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TECNOLOGIA DE CEREALES
@
Facilitador: Ing. Miguel ngel Quispe Solano
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FORMULACION DE MEZCLAS
ALIMENTICIAS

En lo segunda mitad de la dcada de 1950, se inicia una corriente
de investigacin nutricional para desarrollar y fomentar el
consumo de combinaciones de protenas de origen vegetal, que
sean de bajo costo, de alta aceptabilidad y de fcil digestibilidad,
destinados principalmente a la alimentacin infantil.

Por el auge que ha cobrado la nutricin por su estrecha relacin
con el crecimiento demogrfico mundial, y por las teoras de
desarrollo, ltimamente se ha relacionado mucho a la nutricin de
una poblacin con el desarrollo del pas

Generalidades

La formulacin de mezclas alcanza una nueva dimensin
justificatoria, por cuanto pueden generar un ciclo
econmico basado en el servicio de nutricin, pero que
beneficia a los agricultores, crea fuentes de trabajo,
protege a la poblacin de la desnutricin, reduce los
costos de otros servicios del Estado, sustituye
importaciones, etc.

Esto por supuesto ser verdad slo, en el nivel en que se
cumplan con los respectivos requisitos como el de uso de
insumos nacionales, cubrir un mercado rentable o
subsidiado, que el consumidor acepte el producto, etc.

La produccin de mezclas alimenticias, pueden justificarse por lo
siguiente:
Se protegera biolgicamente a grandes grupos poblacionales de bajos
ingresos.

El buen estado de salud consecuente de ello, ahorrar prdidas del gasto
estatal en educacin y salud, por reduccin de desercin escolar y mayor
rendimiento y reduccin de incidencia de enfermedades respectivamente.

La gran demanda que se genera, fomentara el desarrollo de industrias con la
consecuente ocupacin de mano de obro.

Las industrias a su vez constituirn un buen mercado de la Produccin
Agrcola Nacional, particularmente de aquellos de origen autctono
adaptados a nuestras difciles condiciones ecolgicas y que son las nicas
capaces de sustituir importaciones sin afectar lo produccin de otros
productos de alto contenido protenico, y que finalmente son producidos
precisamente por la poblacin rural, hoy ms deprimida. Esta produccin hoy
no es significativa por falta de este mercado (Cuadro 1).


CUADRO N 1: Ciclo Generado por la produccin de Mezclas
Alimenticias

INDUSTRIA
Produce Mezclas
Ocupa mono de obre
Copta insumos agropecuarios hoy poco utilizados
CONSUMIDOR
Mejora su nutricin
Consume produc.tosnacionales
Reduce costos de alimentacin.
Aumenta su rendimiento
AGRICULTOR
Abastece los insumos hoy poco utilizados
Incrementa produccin
Incrementa sus ingresos.
ESTADO
Fomenta la industria de alimentos
Subsidia etapa de la promocin.
Reduce costos reales en Educacin, Salud.
Reduce importaciones

FORMULACIN DE MEZCLAS PROTEICAS

La protena de origen vegetal es de
calidad inferior a. la protena de origen
animal, por presentar esta ultima un
balance de aminocidos esenciales
favorables a la utilizacin por el
organismo mientras que la protena
vegetal es deficiente en algunos
aminocidos.
Puede lograrse un balance,
combinando adecuadamente varias
protenas de composicin diversa que
provienen de semillas de cereales,
oleaginosas, leguminosas, entre otros
(Vargas, 1978).


2
Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de protenas
son ricas en lisina, pero, deficientes en aminocidos azufrados;
los cereales en cambio, presentan adecuadas cantidades de
aminocidos azufrados, siendo deficientes en lisina.

Para lograr el mejor balance posible en el contenido de
aminocidos esenciales, las harinas de leguminosas pueden
complementarse satisfactoriamente con las harinas de cereales,
las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las protenas
de los cereales; y a su vez el cereal complementa la metionina
deficiente en la leguminosa (Candiotti, 1977).

Asimismo la calidad de la dieta no viene nicamente definida por
su contenido de protenas y por la calidad de ellas, sino tambin
debe haber un adecuado aporte calrico (Vivas, 1979).

Experiencias en otros Pases en desarrollo

. Las investigaciones pioneras surgieron en Centroamrica y en
frica, con la produccin de la INCAPARIMA en Centroamrica a
base de (algodn/maz/frijol/levadura) y el PRONUTRO en
Sudfrica a base de (Soya/ maz/man/leche en polvo/germen de
trigo), los cuales han tenido un xito rotundo (Bemar y Bressani,
1970.)
En 1964, juntamente con el inters mundial sobre la nutricin, este
tipo de investigacin se expandi de tal modo que las mezclas
producidas en los Estados Unidos el C.S.M. (maz-soya-leche) y la
mezcla (trigo-soya) en 1971 se distribuyeron casi 1,000 millones de
Kilogramos a nivel mundial (Vivas, 1979).
En Colombia, Brasil, Argelia, Lbano, Tnez, Etiopa y la india,
tambin se produjeron alimentos formulados algunos comerciales
y otros patrocinados por gobiernos o Agencias Internacionales, tal
es as que en Brasil se produjo el GESTAL, a base de (maz-soya-
almidn modificado), el mismo que es distribuida actualmente a
madres gestantes en forma gratuita (Bressani, R, et al,1973).

En 1971, en total se comenzaron aproximadamente 72 proyectos;
y de ellos casi la mitad perteneca a Amrica Latina. El Proyecto
ms grande de todos se desarroll en la India y produjo El
BALAHAR" que en hind significa "Alimento infantil" (Vargas,
1978)

Segn Cabieses (1976.), Guatemala es el Pas en Amrica con
ms trayectoria en la comercializacin y Consumo de mezclas de
origen vegetal.

Colombia es otro pas donde se ha producido comercialmente
varias mezclas tales como la COLOMBIARINA, BIENESTARINA
y DURYEA.

A partir de 1973, se nota un incremento notable en el nmero de
Pases que deciden lanzarse a la produccin de mezclas de
origen vegetal. Entre estos se debe citar los siguientes:

Hait, con el producto AK-1000; Bolivia con el MAISOY, el
Ecuador con el producto AVENA-LECHE; Chile cuenta con la
variedad ms grande de productos, mencionndose entre otros
el F0RTESAN a base de (Trigo/ aceite/soya/Cacao en
Polvo/vitaminas y minerales). Asimismo el SUPERCHIC,
FORTALIN y el NUTRILAC/LACTO-DA (Fuentes, 1979).

La INCAPARINA es una mezcla desarrollada por el Instituto de
Nutricin de Centro Amrica y Panam (Guatemala) que tuvo
una importante trayectoria.

En el Cuadro 2, se presentan datos sobre la composicin
proximal de algunas mezclas ms conocidas (Vivas, 1979).
Cuadro N 2: Composicin Proximal de las Mezclas Formuladas
por Algunos Pases en Desarrollo (en 100 gr. de muestra)



Anlisis COLOMBIHA
RINA
INCAPARINA MAISOYLECHE
Caloras
Protena
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Fsforo
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Humedad
Ceniza
Fibra
PER

gr
gr
gr
mg
mg
mg
U.I
mg
mg
mg
gr
gr
gr
331
19.2
0.8
64.7
122
253
18.6
--
1.65
0,53
4.16
11.3
2.6
1.4
2.21
338
27
6.2
57
108
509
5.5
4.79
0.32
1.43
15.3
--
--
--
2.2
377
18.2
0.7
67.6
126
167
3.0
49
0.25
0.25
1.36
10
2.0
1.4
2.48
Fuente: Vivas (1979)
Cuadro N3: Valor Proteico de algunas mezclas
vegetales enriquecidas

FORMULA PR0TEINA % PER

INCAPARINA Form 9
INCAPARIMA Form 14
INCAPARIMA Form 15
C.S.M.
PERUVITA
F0RTESAN

27
25
25
19
35
23

2.5
2.2
2.0
2.4
2.4
2.6
Fuente: Vivas, B.M. (1979)
3
Cuadro N 4: Productos Formulados por PERULAC
(Composicin media por 100 gr de polvo)

ANALISIS NESTUM
ARROZ
NESTUM
5 CEREALES
CERELAC
PLTANO
CERELAC
MANZANA
Grasa (gr)
Prot. (gr)
Carboh. (gr)
Fibra(gr)
Cenizas (gr)
Humed. (gr)
Energ.(Kcal)
Vit A (UI)
Vit B
1
(mg)
Vit B
2
(mg)
Niacina(mg)
Vit. C (mg)
Vit. E (mg)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Na (mg)
0.6
6.0
86.0
2.7
0.7
4.0
373
665
0,4
Trazas
11.0
85.0
7.3
90.0
80.0
18.5
trazas
1.4
10.8
80.2
3.3
1.3
3.0
377
665
0,4
trazas
11.0
85.0
7.3
160.0
130.0
18.5
140.0
9.5
l6.0
68.9
2.6 3.5
3.0
422
1055
0.8
0.3
4.0
35.0
3.0.
500.0
416.0
10.9
220.0
9.0
15,5
66.9
2.6
3.5
2.5
411
1030
0.8
0.3
4.0
35.0
3.0
480.0
390.0
7.5
200.0




Cuadro N 5: Algunas mezclas Alimenticias Desarrolladas por
el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial del Per


INSUMOS %
HARINA
PRE COCIDA
# Prot.%
- Soya-Quinua-Maz
Leche en polvo
- Soya-Quinua-Arroz
- Pltano-Soya-Arroz
- Habas-Soya-Cebada
- Frijol Castilla-Soya
Cebada-Pltano
- Soya-Yuca
- Soya-Pltano
32.0 - 36.0 - 24.4
5.0
38.0 - 32.0 - 27.4
10.0 - 50.0 - 38.0
35.0 - 25.0 - 38.0
45.0 - 25.0
20.0 - 8.0
60.0 - 38.0
58.0 - 40.0

2.6
2.6
2.0
2.0

2.0
2.0
2.0

20.10
20.07
20.69
21.34

21.23
21.06
21.31
Criterios que se deben considerar para la elaboracin de
una mezcla proteica.
Segn Vivas (1979), existen diversos criterios tcnicos que
deben tomarse en cuenta al tratar de desarrollar productos
balanceados para consumo masivo, dentro de los cuales se
pueden citar como ms importantes los siguientes:

1. Que sea altamente nutritivo, que proporcione una cantidad
adecuada de Caloras y protenas, una buena distribucin
de las Caloras y que las protenas sean de alto valor
biolgico.

2. Que los carbohidratos, grasas y protenas tengan una alta
digestibilidad para evitar trastornos digestivos.

3. Que las materias primas sean producidas susceptibles de ser
producidas en el Pas.

4. Que el producto se adapte muy bien a los hbitos alimentarios
existentes.

5. Que tenga larga vida y no sea afectado por condiciones severas de
clima y que preferiblemente no requiera refrigeracin.

6. Que sea de fcil manejo y no requiera preparacin adicional.

7. Que sus costos sean aceptablemente bajos, incluyendo los de materia
prima, procesamiento y comercializacin.

8. Que su produccin industrial presente cierto atractivo para los
inversionistas potenciales (pblicos o privados).

Mtodos para Formular Mezclas
Proticas

Kamishikiriyo (l983), reporta 3 mtodos para formular
mezclas:

1. Mezclando los componentes segn su contenido de
aminocidos esenciales y en base al patrn de referencia
propuesta por la FAO.
2. Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes,
mediante la adicin de vitaminas, minerales y aminocidos de
tal forma que puedan cubrir dichas deficiencias.
3. Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de
complementacin ptima, entre los aminocidos de protenas
de varias fuentes, es decir el organismo animal identifica la
combinacin ptima en trminos de calidad proteica.

3.4.1 Definicin del Mtodo del
Cmputo Qumico
Es el mtodo que consiste en
adicionar a una protena, otras
protenas en cantidades
necesarias para complementar
las deficiencias de aminocidos
esenciales de la primera.


4
APLICACIN DEL METODO DE COMPUTO QUMICO

Descripcin de la metodologa
Para explicar con un ejemplo prctico la aplicacin del
mtodo de cmputo qumico o score qumico, se ha
empleado la tcnica del clculo matemtico, fundamentado
en el balance de aminocidos esenciales contenidos en las
protenas de la Quinua y la soya, con el propsito de obtener
cifras semejantes o proximales a las de la composicin de la
protena de referencia propuesta por el Comit Mixto
FAO/OMS 1973, la cual se muestra en el Cuadro N6.
La amplia distribucin de la histidina en los alimentos
programados permite omitir su estimacin, si consideramos
este aminocido esencial para el nio
Cuadro N 6: Patrn de Aminocidos Esenciales para
determinar el Computo Qumico (*)



AMINOCIDOS COMBINACIN PROPUESTA
g/l00g/Prot. mg/g/Prot mg/g de Nit.
Isoleucina 4.0 40 250
Leucina 7.0 70 440
Lisina 5.5 55 340
Metionina + Cistina 3.5 35 220
Fenilalanina + Tirosina 6.0 60 380
Treonina 4.0 40 250
Triptfano 1.0 10 60
Valina 5.0 50 310
TOTAL 36.0 360 2250
(*) Fuente: FAO/OMS (1973)
Cuadro N 7: Contenido de Aminocidos Esenciales
de los Alimentos Programados

ALIMENTOS
AMINOCIDOS Quinua (1) Frijol Soya (1)
% Protena 12 % Protena 38
mg AA
en 12 g
(2)
g AA
en 100 g
(3)
mg AA
en 38 g
(2)
g AA
en 100 g
(3)
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+ Cistina
Fenilalanina+ Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
432
720
672
460
828
420
127
233
3.6
6.0
5.6
3.0
6.9
3.5
1.1
1.9
1889
3232
2053
1077
3358
1603
532
1995
4.9
8.5
5.4
2.8
8.3
4.2
1.4
5.2
TOTAL 3892 32.4 15739 41.2
Cuadro N8: Valoracin del Contenido de Aminocidos en
Protenas de la Mezcla QUINUA - SOYA


PROTEINAS GRAMOS Referencia propuesta x
FAO QUINUA 100 90 80 70 60 50 40 30 25* 20 10 0
SOYA 0 10 20 30 40 50 60 70 75 80 90 100
I 3.6 3.2 2.8 2.5 2.1 1.8 1.4 1.0 0.9 0.7 0.3 0.0
S 0.0 0.4 0.8 1.5 1.9 2.5 2.9 3.4 3.7 3.9 4.4 4.9
O 3.6 3.6 3.6 4.0 4.0 4.3 4.3 4.4 4.6 4.6 4.7 4.9 4.0
90 90 90 ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- 100%**
L 6.0 5.4 4.9 4.2 3.6 3.0 2.4 1.8 1.5 1.2 0.6 0.0
E 0.0 0.8 1.7 2.5 3.4 4.2 5.1 6.0 6.3 6.8 7.7 8.5
U 6.0 6.2 6.6 6.7 7.0 7.2 7.5 7.8 7.8 7.8 8.3 8.5 7.0
85 89 95 96 ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- 100%**
L 5.6 5.0 4.4 4.0 3.3 2.8 2.2 1.7 1.5 1.2 0.6 0.0
I 0.0 0.5 1.2 1.6 2.1 2.6 3.2 3.8 4.0 4.3 4.9 5.5
S 5.6 5.5 5.6 5.6 5.4 5.4 5.4 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
------------- ----------- ----------- ----------- 98 98 98 ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- 100%**
Met 3.8 3.4 3.4 2.7 2.3 1.9 1.7 1.1 1.0 0.8 0.4 0.0
+ 0.0 0.2 0.5 0.8 1.1 1.4 1.7 1.9 2.1 2.2 2.5 2.8
Cist 3.8 3.6 3.9 3.5 3.4 3.3 3.4 3.0 3.1 3.0 2.9 2.8 3.5
------------- ----------- ----------- ----------- 97 94 97 86 88 86 83 80 100%**
Fen 6.9 6.2 5.5 4.9 4.1 3.4 2.7 2.0 1.7 1.3 0.6 0.0
+ 0.0 0.8 1.7 2.6 3.5 4.4 5.2 5.9 6.6 7.0 8.0 8.8
Tir 6.9 7.0 7.2 7.5 7.6 7.0 7.9 7.9 8.3 8.3 8.6 8.8 6.0
------------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- 100%**
T 3.5 3.2 2.0 2.5 2.1 1.7 1.4 1.0 0.8 0.7 0.3 0.0
R 0.0 0.4 0.8 1.2 1.7 2.1 2.6 3.2 3.8 4.0 4.3 4.9
E 3.5 3.6 3.6 3.7 3.8 3.8 4.0 4.0 4.0 4.1 4.1 4.2 4.0
88 90 90 93 95 95 ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- 100%**
T 1.1 0.9 0.9 0.7 0.6 0.6 0.4 0.3 0.2 0.2 0.1 0.0
R 0.0 0.1 0.2 0.4 0.5 0.7 0.8 1.0 1.0 1.1 1.3 1.4
I 1.1 1.0 1.1 1.1 1.1 1.3 1.2 1.3 1.2 1.3 1.4 1.4 1.0
------------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- ----------- 100%**
V 1.9 1.8 1.5 1.3 1.1 0.9 0.7 0.5 0.5 0.3 0.1 0.0
A 0.0 0.5 1.0 1.5 2.1 2.6 3.1 3.6 4.0 4.2 4.7 5.2
L 1.9 2.3 2.5 2.8 3.2 3.5 3.8 4.1 4.5 4.5 4.8 5.2 5.0
38 46 50 56 64 70 72 82 90 90 96 100%**


Cuadro N 9: Determinacin del Cmputo qumico
(NPU St) de la Mezcla Quinua Soya 25/75




AMINOCIDOS

g AA/100 g
Protena
Protena
de
Referencia
FAO

% REF
Isoleucina 4.6 4.0 > 100
Leucina 7.8 7.0 > 100
Lisina 5.5 5.5 = 100
Metionina +
Cistina
3.1 3.5 88*
Fenilalanina +
Tirosina
8.3 6.0 > 100
Treonina 4.0 4.0 = 100
Triptfano 1.2 1.0 > 100
Valina 4.5 5.0 90
* Cmputo Qumico de la Mezcla


Cuadro N 10: Conversin de Protenas
Gramos a Alimentos Gramos Quinua -
Soya 25/75


Alimento g.
Protenas
100 g. de
Alimento
g.
Protenas
en 100 g.
de Mezcla
Proteica
g.
Alimento
g.
Alimento
en 100 g.
de Mezcla
- Quinua
- Soya
12
38
25
75
208
197
51
49
5
INSTAMAC
INSTAMAC
Es un producto elaborado
a partir harina de maca
organica (Lepidium meyenii
walp) extruida, azcar,
cocoa, maltodextrina y
saborizantes naturales.
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
SECADO

MOLIENDA GRUESA
6
EXTRUSION
MOLIENDA FINA

PESADO DE INSUMOS
MEZCLADO
LLENADO Y PESADO
CERRADO
7
PRODUCTO TERMINADO