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Determinacion Del Punto Isoelectrico De La Caseina

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Categora: Temas Variados
Enviado por: Helena 24 abril 2011
Palabras: 4027 | Pginas: 17
...
rmas esferoidales
y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno
(caractersticos de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto globulinas
(todas globulares).
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa
de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de
protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En
la
casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los
aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica
(caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes
en
la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappa-casena
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche,
solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas
por
separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta
micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas
que precipitan en presencia de iones calcio.
PROTEINAS: Los aminocidos son la unidad principal de toda protena. Su frmula
clsica es:
R-CH-COOH
NH2
Normalmente se encuentran como iones dipolares. Al unirse mediante enlaces peptdicos
pierden una molcula de agua. Se conocen en la actualidad 21 a.a. que forman parte de las
protenas. 10 son no esenciales para el hombre (12 para adultos). Todos son L-a-
aminocidos en mamferos. La estructura presenta actividad ptica por ser el carbono a un
carbono quiral. El nico a.a. que no es quiral es la glicina. En las clulas puede haber otros
aa diferentes pero no forman protenas (ej. GABA). Los aminocidos pueden clasificarse
como alifticos, aromticos, azufrados, hidroxilados, cidos, bsicos, y con grupo amida.
Existen polipptidos no proteicos como el glutatin, el TRH, etc.
Las protenas, caractersticamente tienen estructuras tridimensionales bien definidas que les
permiten tener funciones biolgicas muy especficas. Para comprender por qu una protena
tiene una forma y para reconocer que fuerzas la estabilizan, se han establecido niveles de
estructura:
1. Estructura primaria: se refiere a la secuencia lineal de los aminocidos y a los puentes
disulfuro entre cistenas. Es la protena con slo sus enlaces covalentes. La secuencia de aa
es la que condiciona los siguientes niveles de conformacin.
2. Estructura secundaria. Se relaciona con el orden regular y repetitivo en el espacio.
Existen dos formas estructurales que son la hlice a (vueltas cada 3-6 residuos con giro
hacia la derecha y se mantiene por interacciones entre el C=O y el NH de residuos
cercanos, es espontnea y muy estable) y lmina b plegada (con cadenas en zigzag
enlazadas transversalmente por puentes de hidrgeno entre grupos C=O y H-N de cadenas
adyacentes.
3. Estructura terciaria. Se refiere a cmo la cadena polipeptdica se pliega para formar una
estructura compacta tridimensional relacionada con la funcin biolgica. Depende de los
grupos R de los aminocidos y de su relacin con el medio y con grupos prostticos. Para
adquirir estructura globular, muchas veces es necesario que la direccin de la cadena
polipeptdica cambie de manera brusca, esto se logra mediante un asa b o pliegue apretado.
Se da por un puente de hidrgeno entre el carbonilo de un residuo y la amida de un
aminocido tres posiciones adelante, prolina y glicina normalmente.
4. Estructura cuaternaria. Se refiere a protenas que tienen dos o ms cadenas polipeptdicas
unidas por fuerzas no covalentes. Se denominan oligmeros. V.g. la hemoglobina y la RNA
polimerasa.
Aplicaciones de la casena
La casena generalmente se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas especiales
y la preparacin de tejidos, clarificacin de vinos, elaboracin de preparados farmacuticos,
la fabricacin de plsticos (botonera, peines y mangos de u tensillos), pinturas la cual a
sido usada desde la antigedad por los egipcios, pegamento en relojera, carpintera
8recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.
La casena industrial se vende en grano, fino o grueso. La harina de casena esta es
finalmente molida.
Casena s1
La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante ms comn tiene 199
aminocidos en su secuencia, con 8 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural,
est formada por tres regiones hidrofbicas, con dos de ellas situadas en los extremos
(aminocidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los aminocidos 42 y
80), en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta
negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La casena s1 de vaca
contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo que hace que
tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada. La asociacin con otras
molculas de casena se produce a travs de interacciones hidrofbicas en las que est
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminocidos 136 y 196.
Casena s2
Esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos Se conocen varias variantes
genticas, y tambin varias variantes en el grado de fosforilacin. La mxima fosforilacin
afecta a 12 serinas y una treonina. Esta casena tiene un puente disulfuro entre las cistenas
que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es ms hidroflica que la casena s1,
con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo N-terminal. En la zona
del extremo C-terminal se sitan aminocidos hidrofbicos y con carga neta positiva.
Casena
La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta adems estructura particular, con una
clara divisin en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es particularmente
hidrofbica, mientras que los aminocidos ms hidroflicos, y todos los grupos fosfato
unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante gentica ms comn
en la vaca est formada por 209 aminocidos, con cinco grupos fosfato.
Casena
La casena tiene una estructura claramente distinta de la de las otras casenas. En primer
lugar, es algo ms pequea, estando formada, en la vaca, por 169 aminocidos. Adems
est muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que
interaccione con el in calcio mucho menos que las otras casenas. Sin embargo, comparte
con la casena la propiedad de tener zonas predominantemente hidroflicas e hidrofbicas
bien marcadas y separadas.
Una particularidad de esta casena es la presencia de una zona con carga neta positiva entre
los aminocidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la interaccin de la
casena con polisacridos como los carragenanos, que tienen carga negativa. Tambin tiene
en la cadena dos grupos de cistena.
La caseina es la nica casena que tiene parte de las molculas glicosiladas. El grupo
glucdico est formado o bien por un trisacrido o bien por un tetrasacrido unido a un resto
de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posicin 131, en la 133, o bien en otra ms
prxima an al extremo carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de cido N-
acetil neuramnico, este grupo glucdico aporta carga neta a la casena &kappa.
La casena se rompe fcilmente por proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina
105 y la metionina 106, en una regin rica en restos de prolina y probablemente fcilmente
accesible. Cuando esta proteolisis se produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para -
casena), que es fundamentalmente hidrofbico, queda unido a las otras casenas en la
micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino macropptido), muy
hidroflico, y en el que est situado el resto glucdico en las molculas glicosiladas, queda
libre en solucin.
Casena
Recibe el nombre de caseina un conjunto de fragmentos de la casena formados por la
accin de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En condiciones normales, esta
casena representa alrededor del 3% del total de casenas. Los fragmentos de casena
ms pequeos formados en este proceso proteoltico quedan eln el lactosuero, y reciben el
nombre de fraccin proteosa - peptona.
Existe otra casena que aparece en pequea proporcin que se asume es un producto de la
rotura de algunas cadenas de la casena b. Las proporciones en las que aparece cada especie
son:
a: 50%, b: 30% k: 15% g: 5%
La casena aparece en la leche en forma de sal clcica. La estructura del caseinato de calcio
es
bastante compleja. En realidad las casenas a y b no son solubles en la leche en presencia
del calcio (el
grupo fosfato es muy insoluble en presencia de calcio). Sin embargo si se aade casena k,
el conjunto
se solubiliza al formar una estructura para la que se postula la siguiente forma.
Qu hay en la leche?
Como J.C.T van den Berg explica: " la leche es el primer alimento que el recien nacido ya
sea humano o el mamfero recibe. Describiendola por su propsito, es un alimento que
contiene todos los nutrientes que el recin nacido requiere. Inclusive ms all del perodo
de la lactancia, sigue siendo el alimento ms completo para los seres humanos y los
mamferos.
Algunos minerales y vitaminas esenciales tales como el hierro y la vitamina D, sin
embargo, no estan presentes en suficientes cantidades, o en proporciones ptimas, para
satisfacer los requisitos para una nutricin completa. Durante el primer perodo de su vida,
el animal joven por lo tanto compensa la escasez de
ciertos alimentos en la leche explotando las reservas que recibe de su madre en el
nacimiento, que son normalmente suficientes hasta que su dieta incluye otros alimentos.
Para hacer los nutrientes fcilmente consumidos y digeridos, estn disponibles en estado
lquido, en parte como solucin, en parte como suspensin. Hay una amplia variacin en el
balance de componentes entre la leche de varios mamferos, aunque los componentes
mismos son bsicamente iguales " (van den Berg 1988, p.5)
Animales lactantes.
Las varias especies producen cantidades perceptiblemente diversas de leche. Incluso dentro
de la misma especie hay variaciones amplias en la produccin, en gran parte dependiendo
de:
Propsito domstico
Raza y calidad gentica
Condiciones ambientales
Condiciones psicolgicas
Nivel de administracin
En general, los animales productores dominantes en una regin reflejan las condiciones
geogrficas y climticas. Las cabras, por ejemplo, pueden ser manejadas con xito en
regiones montaosas con reas pobres de pasto, que seran absolutamente inadecuadas para
otros animales.
Composicin de la leche (g/100g) en diferentes especies.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappa-casena
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche,
solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas
por separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta
micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas
que precipitan en presencia de iones calcio.
La kappa casena, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. Tambin tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus
correspondientes grupos hidroxilo, as como los carbohidratos dispuestos en una sola cara
de su superficie por lo que esta parte exterior es fcilmente soluble en agua gracias a los
grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une fcilmente a las alfa y beta
casena insolubles, lo que da lugar a la formacin de la micela.
La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche
es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena cargada negativamente y solubilizada
como sal clcica. Si se aade cido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela
se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y la protena neutra precipita.
La conformacin de la casena es similar a las protenas desnaturalizadas globulares. El alto
numero de residuos de prolina en la casena causa un especial plegamiento en la cadena de
protena e inhibe la formacin de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La casena
no contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es
importante para la estabilidad de la casena frente a la desnaturalizacin por calor.
Protena.
Las protenas son el alimento ms importante de la leche y una parte esencial de nuestra
dieta. Estn presentes como solucin en la leche, y las protenas que consumimos se
rompen en compuestos ms simples en el sistema digestivo y el hgado.
Entonces estos compuestos se transportan a las clulas del cuerpo, donde se utilizan como
material de construccin para construir la propia protena del cuerpo. Ciertas protenas
activas, las enzimas, controla a la gran mayora de las reacciones qumicas que ocurren en
un organismo. Las protenas son molculas
gigantes acumuladas de unidades ms pequeas llamadas los aminocidos, y una molcula
de protena consiste en una o ms cadenas entrelazadas de aminocidos.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que ocurren en concentraciones muy pequeas en
plantas y animales. Las vitaminas dan a la leche su gusto y son esenciales para los procesos
normales de la vida. Su composicin qumica es
generalmente muy compleja, y las varias vitaminas son sealadas por maysculas, seguidas
a veces por subndices numricos, e.g. A, B1,B2. La leche, contiene muchas vitaminas y
entre las mejores y mas conocidas estn A, B1, B2, C y D. las Vitaminas A y D son
solubles en grasa, o solventes grasosos, mientras que las otras son solubles en agua.
Enzimas.
Las enzimas (catalizadores) son un grupo de protenas producidas por los organismos
vivos. Tienen la capacidad de disparar reacciones qumicas y de afectar el curso y
velocidad de tales reacciones, y pueden hacerlo sin ser consumidas.La accin de las
enzimas es especfica: cada tipo de enzima cataliza solamente
un tipo de reaccin. Dos factores que influencian fuertemente la accin enzimtica, son
temperatura y el pH. Varias de las enzimas en leche se utiliza para pruebas de calidad y
control.
La LIPASA parte la grasa en el glicerol y los cidos grasos libres. Cuando se ha daado la
leche, la lipasa causa diferencias en gusto. Por ejemplo, los cidos libres en exceso en la
leche y los productos lcteos dan lugar a un gusto rancio. Muchos microorganismos
producen la lipasa.
El PEROXIDASE Se activa si la leche se calienta a 80 C por algunos segundos. Esto se
puede utilizar para probar la presencia o ausencia del peroxidase en leche y de tal modo
para controlar si o no, la temperatura de pasterizacin sobre 80 C se ha alcanzado.
CATALASE parte el perxido de hidrgeno en el agua y oxgeno libre. La leche de ubres
enfermas tiene un alto contenido del catalase, mientras que la leche fresca de una ubre sana
contiene solamente una cantidad insignificante.
PHOSPHATASA puede partir ciertos steres del cido-fosfrico en cido fosfrico y
alcohol. La phosphatasa es destruida por la pasterizacin ordinaria (72 C por 15
segundos). La prueba del phosphatasa se puede utilizar para determinarse si la temperatura
de la pasterizacin ha sido lograda.
PUNTO ISOELECTRICO
Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan
en agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio.
As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el
que se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas de
cualquier
ligando que se encuentre unido a la protena de forma covalente (irreversible).
Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden
existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos.
Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente cido debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y
glutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lysina estaran
protonados (-NH3
+).
De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara
cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran desprotonados
(COO-) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su
carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).
En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al
disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin
Materiales
Beaker de 100ml
Baln volumtrico de 50 ml
Microburetas
Tubos de ensayo
Reactivos
NaOH
Acido actico 1N
Acido actico 0.1N
Acido actico 0.01N
Casena pa
Procedimiento
1. Pesamos 0.25gr de casena, y le adicionamos 20ml de agua destilada.
2. Agregamos 5ml de solucin de hidrxido de sodio (NaOH). Agitamos hasta disolver por
completo la casena.
3. Adicionamos 5ml de solucin de acido actico (CH3COOH) 1N, enrazamos el baln
volumtrico hasta 50ml.
4. Luego preparamos 4 micro buretas rotuladas as: agua destilada, acido actico 0.01N,
acido actico 0.1N y acido actico 1N.
5. Preparamos 9 tubos de 20*200mm y adicionar a c/u 1ml de casena.
Preparacin de soluciones
tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
H2o 8.38 7.75 8.75 8.5 8 7 5 1 7.4
Acid0 .01N .62 1.25 - - - - - - -
Acido 0.1N - - .25 .5 1 2 4 8 -
Acido 1N - - - - - - - - 1.6
PH 9.7 9.9 5.8 4.85 9.5 4.7 4.2 3.75 3.4
turbidez 0 0 0 5 0 3 5 5 0
6. Usamos una escala de 0 a 5 cruces anotamos el grado de turbidez de c/u de los tubos. El
mayor grado de turbidez se deber presentar donde el pH es ms cercano al punto
isoelctrico de la protena.
7. Medimos el pH de cada tubo
Nota: el procedimiento para el tubo 4 debio realizarse nuevamente ya que la primera vez no
dio buen resultado, debido a el posible mal manejo y a suciedad en el tubo lo mismo se
tubo que hacer con el tubo numero 5 por las mismas causas
Resultados:
Tubo #1: En este observamos que no presento turbidez ni precipitado lo que indica que no
encontr punto isoelectico, no siendo las
cargas neutras y su ph fue 9.7. Esto se puede verificar observando esta muestra que es la
primera de derecha a hizquierda en la figura 2 de los anexos
Tubo #2: en este observamos que de igual forma no presento turbidez ni presipitado pero lo
que indica que su ph esta mas lejano al punto isoelctrico, su ph fue 9.9 ver siguiente tubo
en la figua 2 en anexos
Tubo #3: no presento turbidez ni precipitado lo que indica de que tambin esta lejano su ph
del punto isoelctrico, su ph fue de 5.8
Tubo #4: este tubo si presento un gradote turbidez 5 sin precipitado, sin cruces y su pH fue
de 4.85 lo que quiere decir que esta mas cercano alpunto isoelectrico (ver tubo en figura 2)
Tubo #5: no presento turbidez ni precipitado, la primera vez dio un phde 9.5, luego se
repitio presentando turbidez indicando asi su cercania al punto isoelectrico (en la figura 2
solo se aprecia la primera muestra)
Tubo #6: presento turbidez , lo que indica su cercania al punto isoelctrico y presento un ph
de 4.7
Tubo #7: turbidez con precipitado, su pH fue de 4.2 lo que indica que las cargas son neutras
y se encontro el punto isoelectrico (ver figura 2 este tubo)
Tubo #8: turbidez sin precipitado, sin cruces y su pH fue de 3.75
Tubo #9: turbidez sin precipitado, sin cruces y su pH fue de 3.4
CONSULTAS
En 1909, el qumico dans Sorensen defini el potencial hidrgeno ( pH ) como el
logartmo negativo de la concentracin molar ( mas exactamente de la actividad molar ) de
los iones hidrgeno. Esto es:
pH = - log [H + ]
Desde entonces, el trmino pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso,
evitando asi el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una concentracin de
[H+] = 1x10-8 M ( 0.00000001)
es simplemente un pH de 8 ya que : pH= - log[10-8] = 8 La relacin entre pH y
concentracin de iones H se puede ver en la siguiente tabla, en la que se incluyen valores
tpicos de algunas sustancias conocidas:
Tubo N1
Su concentracin de H+:
109.7= 5011872336 log=9.7
Tubo N2
Su concentracin de H+:
109.9= 794328347 log=9.9
Tubo N3
Su concentracin de H+:
105.8=630957.344 log= 5.8
Tubo N4
Su concentracin de H+:
104.85=70794.578 log= 4.85
Tubo N5
Su concentracin de H+:
109.5=3162277660 log= 9.5
Tubo N6
Su concentracin de H+:
104.7= 50118.723 log= 4.7
Tubo N7
Su concentracin de H+:
104.2= 15848.932 log= 4.2
Tubo N8
Su concentracin de H+:
103.75= 5623.413 log= 3.75
Tubo N9
Su concentracin de H+:
103.4= 2511.886 log= 3.4
CONCLUCIONES
pudimos comprobar que lo tubo 6 fue el nico que alcanzo su punto isoelectronico por
que existe una concentracin de iones de hidrogeno o un pH en el cual, la protena no tiene
ninguna carga elctrica y como no hay carga entonces esta no interacta con el medio y se
vuelve insoluble.
Tambin pudimos darnos cuenta que el punto isoelctrico (pI) de la casena es 4.6. A este
pH, la casena se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reduccin de
repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.
y esta a diferencia de muchas otras protenas, la casena no precipita al calor.
ANEXOS
Figura 1
Figura 2
BIBLIOGRAFA
www.geosalud.com/Nutricion/trigliceridos.htm
laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/triacilgliceridos.html
www.eufic.org/article/es/page/RARCHIVE/expid/review-fats/
sefh.interguias.com/basedatos.privada/oral/Carpeta%20A-
Z/E/enzimas%20pancreaticas/pancreatina.html
www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf
espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061124150749AA7B26o
arturobola.tripod.com/ph.htm
.
CONCLUCIONES

pudimos comprobar que lo tubo 6 fue el nico que alcanzo su punto isoelectronico por
que existe una concentracin de iones de hidrogeno o un pH en el cual, la protena no
tiene ninguna carga elctrica y como no hay carga entonces esta no interacta con el
medio y se vuelve insoluble.
Tambin pudimos darnos cuenta que el punto isoelctrico (pI) de la casena es 4.6. A
este pH, la casena se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reduccin
de repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.
y esta a diferencia de muchas otras protenas, la casena no precipita al calor.
BIBLIOGRAFA

www.geosalud.com/Nutricion/trigliceridos.htm
laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/triacilgliceridos.html
www.eufic.org/article/es/page/RARCHIVE/expid/review-fats/
sefh.interguias.com/basedatos.privada/oral/Carpeta%20A-
Z/E/enzimas%20pancreaticas/pancreatina.html
www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf
espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061124150749AA7B26o
arturobola.tripod.com/ph.htm


para los temas de bioquimica
. http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/practicasgenerales.htm

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