Las recetas son para 8 porciones. En caso de de ser para mas o menos.

Se las
voy a poner al lado del nombre.
Recetas de la materia Cocina I :
Fondo Oscuro de Res - Fond Brun:
Base:
Huesos y Recortes vacunos 10kg
ana!oria en mirepoi" 1kg
#ebolla en mirepoi" 1kg
E"tracto de tomate 1kg
$%o ecrase 100gr
&omate cubeteado 1kg
Bou'uet garni (u
$gua )ria 1*L
+reparacion:
#omen,amos tro,ando los !uesos- y poniendo a precalentar el !orno a ..0/0
.*0/#.
#olocarlos en una placa para !orno. dorarlos bien apro"imadamente (0 a 10
minutos y desgrasar la placa.
1* minutos antes de )inali,ar- agregar las ,ana!orias- las cebollas y el e"tracto de
tomate.
&rasladar todo a una olla o marmita. $gregar el agua )ria. 2 llevarla a ebullicion-
una ve, !irviendo- espumar.
3esglasar la placa e incorporar el contenido al )ondo.
$gregar el a%o- el tomate y el bou'et garni4 y optativamente !o%as de puerro y apio.
#ocinar a )uego muy suave- con ebullicion imperceptible.
Espumar constantemente- luego de 5 a 8 !oras de coccion- pasar por un c!ino y
lien,o- y mandar a en)riar r6pidamente.
78&$: los !uesos y recortes de vaca se pueden reempla,ar por pata y osobuco.
El tomate se puede reempla,ar por 0-.00kg de e"tracto de tomate.
Fondo claro de res o ave - Fond Blanc
Base:
Huesos y recorte vacunos4 o #arca,as y menudos de ave 5 9:
ana!oria mirepoi" 19g
#ebolla en mirepoi" 19g
Blanco de puerro en mirepoi" 19g
$pio en mirepoi" 100gr
Boiu'uet garni (u
$gua )ria 1L
+reparacion:
&ro,ar los !uesos- blan'uearlos y en%uagarlos. #olocarlos en agua )ria. Llevar a
ebullicion y espumar.
$gregar las verduras- el bou'uet garni y cocinar a )uego muy lento con ebullicion
imperceptible ;)r<missenment=.
Espumar constantemente. Luego de 1 !oras de coccion- pasar por el c!ino y
lien,o. En)riar rapidamente ;a menos de 10/# en menos de . !oras= y conservar a
./#.
Salsa Bechamel
>ngredientes:
$%o ecras< 1 unidad
Lec!e 1 L
Rou" claro 110gr
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
7ue, moscada c0n
+reparacion:
+reparar el rou" claro ;cantidades iguales de manteca y !arina- en este caso ?0gr
de cada una= y de%arlo en)riar. $gregarle la lec!e caliente batiendo
constantemente !asta 'ue !ierva.
#ondimentar. Reducir el )uego y cocinar a )uego ba%o apro"imadamente ( a 1
minutos. #ondimentar con sal- pimienta blanca y nue, moscada- y de manera
opcional el a%o ecrase.
@olcar en un recipiente y cubrir con papel )ilm en contacto y en)riar rapidamente.
Salsa Mornay:
>ngredientes:
Salsa bec!amel 1L
2ema de !uevo . A
Bueso tipo gruyer< 1*0:r
#rema de lec!e .00#m(
Sal )ina c0n
+imienta molida blanca c0n
7ue, moscada c0n
+reparaciCn:
#alentar la salsa bec!amel- incorporarle (01 del 'ueso gruy<re rallado. Remover
!asta 'ue el 'ueso 'uede bien )undido.
DE,clar las yemas y la crema en un bols aparte. >ncorporar )uera del )uego la
preparacion anterior a la salsa.
#alentar a )uego sueva- batiendo constantemente. #ondimientar y espolvorear con
101 de 'ueso restante y mandar al !orno a gratinar.
Vegetales gratinados con salsa mornay
>ngredientes:
#oli)lor .kg
Salsa mornay 1L
+reparaciCn:
Limpiar y lavar bien el vegetal del 'ue se trate. #ocinarlo a la ingles y escurrir al
m6"imo.
#olocarlo en una )uente para !orno. #ubrir con la salsa mornay y gratinar.
7ota: el coli)lor puede reempla,arse por BrCcoli o por 1..009g de repollitos de
bruselas.
Pollo asado - Poule Rti
>ngredientes:
+ollo 1.*00 9g
Laurel #0n
&omillo #0n
$%o ecrase *:r
Sal )ina #0n
+imienta blanca molida #0n
Danteca .0:r
+reparaciCn:
Limpiar y )lambear el pollo. Salpimentar e"terior e interiormente. #olocar las
!ierbas y el a%o en el interior del pollo.
Bridarlo. Erotar el pollo con manteca. #olocar el pollo sobre una re%illa met6lica y
dependiendo del tamaFo del mismo- cocinarlo los primeros 1* o *0 minutos a
180/# y terminar los Gltimos * minutos a .10/#
Salsa de omate:
>ngredientes:
+anceta salada *0:r
Danteca .0 :r
E"tracto de tomate *0:r
&omate cubeteado 19g
@ino tinto )ino *0cm(
Eondo claro de ave 1L
Bou'uet garni 1 A
$%o ecrase 1 3iente
Rou" Rubio #0n
+reparaciCn:
Blan'uear la panceta Lardon ;bastones de 1 cm de lado= y saltearla en manteca- a
esta agregar e"tracto de tomate y a los . minutos el tomate cubeteado..
$gregar el diente de a%o y desglasar con vino tinto.
Reducir y agregar el )ondo de ave con el Bou'uet garni. #ocinar apro"imadamente
1 !ora.
+asar por un pisa pur<..
Si se 'uiere obtener una salsa mas espesa se lo puede ligar con un rou" rubio.
Pollo a la !ortuguesa
>ngredientes:
+ollo 1 9g
$ceite de oliva *0 #m(
Sal )ina #0n
+imienta blanca molida #0n
#ebolla ciselada (00 :r
DorrCn ro%o en %uliana (00 :r
$%o brunoise 10 gr
Bou'uet garni 1 A
@ino blanco seco 100 cm(
Salsa de tomate *00 cm(
&omate concass< 100 gr
+ere%il picado #0n
+reparaciCn:
&ro,ar el pollo en cuartos u octavos.
3orar las presas enaceite de oliva caliente- condimentar y reservar.
Saltear la cebolla- de%6ndola sin coloraciCn. $gregar morrones- a%o picado y el
bou'uet garni.
3esglasar con vino blanco y reducir a la mitad.
#olocar encima las presas de pollo. #ocinar. $gregar la salsa de tomate.
#ubrir con papel manteca y cocinar durante .* minutos a )uego suave.
>ncorporar el tomate concass< previamente salteado en aceite de oliva.
Recti)icar condimento y espolvorear con pere%il
"rro# Pila$ - Ri# Pila$
>ngredientes:
Danteca 80 :r
#ebolla en brunoise 1*0 :r
$rro, largo )ino 00000 100 :r
Eondo claro de res ?*0 cm(
Bou'uet garni 1 A
+reparaciCn:
Eundir la manteca. Saltear la cebolla sin coloraciCn e incorporar el arro,.
Revolver para 'ue la grasa cubra los granos. $gregar el )ondo !irviendo. Revolver.
#uando recupera el !ervor- no tocar m6s.
#ubrir con papel manteca y enviar a !orno moderado ;180/#= de 1* a 18 minutos.
Flan al Caramelo - Creme renvers%e au caramel
>ngredientes:
Lec!e 1 L
$,Gcar .*0 :r
#!auca de vanilla 10. u o Esencia de vainilla c0n
Huevo 5 A
2ema de !uevo 1 A
+reparaciCn:
Hervir la lec!e con la vainilla y la mitad del a,Gcar.
De,clar 5 !uevos con 1 yemas y la otra mitad de la a,Gcar en un bols aparte.
$gregar a la me,cla anterior la lec!e !irviendo de a poco y revolviendo. @erter la
me,cla obtenida en un molde carameli,ado. #ocinar a baFo marHa a 150/#
durante (* minutos
+ara reali,ar el caramelo- Hidratamos .00gr de a,Gcar con 50cm( de agua y unas
gotas de %ugo de limCn. Espumas cuando rompe el !ervor y cocinarlo !asta 'ue
llegue a punto caramelo.
Pollo al verdeo:
>ngredientes:
$ceite de oliva c0n
+ollo 1.*009g
#ebolla de verdeo en si))let 100gr
$%o brunoise #0n
@ino blanco seco 100 cm(
Eondo claro de ave .00 cm(
Bou'uet :arni 1 A
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
+reparaciCn:
&ro,ar el pollo en octavos. Salpimentar.
Sellar en sarten bien caliente con aceite de oliva.
Retirar el pollo y desgrasar la sarten.
>ncorporar la cebolla de verdeo y desglasar con el vino blanco.
Reducir a la mitad e incorporar el )ondo de ave.
$gregar Bou'uet.:arni.- a%o y volver a incorporar el pollo.
#ocinar de .0 a .* minutos a )uego suave.
Pollo a la Proven#al:
>ngredientes:
$ceite de oliva #0n
+olo 1.*00 9g
$%o ecrase . dientes
@ino blanco seco .00 cm(
Eondo claro de ave .00 cm(
Bou'uet garni 1 u
+ere%il picado .0 gr
$%o brunoise .0 gr
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
+reparaciCn:
&ro,ar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sart<n bien caliente con aceite
de oliva y los dientes de a%os.
Retira los dientes y desglasar con vino blanco. >ncorporar el bou'uet garni.
Reducir a la mitad- incorporar el )ondo y las presas de pollo. $gregar los .0 gr de
a%o en brunoise y el pere%il picado.
#ocinar de .0 a .* minutos a )uego suave. Recti)icar el condimento y servir.
Inglesa !ara em!anar:
>ngredientes:
Huevo . A
Lec!e (0 cm(
Dosta,a de di%on 10gr
$ceite de oliva .0cm(
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
+reparaciCn:
De,clar los !uevos con el resto de los ingredientes. Salar como agua del mar.
Su!rema de !ollo rellena a la mosta#a
>ngredientes:
Suprema de pollo 1..00 9g
+anceta a!umada en lardons 1*0 gr
ana!oria en %ardinera 1*0 gr
ucc!ini en %ardinera 1*0 gr
DorrCn ro%o en %ardinera 1*0 gr
$ceite de girasol .0 cm(
Eondo claro de ave (00 cm(
#rema de lec!e .00 #m(
Diel c0n
Dosta,a de 3i%on .0 gr
#urry c0n
+imienta blanca molida c0n
Sal )ina c0n
$lmidCn de maH, (0 gr
+reparaciCn:
Blan'uear las verduras a la ingresa.
Rellenar las supremas con las verduras y la panceta. Salpimentar.
Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloraciCn e incorporar el )ondo4
cocinara )uego suave.
Retirar las supremas y reservar
Ligar el %ugo de cocciCn con el almidCn diluido en agua. $gregar la crema- la
mosta,a y la miel- y de%arlo !asta reducir.
Su!rema de !ollo &Cordon Bleu&
>ngredientes:
Suprema de pollo 1..00 9g
Bueso tipo gruyer en macedonia 1*0 gr
IamCn cocido en macedonia 1*0 gr
$ceite de oliva (0 cm(
>nglesa para empanar .00 cm(
+an rallado 100 gr
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
Hierbas )rescas c0n
+reparaciCn:
Rellenar las supremas ;8 u " 0.1*0 9g.= con el %amCn y el 'ueso condimentado
con aceite de oliva.
+asarlas por inglesa y empanar.
Hornearlas rociadas con aceite de oliva.
'u(elles )Cham!ignones cortados en *runoise sudados en manteca+
>ngredientes:
Danteca *0 gr
#ebolla en brunoise (* gr
#!ampignon en brunoise *00 gr
Ec!alote en brunoise (* gr
+ere%il picado .0 gr
+reparaciCn:
Eundir la manteca.
#ocinar sin coloraciCn los c!ampignons y la cebolla.
>ncorporar el ec!alote.
Evaporar el lH'uido.
$gregar el pere%il y retirar.
,am*onneau con cham!ignones
>ngredientes:
+ata y muslo de pollo 8 A
3u"elle 100 gr ;#!ampignones y cebolla cortados en brunoise=
Diga de pan 100 gr
Danteca *0 :r
+ara la salsa:
&omate con)itado 100 gr
Eondo claro de ave (00 cm(
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
+reparaciCn:
3es!uesar los cuartos traseros en )orma de %ambonneau.
De,clar la du"elle con la miga y rellenar el pollo. #oser.
Saltear los %ambonneau en manteca y terminarlos en el !orno a 180/#
+ara la salsa procesar los tomates con el )ondo- condimentar y servir.
Pur% de !a!a - Puree de !ommes de terre
>ngredientes
+apa blanca .kg
Lec!e *00 cm(
Danteca 80gr
Sal )ina #0n
7ue, moscada c0n
+imienta blanca molida c0n
+reparaciCn:
Lavar muy bien las papas.
#olocarlas en una cacerola- agregar agua !asta cubrirlas y salarlas.
Hervirlas a )uego moderado !asta 'ue est<n tiernas.
#olarlas. 3e%ar entibiar !asta 'ue se puedan pelar.
Hervir la lec!e y reservar.
+elar las papas y pasarlas por el pisapur<.
#olocar el pur< en una cacerola a )uego ba%o- batirlo con una cuc!ara de madera e
ir incorporando la manteca y la lec!e caliente.
#ondimentar con sal- pimienta y nue, moscada. El pur< debe 'uedar cremoso.
7ota: La lec!e se puede reempla,ar por .*0 de lec!e y .*0 de crema de lec!e.
Pa!a 'u-uesa - Pomme 'uchesse
>ngredientes:
+apa blanca 1.*00 kg
Danteca ?0 gr
2ema de !uevo 5 A
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida #0n
7ue, moscada c0n
+reparaciCn:
Lavar muy bien las papas.
Hervirlas con c6scara !asta 'ue est<n tiernas.
+elarlas y pasarlas por el pisapur<.
$gregarles la manteca batiendo con una cuc!ara de madera. #ondimentar.
>ncorporar solo las yemas y batir !asta integrarlas.
Llenar una manga con la me,cla.
3ecorar y gratinar.
Pa!a cro-ueta - Pomme cro-uettes
>ngredientes:
+apa du'uesa 1.*00 9g
>nglesa para empanar 100 cm(
Harina 0000 c0n
Diga de pan (00 gr
+reparaciCn:
Eormar cro'uetas con las manos- espolvoreando con !arina.
Empanar y EreHr
Pa!a Cro-ueta St. Florentine - Pomme Cro-uettes
>ngredientes:
+apa du'uesa 1.*00 9g
IamCn cocido en brunoise .00 gr
Eideo cabello de 6ngel (00 gr
>nglesa para empanar 100 cm(
Harina 0000 c0n
+reparaciCn
>ncorporar a la papa du'uesa el %amCn- pasar por !arina- inglesa y cabello de
angel triturado.
EreHr.
Peras al vino Blanco
>ngredientes:
@ino blanco dulce 1.*00 L
$,Gcar .00 gr
Diel 50 gr
$nHs estrellado c0n
#lavo de olor c0n
+era 8 A
+reparaciCn:
#ocinar las peras en el vino con el a,Gcar- la miel- el anHs y el clavo de olor. Ana
ve, listas de%arlas en)riar en el mismo %ugo de cocciCn por lo menos 1 !oras.
+asado este tiempo retirar las peras y reducir el li'uido !asta 'ue tome la
consistencias de un almHbar liviano.
Fondo de !escado sim!le - Fumet de !oisson
>ngredientes:
Espinas de pescado 59g
Datignon Blanca
J #ebolla en matignon 800 gr
J +uerro en matignon 500 gr
J $pio en matignon .00 gr
J Bou'uet garni 1 A
J #ascara de limCn 101 A
J @ino blanco seco 1 L
J $gua 10 L
J +imienta blanca en grano 10 gr
+reparaciCn:
En%uagar muy bien las espinas y las pieles. ;3esangrar bien=
#olocarlas en una olla o marmita %unto con la matignon- los bou'uets garni- la
c6scara de limCn y el vino blanco.
>ncorporar el agua )rHa.
Llevar r6pidamente a ebulliciCn. Espumar constantemente.
cubrir y cocinar a )uego suave durante (0 minutos.
+asar por el c!ino y el lien,o con la pimienta mignonnete. En)riar.
Fondo de !escado graso - Fumet de !oisson
>ngredientes:
Espinas de pescado 59g
Danteca .00 gr
Datignon Blanca
J #ebolla en matignon 100 gr
J +uerro en matignon (00 gr
J $pio en matignon 100 gr
J Bou'uet garni . A
J #ascara de limCn 1 A
J @ino blanco seco 1 L
J $gua 10 L
J +imienta blanca en grano 10 gr
+reparaciCn:
En%uagar muy bien las espinas y reservar las pieles.
En un rondeau- sudar la matignon %unto con los bou'uet garni y la cascara de
limCn.
$l mismo tiempo en otro rondeau- sudar en manteca las espinas- agregar sobre
estas los vegetales previamente sudados e incorporar el vino blanco y el agua.
cubrir con las pieles y de%ar cocinar a )uego suave durante (0 minutos.
#olocar la pimienta mignonnette en un c!ino y pasar el )umet a trav<s del mismo.
/enguado con ragut de a!io
>ngredientes:
Eilet de lenguado 1.100 kg
Danteca c0n
Eumet graso de pescado c0n
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
RagKut de apio
J Rama de apio . A
J Eumet simple *00 cm(
J Danteca 100 gr
J +imienta rosa en granos y pimienta blanca molida c0n
J Sal )ina c0n
+reparaciCn:
Enmantecar y salpimentar una sarten- colocar los )iletes- cubrir con el )umet y
tapar con papel manteca enmantecado y salpimentado.
#ocinar poc!<.
Limpiar las ramas de apio y cortar bastones. Saltear en manteca. Iunto con la
pimienta rosa- agregar el )umet- llevar a ebulliciCn y cocinar en !orno ;180/=.
Retirar las ramas de apio- reducir el lH'uido y !ornear con manteca.
7ota: sacarle la LpielL al apio.
Filet de corvina en !a!illote a la leira
>ngredientes:
$ceite de oliva 1.0 cm(
Eilet de corvina 1.500 9g
#!ampignon ciselado 1.0 gr
&omate concass< .00 gr
$%o brunoise c0n
$ceituna negra descaro,ada 1.0 gr
+imienta blanca molida c0n
$lba!aca c!i))onnade c0n
Sal )ina c0n
+reparaciCn:
Salpimentar los )ilets.
#ortar rect6ngulos de papel aluminio del tamaFo en 'ue se 'uepa el )ilet.
$ceitar un rect6ngulo.
#olocar el )ilet- el a%o picado- el tomate- las aceitunas descaro,adas y cortadas en
1- la alba!aca y los c!ampignons.
#ondimentar.
#errar con otro rect6ngulo.
#ocinar a ..0/# durante ? minutos.
Pur% de #anahorias al tomillo
>ngredientes:
ana!oria 800 gr
$gua c0n
Danteca 80gr
&omillo c0n
Sal )ina #0n
+imienta blanca molida c0n
+reparaciCn:
#ortar la ,ana!oria en cubos- sin el cora,Cn.
Llevar a una cacerola- colocar agua a altura %unto con la manteca y una bri,na de
tomillo.
Salpimentar.
#ocinar !asta la evaporaciCn total del li'uido y procesar.
Sou$$le de Chocolate - Sou$$le au chocolat:
>ngredientes:
Lec!e (00 cm(
$,Gcar 80 gr
2ema de !uevo 1 A
$lmidCn de maH, 1* gr
Harina 0000 10 gr
Esencia de vainilla c0n
#!ocolate semi amargo 100 gr
#lara de !uevo 1?* gr
$,Gcar 10 gr
+reparaciCn:
+reparar una crema pastelera de vainilla.
Eundir el c!ocolate a baFo DarHa e incorporarlo a la pastelera. 3e%ar entibiar.
$gregar con movimiento envolvente las claras batidas a nieve con a,Gcar.
#olocar la preparaciCn en un molde enmantecado y a,ucarado. #ocinar en el
!orno a 180/# apro"imadamente .0 minutos.
Sou$$le de naran0a - Sou$$le a /1Orange
>ngredientes:
Iugo de naran%as .*0 cm(
$,Gcar 5* gr
2ema de !uevo . A
Harina 0000 10 gr
$lmidCn de maH, 10 gr
Ralladura de naran%a 1 A
:rand Darnier (0 #m(
#lara de !uevo 1 A
$,Gcar .0 gr
#ascara de naran%a con)itada *0 gr
+reparaciCn:
+reparar una crema pastelera con %ugo de naran%a ; con . yemas solamente=.
$romati,ar con licor.
>ncorporar la naran%a con)itada picada.
$gregar con movimientos envolventes las 1 claras batidas a nieve con a,Gcar.
#olocar la preparaciCn en un molde enmantecado y a,ucarado.
#ocinar en !orno a 180/ # apro"imadamente .0 minutos.
Manteca Per$umada Maitre d2hotel
>ngredientes:
Danteca 150 gr
+ere%il plano 10 gr
Sal )inal c0n
+imienta blanca molida c0n
LimCn *0 gr
+reparaciCn:
&raba%ar la manteca en pomada. >ncorporar sal y pimienta.
$gregar %ugo de limCn y pere%il picado. Eormar un cilindro con la manteca en papel
de aluminio o en papel manteca y conservar en la !eladera.
Manteca Per$umada Col*ert
>ngredientes:
Danteca 150 gr
:lace de viande;:elatina de Res= *0 gr
EstragCn )resco .0 gr
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
Iugo de limCn *0 cm(
+reparaciCn:
&raba%ar la manteca en pomada. >ncorporar sal y pimienta.
$gregar gelatina de res- %ugo de limCn y estragCn ciselado.
Manteca !er$umada de "nchoas:
>ngredientes:
Danteca 150 gr
$nc!oa en aceite .0 gr
Sal )ina 80 gr
+imienta molida c0n
+reparaciCn:
3esalar las anc!oas- reducirlas a pur<. $gregar sal y pimienta.
>ncorporar el pur< de anc!oas a la manteca pomada.
Salsa 3olandesa
>ngredientes:
2ema de !uevo 1 A
$gua c0n
Iugo de limCn c0n
Sal )ina c0n
+imienta blanca molida c0n
Danteca clari)icada .*0 gr
+reparaciCn:
En una cacerola de )ondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el
%ugo de limCn.
#olocar la cacerola sobre )uego muy suave- continuar batiendo !asta obtener un
sabayCn y 'ue la temperatura alcance los 50/ # J 5./ #.
Emulsionar con la manteca clari)icada manteniendo la temperatura.
La salsa %amas debe pasar de los 5./ #.
"*ade0o con salsa holandesa y !anch% de legum*res:
>ngredientes:
$bade%o 1..00 9:
Salsa !olandesa (*0 cm(
Danteca .0 gr
+ara el panac!e:
J #!oclo .00 gr
J #!auc!a rolli,a .00 gr
J BrCcoli .00 gr
Jana!oria en laminas .00 gr
J +apin 100 gr
+reparaciCn:
#ortar el abade%o y saltearlo en manteca clari)icada.
Salpimentar. &erminar la cocciCn en el !orno 180/ #
+ara el panac!< cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas.
Pe0errey a la col*ert - 4!erla a la col*ert
>ngredientes:
+e%errey . 9g
Diga de pan 100 gr
LimCn 1 A
+ere%il +lano 80 gr
>nglesa para empanar #0n
Harina 0000 .00 gr
+imienta blanca molida #0n
Sal )inal c0n
Danteca #olbert .*0 gr
+reparaciCn:
Buitar la espina dorsal de los pe%erreyes sin cortar la parte ventral.
#ortar los e"tremos de la espina con ti%era sin 'uitar la cola ni la cabe,a.
Suprimir las bran'uias.. +reparar una inglesa.
Empanar los pe%erreyes a la inglesa y )reHrlos.
Servirlos con manteca colbert- pere%il )rito y limCn.
a*le de Frituras:
>ngredientes:
Eilet +e%errey 100 gr
Eilet de lenguado 100 gr
$ceite de oliva 100 cm(
Iugo de limon *0 cm(
RGcula *0 gr
apallo anco 100 gr
ucc!ini 100 gr
Beren%ena 100 gr
2ema de !uevo . A
Harina 0000 100 gr
#erve,a rubia 100 cm (
#lara de !uevo . A
sal )inal #0n
>nglesa para empanar #0n
Harina 0000 #0n
Diga de pan #0n
+reparaciCn:
#ortar los )iletes de pe%errey en cuadrados y empanar a la inglesa y )reHr.
#ortar los )iletes de lenguado en gou%onettes ;corte de pescado en )orma de tira=-
marinar en aceite de oliva- alba!aca y limCn- empanar la mitad a la romana y la
mitad a la marinera y )reHr.
#olocar las yemas en un bol con cerve,a- incorporar sal- pimienta- !arina
tami,ada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. +asar los
vegetales por esta pasta y mandarlos a )reHr.
Pasta !ara cr5!es - P6te 7 cr5!e
>ngredientes:
Huevo . A
Lec!e .*0 cm(
Harina 0000 1.* gr
Danteca noisette .0 gr
Sal )ina * gr
+reparaciCn:
&ami,ar la !arina con la sal en un bol y agregar los !uevos.
>ncorporar la mitad de la lec!e y me,clar !asta obtener una pasta lisa.
$gregar el resto de la lec!e y la manteca noisette.
3e%ar reposar . !oras antes de utili,ar.
ortilla de Man#ana
>ngredientes:
Lec!e *00 cm (
Huevo 1 A
Harina 0000 (00 gr
$,Gcar 10 gr
Sal )ina * gr
Dan,ana *00 gr
$,Gcar .00 gr
Danteca (00 gr
R!um .*0 cm(
+reparaciCn:
+reparar una pasta para crMpes- #olocar en una sart<n un poco de la pasta-
colocar encima man,ana ciselada. $gregar otro poco de pasar y dar vuelta la
tortilla.
#uando coagule retirar y conservar.
+ara el )lambeado- colocar en una sarten manteca y a,ucar. $gregar la tortilla-
cuando carameli,a dar veulta. $gregar el r!um- )lambear. #uando se apaga servir.
Carre de cerdo !ersillade
>ngredientes:
#arr< de cerdo con !ueso ..*00 9g
Sal )ina #0n
+imienta molida #0n
$ceite de oliva (0 cm(
+ara el +ersillade:
J pere%il plano #0n
J $%o #0n
J Diga de pan .10 gr
J Sal )ina #0n
J +imienta blanca molida #0n
J Danteca .00 gr
Salsa #riolla:
J #ebolla en brunoise 100 gr
J DorrCn ro%o en brunoise 100 gr
J &omate concass< .00 gr
J $%o brunoise 10 gr
J +ere%il picado #0n
J $ceite de girasol (00 cm (
J @inagre de alco!ol #0n
J Sal )ina #0n
J +imienta blanca molida #0n
+reparaciCn:
Limpiar y preparar el carr< de 8 costillas. #ocinarlo en !orno a .00/#. $l )inal de la
cocciCn se cubre con la persillade y se manda a gratinar.
+ara la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre . )ilms.
Estirar con un palote a un espesor de (mm apro"imadamente. 2 mandar a en)riar
bien.
+ara la criolla- me,clar todos los ingredientes- cubrir con el aceite y el vinagre y
condimentar.
Carr% relleno con morcilla y man#ana:
>ngredientes:
#arr< de cerdo con !ueso 1.500 9g
+ara el relleno:
JDorcilla 100 gr
JDan,ana verde 10 gr
JDanteca .0 gr
JSal )ina #0n
J+imienta blanca molida #0n
JDanteca clari)icada #0n
J#ebolla en mirepoi" .00 gr
Jana!oria en mirepoi" .00 gr
+ara la salsa:
JEondo oscuro de res 800 cm (
JLicor de anis #0n
+ur< de +atatas:
JBatata 1kg
J$,Gcar *0 gr
J#rema de lec!e 100 cm(
JDanteca 100 gr
+reparaciCn:
Reali,ar un corte en el e"tremo del carre y luego girarlo reali,ando un segundo
corte en el interior de mismo- condimentar y reservar.
#ortar la man,ana en macedonia y saltear en manteca. 3esarmar la morcilla y
me,clar con las man,anas.
Estirar en un )il dando )orma cilHndrica y en)riar. Rellenar el carr<.
Sellar en manteca clari)icada y reservar. Sudar la cebolla y la ,ana!oria.
>ncorporar el carr<- tapar y cocinar pNler.
+ara la salsa desglasamos la placa de cocciCn con el licor y de%amos reducir bien-
luego agregamos el )ondo oscuro y volvemos a de%ar reducir
8alettes de cham!ignons y !a!a:
>ngredientes:
+apa en %uliana 1.*00 9g
Danteca (0 gr
#!ampignon ciselado (00 gr
#ebola ciselada 100 gr
+ere%il plano 10 gr
Huevo 5 u
Sal )ina #0n
+imienta blanca molida #0n
$ceite de girasol 10 #m (
+reparaciCn:
Blan'uear las papas en baFo de )ritura- 1(0/#.
Saltear los c!ampignons y la cebolla. Espolvorear con pere%il picado.
De,clar las papas- la cebolla- los c!ampignons- sal y pimienta.
$gregarle los !uevos previamente batidos y cocinar en sarten de )ondo grueso.
3orar de ambos lados.
Pur% de man#ana - Pommes $ruits !uree
>ngredientes:
Danteca *0 gr
Dan,ana verde ..*00 9g
$,ucar 1*0 gr
$gua #0n
+imienta blanca molida #0n
Sidra .0 cm(
+reparaciCn:
#ortar las man,anas en cuartos. +elarlas- sacarles las semillas y el centro.
Eundir la manteca en una cacerola- e incorporarles las man,anas- la mitad de la
a,Gcar y el agua.
#ondimentar con pimienta molida )rescas y cocinar !asta 'ue est<n bien blandas.
Hay 'ue ir revolviendo ocasionalmente y recti)icando el condimento ;a,Gcar y
pimienta= por ultimo cuando est<n bien blandas incorporar la sidra.
Re!ollo agridulce - chou( aigre - dou(
>ngredientes:
Danteca 10 gr
#ebolla ciselada 100 gr
9ummel en grano#0n
+anceta a!umada en lardons (00 gr
$,ucar 100 gr
Repollo blanco en c!i))onade 1..00kg
$gua 50 cm(
@inagre de vino blanco *0 cm(
+reparaciCn:
En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummel
$gregar luego los lardos y dorar ligeramente.
Espolvorear con a,Gcar y de%ar carameli,ar.
$gregar el repollo- tapar y cocinar muy lentamente. +or ultimo incorporar el
vinagre blanco al )inal de la cocciCn.
78&$: El repollo blanco se puede reempla,ar por 1.*00 9g de repollo colorado
Omelette
>ngredientes:
Huevo .1 Anidades
Danteca *0 :r
+reparaciCn:
De,clar los !uevos en un bols. Eundir la manteca en una sarten.
@olcar sobre ella los !uevos e ir me,clando con una esp6tula o batidor de te)lCn
!asta 'ue empie,e a coagular.
Replegar los bordes del omelette !acia su centro- darlo vuelta y volcarlo en un
plato.
Bud9n de !an al 0engi*re:
>ngredientes:
Diga de pan (00 gr
Lec!e 1 L
Diel 100 gr
$,ucar .00 gr
Huevo ? A
Iengibre * gr
Esencia de vainilla#0n
Ralladura de limCn 1 A
+reparaciCn:
Remo%ar durante un dHa la miga de pan en la lec!e.
Escurrir la miga de pana.
Encamisar el molde con un caramelo ;Llevar a punto caramelo $,Gcar .00 gr y 50
cm(=.
Hervir la lec!e con miel- la ralladura de limCn y la mitad del a,Gcar.
De,clar los !uevos con la otra mitad del a,Gcar.
$gregar el %engibre.
>ncorporar y me,clar todos los ingredientes. +er)umar con esencia de vainillas.
Llenar el molde con la me,cla y cocinar en !orno a baFo DarHa a 150 /# luego
enviar a en)riar.
8oulash con S!:t#le )P;r<;lt+
>ngredientes:
$ceite de girasol *0 cm(
Roast bee) . kg
#ebolla en brunoise . kg
DorrCn ro%o en brunoise .00 gr
+6ptrika #0n
Sal )ina #0n
+imienta blanca molida #0n
+ara el SpOt,le
J Huevo 1 A
J Lec!e 100 cm (
J $gua con gas 100 cm (
J Harina *00 gr
J Sal )ina 10 gr
J 7ue, moscada molida y pimienta blanca molida #0n
+reparaciCn:
En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrCn. volver a incorporar la carne.
$gregar la paprika- salar y de%ar cocinando a )uego mHnimo apro"imadamente P0
minutos. Recti)icar condimento si es necesario.
78&$: la carne debe 'uedar completamente tierna.
+ara el SpOt,le: me,clar todos los ingredientes !asta lograr una masa !omog<nea
pero no )irme. #ocinar La la tableL en agua caliente y sal.
Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con spOt,le.
Fricass% de Pollo
>ngredientes:
Blanco de ave 1..00 kg
+uerro en sil))let (00 gr
+anceta a!umada en lardons 1*0 gr
Danteca #0n
#!ampignon .*0 gr
Salsa veloute de ave 1.*00 L
#rema de lec!e .00 cm(
+reparaciCn:
#ortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla
sudar los puerros- la panceta y los c!ampignones cortados en cuartos- incorporar
la velout<- la crema y el pollo. &erminar la cocciCn.
$compaFar con cebollitas glaseadas.
Masa de =m!anadas :
>ngredientes:
Dasa:
Harina 000 19g
:rasa Re)inada de cerdo .00 gr
$gua 1?0 cm(
Sal )ina #0n
+reparaciCn:
Eormar una corona con la !arina- agregar la sal- la grasa derretida- el agua y
comen,ar amasar !asta 'ue la masa 'uede suave y !omog<nea.
3e%ar reposar por .0 a (0 minutos.
Estirar !asta de%ar la masa con un espesor de unos . mm. #ortar con molde
apropiado.
iramis>
>ngredientes:
$,Gcar (*0 gr
$gua .0 cm(
2ema de !uevo 1. A
:elatina sin sabor 1* gr
Bueso tipo mascarpone 1 9:
@ainilla #0n
#acao amargo 100 gr
+ara el almHbar
J $gua (00 cm(
J $,Gcar (10 gr
J Licor de ca)< *0 cm(
J #a)< instant6neo *0 gr
+reparaciCn:
Llevar el a,Gcar a 118/.
Reali,ar un aparato a bomba con la gelatina.
Ana ve, )riC incorporar el mascarpone.
+ara el armado- alternar capas de vainilla mo%adas en almHbar con capas de
'ueso. En)riar y al momento de servir espolvorear con cacao.
So!a de ce*ollas - Sou!e a 2Oignon 8ratinee
>ngredientes:
Danteca 100 gr
#ebolla ciselada 800 gr
Harina 000 .0 gr
Eondo claro de ave . L
+an baguette 150 gr
Bueso tipo gruy<re (.0 gr
Sal )ina #0n
+imienta blanca molida #0n
+reparaciCn:
#ortar la baguette en roda%as y tostarlas.
#ortar el 'ueso gruyere en laminas )inas.
Eundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. #ocinarlas a )uego
suave de .* a (0 minutos.
Espolvorear con !arina. De,clar- cocinar * minutos.
$gregar el )ondo- salar y pimintar. Llevar a ebullicion. #ocinar 10 a 1* minutis.
#olocar . J( roda%as de pan en las soperitas. @olcar la sopa. #ubrir con gruyere y
un poco de manteca )undida y mandar a gratinar.
Servir bien caliente.
Paillason :
>ngredientes:
+apa blanca 1 A
#ebolla ciselada 1 u
Sal )ina #0n
Danteca 1*0 gr
+imienta blanca molida #0n
+reparaciCn:
Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua )rHa con sal.
+elar las papas y rallarlas.
Sudar bien las cebollas en manteca.
En otra sarten )undir abundante manteca- y colocar una capa de papas- una de
cebollas y otra capa de papas.
#ocinar a )uego suave- dar vuelva- dorar del otro lado.
Llevar al !orno por 10 minutos para terminar la cocciCn.
Pa!as "nna - Pomme de erre "nna:
>ngredientes:
+apa blanca 1.100 kg
Sal )ina #0n
+imienta blanca molida #0n
Danteca (00 gr
+reparaciCn:
$rmar en )orma ordenada . capas de papas sobre papel )ilm.
Salpimentar y agregar la manteca.
#errar con el )ilm y acomodar en bolsas para vaciC. #ocinar a P*/ #- por 10
minutos y en)riar al momento de servir- dorar las papas en sarten de te)lon (
minutos por lados.
So!a de #a!allo y endi*ias
>ngredientes:
apallo anco en matignon 1 9:
Danteca #0n
Eondo claro de ave *00 cm (
#rema de lec!e .00 cm(
Endibia ciselada .00 gr
$,ucar *0 gr
Danteca #0n
@ermout! seco .* cm(
+reparaciCn:
Saltear el ,apallo en manteca- agregar el caldo y cocinar 1* minutos.
Espumar. >ncorporar la crema y el a,Gcar.
#ocinar * minutos mas y luego mandar a procesar.
Saltear las endibias en manteca- condimentar con sal y a,Gcar.
3esglasar con vermout! y unir con la preparaciCn de ,apallo.
Volc?n de Chocolate:
>ngredientes:
+ara el cora,Cn de c!ocolate:
$gua 1* cm (
#rema de lec!e *0 cm (
Danteca 1* gr
#!ocolate semi amargo (0 gr
+ara el bi,coc!o:
2ema de !uevo ( A
$,Gcar *0 gr
#!ocolate semi amargo 1*0 gr
Danteca 50 gr
#lara de !uevo ( A
Harina 0000 .0 gr
+reparaciCn:
+ara el cora,Cn Hervir el agua con la crema- )undir aparte el c!ocolate con la
manteca- y unir ambas preparaciones.
3ar )orma en un molde y congelar.
+ara el bi,coc!o: batir las yemas con el a,Gcar- e incorporar el c!ocolate con la
manteca previamente )undidos.
+or ultimo agregar las claras y la !arina.
Eorrar aros con papel de cocina enmantecado- llenar la mitad con el bi,coc!o-
colocar el cora,Cn y terminar con el bi,coc!o cubriendo a (01 del molde. #ongelar.
#ocinar a !orno Euerte a 8 minutos apro"imadamente.
Crema Inglesa:
>ngredientes:
Lec!e *00 cm(
$,ucar 1.* gr
2ema de !uevo 5 A
Esencia de vainilla #0n
+reparaciCn:
#alentar la lec!e con la mitad del a,Gcar.
De,clar las yemas con la otro a mitad del a,Gcar.
>ncorporar la lec!e y cocinar !asta punto espatula ;8*/#=.
+asar por un c!ino y per)umar con la vainilla