You are on page 1of 21

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

1

INFORME DE EXTRACCIN DE OLIVO
A. IMPORTANCIA:
El olivo es un rbol tpico de la cuenca
mediterrnea, ya que requiere una gran
luminosidad y un clima caracterizado por
inviernos suaves, otoos o primaveras
lluviosas, veranos secos y clidos.

El crecimiento del olivo es lento. Suele dar
fruto al cabo de 5-10 aos desde su
plantacin y no alcanza su pleno desarrollo
hasta los 20. Desde los 35 a los 100-150
aos se encuentra en su perodo de
madurez y plena produccin. Posteriormente
envejece y sus rendimientos son desiguales

La obtencin de la extraccin del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:




B. OBJETIVO GENERAL
C. OBJETIVOS ESPECIFICOS
D. BIBLIOGRAFIA

Breve descripcin de los procesos para la obtencin de aceite (materia prima,
cultvo cosecha, postcosecha, acondicionamiento)
Desarrollo de la practica de extraccin.(evaluaciones fisicoqumicas de la materia
prima y sus caracteres fisicoqumicos (variedades, etc)
Proceso de cosecha y postcosecha y acondicionamiento para el proceso
Descripcion de proceso de extraccin explicando y discutiendo cada operacin
Una vez obtenido el aceite:
1. Conservacin o vida en anaquel
2. Aditivos
3. Anlisis fisicoqumicos: evaluar o analizar
4. Descripcin delos modelos de extraccin
Medida de anlisi segn composicin:
Anlisis fisicoqumicos al aceite y evaluar su vida en anaquel
ENTREGAR ACEITE ENVASADO COMO PARA VENDER
La importancia del proceso de extraccin, en comparacin con el resto de factores
ESQUEMA DE PROCESO
OLIVO
ACEITUNA
TRANSPORTE
ALMAZARA
- Lavado
- Triturado
- Molturacin
PRENSA/CENTRIFUGADORA
- Prensado
- Centrifugacion
- Decantacion
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ALMACENAMIENTO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

2

Determinantes de la calidad final del aceite, se puede valorar en el siguiente grfico:


PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EXTRACCIN DE ACEITE












B. OBJETIVO GENERAL:
El objetivo de este trabajo consiste en evaluar los mtodos de extraccin y las
caractersticas fisicoqumicas del aceite de olivo, mediante la determinacin de sus
propiedades fisicoqumicas y el perfil de cidos grasos, controlar su vida de
anaquel, analizando cada uno de los aditivos agregados.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

3

C. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

El objetivo especfico consiste en demostrar la correcta extraccin del aceite de
oliva, verificando cada uno de los parmetros del objetivo anterior para el
adecuado consumo humano.

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA



1.- ALMACENAMIENTO PREVIO:

Se clasifica la materia prima en funcin del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad
de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel
de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepcin y el
proveedor.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

4

Se debe sentir una sensacin de frescura en el almacn de recepcin, el cual
debe mantenerse entre lo 13 a15C. Si en caso no se puede regular la
temperatura, aumentar la distancia de separacin entre las rumas de jabas.
Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas
vacas, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas.

2.-LIMPIEZA Y LAVADO:

La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o
utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser estacionario
o dinmico.
Limpieza:
La limpieza del aceituna tiene como objetivo,
retirar las hojas y polvo que llega adherido a la
aceituna, facilitando el lavado posterior. En el
caso de hacerlo de manera manual la aceituna
es pasada por una superficie ranurada por
donde caen las hojas y el polvo, en esta
superficie tambin se puede separar la
aceituna muy daada. La maquinaria que se
utiliza para la separacin del polvo, son
tamices vibradores, ciclones de aire que van
chupar las hojas y el polvo, el cicln es parecido a una tolva, y tiene ventiladores.
Hay mquinas que slo cuentan con los ventiladores. La eleccin de la maquinaria
depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite
virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el
equipo completo incluyendo la mquina de lavado. Tambin se puede adaptar.

3.- MOLIENDA:

Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para obtener
una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.
Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el ms utilizado y el de
discos.
Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm (
revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos
amargo, ms suave.
Los molinos de una sola criba pueden tener
velocidades hasta 3600 rpm. Hay molinos
que trabajan con velocidades de 1400 a 3600
rpm, y cuentan tambin con regulador de
velocidades.
Canjilones para el transporte
En la foto se observa una hlice, que tiene
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

5

unos martillos en los extremo.
La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este
cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos o
no, dependiendo del modelo, es por all que sale la pasta producto de la trituracin
de la aceituna.

4.- BATIDO:
El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la separacin
de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido aumenta el
rendimiento en aceite se ste se hace con cuidado, en caso contrario puede
disminuir la vida til del aceite de oliva, por reacciones de oxidacin por el contacto
con el aire y astillas metlicas.
Las mquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir
que tienen la hlice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las
que giran sobre un eje horizontal.
Batido
El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal
o vertical debe ser de acero inoxidable,
as como las paletas o hlices giratorias,
la velocidad de giro de las paletas debe
estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser
regulable.
Si la pasta es muy suelta, o se demora en
aflorar el aceite , se denomina pasta
dficil, y es necesario disminuir la
velocidad de giro de las batidoras. Las
batidoras pueden tener una chaqueta por
donde circula agua caliente, la chaqueta
es como un forro alrededor del cuerpo de
la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a temperaturas
entre 27 a 30 C.

La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula
agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado
de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente
a un problema de diseo y no podemos utilizar el sistema de atemperado de la
pasta.
Batidora horizontal con hlices giratorias.
Las batidoras deben tener tapa y contar con un visor para observar la evolucin de
la pasta.




Si la pasta est muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los
agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se
emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

6

En nuestro proceso ste proceso realizamos manualmente mediante el batido con
palas de madera.


D. MATERIALES Y MTODOS:

MATERIALES:
- Materia prima: Aceituna recin cosechada.
- Molturacin: Molino de martillos.
- Batido: Palas de madera.
- Prensado: Prensa hidrulica.
- Separacin : Centrifugador.


MTODO:
EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA
La diferencia entre un mtodo y otro es por la forma
como se extrae el aceite de oliva, si es por prensa se
llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga
horizontal o decanter se llama proceso continuo. Si
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

7

la temperatura de extraccin es menor a 27C se llama proceso de extraccin en fro, sea
cualquiera el mtodo utilizado.
En ambos tipos de extraccin se puede obtener aceite de muy buena calidad. La calidad
del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la aceituna, y del control
del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la higiene .Los restos de aceite rancio
pueden alterar y oxidar el lote completo de aceite.
EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO O SISTEMA
DISCONTINUO

Es el sistema donde se aplica presin, los cargos que va en unas canastillas
llamadas capachos se colocan en la gua de la prensa y se van levantando por
accin de la presin hidrulica, producida por la hidrolina, la cual va empujando la
carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta accin genera que el
lquido contenido en la pasta se separe de la parte slida llamada orujo.
Flujo en el sistema de prensado


La presin que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de
presin, las prensas cuentan con un manmetro que sirve para medir la presin
que se esta ejerciendo. Como resultado, se obtiene un lquido, oscuro que
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

8

contiene el jugo celular (alpechn) y el aceite, al que se le conoce como mosto
oleoso, el cual se va a ir retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio
saldr ms alpechn que aceite.
I. LLENADO DE CAPACHOS:
Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va
formando el cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta.
Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para
uniformizar la presin. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede
optar por colocar los discos cada 10 capachos.
Se cierra el cargo con un disco. La pasta se coloca en forma de corona en
el capacho para un mejor prensado .

Durante la formacin de los capachos se debe:

Verificar que los capachos no estn muy llenos.
Acomodar ordenadamente los discos.
Comprobar que los ejes del carro de prensado
estn derechos.
Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad por
capacho.
Pasta muy seca; Se adiciona alpechn y borra
fresca de un da antes que no haya sido
prensado hasta obtener la textura
En la foto se muestra el cargo ya formado, con la pila de
capachos ya armado terminando en el disco. Los discos se
colocan con la finalidad de que la presin ejercida en los
capachos sea uniforme. Es preferible llenar ms capachos y
poca pasta para evitar los derrames. Una vez formados los
cargos, se colocan sobre los rieles y se ponen sobre la prensa.
El dimetro del capacho debe ser un 20 % menor al dimetro
de la olla de la vagoneta. no muy suelta ni muy seca.
II. PRENSADO:
Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa
teniendo cuidado de colocarlo en forma correcta, con las guas
centradas. Se cierra la vlvula y se empieza a presionar, al inicio la
presin aumenta lentamente de 50 bar en 50 bar , se trabaja con
la vlvula de baja presin hasta llegar a 200 bar de presin luego
se pasa a utilizar la vlvula de alta presin y se mantiene a una
presin de 350 bar.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

9

Para aumentar la presin, se pueden colocar tacos de madera recargar la prensa con ms
pasta o se completa con capachos vacos.
Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta especficados por el fabricante de la
prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de ingreso. No aadir ms
kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la prensa.
Separacin del aceite del alpechn.
Se recibe en un recipiente el mosto oleoso
de la olla de la vagoneta, y se pasa a un
tanque de fondo cnico, donde la
separacin del aceite se hace por
gravedad. La separacin debe hacerse en
aproximadamente 3 horas, hay variedades
como la frantoio en que la separacin debe
hacerse lo ms rpido posible.
III. DESCAPACHADO:
El orujo debe quedar lo ms seco posible, a la presin
con la mano no deba salir aceite, ni mosto oleoso. Es
una forma tambin de evaluar si la presin y la cantidad
de pasta utilizada ha sido la correcta.
Una vez cumplido el tiempo de extraccin se retira el
carro y se lleva al rea de descapachado para retirar el
orujo de los capachos, esta operacin se realiza manualmente, se golpea el capacho con
un bastidor de madera de tal manera que se rompa en bloques.
IV. DECANTADO DEL ACEITE:
Al momento de la separacin del aceite se toma la medida de acidez para ver cual es el
tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador destinado , con el fin de
facilitar la eliminacin del alpechn y las borras que se eliminan en el transcurso de 48
horas, cada 12 horas aproximadamente. El tiempo mnimo de decantado es 48 horas y el
mximo 72 horas. Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de
almacenamiento, se puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga. Puede utilizarse
filtros de algodn envueltos con organza o gasa, los cuales deben mantenerse muy
limpios y cambiarse todos los das. El traslado del aceite hacia los tanques se hace por
medio de bombas especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas
de trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni para
aceituna. De preferencia utilizar tuberas, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias
resistentes al aceite de oliva. En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con
porosidades mayores a 12 micras.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

10

V. CONTROL DE LA CALIDAD DEL ACEITE:
Una vez extrado el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en funcin a
dos parmetros:
Acidez libre, expresada en % de cido oleico. ndice de perxidos expresada en
miliequivalentes de Oxigeno activo por kilogramo de aceite.
Segn la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva.
Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vrgenes APTOS para el consumo
en la forma en que se obtienen incluyen:
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido
oleico, es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido
oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
cido oleico, es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. No pueden ser vendidos al
consumidor final y deber seguir las normas para aceites a granel destinados a una
posterior refinacin o a la venta para uso industrial.
El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene es
el siguiente:
Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora. Se destina a las industrias de refinado o a
usos tcnicos.
ANLISIS FISICOQUMICOS:
MEDICIN DE LA ACIDEZ LIBRE
Mtodo del alcohol
Materiales:
2 matraz Erlenmeyer de 250 ml.
2 pipetas graduadas de 10 ml.
1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr.
Bureta graduada de 25 ml de capacidad
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

11

Probeta de 100 ml de capacidad
Reactivos:
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
Fenoltalena en solucin alcohlica 1%.
Alcohol de 96. Calidad Reactivo.
Procedimiento:
Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una precisin de
0,01 gr. Se aaden 50 ml. de solucin alcohol previamente neutralizado con lcali
utilizando como indicador fenoltalena se calienta hasta 60 C. Adicionar el alcohol a la
muestra . Adicionar 1 a 2 ml de fenoltalena. Titular desde una bureta, usando solucin
de lcali (0,1N de KOH). Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin,
mantenindose la solucin. caliente hasta la aparicin color rosa permanente el color
debe persistir durante 30 segundos.

Clculos:
La expresin del % de cido oleico es como sigue:


Dnde:
- V es el volumen de lcali ( NaOH o KOH) gastado en ml.
- N es la Normalidad del lcali.
- El peso de la muestra es p expresado en gramos. 282
es el peso molecular del cido oleico. 10 , Se divide entre
este valor para calcular directamente el porcentaje.



UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

12

DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOS
Materiales:
Balanza Analtica.
Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad.
Bureta graduada de 10ml de capacidad.
Probeta de 100 ml de capacidad.
Probeta de 10 ml de capacidad.
Pipeta graduada de 1 ml de capacidad.
Fiola de 100 ml.
Reactivos:
Cloroformo.
cido actico glacial 99 %.
Yoduro potsico.
Tiosulfato sdico 0,01 N.
Solucin de almidn 1 %.
Procedimiento:
Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapn previamente limpio y seco. Se
aaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rpidamente posible. Adicionar de 25 ml de
mezcla de cido actico - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solucin saturada de
Yoduro potsico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad
por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente.
Valorar el yodo liberado con tiosulfato sdico . Agitando en presencia de almidn.
El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta plido o sucio. Debe
agitarse vigorosamente durante la titulacin, despus de cada adicin de tiosulfato.
Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero sin aceite.
Clculos:
La expresin del ndice de perxidos es como sigue:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

13

Dnde:
- V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo.
- Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco.
- N es la Normalidad del Tiosulfato sdico, si la solucin tuviera algn factor de
correccin, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad
encontrada. El peso de la muestra es p expresado en gramos.






VI. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO:
El aceite de oliva, es muy receptor de olores y sabores, por lo que es importante que los
envases de almacenamiento de aceite de oliva sean los adecuados, los envases de
almacenamiento adecuados para el aceite de oliva son los de acero inoxidable.
Los tanques deben tener fondo cnico como se aprecia en la figura del esquema de un
tanque con fondo cnico, y un ngulo de inclinacin de 30 a 45 Grados, con vlvula
inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite.
Los tanques para aceite tambin pueden ser de fibra de vidrio, pero no pigmentadas sino
pintada por fuera de color oscuro. Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva
son oscuros y no deben permitir el ingreso de luz solar.
Los cilindros plsticos y galoneras no son aptos para el
almacenamiento y conservacin del aceite por periodos
mayores a 3 meses.
El almacn de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y
paredes que permitan una buena limpieza y la ausencia de
plagas e insectos. No debe haber incidencia de luz directa. La
temperatura del almacn debe estar comprendida entre los 18
a 16 Centgrados, en todas las pocas del ao. Se debe
hacer un control de Acidez libre e Indice de Perxidos 1 vez al
mes por lo menos. En el almacn solo deben estar los
tanques de almacenamiento, no se debe permitir la presencia
de ningn otro material.



El lmite mximo para cualquier aceite virgen
apto para el consumo es de 20 mili equivalentes
por kilogramo de aceite.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

14

VII. ENVASADO DEL ACEITE:
El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el primer paso
es la estandarizacin del producto.
Durante la campaa de extraccin no todo el aceite sale con la misma acidez ni sabor, los
primeros son menos cidos y muy amargos, por lo que es necesario mantener un sabor ,
para esto podemos combinar aceites extra vrgenes con vrgenes de baja acidez por
ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vrgenes son ms
suaves y por lo tanto ms asequibles para el pblico que no acostumbra a emplear el
aceite de oliva.
Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez es un
aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alterara todo el lote,
alterando su vida til.
ESTANDARIZACIN DEL ACEITE
Para el aceite virgen extra se puede
utilizar una acidez que vaya desde 0.55
% a 0.65 %, ya que el lmite es de 0.8 %.
Para esta operacin yo puedo combinar
aceites que tengan acidez cercana para
el caso de los extra vrgenes, la acidez
no debe ser superior a 1 %.
Se calculan las proporciones y se va
midiendo o pesando el aceite para
combinarlo, la medicin en litros se hace
con medidor de flujo especial para
aceite, si se hace manualmente es
mejor pesar el aceite.
Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas

Ejemplo:
Si quisiramos preparar 1000 litros de
aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto
de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 %
podemos utilizar de cada uno hacemos lo
siguiente:
Volumen del T-02 =
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

15


Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.
VIII. EMBOTELLADO:
El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con
una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene
polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso es importante hacerlo antes del
embotellado. Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa
entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la
medida.
Tambin hay embotelladoras, con topes hidrulicos, al igual que en el envasado manual
es importante hacer un control de peso.
Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con
agua potable antes del llenado pero es importante
que estn bien escurridas las botellas.
La botellas llevan un dosificador en la tapa y una
capucha de papel que se contrae en caliente
actuando como una banda de seguridad. El aceite
se puede envasar en botellas plsticas, PET, pero
el tiempo de duracin es menor con relacin al
vidrio.
El aceite debe tener una presentacin atractiva, se
debe invertir en el diseo de la etiqueta y elegir los
mejores envases.
IX. COMERCIALIZACIN:
La comercializacin del aceite de oliva puede ser a granel o en envases menores a 2
litros, listo para el consumidor. El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase
se pactan por adelantado con el comprador. En el caso de la introduccin al mercado, es
importante trabajar el diseo de la etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya
vencido la fecha de consumo. El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de
aceite. El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por lo
que se recomienda no engaar al consumidor y proporcionarle un aceite que cumpla con
lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene de las aceitunas
frescas. Los mrgenes de tolerancia de peso y volumen, segn NTP 209.013: 2008
Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. Para el aceite de
oliva se han especificado, lmites en contenido de metales pesados como plomo y
arsnico, as como de pesticidas, es importante conversar previamente con el cliente o el
importador de los requisitos que debe cumplir el aceite de oliva. En el caso de que el
cliente enve sus envases, acordar que debe enviarlos limpios, pero de todas maneras de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

16

debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del
envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las
primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores
de acidez e ndice de Perxidos, ya que el que vende paga el certificado.
E. RESULTADOS Y DISCUSIN:

o En el primer cuadro podemos ver el lugar de procedencia de la aceituna (Tacna),
la variedad (sevillana o criolla) teniendo como nombre cientfico Olea Europea, el
nivel de madurez segn la escala realizada a 4 con un numero de muestra 1.
o En el segundo cuadro tenemos los resultados de la determinacin del contenido
de aceite mediante el mtodo de Soxhlet, con una cantidad analizada de 5.147gr. ,
solvente hexano(200ml), se obtuvo un rendimiento del 23.72% de aceite en la
muestra de aceituna.
o En el tercer cuadro medimos las longitudes de la aceituna muestra la cual tuvo las
siguientes dimensiones: largo (2.2cm), ancho(1.5cm), dimetro(1.3cm).
o En el cuarto cuadro se evaluo el rendimiento a partir de cuatro unidades de
aceituna teniendo un peso de 27.02gr en conjunto. El rendimiento obtenido por
cada parte de la muestra fue: endocarpio hueso y almendra (11.94% y 1.12%
respectivamente), epicarpio (7.32%), mesocarpio (79.62%), pericarpio (100%).
o En el quinto cuadro se realiz el anlisis proximal de las aceitunas con un nuemro
de muestra 1 obteniendo 2% de protenas, 4% de carbohidratos, 29.80% de grasa,
60.75% de humedad, 3.50% de fibra y un 1% de ceniza.
o En el sexto cuadro se ven los valores de acidez con un numero de muestra 1,
dando valores de acidez inicial 0.6732, solidos solubles 17.4brix, ph 7. La materia
seca tuvo un porcentaje de 154.79% y los slidos restantes de un 39.25%.
o En el sptimo cuadro se hizo el control del prensado del aceite, observamos que
mientras aumenta la presin y el tiempo de extraccin disminuye el volumen
extraido. En los primeros 4 min. Y a una presin de 10Bar el volumen extraido fue
el mayor (2,275ml), mientras que en un tiempo de 6:30 min. Y a una presin de
60Bar el volumen extraido disminuyo considerablemente (275ml). Se obtuvo un
volumen acumulado final de 5,200ml. La temperatura durante todo el prensado fue
de 20C.
o En el octavo cuadro tenemos el rendimiento del aceite obtenido, con una densidad
de 0.908 gramos por cada mililitro, ndice de acidez 0.6732 , ndice de refraccin
1.4672 , ndice de iodo 81.5 , ndice de saponificacin 191.265 , ndice de
perxidos 20 .



UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

17

1) PRIMER CUADRO: Determinacin de la variedad de aceituna y su
procedencia, especificando el piso ecolgico de las muestras. Nivel de
maduracin de las mismas.
Nmero de
muestras
Lugar de
procedencia
Variedad Nombre
cientifico
Nivel de
madurez
segn escala
1 Tacna Sevillana o
Criolla
Olea
Europea
4

2) SEGUNDO CUADRO: Determinacin del contenido de aceite o grasa
mediante el mtodo Soxhlet:
Nmero
de
muestras
Cantidad
de
muestra
Solvente
utilizado
Cantidad
de
solvente
Peso del
balon
vacio
Peso del
balon
con
grasa
Cantidad
de aceite
Rendimiento
%
1 5.147 gr Hexano 200 ml 131.750
gr
132.971
gr
1.221 gr 23.72%

3) TERCER CUADRO: Evaluacin morfometricas de las muestras
representativas del lote.
Nmero
de
muestras
MORFOMETRIA
Largo Ancho Diametro
1 2.2 cm 1.5 cm 1.3 cm

4) CUARTO CUADRO: Evaluacin del rendimiento:
Se realizo a partir de 4 unidades de aceituna, las cuales en conjunto posean un peso de
27.02 gr. El rendimiento para toda la muestra fue de:
EVALUACION DEL RENDIMIENTO
MUESTRA Endocarpio Epicarpio Mesocarpio Pericarpio
Hueso Almendra
3.2 gr 0.30 gr
3.5 gr 1.96 gr 21.33 gr 26.79 gr
RENDIMIENTO
%
11.94% 1.12% 7.32% 79.62% 100%
13.06%


UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

18

5) QUINTO CUADRO: Determinacin del anlisis proximal de las aceitunas:
Nmero de
muestra
Proteinas Carbohidratos Grasa Humedad Fibra Ceniza
1 2% 4% 29.80% 60.75% 3.50% 1%

6) SEXTO CUADRO: Determinacin de la acidez:
Numero
de
muestra
Valores de
acidez
inicial
Solidos
solubles
ph Otros
% Materia
Seca
% Solidos
1 0.6732 17.4
Brix
7 154.79% 39.25%

7) SEPTIMO CUADRO: Control del prensado del aceite:
PRESION
(BAR)
TIEMPO DE
EXTRACCION
VOLUMEN
PARCIAL
(ml)
VOLUMEN
ACUMULADO
(ml)
% DEL
VOLUMEN
PARCIAL
% DEL
VOLUMEN
ACUMULADO
TEMPERATURA
EN EL
PROCESO
10 4 min 2 275 ml 2 275 ml 43.75% 43.75% 20C
20 4.24 min 1250 ml 3 525 ml 24.04% 67.79% 20C
30 4.48 min 700 ml 4 225 ml 13.46% 81.25% 20C
40 4.39 min 400 ml 4 625 ml 7.69% 88.94% 20C
50 5.03 min 300 ml 4 925 ml 5.77% 94.71% 20C
60 6.30 min 275 ml 5 200 ml 5.29% 100% 20C

8) OCTAVO CUADRO: Rendimiento
% Aceite en muestra=


x100
% Aceite en muestra=


x100






UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

19


% Aceite en muestra=
ANALISIS
FISICOQUIMICOS
RESULTADO
Densidad 0.908 gr/ml
Indice de acidez 0.6732
Indice de
refraccion
1.4672
Indice de Yodo 81.5
Indice de
saponificacion
191.265
Indice de
peroxidos
20

F. CONCLUSIONES:

- Los resultados de ndice de acidez se vieron afectados por el estado de la
aceituna la cual no estuvo almacenada correctamente por algunos inconvenientes
antes de todo el proceso de extraccin. Se hizo una refinacion final para mejorar
estos inconvenientes.
- No se obtuvo un buen rendimiento en el proceso de extraccin esto debio haberse
afectado en los procesos de molturado y aun mas en el batido que es un punto
crucial en la extraccin.
- Durante el control de prensado todos los resultados obtenidos fueron los
esperados, aunque no tuvimos una muy buena extraccin del 100% del aceite.
- Solo se trabajo con una variedad de aceituna (sevillana o criolla) por lo cual no
pudemos comparar rendimientos ni dems factores que puedan alterar en la
extraccin y asi saber cual es la mejor para dicho proceso.

G. BIBLIOGRAFA:

- http://www.asoliva.com/menu/frame_acei_e.htm
- http://thales.cica.es/rd/Recursos/rd99/ed99-0267-01/extrac1.htm
- LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas
de laboratorio de Almazara. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991
- CIVANTOS MANUEL. Obtencin de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa.
Madrid. Espaa. 1992 .
- INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones.
Requisitos y Rotulado.
- CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. n 2-4 : 2006.
- Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras
- www. wetsfalia.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

20

- www. lezgo. Com

H. ANEXOS:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un mal
manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento de
control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, adems de las siguientes
consideraciones:
La planta de aceite de oliva debe estar fsicamente separada de las plantas de
procesamiento de aceituna, por paredes y puertas. Evitar utilizar los utensilios de
aceituna para el aceite ya que contienen bacterias lcticas que pueden dar inicio a
la fermentacin de los restos de borras y alpechn ocasionando que el aceite se
acidifique. Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fcil
mantenimiento y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con
esteras. Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de
acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. La zona
sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia el
estacionamiento del vehculo que lo transportar a un rea de secado o
tratamiento.
reas principales de la planta: rea de recepcin: Espacio para la balanza y
clasificacin de la aceituna, con techo, piso y paredes de materiales fciles de
limpiar. Acceso de vehculos restringido solo hasta el andn de descarga.
Separada pero al lado de los almacenes de materia prima. Acceso restringido de
los proveedores solo para verificar los pesos. Limpieza diaria, de pisos. Trimestral
de paredes, techos y luminarias
5352
Es donde se realizar el proceso de extraccin del aceite de oliva, de acceso
restringido, con piso de cemento, paredes y techos firmes y de fcil limpieza y
mantenimiento. Esta rea debe tener iluminacin mayor que en las otras reas y
ventilacin. Uso obligatorio de protectores de odo, lentes, botas, y mandiles de
plstico.
Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben
lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el
caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formacin de
cargos, as como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estn pegados al
borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las
paredes. Los capachos deben lavarse cada dos das, con una solucin de soda
custica al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presin.
En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el
fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y dao de las correas y fajas por
el aceite resultante.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASCURSO: Tecnologa de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Meja Nova
2013

21

Se debe contar con un rea separada de la sala de proceso para lo que es cuarto
de herramientas o maestranza. En el caso de utilizar prensa, contar con un rea
separada con paredes y puertas de la zona de proceso para el descapachado y
almacenamiento de orujo.

Los capachos deben mantenerse siempre
limpios, antes de lavarlos podemos prensar
aceituna mala para la obtencin de aceite
lampante, y luego lavarlos en un rea
destinada para este fin, no se debe hacer en
el rea de proceso. Se pueden prensar para
facilitar el escurrido y posterior secado, ya que
para utilizarlos deben estar secos.