PROGRAM INSENTIF PENINGKATAN KEMAMPUAN PENELITI DAN
PEREKA Y ASA TAHUN 2010 z
. <:<::
PENELITIAN PEMANFAATAN RUMPUT LAUT DAN FIKOKOLOID UNTUK PRODUK PANGAN DALAM RANGKA PENINGKATAN NILAI TAMBAH DAN DIVERSIFIKASI PANGAN Peneliti Utama: lr. Murdinah, MS 3ALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK DAN BIOTEKNOLOGI KELAUTAN DAN PERIKANAN I LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN Judul : Penelitian Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikokoloid untuk Produk Pangan Dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah dan Diversifikasi Pang an Fokus Bidang Prioritas (pengusul wajb melingkari satu bidang yang sesuai): G)Ketahanan pangan 2. Sumber energi baru dan terbarukan 3. Teknologi dan manajemen transportasi 4. Teknologi informasi dan komunikasi 5. Teknologi pertahanan dan keamanan 6. 1 eknologi kesehatan dan obat Kode Produk Target 1.08 Teknologi Diversifikasi Pangan Kode Kegiatan 1.08.05 Pengembangan teknologi proses hilir produk pertanian berorientasi ekspor dalam rangka peningkatan nilai tambah dan diversifikasi pangan Lokasi Penelitan BBRP2BK-KP Jakarta Penelitan Tahun Ke 1 Keterangan Lembaga Pelaksana/Pengelola Penelitian A. Lembaga Pelaksana Penelitian Nama Koordinator/Peneliti Utama lr. Murdinah, MS Unit Organisasi Badan Penelitan dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan t\.ama Lembaga/lnstitusi Kementerian Kelautan dan Perikanan :.. amat Jl. KS. Tubun, Petamburan VI e epon/HP/ Faksimile/e-mail 021-53650157/08128257727/nurdinah@vahoo.eom (tujuh) gKa :vaKtu Keg -otal Biaya Rp 85.006.090 (delapan puluh lima juta enam ribu sembilan puluh rupiah) r<egi atan Baru qekaoitulasi Biava Tah Diusulk No : Uraian Jumlah (Rp) 1. Gaji dan Upah 43.830.000,- 2. Bahan Habis Pakai 18.304.130,- 3. Perjalanan (tidak untuk perjalanan luar negeri) 19.114.960,- 4. Lain-Lain 3.757.000,- Jumlah biaya tahun yang diusulkan 85.006.090,- Jakarta,22 Nopember2010 Utama
NIP: 19551113 198303 2002 Perai .:m Indonesia kaya akan 6)"2 hayari !aut. salah satunya adalah rumput !aut. Rumput !aut Eucheuma cottonii merupakan rumbuh:m taut yang berpotensi sebagai sumber pangan dan obat-obatan. Tumbuhan ini me:-:g:mdung polisakarida yaitu karaginan yang banyak digunakan sebagai bahan pangan. Dalam rar.;r\.a mengoprimalkan pemanfaatan dan diversifikasi pengolahan rumput taut dan produk karaginan maka dalam kegiatan ini dilakukan: (I) penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli dari formulasi blended karaginan dengan metode accelerated shelf life estmg tASL n. dan (2) penelitian penggunaan karaginan sebagai bahan pengikat pada pembuatan fruit leather. Dalam penelitian ini dilakukan percobaan penentuan dugaan masa simpan permen jeli dari formulasi blended karaginan dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT) dengan pendekatan model kadar air kri tis dengan menggunakan jenis kemasan yaitu kemasan OPP. Kadar air kritis tercapai bila saat kadar air sudah di atas 20% (batas kadar air maksimum menurut SNI , 2008). Parameter uji lain yang di lakukan meliputi uji fisik(kekuatan gel , Aw), Uji kimia (kadar air, kadar abu, gula reduksi (di hitung sebagai gula inversi, sakarosa dan logam berat (Pb dan As), uji sensori (kekenyalan) dan uji mi krobiologi (ALT dan Bakteri coliform). Selain itu dilakukan analisis komposisi proksimat produk permen jeli pada awal dan akhir penyimpanan. Hasil penelitian telah didapatkan parameter untuk pendugaan umur simpan yaitu kadar air awal sebesar 16,5v g H 2 0 /g padatan), Kadar air kritis sebesar 15,38 g H 2 0 /g padatan), Nilai WVTR OPP sebesar 1,59 gll11 2 /24 jam, Nilai Po tetapan Labuza T=26,08C sebesar 26,42, Permeabi1itas kemasan (k/x) sebesar 0,1094, Rasio luasan kemasan sebesar 0,06m 2 , Bobot solid per kemasan sebesar 3,48 gram, P(out) sebesar 14,53 mmHg, P(in) sebesar 18,68 mmHg dan /\P (mmHg) pada suhu 26,08C dan RH 55,1% sebesar 4,15 dan komposisi proksimat perm en jeli yaitu kadar air 16.55%, Kadar abu 0.97%, kadar protein 0.98%, dan lemak 0,03%. Analisis gula reduksi, logam berat dan mikrobiologi sedang dilakukan Pada penelitian 2 yaitu penggunaan karaginan sebagai bahan pengikat pada pembuatan fruit leather telah dilakukan pembuatan fruit leather dengan karaginan sebagai bahan pengikat. Bahan baku yang digunakan pada pembuatanfruit leather adalah buah mangga. Salah satu jenis buah tropis yang produksinya cukup besar di Indonesia adalah mangga. Buah mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan fruit leather dengan menggunakan bahan pengikat adalah karaginan. Konsentrasi karaginan divariasi 0,2%, 0,4%, 0,6%. Pemilihan variasi konsentrasi bahan pengikat mengacu penelitian Winarti (2008). Pada penelitian ini telah didapatkan teknik pengolahan fruit leather dari mangga. Analisis vitamin , vitamin C dan serat pangan sedang dilakukan. Berdasarkan uji organoleptik secara hedonik dan secara deskriptif, ji-uit leather yang disukai panelis dan secara deskriptif mempunyai lembaran tip1s yang plastis (tidak mudah robek) yaitu ji-uit leather dengan komposisi puree mangga: karaginan: sorbitol= 90: 0,2: 9,8 dengan karakteristik kadar air 24,39 % sebesar dan aw sebesar 0,62. PR.-\K-\ TA Penelitian dengan judul PENELITL-\_ , .. '\TA ... .\TAN RUMPUT LAUT DAN FIKOKOLOID UNTUK PRODUK P ..-\SGA:\ RANGKA PENINGKATAN NILAI TAMBAH DAN DIVERSIFIK-\.SI P .. -\SG .. -\:\ merupakan kegiatan penelitian yang didanai oleh Kementerian Riset dan Teknologi pada tahun anggaran 2010. Penelitian ini dialokasikan selama 7 (tujuh) bulan dimulai terhirung sejak tanggal 1 Mei 2010 dan berakhir pada tanggal 30 November 20 I 0 berdasarkan konrrak pelaksanaan kegiatan Program fnsentif Peningkatan Kemampuan Penelit i dan Pereka) asa Nom or: 22.09/BRKP.5/KU.300/04/20 I 0 dan kontrak BBRP2BKP dengan peneliti utama atas nama Ir. Murdinah, MS (PU.4) dengan Nom or: 26.01 /PU .4/BRKP.5/KU.300. 0--t 20 I 0. Kegiatan penelitian ini terdiri atas 2 (d ua) kegiatan, yaitu dan (I) Penelitian Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Permen Jeli Dari Formulasi Blended Karaginan Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASL T) dan (2) Penelitian Penggunaan Fikokoloid Sebagai Bahan Pengikat Pada Pembuatan Fruit leather. Hasil dari penelitian ini diharapkan akan mendapatkan teknik pengolahan fruit leather menggunakan karaginan, konsentrasi karaginan terbaik untuk pembuatan fruit leather mangga, umur simpan produk permen jeli dengan bahan baku karaginan, serta mengetahui mutu produk fruit leather mangga dan permen jeli yang dihasilkan. Dengan demikian akan diperoleh pemanfaatan fikokoloid untuk produk pangan dalam negeri , diversifikasi hasil olahan buah, dan produk yang relatifbaru di Indonesia. II DAFTAR lSI RINGKASAN ......... ................ ... ........................................ ............................. i PRAKA";'A ........................ ........ ................................ ..... ... .............................. ii DAFTAR lSI .. ..... ...................... .................................... .......................... ........ iii DAFTAR TABEL ......... ................ ........ .. ................ .. ... ................................... iv DAFTAR GAMBAR ........................ .. .... ........... .. ..... .. .................................... v BAB I PENDAHULUAN .................. oo .. oo oo oo ooooOO OOOOOoOOOO ...... oo ........................... 1 BAB II TlNJAUAN PUSTAKA 00 .... .. .... ..... 00 ..... 00 .......................................... 4 2.1.Fikokoloid Rum put Laut .. oo .. oooooooooooo .... oo .................................... 4 2.2. Pern1en Jeli ........... oo ...... . ....... oo .... oo.ooooooooooooooo ........................ ...... 5 2.3. U1nur si1npan ...... .... .................. oo ........................ .. ... ............. .. oo .. 5 2.4. Fruit leather ..... ....... oo oo ............. oo . . ............ ..... ... .. ....... ..... . ....... .. 8 2.5. Buah Mangga ................................................................ 00 .......... 9 BAB Ill TUJUAN DAN MANFAAT ................... .. .. ........ ... ..... 00 ... .. ........ ... ... 10 3.1. Tujuan ................................. .... ........... ... ............ .... .. .... .... ...... ..... IO 3.2. Manfaat ......... oo .. . .................. 00.00 ................................................. I 0 BAB IV METODOLOGI oooooooo OOoo oo ........ oooo .. ........ 00 ................ .......... ........ .. .. ... II 4.1. Penelitian penggunaan fikokoloid sebagai bahan pengikat pada pembuatan.fruit leather OOooooooooooooooooooOoooOoooOoOOOoOOOOooOoOoOoOOOOOOOoOO ... II 4.2. Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli dari formulasi blended karaginan dengan metode accelerated shelflife testing (ASLT) ........................................................... 13 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 16 5.1 Penelitian penggunaan fikokoloid sebagai bahan pengikat pada pembuatan.fruit leather 000000 OoOOoo 000000 oo ooooOOoooo 0000 0000 Oooooooo .... 00000000. 16 5.2 Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan perm en jeli dari formulasi blended karaginan dengan metode accelerated shelf life testing (ASL T) ...................................................... 00 .... 20 BAB Vl KESIMPULAN DAN SARAN ...... 00 ........ 00 ...................................... 28 6.1 KESIMPULAN ......................... .. ................................................ 28 6.2 SARAN .oo .......... oo .. oo ............ oo .................................... 00 ......... oo ... oo 28 DAFTAR PUSTAKA .............. ... oo . . .... oo .... 00 ..... ... oo .. oo . ..... .... . oo . ........................ 29 LAMPIRAN00 .. .. oo .... .... .. oo .... ........ ........... .. oo ............. . ............... oo ..... .... ............ 32 Ill TABEL Tabel I. Formulasi karaginan ........................................................ .... ............ .......... .. II Tabel 2. Formulasi permen jeli ............................ ............ ..................................... 12 Tabel 3. Formulasi pembuatanfruit leather .................................. ..................... . 14 Tabel 4. Karakteristik mutu karaginan yang digunakan pada pem buatan perm en jel i .............................................................................. 16 Tabel 5. Hasil anal isis proksimat permen jeli sebelum penyimpanan .................. 16 Tabel 6. Hasil anal isis mutu kimia, fisik dan organoleptik permen jeli penyi1npanan ................................................................................ 17 Tabel 7. Par;..meter pada pendugaan umur simpan permenjeli ............................ 20 Tabel 8. Karakteristik Mutu Karaginan .............. .................................................. 21 Tabel 9. Formulasifruit leather pada penelitian pendahuluan ............................. 21 Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Air dan Aw produkjruit leather .................... .. .. 26 IV DAFTAR GAMBAR Gam bar I. Produk permen jeli dan yang sudah dikemas plastik OPP .................. 17 Gam bar 2. Fruit leather dengan komposisi puree mangga dan karaginan ........... 22 Gambar 3. Fruit leather (A) komposisi puree mangga, sorbitol, karaginan (B) puree mangga, sorbitol, 0,4 % karaginan (C) puree mangga, sorbitol , gelatin ................................................................................... 22 Gambar 4. Pengupasan kulit dan penimbangan buah mangga ............................ 23 Gambar 5. Pemblenderan mangga menjadi puree ............................................... 24 Gambar 6. Proses pembuatanfruit leather (a) Menimbang bahan-bahan fruit leather (b) mencampur dan memanaskan campuranfruit leather (c) menuang larutan ke cetakan stainless steel (d) fruit leather yang siap dimasukkan ke oven ............................................... 25 Gambar 7. Pengeringan}i-uit leather di oven pada suhu 60C ............................. 25 Gam bar 8. Fruit leather yang telah dikelupas dari plastic wrap dan dibungkus dengan kertas roti ... ... ......................... ... .......... ... ............ ... ................... :26 Gambar 9. Hasil analisis organoleptik uji hedonikfruit leather ........ ........... ....... 21 v BABI PENDAHULUAN Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang sedang ditingkatkan pemanfaatannya. Hal ini dikarenakan banyak sekali manfaat yang dapat dihasilkan dengan cara mengoptimalkan seluruh potensi rumput laut yang ada. Saat ini rumput laut banyak diekspor berupa rumput laut kering, sedang produk jadinya berupa karaginan masih impor untuk memenuhi kebutuhan industri pangan dan non pangan di dalam negeri. Dengan demikian nilai tambah rumput laut berada di negara lain. Untuk mengantisipasi hal itu, dan seiring dengan peningkatan produksi rumput laut yang cendurung meningkat, maka perlu diimbangi dengan menggalakkan industri rumput laut dan industri hilirnya di dalam negeri untuk menciptakan dan mengembangkan produk-produk baru dari rumput laut yang bermutu tinggi dan berdaya saing. Penentuan masa kadaluarsa merupakan suatu parameter ketahanan produk selama penyimpanan. Umur simpan dari produk pangan perlu ditetapkan agar bahan atau produk pangan tersebut sampai di tangan konsumen dalam keadaan baik dan aman untuk dikonsumsi. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk pangan selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak diterima konsumen arau ti dak sesuai dengan SNL yang berlaku. Umur simpan merupakan bagian konsep C!lr pemasaran produk penting secara ekonomi dan berkaitan erat dengan usaha pengemban:: jenis kemasan yang digunakan. Pada penelitian ini dilakukan penentuan masa kadaluarsa produk permen jeli d e n ~ : J n menggunakan ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan model yaitu metode kadar air ri tis. Menurut Kusnandar (2006) pemilihan penggunaan model tersebut didasarkan pada arakteristik mutu dari produk pangan yang digunakan. Produk pangan pada umumnya dengan sifat sangat higroskopis dapat diduga umur simpannya yang mengandung gula tinggi dapat diduga umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan produk pangan salah satunya adalah nis pengemas yang digunakan (Syarif & Halid, 1993). Dalam penelitian ini pengemas yang akan digunakan jenis kemasan yaitu kemasan OPP. Dari penelitian sebelumnya telah diperoleh informasi hasil formulasi blended karaginan untuk pembuatan permen jeli yang terbaik adalah 6% dan teknik pengeringan permen jeli yang terbaik adalah menggunakan oven dengan suhu 60C selama 36 jam. Tujuan penelitian ini adalah menentukan dugaan umur simpan permenjeli dengan penentuan kadar air kritis (me). Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan mengeringkannya (Raab & Oehler, 2000). Fruit leather dapat dibuat dari buah apel, strawberry, sirsak, pisang, eery, anggur, nanas, mangga, kiwi dan buah-buahan lainnya. (Ranken & Kill, 1993). Menurut Raab dan Oehler (2000), fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran beberapa jenis buah-buahan. Kombinasi buah dalam pembuatan fruit leather antara lain apel dan bluberry, apricot dengan apel, plum dengan nanas, pisang apel atau lemon, jeruk dengan nanas (Anon. 2006). Standar mutu fruit leather belum ada, namun fruit leather yang baik mempunya1 kandungan air 10-20%, nilai Aw ktuang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secma langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002). Menurut Winarti (2008). pada pembuatan.fruit leather ada tidaknya bahan pengikat berpengaruh terhadap kualitas .fruit lealher yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan. Bahan pengikat yang dapat digunakan adalah karaginan, agar-agar, alginat, tapioka, maizena, terigu, malto dekstrin, gelatin. Rumput laut sebagai salah satu sumber hayat i laut, apabila dipro--- menghasilkan produk dasar (hasil dari proses metabolit primer). Senya\\a hidrokoloid y a ~ berasal dari rum put laut disebut juga senyawa fikokoloid. Senyawa hidrokoloid yang berasa. dari rumput laut ini menlpakan bahan dasar lebih dari 500 jenis produk komersial yang banyak digunakan di berbagai industri. Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut komersial di Indonesia antara lain karaginan (dihasilkan dari jenis-jenis karaginofit, agar (dihasilkan dari jenis-jenis agarofit) dan alginat (dihasilkan dari jenis-jenis alginofit). Sen) .. wa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel , pengikat, penstabil , pengemulsi, pensuspensi, dan pendisper..;i (Anggadiredja et a!. 2006). Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik. Karaginan telah dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan permenjeli dikombinasikan dengan konjak (Subaryono eta/. 2006; Sinurat et a!. 2008). Pemanfaatan agar sebagai bahan pembentuk gel pada pembuatan nori-leather imitasi telah dicoba oleh Hasanah (2007). Sedangkan alginat digunakan sebagai polimer hidrokolid dalam pembuatan edible film (Murdinah et a!. 2007). Pada penelitian ini 2 karaginan akan digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan.fi-uit leather, dalam rangka memperluas dan mengoptimalkan pemanfataan karaginan produksi dalam negeri. Selain rasanya yang enak, buah mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Daging buah mangga yang berwarna kuning oranye banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam mangga berkisar antara 1.200-16.400 Sl. Selain vitamin A, buah mangga juga mengandung vitamin C berkisar antara 6-30mg/ 100g buah, mineral kalsium berkisar antara 13-16 mg dan fosfor 9-10 mg (Suyanti et al. 2006; Setyadjit et al. , 2005). Buah mangga sampai saat ini hanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Hasil olahan mangga yang sudah beredar di masyarakat adalah dodo! mangga. Padahal buah mangga sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk-produk yang mempunyai nilai jual tinggi, seperti }i-uit leather. Buah mangga segar yang mengandung banyak vitamin A dan vitamin C, dapat diolah menjadi lembaran kering (jruit leather) yang mengandung nutrisi dan serat alami. Pengolahan.fi-uit leather sangat prespektif, mengubah cara penyimpanan, sekaligus penyajian dari sebuah produk sederhana, sehingga nilainya menjadi bertambah. Fruit leather berbentuk lembaran sehingga lebih mudah disimpan dan tahan lebih lama. Teksturnya kenya! dan elastis sehingga cocok bagi anak-anak yang sulit makan buah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan teknik pengolahan fruit lealher mangga, mengetahui konsentrasi karaginan yang cocok untuk pembuatan }i-uit leather, serta mengetahui mutu fruit leather yang dihasilkan. Manfaat penelitian ini antara lain mengoptimalkan pemanfaatan karaginan dalam negeri , penganekaragaman hasil olahan buah mangga, dan menghasilkan produk yang relatif baru di Indonesia. 3 2.1. Fil<okoloid Rumput Laut BAB II TINJAUAN PUSTAKA Sumber daya kelautan dan perikanan Indonesia sangat beragam dan tersebar dalam area yang sangat luas, salah satunya adalah rumput !aut atau makro alga. Jenis rumput !aut yang telah teridentifikasi di sepanjang perairan Indonesia sebanyak 555 jenis dan masyarakat pesisir sudah memanfaatkannya secara tradisional dengan jumlah kecil sebagai bahan pangan dan hal ini berhubungan dengan kandungan mineral dan senyawa bioaktifnya. Rumput !aut terbagi atas 7 divisio, namun secara umum dibedakan dalam 3 kelompok besar, yaitu rumput !aut coklat, rumput !aut hijau, dan rumput !aut merah (Asian, 1998, dan Atmadja, W. S. dalam Anonim, 1996). Rumput !aut coklat diketahui mengandung polisakarida alginat, laminarin, fukoidin, selulosa, manito!, selain itu juga mengandung senyawa antioksidan (polifenol). vitamin C dan mineral (Ca, K, Mg, Na, Fe, Cu, Zn, S, P, Mn, I, dan mineral lainnya). Alginat merupakan fikokoloid berupa polisakarida yang diekstrak dari rumput !aut coklat. Rumput !aut merah diketahui mengandung polisakarida agar. yaitu polisakarida yang memiliki sifat-sifat koloid. Polisakarida karaginan juga merupakan polisakarida yang terdiri dari monomer-monomer galaktan dengan subtitusi sulfat pada beberapa atom C di tiap monomer. Karaginan dikenal memiliki 6 tipe, yaitu kappa, iota. lambda. mu. nu. aJn xi. Tipe yang paling komersial adalah kappa, iota, dan lambda. Agar dan karaginan jll;a termasuk fikokoloid yang'dihasilkan dari rumput !aut merah, agar umumnya diekstrak dari jenis rumput !aut Gracilaria sp. dan Gelidium sp., sedangkan karaginan diekstrak dari rumput !aut Euchema sp., Chondrus, sp., dan Gigartina sp. (Satari, R. dalam Anonim, 1996). Senyawa fikokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel, pengikat, penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan pendi spersi (Anggadiredja et a/. 2006). Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik. Karaginan telah dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen jeli dikombinasikan dengan konjak (Subaryono et al. 2006; Sinurat et al. 2008). Pemanfaatan agar sebagai bahan pembentuk gel pada pembuatan nori-leather imitasi telah dicoba oleh Hasanah (2007). Sedangkan alginat digunakan sebagai polimer hidrokolid dalam pembuatan edible film (Murdinah et al. 2007). 4 2.2. Permen Jeli Pennen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karaginan, dan agar. Permen jell y tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya. Penelitian tentang teknik pengeringan permen jeli dengan formulasi menggunakan karaginan telah dilakukan sebelumnya. Pembuatannya dilakukan dengan mencampur bahan-bahan kering (karaginan, konjak, dekstrosa dan KCI) dengan larutan gula (fruktosa dan gula) lalu ditambah air. Setelah homogen, campuran tersebut dimasak (hingga mencapai suhu 90C tetap dimasak selama 5 menit), kemudian dituang ke dalam cetakan persegi dan didiamkan hingga mencapai su:tu ruang. Saat mencapai suhu ruang larutan tersebut akan menjendal , kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin dengan suhu 1- 4C selama 24 jam. Setelah itu, permen dikeluarkan dari cetakannya, dicetak dengan ukuran I x 1,5 x 2,5 cm 3 , lalu dikeringkan dalam dehumidifier (Sinurat eta!. , 2009). 2.3. Umur Simpan Menurut Institute of Food Technologist, umur simpan produk pangan adalah selan= .. antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang sesuai der.; ... ;- harapan konsumen. Sedangkan National Food Prosessor Association mendefenisikan bahwa wm.r simpan adalah suatu produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahah pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah, 2001 ). Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tettentu (Ghanasel<haran dan Jhon, 1993). Menurut Syarief dan Halid ( 1993), hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimi awi yang rerjadi di dalam produk pangan bersifat kumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi . Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima disebut sebagai jangka waktu kadalm.varsa. Labih lanjut ditambahkan bahwa pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluwarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya dan pada umumnya pangan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus. 5 Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama -. ._. impanannya sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama selang waktu tertentu. Syarief dan Halid ( 1993) menyatakan bahwa perubahan mutu pangan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut. Oleh karena itu, dalam menetukan daya simpan perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Menurut Syarief et.al. (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah sebagai berikut : I. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik. 2. Ukuran kemasan dalam hubungan dengan volume. 3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. 4. Kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air. gas. dan bau termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat. Menurut Labuza (1982), seharusnya konsumen memperoleh infom1asi tentang umur simpan dari produk yang dikonsumsinya. lnformasi tersebut dapat berupa tanggal pada saar pr diproduksi (pack date), tanggal pada saat produk diletakkan di took (display date). tanggal tera/Jlir yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk mengkonsumsinya tanpa produk tersebut mulai mengalami kerusakan (pull date sell by date), waktu m ~ s i m u m dimana produk masih mempunyai kualitas tinggi (best if used by date), atau tanggal pada saat kualitas produk sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen (use b) date atau expired date). Regulasi pencantuman kadar kadaluwarsa di Indonesia tercantum dalam urat Keputusan Dirjen POM No.02240/B/SK/VJI/91, tanggal 2 Juli 1991. Tanggal kadaluwarsa rersebut dapat dicantumkan pada tutup botol, bagian bawah kaleng atau kemasan, bagian atas kardus, dan tempat lain yang sesuai, jelas dan mudah dibaca. Peraturan yang lebil1 luas mulai dilakukan dengan berlakunya UU Nom or 7 Tahun 1996 ten tang Pangan khususnya Pasal 21 (e) yang menjelaskan tentang pangan tercemar. 2.3.1. Metode Akselerasi Menurut Ell is ( 1994), penentuan umur simpan suatu produk pangan dilakukan dengan mengamati produk pangan selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat 6 diterima lagi oleh konsumen. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa penurunan mutu makanan dapat diketahui dai perubahan faktor mutu tersebut. Oleh karena itu, dalam menentukan daya simpan suatu produk pangan perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk pangan tersebut. Jenis atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis produk pangan. Untuk satu produk pangan, yang diuji tidak semua parameter, melainkan salah satu saja, yakni parameter yang paling cepat mempengaruhi penerimaan konsumen. Beberapa asumsi dasar yang sering digunakan dalam perhitungan masa simpan menurut Ghanasekharan dan John ( 1993) adalah sebagai berikut : l . Mekanisme kerusakan yang terjadi sangat tergantung pada faktor lingkungan (tekanan parsial oksigen, kelembaban relative,temperatur) dan faktor komposisi (pH, konsentrasi, aktivitas air, dan sebagainya ). 2. Laju penurunan mutu dapat ditentukan dengan menghubungkan beberapa hasil penilaian organoleptik dan toksikologi . 3. Kemasan diasumsikan bebas dari kebocoran sehingga karakteristik penyerapan hanya tergantung pada bahan kemasan saja. Sistem penentuan umur simpan secara konvensionalmembutuhkan waktu yang lama karena penetapan kadaluwarsa pangan dengan metode konvensional/ESS (Extended Storage SruJies, dilakukan d ~ 1 g a n cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi nonnal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai mutu kadalu'' arsa. Cn mempercepat waktu penentuan umur simpan tersebut maka digunakan metode Accelerared She/; Life Testing (ASL T) atau metode akselerasi. Pada metode ini kondisi penyimpanan diarur diluar ondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief, 2000). Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan eadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan (Ellis, 1994). Menurut Labuza ( 1982), meningkatnya suhu dan kelembapan udara pada kondisi penyimpanan bahan pangan kering dapat digunakan sebagai metode untuk mempersingkat waktu perkiraan umur impan suatu produk pangan (metode akselerasi). Adanya perbedaan faktor yang menyebabkan erusakan produk,maka metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dapat dilakukan melalui ua pendeka-:m yaitu model Arhenius dan model kadar air kritis. 2.3.2. Pendekatan Kadar Air Kritis yang dimodifikasi Pendekatan kadar air kritis yang dimodifikasi digunakan untuk produk yang memiliki elarutan yang tinggi. sepeiti produk permen. yang memperbaiki kandungan sukrosa yang tinggi 7 (Labuza et al. , I 985). Pada kondisi akseler:lSi. dilihat dengan semakin naiknya kadar air sul it tercapai , hal ini dapat RH renentu. Pada kondisi tersebut kurva soprsi isotermis tidak dapat diasumsikan linier. Oleh karena iru. Labuza et al.(l985) memodifikasi persamaan Labuza menjadi seperri berik - t = umur simpan produk (hari) P = selisih antara tekanan udara di luar dan didalam produk Me= kadar air kritis produk (g H20 g padatan) Mi = kadar air awal produk (g H20 g padatan) k/x=konstanta permeabillitas uap air kemasan (g m2.hari.mmHg) A= luas permukaan kemasan (m2) Ws =berat kering produk dal am kemasan (g) 2.4. Fruit leather Fruit leather merupakan suatu produk pengolahan dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah sebagai bahan bakunya dan mempunyai kadar air 10-15%, sehingga cukup aman dis impan. Produk ini menyerupai keripik dan disukai konsumen sebagai makanan ringan. Pembuatannya dengan cara mengeringkan pasta buah yang berbentuk lembaran tipis. Mutu ruit leather dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengisi, sedangkan untuk mendapatkan tingkat kekeringan serta penampakan yang disukai perlu dilakukan pengeringan dengan bail< Fruit leather dapat dibuat dari beragam buah (Ranken & Kill , 1993). Menurut Raab dan Oehler (2000), fruit leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran beberapa jenis buah- buahan. Kombinasi buah dalam pembuatan fruit leather antara lain ape! dan bluberry, apricot dengan a pel , plum dengan nanas, pi sang ape! a tau lemon, jeruk dengan nanas (Anon. 2006). Standar mutu fruit leather belum ada, namun fruit leather yang baik mempunyai kandungan air 10-20%, nilai Aw kurang dari 0, 7; tekstur plastis, kenampakan seperri kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002). Menurut Winarri (2008), bahan pengikat pada pembuatan fruit leather berpengaruh erhadap kualitasfruitleather yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan. Bahan pengikat yang dapat digunakan adalah karaginan, agar-agar, alginat, tapioka, maizena, terigu, maltodekstrin, gelatin. 8 2.5. Buah Mangga Buah mangga mengandung vitamin A antara 1.200- 16.400 SI dan vitamin C antara 6 - 30 mg/1 00 g buah, se11a mineral kalsium 13-16 mg dan fosfor 9-10 mg. Buah mangga mempunyai daya simpan yang singkat, sehingga diperlukan teknologi penanganan dan pengolahan yang tepat guna. Salah satu inovasi teknologi pengolahan yang potensial dikembangkan adalah teknologi pengolahan fruit leather, yaitu sejenis manisan kering berbentuk lembaran tipis yang memiliki konsistensi dan cita rasa khas suatu jen is buah. 9 BAB III. TUJUAN DANMANFAAT 3.1. Tujuan Tujuan penel it ian ini adalah: I. Mendapatkan data dan informasi mengenai umur simpan permen jeli dengan metode kadar air kritis yang dimodifikasi 2. Untuk mendapatkan teknik pengolahan fi'uit leather mangga, mengetahui konsentras i karaginan yang cocok untuk pembuatan fi'uit leather, serta mengetahui mutu ji-uit leather yang dihasilkan. Manfaat penelitian ini antara lain mengoptimalkan pemanfaatan karaginan dalam negeri, penganekaragaman hasil olahan buah mangga, dan menghasilkan produk yang relatif baru di Indonesia. 3.2. Manfaat I. Diperoleh metode yang efektif dan efisien dalam pendugaan umur simpan perm en _ieli. mengetahui nilai umur simpan produk permen jeli khususnya yang beredar dip untuk menjamin keamanan pangan terhadap konsumen. diperoleh inform:1si penggunaan pengemas OPP untuk permen jeli dal am rangka memperpanjan; 1... _ simpan permen jeli. 2. Menghasilkan teknologi pembuatan fruit leather dari buah mangga menggunakan karaginan sebagai bahan pengikat. lnovasi produk baru berupa produk fruit lemher mangga, yang prespektik dikembangkan dalam skala industri . Terciptanya produk baru yang di sukai kosumen, siap makan, mempunyai nilai gizi tinggi, dan bermanfaat untuk kesehatan. 10 BABIV METODOLOGI -U. Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli dari formulasi blendf'. d karaginan dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT). Dalam penelitian ini akan dilakukan pengambilan bahan baku rumput !aut jenis E. cottoni, ekstraksi karaginan, formulasi blended karaginan, pembuatan permen jeli, pengeringan permenjeli kemudian dilakukan pendugaan umur simpan produk permenjeli. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli selain karaginan terdiri dari onj ak, dextrosa, KCI, gula, fruktosa, essens, kalium sitrat, perwarna makanan dan air. Pembuatan permen jeli dilakukan dengan cara mencampur semua bahan-bahan kering. 'emudian ditempat terpisah dilarutkan gula dalam air dan fruktosa sambil dipanaskan sampai mencair semua. Kemudian bahan kering yang sudah tercampur di tambahkan ke dalam larutan gula lalu di campur (diblender) kemudian dimasak sampai suhu 80-90C selama 5 menit, lalu dituang ke dalam cetakan persegi, lalu didiamkan pada suhu ruang. Setelah dibiarkan I iam emudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin (suhu 4C) selama 24 jam. Lalu dik dari cttakan, dibiarkan sampai suhu ruang kemudian dipotong-potong dengan __ 5x I ,Sx I em. Penn en jeli dikeringkan dengan suhu 60C selama 30-36 jam (SinurJI et a/. _009). Formulasi permenjeli terlihat pada Tabel I. TajJel I. Formulasi karaginan Komposisi Persentase (%) Karaginan 40 - Konjac 40 KClfood grade I 10 Dekstrosa I 10 Formulasi karaginan ini digunakan pada pembuatan formulasi permen jeli dengan omposisi seper1i terlihat pada Tabel 2. II Tabel 2. Formulasi permen jeli Komposisi Persentase ('Yo) Karaginan formulasi ') .) -- Potasium sitrat 0,2 Pasta 1 rasa 0,3 Fruktosa 20 Gula pasir 35 - Natrium benzoat 0.03 Air mineral 41,47 Setelah dikeringkan akan dilanjutkan ke tahap penyimpanan untuk menentukan pendugaan umur simpan permen jeli. Dalam penelitian ini bahan pengemas yang digunakan dalam penentuan permeabilitas kemasan adalah kemasan primer sampel dengan jenis kemasan oriented polipropilen (OPP). Model pendugaan umur simpan yang di1akukan pendekatan kadar air termodiftkasi. Pendugaan umur simpan berdasarkan pendekatan kad::tr air termodiftkasi menurut Labuza ( 1982) dapat dihitung dengan persamaan: Ws LJ (A)L'lP Dimana : t = umur simpan produk (hari), Me = kadar air kesetimbangan produk (g H20/g padatan); Mi = kadar air awal produk (g H 2 0/g padatan), Me= kadar air kritis produk (g H 2 0 /g padatan); klx = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m 2 .hari. mmHg); A = luas permukaan kemasan (m 2 ); Ws = berat kering produk dalam kemasan (g); Po = tekanan uap jenuh (mmHg); Metode penentuan kadar air kritis dengan menyimpan sampel secara terbuka pada suhu ruang dan dibiarkan hingga sampel rusak (mencapai parameter kritis). Kadar air kritis akan tercapai bila saat kadar air sudah diatas 20% (batas kadar air maksimun menurut SN1, 2008). Kemudian dilakukan penentuan permeabilitas kemasan (k/x) (ASTM, 2000), penentuan berat solid per kemasan dan luas kemasan, penentuan tekanan luar dan dalam
12 Para111eter uji yang akan dilakukan meliputi uji fisik yaitu kekuatan gelmenggunakan alat Textur Analyzer menggunakan probe tipe P/2 berbentuk slilinder, Aw diukur dengan menggunakan aw meter merk Novasin, Uji kimia (kadar air (SNI,2006), kadar abu 1,2006), gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi dan Sakarosa (SNI, 2008) dan logam berat (Pb dan As) (AOAC,2005) uji sensori (kekenyalan) (Soekarto, 1990) dan uji mikrobiologi (AL T, Bakteri coliform, E coli) menurut SNI (2006). Selain itu dilakukan ana lisis komposisi proksimat (SNI, 2006) produk pennen jeli pada awal dan akhir peny1mpanan. Pada penelitian ini dalam menentukan pendugaan umur simpan permen jeli menggunakan metode Archenius (accelerated) dengan kadar air kritis. Kadar air kritis akan tercapai bila saat kadar air sudah diatas 20% (batas kadar air maksimun menurut SNI , 2008) dengan kemasan yaitu oriented polipropilen (OP P) . Berdasarkan faktor terse but, rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan riga kali ulangan. Kelebihan metode ini adalah dapat menentukan umur simpan dalam waktu cepat bila dibandingkan dengan metode konvensional membutuhkan waktu yang lama. Kelemahannya untuk membuat kondisi penyimpanan produk lebih rum it karena a penyimpanan di luar kondisi yang biasa sehingga produk lebih cepat rusak dan penentuan masa kadaluarsa bisa ditentukan (Arpah & Syarif, 2000). 4.2 Penelitian penggunaan karaginan sebagai bahan pengikat pada pembuatan fruit leather. Bahan baku yang d-igunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga. Bahan-bahan lain yaitu karaginan diperoleh dari hasil ekstraksi rumput !aut E. cottonii mengacu metode ekstraksi karaginan Murdinah eta!., (2007). Bahan kimia digunakan untuk analisis mutu buah mangga, mutu fikokoloid dan mutu.fi'uitleather. Tahapan penelitian Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan formula ji-uit leather dengan mempelajari komposisi bahan penyusun Ji-uit leather. Pada penelitian utama, pembuatan fruit leather menggunakan karaginan sebagai bahan pengikat. Sebagai pembanding digunakan gelatin. Konsentrasi jenis bahan pengikat yang diteliti adalah 0,2%, 13 0..+%, 0,6%. Pemilihan variasi konsentrasi fikokolod mengacu Winarti (2008). Formulasi ahan-bahan yang digunakan untuk pembuatanjruit leather terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Formulasi pembuatanjruit leather Bahan FORMULAS I A B c D Kontrol Puree 90 90 90 90 90 \langga Sorbitol 10 9,8 9,6 9,4 9,8 Karaginan 0 0,2 0,4 0,6 0 Ge latin 0 0 0 0 0,2 ---------------- ---------- ---------- Prosedur penelitian Buah mangga dipilih yang masak fisiologis, yaitu berwarna kuning tetapi tekstur masih keras. Buah dicuci bersih, dikupas dan diambil daging buah, selanjutnya daging buah diblenc! er dengan ditambahkan air (perbandingan daging buah dan air 2: 1). Hancuran buah direbus, perebusan dilakukan sampai agak kental (selama 15 menit). Rebusan puree buah dituang dalam loyang/cetakan dan dikeringkan pada oven dengan suhu 6o=c -ampai dapat digulung seperti kulit (kadar air I 0-20%). Prosedur in i mengacu pada :\non. _009 yang dimodifikasi. Analisis Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi bahan pengikat dari karaginan, dan anal isis mutu 7-uit leather. Analisis karaginan meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam menggunakan metode AOAC (2005), pH diukur menggunakan alat pH meter dan kekuatan gel diuku1 menggunakan alat Texture Analyzer (TA-XTPlus), vi skositas diukur menggtmakan alat viskometer Brookfield. Anali sis mutu fruit leather meliputi kadar air (AOAC, 2005), Aw diukur menggunakan alat Aw meter. Uj i organoleptik meliputi kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dengan metode hedonik (Kartika, 1989). Fruit leather mangga yang terbaik yang dipilih dalam penelitian ini dilakukan analisis kadar vitamin C metode titrasi (Sudarmadji , 1992). kadar vi tam in A (Apriyantono, eta!. 1989), kadar serat kasar (Sudarmadj i, 1992), dan uji mikrobiologi TPC (SNI, 2006) . 14 Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan 3 kali ulangan. Faktor perlakuan yang diteliti adalah perlakuan bahan pengikat (karaginan) dan perlakuan konsentrasi bahan pengikat (3 variasi konsentrasi)(Steel &Tonie, 1995). 15 BABY HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli dari formulasi blended karaginan dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT). a. Ekstraksi karaginan Karaginan hasil ekstraksi dari rum put !aut E. cottonii mempunyai karakteristik seperti rerlihat pada Tabel4. Karaginan ini akan digunakan untuk pembuatan permenjeli. Tabel 4. Karakteristik mutu karaginan yang digunakan pada pembuatan perm en jeli No Parameter Nilai I. Kadar air(%) 15.97 2. Kadar abu (%) 16.13 3. Viskositas (1 ,5%), T=70-75C 391.25 4. Water Gel strength (1 ,5%); T=1 0C 503A8 I 5. KCI Gel strength (1 ,5%); T= I 0C 1270. 5 ' 6. pH 8.58 f - -- b. Permen Jeli Permen Jeli sebelum dilakukan penyimpanan terlebih dahulu dianali sis proksimat dan has il analtsis tersebut terlihatyada Tabel 5. Tabel 5. Hasil analisis proksimat permenjeli sebelum penyimpanan No Parameter Nilai l. Kadar air(%) 16.55 2. Kadar abu (%) 0.97 " Protein(%) 0.98 .) . 4. Lemak (%) 0.03 16 Produk permen jeli dan permen jeli yang telah dikemas terlihat seperti pada Gambar I. Sedangkan hasil dokumentasi untuk proses pembuatan permen jelli dapat dilihat pada Lampiran I. Gam bar I. Produk permen jeli dan yang sudah dikemas plastik OPP c. Penyimpanan permen jeli Mutu kimia, fisik dan organoleptil{ permen jeli Permen jeli selama penyimpanan dilakukan analisa mutu kimia, fi sik dan organoleprik serta pengamatan kondisi penyimpanan (suhu dan rH) seperti terlihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil analisis mutu kimia, fisik dan organolepti k permen jeli sebm:t penyimpanan Hari Kadar I Uji organolepati k Aw Rh Suhu ( 0 C) ke- air(%) Uji skor L'ji Hedonik I 15,97 0.688 50 27.2 5.64 5.73 2 16,56 0.744 52 25.4 5.55 5.36 3 16,43 0.706 52 26.2 5.36 5.55 4 14,49 0.714 53 25.5 5.64 5.36 5 14,54 0.685 54 25.4 6.10 5.5 6 0.688 52 25 .9 5.36 5.45 7 0.744 53 25.8 5.40 5.50 8 15,59 0.706 45 26.3 5.3 5.56 9 14,75 0.714 52 25.5 5.8 5.80 10 16, 12 0.685 60 26.5 5.6 5.50 II 15,15 0.688 69 28.0 5.4 5.3 l ~ = I 15. 16 0.744 56 25.3 5.44 5.11 - --- 17 Hari Kadar Uji organolepatik Aw Rh Suhu ( 0 C) ke- air (''l"o) Uji skor Uji Hedonil< 13 15.69 0.706 56 25.9 5.22 4.56 14 15.38 0.714 60 26.3 4.89 4.78 15 14.37 0.685 55 25.2 5.5 4.75 16 14.2 1 0.688 55 25.9 5.33 5. 11 17 14.07 0.744 57 26.3 4.89 5 18 14.09 0.706 58 27.1 5.09 5 19 14.01 0.714 57 26.4 5.1 4.9 20 13.30 0.685 56 25.5 5.2 5.4 Rata- 26.08; 0.707 55, 1 J\P = 26.426 rata Tetapan labuza Menurut Institute of Food Technologist, umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saa produksi sampai saat konsumsi, dimana produk sesuai dengan harapan konsumen. Sedangkan National Food Processor Association mendefenisikan bahwa umur simpan adalah suatu produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti )ang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memili ki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah, 200 1). Umur simpan adalah tingkat waktu ;ang diperlukan oleh produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tetientu (Ghanasekharan &John, 1993). Pengukuran kadar air perm en jeli menggunakan oven. Hasil pengukuran kadar air awal 16,56. Nilai ini sesuai sesuai dengan SNI-2008, dimana dalam SNI tersebut syarat mutu dari permen jeli adalah memiliki kadar air maksimal 20% bi b atau 0,2000 g 1-1 2 0/g padatan. Ni1ai kadar air mempengaruhi tekstur permen jeli. Semakin rendah kadar air maka tekstur akan semakin keras, sedangkan semakin tinggi nilai kadar air maka tekstur akan semakin lunak. P(out) mmHg diperoleh dari P 0 x RH dan P(i 11 ) mmHg diperoleh dari Po x aw. Nilai Po diperoleh pada suhu tertentu dari tabel uap air (Labuza, 1982). Ni lai perbedaan tekanan (AP) dihitung dengan menselisihkan nilai P(out) dan P(i 11 ). Kadar air kritis ada1ah kadar air dimana produk sudah mulai tidak dapat diterima lagi oleh konsumen secara organoleptik. Parameter kritis yang dijadikan acuan penolakan ada1ah atribut yang paling cepat berubah. Pada penelitian ini titik kadar air kritis 18 ditentukan dari basil tekstur mencapai kondi si kritis saat panelis menyatakan netral (skor 4) dan agak tidak kenya! (skor 3). Kemudian perubaban mutu tekstur ini dilibat dengan nilai basil pengukuran kadar yang dianggap titik kadar air kritis. Perubaban kadar air ini akibat terjadi penguapan dari permen jeli akibat panas disekeliling permen jeli . Semakin lama disimpan semakin berkurang nilai kadar air permen jeli , kekenyalan berkurang (semakin keras) . Kadar air kritis ditentukan dengan cara permen jeli disimpan pada subu ruang yang memiliki kisaran subu (26,08 0,72 C) dengan rata-rata kelembaban 55, I% selama 20 bari dengan selang I bari pengambilan sampel. Setiap bari dilakukan pengambilan sampel dan diukur kadar air dengan menggunakan oven, aktivitas air (aw) dengan aw meter, tingkat kekenya lan dengan alat tekstur analyzer, penerimaan panel is terbadap keseluruhan atribut dengan uji bedonik dan uji atribut terbadap kekenyalan. Parameter pada pendugaan umur simpan Berdasarkan persamaan umur simpan termodifikasi yang diturunkan oleb Labuza (19- - terdapat beberapa faktor yang dibutubkan untuk menentukan umur simpan dengan pendebt:! kadar air kritis produk. Selain faktor-faktor yang sudab disebutkan, ada beberapa faktor lain ~ m = perlu diperbatikan yaitu: luas kemasan, bobot padatan per kemasan, tekanan uap. Permen jeli yang digunakan menggunakan kemasan plastik jenis OPP yang memiliki luas permukaan sebesar 0,06 m 2 Bobot padatan awal per kemasan merupakan bobot 3\\al permen jeli yang telab dikoreksi dengan kadar air awal. Bobot padatan produk permen jeli per kemasan adalab sebesar 3,48 gram. Nilai perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan (i\P) diperoleb berdasarkan penentuan nilai aw produk, RH ruangan dan tekanan uap air murni pada subu tertentu. Permeabilitas Uap Air Kemasan Permeabilitas uap air kemasan perlu diketabui dalam menduga umur simpan. Kemasan akan melindungi produk uap air dan oksigen dari udara. Laju transpor uap air dan oks iger, merupakan faktor utama dalam melakukan kontrol umur simpan. Permeabilitas uap air adalab kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu luasan baban yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu sebagai akibat dari perbedaan tekanan uap air antara produk dalam kemasan dan lingkungannya pada kondisi subu dan kelembaban tertentu. Semakin tinggi subu, maka pori-pori kemasan akan semakin membesar sebingga permeabilitas meningkat (Syarief et al, 1989). 19 Pada penelitian kemasan yang digunakan jenis kemasan OPP, hal ini sesuai dengan keadaan di masyarakat yang mengemas permen menggunakan OPP. Permeabilitas uap air kemasan dalam penelitian diukur dengan metode ASTM E-96 2000. Hasil pengukuran diperoleh nilai WVTR dari kemasan OPP sebesar I ,59 g1Jn 2 /24 jam. klx adalah konstanta permeabilitas kemasan yang dibutuhkan untuk mencari umur simpan dengan persamaan Labuza klx merupakan nilai permeabilitas tanpa pengaruh ketebalan kemasan. Tabel 7. Parameter pada pendugaan umur simpan permenjeli Parameter Nilai Kadar air awal (g H 2 0 /g padatan) 16.56 Kadar air kritis (g 1-hO/g padatan) I 5.38 ilai WVTR OPP (g/m"/24 jam) 1.59 ilai P 0 tetapan Labuza T=26,08 C 26.42 Permeabil itas kemasan (klx) 0.1094 Rasio luasan kemasan (m") 0.06 Bobot solid per kemasan (gram) 3.48 P(out) mmHg 14.53 P( 111 ) mmHg 18.68 J\P (mmHg) pada suhu 26,08 C dan RH 55, I% 4.15 Komposisi proksimat permen jeli, kadar gula reduksi , kadar logam berat dan UJI mikrobiologi sedang dilakukan. 5.2. Pcnelitian pcnggunaan karaginan sebagai bahan pengikat pada pembuatanfruit leather Karaginan hasi I ekstraksi dari rum put I aut E. Cottonii menu rut metode ekstraksi karaginan Murdinah et al., (2007) mempunyai rendemen sebesar 26,72%. Analisis mutu karaginan dilakukan sesuai dengan persyaratan standart mutu ekspor. Analisis karaginan meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, pH dan kekuatan gel , viskositas. Karakteristik karaginan hasil ekstraksi terlihat pada Tabel 8 20 Tabel 8. Karakteristik Mutu Karaginan Parameter I Nilai Kadar Air I 11,46% -- Kadar Abu I 16,07% - pH 8.02 Kadar Abu Tak Larut 0,04% A sam Viskositas II I ,33 cps -- Kekuatan Gel I 1322,725 g/cm f"'enelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian ra ma. Pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan formul a fruit leather dengan mempelajari komposisi bahan penyusun fruit leather. Pada peneliti an utama, embuatan ji-uit leather menggunakan karaginan sebagai bahan pengikat. Sebagai pembanding digunakan gelatin. Konsentrasi jenis bahan pengikat yang diteliti adalah 0,2%, 0.-t%, 0,6%. Pemilihan variasi konsentrasi fikokolod mengacu Winarti (2008). Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan formula ji-uit leather dengan mer 1 Jelajari komposisi bahan penyusunfruit leather. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan pembuatan fruit leather dengan kompos isi sebagai bcrikut: Tabel 9. Formulasifruitleather pada penelitian pendahuluan Bahan FORMULAS I MKA MKB MKC MKD MKE MKSA MKSB MKSC MGA Puree 99,8 99,6 99,4 99,2 99,0 90 90 90 99,8 Ylangga Sorbitol 0 0 0 0 0 0,2 0,4 0,6 0,2 Karagi nan 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,2 0,4 0,6 0 Gelatin 0 0 0 0 0 0 0 0 0,2 21 Pada pembuatan fruit leather dengan formulasi seperti pada Tabel , dihasilkan ji-uit 'eather seperti pad a Gam bar 2 dan Gam bar 3. Gambar 2. Fruit leather dengan komposisi puree mangga dan karaginan 0 Gambar 3. Fruit leather (A) komposisi puree mangga, sorbitol, karaginan (B) puree mangga, sorbitol , 0,4 % karaginan (C) puree mangga, sorbitol, gelatin Seperti terlihat pada Gambar 2, fruit leather tanpa penambahan sorbitol memiliki kenampakan permukaannya menyusut dan semakin menyusut bila dengan bertambahnya konsentrasi karaginan. 22 Bila dibandingkan fruit leather dengan penambahan gelatin, kenampakannya permukaannya rata dan tidak menyusut. Sedangkan pada penambahan sorbitol, kenampakan fruit leather rata, dan bila menyusut terlihat rata pada sisi -sisinya. Berdasarkan uji organoleptik secara deskriptif, maka formulasi yang akan digunakan pada penelitian utama adalah formulasi yang menggunakan karaginan dan sorbitol , dimana f ruit leather yang dihasilkan setelah dikeringkan di oven mempunyai bentuk tidak berubah dan tidak menyusut sebelum dan sesudah pengeringan. Penelitian Utama Berdasarkan penelitian pendahuluan, maka formulasi yang digunakan adalah adanya pen am bahan sorbitol. Pad a penel itian utama, formulasi yang d igunakan adalah seperti terl ihat pada Tabel I. Variasi karaginan adalah 0,2; 0,4; dan 0,6%, jumlah penambahan sorbitol mengikuti jumlah karaginan yang ditambahkan sedangkan jumlah puree pada formulasi adalah tetap 90%. Pembuatan fruit leather mulai dari pengupasan, sampai pengovenan terli hat pada Gam bar 4, Gambar 5, dan Gam bar 6. ct&i'S -P - ) "' Gambar 4. Pengupasan kulit dan penimbangan buah mangga Setelah mangga dikupas, dibuang kulitnya dan bijinya, didapat daging buah sebesar 70, 96%. Kemudian daging buah ditambahkan air dengan perbandingan I: I lalu eli blender dan menjadi puree. Puree sebagai bahan utama harus cepat diproses menjadi fruit leather karena \\ arna puree akan cepat berubah menjadi kuning kecoklatan. I" _ .) \:::c C C C . ~ ;.- ... ..0.0.--; Gambar 5. Pembuatan mangga menjadi puree ,.... ---- Penambahan dan pengadukan karaginan dan sorbitol dilakukan sebelum perebusan. hal ini untuk memudahkan larutnya karaginan dan agar larutan eepat homogen. sehingga waktu pemanasan dapat dipersingkat karena semakin lama waktu pemasakan, ''arna puree akan menjadi kuning keeoklatan sehingga menjadi tidak menarik lagi. Bila puree yaang akan di masak sudah berwarna kuning keeoklatan, maka pada saat pengeringan di oven, warnafruit leather akan semakin eoklat warnanya. Campuran puree, karaginan dan sorbitol yang sudah selesai dimasak, kemudian segera dituang ke eetakan yang sudah dialasi plastik wrap terlebih dahulu. Plastik wrap berguna untuk memudahkan pada saat pengambilan/pengelupasan ji-uit leather. Setelah dituang ke eetakan, eampuran didinginkan dahulu pada suhu ruang sekitar 1 jam, agar menjendal, kemudian dimasukkan kedalam oven. Cetakan untuk pembuatan fruit leather berukuran panjang 22 em dan Iebar 7 em. 2-l (a) (c) (b) (d) Gambar 6. Proses pembuatan fruit leather (a) Menimbang bahan-bahan Ji"uit learher ( mencampur dan memanaskan campuran fruit leather (c) menuang laruran cetakan stainless steel (d)fruit leather yang siap dimasukkan ke oven. Frui' leather yang sudah direbus kemudian dikeringkan selama 24 j am di oven pada suhu 60C seperti terlihat pada Gambar 7. Gam bar 7. Pengeringanji-uit leather di oven pada suhu 60C 25 Fruii leather yang telah dikeringkan dikelupas dari plastic wrap, dan dibungkus dengan kertas roti seperti terl ihat pada Gam bar 8. Garnbar 8. Fruit leather yang telah dikelupas dari plastik wrap dan dibungkus dengan kert as roti Analisis rnutu fruit leather meliputi kadar air (AOAC, 2005), dan Aw diukur menggunakan alat Aw meter. Hasil anal isis kadar air dan aw terlihat pada Tabel I 0. Tabel I 0. Hasil Anal isis Kadar Air dan Aw produkfruit leather Parameter I Sam pel A B j c Kadar Air(%) 1 14,25 24,39 11,17 Aw I 0,57 0.62 0.57 Keterangan: A : puree mangga: karaginan: sorbitol: 90: 0: I 0 B :puree mangga: karaginan: sorbitol: 90: 0,2: 9,8 C : puree mangga: karaginan: sorbitol: 90: 0,4: 9,6 D : puree mangga: karaginan: sorbitol: 90: 0,6: 9,4 E : puree mangga: gelatin: sorbitol: 90: 0,2: 9,8 D 12,08 0.72 E 17,94 0,46 Dari hasil analisis aw fruit leather, produk ini digolongkan pada produk makanan semi basah. Menurut Soekarto (1979), makanan semi basah mempunyai nilai Aw antara 0,6- 0,9 yang akan cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu ruang. Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Syarief dan Halid, 1993). emakin banyak air bebas yang dikandung dalam bahan pangan, maka kemungki nan terjadinya beberapa reaksi baik biokimia, mikrobiologi maupun reaksi fisik akan semakin besar. Winarno (1990) menyatakan bahwa jenis mikroba yang berbeda akan membutuhkan jumlah air yang berbeda pula. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembangbiak pada medi a dengan nilai Aw tinggi (2:9), khamir membutuhkan nilai Aw lebih rendah (0,8-0,9), dan kapang (:SO <3). Buckle et a/.(1987) menyatakan nilai Aw minimum untuk pertumbuhan kapang adalah berkisar antara 0,80-0,87. Sedangkan nilai Aw minimum untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,87-0,91 dan bakteri tumbuh pada Aw 0,9 1. Uji organoleptik meliputi kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dengan metode hedonik (Kartika, 1989). -- ------- Uji Hedonik Fruit Leather 6 00 ~ ~ j 5.00 n 4.00 r 3.00 a 2 00 E 1.00 0.00 kendnlpJk,1n WJillJ JrOI1h1 rasa lcblur p;uameter Gambar 9. Hasil analisis organoleptik uji hedonikfruit leather Hasil analisis organoleptik pada fruit leather menunjukkan bahwa para paneli s menyukai.fi-uit leather dengan formula A dan B, namun padafruit leather dengan formula A mempunyai tekstur yang tidak plastis karena tidak ada karaginan sebagai pengikat. Fruit leather mangga yang terbai k yang dipilih dalam penelitian ini yaitu .fi-uit leather dengan formula B, yaitu campuran puree: sorbitol: karaginan dengan perbandingan 90 : 9,8 : 0,2. Fruit leather dengan formula B pada saat ini sedang dianalisis kadar vitamin C metode titrasi (Sudarmadj i, 1992), kadar vitamin A (Apriyantono, et a!. 1989), kadar serat kasar (Sudarmadji, 1992), dan uji mikrobiologi TPC (SNI, 2006). 27 6.1 KESIMPULAN BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN I. Pada pendugaan umur simpan pennen jeli telah didapatkan parameter untuk pendugaan umur simpan yaitu kadar air awal sebesar I 6,56 g H 2 0/g padatan), Kadar air kritis sebesar 15,38 g H 2 0 /g padatan), Nilai WVTR OPP sebesar I,59 g/m 2 /24 jam, Nilai Po tetapan Labuza T=26,08 C sebesar 26,42, Permeabilitas kemasan (k/x) sebesar 0, I 094, Rasio luasan kemasan sebesar 0,06m 2 , Bobot solid per kemasan sebesar 3,48 gram, P(out) sebesar 14,53 mmHg, P(i 11 ) sebesar 18,68 mmHg dan J\P (mmHg) pada suhu 26,08 C dan RH 55, I% sebesar 4,15 dan komposisi proksimat permen jeli yaitu kadar air 16.55%, Kadar abu 0.97%, kadar protein 0.98%, dan lemak 0,03%. 2. Pada penelitian ini telah didapatkan teknik pengolahan fruit leather dari mangga. Berdasarkan uj i organoleptik secata hedonik dan secara deskriptif, fruit leather yang disukai panelis dan secara deskriptif mempunyai lembaran tipis yang plastis (tidak mudah robek) yaitu fruit leather dengan komposisi puree mangga: karaginan: sorbitol= 90: 0,2: 9,8 dengan karakteristik kadar air 24,39% sebesar dan Aw sebesar 0.62. 6.2 SARAN Pada penelitian ini , pembuatan permen jeli dan fruit leather dilakukan dalam ska la laboratorium, sehingga perlu dipelajari teknik pembuatan permen jeli dan jiuit leather dengan skala yang lebih besar. 28 DAFT AR PUS TAKA Anonymous. 2009. Make Your Own Fruit leather. http: //www.greenliving suite I 0 !.com. Diakses pada tanggal 2 November 2009. Anonymous. 2006. Making Fruit leather. http:/Spokane-country.wsu.edu/food/season3.htm. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2009. Anonymous. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist (AOAC), Inc. Washington, DC.ds Nomenclature. Di dalam: Annual Book of ASTM Standard part 36, American Society for Testing and Materials, Eastern, U ~ A Anonymous. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist (AOAC) International 7 111 ed. Dr. W. Horwitz. AOAC International. Geitherburgh. MD.USA. Anonim. 1991. Surat Keputusan Dirjen POM No.02240/B/SK/VIl/91. Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H. , dan lstini , S. 2006. Rumput Laut : Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya. 14 7pp. Apriyantono, A., Fardiaz, D. , Puspitasari , L., N., Sedarnawati. dan Budiyamo. S. '9 Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. 229 pp. Arpah, M. dan Syarif, R. 2000. Evaluasi Model-model Pendugaan Umur Simpan Pan;ar. dan Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin Teknologi dan lndustri Pangan .\1 I - ll. ASTM. 2000. Plastics General Test Method Boimin. 2 C ~ 9 Minuman Fungsional Rumput Laut. http://www.surya.co.id/ 2009 O.f '20 minuman-fungsional-rumput-laut.html. Diakses tanggal 2 November 2009. Buckle, K.A.A., Edwards; R.A, Fleet, G.H, dan Wootton, M. 1987. llmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Hasanah, H. 2007. Nori-leather imitation Dari Tepung Agar Hasil Ekstraksi Rumput Laut Merah Jenis Gelidium sp. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. lnstitut Pertanian Bogor. Hunaefi, D. 2002. Aplikasi Gelatin dari Kulit lkan Cucut dan lkan Pari Pada Pembuatan Permen Jelly. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor. Kartika, B. 1989. Uji lnderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Y ogyakarta. Kusnandar, F. 2006. Disain percobaan dalam Penentapan Umur si mpan Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar air kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan Produk Pangan. 7-8 Agustus 2006. Bogor. Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Wesport, Connecticut. ~ 9 Minami, 1996. Mempelajari Pembuatan Jelly Jambu Biji. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor. Murdinah. 2008. Ekstraksi dan Analisa Mutu Alginat. Presentasi. Murdinah, M. Darmawan dan D. Fransiska. 2007. Karakteristik Edible Film dari komposit Alginat, Gluten dan Lilin Lebah (Beeswax).Jurnal Pasca Panen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan. Yol.2 No. I. 8pp. Murdinah, R. Peranginangin, E. Sinurat, D. Fransiska, R. Kusumawati, Murniyati , dan Nurul Hak. 2007. Riset Daya Simpan Produk Tepung Es Krim Dengan Substitusi Fikokoloid. Laporan Teknis Riset Pengembangan Produk Baru Dari Rumput Laut. Balai Besar Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan. Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather. Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Raab, C. and Oehler, N. 2000. Making Dried Fruit leather. Extention Foods and Nutrition Specialist. Origon State University. Ranken, M.D. and Kill, R.C.I993. Food Industries Mannual. 23 Edition. Blackie Academic and Professional. Poernomv, A. 2007. Sehat Bersama Minuman Rumput Laut. http: / /achpoer.blogspot.com/2007 /12/sehat-bersama-m inuman-rumput- laut.htm I. Diakses tanggal 2 November 2009. Setyadjit, D.A. Setyabudi, dan I. Agustinisari. 2005. Teknol ogi Pengolahan Puree \lan;;a. Balai Besar Penel itian Dan Pengembangan Pasca Pan en Pertanian. Badan Penelitiln Dan Pengembangan Pettanian Sinurat E, Murniyati , dan Manik H. 2009. Teknik Pengeringan Permen Jeli dari Blended Karaginan. Laporan Diknas Teknis. Jakarta. Sinurat, E., Subaryono, Murdinah, dan R. Kusumawati . 2008. Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak sebagai Pengganti Gelatin pada Permen Jeli. Proseding Seminar & Konferensi Nasional Pemanfaatan Hasil Riset. Universitas Brawijaya, Malang. SNJ 3547.2-2008. Kembang Gula - Bagian 2 : Lunak. BSN. Jakarta. SNI 0 1.2332.. 1-2006. Caia Uji mikrobiologi - Bagian I: Penentuan coliform dan Escherichia coli Pada Produk Perikanan. BSN. Jakatta. SNI 01.2332.3-2006. Penentuan Angka Lempeng Total Produk Perikanan. BSN. Jakatta. SNl 01.2354,3-2006. Cara Uji Kimia- Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Pada Produk Perikanan. BSN. Jakarta. SNI 01.2354,2-2006. Cara Uji Kimia- Bagian 3: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. BSN. Jakarta. Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi , IPS. Spiess, W.E.L and W. Wolf. 1987. Critical evaluation of Methods to Determine Moisture Sorption Isotherm. Di dalam : Water Activity : Theory and application to Food (Rockland, R.B. , L.R. Beuchet (ed). Marceii-Dekker Inc., New York. Steel, R.G. D. dan Torrie, J,H. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Sumantri B. (Penterjemah). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 356 pp. 30 Subaryono dan B S.B. Utomo. 2006. Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak Dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Vol. I No. I. 8pp. Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1992. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Suyanti, S.Prabawati dan Setyadjit. 2006. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. 57 pp. Syarif, R dan Y. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcm1, Bandung. Utomo, B.S.B., Irianto, H.E., Murdinah, Subaryono, Lestari, D., dan Sinurat, E. 2004. Laporan Teknis Riset Fikokoloid sebagai Subtitusi Pengganti Gelatin. Bagian Proyek Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Winarno, F.G dan B.S.L Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. PT. Gramedia. Jakatta. Winarti, S. 2008. Pemanfaatan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) Dan Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) Untuk Pembuatan Fruit leather. AGRITECH, Yol.28 No.I. 6pp. 31 Lampiran 1. Foto-foto Proses Pembuatan Permen Jelli Bahan-bahan untuk pembuatan permen jelli Pemasakan permen jelli ', y \ \
\ \ Pencampuran bahan-bahan untuk oembuatan oermen ielli Pencetakan perm en jell i 32 ' Pemotongan Permen Jelli Pengeringan Permen Jelli Pemberian gula pada permenjelli ~ r A ~ ~ Permen jelli yang telah dipotong- ooton untuk dikerin2:kan Perm en jelli yang telah dikeringkan Perm en jelli yang telah dikemas
Pengaruh Penambahan Biji Picung (Pangium Edule Reinw) Sebagai Pengawet Alami Ikan Kembung Banjar (Rastrelliger Brachysoma) Segar Selama Penyimpanan Suhu Ruang