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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE CEREALES FORMULACION DE MEZCLAS ALIMENTICIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES

FORMULACION DE MEZCLAS ALIMENTICIAS

Facilitador: Ing. Miguel Ángel Quispe Solano

La formulación de mezclas alcanza una nueva dimensión justificatoria, por cuanto pueden generar un ciclo económico basado en el servicio de nutrición, pero que beneficia a los agricultores, crea fuentes de trabajo, protege a la población de la desnutrición, reduce los costos de otros servicios del Estado, sustituye importaciones, etc.

Esto por supuesto será verdad sólo, en el nivel en que se cumplan con los respectivos requisitos como el de uso de insumos nacionales, cubrir un mercado rentable o subsidiado, que el consumidor acepte el producto, etc.

CUADRO N° 1: Ciclo Generado por la producción de Mezclas Alimenticias

INDUSTRIA • Produce Mezclas • Ocupa mono de obre • Copta insumos agropecuarios hoy poco
INDUSTRIA
• Produce Mezclas
• Ocupa mono de obre
• Copta insumos agropecuarios hoy poco utilizados
CONSUMIDOR
• Mejora su nutrición
• Consume produc.tosnacionales
• Reduce costos de alimentación.
• Aumenta su rendimiento
AGRICULTOR
• Abastece los insumos hoy poco utilizados
• Incrementa producción
• Incrementa sus ingresos.
• ESTADO
• Fomenta la industria de alimentos
• Subsidia etapa de la promoción.
• Reduce costos reales en Educación, Salud.
• Reduce importaciones

Generalidades

En lo segunda mitad de la década de 1950, se inicia una corriente de investigación nutricional para desarrollar y fomentar el consumo de combinaciones de proteínas de origen vegetal, que sean de bajo costo, de alta aceptabilidad y de fácil digestibilidad, destinados principalmente a la alimentación infantil.

Por el auge que ha cobrado la nutrición por su estrecha relación con el crecimiento demográfico mundial, y por las teorías de desarrollo, últimamente se ha relacionado mucho a la nutrición de una población con el desarrollo del país

La

producción

siguiente:

de

mezclas

alimenticias,

pueden

justificarse

por

lo

Se protegería biológicamente a grandes grupos poblacionales de bajos

ingresos.

El buen estado de salud consecuente de ello, ahorrará pérdidas del gasto estatal en educación y salud, por reducción de deserción escolar y mayor rendimiento y reducción de incidencia de enfermedades respectivamente.

La gran demanda que se genera, fomentaría el desarrollo de industrias con la consecuente ocupación de mano de obro.

Las industrias a su vez constituirán un buen mercado de la Producción Agrícola Nacional, particularmente de aquellos de origen autóctono adaptados a nuestras difíciles condiciones ecológicas y que son las únicas capaces de sustituir importaciones sin afectar lo producción de otros productos de alto contenido proteínico, y que finalmente son producidos precisamente por la población rural, hoy más deprimida. Esta producción hoy no es significativa por falta de este mercado (Cuadro 1).

FORMULACIÓN DE MEZCLAS PROTEICAS

La proteína de origen vegetal es de calidad inferior a. la proteína de origen animal, por presentar esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utilización por el organismo mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos aminoácidos.

Puede lograrse un balance, combinando adecuadamente varias proteínas de composición diversa que provienen de semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros (Vargas, 1978).

Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina, pero, deficientes en aminoácidos azufrados; los cereales en cambio, presentan adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados, siendo deficientes en lisina.

Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales, las harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las harinas de cereales, las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los cereales; y a su vez el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa (Candiotti, 1977).

Asimismo la calidad de la dieta no viene únicamente definida por su contenido de proteínas y por la calidad de ellas, sino también debe haber un adecuado aporte calórico (Vivas, 1979).

En 1971, en total se comenzaron aproximadamente 72 proyectos;

y de ellos casi la mitad pertenecía a América Latina. El Proyecto más grande de todos se desarrolló en la India y produjo “El BALAHAR" que en hindú significa "Alimento infantil" (Vargas,

1978)

Según Cabieses (1976.), Guatemala es el País en América con más trayectoria en la comercialización y Consumo de mezclas de origen vegetal.

Colombia es otro país donde se ha producido comercialmente varias mezclas tales como la COLOMBIARINA, BIENESTARINA

y DURYEA.

A partir de 1973, se nota un incremento notable en el número de Países que deciden lanzarse a la producción de mezclas de origen vegetal. Entre estos se debe citar los siguientes:

Cuadro N° 2: Composición Proximal de las Mezclas Formuladas por Algunos Países en Desarrollo (en 100 gr. de muestra)

Análisis

 

COLOMBIHA

INCAPARINA

MAISOYLECHE

RINA

Calorías

 

331

338

377

Proteína

 

gr

19.2

27

18.2

Grasa

gr

0.8

6.2

0.7

Carbohidratos

gr

64.7

57

67.6

Calcio

mg

122

108

126

Fósforo

mg

253

509

167

Hierro

mg

18.6

5.5

3.0

Vit. A

U.I

--

4.79

49

Tiamina

mg

1.65

0.32

0.25

Riboflavina

mg

0,53

1.43

0.25

Niacina

mg

4.16

15.3

1.36

Humedad

gr

11.3

--

10

Ceniza

gr

2.6

--

2.0

Fibra

gr

1.4

--

1.4

PER

 

2.21

2.2

2.48

Fuente: Vivas (1979)

 

Experiencias en otros Países en desarrollo

. Las investigaciones pioneras surgieron en Centroamérica y en África, con la producción de la INCAPARIMA en Centroamérica a base de (algodón/maíz/frijol/levadura) y el PRONUTRO en Sudáfrica a base de (Soya/ maíz/maní/leche en polvo/germen de trigo), los cuales han tenido un éxito rotundo (Bemar y Bressani,

1970.)

En 1964, juntamente con el interés mundial sobre la nutrición, este tipo de investigación se expandió de tal modo que las mezclas producidas en los Estados Unidos el C.S.M. (maíz-soya-leche) y la mezcla (trigo-soya) en 1971 se distribuyeron casi 1,000 millones de Kilogramos a nivel mundial (Vivas, 1979). En Colombia, Brasil, Argelia, Líbano, Túnez, Etiopía y la india, también se produjeron alimentos formulados algunos comerciales y otros patrocinados por gobiernos o Agencias Internacionales, tal es así que en Brasil se produjo el GESTAL, a base de (maíz-soya- almidón modificado), el mismo que es distribuida actualmente a madres gestantes en forma gratuita (Bressani, R, et al,1973).

Haití, con el producto AK-1000; Bolivia con el MAISOY, el Ecuador con el producto AVENA-LECHE; Chile cuenta con la variedad más grande de productos, mencionándose entre otros el F0RTESAN a base de (Trigo/ aceite/soya/Cacao en Polvo/vitaminas y minerales). Asimismo el SUPERCHIC, FORTALIN y el NUTRILAC/LACTO-DA (Fuentes, 1979).

La INCAPARINA es una mezcla desarrollada por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (Guatemala) que tuvo una importante trayectoria.

En el Cuadro 2, se presentan datos sobre la composición proximal de algunas mezclas más conocidas (Vivas, 1979).

Cuadro N°3: Valor Proteico de algunas mezclas vegetales enriquecidas

FORMULA

PR0TEINA %

PER

INCAPARINA Form 9

27

2.5

INCAPARIMA Form 14

25

2.2

INCAPARIMA Form 15 C.S.M.

25

2.0

19

2.4

PERUVITA

35

2.4

F0RTESAN

23

2.6

Fuente: Vivas, B.M. (1979)

Cuadro N° 4: Productos

Formulados por PERULAC

(Composición

media

por

100 gr de polvo)

 

ANALISIS

NESTUM

NESTUM

CERELAC

CERELAC

 

ARROZ

5 CEREALES

PLÁTANO

MANZANA

Grasa (gr)

0.6

1.4

 

9.5

9.0

Prot. (gr)

6.0

10.8

l6.0

15,5

Carboh. (gr)

86.0

80.2

68.9

66.9

Fibra(gr)

2.7

3.3

2.6

3.5

2.6

Cenizas (gr)

0.7

1.3

 

3.0

3.5

Humed. (gr)

4.0

3.0

422

2.5

Energ.(Kcal)

373

377

1055

411

Vit

A (UI)

665

665

0.8

1030

Vit

B 1 (mg)

0,4

0,4

0.3

0.8

Vit

B 2 (mg)

Trazas

trazas

4.0

0.3

Niacina(mg) Vit. C (mg) Vit. E (mg)

11.0

11.0

35.0

4.0

85.0

85.0

3.0.

35.0

7.3

7.3

500.0

3.0

Ca

(mg)

90.0

160.0

416.0

480.0

P

(mg)

80.0

130.0

 

10.9

390.0

Fe

(mg)

18.5

18.5

220.0

7.5

Na

(mg)

trazas

140.0

200.0

Criterios que se deben considerar para la elaboración de una mezcla proteica. Según Vivas (1979), existen diversos criterios técnicos que deben tomarse en cuenta al tratar de desarrollar productos balanceados para consumo masivo, dentro de los cuales se pueden citar como más importantes los siguientes:

1. Que sea altamente nutritivo, que proporcione una cantidad adecuada de Calorías y proteínas, una buena distribución de las Calorías y que las proteínas sean de alto valor biológico.

2. Que los carbohidratos, grasas y proteínas tengan una alta digestibilidad para evitar trastornos digestivos.

Métodos para Formular Mezclas Protéicas

Kamishikiriyo

(l983),

reporta

3

métodos

para

formular

mezclas:

1. Mezclando los componentes según su contenido de

aminoácidos esenciales y en base al patrón de referencia

propuesta por la FAO.

2. Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes,

mediante la adición de vitaminas, minerales y aminoácidos de

tal forma que puedan cubrir dichas deficiencias.

3. Buscando a través de pruebas biológicas el punto de

complementación óptima, entre los aminoácidos de proteínas de varias fuentes, es decir el organismo animal identifica la combinación óptima en términos de calidad proteica.

Cuadro N° 5: Algunas mezclas Alimenticias Desarrolladas por el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial del Perú

 

INSUMOS

 

%

#

Prot.%

 

HARINA

 

PRE COCIDA

-

Soya-Quinua-Maíz

32.0

-

36.0 - 24.4

   

Leche en polvo

5.0

2.6

20.10

- Soya-Quinua-Arroz

38.0

-

32.0 - 27.4 50.0 - 38.0

2.6

20.07

10.0

-

2.0

20.69

- Plátano-Soya-Arroz

- Habas-Soya-Cebada

- Frijol Castilla-Soya

35.0

45.0

25.0 - 38.0

-

- 25.0

2.0

21.34

Cebada-Plátano

20.0

-

8.0

2.0

21.23

- Soya-Yuca

- Soya-Plátano

60.0

- 38.0

2.0

21.06

58.0

- 40.0

2.0

21.31

3. Que las materias primas sean producidas ó susceptibles de ser

producidas en el País.

4. Que el producto se adapte muy bien a los hábitos alimentarios existentes.

5. Que tenga larga vida y no sea afectado por condiciones severas de

clima y que preferiblemente no requiera refrigeración.

6. Que sea de fácil manejo y no requiera preparación adicional.

7. Que sus costos sean aceptablemente bajos, incluyendo los de materia

prima, procesamiento y comercialización.

8. Que su producción industrial presente cierto atractivo para los

inversionistas potenciales (públicos o privados).

3.4.1 Definición del Método del Cómputo Químico Es el método que consiste en adicionar a una proteína, otras proteínas en cantidades necesarias para complementar las deficiencias de aminoácidos esenciales de la primera.

APLICACIÓN DEL METODO DE COMPUTO QUÍMICO

Descripción de la metodología Para explicar con un ejemplo práctico la aplicación del método de cómputo químico o score químico, se ha empleado la técnica del cálculo matemático, fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de la Quinua y la soya, con el propósito de obtener cifras semejantes o proximales a las de la composición de la proteína de referencia propuesta por el Comité Mixto FAO/OMS 1973, la cual se muestra en el Cuadro N°6. La amplia distribución de la histidina en los alimentos programados permite omitir su estimación, si consideramos este aminoácido esencial para el niño

Cuadro N° 7: Contenido de Aminoácidos Esenciales de los Alimentos Programados

 

ALIMENTOS

 

AMINOÁCIDOS

Quinua (1)

Frijol Soya (1)

 

% Proteína 12

% Proteína 38

mg AA en 12 g

g AA en 100 g

mg AA en 38 g

g AA en 100 g

(2)

(3)

(2)

(3)

Isoleucina

432

3.6

1889

4.9

Leucina

720

6.0

3232

8.5

Lisina

672

5.6

2053

5.4

Metionina+ Cistina

460

3.0

1077

2.8

Fenilalanina+ Tirosina

828

6.9

3358

8.3

Treonina

420

3.5

1603

4.2

Triptófano

127

1.1

532

1.4

Valina

233

1.9

1995

5.2

TOTAL

3892

32.4

15739

41.2

Cuadro N° 9: Determinación del Cómputo químico (NPU St) de la Mezcla Quinua Soya 25/75

   

Proteína

 

AMINOÁCIDOS

g AA/100 g Proteína

de

%

REF

Referencia

 
 

FAO

Isoleucina

4.6

4.0

>

100

Leucina

7.8

7.0

>

100

Lisina

5.5

5.5

=

100

Metionina +

3.1

3.5

 

88*

Cistina

Fenilalanina +

8.3

6.0

>

100

Tirosina

Treonina

4.0

4.0

=

100

Triptófano

1.2

1.0

>

100

Valina

4.5

5.0

 

90

* Cómputo Químico de la Mezcla

Cuadro N° 6: Patrón de Aminoácidos Esenciales para determinar el Computo Químico (*)

AMINOÁCIDOS

COMBINACIÓN

PROPUESTA

 
 

g/l00g/Prot.

mg/g/Prot

mg/g de Nit.

Isoleucina

4.0

40

250

Leucina

7.0

70

440

Lisina

5.5

55

340

Metionina + Cistina

3.5

35

220

Fenilalanina + Tirosina

6.0

60

380

Treonina

4.0

40

250

Triptófano

1.0

10

60

Valina

5.0

50

310

TOTAL

36.0

360

2250

(*) Fuente: FAO/OMS (1973)

Cuadro N°8: Valoración del Contenido de Aminoácidos en Proteínas de la Mezcla QUINUA - SOYA

 

PROTEINAS GRAMOS

 

Referencia propuesta x

QUINUA

100

90

80

70

60

50

40

30

25*

20

10

0

FAO

SOYA

0

10

20

30

40

50

60

70

75

80

90

100

I

3.6

3.2

2.8

2.5

2.1

1.8

1.4

1.0

0.9

0.7

0.3

0.0

 

S

0.0

0.4

0.8

1.5

1.9

2.5

2.9

3.4

3.7

3.9

4.4

4.9

 

O

3.6

3.6

3.6

4.0

4.0

4.3

4.3

4.4

4.6

4.6

4.7

4.9

4.0

 

90

90

90

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

100%**

L

6.0

5.4

4.9

4.2

3.6

3.0

2.4

1.8

1.5

1.2

0.6

0.0

 

E

0.0

0.8

1.7

2.5

3.4

4.2

5.1

6.0

6.3

6.8

7.7

8.5

 

U

6.0

6.2

6.6

6.7

7.0

7.2

7.5

7.8

7.8

7.8

8.3

8.5

7.0

 

85

89

95

96

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

100%**

L

5.6

5.0

4.4

4.0

3.3

2.8

2.2

1.7

1.5

1.2

0.6

0.0

 

I

0.0

0.5

1.2

1.6

2.1

2.6

3.2

3.8

4.0

4.3

4.9

5.5

 

S

5.6

5.5

5.6

5.6

5.4

5.4

5.4

5.5

5.5

5.5

5.5

5.5

5.5

 

-------------

-----------

-----------

-----------

98

98

98

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

100%**

Met

3.8

3.4

3.4

2.7

2.3

1.9

1.7

1.1

1.0

0.8

0.4

0.0

 

+

0.0

0.2

0.5

0.8

1.1

1.4

1.7

1.9

2.1

2.2

2.5

2.8

 

Cist

3.8

3.6

3.9

3.5

3.4

3.3

3.4

3.0

3.1

3.0

2.9

2.8

3.5

 

-------------

-----------

-----------

-----------

97

94

97

86

88

86

83

80

100%**

Fen

6.9

6.2

5.5

4.9

4.1

3.4

2.7

2.0

1.7

1.3

0.6

0.0

 

+

0.0

0.8

1.7

2.6

3.5

4.4

5.2

5.9

6.6

7.0

8.0

8.8

 

Tir

6.9

7.0

7.2

7.5

7.6

7.0

7.9

7.9

8.3

8.3

8.6

8.8

6.0

 

-------------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

100%**

T

3.5

3.2

2.0

2.5

2.1

1.7

1.4

1.0

0.8

0.7

0.3

0.0

 

R

0.0

0.4

0.8

1.2

1.7

2.1

2.6

3.2

3.8

4.0

4.3

4.9

 

E

3.5

3.6

3.6

3.7

3.8

3.8

4.0

4.0

4.0

4.1

4.1

4.2

4.0

 

88

90

90

93

95

95

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

100%**

T

1.1

0.9

0.9

0.7

0.6

0.6

0.4

0.3

0.2

0.2

0.1

0.0

 

R

0.0

0.1

0.2

0.4

0.5

0.7

0.8

1.0

1.0

1.1

1.3

1.4

 

I

1.1

1.0

1.1

1.1

1.1

1.3

1.2

1.3

1.2

1.3

1.4

1.4

1.0

 

-------------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

100%**

V

1.9

1.8

1.5

1.3

1.1

0.9

0.7

0.5

0.5

0.3

0.1

0.0

 

A

0.0

0.5

1.0

1.5

2.1

2.6

3.1

3.6

4.0

4.2

4.7

5.2

 

L

1.9

2.3

2.5

2.8

3.2

3.5

3.8

4.1

4.5

4.5

4.8

5.2

5.0

 

38

46

50

56

64

70

72

82

90

90

96

 

100%**

Cuadro N° 10: Conversión de Proteínas Gramos a Alimentos Gramos Quinua - Soya 25/75

Alimento

g.

g.

g.

g.

Proteínas

Proteínas en 100 g. de Mezcla Proteica

Alimento

Alimento en 100 g. de Mezcla

100 g. de

Alimento

- Quinua

12

25

208

51

- Soya

38

75

197

49

INSTAMAC RECEPCION DE MATERIA PRIMA S E C A D O INSTAMAC Es un producto

INSTAMAC

INSTAMAC RECEPCION DE MATERIA PRIMA S E C A D O INSTAMAC Es un producto elaborado
INSTAMAC RECEPCION DE MATERIA PRIMA S E C A D O INSTAMAC Es un producto elaborado

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SECADO

INSTAMAC RECEPCION DE MATERIA PRIMA S E C A D O INSTAMAC Es un producto elaborado
INSTAMAC RECEPCION DE MATERIA PRIMA S E C A D O INSTAMAC Es un producto elaborado

INSTAMAC

Es un producto elaborado

a partir harina de maca

organica (Lepidium meyenii walp) extruida, azúcar, cocoa, maltodextrina y saborizantes naturales.

walp ) extruida, azúcar, cocoa, maltodextrina y saborizantes naturales. LIMPIEZA Y DESINFECCION MOLIENDA GRUESA 5

LIMPIEZA Y DESINFECCION

walp ) extruida, azúcar, cocoa, maltodextrina y saborizantes naturales. LIMPIEZA Y DESINFECCION MOLIENDA GRUESA 5

MOLIENDA GRUESA

walp ) extruida, azúcar, cocoa, maltodextrina y saborizantes naturales. LIMPIEZA Y DESINFECCION MOLIENDA GRUESA 5
E X T R U S I O N MOLIENDA FINA MEZCLADO PESADO DE INSUMOS

EXTRUSION

E X T R U S I O N MOLIENDA FINA MEZCLADO PESADO DE INSUMOS LLENADO
E X T R U S I O N MOLIENDA FINA MEZCLADO PESADO DE INSUMOS LLENADO

MOLIENDA FINA

E X T R U S I O N MOLIENDA FINA MEZCLADO PESADO DE INSUMOS LLENADO
E X T R U S I O N MOLIENDA FINA MEZCLADO PESADO DE INSUMOS LLENADO
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MEZCLADO

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PESADO DE INSUMOS

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LLENADO Y PESADO

CERRADO

PRODUCTO TERMINADO 7
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