O QUE uma reao que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos (substncia encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas molculas de aminocidos). Essa reao pode causar mudanas indesejaveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos. POR QU OCORRE? Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato com o oxi gnio, atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica. COMO ACONTECE? Ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas. PARA QUE PODE SER USADO O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela industria de alimentos, na maturao de tmaras, preparo de cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteo contra micronutrientes. COMO EVITAR Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou suco de frutas ctricas como limo e laranja, dessa forma voc diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Voc tambm pode utilizar gua quente nos vegetais e para a produo de compota de ma, pra e banana No coloque-os na gua fria, somente depois que j estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimtico colocando sal ou acar para prevenir o contato com o oxignio. http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/escurecimentoE.php Escurecimento Enzimtico uma reao que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos (substncia encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas molculas de aminocidos). Essa reao pode causar mudanas indesejaveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos. POR QU OCORRE? Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato com o oxignio, atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica. COMO ACONTECE? Ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.
PARA QUE PODE SER USADO O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela industria de alimentos, na maturao de tmaras, preparo de cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteo contra micronutrientes.
COMO EVITAR Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou suco de frutas ctricas como limo e laranja, dessa forma voc diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Voc tambm pode utilizar gua quente nos vegetais e para a produo de compota de ma, pra e banana No coloque-os na gua fria, somente depois que j estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimtico colocando sal ou acar para prevenir o contato com o oxignio. As reaes que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou no oxidativas. O escurecimento oxidativo ou enzimtico uma reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela enzima polifenoloxidase e no envolve carboidratos. http://marcelofrancoleao.blogspot.com.br/2010/09/escurecimento-enzimatico.html Escurecimento Enzimtico :: O QUE uma reao que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos (substncia encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas molculas de aminocidos).Essa reao pode causar mudanas indesejaveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos. POR QU OCORRE? Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato com o oxignio, atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica. COMO ACONTECE? Ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa- los em contato com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas. PARA QUE PODE SER USADO O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela industria de alimentos, na maturao de tmaras, preparo de cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteo contra micronutrientes. COMO EVITAR
Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou suco de frutas ctricas como limo e laranja, dessa forma voc diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Voc tambm pode utilizar gua quente nos vegetais e para a produo de compota de ma, pra e banana No coloque-os na gua fria, somente depois que j estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimtico colocando sal ou acar para prevenir o contato com o oxignio.
http://ativanutri.blogspot.com.br/2010/04/escurecimento-enzimatico.html As reaes de escurecimento enzimtico e no enzimtico so uns dos mais importantes fenmenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido s restries ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas esto sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas so molculas cclicas compostas por monmeros de Dglicoses produzidas pela ao da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, e so capazes de formar complexos de incluso com outras substncias em soluo aquosa. A incluso de compostos precursores de reaes de escurecimento podem evitar a complementao destes processos. Esta reviso descreve algumas propriedades das CDs, tendo como principal caracterstica a sua complexao com compostos fenlicos presentes em vegetais, frutas e bebidas, proporcionando a reduo do escurecimento enzimtico desses alimentos, os quais podero ter uma maior vida de prateleira, visto que oescurecimento poder alterar as propriedades organolpticas e a aparncia dos produtos alimentcios. http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/284
site com contedo: http://dc359.4shared.com/doc/sRNNnjks/preview.html CONCEITOS E MTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO NO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS MARCOS VIERIRA DA SILVA, CASSIA INS LOURENZI FRANCO ROSA, EDUARDO VALRIO DE BARROS VILAS BOAS
Resumo
Esta reviso de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimtico de frutas e hortalias minimamente processadas. A ao das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenlicos e as alteraes nutricionais e sensoriais resultantes dessa ao foram tratados nesse artigo, bem como os mtodos de controle aplicveis ao processamento mnimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados, e tambm podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema a combinao entre mtodos fsicos e qumicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparncia e a textura dos vegetais. Avanos tecnolgicos na conservao ps-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados so determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimtico, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado. http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewArticle/14955 Escurecimento Enzimtico em Frutas
1Graduao em Licenciatura em Biologia IFMA. e-mail: santos.val.silva@gmail.com; wrichard_jardim@hotmail.com; raynarateixeita17@hotmail.com; josilene10nasciemnto@hotmail.com; bittencout.camila@live.com; clarissaboullosa@gmail.com
Resumo: Estudos sobre o prolongamento da vida til de frutas, fontes de vitaminas, sais minerais, fibras e acares essenciais para o metabolismo humano, tm se destacado na tecnologia de alimentos, diversos mtodos esto sendo criados e aperfeioados, no entanto estes ainda no so eficazes contra a ao da enzima Polifenol oxidase, que oxida os compostos fenlicos das frutas produzindo ao final da reao polmeros escuros. A necessidade de conservar frutos faz-se necessrio j que o crescimento de doenas relacionadas a alimentao evidente. Este artigo vem mostrar como ocorre a reao do escurecimento enzimtico fazendo algumas consideraes importantes bem como prope um mtodo simples e acessvel que retarda esse escurecimento pela ao dos cidos ctrico e ascrbico presentes no suco do limo.
1. INTRODUO So diversas as necessidades humanas, no entanto admiti-se que as necessidades prioritrias a para sua sobrevivncia so as fisiolgicas, dentre estas necessidades est a de se nutrir, para o homem, nutrio um conjunto de processos em que substncias orgnicas e nutrientes, presentes nos alimentos, so assimiladas pelas clulas. Para o bom funcionamento do metabolismo humano, diversos tipos de nutrientes devem ser incorporados junto a sua dieta, so esses: carboidratos, lipdios, protenas, sais minerais, vitaminas e gua. A ingesto de alimentos que possam fornecer esses nutrientes deve ser diria, mas vale lembrar que uma dieta pobre no vai atender as necessidades metablicas, por isso a dieta do ser humano alm de diria precisa ser variada. Cada alimento vai colaborar com a nutrio humana fornecendo diferentes tipos de nutrientes, ento se torna imprescindvel uma combinao correta de diferentes alimentos. As frutas aparecem como provedoras de vitaminas, sais minerais, acares e fibras, que ajudam no bom equilbrio do organismo. As pesquisas na rea de alimentos se intensificaram nas ultimas duas dcadas, e aes simples podem agora ser verificadas de modo experimental abrindo um leque de possibilidades para o melhor armazenamento e conservao de alimentos, incluindo a prtica descrita neste artigo. As alteraes qumicas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxignio, os frutos so alimentos muito perecveis, com a evoluo de tecnologias na rea de alimentos foram criados mtodos e equipamentos para retardar o processo de apodrecimento e manter o alimento o mais estvel possvel, dentre esses mtodos destacam-se: a desidratao, tratamentos trmicos, tratamentos qumicos, melhoramento gentico e conservao por irradiao. O escurecimento enzimtico de frutas inicia-se em resposta a injrias fsicas e fisiolgicas (impactos, abrases, chilling, excesso de CO2) como resultado da oxidao de compostos fenlicos que ir resultar polmeros coloridos (muitas molculas de aminocidos). As leses levam ao colapso celular e consequente descompartimentao dessas clulas, promovendo o contato dos compostos fenlicos com enzimas associadas ao escurecimento (PORTE e MAIA, 2001; VILAS BOAS, 2002). Essa reao pode causar mudanas indesejveis, alm do escurecimento da superfcie da fruta, pode ocorrer a deteriorao de aroma e outras propriedades organolpticas, a diminuio do valor nutricional e da vida til de muitos alimentos. O escurecimento enzimtico causado principalmente pela ao da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos. Os compostos fenlicos, amplamente distribudos no reino Plantae, so considerados como metablitos secundrios. Estruturalmente contm um anel aromtico com um ou mais grupos hidroxilas, juntamente com outros substitutos. A composio fenlica de frutas e hortalias varia de acordo com a espcie, cultivo, grau de amadurecimento e condies ambientais de desenvolvimento e de armazenamento (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). Os substratos fenlicos da banana e da maa so respectivamente 3,4-diidroxifeniletilamina (dopamina) e cido clorognico, o-catequina (ARAUJO,1999). O tipo e a concentrao do substrato fenlico afetam diretamente o escurecimento enzimtico, conforme afirmam MARTN-BELLOSO e SOLIVA-FORTUNY (2006), alm de outras variveis, como a concentrao de oxignio, pH e a temperatura. Diversos mtodos tm sido desenvolvidos para inibir o escurecimento enzimtico, baseados na eliminao de um ou mais de seus componentes essenciais: o oxignio, a enzima, o centro cataltico da PPO, ou o substrato, bem como as condies extrnsecas de armazenamento (LAURILA, KERVINEN e AHVENAINER, 1998). O cido ascrbico, alm de atribuir valor nutricional aos alimentos, tambm apresenta ao redutora. Juntamente com seus sais neutros compe um dos principais grupos de antioxidantes empregados em produtos vegetais com o intuito de prevenir o escurecimento e outras reaes oxidativas (SAPERS e MILLER, 1998). O cido ctrico tambm atua no sentido de manter o pH do meio abaixo do timo para a ao cataltica das enzimas em alimentos (ZEMEL et al., 1990). O pH timo da PPO varia conforme a fonte e o substrato disponvel (VAROQUAX e WILEY, 1997; LAURILA, KERVINEN e AHVENAINER, 1998; EVANGELISTA, 2001). Este artigo vem mostrar como ocorre a reao do escurecimento enzimtico fazendo algumas consideraes importantes alm de mostrar um mtodo simples e acessvel que retarda esse escurecimento pela ao dos cidos ctrico e ascrbico presentes no suco do limo.
2. MATERIAL E MTODOS Para realizar o experimento, foram utilizadas frutas com o potencial de escurecimento enzimtico, ou seja, frutas ricas em compostos fenlicos, so essas: ma (Malus domestica) e banana (Musa balbisiana). Alm dessas frutas usaram-se limes (Citrus limonium) de onde foi extrado o suco que contm substncias capazes de retardar o escurecimento enzimtico, para auxiliar no andamento do procedimento fez-se necessrio o uso de bandejas, facas, colheres, recipiente contendo o suco de limo, e mquina fotogrfica para documentar os resultados. O experimento obedeceu a seguinte ordem: Foi retirado o suco de trs limes para ser utilizado no decorrer do experimento; As frutas foram cortadas, a ma ao meio e a banana em quatro fatias com a proximadamente 1 cm de espessura, o resto da banana foi dividido em duas partes equivalentes totalizando seis partes de banana e duas de maa; A metade dessas frutas foi reservada enquanto a outra metade teve toda a superfcie tratada com suco de limo; Ao longo de duas horas os sistemas foram observados, ao final desse perodo o comportamento das frutas que foram tratadas ou no com suco de limo foi fotografado. A Figura 1 que se encontra na prxima seo foi desenhada pelos autores no programa CorelDRAW X5.
3. RESULTADOS E DISCUSSO De acordo com o trabalho de VILAS BOAS, 2002, existem variveis para que ocorra o escurecimento enzimtico, como o tipo de substrato, ou seja, o tipo de fruta estudada; a concentrao de oxignio presente no ambiente; e a temperatura. Nos resultados observados verificou-se que as condies para o escurecimento enzimtico eram favorveis, este oriundo de reaes catalisadas por uma enzima presente nas frutas conhecida como polifenol oxidase (PPO), que em contato com o oxignio, oxida os compostos fenlicos das frutas (como o Catecol), por meio de reaes de eliminao onde hidrognio extrado do composto fenlico, os produtos iniciais dessa oxidao so a gua e a quinona, essa ltima pode se condensar, formando polmeros escuros insolveis, denominados melanina. A reao de polimerizao que resulta na formao da Melanina pode ocorrer por adio ou condensao, unindo as espcies chamadas monomricas (quinonas), formando cadeias maiores, os polmeros (Melanina), ver reao abaixo (Figura 1).
Figura 1 - Reao de Oxidao, formao de melanina
Vale lembrar que apesar do anel benznico ser bastante resistente a oxidaes, a oxidao em ramificaes bastante fcil mesmo em ramificaes longas. As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da clula e a reao no controlada. Nas frutas que tiveram seu escurecimento retardado com o uso do cido ctrico e o cido ascrbico (presentes no suco de limo) ocorreu uma diminuio na velocidade do processo de escurecimento por conseqncia da reduo da quinona forma fenlica, essa reduo aos seus precursores fenlicos leva oxidao irreversvel do cido ascrbico, que impede temporariamente o escurecimento (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). Esses resultados foram condizentes com os resultados encontrados por VILAS BOAS, 2004. O acido ascrbico age diretamente na enzima, complexando o centro cataltico do grupo prosttico da PPO, causando sua inibio (SAPERS e MILLER, 1998). O cido ctrico pode agir como redutor do pH ou como quelante do cobre (centro cataltico) da enzima PPO. No experimento, o escurecimento da ma foi mais evidente em relao banana e conseqentemente a ao do antioxidante tambm foi mais evidente, porm a ao do suco de limo perceptvel nos dois sistemas estudados (Figuras 2 e 3). 4. CONCLUSES A reao de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas um dos principais problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase, atravs de um mtodo simples que pode ser ensinado e realizado em escolas e comunidades esse escurecimento foi retardado e a vida til da fruta alongada. Retardar a deteriorao de alimentos saudveis faz-se necessrio em uma realidade em que deficincias nutricionais so cada vez mais comuns, quer seja por falta de uma educao alimentar adequada ou por situaes econmicas desfavorveis. Este artigo apresentou um procedimento bsico que inibi temporariamente o escurecimento das frutas empregando o cido ascrbico e o cido ctrico, concluiu-se que estes cidos podem se tornar um importante aliado na conservao de frutas. Uma das vantagens desse procedimento o baixo custo e a facilidade de aplicao. Esse mtodo se torna mais relevante visto que a procura por produtos naturais aumenta cada vez mais.
Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melanina (figura 1), ou reage no-enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina. As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da clula e a reao no controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa tambm ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situaes de inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiao ionizante. A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado. http://bromatologiaebiomassa.blogspot.com.br/2012/02/escurecimento-enzimatico-dos- alimentos.html 05 Jun. 13 Site com contedo: http://www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos- graduacao/AlimentoseNutricao/IzabellaChavesME.pdf http://www.conhecer.org.br/enciclop/2010c/avaliacao%20de%20agentes.pdf
Escurecimento enzimtico
Depois de prepararmos uma salada de fruta com pras, bananas, mas e pssegos verificamos que a fruta comea a ficar escura. Por que tal acontece? A verdade que se acrescentar sumo de laranja salada, as frutas j no escurecem. Por que ser? Como podemos ento evitar que as frutas no escuream? E ser sempre indesejvel o escurecimento das frutas?
O escurecimento verificado corresponde a uma reaco de oxidao que ocorre em frutas e vegetais. Quando em contacto com o oxignio do ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos (substncias encontradas em vegetais e frutas) em polmeros coloridos (molculas de melanina). Essa reaco pode causar mudanas indesejveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos.
Quercetina. Composto fenlico encontrado nas mas.
digno de nota que este fenmeno acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncias incolores, que sofrem oxidao quando em contacto com o oxignio do ar. Esta reaco catalisada por uma enzima chamada polifenoloxidase, presente nos cloroplastos das clulas do fruto, formando orto-quinonas e gua. Estes produtos reagem espontaneamente entre si formando molculas de melanina que possuem uma colorao caracterstica castanho-escura.
Esquema da estrutura da superfcie molecular da polifenoloxidase.
O que acontece que, ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau, batatas, mandioca e vagem, entre outros, ocorre o rompimento das clulas e, posteriormente, a libertao de vrios exemplares da polifenoloxidase. Deixando-os em contacto com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas castanhas.
O escurecimento enzimtico pode ser usado de forma desejvel pela indstria de alimentos, na maturao de tmaras, processamento de cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteco contra micronutrientes.
Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, podem utilizar-se gotas ou sumo de frutas ctricas como limo e laranja, diminuindo dessa forma o pH da fruta, retardando a influncia da enzima que desencadeia o escurecimento. http://physicsprofessor.blogspot.com.br/2011/10/escurecimento-enzimatico.html
Rotulagem Nutricional Frontal dos Alimentos Industrializados: política pública fundamentada no direito básico do consumidor à informação clara e adequada