Pemanfaatan Stevia Sebagai Pemanis Alami Pada Sari Buah Belimbing

ISSN: 0854-2813 AGRINEA, VOL. 12 NO.
2 SEPTEMBER 2012

92

PEMANFAATAN STEVIA SEBAGAI PEMANIS ALAMI
PADA SARI BUAH BELIMBING

UTILIZATION STEVIA AS NATURAL SWEETENER
IN STAR FRUIT JUICE

Daryanti
1

ABSTRACT
Except for economic motive, consideration of special consumer demand such
as diabetes patients has been increased utilization of sweeteners. But for healthy
porposes, the sweetener must be natural, non toxic, low calorie and stable during
process. Stevia is a sweetener which have that requirements. In recent year, there
are stevia pure derivative products in the market but in high price so has not been
used by small industries. Therefore, this study was aim to optimize utilization of
stevia through simple extraction to produce sweetener for starfruit juice as small
industry product.
The research were divided to four step, they were determining of stevia leaves
preparation, determining of extraction methode, determining of cold storage effect
and determining of appropriate stevia concentration.
The result showed that neither pH nor total soluble solid of starfruit juice
were change by addition of stevia. According to organoleptic test we knew that dry
leave of stevia was sweeter than fresh one when extracted in boiling water over 20
minutes (dry leaves:water is 1:100). Then, this liquid consentrate must be stored in
refrigerator over 18 hours to raise the sweetness. The best concentration for starfruit
juice was 1% liquid concentrate which combined with 8% sucrose.

Key words : stevia, simple extraction, starfruit juice

PENDAHULUAN
Belimbing manis (Averrhoa
carambola L) merupakan salah satu
buah yang tumbuh di Indonesia dan
bersifat musiman. Belimbing manis
banyak disukai karena penampilan
buahnya yang menarik. Permukaan
buah berlekuk-lekuk, berwarna kuning
cerah dan apabila dipotong berbentuk
bintang sehingga dikenal dengan
sebutan star fruit. Buah yang matang
optimal mempunyai cairan buah cukup
banyak dengan rasa dan aroma khas.
Selain dikonsumsi segar,
belimbing juga dapat dikonsumsi
dalam bentuk sari buah yang
berpotensi menjadi minuman
fungsional (minuman kesehatan).
Dengan kandungan vitamin C-nya
yang tinggi, sari buah belimbing dapat
berfungsi sebagai antioksidan,
pencegah sariawan dan meningkatkan
1
Staff Pengajar Fakultas Pertanian, Universitas Tunas Pembangunan Surakarta

ISSN: 0854-2813 AGRINEA, VOL. 12 NO. 2 SEPTEMBER 2012

93

ketahanan tubuh. Selain itu, belimbing
manis dapat berfungsi untuk
menurunkan tekanan darah tinggi
(Wirakusumah, 1996). Sebagai pangan
fungsioanl, sari belimbing dikehendaki
tidak mengandung pemanis sintetis.
Namun di sisi lain, dengan semakin
mahalnya sukrosa dan adanya tuntutan
konsumen khusus, seperti penderita
diabetes, maka diperlukan alternatif
pemanis selain sukrosa namun tetap
alami, non toksik, rendah kalori dan
stabil dalam proses pengolahan,
terutama terhadap panas dan pH. Salah
satu bahan pemanis yang memenuhi
kriteria tersebut adalah stevia (Zhang
et al., 2000).
Stevia adalah tanaman semak yang
telah lama digunakan menjadi pemanis
di kawasan Amerika Selatan (terutama
Paraguay dan Brazil) dan Asia
(terutama Jepang dan Korea) (Geuns,
2003; Yoda et al., 2003). Komponen
pemanis utama dari stevia adalah
stevioside yang tingkat kemanisannya
mencapai 200-300 kali sukrosa
(Geuns, 2003; Koyama et al., 2003;
Zhang et al., 2000; Soejarto et al.,
1982). Saat ini ekstrak stevia murni
(stevioside) telah menjadi produk
komersial namun dengan harga yang
relatif mahal. Begitupula, cara
ekstraksi yang telah banyak
dikembangkan masih sangat komplek
dan membutuhkan banyak bahan
kimia (Zhang et al., 2000). Namun
karena perannya yang penting dari
segi ekonomi maupun pemenuhan
kebutuhan konsumen maka
pemanfaatan stevia sebagai pemanis
yang aman dan murah harus mulai
dilakukan. Dalam hal ini, produk
konsentrat cair stevia dapat menjadi
langkah awal bagi pemanfaatan stevia.
Cara pembuatan maupun cara
penggunaan produk tersebut masih
harus diteliti agar diketahui cara yang
mudah dan murah.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengoptimasi pemanfaatan stevia
melalui ekstraksi sederhana sebagai
pemanis sari buah belimbing .

METODE PENELITIAN
A.Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah belimbing
manis, gula pasir, asam sitrat, daun
stevia. Belimbing yang digunakan
adalah buah yang warna kulit
buahnya telah kuning seluruhnya.
Buah belimbing, asam sitrat dan gula
pasir diperoleh dari pasar Jaten (pasar
lokal di Karanganyar). Tanaman

94

stevia diperoleh dari Balai Penelitian
Tanaman Obat Tawangmangu,
Karanganyar. Bahan lain yang
digunakan untuk analisis adalah
buffer pH 4 dan pH 7, alkohol 70%,
dan aquades yang diperoleh dari toko
kimia lokal.
Peralatan yang digunakan adalah
juice extractor merek Philip, pisau,
kompor, timbangan, wadah gelas,
wadah plastik, mesin sealer, alat-alat
gelas (labu ukur, erlenmeyer, beaker
glass), pH meter, neraca analitik,
pipet, oven, bunsen, refraktometer,
termometer, cawan porselen dan
peralatan uji organoleptik (gelas,
sendok, dan nampan).

B.Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Kimia Fakultas
Pertanian Universitas Tunas
Pembangunan Surakarta dari bulan
Maret hingga Mei 2012.

C. Tatalaksana Penelitian
1. Pembuatan Sari Buah Belimbing
Manis
Buah belimbing dicuci bersih
kemudian di-blanching dengan
dicelupkan pada air panas (80
0
C)
selama 3 menit. Setelah itu dilakukan
penghancuran buah sekaligus ekstraksi
dengan menggunakan juicer sehingga
cairan/sari belimbing dan ampas
terpisah. Setelah itu, dilakukan
pengenceran dengan air panas dengan
perbandingan 2:1 (air:sari belimbing).
Saat larutan masih panas, ditambahkan
asam sitrat sebanyak 0,1% dan gula
pasir 10% serta larutan stevia dengan
jumlah sesuai perlakuan. Penyaringan
kembali dilakukan untuk memisahkan
bahan padatan yang ada dalam larutan.
Kemudian larutan sari belimbing
dipanaskan dengan perebusan pada
suhu 75
0
C selama 5 menit. Setelah itu
sari belimbing dimasukkan ke dalam
cup plastik secara hot filling dan
langsung dilakukan penutupan dengan
menggunakan mesin sealer plastik.
Pasteurisasi sari belimbing dalam
kemasan dilakukan dengan perebusan
pada suhu 80
0
C selama 20 menit dan
setelahnya langsung dilakukan
pendinginan pada air mengalir sampai
suhunya turun mencapai suhu ruang
(30
0
C). 2.Penentuan Konsentrasi
Penambahan Stevia
Penelitian dilakukan dengan
rancangan acak lengkap (RAL) untuk
melihat pengaruh berbagai tahapan
proses ekstraksi daun stevia. Setiap
tahapan proses dilakukan dua kali

95

ulangan. Tahapan proses yang
dimaksud adalah sebagai berikut:

a. Persiapan Daun Stevia
Pada tahap persiapan daun ini
digunakan dua perlakuan, yaitu daun
stevia segar dan daun kering
penjemuran 2 hari. Kemudian 10 gram
masing-masing daun tersebut
diekstrak dengan pelarut air, yaitu
dengan dimasukkan kedalam 1000 ml
air dengan suhu awal 100
0
C selama 20
menit dan kemudian disaring (Isdianti,
2007). Hasil ekstraksi ditambahkan
sebanyak 1% pada sari buah
belimbing manis dengan kombinasi
sukrosa 8%. Produk sari buah
belimbing manis tersebut kemudian
diuji pH, TPT, dan sifat
organoleptiknya untuk mendapatkan
cara persiapan daun terbaik yang akan
digunakan pada tahapan penelitian
selanjutnya.
b. Ekstraksi Daun Stevia
Tahap ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh pengecilan
ukuran daun dan penggunaan pelarut
lain selain air. Daun stevia yang
diperoleh berdasarkan metode
persiapan terbaik pada tahap
sebelumnya diekstrak dengan tiga
macam metode, yaitu (1) ekstraksi
dengan pelarut air, (2) daun stevia
dihancurkan terlebih dahulu dan
kemudian dibungkus dengan kertas
saring sebelum diekstrak dengan
pelarut air, (3) ekstraksi dengan
pelarut sari buah belimbing manis
dengan konsentrasi 0,1% b/v. Hasil
ekstraksi ditambahkan sebanyak 1%
pada sari buah belimbing manis
dengan kombinasi sukrosa 8%, dan
kemudian dilakukan uji pH, TPT dan
sifat organoleptiknya. Hasil terbaik
dari tahap kedua digunakan pada
tahapan penelitian selanjutnya.
c. Penyimpanan Hasil Ekstraksi
Stevia
Terhadap hasil terbaik tahapan
sebelumnya dilakukan 2 perlakuan,
yaitu (1) disimpan dalam refrigerator
(+ 7
0
C) selama 18 jam, dan (2) tanpa
penyimpanan (langsung ditambahkan
pada sari buah belimbing manis).
Ekstrak yang disimpan semalam
kemudian ditambahkan pada sari buah
belimbing manis sebanyak 1% dengan
kombinasi sukrosa 8% dan hasilnya
dibandingkan dengan ekstrak stevia
tanpa penyimpanan serta kontrol (sari
buah belimbing tanpa stevia yang
menggunakan sukrosa 10%), dengan
menggunakan uji pH, TPT, dan

96

organoleptik. Hasil terbaik dari tahap
ini kemudian digunakan pada tahapan
penelitian selanjutnya.
d. Penentuan Konsentrasi Ekstrak
Stevia yang Ditambahkan dalam
Sari Buah Belimbing Manis
Setelah diperoleh metode-metode
persiapan dan ekstraksi terbaik maka
pada tahap penentuan konsentrasi ini,
ekstrak stevia dengan konsentrasi 1%,
2%, 3% dan 4% ditambahkan ke
dalam dua jenis sari buah belimbing
manis, yaitu sari buah belimbing
dengan penambahan sukrosa 8%, dan
sari belimbing dengan penambahan
sukrosa 6%. Sari buah tersebut
kemudian diuji pH, TPT, dan
organoleptik. Masih digunakannya
sukrosa dalam tahap penelitian ini
karena stevia yang dihasilkan dari
metode ekstraksi pada penelitian ini
belum dapat menggantikan gula secara
keseluruhan.

D. Prosedur Analisis
Penentuan kadar air dilakukan
menurut Official Methode of Analysis
955.37, Chapter 11.1.01 (AOAC,
1995). Sedangkan uji total padatan
terlarut (TPT) dilakukan dengan
menggunakan hand refraktometer 0-
32
0
Brix dan pengukuran pH
menggunakan pHmeter.
Uji organoleptik yang dilakukan
adalah uji hedonik. Nilai yang
diberikan 25-26 panelis semi terlatih
untuk atribut rasa, warna, aroma dan
overall adalah skala 1-7, yaitu 1
(sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3
(agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak
suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka).
Sedangkan untuk atribut kemanisan
digunakan skala hedonic 1 (tidak
manis), 2 (agak manis), 3 (manis), 4
(sangat manis), dan 5 (amat sangat
manis). Kemudian pada tahap
penentuan konsentrasi ekstrak stevia,
dilakukan pula uji skala garis untuk
mengetahui deteksi aftertaste dengan
panjang garis 15 cm, titik tidak pahit
pada 0,3 cm, pahit 7,5 cm dan sangat
pahit 14,7 cm. Semua data dianalisis
statistik dengan uji t atau uji ANOVA
dengan uji lanjut Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemetikan daun stevia dilakukan
dengan cara memotong tangkai
tanaman stevia. Begitupula
penjemuran dilakukan dengan kondisi
daun yang belum dipisahkan dari
tangkai untuk mencegah daun
berterbangan akibat tiupan angin.

97

Daun stevia yang masih segar
berwarna hijau muda, sedangkan
setelah penjemuran selama 1 hari
warna daun menjadi berwarna hijau
kecoklatan dengan tekstur daun tidak
mudah hancur dan setelah penjemuran
selama 2 hari warna daun menjadi
hijau kecoklatan dengan tekstur daun
yang mudah hancur.
Ekstraksi stevia menggunakan
pelarut air, menghasilkan cairan
berwarna coklat kehijauan dengan
tingkat kegelapan yang semakin tinggi
dengan semakin keringnya daun.
Sedangkan penambahan ekstrak stevia
pada semua tahapan penelitian tidak
sampai merubah pH dan TPT sari
belimbing, yaitu dengan rata-rata pH
sari belimbing awal (sebelum
penambahan ekstrak stevia) 3,71
menjadi pH akhir (setelah
penambahan ekstrak stevia) 3,69 dan
rata-rata nilai TPT awal 9,2 menjadi
nilai TPT akhir 9,2. Nilai pH yang
masih di bawah 4,5 menunjukkan
bahwa produk dapat bertahan lama
karena mikroba sulit hidup dan
berkembang pada kondisi keasaman
tersebut. Sedangkan tidak
bertambahnya nilai TPT menunjukkan
bahwa ekstrak stevia tidak
mengandung sukrosa melainkan
glikosida. Karena nilai pH dan TPT
yang tidak berubah tersebut, maka
pembahasan selanjutnya akan fokus
terhadap hasil uji hedonik.
A. Metode Persiapan Daun Stevia
Menurut deMan (1989), kadar air
dalam daun untuk tujuan penyimpanan
berkisar antara 5-15%. Rata-rata kadar
air daun stevia hasil penjemuran 2 hari
adalah 14,06%, sedangkan kadar air
daun stevia hasil penjemuran 1 hari
sebesar 30,67% dan kadar air daun
segarnya adalah 80,78%. Karena kadar
air daun hasil penjemuran 1 hari masih
di atas 15% maka untuk selanjutnya
akan digunakan ekstrak daun kering
penjemuran 2 hari yang akan
dibandingkan dengan ekstrak daun
segarnya terhadap organoleptik sari
belimbing.
Hasil uji statistik dengan
menggunakan uji t berpasangan (Tabel
1) menunjukkan bahwa perlakuan
penjemuran terhadap daun stevia
menyebabkan perbedaan terhadap
atribut tingkat kemanisan. rasa dan
penilaian keseluruhan. Penambahan
ekstrak stevia hasil penjemuran 2 hari
memberikan hasil tingkat kemanisan
yang lebih tinggi serta rasa dan nilai
keseluruhan yang lebih disukai
daripada sari belimbing yang diberi

98

ekstrak daun stevia segar. Hasil di atas
bila dikaitkan dengan kadar air dapat
disimpulkan bahwa dengan semakin
sedikitnya kadar air, kemanisan yang
diperoleh semakin besar. Hasil ini
sesuai dengan penelitian yang telah
dilakukan Isdianti (2007), bahwa
semakin sedikit kadar air, steviosida
yang terekstrak semakin banyak.
Karena sampel dengan penambahan
ekstrak stevia hasil penjemuran 2 hari
lebih disukai panelis, maka dapat
disimpulkan bahwa sebelum diekstrak
daun stevia lebih baik dijemur dulu
selama dua hari (ka < 15%).
Tabel 1. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis setelah
penambahan ekstrak stevia dengan perlakuan penjemuran
Perlakuan
Organoleptik
Manis Rasa Aroma Warna Keseluruhan
Ekstrak
stevia
jemur 2
hari
2.92
a
4.64
a
4.48
a
4.92
a
4.64
a

Ekstrak
stevia segar
2.04
b
4.08
b
4.12
a
4.68
a
4.16
b

Angka-angka dalam satu kolom yang diikuti huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata
menurut uji t berpasangan

B. Metode Ekstraksi Daun Stevia
Penentuan cara ekstraksi daun
stevia secara umum bertujuan untuk
membandingkan antara hasil ekstraksi
stevia menggunakan pelarut air
dengan pelarut sari buah belimbing,
serta untuk mengetahui hasil ekstraksi
stevia dengan penghancuran daun
(pengecilan ukuran daun) dan tanpa
penghancuran. Daun stevia dengan
penjemuran dua hari (hasil terbaik
metode persiapan) diekstrak dengan
metode sebagai berikut, (1) ekstraksi
dengan pelarut air, (2) penghancuran
dan ekstraksi dengan pelarut air, dan
(3) ekstraksi dengan pelarut sari buah
belimbing manis.
penambahan ekstrak stevia dengan perlakuan cara pelarutan
Perlakuan
Organoleptik
Manis Rasa Aroma Warna Keseluruhan
Ekstraksi pelarut air 2.84
a
4.68
a
5.16
a
4.84
a
4.84
a

Dihancurkan & ekstraksi
pelarut air
2.52
a
4.48
a
4.76
a
4.52
a
4.48
a

Esktraksi pelarut sari
belimbing
2.76
a
2.92
b
3.12
b
2.36
b
3.20
b


99

pada taraf 5% menurut uji Duncan

menggunakan uji Duncan
menunjukkan bahwa ketiga sampel
tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan terhadap kemanisan (Tabel
2). Hal ini berarti bahwa perlakuan
penghancuran ataupun perlakuan
tanpa ekstraksi awal pada air
(ekstraksi lansung dengan pelarut sari
belimbing) tidak berpengaruh terhadap
kesukaan akan kemanisan sari buah.
Namun demikian, hasil uji hedonik
terhadap atribut rasa, aroma, warna
dan penilaian keseluruhan
memberikan perbedaan nyata antara
sampel dengan perlakuan ekstrak awal
dengan sampel tanpa ekstraksi awal.
Hal tersebut menunjukkan bahwa
stevia lebih baik diekstrak dengan
menggunakan air terlebih dulu
daripada langsung ditambahkan ke
dalam sari belimbing. Sedangkan
proses pengecilan ukuran daun
sebelum ekstraksi tidak perlu
dilakukan karena tidak akan
memberikan hasil yang berbeda
dengan daun yang tidak dihancurkan
terlebih dulu.

C. Pengaruh Penyimpanan Hasil
Ekstraksi Stevia
Pada tahap ketiga ini digunakan
daun kering jemur 2 hari dan cara
ekstraksi dengan pelarut air yang
merupakan hasil terbaik tahap-tahap
sebelumnya. Perlakuan penyimpanan
terhadap hasil ekstrak stevia bertujuan
untuk memberikan kondisi dingin agar
stevia dapat mengkristal sesuai tujuan
pada prosedur ekstraksi stevia
menggunakan pelarut air (Wood et al.,
1955).
menggunakan uji Duncan (Tabel 3),
menunjukkan bahwa perlakuan
penyimpanan dingin menghasilkan
tingkat kemanisan yang berbeda nyata
terhadap perlakuan tanpa
penyimpanan. Hal ini berarti sesuai
dengan hasil penelitian Wood et al.
(1955). Walaupun dalam penelitian ini
tidak sampai terbentuk kristal stevia
karena tidak dilakukannya pemurnian
namun dengan penyimpanan dingin
berhasil meningkatkan tingkat
kemanisan. Bahkan hasil hedonik
(Tabel 3) menunjukkan bahwa sari
belimbing dengan penambahan stevia
1% (yang disimpan dingin terlebih

100

dulu) dan sukrosa 8% memiliki tingkat
kemanisan yang tidak berbeda nyata
dengan sari belimbing yang diberi
sukrosa 10%.

penambahan ekstrak stevia dengan perlakuan penyimpanan dingin
Perlakuan
Organoleptik
Manis Rasa Aroma Warna Overall
Penyimpanan dingin 2.92
a
4.80
a
4.80
a
4.96
a
4.80
a

Tanpa penyimpanan 2.36
b
4.44
a
4.48
a
4.92
a
4.44
a

Sari belimbing tanpa stevia
(gula 10%)
3.32
a
4.56
a
4.76
a
4.92
a
4.72
a


D. Penentuan Konsentrasi Ekstrak
Stevia yang Ditambahkan dalam
Sari Buah Belimbing Manis

Stevia yang digunakan pada tahap
ini adalah ekstrak stevia hasil terbaik
tahap-tahap sebelumnya, yaitu daun
stevia hasil penjemuran 2 hari, dengan
metode ekstraksi menggunakan
pelarut air, dan terhadap hasil
ekstraksi dilakukan penyimpanan
dingin terlebih dahulu selama
semalam sebelum ditambahkan pada
sari belimbing. Ekstrak stevia tersebut
kemudian ditambahkan pada sari buah
belimbing manis dengan konsentrasi
1%, 2%, 3%, dan 4% yang
dikombinasikan dengan sukrosa 6%
dan 8%.
1. Penambahan Stevia pada Gula 6%
menggunakan uji Duncan (Tabel 4)
menunjukkan bahwa sari belimbing
dengan sukrosa 10% berbeda nyata
terhadap keempat sampel yang
lainnya. Hasil ini menunjukkan bahwa
penambahan stevia pada sari buah
dengan sukrosa 6% tidak bisa
menyamai tingkat kemanisan sukrosa
10% sebagai standar rasa yang pas
dari sari buah belimbing manis.
Namun secara keseluruhan sari
belimbing dengan sukrosa 6% dan
stevia 4% tidak berbeda nyata dengan
sari belimbing dengan sukrosa 10%.
Sedangkan untuk antar konsentrasi,
penambahan 4% stevia berbeda nyata
dengan konsentrasi 2% dan 1%. Hal
ini menunjukkan kecenderungan
bahwa semakin tinggi konsentrasi
stevia yang ditambahkan
mengakibatkan semakin tingginya
tingkat kemanisan yang dihasilkan.

101

Namun penambahan tidak diteruskan
melebihi 4% karena berdasarkan
deteksi aftertaste, rasa sepat pada
konsentrasi 4% saja sudah sangat
mengganggu apalagi bila lebih dari itu
(Tabel 6).
Tabel 4. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis
berkadar sukrosa 6% dengan penambahan ekstrak stevia
Konsentrasi
Stevia
Organoleptik
stevia 1% 1.77
a
3.54
ab
3.54
a
4.69
a
3.42
a

stevia 2% 1.73
a
3.15
a
4.50
b
4.65
a
3.81
ab

stevia 3% 2.15
ab
3.85
ab
5.19
c
4.88
a
4.27
bc

stevia 4% 2.,31
b
4.08
b
4.81
bc
4.92
a
4.42
cd

Gula 10% (tanpa
stevia)
3.46
c
4.81
c
5.31
c
4.85
a
4.88
d


2. Penambahan Stevia pada Gula 8%
menggunakan uji Duncan (Tabel 5)
menunjukkan bahwa gula 10%
berbeda nyata terhadap keempat
sampel yang lainnya. Hasil ini
menunjukkan bahwa penambahan
stevia pada sari buah dengan gula 8%
berbeda tingkat kemanisannya dengan
gula 10%. Namun untuk atribut yang
lainnya menunjukkan bahwa sari
belimbing dengan sukrosa 8% dan
stevia 1% selalu tidak berbeda nyata
dengan sari belimbing dengan sukrosa
10%. Sedangkan untuk antar
konsentrasi terjadi kecenderungan
semakin tinggi konsentrasi stevia yang
ditambahkan semakin tidak disukai
rasa manisnya. Hal ini terjadi karena
semakin tinggi konsentrasi stevia
maka rasa sepatnya akan semakin
terasa mengganggu.
Tabel 5. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis
berkadar sukrosa 8% dengan penambahan ekstrak stevia
Konsentrasi
Stevia
Organoleptik Hedonik
stevia 1% 3.00
b
5.15
b
5.00
ab
4.85
a
5.04
a

stevia 2% 2.92
ab
5.12
b
5.12
b
4.81
a
5.08
a

stevia 3% 2.62
a
4.58
ab
5.00
ab
4.81
a
4.58
a

stevia 4% 2.62
a
4.31
a
4.62
a
4.65
a
4.65
a

Gula 10%
(tanpa stevia)
3.46
c
4.81
ab
5.31
b
4.85
a
4.88
a



102

3. Deteksi Aftertaste
Aftertaste yang dimaksud di sini
adalah rasa pahit atau sepat yang
terasa setelah meminum sari
belimbing yang diberi ekstrak stevia.
Komponen ekstrak stevia yang
menghasilkan aftertaste pahit adalah
alkaloid dan tannin (deMan, 1989).
Karena dalam penelitian ini dihasilkan
ekstrak yang masih belum murni maka
aftertaste pahit pasti akan ada. Hal ini
terbukti, berdasarkan hasil uji titik
deteksi pahit dengan panjang (Tabel 6)
menunjukkan bahwa dengan semakin
meningkatnya konsentrasi maka
aftertaste rasa pahit akan semakin
terasa. Bahkan pada konsentrasi
terendahpun aftertaste pahit sudah
terasa.

Tabel 6. Titik garis deteksi aftertaste rasa pahit (cm) pada sampel sari buah
belimbing manis dengan penambahan ekstrak stevia
Konsentrasi sukrosa
Konsentrasi stevia
1% 2% 3% 4%
6% 1,6 2,2 4,1 4,9
8% 0,9 1,1 3,2 4,0

KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa penggunaan stevia
sebagai pemanis alami pada sari buah
belimbing memerlukan preparasi yaitu
sebelum diekstrak daun stevia
sebaiknya dijemur selama dua hari
atau sampai kadar airnya lebih kecil
dari 15%. Proses ektraksi dilakukan
pada air mendidih selama 20 menit
dengan perbandingan air dengan daun
stevia adalah 100:1. Sebelum
ditambahkan pada sari belimbing,
ekstrak stevia harus disimpan terlebih
dulu di refrigerator selama 18 jam
untuk meningkatkan kemanisannya.
Penambahan yang terbaik dengan
aftertaste pahit paling kecil dan rasa
manisnya mendekati sukrosa 10%
adalah stevia 1% yang dikombinasikan
dengan sukrosa 8%.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methode of
Analysis. Association of
Official Agricultural Chemist,
Washington D.C.
Anonim, 2010. Mengenal Stevia
sweet Honey Leaf Sebagai
Sumber Pemanis.
http://ditjenbun.deptan.go.id.
Diakses 22 April 2012.
deMan, J.M. 1989. Kimia Makanan.
Penerbit Institut Teknologi
Bandung, Bandung.

103

Geuns, J.M.C. 2003. Stevioside.
Phytochemistry, 64:913-921
Isdianti, F. 2007. Penjernihan
Ekstrak Daun Stevia (Stevia
rebaudiana Bertoni) dengan
Ultrafiltrasi Aliran Silang.
Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Koyama, E., Norifumi S., Yuji O.,
Ken K., Osamu I., Kunio K.,
Akiharu F., Michio U. 2003.
Absorption and metabolism of
glycosidic sweeteners of stevia
mixture and their aglycone,
steviol, in rats and humans.
Food and Chemical Toxicology
41:875-883.
Soejarto, D.D., Kinghorn, A.D.,
Farnsworth, N.R. 1982.
Potential sweetening agents of
plant origin III. Organoleptic
evaluation of Stevia leaf
herbarium samples for
sweetness. Journal of Natural
Products 45:590-599.
Wirakusumah, E.S. 1996. Juice Buah
dan Sayur Suatu Alternatif
Pengganti Soft Drink. Bul.
Media Pangan No. 26, Vol VII-
1996 : 49-60.
Wood, H.B., Allerton R., Diehl
H.W., Fletchet H.G. 1995.
Stevioside I. The structure of
the glucose meities. J. Org.
Chem. 20:875-883.
Yoda, S.K., Marcia O.M.M., Ademir
J.P., M. Angela A.M. 2003.
Supercritical fluid extraction
from Stevia rebaudiana Bertoni
using CO
2
and CO
2
+ water:
extraction kinetics and
identification of extracted
components. Journal of Food
Engineering 57:125-134
Zhang, S.Q., A. Kumar, O. Kutowy.
2000. Membrane-based
separation scheme for
processing sweeteners from
stevia leaves. Food Research
International 33: 617-620.

Pemanfaatan Stevia Sebagai Pemanis Alami Pada Sari Buah Belimbing

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Pemanfaatan Stevia Sebagai Pemanis Alami Pada Sari Buah Belimbing

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ISSN: 0854-2813 AGRINEA, VOL. 12 NO.

Вам также может понравиться