AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

DEL COMPROMISO CLIMTICO

CURSO:

INTERNACIONAL 1

TEMA:

COCINA FRANCESA

DOCENTE:

JHON DANIEL HOYLE

CICLO:

INTEGRANTES:
REYES CARDOZA DANIEL SAM
SILVA RUIZ KERLLY DELIA
VILELA MEJIA ANGEL FERNANDO
FARFAN VASQUEZ SARITA DEL PILAR
JIMENEZ JESUS
CALLE CINDY
MARTINEZ LISETH
TAVARA CORONADO KATICSA MARISELLA
GUERRERO C JERSON

DEDICATORIA
EL SIGUIENTE TRABAJO SE LO
DEDICAMOS A NUESTRO DOCENTE
DANIEL HOYLE, QUIEN A OPTADO
SIEMPRE POR ENSEARNOS LO
MEJOR PARA NUESTRA CARRERA, Y
A TODOS NUESTROS COMPAEROS
QUE CON UN GRANITO DE ARENA
CONTRIBUYERON EN LA
REALIZACION DE ESTE TRABAJO.

INDICE
INTRODUCCIN..
HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA
Uso de Especias:
Edad Media:
Mtodos de Conservacin de sus Alimentos:
Chefs ms Importante de la Cocina Francesa:
Ancien Rgime:
Siglo XVII e Inicios del XVIII:
Finales del XVIII y XIX:
Siglo XIX:
Siglo XX:
LA CADA DEL IMPERIO ROMANO..
EL RENACIMIENTO..
COCINA FRANCESA..
HIERBAS Y ESPECIAS FRANCESAS.
Estragn:
Lavanda:
Herbes de Provenza:
Finas hierbas:
INGREDIENTES MS UTILIZADOS EN LA COCINA FRANCESA..

TIPOS DE COCINA
La Huate cuisine o (Alta cocina):
Nouvelle Cuisine o (Nueva Cocina):
La Cuisine Bourgeoise o ("Cocina Burgesa"):
La Cuisine Regionale o ("cocina regional"):
La Cuisine Impromptue o (la cocina improvisada):
COCINA FRANCESA POR REGIONES.
La Cocina del Noroeste:
La Cocina del Suroeste:
La Cocina del Sureste
La Cocina del Norte:
La Cocina del Este:
COCINA FRANCESA LOCALES.
Cocina del valle de Loira:
La Cocina Vasca:
La Cocina de Roselln:
NOROESTE.
Bretaa:
Valle del Loira:
Normanda:
Pays de la Loira:
SUROESTE.
Aquitania:
Midi Pyrnes:
Poitou Charentes:

SURESTE..
Auvernia:
Crcega:
Languedoc Roussillon:
Provenza Alpes - Costa Azul:
Rhne Alpes:
NORTE
Nord Pas de - Calais Picardie:

ESTE.
Borgoa:
Champagne Ardenne:
Alsacia Lorena:
PREPARACIONES FAMOSAS DE LA COCINA FRANCESA
Ratatouille:
Croquembouche:
Vichyssoise:
El Tapenade:
QUESOS
LICORES..
El Calvados:
Chartreuse:
Cointreau:
El Cognac:
El Pastis:
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Pernod:
Absinthe:
VARIEDADES DE PAN FRANCESES.
El Baguette:
El Cruasn:
El Pan de Molde:
La Fougasse:
POSTRES
La Charlota:
El Clafoutis:
Crpes o Crepas:
Crpe Suzette:
La Magdalena:
El Peach Melba:
Petit Four:
Tarte Tatin:
SALSAS.
Salsa Beurre Blanc:
Salsa Mayonesa o Mahonesa:
Salsa Bordalesa:
La Salsa Suprema o (tambin Salsa Suprme):
La Velout:
ALIMENTACION DIARIA DE LOS FRANCESES
Desayuno:
Almuerzos y cenas:
Orden habitual del consumo de los platos:
Apritif:
Plato principal o plat de rsistance:
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 Fromage:
Dessert:
PLATOS FRANCESES POR REGIN..
Alsacia:
Artois - Picarda:
Auvernia:
Bretaa:
Borgoa:
Languedoc-Roselln:
Lemosn:
Lorraine:
Normanda:
Provenza-Alpes-Costa Azul:
Rdano-Alpes:

SUROESTE
Departamentos/dominios de ultramar:
Dulces franceses:
RECETAS:
Merluza a la beurre blanc
Ensalada Nioise
Crepe de championes y jamn dulce
Cassoulet Francs
Magret de Pato
Parmentier de Foie
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COCINEROS FRANCESES
Louis Bechameil, Marques de Nointel (1630 1703)
Paul Bocouse
Georges Auguste Escoffier (1846-1935)
Franois Pierre (de) La Varenne
Henri-Paul Pellaprat, (1869- 1950)
Franois Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631- 1671)
Fernand Point (1897-1955)
Jean y Pierre Troisgros
Catalina de Medici
GLOSARIO.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA..

INTRODUCCIN
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo.
Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural
como de materias primas, pero tambin por su refinamiento.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa.
Varios chefs franceses tienen un gran xito a nivel internacional, como es el caso de
Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse.
Un grupo de chefs y gastrnomos, con el apoyo del presidente de la Repblica Nicols
Sarkozy, abogaron por que la gastronoma Francesa fuese incluida en la lista del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que finalmente la Unesco
declar el 16 de noviembre de 2010 que lo considera importante e influyente en las dems
cocinas.

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA

Al final de la edad Media apareci un personaje que fue el primer chef: Guillaume Tirel o
Taillevent. En esos tiempos la cocina se transmita de maestro a aprendiz.
Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Se
utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de
platos; los invitados consumian lo que deseaban, sirvindose ellos mismos.
Una comida comprenda de 4-6 servicios.
Hasta el siglo XIV no se conoca el plato.
Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
Ya que no haba servilletas, se limpiaban con manteles.
Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa.
L os arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para
decorar los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las
chimeneas tenan un nmero de tcnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado.
Tenan la prctica de hervir la carne antes de asarla y la conservaban hasta finales del siglo
XVIII.

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En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja,
grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y
fuertemente especiada.
La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido hasta hoy.

Uso de Especias:
En 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la
manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir las capas superiores
de las inferiores de la sociedad.
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que
acompaan a Catalina de Mdicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis.
El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos
vegetales y animales: maz, chocolate y pavo.
Empiezan a importar un poco de caf.
Siglo XVII Nacimiento de la Gran Cocina:
En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer libro
de cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta
razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa.
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por refinamientos
tcnicos.

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Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los

productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero.
La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos
enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple
reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux.
Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas
(rechazo a la masticacin).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se
supone que restaura a quien lo bebe. Utilizaban esta palabra para designar un
establecimiento en el ao de 1756.
Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve de restaurante.
En 1674 un siciliano; llamado Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de Pars
con el nombre se Procope.
Para la Revolucin Francesa los nuevos ricos que no conocian bien las reglas de la
gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentaban los
restaurantes.
Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que
responde a esa necesidad.
Siglo XIX o Siglo de oro de la gastronoma francesa. Servicio a la Rusa: Los platos
servidos y decorados salian de la cocina.
Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los
servicios.
Aparecen nuevos modos de coccin.

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El braceado: (Tcnica Medieval) que comprende una Tcnica mixta: Primero una fase de
dorado y luego de coccin en una salsa.
Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): Se convierten en
intermediarios entre el hervido y el frito.

Edad Media:
En la Edad Media, se realiz un Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia
en honor de Carlos IV de Luxemburgo y su hijo Wenceslao de Luxemburgo.
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia
y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms cercano.
Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos
ms elaborados, base de la gastronoma medieval.
En estos banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo (Service en Confusion) y
eran comidos con las manos.
Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan
ms a consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no
aparece la pasta brisa).
Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purs o
pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacin de los
nutrientes.
Los banquetes terminaban con Unissue de Table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de: Postre.

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Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el

hipocrs.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesistico).

Mtodos de Conservacin de sus Alimentos:

El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras
que las frutas, semillas o races se hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales.
La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado
y era consumida durante la Cuaresma.
La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la
caza (liebres, conejos, jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil de
conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que
su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros.
Adems se daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o
tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb,
granos del paraso o pimienta larga.
Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azcar o
miel.
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Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos.

Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,
azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el prpura.
En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita construcciones muy
vistosas.
Uno de los platos estrella de ese entonces era el: Cisne o las variedades ya descubiertas
de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas
(generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).

Chefs ms Importante de la Cocina Francesa:

El Chefs ms importante es Guillaume Tirel: (tambin conocido como Taillevent), quien
servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzara el ttulo de Maestre de
las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.
Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval y
constituye el primer libro de recetas que se aporta es el De Re Coquinaria de la Cocina
Romana.
Ancien Rgime:
Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia
donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos.
Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les
Halles) y la actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades
locales y la corona.

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Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menos
elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros).
Estos gremios sentaban la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, y la
asignacin de tareas de cocina como (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).
Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de
entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el Cassoulet.
El Cassoulet: Es un plato gastronmico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias
blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal.
Es tpico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de
Languedoc y Medioda-Pirineos.
Siglo XVII e Inicios del XVIII:
Es durante el Siglo XVII cuando se forman las bases de la Haute Cuisine actual. El padre
de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne.
Es autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y,
sobre todo, del clebre Cuisinier franois, revolucionan el arte culinaria.
La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados.
De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo), se
pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su
irrupcin como condimentos.
Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una
especia ms se reserva exclusivamente para los postres.
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Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinillo
o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos tratando
preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos.
Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo
pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren
una posible mala conservacin.

Finales del XVIII y XIX:

El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria
alimentaria.
Al suprimir los gremios, cualquiera poda cocinar y vender cualquier producto sin ms
control que el de las propias autoridades.
En esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por
Talleyrand acabar al servicio del propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas
como pices montes.
Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de unos fondos o salsas
madres a partirde las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo
repertorio.
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Se trata de las salsas, espaola,velout , bechamel, holandesa y tomate , que todava se

emplean hoy en da.
Marie-Antoine Carme. Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer
excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca
(mucho ms complicada todava de como aparece en su obra).
Sus conocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien
(1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).
Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exticas por aromticas
autctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos
provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines
herbes": tomillo, perejil, etctera.
El segundo elemento de la revolucin culinaria es la sustitucin de las salsas cidas y
magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azcar y pasas de uva
por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no
desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero los engordaban.

Siglo XIX:
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las
ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges
Auguste Escoffier.
Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles ms
prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de
Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del
trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo
es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est
especializado.
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Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de
artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912.
Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcadade 1860 por Flix
Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a
la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos
calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois y en versiones modernas del
Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos que recopila y traslada al
lenguaje de la nueva cocina.
Busca la sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de
las salsas consistentes, abogando por los fumets.
Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de
enmascararlo.
Siglo XX:
Pese a que el trmino Nouvelle Cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los aos 1740
o a Escoffier en los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin
contra la Cuisine Classique protagonizada a partir de la dcada de 1970 y popularizada en
la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (loshermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger
Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas
y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la
combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la
medieval, que enmascaraba).
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Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o
crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina
(la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y
por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores,
olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero
teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal
sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos
durante la Segunda Guerra Mundial).

LA CADA DEL IMPERIO ROMANO

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a
Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los
campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes
y pescados ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano; las plantas aromticas y las especias de la
gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

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Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de
guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con
pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada
y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se
condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se beban vinos y cerveza. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si
estuvieran vivas.

EL RENACIMIENTO
Nace el mtodo de cocimiento spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de
especias, las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que
los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven
el plumaje.
Nace una bebida llamada hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras) y la
carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaadas de esprragos,
pavos a la frambuesa y cordero con higos, se sirven, tortas de amizcle, mermeladas de
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distintos sabores y cuernos al agua de rosas, nace tambin un tpico plato llamado la olla
podrida La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema,
la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne, en
Francia, adems se prepara por primera vez la bechamel. Catalina de Mdicis introduce en
Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados, nace el hojaldre con el
nombre de torroni, llegando a finales de la edad moderna se incorporan alimentos de
America y Asia que ayudan a mitigar el hambre de los pueblos juega un papel importante
la papa trada del sur de America.
Se mueven por toda Europa alimentos como el cacao, el maz, el man, el girasol, las
arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate, frutas como el
meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos.
Se introducen desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal, luego
aparecen los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y
plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo

COCINA FRANCESA
El trmino cocina, al igual que cuisine (en francs), proviene del latn, de la palabra
coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de
darle coccin.
Esta palabra proviene del latn, como la mayora de las que utilizamos, pues el espaol, el
francs, el cataln, entre varios otros idiomas son lenguas romances, es decir, derivan del
idioma latino.

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Fruto de la evolucin centenaria de la nacin Francesa, su gastronoma ha ido

reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas.
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde
residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema
importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y
del orbe.
Las especias orientales: Azafrn, jengibre, canela, etc, que haban sido muy apreciadas
en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y slo siguen condimentando las
comidas en pequeas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.
Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario de Francia y su
historia constituyen expresiones especficas de la identidad de su nacin.
El historiador Jacques Le Goff, promovi el estudio de varias historias como las de la
alimentacin, la cocina, la mesa y la gastronoma
En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida
en los grandes restaurantes y con elevados precios.
Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con
sus conocidos bouchons) y de la regin de Pars.
Generalmente los Ancianos, tienden a consumir platos tpicos de su regin;
Mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o
incluso comida extranjera.
En las mejores mesas se consumen pepinos, esprragos, alcauciles, arvejas y adems,
berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que
llegan de Amrica.

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Las lites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos
refinamientos tienen ms el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un
lado, de un nuevo criterio de distincin social y por otro, de reflexiones sobre la
sensualidad que valorizan el gusto.
Las lites modernas al reflexionar sobre el gusto y, adems, sobre "el buen gusto" tratan de
adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales espiritualizndolos o, quiz,
culturizndolos.
Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define segn criterios anlogos a los que
definen el buen gusto literario y artstico.
En todo caso, es seguro que la nocin de gusto pas del dominio de la alimentacin al
literario y artstico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la burguesa.
De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolucin culinaria y la
nocin de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristcratas contra los burgueses
nuevos ricos para conservar la preeminencia simblica.

HIERBAS Y ESPECIAS FRANCESAS

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La campia francesa ha proporcionada una variedad de hierbas frescas y especias que se

mezclaron en la cocina de Francia. Dos de las ms inusuales son el estragn y la lavanda,
hiervas que raramente se encuentran en la mesa para condimentos las preparaciones.
Estragn:
Esta planta, tambin llamada "dragoncillo", tiene su origen en oeste asitico y de Rusia,
donde los cocineros lo utilizaban mucho. Luego los rabes lo adoptaron y lo llevaron a
Francia en el siglo XVII, donde se convirti en un condimento esencial de su cocina y de
ah se extendi a todos los pases mediterrneos. Esta planta es una de las ms utilizadas.
Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a ans y a pimienta, aunque es
un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se
seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior.
El Estragn, es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas
con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragn, es delicioso y
original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo, huevos,
conejo, mariscos, setas.
Lavanda:
Desde la antigedad se ha dado uso de la lavanda con fines medicinales, cuentan que los
romanos fueron quienes difundieron sus propiedades del aceite de lavanda para los baos,
pero tambin se le han otorgado propiedades beneficiosas para facilitar el sueo, para
ahuyentar insectos, como antisptico, antiinflamatorio, digestivo, calmante.
Pero la lavanda es conocida tambin por sus propiedades purificantes y relajantes y,
adems de tener beneficios nutritivos sobre la piel, deja un aroma inconfundible en ella.
Tambin se usa en la cocina francesa, su aroma invade los campos de la Alta Provenza y se
utiliza para aromatizar sus preparaciones.

Herbes de Provenza:
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Las Herbes de Provenza son una mezcla clsica francesa de varias hierbas robustas y secas.
La receta exacta vara de acuerdo con la regin e incluso los hogares, pero las Herbes de
Provenza pueden ensearse como una "mezcla hogarea" de hiervas que se usan para
saborizar carnes, aves, sopas, estofados y otros platos deliciosos.
Una gua general de esta mezcla incluye ajedrea, laurel, romero, hinojo, tomillo, albahaca y
lavanda.
Finas hierbas:
Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas finamente picadas que se agregan en la
ltima parte del tiempo de coccin o una vez que se ha servido el plato.
Las finas hierbas suelen ser una mezcla de cebollino, perejil, estragn y perifollo.
Usarlas agrega un sutil sabor fresco. Son especialmente populares por usarlas en platos con
queso y huevos, salsas y ensaladas.
Aromatizar, conservar, dar color o resaltar el sabor de los platos son algunas de las
funciones que tienen las especias.
Adems de condimentar y mejorar el sabor de los alimentos, se usan en la elaboracin de
amargos y aperitivos y tambin con fines teraputicos.

INGREDIENTES MS UTILIZADOS EN LA COCINA FRANCESA

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La mantequilla,
Los caldos de carne o fondos,
El ajo,
Mostaza,
La carne de res,
Pollo,
Aves y animales de caza,
Las cremas agrias de leche, etc.
Los distintos tipos de queso,
Las cebollas,
El ajo porro,
Los vinos,
Blancos,
Tintos,
Rosados y de cualquier cosecha.
Todos los antes nombrados, son usados con refinamiento y conocimiento por chefs, amas
de casa y trabajadores.

TIPOS DE COCINA
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La tradicin ha dividido la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina francesa.

La Huate cuisine o (Alta cocina):
La Haute Cuisine (palabra del idioma francs - Alta cocina), denominada tambin grande
Cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo
occidental.
Se caracteriza por el empleo de los productos de ms extrema calidad, por las
presentaciones ms cuidadas y artsticas, por las elaboraciones ms complejas y refinadas.
La Haute Cuisine no est definida por estilos particulares, se trata ms de una prctica
general.
Originaria de la cocina Francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los
restaurantes pblicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos precursores
como en el ao 1780 en el que se publica la obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers
al mismo tiempo que en Pars se abre el primer restaurante entendido de forma moderna
"La Grande Taverne de Londres" con mesas separadas y men a precio fijo.
Tras la revolucin francesa muchos cocineros del Ancien Rgime empezaron a dar sus
servicios en los restaurantes y hoteles de la poca, elevando de esta forma el nivel de las
preparaciones de los alimentos ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo
movimiento eran:
Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat
hasta llegar a Paul Bocuse.
Tras estococineros pronto se promovieron otras corrientes similares como la Gastrosofa en
la que algunos de sus representantes fueron:
Grimot de la Reynire o Anthelme Brillat-Savarin, todos ellos precursores de la cuisine
classique que posteriormente fue en los aos 1970s se transform en la: Nouvelle cuisine.

Nouvelle Cuisine o (Nueva Cocina):

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Este nuevo estilo, que fue una reaccin a la cuisine classique (cocina clsica) francesa, se
bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso,
y le dio una gran importancia a la presentacin de las comidas.
Este estilo naci en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point,
especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.
El trmino Nouvelle Cuisine fue inventado por los crticos gastronmicos Henri Gault y
Christian Milleau.
La Nouvelle Cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.
La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle
Cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los camareros, como sucede
en la Haute Cuisine (alta cocina); los platos se servan ya presentados desde la cocina.
Se ampli el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran ms livianos.
Se dej de usar tambin la harina como espesante de salsas, y se reemplaz por salsas ms
livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema.
La Nouvelle Cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en
lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido.
Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de
la Nouvelle Cuisine.
Aunque en su momento la Nouvelle Cuisine fue considerada como un desvo radical con
respecto a la cocina clsica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria.

Ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o tambin llamada

cocina Tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a travs de
29

diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adri, Heston Blumenthal y Homaro
Cantu.

La Cuisine Bourgeoise o ("Cocina Burgesa"):

Es la cocina casera ofreca a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina.
La Cuisine Regionale o ("Cocina Regional"):
Repartida en las treinta y tres provincias histricas francesas, tal y como dijo BrillatSavarin "la alfombra de la Haute Cuisine".
La Cuisine Impromptue o (la Cocina Improvisada):
Es ms una forma de arte.

COCINA FRANCESA POR REGIONES

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 La Cocina del Noroeste:

Utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana.
La Cocina del Suroeste:
Utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac.
La Cocina del Sureste:
Est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y
el tomate.
La Cocina del Norte:
Se caracterizada por su influencia Belga y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de
judas y de la cerveza.
La Cocina del Este:
Caracterizada su por influencias Alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la
cerveza y el sauerkraut.

COCINA FRANCESA LOCALES

Cocina del valle de Loira:
(Famosa por sus pescado a la sal y al vino blanco).
La Cocina Vasca:
(Caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette).
La Cocina de Roselln:
(Muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de
Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
NOROESTE:
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Bretaa:
Aqu se Degustan las mejores ostras y mariscos, as como la cotriade (sopa de pescado)
y de postre las famosas crpes aunque no dejes de comer tambin las galettes, las
famosas crpes saladas y el pastel llamado "far".
Valle del Loira:
La regin del Berry ofrece productos tpicos: lentejas verdes, el queso de cabra "crotin
de Chavignol" o "la mique" (sopa de verduras con cerdo).
La "Tarte Tatin", es una tarta cocida alrevs y caramelizada, que se encuentra en toda
Francia y que lleva el nombre de sus creadoras: las hermanas Caroline et Stphaine,
hoteleras del pueblo de Lamotte-Beuvron. Preparando una tarta de manzanas esta se
cay y la pusieron de nuevo en el molde pero al revs.
Normanda:
Esta regin posee muchos tesoros gastronmicos: quesos como "le Pont l'Evque" o "le
Livarot", el caramelo de Isigny, licores como el "Calvados" y la sidra, o las manzanas
con las cuales se hace el famoso "Trou normand" (licor, manzanas, menta, sal y agua
helada) que se bebe durante la comida para facilitar la digestin.
Pays de la Loira:
Aqu se puede degustar ostras y mariscos, las famosas "rillettes" (pat casero)
acompaadas de un buen vino de la regin Anjou, y por fin el postre:
"brioche vendenne", un tpico pastel.

SUROESTE:
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Aquitania:
Del Barn al Pas Vasco, de las Landas a Burdeos, Aquitania es una autntica fiesta de
la mesa, orgullosa de sus tradiciones y de los productos de su tierra.
El sabor es el rey de un arte de vivir.
El "foie gras", el magret de pato, el entrecte a la bordelesa, la "garbure" (sopa espesa
de col), la pularda Enrique IV (la historia cuenta que este monarca quera que todos los
franceses comieran este plato todos los domingos), el jamn de Bayona y el caviar
(huevos de esturin) de Gironde son productos caractersticos de una de las mejores
cocinas de Francia, sin olvidar los vinos de Burdeos o Bergerac, vinos con
Denominacin de Origen de gran calidad.
Sus maravillosos numerosos licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas
acompaan sus postres.
En el Prigord se cultivan los productos ms variados. Tres de ellos son los smbolos
de esta regin: las nueces, las fresas y el tabaco.
Midi Pyrnes:
En Toulouse, el plato ms importante es sin duda el "Cassoulet" (compuesto de judas,
pierna de cordero, tocino).
La oca y el pato se degustan en "foie gras" o "confit".
Entre les especialidades de Toulouse se encuentran el pato " l'albigeoise" y el
esprrago del Tarnais.
En la montaa, las tierras del Aveyron y de los Pirineos ofrecen tambin una
gastronoma de carcter con los "tripoux de Naucelles" (vino blanco, jamn y ajo), la
charcutera de Entraygues o el "alicuit".

Poitou Charentes:
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La gastronoma del Poitou y de la Charente tiene como protagonistas los sabores del
mar.
El men tpico podra ser: une docena de ostras de Marennes-Olron con pan de
centeno untado de mantequilla d'Echir, despus una tortilla de caracoles
("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou".
SURESTE:
Auvernia:
Esta regin es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareas, su
charcutera y sus quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne.
Sin embargo, con la colaboracin de algunos cocineros, sus recetas se han convertido
en platos ms refinados, demostrando que se puede aadir creatividad a la tradicin.
Entre los ms conocidos se pueden encontrar "la pote" (cerdo, zanahorias, patatas,col,
cebolla), el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino).
No hay que olvidar su repostera: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes"
(pasteles de manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat (postre
con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas.
Crcega:
El men tradicional estara compuesto de embutidos, pescados y mariscos, y como
postre un "brocain" (dulce con leche de oveja o cabra).
Otros productos tpicos son la harina de castaas, la miel, o le Cdrat (un ctrico) o el
licor de mirto (hecho con frutos o flores).

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Languedoc Roussillon:
La cocina de Languedoc est aderezada con aceite de oliva y hierbas aromticas
(tomillo, romero, enebro), que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave
acompaados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos.
Los platos del mar merecen una mencin especial: ostras y mejillones de Bouzigues,
"bourride stoise" (plato de pejesapo), "tielles" de pulpo (masa de pan, pulpo, tomates,
cebollas, especias), y "brandade" de Nmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y
ajo).
Como postre, no se podr resistir a una "crme brule", riqusimas natillas.
En lo que concierne los quesos, la regin de Aubrac nos da el incomparable "Laguiole"
con gruesa corteza (la que se sueleincorporar en el pur de patatas con ajo para hacer el
"aligot") y Millau nos ofrece el Roquefort.
El vino ocupa un papel importante en estas regiones.
En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la poca romana ofrecen
vinos con Denominacin de Origen de gran calidad.
Provenza Alpes - Costa Azul:
En los mercados provenzales se pueden adquirir todos los productos de la regin:
aceite de oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon,
quesos de cabra, pescados.
Se degustan tambin algunas especialidades deliciosas: la famosa "bouillabaisse" en la
ciudad de Marsella (sopa de pescado), "l'aoli" (mayonesa con aceite de oliva y ajo), la
"tapenade" (pur de aceitunas negras mezclado con alcaparras, anchoas y atn) o "la
ratatouille" (con verduras), todo acompaado con un vino de Ctes de Provence.
Las especialidades de Niza son "la pissaladire" (tarta de cebolla con salsa gruesa de
anchoas y aceitunas negras), la ensalada nioise (tomates, alcachofas, pimientos,

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huevos duros, aceitunas negras, aceite de oliva), "le pistou" (sopa de verduras sazonada
con albahaca, ajo, tomate, aceite de oliva).
Rhne Alpes:
El Valle del Rhne es una regin esencial en la gastronoma francesa.
De las aves de Bresse a la sopa de trufas, sin olvidar las fondues, raclettes, el gratin
dauphinois (mezcla de patatas, huevos yleche), platos para degustar en un chalet de
madera con ambiente de montaa, la riqueza de las producciones naturales genera una
gran variedad de platos a las cuales ricos viedos traen su generosa ayuda.
Entre las especialidades de Lyon: la croqueta de lucio quemada al horno con
mantequilla, el salchichn de Lyn, la salchicha caliente con almendras y pistachos, el
pollo con nata, las galletas "prougiennes" y los "bugnes".
Los postres ms famosos son el Nougat de Montelimar (azcar, miel, huevos, vainilla y
almendras) y los "Marrons glacs".
Los mejores vinos de esta regin son los "Beaujolais" y "Ctes du Rhne".
NORTE:
Nord Pas de - Calais Picardie:
En el Norte saben apreciar los mritos de una mesa generosa para ofrecer una gran
variedad de platos ricos y sabrosos.
La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet".
Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la
"flamiche aux maroilles" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido).
Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje
de ternera, de cordero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crpe de jamn con
salsa "bechamel" y championes), platos tpicos compuestos de pato, conejo, anguila y
lucio.
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ESTE:
Borgoa:
Sus vinos y su gastronoma datan de la pocagalo-romana. Prueba de ello son las
insignias culinarias conservadas en el Museo Arqueolgico de Dijon.
Entre las famosas recetas borgoonas destacan los caracoles, la ternera borgoona y el
asado de ternera.
Adems tambin se asocia Borgoa con la mostaza de Dijon, fuerte o aromatizada,
para acompaar numerosos platos.
Champagne Ardenne:
La regin de Champagne-Ardenne es famosa por sus especialidades Gastronmicas.
Tampoco hay que olvidar "l'andouillette" de Troyes, especialidad tpica de la ciudad, el
jamn de las Ardennes, y los bizcochos de Reims.
No se puede pasar por esta regin sin degustar la bebida que la ha hecho mundialmente
famosa: el Champagne y sus burbujas frescas, elegantes y mgicas.
La otra joya de Champagne-Ardenne es su diamante gris: la trufa.
Alsacia Lorena:
Alsacia y Lorena poseen platos caractersticos, testimonio de una tradicin de festines
y banquetes.
Estas dos regiones poseen una gastronoma muy diversificada ejemplos muy conocidos
son la "Choucroute" (col, patatas, beicon) y la "Quiche Lorraine" (tarta de queso,
beicon y jamn).
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En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y
arndanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de
corona).

PREPARACIONES FAMOSAS DE LA COCINA FRANCESA

Ratatouille:
Uno de los platos ms famosos, recientemente utilizado como nombre de una pelicula
Ratatouille Se trata de un plato vegetariano resultante de sofrer en aceite de oliva unas
verduras y hortalizas incluyen tomates pimientos, ajos, cebollas y calabacines.
Croquembouche:
Consiste en una base cnica a la cual se adhieren profiteroles de masa Choux rellenos de
crema pastelera y acaramelados en la cima.
Vichyssoise:
Es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la cocina
francesa.
Esta sopa est elaborada con una especie de pur de verduras entre las que estn: el puerro,
las cebollas, las patatas, y la crema, todo ello en caldo de pollo. Generalmente se sirve fra
en un plato.
El Tapenade:
Es un condimento tpico provenzal que consiste en olivas negras machacadas finamente
junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva.
Puede llevar tambin ajo, hierbas diversas, atn, zumo de limn o brandy. Su nombre
proviene del dialecto provenzal que denomina a las alcaparras como tapno.

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QUESOS
Francia es conocida como el pas de los mil quesos, siendo uno de los ms destacados
productores mundiales de este lcteo.
No en vano este producto constituye uno de los buques insignia de su reputada
gastronoma, jactndose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada
uno de los 365 das del ao.

LICORES
El Calvados:
Aguardiente producido por la destilacin de la sidra de manzana, producido en la regin de
Normanda, con apelacin de origen controlada AOC.
Chartreuse:
Es un licor francs proveniente de un vino aromatizado con cerca de 130 especies y hierbas
El licor se denomina as en honor al monasterio Grande Chartreuse. Aunque tambin el
Chartreuse fue fabricado en Tarragona desde 1904 a 1989, por los monjes Cartujos.
Cointreau:
Es una marca comercial, actualmente sta ha pasado a ser una denominacin comn es un
licor de alta graduacin hecho con cscaras de naranja de variedades diversas, tanto dulces
como amargas., tiene un toque nico y especial que se debe a la calidad de sus
ingredientes.
Se suele servir formando parte de algunos de los ms importantes ccteles, como el
conocido Margarita y Cosmopolitan.
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El Cognac:
Es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas
cerca de la mencionada ciudad, en el terreno clido del departamento de la Charente.

El Pastis:
Es un ans tpico de Francia cuyo contenido alcohlico ronda los 40-45%, aunque se
encuentran versiones sin alcohol de esta bebida.
Pernod:
Es una marca de ans francs, siendo la ms antigua del pas, perteneciente a la empresa
Pernod, filial del grupo tambin francs Pernod Ricard. La destilacin de la planta del ans,
y no a su maceracin.
El producto es obtenido a partir de la especie de ans estrellado, del que se extrae un aceite
esencial llamado anetol
Absinthe:
Es una bebida con alto contenido alcohlico (de hasta 89,9) y con sabor muy parecido al
licor de ans.
Se trata de un compuesto con base en yerbas y flores de plantas medicinales y aromticas.
sta bebida alcohlica es de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos
debido a la contribucin de otras hierbas.
Cuando se le aade agua fra, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche. Se hizo
popular fue en Francia, se hizo tan popular entre artistas que hasta se prohibi su
produccin en 1915.
La marca ms popular de absenta durante los aos iniciales fue Pernod fils.

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VARIEDADES DE PAN FRANCESES

El Baguette:
Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina refinada de trigo y ser mucho
ms largo que ancho y por su crujiente corteza.
El Cruasn:
Conocido en algunos lugares como cachitos, cuernitos o medialuna, es una pieza de
bollera hojaldrada.
El Pan de Molde:
Es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse
mucho ms tiempo tierno en comparacin al resto de los panes.
Su contenido en grasas es mayor que el pan comn, ya que a diferencia de este ltimo,
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.
La Fougasse:
Es un tipo de pan tpicamente asociado con la Provenza pero presente (con variantes) en
otras regiones.
Algunas versiones se esculpen o cortan con un patrn parecido a una espiga de trigo

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POSTRES
La Charlota:
Es un postre de origen francs exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clsico. El
relleno de este tipo de pasteles se compone de un pur de frutas y crema pastelera afirmado
con galletas de champaa.
El Clafoutis:
Postre francs similar a la crema pastelera horneada con frutas frescas puestas en un
molde.
Crpes o Crepas:
Hecha fundamentalmente de harina de trigo con el que se elabora una masa en forma de
disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicndole todo tipo de
ingredientes dulces o salados. Es similar pues al panqueque, aun cuando es ms delgada
que

aquel.

Crpe Suzette:
Es una crepe dulce flambeada acompaada de supremas de mandarina o ceste de naranjas y
limones crepe dulce flambeada al cointreau acompaada con salsa de licor y naranja. Es
uno de los postres ms famosos del pas galo.
La Magdalena:

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Es un postre tradicional de la regin de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda

Francia y Espaa. Las magdalenas tienen la forma de una pequea concha, que se obtiene
cocindolas al horno en una placa metlica que tiene hoyos en forma de conchas.
Hoy en da se suelen hacer en pequeos moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar al
bizcocho aromatizado con limn.

El Peach Melba:
Es un postre de inventado por Auguste Escoffier hecho con frutas de temporada de verano
como duraznos y frambuesas sobre una bases de helado de vainilla.
Fue servido por primera vez en el Hotel Savoy en 1892. Escoffier mand servir
melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata encajado
entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azcar glac y
coulis de frambuesa.
Se suele adornar con crema chantilly pero la receta original no llevaba.
Petit Four:
Es un pastel de pequeo tamao, dulce o salado, de la repostera francesa. Por regla general
son de unos pocos centmetros de tamao llevan una decoracin en miniatura.
Tarte Tatin:
Es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en
mantequilla y azcar antes de incorporar la masa.
Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revs, es decir, para su elaboracin las
manzanas se ponen debajo y la masa encima.
Este postre fue creado por error en el hotel Tatn en Lamonte Beuvron, en 1889.
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Existen mltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia ms aceptada
menciona que un despiste de Stphanie Tatin hizo que se cocinaran ms de la cuenta las
manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y despus
le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina
francesa.

SALSAS
Salsa Beurre Blanc:
Es una salsa francesa creada en la regin de Bretaa por lo que se conoce tambin como
Beurre Nantais. La leyenda dice que quera hacer una Salsa Bearnesa a la que se le olvid
echar huevo.
Salsa Mayonesa o Mahonesa:
Es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite
vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limn o vinagre o ambos.
Salsa Bordalesa:
Es una salsa clsica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona
vincola de Burdeos.
La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tutano de huesos, chalotas, especias, caldo
concentrado de carne y una salsa de color marrn denominada demi-glace.
La salsa es denominada como Sauce marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos")
que puede tomarse como una denominacin similar.
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La Salsa Suprema o (tambin Salsa Suprme):

Es una salsa elaborada a partir de una velout. Es considerada una de las clsicas pequeas
salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinacin de una salsa
madre con algunos ingredientes extra.
La Velout:
Es una salsa clara que est formada por un caldo blanco, ligado con un roux (puede ser
blanco o rubio), Por ejemplo una velout de ave estara formada por un fondo de ave y un
roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para
otras salsas de la cocina francesa.

ALIMENTACION DIARIA DE LOS FRANCESES

Desayuno:
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental.
Francia es famosa por su consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de
chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo antes reservado a desayunos
especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los das.
El desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad
untadas en mermelada y mantequilla.
Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, pero
tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
Almuerzos y cenas:
Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por
lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas.
Orden habitual del consumo de los platos:
Apritif:
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Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: Vinos dulces como el Oporto,
mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles
como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella).
Se acompaa de algo de comida (por lo general fra) como canaps, encurtidos,
charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera.
El concepto es parecido al de las tapas espaolas.
El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas, ms prximo a
los Antipastos Italianos.
Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras
crudas (crudits), charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el
pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pt Lorrain o
la quiche.
Plato principal o plat de rsistance:
Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambin
pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
Fromage:
Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de quesos para
degustar.
Dessert:
El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea copa de
licor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a
bajar la comida.

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Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su cultura,
lo habitual es que las comidas se acompaen devino (cuyo color vara segn los platos
servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne durante toda la
comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y
media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de
la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de
semana pueden prolongarse de forma considerable.

PLATOS FRANCESES POR REGIN

Alsacia:

Baeckeoffe: Estofado a base de patatas tpico de Estrasburgo.

Beerawecka: Bizcocho de frutas.

Bredela: Pequeos pasteles de Navidad.

Choucroute garnie, Sauerkraut: Lleva salchichas, sal, patatas, carne de

cerdo.

Flammkuchen: Tarta flambeada de aspecto similar a la pizza.

Kouglof: Brioche en forma de montaa.

Mannala: Hombrecillo de pan.

Pretzel: Galletita de origen alemn.

Sptzle: Pasta en forma de gorriones (muy tpica del sur de Alemania).

Artois - Picarda:
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Andouillette de Cambrai: Salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca.

Escavche: Escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre.

Hochepot: Estofado de cuatro carnes con vegetales.

Potjevleesch: Tarrina de cuatro-carnes.

Auvernia:

Aligot: Pur de patatas con queso Cantal fresco (tomme frache).

Tripoux: Callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estmago

de ternera (pansette).
Truffade: Patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme

frache).
Bretaa:

Crpes: El postre ms conocido de la cocina gala.

Far Breton: Flan con frutas (en general ciruelas pasas).

Kig ha farz: Carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo
negra.

Galette: Crpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno.

Kouign amann: Tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla.

Yod kerc'h: gachas de avena salada tradicional

Borgoa:

Escargots de Bourgogne (Helix pomatia): Caracoles cocinados en sus

conchas que se rellenan antes de servir con mantequilla, ajo y perejil.

Gougre: Pastel hecho de pasta choux mezclada con

queso Comt o Gruyre

Huevos en meurette, huevos pochados acompaados de pan tostado y salsa

de vino tinto.

Mostaza: Especialidad de Dijon.

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Pchouse: Estofado de pescado en vino tinto.

Pote bourguignonne: Variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo

salada y repollo.

Languedoc-Roselln:

Bourride: Plato de pescado tpico de Ste.

Brandada de bacalao: Pasta de bacalao desmigado gratinada tpica

de Nimes.
Cassoulet: Guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne

animal.
Lemosn:

Clafoutis: Tarta de cerezas.

Pt aux pommes de terre: Tarta de patatas y crme fraiche.

Lorraine:

Mirabelles: Un tipo de ciruela casi exclusivo de la regin con que se

elaboran licores, mermeladas y tartas.

Quiche Lorraine: Tarta salada a base de huevos, crme fraiche y beicon.

Pote Lorraine: Sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras.

Pt Lorrain: Carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa

de hojaldre.

Normanda:

Tripes la mode de Caen: Callos cocinados en sidra y Calvados.

Matelote: pescado cocinado en sidra o vino.

Provenza-Alpes-Costa Azul:

Bouillabaisse: Sopa hecha con una mezcla de pescados mediterrneos,

tomates y hierbas.
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Calisson: Dulce tpico de Aix-en-Provence.

Ensalada nizarda: Especialidad de Niza.

Pan-bagnat: Bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda

Pastis, licor de ans.

Pissaladire: Variante nizarda de la pizza.

Ratatouille: Pisto hecho con berenjena, tomate, calabacn, pimientos y

albahaca.

Socca: Pasta de harina tpica de Niza.

Tapenade: Pur de olivas negras usado como aperitivo o condimento.

Rdano-Alpes:

Crme de marrons: Mermelada de castaas tpica del Ardche.

Coussin de Lyon: Dulce lyons a base de chocolate y pasta de almendras.

Fondue savoyarde: Fondue elaborada con queso y vino blanco donde se

mojan pequeos cubos de pan.
Gratin dauphinois: Gratinado de patatas y nata que suele servir de

acompaamiento.

Nougat: Dulce tpico de Montlimar.

Quenelles: Albndigas con forma de salchichas, tpicas de Lyon.

Tartiflette: Tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon.

Raclette: Queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutera.

Sopa de cebolla: Acompaada a menudo con tostas y queso fundido.

Suroeste:

Canels: Pastelitos tpicos de Burdeos.

50

Cassoulet: Un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o

ganso.

Confit de Canard: Carne de pato confitada en su grasa (a veces tambin de

oca o ganso).

Foie Gras: El hgado de patos o gansos cebados.

Garbure: Sopa de col.

Jamn de Bayona: Salado con sal de las salinas del estuario del Adur.

Salade Landaise: Ensalada con elementos del pato (tpicamente mollejas,

pat o magret).

Salchicha de Toulouse: Similar a la butifarra.

Gastronoma vasca: Con pinchos, piperrada, pastel vasco.

Departamentos/dominios de ultramar:

Acras de Morue: Buuelos de bacalao tpicos de Guadalupe.

Couac: Smola de yuca tpica de la Guayana.

Boudin Martiniquais: Morcilla de Martinica.

Coq au Vin: Estofado de gallo al vino.

Croque Monsieur: Sndwich mixto al horno (si lleva huevo se

denomina croque-madame).

Hachis Parmentier: Gratinado de pur de patatas y carne picada.

Pot-au-feu: Cocido de buey y verduras.

Dulces franceses:

Beignet

Brioche

Cruasn
51

Magdalena

Tarte Tatin

RECETAS:
Merluza a la beurre blanc

Ingredientes:

4 lomos o troncos de merluza fresca o congelada Admiral

2 cebollas dulces picadas
2 cucharadas soperas de mantequilla Milbona
10 cl de vinagre blanco
20 cl de vino blanco
250 ml de crema de leche Milbona
12 patatas pequeas de guarnicin
Sal y pimienta
Elaboracin:
En una sartn derretimos la mantequilla, incorporamos la cebolla picada, el vinagre y el
vino. Lo dejamos evaporar y aadimos la crema de leche, reduciendo la mezcla a la
textura de salsa. Si lo creemos conveniente, lo rectificamos de sal.
A continuacin, asamos la merluza en una sartn con aceite de oliva hasta que est hecha,
y la salpimentamos. A parte, preparamos las patatas para guarnicin, ya sean hervidas o
asadas en el horno.
52

Para
servimos
la salsa y

acabar,
la merluza con
las patatas.

Ensalada Nioise

Ingredientes:

200 g de juda verde

Hojas de lechuga
Cannigos
4 tomates
2 latas de ventresca de atn
1 bote de anchoas Atlantic Select
1 bote de olivas negras Baresa
8 championes
1 cebolla roja
4 rbanos
4 patatas de guarnicin asadas
4 huevos duros
2 zanahorias
El zumo de limn
2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon
6 cucharadas soperas de aceite de oliva Olisone
Elaboracin:
Escaldamos las judas verdes en agua hirviendo durante 5 minutos, las escurrimos y les
cortamos la coccin en agua fra con hielos. Las dejamos enfriar y secamos bien con papel
de
cocina.
53

A continuacin, cortamos por la mitad los huevos cocidos y las patatas. Adems, lavamos
y cortamos en finas tiras: los championes, la cebolla, los rbanos y la zanahoria.
Para la vinagreta, mezclamos bien el zumo de limn, la mostaza y el aceite de oliva.
Servimos todos los ingredientes en una ensaladera acompaados por nuestra vinagreta.
Crepe de championes y jamn dulce

Ingredientes:

250 ml de leche Milbona

120 g de harina tamizada
2 huevos batidos
12 championes
250 ml de leche Milbona
20 g de mantequilla Milbona
2 cucharadas soperas de harina
1 bolsa de emmental rallado Milbona
Sal y pimienta
8 lonchas de jamn dulce Serra Marina
Mantequilla para hacer los crepes en la sartn
Elaboracin:
Para la masa de los crepes, mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos reposar la
masa 24 horas dentro de la nevera.
Pasado este tiempo, ponemos un poco de mantequilla en una sartn antiadherente y vamos
incorporando pequeas cantidades de masa hasta cubrirla toda. Cuando est hecha,
giramos el crepe y lo dejamos tostar por la otra cara.
Para prepararla bechamel de championes, lavamos y cortamos a cuartos los championes.
Los salteamos en mantequilla, salpimentamos, incorporamos la harina y la tostamos
54

ligeramente. Aadimos poco a poco la leche, la llevamos a ebullicin sin dejar de remover
e incorporamos el queso. Retiramos la bechamel del fuego y la dejamos entibiar.
Rellenamos los crepes con la bechamel de championes y el jamn dulce, y les damos un
golpe de horno para servirlos calientes. Si se desea pueden acompaarse de ensalada.

Cassoulet Francs

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra Olisone

2 ajos
3 y 1/2 dl de caldo de ave Cusina
500 g de carne de cerdo
Hierbas aromticas (laurel, tomillo, romero y perejil)
200 g de judas blancas
2 salchichas frescas
60 g de tocino
500 g de tomate triturado en conserva Sargona
Sal y pimienta
Elaboracin:
Poner una cazuela, vlida para horno, al fuego con el aceite. Pelar y picar las cebollas,
aadirlas a la cazuela junto con el tocino y dejar al fuego cinco minutos. Aadir la carne de
cerdo salpimentada y dorarla bien durante ocho minutos aproximadamente.
Aadir las salchichas y el ajo pelado y cortado en rodajas. Dos minutos despus aadir el
tomate, el caldo y las judas y dejar al fuego hasta que empiece a hervir.
55

Aadir unas
hojas
de
laurel,
tomillo,
romero
y
perejil a la
cazuela y llevar a horno precalentado a 180 C durante una hora vigilando de vez en
cuando por si hubiera que aadir un poco ms de caldo de pollo. Abrir la cazuela y aadir
perejil. Dejar en el horno veinte minutos ms hasta que el guiso empiece a ponerse
crujiente por arriba.

Magret de Pato

Ingredientes:

1 cebolla
1 magret de pato
1 cucharada de miel de flores Marlene
1 naranja
20 dl de salsa de soja
1 vaso de vino de Jerez
1 cucharada de azcar
Elaboracin:

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Marcar tres cortes en el magret por la parte de la piel sin llegar a la carne. Poner en una
sartn a fuego suave y dejar que vaya soltando su grasa unos seis o siete minutos. Darle la
vuelta y dejar otros tres minutos.
Sacar el magret de la sartn y en la propia grasa del pato sofrer la cebolla picada fina.
Cuando coja color aadir el vino, la naranja, la miel y la soja, y dejar cociendo diez
minutos hasta que la salsa empiece a espesar, momento en el que pondremos de nuevo el
magret en la sartn dejando al fuego otros cinco minutos.
En una sartn con una cucharada de azcar poner a calentar la naranja cortada en rodajas
sin pelar. Al cortar el magret, la carne debe quedar rosada, la salsa espesa y acompaar con
las rodajas de naranja.

Parmentier de Foie

Ingredientes:

1 dl de ave Cusina
200 g de foie de pato
1 huevo
50 g de mantequilla Milbona
1 dl de nata
700 g de patata
Sal y pimienta
4 hojas de salvia
1 dl de vino de Oporto
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Elaboracin:
Cocer las patatas enteras hasta que estn blandas, retirar del fuego y pelar. Pasar por el
pasapurs, aadir la mantequilla y salpimentar. Rellenar con este pur hasta la mitad de
cuatro aros de emplatar.
Repartir el foie encima del pur, acabar de rellenar con el resto del pur. Montar la nata y
mezclar con la yema de huevo. Coronar los aros con esta mezcla y gratinar unos minutos.
Cocer el oporto con el caldo de ave y las hojas de salvia hasta que reduzca un tercio. Servir
los pasteles de patata y foie en los platos elegidos y acompaar con la salsa de oporto.

COCINEROS FRANCESES
Louis Bechameil, Marques de Nointel (1630 1703)
Fue un financiero, recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de Duque
de Orleans, intendente de Bretaa, gastrnomo aficionado recibi la responsabilidad de
regentar el hotel luis XIV.
Tiene el nombre de la famosa salsa dedicada por el cocinero Francois Pierre de la Verenne.
Paul Bocouse
Fue un gran cocinero francs y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX.
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los 18 aos, se
enrol voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle.
Se incorpor a la 1 Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sum a los estadounidenses,
participando en el desfile de la Victoria de Pars en 1945. A su vuelta a Lyon contina su
aprendizaje con Eugnie Brazier (3 estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera lyonesa).
Trabaj despus en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine,
en el distrito octavo de Pars, luego trabaja con el chef Gastn Richard y forja una slida
amistad, ms tarde con sus compaeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

58

En los aos 50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon,

donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier
gracias a la generosidad de este ltimos, un personaje fuera de lo comn.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Micheln.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Micheln. 1965 es
el ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el considerable
trabajo realizado.
Pero cuando pareca haber llegado al cenit, deber renunciar al nombre de Bocuse, pues, en
1921, su abuelo paterno haba vendido una tienda con el nombre, por lo que no poda usar
el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el
nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legin de Honor de manos del entonces presidente.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935)
Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que empez de pinche a los 13
aos en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. En 1870, cuando se hizo
cocinero del ejrcito.
La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco antes de
1878 abri su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes.
En 1880 se cas con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, donde
Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la
cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y
en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos
cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz
por todo el mundo.

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Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina, el men y adopta el servicio a la Rusa en
Francia, los cuales son inmortalizados en Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Pierre Gagnaire, es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario
del restaurante que lleva su nombre de Paris. Gagnaire se trata de un cocinero que ha hecho
frente al movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrerra en St. Etienne, donde
logr 3 estrellas Michelin, logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa
mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se
ha hecho internacional.
Franois Pierre (de) La Varenne
Fue un Cocinero del marqus de Uxelles, es el autor de El cocinero francs (Le Cuisinier
Franais), obra de importancia capital que seala el paso de la cocina medieval de antao a
la alta cocina moderna.
La Varenne invent la salsa bechamel a base de roux, mejorando una salsa ms antigua a
base de crema.
Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de championes, La salsa
La Varenne es una mayonesa la que se aaden championes, perejil y perifollo.
Henri-Paul Pellaprat, (1869- 1950)
Fue un cocinero y escritor de diferentes guas de cocina. Comenz su carrera en la
academia Academie d'Art Culinaire de Paris. Nacido fue clsicamente formador de algunos
de los ms destacados chefs de Francia de la Belle poque, incluyendo Pre Lpey del
Caf de la Paix y Casimir Moisson de la Maison Dore.
Fue un discpulo y amigo del legendario Auguste Escoffier, Pellaprat ense en la clebre
Le Cordon Bleu con la edad de ms de 30 aos, tiempo durante el cual escribi la que sera
su obra magistral: L'Arte Culinario Moderno.

60

Pellaprat es considerado el padre de la moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo

orientado a la preparacin y la tcnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos,
siguen siendo los principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo.

Franois Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631- 1671)
Fue un cocinero y Matre de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly.
En 1653, a la edad de veintids, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de
Vaux-le-Vicomte Activo y dotado para la organizacin, Vatel es rpidamente nombrado
maestro de ceremonias de Fouquet.
Organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta
mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices. Todo servido en una
vajilla de oro macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de plata para el
resto de la corte.
Cerca de ochenta y cuatro violines. Luis II de Borbn-Conde contrata a Vatel para su
palacio de Chantilly en 1663 Franois Vatel es nombrado contrleur gnral de la
Bouche del Gran Cond, es decir, es el encargado de la organizacin, de las compras, del
abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la boca" de palacio.
Vatel organiza una gran fiesta de tres das y tres noches incluyendo sus tres respectivos
banquetes para seducir al Rey al igual que hizo Fouquet y escenificar esta reconciliacin
estratgica ante toda la corte de tres mil convidados. En Vatel recae toda su
responsabilidad para preparar los elaborados mens y sus grandiosas puestas en escena,
61

que harn las delicias de la Corte. En el mismo banquete consumado perfeccionista Vatel,
que estaba enloquecido por la tardanza del pescado y sumado a otras desgracias, se suicid
atravesndose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue
encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado haba llegado.
El ingenio de Vatel como Maitre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa.
Ejerci en el periodo que sigue la publicacin en 1650 de El cocinero francs, por Franois
Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de
los 20 aos siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que fuese a la
altura de tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el
avituallamiento y vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la
decoracin de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y
escoga los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de
ceremonia innovador en el arte de agasajar.
Fernand Point (1897-1955)
Fue un cocinero francs pionero de la gastronoma francesa. Ha obtenido en numerosas
ocasiones el premio Trois toiles au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte
en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine.
Dirigi el clebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isre
desde el ao 1925 hasta el 1955.
Jean y Pierre Troisgros
Son dos hermanos que forman parte de una dinasta de cocineros franceses ("Les frres
Troisgros ") del Roanne (Loira).
Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario
denominado Nouvelle Cousine.
Catalina de Medici
Hija del gobernante Lorenzo de Medici, contrajo matrimonio en 1533 con el duque de
Orleans, que pasara a ser rey de Francia en 1547 como Enrique II.
62

Tuvo poco poder durante el reinado de su marido y el de su primer hijo, Francisco II, pero
cuando ste falleci en 1560, todo el gobierno qued en sus manos.
En 1560 logr que su hija, Isabel de Valois, se convirtiera en la tercera esposa de Felipe II,
rey de Espaa. En 1572 cas a su otra hija Margarita de Valois, con el protestante Enrique
III de Navarra, futuro Rey Enrique IV de Francia.
Falleci el 5 de enero de 1589 en Blois (Francia).
El tenedor fue introducido en Europa por Catalina de Mdici durante su periodo de reina
regente de Francia. Parece ser que el utensilio fue creado por una princesa bizantina,
aunque los primeros que se conocen (con un uso indiscutiblemente culinario) aparecen en
Toscana (Italia) en el siglo XI.
El tenedor de Bizancio lleg directo a Venecia y de all los mercaderes lo llevaron a los
Mdicis. Introdujo el tenedor en los banquetes de palacio para evitar que los invitados
comiesen con los dedos, ocurrindosele tambin poner a los tenedores un mango ms largo
para rascarse la espada. Llevaba uno a manera de cetro y lo usaba en las fiestas de palacio
y durante los consejos de ministros.
GLOSARIO:

63

espaol
abadejo
Abanico
abanico de verduras
acedera / agrilla / vinagrera
Aceite
aceite aromatizado
aceite de girasol
aceite de oliva
aceite de sesamo
aceite especiado
aceite virgen
aceitunas / olivas
aceitunas arbequinas
aceitunas blancas pequenas
aceitunas deshuesadas
aceitunas negras
aceitunas partidas
aceitunas rellenas
aceitunas sevillanas
aceitunas verdes
Acelga
Acerolas
achicoria
acidez
acido
acidular
aderezar
aderezo
aditivos
adulterar
afilar
afrutado
agachadiza
agitar
Agnolotti
agrazada
agrio
agua (mineral)
agua (mineral) con gas
agua (mineral) sin gas
agua
aguacate con atun
palta con langostinos
aguacate/palta
aguado
aguardiente
aguardiente de ciruelas
aguja / paparda (del Atlantico)
agulat
ahumado
Ahumados
ahumados, surtido de
ahumar

francs
Aiglefin
Eventail
eventail de legumes
Oseille
Huile
huile aromatisee
huile de tournesol
huile dolive
huile de sesame
huile epicee
huile vierge
Olives
petites olives
olives picholines
olives sans noyau
olives noires
olives cassees
olives farcies
olives de Seville
olives vertes
bette / blette
Azeroles
Acide
Assaisonner
assaisonnement

Agnolotti
Aigre
eau minerale
eau gazeuse
eau plate
Eau
avocat au thon
avocat aux crevettes
Avocat
eau-de-vie
eau-de-vie de prunes
balaou
Fume
poissons fumes
assortiment de poissons
fumes

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CONCLUSION:
La cocina francesa no es la primera de todas, pero si quiz la ms reconocida. Ha sentado
Las bases de muchas tcnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los
mejores restaurantes.
Desde

sus

inicios

se

caracteriza

por

utilizar

ingredientes

variados

aprovechar muchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no slo una fuente de
nutricin, sino tambin un arte.
Existe actualmente la alta cocina francesa que incluye platillos denominados nacionales
como el navarin printanier que es un guisado de cordero o ternera, o el chateaubriand que
es un filete de buey.
Sin embargo, tambin existe la cocina regional francesa, que se considera de mayor calidad
pues

los

habitantes

de

las

distintas

regiones

han

conservado

lo

largo de la historia las recetas tradicionales.

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BIBLIOGRAFIA:
https://www.google.com.pe/?
gfe_rd=cr&ei=PlmfUi7M8_PgAT96YDADw&gws_rd=ssl#q=catalina+de+medici+francia
.
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/cocina-francesa.html
http://elcomercio.pe/noticias/comida-francesa-118889
http://cocinayrecetas.hola.com/cocinafrancesa/
http://www.lidl-recetas.es/recetas/comida-francesa
http://www.viajejet.com/tag/comida-tipica-de-francia/
http://micocinafrancesa.blogspot.com/
http://www.ambafrance-es.org/-La-gastronomia-francesahttps://www.yumpu.com/es/document/view/11180307/la-gastronomia-francesa-de-la-a-ala-z
http://es.scribd.com/doc/211965641/Extrait-La-Gastronomia-Francesa
http://www.cuisine-francaise.org/blog/2009/02/15/gastronomia-francesa-a-z-degastronomia-francesa/
http://docuteka.net/la-gastronomia-francesa-de-la-a-a-la-z-pdf
http://www.amazon.es/La-gastronomia-francesa-A-Z/dp/2950331750.

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