Roberta Melquiades Silva de Andrade

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio
Ciclo de Palestras
Boas Prticas
Prticas de higiene
Boas prticas PREVENO
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)
Alimentos contaminados
Contaminao
Microorganismos
Organismos vivos muito pequenos - Microscpio
Alimentos
Utenslios
Cho, poeira
Pessoas
Solo, ar, gua
Animais
Preveno Boas Prticas
Manter o ambiente limpo

Cho, poeira...
Retirar o excesso de sujeira
Lavar com gua e sabo
Enxaguar com gua
Banhar com soluo clorada para ambientes

Soluo clorada
1 litro de gua + 1 colher de sopa de
gua sanitria (2,5% de cloro).
1
2
3
4
Preveno Boas Prticas
Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos
Preveno Boas Prticas
No permitir a entrada e permanncia de
animais na cozinha e em rea de
armazenamento de alimentos.





Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.
Animais
Preveno Boas Prticas
Lavar as mos antes de manipular os
alimentos
Pessoas
1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-sptico.
Preveno Boas Prticas
Pessoas
Preveno Boas Prticas
Lavagem dos utenslios aps o uso
Utenslios
1
Retirar a sujeira
Enxaguar
Escorrer
Preveno Boas prticas
Lavagem de equipamentos
1
Lavagem com gua e
detergente
2
Desinfetar com
soluo clorada
3
Enxaguar em gua
corrente
Ateno!
Lavagem do escorredor de utenslios
Panos de prato
Preveno Boas Prticas
Lavar bem os alimentos
Alimentos
1
Lavagem em gua
corrente
2
Colocar em soluo
de gua clorada por
15 minutos
3
Enxaguar em gua
corrente ou imergir em
gua por 2 minutos.
Preveno Boas Prticas
Preveno Boas Prticas
Manipulao - Cuidado! No misturar
alimentos crus a alimentos prontos para
serem consumidos.
Preveno Boas Prticas
Escolha dos alimentos
Prazo de validade




Embalagens
Resumo das aes...
Manter o ambiente limpo e organizado
Impedir a entrada de animais
Remoo do lixo
Manter a higiene pessoal
Higiene dos equipamentos e utenslios
Higiene dos alimentos
Armazenamento adequado dos
alimentos
Manipulao adequada dos alimentos
Referncias
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Cartilha sobre boas prticas para servios de
alimentao. Resoluo - RDC n 216/2004.
Braslia, 3 edio.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 25 pg.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organizao e controle de almoxarifado. Rio de
Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pg.