Dpartement

Physiologie animale
et Systmes d'levage
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049-2011
Poissons


CHEZ LA TRUITE ARC-EN-CIEL, LAUGMENTATION DU
RENDEMENT EN FILET NE MODIFIE PAS LA QUALITE DE LA
CHAIR

Le filet, principale partie comestible, constitue le principal intrt conomique et nutritionnel de la
production de poisson. Or, les truites arc-en-ciel dlevage prsentent une grande variabilit de rendement au
filetage, un rendement de dcoupe faible pouvant conduire des pertes conomiques et un volume de sous-
produits traiter plus important. Lamlioration du rendement au filetage, au moyen par exemple de la slection
gntique, sans impact ngatif sur la qualit de la chair crue ou transforme est donc dun intrt majeur pour les
pisciculteurs.

Lobjectif de ce travail tait de comparer la qualit de la chair (par mesures instrumentales et sensorielles)
de deux groupes de 25 truites arc-en-ciel prsentant des rendements au filetage (filet non par et non pel)
diffrents : respectivement 56 % pour le bas rendement (BR) et 65 % pour le haut rendement (HR). Sur ces deux
groupes, des mesures morphomtriques*, des calculs dindices et rendements**, des mesures de pH, de taux de
lipides, de couleur et de rsistance mcanique*** sur filet cru et cuit au micro-onde ainsi quune analyse
histologique quantitative ont t raliss. Une valuation sensorielle a galement t effectue, sur filet cuit au
micro-onde ou fum, par un jury spcialis et entran pour le poisson.

Les deux groupes ont un poids vif moyen similaire (3,6 kg), mais le groupe HR a un rendement de
carcasse suprieur (+15%), une surface musculaire transversale totale (darne prleve devant la nageoire dorsale)
galement suprieure (+20%) associe un plus grand nombre de fibres musculaires (+22%) sans modification de
la taille de ces fibres. Le filet du groupe HR prsente une plus grande surface de myoseptes (tissu conjonctif et
adipeux intramusculaires) (+10%), une plus forte teneur en matires grasses (+10%) et une luminosit plus
importante (+6%). La rsistance mcanique du filet cru est plus leve et plus faible pour le filet cuit pour le groupe
HR. Lvaluation sensorielle de la chair cuite na pas rvl de diffrences importantes entre les deux groupes. Les
filets fums du groupe HR prsentent une plus grande surface de stries blanches (myoseptes) et une plus faible
intensit de couleur de la chair.

Un rendement de filetage plus lev a trs peu dincidence sur la qualit de la chair. Seules
l'apparence du filet cru et fum est affecte par une plus grande surface de myoseptes (stries blanches) et
une teneur plus leve en lipides (10%) chez les truites haut rendement.


* poids du corps et des organes, longueur
** coefficient de condition, index viscero-somatique, rendement de carcasse et de filetage
*** la mesure de la rsistance mcanique est ralise laide dun appareil adapt : la presse de Kramer. Cest un paramtre
corrl avec la fermet de la chair.

Pour plus dinformations, veuillez contacter :

J . BUGEON
INRA SCRIBE
Campus de beaulieu
35042 RENNES CEDEX
Tl : 02 23 48 50 10
Fax : 02 23 48 50 20
e-mail: J erome.Bugeon@rennes.inra.fr

SOURCE: Bugeon, J ., Lefevre, F., Cardinal, M., Uyanik, A., Davenel, A., Haffray, P., 2010, Flesh quality in large rainbow trout with high
or low fillet yield, Journal of Muscles Foods, 21, 702-721.

Rdaction : Sylvie Andr - Inra 2011, tous droits rservs.
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