Curs - Master CESA

Analiza riscului microbiologic

Riscul microbiologic:

Probabilitatea de apariie a unui efect
advers pentru sanatate.
Are grade diferite de severitate.

Analiza riscului cuprinde:

Evaluarea riscului
Managementul riscului
Comunicarea riscurilor
Evaluarea riscurilor
Este aciunea de identificare i cuantificare a riscurilor
rezultate la apariia unui hazard fizic, chimic sau
biologic tinand seama de efectele daunatoare
asupra populaiei atunci cand produsul alimentar se
consuma n mod si cantitate normale.
Presupune:
1. Identificarea hazardului
2. Caracterizarea hazardului
3. Evaluarea gradului de expunere
Declararea scopului sau formularea
problemei
Evaluarea riscului este un proces stiinific care
are scopuri i obiective bine stabilite n funcie de
interese celor implicati n lanul alimentar, fara a
se lua in calcul interesele financiare.
Exemple:

JMPR: Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues
Declararea scopului sau formularea
problemei
Se refera la:
Definirea de doze tolerabile sau acceptate pentru o
substana chimic prezent n apa sau alimente,
care necesita revizuirea.
O singura substan, un grup de substane sau un
amestec definit de substante de interes


Experii tin cont si raspund la intrebari legate de
prezena naturala a substantelor chmice sau a aditivilor/
contaminantilor care nu au fost nca testati conform
strategiilor actuale desi sunt utilizati de ani de zile.
Raspunsurile la ntrebari pot fi declaratii ale
scopului
Evaluarea unui risc microbiologic se poate
concentra pe una/toate etapele de producere a
alimentelor, de procesare , formulare, ambalare,
depozitare, distribuie i vanzare.
Evaluarea riscului microbiologic poate fi un
raspuns la:
Producerea unei epidemii asociata cu un agent
patogen
ngrijorarea publica cu privire la anumiti agenti
patogeni
ngrijorarea cu privire la aparitia/ re-aparitia unor
patogeni
Nevoia de a stabili sau evalua masuri de control, n
acord cu legislatia
Nevoia de a proiecta procese sigure



Gradul de contaminare al unui aliment la
momentul consumului varieaza in functie de
efectele diferitelor procese i a depozitarii,
asupra numarului de microorganisme
dificultatea n identificarea sursei de
contaminare.

Cantitatea de substane chimice nu creste n mod
normal
posibilitatea de a tine in control
sursa de contaminare
Declaratia de scop este specifica fiecarei
situatii si include:
Descrierea produsului, procesului, utilizarii i
consumatorii implicati
Modalitatea n care rezultatul evaluarii de risc este
intentionat a fi utilizat
Natura datelor de intrare necesare


Evaluarea riscului microbiologic opereaza i la un
numar de niveluri diferite n functie de rezultatul
dorit.
La cel mai simplu nivel, acesta va permite
individului sa faca o alegere personala cu privire la
ceea ce mananca
Rezultatele evaluarii de risc
microbiologic
Producerea anuala a infectiilor, specifica cati
oameni din totalul populatiei unei tari sunt/vor fi
afectai, cu sau fara simptome, in fiecare an, ca
urmare a consumului unui aliment
Rata anuala a imbolnavirilor la o populatie de
100.000 persoane, poate fi asociata cu un subgrup
specific cum sunt copiii si gravidele
Rata de imbolnavire la 100.000 de portii permitand
luarea in considerare a frecventei de consum si
estimarea riscului de infectie de la consumul unei
singure portii.

Identificarea hazardurilor
Toate substantele sunt otravuri. Doza diferentieaza
o otrava de un remediu. (Paracelsius)
Pentru toxicologi, hazardul:
Un set de proprietati intrinseci ale unei substante,
amestec de substante sau proces care implica
participarea substantelor, ce pot cauza efecte adverse
asupra organismelor sau mediului inconjurator.
Identificarea hazardului microbiologic este axata
pe identificarea prezentei agentilor patogeni i nu pe
semnalarea imbolnavirilor.

Identificarea hazardurilor
Hazarduri :
Virusuri
Bacterii
Drojdii
Mucegaiuri
Alge
Protozoare parazite
Toxine
Alti metaboliti produi de aceste microorganisme

ERM (Evaluarea riscului microbiologic)
accentul cade pe agent
ERC (Evaluarea riscului chimic)
accentul este pus pe efectele adverse
Identificarea hazardului
chimic
Determinarea substantelor care ngrijoreaza, a efectelor lor
adverse , a grupelor de populatii afectate i a conditiilor de
expunere, avand in vedere date toxicologice i cunostinte despre
efectele asupra sanatatii oamenilor, altor organisme i asupra
mediului nconjurator (IUPA)
Fa de sanatatea oamenilor cu privire la toxicitate / mecanismul
biologic care conduce la toxicitate
Expunere agent chimic toxicitate vizibila in cateva zile
efect acut

Substantele chimice din alimente si apa nu produc efecte acute
decat daca sunt consumate in cantitati mari.

Expuneri repetate pe perioade de timp extinse toxicitate
cronica

EFECTE ADVERSE
Studii pentru identificarea hazardurilor
Studii umane / epidemiologice
Studii de toxicitate in vivo
Utilizarea de modele in vitro (culturi de celule sau
fragmente de tesut)
Comparatii cu substantele chimice nrudite
structural

Studii epidemiologice :
Avantaje:
furnizeaza informatii cu relevanta directa asupra
oamenilor
Permit sesizarea ntregii game de susceptibilitate a
diferitilor indivizi
Permit investigarea conditiilor realiste de expunere
1. Studii epidemiologice descriptive:
Explorarea corelatiilor dintre incidenta bolii i gradul
de expunere presupus
2. Studii epidemiologice analitice:
Se concentreaza asupra indivizilor si ia in calcul mai
multi factori in afara celor de interes
Pot lua forma studiilor studiilor caz-control sau
studiilor de cohorta
Studii caz-control:
Compara indivizi bolnavi (cazuri) cu indivizi sanatosi
(control) pentru a identifica diferentele cu privire la
expunere, care au contribuit la aparitia bolii.
Studii de cohorta:
Examineaza grupuri de indivizi la care se cunoaste
sau nu gradul de expunere, cu scopul de a stabili
daca incidenta bolii difera.Sunt analoage studiilor
de toxicitate.
3. Studii epidemiologice moleculare:
Se colecteaza probe biologice (sange, urina)
Se analizeaza cu privire la markerii de expunere i /
sau efectul acestora
Studii pe animale in vivo
Exista masuri de asigurare a calitatii si ghiduri
pentru testarea substanelor chimice
Ghidurile:
Sunt revizuite continuu
Nu prezinta protocoale definite strict
Sunt flexibile in anumite privinte
Studiile de toxicitate sunt conforme cu GPL (Good
Laboratory Practice)


Comitetele de experi concluzioneaza daca:
efectele trebuie atribuite direct substanei chimice
Sunt relevante pentru om
Au efect advers


Studii in vitro
Pornesc de la structura si proprietatile substanei
Sunt combinate cu studiile in vivo
Nu exclud testele de toxicitate
Prag de ngrijorare toxicologica orice substanta
chimica trebuie sa aiba un anumit nivel de ingerare sub
care nu exista riscuri semnificative pentru sanatate
Efectul critic
Examinarea tuturor datelor disponibile poate oferi
informatii despre :
Efectele adverse asociate ale unei substante chimice
Specia din care face parte organismul examinat
Nivelul dozelor aplicate
Perioadele de administrare
Cea mai mare relevan o au studiile de lunga durata
realizate pe animale carora li se testeaza efectul
dozei minime efect critic.


Identificarea hazardului
microbiologic
CODEX:
identificarea agenilor biologici, chimici i fizici
care sunt capabili de a produce efecte adverse.
Se semnaleaza astfel posibila prezenta a
agentilor patogeni sau a toxinelor elaborate
Microorganismele din apa sau alimente pot cauza
mbolnaviri manifestate prin:
Greata, dureri abdominale, varsaturi, diaree etc.


Pentru multe microorganisme patogene se
cunosc deja efectele adverse.
Patogenii nou aparui, investigatii cu privire la:
Ecologia, fiziologia, caracteristicile morfologice
Metode de detecie
Metode de identificare
Caracterizarea hazardului
Evaluarea calitativa i/ sau cantitativ a naturii
efectelor adverse asociate cu agentii biologici, fizici
i chimici. Pentru agentii chimici trebuie facuta o
evaluare doza-raspuns daca exista date
disponibile.

Evaluarea doza-raspuns este definita ca:
Determinarea legaturii dintre magnitudinea expunerii
(doza) la un agent biologic, chimic sau fizic i
severitatea sau frecventa efectelor adverse asupra
sanatatii, care le sunt asociate.
Se urmareste:
1. Evolutia si distributia agentului chimic sau
microbiologic in corp .
2. Aciunea agentului chimic sau biologic asupra
esuturilor sau functiilor organismului.

Caracterizarea hazardului este legata de evaluarea
expunerii pentru agentii microbiologici deoarece
ambele procese pun accent pe capacitatea de
multiplicare.
Pentru substanele chimice, caracterizarea
hazardului i evaluarea gradului de expunere sunt
procese complet separate, care sunt combinate n
procesul de evaluare a riscului.
Caracterizarea hazardului chimic
Este legata de identificarea hazardului
Se bazeaza pe studii de laborator
identificare efecte critice
Studii epidemiologice


Legatura doza-raspuns pentru efectele prag
Un prag este un nivel de ingerare sub care nu se
produce nici un efect advers, deoarece
mecanismele de aparare ale organismului sunt
capabile sa restaureze orice modificare minora si
sa mentina astfel homeostazia.
La o doza mica, un numar scazut de indivizi
poate fi afectat, si anume, cel mai vulnerabil grup.
La o doza crescuta, majoritatea sau sau eventual
toate persoanele vor fi afectate.
Cum nu este posibil sa se identifice o valoare fixa
a pragului, aceasta este derivata din
experimente.
Se utilizeaza valoarea NOAEL.
NOAEL
n studii de toxicitate este cea mai mare doza
care nu genereaza efect toxic
Este o observatie experimentala
Nu depinde de modul in care este proiectat
experimentul
De cele mai multe ori are valori mai mici decat
pragul
Daca efectele se vad la toate nivelele de doze
utilizate, NOAEL nu se poate identifica
Cel mai mic nivel al dozei va fi desemnat ca cel
mai mic nivel la care se vad efectele adverse:
NOAEL.