1

II. vf. BSc

lelmiszertechnolgia alapjai
2. Blokk: Tartstsi technolgik alapjai
A beprls
2008. mrcius 4.
Besrts
A besrts az lelmiszeriparban a kvetkez mdokon
trtnhet:
1. Beprls: a vz eltvoltsa a termk forralsa tjn.
2. Kriokoncentrls: a vz fagyasztsa s a kristlyok mechanikai
elvlasztsa a meg nem fagyott oldatbl.
3. Fordtott ozmzis: ha a vztl a flig tereszt hrtyval
elvlasztott oldatot nagyobb nyomsnak tesszk ki, mint az oldat
ozmzis nyomsa, a vz tvozni fog az oldatbl a hrtyn
keresztl.
2
A beprls clja
A beprlsnak tbb clja lehet az lelmiszeriparban:
1. A vzaktivits olymrv cskkentse, hogy a srtmny tarts
legyen: ozmoanabizis. Ehhez a vzaktivitst kb. a
v
=0,7-re kell
cskkenteni. Pl. a srtett almal s a srtett must gyrtsa.
2. A vzaktivits olyan mrv cskkentse, hogy bizonyos
mennyisg cukor hozzadsval az ozmoanabizisnak
megfelel vzaktivitst rje el a termk. Pl. a konzerviparban az zek s
dzsemek, a tejiparban a kondenztej gyrtsa.
3. A vztartalom olyan mrv cskkentse, hogy a termk alkalmas
legyen porlasztva szrtsra. Pl. a konzerviparban a paradicsompor, a
tejiparban a tejpor gyrtsa.
A beprls clja
A beprlsnak tbb clja lehet az lelmiszeriparban:
4. A vztartalom olyan mrv besrtse, hogy a termkbl valamely
nehezen oldhat oldott komponens kikristlyosodjon. Pl. a
tejcukorgyrts, a rpacukorgyrts, a kristlyos glkz gyrts.
5. A termk olyan mrv besrtse, hogy a kisebb tmeg s
trfogat srtmny tovbbi tartstshoz kevesebb edny s
kisebb energiafelhasznls legyen szksges.
Pl. a paradicsom srtse a konzerviparban. A kb. 5% szrazanyag-tartalm hg
paradicsomlevet legtbbszr 28-30% sz.a. tartalomra srtik.
A pritamin tpus paprikapr a kb. 9% sz.a. tartalm (0,09 tmegtrt)
ttrt lbl kb. 24% sz.a. tartalomra (0,24 tmegtrtre) srtve kszl.
3
A beprls folyamatai
1. Az elprologtatott vz mennyisge.
2. A vz forrsa.
3. A besrtett levek forrpontja.
A beprls folyamatai
1. Az elprologtatott vz mennyisge
A beprls sorn eltvoltand vz mennyisgt egyszer anyagmrleg ksztsvel
szmtjuk.
A beprls folyamn a lben lv szrazanyag tmege a beprls alatt nem vltozik;
teljes egszben a srtmnyben marad. Teht szakaszos zemben, ha a l tmege
B (kg) s szrazanyag-tartalma C
B
(tmeg%, pl. refraktomter fok), akkor a
szrazanyag tmege (kg).
A srtmny tmege legyen K (kg), szrazanyag-tartalma C
K
(%), akkor a
srtmnyben lv szrazanyag tmege (kg).
Pldkban a tmeget kg-ban adtuk meg, de lehet tonna (t) vagy brmilyen ms tmegegysg.
Ezekbl kvetkezik:
= vagy BC
B
= KC
K
, illetve a srtmny tmege:
Az elprologtatott vz tmege W (kg):
, illetve
100
B
C
B
100
K
C
K
100
B
C
B
100
K
C
K
B
C
C
K
K
B
=
K
B
C
C
B B K B W = =

=
K
B
C
C
B W 1
4
A beprls folyamatai
2. A vz forrpontja
A beprls folyamatai
3. A besrtett levek forrpontja
5
Az anyagban ltrejv vltozsok a
beprls sorn
1. Ill anyagok tvozsa.
2. Cukorbomls s nem enzimes barnuls.
3. A l sznanyagainak bomlsa.
4. Vitaminok bomlsa a beprls sorn.
Beprlskor lejtszd legfontosabb
vltozsok
Ill anyagok tvozsa
Cukorbomls, nem enzimes barnuls
HMF-kpzds
Maillard-reakci
Sznanyagok bomlsa
Vitaminok bomlsa
6
Az anyagban ltrejv vltozsok a
beprls sorn
1. Illanyagok tvozsa
Az oldat gznyomsa (P
oldat
) az oldszer mltrtjvel (X) s a tiszta
llapotban mrt gznyomssal (P
0
) arnyos.
A Raoult-trvny fogalmazza meg:
P
oldat
= X
A
P
0
A
P
oldat
- az oldat gznyomsa
X
A
- az oldszer mltrtje
P
0
A
- a tiszta oldszer gznyomsa
Ha az oldott anyag nem illkony, akkor az oldat gznyomsa kisebb
lesz, mint a tiszta oldszer.
A korltoltan oldd anyagok parcilis gznyomsai nagyobbak, mint a
tiszta oldszer.
Az anyagban ltrejv vltozsok a
beprls sorn
1. Ill anyagok tvozsa
Gymlcs-, zldsglevek ill komponensei
Alkoholok, szterek, szabad savak, karbonil-vegyletek
dm
3
-knt 1-100 mg (esetleg g)
Aroma-visszanyers
Nem kondenzlhat gzok
7
Az anyagban ltrejv vltozsok a
beprls sorn
2. Cukorbomls s nem enzimes barnuls.
Az anyagban ltrejv vltozsok a
beprls sorn
2. Cukorbomls, nem enzimes barnuls - Maillard-reakci
Kevsb savas kzegben (pH>3) Maillard-reakci
Redukl cukrok, aldehidek, ketonok + aminosavak, peptidek,
fehrjk N-helyettestett glkzamin
8
Az anyagban ltrejv vltozsok a
beprls sorn
3. Antocianinok tpusai
Az anyagban ltrejv vltozsok a
beprls sorn
4. Vitaminok bomlsa
C-vitamin
Tiamin
9
A beprlshoz szksges energia
A beprlshoz szksges energia hrom mennyisgbl
tevdik ssze:
- a lnek a forrpontig val felmelegtshez, s
- a vz elprologtatshoz szksges energia,
- energiavesztesg
A beprl berendezs irnti
kvetelmny
- A beprls legyen gyors, azaz a megkvnt vzmennyisg legyen
minl rvidebb id alatt elprologtathat.
- A beprlst lehetleg kis hmrskleten valstsuk meg.
- A beprl legyen alkalmas annak a termknek a beprlsra,
amelyet srtnk.
- A beprls ideje s hmrsklete jl szablyozhat legyen.
- A beprl gazdasgosan zemeljen, fajlagos energiafogyasztsa
alacsony szinten lljon.
- A beprl fajlagos beruhzsi s karbantartsi kltsge legyen
kicsi.
10
Beprls htani folyamatai
= hram (W) = ftoldal ellenllsa
k = htbocstsi tnyez (W m
-2 o
C
-1
)
A = ftfellet (m
2
)
t = hmrskletklnbsg (
o
C) = oldat (l) oldali ellenlls
t =t
1
-t
2
= fal ellenllsa
t A k =
2 1
1 1
1

+ +
= k
1
1

2
1

A beprls gazdasgossga
A beprls drga mvelet, az lelmiszeripar henergia-
fogyasztsnak tlnyom rszt a beprls henergia-
szksglete jelenti.
1 kg cukor ellltshoz pl. 10 kg vizet kell elprologtatni.
1 kg paradicsompr gyrtsnl 8 kg vizet forralnak el.
Egy adott beprlt (adott A felletet) akkor zemeltetnk
gazdasgosan, ha kevs gzzel nagy teljestmnyt (hramot)
rnk el.
t nvelse
k - htbocstsi tnyez nvelse
, , cskkentsvel rjk el
1
1

2
1

t A k =
11
Egyfokozat beprls
A beprlban keletkez prt: a szabadba vezetik
kondenztorban lecsapatjk
ms berendezsnl ftsre hasznljk
Keverlaptos vkuumsrt
12
Energiamegtakarts
prakopresszival
Tbbfokozat beprls
0,40 0,33 3.
0,55 0,5 2.
1,1 1,0 1.
gyakorlatban (kb.) elmletben
1 kg vz elprologtatshoz szksges gz (kg)
Fokozatok
szma
13
Energiamegtakarts tbbfokozat
beprlssal
Hromtestes ktfokozat
vkuumsrt
14
Robert-rendszer beprltest
Egytestes ktfokozat vkuumsrt
15
Rotcis filmbeprl
Lemezes beprl vzlata
16
Ajnlott irodalom
Farkas J. (2005): Az lelmiszertartsts elmleti alapjai
Jegyzet, Budapest
Barta J., Krmendy I. (2007): Nvnyi nyersanyagok
hkzlses tartst technolgii
Mezgazda Kiad, Budapest