Las frutas:

Generalmente son acidas, se conocen como alimento

con alto grado de acidez. Este controla el desarrollo de
microorganismos como el moho y las levaduras.
Los vegetales:

Estos son menos cidos, se clasifican como alimentos
con bajo grado de acidez. Muchos organismos
peligrosos que podran causar envenenamiento tienen
mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo
grado de acidez sobre todo si estn en humedad.
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
MERMELADAS/ JALEAS: Dependen mucho del
contenido de azcar (68% y 72%) y la acidez natural
de la fruta. Su consistencia tambin depende de la
formacin del gel de pectina. La solidez de este gel
esta determinada por la cantidad de pectina y la
acidez conocida como PH. Las jaleas son conservas
de apariencia cristalina;

PRODUCTOS DE CONFITERIA: Son productos que
se han sometido a un mayor tiempo de coccin
hasta alcanzar un nivel de azcar entre 75% y 85%.
Ej. El dulce de guayaba.
FRUTAS EN ALMIBAR: Estos se pueden envasar en frascos, con
50% de jarabe de azcar aproximadamente. Despus de
someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran
hermticamente (sellados a prueba de aire) mientras estn
calientes, de modo que se produzca un vaco interior a medida
que se van enfriando.

BEBIDAS: Se puede producir variedad de bebidas a base de
frutas. Todas contienen la pulpa o el jugo que se ha extrado de
la fruta, se distinguen 2 tipos:
Aquellas que deben consumirse de inmediato una vez
abiertas.(se procesan y envasan sin requerir ningn
preservante)
Aquellas que se pueden utilizar poco a poco.(deben tener
preservantes ya que su expiracin oscila entra 3 y 9 meses)

As contamos con jugos, nctares de fruta(30% de fruta solida),
concentrados de fruta(25% de fruta con almbar, estos
necesitan preservantes), jugos concentrados(apariencia
cristalina), jarabes(alto grado de azcar).
ENCURTIDOS Y CAMPOTAS:
Estos productos requieren de acido actico, generalmente
vinagre, para lograr un largo periodo de conservacin, sal,
azcar, especias.