ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA PACHACAMAC

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
CALCULO DE LA CANTIDAD DE AC. CITRICO SEGUN EL SIGUIENTE CUADRO
CUADRO N 1 Cantidad de cido ctrico establecido segn pH de la pulpa
pH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir
3.5 - 3.6 1 a 2 g/kg de pulpa
3.6 4.0 3 a 4 g/kg de pulpa
4.0 4.5 5 g/kg de pulpa
Ms de 4.5 Ms de 5 g/kg de pulpa
Usualmente, los cidos orgnicos disminuyen durante la maduracin debido a la respiracin o su
conversin en azcar (Wills et al. 1989). Los cidos orgnicos son importantes para suministrar
balance azcar/acido deseable, que da como resultado un sabor agradable a la mermelada.
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al
color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su
tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la fruta.
ANALISIS FISICO-QUIMICOS
Cuadro N 2 Anlisis fisicoqumico de la mermelada.
pH finales 2.8
Brix 61.8
Azcares reductores (%) 16.56
ndice de consistencia * (cm) 8
*Para calcular el ndice de consistencia se us el viscosmetro
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) de Mermeladas de frutas INDECOPI, el pH de esta debe
estar en un rango de 3.6 3.8 y con un contenido de solidos solubles > 65Brix.
Durante los tratamientos trmicos a los que est sometida la mermelada durante su elaboracin, a
causa de ello se producen cambios indeseables en color, textura, valor nutritivo y flavor. Una
alternativa para minimizar estas prdidas de calidad durante el proceso de coccin consiste en
aplicar, como paso previo al mismo, la deshidratacin osmtica de las frutas. Este proceso permite
usar bajas temperaturas durante la etapa de evaporacin y tiempos menores durante la
concentracin, evitando as el dao trmico severo. De esta forma se obtiene un producto que
cumple con la legislacin con un contenido mnimo de fruta de 45% y un mnimo de 65 Bx en
slidos solubles, pero con atributos sensoriales y organolpticos superiores a las mermeladas
elaboradas por mtodos tradicionales (Wais et al., 2005).
Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin
aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde una cierta concentracin.
El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin
de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el
valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se
tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de
rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser
motivo de fracaso.
Segn Southgate (1992), la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin de azcar
es del 65% aproximadamente, de os que el 5 % proceder de los azucares naturales que contiene
la fruta y el 60 % ser del azcar aadido.
Para la elaboracin de la mermelada de manzana se ha utilizado pectina de alto metoxilo (HM) ya
que esta permite formar geles en productos con ms de 55% de azucares, a pH entre 2.2 y 3.3 y
con un contenido de pectina del 0.3 al 0.5%.
Existen tipos de pectinas de HM con las siguientes caractersticas:

Su eleccin depende de las caractersticas propias del producto y de la temperatura de envasado,
en el caso de nuestra mermelada se ha hecho uso de una pectina Medium Rapid Set (>60% y
<68%) ya que se ha necesitado concentrar la mermelada hasta 61.8 Brix para su envasado.
Por otro lado se tendran que hacerse uso de pectina de bajo metoxilo (LM) para la elaboracin
de mermeladas con contenidos en azcar por debajo del 50 55% (mermeladas light) y que son
capaces de formar geles a pH ms alto.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de la sacarosa
presente. Para el valor de 65Bx el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del
peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). La inversin de la sacarosa,
adems de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.
La mermelada de manzana elaborado tuvo una cantidad de azcar invertida igual a 34.2 %, la cual
segn la referencia bibliogrfica se encuentra en dicho rango (30 40% de los azucares totales).
Segn Southgate (1992), cuando se realiza un sellado en frio, no deben cerrarse los envases
mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas
y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, esta puede
experimentar dicho problema. En nuestro caso se ha realizado un sellado en caliente generando
un vaco que difcilmente desarrollan microorganismos.
II. CONCLUSIONES
Se ha conocido los fundamentos cientficos y tecnolgicos de la elaboracin de mermeladas para
ello se ha hecho una profunda revisin terica para conocer las reacciones fsicas, qumicas y
bioqumicas que se llevan a cabo entre los distintos componentes integrantes de dicha materia
prima as como de los insumos utilizados en su elaboracin.
Se ha conocido el flujo de operaciones determinando las etapas crticas y cules deberan ser las
medidas a tomar para elaborar la mermelada de forma correcta.
Se ha evaluado las calidad de la mermelada mediante un anlisis fisicoqumico y comparndolos
con parmetros de calidad.
III. RECOMENDACIONES
Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa ms frecuente. Las
partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando
estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente
mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante.
El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin
de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el
valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se
tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de
rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser
motivo de fracaso.
Si el pH y la concentracin de azcar son correctos, si la solucin de pectina ha sido correctamente
preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de
dosificacin de la pectina.
La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de
consistencia pastosa no gelificada.
El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel,
causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La
acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel.
Las sales tampones presentes en las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si
se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.
Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben
controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las
caractersticas de la pulpa de fruta.
La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede
comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en
cambio cido tartrico que baja ms rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido.
Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la
inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de
sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa
un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo
caso la inversin durante el proceso es mnima.
Se produce sinresis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos
solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y
rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de
enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).
El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la
Caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando
hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad.
En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta
algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) produce un color pardo
durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la
elaboracin de mermeladas.
Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no
alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de
almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube,
permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas;
pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del
medio.
La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y
temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la
temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la ms baja posible.
Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la
contaminacin ambiental del producto.


IV. Bibliografa
Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Wais, N.; Agnelli, M.E.; Mascheroni, R.H. (2005) Deshidratacin osmtica de frutas. Aplicacin a la
produccin de mermeladas y bocadillos de kiwi. CD X Congreso Argentino de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Tomo I, 133-141.
Wills, R.H.H., McGlasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. & Hall, E.G.1989. Postharvest: An introducing
to the physiology and handling of fruit and vegetables. 3
rd
edition. Blackwell Scientific
Publications. Oxford, UK. 176 pp.
Web:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p9.htm
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf

V. ANEXOS
DATOS DE LA M.P E INSUMOS
MPF (fruta fresca) = 7.255 kg
MPP (fruta pelada) = 5.180 kg
Azcar = 5.180 kg
Pectina (2g/kg azcar) = 10.36 g
Sorbato de potasio = 5.18g
Ac. Ctrico = 5.18g
Peso final de mermelada = 7.622 kg
Residuos = 2.075 kg

BALANCE DE MASA TOTAL

Vapor

Alimentacin Producto




( ) ( )

Coccin
RENDIMIENTO TOTAL

(


)

Se necesitan 100 kg de alimentacin para producir 73.4 kg de mermelada

CALCULO TEORICO DEL AZUCAR DE LA FRUTA
P = 10.36 g
Azcar = 5.180 kg
P = 100 SAG
AT = AF + A
AF = azcar de la fruta (manzana)
A = azcar (sacarosa)

()
Reemplazando los datos en la Ec. 1

( )


CALCULO DE % AZUCAR REDUCTORES
V= Volumen total (ml)
F= factor Fehling
Wm= peso de la muestra (g)
G= gasto de la solucin (ml)




( )( )

COSTOS DE MP


Mermelada de Manzana

Producto Cantidad (kg) Precio x Kg (S/) Total (S/)

Manzana (kg)



8

5.00

40.00

Azcar (kg)


7

2.00

14

Pectina (kg)


0.002

27.00

0.1

cido Ctrico (kg)


0.00518

-

-
Sorbato de Potasio 0.00518 - -
Potes 1kg (unid) de ciento - 16.00
TOTAL 70.10