LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
HARD CANDY JAMBU BIJI
((Psidium guajava L)

Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Sri Novia













LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan dari putik dan
benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam
pengertian sehari-hari, buah juga diartikan sebagai semua produk yang
dikonsumsi sebagai pencuci buah, misalnya jeruk (Muchtadi,1992).
Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat untuk
mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan buah-
buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik
dalam segar/utuh maupun telah diolah.
Candy adalah kembang gula yang merupakan makanan selingan berbentuk
padat yang digemari masyarakat terutama anak-anak. Berdasarkan tekstur
konsistensi, candy dapat diaplikasikan menjadi 4 jenis bahan antara lain : hard
candy, soft candy, permen karet dan nirgula. Soft candy adalah kembang gula
yang bertekstur lunak dan kenyal apabila dikunyah.
Jambu biji merah (psidium guajava) adalah salah satu buah yang tumbuh
diiklim tropis terutama dibenua asia dan cukup banyak digemari orag orang
didunia ini. Selain selain rasanya yang lezat dan nikmat,buah jambu biji merah
juga mempunyai berjuta manfaat untuk kesehatan dan kecantikan.
Jambu biji yang digemari masyarakat umumnya yang berdaging lunak, tebal
dan berwarna merah, rasanya manis dan segar, berbiji sedikit dan buahnya
berukuran besar.
Jambu biji mempunyai kandungan tanin, kalori, vitamin A, B1, C, kalori,
kalsium, fosfor, zat besi, protein, dan air yang bagus untuk menjaga kekebalan
tubuh karena mengandung vitamin C yang cukup banyak.
Jambu Biji Merah dapat digunakan untuk kepentingan pengobatan
Tradisional atau di gunakan sebagai herbal untuk mengobati beberapa penyakit.
1.2 Tujuan Percobaan
.
Tujuan dari percobaan pembuatan hard candy tomat adalah untuk
mengawetkan dan mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-
buahan akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam
keadaan segar atau utuh, maupun telah diolah.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan hard candy tomat adalah berdasarkan
penambahan gula, gelatin dan asam sitrat dan penggumpalan pada bubur buah dan
akan terbentuk tekstur yang lunak dan kenyal akibat adanya pemanasan dan
pendinginan.




II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah jambu biji, sukrosa,
glukosa dan margarin.
2.2 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau stainless steel, gelas
kimia, baskom, blender, wajan, talenan, ayakan, lumpang dan alu, timbangan
mekanik, loyang, sendok, gelas ukur, termometer dan kompor.
2.3 Metode Percobaan

Triming Penghancuran Pencampuran Pencetakan

Pengamatan Harda Cabndy
Pendinginan
Gambar 1. Proses Pembuatan Hard Candy


Jambu Biji
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Pengupasan
Air Penghancuran
Penyaringan Ampas
Pengukuran Volume
Sari Buah
Sukrosa : Glukosa Pemanaan
3 : 1 T = 90
0
C, t = 15 menit
Pencetakan
Pendinginan
T = 2
0
C t = 1 Jam
Penimbangan
Hard Candy
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy




III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Hard Candy,
(2) Hasil Percobaan Hard Candy, dan dan (3) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Hard Candy pada pengolahan
buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Hard Candy
No Analisa
Hasil Pengamatan
Hard Candy
1. Nama Produk Hard Candy
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Jambu Biji 80 gram
4. Bahan Tambahan Gula 90 gram
Glukosa 30 gram
5. Berat Produk 81,4 gram
6. %Produk 40,7 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Texture

Khas Jambu
Merah Jambu Biji
Khas Jambu
Menarik
Lembek, lengket
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh
berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa
khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan
lengket, kenampakan menarik.
Proses pembuatan hard candy dimulai dari pencucian jambu biji dengan
tujuan menghilangkan kotoran pada buah jambu bijit.
Buah jambu biji hasil pencucian dilakukan trimming atau pengupasan dengan
tujuan untuk memisahkan buah jambu biji yang akan digunakan dengan yang
tidak akan digunakan.
Buah jambu biji dihancurkan untuk merubah buah tomat menjadi bubur buah
jambu biji, kemudian dilakukan proses penyaringan agar didapat sari buah jambu
biji yang merupakan bahan baku pembuatan hard candy. Sari buah jambu bji
diukur volume sesuai dengan perhitungan basis.
Sari buah jambu biji dicampur dengan glukosa dan sukrosa dengan
perbandingan 3:1. Perbandingan ini berpengaruh terhadap pembentukan tekstur
permen yang dihasilkan. Setelah semua bahan dicampurkan dilakukan pemanasan
pada suhu 90
0
C selama kurang lebih 15 menit sampai bahan mengental dan
terlihat akan mengkristal. Pemanasan pada suhu tinggi ini dimaksudkan untuk
menghomogenkan atau mencampurkan antara sari buah dengan sukrosa dan
glukosa yang dapat larut dalam air panas.
Bahan dicetak pada cetakan permen dan dilakukan proses pendinginan
Pendinginan dalam proses pembuatan hard candy ini dimaksudkan untuk
mengeraskan tekstur dari bahan sehingga mudah dalam proses pelepasan hard
candy dari cetakan.
Hard candy yang sudah dilepaskan dari cetakan ditimbang untuk diketahui
berat produk dan dihitung persentase produknya kemudian dilakukan pengamatan
organoleptic terhadap warna, rasa, aroma, dan tektur dari hard candy yang
dihasilkan.
Bahan pembuatan candy adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai pemanis,
pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut. Hal
yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama
pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa
murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20C hanya 66,7% sukrosa murni
yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6C dan
kemudian didinginkan hingga 20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3%
terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi
pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk
meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan
gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket
dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan
mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak aroma dan warna
(Faridah, 2008).
Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan SNI karena memiliki
bentuk yang tidak menarik juga mudah lumer. yaitu memiliki bentuk, bau, dan
rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk hard candy
memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai dengan
bahan baku utama dan tidak menyimpang seperti bau amis, rasa pahit, dan bentuk
yang tidak menarik atau mudah lumer (Sumber : SNI, 1992-1994).
Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickness dan graining.
Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat
higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa
yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan
kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan
grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan
sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena
merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus
diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan
pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat
menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air,
sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy
diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka
ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen
dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas
dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008).
Produk ini menggunakan sari buah karena agar produk terlihat lebih
menarik dan terasa halus tanpa bulir-bulir buah dan mencegah terjadinya
perubahan warna karena enzim yang dapat merubah warna terdapat banyak pada
buahnya sehingga proses pembuatannya harus menggunakan teflon dan api yang
kecil.
Mekanisme perubahan hard candy ini adalah karena pemanasan maka kadar
air dalam bahan akan berkurang serta dengan adanya glukosa yang membuat
permen menjadi lunak tetapi dijaga dengan adanya sukrosa yang menjadikan
permen sedikit keras agar permen mudah dibentuk.
Pembuatan permen hard candy ini harus dilakukan dalam teflon atau
peralatan stainless steel jangan menggunakan peralatan yang dapat merusak asam
atau vitamin dari buah yang digunakan karena buah mengandung vitamin C yang
mudah larut dalam air tapi mudah rusak dan teroksidasi yang dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi
akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu
rendah. Maka pembuatan hard candy dilakukan pemanasan dengan api kecil
(Winarno, 1982).
Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa karamelisasi. Karamelisasi
terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh
air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya
pada suhu 170C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi
bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling
sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa
dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul
yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Fitriani,
2012).
Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen
diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku
dan keras maka adonan dapat dicetak.
Produk hard candy yang sudah beredar dipasaran banyak sekali jenis dan
berbagai merk dengan berbagai rasa ada rasa manis, asam, mint dan lain-lain.
Akan tetapi tentu saja produk dipasaran menggunakan bahan tambahan makanan
agar dapat jauh tahan lama penyimpanannya sedangkan yang kita buat dalam
praktikum ini tanpa penambah bahan tambahan lain tentu saja tekstur dan
kenampakannya alami serta daya simpannya tidak selama produk buatan pabrik.
Dalam proses pembuatannya harus diterapkan CCP yaitu penggunaan hair
net, masker dan sarung tangan bagi yang membuat dan peralatan yang bersih serta
tempat yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat dan sembarang
alat.
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh
berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa
khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan
lengket, kenampakan menarik.
4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan dengan
cermat terutama pada proses pemanasan agar produk dapat terbentuk menjadi
sesuai dengan yang diharapkan.












DAFTAR PUSTAKA
Faridah, Anni. (2008). Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
kejuruan : Jakarta.
Fitriani, (2012), Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan,
http://apriliaitp.blogspot.com/2012/08/biokimia-pangan-reaksi-
pencokelatan.html, akses: 10 Mei 2014
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
SNI, (1992), SNI Hard Candy. http://sisni.bsn.go.id/ Akses 10 Mei 2014.
















LAMPIRAN
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi
Basis = 200 gram
Sari Buah = 40 % = 80 gram
Sukrosa = 45 % = 90 gram
Glukosa = 15 % = 30 gram
Berat produk = 56 gram
% Produk Hard Candy =
% 100
Basis W
Produk W
x

=
% 100
200
81,4
x

= 40,7 %









LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas
mikroorganisme pada produk candy?
Jawab :
-

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!
Jawab :
-

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!
Jawab :
Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup
terlarut.
Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis
sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.
Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang
disebabkan oleh asam yang berlebihan.
Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari
penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang
kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai
a. Hard candy
b. Soft candy
c. Gel candy
d. Nirgula
Jawab :
Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras
dan tidak lunak apabila dikunyah.
Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur
lunak atau kenyal apabila dikunyah.
Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau
getah sintesis khusus.
Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita
diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.



LAMPIRAN KUIS
1. sebutkan tipe warna pada buah dan sayur!
Jawab : Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen
klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah
menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan
dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak
tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang
bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses
memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).
Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah
dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini
sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen
berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa,
menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.
2. Apa perbedaan sorbet velva dan eskrim?
Jawab : Sorbet merupakan olahan buah yang dibekukan dan gula tanpa
penambahan susu. Velwa merupakan olahan buah yang dibekukan dengan
penambahan susu, eskrim adalah olahan susu krim dengan kadar lemak
tertentu
3. Apa yang dimaksud homogenisasi dalam pembuatan sorbet?
Jawab : Homogenisasi pada pembuatan sorbet adalah menyeragamkan kandungan
padatan terlarut pada campuran bubur buah dan sukrosa
4. sebutkan kerusakan pada soft candy!
Jawab: Karamelisasi, break, kelengketan, dan adonan yang tidak membeku
5. apa itu jelly? Sebutkan tiga substansi pada jelly!
Jawab : Gel adalah produk semi padat dan memiliki warna transpara yang
dihasilkan dari asam, pektin dan sukrosa.