La mesa actual

Adems de la calidad y variedad de la oferta, la decoracin del local y el carisma

del personal, el montaje de las mesas requiere de una cuidadosa preparacin,
que no puede ser desatendida y, mucho menos, carecer de buen gusto.
S
i bien el adecuado mon-
taje de las mesas implica
una inversin, que muchos
restauranteros no estn dis-
puestos a pagar, la creati-
vidad y el buen gusto a la
hora de vestir la mesa pueden sorprender
gratamente a sus clientes. Esto, sin men-
cionar que representa un valor agregado
en el good will de su negocio.
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informe especial
Por Sandra Cardona E. Fotos: Andrs Valbuena. Produccin y locacin: Eurolink.
No hay que desconocer que el diseo
y la organizacin fsica del espacio son
aspectos que estn revolucionando la
decoracin de todos los establecimientos
gastronmicos, por lo que se hace cada
vez ms necesario crear las condicio-
nes para concentrar la atencin de los
comensales en torno a la mesa como
complemento ideal de una estupenda
comida y de un dedicado servicio en
almuerzos de negocios, celebraciones
familiares, cenas especiales o eventos
de gran magnitud.
Despus de consultar a varios exper-
tos en el tema, CATERING le presenta
las ms recientes tendencias en esta
materia, de manera que usted pueda
lucirse en el momento de montar las
mesas de su restaurante.
1. Vajilla y cubiertos
La tendencia actual se inclina hacia lo
prctico y funcional. Si antes predomi-
naba la abundancia de platos, cubiertos
y copas, hoy lo importante es contar
apenas con lo esencial, eso s, de muy
buena calidad y de materiales muy dura-
deros, dice Carolina Henrquez, gerenta
comercial de Eurolink.
Para cumplir con esto se recomienda
elegir como material para las vajillas la
porcelana, por encima de la cermica, la
loza o el vidrio templado. Esto, gracias
a que es reforzada y compacta, lo que
hace las piezas menos porosas, evitando
las acumulaciones de los cidos de los
alimentos, las manchas y los cortes.
Y a la hora de elegir el color, puede
inclinarse por los amarillos, naranjas y
verdes, que estn a la vanguardia por ser
tonalidades de la naturaleza. Si prefiere
algo ms discreto, el blanco es la mejor
alternativa, ya que permite una gran va-
riedad de diseos y no pasa de moda.
Las formas son otro aspecto clave. En
la actualidad, se estn imponiendo las
vajillas con acentuadas terminaciones,
como las cuadradas, triangulares o amor-
fas, porque permiten diferentes opciones
de puestos, segn su necesidad. Claro,
sin dejar de lado las ovaladas o redondas,
siempre actuales y funcionales.
En los cubiertos, est marcando la pau-
ta el acero inoxidable, porque es de fcil
mantenimiento y se destaca su brillo
natural. Ya existen diseos especiali-
zados para el sector institucional, que
ofrecen refuerzo en los puntos de mayor
desgaste, lo que asegura resistencia y
durabilidad a pesar de la alta rotacin.
Si antes predominaba la abundancia de platos,
cubiertos y copas, hoy prima apenas lo esencial,
eso s, de buena calidad y de materiales duraderos.
2. Lencera
El color de la lencera, como el de la
vajilla, se elige con base en el concepto
que se ha decidido desarrollar para la
mesa. Segn Mara Margarita Escobar,
propietaria de En Table, los nuevos res-
taurantes estn en la onda de los blan-
cos, beiges, grises y negros, as como de
los slidos (amarillos, naranjas, terraco-
tas y rojos). Por su parte, los campestres
continan exaltando los colores de la
naturaleza en estampados y rayas. No
obstante, esta profesional sugiere que
hay que innovar, ensayando combina-
ciones de texturas, colores y materiales,
que planteen nuevas maneras de servir
y disfrutar las comidas.
En el sector institucional, vale recordar,
la lencera debe reunir algunos requisitos
como ser especialmente durable y lavable
industrialmente. Por eso, los mejores te-
jidos son los algodones, preferiblemente
aquellos con mayor cantidad de hilos por
centmetro cuadrado y las mezclas con
polister. En cuanto al diseo, lo ms ac-
tual son las tiras cruzadas o paralelas.
3. Centros de mesa
El estilo del negocio o del evento que
se llevar a cabo definen la decoracin
de la mesa. Para Patricia de Pars, pro-
pietaria de Fontana Flores, los montajes
con flores le dan un toque exclusivo al
ambiente. Sin embargo, no deben restarle
importancia a la comida que se ofrece ni
perturbar a los clientes, pues la comodi-
dad de ellos debe primar.
Lo ideal para cumplir esta condicin
es optar por centros de mesa minimalis-
tas, como flautas, solitarios o una simple
flor sobre el plato o la servilleta. Las que
mejor funcionan en estas bases son las gerberas, las orqu-
deas, los lirios y las rosas, pues su fragancia no interfiere en
el aroma de los alimentos.
Las velas son otro excelente accesorio de decoracin e ilumi-
nacin. Las blancas y en la forma que ms concuerde con el
estilo del restaurante le darn un toque especial a la mesa.
7 reglas de oro
Adems de estos consejos, existen algunas pautas que se
deben tener presentes para cumplir con el verdadero objetivo
de impactar gratamente a los clientes. Preste atencin:
Los manteles, caminos o tiras de mesa deben caer por
los menos 25 cm a partir del borde.
Es clave que las servilletas de tela sean grandes (igual o
superior a los 50 cm de ancho) y de algodn o lino.
Evite utilizar la copa como servilletero.
Las flores con fragancias fuertes alteran los sentidos.
Es indispensable que los arreglos de mesa sean medianos
o bajos para que no obstruyan la visibilidad de los clientes.
Procure mantener la uniformidad en la decoracin, sin
mezclar materiales distintos en la misma mesa.
Recuerde que la tendencia actual busca reducir piezas y
simplificar el montaje sin perder de vista los detalles.
El objetivo principal de su negocio es vender comida y
bebidas, por lo que la forma de presentarlos es el primer paso
para inducir a la compra. Actualice su mesa y comprubelo.
De existir, la perfeccin se consigue con pequeos detalles.
Montajes para todos los gustos
Mesa tradicional /elegante Mesa moderna/ innovadora Mesa campestre/informal
Vajilla Clsica, blanca, redonda y labrada Geomtrica, blanca y lisa De color, redonda y lisa
Copas
Juego completo de cristal
tallado y transparente
De cristal o cristalino (como mnimo),
lisas y transparentes
De cristalino
Cubiertos De plata, tallados De acero inoxidable
De acero inoxidable, acoplado con
otros materiales
Lencera Mantel blanco de organza o algodn Caminos o tiras de mesa, de lino
Individuales y sobremanteles de
dril, telar o yute.
Centros
de mesa
Medianos en jarrones de cristal
cilndricos y con rosas, lirios o delfinios
Minimalistas, como solitarios y flautas.
Las flores pueden ser orqudeas,
cartuchos o dendrobiums
Medianos, sobre bases de bamb o
guadua. Elija belladonas, hortensias
o gerberas
Accesorios De plata De acero inoxidable De acrlico
* Estas propuestas pueden ser modificadas o complementadas segn su creatividad.
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