En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; aporta protenas de excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio.
DEFINICIN IMPORTANCIA NUTRICIONAL COMPOSICIN PROTENAS: (80%) Casena. (20%) Protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas.
COMPOSICIN GRASAS A.G. Saturados y colesterol MINERALES: Calcio (Fsforo, magnesio, potasio, zinc) HIDRATOS DE CARBONO: Lactosa VITAMINAS: hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) liposolubles (A) TIPOS DE LECHE Por su estado fsico LECHE LQUIDA
LECHE CONDENSADA: Eliminacin H2O al vaco y adicin de sacarosa.
LECHE EN POLVO: Proceso de secado Vida til TIPOS DE LECHE Por contenido nutricional ENTERA: Todos los nutrientes. SEMIDESCREMADA: Mitad del contenido normal de grasa. DESCREMADA: Sin grasa. FORTIFICADA: Adicin de vitaminas y Ca. ENRIQUECIDA: Adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural (omega 3 o fibra) DESLACTOSADA: Menor contenido de lactosa. LECHE PASTEURIZADA: T = 72C durante 15 segundos, Eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias propias de la leche. Conservarse en fro.
TIPOS DE LECHE Por su sistema de higienizacin LECHE ESTERILIZADA: Una vez envasada, Someter a 120C durante 20 minutos. Conservar a T ambiente LECHE UHT: T = 145C solo 2 segundos, con envasado asptico posterior. PARTE EXPERIMENTAL MUESTRAS A ANALIZAR NORMATIVIDAD
LECHE PASTEURIZADA
DECRETO 616 DE 2006 Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.
DECRETO 476 DE 1998 PARTE EXPERIMENTAL NORMATIVIDAD
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
DECRETO 616 DE 2006 Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.
DECRETO 476 DE 1998
PARTE EXPERIMENTAL PARTE EXPERIMENTAL ACIDEZ TITULABLE Titulacin de acidez total (natural + desarrollada) de la leche en solucin de NaOH con fenolftalena como indicador.
Preparacin de la muestra 1. Homogeneizar vertiendo 3 veces la muestra de un recipiente a otro. 2. Si tiene grumos, calentar a 38C en B.M. Enfriar a 20C
Pasos 1. Adicionar 9mL de muestra en cpsula de porcelana 2. Agregar 5 gotas de fenolftalena 3. Titular con NaOH 0,1N hasta viraje ROSADO PARTE EXPERIMENTAL PARTE EXPERIMENTAL ACIDEZ TITULABLE Se puede expresar de diferentes maneras
Grados Dornic Vol de NaOH utilizado para titular 10mL de leche. As 1,9mL NaOH = 19 Dornic y 1D = 0,1 g/L de cido lctico
Gramos de cido lctico Si se utiliza NaOH 0,11N (N/9) con 10mL leche, el volumen de reactivo en mL da directamente el resultado. PARTE EXPERIMENTAL GRASA POR BABCOCK Toda sustancia en la leche excepto la grasa se disuelve en cido sulfrico. Empleo de tubos especiales, permitiendo apreciar la dimensin de la capa grasosa.
Preparacin de la muestra 1. Llevar muestra a 20C, y homogenizar pasandola de un recipiente a otro. 2. Si tiene grumos, calentar a 38C en B.M. homogenizando con agitador.
Los lactodensimetros estan calibrados a T de referencia 20C, por eso las normas especifican que se trabaje a esa temperatura. PARTE EXPERIMENTAL GRASA POR BABCOCK Pasos 1. Tomar con pipeta 17,6 mL (18g) de muestra preparada a un butirmetro. *Soplar la pipeta despus del flujo libre* 2. Adicionar H2SO4 en 3 porciones: 8mL centrifugar x 15 seg 5mL centrifugar x 15 seg 4,5mL centrifugar x 2 min 3. Adicionar H2O a 60C hasta el cuello de la botella. Centriguar x 2min 4. Agregar H2O(60C) hasta terminar la columna graduada. Centrifugar x 1min 5. Transferir frasco a bao de agua caliente (55 60C), sumergir hasta parte superior de columna de grasa. *No ms de 3 min* 6. Retirar butermetro, secarlo y medir columna de grasa con divisiones desde superficie interior hasta punto ms alto del menisco superior.
DENSIDAD 15/15 La densidad varia segn la composicin y la Temperatura de la leche. La densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la relacin masa-volumen de leche a 15C, respecto al de agua. (1 g/mL a 15C)
Preparacin de la muestra 1. Homogeneizar vertiendo 3 veces la muestra de un recipiente a otro. 2. Si tiene grasa, calentar a 38C en B.M. antes de homogenizar
Pasos 1. Llevar muestra a 15C 0,5 y mezclar. 2. Agregar muestra a la probeta con esta inclinado evitando formar burbujas. Introducir suavemente el termolactodensimetro y sosteniendolo en su desenso 3. Agitar en circulos y efectuar la lectura en laparte alta, observando perpedicular a este. PARTE EXPERIMENTAL DENSIDAD 15/15 Los grados lactodensimtricos encontrados se corrigen a una temperatura de 15C
PARTE EXPERIMENTAL ADULTERANTES: Harinas y Almidones Consiste en colorear el almidn, especificamente la amilasa, presente en la muestra por la accin de yodo (complejo coloreado)
Pasos 1. Verter 5 mL de muestra en tubo de ensayo y hervir 2. Enfriar en agua con hielo 3. Agregar 5 gotas de yodo-yoduro de potasio
(+) Color azul que desaparece con calentamiento (-) Color amarillento
DEBE DAR NEGATIVO PARTE EXPERIMENTAL FOSFATASA Liberacin de fenol por accin de la fosfatasa de la leche cruda sobre el p- nitro-fenil fosfato sdico.
Preparacin de la muestra 1. Muestras no deben tener coloracin. El anlisis se hace a T ambiente.
Pasos 1. Agregar 5mL de solucin sustrato tampn en 3 tubos de ensayo con tapa A, B y C. 2. Taparlos y llevar a 37C en B.M (aprox. 3 min) 3. Agregar 1mL mtra al tubo A, 1mL leche hervida tubo B y 1mL leche cruda en el C. 4. Tapar, mezclar e incubar a 37C
DEBE DAR NEGATIVO
PARTE EXPERIMENTAL FOSFATASA
Pasos 5. Retirar tubos del B.M y obeservar el color.
(+) Color amarillo de intensidad variable = PROCESO INSUFICIENTE DE CALENTAMIENTO. (-) color inalterado (blanco) PARTE EXPERIMENTAL PEROXIDASA Procede de desechos celulares de la leche, contribuye al control microbiano en la leche y es termosensible. Ayuda a detectar sobrecalentamiento en la pasteurizacin. Preparacin de la muestra 1. Muestras homogenizada, a una temperatura de 20-30C, no acidificada.
Pasos 1. Agregar 3mL de muestra a un tubo de ensay, y adicionar 10 gotas de solucin de Guayacol. 2. Esperar 1 minuto y observar color. 3. Agregar 5 gotas de solucin H2O2 y observar color. PARTE EXPERIMENTAL PEROXIDASA
Entre 1er Rvo y 2do Rvo Aparece color salmn (+) H2O2 y peroxidasa Despus de 2do Rvo Anillo salmn es superficie (+) peroxidasa PARTE EXPERIMENTAL