ANALISIS

ANTIOKSIDAN
Oleh : Kelompok 3
KIMIA ANALITIK
RABU, 11 NOVEMBER 2009
Kelompok 3:
Aziz Priambodo (0806340006)
Harnadiemas R.F. (0806340044)
Muhammad Iqbal (0806340145)
Raditya Imamul K. (0806460572)
Definisi



Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa
yang dapat menunda, memperlambat dan
mencegah proses oksidasi lipid.

Definisi



Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat
yang dapat menunda atau mencegah
terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas
dalam oksidasi lipid

antioksidan senyawa yang secara
nyata dapat memperlambat oksidasi,
walaupun dengan konsentrasi yang lebih
rendah sekalipun dibandingkan dengan
substrat yang dapat dioksidasi.
Kegunaan
Antioksidan sangat bermanfaat bagi
kesehatan dan berperan penting untuk
mempertahankan mutu produk pangan.
Berbagai kerusakan seperti ketengikan,
perubahan nilai gizi, perubahan warna dan
aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk
pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh
antioksidan ini.
Antioksidan Berdasarkan
Sumbernya
Antioksidan sintetik.
Antioksidan alami.

Antioksidan Sintetik
Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis
reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan
komersial.
Contoh:
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Butil Hidroksi Toluen (BHT)
propil galat,
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
Tokoferol


Butil Hidroksi Anisol (BHA)
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang
baik pada lemak hewan dalam sistem
makanan panggang, namun relatif tidak efektif
pada minyak tanaman.
BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air,
berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk
tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga
berguna untuk penambahan ke materi
pengemas.
Butil Hidroksi Toluen (BHT)
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa
BHA, akan memberi efek sinergis bila
dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal
padat putih dan digunakan secara luas karena
relatif murah.
Propil Galat
Propil galat mempunyai karakteristik sensitif
terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148
0
C, dapat membentuk komplek
warna dengan ion metal, sehingga
kemampuan antioksidannya rendah.
Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal
padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi
larut air, serta memberi efek sinergis dengan
BHA dan BHT
Tert-Butil Hidoksi Quinon
(TBHQ)
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif
untuk lemak dan minyak, khususnya minyak
tanaman.
TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang
baik pada penggorengan tetapi rendah pada
pembakaran.
TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai
coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada
lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks
warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah
pink dengan adanya basa.
Tokoferol
Tokoferol merupakan antioksidan alami yang
dapat ditemukan hampir disetiap minyak
tanaman
Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning
terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C
panjang.
Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol
belum diketahui, tetapi -tokoferol dikenal
sebagai sumber vitamin E.
Contoh antioksidan untuk produk pangan di
beberapa negara
Contoh antioksidan untuk produk
pangan di beberapa negara
Inhibitor seluler oksidasi lemak
Antioksidan Alami
(a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari
satu atau dua komponen makanan
(b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan
(c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari
sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan.
Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari
tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak
selalu dari bagian yang dapat dimakan.
Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian
tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar,
daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari
Golongan Antioksidan
Senyawa antioksidan alami tumbuhan
umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan
flavonoid,
turunan asam sinamat,
kumarin,
tokoferol,
dan asam-asam organic polifungsional.
Jenis flavonoid
Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi:
Flavon
Flavonol
Isoflavon
Kateksin
Flavonol
Kalkon
Sementara turunan asam sinamat meliputi
asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat,
dan lain-lain.
Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah
multifungsional dan dapat beraksi sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
Jenis Antioksidan Berdasarkan
Mekanisme Kerja
Antioksidan primer
Antioksidan sekunder
Antioksidan Primer
Merupakan antioksidan yang berfungsi
sebagai pemberi atom hidrogen.
Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen
secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil.
Sementara turunan radikal antioksidan (A*)
tersebut memiliki keadaan lebih stabil
dibanding radikal lipida.
Mekanisme Kerja Antioksidan
Primer
(a) pemberian hidrogen
(b) pemberian elektron
(c) penambahan lipida pada cincin aromatik
antioksidan
(d) pembentukan kompleks antara lipida dan
cincin aromatik antioksidan.
Reaksi Penghambatan antioksidan primer
terhadap radikal lipida:
Inisiasi : R* + AH RH + A*

Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*
Antioksidan Sekunder
Merupakan antioksidan yang berfungsi
memperlambat laju autooksidasi dengan
berbagai mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih
stabil.
Mekanisme Kerja Antioksidan
Sekunder
Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu
atau lebih mekanisme berikut
(a) memberikan suasana asam pada medium
(sistem makanan)
(b) meregenerasi antioksidan utama
(c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan
logam prooksidan
(d) menangkap oksigen
(e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya
ke bentuk triplet oksigen.
Kelebihan Antioksidan
Aman
Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada
produk
Efisien
Tahan pada proses pengolahan produk
Murah
Kekurangan Antioksidan
Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor
lipida yang berkualitas rendah.
Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida
yang sudah tengik.
Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.
Metode Analisis Antioksidan
Metode Kualitatif
Uji Warna
Spektrofotometri IR
DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode Kuantitatif
Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity)
Iodimetri dan iodometri
Uji Warna
Merupakan suatu metode kualitatif untuk
menentukan keberadaan suatu antioksidan
dengan mereaksikan suatu sampel dengan
reaktan tertentu sehingga menunjukkan sifat
fisik berupa perubahan warna tertentu sebagai
indikator.

Uji Warna Pada Asam askorbat
(Vitamin C)
Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal )
Hitam
Asam Askorbat + Pereaksi Benedict Merah


Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat
ungu ) Warna Hilang (bening)

Spektroskopi IR (Infra Red)
Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi
dari suatu senyawa berdasarkan serapannya
terhadap sinar infra merah yang diberikan.
Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur
serapan infra merah pada suatu gugus fungsi,
dimana tiap gugus fungsi mempunyai daerah
serapan yang berbeda-beda.
Data Daerah Resapan IR
Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi
gugus fungsi yang terdapat dalam suatu
senyawa yang diuji.

Struktur Antioksidan
Metode ORAC
Digunakan untuk menganalisis kandungan
suatu senyawa antioksidan dari suatu benda,
misalnya makanan.
Pada metode ORAC, digunakan fluorescent
sebagai bahan uji selain sampel yang
digunakan.
Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator,
suatu alat yang berfungsi untuk membuat
radikal bebas, peroxyl.

Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu
dihitung intensitasnya selama selang waktu
tertentu.
Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik
ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita
dapat menghitung luasan daerah diatara
kedua kurva tersebut.
Kadar antioksidan ditentukan dengan standar
TE, trolox equivalent, dengan trolox sebagai
standarnya.

Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan
rumus berikut:
ORAC value (M) = 20k (S
Sample
- S
Blank
) /
(S
Trolox
- S
Blank
)
Dimana S merupakan daerah dibawah kurva
dan k adalah konstanta peluruhan fluoescent.

Kelebihan ORAC dan
Kekurangannya
ORAC merupakan metode yang sangat
akurat, karena metode menggunakan
pengukuran fluorescent, ehinga ketelitian dari
metode ini pn semakin baik
Efisien
Kekurangannya metode ini hanya
menunjukkan aktivitas teradap radikal bebas
tertentu, seperti peroxyl, serta metode ini tidak
dapat mnentukan sampel yang teah rusak,
entah apapun sebabnya.
Iodimetri
Merupakan metode titrasi langsung
Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I
2

yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida
Perbedaan dengan iodometri
Iodometri titrasi tidak langsung
Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia

Cont`d
Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi
oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi
reduksi (iodometri).
Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup
kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka
jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi
banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna
dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses
iodometrik.
Aplikasi Iodimetri
Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri
Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara
iodimetri menggunakan iod sebagai penitar.
Vitamin C bersifat reduktor kuat akan
dioksidasikan oleh I
2
dalam suasana asam dan I
2

tereduksi menjadi ion iodide. Indikator yang
digunakan adalah kanji dengan titik akhir biru.
Reaksi :

Alat : Bahan :
a. Erlenmeyer Asah 250 ml a. Contoh Iberet Folic-500
b. Gelas Ukur 100 ml b. H
2
SO
4
10 %
c. Buret Scelbach 50 ml c. Larutan I2 0.05 M
d. Pipet Tetes d. Indikator Kanji
e. Statip e. Air Suling
f. Neraca Analitik


Cara Kerja :
1) Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam
Erlenmeyer asah.
2) Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml
H
2
SO
4
10 %.
3) Dititrasi dengan I
2
0,05 M dengan indikator kanji
hingga titik akhir berwarna biru.
Perhitungan :
Kadar Vit. C = V
p
x M
p
x BE Vit. C x 100
x Bobot rata rata x 100%
TERIMA KASIH