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Profesora: Integrantes:
Ing. Patricia Rojas Eduardo Marín
Alinsem Peralta
Luís Pérez
Albert Guerra
Carmen García
Cesar Castillo
José Ferrer
Freddy Mejía.
INTRODUCCIÓN
El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con
leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la
leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este
producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy
apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el
mercado de Colombia es más conocido el arequipe tradicional, pero varias
empresas vienen adelantando investigaciones tendientes a la diversificación de
este producto, particularmente con algunos cambios en la consistencia o
formulación del producto, de manera que se obtienen alternativas económicas
destinadas a la utilización como producto institucional, es decir como una
materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en
productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por
ejemplo el bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores
alternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las
personas y de dar un mayor valor agregado a distintas variedades, se planteó
como proyecto el desarrollo de arequipe con chocolate. Las razones
fundamentales de esta idea radican en la importancia que tiene darle un mayor
valor agregado a los productos primarios, como la leche y el chocolate. La leche
es una materia prima que a través de la historia ha tenido grandes
aprovechamientos; son ejemplos: la leche pasteurizada, el yogurt, el kumis y los
quesos; lo que le ha permitido al hombre hacer buen uso de la capacidad
nutricional de este alimento. Por otro lado, las frutas tienen en el producto en
fresco una de las más grandes formas de comercialización y consumo.
AREQUIPE.
Origen.
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo
es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se
lo produce se atribuyen su invención.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió
a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había
abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo
tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia
espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el
dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen
accidental al dulce de leche.[1]
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra
en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles daños)
lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).[3]
MATERIAS PRIMAS.
➢ Leche
Los beneficios de la soya han sido utilizados desde el año 1500 a.C. por
culturas como la china, la egipcia y la mesopotámica. En Europa fue
introducida por primera vez en 1712 por el botánico alemán E. Kaempfer y no
fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.
Actualmente es utilizada para prevenir varias enfermedades, entre ellas el
cáncer de mama, colon y de próstata. Es un excelente aliado contra las
enfermedades cardiovasculares y es empleado para tratar la osteoporosis y para
reducir los síntomas de la menopausia, ya que actúa como sustituto del
estrógeno.
➢ Chocolate
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que
aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene
además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en
los productos finales de chocolate.
➢ Azúcar ò sacarosa.
➢ Vainilla
➢ Bicarbonato de sodio
Acidez:
Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a la
elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados
Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es
función de la calidad microbiológica de la leche.
Corrección de la acidez:
Edulcorantes.
En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la
sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor
cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del
producto (28 a 30%).
Sacarosa.
Reacción de Maillard
H HH
Conservantes.
FACTORES EXTRÍNSECOS.
Almacenamiento
El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado
y libre de contaminantes
Envasado
Control de envases:
Vida útil
Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnología tienen una duración
aproximada de 6 meses.
Mercado esperado
RECEPCIÓN DE MATERIA
NEUTRALIZACIÓN
(BICARBONATO 0.18%)
MEZCLADO
CONCENTRACIÓN 68 ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA
LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE.
Recepción de la leche.
Pesaje de aditivos.
Mezclado.
Concentración.
Pre-enfriamiento.
Envasado y enfriamiento.
El arequipe se envasa caliente a una temperatura entre 55 y 65 ºC. Existen
diferentes tipos de envases para el arequipe como son: vidrio, hojalata estañada,
plástico, cartón, madera y totumas.
Almacenamiento.
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
NEUTRALIZACIÓN
(BICARBONATO 0.18%)
MEZCLADO
CONCENTRACIÓN 68 ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
P.C.C.
MAQUINAS Y EQUIPOS
ALMACENAMIENTO
Evaporador
Licuadora industrial
Balanza
Paletas de maderas
MÉTODOS
-Controlar la temperatura y tiempo de almacenamiento de la Leche.
-Determinar la acidez de la leche antes de empezar el Procesamiento
-El cálculo de las cantidades de los ingredientes utilizados debe realizarlo una persona con
experiencia, controlar la temperatura durante el calentamiento,
Capitulo 3
Debe cumplir con los parámetros establecidos para que el producto sea de
excelente calidad y aceptabilidad por parte del consumidor.
capitulo II
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
Según Prieto, “al reconocer los materiales que interviene en un proceso, es de gran
ayuda definir con anterioridad las cantidades que se manipulan en todas las actividades del
mismo. Como consecuencia, se puede revisa el aprovechamiento y rendimiento de los
materiales en el producto final, pues la mayoría de procesos industriales, no todos los
materiales que ingresan a las maquinarias hacen parte del producto final”
El balance de materia del arequipe, permite conocer la cantidad de materias primas
que se requiere para obtener el producto final, considerando que la masa que entra es igual
a la masa evaporada más el producto final
Una vez definidas las cantidades de materiales según los balances de materia, se procede a
dimensionar los equipos.
− Tanque de almacenamiento.
− Caldera.
Este dimensionamiento permite hallar la masa de vapor que tiene que generar la
caldera, la potencia a la cual debe operar y el volumen de combustible que se usa en la
operación. Para hallar este dimensionamiento se utiliza la mayor masa de leche a procesar
y la temperatura más alta.
Jarabes de glucosa.
No se oscurece el producto.
Generalmente es más económico que otros edulcorantes.
LECHE