UNIVERSITATE DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
Timioara
2003
Metode de analiz i control pentru depistarea
falsurilor i nlocuitorilor n procesul tehnologic de
obinere a vinului rou
2
Cuprins:
Cap I M!"i#a$ia pr!i%&"u'ui(
Cap II T%)n!'!*ia +% !,$in%r% a #inu'ui r!-u .
2.1. REET.......................................................................................................................................10
Cap III M%"!+% +% ana'i/012
3.1. Analiza materiei prime .................................................................................................................12
3.2. Analiza produsului finit................................................................................................................13
3.2.1. Determinarea acidit!ii totale.................................................................................................13
3.2.2. "etode de dozare a alcoolului...............................................................................................1#
3.2.3. Determinarea densit!ii..........................................................................................................1$
3.2.#. Determinarea za%rului reductor..........................................................................................1&
3.3. 're(tirea )inului pentru determinare...........................................................................................21
3.3.1. Defecarea )inului sec............................................................................................................21
3.3.2. Defecarea )inurilor dulci......................................................................................................22
Cap IV Frau+% -i 3a'si3i&0ri 4n &!5%r$u' &u #inuri2(
#.1. Defini!ie........................................................................................................................................2#
#.2. *curt istoric al fraudelor la )inuri.................................................................................................2#
#.3. "etode i procedee pentru identificarea acestora.........................................................................2+
#.3.1. Dilu!ia , adaosul de ap-........................................................................................................2+
#.3.2. Alcoolizarea ,adaosul do alcool-............................................................................................30
#.3.3. Adaosul de (licerina...............................................................................................................31
#.3.#. Adaosul de .ndulcitori............................................................................................................31
#.3./. Acidifierea i desacidifierea...................................................................................................3+
#.3.+. *ulfitarea i desulfitarea.........................................................................................................3$
#.3.$. 0olorarea artificial a )inurilor..............................................................................................31
#.3.1. Arome artificiale....................................................................................................................#2
#.3.&. Antiseptici ,conser)an!i-........................................................................................................#3
Cap V A5,a'ar%a -i %"i&)%"ar%a(6
Cap VI C!n&'u/ii (.
Cap VII Fi-0 +% 5!ni"!ri/ar% (7
Cap VIII Bi,'i!*ra3i%(8
3
Cap I M!"i#a$ia pr!i%&"u'ui
2dat cu comer!ul de )inuri au aprut i fraudele3 prin care un )in
o4inuit3 de calitate inferioar3 se )indea su4 numele unui )in din
pod(orie sau de calitate superioar.
5alsificrile de )inuri .n !ara noastr3 ca de altfel .n orice alt !ar
)iticol3 au urmrit diferitele etape ale )iticulturii. 6n pod(oriile distruse
de filo7er pod(orenii .nmul!eau )inul cu a8utorul apei3 turnat peste
4otin imediat dup scoaterea mustului3 o4!in9nd un )in de c9te)a (rade
pe care:l consum au .n familie sau .l )indeau stenilor i c%iar pe pia!.
0omercian!ii .ns a)eau ne)oie mai mult de )in rou3 pe care
pod(orenii nu:l puteau produce .n cantit!i suficiente. Ei au .nceput s:l
prepare din )in al43 colorat cu 4oa4e de afine3 de soc3 de 4oz3 ciree
ne(re3 oenocianin ,e7tras din pieli!a stru(urilor ne(ri- i c%iar fu7in
,colorant mineral-. "ai t9rziu colorarea s:a fcut cu %i4ridul productor
direct ;a<uez sau 2t%elo.
'roduc!ia de )in fiind din ce .n ce mai sla43 s:a trecut la alt faz
de =producere a )inului>3 din ap3 stafide importate3 za%r i alte
in(rediente. Aceste )inuri nu se puteau .ns conser)a3 de aceea3 s:a recurs
i la antiseptici ,conser)an!i- .n special la acidul salicilic3 o alt
falsificare.
?a4oratoarele .nsrcinate cu controlul alimentelor i 4uturilor3 pe
4aza antisepticilor (si!i .n )in3 confirmau falsificarea3 dar nu se puteau
pronun!a dac )inul este natural sau artificial3 din cauz c lipsea un
studiu analitic al )inurilor naturale.
6n trecut3 diferen!ierea .ntre natura i calitatea )inurilor se fcea
numai pe cale or(anoleptic3 metod de altfel important dar incomplet3
imperfect i su4iecti).
'entru complectarea acestor lipsuri au aprut studii analitice ale
)inurilor rom9neti.
5alsificrile de )inuri lu9nd propor!ii a fost ne)oie ca s se #!"%/%
prima lege de represiunea fraudelor n producerea i comerul
vinurilor.
2 alt metod de falsificare a )inurilor a fost prepararea lor pe 4az
de 4otin3 sau dro8die de )in3 ap i spirt industrial3 care se (sea din
4elu( i la pre!uri relati) mici.
"arele c%imist i oenolo( @.A. 0ol!escu spunea .n 1&3$ B =Pentru
a face s dispar n mod absolut contrafacerile vinului i falsificarea
prin adugarea de substane zaharoase, este nevoie s se fac anual
analizele complete chimice i organoleptice ale fiecrei recolte, spre a
se cunoate i ine la curent cazierul analitic al vinurilor produse n
ara noastr.
#
Cu este .nt9mpltor faptul c acest cazier analitic anual al )inurilor3
a fost !inut de ctre toate sta!iunile de cercetri )iti:)inicole din !ar.
5raudele i falsificrile nu au .ncetat numai c acestea erau diri8ate
de stat. 5raudele se refereau la autenticitatea )inului i denumirea de
ori(ine a )inului.
5raudele se refer3 ca de altfel i .n trecut3 la autenticitatea soiului
i mai ales la arealul de producere. 5raude i mai (ra)e se fac .n le(tura
cu naturale!ea )inului.
'racticile falsificrilor .n producerea )inurilor rom9neti a luat3 .n
ultima )reme3 o e7tindere .n(ri8ortoare. 0onsumatorul este dus .n eroare
asupra anului de recolt3 soiului3 cate(oria de calitate a )inului3 arealului
de pro)enien! i c%iar modificarea caracteristicilor de compozi!ie i
or(anoleptice prin practici interzise de le(e.
Aceste falsificri se refer mai mult la )inurile de consum curent
,)in de mas i mas superior- uneori i la cele de calitate superioar
,D*- i .n special la )inurile aromate ,mai corect aromatizate- care se
ofer spre )9nzare la 'ET:uri ,4utelii de plastic de 2 l- su4 felurite
denumiri ,pe 4az de "uscat- i .ndulcite cu .ndulcitori sintetici.
*e mai adau( apoi a4aterile de la re(lementrile .n )i(oare
pri)itor la inscrip!ionrile de pe etic%et. *e face confuzie .ntre
denumirea de ori(ine ,pentru )inurile D20- i indica!iile de pro)enien!
(eo(rafic ,pentru )inurile D*- i =mrcile de comer!>.
Afirma!iile aprute .n mass:media3 c 10 E din )inurile de pe pia!
ar fi contrafcute sunt e7a(erate i nu corespund realit!ii. Dar3 nici nu
putem ne(a faptul c3 numrul acestora a crescut considera4il .n ultima
)reme.
Cu ne putem pl9n(e =de )id le(islati)>. Aspectele le(islati)e .n
domeniu au fost re(lementate de ?e(ea Diei i Dinului i Re(ulamentul
de aplicare a le(ii. ?a ni)elul "inisterului A(riculturii3 Alimenta!iei i
'durilor este pre)zut @nspec!ia de *tat pentru 0ontrolul Te%nic Diti:
Dinicol ,@*0TD- i 2ficiul Ca!ional al Denumirilor de ori(ine pentru
)inuri i alte produse )iti:)inicole ,2CD2D-3 institu!ii care nu
func!ioneaz .nc la ni)elul cerin!elor.
0ontrolul )inurilor i altor 4uturi alcoolice3 pe pia!a intern3 este
efectuat de 2ficiile 8ude!ene pentru 'rotec!ia 0onsumatorilor ,2;'0-. 0u
toate eforturile depuse de 2;'03 pia!a )inurilor nu poate fi stp9nit prin
e7ercitarea controlului cu efect poziti) de .nlturare a fraudelor.
2r(anismele a4ilitate .n acest domeniu3 .mpreun cu 2ficiile
;ude!ene de 'rotec!ia 0onsumatorului i Farda 5inanciar3 ar putea pune
sta)il acestor a4uzuri de producere i desfacere a )inurilor falsificate.
/
A aprut ?e(ea pentru e)iden!a )inurilor i micarea lor. 'rintr:o
asemenea le(e francezii au lic%idat de mult fraudele la comercian!ii =en
(ros>.
Cap II T%)n!'!*ia +% !,$in%r% a #inu'ui r!-u
Vinul este o 4utur o4!inut e7clusi) prin fermentarea alcoolic
complet sau par!ial a stru(urilor proaspe!i zdro4i!i sau nezdro4i!i3 sau
a mustului de stru(uri proaspe!i. Tria alcoolic do49ndit nu poate fi mai
mic de 13/E .n )olume. Tul4urelul este un )in .n desfurare a
fermenta!iei alcoolice neseparat de dro8die3 cu o trie alcoolic de
minimum 13/E .n )olume. Guturile alcoolice din alte fructe3 inclusi) di
stafide nu pot purta denumirea de )in.
6n func!ie de .nsuirile te%nolo(ice3 stru(urii pot a)e urmtoarele
destina!iiB consum .n stare proaspt3 )inifica!ie3 industrializare
,producerea de stafide3 sucuri3 dulce!uri3 compoturi i musturi
concentrate-.
Vinurile roii se diferen!iaz de cele al4e prin anumite
caracteristiciB culoare3 e7tracti)itate3 astrin(en! etc. ?a producerea lor3 .n
(eneral3 au loc aceleai fenomene de 4az ca la )inifica!ia .n al43 dar sunt
i unele deose4iri cauzate de opera!ia specific macerarea
fermentarea. E7ist mai multe )ariante te%nolo(ice3 determinate mai ales
de modalitatea de e7tra(ere a compuilor fenoliciH cel mai rsp9ndit
rm9ne i .n continuare procedeul clasic de macerare : fermentare pe
4otin3 cu folosirea unor ec%ipamente moderne care intensific procesul
de e7trac!ie. 6n anii cu condi!ii climatice nefa)ora4ile s:a impus
termo)inifica!ia3 iar .n zonele )iticole mari procedeele continue.
"acera!ia car4onic i celelalte )ariante se folosesc .n mod
sporadic.
Deoarece su4stan!ele colorante ,antocianice- se acumuleaz .n
ultima perioad a procesului de maturare3 stru(urii se cule( la maturitatea
deplin sau la c9te)a zile mai t9rziu3 fr a se intra prea mult .n faza de
supracoacere. Transportul3 recep!ia i prelucrarea stru(urilor se
desfoar .n acelai mod ca i la )inifica!ia .n al43 sulfitarea efectu9ndu:
se cu doze cuprinse .ntre /0 120 m(Il *2
2
.
"acerarea fermentarea tre4uie diri8at i urmrit cu aten!ie prin
controlul temperaturii ,2/ 21
o
0- al densit!ii i al indicilor cromatici de
2 3 ori pe zi. *e realizeaz prin diferite procedee3 .n ultima perioad
impun9ndu:se cisternele rotati)e metalice ,cu sau fr termostatare-. *e
umplu cu mustuial3 ls9ndu:se un (ol de 1/ 20E3 durata fiind de 2#
3+ de ore i de #1 +0 de ore pentru cele netermostatate. 'entru
+
omo(enizarea mustului se rotesc de dou ori c9te / minute pe or3 cu
alternarea sensurilor.
Tra(erea )inului de pe 4otin se face .n momentul .n care s:au
atins parametrii fizico c%imici i caracteristicile senzoriale dorite3 dup
3+ #1 ore3 .n cazul cisternelor rotati)e3 i dup # $ zile la )asele
statice de macerare fermentare ,$ &E )ol. alcool-. 'resarea 4otinei
fermentate se poate efectua cu prese discontinue3 dar cel mai adesea cu
cele continue. Asam4larea diferitelor frac!iuni de )in se face .n func!ie de
cate(oria ce se urmrete s se o4!inH de re(ul3 se asam4leaz )inul
ra)ac cu frac!iunile de la presele discontinue. 0orec!iile de compozi!ie se
aplic3 mai rar3 la )inifica!ia .n rou.
6n continuare3 )inurile se men!in .n )ase pentru des)9rirea
fermenta!iei alcoolice i derularea fermenta!iei malo lactice. 6n (eneral3
se caut s se stimuleze de(radarea 4iolo(ic a acidului malic printr:un
re(im termic corespunztor ,11 22
o
0-3 o sulfitare moderat3 men!inerea
pe dro8die i c%iar adaos de maiele de 4acterii lactice .n doze de / 10E.
6m4utelierea este opera!iunea de trecere a )inului din )asele de
depozitare .n 4uteliile de sticl3 a)9nd ca scop fie )alorificarea lor prin
comercializare3 fie3 .n cazul )inurilor de calitate3 des)9rirea e)olu!iei
lor.
'ro4lema c%eie la .m4utelierea )inurilor este cea pri)ind sta4ilirea
momentului optim de tra(ere la sticl. Dinurile curente de mas se
.m4uteliaz func!ie de cerin!e3 dup ce li s:a asi(urat o anumit
sta4ilizare3 situa!ia fiind mai dificil la cele care urmeaz s se
.n)ec%easc la sticl ,dup maturizarea la 4utoi-.
Dinurile .m4uteliate .n )ederea comercializrii se tra( la sticl .n
orice anotimp al anului3 iar cele destinate .n)ec%irii se recomand a fi
trase prim)ara ,martie : aprilie- sau toamna ,septem4rie-. ?a realizarea
.n condi!ii 4une a acestei importante opera!ii te%nolo(ice .i aduce
contri4u!ia o serie de materiale3 am4ala8e3 ec%ipamente.
Guteliile de sticl pentru )in sunt alese .ntr:o (am )ariat3 .n
raport cu cate(oria i calitatea )inului3 a)9nd forme3 culori i capacit!i
diferite. 6n (eneral3 pentru )inurile de consum curent se folosesc sticle cu
capacit!i de un litru3 de culoare al4 sau )erde3 pentru cele de calitate
superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate mai mic ,$/0ml3 $00ml3
3$/ml s. a.-3 de culoare )erde3 4run3 oli) s. a.
0uloarea sticlei are i o func!ie te%nolo(ic3 .ntruc9t realizeaz o
selec!i a radia!iilor luminii solare care ptrund .n masa )inului. 0ele mai
pu!in afectate sunt )inurile din sticle de culoare 4run3 culoarea )erde
faciliteaz procesele o7idati)e iar cea al4 pe cele reducti)e. 'entru
)inurile de mare marc3 maturate3 se prefer culoarea al43 care determin
o uoar scdere a poten!ialului redo7 i permite o )izualizare mai uoar
a culorii i limpidit!ii produsului.
$
@ndiferent de destina!ie3 4uteliile de sticl tre4uie s corespund
*TA* urilor i Cormelor @nterne de fa4rica!ie i s .ndeplineasc o serie
de condi!ii cu pri)ire la dura4ilitate3 transparen!3 iner!ie c%imic3
impermea4ilitate3 omo(enitate3 capacitate etc. 6ncercrile ca 4uteliile de
sticl s fie .nlocuite cu am4ala8e din alte materiale3 p9n .n prezent3 nu
au fost .ncununate cu succes.
6n func!ie de calitate i de destina!ie3 pentru astuparea 4uteliilor de
sticl se utilizeaz dopuri de plut sau de materiale sintetice3 capac
coroan sau capac cu filet. 'entru )inurile de calitate superioar i cele
supuse .n)ec%irii se .ntre4uin!eaz dopurile de plut care se supun unor
tratamente de condi!ionare cum suntB parafinarea3 siliconarea3 colmatarea3
sterilizarea. 6n afara unor condi!ii pe care tre4uie s le .ndeplineasc3 o
aten!ie sporit tre4uie acordat identificrii dopurilor care pot produce
(ustul de dop datorit tricloranisolului.
Etic%etarea care se aplic pe 4utelie tre4uie s ai4 dimensiuni .n
func!ie de capacitatea 4uteliilor3 s fie confec!ionate din %9rtie de calitate3
s redea c9t mai su(esti) con!inutul 4uteliei3 s fie c9t mai estetice etc. *e
distin(B etic%eta propriu zis sau principal numit i etic%et de fa!H
contraetic%eta sau etic%eta de spateH etic%eta de umr numit i fluturaH
4anderola de (9t denumit i si(iliu.
6m4utelierea )inurilor i a altor produse pe 4az de stru(uri i )in
se realizeaz cu a8utorul unei (ame mari de linii te%nolo(ice de
.m4uteliere. Au capacit!i diferite3 de la 3000 4uteliiIor p9n la 3+000
4uteliiIor3 pot fi mecanizate3 semiautomatizate sau automatizate3
efectu9nd .m4utelierea steril la cald sau la rece.
1
chema tehnologic de obinere a vinurilor roii
&
*TRJFJR@ 02?2RA@
Recep!ia cantitati) i calitati)
Kdro4ire : desciorc%inare 0iorc%ini
Dalorificare "ustuial
*ulfitare mustuial
"acerare fermentare
*2
2
02
2
"aia de dro8dii
selec!ionate
*eparare .n ra)ac Din ra)ac
Gotin fermentat
'resare
Tesco)in
fermentat
Din de pres
Asam4lare
'erfectarea fermenta!iei
alcoolice
Jmplerea (olurilor
5ermenta!ie malolactic
Tra(erea )inului de pe dro8die
Am4alare : "arcare
D@C R2LJ
Depozitare
?i)rare
Dalorificare
02
2
02
2
!.". #$%$&'
Din 100 M( de stru(uri se o4!in cca. 10 l must i +0 l )in. Dinul
ra)ac este apro7. /0 l i )inul de pres 10 l.
'entru o4!inerea a 100 l )in este ne)oie de apro7imati) 1$0 l de
stru(uri ne(rii.
10
11
Cap III M%"!+% +% ana'i/0
(.". )naliza materiei prime
'entru stru(urii materie prim se pot determina anumi!i indici
uvologici pe 4aza crora o4!inem date referitoare la calitatea materiei
prime care influen!eaz direct calitatea mustului i deci a )inului o4!inut.
Dintre acetia prezint importan! urmtoriiB
: indicele de structur al stru(ureluiH
: indicele de 4oa4eH
: indicele de alctuire al 4o4uluiH
: indicele de randament.
*ndicele de structur a strugurelui: se determin .mpr!ind masa
4oa4elor la masa ciorc%inilor.
@ndice de structur a stru(urelui 9
i ".ciorc%in
".4oa4e
*ndicele de alctuire a bobului+ reprezint raportul dintre miez i
pieli. *e determin .mpr!ind masa miezului la masa pieli!ei.
@ndicele de alctuire a 4o4ului 9
".pielita
".miez
*ndicele de boabe: este dat de numrul de 4oa4e la 100 ( de
stru(uri i are )alori de la 12 p9n la 100. ?a soiurile de stru(uri cu 4oa4e
mici3 el poate depi cifra de 100. ?a acelai soi )aloarea acestui indice
)ariaz .n func!ie de ecosistem.
*ndicele de randament+ reprezint raportul dintre masa mustului i
a tesco)inei.
Acest indice are )alori mai mici la soiurile de stru(uri cu 4oa4e
mici i pieli!a (roas3 cum suntB Cabernet Sauvignon, Traminer, Pinot i
)alori mai ridicate la soiurile cu stru(urii mai 4o(a!i .n must i cu pieli!a
mai su4!ire3 ca Galben de Odobeti, Mustoas etc.
12
(.!. )naliza produsului finit
3..!. "eterminarea a#iditii totale
'rin aciditate total sau aciditate titra4il se .n!ele(e suma
su4stan!elor cu reac!ie acid ,acizi or(anici3 sruri acide- care se pot titra
cu o solu!ie alcalin .n prezen!a roului de fenol.
'rin aciditatea )olatil se .n!ele(e suma acizilor )olatili care se (sesc .n
)in fie li4eri3 fie su4 form de sruri.
R%a&"i#i
- %idro7id de sodiu 031 C lipsit de dio7id de car4onH
- rou de fenol solu!ie 0302 NH se dizol) la cald 0302 ( rou de
fenol .n ap distilat3 se adau( 03// ml Ca2A 031C i se aduce
la 1litru cu ap.
M!+ +% 'u&ru
*e introduc cu pipeta 10 ml must .ntr:un pa%ar conic de 2/0 ml i
se titreaz cu %idro7id de sodiu su4 a(itare continu3 o4ser)9nd )irarea
materiilor colorante din must. 09nd musturile pro)enite din stru(uri al4i
se .nc%id la culoare i de)in (ri 4rune se scoate cu 4a(%eta o pictur de
)in i se amestec cu dou picturi rou de fenol pe o plac de por!elan
pentru titrri. Titrarea se continu pictur cu pictur .ncerc9nd ca mai
sus3 dup fiecare adaos3 p9n c9nd indicatorul nu mai )ireaz. Aceasta
.nseamn c s:a a8uns .n apropierea punctului de neutralizare.
Din acest moment se mai adau( %idro7id de sodiu p9n c9nd
indicatorul )ireaz .n roz : portocaliu pentru musturile pro)enite din
stru(uri al4i.
A&i+i"a"%a "!"a'0 :4n a&i+ su'3uri&; O
V <=<<(8 1<<<
1<
<=(8V

=

:*>';
A&i+i"a"%a "!"a'0 :4n a&i+ "ar"ri&; O
V <=<<?6 1<<<
1<
<=?6V

=

:*>';
A&i+i"a"%a "!"a'0 O 1<V
1<
1<<< <=1 V
O
P P
:5i'i%&)i#a'%n$i>';
13
.n careB
- V : )olumul solu!iei de %idro7id de sodiu 031 C .ntre4uin!at la
titrare3 ,.n ml-H
- <=<<(8 : cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de
Ca2A 031C3 ,.n (-H
- <=<<?6 : cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de
Ca2A 031C3 ,.n (-.
3... Metode de dozare a al#oolului
Determinare (radului alcoolic al unui )in se poate face prin metoda
e4ulioscopic sau prin metode care apeleaz la distilarea preala4il a
)inuluiH .n acest caz determinarea alcoolului se face pe distilatul o4!inut3
cu a8utorul alcoolmetrului sau al 4alan!ei "o%r:Qestp%all etc.
6n ultimul timp au .nceput s se foloseasc i metode c%imice
pentru deteminarea alcoolului etilic.
6n practica curent de analiz a )inurilor se folosete mult =metoda
ebulioscopic. 6n acest caz folosim ebulioscopul sau ebuliometru.
Dozarea alcoolului din )in cu a8utorul e4ulioscopului i al
e4uliometrului se 4azeaz pe faptul c )inul este3 .n principal3 un amestec
de ap i alcool3 iar apa i alcoolul pur au temperaturi de fier4ere diferite.
Dinul3 ca amestec de ap i alcool3 )a a)ea o temperatur de fier4ere
intermediar.
6n (eneral3 )inurile fier4 la temperatur mai apropiat de 100
o
03
pentru c au un con!inut relati) sczut .n alcool ,1 1+ E )ol. alcool-.
0oresponden!ele de (rade alcoolice ale diferitelor temperaturi de
fier4ere a )inului se (sesc (ata calculate i .nscrise fie pe ri(leta
e4ulioscopului3 fie pe discul e4uliometrului.
"etoda e4ulioscopic are a)anta8ul c aparatele sunt solide3 se
m9nuiesc uor3 nu tre4uie s se fac corec!ie de temperatur3 iar durata
unei analize este scurt.
Toate aceste a)anta8e fac ca metoda s fie folosit lar( .n practic.
Cu se o4!in .ns rezultate 4une dec9t la )inurile seci3 su4 2/ (Il e7tract
sec3 i la )inurile licoroase p9n la 200 (Il. 'entru aceste )inuri se )a
folosi una din celelalte metode amintite. 'recizia rezultatelor este de o
zecimal.
1#
"etoda e4uliometric
Prin&ipiu' 5%"!+%i
"etoda se 4azeaz pe determinarea inter)alului de fier4ere al
)inului3 plasat .ntre punctul de fier4ere al apei ,100
o
0- i cel al alcoolului
etilic ,$13#
o
0-3 )inul fiind un amestec %idroalcoolic.
0oncentra!ia alcoolic a )inului este cu at9t mai mare cu c9t
)aloarea inter)alului de fier4ere este mai sczut fa! de cea a apei.
*e deduce concentra!ia alcoolic3 folosind un disc sau o ri(l
special de calcul.
Apara"ur0
E4uliometrul Du@ar+in A Sa''%r!n :3i*ura 1(;= alctuit dinB
- material constructi)B alamaH
- un rezer)or pentru fier4erea apei i a )inului3 de form
tronconic .n)elit .ntr:o cma cilindricH rezer)orul are .n
partea superioar un capac fi7 cu 2 orificii ,pentru termometru
i refri(erent-H
- un tu4 .nclzitor ,termosifon- .n partea inferioar a aparatului
pre)zut i cu co de tira8H
- un termometru3 (radat de la 10 la 102
0
03 di)izat .n (rade i
zecimi de (radeH se fi7eaz .n orificiul din capacul rezer)oruluiH
- un refri(erent )ertical3 care3 se monteaz .n capacul
rezer)oruluiH
- lampa de spirt3 care se pune su4 coul de tira8H
- dispoziti) special de calcul3 format dintr:un disc (radat .n
(rade alcoolice scala alcoolmetric- i un cerc mo4il (radat .n
(rade de temperatur ,scala temperaturilor-3 sau o ri(l
special de calcul cu ri(let (lisant3 asemntoare discului
de calcul.
M!+ +% 'u&ru
S"a,i'ir%a pun&"u'ui +% 3i%r,%r% a' ap%i
6n rezer)orul curat al aparatului splat .n preala4il de 2 ori cu ap
distilat3 se toarn 20 ml ap distilat. *e adapteaz termometrul3 se
.nclzete termosifonul p9n la fier4ere3 mantaua de rcire a
refri(erentului fiind (oal3 fr ap. 6nclzirea se re(leaz astfel .nc9t
)aporii de ap s prseasc refri(erentul dup 3 # minute3 dup care se
1/
o4ser) coloana de mercur. *e citete punctul de fier4ere al apei3 c9nd
apar )aporii i coloana de mercur rm9ne sta!ionar cel pu!in 2 minute.
S"a,i'ir%a pun&"u'ui +% 3i%r,%r% a' #inu'ui
Rezer)orul aparatului se spal de 2 ori cu c9te 20:30 ml )in de
analizat3 turnat prin refri(erent. *e introduce ap rece .n mantaua de
rcire3 /0 ml )in de analizat .n rezer)orul splat3 se monteaz
termometrul3 se urmrete ascensiunea coloanei de mercur la .nclzire
p9n de)ine sta!ionar timp de 1:2 minute i se noteaz temperatura de
fier4ere a )inului3 .n (rade i zecimi de (rad.
Ca'&u'u' &!n&%n"ra$i%i a'&!!'i&%
*e fi7eaz discul mo4il astfel .nc9t di)iziunea corespunztoare
punctului de fier4ere al apei s corespund punctului 0 de pe scala
alcoolmetric.
0oncentra!ia alcoolic3 .n procente de )olum la 1/
o
03 se determin
citind di)iziunea de pe scala alcoolmetric3 care coincide cu di)iziunea
corespunztoare punctului de fier4ere al )inului. Din concentra!ia
alcoolic3 .n procente de )olum la 1/
o
03 se calculeaz concentra!ia
alcoolic .n procente de )olum la 20
o
0 cu a8utorul ta4elului +.
C!r%sp!n+%n$a 4n"r% &!n&%n"ra$ia a'&!!'i&0 'a 16
!
C -i &!n&%n"ra$ia
a'&!!'i&0 'a 2<
!
C 4n pr!&%n"% +% #!'u5 :Bau'5%s -i Mari*nan;
0oncentra!i
a alcoolic
la 1/
o
0
0oncentra!ia
alcoolic la
20
o
0
0oncentra!ia
alcoolic la
1/
o
0
0oncentra!ia
alcoolic la
20
o
0
0oncentra!ia
alcoolic la
1/
o
0
0oncentra!ia
alcoolic la
20
o
0
+ +303 1# 1#30+ 2/ 2/301
$ $303 1/ 1/30+ 30 3030&
1 130# 1+ 1+30+ #0 #0301
& &30# 1$ 1$30$ /0 /030$
10 1030# 11 1130$ +0 +030$
11 1130/ 1& 1&30$ $0 $030+
12 1230/ 20 2030$ 10 1030/
13 1330/ 21 21301 &0 &0303
1+
3..3. "eterminarea densitii
Densitatea mustului se sta4ilete cu a8utorul densit!ii relati)e i se
folosete pentru calculul (reut!ii. Aceasta din urm este raportul dintre
densitatea acelui corp i densitatea unui corp de referin!3 aflat .ntr:o stare
dat.
6n cazul musturilor i )inurilor3 se consider corp de referin! apa
distilat la temperatura de R#
o
0 i la presiunea de $+0 mm col. A(3 iar ca
temperatur normal R2000. 'ractic3 densitatea relati) d
#
20
3 la R20S03
se definete prin raportul dintre masa unui )olum de )in la R20S0 i
masa unui )olum e(al de ap distilat la R#
o
0.
Deoarece determinarea densit!ii relati)e la )inuri se face cu o
precizie de 030001 sau mai mic3 )alorile o4!inute pot fi considerate ca
reprezent9nd )aloarea densit!ii3 e7primat .n (Iml. 6n cazul musturilor
densitatea relati) se determin prin metoda cu picnometru.
"etoda cu picnometru
Apara"ur0
- picnometre de /0 mlH 0ele cu (9tul lun( )or a)ea (9tul cu
diametrul interior de ma7im + mm. 0ele pre)zute cu
p9lnie )or a)ea reperul situat la mi8locul (9tuluiH
- termometre de la 0T30
0
03 cu di)iziuni de 032 (rade.
Pr%*0"ir%a +%"%r5in0rii
'icnometrul se spal de mai multe ori cu ap distilat sau de 2 ori
cu c9te 10:1/ ml alcool etilic &0E )ol. i de dou ori cu eter etilic3 dup
care se usuc prin suflare de aer lipsit de praf.
Dup cur!ire3 picnometrul se fi7eaz cu un inel de %9rtie de filtru.
Apa distilat se fier4e o 8umtate de or3 se rcete la 11:20
0
0 i se
pstreaz .ntr:un flacon .nc%is3 pentru a nu a)ea dio7id de car4on.
"usturile tul4uri se filtreaz .n preala4il printr:un filtru cutat.
M!+ +% 'u&ru
D%"%r5inar%a 5as%i +% ap0 a pi&n!5%"ru'ui
"asa de ap a picnometrului este masa )olumului de ap distilat
cu o temperatur de 20
0
03 con!inut p9n la reper3 .n picnometrul .nc%is
cu dop.
1$
*e c9ntrete la 4alan!a analitic3 cu precizie de 030002 (
picnometrul (ol3 perfect curat i uscat3 dup ce a stat desc%is3 pentru a lua
temperatura camerei :5
1
;
'icnometrul se umple cu ap lipsit de dio7id de car4on p9n la un
ni)el ce)a mai sus de reper i se )erific a4sen!a 4ulelor de aer aderente
la pere!ii interiori. *e ter(e apoi picnometrul i se men!ine timp de circa
30 minute termostatat pe o 4aie de ap la 20RI:031
o
0. *e .ndeprteaz
e7cesul de ap de deasupra reperului cu a8utorul unei pipete capilare i se
ter( pere!ii interiori mic tampon de %9rtie de filtru. *e ter(e apoi
e7teriorul cu o 4ucat de p9nz care nu las scame3 se .nc%ide cu dopul i
se c9ntrete imediat :5
2
;
5asa +% ap0 :5; 9 5
2

A 5
1
.n careB
m
1
: masa picnometrului (ol3 ,.n (-H
m
2
: masa picnometrului plin3 ,.n (-.
0a rezultat se ia media a trei determinri care nu difer .ntre ele cu
mai mult de 03002(. "asa de ap se )erific dup cel mult 30 determinri
sau dup .ntreruperea folosirii picnometrului.
D%"%r5inar%a 5as%i #!'u5u'ui +% #in &!n$inu" 4n pi&n!5%"ru
Dup (olirea apei3 picnometrul se cltete cu )in de 2 sau 3 ori sau3
dac este perfect curat i uscat3 se .ncarc cu )in3 termostatat .n preala4il
la

11:20
o
03 p9n la un ni)el ce)a mai sus de reper. *e introduce .n
termostat sau 4aie de ap la 20RI: 031
o
03 unde se !ine 1I2 or3 se
.ndeprteaz e7cesul de )in cu a8utorul unei pipete capilare i se ter(e
4ine cu o 4ucat de p9nz uscat i fr scame. *e .nc%ide cu dopul i se
c9ntrete imediat :5
C
;
Ca'&u'u' +%nsi"0$ii r%'a"i#%
a; F0r0 &!r%&$i% +% #i+:
+
5 5
5
2<
2< C 1
=

.n careB
- m : masa de ap a picnometrului3 ,.n (-H
- m
1
: masa picnometrului (ol3 ,.n (-H
11
- m
2
: masa picnometrului plin cu )in3 ,.n (-.
,; Cu &!r%&$i% +% #i+:

+D + <=<<12+ <=<<12
2<
2<
2<
2<
2<
2<
= +
.n care B
- 030012 este densitatea relati) a aerului uscat la 20
o
0 i $+0
mm col. A(.
&; En rap!r" &u apa 'a F(
!
C= &u &!r%&$i% +% #i+:
+ <=8872 +
(
2<
2<
2<
=
.n careB
- 03&&12 este densitatea relati) a apei la R20
0
0 .n raport cu apa
la R#
0
0.
'recizia determinrii este de 030001.
3..$. "eterminarea za%rului redu#tor
Prin&ipii G%n%ra'i"0$i Pr%/%n"ar%a pr!,'%5%i
'rin za%r reductor se .n!ele(e totalitatea aldozelor i cetozelor
care reduc comple7ul cupro:tartric .n mediu alcalin3 iar prin za%aroz
cantitatea de za%r %idroliza4il. Ka%arurile reductoare se determin .n
filtratul )inului3 defecat .n preala4il cu acetat de plum4 i sulfat de sodiu3
acetatul de plum4 a)9nd rolul de a precipita3 su4 form de sruri de
plum43 su4stan!ele interferente3 cum ar fi acidul tartricH iar sulfatul de
sodiu3 de a precipita e7cesul de acetat de plum4B
HOOCACHOHACHOHACOOHFP,:CH
C
ACOO;
2
OOCACHOHA
CHOHACOOF2CH
C
COOH
P,
P,:CH
C
ACOO;
2
F Na
2
SO
(
P,SO
(
F 2CH
C
COONa
Ka%arurile reductoare3 separate de su4stan!ele de interferent3
reduc apoi3 la cald3 solu!ia alcalin a comple7ului cupro:tartric3 rezultat
1&
prin amestecarea solu!iei 5e%lin( @ i 5e%lin( @@3 cu formarea o7idului
cupros ,0u
2
2-B
En pri5a 3a/03 se formeaz comple7ul tartrat cupric:sodic:
potasic3 prin amestecarea solu!iei 5e%lin( @ ,sulfat cupric- i 5e%lin( @@
,tartrat du4lu de sodiu i potasiu-B
2NaOOCACHOHCHOHCOOGF2CuSO
(
F(NaOH2NaOOCACHOA
CHOACOOG F2H
2
O F Na
2
SO
(
Cu
En 3a/a a +!ua3 comple7ul tartrat cupric:sodic:potasic format3
su4 ac!iunea catalitic a ionilor A2
:
,Ca2A- i a temperaturii3 trece .n
o7id 4azic de cupru3 refc9ndu:se sarea *ei(netteB
NaOH
2NaOOCACHOACHOACOOG FCH
2
O 2NaOOCACHOHACHOHA
COOG F HOACuAOACuAOH
0u "
<
C

En 3a/a a "r%ia3 o parte din o7idul 4azic de cupru format o7ideaz
la cald (ruparea reductoare a za%arului ,R:0A2- la func!ia acid ,R:
022A-3 ionul 0u
2R
reduc9ndu:se la 0u
R
3 respecti) 0u
2
2.
HOACuAOACuAOH F RACHO Cu
2
O F RACOOH FH
2
O
'entru determinarea cantitati) a za%arurilor reductoare pot fi
urmate urmtoarele metodeB
- metoda Gertrand ,pentru cazuri de liti(iu-H
- metoda *c%oorlH
- metoda refractometric ,metod rapid folosit numai la
prelurile de )in de la productori i la li)rrile .ntre
.ntreprinderile productoare-. 6n 4uletinul de analiz se )a arta
metoda de determinare folosit.
M%"!+a i!+!5%"ri&0 :SCHOORL;
Prin&ipii G%n%ra'i"0$i Pr%/%n"ar%a pr!,'%5%i
*e 4azeaz pe titrarea iodometric a e7cesului de o7id 4azic de
cupru rmas neredus de za%arurile reductoareH acesta reac!ioneaz cu
20
iodura de potasiu3 .n mediu acid3 cu formarea iodurii cuproase i punerea
.n li4ertate a iodului. @odul pus .n li4ertate este apoi titrat cu Ca
2
*
2
2
3
.
HOACuAOACuAOH F (GI F 2H
2
SO
(
2CuI F I
2
F 2 G
2
SO
(
F CH
2
O
I
2
F Na
2
S
2
O
C
2NaI F Na
2
S
(
O
.
R%a&"i#i
- Soluie saturat de a#etat bazi# de plumb ,300 ( acetat neutru
de plum4 se tritureaz .mpreun cu 100( '423 se trece apoi
.ntr:un pa%ar3 se adau( /0ml ap distilat3 se acoper pa%arul
i se .nclzete pe 4aia de ap p9n ce masa (l4uie la .nceput
de)ine al4 sau al4:rocatH se adau( apoi treptat &/0 ml ap
fier4inte i se continu .nclzirea .nc c9te)a oreH se las apoi .n
repaus i se sifoneaz solu!ia limpede3 iar restul se filtreazH
- Soluie saturat de sul&at de sodiu'
- Soluie de %idro(id de sodiu !n'
- Soluie de a#id a#eti# ),*n'
- Soluie +e%ling ,B +&330 ( 0u*2
#
se dizol)3 cu ap distilat3 la
1000 ml solu!ieH
- Soluie +e%ling ,,B 3#+( sare *ei(nette i 100( Ca2A se dizol)
la 1000 ml solu!ieH
- Soluie de iodur de potasiu 3)- fr ioda!i i fr iod li4erH
- Soluie de a#id sul&uri# *-'
- Soluie amidon !-'
- Soluie de tisul&at de sodiu ),!n .*-/' titrul solu!iei se
sta4ilete pe 4aza unei solu!ii de iod 031n al crei titru3 la r9ndul
lui3 a fost sta4ilit cu dicromat de sodiu.
(.(. Pregtirea vinului pentru determinare
3.3.!. "e&e#area vinului se#
6ntr:o capsul de por!elan se introduc cu pipeta 100 ml )in i se
neutralizeaz cu Ca2A 1n aciditatea titra4ilH se e)apor apoi pe 4aie de
ap p9n la .n8umt!irea )olumuluiH se trans)azeaz cantitati) .ntr:un
4alon cotat de 100 ml3 se adau( / ml acid acetic i 10 ml acetat 4azic de
plum43 dup care se a(it i se aduce cu ap la semnH se omo(enizeaz i
se las .n repaus cel pu!in 10 minute3 dup care se filtreaz i din filtrat
se iau /0 ml .ntr:un 4alon de 100 mlH se adau( / ml solu!ie de sulfat de
sodiu pentru precipitarea e7cesului de plum43 se a(it i se las .n repaus
21
minimum 10 minute. *e )erific dac a precipitat complet e7cesul de
plum43 prin adu(are de c9te)a picturi de sulfat de sodiu3 iar .n caz
contrar se mai adau( sulfat de sodiu p9n la reac!ia complet. *e aduce
apoi la semn3 se a(it se las .n repaus minimum 10 minute3 dup care se
filtreaz. Din filtrat se prele)ez 20 ml pentru determinarea za%rului
reductor.
3.3.. "e&e#area vinurilor dul#i
Dinurile dulci se dilueaz de la .nceput pentru a se a8un(e la un
con!inut de ma7imum 10 (Il3 .n felul urmtorB
- dac )inul are p,n la "- g.l zahr, nu se dilueaz/
- dac )inul are p,n la !- g.l zahr, se dilueaz de ! ori/
- dac )inul are p,n la 0- g.l zahr, se dilueaz de 0 ori/
- dac )inul are p,n la "-- g.l zahr, se dilueaz de "- ori/
- dac )inul are p,n la !-- g.l zahr, se dilueaz de !- ori.
Dup diluare3 se iau /0 ml )in diluat3 se introduc .ntr:un 4alon de
100 ml3 se neutralizeaz i se efectueaz defecarea. Din cauza dilurii3 se
)or adu(a cantit!i propor!ionale de reacti)i i anume c9te 03/ ml acid
acetic 03/n i 1 ml acetat 4azic de plum4 pentru fiecare 10 ml )in ca
atare3 nediluat. Dup a(itare se aduce la 100 ml3 se omo(enizeaz i se
filtreaz. *e preiau /0 ml filtrat se precipit e7cesul de plum4 cu sulfat de
sodiu3 care se adau( .n propor!ia 03/ ml sulfat de sodiu pentru 1 ml
acetat 4azic de plum4. 'entru aprecierea con!inutului apro7imati) de
za%r ,(Il-3 se scade din e7tractul total ,(Il- )aloarea 20.
M!+ +% 'u&ru
*e sta4ilete .nt9i titrul solu!iei de sulfat de cupruB .ntr:un )as conic
de 2/0 ml se introduc 10 ml sulfat de cupru msura!i e7act cu 4iureta i
10 ml solu!ie sodic de sare *ei(nette. *e adau( 20 ml ap distilat i se
.nclzete p9n la fier4ere pe o sit de az4est3 pentru 2 minuteH se rcete
rapid .ntr:un curent de apH se adau( 10 ml solu!ie de iodur de potasiu
i 1/ ml acid sulfuric. @odul pus .n li4ertate se titreaz cu tiosulfat de
sodiu .n prezen!a a 1 ml amidon p9n ce colora!ia al4astr murdar trece
.n al4 (l4uie i persist minimum 1 minut :V;
'entru determinarea za%rului reductor3 se iau .ntr:un )as conic
20 ml )in defecat i diluat astfel ca s con!in ma7im 1E za%r3 se
adau( 10 ml sulfat de cupru3 10 ml solu!ie sodic de sare *ei(nette3 dup
care se procedeaz mai departe ca la sta4ilirea titrului solu!iei de sulfat de
cupru :V
1
;
22
Diferen!a VAV
1
reprezint )olumul de solu!ie de tiosulfat de sodiu
031n care corespunde cuprului redus de za%rul reductor din )in3 iar din
ta4elul din ta4elul / se e)alueaz cantitatea de za%r in)ertit
corespunztor ,.n m(-.
Ha)0r r%+u&0"!r %Ipri5a" 4n /a)0r in#%r"i" 9
a 1< 5
A
1<<<

:*>';
.n careB
- a : cantitatea de za%r in)ertit citit .n ta4elul $. i e7primat ,.n
(-H
- 5 : dilu!ia sta4ilit la defecare H
- A : )olumul de )in luat ini!ial pentru determinare3 ,.n ml-.
Ta,%'u' ? C!n$inu"u' 4n /a)aruri= 4n 3un&$i% +% "i!su'3a"u' +% s!+iu
3!'!si" 'a "i"rar% :M%"!+a S&)!!r';
*olu!ie 031n
de Ca2*223
,ml-
Flucoz
,m(-
5ructoz
,m(-
Ka%r in)ertit
,m(-
?actoz
,m(-
"altoz
,m(-
0u
,m(-
1 332 332 332 33& /33 +3#
2 +33 +3# +3# $3& 103$ 123$
3 &3# &3$ &3$ 123+ 1+30 1&31
# 123+ 1330 1330 1$32 213# 2/3#
/ 1/3& 103# 1+3# 2131 2+31 3131
+ 1&32 2030 1&31 2+3/ 3233 3132
$ 223# 233$ 2332 3131 3$3$ ##3/
1 2/3+ 2$3# 2+3/ 3/31 #333 /03&
& 213& 3131 2&3& #03# #13& /$33
10 3233 3#3& 333# #/31 /#3+ +333
11 3/3$ 313$ 3+31 #&3# /&31 $030
12 3&30 #23# #033 /#3# +/3$ $+33
13 #23# #+32 #331 /13& $132 123$
1# #/31 /030 #$33 +33/ $+31 1&31
1/ #&33 /33$ /031 +131 123/ &/3#
1+ /231 /$3/ /#33 $23& 1131 10131
1$ /+33 +132 /130 $$3/ &33$ 10131
11 /&31 +/30 +131 1233 &&3/ 11#3#
1& +333 +13$ +/3/ 1$30 10/31 12031
20 ++3& $23# +&3# &13+ 1103$ 12$32
21 $03$ $+32 $333 &+3# 11+3/ 1333/
22 $#3/ 1031 1$32 10132 11233 13&31
23 $13/ 1#30 1132 10+30 12$3& 1#+32
2# 123+ 1$31 1/32 1103$ 1133+ 1/23+
2/ 1+3+ &13$ 1&32 11/3+ 13&3# 1/&30
23
Cap IV Frau+% -i 3a'si3i&0ri 4n &!5%r$u' &u #inuri
1.". 2efiniie
3rauda este =un a#t sv0rit #u rea #redin spre a trage &oloase
de pe urma atingerii aduse drepturilor altuia1.
*e consider falsificareB
: adaosul ori#rei substane naturale sau sinteti#e 2n produse, 2n
s#opul mas#rii unor de&e#te ale a#estora, pre#um i 2n s#opul
modi&i#rii sau #on&eririi de proprieti pe #are produsele nu le
3usti&i# prin #ompoziia lor natural sau prin reetele de &abri#aie.
4 s#%imbarea #ompoziiei &r a se s#%imba specifica!iile de pe
eti#%et.
1.!. curt istoric al fraudelor la vinuri
U "41- 5 "461. *e falsificau )inuri renumite3 >de "ini>. *e
preconiza ca )inurile =imitate> s nu poat fi )9ndute.
U "44- 'entru falsificarea )inurilor roii se folosea =fucsina>
,colorant mineral-. *:a cerut interzicerea fa4ricrii i )9nzrii su4stan!elor
colorante sintetice i comis:)oia8ori de control. *:au confiscat )inuri
falsificate.
U "440 *u4 denumirea de =)in de "ini> se )indeau )inuri sla4e3
de es sau din (rdini3 ceea ce constituie de asemenea fraud.
U "47( *:a cerut interzicerea procedeelor te%nolo(ice care su4
prete7tul .m4unt!irii calit!ii )inului .l depreciau. Apare 8egea privind
interzicerea vinurilor artificiale.
U "470 Cu se respecta le(ea pri)ind interzicerea )inurilor
artificiale ,ca i .n zilele noastre n. n-.
U "476 *cade consumul de )inuri superioare din cauza )inurilor
falsificate c9t i a concuren!ei )inurilor dalma!iene.
U "477 Jrmare le(ii de interzicere a )inurilor artificiale din 11&3
i a msurilor ener(ice din 11&$3 comercian!ii de )in au fcut cartel tacit3
oferind pre!uri foarte sczute.
U "7-- A4uzul unei firme din Arad care desfcea )in din dro8dieB
Asocia!ia economic din Arad a cerut ca )inul din dro8die s se poat
desface numai etic%etat ca atare. 0ooperati)ele de )inifica!ie ,de pi)ni!-
desfceau numai produsele proprii ale mem4rilor.
U "7-4 A aprut ?e(ea pentru e)iden!a )inurilor i micarea lor.
U "7"! 5 "7"( *e preconiza crearea unei *ociet!i anonime
pentru )alorificarea )inului.
2#
U "7!( : Apare ?e(ea pentru represiunea fraudelor ,i .n comer!ul
cu )inuri-.
U "7!4 6n ziua de 2$ ian. s:a desfurat la Arad o mare adunare a
)iticultorilor la c%emarea sindicatului )iticol3 .mpotri)a falsificrilor de
)inuri.
Dolean!ele au fost .naintate Re(en!ei3 Fu)ernului3 "inisterului de
5inan!e3 "inisterului A(riculturii3 'arlamentului i 0entralei
sindicatului )iticol3 .n memoriu se solicita B
1 Aplicarea consec)ent a le(ii pri)ind represiunea fraudelor3
nerespectarea creia p(u4ete )iticultorii. *e cerea modificarea art. ##.
al acestei le(i potri)it creia i dele(a!i ai sindicatelor3 care au depus
8urm9ntul3 s poat efectua controlul calit!ii
)inului3 iar .n comisia permanenta pentru com4aterea fraudelor s fie i
un dele(at transil)nean.
2 0reterea numrului de la4oratoare de analiz pentru un control
mai eficace asupra calit!ii )inului.
U "7(! *:a ela4orat o le(e pri)ind sta4ilirea pro)enien!ei i
denumirii de ori(ine a )inului.
U "7(9 'rin ?e(ea pentru aprarea )iticulturii se preconiza3 pe
l9n( altele3 ca .n fiecare zon )iticol s se .nfiin!eze *ta!iuni )iticole i
oenolo(ice dotate cu la4oratoare de analiza )inurilor.
U "794 A fost autorizat de ctre stat3 producerea pic%etului .n
cadrul .ntreprinderilor Dinalcool. 'ic%etul rezultat din ap3 za%r3 acizi
or(anici i dro8die de )in ,uneori tesco)in- era dat .n consum ca i )in.
U "74- Ec%ili4r9ndu:se produc!ia de stru(uri i =4alan!a )inului>
falsificarea pic%etului pentru consum a fost sistat. A rmas .n continuare
producerea acestuia pentru distilare i fa4ricarea o!etului.
U 2up anul "747 5 5raudele se refer3 ca de altfel i .n trecut3 la
autenticitatea soiului i mai ales la arealul de producere. 5raude i mai
(ra)e se fac .n le(tur cu naturale!ea )inului.
6n inter)alul "771 5 "776 s:au ela4orat Cormele te%nice de
producere a )inurilor cu denumire de ori(ine i deciziile pri)ind
acordarea dreptului de producerea acestora. Aceast ac!iune a reclamant
aportul unit!ilor de cercetare )iti:)inicol i ale 2ficiului Ca!ional al
Diei i Dinului ,2CDD- care dispun de 4aza de date necesare.
0ontrolul )inurilor i al altor 4uturi alcoolice3 pe pia!a intern3
este efectuat de 2ficiile ;ude!ene pentru 'rotec!ia 0onsumatorilor
,2;'0-. 0u toate eforturile depuse de 2;'0 pia!a )inurilor nu poate fi
stp9nit prin e7ercitarea controlului cu efect poziti) de .nlturare a
fraudelor. Dinurile proaste3 multe o4!inute prin falsificri3 continu s
e7iste i s se .nmul!easc3 s umple rafturile ma(azinelor spre
insatisfac!ia consumatorilor.
2/
?a lupta .mpotri)a )inurilor de proast calitate un rol important ar
putea a)ea de(usttorii autoriza!i3 constitui!i .n comisii zonale3 care s
testeze calitatea )inurilor de pe pia!3 cumprate de la ma(azine.
1.(. Metode i procedee pentru identificarea acestora
'rincipalele falsificri suntB dilu!ia ,adaosul de ap-3 alcoolizarea
,adaosul de alcool- adaosul de (licerol ,(licerina-3 de .ndulcitori3
coloran!i3 arome3 antiseptici.
$.3.!. "iluia . adaosul de ap/
Diluarea )inului cu ap este practic interzis .n comer!ul cu )in
c%iar dac cele dou pr!i contractant )9nztor i cumprtor ar fi de
acord cu aceast practic.
Dup o4li(ati)itatea de a indica tria alcoolic3 dilu!ia este .n
(eneral mai pu!in practicat ca i alt dat. )ceast falsificare, .n zilele
noastre3 este practicat .n com4ina!ie i cu adaosul de za%r sau alcool3
o4!in9nd astfel o eficien! economic sporit.
@dentificarea adaosului de ap este opera!iune foarte delicat3
deoarece .n condi!ii atmosferice )aria4ile3 dup zone )iticole i ani de
recolt3 este dificil de a a)ea norme stricte de compozi!ie pentru )inuri3
aa dup cum e7ist pentru lapte3 de e7emplu.
E7ist trei procedee pentru identificarea adaosului de apB
: procedeul prin comparareH
: aplicarea re(ulilor oenolo(iceH
: aprecierea adaosului prin solu4ilitatea tartratului acid de potasiu.
a/ Pro#edeul prin #omparare
Acest procedeu este cel mai simplu i cel mai si(ur c9nd se pot
compara cele dou pro4e de )in. 0azul se prezint .n situa!ia .n care se
face in)esti(a!ie la )9nzarea .n detaliu3 iar pro4a prele)at este comparat
cu cea a furnizorului.
Tre4uie fcut o analiz complet ,.n la4orator- pentru a se asi(ura
c cele dou )inuri sunt 4ine comparate i de a se calcula adaosul pornind
de la mai multe elemente ,alcool3 e7tract sec3 potasiu3 cenu3 de e7.-.
0ompararea acidit!ii fi7e nu este .ntotdeauna semnificati) deoarece
)inul putea s fi suferit .n acelai timp adaos de ap i acid tartric.
'rocentul de adaos de ap este dat de media procentelor calculate
asupra diferitelor elemente.
b/ 6pli#area regulilor oenologi#e
2+
#egula :);&*$# ,*uma alcool R Aciditate fi7a-. 'entru
o4!inerea acestui indice se adau( la (radul alcoolic total3 aciditatea fi7.
*uma alcool R aciditate fi7 )ariaz .n (eneral .ntre 13 1$. 'entru
)inurile roii franceze se presupune c adaosul de ap s:a fcut c9nd suma
scade su4 123/ sau .n cazul )inului de es ,Aramon- su4 113/. Aceast
re(ul se aplic aproape .n totalitate la )inurile al4e.
#egula <)8P<$=. Acest autor3 4az9ndu:se pe o4ser)a!iile c
aciditatea )inului )ariaz .n sens in)ers cu (radul alcoolic3 apreciaz
adaosul de ap dup cantitatea de aciditate pe care o poate furniza )inul
prin (radul alcoolic. ?a (radul alcoolic se !ine seama3 diminu9ndu:se cu
alcoolul care pro)ine dintr:o e)entual .m4o(!ire prin adaos de alcool
sau de za%r.
Aciditatea a)ut .n )edere de AA?'AEC este aciditatea fi7 a unui
)in3 ne!in9nd seama de acizii adu(a!i i nu con!inute mai mult de 03$0
din aciditatea )olatil e7primat .n acid sulfuric.
Raportul AA?'AEC este e7primat prin
oli# gradulal#o
&i( a#iditatea
7
$0 3 0 +
=
E7empluB un )in de &S alcool3 o aciditate total de /31(Il i o
aciditate )olatil de 13/(Il. *e sta4ilete aciditatea real a )inului scz9nd
din aciditatea total aciditatea )olatil3 mai pu!in 03$( ,aciditatea )olatil
a unui )in normal-.
/31:, 13/:03$- O /
// 3 0
&
/
= = 7aportul
Acest raport de 03// fiind superior raportului tip sta4ilit de ctre
AA?'AEC pentru un )in de &S alcool3 putem spune c )inul e7aminat ar
fi normal.
Raporturi tipice aciditateIalcool dup AA?'AEC
Frad alcoolic Raporturi Frad alcoolic Raporturi
+30 03$#0 &3/ 03#&/
+3/ 03$0/ 1030 03#+0
$30 03+$0 10/ 03#2/
$3/ 03+3/ 1130 033&0
130 03+00 113/ 033//
13/ 03/+/ 1230 03320
&30 03/30 123/ 03200
#egula >8)#$?. Acest autor se pronun! pe 4un dreptate contra
discordan!ei limitelor acidit!ii )olatile .n re(ulile FAJT@ER i
2$
AA?'AEC3 nu consider dec9t aciditatea fi7 .n sta4ilirea re(ulilor pe
care le propune i pe care le preconizeaz astfelB
1 *uma ,titrul alcoolic R aciditatea fi7- posed o )aloare
minim care este .n raport cu titrul alcoolic. *uma aceasta crete .n
acelai timp cu componentele3 dar nu i .n aceeai cantitate. Dalorile
minime )ariaz cu ori(inea )inului.
2 Raportul .ntre titrul alcoolic a unui )in i aciditatea sa fi7 este
reprezentat printr:un numr ma7im3 func!ie de titrul alcoolic3 dar care
)ariaz cu ori(inea )inului.
'entru aplicarea acestor re(uli tre4uie cunoscut ori(inea )inului
supus e7pertizei.
G?AREK sta4ilete trei (rupe distincte de )inuri ,franceze- a)9nd fiecare3
constantele lor.
*uma i raportul G?AREK
2ri(inea )inului Titrul alcoolic
Aciditatea fi7
ma7im
*uma alcool Raciditate
fi7 minim
Raport
alcoolIaciditate
fi7 minim
A. Dinuri roii de
'ant ,franceze-
)inuri spaniole i
Al(eriene


1#30 23/0 1+3/0 /3+
1330 23+0 1/3+0 /30
123/ 23$0 1/320 #3+
1230 2310 1#310 #33
113/ 23&0 1#3#0 33&
1130 3300 1#300 33++
103/ 332/ 133$/ 3320
1030 33/0 133/0 2310
&3/ 33$/ 1332/ 23/0
&30 #300 13300 232/
13/ #32/ 123$/ 2300
130 #3/0 123/0 13$$
G. Dinuri roii i
Al4e de es3 alte
Re(iuni )iticole.
Dinuri de cupa8

103/ 3310 133+0 3331
1030 3320 13320 3312
&3/ 33#0 123&0 23$&
&30 33+0 123+0 23/0
13/ 3310 12330 2323
130 #300 12300 2300
$3/ #330 11310 13$#
$30 #3$0 113$0 13#&
+3/ /300 113/0 1330
0. Dinuri de mare
Randament.
Recolt culeas
'e timp foarte
'loios.
13/ 3300 113/0 2313
130 3300 11300 23++
$3/ 33/0 11300 231#
$30 #00 11300 13$/
+3/ #32/ 103#/ 13/2
@at c9te)a e7emple care demonstreaz aprecierea datelor din ta4el.
1- Din de "edoc ,A-3 alcool 11S3 aciditate fi7 3322.Din fr
adaos de ap
21
2- Din de "edoc ,A- alcool &S aciditate fi7 3310. *uma aciditate
fi7 R alcool ar fi 12310 .n loc de 13 care ar tre4ui s fie pentru un )in de
&S. Deci )in cu adaos de ap. Raportul alcool Raciditate fi7 este 23&3
foarte ridicat i aplica4il la un )in de 10S. Adaosul de ap poate fi e)aluat
astfel B
E 10 100
10
& 10
=

3- Din al4 o4inuit ,G- alcool $3/H aciditate fi7 23&1. *uma
aciditate fi7 R alcool fiind de 103#1 .n loc de 11310 indic un adaos de
ap. Raportul alcoolIaciditate fi73 care este 23/13 este foarte ridicat3 el se
aplic la un )in mai pu!in de &S. De unde adaosul de ap.
E + 3 1+ 100
&
/ 3 $ &
=

#aportul #@. Acest indice este 4azat pe faptul c raportul

alcoolIe7tract este cu at9t mai mic cu c9t (radul alcoolic al )inului este
mai sla4. Acesta se o4!ine .mpr!ind suma alcool R aciditate fi7 la
raportul alcoolIe7tract.
'entru )inurile roii3 )aloarea acestui raport este .n mod o4inuit
e(al sau superior )alorii de 3323 c%iar pentru )inurile naturale sla4e. El nu
co4oar su4 3 .n cazurile cele mai e7cep!ionale.
#/ Solubilitatea bitartratului de potasiu
Dinurile normale fiind saturate cu 4itartrat de potasiu3 care
precipit .n mod pro(resi)3 este imposi4il de a dizol)a o alt cantitate de
4itartrat .n timp ce 4itartratul se )a dizol)a .ntr:un )in diluat.
Aceast metod nu se poate aplica )inurilor foarte )ec%i3 nici
)inurilor sulfitate3 nici )inurilor .n fermenta!ie malolactic3 nici )inurilor
tratate cu fri(.
Te%nica folosit de italianul 'R2T2?2CF2 este urmtoareaB
200ml )in limpede , sau limpezit prin filtrare- sunt satura!i cu 4itartrat de
potasiu3 prin a(itare3 timp de o or3 la temperatur ordinar3 )inul este
separat apoi de cristalele nedizol)ate prin filtrare. ?a )inul martor i la
)inul filtrat se determin aciditatea total cu o solu!ie de Ca2A nI10.
0reterea acidit!ii corespunde 4itartratului adu(at.
Dup mai multe .ncercri pe )inuri italiene s:a a8uns la urmtoarele
concluziiB
: c9nd este )or4a de )inuri su4 1 an =indicele de 4itartrat>
determinat dup metoda indicat3 nu )ariaz pentru )inurile naturale
dec9t .n limitele restr9nse3 o la 13/ iar .n ma8oritatea cazurilor .ntre 0.+
1. 6n aceleai )inuri diluate 10E indicele salt la )alori du4le. ?a acestea
2&
indicele este cuprins .ntre )alori de 03+ #3& mai frec)ent 13/ #30. 09nd
dilu!ia este de 20E3 indicele de 4itartrat de)ine cu totul anormal i
)ariaz .ntre 133 +3 mai frec)ent 2 /3/. 09te)a )inuri )ec%i e7aminate
nu au condus la concluzii si(ure.
$.3.. 6l#oolizarea .adaosul do al#ool/
Alcoolizarea unui )in const .n creterea triei sale alcoolice prin
adaos de alcool strin3 alcool din )in si alcool industrial. Alcoolizarea se
deose4ete de creterea (radului alcoolic pro)enind din adaosul de za%r
la must. Analitic .ns un )in la care s:a adu(at za%r in)ertit prezint
caracteristici analitice similare cu un )in la care s:a adu(at alcool.
Alcoolizarea scade densitatea )inului. *e presupune ca un )in a
fost alcoolizat dac densitatea lui este inferioar a 03&1/ la 1/S0.
Adaosul de alcool este cu at9t mai anormal cu c9t alcoolul folosit
este mai sla4. 'entru a crete tria alcoolic cu 3
o
folosind alcool de /0S
dilu!ia )a fi de +E3 .n timp ce cu alcool de &/S dilu!ia )a fi de numai 3E.
0reterea (radului alcoolic determin o uoar precipitare a
srurilor minerale i or(anice mai pu!in solu4ile .n noul mediu3 mai ales
tartra!ii de potasiu i de calciu care antreneaz cu ei materiile
mucila(inoase. Rezult de asemenea o dilu!ie a acidit!ii i e7tractului
sec.
0reterea raportului alcoolIe7tract este o caracteristic foarte
important a alcoolizrii. 'entru )inurile roii3 e7tractul sec este esen!ial
.n raport cu tria alcoolic3 deoarece de ea depinde puterea dizol)ant a
)inului pentru multe din materiile e7trase din 4otin. ?a aceste )inuri
raportul alcoolIe7tract )ariaz .n limite destul de restr9nse cea. 23/ #3/.
6n cazul )inurilor alcoolizate raportul este cu at9t mai ridicat cu c9t
alcoolizarea a fost mai important.
a/ "iluia i al#oolizarea simultan
Alcoolizarea este adesea practicat pentru a masca dilu!ia. De
e7emplu3 un )in rou o4inuit de 1031S alcool i #3+/ aciditate total
diluat .n propor!ie de 2/E )a de)eni un )in de 131 alcool i 33#&(Il
aciditate3 iar suma alcool aciditate )a fi de numai 113/&. Dac trie3
alcoolic )a fi ridicat cu 2S3 pentru a fi adus la 10S apro7imati)3 suma
alcool R aciditate se )a ridica la 133+0 i )a de)eni cea a unui )in normal.
'rezum!ia de alcoolizare este .n toate cazurile c9nd raportul
alcoolIe7tract ,.n (reutate- depete #3+ pentru )inurile roii.
6n 5ran!a raportul alcoolIe7tract )ariaz .ntre 2 #3/ pentru
)inurile roii. Cumai .n mod e7cep!ional se depesc aceste cifre.
30
Depirea acestor )alori se consider ca prezum!ie de adaos de za%r .n
must sau alcoolizarea )inului.
Jn adaus de alcool se poate constata adesea prin de(ustare3
deoarece alcoolizarea antreneaz un dezec%ili4ru destul de caracteristic
asupra (ustului )inului3 mai ales dac alcoolizarea este mai mare iar
alcoolul folosit a fost o4!inut recent.
$.3.3. 6daosul de gli#erina
Adaosul de (licerina )inurilor are ca scop de a le face mai
catifelate3 mai corpolente3 cresc9nd .n acelai timp e7tractul3 ceea ce
masc%eaz .n oarecare msur alcoolizarea.
'ropor!ia de (licerolIalcool a )inurilor o4inuite oscileaz .ntre +3/
i 10E3 .n (reutate.
'entru )inurile )ec%i propor!ia este .ntotdeauna mai mare ca pentru
)inurile tinere3 deoarece3 .n timp ce alcoolul se diminueaz .n timpul
conser)rii )inului3 (licerolul crete ca urmare concentrrii3 care rezult
din e)aporarea spontan a dizol)antului.
'rin urmare3 o propor!ie (licerolIalcool apropiat de +E este un
indiciu a alcoolizrii3 care tre4uie confirmat3 conform celor prezentate
anterior3 pe c9nd o propor!ie superioar de 10E sau 11E este aproape
cert a unui adaos de (licerol.
Aceast deduc!ie este .ntrit prin e7aminarea constitu!iei (enerale
a )inului. Dinurile normal 4o(ate .n (licerol3 cele a cror propor!ie este
aproape de 103 au printre al!i constituen!i cifre superioare mediei3 mai
ales pentru e7tract3 su4stan!e fenolice3 acid succinic3 etc. Acestea sunt
)inuri care pro)in din stru(uri foarte cop!i3 4o(a!i .n za%r a cror
fermenta!ie complect a fost lent3 sau3 s:a produs .n mai multe reprize
din cauza e7cesului de za%r.
*unt cazuri speciale unde propor!ia crete considera4il datorit
modificrilor realizate .n stru(uri de ctre putre(aiul no4il sau putre(aiul
cenuiu.
$.3.$. 6daosul de 2ndul#itori
Adaosul de za%r la must are influen! principal asupra
constituen!ilor )inului ridic9nd (radul alcoolic. Adaosul este permis de
le(ea noastr .n cazul condi!iilor climatice nefa)ora4ile3 cu apro4are3 .n
cantitate de ma7imum 3/(Il3 ec%i)alent cu 2S alcool.
@dentificarea adaosului de za%r se face prin raportul alcoolIe7tract
care crete peste limitele indicate anterior. 0reterea raportului
alcoolIe7tract nu este niciodat propor!ional cu creterea triei alcoolice3
za%rul d cu alcoolul (licerol3 acid succinic i alte materii e7tracti)e care
31
)in s creasc e7tractul i antreneaz astfel creterea raportului. 'e de alt
parte3 .n cazul )inifica!iei .n rou3 )inul fiind mai alcoolic )a e7tra(e o
cantitate mai mare de materii e7tracti)e din 4otin.
'entru un )in 4o(at .n alcool i care con!ine .nc za%r nefermentat
se poate ca 4o(!ia .n za%r ini!ial a mustului3 calculat dup alcoolul
produs i za%rul e7istent3 s depeasc propor!ia normal pe care poate
s o produc soiul respecti) din care a rezultat )inul3 .n acest caz3 e7ist
prezum!ia de adaos de za%r sau alcoolizare c%iar dac raportul alcool
totalIe7tract este normal3 .n acelai timp nu tre4uie uitat c putre(aiul
no4il al stru(urilor poate e7plica aceast anomalie.
09t pri)ete distinc!ia .ntre alcoolizare i adaosul de za%r3 este .n
(eneral (reu de sta4ilit3 mai ales dac )inul nu mai con!ine za%r. ?a
ni)elul anului 1&$/ numai propor!ia (licerolIalcool a putut da unele
indica!ii. Dac propor!ia este mai mic de $E prezum!ia este mai de(ra4
adaos de alcool dec9t de za%r. Dar adaosul de za%r )a fi e)ident dac o
parte din za%rul rmas nefermentat este constituit din za%aroz.
"eterminarea za%rului
*tandardul ,*TA* +112I1$:11- sta4ilete metodele de determinare
i identificare a za%arozei din )in3 must i mistel ,must tiat-.
Determinarea za%arozei se face cu metoda prin in)ertire iar
identificarea prin B
: metoda colorimetricH
: metoda prin cromato(rafie .n strat su4!ire.
6n caz de liti(iu se folosete metoda prin in)ertire. 'rincipiul
acestei metode const .n determinarea puterii reductoare a pro4elor de
)in3 must sau mistel .nainte i dup %idroliza acid ,in)ertire-. Din
diferen!a acestora se calculeaz con!inutul .n za%aroz. Detalii pri)ind
aceast metod de determinare c9t i identificarea prin metode
colorimetrice i cromato(rafice .n strat su4!ire se re(sesc .n *TA*
+112I1$:11.
"etodele interna!ionale de analiz ,2lD- pe l9n( cromato(rafia .n
strat su4!ire prezint i metoda cea mai performant3 cromato(rafia
lic%id de .nalt performan! ,A'?0-.
6daosul de glu#oza
6n loc de za%r de sfecl3 se folosea odinioar za%r din porum4 sau
(lucoza industrial3 mai ales pentru prepararea )inurilor =de m9na 2:a>.
Aceste produse sunt .ntotdeauna mai mult sau mai pu!in 4o(ate .n
de7trin3 care este nefermentesci4il.
32
8ndul#itori de sintez
Aceste su4stan!e se .ntre4uin!eaz fraudulos pentru imitarea
)inurilor dulci3 fie pentru micorarea unei acidit!i prea ridicate a )inului3
.n am4ele cazuri3 aceast ac!iune reprezint o falsificare3 iar identificarea
acestor su4stan!e este necesar.
6n marea ma8oritate a cazurilor3 c9nd su4stan!ele .ndulcitoare
sintetice sunt prezente .ntr:o propor!ie relati) mare3 se pot identifica i
prin de(ustare. Fustul edulcoran!ilor sintetici are o nuan! deose4ita de
cea a za%rului3 fiind persistent .n (ur i fr nici un (ust secundar3 pe
c9nd (ustul za%arurilor este dulce pur i nu persist dec9t c9te)a minute
.n (ur3 ls9nd un (ust secundar acrior3 din cauza ac!iunii de
descompunere a fermen!ilor sali)ei din (ur.
Datorit faptului ca puterea .ndulcitoare a su4stan!elor edulcorante
sintetice este de 200 /00 ori mai mare dec9t a za%arurilor3 se poate
presupune prezen!a lor i din propor!ia e7tractului .ntr:un )in dulce.
Astfel3 c9nd un )in dulce are un con!inut .n e7tract care corespunde
)alorii medii a e7tractului )inurilor seci ,cca. 20(Il-3 a)em toat
pro4a4ilitatea c )inul a fost .ndulcit.
6ndulcitorii sintetici admii de normele i(ienico:sanitare ale ".*.
unii pentru 4uturi alcoolice3 al!ii pentru nealcoolice. Dar L%*%a Viei i
Vinului nu admite nici un ndulcitor sintetic at,t la vin c,t i la must.
0u toate acestea .n comer! se (sesc frec)ent sucuri de stru(uri i )inuri
,mai ales la 'ET uri- care folosesc din plin aceti .ndulcitori.
0ei mai folosi!i .ndulcitori artificiali de ctre falsificatori suntB
za%arina i deri)a!ii care rezult din com4ina!ia cu sodiul i amoniacul
,pre)zu!i de Cormele "3*- deri)a!i care sunt mai solu4ili .n ap dec9t
za%arina. 0om4ina!ia amoniacal a za%arinei este sucramina , sucraloz-.
*e mai folosete de asemenea dulcina3 ' #0003 iar .n ultimul timp *uper
*Veet.
'uterea .ndulcitoare comparati) cu za%aroza3 luat ca unitate3 este B
: 'entoze 03#0H
: Flucoza 03$#H
: 5ructoza 13$/H
: ?actoza 032$H
: Ka%arina 110 +/0 ,.n func!ie de concentra!ie-H
: Dulcina $0 30, ,.n func!ie de concentra!ie-H
: *uper *Veet 1/0.
?aharina sau sulfamida 4enzoic este preparat pornind de la
toluen. Este o su4stan! al43 cristalin3 foarte solu4il .n ap i alcool.
'uterea de .ndulcire este de /00 ori mai ridicat dec9t a za%rului.
'astila de za%arina nu con!ine dec9t 10E3 ad8u)ant el fiind manitolul i
4icar4onatul de sodiu.
33
6n 5ran!a decretul din 1&#0 autoriza3 cu titlu pro)izoriu i .n
anumite condi!ii3 folosirea za%arinei .n prepararea )inurilor spumante i
licoroase. Acest decret a fost a4ro(at deoarece za%arina nu este asimilat
de or(anism i poate 4loca func!iunile urinare.
@dentificarea za%arinei prin metoda de transformare .n acid salicilic
,metoda oficial (erman- este destul de la4orioas.
2ulcina este o pudr cristalin3 solu4il .n ap3 de o putere
.ndulcitoare ridicat. *e prepar pornind de la fenetidin.
Metoda de identi&i#are. Dinului i se adau( car4onat de plum4 i se
e)apor pe 4aie marin pentru a o4!ine o past (roas. Reziduul este
tratat cu alcool3 e7tractul alcoolic e)aporat la sec este tratat de mai multe
ori cu eter.
E7tractul cu eter filtrat las s se depun dulcina .n stare pur. *e
poate recunoate prin (ustul su dulce i punctul su de fuziune ,1$3:
1$#S0-. *e caracterizeaz de altfel prin urmtoarele reac!ii ,+-.
a- Dulcina este pus .n suspensie .n pu!in ap3 se adau( / 1
picturi dintr:o solu!ie de nitrat ,azotat- de mercur3 li4er de acid nitric3
apoi se .nclzete 1 10 minute pe 4aie marin .n fier4ere. *e formeaz o
sla4 colora!ie )iolet care crete prin adaosul unei mici cantit!i de
pero7id de plum4.
4- Dulcina este .nclzit pu!in timp cu 3 # picturi de fenol i
acid sulfuric concentrat3 apoi diluat cu ap i adaos de amoniac. ?a
suprafa!a de contact a celor dou lic%ide3 nemisci4ile ,nu se amestec-
imediat3 se formeaz o zon al4struie.
Dup @2CE*0J ".3 i cola4. ,1- dulcina se poate identifica prin
metoda ;2R@**EC. "etoda se bazeaz pe colora!ia )iolet dat de
dulcina cu o solu!ie de azotat mercuric3 .n prezen!a unui o7idant.
*e dezalcoolizeaz prin e)aporare 100 ml )in3 se adau( o solu!ie
de %idro7id de sodiu p9n la reac!ia alcalin i se e7tra(e de c9te)a ori .n
acetat de etil. E7tractele adunate sunt splate cu ap i .n urm distilate.
Reziduul solid se dizol) .n / ml ap3 se adau( # / picturi
dintr:o solu!ie de azotat mercuric i se .nclzete pe 4aia de ap. 6n
prezen!a dulcinei3 se o4ser) o sla4 colora!ie )iolet3 care de)ine mai
intens dup adu(area unei mici cantit!i de pero7id de plum4.
09nd se presupune c )inul con!ine za%arin i dulcina .mpreun
,caz pu!in pro4a4il-3 separarea acestor .ndulcitori se face cu uurin! dac
se !ine seama c za%arin este o su4stan! cu caracter acid iar dulcina o
4az i3 c am4ele su4stan!e se dizol) uor .n eter c9nd se (sesc .n stare
li4er3 pe c9nd srurile lor sunt insolu4ile .n acest dizol)ant.
Astfel3 prin e7tra(erea cu eter a solu!iei apoase3 .n preala4il
alcalinizat3 se separ dulcinaH dup acidularea solu!iei apoase se poate
3#
e7tra(e apoi i za%arin. 'e acest principiu se 4azeaz metoda de separare
0A"@??E i 'ERTJT@ care se e7ecut astfelB ,1-.
*e iau /0 100 ml )in dezalcoolizat3 i se amestec cu 3 / ( o7id
de ma(neziu3 apoi se e)apor la uscat. "asa uscat se pul)erizeaz i se
e7tra(e de c9te)a ori cu c9te /0 +0 ml dintr:un amestec de 10E aceton
i &0E ap. Acetona din solu!ie se elimin prin e)aporare3 iar solu!ia
apoas se e7tra(e cu eterH o4!in9ndu:se astfel dulcina. *e aciduleaz apoi
solu!ia apoas e7tras anterior cu / ml acid sulfuric diluat ,30E- i se
e7tra(e za%arin cu eter3 sau mai 4ine cu un amestec de eter i 4enzen3 .n
solu!iile eterice de dulcina i za%arin se identific apoi aceti .ndulcitori
dup specifica!iile anterioare.
C%r&%"ar%a :i+%n"i3i&ar%a; 4n+u'&i"!ri'!r sin"%"i&i +up0
5%"!+a STAS .172>(2A7C
'rincipiul metodelor
!. Metoda de re&erin ,cea mai precis-.
*e pot identifica za%arina3 dulcina3 ciclamatul i .ndulcitorul ':
#000.
2up concentraia vinului, zaharin, dulcina i P 5 1--- sunt
eAtrase n mediul acid de ctre benzen. Biclamatul este eAtras din vin,
dup aceast eAtracie benzenic, cu acetat de etil Ceste necesar de a
respecta ordinea acestor eAtraciiD. #eziduurile de evaporare ale
solvenilor sunt supuse la cromatografie n strat subire.
9a%arin i #i#lamatul sunt caracteriza!i prin cromato(rafie pe
plac de celuloz ,sol)entB acetona : acetat de etil : amoniac-3 prima .n
e7tract 4enzenic3 al @@:lea .n e7tract de acetat de etil3 dup purificare prin
splare .n eter.
8ndul#itorul P4$))) i dul#ina sunt pui .n e)iden! prin
cromato(rafie pe strat de poliamid .n e7tract 4enzeic ,sol)ent toluen :
metanol:acid acetic (lacial-.
. Metoda uzual
Cer#etare za%arinei, dul#inei i #i #lamatului. Aceti .ndulcitori
e7trai din )in prin sc%im4tori ce ioni lic%id3 apoi ree7trai cu amoniac
diluat3 sunt pui .n e)iden! prin cromato(rafie .n strat su4!ire a unui
amestec de pudra de celuloz i pudr de poliamid ,sol)ent3 7ilen3
propanol:C : acid acetic cristalizat : acid formic-. Acetia sunt pui .n
e)iden! (ra!ie fluorescentei lor al4astre pe fond (al4en3 care se o4ser)
la lumina ultra)iolet dup pul)erizarea unei solu!ii de 23$
dicloroflorescin.
3/
2 pul)erizare ulterioar de solu!ie de 13#:dimetil:
amino4enzalde%id permite de a diferen!ia dulcina care d sin(ur un
spot portocaliu.
5r 2ndoial c aceste identi&i#ri pot &i &#ute numai 2n
laboratoarele bine dotate.
Aceste metode de analiz *TA* +112I#2:13 sunt identi#e #u
metodele internaionale de analiz ale O&i#iului ,nternaional al :iei i
:inului din !;;).
$.3.*. 6#idi&ierea i desa#idi&ierea
Acidifierea mustului cu acid tartric .n doz ma7im de 23/ (Il este
autorizat de ?e(ea Diei i Dinului. De asemenea este admis adaosul .n
)in de acid citric cristalizat pur .n doz de 03/ (Il .n scopul .mpiedecrii
casrii ferice. 0on!inutul final .n acid citric al )inului3 la .m4uteliere3 nu
poate depi 1 (Il.
0on!inutul .n acid citric al )inurilor naturale rareori depete #/0
m(Il pentru )inurile o4inuite i +00 m(Il la )inurile pro)enind din
stru(uri supramatura!i de putre(aiul no4il. Dozele sunt mai mici pentru
)inurile roii3 mai ales c9nd i:au realizat fermenta!ia malolactic. 09nd
acidul citric depete aceste )alori e7treme3 e7ist prezum!ia de
acidifiere. Re(lementrile comunitare au fi7at la 1 (Il con!inutul total al
)inurilor .n acid citric ,ca i .n cazul le(isla!iei noastre-.
Acidul citric nu este sta4il .n )inurile roii unde e7ist riscul de a
crete aciditatea )olatil su4 ac!iunea 4acteriilor. *:a propus .nlocuirea lui
cu acidul lactic3 cu toate c acesta este fr efect asupra casei ferice.
6daosul de a#id o(ali#, care prin formarea unui comple7 foarte
disociat sustra(e srurile ferice de la reac!ia casei ferice3 constituie o
falsificare (ra)3 deoarece acest acid este to7ic.
6#izii minerali. 2ficiul @nterna!ional al Diei i Dinului a fi7at
pentru anionul sulfuric *2
#
::
un con!inut ma7im de 13/ (Il ,e7primat .n
sulfat de potasiu- pentru )inurile curente. 'este acest con!inut un adaos de
acid sulfuric este aproape cert ,cu e7cep!ia unor )inuri conser)ate mult
timp la 4adane-. *u4 aceste )alori un sla4 adaos de acid sulfuri era practic
imposi4il de identificat la ni)elul anului 1&$/.
Adaosul de acid clor%idric se poate identifica efectu9nd dozarea
clorurilor3 pe de o parte i a sodiului pe de alta parte. Jn e7ces de cloruri
.n raport cu sodiul permite cum fuzionarea unui adaos fraudulos de acid
clor%idric.
Adaosul de acid fosforic sau pirofosforic este rele)ant printr:un pA
foarte sczut i un con!inut anormal de ridicat .n ioni fosfa!i ,'2
#
:::
-.
'entru cercetarea ,identificarea- acizilor minerali .n (eneral3
determinarea alcalinit!ii cenuii prezint un mare interes. 09nd aceast
3+
)aloare co4oare su4 03/ ,e7primat .n car4onat de potasiu- )inul este
foarte suspect de adaos de acizi minerali ,1$-.
"esa#idi&ierea
?e(ea Diei i Dinului ,art. #1.1+- admite desacidifierea c%imic a
)inurilor cu aciditate total e7cesi)3 prin adaos de tartrat neutru de
potasiu3 4icar4onat de potasiu3 car4onat de calcium. Dinul rezultat tre4uie
s con!in cel pu!in 1 (Il acid tartric. Tratamentul se aplic .n mod
e7cep!ional.
Reducerea acidit!ii totale a musturilor desacidifierea c%imic3
este de asemenea admis ,art. #$3 21- prin adaos de tartrat neutru de
potasiu3 car4onat acid de potasiu sau car4onat de calciu. Li la musturi
tratamentul se aplic .n cazuri e7cep!ionale3 la o aciditate total ridicat.
0um srurile de potasiu sunt scumpe se apeleaz uneori la sodiu
sau la car4onatul de sodiu. Toate srurile de sodiu cu acizii )inului fiind
solu4ile3 se pot re(si .n .ntre(ime .n cenu care .n mod o4inuit con!ine
mici cantit!i. @dentificarea unui adaos de sodiu solicit analiza acestuia i
.n mod particular a sodiului =e7cedentar> )is:a:)is de cloruri. *e admite
c peste +0 m(Il con!inut .n sodiu e7cedentar este semnul unui adaos
fraudulos de sruri de sodiu3 care este interzis.
in9nd seama de re(lementrile franceze3 dar de altfel i cele
rom9neti3 care autorizeaz tratarea )inurilor cu 4isulfi!i de sodiu i
consider9nd cantitatea de sodiu care poale pro)eni prin tratamentul cu
unele 4entonite3 este rezona4il de a fi7a 100 m(Il limita de sodiu
e7cedentar peste care un )in este suspect de fraud.
0ar4onatul de calciu este adesea .ntre4uin!at la desacidfierea
musturilor .n special. Acidul tartric formeaz cu calciu un tartrat foarte
pu!in solu4il .n )in. Dar nu numai acidul tartric se com4in cu calciul.
E7ist .ntotdeauna o mic cantitate de sruri solu4ile care se
formeaz i care rm9n .n )in3 cresc9nd astfel con!inutul .n calciu a
cenuii.
$.3.<. Sul&itarea i desul&itarea
*e tie c doza limit pentru adaosul de 4isulfi!i alcalini .n )in este
de 10 (I%l3 corespunztor la 10 ( an%idrid sulfuroas ,*2
2
-3 sau 100 m(Il
.n cazul meta4isulfitului de potasiu3 .n timp ce limita de an%idrid
sulfuroas total este de 3/0 m(Il. Aceast diferen! .ntre cele doua limite
se e7plic prin preocuparea de a modifica c9t mai pu!in posi4il constitu!ia
natural a materiilor minerale din )in. Datorit o7idrii pro(resi)e a
an%idridei sulfuroase .n acid sulfuric3 sulfi!ii3 modific mai pu!in
constitu!ia i ec%ili4rul )inului dec9t an%idrida sulfuroas.
3$
09t pri)ete identificarea unui e7ces de 4isulfit3 aceasta este foarte
incert3 mai ales c9nd este )or4a de un adaos de 4isulfit de potasiu.
'entru 4isulfitul de sodiu este mult mai potri)it deoarece sodiul
este mai rar .n )in dec9t potasiul .ns este (reu de a:l sta4ili cu
certitudine.
"esul&itarea. E7ist mai multe procedee pentru diminuarea dozei
de an%idrid sulfuroas ,*2
2
- din )inuri3 dar sin(urele autorizate sunt
e)aporarea i o7idarea la aer.
$.3.=. Colorarea arti&i#ial a vinurilor
"ateriile colorante )e(etale sau animale au fost .ntotdeauna mai
pu!in folosite deoarece ele sunt lipsite de rezisten! la o7idare i precipit
foarte repede.
Adaosul de oenocianin3 colorant )e(etal natural e tras din stru(uri3
autorizat .n @talia este stric interzis .n celelalte !ri. @dentificarea sa este
practic imposi4il datorit faptului c nu este un colorant strin )inului
iar diferite te%nici cromato(rafice nu dau rezultate satisfctoare.
Dom trece totui .n re)ist coloran!ii naturali folosi!i odinioar3
pro4a4il i .n zilele noastre.
0oloran!i naturali
So#ul ,*am4ucus ni(ra- este un ar4ust al crui 4oa4e dau un lic%id
de o culoare rou:)iolaceu. 'rezen!a acestui colorant este destul de dificil
de pus .n e)iden! mai ales dac a fost adu(at la )inificare .n stare
proaspt i a fermentat .mpreun cu mustul de stru(uri.
'entru a da o mai mare fi7itate acestei colora!ii artificiale se
adau( socului o cantitate oarecare de alaun3 .n acest caz )inul colorat
prezint o 4un propor!ie de alaun3 indice pro4a4il al prezen!ei socului.
,denti&i#are
: Dinul se .n)erzete franc .n prezen!a amoniacului.
: *e .n)erzete su4 influen!a unei mari cantit!i de ap.
: 5ormeaz cu su4acetatul de plum4 un precipitat roz.
: *e .nl4ete sau de)ine lila cu acetat de aluminiu.
: *u4 influen!a car4onatului de sodiu primete o tent )erde foarte
.ntunecat3 mer(9nd uneori spre al4astru iar -rin transparen!3 o tent lila
foarte net.
: 6nclzit la fier4ere de)ine tul4ure. Dac propor!ie de alaun este
foarte mare tul4urarea nu se produce.
: *e adau( )inului suspect )in fr alaun i se fier4e din nou.
Dac nu se formeaz precipitat .nseamn c )inul uu a fost falsificat.
31
6&inul ,Daccinum "Wrtillus-
Goa4ele con!in un colorant pu!in sta4il care de)ine de un rou mat
i se precipit par!ial c9nd se amestec cu )inul.
Dinul colorat cu afine primete o culoare rou (rH mat c9nd se
amestec cu o mare cantitate de ap.
Cu se decoloreaz su4 ac!iunea unui e7ces de al4umin i se
.n)erzete cu acetat de aluminiu.
Dinul colorat cu afine d urmtoarele reac!iiB
: 0u car4onat de sodiu d un precipitat aluminos3 al4astru:)erzui3
uor roz3
: 0u acetat de aluminiu colora!ie )iolet3 lila:)iolaceu sau
al4struie.
: 0u car4onat de sodiu licoare (l4uie cu puncte lila sau roz )inos.
P%>tola##a ameri#ana .C0rm0z/
Este un ar4ust care se (sete pe l9n( drumuri3 (arduri3 .n locuri
um4roase. *e mai numete 4o4 de mare3 carmuz3 rumeioar3 stru(urel3
stru(uri de mare3 stru(ure american.
5ructul con!ine un suc (ros3 de culoare rou intens3 spre )iolet3
neplcut la (ust. Era odinioar foarte mult folosit .n 'ortu(alia pentru
colorarea )inurilor. Ac!iunea sa pur(ati)3 duntoare snt!ii3 odat
constatat3 procedeul a fost aproape a4andonat.
0uloarea sa caracteristic poate pune .n (ard comercian!ii
e7perimenta!i.
'entru a identifica aceast fraud .n # ml de )in suspect se adau(
2 ml dintr:un amestec .n pr!i e(ale de car4onat de sodiu 1I10 i solu!ie
saturat de alaun. *e produce o colora!ie uor roz iar lic%idul de la
suprafa! este roz )iolet ,lila-.
De asemenea se poate identifica cu 4icar4onat de sodiu 1I200
adu(at .n propor!ie de 2 ml de )in pentru +:10 ml reacti)3 o4!in9nd o
colora!ie care )ariaz de la )iolet intens la lila.
*e poate folosi de asemenea 4icar4onat de sodiu saturat cu acid
car4onic o4!in9nd o culoare franc )iolet de o e7trem sensi4ilitate3 c%iar
dac amestecul ,de colorant- este )ec%i. ,D@ARD-.
Dup 0AR?E* ". '. amoniacul i soda fac s )ireze .n (al4en
aceast colora!ie artificial. Reac!ia este foarte sensi4il c%iar dac )inul
falsificat este amestecat /0E cu )in rou natural.
0uloarea adu(at unui )in al43 aceasta rezist la cleiere3 dar dac
se adau( la un )in rou3 ea este antrenat .n dro8die .n mare parte.
?emnul #0ines# .?igustrum vulgarae/
Este un ar4ust destul de comun a crui fructe ne(re dau un suc
)iolet .nc%is care se folosete la colorarea )inurilor3 dar fr alaun culoare
3&
nu se fi7eaz ca i .n cazul 4oa4elor de soc. Reacti)ii pentru depistarea
acestei fraude sunt aproape aceiai ,ca .n celelalte cazuri-.
@alba neagr .Malva Silvestris/ sau roz ,Alt%ea roea-
0ulti)at mai ales .n Fermania. 5lorile cu sau fr petale3 prin
macerare .n ap sau alcool dau o colora!ie )iolet destul de intens care
trece la rou )inos su4 ac!iunea acizilor.
Acest colorant d )inului un uor miros caracteristic pentru
cunosctorii e7ersa!i. ?a sf9ritul a 2 3 luni3 )inurile colorate astfel
pierd franc%e!ea mirosului3 au (ust plat desa(rea4il3 culoarea lor se
.ntunec pu!in3 mai ales dac nu a fost fi7at cu un e7ces de acid tartric
sau alaun.
'entru a depista aceast fraud ". 5A?@ERE* a indicat folosirea
acetatului de alumin care face s )ireze culoarea .n )iolet pur. Reac!ia
este cu at9t mai sensi4il cu c9t aceast sare este mai saturat .n alumin.
Dac )inul falsificat a fost amestecat .n propor!ie de 30 #0E cu
)in rou natural tre4uie separat pi(mentul artificial cleind amestecul cu
un e7ces de alumin urmat de filtrare.
De remarcat faptul c .aceasta sare produce aceeai reac!ie asupra
)inului colorat cu soc i asupra unor )inuri noi c9nd sunt separate de faza
solid ,la presare- i nu au fost .nc dez4rcate3 prin fri(3 de e7cesul de
pi(ment al4astru.
2 solu!ie diluat de car4onat de sodiu )rsat peste )inurile
colorate cu nal4 nea(r3 produce o colora!ie al4struie sau (ri:)erzuie.
*pecia de lic%eni ,Racella-.
0rete pe sol sau .n mare. 'rin macerare cu alcool produce o
culoare rou )iolacee foarte puternic. 0olorantul a fost folosit foarte
frec)ent .n *pania.
'entru identificarea prezen!ei se ia 20 ml )in colorat3 se .nclzete
uor3 se adau( un )olum e(al de eter. Dup a(itare i decantare )inul
rm9ne uor colorat .n roz iar tenta se .nc%ide la culoare pe msura
e)aporrii eterului.
Aceast reac!ie se produce de aceeai manier3 asupra )inului3 ca i
.n cazul adaosului de fucsin3 cu diferen!a c dac se adau( amoniac la
eterul colorat cu lic%eni3 tenta roz de)ine )iolacee3 .n timp ce eterul
fucsinat se decoloreaz prin aceiai reac!ie.
Dac se pune3 .n )inul .n fier4ere3 un mic tampon fulmicoton
,4um4ac- se las c9te)a minute3 se coloreaz .n roz sau .n rou persistent
dup splare3 cu o mare cantitate de ap3 dac )inul a fost colorat cu
lic%eni.
#0
5ucsin produce acelai rezultat3 cu diferen!a c 4um4acul introdus
.n amoniac de)ine )iolet dac )inul falsificat a fost fcut cu lic%eni3 .n
timp ce el se decoloreaz dac a fost fcut cu fucsin.
"aterii colorante minerale.
6n aceast clas intr fucsin i deri)a!ii si3 to!i coloran!i pro)eni!i
din %uil.
Jnul din cele mai 4une procedee pentru identificarea .n )in a
deri)a!ilor %uilei este a lui ".GE??@ER ,+-. 'rocedeul const .n folosirea
unui amestec .n pr!i e(ale de acetat mercuric solid i ma(neziu calcinat3
conser)at .ntr:un flacon.
6ntr:o epru4et se pun 10 ml )in. *e adau( un )9rf de cu!it ,c9t se
poate lua cu )9rful a trei de(ete3 cum se pune sarea .n m9ncare- din
amestecul men!ionat mai sus3 se a(it3 se fier4e i se filtreaz. *e o4!ine o
colora!ie incolor dac )inul este pur sau dac con!ine numai urme de
sulfo:fucsin. *e adau( apoi lic%idul incolor3 c9te)a picturi de acid
acetic. Dac se .n)erzete )inul respecti) con!ine un colorant artificial3
dac lic%idul rm9ne incolor3 )inul este pur.
Dac la filtrare lic%idul trece colorat3 e7ist un colorant artificial3 .n
concluzie3 a4sen!a unui colorant deri)at al %uilei este do)edit prin
trecerea lic%idului incolor la filtrare i nu:i sc%im4e culoarea la
adu(area a c9te)a picturi de acid acetic.
*u4stan!e zise =caramel>.
Este un fel de sirop (ros3 de culoare roie )inoas. *e o4!ine at9t
din must .n care caz se numete caramel de stru(uri sau din za%r. Cu
)om insista asupra modului de preparare acestuia din urm.
Adaosul de caramel .n )inurile al4e se face cu scopul de a da o
nuan! mai (l4uie )inurilor licoroase3 iar .n cazul )inurilor roii de a le
da o tent de rou crmiziu de )in )ec%i.
?e(ea Diei i Dinului din Rom9nia ,1&&$- nu admite folosirea
coloranilor naturali, cu eAcepia crbunelui vegetal pentru decolorarea
)inurilor ptate.
Cormele i(ienico:sanitare ale " * ,Art. +1 ultimul aliniat-
precizeazB se admite colorarea numai cu caramel a buturilor
alcoolice naturale distilate.
#1
$.3.A. 6rome arti&i#iale
Adaosul de arome sau 4uc%et artificial este interzis c%iar dac
acestea au fost e7trase din )in sau c sunt complect strine acestuia.
Aroma artificial se poate identifica astfelB su4stan!ele
aromatizante se .mparte .n trei cate(oriiB ,dup Cormele i(ienico:sanitare
al "*-.
U substane aromate naturale 4 se o4!in prin procese fizice3
enzimatice sau micro4iolo(ic din materii prime de ori(ine )e(etal sau
animal.
U substane identi# naturale : sunt identic din punct de )edere al
compozi!iei cu aromele naturale3 componentele fiind o4!inute prin
sintez.
U substane arti&i#iale 4 se o4!in prin sintez3 a)9nd structura i
compozi!ia diferit de cele naturale.
Doza de utilizare )a fi cea recomandat de firma productoare
a)izat de "inisterul *nt!ii.
Cu se admite folosirea aromatizan!ilor la )in.
Aromele utilizate la 4uturile alcoolice nu tre4uie s depeasc
doza ma7im admis pentru urmtoarele componenteB
U Acid a(aric 100 m(IM(
U Aloin /0 m(IM(
U Geta ararone 1 m(IM(
U Ger4erin 10 m(IM(
U 0umarin 10 m(IM(
U Acid %idrocinamic 1 m( E )ol. alcool
U AWpericine 10 m(IM(
U *afrol i izosafrol 2 m(IM( la 4uturi
cu concentra!ie mai
mic de 2/E )ol.
U 5lurion ,alfa i 4eta- / m(IM( la 4uturi
cu concentra!ie mai
mic de 2/E )ol.
1- *e a(it )inul cu eter pur3 se decanteaz i se las s se e)apore
eterul. Aromele adu(ate pot modifica mirosul eterului sau se (sesc .n
reziduul de e)aporare mai ales c9nd se .nclzete la /0S0. *e mai poate
folosi 4enzin uoar3 sau eter de petrol uor3 sau pentanul3 ca sol)ent.
2- *e distila )inul la temperatura ordinar cu a8utorul )idului rcind
puternic produsul condensat. 0u un termen de compara!ie3 care poate fi
#2
un )in natural de aceeai ori(ine3 se pot identifica diferen!ele foarte
caracteristice .n e7amenul or(anoleptic a acestor produse condensate.
Detectarea si(ur a 4uc%etului artificial este foarte dificil. 0u
toate promisiunile date de cromato(rafia .n faz (azoas3 pro4lema era
departe de a fi rezol)at .n 1&$+.
$.3.;. 6ntisepti#i .#onservani/
?ista antisepticilor autoriza!i .n tratamentul )inurilor este foarte
limitat3 .n afar de an%idrida sulfuroas3 autorizat .n toate !rile )iticole3
numai acidul sor4ic este acceptat .n ma8oritatea !rilor. 'irocar4onatul de
etil a fost eliminat din list dup 1&$+ fiind considerat produs canceri(en.
Btilizarea altor antisepti#i este riguros interzis i #onstituie o
grav &raud.
Cumrul produilor antispetici acti)i asupra dro8diilor i 4acteriilor
4olilor )inurilor este foarte mare. Jnele su4stan!e sunt foarte acti)e .n
doze foarte mici i nu se dispune de metode de dozare destul de sensi4ile.
?e(ea Diei i Dinului ,1&&$- i Cormele i(ienico sanitare al @D@.*
admit folosirea an%idridei sulfuroase ,*22- i acidului sor4ic.
6nainte de cercetarea indi)idual a antisepticilor prezen!i e)entual
.n )in3 se recomand efectuarea unei .ncercri 4iolo(ice3 care ne )a
permite s ne pronun!m asupra prezen!ei sau a4sen!ei unui in%i4itor
oarecare.
E7per!ii J.E au fcut urmtoarea clasificareB
6. Substane estimate &r peri#ol pentru sntate
Acidul propionic i srurile de sodiu3 acidul sor4ic i srurile3 de
sodiu i mai multe alte su4stan!e care nu prezint nici un interes pentru
4uturile fermentate.
C. Substane estimate &r peri#ol pentru sntate da# ele sunt
utilizate 2n anumite limite bine de&inite
Acidul 4enzoic i srurile de sodiu3 an%idrida sulfuroasa i sulfa!ii
de sodiu.
0. Substane #onsiderate #a peri#uloase pentru sntate
Amonium cuaternar3 ar(int i deri)a!ii si3 acidul 4oric i srurile
de sodiu3 acidul monocloracetic3 srurile de sodiu i esterii si3 acidul
para%idro4enzoic i esterii si3 cloropicrina3 alde%ida formic i
%e7ametilentetramina3 acidul de%idroacetic i srurile de sodiu3 deri)a!ii
florura!i3 nitri!ii3 acidul paracloro4enzoic i srurile de sodiu3 paratoluen3
sulfoclora:mina ,cloramida3 %alamida-3 or(anomercurialele3 fenolul3
tiourea.
#3
". Substane a #ror peri#ol pentru sntate rm0ne a &i
determinat
Anti4ioticele3 acidul salicilic i srurile de sodiu3 acidul formic i
srurile de sodiu3 acidul crotonic i srurile de sodiu 4ifenil3
policlorofenila!i de sodiu3 apa o7i(enat3 morfolina3 nitra!ii3 orto7enol3
para7enol3 salicilan%ida de sodiu3 tWmol.
##
Cap V A5,a'ar%a -i %"i&)%"ar%a
Etic%eta reprezint totalitatea informa!iilor care .nso!esc produsul
alimentar respecti) i ci sunt de re(ul .nscrise pe am4ala8 i care ofer
consumatorului detaliile pri)ind caracteristici produsului cum ar fi data
de e7pirare3 numele i adresa productorului etc.
Este foarte important ca s i se ofere consumatorului aceste
informa!ii3 deoarece3 numai urma cunoaterii caracteristicilor alimentului
respecti)3 consumatorul poate lua o %otr9re.
?a urma urmei3 fiecare dintre noi a)em dreptul sa c%eltuii 4anii
dup propriul plac.
Etic%eta reprezint orice material scris3 imprimat3 lito(rafiat3 (ra)at
sau ilustrat care con!in elementele de identificare a produsului i care
.nso!ete produsul sau este aderent la acesta.
0onform Art. 3 al normelor metodolo(ice pri)ind etic%etarea
4uturilor ,din HG ?7( +i 188. modificata prin HG 86C +in 1888;
scopul etic%etare 4uturilor este de a furniza consumatorilor toate
informa!iile necesare3 )erifica4ile i uor de comparat pentru c acetia s
poat efectua .n cunotin! de cauz o ale(ere corect3 ale(9nd acel
produs care corespunde cel mai 4ine cu ne)oia lor3 cu e7i(en!a lor3 cu
posi4ilitatea lor financiar3 sau cu interesul lor de moment.
De asemenea3 etic%eta tre4uie s informeze consumatorii asupra
riscurilor la care acetia ar putea fi e7pui.
Astfel3 normele de etic%etare a 4uturilor )in .n spri8inul literei 4-
din Art. 3 al 2.F. 21I1&&2 ,ordonan!a:cadru pri)ind protec!ia
consumatorilor- completata i modificata prin 2.F. /1I2000 care
definete3 .n cadrul drepturilor de 4aza ale consumatorilor3 +r%p"u' +% a
3i in3!r5a" 4nain"% +% a &u5p0ra: Jde a fi informa!i complet3 corect i
precis asupra caracteristicilor esen!iale ale produselor i ser)iciilor3 astfel
.nc9t decizia pe care o adopta .n le(tura cu acestea s corespund c9t
mai 4ine ne)oilor lor...>
@nforma!iile care tre4uie sa fie incluse pe etic%etele alimentele i
)om detalia c9te)a dintre aceste elementeB
: Denumirea produsului
: Cumele i adresa productorului3 a importatorului sau a
distri4uitorului .nre(istrat .n Rom9nia
: Anul fa4rica!iei
: 0antitatea neta
: ?ocul de ori(ine
: Tria alcoolic
: Cumrul lotului
#/
Cap VI C!n&'u/ii
5raudele i falsificrile .n produc!ia i comer!ul cu )inuri intr .n
denumirea (eneric de Xcorup!ie> iIsau (enereaz corup!ie3 fiind
practicat de cei care )or s se .m4o(!easc peste noapte3 uneori i de
productorul care este ne)oit s reziste unei concuren!e neloiale3 tolerat
de corup!i i com4tut de consumatori.
2rice ac!iune determin i reac!iunea sa3 orice falsificare .i are
antidotul3 mai (reu la noi3 din cauza lipsei mi8loacelor de in)esti(are : dar
nu numai : i mai uor .n !rile care au respectat i respect le(alitatea.
6nt9rzierea lurii de pozi!ie fa! de asemenea practici )a duce si(ur
la compromiterea presti(iului )inurilor rom9neti pe pia!a interna!ional
i la distru(erea )iticulturii na!ionale.
0ele mai frec)ente falsificri suntB o4!inerea de X)inuri> fr
folosirea stru(urilor ca materie prim3 dilu!ia ,adaosul de ap-3
alcoolizarea3 o4!inerea din )inuri roii din )inuri al4e ,cu adaos de
coloran!i naturali sau sintetici- .ndulcirea ,cu adaos de .ndulcitori
sintetici- adaos de arome artificiale ,aromatizarea- adaos de antiseptici
interzii de le(isla!ia .n )i(oare3 etc.
*unt unele )inuri contrafcute care pentru marele pu4lic par
plcute la (ust3 4u4ile ,mai ales dac sunt .ndulcite-3 iar or(anoleptic
numai un 4un cunosctor ar putea s le depisteze.
Di)ersificarea sortimentului de soiuri3 a condi!iilor pedoclimatice3
,)aria4ile de la o pod(orie la alta i de la un an la altul- sc%im4area
condi!iilor de produc!ie ,forme de conducere a )i!ei de )ie3 lucrri
culturale3 .n(rminte3 iri(a!ii- 4oli cripto(amice3 etc.3 au determinat
o4!inerea unei materii prime foarte diferite3 cu consecin!e nefa)ora4ile
asupra un%i pr!+u&$ii na"ura'% +% #inuri s'a,% ?a aplicarea re(ulilor
oenolo(ice acestor )inuri e7ist suspiciunea de falsificare3 de dilu!ie.
Aceste re(uli oenolo(ice3 )ala4ile odinioar pentru )inurile o4!inute pe
terenuri .n pant3 nu mai pot fi aplicate cu 4une rezultate.
*unt cazuri frec)ente .n care analiza nu poate distin(e cu si(uran!
dac un )in este diluat sau c este un )in natural3 sla43 cu compozi!ie
anormal.
'roduc!ia de )inuri anormale a fcut foarte dificil cercetarea
dilu!iei ,adaosului de ap-3 deoarece )inurile anormale3 dar naturale3
a)eau aceleai caracteristici c%imice ca i )inurile diluate.
6n cur9nd toate )inurile falsificate dar i cele naturale cu
compozi!ie anormal )or fi destinate Xdistilrii o4li(atorii> ca i .n !rile
J.E.
#+
Este necesar s se e)iden!ieze rolul analizelor de la4orator i
.ncadrarea .n limitele pre)zute de le(e3 pentru c este una punerea .n
e)iden! a falsificrii3 cu toate penalit!ile care decur( i alta este dac
)inul este declasat ,dar natural- i supus distilrii.
0ercetrile de profunzime3 dar cu aparatur performant3 )or tre4ui
continuate pentru a e7clude orice posi4ilitate de fraud3 falsificare i
.nelarea consumatorului. Cu este prea complicat de a st)ili practicile
ilicite din produc!ia i comer!ul cu )in. A)em le(i corespunztoare dar ele
sufer prin lips de aplicare. Nu a#%5 su3i&i%n$i !a5%ni in&!rup"i,i'i
@at ce spune X0odul )inului> ,5ran!a-B XA(en!ii *er)iciului de
represiunea fraudelor i ale altor or(anisme a4ilitate3 pot s intre li4er .n
pi)ni!ele )iticultorilor pentru a )erifica declara!ia de recolt3 sau de
stocuri i de a prelua pro4e de stru(uri3 must sau )in. )ceste verificri nu
pot fi mpiedicate de viticultori prin nici un obstacol, ,telefon3 pile3
presiuni3 amenin!ri3 etc. n.n.-.
* sperm c .n cur9nd3 pe pia!a intern3 calitatea )inului )a fi
aceeai ca la e7port.
2ficiul @nterna!ional al Diei i Dinului ,2@D- .n 1&&/3 a considerat
c tre4uie dat o lar( difuzare pro(ramelor de informare asupra
aspectelor sociale3 nutri!ionale3 de sntate i educa!ie .n materie de
consum de )in.
Este foarte important s tii ce )in 4ei i c9t po!i s 4ei. 5amilia are
un rol foarte important .n educarea tinerilor pentru o consuma!ie
moderat de )in3 .n cursul meselor3 4enefic snt!ii3 c9t i .n pre)enirea
a4uzului.
#$
Cap VII Fi-0 +% 5!ni"!ri/ar%
5aza
te%nolo(ic
'ro4leme le(ate de
autenticitate
"etode de analiz a
falsificrii
0onsecin!e
Recep!ia
stru(urilor
cantitate necorespunztoare c9ntrire pierderi cantitati)e
amestecarea stru(urilor o4!inerea unui )in
de calitate inferioar adaosul de ap determinarea con!inutului
de ap
declararea altui soi de
stru(uri
de(ustare
Kdro4ire i
desciorc%inare
: : :
"ustuial : adaosul de za%r
: determinarea con!inutului
de za%r ,admis 30(Il-
: mrirea alcoolului
Asam4lare : adaos de coloran!i3 antociani
: determinarea con!inutului
de colorant ,admis 030/
(Il-
: mascarea soiului
Am4alare
marcare
: etic%ete necorespunztoare : )izual
: inducerea
consumatorului .n
eroare
: mascarea unor
nere(uli
Depozitare
)inului
.n condi!ii nefa)ora4ile alterarea )inului
#1
Cap VIII Bi,'i!*ra3i%
". "i%alca A.3 F%eor(%e @ancu Mustul i vinul n legislaie
metode pentru identificarea falsurilor Editura Futen4er(3 Arad 2002.
!. "i%alca A.3 "i%alca F%. trugurii, vinul i sntatea Editura
0eres3 4ucureti 1&&&.
(. *tandard Rom9n 2001 *R 13##/ Vin, condiii tehnice de
calitate
1. Bolecia de standarde pentru industria vinului i buturilor
alcoolice )ol. @ centrul de or(anizare i calcul3 Gucureti3 1&&1.
0. "i%alca Al.3 i cola4. Balitatea vinurilor roii din principalele
podgorii ale #.. #om,nia, lucrri tiin!ifice @0Q )ol. D. 1&$#.
9. 0ol!escu3 A. @. i cola4. Metode adoptate pentru analiza
vinurilor de cazier3 Gucureti.
6. 0ol!escu3 A. @. tudiul vinurilor din #om,nia3 Gucureti.
#&