UNIVERSIDADE DE BRASLIA

Centro de Excelncia em Turismo

Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Qualidade em Alimentos










PESQUISA SOBRE A TCNICA DE
SOUS VIDE






Dalila Loreny Medeiros


Prof. Dra. Rita Akutsu











Braslia 2009
2






UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Qualidade em Alimentos








PESQUISA SOBRE A TCNICA DE
SOUS VIDE





Dalila Loreny Medeiros


Prof. Dra. Rita Akutsu





Monografia apresentada ao Centro de Excelncia
em Turismo - CET, da Universidade de Braslia
UnB, como requisito parcial obteno do grau
de Especialista em Qualidade em Alimentos.



Braslia 2009

3











































Medeiros, Dalila.
Pesquisa sobre a tcnica de sous vide / Dalila
Medeiros. Braslia, 2009.
xvi, ...f. : il.

Monografia (especializao) Universidade de Braslia, Centro de
Excelncia em Turismo, 2009.
Orientador: Rita Akutsu.
4


UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Qualidade em Alimentos












Dalila Loreny Medeiros


Aprovado por:


_________________________

Orientador: Dra Rita de Cssia Coelho de Almeida Akutsu




Prof. Dr. Karin Eleonora Svio de Oliveira


Prof. MSc Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli




Braslia, 14 de maio de 2009.

5










































Dedico esta monografia ao Dr. Eneo da Silva Jnior, que
incentivou e acreditou na realizao deste trabalho.







6


AGRADECIMENTOS





A equipe do I Maestri, principalmente ao Chef Rodrigo Sanchez por permitir a realizao
deste trabalho em seu restaurante, bem como seu acompanhamento e explicaes.

A professora Rita Akutsu por todas as orientaes, dedicao, compreenso e ateno
dispensada para a realizao deste trabalho.

Ao Jerrand, por sua importante contribuio com os artigos e livros estrangeiros.

A minha querida me e ao meu namorado Fabrcio por compreenderem minha ausncia e me
incentivarem a prosseguir.

































7












































Na ocorrncia da vida, so muitos os contratempos. As
bactrias, os vrus e os fungos so apenas uma lembrana
de que os erros e os descuidos esto dentro de ns
mesmos


Dr. Eneo Alves da Silva Jnior, 2007.
8


RESUMO

O objetivo deste trabalho foi pesquisar a tcnica de sous vide e acompanhar a tcnica aplicada
na produo de alimentos no restaurante flutuante na cidade de Braslia DF. O desenho de
um estudo de caso realizado entre o ms de outubro e novembro de 2008. O acompanhamento
da tcnica recebeu suporte fotogrfico alm do preenchimento de ficha tcnica, clculo do
valor nutricional da preparao com base nos valores da tabela TACO e especificao do
equipamento utilizado como inovao, em paralelo fez-se pesquisa bibliogrfica da tcnica e
de seus procedimentos verificando sua versatilidade e coerncia com a realizada no
restaurante escolhido para o presente estudo. Sous-vide uma tcnica que engloba diversas
vantagens econmicas, gastronmicas e nutricionais, mas para que se chegue a estes
resultados, cuidados com mo de obra qualificada, boas prticas, tempo/temperatura e
HACCP devem ser constantes. Conclui-se que apesar de ser uma tcnica que surgiu a cinco
dcadas atrs, pesquisas exploratrias precisam ser realizadas para que se tenha uma maior
compreenso da tcnica bem como suas inovaes, segurana microbiolgica e preservao
nutricional da matria prima utilizada. Ainda, finalizo com a constatao da necessidade de
reciclagem de boas prticas de manipulao e de mo de obra qualificada evidenciada durante
o acompanhamento da tcnica no restaurante flutuante.















9


ABSTRACT

The objective of this study was to investigate the technique of sous vide and monitor the
technology used in food production in the floating restaurant in the city of Brasilia - DF. The
design is a case study conducted between October and November 2008. The Monitoring of
the technic included photographic support and the completion of a technical sheet. The
nutritional value of the preparation was calculated based on the values of the TACO table and
the specification of the innovative equipment used. In parallel a Bibliographic, procedure and
technical research has been made in order to verify the versatility and consistency of the sous
vide cooking method used in the restaurant chosen for this study. Sous-vide is a technique that
incorporates several economic, gastronomic and nutrition advantages, but to reach these
results, care for highly-qualified labor, best practices, time/temperature and HACCP should
be constantly used. It is concluded that despite being a technique that came to life five
decades ago, exploratory research should be conducted to have a greater understanding of
technic and its innovations, microbiological safety and the preservation of nutritional raw
aterials used. Still, i conclude with the need for recycling of the qualified workers that
participated in this study, evidence in the technical monitoring of the floating restaurant
showed that this recycling has to be done more often when using the sous vide cooking
technic.
10


LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama do sistema de produo AGS...................................................................16
Figura 2. Fluxograma da tcnica de sous-vide realizada no restaurante flutuante...................28
Figura 3. Utilizao do tambler na tcnica de sous-vide.........................................................29
Figura 4. Lixeira com tampa sem acionamento por pedal.......................................................30
Figura 5. Banho de gelo em caixa trmica...............................................................................30
Figura 6. Mistura da carne com a base de aparas....................................................................30
11


ABREVIATURAS

OMS = Organizao Mundial da Sade
AGS = iniciais dos nomes dos trs hospitais pioneiros da tcnica de sous-vide: Anderson Area
Medical Center, Greenville Memorial Hospital, Spartanburg Regional Hospital System
UAN = Unidade de Alimentao e Nutrio
aw = atividade de gua
12


SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................................................ 13
1.1 IDENTIFICAO E JUSTIFICATIVA DO PROBLEMA ........................................................................ 14
1.2.1 Objetivo geral ..................................................................................................................................... 15
1.2.2 Objetivos especficos ........................................................................................................................... 15
2 REVISO DE LITERATURA ........................................................................................................................ 17
2.1 HISTRIA .................................................................................................................................................. 17
2.2 REGULAMENTAO .............................................................................................................................. 19
2.3 NECESSIDADE DE ADAPTAO E INOVAO ................................................................................. 20
2.4 FATORES DE RISCO E LIMITAES .................................................................................................... 21
2.5 PRINCIPIOS DO SISTEMA SOUS-VIDE ............................................................................................... 223
2.6 ETAPAS DA TCNICA SOUS-VIDE ...................................................................................................... 234
2.6.1 Embalagem ....................................................................................................................................... 234
2.6.2 Coco .............................................................................................................................................. 256
2.6.2.1 Pasteurizao ................................................................................................................................................. 25
2.6.3 Resfriamento ..................................................................................................................................... 256
2.6.4 Congelamento ..................................................................................................................................... 26
2.7 SOUS-VIDE SOB O PONTO DE VISTA GASTRONOMICO E NUTRICIONAL .................................. 267
3 METODOLOGIA ............................................................................................................................................ 29
4 RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................................................................... 30
5 CONCLUSO .................................................................................................................................................. 33
REFERNCIAS .................................................................................................................................................. 34
APNDICE .......................................................................................................................................................... 36













13


1 INTRODUO

Sous-vide
1
, refere-se a um mtodo de cozinhar alimentos crus em embalagens
plsticas apropriadas seladas vcuo em baixas temperaturas por um longo perodo de tempo,
aps o trmino do cozimento o alimento pode ser armazenado ou complementado com algum
outro ingrediente que compe a receita e consumido. (TANSEY; GORMLEY, 2004).
O processo de sous-vide baseado em trs princpios:
a) Uso de embalagem plstica laminada resistente a temperatura para prevenir a
recontaminao e perda de substncias constitutivas do alimento;
b) Uso do vcuo para remover o ar e evitar a oxidao do alimento;
c) Uso de um processo de cozimento a baixa temperatura (TANSEY;
GORMLEY, 2004).
O vcuo da embalagem evita a degradao do alimento por microorganismos
aerbios, bem como a rancidez provocada por oxidao lipdica, processos responsveis pela
alterao de sabor durante o armazenamento refrigerado seguido de coco de alimentos
embalados na presena de oxignio. Torna-se relevante ao se pensar em produtos crneos que
pode ter seu sabor natural completamente alterado limitando sua aceitabilidade quando
proveniente do sistema de embalagem e cozimento convencional (VAUDAGNA, et al.
2002b).
O processo de manter um alimento sob vcuo permite a preservao dos aspectos
naturais do alimento, tais como: frescor, cor, sabor, teor nutricional, umidade e a aparncia
desde o pr-preparo at seu consumo. Contudo, preciso cautela no consumo de alimentos
manipulados com a tcnica de sous-vide, devido ao perigo de sade pblica que existe na
utilizao da tcnica de forma negligente, que possa resultar em diversas doenas de origem
alimentar (VAUDAGNA, et al. 2002b).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (2008), doena que transmitida por
alimento possui natureza infecciosa ou txica causada por agentes que entram no organismo
por meio da ingesto de alimento ou de gua. um dos principais problemas de sade


1
Sous-vide, que em francs, que dizer sob vcuo (TANSEY; GORMLEY, 2004).

14


mundial e tem um considervel impacto socioeconmico em conseqncia da reduo da
atividade produtiva por incapacitao das pessoas de dar continuidade ao trabalho, mesmo
que na fase de recuperao.
Os riscos podem ser prevenidos se levar em considerao aspectos de segurana e
higiene alimentar desde a aquisio da matria prima, manipulao adequada e controle de
tempo/temperatura em todos os passos do procedimento. A pasteurizao se torna uma aliada
no combate a contaminao, alm de ser a fase essencial que define a qualidade sensorial e
validade dos produtos sous-vide.
Um dos fatores que interferem diretamente na veiculao de doenas transmitidas
por alimentos a falta de preparo e os erros cometidos nos programas de treinamento dos
manipuladores de alimentos, donas de casa e consumidores ocasionando falhas nas boas
prticas de manipulao dos alimentos (RESENDE, 1993; PANETTA, 2001).
No entanto, de suma importncia o treinamento constante da equipe de produo
de alimentos por pessoas capacitadas a ministrar tais treinamentos, para que os manipuladores
de alimentos tenham conscincia da seriedade que manipular um alimento e da importncia
da utilizao das boas prticas de manipulao e seguimento dos procedimentos operacionais
padres, estabelecidos juntamente com as normas da empresa com embasamento terico e em
legislaes vigente (SILVA JUNIOR, 2007).

1.1 IDENTIFICAO E JUSTIFICATIVA DO PROBLEMA

As grandes modificaes e melhorias que ocorreram nas ltimas dcadas,
referente tcnica de sous-vide, tambm conhecida como bolsa de cozinhar, devem-se as
empresas que preparam alimentos bem como as unidades de transformaes que buscam
minimizar perdas e preservar a qualidade sensorial do alimento alm de prolongar sua vida
til (VAUDAGNA, et al. 2002a). Com a globalizao, e o aprimoramento dos procedimentos
de cozinhar a tcnica de sous-vide comea a se tornar mais popular no preparo de pratos
gourmet, bem como no mercado consumidor que procura pelo consumo de alimentos no s
saborosos, mas que agrega qualidade nutricional (GARCA-LINARES, et al.2004).
Para realizao da tcnica de sous-vide so necessrios equipamentos especficos
com custo relativamente alto, tais como embalagens especficas para vcuo, mquina para
embalar, banho-maria, termmetro de espeto, resfriador. A necessidade destes itens dificulta a
15


efetivao da tcnica em residncias, sendo vivel apenas para restaurantes e indstrias de
alimentos.
A realizao deste estudo surgiu com a necessidade de compreenso da tcnica,
identificao e correo dos erros verificados durante o acompanhamento dos procedimentos
do sous-vide, englobando uma tcnica pouco conhecida pelos prprios manipuladores de
alimentos que a utilizam em meu ambiente de trabalho, reafirmando a necessidade de
treinamento e especializao de mo de obra para a realizao de todo procedimento de forma
segura.
Este trabalho fundamental para o conhecimento da tcnica, aplicao correta dos
procedimentos, elaborao e aplicao de treinamento adequado e especfico para os
manipuladores e para que a Empresa que utiliza essa tcnica, a qual permitiu a realizao do
estudo, no seja mais uma a utilizar a tcnica de sous-vide de forma indiscriminada colocando
em risco a sade e o bem estar de seus clientes.


1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo geral

O objetivo deste trabalho conhecer a tcnica de sous-vide com acompanhamento
do procedimento aplicado na produo de alguns alimentos da empresa em que trabalho.

1.2.2 Objetivos especficos

Revisar o surgimento da tcnica de sous- vide
Pesquisar o procedimento tradicional da tcnica
Identificar as vantagens e as desvantagens do sous-vide
Elucidar a contribuio do sous-vide para a gastronomia e a nutrio
Explorar a tcnica de sous-vide realizada no restaurante flutuante, ancorado em um hotel
em Braslia, e seus possveis erros de manipulao


16


2 REVISO DE LITERATURA

2.1 HISTRIA

Apesar de ainda pouco conhecida no mundo, o cozimento do alimento a vcuo em
embalagem selada no uma tcnica nova. No passado uma bexiga de porco foi utilizada para
envolver o alimento (em formato papillote) antes de cozinhar, e este mtodo foi precursor do
sistema sous-vide (TANSEY; GORMLEY, 2004).
O primeiro uso do cozimento a vcuo de alimentos em larga escala foi nas
companhias de Catering no final da dcada de 1960 com o desenvolvimento do sistema
Nacka que originou-se na Sucia, usando a tecnologia de embalar um produto aquecido a
80C em sacolas plsticas vedadas a vcuo, seguidas de pasteurizao por ebulio a 100C
por 3 minutos. Posteriormente refrigerado em gua a 4C e armazenado em refrigerao
controlada, com vida til de 2 a 21 dias. A finalizao do alimento ocorre com aquecimento a
80C antes do consumo (TANSEY; GORMLEY, 2004).
Posteiormente surge o aperfeioamento do sistema Nacka, testado nos hospitais
Anderson Area Medical Center, Greenville Memorial Hospital, Spartanburg Regional
Hospital System denominado sistema AGS
2
(FARBER, 1995).
O sistema AGS inclui a embalagem a vcuo dos alimentos crus ou parcialmente
cozidos em bolsas plsticas, seguidos de pasteurizao e resfriamento em gua a temperatura
de 2C e armazenamento a temperatura entre 0 e 2C por no mximo 60 dias. Sua finalizao
precede o aquecimento a temperatura de 70C no ponto geomtrico do alimentos antes do
consumo (TANSEY; GORMLEY, 2004).
Mesmo sendo uma tcnica desenvolvida em 1960, o sistema AGS continua sendo
utilizado nos dias atuais, recebendo denominao de sous-vide e com a incluso de novos
equipamentos e aplicao em novos alimentos, sem perder claro a essncia da tcnica que
consiste em cozinhar o alimento vcuo.


2
AGS sigla composta pelas iniciais dos nomes dos trs hospitais pioneiros da tcnica: Anderson Area Medical
Center, Greenville Memorial Hospital, Spartanburg Regional Hospital System

17


Sous-vide o nome dado ao processo de coco desenvolvido pelo chef francs
George Pralus em 1974, sua traduo denota sob vcuo, cuja tcnica j era realizada desde a
dcada passada como visto do sistema AGS. Pralus trabalhava em um restaurante Francs,
que apresentava uma perda significativa na coco do foie gras
3
popularmente conhecido
como pat de fgado de ganso, aps inmeras tentativas conseguiu reduzir a perda de 40%
para 5% alm de preservar o sabor e o valor nutricional da preparao. Aps essa descoberta,
inmeras receitas com carnes, legumes, frutas, foram criadas utilizando como procedimento
culinrio, a tcnica de sous-vide (CAMPOS, 2008).
Outra opo a realizao da tcnica de sous-vide para consumo futuro, ou seja,
aps o perodo de coco as bolsas plsticas sofrem um resfriamento rpido para paralisar o
cozimento, so armazenadas sob refrigerao ou congelamento, contudo sua vida til vai
depender, dentre outros fatores, da temperatura em que se encontra armazenado (TANSEY;
GORMLEY, 2004).
O fluxograma abaixo ilustra o sistema AGS de produo bsico, que pode ser
modificado de acordo com a realidade da unidade que estiver realizando a tcnica.

Fig. 1. Diagrama do sistema de produo AGS
Fonte: Adaptado de LIGHT, 1990, p. 151.


3
Foie gras nome francs que significa fgado gordo, por ser retirado de patos ou gansos super alimentados
(CAMPOS, 2008).

Material cru preparado
(pr-cozido ou pr-selado, conforme o necessrio)
Embalar a vcuo
Banho em gua quente de 75 a 90C
(pasteurizao do produto)
Choque trmico em banho de gua gelada com temperatura entre -2 a
+2C
Armazenar por at 60 dias em temperatura entre -2 a 0C
Reaquecer a 70C em banho-maria
Colocar no microondas por 10 at 20 segundos, e servir
18


No fluxograma do sistema AGS, tem-se a utilizao do equipamento microondas
antes de servir o alimento, j na tcnica de sous-vide a finalizao do alimento vai depender
da aparncia final que o chef quer dar ao seu prato, seja ela com o auxlio de um maarico, ou
uma frigideira bem quente ou at mesmo o microondas. A tcnica de sous-vide traz a
liberdade de criao e ousadia para a culinria, principalmente da alta gastronomia
(CAMPOS, 2008).

2.2 REGULAMENTAO

Apesar de ser uma tcnica do sculo passado, alguns pases no possuem
regulamentao especfica e os processos que integram a tcnica de sous-vide seguem normas
inseridas no Cdigo Alimentar Americano (Food Code - USA), esse cdigo de boas prticas
publicado pela FDA (Food and Drug Administration) abrange instrues no sentido de
prevenir a ocorrncia de doenas de origem alimentar. j diversos pases da Europa seguem a
norma do departamento de sade da Inglaterra (PERLIK, 2006).
A prtica indiscriminada da tcnica pode ocasionar em uma bolsa de bactrias,
contudo, esse procedimento exige familiaridade do assunto para o manipulador que realizar o
processo, seguindo as prticas de manuseio de alimentos seguros. No foi por acaso que, em
maro de 2006 na cidade de Nova York, o Departamento de Sade e Higiene visualizando
potenciais efeitos mortais da realizao indevida da embalagem a vcuo proibiu a tcnica de
sous vide em restaurantes, que no possuam aprovao do sistema APPCC (Anlise dos
Perigos e Pontos Crticos de Controle), alm de restries especficas para os diversos tipos
de alimentos (PERLIK, 2006).
No Brasil no existe uma regulamentao especfica para a tcnica de sous-vide,
entretanto, existem legislaes vigentes para a produo de alimentos que no devem ser
transgredidas nos procedimentos de manipulao bem como na tcnica de sous-vide, dentre
essas legislaes podemos citar em especial a Portaria CVS 6/99 e a Resoluo RDC 216/04,
que estabelecem critrios de tempo e temperatura para as etapas de produo de refeies,
desde o recebimento, manipulao, distribuio e armazenamento (KAWASAKI, 2007).


19


2.3 NECESSIDADE DE ADAPTAO E INOVAO

No sistema de produo de alimentos existente no Brasil desde a dcada de
1960 e 1970 predominou o procedimento de manipulao prximo ao horrio de servir, sendo
os alimentos conservados em equipamentos trmicos ou refrigerados, servidos aos
consumidores no mesmo local de produo. J na dcada de 1980, com o aumento da
competitividade entre as unidades produtoras, surge a necessidade de minimizar desperdcios
e a instalao do sistema de produo centralizado, caracterizado por uma produo de
alimentos em uma cozinha, seguido de transporte para demais cozinhas satlites apenas para
serem finalizados e servidos (KAWASAKI, 2007).
Diversas vantagens so vistas no sistema de produo centralizado, que incorpora
a tcnica de sous-vide, dentre elas: economia de escala possibilitando a aquisio de matria-
prima em condies vantajosas, aumento do controle de recebimento, armazenamento e
produo, otimizao da utilizao de equipamentos, rea fsica e tempo de mo-de-obra em
funo das quantidades produzidas, concentrao de manipulador habilitado na cozinha
central (KELLER, 2008).
O procedimento aprimorado por George Pralus e denominado de sous-vide,
permite cozinhar carnes macias, carnes fibrosas (mais duras), peixes, frutos do mar, vegetais e
razes como a batata e a mandioca, alm da realizao de processos de marinar, compressar e
modelar os alimentos (KELLER, 2008). A microbiologia da matria-prima utilizada no sous-
vide determinante para a segurana no consumo do alimento, que pode ser controlada pela
intensidade e durao do tratamento trmico, temperatura alcanada pela rapidez do
resfriamento e controle de armazenamento refrigerado ou congelado (GARCA-LINARES et
al., 2004).
A tecnologia de cozinhar alimentos embalados vcuo engloba os sistemas cook-
chill e cook-freeze em seus procedimentos, sendo que o sistema de produo de coco de
alimentos cook-chill caracterizado pela preparao e coco tradicional dos alimentos
seguido de porcionamento, refrigerao em condies controladas de temperatura e
armazenamento sob refrigerao com reaquecimento antes de servir o alimento. O sistema
cook-freeze similar ao sistema cook-chill, e seu diferencial o congelamento do alimento a
temperatura de -18C e possvel armazenamento por um perodo de at 6 meses (KINTON et
al. 1998).
20


O sistema cook-freeze quando realizado separadamente da tcnica de sous-vide,
utilizado em menor escala que o cook-chill devido ao alto consumo de energia e tambm pelo
fato de muitos alimentos sofrer alteraes em suas caractersticas sensoriais aps um perodo
de congelamento (KAWASAKI, 2007).

2.4 FATORES DE RISCO E LIMITAES

Diversos fatores podem influenciar a segurana microbiolgica do alimento
utilizado na tcnica de sous-vide desde que no seja feito um controle higinico sanitrio de
todas as etapas, dentre estes fatores podemos citar: seu cultivo, transporte, armazenamento
antes e aps sua aquisio, forma de manipulao, ambiente, mveis e utenslios para a
realizao dos procedimentos, e a prpria natureza do alimento (pH, atividade de gua, teor de
gordura, aminocidos e enzimas). Estes fatores tambm determinam a eficcia do tratamento
trmico e a possvel proliferao de patgenos (GARCA-LINARES, et al. 2004).
Potenciais riscos microbiolgicos podem estar presentes na matria-prima ou
serem veiculados durante a manipulao, que em tcnicas convencionais de processamento de
alimentos poderiam ser eliminados por congelamento ou calor intenso, mas na tcnica de
embalar a vcuo, esses microorganismos podem proliferar, (SHELDON MARGEN; OGAR,
1989) estando associados em quatro categorias:
Termoestveis Produtores de toxinas como: Staphylococcus aureus (temperatura
tima de 37C, pH 7 e aw 0,83) e Bacillus cereus (temperatura tima de 30C, pH 7 e
aw 0,93);
Anaerbios facultativos como: Yersinia enterocoltica (temperatura tima de 30C, pH
7 e aw 0,97), Listria monocytogenes (temperatura tima de 37C, pH 7);
Formadores de esporos e de agentes patognicos como: Clostridium botulinum tipo E
(temperatura tima de 30C, pH 7 e aw 0,97). Na forma de esporos, mais preocupante
por ser mais resistente ao calor;
Organismos mesfilos como Botulinum C, Clostridium perfringens (temperatura
tima de 37C, pH 7), Salmonella ssp. (temperatura tima de 43C, pH 7 e aw 0,95),
Escherichia coli e S. aureus so pouco preocupantes nos alimentos armazenados em
condies adequadas de temperatura (<5C), contudo esses organismos podem ser
motivo de interesse para os alimentos armazenados / distribudos em temperatura
inadequada, acima de 10C (VAUDAGNA, et al. 2007).
21


Na busca de produzir um alimento seguro em meio a tantos microorganismos
causadores de doenas de origem alimentar, unidades que utilizam a tcnica de sous-vide
buscam na temperatura um meio de eliminar os microorganismos que julgam prejudiciais,
porm, o tratamento trmico realizado com o processo de pasteurizao no suficiente para
dizer que tal alimento est livre de contaminao, ou seja, este processo elimina os
organismos patognicos, entretanto pode-se dizer que um alimento pasteurizado est seguro
para consumo, diferentemente do processo de esterilizao realizado com temperaturas
elevadas (procedimento utilizado em conservas) por tempo suficiente para extinguir todo e
qualquer microorganismo presente no alimento (VYNCKT, 1990).
Existem contratempos no s referente ao aspecto microbiolgico, mas tambm
sensorial, ou seja, algumas preparaes no se adquam a tcnica de sous-vide. Como
preparaes grelhadas, hortalias refogados e frituras, por perderem a textura crocante ou a
maciez, e produtos de panificao que podem perder seu formato e textura com a presso
exercida no momento da remoo do oxignio da embalagem. Alm da alterao na colorao
dos vegetais verdes, os gros e cereais tambm no recebem benefcios apreciveis com a
tcnica de cozimento a vcuo (KELLER, 2008). Portanto, as preparaes que utilizam
alimentos cozidos so as melhores para utilizao do procedimento de cozinhar em
embalagens vcuo.
O procedimento de embalar um alimento a vcuo pode prolongar sua vida de
prateleira, por eliminar o oxignio que favorece a deteriorao oxidativa de alimentos que
sustenta a vida e o crescimento de microorganismos aerbios. Alimentos crneos so tambm
favorecidos nas preparaes que utilizam o sous-vide, pois a ausncia de oxignio diminui a
velocidade das reaes que causam a rancidez oxidativa por seu elevado teor de gordura e
contato com o oxignio.
A deteriorizao ocasionada por organismos aerbios e anaerbios, bem como
suas alteraes de cor, odor e sabor podem ser positivas para alertar o consumidor, pois este
poder identificar que o produto encontra-se imprprio para consumo ao observar alteraes
visveis do produto em decorrncia de falha em alguma etapa do processamento do alimento
(VAUDAGNA et al., 2002b).
Os organismos anaerbias demandam um meio ambiente livre de oxignio para seu
desenvolvimento normal. Anaerbios estritos podem ser mortos na presena de oxignio e
no fazem uso de oxignio para produo de energia. Existe uma grande variedade de nveis
de tolerncia ao oxignio entre os microrganismos anaerbios. O Clostridium, um
22


microorganismo anaerbio de relevncia mdica devido a sua resposta a infeco clinica
(VAUDAGNA et al., 2002b).
A degradao lipdica resulta em alteraes de cheiro e sabor, popularmente
conhecida como rancidez ou rano, e essas alteraes diminuem o prazo de validade do
produto alm de torn-lo inconsumvel, porm, a utilizao da tcnica de sous-vide pode adiar
esses processos (FARBER; DODDS, 2008).
A rancidez pode ser oxidativa ou hidroltica, a primeira envolve a diviso de
cidos graxos insaturados por meio de radicais livres, que tem como resultado a formao de
aldedos, cetonas e cidos graxos de cadeia curta. Os radicais livres e os perxidos formados
durante a oxidao lipdica pode tambm alterar a pigmentao dos alimentos, destruir as
vitaminas A e E, hidrolisar protenas e causar o escurecimento da gordura presente neste
alimento. Outro fator que pode influenciar na taxa de rancidez a atividade de gua, ou seja,
quanto mais baixa a atividade de gua (<0,3) mais rpido ocorrer o processo de rancidez
oxidativa, estes acontecimentos podem ser potencializados na tcnica de sous-vide se
realizada de forma incorreta (FARBER; DODDS, 2008).
Em contrapartida, a rancidez hidroltica ocorre na ausncia de oxignio, resultante
da hidrlise de triglicerdeos e liberao de glicerol e cidos graxos. Esse tipo de oxidao
pode ser aumentado pela presena de umidade e de enzimas endgenas, tal como lpases. As
lipoxigenases catalisam a oxidao de gorduras insaturadas, bem como compostos orgnicos
volteis, que so estveis ao calor e pode sobreviver a processos de pr-cozinhar e assar.
Sendo esse processo um dos mais preocupantes da tcnica de cozinhar alimentos embalados
vcuo, pois todo seu procedimento favorece a rancidez hidroltica (FARBER; DODDS,
2008).
Afim, de minimizar e controlar todos os riscos citados anteriormente, levando em
considerao as limitaes, o principio da tcnica de sous-vide deve ser mantido
principalmente se tratando do controle de tempo e temperatura das etapas que constituem este
sistema.

2.5 PRINCIPIOS DO SISTEMA SOUS-VIDE

Os princpios a seguir so genricos, e devem ser realizados com cautela pois o
binmio tempo/temperatura depender do alimento utilizado, bem como da legislao em
vigor.
23


Utilizar matria-prima de boa qualidade microbiolgica, com procedncia conhecida,
recebida e armazenada em condies adequadas conforme legislao vigente;
Cozer os alimentos em temperatura que destrua as clulas vegetativas dos
microorganismos patognicos, de forma que o centro do alimento atinja temperatura de
74C;
Resfriar rapidamente os alimentos a temperatura de pelo menos 3C em 90 minutos,
logo aps o cozimento para controlar a multiplicao dos microorganismos que possam
ter sobrevivido a coco;
Armazenar os alimentos em temperaturas entre 0C e 3C por no mximo 5 dias,
incluindo o dia da produo e o dia do consumo;
Reaquecer os alimentos a temperatura de 70C no seu centro geomtrico por 2 minutos;
Distribuir a temperaturas superiores a 63C quando forem consumidos quentes e abaixo
de 3C quando consumidos frios (KAWASAKI, 2007).

Alm das recomendaes das Boas Prticas de Fabricao durante todo o
processo de produo, a adoo do mtodo APPCC fundamental para garantia da
inocuidade dos alimentos submetidos tcnica de sous-vide (KAWASAKI, 2007).

2.6 ETAPAS DA TCNICA SOUS-VIDE

2.6.1 Embalagem
Antes de embalar os alimentos necessrio realizar os procedimentos de
higienizao, tempero e porcionamento especfico para cada alimento. Posteriormente deve-se
analisar o alimento a ser embalado e a presso de vcuo a ser estipulada, pois esta pode causar
danos futuros ao produto, ou seja, o alimento pode ser delicado e ser esmagado com a presso,
ou ter partes pontiagudas que podem perfurar a embalagem. J para alimentos duros como a
cenoura e algumas carnes necessria alta presso para que todo o oxignio seja removido e a
embalagem fique completamente aderida com a maior rea de contato possvel (KELLER,
2008).
Existem regulamentaes tcnicas para a produo destas embalagens para vcuo,
ainda, a certificao AUP, Autorizao de Uso de Produto que o Ministrio da Agricultura e
24


do Abastecimento concede s empresas fabricantes, certificando que a empresa est apta a
produzir e comercializar embalagens. As embalagens empregadas nesse sistema podem
utilizar dois tipos de filmes: os termoencolhveis, que possuem basicamente PVdc (cloreto de
polivinilideno) em sua composio e os no-termoencolheis, que possuem PA (poliamida)
(VAUDAGNA et al., 2002a).
Algumas observaes so importantes no momento de embalar um alimento
vcuo, atravs de observao visual verificar se o plstico esta bem aderido ao alimento. Caso
no esteja, isso indica que a embalagem no est bem vedada. Para embalar a vcuo h
necessidade de uma mquina que fornea o vcuo e sele, e tambm embalagens prprias para
vcuo (VAUDAGNA et al., 2002b).
Equipamentos especficos so necessrios para utilizar embalagens vcuo, como
as mquinas seladoras com sistema de cmara e bomba de suco de ar. Estas mquinas
geralmente possuem cmaras de suco e estrutura em ao inox, tampa de acrlico
transparente e bomba de suco que permite de 2 a 4 ciclos p/minuto (VAUDAGNA et al.,
2002b). Estes equipamentos esto bem acessveis o que contribuiu muito para o aumento de
consumo de embalagens a vcuo. Mquinas nacionais variam de R$ 5.000,00 a R$
350.000,00 dependendo a necessidade do cliente.
Algumas caractersticas devem ser observadas na utilizao de embalagens a
vcuo, como:
O nvel de vcuo aplicado, definir o teor de oxignio residual na embalagem em
contato com o produto e conseqente alterao de cor, deteriorao microbiolgica e
oxidao de gorduras;
Taxa de permeabilidade ao oxignio do material de embalagem, dever ser baixa, pois
a entrada de pequena quantidade de oxignio na embalagem gera uma baixa presso
parcial deste gs;
Aderncia da embalagem ao produto, desejvel para minimizar a exsudao de
lquidos, que prejudicam a aparncia e favorecem a deteriorao microbiolgica
(KELLER, 2008).

25


2.6.2 Coco
O produto pode ser contaminado por microorganismos mesfilos ou por falha na
fase de coco bem como recontaminao. A etapa de coco importante para o controle
dos microorganismos termosensveis, bem como o tempo de contato do alimento embalado
com a alta temperatura do banho-maria (acima de 70C).

2.6.2.1 Pasteurizao
a fase essencial para definir a qualidade sensorial, segurana microbiolgica, e
validade dos produtos. A pasteurizao o procedimento de combinao do binmio
tempo/temperatura que deve levar em considerao a curva de sobrevivncia dos
microorganismos que podem estar presentes na matria-prima. indicado que o centro do
alimento atinja temperatura de 54,4C dentro de um intervalo de tempo de 6 horas para evitar
a produo de toxinas, por exemplo: Clostridium perfringens multiplicando e produzindo
toxinas em nveis perigosos (BALDWIN, 2008).
O mtodo de pasteurizao destri por completo a microbiota psicotrfica,
entretanto, as enzimas termoestveis produzidas por estes microorganismos podem
sobreviver, promovendo alterao de sabor, rano e amargor durante o armazenamento do
alimento (SILVA JUNIOR, 2007).

2.6.3 Resfriamento
Resfriamento a etapa onde os alimentos so armazenados temperatura entre
0C e 10C, segundo especificaes tcnicas presentes nos rtulos dos mais variados produtos
alimentcios, variando de acordo com seu processamento e natureza microbiolgica. Produtos
crneos de bovinos, sunos, aves e outros produtos crus ou que sofreu coco devem ser
armazenados com temperatura mxima de 4C por 72 horas (SILVA JUNIOR, 2007, p. 182).
A etapa de resfriamento do alimento permite que seja feito domnio da
multiplicao de microorganismos, o fator determinante para sua eficcia o controle do
binmio tempo / temperatura, ou seja, quanto tempo o alimento leva para atingir uma
temperatura de resfriamento tcnica, especfica e segura. Para esse controle fundamental a
marcao do horrio que o alimento foi colocado para refrigerar, levando-se em considerao
o tempo necessrio para atingir a temperatura segura de 21C em duas horas seguindo para
26


4C em at seis horas, caso seja necessrio um resfriamento forado, alternativas como:
imerso em gelo, freezer, geladeira ou equipamento para refrigerao rpida pode ser
utilizado (SILVA JUNIOR, 2007).
Microorganismos patognicos, em sua maioria, chegam ao pice de proliferao
em temperaturas entre 20C a 45C, incluindo nesse grupo de agentes os psicrotrficos e os
mesfilos, este dado expressa a necessidade de cuidado com o binmio tempo / temperatura,
onde o tempo de permanncia do alimento nessa faixa de temperatura, deve ser o menor
possvel. Com maiores riscos tem-se a multiplicao em temperaturas de refrigerao como:
Clostridium botulinum a 3C, Salmonella sp. a 5,2C e Bacillus cereus a 4C (KAWASAKI,
2007).

2.6.4 Congelamento
A etapa de congelamento consiste no armazenamento do alimento a 0C ou
temperatura inferior. Fornecedores informam nos rtulos dos alimentos recomendaes de
validade do produto, onde armazenado de 0 a -10C o produto vale por 10 dias, -5 a -10C o
produto vale por 20 dias, de -10 a -18C o produto ter validade de 30 dias e temperaturas
inferiores a -18C pode-ser armazenar o produto em at 90 dias (SILVA JUNIOR, 2007).

2.7 SOUS-VIDE SOB O PONTO DE VISTA GASTRONOMICO E NUTRICIONAL
Os mais renomados Chefs internacionais familiarizados com a tcnica de sous-
vide ressaltam a importncia da tcnica que conserva o alimento suculento, com cor viva,
sabor intenso, estimulando o paladar. Entretanto, outras vantagens so vistas nos alimentos
embalados a vcuo, como a proteo que o alimento recebe da exposio ao oxignio,
ausncia de contato com microorganismos presentes no ar e preservao de nutrientes durante
o processo de coco (PERLIK, 2006).
A tcnica de sous-vide minimiza as perdas hdricas dos alimentos durante a etapa
de cozimento, preservando a qualidade sensorial alm de estender sua vida til. Em especial,
as carnes tem como prioridade o tratamento trmico, e o cozimento a vcuo permite o alcance
das caractersticas sensoriais desejadas alm de permitir a manuteno do nvel nutricional da
matria prima (VAUDAGNA et al., 2002a).
27


Por outro lado o valor nutricional de um alimento determinado pela presena de
vrios fatores qumicos vitais, onde a forma de obteno pelo consumo do alimento ou do
nutriente via suplementao. Contudo esses nutrientes esto sofrendo alteraes a todo o
momento, a simples forma de armazenamento dos alimentos pode ocasionar perdas
nutricionais bem como a tcnica utilizada na preparao para o consumo, onde o calor, a gua
e baixas temperaturas viabilizam essas perdas (LIGHT, WALKER, 2008).
No conjunto de nutrientes so encontrados macronutrientes (carboidratos,
gorduras e protenas) e micronutrientes (vitaminas e minerais), destes os mais estveis s
alteraes so os minerais, porm as gorduras sofrem oxidao e as vitaminas que so
compostos orgnicos utilizados pelas clulas vivas como co-enzimas em reaes metablicas
tambm sofrem alteraes e perdas. Essas perdas de vitaminas podem ocorrer de varias
formas, entre elas: degradao qumica durante o processo de cozimento ou se combinado
com outros qumicos, no caso das hidrossolveis suas perdas acontecem pela gua na coco,
modo de preparo ou armazenamento, degradao por tratamento trmico (vitaminas termo-
sensveis) e at mesmo pelo contato com a luz, por exemplo, a vitamina C (LIGHT,
WALKER, 2008).
Contudo, a tcnica de sous-vide, pouco explorada e conhecida no universo
gastronmico do restaurante em que trabalho aqui citado fez-se necessrio um estudo de caso
para entender melhor a tcnica afim de conhecer melhor a tcnica e evitar possveis
contaminaes por manipulao inadequada dos alimentos, assim uma reviso na literatura
com identificao dos mtodo tradicional, suas contribuies para a gastronomia elencam os
assuntos abordados.











28


3 METODOLOGIA

A presente pesquisa um estudo de caso do procedimento realizado com a tcnica
de sous-vide na preparao de carne bovina em um restaurante flutuante, localizado as
margens do Lago Parano, na cidade de Braslia DF.
Foi acompanhado todo o processo de realizao da tcnica de sous-vide na
preparao de carne bovina tipo cupim do restaurante flutuante nos dias 30 de outubro e 01 de
novembro de 2008, data e amostra escolhidas por convenincia. O acompanhamento recebeu
suporte fotogrfico, bem como aferio de temperatura com termmetro de espeto em ao
inox (Incoterm com escala de -50C a +300C), todos os dados coletados esto descritos na
ficha tcnica da preparao (APNDICE A).
Para a realizao da tcnica foram utilizados equipamentos especficos como:
banho-maria (Maom, modelo BME9-90) balana (Filizola modelo MF6), tambler
(Lyco Vaccum Tumbler com capacidade de 40lb), bomba de vcuo (Dosivac modelo
DVR 140), mquina de embalar a vcuo (Selovac modelo 200B), resfriador rpido para 6
cubas (Fabrinox) e freezer (Consul modelo CHB42C). Alm de embalagem para vcuo
(Nylon Poli Protervac modelo 1010) e marcador permanente de cor preta tipo industrial
(Sanford).












29


4 RESULTADOS E DISCUSSO
O procedimento acompanhado retrata todos os passos da tcnica de sous-vide,
levando em considerao o pr-preparo, o processo de embalagem, a coco e o
armazenamento, formalizados na ficha tcnica da preparao (APENDICE A), sendo
respeitado os limites do binmio tempo/temperatura imprescindveis no controle de qualidade
do ponto de vista microbiolgico e sensorial do alimento.
O fluxograma (FIGURA 2) a seguir ilustra a tcnica de sous-vide realizada no
restaurante flutuante, com a utilizao de carne bovina, sendo que este mesmo fluxograma
pode sofrer alterao de tempo, temperatura e equipamento utilizado de acordo com a matria
prima a ser trabalhada.






















Fig. 2. Fluxograma da tcnica de sous-vide realizada no restaurante flutuante
Descongelamento da matria prima seguido de limpeza e reserva das aparas
Porcionamento em pedaos de aproximadamente 200g cada colocadas no
Tambler;
Mistura da base de aparas de cupim com o sal refinado e acrescer nas peas de
cupim acondicionadas no Tambler
Fechar o Tambler e conectar a bomba de vcuo; em seguida colocar na mquina
giratria por 30 minutos, desligar e deixar a carne descansar por 10 minutos
Repetir o processo de fechar o Tambler e conectar a bomba de vcuo; em
seguida colocar na mquina giratria por 30 minutos
Colocar as carnes embaladas na mquina de vcuo com presso de vcuo 10 m
Mergulhar e retirar imediatamente as carnes embaladas em gua fervendo a 100C
seguindo para o banho-maria a 73C por 24 horas
Armazenar em freezer com temperatura de -18C por no mximo 60 dias
Abrir a embalagem, finalizar a carne e servir
Cobrir as embalagens com gelo triturado por 2 horas e coloc-las no resfriador rpido
Descongelar em ambiente refrigerado, ao atingir 4C finalizar e servir.
30


Particularidades e inovaes existem, assim como no flutuante, que utiliza o
tambler (FIGURA 3) para auxiliar na maciez da carne, pois este equipamento provoca o
relaxamento das fibras da carne promovendo um amaciamento superior ao esperado de uma
mesma carne que no passou por esta etapa.


Fig. 3. Utilizao do tambler na tcnica de sous-vide

Pode-se observar, com o acompanhamento do estudo, que a tecnologia da tcnica
de sous-vide permite ser utilizada no somente em carnes mas tambm em vegetais e alm da
utilizao de diferentes cortes, temperos e combinaes gastronmicas, preservando suas
propriedades nutricionais e sensoriais.
Analisar possveis erros de manipulao foi um dos objetivos deste estudo, e
verificou-se durante o acompanhamento da tcnica o hbito errneo dos manipuladores de
alimentos em lavar apenas a palma das mos e somente com gua, no utilizando dos
dispositivos como sabonete bactericida e papel toalha descartvel que estavam a disposio
dos mesmo.
Outro erro de manipulao verificado foi, a no utilizao do pedal da lixeira,
sendo aberta a tampa pelo manipulador com a mo, sem a correta higienizao das mos
posteriormente a este ato (FIGURA 4). Demais erros foram constatados, como banho de gelo
em caixa trmica em contato direto com o cho (FIGURA 5), bem como mistura da carne
com a base de aparas realizado com as mos e ante-brao sem proteo, como um mangote
(FIGURA 6), porcionamento inicial da matria prima em um ambiente climatizado fora do
restaurante flutuante e transporte dessa matria prima j porcionada em cubas de inox
31


protegidas com tampa sem controle de temperatura. Estes erros podem comprometer a
qualidade microbiolgica do produto final, sendo as mos um importante veculo de
contaminao, se no realizado sua correta higienizao.


Fig. 4. Lixeira com tampa sem Fig. 5. Banho de gelo em caixa trmica
acionamento por pedal


Fig. 6. Mistura da carne com a base de aparas

Os resultados devem ser analisados com ponderao, por ser um estudo de caso,
bem como pela falta de recursos para anlises laboratoriais microbiolgicas dos alimentos e
superfcies, alm de anlises de valores nutricionais do alimento submetido a tcnica
realizada.
32


Entretanto, vlido ressaltar a necessidade de um profissional capacitado para
realizao da tcnica, no s do ponto de vista gastronmico mas tambm higinico sanitrio,
pois a tcnica de sous-vide exige um ambiente livre de contaminaes com o sistema HACCP
implantando e sendo seguido a todo instante por todos que fazem parte da equipe que realiza a
tcnica.
Alm das boas prticas de fabricao, os equipamentos, mveis e utenslios
tambm fazem parte do sistema integrado de segurana para a realizao da tcnica de
embalar a vcuo, uma vez que o vcuo no foi suficiente, ou a embalagem se rompe, se o
termmetro no estiver calibrado para aferio e controle da temperatura, ou o sistema de
renovao do ar estiver com problemas, riscos de contaminao tornam o alimento imprprio
para o consumo.
A reviso de literatura mostra as vantagens nutricionais da tcnica de embalar um
alimento a vcuo, por seu poder de preservar os nutrientes presentes na matria prima, deve-
se levar em considerao que preparaes calricas, ricas em gorduras, carboidratos e
protenas tero suas propriedades tambm preservadas, devendo ser consumidas com cautela
principalmente por aqueles indivduos com restries calricas ou de algum nutriente
especfico que no se desnaturou durante o procedimento do preparo.
A preparao estudada, preparo de cupim na tcnica de sous-vide, rica em
gordura devido a pea de carne utilizada, no recomendada para pessoas portadoras de
hipertenso, diabetes, colesterol alto, trigliceridemia, hipercolesterolemia, entre outros que
pode vir a agravar o quadro patolgico do indivduo. Em contrapartida, outros alimentos
podem e devem ser consumidos por estarem com suas vitaminas e minerais preservados pela
tcnica de sous-vide como os vegetais que so fontes desses nutrientes e auxiliam na
preveno e no tratamento de diversas doenas.





33


5 CONCLUSO

A tcnica de sous-vide foi estudada para compreender os procedimentos
realizados no restaurante flutuante. Durante a coleta de informaes verificou-se a amplitude
da tcnica, suas vantagens e suas desvantagens, e por que no utilizar o termo exigncias, pois
a tcnica permite inovaes, tecnologias alternativas e diferentes mtodos de preparao para
os mais diversos tipos de alimentos. Ao se falar em exigncias torna-se claro a preocupao
com o conjunto de aes que tem como objetivo as boas prticas de manipulao, utilizao
do sistema APPCC e o controle real do binmio tempo/temperatura para um produto final
seguro e de qualidade, alm do valor nutricional natural da matria prima que preservado
durante as etapas da tcnica.
A verificao de erros de boas prticas de manipulao instigou a necessidade de
treinamento dos manipuladores, o qual foi realizado em dezembro de 2008 com apoio de
material didtico, filme, data show e dinmicas de lavagem das mos. Alm disso, foi
proposto campanha educativa mensal, reciclagem de boas prticas a cada seis meses, com
treinamentos terico e prtico, afim de minimizar os riscos de contaminao controlando este
ponto crtico e profissionalizao da equipe.
Por fim, conclui-se que apesar de ser uma tcnica da dcada de 60, ainda est
sendo conhecida e explorada e que necessita de mais pesquisas e trabalhos que realizem testes
laboratoriais que validem a segurana e as vantagens nutricionais da tcnica. Outros estudos
de caso e estudos comparativos seriam de grande valia para a compreenso e utilizao segura
da tcnica de sous-vide.











34


REFERNCIAS
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35



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Acesso em: 15 set de 2008.














36


APNDICE A - FICHA TCNICA PR PREPARO DE CUPIM
Nome da Preparao: Pr preparo de cupim na tcnica de sous vide
Entrada ( ) Prato principal ( x ) Guarnio ( ) Molho ( ) Sobremesa ( )
Data: 30 de novembro de 2008.
ALIMENTO
PB (Kg/L)
Total
PL(Kg/L)
Total
FC
Cupim congelado 26.656 21.325 1.25
Base de aparas de cupim 1.280 1.280 1.00
Sal refinado 0.227 0.227 1.00

Tcnica de preparo:
1. Colocar as peas de cupim para descogelar em ambiente refrigerado a
aproximadamente 4.5C por 24 horas.
2. Em ambiente climatizado a + 14C abrir as embalagens das peas de cupim, e limpar a
carne retirando o excesso de gordura, reservar as aparas para preparao da base de
aparas de cupim.
3. Porcionar as peas de cupim em pedaos de aproximadamente 200g cada
4. Em uma cuba de inox misturar a base de aparas de cupim com o sal refinado.
5. Colocar as peas de cupim limpas no Tambler e acrescentar a base acrescida de sal.
6. Fechar o Tambler e conectar a bomba de vcuo.
7. Colocar na mquina giratria por 30 minutos.
8. Retirar o vcuo, deixar a carne descansar por 10 minutos em ambiente refrigerado a
aproximadamente 4.5C.
9. Repetir os passos 6; 7 e 8.
10. Colocar as peas em embalagens para armazenamento a vcuo identificadas com o
nome do alimento, data de fabricao e data de validade.
11. Colocar as carnes embaladas na mquina de vcuo com presso de vcuo 10 e solda
05.
12. Moldar as peas de carne embaladas.
13. Mergulhar as carnes embaladas por aproximadamente 5 segundos em gua fervendo a
100C
14. Colocar as carnes embaladas em banho-maria a 73C por 24 horas, e cobri-las com
gelo triturado por 2 horas.
15. Retirar as carnes embaladas do gelo, secar e colocar no resfriador rpido a 6C durante
12 horas.
16. Retirar as carnes embaladas e armazenar em freezer com temperatura de -18C.





ANLISE PER CAPITA

Preparao: Pr preparo de cupim na tcnica de sous vide Peso Total da Poro: 210g

Alimento
Quant.
(g/ml)
Cal
(Kcal)
Glc
(g)
PTN
(g)
Lip
(g)
Col
(mg)
Sat
(g)
Mon
(g)
Pol
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Na
(mg)
K
(mg)
Zn
(mcg)
Tia
(mcg)
Niac
(mg)
Rib.
(mcg)
A
(mcg)
C
(mg)
Fibr
(g)

Cupim

200
442 0 39 30,6 102 13,6 12,8 0,4 8 440 2,2 94 302 4,8 0,22 6,66 0,1 6 NA

Base de
aparas de
cupim

13
80,04 15,48 2,22 2,62 0,35 0,33 0,01 177,8 330 1,99 21,50 1756 3,43 0,33 0,17 0,16 0,00 47,1 25,9

Sal
refinado

2
NA NA 798,86 NA NA NA NA NA NA NA


TOTAL

215 80,04 54,5 32,8 105 14 13 0,41 186 770 4,2 914,4 2058 8,23 0,55 6,83 0,26 6 47,1 25,9

x 4 x 4 x 9


322 218 295

Caloria total da preparao: 835 Kcal


APNDICE B FICHA TCNICA DA BASE BASE DE APARAS DE CUPIM
Nome da Preparao: Base de aparas de cupim
Entrada ( ) Prato principal ( ) Guarnio ( ) Molho ( x ) Sobremesa ( )
Data: 30 de novembro de 2008.
ALIMENTO
PB (Kg/L)
Total
PL(Kg/L)
Total
FC
Aparas de cupim 5.331 5.331 1.00
Salso 0.137 0.106 1.29
Alho poro 0.122 0.106 1.15
Cebola 0.530 0.490 1.08
Cenoura 0.530 0.473 1.12

Tcnica de preparo:
1. Realizar a higienizao dos vegetais, seguido da retirada das partes no comestveis ou
imprprias para consumo.
2. Cortar os vegetais em cortes irregulares mirepoix.
3. Em uma panela funda de aproximadamente 15 litros, coloque o salso, alho poro,
cebola e a cenoura, mexa por aproximadamente 2 minutos, acrescente as aparas de
cupim e continue mexendo por mais 3 minutos.
4. Acrescente a gua fria, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 8 horas.
5. Apague o fogo e coe com auxilio do chinois, despejando em outra panela cuja base
esteja sobre uma forma com gelo para um choque trmico.
6. Utilizar em seguida na preparao desejada ou porcionar em embalagens plsticas
descartveis com tampa identificadas com nome da preparao data de fabricao e
validade e armazenar em freezer com temperatura de -18C.





ANLISE PER CAPITA

Preparao: Base de aparas de cupim Peso Total da Poro: 13ml
Alimento
Quant.
(g/ml)
Cal
(Kcal)
Glc
(g)
PTN
(g)
Lip
(g)
Col
(mg)
Sat
(g)
Mon
(g)
Pol
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Na
(mg)
K
(mg)
Zn
(mcg)
Tia
(mcg)
Niac
(mg)
Rib.
(mcg)
A
(mcg)
C
(mg)
Fibr
(g)
Aparas de
cupim
5,13 11,34 0,00 1,00 0,79 2,62 0,35 0,33 0,01 0,21 11,3 0,06 2,41 7,75 0,12 0,01 0,17 0,00 0,00 NA
Salso 0,10 0,03 0,01 0,00 0,00 NA 0,18 0,05 0,00 0,00 753,7 1,38 0,13 0,16 NA 0,00
Alho poro 0,10
Cebola 0,47 0,18 43,61 8,33 0,49 NA 68,6 186,2 0,98 4,90 862,4 0,98 0,20 23,0 10,8
Cenoura 0,46 160,82 36,42 6,15 0,95 NA 108,8 132,4 0,95 14,19 132,4 0,95 NA 24,1 15,1

Total 13
80,04 15,48 2,22 2,62 0,35 0,33 0,01 177,8 330 1,99 21,50 1756 3,43 0,33 0,17 0,16 0,00 47,1 25,9

x 4 x 4 x 9


320,1 61,9 20,0

Caloria total da preparao: 402 Kcal