !nal6tical met*ods #or 6east. In met*ods cell biolog6) Presott D.H.F. 12)
!cademic Press.
F%n"$)en&(.
1as prote,nas reaccionan con el reacti+o de 'olinKiocalteu para dar un complejo color a(ul) Cdebido
a la reaccin del cobre alcalino con la prote,naD. 1a intensidad del color depende del numero de
aminocidos aromticos 6 enlaces pept,dicos presentes 6 cambiar seg$n la clase de prote,na. 1a
solucin a(ul muestra una absorbancia m/ima a 83= m.
Ap#c$c!n.
Btili(ado en muestras con baja cantidad de prote,na) su sensibilidad es 1== +eces ms grande >ue la
del mtodo .iureto.
Re$c&3(s.
K "olucin de ?a
2
<
%
al 2L en ?a<H =)1? 6 tartrato doble de ?a 6 4 al =)=2L.
K "olucin de u"<
-
.3H
2
< al 1L.
- 3= partes de ! N1 parte de . Cduracin 2- *oras despus de la preparacinD.
- &eacti+o de 'olinKiocalteau Ccomercial MercSD o preparado seg$n descrito al #inal de la gu,a.
- "erolbumina bo+ina.
E;&'$cc!n. P'(&e>n$s Ins(#%/#es.
- Pesar una cantidad de muestra 6 diluir para 1== ml de una solucin de ?a<H =)1?) de manera
>ue la toma de ensa6o contenga de 3= a 9= ug de prote,na en =)2 ml de e/tracto.
- Despus de la dilucin) *er+ir a 1== por 3 minutos 6 #iltrar o centri#ugar.
- &eser+ar el sobrenadante C #iltradoD para la dosi#icacin.
- Precipitacin de prote,na con cido perclrico.
K 2n un tubo de centr,#uga adicionar 1 ml del #iltrado Ce/tractoD 6 1 ml de Hl<
-
1?. Dejar en *ielo
por 1= minutos. entri#ugar la muestra a 1=.=== r.p.m. por 1= minutos) a -) descartando el
sobrenadante con pipeta de Pasteur. !dicionar al precipitado 2 ml de Hl<
-
=)%? Cpara la+ar el
precipitadoD) centri#ugar a 1=.=== rpm por 1= minutos a - . "uspender el precipitado en ?a<H
=)1 ?.
C%'3$ es&*n"$'.
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
!lb$mina en onc. Prot ?a<H "ol. R &eacti+oRR
Tubos ?a<H =)=3? CmlD CugD =)=3? CmlD CmlD 'olinKiocalteau CmlD
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
1 =)=3 12@3 =)%3 2)= =)2

2 =)1= 23)= =)%= 2)= =)2

% =)13 %8)3 =)23 2)= =)2

- =)2= 3=)= =)2= 2)= =)2

17
3 =)23 72)3 =)13 2)= =)2

7 =)%= 83)= =)1= 2@= =)2

8 =)%3 98)3 =)=3 2)= =)2
9 =)-= 1==)= K 2)= =)2

: K K =)-= 2)= =)2
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
R !gitar 6 esperar 13 minutos.
RR !gitar) esperar %= minutos) 6 *acer lectura a 83= m..
<bs.E erar el aparato con agua destilada. 1eer el blanco. 1as di#erencias entre la !bs. del
blanco 6 de los estndares sern consideradas para con#eccionar la cur+a.
Pruebas de dilucin para dosi#icacin de la prote,na en suspensinE
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Tubo "uspensin CmlD ?a<H C=)=3?D "ol. 'olin
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
1 =)1 =)% 2)= =)2

2 =)2 =)2 2)= =)2

% =)% =)1 2)= =)2
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
1eer a 83= m.
ur+a estndarE Para muestras no precipitadas con !cido perclrico Cprote,nas solublesD.
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Tubo 2stndar alb$mina onc. Prot. !gua dest. "ol. R &eact. RR'olin
CmlD CmgD CmlD CmlD omercial CmlD
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
1 =)=3 =)=123 =)%3 2)= =)2

2 =)1= =)=23= =)%= 2)= =)2

% =)13 =)=%83 =)23 2)= =)2

- =)2= =)=3== =)2= 2)= =)2

3 =)23 =)=723 =)13 2)= =)2

7 =)%= =)=83= =)1= 2)= =)2

8 =)%3 =)=983 =)=3 2)= =)2

9 =)-= =.1=== K 2)= =)2

. K K =)-= 2)= =)2
18
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
R !gitar bien los tubos) esperar 13 minutos.
RR !gitar los tubos) esperar %= minutos) *acer lectura a 83= m.

P'ep$'$c!n "e s(#%c(nes.
aD "olucin !E
?a
2
<
%
........................ 1= g
Tartrato ?a 6 4 ..............=.1 g
?a<H .............................3== ml
bD "olucin .E
u"<
-
................................. 2)3 g
!gua destilada c.s.p............ 3== ml
cD "olucin E
3= partes solucin ! N 1 parte solucin .
dD &eacti+o de 'olinKiocalteau Csolucin stocSD
2n baln +olumtrico de 2.===ml adicionarE
Tungstato de ?a C?a
2
0<
-
.2H
2
<D ............................. 1== g
Molibdato de ?a C?aM<
-
.2H
2
<D ............................ 23 g
!gua destilada .......................................................... 8== ml
!cido #os#rico CH
%
P<
-
D a 93L .............................. 3= ml
!cido clor*,drico CHlD conc. ................................ 1== ml
K !daptar un condensador de re#lujo 6 *er+ir en baAoKMaria Csua+ementeD por 1= *oras.
K 2n#riar 6 me(clarE
"ul#ato de litio C1i"<
-
D .......................................... 13= ml
!gua destilada ........................................................ 3= ml
.romo .................................................................... gotas
K Her+ir Cen cmaraD por 13 minutos para eliminar el e/ceso de bromo. 2n#riar 6 completar el
+olumen para 1.=== ml con agua destilada.
2l color reacti+o es amarilloKdorado) debindose ser regenerado por la adicin de gotas de bromo
6 *er+ir por 13 minutos >ue cambiar a un color +erdoso.
<bs.E Btili(ar gotas de H
2
<
2
comercial en sustitucin al bromo Cno *a6 necesidad de *er+ir despusD.
eD "olucin estndar de seroalb$mina bo+ina CstocSD 1= mg;ml
Pesar =)1 g de alb$mina bo+ina 6 diluir la alb$mina para 1= ml
<bs.E aD Diluir el estndar CstocSD -= +eces.
2j.E =)1 ml de estndar alb$mina N %): ml de agua.
oncentracin #inal M =)23 mg de alb$mina;ml
19
bD Para *acer la solucin stocS) se debe diluir la alb$mina en agua Csi no se reali(a
precipitacin se debe adicionar Hl<
-
D. Posteriormente diluir en ?a<H =)=3? Csi ocurre
precipitacin debo utili(ar Hl<
-
D.
C*#c%#(s.
on los datos de la cur+a estndar de absorbancia 6 concentracin) *acer una regresin lineal)
obtener el coe#iciente de correlacin >ue no debe ser menor de =)::@ la pendiente 6 el intercepto al
origen. De los datos de absorbancia obtenidos con la regresin lineal tenemos 6 M m/ N b Cecuacin
de la rectaD) dondeE
6 M absorbancia
/ M concentracin
b M intercepto al origen
m M pendiente
6 K b
&eordenando la ecuacin de la recta) en trminos de / tenemosE / M KKKKKKKKKK
m
"ustituir las lecturas de D.<. >ue se obtengan del problema en esta ultima ecuacin para obtener por
concentracin di+idirlo entre 2=== Csi el resultado esta en mg;lD.
7. DETERMINACION DE LA FRACCION FIBRA.
2l alimento desecado 6 desengrasado es *idroli(ado en medio cido 6 en medio alcalino. 2l residuo
de la *idrlisis constitu6e la #ibra bruta) la cual incinerada nos o#rece) por di#erencia de peso) la
#raccin #ibra del alimento.
EC%p(.
K .alan(a anal,tica
K Planc*as de calentamiento
K Probetas de 1==ml
K .eacSer de 7== ml
K ondensadores de bola
K 2>uipo de #iltracin al +ac,o
K 2stu#a de secado
K Mu#la
K risoles con cuar(o.
Re$c&3(s.
K !cido sul#$rico al 1)23L
K Hidr/ido de potasio al 29L
K !cido sul#$rico al 1L
K Hidr/ido de sodio al 1L
K 2tanol al :7L.
P'(ce")en&(.
1:
1. Pesar 1 g de muestra seca 6 molida en un beaSer de 7== ml.
2. 1le+ar a una planc*a de calentamiento adicionando 1== ml de H
2
"<
-
al 1)23L.
%. !gitar con agitador de te#ln.
-. ubrir con el condensador de bola.
3. alentar sua+emente durante %= min. !gitar manualmente % o - +eces.
7. !dicionar 1= ml de 4<H al 29L 6 dejar en digestin sua+e durante %= min.
8. 'iltrar en caliente.
9. 1a+ar el beaSer con agua destilada caliente.
:. 1a+ar 2 +eces con agua caliente C#iltrar cada +e(D
1=. 1a+ar con cido sul#$rico al 1L.
11. 1a+ar con *idr/ido de sodio al 1L.
12. 1a+ar con agua caliente.
1%. 1a+ar con cido sul#$rico al 1L.
1-. 1a+ar 2 +eces con agua caliente.
13. 1a+ar 2 +eces con etanol al :7L.
17. "ecar a 1=3) durante 12 *oras.
18. 2n#riar *asta temperatura ambiente en el desecador.
19. Pesar CP
1
D.
1:. Incinerar a 33= durante 1)3 *oras.
2=. 2n#riar *asta temperatura ambiente en el desecador.
21. Pesar CP
2
D
22. lculosE
CP
1
K P
2
D
'ibra cruda CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1==
g muestra
E. DETERMINACION DE A4UCARES REDUCTORES F TOTALES.
M,&("( V(#%),&'c( "e L$neA E=n(n.
F%n"$)en&(.
1a determinacin de a($cares reductores est basada en la propiedad >ue tienen estos compuestos
para reducir ciertas sales metlicas alcalinas.
1a reduccin de una solucin de cobre >ue es la sal ms com$nmente utili(ada) puede *acerse
cuantitati+amente si se logra uni#ormar las condiciones de la reduccin para establecer una relacin
numrica entre la cantidad de ion cuproso obtenida 6 la cantidad de a($car reductor utili(ada. 2l ion
c$prico al pasar a ion cuproso precipita como /ido. 2ste compuesto Cu
2
<D se puede pesar
Cgra+imetr,aD o se puede titular C+olumetr,aD. 2l mtodo de 1aneK26non es un mtodo +olumtrico
cu6a caracter,stica #undamental es la determinacin del +olumen de solucin problema Cde la muestra
>ue se anali(aD re>uerido para reducir completamente un +olumen conocido de solucin alcalina de
cobre. 2l punto #inal es determinado mediante el uso de a(ul de metileno) el cual es descolorado por
un pe>ueA,simo e/ceso de a($car reductor.
2=
&eacciones >ue inter+ienen en el procesoE
1. u"<
-
N ?a<H KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK u C<HD
2
N ?a
2
"<
-
"e obtiene el *idr/ido c$prico a tra+s de una reaccin de doble descomposicin. 2ste *idr/ido
c$prico debe solubili(arse. 2sto se logra al *acerlo reaccionar con el tartrato doble de sodio 6
potasio.
2. u C<HD
2
N complejo de tartrato KKKKKKKKKKKKKKKKKKK u C<HD
2
soluble
omo se obser+a) la solucin de 'e*ling proporcionaE

aD 1a alcalinidad para >ue las molculas de a($car sean *idroli(adas.
bD Iones c$prico en solucin >ue sern reducidos.
%. u C<HD
2
N a($car reductor KKKKKKKKKKK u<H KKKKKKKKKKK u
2
< N H
2
<
Re$c&3(s.
1. "olucin de 'e*lingE
"olucin !E %-)73 g de sul#ato de cobre Cu"<
-
. 3 H
2
<D por 3== ml de agua destilada
"e #iltra.
"olucin .E 18% g sal de &oc*elle C4?a
-
H
-
<
7
K - H
2
<D) tartrato doble de sodio 6
potasio N 3= g de ?a<H por 3== ml. "e #iltra.
2. "olucin de a(ul de metileno al 1L.
%. "olucin de glucosa an*idra al =)3L.
-. "olucin de Hl 1E1.
3. "olucin de ?a<H 7? apro/imado.
7. </alato de sodio en pol+o Cse utili(a acetato bsico o neutro de plomoD.
"e puede usar cual>uiera de las siguientes soluciones clari#icantesE
K 'errocianuro de (inc.
K rema de alumina.
K !cetato bsico de plomo.
K !cetato neutro de plomo.
K 0ol#romato de sodio.
K arbn acti+ado.
M$&e'$#es.
K - erlenme6ers de 23= ml.
K 2 pipetas de 3 ml.
K 2 buretas de 3= ml.
K 1 matra( a#orado de 23= ml.
K 2 matraces a#orados de 1== ml.
21
K 2 matraces a#orados de 3= ml.
1. P'ep$'$c!n "e #$ )%es&'$.
1.1. Pese de 13 a 2= g de muestra 6 *omogenice con 3= ml de agua. 1le+e la solucin a un matra(
a#orado de 1== ml 6 enrase *asta +olumen con agua destilada.
"i usted toma 13 g de muestra tendrE
13 g
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)13 g; ml. ada ml de sol. tiene =)13 g de muestra.
1== ml de sol.
1.2. 'iltre 23 ml de la solucin anterior en un matra( a#orado de 23= ml. !gregue 2 a 3 ml de
solucin clari#icante *asta lograr una precipitacin completa. 1le+e a +olumen 6 #iltre.
=)13 g ; ml / 23 ml M %)83 g de muestra
%)83 g de muestra
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)=13 g ; ml
23= ml solucin
2n caso de usar acetato bsico o neutro de plomo como solucin clari#icante) agregue una pe>ueAa
cantidad de o/alato de sodio para eliminar el e/ceso de plomo 6 #iltre nue+amente.
2sta es la solucin clari#icada) gurdela para usar en los puntos 1@ % 6 -.
1.2. 2n un matra( a#orado de 1== ml colo>ue 23 ml de la solucin clari#icada 6 lle+e a +olumen con
agua destilada.
=)=13 g ;ml / 23 ml M =)%83 g de muestra

=)%83 g de muestra
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)==%83 g de muestra ; ml de solucin
1== ml de solucin
Bsted tiene en este matra( una solucin de la muestra problema 6a clari#icada) con un contenido de
=)==%83 g de muestra ; ml de solucin. 2sta es la solucin >ue colocar en una bureta 6 utili(ar en la
parte % para la determinacin de a($cares reductores.
2. T&%#$c!n p'e#)n$' ( es&$n"$'G$c!n "e #$ s(#%c!n "e Fe<#n+.
Para poder cuanti#icar los a($cares reductores presentes en la muestra problema) debemos proceder
primeramente a estandari(ar la solucin de 'e*ling. omo las titulaciones deben *acerse en un
tiempo menor >ue % minutos) se lle+arn a cabo 2 titulaciones) una preliminar >ue le permitir
22
conocer el +olumen apro/imado de solucin de glucosa >ue se gasta 6 una titulacin #inal donde
pondr proceder ms rpidamente.
A8 T&%#$c!n P'e#)n$'.
1.1. olo>ue 3 ml de solucin ! 6 3 ml de solucin . en un erlenme6er de 23= ml. !Aada 2= ml
de agua destilada 6 algunas perlas de +idrio.
1.2. 2n una bureta de 3= ml colo>ue la solucin de glucosa al =)3L C =)3 g de glucosa por cada 1==
ml de solucinD. Deje caer desde la bureta 9 ml de sol. de glucosa 6 lle+e a ebullicin. uando el
#luido *ier+a siga calentando durante 2 minutos.
1.%. !gregue 2 a % gotas de a(ul de metileno.
1.-. ontin$e agregando pe>ueAas cantidades de solucin de glucosa 6 caliente despus de cada
adicin *asta >ue el l,>uido >ue se encuentra sobre el precipitado rojo) sea prcticamente
incoloro.
1.3. !note el n$mero de ml de la solucin glucosa necesaria para reducir 1= ml de reacti+o de 'e*ling
Cde 2= K %= mlD.
B8 T&%#$c!n Fn$#.
2.1. &epita el paso descrito en 1.1 de la titulacin preliminar.
2.2. Tome como base el resultado obtenido en la titulacin preliminar 6 repita la operacin) pero
agregue de una +e( el +olumen de solucin de glucosa igual al +olumen gastado en la titulacin
preliminar menos =)3 ml.
2.%. ontin$e la titulacin agregando +ol$menes mu6 pe>ueAos de la solucin de glucosa *asta
llegar al punto #inal) lo cual debe lograrse en un tiempo no ma6or de % minutos.
2.-. Tome en cuenta el +olumen de solucin glucosa gastado en la titulacin #inal 6 calcule el t,tulo
del licor de 'e*ling e/presado en mg de glucosa an*idra.
T,tulo de 'e*ling M ml de solucin gastados en titulacin / L solucin de glucosa / 1=
"e utili( una solucin de glucosa al =)3 L 6 se gastan 1= ml de esa solucin para 1= ml de reacti+o
de 'e*ling) >uiere decir >ue la solucin de 'e*ling >ued con la concentracin deseada 6 su t,tulo
ser de 3= mg de solucin an*idra.
?otas sobre el procedimientoE
aD 1as soluciones ! 6 . de 'e*ling deben ser preparadas lo ms cercano posible a las cantidades
estipuladas) 6a >ue la concentracin de los reacti+os a#ecta la cantidad de cobre reducido.
bD Deben trabajar con rapide( 6 mantener el l,>uido *ir+iendo para eliminar el o/,geno del aire) >ue
o/ida al /ido cuproso a sal c$prica.
cD Mantenga condiciones iguales de dilucin durante todo el anlisis.
dD "i en la titulacin se consumen 1= ml de solucin de glucosa an*idra para 1= ml de reacti+o de
'e*ling) >uiere decir) >ue la solucin de 'e*ling >ued con la concentracin deseada 6 su t,tulo
ser de 3= mg de solucin an*idra.
eD "i el reacti+o de 'e*ling >ueda con una concentracin menor o ma6or a la deseada) puede ser
utili(ado con esa concentracin) pre+io clculo de su t,tulo.
2%
2. De&e')n$c!n "e AG0c$'es Re"%c&('es.
2. A8 T&%#$c!n P'e#)n$'.
%.1. Dilu6a) en un matra( a#orado) 23 ml de la solucin clari#icada con agua destilada *asta 1== ml.
olo>ue esta solucin en la bureta.
%.2. olo>ue en un erlenme6er de 2== ml) 3 ml de solucin de 'e*ling ! 6 3 ml de solucin de
'e*ling .. !gregue 2= ml de agua destilada 6 unas perlas de +idrio.
%.%. 1le+e a ebullicin 6 +ierta rpidamente la solucin a(ucarada) con la a6uda de la bureta. !
medida >ue la coloracin Ca(ulD c$prica se debilita) indica >ue la titulacin est llegando a su #in.
Bna +e( alcan(ado este punto agregue 2K% gotas de a(ul de metileno CindicadorD. ontin$e
titulando *asta >ue desapare(ca la coloracin a(ul de la solucin.
%.-. !note el +olumen de la solucin a(ucarada gastada.
2. B8 T&%#$c!n Fn$#.
%.1. &epita la titulacin como se indic en la preparacin preliminar) pero +iertiendo antes de calentar
el +olumen total de la solucin a(ucarada menos 1)3 ml C1)= mlD.
%.2. 1le+e a sua+e ebullicin durante 2 minutos. !gregue) manteniendo el *er+or 2K% gotas de a(ul de
metileno 6 +ierta gota a gota la solucin a(ucarada) *asta decoloracin del indicador. 1a
duracin total de la titulacin debe ser de % minutos.

9. De&e')n$c!n "e AG0c$'es T(&$#es.
Mida 23 ml de solucin clari#icada con una pipeta 6 col>uelos en un matra( a#orado Cde 1== mlD.
!Aada 3 ml de Hl 1E1 6 caliente a 8= durante 3 minutos. 2n#riar a temperatura ambiente.
?eutrali(ar con ?a<H usando #enol#tale,na como indicador. omplete el +olumen a 1== ml con
agua. 'iltre 6 determine los a($cares totales como en el caso %.
C*#c%#(s.
L de a($cares reductores presentes HHHHHHHHHHHHHHHHH
L de a($cares reductores totales HHHHHHHHHHHHHHHHH
L de sacarosa HHHHHHHHHHHHHHHHHH
H. DETERMINACIN DE A4UCARES REDUCTORES POR EL METODO DE ACIDO
DINITROSALICILICO 5DNS8
F%n"$)en&(.
2l cido %)3Kdinitrosalic,lico se reduce a cido %KaminoK3Knitrosalic,lico mientras) los grupos
alde*,dicos se o/idan a grupos carbo/,licos.
1a principal +entaja del cido dinitrosalic,lico en la determinacin de a($cares reductores) se
encuentra en la gran con+eniencia >ue tiene comparada con la ma6or,a de las otras pruebas para
a($cares) en las cuales generalmente se deben reali(ar un gran n$mero de pruebas.
2-
M$&e'$#es .
- Tubos de ensa6o con tapa
- Pipetas +olumtricas de 1) 3 6 1= ml
- .alones +olumtricos de 23) 1== 6 3== ml
- .alan(a anal,tica >ue reporta lecturas con cuatro ci#ras decimales
- 2specto#otmetro
- .aAo Mar,a
Re$c&3(s.
- !cido %)3Kdinitrosalic,lico
- "al de &oc*elle
- 'enol
- .isul#ito de sodio
- Hidr/ido de sodio
- Glucosa an*idra pura
- !gua destilada
P'(ce")en&(.
23
P'ep$'$c!n "e# 'e$c&3( )("1c$"( "e S%))e' = c(#$/('$"('es.
2l reacti+o modi#icado de "ummer 6 colaboradores se prepara conteniendo 1L de cido %)3K
dinitrosalic,lico) =)2L de #enol) =)=3L de bisul#ito de sodio 6 1L de *idr/ido de sodio) con
los porcentajes en peso por +olumen.
2l reacti+o se prepara pesando las cantidades e/actas de los reacti+os 6 disol+iendo todos los slidos
en la solucin >ue contiene 1L de *idr/ido de sodio. Despus de preparado el reacti+o debe
guardarse a bajas temperaturas.
P'ep$'$c!n "e #$ s(#%c!n "e s$# "e R(c<e##e.
"e prepara ena solucin de sal de &oc*elle con una concentracin de -=L) porcentaje en +olumen.
C(ns&'%cc!n "e #$ c%'3$ p$&'!n
Para la construccin de la cur+a estndar se parte de una solucin patrn de glucosa con una
concentracin de 1 mg;ml) esta solucin se conser+a en re#rigeracin *asta el momento de
usarla. 2stablecer una escala estndar de = a 1 mg;ml tomando +ol$menes de =) 3) 8) 1=) 18) 2=
6 23 ml de la solucin patrn de glucosa 6 completando a 23 ml con agua destilada en balones
+olumtricos.
Tomar al,cuotas de % ml de cada una de las soluciones de la escala estndar) lle+ar a tubos de ensa6o
con %ml de agua destilada 6 %ml del reacti+o de "ummer 6 colaboradores) agitar 6 lle+ar a un
baAo Mar,a durante 13 minutos) retirados los tubos del baAo Mar,a se agrega a cada tubo 1 ml
de la solucin de sal de &oc*elle preparada anteriormente.) 6 se en#r,an los tubos con agua a la
temperatura ambiente. 1as soluciones de la escala estndar se lle+an al especto#otmentro para
reali(ar las lecturas de la absorbancia a una longitud de onda de 383 m@ utili(ando la solucin
con concentracin de =mg;ml de glucosa como blanco para lle+ar a cero absorbancia el
especto#otmetro . on los datos obtenidos construir una gr#ica de absorbancia contra
concentracin) la gr#ica obtenida debe ser una l,nea recta con un coe#iciente de correlacin
>ue no bebe ser menor a =)::.

2n el caso presente se obtu+oE
ABSORBANCIA Vs CONCENTRACIN DE A4UCARES REDUCTORES
6M =)==11/ N
=)=11-
&
2
M =)::=:
27

1a ecuacin obtenida para relacionar la absorbancia contra la concentracin de a($cares reductores
en #orma lineal) con un coe#iciente de correlacin de =)::=:) esE
! T =)=11-
CI
=)==1
DondeE E oncentracin de a($cares reductores Cmg;mlD
!E !bsorbancia obtenida
P'ep$'$c!n "e #$ )%es&'$
"e deben tomar % ml de la muestra a anali(ar) se lle+an a un tubo de ensa6o con % ml de agua
destilada 6 % ml del reacti+o modi#icado de "ummer 6 colaboradores) la solucin #ormada se
agita 6 se lle+a al baAo Mar,a durante 13 minutos) retirara del baAo mar,a 6 agregar 1 ml de la
solucin de sal de &oc*elle 6 en#riar con agua a la temperatura ambiente) lle+ar al
especto#otmetro 6 reali(ar la lectura de la absorbancia a una longitud de onda de 383 m
utili(ando como blanco la misma solucin >ue se utili( para la construccin de la cur+a patrn.
on la absorbancia obtenida) *allar de la cur+a patrn la concentracin de a($cares reductores
presentes en la muestra.

J. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LEC-E
J.1. P'%e/$s "e $n"enKp#$&$1(')$
J.1.1. E;$)en O'+$n(#,p&c(
2sta es la primera prueba >ue debe reali(arse luego >ue se le+antan las tapas de los tarros.
2ste momento puede ser utili(ado para +eri#icar la temperatura de la lec*e Clo >ue tiene importancia
cuando se paga premio por la lec*e en#riadaD.
1a U!merican Dair6 "cience !ssociationU recomienda la siguiente escala para la clasi#icacin de lec*e
seg$n el olor 6 el saborE
P'%e/$ O'+$n(#,p&c$
Grado 1V. "in cr,tica 1V. 2/celente
Grado 2V. "imple 6 ligero a *ierba 2V. .uena
Grado %V. 1igero a *ierba 6 ligeramente o/idado %V. &egular
28
Grado -V. 'uerte a *ierba 6;o ligero a rancio o/idado -V. Mala) se aconseja rec*a(ar@ Ctal +e(
!ceptable para subproductos)
e#ectuar resa(urina 1= minutosD
Grado 3V. Mu6 cido 3V. Mu6 mala CinaceptableD
1a prueba del olor 6 sabor depende muc*o del #actor indi+idual) pero en general el olor anormal
aparece cerca de % *oras antes de >ue la lec*e coagule a la prueba de la ebullicin Ccuando sea
conser+ada a una temperatura cercana a 19D.
J.1.2. De&e')n$c!n "e #$ $c"eG "e #$ #ec<e
Introduccin
1a lec*e #resca normal tiene una acide( de apro/imadamente 17 T*orner CT*D) >ue puede +ariar
generalmente desde 13 a 19 T*. 2l Ugrado de acide(U es determinado normalmente por titulacin
con un *idr/ido 6 por lo tanto es) en principio) una medida para la capacidad bu##er de la lec*e)
debido especialmente a las prote,nas 6 las sales.
1a lec*e #resca contiene mu6 poco cido lctico. .ajo la in#luencia de algunos microorganismos
Cespecialmente las bacterias lcticasD) la lactosa presente en la lec*e puede ser con+ertida en cido
lctico para >ue la acide( aumente. 1a lec*e con un grado de acide( demasiado alto es una materia
prima inadecuada para la preparacin de lec*e para consumo 6 productos lcteos. !dems) este tipo
de lec*e pro+oca grandes di#icultades durante su elaboracin) por su precipitacin en las m>uinas
para calentar lec*e de la planta lec*era. 1a lec*e con un grado de acide( demasiado alto es
inaceptable para la planta lec*era.
1a determinacin del grado de acide( no es con+eniente para la planta lec*era) a ni+el de los
pro+eedores) para los #ines de separar la lec*e UcidaU) +istos el tiempo 6 el trabajo >ue los anlisis a
reali(ar consumen. Para esto) entonces) se reali(a en general la prueba del alco*ol en >ue se me(clan
iguales +ol$menes de lec*e 6 alco*ol de una concentracin determinada. 1a lec*e con una cierta
acide( se coagula debido a >ue el alco*ol tiene un e#ecto des*idratador@ en la lec*e cida) las
part,culas de case,na en estado inestable se coagularn.
1a acide( necesaria para la coagulacin depende de la concentracin del alco*ol empleado. !dems)
la lec*e con una composicin anormal tiene muc*as +eces una estabilidad dbil 6 por eso presenta los
mismos problemas >ue la lec*e cida. 2sta lec*e se detecta tambin con la prueba del alco*ol.
1a prueba de coccin es una alternati+a de la prueba del alco*ol) pero consume ms tiempo en el
anlisis 6 es menos sensible.
$8 De&e')n$c!n "e# +'$"( "e $c"eG "e #$ #ec<e 1#%"$ = #(s p'("%c&(s #*c&e(s 1#%"(s, p('
&&%#$c!n. M,&("( "e 'e1e'enc$ 5N('/#$" N J12, -(#$n"$8
2l grado de acide( corresponde a la suma de todas las sustancias de accin contenidas en la lec*e)
para cu6a neutrali(acin se re>uiere 1 ml de solucin de ?a<H 1;1= ? por 1== ml de lec*e.
29
C$)p( "e $p#c$c!n.
2l mtodo descrito es aplicable a la lec*e #resca) la crema 6 los productos lcteos #luidos) con o sin
#ermentacin.
P'ncp( "e# ),&("(.
Bn +olumen conocido de la muestra se titula con una solucin alcalina de concentracin determinada)
con a6uda de un indicador 6 un color standard) el >ue indica el punto #inal de la titulacin.
Re$c&3(s.
1os reacti+os utili(ados deben tener calidad anal,tica.
"olucin de ?a<H 1?.
"olucin neutra de #enol#tale,na al 2L Cm;+D en etanol al 8=L C+;+D.
"olucin de #ucsina de =)===3L Cm;+D en etanol al 8=L C+;+D.
Ap$'$&(s.
.ureta graduada en 1;1= ml.
2rlenme6er de 1== ml.
Pipetas de 1= 6 =)3 ml.
P'(ce")en&(.
Preparacin de la muestra.
Pre+io la determinacin) me(clar cuidadosamente.
Preparacin del color standard.
Pipetear 1= ml de la muestra en un erlenme6er de 1== ml.
!gregar 1 ml de solucin de #ucsina.
De&e')n$c!n.
Pipetear 1= ml de la muestra en un erlenme6er de 1== ml.
!gregar =)3 ml de la solucin de #enol#tale,na.
Titular con la solucin alcalina *asta la aparicin de una coloracin rosado plido) >ue corresponde al
color standard.
1eer el +olumen de la solucin alcalina) con e/actitud de =)=1 ml.
C*#c%#(.
Grado de acide( M F / ? / 1==
F E +olumen en ml de la solucin alcalina
1a di#erencia entre los resultados de los determinaciones paralelas no debe e/ceder a =)% grados de
acide(.
/8 De&e')n$c!n "e #$ $c"eG &&%#$/#e "e #$ #ec<e 1#%"$. M,&("(s $#&e'n$&3(s
!cide( e/presada como Dornic o L de cido lctico.
2:
2l grado de acide( e/presado como Dornic CDD corresponde a la suma de todas las sustancias de
accin contenidas en la lec*e para cu6a neutrali(acin se re>uiere 1 ml de solucin de ?a<H 1;: ?
por 1== ml de lec*e) seg$n el mtodo descrito.
1a acide( de la lec*e #luida e/presada como L de cido lctico es igual a 1;1== / D.
P'ncp( "e ),&("(.
1os reacti+os 6 aparatos necesarios) el muestreo 6 el procedimiento estn descritos en
UDeterminacin del grado de acide( de la lec*e #luida 6 los productos lcteos #luidos CMtodo seg$n
?ormblad ?o. :1%) HolandaUD.
C*#c%#(.
Grado Dornic CDD M F / 1=
DondeE
FE ml de la solucin de ?a<H C1;:D necesarios para neutrali(ar 1= ml de la lec*e.
L de cido lctico M 1;1= / F.
Repe&/#"$" "e #(s 'es%#&$"(s.
1a di#erencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe e/ceder a =)% grados
Dornic o =)==%L de cido lctico.
J.1.2. P'%e/$ "e# $#c(<(#
Re$c&3(s.
!lco*ol puro C:7LD
!gua destilada
/ ml alco*ol puro en me(cla
6 ml agua
KKKKKKKKK
1== ml solucin con el 9L alco*ol deseado
L alco*ol deseado
/ ml M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 6 M 1== K /
L alco*ol puro
E@e)p#(.
Deseamos una me(cla de 1== ml de 79L alco*ol
79L
KKKKKKKK / 1== M 8=)9 ml alco*ol :7L
:7L
1== K 8=)9 M 2:)2 ml agua destilada
P'(ce")en&(.
%=
- Me(clar en un tubo de ensa6o 2 ml de lec*e #luida 6 2 ml de alco*ol et,lico al 79L C+;+D)
+olteando el tubo dos o tres +eces.
- 2/aminar la me(cla.
- In&e'p'e&$c!n. 1a prueba es positi+a si se obser+an part,culas de cuajada CcoaguladasD en la
pared del tubo de ensa6o. 2sta lec*e no podr ser esterili(ada. 1a acide( ser unos 2%K2-T* 6 el
pH ser apro/imadamente 7)%3K7)-= en el caso de lec*e normal.
J.1.9. P'%e/$ "e e/%##c!n
- Her+ir) agitando constantemente) una cantidad pe>ueAa de lec*e en un tubo de ensa6o.
- <bser+ar si la lec*e se *a coagulado.
- In&e'p'e&$c!n. 1a prueba es positi+a si se obser+an part,culas coaguladas. 1a lec*e >ue se *a
cortado durante la ebullicin tendr una acide( titulable de apro/imadamente %=T* 6 el pH ser
apro/imadamente 3):= en el caso de lec*e normal.
J.1.6. P'%e/$ p$'$ "e&ecc!n "e pe'(;"$s$ en #ec<e %s$"$ p$'$ e# c(n&'(# "e p$s&e%'G$c!n
1a lec*e contiene una pero/idasa >ue descompone el agua o/igenada liberando o/,geno atmico
capa( de #ijarse sobre una sustancia o/idable tal como el gua6acol) dando un producto de o/idacin
de color rosado salmn. 2l calentamiento de la lec*e a 9= o ms durante algunos segundos
destru6e esta diastasa 6 la coloracin 6a no puede aparecer.
M$&e'$#.
- 1 tubo de ensa6o
- 2 pipetas de 2 ml
- 1 cuentaKgotas o pipeta pe>ueAa.
Re$c&3(s.
- !gua o/igenada de 1= +ol$menes
- "olucin saturada de gua6acol
P'(ce")en&(.
Introducir 2 ml de lec*e en el tubo de ensa6o) 2 ml de la solucin saturada de gua6acol 6 1 gota de
agua o/igenada. !gitar. onser+ar en el *ueco de la mano) de modo >ue la me(cla se mantenga
a 2=K%=.
Res%#&$"(s.
1a reaccin es positi+a si aparece un tinte rosa salmn en menos de 1 min. 2s pre#erible comparar el
color del tubo del ensa6o con un tuboKtestigo >ue contenga lec*e pura.
N(&$s. 1a reaccin de DBP<BQ no puede ser usada siE
- 1a lec*e es demasiada cida) por>ue la pero/idasa es destruida sobre 3=.
- 1a lec*e es bicromatada) por>ue es siempre positi+a.
J.2. P'%e/$s "e #$/('$&('(
%1
2+identemente el porcentaje de slidos totales de la lec*e 6 los productos lcteos es importante 6
e/isten reglamentos o#iciales en su respecto) por>ue es mu6 #cil agregar agua a lec*e 6 muc*os de
los productos lcteos. !dems) este porcentaje es mu6 importante en la preparacin de lec*e
desecada 6 productos lcteos concentrados.
2l porcentaje de slidos totales se determina por un proceso de desecacin) o sea) e/tra6endo el agua
a la lec*e. 2ste mtodo es demoroso 6 por eso) normalmente) se determinan los slidos por clculo.
2/iste una buena relacin entre los slidos totales por un lado 6 la materia grasa 6 densidad por otro.
Por eso debe determinarse el porcentaje de materia grasa 6 la densidad Cmasa por unidad de
+olumenD) e/presada como gramos por mililitro a 2=.
1a determinacin de la densidad es lo ms e/acto si se pesa cierto +olumen de lec*e. "in embargo)
una determinacin simple con un lactodens,metro es su#icientemente e/acta.
Para productos lcteos pobres en materia grasa) la densidad sola es buena indicadora del porcentaje
de slidos totales 6) por ende) del +alor de estos productos Ce.g. suero de >ueso 6 suero de
mante>uillaD. Por $ltimo) se puede usar el +alor de la densidad para con+ertir +ol$menes en pesos 6
+ice+ersa.
2n la determinacin de slidos totales se coloca la lec*e al baAo mar,a) con agua *ir+iendo) 6 se
deseca casi enteramente. 1a temperatura tiene >ue ser sobre :2 por>ue la lactosa podr,a
cristali(arse a una temperatura in#erior) como lactosaK*idratada) en >ue el agua es mu6 di#,cil de
e+aporar.
J.2.1. De&e')n$c!n "e s!#"(s &(&$#es en #$ #ec<e 1#%"$ 5FILAIDF 21.1J728
1a materia seca de la lec*e #luida es el residuo e/presado en porcentaje ponderal) obtenido despus
del proceso de la desecacin seg$n el mtodo >ue se describe a continuacin.
2ste mtodo es aplicable solamente a la lec*e #luida.
P'ncp( "e# ),&("(.
Bna cantidad conocida de la muestra se seca a temperatura constante) *asta un peso constante. 2l
peso despus del secado representa el peso de la materia seca.
Ap$'$&(s = $+en&es $%;#$'es.
- psulas metlicas planas) de metal ino/idable) altura apro/. de 2 cm) dimetro alrededor de 7K9
cm 6 tapas apropiadas.
- .alan(a anal,tica
- 2stu#a para secar
- .aAo mar,a
- Desecador
P'(ce")en&(.
K alentar la lec*e a %3K-= me(clando sua+emente 6 luego en#riarla a una temperatura de 2=
2.
%2
K "ecar la cpsula 6 la tapa en la estu#a a 1=2 2 por 1;2 *.
K Dejar en#riar la cpsula tapada a la temperatura ambiente en un desecador 6 pesar.
- Pipetear alrededor de % ml de la lec*e en la cpsula@ tapar la cpsula 6 pesar.
- Poner la cpsula destapada a baAo mar,a *ir+iendo durante %= minutos.
K Poner la cpsula en una estu#a para desecado a 1=2 2 por 2 *oras. 1a tapa debe ser puesta
al lado de la cpsula.
- ubrir la cpsula con la tapa) ponerla en el desecador 6 dejar en#riar. Pesar.
- olocar por una *ora ms en la estu#a de desecar) dejar en#riar 6 pesar.
- &epetir la desecacin *asta >ue la di#erencia de peso entre las dos pesadas sucesi+as no e/ceda a
=)3 mg.
C*#c%#(.
1== / peso despus de desecar
ontenido de materia seca CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Peso antes de desecacin
1a des+iacin m/ima entre dos determinaciones paralelas no debe sobrepasar =)=3L de la materia
seca.
J.2.2. C*#c%#(s &e!'c(s "e s!#"(s &(&$#es
2l empleo de las #rmulas >ue siguen) dan solamente +alores apro/imados. Para obtener el porcentaje
de slidos totales con ms e/actitud) se debe determinar los slidos totales seg$n el mtodo
gra+imtrico.
$8 F!')%#$ "e F#esc<)$nn
1)2 G N 2)773 1== CD K 1)===D
".T. E L Cm;+D M KKKKKKKKKKKKKKK
D
/8 Dsc( "e AcLe')$n
Da directamente el L Cm;mD de slidos totales. 2st #abricado con#orme a la #rmula de 'leisc*mann)
con una modi#icacin. "e *a cambiado el L Cm;+D de slidos totales por el L Cm;mD de ellos.
c8 F!')%#$ se+0n #$ N(')$ -(#$n"es$ 5N17178
1)2% G N 2)7 1== CD K =)::92D
".T. E L Cm;mD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
D

"8 F!')%#$ "e# Ins&&%&( Tecn(#!+c( "e #$ Lec<e 5C<#e8
".T. M 1)21 G N =)23 d N =)=%
DondeE ".T. E slidos totales
%%
G E L de materia grasa
D E densidad
d E grados lactodens,metros
J.2.2. De&e')n$c!n "e #$ "ens"$" "e #$ #ec<e
1a densidad promedio de la lec*e oscila entre 1)=28 6 1)=%% g;ml) a 2=. Puede +ariar enormemente
por la #luctuacin de los componentes principales de la lec*e. 2l agua tiene una densidad de
apro/imadamente 1)=@ la materia grasa apro/imadamente =):% 6 los slidos no grasos 1)72.
1a densidad de la lec*e puede disminuir por adicin de agua o de materia grasa 6 tambin por
aumento de la temperatura. Puede aumentar) por el contrario) con el descremado 6 al disminuir la
temperatura.
2l mtodo de re#erencia para determinar la densidad de la lec*e es el del picnmetro) de unos 1== ml
apro/. de capacidad) pro+isto de termmetro esmerilado 6 un tubo lateral. Tambin se puede utili(ar
una balan(a *idrosttica de precisin C.alan(a de 0estp*alD o pesar un +olumen e/acto de lec*e a
2= 6 calcular su densidad seg$n la #rmula
m
d M KKKKKK
+
Indudablemente) el mtodo con lactodens,metro es el ms prctico 6 rpido) con resultados bastante
e/actos. 2ste mtodo es el ms usado a ni+el de laboratrio de las plantas lec*eras.
2l lactodens,metro es un dens,metro adaptado especialmente para medir la densidad de la lec*e) con
un +stago calibrado generalmente en unidades desde 23 a %3 o de 13 a -:) lo >ue corresponde a
densidades de 1)=23 a 1)=%3 o de 1)=13 a 1)=-=. !lgunos tipos poseen un termmetro) se les
denomina generalmente Utermolactodens,metrosU. 2l lactodens,metro tiene >ue ser calibrado para una
cierta temperatura) a la cual se deben reali(ar las mediciones.
Para e+itar el Ue#ecto de &ec*magelU en el control de la densidad) se recomienda un precalentamiento
de la muestra a -= 6 luego en#riarla a la temperatura adecuada para medir la densidad.
De&e')n$c!n "e #$ "ens"$" 5Re1. NEN J6H -(#$n"$8
2=
1a densidad de la lec*e CD
2=
D se e/presa mediante la relacin de las masas de un mismo +olumen
de lec*e 6 agua a 2=.
Ap$'$&(s.
- 1actodens,metro con graduacin en =)===3 a 2=) o cual>uier otra graduacin >ue permita una
apro/imacin ma6or a esta temperatura.
- Termmetro de mercurio graduado en .
- Probeta adecuada >ue permita el libre mo+imiento de dens,metro 6 la total inmersin del +stago
graduado.
- &ecipiente con+eniente para contener la probeta.
- .aAo mar,a a -=.
%-
P'(ce")en&(.
Homogeni(ar la muestra a la temperatura de -= ) agitando sua+emente@ en#riar 6 dejar en reposo
durante unos minutos en un recipiente cerrado a 2=.
!gregar la lec*e a la probeta) con sta inclinada para e+itar la #ormacin de espuma. 1lenar la
probeta por lo menos *asta un ni+el tal >ue el +olumen libre sea netamente in#erior al del cuerpo del
lactodens,metro.
Introducir con cuidado el lactodens,metro en la lec*e pro+ocar un ligero mo+imiento de rotacin.
!segurarse de >ue las oscilaciones mojen el +stago graduado menos de 1 cm por encima de la
posicin de e>uilibrio esperada. 2stimar la indicacin del lactodens,metro con e/actitud de =)1 grados
lactodens,metros) e#ectuando la lectura en la c$spide de menisco.
Determinar la temperatura) e/actitud =)3. 1a temperatura pre#erible es 2=.
orregir el error sistemtico del lactodens,metro seg$n el in#orme o#icial de la calibracin 6 la
graduacin. orregir el +alor en el caso >ue la temperatura no es e/actamente 2=) seg$n la
#rmulaE
D
2=
M D
t
N =)===2 CtK2=D
DondeE
D
2=
M densidad de la muestra a 2=
D
t
M densidad encontrada a t
T M temperatura de la muestra durante la determinacin
O/se'3$c!n.
1a densidad a 2= es e/presada en g;ml. 2l #actor 1=== CD
2=
K 1D se denomina grados
lactodens,metros.
Repe&/#"$".
1a des+iacin m/ima entre dos determinaciones paralelas no debe e/ceder a =)2 grados
lactodens,metros.
J.2.9. P%n&( "e c(n+e#$c!n "e #$ #ec<e 5A.O.A.C. . 1JE08
2l punto de congelacin de la lec*e es una de las caracter,sticas menos +ariables de la lec*e.
!lgunas propiedades #,sicas de la sangre de los +acunos son pocos +ariables Ccomo el punto de
congelacin) la presin osmticaD 6 mu6 parecidas a las de la lec*e. Por eso es posible decir >ue el
punto de congelacin de la lec*e es una medida directa de la presin osmtica.
1a lec*e se coagula por debajo de la temperatura de congelacin del agua. 2l punto de congelacin
de la lec*e normal oscila entre K =)3% 6 K =)33) con un promedio de alrededor de K =)3- seg$n.
1a adicin de agua a la lec*e altera su punto de congelacin por>ue con este tratamiento se dilu6en
las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la lec*e. 2l descenso del punto de
congelacin es proporcional a la concentracin de los solutos en el sol+ente@ la adicin del sol+ente )
%3
entonces) signi#ica una disminucin de la concentracin de los solutos. Por otra parte) algunos
compuestos se ioni(arn en la lec*e despus de la adicin del agua) pero este e#ecto no compensar la
dilucin.
2l desarrollo de la acide() e.g. por accin de bacterias) en la lec*e puede enmascarar parcial o
completamente el e#ecto del agua agregada. "i la lec*e no es #resca) algunas instituciones sugieren
aplicar un #actor de correccin del punto de congelacin dentro de ciertos l,mites. 1a .ritis*
"tandard Institution propone una correccin de =)==%- por cada =)=1L de acide( e/presada como
cido lctico sobre =)19L C*asta un l,mite de =)%=LD. 2n el estndar *olands) esta correccin es
=)==%% por cada ? CT*D de acide( sobre 1: ?.
Por medio de la siguiente #rmula es posible calcular el porcentaje de agua agregada a una muestra
de lec*e.
D
1
K D
2
! M KKKKKKKKKKKKKKK / 1==
D
1
Donde E ! E L de agua agregada
D
1
E punto de congelacin de la lec*e normal
D
2
E punto de congelacin de la muestra de lec*e
P'(ce")en&(.
Bna +e( usadas las soluciones estndares >uedando el e>uipo per#ectamente calibrado) estar en
condiciones de usarse para determinar el punto de congelacin de muestras de lec*e. Para ello la
lectura debe colocarse en 3%=.
- "e toman 2 K 2)3 ml de lec*e 6 colocados en el tubo de muestreo se introducen en el baAo del
crioscopio.
- "e baja la sonda termistor.
- !l llegar al c,rculo luminoso el punto 2=) se oprime el botn %.
- Bna +e( >ue el centro del c,rculo *a llegado a la l,nea discontinua del gal+anmetro se oprime el
botn -.
- "i el centro del c,rculo no coincide con la l,nea discontinua) se procede a despla(ar dic*o c,rculo
mediante un tornillo pe>ueAo ubicado a la derec*a del gal+anmetro *asta >ue coincida con la
l,nea discontinua.
J.2.6. De&e')n$c!n "e #$ )$&e'$ +'$s$ "e #$ #ec<e 1#%"$, p(' e# ),&("( "e Ge'/e' 5B.S.
7J7.1J7J8
2l contenido de grasa en la lec*e signi#ica el contenido de grasa e/presada en porcentaje en peso
obtenido por el mtodo &oseKGottlieb Cmtodo de re#erenciaD. 1os resultados obtenidos por el
mtodo Gerber deben ser corregidos para asegurar una concordancia ms cercana entre el +alor
Gerber 6 el porcentaje obtenido por el mtodo gra+imtrico &oseKGottlieb.
Bna cantidad medida +olumtricamente de la lec*e es agregada al cido sul#$rico 6 me(clada con
alco*ol am,lico. Por centri#ugacin la grasa es separada de la #ase acuosa en una columna calibrada.
%7
Re$c&3(s.
!cido sul#$ricoE 2l cido tendr una densidad de 1)913 =)==% g;ml a 2=) es decir) deber
contener 9:)3 K :1g de H
2
"<
-
por 1==g. 2l cido ser incoloro o de color no ms oscuro >ue mbar
plido 6 no contendr impure(as >ue pueden a#ectar la determinacin.
!lco*ol am,licoE 2l alco*ol am,lico consistir principalmente de % K metil K butanol K1 6 2
Kmetilbutanol K 1. 2l color del material no e/ceder de %3 unidades Ha(en 6 estar libre de alco*oles
am,licos terciarios 6 #ur#ural 6 alco*oles secundarios. Tendr una densidad a 2= de =)911 =)==2
g;ml 6 la destilacin a 1)=1% bar C87= mm de HgD) todo deber destilar entre 129 6 1%%) sin dejar
ning$n residuo slido.
Ap$'$&(s.
- .utirmetro Gerber 2stndar para anlisis de lec*e.
- Pipeta estndar para lec*e) calibrada para entregar 1=)83 ml de aguaR.
- Tapn con lla+e para cerrar o con goma) con base doble.
- Pipeta estndar o medida automtica para entregar 1= ml de H
2
"<
-.
- Pipeta estndar o de medida automtica para entregar 1 ml de alco*ol am,lico.
- !gitador manual o automtico para butirmetros.
- entr,#uga con una +elocidad de trabajo de 1.1== r. p. m.) dimetro de 3== 23mm.
- .aAo mar,a) pre#eriblemente con termostato) a 73 2.
R 2l +alor 1=)83 +ar,a entre las di#erentes regiones.
P'ep$'$c!n "e #$ )%es&'$.
- !justar la temperatura de la muestra de lec*e a 2= K %= usando un baAo mar,a si es necesario.
Me(clar la lec*e completamente in+irtiendo sua+emente la botella con la muestra +arias +eces)
para asegurar una distribucin *omognea de la grasa sin pro+ocar #ormacin indebida de espuma
o solidi#icacin de la grasa.
- "i *a6 di#icultad en dispersar la capa de grasa o la lec*e muestra e+idencia de le+e endurecimiento
de la grasa) calentar la lec*e a %3K-= me(clando sua+emente 6 luego en#riar rpidamente *asta
alrededor de 2=. "i en esta etapa la lec*e contiene part,culas blancas o grasa libre) la
determinacin no producir un +alor idneo de contenido graso.
- Dejar la lec*e por % a - minutos en reposo despus de la $ltima +eri#icacin de temperatura) para
permitir >ue las burbujas de aire a#loren. ! partir de este punto es necesario proseguir sin ninguna
interrupcin.
P'(ce")en&(.
- Medir 1= ml de H
2
"<
-
al butirmetro. ?o mojar el cuello del butirmetro con cido.
- In+ertir sua+emente tres o cuatro +eces la botella con la muestra preparada e inmediatamente
pipetear la lec*e a una temperatura de cerca de 2= al butirmetro) de la siguiente maneraE
Bsando la pipeta de lec*e estndar) ajustar la parte interior del menisco de la lec*e a la l,nea
de calibracin) despus de limpiar el e/terior de la pipeta. !l +aciar la lec*e) apo6ar la pipeta
en el cuello del butirmetro. uando el menisco llega a descansar) esperar % segundos 6
%8
e/traer la pipeta apo6ndola en el interior del cuello del butirmetro de manera >ue escurra
dentro de l cual>uier resto de lec*e en la pipeta.
Debe cuidarse de no mojar el cuello del butirmetro con lec*e.
- Medir 1 ml de alco*ol am,lico al butirmetro. ?o mojar el cuello de ste con alco*ol.
- Tapar el butirmet r o firmeme nt e sin remover el cont eni do.
- Agitar el butirmet r o en un agit ador prot egi do hast a que el cont eni do est
compl et a me nt e mezcl ado y no se observen partcul as blancas. Invertir una
o dos veces durant e el proceso.
- Centrifugar el butirmet r o inmedi at a me nt e despus de la agit aci n con la
tapa haci a el etr emo et erior. Cuando la cent rfuga haya alcanzado la
velocidad neces ari a! continuar la cent rifugaci n al menos durant e " min y
no m#s de $ min a esa velocidad. %a cent rfuga no debe ser calent ada
artificial ment e.
- &acar el butirmet r o de la cent rfuga! a'ust ando la tapa! si es neces ari o!
par a llevar la columna de gras a a la escal a. Colocarlo con la tapa haci a
aba' o en el ba(o mar a por lo menos ) min y
no m#s de *+ min. ,ant ener el nivel del agua por sobre el nivel m#s alto
de la columna de gras a en el butirmet r o.
- Antes de leer! a'ust ar la posicin de la columna de gras a para llevar el
etr emo int erior de la columna a una marca de graduaci n principal. Anot ar
la lect ur a de la escal a corres pondi ent e al punt o m#s ba'o del meni sco de
gras a y de la int erfas e de la gras a y #cido- la diferenci a ent r e las dos
lect ur as da el porcent a' e por mas a de gras a en la leche. Al efect uar las
lect ur as! su'et ar el butirmet r o con la porcin graduada en posicin
vertical! mant ener el punt o ledo o el nivel a'ust ado a la altur a del o'o y leer
con eacti t ud lo m#s cerca de +!+$..
%os punt os A! /! C! 0 y 1 son equi dist ant es .
&i el meni sco queda entr e 1 y 02 leer )!"+. mat eri a 3rasa
&i el meni sco queda entr e 0 y /2 leer )!)$. mat eri a 3rasa
&i el meni sco queda entr e / y A2 leer )!)+. mat eri a 3rasa
0ebe not ar s e que el ancho de la lnea de graduaci n es equival ent e a cerca de
+!+4. de gras a.
Colocar nueva me nt e el butirmet r o en el ba(o mar a! por ) min y efect uar una
lect ur a de comprobaci n del butirmet r o! inmedi at a me nt e al sacarl o.
9. 2. 6. Det ermi naci n de prot e na s se gn mt odo del formol (F.M.
Luquet !"aire D
#
$ndus t ri e Laiti re# D%&'$ (9)(*
1l formol se fi'a sobr e los grupos 56
4
de las prot e nas liberando as los grupos
carbolicos que se titulan con soda.
Mat eri al +
%9
- 4 beac7er s de "++ ml
- * pipet a con dos aforos 8marcas9! de 4$ ml
- * pipet a de * o 4 ml graduada en dci mos de ml
- * pipet a de +!4$ ml o * pipet a de * ml graduada en cent si mos de ml
- * pipet a de *+ ml graduada en ml
- * buret a de 4+ o 4$ ml graduada en dci mos de ml
- * pipet a de * o 4 ml.
,eact i -os +
- :enolft al e na en solucin al 4. en alcohol de ;<.
- &olucin de sulfat o de cobalt o 8&=
"
Co

! > 6
4
=9 al $.
- &olucin de oal at o de pot asi o al 4?.
- :ormol en solucin comerci al al )+. en peso
- &olucin de hidrido de sodio 5@>.
2l d,a del uso) se neutrali(a una cantidad su#iciente de #ormol por medio de la solucin de soda) en
presencia de =)23 ml de #enol#tale,na para 1== ml de #ormol.
P'(ce")en&(.
- Introducir en cada beacSer) 23 ml de lec*e *omogenei(ada 6 1 ml de o/alato de potasio Cpara
precipitar el calcioD.
- Bno de los beacSers ser+ir para preparar el testigo para el color de re#erencia CTD) el otro ser el
ensa6o para la dosi#icacin de las prote,nas C2DE
- !gregar en T =)3 ml de la solucin de sul#ato de cobalto Ceste estndar de re#erencia no debe
conser+arse por ms de tres *orasD.
- Introducir en 2) =)23 ml de la solucin de #enol#tale,na 6 lle+ar a la coloracin rosa estndar para
la solucin de soda. !gregar en seguida 7 ml de #ormol. !gitar 6 esperar un minuto. 1le+ar al
tinte rosa mediante la soda.
Res%#&$"(s.
2l contenido de prote,nas en 1== ml de lec*e est dado directamente por el n$mero de ml de #ormol
necesario para lle+ar la lec*e al tinte rosa despus de aAadir #ormol. 2l resultado se e/presa en
prote,nas en un litro de lec*e.
2l contenido normal de una lec*e en materias proteicas +ar,a entre %= 6 -= g;l.
N(&$. 2ste mtodo aun>ue lejos de alcan(ar la precisin del mtodo de 4jelda*l) permite sin
embargo) tener una indicacin +aledera del contenido en prote,nas de una lec*e 6 descubrir anomal,as
de su composicin@ tiene la +entaja de ser e/tremadamente rpido.
Para >ue conser+e un +alor anal,tico su#iciente) es necesario operar con muc*o cuidado con las
medidas) particularmente en a>uellas de los reacti+as coloreados@ seguir de mu6 cerca la aparicin 6
e+olucin del color rosa durante la adicin de la soda) 6 *acer) si es posible) la comparacin del
ensa6o con en estndar a la lu( del d,a.

10. DETERMINACIN DE LA FRESCURA F CALIDAD DE CARNES
%:
O/@e&3(.
!nali(ar cualitati+amente la #rescura 6 la calidad de las carnes) con el #in de poder determinar su
aptitud para procesarlas o consumirlas.
M$&e'$#es = 'e$c&3(s.
K Papel amarillo de nitracina
K .alan(a de precisin
K 1icuadora
K pH metro
K .istur,
K Tubos de ensa6o 6 gradilla
K .aAo de Mar,a
K Fasos de precipitados de 2== ml
Re$c&3(s.
K !(ul de metileno al 1L
K !gua destilada
K &eacti+o e ?essler
K .encidina al 2L
K !gua o/igenada al 1L
Desc'pc!n &e!'c$.
1as carnes en general son sumamente perecederas) pues constitu6en un medio de culti+o #a+orable
para el desarrollo de microorganismos.
Bna +e( *a sido sacri#icado el animal el m$sculo se trans#orma en carne mediante una serie de
reacciones bio>u,micas representadas #inalmente en la blandura) jugosidad 6 digestibilidad del
producto madurado.
"in embargo unas malas condiciones de sacri#icio 6 #aenado as, como una mala maduracin ocasionan
la descomposicin de la carne@ entre los productos +oltiles se encuentra el amoniaco 6 el sul#uro de
*idrgeno) sustancias tales >ue permiten determinar el grado de deterioro@ una carne con ms de -3
mg de ?H
%
en 1== g de muestra no debe ser utili(ada para el consumo. "i se llega a sospec*ar de la
#rescura de las carnes) deber *acerse un anlisis microbiolgico.
Tp(s "e p'%e/$s
10.18 P'%e/$ "e $G%# "e )e&#en(
"e toman 2= g de muestra 6 se licuan con 2== cc de agua destilada. 'iltrar 6 tomar 1= cc del #iltrado
6 adicionar una gota de a(ul de metileno al 1L. "i el color desaparece en el termino de una *ora o
antes se considera >ue la materia prima no es apta para procesar o consumir.
10.28 P'%e/$ "e p-
-=
Preparar una papilla en licuadora proporcin 1E1 con agua bidestilada 6 *acer la lectura en pHmetro.
2l pH ptimo debe estar entre 3)3 6 7)3. Productos con un pH superior a 7)3 son productos
considerados sospec*osos) mientras >ue carnes con pH in#eriores a 3)3 pueden encontrarse a$n en
estado de maduracin o pertenecer a las carnes P"2.
10.28 P'%e/$ "e #$ /enc"n$
Tomar 2 ml de e/tracto crudo 6 #iltrado de carne) adicione 1= gotas de bencidina al =)2L C en alco*ol
del :7L D 6 - gotas de agua o/igenada al 1L. <bser+e la #ormacin del color.
K 1a carne #resca tomar una coloracin +erdeKa(ulosa en uno o dos minutos) como el complejo es
inestable el color cambiara rpidamente.
K 1as carnes en mal estado) con bencidina producen de inmediato coloracin castaAo oscuro.
10.98 P'%e/$ "e $)(n$c(
2l amoniaco reacciona con el reacti+o de ?essler #ormando Iodo K Mercurio K !moniaco de color
amarillo) llegando *asta una coloracin roji(aKcastaAo seg$n cantidad de amoniaco presente.
Tomar 1= ml del e/tracto #iltrado 6 agregar 1= gotas de reacti+o de ?essler) obser+ar la #ormacin
del color.
2labore una tabla de los resultados obtenidos en las pruebas anteriores) realice una discusin de
resultados.
10. ANALISIS EN ACEITES.
10.1. Re$cc(nes C$'$c&e'>s&c$s.
Pocos son los aceites >ue poseen caracter,sticas propias. 2ntre estos estn incluidos los aceites de
man,) de ajonjol,. 2s posible) entretanto) por medio de algunos reacti+os comunes) conseguir algunas
reacciones de aspectos ms o menos coloreados 6 >ue sir+en para encaminar la marc*a de
identi#icacin del aceite la cual solo ser completada) aun) por la determinacin de las constantes
#,sicoK>u,micas.

P'ep$'$c!n "e #$ M%es&'$.
'iltrar el material) calentndolo se es necesario. onser+ar la muestra en #rasco de tapa esmerilada.
10.1.1. P'%e/$ "e -$#p<enAG$s&$#" 5Ace&e "e $#+("!n8.5 A.C.O.S. C/ 1A268.
-1
1a reaccin de Halp*en) es una prueba >ue permite conocer cualitati+amente la presencia de aceite de
semilla de algodn en grasas 6 aceites) por la #ormacin de un compuesto de color rojo al #inal de la
reaccin.
EC%p(s.
K Tubo de ensa6o de 23= R 23 mm.
K Pipeta +olumtrica de 1= ml.
K .aAo Mar,a con control de temperatura ajustable entre 8= K 113.

Re$c&3(s.
K "olucin al 1L de a(u#re en disul#uro de carbono.
K !lco*ol am,lico C1== mlD.

Se+%'"$" "e M$ne@(.

1os +apores de "
2
son t/icos e in#lamables. 2l disul#uro de carbn es +enenoso 6 causa daAo por
in*alacin prolongada o por continuo contacto con la piel e ingestin dada a una repetida e/posicin
del sol+ente entre las cuales est el uso de una cmara e/tractora de +apores.
P'(ce")en&(.

1. Me(clar 1= ml de la muestra l,>uida en un tubo de ensa6o con igual +olumen de reacti+os.
2. !gitar 6 calentar en un baAo Mar,a C8=K9=D por 13 min *asta >ue el "
2
embulla 6 la muestra
emita *umo.
%. Poner el tubo 11=K113 en un baAo Mar,a durante 1K2 *oras) la #ormacin de un color rojo indica
la presencia de aceite de semilla de algodn.
NOTAS.
"i la muestra posee una cantidad considerable de aceite de semilla de algodn) el color se presentar
en 1 *ora) si la cantidad es pe>ueAa) a inter+alos de 2 *oras ser necesaria mantenerlos a una
temperatura de 11=K113.
"e recomienda reali(ar un estndar de aceites de semillas de algodn) para tener una idea sobre la
cantidad >ue podr obtenerse. 1a intensidad del color es proporcional a la cantidad de aceite de
semilla de algodn presente@ as, >ue en comparacin de cantidades conocidas de muestras de aceite
de semillas de algodn d una idea de la cantidad >ue puede ser obtenida.
1a *idrogenacin 6 el calentamiento reduce la intensidad de la reaccin 6 podr destruirla
completamente) los lotes di#erentes de aceite de semilla de algodn reaccionan con di#erente
intensidad.
10.1.2. P'%e/$ "e V##$3ec<$AF$/'s 5 A.O.C.S. c/.2A908.
-2
1a prueba de Filla+ec*ia) es una medida cualitati+a de pure(as en grasas 6 aceites. onsiste en
someter una cantidad de medida e/actamente de aceite a la accin de +arios reacti+os 6 luego de
determinado tiempo) obser+ar el color de la #ase in#erior.
EC%p(s.
K Tubos de ensa6o) 23R 2==R 23=mm.
K Pipeta +olumtrica C2D de 1= ml.
K Pipeta graduada C2D de 1 ml.
K Timer.
K Pera de succin.
K ampana de e/traccin.
K Papel #iltro 0*atman.
Re$c&3(s.
K Hl concentrado
K 'ur#ural grado reacti+o. 1le+ar 2 ml de #ur#ural a 1== ml con alco*ol et,lico al :3L.
K !lco*ol et,lico al :3L.
Se+%'"$" "e )$ne@(.
2l #ur#ural es mu6 t/ico) se debe e+itar el contacto con la piel 6 ojos) por lo cual se debe manipular
en una campana de e/traccin.
2l Hl causa irritacin en las +,as respiratorias) se debe e+itar el contacto con la piel) de igual manera
debe manipular en la campana de e/traccin. Para diluir) siempre adicionar el cido al agua) nunca lo
contrario.
P'(ce")en&(.
1. Me(clar 1= ml de muestra l,>uida con igual +olumen de Hl en un tubo de ensa6o.
2. !gregar a la me(cla =)1 ml del reacti+o de #ur#ural) agitar bien por 13 seg 6 dejar en reposo *asta
>ue la emulsin se rompa.
%. <bser+ar el color de la #ase in#erior en cuanto la emulsin si rompa) si no aparece el color rosado o
roji(o) la prueba es negati+a.
-. "i se obser+ar alg$n otro color en la #ase in#erior agregue 1= ml de agua destilada) agite 6 obser+e
el color cuando las #ases estn separadas. "i el color persiste esta presente el aceite de ssamo.
3. &eali(ar un blanco siguiendo todos los pasos anteriores sin muestra de aceite o grasas) para
asegurar de >ue los reacti+os no proporcionan ning$n color caracter,stico o perjudicial.
NOTAS.
<bser+e el color como sea posible) de tal manera >ue si est presente el color rosado sea obser+ado
antes de >ue se enmascare por el desarrollo de otros colores no caracter,sticos. 1a intensidad del
color #ormado es proporcional a la intensidad de aceites de ssamo. "e obtiene una idea de la
cantidad de aceite presente en la muestra) de todas maneras esto brinda solo una apro/imacin. 1a
prueba es aplicable a aceites de ssamo *idrogenados as, como a no *idrogenados) pero no con el
mismo grado de sensibilidad.
-%
"e *an encontrado =)3L de aceites de ssamo 6 a menudos pe>ueAas cantidades como =)23L se
pueden detectar.
1a sensibilidad del test de Filla+ec*ia para pe>ueAas cantidades de aceite de ssamo puede mejorarse
aumentando la cantidad de reacti+o de #ur#ural *asta 1 ml ) sin embargo) este incremento acelera la
+elocidad de #ormacin del color caracter,stico 6 no caracter,stico por lo tanto) cuando se emplea
grandes cantidades de reacti+os debe tomarse ma6or cuidado en la obser+acin del color #inal.
10.1.2. P'%e/$ "e -(#"e 5Ace&e "e M$n>8.
1. Trans#erir =)93 ml de muestra para un tubo de ensa6o.
2. !dicionar 3 ml de solucin alco*lica de 4<H a %)%L 6 calentar *asta ebullicin) por 2 minutos.
2n#riar 6 adicionar una cantidad de alco*ol et,lico igual a la >ue se e+apor.
%. onser+ar a 19 por 1= minutos.
-. 2n la presencia de aceite de man,) aparecer una turbide( o un precipitado gelatinoso) dependiendo
de la cantidad de aceite presente.
10.2. INDICE DE REFRACCION.
1os aceites 6 grasas poseen poder de re#ringencia di#erente 6) de acuerdo con su naturale(a des+,an
con ma6or o menor intensidad los ra6os luminosos >ue los atra+iesan.
1os ,ndices de re#raccin) tanto para aceites como para grasas son indicados) de acuerdo con la
legislacin en +igor) a la temperatura de -=. Para los aceites) la determinacin puede ser *ec*a
tambin a temperatura ambiente) debiendo para esto) corregir el resultado para -=.
2n este caso) la correccin de la temperatura es *ec*a restando o sumando la constante
K =)===%73 para cada grado in#erior o superior a -=.
2jemploE Bna muestra de un aceite de man,) a 2= ) da un I.&. de 1)-8=7.
Tenemos entoncesE

1)-8=7 K A =)===%73C-= K 2=DB M 1)-7%%
I.&. -= M 1)-7%%
M$&e'$#. K &e#ractmetro de !bb.
P'(ce")en&(.
1. !justar el re#ractmetro de !bb con agua destilada C I.&. 2= M 1)%%=D.
2. ! seguir) *acer circular una corriente de agua a -= por el aparato.
%. 2stabili(ar la temperatura 6 ec*ar 2 gotas de muestra entre los prismas.
-. errar los prismas 6 esperar 2 a % minutos.
3. Hacer lectura en la escala >ue da directamente el ,ndice de re#raccin absoluta a -=.
--
7. &epetir +arias lecturas) +eri#icando cada +e( la temperatura.
NOTA. 1os prismas del aparato deben limpiarse con ter de petrleo) secndolos a seguir con una
tela sua+e.
10.2. INDICE DE ACIDE4 5A.O.C.S. c$ 6$ A908.
2l ,ndice de acide( representa el n$mero de mg de 4<H necesario para neutrali(ar los cidos)
contenidos en 1 g de l,pido.
2sta determinacin permite e+aluar el estado de conser+acin de sustancias grasosas) una +e( >ue)
con el tiempo) pueden ocurrir #enmenos de *idrlisis) con el aparecimiento de cidos grasos libres.
M$&e'$#.
K 2rlenme6er de 23= ml.
K .ureta de 23 ml de capacidad de =)=3 ml de graduacin.
Re$c&3(s.
K !lco*ol et,lico CP.!.D
2
H
3
<H :3L.
K !lco*ol et,lico neutrali(adoE deber dar un de#inido) distinti+o 6 claro punto e>ui+alente en
presencia de #enol#tale,na 6 deber neutrali(arse con lcali *asta obtenerse un color rosado tenue
permanente antes del uso.
K 'enol#tale,na solucin indicadora al 1L en alco*ol et,lico al :3L.
Disol+er apro/imadamente 1 N =)===1 g de #enol#tale,na solucin indicadora *asta un
+olumen de 1== ml en un baln +olumtrico) agitando constantemente durante 1 min. !lmacenar
en botella de +idrio mbar.
K Hidr/ido de sodio ?a<H Csol.D estandari(ado) seg$n especi#icaciones !.<..H.12K32.

Se+%'"$" "e M$ne@(.
K 2l alco*ol et,licoE es in#lamable) puede encenderse al contacto del calor) c*ispa o llama desnuda.
K 2l *idr/ido de sodioE en cual>uiera de sus #ormas es corrosi+a) pudiendo ocasionar lesiones
especialmente en la piel 6 en los ojos.

P'(ce")en&(.
1. 1a muestra deber estar ms *omognea 6 totalmente l,>uida antes de ser pesada.
2. Btilice la tabla a seguir para determinar la cantidad de muestra seAalada en un erlenme6er de 23=
ml.
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
-3
!cidos Grasos Gramos de ml de ?ormalidad de
1ibres rango L Muestra alco*ol lcali
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
=)= a =)2 37)- 3= =)1 ?
=)2 a 1)= 29)2 N =)2 3= =)1 ?
1)= a %=)= 8)=3 N =)=3 83 =)23 ?
%=)= a 3=)= 8)=3 N =)=3 1== =)23 a 1)= ?
3=)= a 1==)= %)323 N =)==1 1== 1)= ?
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
%. !gregar la cantidad de alco*ol neutrali(ado indicado) adicionar - 3 gotas de solucin indicadora.
-. Titular con ?a<H Cestandari(adoD con agitacin constante *asta la aparicin de color rosado) de la
misma intensidad del color del alco*ol neutrali(ado) el color deber persistir durante %= seg como
m,nimo. 2n algunos casos es necesario mantener la solucin a una temperatura adecuada) para
lograr una completa dilucin de los cidos grasos e/istentes en la muestra.
C*#c%#(s.
2l porcentaje CLD de cidos grasos en la ma6or,a de las grasas 6 aceites es calculado como
cido olico #uera de los aceites de coco 6 palma) donde #recuentemente se e/presa como
cido lurico 6 en aceites de palma en trminos de cido palm,tico.
Titulacin CmlD / 3)71
Falor cido M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Peso de la muestra >ue se emple
ml de lcali / ? / 29)2
!cidos grasos libres como olico CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Peso de la Muestra
ml de lcali / ? / 2=)=
!cidos grasos libres como lurico CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Peso de la muestra


ml de lcali / ? / 23)7
!cidos grasos libres como palm,tico CLD M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Peso de la muestra
NOTA. Isopropanol al ::L podr ser usado como sol+ente alterno para aceites +egetales crudos 6
re#inados) tpele el #rasco 6 ag,telo +igorosamente durante 1 minuto) si el aceite *a sido
blan>ueado con gas de di/ido de carbono.
10.9. INDICE DE SAPONIFICACION.
-7
"igni#ica el n$mero de mg de 4<H utili(ados para saponi#icar totalmente 1 g de aceite o de grasa.
2s>uemticamente) la ecuacin de la reaccin de esa *idrlisis alcalina o saponi#icacin es la
siguienteE
H
2
K < K < K & H
2
<H
C C
H K < K < K & N % 4<H KKKKKKKKKKK & K <<4 N H<H
C
2
H
3
<H C
H
2
K < K < K & H
2
<H
2l +alor obtenido indica indi#erentemente la cantidad) en peso) de cidos grasos obtenidos despus de
la saponi#icacin. ! partir de ello) es posible calcular el peso molecular medio del glicrido en
anlisis.
Bn e>ui+alente >u,mico de triglicrido corresponde a % e>ui+alentes de 4<H CP.M. M 37D.
% / 37 / 1.=== 179.===
P.M. media M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M KKKKKKKKKKKKKKKK
I.". I.".
2l peso molecular medio permite un estimati+o de los tipos de cidos grasos presentes en el l,pido.
2n la prctica) la saponi#icacin es *ec*a en caliente) con una cantidad conocida 6 en e/ceso de 4<H
en solucin alco*lica. 2l e/ceso del reacti+o es titulado) en el #inal del proceso) por una solucin
cida) en presencia de #enol#tale,na.
"eg$n <.2&MB112&) para >ue la saponi#icacin sea total) es necesario la presencia de pe>ueAa
cantidad de agua) lo >ue se consigue en la preparacin del reacti+o.
M$&e'$#es. K 2 #rascos erlenme6er de 23= ml.
K 2 re#rigerantes de re#lujo
K 2 buretas de 23 ml.
K .aAo Mar,a.
Re$c&3(s.
K "olucin alco*lica de 4<H =)3 ?
K Indicador #enol#tale,na
K !cido clor*,drico =)3 ?
P'(ce")en&(.
1. Poner en el erlenme6er de 23= ml) una al,cuota) rigurosamente pesada) de 2 g de l,pido.
2. !dicionar) con a6uda de una bureta) 23 ml de solucin alco*lica de 4<H =)3 ?.
%. !daptar al #rasco erlenme6er un re#rigerante de re#lujo 6 *er+ir por %= min en baAo Mar,a)
agitando de cuando en cuando.
-. !dicionar 2 gotas del indicador #enol#tale,na.
3. Titular a caliente el e/ceso de potasa) con cido clor*,drico =)3 ?) *asta >ue la coloracin rosada
desapare(ca. 2#ectuar paralelamente una titulacin en blanco) en las mismas condiciones) mas sin
-8
la presencia del l,pido. 1a di#erencia entre los n$meros de ml de Hl gastados) en las dos
titulaciones es e>ui+alente a la cantidad de 4<H en la saponi#icacin.
C*#c%#(.
F / ? / 37)11
Indice de "aponi#icacin de 4oettstor#er M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Cmg;gD P
dondeE
F M di#erencia entre los n$meros de ml de Hl =)3 ? gastados en las dos titulaciones.
P M n$mero de g. de la muestra.
10.6. INDICE DE FODO 5 A.O.C.S. c" I/AHE8.
2l +alor de ,ndice de 6odo es una medida para conocer el grado de insaturacin de las grasas 6
aceites 6 se e/presa en trminos de n$meros de centigramos de 6odo absorbidos por gramos de
muestra. onsiste en someter una cantidad pesada e/actamente) de aceite limpio 6 seco a la accin
del reacti+o de 0ijs Csolucin de monocloruro de 6odo en cido acticoD 6 luego de determinado
tiempo) +alorar el e/ceso) con solucin de tiosul#ato de sodio.

EC%p(s.
K .alan(a anal,tica con precisin =)===1 g.
K !gitador magntico.
K Timer.
K .eaSer de 3= ml.
K Papel #iltro 0*atman n$mero -1 o su e>ui+alente.
K 1 pipeta +olumtrica de 2 ml 6 1 de 1= ml.
K Probeta de 3= 6 1== ml.
K Pipeta con dispensador de +idrio de 2= ml para ciclo*e/ano.
K .ureta de 3= ml con di+isiones de =)1 ml.
K 2 pipetas +olumtricas de 23 ml.
K 2rlenme6er de capacidad 23= ml.
K % balones +olumtricos de 1 de 1== ml 6 2 de 1.=== ml.
Re$c&3(s.

K "olucin de 0ijsE C6odo de solucin =)2 ?D. Disol+er 17)3 =)===1 g de 6odo) en un litro de cido
actico glacial utili(ando baln a#orado de 1.=== ml. !lmacenar en botella mbar con para#ina *asta
>ue se +a6a a usar. 2sta solucin se debe almacenar en la oscuridad a menos de %=.
K "olucin 6oduro de potasio al 13LE preparar disol+iendo 13 =)===1 g de 6oduro de potasio)
grado reacti+o en 1== ml de agua destilada en un baln a#orado.
K iclo*e/ano Cgrado reacti+oD.
K "olucin indicadora de almidn al 1LE me(clar apro/imadamente 1 =)===1 g de almidn soluble
en agua) *asta obtener una parte #ina. !gregar agua *ir+iendo *asta un +olumen de 1== ml en baln
-9
a#orado) agitando constantemente durante 1 min 6 en#riar. 2sta solucin debe permanecer en la
ne+era.
K "olucin de acetato de mercurio CIID al 23LE disol+er 2)3 =)===1 g reacti+o acetato de mercurio
CIID en cido actico glacial C:7LD *asta un +olumen #inal de 1== ml utili(ando baln a#orado.
K "olucin de tiosul#ato de sodio =)1 ?E 2sta solucin se encuentra en el comercio en #orma de
ampolleta para diluir a un litro) la cual se prepara as,E disol+er 2-)9 =)===1g de tiosul#ato de sodio
penta*idratado) en agua destilada recientemente *er+ida 6 #r,a) diluir a un litro en un baln a#orado.
R 2standari(acin del tiosul#ato de sodioE el dicromato de potasio) estndar primario) debe ser
secado pre+iamente 2 *oras a 1== K 1=3 6 en#riado en un desecador. Pasar =)17K=)22
=)===1 g de dicromato de potasio en un erlenme6er con tapn esmerilado 6 disol+er con 23 ml
de agua destilada recientemente *er+ida 6 #r,a Cpor triplicadoD. !dicionar % =)===1 g de
6oduro de potasio 6 7 ml de cido clor*,drico concentrado medidos en pipetas graduadas.
errar los erlenme6er 6 dejar en reposo en la oscuridad durante 3 min %= seg ) con el
objeto de completar la reaccin) luego de este tiempo adicionar 1== ml de agua destilada
utili(ando probeta. Titular con tiosul#ato de sodio =)1 ? utili(ando bureta con di+isiones de =)1
ml) 6 con agitacin constante *asta >ue el color amarillo *a6a desaparecido. !dicionar 1 a 2 ml
de solucin de almidn utili(ando pipeta +olumtrica 6 continuar la titulacin *asta un color
+erde.

0 / 7.=== DondeE ? M normalidad de sol. de tiosul#ato de sodio.
? M KKKKKKKKKKKKKKKKK 0 M gramos de dicromato de potasio.
F / 2:-)1: F M +olumen de tiosul#ato de sodio gastado.
Se+%'"$" "e M$ne@(.

K 2l ciclo*e/ano es in#lamable 6 moderadamente t/ico por in*alacin 6 contacto con la piel) el ni+el
de to/icidad en el aire es de %== ppm.
K 2l reacti+o de 0ijs causa se+eras >uemaduras 6 los +apores causan daAos en ojos 6 pulmones) debe
usarse cabina e/tractora de +apores cuando se trabaja con este reacti+o.
K 2l cido clor*,drico es un cido #uerte >ue causa se+eras >uemaduras) es t/ico por ingestin e
in*alacin 6 produce #uertes irritaciones a ojos 6 piel. Debe usarse cabina e/tractora de +apores
cuando se trabaja con este reacti+o) en la dilucin siempre se debe adicionar el cido al agua ) nunca
lo contrario.
P'ep$'$c!n "e #$ )%es&'$.
K 'undir la muestra si no est completamente l,>uida Cla temperatura de #usin 6 #iltrado no debe
e/ceder en 1= del #usin de la muestraD.
K 'iltrar para eliminar impure(as 6 tra(as de *umedad.
P'(ce")en&(.
-:
1. 2n un erlenme6er de ,ndice de 6odo pesar la muestra de acuerdo a la tabla de la pagina siguiente.
C1a cantidad de muestra tomada debe ser tal >ue la cantidad de reacti+o de 0ijs) asegure un
e/ceso de 3=K7=L de la cantidad aAadida) es decir de 1== a 13= L de la cantidad absorbidaD.
2. !dicionar 2= ml de ciclo*e/ano utili(ando pipeta +olumtrica 6 agitar para asegurarse >ue la
muestra est completamente disuelta.
%. !Aadir 23 ml de reacti+o de 0ijs usando pipeta +olumtrica) al erlenme6er >ue contiene la muestra
6 agitar) adicionando 1= ml de acetato de mercurio empleando pipeta +olumtrica. Tapar
agregando unas gotas de 6oduro de potasio alrededor del tapn para asegurar el cierre) dejar en
reposo 6 en la oscuridad por espacio de 1 min) %= seg) a temperatura de 23 K %=.
-. !dicionar 2= ml de solucin de 6oduro de potasio al 13L utili(ando pipeta +olumtrica 6 1== ml
de agua destilada) empleando una probeta) la+ando primero el tapn 6 la boca del erlenme6er.
3. Titular con solucin de tiosul#ato de sodio =)1 ? empleando bureta C=)1 mlD 6 agitacin constante
*asta >ue el color amarillo se +uel+e tenue.
7. !dicionar 2 ml de solucin de almidn utili(ando pipeta +olumtrica 6 continuar la titulacin *asta
>ue la solucin se +uel+a incolora.
8. Btili(ar un blanco siguiendo todos los pasos anteriores.
P2"< D2 1! MB2"T&!
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Falor de 6odo 13L e/ceso 1==L e/ceso Precisin en peso
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
< % 1=)= 1== =)==1
% 9)-71% 1==)387= =)==3
3 3)-71% 7)%7-= =)===3
1= 2)3%9- %)18%= =)==2
2= =)9-71 1)397- =)===2
-= =)7%-7 =)8:%3 =)===2
7= =)-%21 =)3299 =)===2
9= =)%18% =)%:77 =)===1
1== =)23%9 =)%18% =)===1
12= =)2113 =)27-- =)===1
1-= =)191% =)2277 =)===1
17= =)1398 =)1:9% =)===1
19= =)1-1= =)1872 =)===1
2== =)127: =)1397 =)===1
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
C*#c%#(s.
C F K F2 D / ? / 1)27:
Falor de Indice de Qodo M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
0
DondeE
F M Folumen en ml de sol.de tiosul#ato de sodio =)1 ? consumidos por el blanco.
F2 M Folumen de sol. de tiosul#ato de sodio =)1 ? consumidos por la muestra.
? M ?ormalidad de la sol. de tiosul#ato de sodio.
3=
0 M Peso de muestra en gramos.
NOTAS.
K uando no se utili(a solucin de acetato de mercurio CIID al 2)3L en cido actico para acelerar
la reaccin) entonces de acuerdo al +alor de 6odo es necesario utili(ar tiempos de reacciones
ma6ores as,E
Falor de 6odo E < 13=) 1 *. m,nimo de reaccin.
Falor de 6odo E > 13=) 2 *. m,nimo de reaccin.

K Debe usarse ciclo*e/ano #resco) 6a >ue la utili(acin del absoleto puede dar resultados errneos.
Durante la titulacin con tiosul#ato de sodio se recomienda mantener agitacin mecnica.
12. DETERMINACION DE CONSERVANTES EN ALIMENTOS.
12.1. ACIDO BORICO F BORATOS.
M,&("( 1.
M$&e'$#.
K cilindro graduado de 1= ml.
K cpsula de porcelana de 3= ml.
Re$c&3(s.
K Hl.
K Papel de c$rcuma.
K Hidr/ido de amonio.

P'(ce")en&(.
1. Mida 1= ml de muestra en un cilindro graduado) o pese 3g.
2. Trans#iera para una cpsula de porcelana de 3= ml.
%. !dicione 1 ml de cido clor*,drico.
-. 2n caso de muestras slidas use 1= ml de Hl) sumergir una tira de papel de c$rcuma.
3. "e>ue el papel naturalmente.
7. 2n la presencia de cido brico) el papel presentar un color rojo caracter,stico.
8. !dicione al papel una gota de *idr/ido de amonio) el color rojo pasar a a(ul K +erdoso.
9. Por la adicin de cidos C1 ml de cido clor*,dricoD +ol+er nue+amente al color rojo.
M,&("( 2.
31
M$&e'$#. K cilindro graduado de 23 ml.
K cpsula de porcelana de 1== ml.
K #rasco erlenme6er de 2== ml.
Re$c&3(s. K solucin de ?a<H al 1=L.
K H
2
"<
-
.
K alco*ol met,lico.
P'(ce")en&(.

1. Mida 23 ml de muestra en un cilindro graduado o pese 1= g.
2. Trans#iera para una cpsula de porcelana de 1== ml.
%. !lcalinice con *idr/ido de sodio al 1= L.
-. aliente en baAo Mar,a *asta >ue est seco.
3. arbonice en mec*ero de .u(en.
7. Trans#iera el residuo para un #rasco erlenme6er de 2== ml.
8. !dicione 1 ml de cido sul#$rico.
9. aliente en baAo Mar,a por 1= minutos.
:. 2n#r,e .
1=. !dicione 1= ml de alco*ol met,lico 6 adapte inmediatamente a los #rascos de tapa de corc*o)
atra+esada por un tubo de +idrio de 2= cm de largo) doblado en ngulo recto 6 a#ilado en una de
las e/tremidades.
11. aliente cuidadosamente el #rasco en mec*ero .unsen con llama baja. uando se inicie la
e/pulsin de +apores) por la e/tremidad a#ilada del tubo) in#lmelos obser+ando la coloracin de
la llama. 2n presencia de cido brico o boratos) la llama toma un color +erde. C&epita la misma
tcnica) sin adicionar la muestraD.
12.2. ACIDO BEN4OICO F BEN4OATOS.
M$&e'$#.
K ilindro graduado de 1== ml.
K .eaSer de -== ml.
K 2mbudo de separacin de 3== ml.
K psula de porcelana de 1== ml.
K .aAo de glicerina a 12= .
Re$c&3(s.
K Hl C1 N %D.
K 2ter et,lico.
K "olucin de ?a<H a 1= L.
K !cido sul#$rico.
K ?itrato de plata.
K Hidr/ido de amonio C1 N 1D.
K "olucin de sul#eto de amonio) saturada) reciente.
P'(ce")en&(.
32
1. Mida 1== ml de muestra en un cilindro graduado o pese 1= g.
2. Trans#iera para un beaSer de -== ml.
%. !dicione 3 ml de Hl C1 N %D. 2n caso de muestras slidas usar 3= ml de Hl.
-. !gite 6 #iltre.
3. Trans#iera el #iltrado para un embudo de separacin de 3== ml.
7. !dicione 3= ml de ter 6 agite. &etire la capa acuosa.
8. !dicione 3= ml de agua 6 agite. &etire la capa acuosa.
9. Trans#iera la capa etrea para una cpsula de porcelana de 1== ml. 2+apore el ter naturalmente.
:. aliente en baAo Mar,a *asta >ue est seco.
1=. !dicione 3 ml de agua caliente 6 agite.
11. !dicione 2 gotas de solucin de ?a<H al 1= L.
12. 2+apore en baAo Mar,a *asta >ue est seco. !l residuo adicione 1= gotas de H
2
"<
-
6 un cristal de
nitrato de plata.
1%. aliente en baAo Mar,a de glicerina C12=D) por 1= min. 6 en#r,e.
1-. !dicione 1 ml de agua) alcalinice con *idr/ido de amonio C1 N 1D.
13. aliente *asta ebullicin 6 en#r,e. !dicione una gota de solucin de sul#eto de amonio) saturada 6
reciente. ?o agite.
17. 2n la presencia de cido ben(oico o ben(oatos parecer un anillo rojo en la (ona de contacto
entre 2 l,>uidos. alentando la solucin) la coloracin pasar de rojo a amarilloK+erdoso. C2sto
di#erencia el cido ben(oico del salic,lico 6 cinmico) cu6os compuestos coloreados no son
destruidos por el calentamientoD.

12.2. ACIDO SALICILICO F SALICILATOS.
M$&e'$#.
K ilindro graduado
K .eaSer de -== ml.
K 2mbudo de separacin de 3== ml.
K psula de porcelana de 1== ml.
Re$c&3(s.

K !cido clor*,drico C1 N %D.
K 2ter et,lico
K "olucin de cloruro #rrico al =)3L.
P'(ce")en&(.
1. Mida 1== ml de muestra en un cilindro graduado o pese 1= g.
2. Trans#iera para un beaSer de -== ml.
%. !dicione 3 ml de cido clor*,drico C1 N %D. 2n caso de muestras slidas usar 3= ml de Hl) agite 6
#iltre.
-. &etire la capa acuosa 6 trans#iera la capa etrea para una cpsula de porcelana de 1== ml.
3. 2+aporar el ter naturalmente. aliente en baAo Mar,a *asta >ue est seco) en#r,e 6 adicione una
gota de solucin de cloruro #rrico al 3L. 2n presencia de cido salic,lico parecer una coloracin
morada.
3%
12.9. DETECCION DE NITRITOS F NITRATOS EN ALIMENTOS
Re$c&3(s.
K &eacti+o de di#enilaminaE disol+er =)2 g de di#enilamina en 13 ml de cido sul#$rico
concentrado. 2n#riar en baAo de agua con *ielo 6 aAadir 3 ml de 4l al 1=L.
K "olucin de acetato de plomo neutro al %=L.
P'(ce")en&(.
"eparacin de constitu6entes nitrogenadosE
1. Pese) por duplicado) muestras de 3= g de alimento.
2. rtelas en pie(as pe>ueAas 6 trans#iralas a una batidora@ aAada 1== ml de agua 6 me(cle
*asta >ue se desintegre 6 *omogenice.
%. Deje reposar 6 decante la solucin sobrenadante a tra+s de un lec*o de W pulgada de papel en
un embudo .uc*ner de % pulgadas de dimetro) recogiendo el #iltrado en un #rasco de
#iltracin calibrado para -= ml Cel lec*o debe prepararse desintegrando el papel de #iltro con
agua en la batidoraD. 2l residuo debe ser nue+amente me(clado con porciones sucesi+as de 1==
ml de agua 6 +uel+a a #iltrar *asta >ue se obtenga un +olumen total de #iltrado de -== ml.
-. !l #inali(ar) la+e el residuo con -= a 3= ml de agua en el lec*o de pulpa de papel.
3. Trans#iera el #iltrado a un #rasco +olumtrico de 3== ml 6 complete el +olumen.
7. !gite +igorosamente. 2stos e/tractos pueden ser almacenados en la ne+era bajo tolueno.
De&ecc!n "e N&'&(s = N&'$&(s.
1. !Aada acetato de plomo neutro en solucin de 1= ml de la solucin obtenida
anteriormente) gota a gota *asta >ue 6a no se obser+e precipitacin. ?eutralice
utili(ando papel tornasol) 6 #iltre.
2. Me(cle una gota del #iltrado con 2 ml de reacti+o de di#enilamina. 1a #ormacin de un color a(ul
indica la presencia de nitritos 6 nitratos.
12. DETERMINACION DE VITAMINA C.
M,&("(. F(&(),&'c( c(n 2,9A "n&'(1en#<"'$Gn$.
1a +itamina es esencial para la #ormacin de sustancia #ibrilar) del tejido conjunti+o) seo)
cartilaginoso 6 para su mantenimiento.
"u de#iciencia en el *ombre causa escorbuto) el cual se mani#iesta especialmente por *emorragias a
ni+el de enc,as) problemas ner+iosos) descoordinacin de mo+imientos.
2l cido ascrbico adems de sus e#ectos #isiolgicos como +itamina) posee otras propiedades
importantes en el ramo de la tecnolog,a alimentaria@ por ejemplo es capa( de inacti+ar el o/igeno del
aire >ue) en primer trmino) puede ocasionar cambios indeseados en el aspecto) aroma 6 sabor de los
alimentos almacenados.
3-
1a accin del cido ascrbico se #undamenta en sus propiedades #uertemente reductoras. 2l cido
ascrbico #unciona) pues) como #ijador de o/,geno >ue sustrae de la reaccin. omo regla emp,rica
puede seAalarse >ue para inacti+ar 1 mg de o/,geno Ccontenido en %)7 ml de aireD se necesitan unos
11 mg de cido ascrbico.
2l empleo de cido ascrbico en la preparacin de productos curados 6 a*umados proporciona un
enrojecimiento *omogneo 6 rpido.
2n el tratamiento de *arinas) acelera la maduracin) mejora propiedades de la masa en lo >ue se
re#iere a estabilidad 6 tolerancia de #ermentacin 6 adems aumenta el +olumen del producto.
2n #rutas 6 *ortali(as troceadas) ralladas o desmenu(adas a6uda a conser+ar el color suprimiendo el
#enmeno de empardeamiento en(imtico. Tambin se emplea en conser+as de #rutas 6 *ortali(as
propensas a empardecer.
2n el tratamiento en bodega de (umos de #rutas) e+itando la accin de o/,geno del aire.
Ap#c$/#"$"
2l anlisis es de aplicacin general) siempre >ue la solucin problema contenga como m,nimo 2 g de
+itamina por ml.
EC%p(.
K 'otocolor,metro
Re$c&3(s = M$&e'$#es.
K "olucin de 2)7K dicloro#enolK indo#enol sdico.
K "olucin de cido o/lico =)3L.
K "olucin de tiourea.
K 2tanol absoluto.
K 2ter et,lico.
K !cido sul#$rico al 93L.
K "olucin de 2)-K dinitro#enil*idra(ina C D.?.P.H.D.
K !cido ascrbico p.a.
K .alones +olumtricos de 1== ml) 1= ml.
K .aAo de *ielo.
K .aAo Mar,a.
Re$cc(nes

1. </idacinE
!cido ascrbico N 2)7Kdicloro#enolindo#enol KKKKKK cido de*idroascrbico.
33
2. ondensacinE
%8
!cido de*idroascrbico N 2)-KD?PH KKKKKKKKKKKKKKKK <sa(ona
tiourea Csoluble en H
2
"<
-
K color rojoD.
Desc'pc!n "e# M,&("(.
1. Medir o pesar una cantidad de muestra cu6a cantidad de +itamina ) al #inal de la determinacin)
est comprendida entre 3 6 3= g en 1= ml.
2. "i la muestra es slida agregar cido o/lico al =)3L) *omogenei(ar con +arilla de +idrio 6 lle+ar
a un baln +olumtrico de 1== ml Csi se re>uiere se puede *acer pasar por un colador plsticoD.
%. "i la muestra es l,>uida lle+arla a un baln +olumtrico de 1== ml.
-. ompletar +olumen con solucin de cido o/lico.
O;"$c!n.
1. Tomar una al,cuota C3= mlD 6 lle+arla a un embudo de separacin.
2. !Aadir 2)7Kdicloro#enolindo#enol *asta o/idacin total Cla solucin se torna rosadaD.
%. Pasados 2 minutos) e/traer el e/ceso de 2)7Kdicloro#enolindo#enol con 3= ml de ter
et,lico) ter diet,lico o ter de petrleo..
-. Pasar la #ase acuosa a un baln +olumtrico de 1== ml 6 la+ar la #ase etrea Cen el
embudoD dos +eces con 1= 6 13 ml de cido o/lico cada +e(.
3. !dicionar los ml de cido o/lico para la+ar) al +olumtrico de 1== ml.
7. ompletar el +olumen del baln de 1== ml con cido o/lico 6 si es necesario #iltrar.

P'ep$'$c!n "e #$ s(#%c!n p$&'!n.
1. Pesar 3= mg de cido ascrbico) lle+ndolo a un baln +olumtrico de 1== ml.
2. ompletar +olumen con cido o/lico. oncentracinE =)3 mg de cido ascrbico;ml.
%. Tomar 1= ml de esta solucin 6 lle+arlos a un baln +olumtrico de 1== ml.
-. ompletar +olumen con cido o/lico. oncentracinE =)=3 mg de cido ascrbico; ml C1=
mg;mlD.
3. Tomar 3= ml de esta solucin 6 proceder a o/idacin de igual #orma >ue la muestra.
C(n"ens$c!n
2n balones de 23 ml ) empleando 1= ml de muestra 6 patrn o/idados 6 *aciendo un blanco de
re#erencia C patrn D en la siguiente #ormaE

HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
Muestra ! "olucin Patrn
Pasos KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
Muestra .lanco M. Patrn .lanco P.
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
37
1. 1= ml 1= ml 1= ml 1= ml
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
2. "ol. Tiourea 3 gotas 3 gotas 3 gotas 3 gotas
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
%. "ol. D?PH 2)3 ml no 2)3 ml no
!gitar !gitar
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
-. alentar %8 Temp. amb. alentar %8 Temp. amb.
por % *oras por % *oras por % *oras por % *oras
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
3. 2n#riar todas en *ielo durante 1= minutos
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
7. "ol. D?PH no 2)3 ml. !gitar no 2)3 ml. !gitar
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
8. ompletar a +olumen de 23 ml. con H
2
"<
-
al 23 L
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
2n#riar a temperatura ambiente 6 medir la absorbancia de las soluciones en el #oto color,metro a 32=
m.
K Para determinar los g. de +itamina presente en el +olumen de muestra tomado para la
condensacin con D?PH aplicar la siguiente #rmulaE

!M !M.1
Fit. M ............................. / &
!P !P.1

DondeE !M M absorbancia de la muestra
!M.1 M absorbancia del blanco muestra
!P M absorbancia del patrn
!P.1 M absorbancia del blanco patrn
& M g. de +it. en los ml de patrn usados para la condensacin
K 2/presar la cantidad de +it. de la muestra en mg; 1== g ml.
N(&$s.
1. !l diluir las soluciones *asta la seAal de a#oro C23 mlD adicionar el cido sul#$rico en porciones
pe>ueAas 6 agitar simultneamente.
2. 2l cido o/lico empleado estabili(a la +itamina .
%. 1a solucin de tiourea e+ita la descomposicin del cido de*idroascrbico durante su
condensacin con D?PH.
-. Tanto la +itamina ) como la #orma parcialmente o/idada Ccido de*idroascrbicoD o#recen
propiedades +itam,nicas.
3. 1a +itamina es destruida en gran parte cuando se rompen los tejidos 6 >uedan e/puestos al aire
6) en general) es la +itamina menos retenida en los alimentos.
38
P'ep$'$c!n "e Re$c&3(s.
"olucin de cido o/licoE
2)3 g de cido o/lico se disuel+en en agua *asta 3== ml.
"olucin de tioureaE
"e disuel+en 3 g de tiourea en 3= ml de una me(cla de etanol 6 agua C1E7D.
"olucin de 2)7K dicloro#enolindo#enolE
=)23 g de 2)7Kdicloro#enolindo#enol sdico p.a. se disuel+en en 1== ml de agua.
"olucin de D?PHE
"e disuel+en 1 g de 2)-Kdinitro#enil*idra(ina p.a. en 3= ml de una me(cla de % partesCF;FD de agua 6
una parte de H
2
"<
-
:3K :8L CdM1)9-D. 1a solucin se reali(ar cuando la me(cla est toda+ia
caliente.

!cido sul#$rico al 93LE
"e aAaden cuidadosamente 6 con agitacin 93 g de cido sul#$rico :3K:8L CdM1)9-D a 13 ml de agua.
19. DETERMINACION DE LACTOSA.
Ane;( 1A An*#ss "e L$c&(s$ p(' e# M,&("( "e# Re$c&3( An&'(n$.
Para anali(ar por el mtodo de reacti+o se deben seguir pasosE
1. Tomar dos ml de la solucin >ue contenga entre 1)9 / 1=
K3
a 1)9 / 1=
K-
g de lactosa 6 depositarlos
en un tubo de ensa6o. 2n otro tubo) pipetear 1= ml de reacti+o antrona) me(clar per#ectamente las
dos soluciones 6 dejar en reposo durante 3 minutos en un baAo de agua #r,a.
2. 2l reacti+o de antrona se prepara disol+iendo =)2 g de antrona cristali(ada
1-
H
2=
<) en 1== ml de
cido sul#$rico 9=L F;F. "i el reacti+o no es usado inmediatamente) deber mantenerse
re#rigerado a - ) 6 no usarse despus de 2- *.
%. ontinuando la marc*a) se prepara un testigo) usando 2 ml de agua destilada 6 1= ml de reacti+o.
1uego de transcurrido los 3 min en el baAo) se sacan los 2 tubos Cblanco 6 solucin problemaD) 6
se coloca en un baAo de agua caliente a 9= durante 1= min. Despus de este tiempo) se
trans#ieren los 2 tubos a un baAo de agua #r,a 6 se lee la absorbancia de la solucin problema a una
longitud de onda de 723 m.
-. 1a concentracin de la lactosa en la solucin) se *alla en una cur+a de absorbancia contra
concentracin) la cual es necesario preparar con anterioridad utili(ando soluciones de
concentracin conocida.
Ane;( 2A M,&("( "e "esp'(&enG$c!n "e# s%e'( #*c&e(.
1. "e toma la muestra de suero 6 se le adiciona cido clor*,drico *asta >ue se llegue a un pH de -)8@
con el #in de alcan(ar el punto isoelctrico) para *acer la carga neta nula 6 as, #acilitar la
coagulacin. 1a solucin se lle+a posteriormente a :% por un tiempo de 2= min. Despus de
este tiempo la +ariacin de prote,na coagulada ser la misma.
39
2. Temperaturas in#eriores a la anterior) permitir slo precipitacin parcial de la prote,na) la cual se
puede obtener por medio de la siguiente ecuacinE
1og M 2; &T log e N log
.
2 M energ,a caracter,stica de la precipitacin de la prote,na M 8.727)17:: cal;mol.
M cantidad de prote,na >ue se precipitar a una temperatura in#inita M
2.812)281% g.;mol.
& M constante uni+ersal de los gases ideales.
T M temperatura absoluta del sistema.
%. Bna +e( precipitada la prote,na) se deja en#riar la solucin) 6 se separa por #iltracin.
16. DETERMINACION ESPECTROFOTOMETRICA DE -IERRO.

"e #orma un complejo de *ierro CIID con 1)1= K #enatrolina {'eC
12
H
9
?
2
D
%
2N
}) 6 con un
espectro#otmetro se mide la absorbancia de esta solucin colorida. "e gr#ica el espectro para
determinar el m/imo de absorcin. "e aAade *idro/ilamina Ccomo clor*idrato para aumentar la
solubilidadD para reducir el 'e
%N
a 'e
2N
6 mantenerlo en ese estado.
M$&e'$#es.
1. "olucin estndar de *ierro CIID. Preparar una solucin estndar de *ierro pesado =)=8=2 g de
sul#ato #rrico amnico) C?H
-
D
2
'e C"<
-
D
2
. 7 H
2
<.

Trans#erir cuantitati+amente la muestra pesada
a un matra( +olumtrico de 1 litro 6 aAadir su#iciente agua para disol+er la sal. !Aadir 2)3 ml de
cido sul#$rico concentrado) a#orar e/actamente *asta la marca con agua destilada 6 me(clar a la
per#eccin. 2sta solucin contiene 1=)= mg *ierro por litro C1= ppmD@ si se pesa una cantidad
distinta a la indicada) calcular la concentracin.
2. "olucin de 1)1=K#enatrolina. Disol+er 1== mg de mono*idrato de 1)1=K#enatrolina en 1== ml de
agua.
%. "olucin de clor*idrato de *idro/ilamina. Disol+er 1= g de clor*idrato de *idro/ilamina en 1== ml
de agua.
-. "olucin de acetato de sodio. Disol+er 1= g de acetato de sodio en 1== ml de agua.
P'(ce")en&(.
1. !Aadir con pipeta a una serie de matraces +olumtricos de 1== ml@ 1@ 3@ 1= 6 23 ml de la solucin
estndar de *ierro.
2. olocar 3= ml de agua destilada en otro matra( +olumtrico de 1== ml para emplearla como
blanco. 1a muestra problema tambin debe colocarse en un matra( +olumtrico de 1== ml.
%. ! cada matra( Cinclu6endo al del problemaD aAadir 1)= ml de solucin de clor*idrato de
*idro/ilamina 6 3)= ml de solucin de 1)1=K#enatrolina. !mortiguar cada solucin aAadiendo 9)=
ml de acetato de sodio *asta >ue se produ(ca el color roji(o de la 1)1=K#enatrolina #errosa Cel
complejo de *ierro CIID) 6 la #enatrolina se #orma a pH de 2 a :D. 2l acetato de sodio neutrali(a el
cido presente 6 ajusta el pH a un +alor al >ue se puede e#ectuar la #ormacin del complejo. !ntes
de e#ectuar las mediciones de absorbancia) deben transcurrir por lo menos 13 min despus de
3:
*aber aAadido los reacti+os) para >ue el color del complejo se desarrolle en su totalidad. Bna +e(
desarrollado el color se establece durante +arios d,as.
-. Diluir cada solucin a 1== ml e/actamente. 1os estndares corresponden a =)1@ =)3@ 1)= 6 2)3 ppm
de *ierro) respecti+amente.
3. <btener el resultado *aciendo lectura a 322 m) *acer correccin de la lectura restndole la
absorbancia del blanco.
7. Gra#icar la absorbancia contra longitud de onda 6 elegir la longitud de absorbancia m/ima.
.asndose en la concentracin molar de al solucin de *ierro 6 en la longitud de la celda) calcular
la absorti+idad molar del complejo de *ierro CIIDK#enatrolina en el m/imo de absorcin.
8. Preparar una cur+a de calibracin midiendo la absorbancia de cada una de las soluciones estndar a
la longitud de onda de m/ima absorbancia. Medir el problema del mismo modo. Gra#icar la
absorbancia de los estndares contra la concentracin en ppm. ! partir de estas gr#icas 6 la
absorbancia del problema determinar la concentracin #inal de *ierro en la solucin problema.
&egistrar el numero de ug de *ierro en el problema) la absorti+idad molar 6 el espectro del
complejo de *ierro CIIDK#enatrolina.
17. DETERMINACION DE GLUTEN.
1os mtodos de determinacin de gluten) se #undamentan en su insolubilidad en agua. 2n la
propiedad >ue el mismo posee de aglomerarse) #ormando una masa plstica) cuando es manoseado
bajo de una corriente de agua >ue elimina los otros constitu6entes.
M$&e'$#.
K psula de porcelana.
K ilindro graduado de 1== ml.
K PaAo de lino seda con 23 cm de dimetro.
K Fidrio de reloj.
K 2stu#a.
K Desecador con cloruro de calcio an*idro.
K Tami( malla 1==.
Re$c&3(s.
K "olucin acuosa de 6odo) saturada.
P'(ce")en&(.

1. Pesar 2= g de muestra en cpsula de porcelana de 1== ml 6 adicionar 2= ml de agua.
2. Me(clar bien 6 dejar en reposo) por %= min.
%. Trans#erir la me(cla para un reta(o de lino de 23 cm de dimetro. 1a+ar bajo agua corriente 6
arriba de un tami( de seda.
-. ontinuar la+ando *asta >ue el agua salga limpia 6 no tome coloracin a(ul con una gota de
solucin acuosa de 6odo saturado. &eunir con la masa) los #ragmentos >ue tengan ca,do en el
tami( 6 comprimir para eliminar el agua.
3. Trans#erir para un +idrio reloj de 8 cm de dimetro C>ue #ue pre+iamente calentado en estu#a a
1=3 por 1 *ora) en#riar en desecador) con cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesadoD.
7. Pesar 6 si *a6 necesidad) untar con una le+e capa de +aselina al +idrio de reloj.
7=
8. alentar el gluten *$medo en estu#a a 1=3) por 2 *oras. ortar el gluten en rodajas #inas 6
ponerlas nue+amente en estu#a. alentar por 1= *oras. 2n#riar por 1 *ora en desecador. &epetir
las operaciones de calentamiento CW *ora en estu#aD 6 en#riamiento C1 *ora en desecadorD *asta
peso constante.

1E. DETERMINACION DE METANOL. A.O.A.C. Me&<("s 5 1JH0 8 p*+. 167.
M,&("(. C(#('),&'c( c(n *c"( c'()(&'!pc(.
2l alco*ol met,lico e/iste siempre en los +inos 6 bebidas procedentes de otras #rutas) en
concentraciones >ue +ar,an entre %= 6 %3= mg;lt. 2stos pe>ueAos contenidos pro+ienen de la
*idrlisis de las pectinas Cpectinas solubles 6 protopectinasD de la u+a 6 otras #rutas) durante la
#ermentacin) por el contrario la #ermentacin alco*lica pura de la sacarosa no produce metanol.
1as pectinas puras estn constituidas por una cadena de n$cleos galacturnicos llamados cido
pctico) esteri#icados con alco*ol met,lico. 1a #ermentacin +a siempre acompaAada de una
desmetilacin 6 de una insolubili(acin del cido pctico.
Por este moti+o) el contenido de metanol en el mosto es #uncin de la magnitud de la maceracin de
las partes slidas de la #ruta) especialmente de los *ollejos.
2l alco*ol met,lico es t/ico. Ingerido a$n en pe>ueAas cantidades puede causar ceguera e incluso la
muerte.
Ap#c$/#"$".
.ebidas alco*licas 6 +inos.
EC%p(. olor,metro.

Re$c&3(s = M$&e'$#es.
K "olucin de 4Mn<
-
.
K H
%
P<
-
.
A !cido cromotrpico.
K Metanol p.a.
K 2tanol absoluto.
K H
2
"<
-
dM 1)9-.
K ?aH"<
%
seco.
K 2>uipo de destilacin de licores.
K .alones +olumtricos de 3= 6 1== ml.
K Pipetas +olumtricas de +arios +ol$menes.
K .aAo de *ielo.
K .aAo Mar,a.
P'(ce")en&(.
1. Diluir la muestra a una concentracin alco*lica entre 3 6 7 L CG.1.D.
2. Tomar 3= ml de muestra diluida 6 destilar recolectando -= ml en el mismo baln donde se midi la
muestra.
%. !justar a +olumen con agua destilada.
-. Pipetear 2 ml de solucin de 4Mn<
-
a un baln +olumtrico de 3= cc.
3. olocar en un baAo de *ielo 6 aAadir 1 ml de la muestra destilada 6 en#riada en baAo de *ielo.
7. Dejar en reposo por %= min en el baAo de *ielo.
71
8. Decolorar con una pe>ueAa cantidad de ?aH"<
%
seco 6 aAadir 1 ml de solucin de cido
cromotrpico. !gitar bien.
9. !dicionar lentamente 6 con agitacin 13 ml de H
2
"<
-
concentrado.
:. Pasar el baln a un baAo de agua a 7= K 83 durante 13 minutos.
1=. 2n#riar 6 lle+ar a +olumen con agua) agitar 6 mantener siempre a la temperatura ambiente.
11. 1eer absorbancia en el color,metro a 383 m.
12. .lancoE Tomar 1 ml de etanol al 3)3 L 6 lle+arlo a un baln +olumtrico de 3= ml >ue contiene 2
ml de 4Mn<
-
) colocar en baAo de *ielo 6 tratar igual >ue la muestra.
S(#%c!n Es&*n"$' "e Me&$n(#.
1. Medir e/actamente 1 ml de metanol 6 lle+ar a un baln +olumtrico de 1== ml.
2. !justar +olumen con alco*ol al 3)3 L concentracin M 1L de metanol.
%. Tomar 2)3 ml de la solucin anterior 6 lle+ar a un +olumtrico de 1== ml.
-. !justar +olumen con alco*ol al 3)3L concentracin M =)=23L de metanol.
3. Tomar 1 ml de esta $ltima solucin) lle+ar a un +olumtrico de 3= ml >ue contiene 2 ml de 4Mn<
-
6 tratar en igual #orma >ue la muestra 6 el blanco.
7. 1eer la absorbancia del estndar.
8. Determinar la cantidad de metanol de la muestra como sigueE
!
L Metanol CF;FD M ................ / =)=23 /
!X

DondeE ! M absorbancia de la muestra.
!X M absorbancia del estndar de metanol.
M #actor de dilucin de la muestra.
NOTAS.
1. 2l 1== L de tramitncia se cuadra con agua destilada.
2. 2/presar el resultado en mg;l CppmD.
P'ep$'$c!n "e 'e$c&3(s.
K 2tanol al 3)3 L a partir de etanol absoluto. Tomar 33)3 ml de etanol absoluto 6 ajustar a un litro
con agua destilada.
K "olucin de permanganato de potasioE disol+er % g de 4Mn<
-
6 13 ml de H
%
P<
-
en 1== ml de
agua destilada. Guardar en re#rigeracin.
K "olucin de cido cromotrpico C3 LDE pesar 3 g de sal sdica de cido cromotrpico 6 lle+ar a
1== ml. 'iltrar si la solucin no es clara. Guardar en #rasco oscuro 6 re#rigerar. ?o usar despus
de -9 *oras.
1H. DETERMINACION DE COLESTEROL.
1a determinacin del colesterol en alimentos presenta el problema de e/traccin) >ue podr ser
directa en ciertos casos) ms en productos conteniendo aceites o grasas) deber ser *ec*a en la parte
72
insaponi#icable de los mismos. Bna +e( obtenida la solucin de colesterol) se *ace la determinacin
por gra+imetr,a o utili(ndose la reaccin de 1ibermannK.uc*ard con algunas modi#icaciones.

M$&e'$#.
K .alan(a anal,tica.
A psula de porcelana de 1== ml.
K !parato de "o/*let con cartuc*o de e/traccin.
K !lgodn.
K Placa de calentamiento.
K .aln de 23= ml.
K .aAo Mar,a.
K 2mbudo.
K Papel de #iltro.
K .eaSer de 1== ml.
K psula de porcelana de %== ml.
K Desecador.
K 2stu#a.
K PesaK #iltro.
Re$c&3(s.
K 2ter et,lico CdM=)82D.
K "olucin alco*lica de *idr/ido de potasio 2= L.
K !lco*ol et,lico CdM =)8D.
K !lco*ol met,lico p.a.
K loruro de calcio an*idro.
K !lco*ol met,lico C1N1D.
P'(ce")en&(.
1. Pesar 2= g de muestra en una cpsula de porcelana de 1== ml.
2. Trans#erir para un cartuc*o de e/traccin de - cm de dimetro 6 12 cm de altura) con a6uda de
una mota de algodn.
%. ubrir con ter et,lico CdM =)82D por 1= *oras) en un aparato de "o/*let) de calentamiento elctrico
6 con baln de 23= ml.
-. &etirar el baln del aparato 6 adicionar solucin alco*lica de *idr/ido de potasio a 2=L
Calco*ol et,lico a :3 L G.1.D) *asta saponi#icar el residuo.
3. 2+aporar en baAo Mar,a 6 secar en estu#a) a 1=3 . !dicionar al residuo %= ml de ter et,lico CdM
=)82D.
7. 'iltrar 6 la+ar el beaSer con 2= ml de alco*ol met,lico caliente.
8. &ecibir los #iltrados en una cpsula de %== ml. !dicionar %3 ml de agua. 2+aporar en baAo Mar,a
*asta el inicio de cristali(acin 6 en#riar en re#rigerador a = por % *oras.
9. 'iltrar en papel de #iltro C>ue #ue pre+iamente colocado en un pesa #iltro) calentado en estu#a a
1=3 por 1 *ora) en#riado en desecador con cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesadoD.
:. 1a+ar el #iltro con 3= ml de alco*ol met,lico C1N1D 6 despus con 3= ml de agua caliente.
7%
1=. "ecar en estu#a a 1=3 por % *oras 6 en#riar en desecador por 1 *ora. Pesar 6 repetir las
operaciones de calentamiento C W *ora en estu#aD 6 de en#riamiento C1 *ora en desecadorD *asta
peso constante.
1J. DETERMINACION DE PECTINAS EN FRUTAS POR METODO
GRAVIMETRICO.
Di+ersas sustancias relacionadas con el cido pctico reciben la denominacin de pectinas. "on
constitu6entes de di+ersas #rutas) teniendo la propiedad de #ormar mermeladas en presencia de a($car
6 cido.
1os mtodos de determinacin de pectinas estn basados en su precipitacin en presencia de
alco*oles. Despus de e/tra,das con agua 6 puri#icadas son pesadas como pectatos cido libre.
P'(ce")en&(.
1. Pese %= g de pulpa de #ruta asignada 6 trit$relos en una licuadora aAadindole -=K3= ml de agua.
2. Trans#iera la me(cla a un beaSer de 23= ml 6 *ir+ala por 13 min con un mec*ero a pe>ueAa llama
para e+itar >ue la me(cla se derrame cuando comience a *er+ir.
%. !gite la solucin con un agitador de +idrio mientras *ier+e.
-. Deje en#riar la me(cla 6 #,ltrela) recibiendo el #iltrado en un beaSer de 23= ml.
3. 1a+e el papel de #iltro 2 +eces con 1= ml de agua.
7. oncentre el #iltrado *asta ms o menos 23 ml.
8. 2n#r,e a temperatura ambiente 6 aAada lentamente con agitacin constante 3= ml de alco*ol et,lico.
9. Deje la me(cla en reposo por %= min 6 luego #iltre la pectina precipitada por un papel de #iltro
pre+iamente pesado 6 identi#icado.
:. 1a+e el papel con alco*ol et,lico 6 s>uelo en una estu#a a 9= *asta peso constante.
C*#c%#(.
Peso de la Pectina
L Pectina M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / 1==
Peso de la 'ruta
20. DETERMINACION DE TRIMETIL:ANTINA 5CAFEMNA F TEOBROMINA8.
1a ca#e,na) base nitrogenada de accin estimulante) e/iste en di+ersas bebidas utili(adas en la
alimentacin *umana) comoE el t) mate 6 ca#. omo la cantidad de ca#e,na +aria de acuerdo con el
origen del producto) puede ser establecidos patrones para el control de #raudes por medio de la
dosi#icacin de trimetil/antina.
2n el cacao) Cc*ocolateD se dosi#ica tambin la teobromina.
M$&e'$#es.
K .alan(a
K psula de porcelana 1== ml.
K .astn de +idrio.
K .aAo Mar,a.
K 2mbudo.
7-
K 2mbudo de separacin de 23= ml.
K .aln de 23= ml.
K Desecador.
K 2mbudo de .uc*ner 23= ml.
K .eaSer 1=== ml.
K psula de porcelana %== ml.
K !parato de "o/*let.
K .eaSer -== ml.
K .ureta 3= ml.
K 2rlenme6er.
K Papel de #iltro.
K !lgodn.
Re$c&3(s.
K !cido sul#$rico concentrado.
K Hidr/ido de sodio al %= L.
K loro#ormo.
K loruro de calcio an*idro.
K </ido de magnesio.
K .enceno.
K Hidr/ido de amonio 1N1.
K ?itrato de plata =)1 ?.
K "olucin de sul#ato de *ierro amoniacal saturada.
K !cido n,trico.
K "ul#ocianato de amonio. =)1 ?.
P'(ce")en&(s.
P'(ce")en&( A.
1. Pesar 2 g de muestra en cpsula de porcelana de 1== ml.
2. !dicionar - ml de cido sul#$rico CdM 1)9-D 6 me(clar bien con un bastn de +idrio.
%. alentar en baAo Mar,a) por 13 min 6 adicionar 3= ml de agua *ir+iendo) acidulada con cido
sul#$rico.
-. &ecibir el #iltrado 6 las aguas de la+ado en embudo de separacin de 23= ml.
3. 2n#riar 6 alcalini(ar con solucin de *idr/ido de sodio al %= L. 2n#riar.
7. !dicionar 3= ml de cloro#ormo 6 agitar por 2 minutos.
8. Dejar en reposo *asta la separacin de las capas. Decantar la capa cloro#rmica) a tra+s de un
papel de #iltro *umedecido con cloro#ormo an*idro.
9. &ecibir el #iltrado en un baln de 23= ml C>ue #ue pre+iamente calentado en estu#a a :9 por una
*ora en#riado en desecador con cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesadoD.
:. &epetir la e/traccin con mas % porciones de 3= ml de cloro#ormo.
1=. Destilar el cloro#ormo 6 calentar en baAo Mar,a *asta eliminar todo cloro#ormo.
11. alentar en estu#a a :9 por 1 *ora. 2n#riar en desecador por 1 *ora.
12. Pesar 6 repetir las operaciones de calentamiento CW *ora en la estu#aD 6 en#riamiento C1 *ora en
el desecadorD *asta peso constante. C"i el residuo del baln >uedar mu6 colorido) adicionar 2 ml
de cido sul#$rico CdM 1)9-D) calentar en baAo Mar,a) por 13 min 6 repetir las e/tracciones con
cloro#ormo como arribaD.
73
P'(ce")en&( B.
1. Pesar 1= g de muestra en cpsula de porcelana de 3= ml. Trans#erir para beaSer de 3== ml) con
a6uda de %== ml de agua.
2. !dicionar 3 g de /ido de magnesio CmagnesioKmagnesia calcinadaD 6 *er+ir por W *ora.
%. 'iltrar en embudo de .uc*ner de 23= ml. Trans#erir el residuo 6 el papel de #iltro para el mismo
beaSer.
-. !dicionar 13= ml de agua. Her+ir) por 13 minutos 6 #iltrar.
3. 1a+ar dos +eces con agua caliente. &eunir los #iltrados en un beaSer de 1=== ml. 2+aporar *asta
reducir el +olumen a 2== ml.
7. Trans#erir para una cpsula de porcelana de %== ml. 2+aporar en baAo Mar,a 6 secar en estu#a a
1==.
8. Triturar el residuo 6 trans#erir) con a6uda de una mota de algodn para el cartuc*o de un aparato
de "o/*let) de calentamiento elctrico.
9. 2/traer con cloro#ormo) por 9 *oras. olocar el baln con el e/tracto en baAo Mar,a 6
despus en estu#a a 1== *asta completar e+aporacin del sol+ente.
:. !dicionar 3= ml de benceno 6 agitar) #recuentemente) por 2 *oras.
1=. 'iltrar 6 la+ar el #iltro) con 13 ml de benceno. &ecibir los #iltrados en una cpsula de porcelana de
1== ml) >ue #ue pre+iamente calentada en estu#a a 1== por 1 *ora) en#riada en desecador con
cloruro de calcio por 1 *ora 6 pesado Creser+ar el papel de #iltro con el residuo para la
determinacin de TeobrominaD.
11. Dejar el sol+ente e+aporar naturalmente. alentar en estu#a por 1 *ora. 2n#riar por 1 *ora en
desecador.
12. Pesar 6 repetir las operaciones de calentamiento CW *ora en el desecadorD *asta peso constante .
C2n esta) determinase la ca#e,naD.
Te(/'()n$.
1. Trans#erir el papel de #iltro con el residuo para un beaSer de -== ml) con a6uda de 13= ml de
agua.
2. !lcalini(ar con *idr/ido de amonio C1N1D. !dicionar con a6uda de una bureta 3= ml de una
solucin de nitrato de plata =)1 ?.
%. Her+ir *asta >ue el +olumen de la solucin >uede reducido a la mitad.
-. !dicionar 3= ml de agua 6 *er+ir *asta >ue todo el amon,aco *a6a sido eliminado Cla solucin
deber >uedar neutraD.
3. 'iltrar 6 la+ar el residuo) con agua caliente.
7. &ecibir los #iltrados en un #rasco erlenme6er. 2n#riar 6 adicionar 3 ml de la solucin de sul#ato de
*ierro 6 amonio) saturada.
8. !dicionar cido n,trico caliente *asta >ue la solucin >uede clara.
9. Titular con una solucin de sul#ocianato de amnio =)1 ? *asta el aparecimiento de una coloracin
roja.
21. PRUEBA DEL ACIDO 2A TIOBARBITURICO 5 TBA8.
M$&e'$#es.
1. &eacti+o de T.!.
77
"e prepara una solucin acuosa de cido 2K tiobarbit$rico =)=2 M) partiendo de un reacti+o MercS
Cart. ?o. 9.19=D) de peso molecular 1--)13 g;mol 6 :: L de pure(a C
-
H
-
?
2
<
2
" DE
g g
PM 1--)13
M M KKKKKKK =)=2 M M KKKKKKKKKKKK g M =)=2 / 1--)13 / 1 M 2)99%
litro 1
Para preparar 1 litro de la solucin se pesarn 2)99% g del reacti+o 6 se completar a 1 litro utili(ando
un baln a#orado.
1a solucin acuosa e+ita la #ormacin de pigmentos amarillos >ue se producen cuando la solucin se
prepara en medio cido 6 >ue inter#ieren las lecturas a 3%2 m. CracSel) 1:99D.
2. "olucin de cido clor*,drico - ?.
"e preparar la solucin partiendo de un reacti+o de Hl de %3L de pure(a 6 con una densidad de
1)1:.
Dada la densidadE 1 litro M 1)1: 4g M 1.1:= g) el peso por litro C11:= gD di+idido por el peso
molecular del Hl C%7)-8gD nos da la cantidad de moles por litroE

11:= g;l
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M %2)72 moles ; l
%7)-8 g; mol
Pero la pure(a del Hl es del %3L por lo tantoE
%2)72 moles ;l / %3
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M 12)2% moles ; litro CrealesD.
1==
2l +olumen de Hl >ue debo medir para preparar la solucin - ? Cdado >ue la +alencia del Hl es 1
?ormalidad es igual a molaridadD.
12)2% moles ....................... 1.=== ml
- / 1.===
- moles ....................... / @ / M KKKKKKKKKKKKK M %2= ml de Hl
12)2%
Para preparar 1 litro de la solucin se medirn %2= ml del Hl 6 se completarn *asta 1 litro con agua
destilada en un baln a#orado.
2. "olucin de sul#anilamida =)3 L en Hl al 2= L CF;FDE
$8 "olucin de Hl al 2=L
"e parte de un cido clor*,drico de %3 L de pure(a) por lo tantoE
78
%3 g ......................... 1== ml
2= / 1==
2= g ......................... / @ / M KKKKKKKKKKKKKK M 38)1-% ml de Hl
%3
"e colocarn 38)1-% ml de Hl en un baln a#orado de 1== ml 6 se completar *asta el a#oro con
agua destilada.
/8 "olucin de sul#anilamidaE
"e utili(a un reacti+o MercS Cart. ?o. 11.8::D de sul#anilamida con una pure(a de ::L
C
7
H
9
?
2
<
2
"D.
Dada la pure(a del reacti+oE
1== L ........................ =)3 g
=)3 / ::
:: L ........................ / @ / M KKKKKKKKKKKKKKK M =)-:3 g CrealesD.
1==
=)3 g CnecesariosD - =)-:3g CrealesD M =)===3 g Ca agregarD.
Pesar =.3=3 g del reacti+o 6 a#orarlos *asta 1== ml con la solucin de Hl al 2=L
pre+iamente preparada.
9. "olucin acuosa de cido tricloroactico CT!D al 2=L.
Para preparar la solucin se parte de un reacti+o Panreac Cart,culo ?o. 1%1.=78D de cido
tricloroactico con una pure(a del ::)3L 6 peso molecular 17%)%: g; mol Cl
%
<<HD .
Me&("(#(+>$
I. M,&("( "e Des&#$c!n.
18 Muestras sin tratar con nitritosE
K Pesar 1=g del alimento 6 colocarlo en el recipiente del *omogenei(ador.
K !Aadir 3= ml de agua destilada.
K Homogenei(ar por 2 minutos.
K Trans#erir la me(cla a un baln de 4jelda*l) la+ar el recipiente del *omogenei(ador con -8)3 ml
de agua destilada 6 trans#erirlos al baln antes mencionado.
K !dicionar al baln 2)3 ml de solucin de cido clor*,drico) ajustar el pH a 1)3.
K !gregar unas gotas de antiespumante Do5 ! 6 unas perlas de +idrio.
K Montar el aparato de destilacin e iniciar la misma. 1uego de iniciada la ebullicin
continuar destilando por espacio de 1= minutos para colectar 3= ml de destilado.
79
K Me(clar bien el destilado colectado) pipetear 3 ml 6 colocarlos en un erlenme6er de 3= ml con
tapn esmerilado.
K !gregar 3 ml del reacti+o de T.!) tapar 6 poner en un baAo Mar,a) a temperatura de
ebullicin 6 por %3 minutos.
K &etirar del baAo 6 en#riar el recipiente) durante 1= minutos) con agua del gri#o.
K Trans#erir una porcin a la cubeta del espectro#otmetro 6 leer la absorbancia a 3%2 m.
28 Muestras tratadas con ?itritosE
K 2#ectuar un anlisis de nitrito residual a las muestras pre+io a la reali(acin de la prueba del
T.!.
K "i el +alor encontrado de nitrito residual es de 1== ppm o menor) *omogenei(ar los 1= g de
muestra con -: ml de agua destilada 6 1 ml de la solucin de sul#anilamida.
K "i el +alor encontrado es ma6or de 1== ppm utili(ar 2 ml de la solucin de sul#anilamida 6 -9 ml
de agua.

II. M,&("( "e E;&'$cc!n.

18 Muestras sin tratar con nitritosE

K Picar la muestra de grasa 6 pesar 2 g colocndolos en un tubo de centr,#uga.
K !Aadir 3 ml de cido tricloroactico CT!D al 1=L 6 agitar en un +orte/ por 3 min.
K !gregar 3 ml de una solucin acuosa de T.! 6 agitar por 2 min.
K entri#ugar el tubo a %3== rpm durante 3 min para separar los slidos.
K Tras+asar el l,>uido) #iltrndolo con un papel de #iltro.
K olocar el tubo de ensa6o en un baAo de agua termostati(ado a temperatura de ebullicin por %3
min para #a+orecer el desarrollo de la reaccin entre el T.! 6 el malonalde*ido.
K 1eer la absorbancia en un espectro#otmetro a 3%2 m.
28 Muestras tratadas con nitritos.
K 2#ectuar un anlisis de nitrito residual a las muestras pre+io a la reali(acin de la prueba del T.!.
K "i el +alor encontrado de nitrito residual es de 1== ppm o menor) *omogenei(ar los 2 g de
muestra con -: ml de agua destilada 6 1 ml de la solucin de sul#anilamida.
K "i el +alor encontrado es ma6or de 1== ppm utili(ar 2 ml de la solucin de sul#anilamida.
P'ep$'$c!n = #ec&%'$ "e# B#$nc(.
!ntes de e#ectuar las lecturas en el espectro#otmetro Ctanto de las muestras) como en la cur+a de
calibradoD debe e#ectuarse la lectura de la absorbancia de un blanco) a 3%2 m preparado con partes
iguales de agua destilada 6 reacti+o de T.!.
C%'3$ "e c$#/'$c!n.
7:
P'ep$'$c!n "e #$ s(#%c!n "e )$#(n$#"e<"(.

1.1. S(#%c!n 10
2
M "e )$#(n$#"e<"(..
Para la preparacin de esta solucin se utili(a un reacti+o MercS Cart. ?o. 92=837D de 1)1)%)%K
tetramet*o/ipropano) de peso molecular 17-)2 g; mol) densidad =):: Sg.;l 6 una pure(a del :8L
C
8
H
17
<
-
D.
$8 C*#c%#(s p$'$ #$ p'ep$'$c!n.
g g
PM 17-)2 g;mol
Molaridad M KKKKKKKKK =)==1 M M KKKKKKKKKKKKKKK gramos M =)==1 / 17-)2 / 1
litros 1 litro
M =)17-2 g de malonalde*ido.
Tomando en cuenta la densidad del malonalde*idoE 1 litro C=):: 4gD tenemos >ueE
::=)= g KKKKKKKKKKKKKKK 1.=== ml
=)17-2 / 1.===
=)17-2 g KKKKKKKKKKKKKKKK / @ / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)173: ml
1==

Para tener =)17-2 g de malonalde*ido debemos medir =)173: ml de malonalde*ido l,>uido@ pero
tomando en cuenta la pure(a >ue tiene nuestro malonalde*ido C:8LD) tenemos >ue E
1== L KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK =)17-2 g
:8 / =)17-2
:8 L KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / @ / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)13:28- g CrealesD
1==
=)13:28- g KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK =)173: ml
=)17-2 g / =)173: ml
=)17-2 g KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK / @ / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)181= ml
=)13:28- g

/8 P'ep$'$c!n.
K on una micropipeta medir =)181= ml del malonalde*ido Cde densidad 6 pure(a antes indicadaD 6
colocarlos en un baln a#orado de 1 litro.
K 2nrasar a 1 litro con agua destilada 6 agitar para me(clar los compuestos.
K 2sta solucin puede guardarse *asta una semana en re#rigerador C-K7 D 6 al abrigo de la lu(. ?o
obstante lo ideal es prepararla en el momento de *acer la cur+a de calibrado para e+itar las
pe>ueAas modi#icaciones.

1.2. P'ep$'$c!n "e #$s "#%c(nes 1;10
AH
<$s&$ E;10
AH
)(#es en 6 )#.
$8 C*#c%#(s.
8=

K 2n los 1.=== ml de la solucin 1=
K%
M de malonalde*ido C=)==1 MD tenemos =)17-2 g 6
>ueremos lograr =)=====17-2 g para luego lle+ar esos gramos a 3 mlE

=)17-2 g KKKKKKKKKKKKKKK 1.=== ml
=)=====17-2 / 1.===
=)=====17-2 g KKKKKKKKKKKKKKK / @ / M KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK M =)=1 ml
=)17-2

/8 P'ep$'$c!n "e #$s "#%c(nes.
K Debido a los +ol$menes necesarios para la e/periencia a reali(ar se prepararn 3= ml de cada
dilucin.

K Para la dilucin 1 / 1=
K9
tomar) con una micropipeta =)2@ =)%@ =)-@ =)3@ =)7 6 =)8 ml@
respecti+amente) de la solucin 1=
K%
M de malonalde*ido 6 colocar cada una en un baln a#orado
de 3= ml. ompletar a#orando con agua destilada.
2. Re$cc!n "e# TBA c(n e# )$#(n$#"e<"(.

K Tomar 3 ml de la dilucin 1 / 1=
K9
de malonalde*ido antes preparada 6 colocarlos en
un tubo de ensa6o. &epetir la operacin con las otras diluciones 1=
K9
preparadas utili(ando un tubo
para cada dilucin.
K 2n cada uno de los tubos aAadir 3 ml de solucin de 2 K cido tiobarbit$rico =)=2M CT.!D.
K 1le+ar los tubos a un baAo Mar,a) a temperatura de ebullicin 6 mantenerlos por %3 minutos. "e
obser+ar una coloracin rojoKrosada de distinta intensidad en cada tubo.
K &etirar los tubos del baAo 6 en#riarlos con agua corriente del gri#o.
K 2#ectuar la lectura de la absorbancia) con un espectro#otmetro) a una longitud de onda de 3%2
m.

2. E#$/('$c!n "e #$ c%'3$ p$&'!n.
on los +alores de absorbancia le,dos 6 las concentraciones de malonalde*ido utili(ados para
preparar las diluciones) reali(ar una regresin lineal simples.
9. C*#c%#( "e# 1$c&(' B p$'$ &'$ns1(')$' #$ $/s('/$nc$ #e>"$ en n0)e'( "e TBA.

" 1=
7
1==
4 M KKKKKKKK / M 0 / KKKKKKKKK / KKKKKKKKKK
! 2 P
dondeE

" M concentracin estndar;3 ml C1 / 1=
K9
moles de tetramet*o/6propanoD.
! M absorbancia del estndar.
M0 M peso molecular del malonalde*ido C17-)2 g.; molD.
2 M e>ui+alente de muestra.
81
P M porcentaje de recuperacin.

1a absorbancia del estndar se debe obtener de la cur+a de calibrado. Para 1/1=
K9
moles de
tetramet*o/6propano es =)1-8.
2l e>ui+alente de muestra se obtiene de la siguiente ecuacinE
g de muestra / ml anali(ados
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
ml de dilucin
on una muestra de 2= g) diluida a un +olumen de 1== ml) de los cuales se anali(an 3 ml el
e>ui+alente de muestra es 1 C0itte ) 1:8=D.
Para calcular el porcentaje de recuperacin se agrega una concentracin conocida de malonalde*ido a
una muestra a la cual se e#ect$a la prueba del T.!. Por comparacin de la absorbancia C6D con la >ue
se obtiene con dic*a concentracin de malonalde*ido en la cur+a de calibrado C6XD se obtiene el +alor
PE
6 / 1==
P M KKKKKKKKKKKKKKKK
6X
22. LITERATURA CONSULTADA.
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