DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

Aprueban Norma Sanitaria para la A!ti"i#a#e Pe$uera % A!u&!ola

E' PRES(DENTE DE 'A REP)*'(CA
CONS(DERANDO+
,ue el Miniterio #e Pe$uer&a norma la a!ti"i#a# pe$uera !on el -in #e
promo"er u #earrollo oteni#o !omo -uente #e alimenta!i.n/ empleo e in0reo/
propi!ian#o la mo#erni1a!i.n #e la in#utria pe$uera % optimi1an#o la utili1a!i.n #e lo
re!uro 2i#robiol.0i!o me#iante la obten!i.n #e pro#u!to pe$uero !on ma%or "alor
a0re0a#o3
,ue el Art&!ulo 24 #el De!reto 'e% N 25466/ 'e% 7eneral #e Pe!a/ etable!e
$ue la a!ti"i#a# #e pro!eamiento er8 e9er!i#a !umplien#o la norma #e ani#a#/ 2i0iene
% e0uri#a# in#utrial/ !ali#a# % preer"a!i.n #el me#io ambiente/ !on u9e!i.n a la
norma le0ale % re0lamentaria pertinente3
,ue el Art&!ulo 4 #el Re0lamento obre :i0ilan!ia % Control Sanitario #e
Alimento % *ebi#a/ aproba#o me#iante De!reto Supremo N 006-4;-SA/ #ipone $ue
la "i0ilan!ia anitaria #e la !aptura/ e<tra!!i.n o re!ole!!i.n/ tranporte % pro!eamiento
#e pro#u!to 2i#robiol.0i!o a& !omo #e la !on#i!ione 2i0i=ni!a #e lo lu0are #e
#eembar$ue #e #i!2o pro#u!to et8 a !ar0o #el Miniterio #e Pe$uer&a3
,ue/ aimimo/ la D=!imo Cuarta Dipoi!i.n Complementaria/ Tranitoria %
>inal #el !ita#o Re0lamento #ipone $ue el Miniterio #e Pe$uer&a/ en !oor#ina!i.n !on
el Miniterio #e Salu#/ #eber8 e<pe#ir norma anitaria $ue re0ulen la a!ti"i#a#e #e
!aptura %?o e<tra!!i.n/ tranporte/ in#utriali1a!i.n % !omer!iali1a!i.n #e pro#u!to
2i#robiol.0i!o/ in!lui#o lo pro"eniente #e la a!ti"i#a#e #e a!ui!ultura3
,ue en !on!or#an!ia !on lo #ipueto por el Re0lamento #e la 'e% 7eneral #e
Pe!a/ aproba#o me#iante De!reto Supremo N 012-2001-PE/ el Miniterio #e Pe$uer&a
#ebe etable!er la !on#i!ione % re$uiito para la preer"a!i.n %?o !oner"a!i.n #el
pe!a#o a bor#o #e la embar!a!ione pe$uera para el !onumo 2umano3
,ue la intro#u!!i.n % la a#e!ua#a implementa!i.n #e itema #e ae0uramiento
#e la !ali#a# en el !ampo anitario re$uiere #e norma $ue -a!iliten la apli!a!i.n #e
!on#i!ione pre"ia rela!iona#a !on la 2i0iene % ani#a# en el #ie@o/ !ontru!!i.n/
e$uipamiento % opera!i.n #e etable!imiento #e pro!eamiento pe$uero/ a& !omo #el
empleo #e buena pr8!ti!a #e manipuleo % manu-a!tura/ !on!or#ante !on lo !riterio
!ient&-i!o interna!ionalmente re!ono!i#o3
,ue el Miniterio #e Pe$uer&a "iene !umplien#o un rol importante en la
a#op!i.n #e a!!ione -rente a la retri!!ione al !omer!io interna!ional impueta por
lo mer!a#o europeo a lo pro#u!to pe$uero peruano/ ien#o ne!eario aprobar la
norma anitaria !u%o !umplimiento 0aranti!e la .ptima !ali#a# anitaria #e #i!2o
pro#u!to % ae0ure la !ompetiti"i#a# #e lo mimo en el mer!a#o interno % e<terno3
,ue me#iante Reolu!i.n Miniterial N A06-4;-PE #el 24 #e #i!iembre #e 144;/
e !re. el Comit= Epe!iali1a#o en!ar0a#o #e elaborar la norma obre e0uri#a#/
2i0iene/ aneamiento % ani#a# $ue re0ulen la !aptura/ e<tra!!i.n/ tranporte/
in#utriali1a!i.n % !omer!iali1a!i.n #e pro#u!to 2i#robiol.0i!o/ in!lui#o lo
pro"eniente #e la a!ti"i#a#e #e a!ui!ultura/ !u%o inte0rante -ueron #ei0na#o por
Reolu!i.n Miniterial N 0B4-2001-PE #el 22 #e enero #e 20013
,ue me#iante Reolu!i.n Miniterial N B16-2001-PE #el 22 #e etiembre #e
2001 e !ontitu%. la Comii.n en!ar0a#a #e re"iar lo pro%e!to #e norma anitaria
para la a!ti"i#a#e pe$uera % a!u&!ola/ apli!able a la a!ti"i#a#e rela!iona#a !on la
e<tra!!i.n/ pro!eamiento % !omer!iali1a!i.n #e re!uro 2i#robiol.0i!o3
,ue la re-eri#a Comii.n 2a !ulmina#o !on la re"ii.n #e lo pro%e!to e<itente
%/ !omo !one!uen!ia/ 2a -ormula#o la propueta -inal #e la Norma Sanitaria para la
A!ti"i#a#e Pe$uera % A!u&!ola3
De !on-ormi#a# !on lo etable!i#o en el numeral ; #el Art&!ulo 11; #e la
Contitu!i.n Pol&ti!a #el PerC/ el De!reto 'e0ilati"o N 5A0/ 'e% #el Po#er E9e!uti"o/
a& !omo la #ipoi!ione #el De!reto 'e% N 25466 - 'e% 7eneral #e Pe!a % u
Re0lamento aproba#o por De!reto Supremo N 012-2001-PE3
DECRETA+
Art&!ulo 1D- Aprobar la Norma Sanitaria para la A!ti"i#a#e Pe$uera %
A!u&!ola/ apli!able a la etapa #e e<tra!!i.n o re!ole!!i.n/ tranporte/ pro!eamiento %
!omer!iali1a!i.n #e re!uro 2i#robiol.0i!o/ in!lui#a la a!ti"i#a# #e a!ui!ultura/ la
mima $ue -orma parte inte0rante #el preente De!reto % !onta #e tre!e E1BF t&tulo/
!iento !in!uenta % tre E15BF art&!ulo % una Dipoi!i.n ComplementariaD
Art&!ulo 2D- El !umplimiento #e la !on#i!ione $ue e etable!en en la Norma
Sanitaria/ $ue e aprueba !on el preente De!reto/ er8 0ra#ual % obli0atorioD Para eto
e-e!to/ la perona naturale % 9ur&#i!a $ue !uenten !on #ere!2o otor0a#o por el
Miniterio #e Pe$uer&a/ por la Dire!!ione Re0ionale #e Pe$uer&a o la autori#a#
!ompetente/ $ue no pu#ieran a#e!uare inme#iatamente a la #ipoi!ione !onteni#a en
la Norma Sanitaria/ #eber8n preentar/ en un pla1o no ma%or #e ei EAF mee/ una
#e!lara!i.n 9ura#a in#i!an#o u !ompromio #e implementar #i!2a #ipoi!ione/ en lo
i0uiente pla1o !onta#o a partir #e la -e!2a #e entra#a en "i0en!ia #el preente
De!reto+
aF 'a planta #e pro!eamiento/ en un pla1o m8<imo #e #o a@o3 %/
bF 'o #em8 !ao !ompren#i#o en la Norma Sanitaria/ en un pla1o m8<imo #e
tre a@oD
Art&!ulo BD- El preente De!reto Supremo er8 re-ren#a#o por el Minitro #e
Pe$uer&a % entrar8 en "i0en!ia a partir #el 1 #e enero #e 2002D
Da#o en la Caa #e 7obierno/ en 'ima/ a lo !ator!e #&a #el me #e #i!iembre
#el #o mil unoD
A'EGANDRO TO'EDO
Prei#ente Contitu!ional #e la RepCbli!a
GA:(ER REATE7U( ROSSE''O
Minitro #e Pe$uer&a
NORMA SAN(TAR(A PARA 'AS ACT(:(DADES PES,UERAS H ACU(CO'AS
T(TU'O (
O*GET(:OS H AM*(TO
Ob9eti"o
Art&!ulo 1D- 'a Norma Sanitaria para la A!ti"i#a#e Pe$uera % A!u&!ola/ en
a#elante #enomina#a Norma Sanitaria/ tiene por ob9eti"o -un#amental ae0urar la
pro#u!!i.n % el !omer!io #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero/ ano/ e0uro
anitariamente/ a#e!ua#o para el !onumo 2umano/ apropia#amente eti$ueta#o %?o
rotula#o/ manipula#o/ pro!ea#o % alma!ena#o en ambiente 2i0i=ni!o/ libre #e
!ual$uier otro -a!tor o !on#i!i.n $ue i0ni-i$ue peli0ro para la alu# #e lo
!onumi#oreD
Imbito #e apli!a!i.n
Art&!ulo 2D- 'a #ipoi!ione !onteni#a en la preente Norma Sanitaria re0ulan
la !on#i!ione anitaria $ue #eben !umplir la perona naturale o 9ur&#i!a $ue
#earrollen a!ti"i#a#e pe$uera % a!u&!ola rela!iona#a !on la e<tra!!i.n/ !ulti"o/
tranporte/ pro!eamiento % !omer!iali1a!i.n/ etable!i=n#oe+
aD 'a !on#i!ione % re$uiito #el #ie@o/ !ontru!!i.n/ e$uipamiento %
opera!i.n $ue #eben !umplir la embar!a!ione pe$uera #e#i!a#a a la e<tra!!i.n #e
re!uro pe$uero #etina#o al pro!eamiento #e pro#u!to para el !onumo 2umano/
lo #eembar!a#ero o puerto pe$uero/ planta #e pro!eamiento/ intala!ione
#e#i!a#a a la a!ui!ultura/ mer!a#o ma%orita o #e "enta minorita/ me#io #e
tranporte/ alma!ene % alma!ene -ri0or&-i!oD
bD 'a !on#i!ione % re$uiito para la preer"a!i.n %?o !oner"a!i.n #el pe!a#o
a bor#o #e la embar!a!ione #e#i!a#a a la e<tra!!i.n #e re!uro pe$uero #etina#o
al pro!eamiento #e pro#u!to para el !onumo 2umano % aimimo/ #urante la etapa
#e #eembar$ue/ re!ep!i.n/ tranporte/ #itribu!i.n/ pro!eamiento/ alma!enamiento %
!omer!iali1a!i.nD
!D 'o prin!ipio % !on#i!ione para la apli!a!i.n #e itema #e ae0uramiento
#e la !ali#a# en el !ampo anitario/ en !on!or#an!ia !on la normati"a na!ional % lo
re$uerimiento interna!ionaleD
(n!umplimiento
Art&!ulo BD- El in!umplimiento o tra0rei.n #e la #ipoi!ione !onteni#a en la
Norma Sanitaria #ar8 lu0ar a $ue lo pro#u!to rela!iona#o !on #i!2o in!umplimiento o
tra0rei.n ean !ali-i!a#o/ e0Cn !orrepon#a/ !omo altera#o o #e!ompueto/
!ontamina#o/ a#ultera#o % -ali-i!a#o o -rau#ulento % $ue lo a!to $ue 0eneren eta
itua!ione/ ean !ali-i!a#o !omo pro2ibi#oD
Eto a!to etar8n u9eto a la a!!ione o me#i#a #e e0uri#a# etable!i#a en
el Cap&tulo ( #el T&tulo :( % a la an!ione pre"ita en el Cap&tulo (( #el T&tulo :( #e la
'e% N 2A;42/ 'e% 7eneral #e Salu# % en el Art&!ulo 120 #el T&tulo (J #el De!reto
Supremo N 006-4;-SAD
Reponable #ire!to
Art&!ulo 4D- Son reponable #ire!to #el !umplimiento #e la #ipoi!ione
!onteni#a en la preente Norma Sanitaria/ la perona naturale o 9ur&#i!a ean =to/
pe!a#ore/ patrone o !apitane #e pe!a/ manipula#ore #e pe!a#o/ tranportita/
opera#ore #e etable!imiento in#utriale o arteanale #e pro!eamiento/
#eembar!a#ero o puerto pe$uero/ mer!a#o ma%orita/ operario/ "en#e#ore
ma%orita o minorita o !ual$uier otra $ue #e una u otra manera e-e!tCe al0una a!!i.n
rela!iona#a al 8mbito #e apli!a!i.n #e la preente Norma SanitariaD
>un!i.n #e inpe!!i.n % !ontrol anitario pe$uero % a!u&!ola
Art&!ulo 5D-
aD 'a reponabili#a# por la e9e!u!i.n #e la -un!ione #e "i0ilan!ia/ inpe!!i.n %
!ontrol anitario #e la a!ti"i#a#e pe$uera/ !orrepon#iente a la etapa #e !aptura
%?o e<tra!!i.n/ #eembar$ue/ tranporte/ pro!eamiento/ in!lui#a la a!ti"i#a#e #e
a!ui!ultura % !omer!iali1a!i.n/ et8n a !ar0o #el Miniterio #e Pe$uer&a % #el (ntituto
Te!nol.0i!o Pe$uero #el PerC E(TPF/ en !umplimiento !on lo etable!i#o en el Art&!ulo 4
#el Re0lamento obre :i0ilan!ia % Control Sanitario #e Alimento % *ebi#a/ aproba#o
por el DDSD N 006-4;-SA/ el Art&!ulo 4 #el De!reto Supremo N 002-2001-PE % la
-a!ulta#e #ele0a#a por el Art&!ulo 1 #e la Reolu!i.n Miniterial N 0B5-2001-PED
bD Correpon#e a la Dire!!i.n 7eneral #e Salu# Ambiental #el Miniterio #e
Salu# ED(7ESAF/ en u !ali#a# #e Autori#a# Sanitaria Na!ional/ lo ape!to
rela!iona#o a la "i0ilan!ia/ !ontrol % !erti-i!a!i.n anitaria #e lo pro#u!to pe$uero
importa#o % lo #etina#o a la e<porta!i.nD
!D 'a reponabili#a# por la e9e!u!i.n #e la -un!ione #e "i0ilan!ia % !ontrol
anitario #e la !omer!iali1a!i.n % #e lo etable!imiento utili1a#o para ete -in/
!orrepon#e a la muni!ipali#a#e/ e0Cn el 8mbito #e u 9uri#i!!i.n/ en !on!or#an!ia
!on lo etable!i#o en el ArtD A #el De!reto Supremo N 006-4;-SAD
C.#i0o #e buena pr8!ti!a
Art&!ulo AD- Con el ob9eto #e orientar % -a!ilitar la apli!a!i.n #e lo
re$uerimiento !onteni#o en eta norma/ e etable!e el empleo #e C.#i0o #e *uena
Pr8!ti!a/ $ue pue#en er #earrolla#o o propueto por intitu!ione t=!ni!a o
!ient&-i!a epe!iali1a#aD Eto #o!umento er8n parte #el itema re0lamentario % e
utili1ar8n !omo 0u&a para -a!ilitar el !umplimiento #e la re0ula!ione anitaria o para
#ilu!i#ar itua!ione #e !on-li!to o probar a#ultera!i.n por la Autori#a# SanitariaD Su
te<to er8n re!omen#a#o por el Comit= Permanente Sanitario #el Se!tor Pe$uero %
pre"ia !oor#ina!i.n !on el Miniterio #e Salu#/ er8n propueto para la aproba!i.n #el
Minitro #e Pe$uer&aD
T(TU'O l(
DE 'AS ACT(:(DADES DE EJTRACC(ON
CAP(TU'O (
7ENERA'(DADES
Apli!a!i.n
Art&!ulo 6D- El preente t&tulo re0ula la a!ti"i#a#e #e pe!a/ !aptura o e<tra!!i.n
% re!ole!!i.n/ reali1a#a !on #i-erente apare9o #e pe!a % m=to#o opera!ionale/ !on o
in el empleo #e embar!a!ione/ !u%o prop.ito -inal e #etinar lo pro#u!to #e la
a!ti"i#a# pe$uera al !onumo 2umano #ire!toD
CAP(TU'O ((
RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON
Con#i!ione para el #ie@o/ !ontru!!i.n % e$uipamiento #e embar!a!ione
Art&!ulo ;D- 'a embar!a!ione #e#i!a#a a la pe!a para el !onumo 2umano %
la utili1a#a en el tranporte #e pe!a#o para ete -in/ #eben etar #ie@a#a/ !ontrui#a
% e$uipa#a #e manera $ue+
aD Permitan un r8pi#o % e-i!iente manipuleo #el pe!a#oD
bD >a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.nD
!D Pue#an apli!are en -orma e-e!ti"a lo m=to#o #e preer"a!i.n o !oner"a!i.n
#el pe!a#o a bor#o/ ea la re-ri0era!i.n !on 2ielo o !on a0ua #e mar en-ria#a/ el
!on0elamiento o !ual$uier otro m=to#o #etina#o a prolon0ar % mantener la "i#a
!omer!ial #el pe!a#o % e"itar u #eterioroD
#D Se pre"en0a la !ontamina!i.n % lo #a@o -&i!o #el pe!a#oD
Con#i!ione #e la bo#e0a % lu0are #e alma!enamiento
Art&!ulo 4D- 'a bo#e0a % lu0are #e la embar!a!i.n en la $ue e alma!ena el
pe!a#o o 2ielo #eben !umplir !on lo i0uiente+
aD Contar !on prote!!i.n !ontra el ol/ el "iento % a0ente #el me#io ambienteD
bD Tener uper-i!ie #e materiale lio e impermeable/ reitente a la !orroi.n/
manteni#o en buena !on#i!ione/ #e materiale no t.<i!o/ -8!ile #e limpiar %
#ein-e!tar/ #e !olor !laro/ ean eta mamparo/ #i"iione/ etante/ in!lui"e/ la
uper-i!ie interiore #e tan$ue o !a9a para el alma!enamiento #el pe!a#o/ !u%a
arita % "=rti!e #eber8n er re#on#ea#a % $ue no 0eneren olor % abor e<tra@o al
pe!a#oD
!D Tener un #ie@o $ue e"ite % prote9a al pe!a#o #e #a@o -&i!oD
#D Contar !on itema #e #rena9e/ para la elimina!i.n #e lo l&$ui#o #e -ui.n
#el 2ielo o a0ua utili1a#a en la limpie1a % #ie@a#a #e mo#o $ue impi#an $ue el a0ua #e
entina entre en !onta!to !on el pe!a#oD
'o itema #e alma!enamiento #e pe!a#o en a0ua #e mar re-ri0era#a/
!ual$uiera $ue ea el m=to#o emplea#o/ en embar!a!ione e$uipa#a !on tan$ue/ #eben
etar #ie@a#o #e mo#o $ue pue#an er manteni#o limpio % #ein-e!ta#o/ in!lu%en#o
tuber&a % #ipoiti"o #el itema #e re-ri0era!i.n/ bombeo #e a0ua o aire !omprimi#oD
El itema #e #rena9e #e lo tan$ue #ebe er #ie@a#o % !ontrui#o #e tal manera $ue e
prote9a a la pe!a #el rie0o #e in0reo #el a0ua #e entinaD
eD 'a bo#e0a % mamparo !one!ta#o !on la ala #e m8$uina #eben er
#ie@a#a % !ontrui#a para !ontrolar el in0reo #el !alor %/ a#i!ionalmente/ er etan!o
$ue pre"en0a el in0reo #e petr.leo % utan!ia e<tra@a a la bo#e0aD
Embar!a!ione $ue reali!en pro!eamiento a bor#o
Art&!ulo 10D- 'a embar!a!ione #e ma%or e!ala $ue reali!en opera!ione #e
pro!eamiento a bor#o #eben etar #ie@a#a/ !ontrui#a % e$uipa#a/ en lo $ue
!orrepon#a/ #e a!uer#o !on lo re$uerimiento e<i0i#o para la -8bri!a o planta #e
pro!eamiento en tierraD
Suminitro % er"i!io #el peronal
Art&!ulo 11D- 'a embar!a!ione #e ma%or e!ala $ue no reali!en a!ti"i#a#e #e
pro!eamiento a bor#o #eben !umplir !on lo i0uiente+
aD Diponer #e un uminitro #e a0ua limpia en !anti#a# % prei.n u-i!iente para
e-e!tuar !on e-i!a!ia la tarea #e limpie1a % para el uo peronalD
bD Contar !on er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal/ in!lu%en#o retrete/ #u!2a %
la"a#ero #e manoD
!D Contar !on una toma #e a0ua #e mar limpia/ la !ual #ebe etar lo!ali1a#a en un
lu0ar $ue pre"en0a la !ontamina!i.n !on a0ua rei#uale #el propio bar!oD
'a embar!a!ione #e menor e!ala #eben ae0urar un uminitro #e a0ua limpia
para la tarea #e limpie1a % uo peronalD
CAP(TU'O (((
RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS
Con#i!ione para la preer"a!i.n #el pe!a#o a bor#o
Art&!ulo 12D- El manipuleo a bor#o #ebe reali1are en !on#i!ione 2i0i=ni!a %
anitaria/ ae0uran#o el !umplimiento #e lo i0uiente re$uerimiento+
aD 'o itema #e preer"a!i.n #e la embar!a!ione #e ma%or % menor e!ala/
!on permio #e pe!a para el !onumo 2umano/ #ebe ae0urar el en-riamiento r8pi#o %
oportuno #e la pe!aD
bD 'o itema para en-riamiento #e pe!a#o en tan$ue !on a0ua #e mar
re-ri0era#a #eben ae0urar el mantenimiento #el pe!a#o a temperatura !er!ana a lo 0L
CD
!D El alma!enamiento !on 2ielo en bo#e0a #ebe 2a!ere obre repia o etante
en altura o en !a9a $ue no i0ni-i$uen #a@o o aplatamiento #el pe!a#oD
Pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento
Art&!ulo 1BD- 'a a!ti"i#a#e #e manipuleo #el pe!a#o a bor#o #eben reali1are
en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria $ue pre"en0an la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n
#e la pe!a/ !umplien#o !on lo i0uiente re$uerimiento+
aD Para embar!a!ione #e menor e!ala
'a uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#o/ !omo la !ubierta/ bo#e0a/
#i"iione #e bo#e0a o mamparo #eben etar limpia % libre #e !ontamina!i.n $ue
a-e!te la !ali#a# anitaria #el pe!a#oD 'o patrone #eben ae0urar $ue ante #e
alma!enar pe!a#o en la bo#e0a =ta e en!uentren limpia % en !on#i!ione
a#e!ua#a para la re!ep!i.n #el pe!a#oD Al -inal #e la #e!ar0a e #eben e9e!utar
pro!e#imiento #e limpie1a % #ein-e!!i.nD
bD Para embar!a!ione #e ma%or e!ala
El patr.n o !apit8n #e pe!a #e la embar!a!i.n #eber8 etable!er % apli!ar un
pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n % otro #e !ontrol #e pla0a/ #iri0i#o al !ontrol #e la
2i0iene #e la uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#o %3 en 0eneral3 #e lo
ambiente #e la embar!a!i.nD 'o pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para
inpe!!ione % !oni#erar lo i0uiente ape!to+
M Ambito o 8rea #e apli!a!i.n
M M=to#o % pro!e#imiento
M E$uipamiento % pro#u!to emplea#o
M >re!uen!ia #e apli!a!i.n
M Peronal reponable
M Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD
T(TU'O (((
DE 'AS ACT(:(DADES DE DESEM*AR,UE
CAP(TU'O (
7ENERA'(DADES
Apli!a!i.n
Art&!ulo 14D- El preente t&tulo re0ula la a!ti"i#a#e #earrolla#a en muelle/
#eembar!a#ero o puerto pe$uero/ en lo !uale e #eembar!a pe!a#o #etina#o al
!onumo 2umano % e reali1an a!ti"i#a#e #e prepara!i.n para u #epa!2o %
#itribu!i.n !omo pea#o/ la"a#o/ !lai-i!a#o/ en-ria#o/ in!lui"e el alma!enamiento
temporal o la "enta #el pe!a#oD
Ubi!a!i.n #e lo #eembar!a#ero
Art&!ulo 15D- 'o #eembar!a#ero #eben etar ubi!a#o en 1ona #e -8!il a!!eo/
ale9a#o #e -o!o #e !ontamina!i.n % en 8rea libre #e rie0o #e inun#a!i.nD 'a "&a #e
a!!eo e interna #eben er pa"imenta#a % reitenteD
Su ubi!a!i.n #ebe 0aranti1ar el a!!eo al uminitro #e a0ua limpia % a
!on#i!ione a#e!ua#a para la elimina!i.n #e u rei#uo l&$ui#o % .li#oD
CAP(TU'O ((
RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(NN
Die@o % !ontru!!i.n
Art&!ulo 1AD- 'o #eembar!a#ero o puerto pe$uero % u intala!ione #eben
etar #ie@a#a % !ontrui#a #e manera $ue permitan una r8pi#a % e-i!iente #e!ar0a/
re!ep!i.n % #epa!2o #e la pe!a/ en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD
'a uper-i!ie #e lo muelle/ eta!ionamiento #e "e2&!ulo/ pita % "ere#a
para el peronal #eben er #e materiale reitente/ #urable/ no aborbente % -8!ile #e
limpiarD
Irea #etina#a al #eembar$ue
Art&!ulo 16D- 'a 8rea #etina#a al #eembar$ue #eben er amplia % a#e!ua#a
#e tal -orma $ue permitan reali1ar la a!ti"i#a#e #e #eembar$ue #e la pe!a
r8pi#amente/ en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria e"itan#o lo #a@o -&i!o/
!ontamina!ione % el #eterioro #el pe!a#oD
Irea #etina#a a la e9e!u!i.n #e tarea pre"ia % #epa!2o
Art&!ulo 1;D- 'a 8rea #etina#a a la e9e!u!i.n #e tarea pre"ia !omo pea#o/
la"a#o/ !lai-i!a#o/ in!lui#a la #e e"i!era#o/ #e!abe1a#o % #epa!2o/ a& !omo la #e
"enta #el pe!a#o/ #eben+
aD Tener ambiente amplio % a#e!ua#o para reali1ar !on -a!ili#a# u
opera!ione en -orma 2i0i=ni!a % anitaria e"itan#o !ontamina!ione !ru1a#aD
bD Ser #ie@a#a % !ontrui#a #e materiale reitente a la !orroi.n/ #urable/
-8!ile #e mantener/ limpiar % #ein-e!tar/ !on etru!tura a#e!ua#a para la prote!!i.n
!ontra el ambiente e<terior !omo el in0reo #e pol"o/ pla0a % otro animale/ para lo
!ual+
1D 'o te!2o #eben er #ie@a#o/ !ontrui#o % a!aba#o #e tal manera $ue
permitan u -8!il limpie1a % a#e!ua#o mantenimientoD Aimimo/ #eben er a prueba #e
llu"ia % otra in!lemen!ia !lim8ti!a % #e !olor !laroD 'a unione !on la pare#e no
#eben permitir el in0reo #e pol"o/ a& !omo pla0a % otro animaleD
2D 'o pio #eben er !ontrui#o #e materiale reitente/ impermeable/ no
aborbente/ no #eli1ante/ !on pen#iente 2a!ia !analeta o umi#ero/ #e tal manera
$ue -a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.n/ el #rena9e #el a0ua % la e"a!ua!i.n #e a0ua
rei#ualeD
BD 'a uper-i!ie #e la pare#e/ en la 8rea 2Cme#a/ 2ata una altura a#e!ua#a/
#eben etar re!ubierta #e materiale reitente a la limpie1a -re!uente/ lia/
impermeable % #e !olor !laroD 'a unione #e pare# % pio #eben er re#on#ea#aD 'a
pare#e/ en 0eneral/ #eben etar !ubierta !on pintura impermeable/ la"able % #e !olor
!laroD
4D 'a 8rea #e manipuleo #el pe!a#o #eben tener "entila!i.n a#e!ua#aD 'a
"entana o abertura #e "entila!i.n #eben e"itar el in0reo #e ine!to % roe#ore u otro
animaleD
5D 'a 8rea ai0na#a para el e"i!era#o/ #e!abe1a#o % !orta#o #el pe!a#o/
#eben !ontar !on el e$uipamiento % a!!eorio ne!eario para reali1ar 2i0i=ni!amente
tale opera!ione/ in!lui#o la"a#ero #e mano % re!ipiente o #ipoiti"o para la
re!ole!!i.n % #ipoi!i.n #e lo rei#uoD
AD El alma!enamiento temporal #e lo rei#uo % lo pro#u!to #e!lara#o no
apto para el !onumo 2umano #ebe e-e!tuare en 8rea epe!ialmente ai0na#aD 'o
rei#uo % pro#u!to #e!lara#o no apto #eben !ole!tare en !ontene#ore etan!o !on
tapa/ -abri!a#o #e materiale reitente a la !orroi.n/ -8!ile #e i#enti-i!ar/ limpiar %
#ein-e!tarD
Suminitro #e a0ua
Art&!ulo 14D- 'o #eembar!a#ero o puerto pe$uero #eben tener un itema #e
uminitro/ alma!enamiento % #itribu!i.n #e a0ua limpia a#e!ua#a en "olumen %
prei.n/ $ue permita reali1ar e-i!ientemente to#a la opera!ione re$ueri#a para la
2i0iene % limpie1a #el #eembar!a#ero o para !ubrir la ne!ei#a#e #e lo itema #e
re-ri0era!i.n o pro#u!!i.n #e 2ielo/ in!lui"e la pro"ii.n #e a0ua potable para la
embar!a!ioneD
El #ie@o #e la intala!ione #e alma!enamiento #e a0ua/ !iterna/ tan$ue u
otro #ep.ito #e alma!enamiento/ #ebe er #e tipo anitario/ 2erm=ti!o/ !ontrui#o #e
material ino!uo/ $ue permita una -8!il limpie1a % mantenimientoD
Dea0Oe
Art&!ulo 20D- 'o #ea0Oe #eben er #el tipo % tama@o u-i!iente para eliminar
lo e-luente pro"eniente #e la opera!ione #e la"a#o #e pe!a#o % #e limpie1aD Deben
etar e$uipa#o !on tapa o re9illa no !orroible % !ontrui#o #e tal manera $ue
impi#an el in0reo #e pla0a/ 0ae #el #ea0Oe u otro !ontaminanteD
'a !analeta #eben er !ontrui#a !on una e!!i.n en -orma #e U/ $ue -a!ilite la
limpie1a % !on pen#iente ma%ore $ue lo pio/ #e tal manera $ue e impi#a la
e#imenta!i.nD
Se #ebe !oni#erar intala!ione para el tratamiento #e e-luente ante #e er
"erti#o al mar o a la a0ua !ontinentale/ en !on!or#an!ia !on la #ipoi!ione
"i0enteD
(lumina!i.n
Art&!ulo 21D- 'o itema #e ilumina!i.n natural o arti-i!ial #eben er pro"ito a
inteni#a#e $ue permitan una a#e!ua#a e9e!u!i.n #e la a!ti"i#a#e en to#a la 8rea
#el #eembar!a#eroD 'o e$uipo #e ilumina!i.n ten#r8n tapa #e prote!!i.n % etar8n
intala#a #e tal manera $ue permitan una -8!il limpie1aD
Ser"i!io 2i0i=ni!o
Art&!ulo 22D- 'o er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal permanente #el
#eembar!a#ero #eben etar e$uipa#o !on ino#oro/ la"a#ero #e mano/ "etuario/
#u!2a/ en nCmero % ubi!a!i.n e0Cn lo in#i!a#o por la #ipoi!ione muni!ipaleD
Tambi=n #eben !oni#erare er"i!io 2i0i=ni!o para el pCbli!oD 'a ubi!a!i.n #e tale
er"i!io no ten#r8 !omuni!a!i.n #ire!ta !on la 8rea #e manipuleo % u pio #eben
er #ie@a#o !on pen#iente 2a!ia lo umi#eroD
Alma!ene -ri0or&-i!o
Art&!ulo 2BD- 'o #eembar!a#ero o puerto pe$uero #eben #iponer #e
!8mara para el alma!enamiento #e pe!a#o -re!o $ue 0aranti!en temperatura !er!ana
a lo 0L C/ a& !omo #e e$uipamiento % -a!ili#a#e para la pro#u!!i.n % alma!enamiento
#e 2ieloD
E$uipo/ materiale % utenilio
Art&!ulo 24D- 'o e$uipo % utenilio utili1a#o en la #e!ar0a % tarea pre"ia al
#epa!2o #e pe!a#o/ #eben !umplir !on la i0uiente !on#i!ione+
aD 7aranti1ar la prote!!i.n #el pe!a#o !ontra la !ontamina!i.n % #a@o -&i!o/
mantenien#o u !ara!ter&ti!a enorialeD
bD (mpe#ir la tranmii.n al pe!a#o #e utan!ia no!i"a a la alu# 2umanaD
'a !a9a/ !ontene#ore u otro re!ipiente utili1a#o #eben er #e materiale
reitente a la !orroi.n/ lio/ no aborbente/ -8!ile #e limpiar % manteni#o en buena
!on#i!ioneD
Ditribu!i.n #e 8rea
Art&!ulo 25D- Con la -inali#a# #e ae0urar la preer"a!i.n/ e"itar #a@o -&i!o %
!ontamina!i.n al pe!a#o/ -a!ilitan#o una opera!i.n 2i0i=ni!a % anitaria/ la #itribu!i.n
#e 8rea #e lo #eembar!a#ero #ebe !oni#erar/ por lo meno/ el #earrollo #e la
i0uiente a!ti"i#a#e+
aD De!ar0a #el pe!a#oD
bD Opera!ione #e prepara!i.n o alma!enamiento #el pe!a#o ante #e u
#epa!2o o #itribu!i.nD
!D C8mara -ri0or&-i!a para el alma!enamiento #e pe!a#o -re!oD
#D Pro#u!!i.n % alma!enamiento #e 2ieloD
eD 'impie1a % #ein-e!!i.n #e !a9a/ materiale % utenilioD
-D Alma!enamiento temporal #e rei#uo % pe!a#o no apto para !onumo 2umano
% otro #eper#i!ioD
0D Opera!ione #e !ar0a % #epa!2o #e lo pro#u!toD
2D (ntala!ione para el alma!enamiento #e a0ua potableD
iD (ntala!ione para el tratamiento #e e-luenteD
9D Ser"i!io 2i0i=ni!o !on "etuario/ #u!2a/ ino#oro/ la"a#eroD
PD Alma!enamiento #e materiale % pro#u!to #e limpie1aD
(D A#minitrati"aD
mD Eta!ionamiento #e "e2&!ulo en 0eneralD
CAP(TU'O (((
RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS
Reponabili#a# #e lo opera#ore
Art&!ulo 2AD- 'o opera#ore #e lo #eembar!a#ero o puerto pe$uero/ er8n
reponable #e+
aD Ae0urar $ue la opera!ione e reali!en en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria
% #e preer"a!i.n #el pe!a#oD
bD Permitir olamente el in0reo #e pe!a#o/ pro"eniente #e 8rea #e e<tra!!i.n
$ue no 2a%an i#o retrin0i#a o pro2ibi#a por la #ipoi!ione anitaria "i0enteD
!D Reali1ar a!ti"i#a#e #e #e!ar0a % opera!ione pre"ia % #e #epa!2o #el
pe!a#o/ en 8rea !on"enientemente ilumina#a !on lu1 arti-i!ial o natural/ #e tal manera
$ue e -a!iliten la labore % la inpe!!i.n #e lo pro#u!toD
#D 7aranti1ar el uminitro #e a0ua limpiaD
eD Pro#u!ir o utili1ar 2ielo -abri!a#o !on a0ua limpia/ manipula#o % alma!ena#o
en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD
-D *rin#ar !apa!ita!i.n a u peronal % a lo uuario en tema rela!iona#o al
manipuleo 2i0i=ni!o #el pe!a#o % u impli!an!ia en la alu# pCbli!aD
Manipuleo #el pe!a#o
Art&!ulo 26D- 'o m=to#o % pro!e#imiento apli!a#o #urante la #e!ar0a #el
pe!a#o #eben 0aranti1ar u preer"a!i.n/ e"itan#o la !ontamina!i.n % el #a@o -&i!oD
Manipuleo #el pe!a#o para u #epa!2o
Art&!ulo 2;D- 'a opera!ione #e prepara!i.n para el #epa!2o #el pe!a#o/ #eben
reali1are en la 8rea epe!ialmente ai0na#a/ #e tal -orma $ue e e"ite la
!ontamina!i.n #el pe!a#o/ la e<poi!i.n #ire!ta a lo ra%o olare o u !olo!a!i.n
!er!ana a -uente #e !alor % e pre"en0an lo #a@o -&i!o/ !umplien#o !on lo
i0uiente re$uerimiento+
aD El e"i!era#o/ #e!abe1a#o % !orta#o #el pe!a#o/ in!lui"e #e epe!&mene o
pie1a 0ran#e/ #ebe reali1are obre mea !on uper-i!ie limpia % en buena
!on#i!ione #e mantenimiento/ nun!a en el ueloD
bD El pe!a#o #ebe er apropia#amente en-ria#o !on 2ielo/ !olo!a#o en !a9a o en
"e2&!ulo -ri0or&-i!o o iot=rmi!o a!on#i!iona#o !on repia o !ompartimento #e tal
manera $ue e pre"en0a el #a@o -&i!oD
!D 'o molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o/ !rut8!eo % e$uino#ermo #eben er
empa!a#o en a!o #e malla o imilare $ue no alteren u !ara!ter&ti!a enoriale o
tranmitan utan!ia per9u#i!iale a la alu#D Di!2o empa$ue #eben er reitente para
prote0erlo/ mantenerlo "i"o/ % er tranporta#o #e tal manera $ue e impi#a el
!onta!to #ire!to !on el ueloD
Pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento
Art&!ulo 24D- 'a a!ti"i#a#e #e #e!ar0a % manipuleo #el pe!a#o en lo
#eembar!a#ero o puerto pe$uero/ #eben er reali1a#a #e tal manera $ue e
pre"en0an la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n #e lo pro#u!to/ !umplien#o !on lo
i0uiente re$uerimiento+
aD- Control #e la !ontamina!i.n #e ori0en 2umano
El peronal #ire!tamente rela!iona#o !on la opera!ione #e manipuleo #e
pe!a#o/ #ebe !umplir !on lo etable!i#o en lo re0lamento anitario/ parti!ularmente+
1D Mantener un 0ra#o apropia#o #e aeo peronalD
2D Qaber re!ibi#o !apa!ita!i.n en tema rela!iona#o !on manipuleo %
pro!eamiento 2i0i=ni!o % anitario #el pe!a#o % #e pro#u!to pe$uero/ imparti#o por
intitu!ione pCbli!a/ pri"a#a o pro-eionale epe!iali1a#oD El !onteni#o #e tale
pro0rama #ebe er aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
BD E"itar la manipula!i.n #el pe!a#o en !ao #e 2aber !ontra&#o en-erme#a#
in-e!!ioa o tener 2eri#a in-e!ta#a en la pielD
E pro2ibi#o -umar/ !omer/ e!upir o reali1ar !ual$uier a!to $ue pue#a
!ontaminar el pe!a#oD
bD Control #e la 2i0iene #e la uper-i!ie % !ontrol #e pla0a
'o opera#ore #e lo #eembar!a#ero o puerto pe$uero #eben etable!er %
apli!ar un pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ % otro #e !ontrol #e pla0a/ lo !uale
et8n #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el
pe!a#o % en 0eneral #e lo ambiente #el #eembar!a#eroD 'o pro0rama % u re0itro
#eben etar #iponible para la inpe!!ione % !oni#erar lo i0uiente ape!to+
1D Imbito o 8rea #e apli!a!i.n
2D M=to#o % pro!e#imiento
BD E$uipamiento % pro#u!to emplea#o
4D >re!uen!ia #e apli!a!i.n
5D Peronal reponable
AD Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD
!D Control #e la !ali#a# anitaria #el a0ua utili1a#a
El opera#or #eber8 mantener !ontrole % re0itro #el ni"el #e !lora!i.n #el a0ua
emplea#a % !ontrole ba!teriol.0i!oD
T(TU'O (:
DE' A'MACENAM(ENTO H TRANSPORTE
CAP(TU'O (
7ENERA'(DADES
Apli!a!i.n
Art&!ulo B0D- El preente t&tulo re0ula la !ara!ter&ti!a #e !ontru!!i.n %
e$uipamiento #e lo etable!imiento #e#i!a#o a la pro"ii.n #e er"i!io #e
alma!enamiento #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero/ a& !omo la !on#i!ione $ue e
#eben tener en !uenta para el alma!enamiento #e eto pro#u!toD Se re0ula/ aimimo/ lo
rela!iona#o a la !ara!ter&ti!a #e !ontru!!i.n #e la !8mara #e lo "e2&!ulo
#e#i!a#o al tranporte #e pe!a#o % #e pro#u!to pe$uero re-ri0era#o %?o !on0ela#o/
!on el prop.ito #e ae0urar $ue manten0an la !ali#a# #e =toD
CAP(TU'O ((
RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON
Con#i!ione
Art&!ulo B1D- 'a intala!ione o etable!imiento % lo e$uipo #e#i!a#o al
alma!enamiento #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero #eben+
aF Etar a#e!ua#amente #ie@a#o/ !ontrui#o % e$uipa#o #e tal manera $ue
ae0uren temperatura #e re-ri0era!i.n !on un m&nimo #e -lu!tua!i.nD 'a intala!ione
#etina#a al alma!enamiento #e pro#u!to !on0ela#o #eben ae0urar una temperatura
#e meno E-F 1; LC o m8 ba9aD
bF Contar !on itema #e re0itro !ontinuo #e temperatura en !a#a !8mara o
alma!=n -ri0or&-i!o/ en el !ao #e intala!ione #etina#a al alma!enamiento #e
pro#u!to !on0ela#oD
!F Ser !ontrui#o !on materiale $ue permitan una -8!il limpie1a % #ein-e!!i.nD
'a uper-i!ie interiore #eben er #e materiale reitente/ lio/ impermeable % no
aborbente/ % !umplir !on la !on#i!ione #e ilumina!i.n % "entila!i.n a $ue e re-ieren
lo Art&!ulo B4 % B5 #el Re0lamento aproba#o por De!reto Supremo N 006-4;-SAD
#F 'o etable!imiento #e#i!a#o al er"i!io #e alma!enamiento re-ri0era#o
#eben !ontar !on er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal en un nCmero % !on#i!ione
imilare a la e<i0i#a en el Art&!ulo 54 #el De!reto Supremo N 006-4;-SAD
Ca9a/ !ontene#ore % otro re!ipiente utili1a#o en el alma!enamiento %
tranporte
Art&!ulo B2D- 'a !a9a/ !ontene#ore % otro re!ipiente utili1a#o en el
alma!enamiento % tranporte #el pe!a#o % pro#u!to pe$uero #eben !umplir !on lo
i0uiente+
aF Etar -abri!a#o !on materiale impermeable/ reitente/ no !orroible/ $ue
no tranmitan olore/ abore e<tra@o o utan!ia t.<i!a/ % tener uper-i!ie lia
-8!ile #e limpiar % #ein-e!tarD
bF Ser #ie@a#o #e manera tal $ue permitan manipular % a!on#i!ionar
!on"enientemente el pe!a#o % e"itar lo #a@o -&i!oD
!F Etar #ie@a#o !on #rena9e a#e!ua#o a -in #e $ue el a0ua #e -ui.n #el 2ielo
no e a!umule % pro#u1!a e-e!to ne0ati"o en la !ali#a# #el pe!a#o/ para el !ao #e
-re!o o re-ri0era#oD
#F Etar #ie@a#o #e tal manera $ue al apilare/ el peo #e!ane obre lo
propio re!ipiente % no obre el pe!a#oD
CAP(TU'O (((
RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS EN E' A'MACENAM(ENTO
Pe!a#o -re!o
Art&!ulo BBD- El alma!enamiento temporal #el pe!a#o/ #ebe e-e!tuare !on 2ielo
en !8mara -ri0or&-i!a o iot=rmi!a/ o en po1a !on a0ua re-ri0era#a a temperatura
!er!ana a lo 0 LC o re!ipiente !on 2ielo/ a -in #e ae0urar u !oner"a!i.nD
Pe!a#o !on0ela#o
Art&!ulo B4D- 'o pro#u!to !on0ela#o #eben er alma!ena#o % tranporta#o a
temperatura #e -1;L C o m8 ba9a !on un m&nimo #e -lu!tua!i.nD A#em8/ #eben etar
empa!a#o % #ebi#amente i#enti-i!a#oD 'o pe!a#o #e 0ran tama@o % etiba#o a
0ranel #eben er !olo!a#o obre uper-i!ie limpia/ nun!a en !onta!to #ire!to !on el
pio % !on"enientemente 0laea#oD
'o opera#ore #e alma!ene #eben lle"ar re0itro #e #ato obre pro!e#en!ia/
!anti#a#/ #etino/ !on#i!ione #e tiempo % temperatura #e alma!enamiento % tranporte
#e lo pro#u!to pe$ueroD Eto re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione
a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
Pe!a#o ala#o % otro !ura#o
Art&!ulo B5D- 'o pro#u!to ala#o % otro !ura#o/ empa!a#o/ lito para u
e<pe#i!i.n/ #eben etar #ebi#amente i#enti-i!a#oD 'o alma!ene o lo etable!imiento
#e pro!eamiento pe$uero/ #eben lle"ar un re0itro #e #ato obre la epe!ie/ la
pro!e#en!ia/ la !anti#a# % el #etino #e lo mimoD
'o pro#u!to li0eramente ala#o/ #eber8n er alma!ena#o en re-ri0era!i.nD
'o pro#u!to ala#o e!o #eber8n etar empa!a#o % alma!ena#o en lu0are
e!o % "entila#o/ e"itan#o la temperatura e<trema #e !alorD
Pro#u!to enlata#o % otro trata#o t=rmi!amente
Art&!ulo BAD- El alma!enamiento #e !oner"a #e pe!a#o #ebe e-e!tuare en
lu0are limpio/ -re!o/ e!o/ libre #e pol"o u otra !ontamina!ioneD 'o pro#u!to
enlata#o #eben etar #ebi#amente !o#i-i!a#o/ !olo!a#o obre tarima $ue impi#an el
!onta!to #ire!to !on el pioD Aimimo/ #eber8n lle"ar un re0itro pormenori1a#o #el
in0reo/ mo"imiento % !ara!ter&ti!a #e lo pro#u!to % -e!2a #e in0reoD
SU*CAP(TU'O (
PRACT(CAS DE Q(7(ENE H SANEAM(ENTO
Apli!a!i.n #e pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento
Art&!ulo B6D- 'a a!ti"i#a#e #e alma!enamiento % tranporte #eben reali1are en
ambiente 2i0i=ni!o % !on#i!ione anitaria $ue pre"en0an la !ontamina!i.n %
a#ultera!i.n #e lo pro#u!to/ !umplien#o !on lo i0uiente re$uerimiento+
aD De lo me#io #e tranporte
'o opera#ore #eben 0aranti1ar $ue lo me#io #e tranporte #e pe!a#o %
pro#u!to pe$uero/ a& !omo lo materiale % lo utenilio utili1a#o/ manten0an un
ni"el a#e!ua#o #e limpie1a % #ein-e!!i.nD Al ini!io % -inal #e la tra"e&a o #e!ar0a #e
lo pro#u!to #eben e9e!utar pro!e#imiento #e limpie1a % #ein-e!!i.nD
bD De lo alma!ene
1D Pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n % #e !ontrol #e pla0a
'o opera#ore #e lo alma!ene #eber8n etable!er % apli!ar un pro0rama #e
limpie1a % #ein-e!!i.n/ lo !uale et8n #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la
uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#o % otro #iri0i#o al !ontrol #e pla0aD
Di!2o pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione %
!oni#erar lo i0uiente ape!to+
M Ambito o 8rea #e apli!a!i.n
M M=to#o % pro!e#imiento
M E$uipamiento % pro#u!to emplea#o
M >re!uen!ia #e e9e!u!i.n
M Peronal reponable
M Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.n
2D Mantenimiento #e la intala!ione/ e$uipo % utenilio
Se #ebe etable!er un pro0rama #e mantenimiento #e e#i-i!io/ intala!ione/
e$uipo/ utenilio/ a& !omo #e !alibra!i.n #e intrumentoD
T(TU'O :
DE 'OS MERCADOS MAHOR(STAS PES,UEROS
CAP(TU'O (
7ENERA'(DADES
De-ini!i.n
Art&!ulo B;D- Se #enominan mer!a#o ma%orita pe$uero a la intala!ione
epe!ialmente #ie@a#a/ !ontrui#a % opera#a para reali1ar e<!lui"amente para la
re!ep!i.n/ a!opio/ alma!enamiento/ #itribu!i.n % "enta #e pro#u!to 2i#robiol.0i!o #e
ma%orita a minoritaD
Opera!ione
Art&!ulo B4D- 'a opera!ione #e "enta #eben reali1are en la !on#i!ione en la
!uale lo pro#u!to lle0an al mer!a#oD No e permite reali1ar a!ti"i#a#e #e
pro!eamiento #entro #e la intala!ione #el mer!a#o/ al"o $ue e !uente !on
intala!ione epe!ialmente #ie@a#a % !ontrui#a para el !ao % $ue e !umplan !on
lo re$uerimiento e<i0i#o para la planta #e pro!eamiento etable!i#o en la preente
Norma SanitariaD
:&a #e a!!eo
Art&!ulo 40D- 'o mer!a#o ma%orita #eben etar ubi!a#o en 8rea #e -8!il
a!!eo % en lu0are ale9a#o #e -o!o #e !ontamina!i.n ambiental o !er!ano a relleno
anitario/ o $ue et=n e<pueto a inun#a!ioneD 'a "&a #e !omuni!a!i.n a lo
mer!a#o ma%orita #eben er pa"imenta#a % etar en buen eta#o #e !oner"a!i.n/
in!lu%en#o la 8rea #e eta!ionamiento #e "e2&!uloD
Ubi!a!i.n
Art&!ulo 41D- 'a ubi!a!i.n #el mer!a#o ma%orita #ebe 0aranti1ar el a!!eo al
uminitro #e a0ua potable/ a& !omo a !on#i!ione para la elimina!i.n a#e!ua#a #e u
rei#uo l&$ui#o % .li#oD Aimimo/ #eber8n etar lo!ali1a#o en 8rea libre #e rie0o
#e inun#a!i.n o #e e<poi!i.n a un #e-i!iente #rena9eD
CAP(TU'O ((
RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON
Etru!tura % a!aba#o
Art&!ulo 42D- El #ie@o/ !ontru!!i.n % #imenione #e lo mer!a#o ma%orita
pe$uero/ #ebe permitir u a#e!ua#o mantenimiento/ -a!ilitar la 2i0iene % brin#ar
prote!!i.n !ontra la !ontamina!i.n % el #eterioro #el pe!a#o/ para lo !ual #eben !umplir
!on lo i0uiente+
aD Contar !on ambiente !erra#o/ !ontrui#o #e materiale -8!ile #e mantener/
limpiar % #ein-e!tar/ !on etru!tura a#e!ua#a #e prote!!i.n !ontra el in0reo #e pla0a
% otro animaleD
bD 'o pio #eben er !ontrui#o #e materiale reitente/ impermeable/ no
aborbente/ no #eli1ante/ !on pen#iente 2a!ia !analeta o umi#ero/ etar en buena
!on#i!ione/ #e manera tal $ue -a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.n/ el #rena9e #el a0ua %
la e"a!ua!i.n #e la a0ua rei#ualeD
!D 'o te!2o #eben er #ie@a#o/ !ontrui#o % a!aba#o #e manera tal $ue
permitan u -8!il limpie1a % a#e!ua#o mantenimientoD Deben er a prueba #e llu"ia %
otra in!lemen!ia !lim8ti!a % #e !olor !laroD 'a unione !on la pare#e no #eben
permitir el in0reo #e pol"o/ a& !omo pla0a % animaleD
#D En la 8rea 2Cme#a/ la uper-i!ie #e la pare#e/ 2ata una altura a#e!ua#a/
#eben etar re!ubierta #e materiale reitente a la limpie1a % #ein-e!!i.n -re!uente/ %
er lia/ impermeable % #e !olor !laroD 'a unione #e pare# % pio o pare# !on pare#
#eben er re#on#ea#aD 'a pare#e #eben etar !ubierta !on pintura impermeable/
la"able % #e !olor !laroD
eD Deber8n etar pro"ito #e itema #e ilumina!i.n natural o arti-i!ial en to#a
la 8rea #el mer!a#oD
-D El #ie@o #e la intala!ione #ebe !oni#erar una a#e!ua#a "entila!i.n natural
o arti-i!ial $ue pue#a propor!ionar aire limpio en to#a la 8rea #el mer!a#oD 'a
"entana o abertura #e "entila!i.n #eben e"itar el in0reo #e ine!to % roe#ore u otro
animaleD
0D 'o er"i!io 2i0i=ni!o #el peronal permanente #el mer!a#o/ in!lui"e #e lo
!omer!iante ma%orita/ #eben etar e$uipa#o !on ino#oro/ la"a#ero #e mano/
"etuario/ #u!2a/ en nCmero % ubi!a!i.n e0Cn lo in#i!a#o por la #ipoi!ione
muni!ipaleD Deben !oni#erare er"i!io 2i0i=ni!o para el pCbli!o $ue ten0an
!on#i!ione imilareD 'a ubi!a!i.n e intala!i.n #e tale er"i!io/ no #ebe tener
!omuni!a!i.n #ire!ta !on la 8rea #e "enta % u pio er8n #ie@a#o !on pen#iente
2a!ia umi#eroD
2D 'o itema #e er"i!io #e a0ua potable/ #ea0Oe % #e!ar0a #e e-luente
#eben er aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitaria % !ontrui#o para
itua!ione #e ma%or #eman#aD
iD Deben #iponer #e 8rea epe!ialmente #ei0na#a para la ubi!a!i.n #e lo
pro#u!to #e!lara#o no apto para el !onumo 2umanoD Eto pro#u!to #eben
!ole!tare en !ontene#ore etan!o !on tapa/ -abri!a#o #e materiale reitente a la
!orroi.n/ -8!ile #e i#enti-i!ar/ limpiar % #ein-e!tarD
Ditribu!i.n #e lo ambiente
Art&!ulo 4BD- Para una a#e!ua#a opera!i.n 2i0i=ni!a % anitaria/ #etina#a a
ae0urar la preer"a!i.n #e lo pro#u!to o-re!i#o % -a!ilitar el !omer!io/ lo mer!a#o
ma%orita #eben !ontar por lo meno !on la i0uiente 8rea o -a!ili#a#e para el
#earrollo #e+
aD :enta #ire!ta #e#e lo "e2&!ulo #e tranporte -ri0or&-i!oD
bD :enta #ire!ta #e#e lo pueto -i9oD
!D :enta #e pro#u!to -re!o o !on0ela#oD
#D :enta #e molu!o/ !rut8!eo % otro in"ertebra#oD
eD C8mara -ri0or&-i!a para el alma!enamiento #e pro#u!to -re!o %
!on0ela#oD
-D Pro#u!!i.n % alma!enamiento #e 2ieloD
0D 'impie1a % #ein-e!!i.n #e !a9a/ materiale % utenilioD
2D Dipoi!i.n temporal #e pe!a#o no apto para !onumo 2umano % rei#uo #e
pe!a#oD
iD Alma!enamiento temporal #e bauraD
9D Ser"i!io 2i0i=ni!o !on "etuario/ #u!2a/ ino#oro % la"a#eroD
PD (ntala!ione para el alma!enamiento #e a0ua % i e ne!eario u tratamientoD
(D (ntala!ione para el tratamiento #e e-luenteD
mD Uo e<!lui"o para lo er"i!io #e inpe!!i.n anitariaD
nD Opera!ione #e !ar0a % #epa!2o #e lo pro#u!toD
oD Alma!enamiento #e materiale % e$uipo utili1a#o en opera!ione interna #el
mer!a#oD
pD Alma!enamiento #e materiale % pro#u!to #e limpie1aD
$D A!ti"i#a#e a#minitrati"a % otro er"i!io para el peronalD
rD Eta!ionamiento #e "e2&!ulo en 0eneralD
Re!ipiente % !a9a para el #epa!2o
Art&!ulo 44D- 'o re!ipiente % !a9a emplea#o en lo mer!a#o ma%orita/ para
la re!ep!i.n o #epa!2o #e lo pro#u!to pe$uero/ #eben !umplir !on la i0uiente
!on#i!ione+
aD (mpe#ir $ue e alteren la !ara!ter&ti!a or0anol=pti!a #el pe!a#oD
bD E"itar $ue e tranmita al pe!a#o la utan!ia no!i"a a la alu# 2umanaD
!D Ser reitente #e manera tal $ue ae0uren la prote!!i.n #e lo pro#u!to !ontra
la !ontamina!i.n % #a@o -&i!oD
'a !a9a/ !ontene#ore u otro re!ipiente utili1a#a para el tranporte %
#epa!2o #el pe!a#o -re!o/ #eben er #e materiale reitente a la !orroi.n/ lio/ no
aborbente % -8!ile #e i#enti-i!ar/ limpiar % #ein-e!tarD
CAP(TU'O (((
RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS
Manipuleo
Art&!ulo 45D- 'o m=to#o % pro!e#imiento #e manipuleo apli!a#o #urante el
alma!enamiento % "enta #e pe!a#o/ #entro #e la 8rea #el mer!a#o #eben 0aranti1ar u
preer"a!i.n/ a& !omo e"itar la !ontamina!i.n % el #a@o -&i!oD
Reponabili#a# #e lo opera#ore
Art&!ulo 4AD- 'o opera#ore #el mer!a#o on reponable #el !umplimiento #e
lo i0uiente+
aD Ae0urar la !ali#a# % el empleo #e m=to#o % pro!e#imiento #e manipuleo %
preer"a!i.n/ #e lo pro#u!to #etina#o a la "enta/ #e a!uer#o a lo re$uerimiento
e<i0i#o en la preente Norma SanitariaD Con tal prop.ito/ lo opera#ore #eben
!oor#inar !on la autori#a#e anitaria !ompetente #el mer!a#oD
bD A!eptar olamente el in0reo #e pe!a#o pro"eniente #e 8rea #e e<tra!!i.n
autori1a#a por la #ipoi!ione anitaria "i0enteD
!D Reali1ar a!ti"i#a#e #e "enta/ #entro #e !on#i!ione 2i0i=ni!a % #e
preer"a!i.n #el pe!a#o/ !on 8rea !on"enientemente ilumina#a/ !on lu1 arti-i!ial o
natural/ #e manera tal $ue e -a!ilite la opera!ione #e !ompra "enta % la inpe!!i.n #el
pe!a#oD
#D Mantener en buena !on#i!ione #e 2i0iene % operati"o lo alma!ene #e
pe!a#oD
eD Utili1ar 2ielo -abri!a#o !on a0ua limpia/ manipula#o % alma!ena#o en
!on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD
-D Tener #iponible a0ua limpia/ e$uipamiento % materiale #e limpie1a/ para la
reali1a!i.n #e la a!ti"i#a#e #e 2i0iene #el mer!a#oD
0D Mantener limpio % en buena !on#i!ione lo er"i!io 2i0i=ni!o #el peronal
#el mer!a#o % lo utili1a#o para el pCbli!o en 0eneralD
2D *rin#ar !apa!ita!i.n a u peronal % a lo uuario en tema rela!iona#o al
manipuleo 2i0i=ni!o #el pe!a#o % u impli!an!ia en la alu# pCbli!a/ #e !on-ormi#a#
!on la norma anitaria #ipueta por el Miniterio #e Salu#D
Manipula#ore #el pe!a#o
Art&!ulo 46D- 'o manipula#ore #e pe!a#o o "en#e#ore #eben 2aber re!ibi#o
!apa!ita!i.n obre manipuleo 2i0i=ni!o #e pe!a#o #e una enti#a# !ompetente o
re!ono!i#a por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
'o manipula#ore o "en#e#ore #ire!to #e pe!a#o/ #eben utili1ar "etimenta
limpia/ #e !olor blan!o % en buen eta#o/ !on prote!tore #e a0ua/ % !al1a#o reitente a
la 2ume#a#D E obli0atorio el la"a#o #e mano ante #e ini!iar el traba9o/ inme#iatamente
#epu= #e 2aber utili1a#o lo er"i!io 2i0i=ni!o % #e manipular material u!io o
!ontamina#o/ a& !omo to#a la "e!e $ue ea ne!earioD
Reponabili#a# #e Comer!iante
Art&!ulo 4;D- E reponabili#a# #e lo !omer!iante ma%orita o-re!er/ "en#er o
alma!enar pe!a#o #e buena !ali#a# % ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!aD
'o !omer!iante minorita al a#$uirir u pro#u!to et8n obli0a#o a manipular
% tranportar el pe!a#o ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!a % #e preer"a!i.n en a!uer#o !on lo
etable!i#o !on la preente Norma SanitariaD
Depa!2o #e pe!a#o
Art&!ulo 44D- El #epa!2o #el pe!a#o -re!o/ reulta#o #e la "enta ma%orita #ebe
er reali1a#o en re!ipiente limpio/ % $ue et=n en buena !on#i!ione/ prote9an al
pro#u!to #e la !ontamina!i.n % #e lo #a@o -&i!oD Et8 pro2ibi#o !olo!ar el pe!a#o
#ire!tamente obre el ueloD
:enta #e pe!a#o
Art&!ulo 50D- 'a "enta #e pe!a#o $ue e-e!tCan lo ma%orita e #ebe reali1ar #e
a!uer#o !on la i0uiente !on#i!ione % re$uiito+
aD El pe!a#o -re!o entero/ e"i!era#o % #e!abe1a#o #ebe er "en#i#o
re-ri0era#o !on 2ielo % preenta#o en !a9a/ !ontene#ore u otro re!ipienteD El pe!a#o
e"i!era#o/ #e!abe1a#o o en !ual$uier otra preenta!i.n !omer!ial/ al eta#o -re!o/
#ebe 2aber in0rea#o al mer!a#o ba9o eta !on#i!i.nD
bD 'o pro#u!to pro!ea#o -re!o #eben er empa!a#o % re-ri0era#o !on 2ielo
% 2aber lle0a#o en ea !on#i!i.n al mer!a#o #e#e intala!ione #ebi#amente
autori1a#aD
!D 'a !omer!iali1a!i.n #e molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo
entero/ e #ebe reali1ar al eta#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ielo % #eben 2aber in0rea#o
al mer!a#o en eta !on#i!i.nD
#D 'o !amarone #e r&o #eben er e<pen#i#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ieloD 'o
!amarone re-ri0era#o !on 2ielo #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o en =ta !on#i!i.nD
eD 'a lan0ota #eben "en#ere "i"a o en !ola re-ri0era#a !on 2ieloD 'a !ola
#e lan0ota re-ri0era#a !on 2ielo #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o en eta !on#i!i.nD
No et8 permiti#o reali1ar opera!ione #e #e!abe1a#o #e lan0ota en la 8rea #e "entaD
-D 'o lan0otino entero o en !ola #eben er re-ri0era#o !on 2ielo/ lo !uale
lle0ar8n en tale !on#i!ione al mer!a#oD No et8 permiti#o reali1ar opera!ione #e
#e!abe1a#o #e lan0otino en la 8rea #e "entaD
0D 'o molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo #e!on!2a#o/ !ru#o
%?o pre!o!i#o/ #eben "en#ere re-ri0era#o !on 2ielo u otro itema o !on0ela#o/ %
2aber lle0a#o en ea !on#i!ione al mer!a#o/ #e#e etable!imiento autori1a#oD Deben
preentare a#e!ua#amente empa!a#o % rotula#oD
Alma!enamiento #el pe!a#o
Art&!ulo 51D- El pe!a#o alma!ena#o en !8mara -ri0or&-i!a #ebe etar
i#enti-i!a#o !on el nombre #el propietario % -e!2a #e in0reoD No #eben alma!enare en
#i!2a !8mara/ pro#u!to #e ori0en animal o "e0etal/ para e"itar la !ontamina!i.n
!ru1a#aD
'o pro#u!to -re!o #eben alma!enare a temperatura !er!ana a la -ui.n #el
2ielo E0L CFD 'o pro#u!to !on0ela#o #eben alma!enare a temperatura #e por lo
meno -1;L CD 'o molu!o bi"al"o "i"o #eben alma!enare re-ri0era#o en ambiente
-re!o % 2Cme#o a una temperatura $ue no pro"o$ue un e-e!to ne0ati"o obre u
!ali#a#D
Apli!a!i.n #e pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento
Art&!ulo 52D- 'a a!ti"i#a#e #e "enta ma%orita #e pe!a#o % pro#u!to
pe$uero #eben reali1are en ambiente 2i0i=ni!o % anitario $ue pre"en0an la
!ontamina!i.n % a#ultera!i.n #e lo pro#u!to/ !umplien#o !on lo i0uiente
re$uerimiento+
aD 'impie1a % #ein-e!!i.n
'o opera#ore #e lo mer!a#o ma%orita #eben etable!er % apli!ar un
pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ % otro #e !ontrol #e pla0a/ lo !uale et8n
#iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#oD
'o pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para inpe!!ione % !oni#erar lo
i0uiente ape!to+
1D Ambito o 8rea #e apli!a!i.n
2D M=to#o % pro!e#imiento
BD E$uipamiento % pro#u!to emplea#o
4D >re!uen!ia #e apli!a!i.n
5D Peronal reponable #e la e9e!u!i.n
AD Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.n
bD Control #e la !ali#a# anitaria #el a0ua utili1a#a
El !ontrol #el ni"el #e !lora!i.n #el a0ua emplea#a % lo !ontrole ba!teriol.0i!o
#eben er !oni#era#o en la a!ti"i#a#e #e !ontrol anitario #el a0ua/ para !on-irmar la
potabili#a# #e la mimaD Deben etable!ere re0itro #e tale reulta#o % etar
#iponible para la inpe!!ione #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
!D Mantenimiento #e la intala!ione/ e$uipo % utenilio
Debe etable!ere un pro0rama #e mantenimiento #e e#i-i!io/ intala!ione/
e$uipo/ utenilio/ a& !omo #e !alibra!i.n #e intrumento #e me#i!i.nD
T(TU'O :(
DE 'A :ENTA M(NOR(STA DE PESCADO
CAP(TU'O (
7ENERA'(DADES
Pueto #e "enta
Art&!ulo 5BD- El e<pen#io o "enta #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero a ni"el #e
mer!a#o minorita o !entro #e abate!imiento #e alimento #e la !iu#a#e o !entro
pobla#o #ebe reali1are #e#e pueto #e "enta epe!ialmente #ie@a#o o
a!on#i!iona#o para =te prop.itoD
CAP(TU'O ((
RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON
Con#i!ione #e lo Pueto #e :enta
Art&!ulo 54D- 'o pueto #e "enta #eben !umplir/ !omo m&nimo/ !on la
i0uiente !ara!ter&ti!a % !on#i!ione+
aD Contar !on un epa!io u-i!iente para lo "en#e#ore u opera#ore #el pueto %
para reali1ar !on -a!ili#a# % ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!a u a!ti"i#a#e #e "enta/
alma!enamiento #e pe!a#o/ material au<iliar/ empa$ue % embala9e/ a& !omo para la
!ole!!i.n #e rei#uoD El pueto #ebe er #e #ie@o imple #e manera tal $ue permita
reali1ar la opera!ione #e limpie1a !on -a!ili#a#D
bD 'o pio/ #eben er !ontrui#o #e materiale lio/ reitente % la"able/ !on
umi#ero al !ole!tor #e #ea0Oe/ $ue permitan la elimina!i.n #e l&$ui#o #e la
opera!ione #e limpie1aD
!D En !ao #e tener pare#e/ #eben etar re!ubierta por un material reitente al
la"a#o -re!uente % er #e !olor !laroD
#D Etar pro"ito #e intala!ione #e a0ua % #ea0Oe % un la"a#ero re!ubierto #e
material lio/ in 0rieta % pre-erentemente #e a!ero ino<i#able para la"ar el pe!a#o % lo
utenilioD
eD Contar !on ilumina!i.n $ue permita una buena apre!ia!i.n #el pe!a#o % la
2i0iene #el pueto/ la luminaria #eben etar prote0i#aD
-D 'a uper-i!ie $ue entran en !onta!to !on el pe!a#o/ ean mea #e
e<poi!i.n/ re!ipiente/ !a9a/ ban#e9a/ tablero #e !orte/ !u!2illo/ entre otro/ #eben er
#e materiale lio/ reitente/ no !orroible/ $ue pue#an er -8!ilmente limpia#o %
#ein-e!ta#oD No e permite el uo #e la ma#eraD
0D 'a e<2ibi!i.n % "enta #el pe!a#o -re!o #ebe e-e!tuare ba9o !on#i!ione #e
re-ri0era!i.nD En ete !ao/ el pe!a#o e !olo!ar8 obre una !apa #e 2ielo $ue ae0ure
preer"ar el pe!a#o #urante u e<poi!i.n a la "entaD Debe in!luire en lo #ipoiti"o
#e e<poi!i.n #el pe!a#o un #rena9e #el 2ielo -un#i#oD
E$uipamiento
Art&!ulo 55D- 'o pueto #e "enta en lo mer!a#o % !entro #e abato #eben
!ontar por lo meno !on lo i0uiente e$uipo % utenilio+
aD Re!ipiente iot=rmi!o !on tapa para el alma!enamiento #el pe!a#o % 2ieloD
bD Tablero #e !orte #e materiale no aborbente/ reitente/ otro $ue no ean
ma#eraD
!D Cu!2illo % a-ila#ore #e materiale no o<i#ableD
#D *ola pl8ti!a #e primer uo para el empa$ue % "entaD
eD Re!ipiente !on tapa para el re!o9o #e #ee!2o/ etan!o % #e materiale
reitente % -8!ile #e limpiarD
-D *alan1a limpia % en buena !on#i!ioneD
0D Repia para el material #e empa$ue u otro materiale e!oD
2D De er el !ao #eben etar #ota#o #e e$uipo !on0ela#oreD
iD Utenilio #e limpie1a !omo e!obilla #e mano/ bal#e/ e!oba o e!obilloneD
9D Deter0ente % #ein-e!tante para la limpie1a % #ein-e!!i.nD
PD *oti$u&n #e primero au<ilioD
CAP(TU'O (((
RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS
Re$uerimiento #e lo manipula#ore o "en#e#ore
Art&!ulo 5AD- 'o "en#e#ore minorita o manipula#ore #e pe!a#o #eben+
aD Etar libre #e en-erme#a#e in-e!!ioaD E reponabili#a# #e lo opera#ore
#e lo mer!a#o tener pro0rama #e "i0ilan!ia #e la alu# #e lo !omer!iante minoritaD
bD Uar ropa #e traba9o limpia/ en buen eta#o % e<!lui"amente para la
reali1a!i.n #e eta tarea/ $ue in!lu%e man#il o 0uar#apol"o #e !olor !laro/ #elantale
impermeable/ !al1a#o #e 9ebe % prote!tore #e !abelloD En !ao #e uare 0uante/ =to
#eben etar limpio % en buen eta#oD
E<2ibi!i.n % "enta #el pe!a#o
Art&!ulo 56D- 'a e<2ibi!i.n % "enta minorita #el pe!a#o #eber8 e"itar lo #a@o
-&i!o/ la !ontamina!i.n % la #e!ompoi!i.n/ para lo !ual+
aD El pe!a#o -re!o #ebe mantenere a una temperatura !er!ana a lo 0LCD En lo
e<2ibi#ore o en lo re!ipiente utili1a#o para ete -in/ el pe!a#o #ebe etar ro#ea#o #e
2ielo #e manera tal $ue e manten0a -r&o %/ al mimo tiempo/ a la "ita #el !ompra#orD
bD 'a o-erta #e -ilete #e pe!a#o/ !on!2a #e abani!o/ !ara!ole % otro molu!o
pela#o/ #ebe reali1are en ban#e9a #e material no o<i#able/ limpia % #ein-e!ta#a/
!olo!a#a obre el 2ielo #el e<2ibi#orD
!D No e #ebe me1!lar el pe!a#o entero !on lo -ilete o molu!o pela#o/ al
momento #e o-re!erlo % e<ponerlo a la "entaD
#D El 2ielo utili1a#o/ #ebe er limpio/ alma!ena#o 2i0i=ni!amente/ elabora#o a
partir #e a0ua potable % etar !on"enientemente moli#o/ #e tal -orma $ue permita u
me1!la 2omo0=nea !on el pe!a#oD
eD 'a !omer!iali1a!i.n #e molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo
entero/ e #ebe reali1ar al eta#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ielo % #eben 2aber in0rea#o
al mer!a#o en eta !on#i!i.nD
-D 'o !amarone #e r&o #eben er e<pen#i#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ieloD 'o
!amarone re-ri0era#o !on 2ielo #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o ba9o eta !on#i!i.nD
0D 'a !ola #e lan0ota re-ri0era#a !on 2ielo/ #eben 2aber in0rea#o al
mer!a#o ba9o eta !on#i!i.nD
2D 'o lan0otino entero o en !ola/ #eben er re-ri0era#o !on 2ielo % lle0ar en
tale !on#i!ione al mer!a#oD
iD 'o molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo #e!on!2a#o/ !ru#o %?o
pre!o!i#o/ #eben "en#ere re-ri0era#o !on 2ielo o !on0ela#oD
9D El pe!a#o li0eramente ala#o Ealpreo o ala#o 2Cme#oF/ #ebe e<ponere en
-orma epara#a #el pe!a#o -re!oD Aimimo/ #ebe er alma!ena#o !on re-ri0era!i.n a
temperatura !er!ana a 0LCD 'a "enta #ebe reali1are en !a9a o bolaD
PD 'o pro#u!to !on0ela#o/ !ru#o o pre!o!i#o/ e #eben preentar !on0ela#o
% #ebi#amente empa!a#oD En ete !ao e #eben mantener alma!ena#o en !on0ela#ore
a temperatura #e -1;LC o menoD
'a limpie1a #el pueto #e "enta
Art&!ulo 5;D- 'o "en#e#ore minorita o manipula#ore on reponable #e
mantener u limpie1a peronal/ a& !omo la 2i0iene #e lo pueto/ e$uipo % utenilio #e
tal manera $ue no i0ni-i$uen rie0o #e !ontamina!i.n #el pe!a#oD
El !omer!iante minorita #ebe mantener limpio lo utenilio % elemento
utili1a#o para la "entaD Por lo meno una "e1 al #&a/ e #ebe e9e!utar una opera!i.n #e
limpie1a % #ein-e!!i.n/ in!lu%en#o materiale/ utenilio % to#o el pueto #e "enta/
apli!an#o pro!e#imiento #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ para lo !ual #ebe utili1are
#eter0ente % #ein-e!tante aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
T(TU'O :((
DE 'AS ACT(:(DADES DE PROCESAM(ENTO
CAP(TU'O (
7ENERA'(DADES
Apli!a!i.n
Art&!ulo 54D- El preente t&tulo re0ula lo re$uerimiento anitario % la
!on#i!ione $ue #eben !umplir lo etable!imiento % planta #e pro!eamiento #e
pro#u!to pe$uero #etina#o al !onumo 2umano/ in#epen#ientemente #e la !apa!i#a#
intala#a % #e la te!nolo0&a emplea#a/ in!lu%en#o la 8rea !ir!un#ante a la
intala!ione repe!to a la $ue el opera#or tiene !ompeten!ia % !ontrolD Tambi=n e
apli!a/ en lo $ue !orrepon#a/ a la intala!ione o etable!imiento #e#i!a#o a la
pro"ii.n #e er"i!io #e alma!enamiento #e pro#u!to pe$uero en -orma e<!lui"a o
!on9untamente !on otro pro#u!to alimenti!ioD
A!ti"i#a#e #e pro!eamiento
Art&!ulo A0D- El pro!eamiento #e pro#u!to pe$uero in!lu%e la a!ti"i#a#e #e
re-ri0era#o/ !on0ela#o/ ala#o/ e!a#o/ marina#o/ a2uma#o/ !oner"a/ pro#u!!i.n #e
!on!entra#o prote&ni!o/ u otra t=!ni!a #iri0i#a a la preer"a!i.n o tran-orma!i.n #el
pe!a#o #etina#o al !onumo 2umanoD
Ubi!a!i.n
Art&!ulo A1D- 'a -8bri!a o planta #e pro!eamiento pe$uero #eben etar
ubi!a#a en lu0are $ue no i0ni-i$uen rie0o #e !ontamina!i.n para lo pro#u!to
pe$ueroD 'a ubi!a!i.n #e la planta #ebe 0aranti1ar el a!!eo a un uminitro #e a0ua
limpia/ a& !omo a la elimina!i.n a#e!ua#a #e u rei#uo % e-luenteD Aimimo/ #eben
etar lo!ali1a#a en 8rea libre #e rie0o #e inun#a!i.n o e<poi!i.n a un #e-i!iente
#rena9eD
Alre#e#ore % "&a #e a!!eo
Art&!ulo A2D- 'o alre#e#ore #el etable!imiento #eben etar libre #e male1a o
#e a!umula!i.n #e #eper#i!io o baura $ue pu#iera i0ni-i!ar el re-u0io #e pla0a u
otro animaleD
'a "&a #e a!!eo inme#iata a la planta #eben etar pa"imenta#a !on
uper-i!ie impermeable/ reitente al uo propueto % -8!ile #e limpiarD
CAP(TU'O ((
RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON
>8bri!a o planta
Art&!ulo ABD- El #ie@o/ !ontru!!i.n % #imenione #e la -8bri!a o planta/
#eben ae0urar un pro!eamiento ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria/ pre"inien#o la
!ontamina!i.n % -a!ilitan#o u mantenimiento/ limpie1a % #ein-e!!i.nD
Con#i!ione
Art&!ulo A4D- 'a -8bri!a o planta #e pro!eamiento #eben !ontar !on ambiente
!erra#o/ aimimo !on la ne!earia puerta % "entana u otro tipo #e !omuni!a!i.n !on
el e<terior/ #ie@a#a % !ontrui#a #e mo#o $ue pre"en0an la !ontamina!i.n 2a!ia el
interior #e la plantaD
Etru!tura % a!aba#o
Art&!ulo A5D- El #ie@o/ !ontru!!i.n #e la etru!tura % a!aba#o #e la planta
#e pro!eamiento #eben permitir la 2i0iene/ la prote!!i.n !ontra la !ontamina!i.n %
-a!ilitar un a#e!ua#o mantenimiento/ para lo !ual+
aD 'o pio+ Debe er !ontrui#o #e materiale reitente/ #urable/ no
#eli1anteD En la 1ona 2Cme#a #e traba9o/ #ebe tener pen#iente 2a!ia lo itema #e
#rena9e/ umi#ero o !analetaD 'a unione #e lo pio !on la pare#e #eben er
re#on#ea#a % etan!a a la -iltra!i.n #e a0uaD
bD 'a pare#e+ Deben er #e uper-i!ie lia e impermeableD 'a uper-i!ie
interna #e la pare#e #e la 1ona 2Cme#a/ #eben er re!ubierta !on un a!aba#o lio/
no aborbente/ #urable/ reitente al la"a#o -re!uente/ #e !olor !laro/ 2ata una altura no
menor #e 1D2 mD 'a pare#e no re!ubierta #eben er prote0i#a !on pintura
impermeable/ la"able % #e !olor !laroD
!D 'o te!2o+ Deben er #ie@a#o #e tal manera $ue permitan u -8!il limpie1a %
a#e!ua#o mantenimiento/ !ontrui#o #e materiale reitente/ a prueba #e llu"ia %
otra in!lemen!ia !lim8ti!a % !on a!aba#o interiore #e !olor !laroD 'a unione !on la
pare#e no #eben permitir el in0reo ni a!umula!i.n #e pol"o/ a& !omo pla0a % otro
animaleD
#D 'a puerta+ Deben tener uper-i!ie lia/ no aborbente % permitir un !ierre
a#e!ua#o #e manera tal $ue e impi#a el pao #el pol"o/ ine!to o roe#oreD
eD 'a "entana+ Deben er #ie@a#a % !ontrui#a #e tal manera $ue no
a!umulen pol"o/ ni otra u!ie#a#eD
SU*CAP(TU'O (
SUM(N(STROS H OTROS SER:(C(OS
A0ua
Art&!ulo AAD- 'a -8bri!a o planta #eben tener un itema a#e!ua#o #e
uminitro/ alma!enamiento % #itribu!i.n #e a0ua limpia para u opera!ione #e
pro!eamientoD
El itema #e uminitro #ebe propor!ionar a0ua en !anti#a# % prei.n
u-i!iente/ para lo momento #e ma%or #eman#a #e la opera!ione #e pro!eamiento/
in!lu%en#o la limpie1aD
Se pue#e !ontar e<!ep!ionalmente !on una intala!i.n #e uminitro #e a0ua no
potable/ in#epen#iente #el uminitro #e a0ua limpia/ para 9ar#iner&a/ !ontra in!en#io o
en-riamiento #e lo e$uipo -ri0or&-i!o/ para lo !ual la l&nea #e #itribu!i.n #eben er
!laramente #itin0ui#a #e a!uer#o a la norma #e e0uri#a# in#utrialD
El itema #e #itribu!i.n #e a0ua a tan$ue/ la"atorio/ ali#a para man0uera %
otro uo #ebe impe#ir el re-lu9o o i-ona9eD
Dea0Oe % !analeta
Art&!ulo A6D- 'o #ea0Oe #e la planta #eben er #el tipo % tama@o u-i!iente
para eliminar lo e-luente % a0ua pro"eniente #e la opera!ione #el pro!eamiento % #e
la limpie1aD Deben etar e$uipa#o !on tapa #e re0itro !ontrui#a #e tal manera $ue
impi#an el in0reo a la planta #e pla0a/ 0ae #el #ea0Oe u otro !ontaminanteD
En la 8rea #e pro!eamiento/ la l&nea #e #ea0Oe #eben #i!urrir #e la 1ona #e
alto rie0o 2a!ia la 1ona #e ba9o rie0oD 'a l&nea #e #e!ar0a #e e-luente
pro"eniente #el pro!eamiento #eben etar epara#a % nun!a !one!ta#a a la l&nea #e
#ea0OeD
'a !analeta #eben er !ontrui#a !on una e!!i.n en -orma #e U/ !on
pen#iente ma%ore $ue lo pio % prote0i#a !on re9illaD
:entila!i.n
Art&!ulo A;D- 'o itema #e "entila!i.n natural o arti-i!ial/ #eben propor!ionar
aire limpio/ in2ibir la !on#ena!i.n % mantener !on#i!ione libre #e 2umo/ "apor o
malo olore en lo ambiente #e traba9oD Deben etar #ie@a#o #e manera tal $ue
impi#an el in0reo #e pla0a % otro animaleD
(lumina!i.n
Art&!ulo A4D- En la planta #ebe pro"eere #e ilumina!i.n natural o arti-i!ial a
inteni#a#e $ue permitan una a#e!ua#a e9e!u!i.n #e la a!ti"i#a#e #e pro!eamientoD
'o e$uipo #e ilumina!i.n #eben tener tapa #e prote!!i.n % etar intala#o #e
manera tal $ue permitan una -8!il limpie1aD
SU*CAP(TU'O ((
SER:(C(OS DE' PERSONA'
Ser"i!io 2i0i=ni!o % otro er"i!io peronale
Art&!ulo 60D- Se #ebe pro"eer #e "etuario % er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal
#e la planta !on-orme a lo etable!i#o en la #ipoi!ione anitaria "i0enteD
'a ubi!a!i.n #e lo er"i!io 2i0i=ni!o no #ebe tener una !omuni!a!i.n #ire!ta
!on la 8rea #e pro!eamientoD 'o pio #e eto ambiente/ #eben er #ie@a#o !on
pen#iente 2a!ia umi#eroD 'o ambiente #on#e e intalen tale er"i!io/ #eben er
"entila#o 2a!ia el e<terior % etar !on"enientemente ilumina#oD
'a"a#ero #e mano
Art&!ulo 61D- 'a 8rea #e pro!eamiento/ #eben !ontar !on la"a#ero #e mano
en nCmero % ubi!a!i.n en !on!or#an!ia !on la ne!ei#a#e parti!ulare #e pro#u!!i.n %
e$uipa#o !on 0ri-o #e a!!ionamiento no manual #e a0ua !orriente/ 9ab.n % e!a#ore #e
mano por aire u otro me#io apropia#oD
Dein-e!!i.n #e 0uante % man#ile
Art&!ulo 62D- Se #ebe pro"eer #e intala!ione apropia#a para la limpie1a %
#ein-e!!i.n #e la "etimenta % otro materiale au<iliare impermeable utili1a#o por el
peronalD
A0ua !aliente
Art&!ulo 6BD- 'a planta #e pro!eamiento ubi!a#a en 1ona #on#e la
temperatura ambiental ea menor a 15L C/ #eben !ontar !on un uminitro #e a0ua
!alienteD
Sala #e #ein-e!!i.n
Art&!ulo 64D- El in0reo #el peronal a la ala #e pro!eamiento #ebe reali1are a
tra"= #e ala #e #ein-e!!i.n/ la !uale #eben er epe!ialmente #ie@a#a % !ontar !on
la"a#ero #e mano/ pe#ilu"io u otra barrera $ue re#u1!an la !ontamina!i.n
mi!robianaD
Irea para el alma!enamiento #e material #e limpie1a
Art&!ulo 65D- 'a -abri!a o planta #e pro!eamiento #eben !ontar !on 8rea
e<!lui"amente #ie@a#a para el alma!enamiento #e e$uipo/ utenilio/ re!ipiente %
utan!ia utili1a#a en la limpie1a % #ein-e!!i.nD
Irea para el alma!enamiento temporal #e rei#uo % #eper#i!io
Art&!ulo 6AD- Debe !oni#erare un 8rea para el alma!enamiento temporal #e lo
rei#uo #el pro!eamiento !u%o #ie@o/ !ontru!!i.n % ubi!a!i.n no i0ni-i$ue rie0o #e
!ontamina!i.n a lo pro#u!toD
SU*CAP(TU'O (((
E,U(PAM(ENTO
Die@o/ !ontru!!i.n % a!aba#o
Art&!ulo 66D- 'o e$uipo/ utenilio % materiale au<iliare/ #eben er #ie@a#o
% !ontrui#o !on materiale no !orroible/ lio/ ino!uo/ no aborbente % a!aba#o e
intala#o #e tal manera $ue -a!iliten u limpie1a % #ein-e!!i.nD
Sitema #e !ontrol #e lo e$uipo utili1a#o para el pro!eamiento
Art&!ulo 6;D- En lo pro!eo/ en lo !uale e ne!eario e9er!er un !ontrol #e la
opera!ione/ e #ebe !oni#erar la intala!i.n #e intrumento o itema #e !ontrol
a#e!ua#o para lo -ine propueto % !on"enientemente !alibra#oD
E$uipamiento para la #ipoi!i.n #e lo rei#uo #el pro!eamiento
Art&!ulo 64D- 'a -8bri!a o planta #eben 0aranti1ar una a#e!ua#a #ipoi!i.n #e
lo rei#uo #el pro!eamiento #e pe!a#o/ para la !ual #ebe #iponere al meno #e uno
#e lo itema $ue a !ontinua!i.n e men!ionan+
aF Sitema #e #ipoi!i.n a tra"= #e re!ipiente
Debe #iponere #e !ontene#ore o re!ipiente etan!o/ para el re!o9o %
alma!enamiento temporal #e lo rei#uo/ $ue ean -8!ilmente i#enti-i!able/ pro"ito
!on tapa #e !ierre a9uta#o/ !ontrui#o !on materiale no !orroible/ no aborbente %
manteni#o en buena !on#i!ione para una -8!il limpie1a % #ein-e!!i.nD
bF Sitema #e #ipoi!i.n !ontinua
'o itema !ontinuo #e remo!i.n o re!ole!!i.n/ 2a!ia lo #ep.ito #e
#eper#i!io/ planta #e re#u!!i.n/ u otro #etino/ #eben er !ontrui#o #e materiale no
aborbente/ no !orroible $ue -a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.nD
Deben e$uipare #e tal manera $ue pre"en0an el rie0o #e !ontamina!i.n a la
8rea #e pro!eamiento #e la plantaD
Tratamiento #e e-luente
Art&!ulo ;0D- 'a -8bri!a o planta #eben intalar % operar itema #e
tratamiento #e e-luente ante #e u #e!ar0a o "erti#o a la re#e pCbli!a/ ambiente
naturale/ en !on!or#an!ia !on lo etable!i#o en la norma #e prote!!i.n ambientaleD
(mplemento para la limpie1a % #ein-e!!i.n
Art&!ulo ;1D- 'a -8bri!a o planta #eben #iponer #e e$uipo/ utenilio/
re!ipiente % utan!ia $ue 0aranti!en la e9e!u!i.n #e la limpie1a % #ein-e!!i.nD Eto
#eben etar permanentemente #iponible en el etable!imientoD
(mplemento para la elimina!i.n #e la baura
Art&!ulo ;2D- Deben pre"ere re!ipiente !on tapa/ prote0i#o #e la a!!i.n #e
pla0a % otro animale/ para el re!o9o #e baura u otro reto #i-erente #e lo rei#uo
#el pe!a#oD
CAP(TU'O (((
RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS
SU*CAP(TU'O (
RESPONSA*('(DAD DE 'OS OPERADORES
Reponabili#a# #e lo opera#ore
Art&!ulo ;BD- 'o opera#ore #e la planta #e pro!eamiento #eben 0aranti1ar+
aD 'a utili1a!i.n #e pe!a#o e in0re#iente $ue ean ano/ libre #e
#e!ompoi!i.n o !ontamina!i.n/ a& !omo pe!a#o pro"eniente #e 8rea autori1a#aD
bD 'a apli!a!i.n #e buena pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento en to#a la etapa
% opera!ione #e pro!eamientoD
!D 'a apli!a!i.n #e pr8!ti!a #e pro!eamiento en !on!or#an!ia !on lo prin!ipio
!ient&-i!o re!ono!i#o % lo etable!i#o en eta Norma SanitariaD
#D 'a apli!a!i.n #e itema #e ae0uramiento #e !ali#a# anitaria e ino!ui#a# #el
pro#u!to % u pro!eamiento/ e utentar8 en la apli!a!i.n #el Sitema #e An8lii #e
Peli0ro % Punto Cr&ti!o #e Control EQACCPFD
eD 'a !apa!ita!i.n !ontinua % permanente #el peronal en tema rela!iona#o !on
el manipuleo % pro!eamiento 2i0i=ni!o #el pe!a#o % #e lo pro#u!to pe$uero/ a&
!omo !on la 2i0iene peronalD
SU*CAP(TU'O ((
PRO7RAMA DE Q(7(ENE H SANEAM(ENTO
A!ti"i#a#e #e pro!eamiento
Art&!ulo ;4D- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #e pro#u!to pe$uero #eben
reali1are en ambiente 2i0i=ni!o $ue pre"en0an la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n #e
lo pro#u!to en to#a la etapa #el pro!eamientoD
A!!ione #e "i0ilan!ia
Art&!ulo ;5D- Con el ob9eto #e !ontrolar lo rie0o #e !ontamina!i.n #e ori0en
2umano e #eben e9e!utar la a!!ione i0uiente+
aD :i0ilan!ia #e la alu# #el peronal
El opera#or #e la planta #ebe mantener una "i0ilan!ia etri!ta % permanente #e la
alu# #el peronalD Aimimo/ #eben mantenere #iponible lo re0itro #e !ontrol para
la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# !orrepon#ienteD
bD Control #e la 2i0iene % 28bito #el peronal
'a perona $ue traba9en en !onta!to #ire!to !on el pe!a#o/ in0re#iente o !on
uper-i!ie $ue et8n en !onta!to !on el pe!a#o #eben !umplir !on lo i0uiente+
1D Uar in#umentaria #e traba9o #e !olor !laro/ limpia % en buena !on#i!ioneD
2D Preentare !on el !abello !ompletamente !ubierto/ la mano limpia/ la u@a
!orta % in emalteD E pro2ibi#o el uo #e to#o tipo #e 9o%a/ a#orno/ relo9e/ et!D/ a&
!omo -umar/ !omer % e!upir en la 8rea #e pro!eamientoD
BD Apli!ar un pro!e#imiento #e la"a#o #e mano #e-ini#o por el opera#or/ !a#a
"e1 $ue in0reen al 8rea #e pro!eamiento o retomen a u a!ti"i#a#e/ o #epu= #e
2aber manipula#o al0una uper-i!ie u ob9eto !ontamina#oD
4D Cuan#o -uere el !ao/ uar bota impermeable en buena !on#i!ione #e
ailamiento % limpie1aD
!D Capa!ita!i.n en 2i0iene % aneamiento
Debe impartire un pro0rama b8i!o #e entrenamiento % !apa!ita!i.n en
manipula!i.n #e pe!a#o/ 2i0iene peronal % aneamiento/ #iri0i#o al peronal #e la
planta por intitu!ione pCbli!a/ pri"a#a o pro-eionale epe!iali1a#oD El !onteni#o #e
lo pro0rama #ebe er aproba#o por la autori#a# anitaria #el e!torD
Control #e la !ali#a# #el a0ua
Art&!ulo ;AD- Se #ebe etable!er me#i#a #e !ontrol $ue ae0uren la !ali#a#
anitaria #el a0ua emplea#a en la opera!ione #e pro!eamiento % en la pro#u!!i.n #e
2ielo % "apor $ue entre en !onta!to #ire!to !on el pe!a#o o lo pro#u!to pe$ueroD
Eta me#i#a #eben re-erire a+
aD 'o m=to#o/ pro!e#imiento/ e$uipamiento % lo pro#u!to emplea#o para la
#ein-e!!i.nD
bD 'o m=to#o e intrumento #e me#i!i.n #e lo ni"ele rei#uale #e lo
pro#u!to #ein-e!tanteD
!D El !ontrol % re0itro #e lo ni"ele rei#uale #e !loro u otro pro#u!to
#ein-e!tante % la a!!ione #e "eri-i!a!i.n mi!robiol.0i!a %?o $u&mi!a $ue prueben la
e-i!a!ia #e lo !ontroleD 'o re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione a
!ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
Control #e la 2i0iene #e la uper-i!ie
Art&!ulo ;6D- 'a planta #e pro!eamiento #eben etable!er un Pro0rama #e
'impie1a % Dein-e!!i.n #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entran en
!onta!to !on el pe!a#o %/ en 0eneral/ a lo ambiente #e la -8bri!a o planta #e
pro!eamientoD Ete pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para la
inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitaria % !oni#erar lo i0uiente
ape!to+
aD Ambito o 8rea #e apli!a!i.n
bD M=to#o % pro!e#imiento
!D E$uipamiento % pro#u!to emplea#o
#D >re!uen!ia #e apli!a!i.n
eD Peronal reponable
-D Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD
Pre"en!i.n #e la !ontamina!i.n !ru1a#a
Art&!ulo ;;D- Se #eben apli!ar me#i#a $ue pre"en0an la !ontamina!i.n !ru1a#a/
tale !omo+
aD Se@ali1ar la 8rea #e pro!eamiento i#enti-i!an#o la 1ona #e ba9o % alto
rie0oD
bD Etable!er un -lu9o #e pro!eamiento #e manera $ue e e"ite el !ru!e #e
opera!ione #e#e la 1ona #e ba9o rie0o 2a!ia la #e alto rie0oD
!D E"itar el !onta!to #e lo pro#u!to !on uper-i!ie/ material #e empa$ue/
materia prima/ utenilio/ 0uante % "etimenta !ontamina#o
Prote!!i.n #el pro#u!to !ontra la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n
Art&!ulo ;4D- Se #eben apli!ar me#i#a pre"enti"a % #e "i0ilan!ia permanente
para prote0er el pe!a#o e in0re#iente #e la !ontamina!i.n o a#ultera!i.n !aua#o por lo
i0uiente+
aD Pla0a
bD Pro#u!to #e limpie1a/ peti!i#a o !ual$uier otro pro#u!to no alimentario #e
uo en la plantaD
!D Part&!ula/ 2umo o "apore #entro #e la 1ona #e pro!eamientoD
#D 'ubri!ante o 0raa mineraleD
eD Salpi!a#ura pro#u!i#a #urante opera!ione #e limpie1aD
Control #el mane9o #e !ompueto t.<i!o
Art&!ulo 40D- Se #eben apli!ar me#i#a pre"enti"a % #e !ontrol obre el uo/
apli!a!i.n % alma!enamiento #e pro#u!to t.<i!o/ !omo pla0ui!i#a/ pro#u!to
emplea#o para la limpie1a/ para lo !ual #eben er+
aD Mane9a#o .lo por peronal !apa!ita#o % entrena#oD
bD (#enti-i!a#o a#e!ua#amente % alma!ena#o en lu0are epe!&-i!amente
#etina#o para tal -inD
!D A#$uiri#o #e pro"ee#ore i#enti-i!able % !on-iableD
Control #e pla0a
Art&!ulo 41D- 'a planta #e pro!eamiento #eben apli!ar un Pro0rama #e Control
#e Pla0aD Ete pro0rama % u re0itro #ebe etar #iponible para la inpe!!ione a
!ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitaria % !oni#erar8 lo i0uiente ape!to+
aD Imbito #e apli!a!i.n
bD M=to#o % pro!e#imiento
!D E$uipamiento % pro#u!to emplea#o
#D >re!uen!ia #e apli!a!i.nD
eD Peronal reponableD
-D Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD
Mantenimiento #e la intala!ione/ e$uipo % utenilio
Art&!ulo 42D- Se #ebe etable!er un Pro0rama #e Mantenimiento #e e#i-i!io/
intala!ione/ e$uipo/ utenilio/ a& !omo #e !alibra!i.n #e intrumentoD
SU*CAP(TU'O (((
PRACT(CAS DE MANU>ACTURA
PARTE (
DE' PROCESAM(ENTO DE' PESCADO >RESCO H?O CON7E'ADO
Re$uiito
Art&!ulo 4BD- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #e pe!a#o -re!o %?o !on0ela#o
#eben reali1are en !on#i!ione #e 2i0iene % utili1ar pe!a#o permanentemente en-ria#o
$ue !umpla !on lo i0uiente re$uiito+
aD De la materia prima
1D S.lo e #ebe utili1ar pe!a#o en-ria#o #e -re!ura buena % !onitente/ ano %
apto para el !onumo 2umanoD
2D 'o pe!a#o u!eptible a la -orma!i.n #e 2itamina #eben 2aber i#o
r8pi#amente re-ri0era#o/ % manteni#o en !on#i!ione $ue pre"en0an la -orma!i.n #e
eta to<ina/ en !uanto a la temperatura % lapo #e tiempoD
BD En nin0Cn !ao #ebe empleare pe!a#o pro!e#ente #e 8rea retrin0i#a o
!ontamina#aD
bD Opera!ione #e pro!eamiento #e pe!a#o -re!o pre"ia a la !on0ela!i.n
1D Eta opera!ione #eben reali1are en -orma r8pi#a #e manera $ue e e"ite el
in!remento #e la temperatura #el pe!a#oD
2D To#o pe!a#o paraita#o o !on e"i#ente #a@o -&i!o/ e #e!artar8 #e la l&nea #e
pro!eoD
BD 'a #e!on0ela!i.n #el pe!a#o #ebe reali1are !ontrolan#o lo par8metro #e
tiempo % temperatura a -in #e re#u!ir el #eterioro % e"itar la !ontamina!i.nD
!D Opera!ione #e !on0ela!i.n
1D Deben reali1are utili1an#o e$uipo epe!ialmente #ie@a#o para ete
prop.ito/ lo !uale #eben ae0urar la !on0ela!i.n r8pi#a a temperatura #e -1;L C o
menoreD
2D 'o pe!a#o #eben er empa!a#o #e tal manera $ue e le prote9a #e la
!ontamina!i.n % la #e2i#rata!i.nD S.lo lo pe!a#o #e 0ran tama@o/ !omo lo tCni#o/
$ue on #etina#o !omo materia prima para poterior pro!eamiento po#r8n er
!on0ela#o % alma!ena#o in empa$ueD
BD Debe ae0urare la rota!i.n a#e!ua#a #e lo pro#u!to !on0ela#o en
alma!enamientoD
PARTE ((
DE' PROCESAM(ENTO DE' PESCADO EN CONSER:AS H OTROS PRODUCTOS
TRATADOS TERM(CAMENTE
Con#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria
Art&!ulo 44D- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #e !oner"a % #e otro pro#u!to
trata#o t=rmi!amente en en"ae ella#o 2erm=ti!amente #eben reali1are en
!on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD
(D De la materia prima
Con#i!ione #e la materia prima
Art&!ulo 45D- Con repe!to a la materia prima e #ebe !oni#erar lo i0uiente+
aD S.lo #ebe utili1are pe!a#o en-ria#o/ #e -re!ura buena % !onitente/ ano %
apto para !onumo 2umanoD
bD 'o pe!a#o u!eptible a la -orma!i.n #e 2itamina #eben 2aber i#o
r8pi#amente re-ri0era#o % manteni#o en !on#i!ione #e tiempo % temperatura tal $ue e
pre"en0a la -orma!i.n #e eta to<inaD
!D En nin0Cn !ao e #ebe emplear pe!a#o pro!e#ente #e 8rea retrin0i#a o
!ontamina#aD
#D 'a #e!on0ela!i.n #el pe!a#o/ #e er el !ao/ #ebe reali1are !ontrolan#o lo
par8metro #e tiempo % temperatura/ a -in #e re#u!ir u #eterioro % e"itan#o u
!ontamina!i.nD
((D Opera!ione #e pro!eamiento 2ata el en"aa#o
Rapi#e1
Art&!ulo 4AD- 'a opera!ione !ompren#i#a #e#e la !aptura 2ata la etapa #el
en"aa#o #eben reali1are en -orma r8pi#a % oportuna/ #e manera $ue e e"ite el
in!remento #e temperatura #el pe!a#oD
(((D Opera!i.n #e ella#o #e en"ae
Reponabili#a# #e lo opera#ore
Art&!ulo 46D- 'o opera#ore #e planta #e pro!eamiento #e pro#u!to trata#o
t=rmi!amente en en"ae 2erm=ti!amente ella#o/ #eben ae0urar $ue la naturale1a %
!on#i!ione #e la t=!ni!a #e ella#o/ $ue apli$uen a lo pro#u!to en"aa#o/ impi#an
la entra#a #e mi!roor0animo % manten0an la etabili#a# biol.0i!a al!an1a#a #epu=
#el tratamiento t=rmi!oD
Otro pro#u!to trata#o t=rmi!amente en en"ae 2erm=ti!amente ella#o/ !omo
la pateuri1a!i.n/ #eben !umplir !on lo etable!i#o en el p8rra-o anteriorD
Super"iore #e la opera!ione #e ella#o 2erm=ti!o
Art&!ulo 4;D- 'o opera#ore #e planta #e pro!eamiento #e pro#u!to trata#o
t=rmi!amente en en"ae 2erm=ti!amente ella#o #eben !ontar/ por lo meno/ !on un
uper"ior reponable #e la "i0ilan!ia % e"alua!i.n #e lo ello #e lo en"ae % #e la
e9e!u!i.n #e lo re0itro !orrepon#ienteD
'o uper"iore #e la opera!i.n #e ella#o #e en"ae #eben 2aber i#o
!ali-i!a#o en !uro #e entrenamiento #e e"alua!i.n #e ello/ #earrolla#o por
intitu!ione epe!iali1a#a !u%o pro0rama 2a%an i#o re!ono!i#o % aproba#o por la
autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
(npe!!i.n % !ali#a# #e lo en"ae
Art&!ulo 44D- 'a planta !oner"era #eben a#$uirir u en"ae #e -abri!ante
$ue #emuetren tener % apli!ar un itema #e ae0uramiento #e !ali#a# en la pro#u!!i.n
#e lo mimo % $ue !umplan !on la !ara!ter&ti!a % epe!i-i!a!ione #e !ali#a#
re$ueri#oD
Ca#a lote #ebe er ometi#o a un pro!e#imiento #e inpe!!i.n #e a!epta!i.n % lo
reulta#o #eben er re0itra#o % etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la
autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
'a lata % -ra!o utili1a#o en la !oner"er&a #eben er aniti1a#o ante #e er
utili1a#oD
'o en"ae "a!&o/ #urante la etapa #e pro!eamiento/ #eben er manipula#o
!ui#a#oamente/ e"it8n#oe 0olpe % #a@o $ue !omprometan la 2ermeti!i#a# #e lo
elloD
Se0uimiento % "i0ilan!ia #e la opera!i.n #e ella#o
Art&!ulo 100D- 'a opera!i.n #e ella#o #e en"ae met8li!o #ebe reali1are ba9o
un pro0rama #e e0uimiento #e la e9e!u!i.n #e eta opera!i.n/ $ue #ebe etar
prin!ipalmente #iri0i#a a la i#enti-i!a!i.n #e ello "iiblemente #e-e!tuoo % ae0urar
la !ara!ter&ti!a t=!ni!a #el ella#o #entro #e la et8n#are etable!i#oD
(npe!!i.n "iual #e ello
Art&!ulo 101D- En !a#a !abe1a ella#ora #ebe e-e!tuare un e<amen "iual #e
!ierre % re0itro #e por lo meno 5 ober"a!ione !ontinua a inter"alo no ma%ore #e
B0 minutoD
(npe!!i.n por rotura
Art&!ulo 102D- En !a#a !abe1a ella#ora #ebe e-e!tuare una e"alua!i.n para
#eterminar la rotura % lo re0itro #e la !ara!ter&ti!a interna #e lo elloD Eta
e"alua!i.n #ebe e-e!tuare al ini!io #e la opera!i.n % #epu= #e una parali1a!i.n a&
!omo a inter"alo $ue no e<!e#an #e !uatro 2ora #urante la pro#u!!i.nD
'lena#o #e la lata
Arti!ulo 10BD- Debe ae0urare el !umplimiento #e la epe!i-i!a!ione
etable!i#a obre peo % epa!io libre #e !abe1a me#iante el !ontrol !ontinuo #e la
opera!i.n #e llena#oD
De"ia!ione #e la epe!i-i!a!ione #el ella#o
Arti!ulo 104D- Cual$uier anormali#a# #ete!ta#a #urante la e"alua!i.n "iual o por
rotura #e lo ello/ #ebe !on#u!ir a la apli!a!i.n #e la me#i#a !orre!ti"a etable!i#a
anti!ipa#amenteD
Se #eben e-e!tuar inpe!!ione "iuale % por rotura a#i!ionale al ini!io #e la
opera!i.n #e ella#o/ inme#iatamente #epu= #el ata!amiento #e una m8$uina
ella#ora/ #e un rea9ute o #e una para#a prolon0a#aD
'a e"alua!ione % re0itro #eben er reali1a#o por peronal !ali-i!a#o %
"eri-i!a#o por el uper"ior % etar #iponible para la inpe!!i.n a !ar0o #e la autori#a#
#e inpe!!i.n anitariaD
(:D De la apli!a!i.n #e lo prin!ipio t=rmi!o
Apli!a!i.n #e prin!ipio t=rmi!o
Art&!ulo 105D- 'o opera#ore #e planta #e pro!eamiento #e !oner"a #eben
apli!ar tratamiento t=rmi!o u-i!iente por & olo o en !ombina!i.n !on otro
tratamiento apropia#o para lo0rar eterili#a# !omer!ialD
Pro!eo t=rmi!o pro0rama#o
Art&!ulo 10AD- 'o opera#ore #e la planta !oner"era #eben apli!ar pro!eo
t=rmi!o pro0rama#o para un #etermina#o pro#u!to a -in #e lo0rar eterili#a# !omer!ialD
Eto pro!eo #eben baare en prin!ipio !ient&-i!amente re!ono!i#o % #earrolla#o
por intitu!ione o peronal epe!iali1a#o $ue ae0uren el uo #e e$uipo e intrumento
a#e!ua#o para ete prop.itoD To#a la planta #eben !ontar !on pro!eo t=rmi!o
alternati"o para !uan#o e pro#u1!an #e"ia!ione en lo mimoD
(n-orma!i.n #e lo pro!eo pro0rama#o a la inpe!!i.n
Art&!ulo 106D- Al ini!iar la opera!ione #e pro#u!!i.n o al ini!iar la pro#u!!i.n
#e un nue"o pro#u!to/ el opera#or #ebe #iponer #e la in-orma!i.n #e lo pro!eo
pro0rama#o ele!!iona#o para !a#a pro#u!to/ lo !uale #eben etar #iponible para la
inpe!!i.n por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
(ntru!!ione para lo operario #e lo pro!eo pro0rama#o
Art&!ulo 10;D- 'o pro!eo pro0rama#o #e eterili1a!i.n emplea#o en una
planta !oner"era #eben er !olo!a#o en lu0are "iible #ire!tamente a!!eible a lo
operario #e auto!la"eD
:D Del e$uipamiento e intrumenta!i.n #e auto!la"e
Die@o/ e$uipamiento % pro"ii.n #e er"i!io
Art&!ulo 104D- 'a auto!la"e utili1a#a en la apli!a!i.n #e pro!eo pro0rama#o
#e eterili1a!i.n/ a& !omo lo itema % er"i!io $ue le pro"een "apor/ a0ua/ aire
!omprimi#o/ #eben #ie@are/ a& !omo etar e$uipa#o % tener la !apa!i#a# u-i!iente
para ae0urar la uni-ormi#a# #e temperatura en la auto!la"e #urante la opera!i.nD
'a !ara!ter&ti!a obre #etalle #e #ie@o/ e$uipamiento % er"i!io/ e0Cn lo
tipo #e auto!la"e % itema #e eterili1a!i.n/ #eben etar re-eri#a por 0u&a/ !.#i0o o
manuale #earrolla#o por enti#a#e epe!iali1a#a na!ionale o interna!ionaleD
Re$uerimiento #e lo intrumento #e !ontrol
Art&!ulo 110D- 'o intrumento #e !ontrol #e la auto!la"e #eben !on-irmar %
re0itrar la in-orma!i.n pertinente al ae0uramiento #e la eterili#a# !omer!ial % !umplir
!on lo i0uiente+
aF Ser #e e<a!titu# !omproba#a % re!ono!i#aD
bF Ser !laramente le0ible % tener un a#e!ua#o ni"el #e reolu!i.nD
!F Etar lo!ali1a#o #e manera $ue permitan me#ir o re!ole!tar in-orma!i.n
repreentati"a #el pro!eoD
#F Ser rutinariamente !ontrata#o !ontra intrumento !alibra#o por enti#a#e
autori1a#aD
(ntrumenta!i.n b8i!a #e !ontrol
Art&!ulo 111D- 'a auto!la"e #eben !ontar !on lo i0uiente intrumento
b8i!o+
aD Term.metro Maetro #e Control ETMCF+ Ca#a auto!la"e #ebe etar e$uipa#a
por lo meno !on un TMC/ el mimo $ue #ebe !umplir !on la i0uiente !on#i!ione+
1D Etar ubi!a#o en una poi!i.n #e manera tal $ue pue#a me#ire el pro!eo #e
eterili1a!i.n en -orma repreentati"aD
2D Ser !alibra#o por lo meno una "e1 !a#a a@o !ontra un term.metro #e
re-eren!ia normali1a#o !on -a!tore #e !orre!!i.n !ono!i#oD 'o term.metro #e
re-eren!ia normali1a#o #eben er !alibra#o a u "e1 por un laboratorio !ompetenteD
BD Mantener re0itro #e !alibra!i.n por lo meno #urante tre a@oD
'o TMC pue#en er+
Term.metro #e mer!urio en "i#rioD- 'a e!ala #eber8 tener un tama@o no menor
#e 1; !ent&metroD 'a 0ra#ua!ione no #eben er ma%ore #e 1L C obre un ran0o #e
temperatura #e pro!eo no menor a lo A0L CD Deben er le0ible a lo 0D5L C #e#e la
poi!i.n #e ober"a!i.n #el operario #e la auto!la"eD
Term.metro #i0ital #el tipo #e reiten!ia #e platinoD- Ete intrumento #ebe
motrar #&0ito !laramente "iible/ en una e!ala #e tre #&0ito % me#io/ #entro #el
ran0o #e temperatura #e pro!eamiento !on una reolu!i.n #e por lo meno 0D5L CD
bD Control autom8ti!o #e "apor+ Ca#a auto!la"e #ebe etar e$uipa#a !on un
itema #e !ontrol #e "apor $ue manten0a la temperatura pro0rama#a !on una "aria!i.n
m8<ima #e 0D5L C E1L > apro<ima#amenteFD
Ete !ontrol #ebe etar !ombina#o !on el termore0itro/ para $ue a!tCe !omo
re0itra#or #e temperatura % re0ula#or #e "apor a la "e1D
!D Termore0itra#or+ 'o auto!la"e #eben !ontar !on termore0itra#ore $ue
re0itren permanentemente la 2itoria #el tiempo?temperatura #e !a#a !i!lo #e
pro!eamiento t=rmi!oD
Durante el per&o#o #e !a#a pro!eo/ e #ebe !ontratar la le!tura #el
Termore0itra#or 0r8-i!o !on el TMCD 'a #i-eren!ia no #eber8 er ma%or a 0D5L CD S.lo
peronal $ue et= autori1a#o pue#e e-e!tuar lo a9ute #e la le!turaD
El termore0itra#or #ebe !alibrare por lo meno una "e1 al a@oD
'a !arta #e re0itro #eben tener una e!ala #e traba9o #e no meno #e 10 !m/ er
le0ible !on pre!ii.n #e 0D5L C % permitir $ue la temperatura #el pro!eo ea ober"a#a
!a#a minutoD
#D Man.metro
Eto intrumento #eben in#i!ar apropia#amente la !on#i!ione #e prei.n
#entro #e la auto!la"eD Deben er "iible al opera#or % tener la !apa!i#a# #e
propor!ionar in-orma!i.n obre lo l&mite #e prei.n para la e0uri#a# operati"a #el
itemaD
:(D De la opera!i.n #e auto!la"e
Etu#io #e #itribu!i.n #e !alor
Art&!ulo 112D- 'a planta #eben reali1ar etu#io ba9o !on#i!ione pr8!ti!a #e
opera!i.n #e la #itribu!i.n #e !alor % #e la #etermina!i.n #e la 1ona -r&a en u
auto!la"eD Si e #eterminan "aria!ione ma%ore a 0D5L C/ la #i-eren!ia #ebe er"ir para
er !oni#era#a en lo pro!eo pro0rama#o #e eterili1a!i.nD
Re!ep!i.n #e lo en"ae en el 8rea #e auto!la"e
Art&!ulo 11BD- Debe etable!ere un pro!e#imiento !on el ob9eto #e #i-eren!iar
!laramente lo en"ae pro!ea#o t=rmi!amente #e lo $ue aCn et8n pen#iente #el
pro!eo t=rmi!oD
Control #e la temperatura ini!ial
Art&!ulo 114D- El pro!eamiento t=rmi!o #ebe e-e!tuare in #emora #epu= #el
ella#o #e lo en"aeD No on a!eptable tiempo ma%ore a una 2oraD 'a temperatura
ini!ial #ebe er monitorea#a al momento #e ini!io #el !i!lo #e eterili1a!i.n % re0itra#a
en la 2o9a #e !ontrol #e pro!eoD
Mantenimiento #e la auto!la"e e intrumento
Art&!ulo 115D- 'a auto!la"e #eben etar u9eta a una "i0ilan!ia % pro0rama #e
mantenimiento pre"enti"o $ue ae0ure u .ptimo -un!ionamientoD Ante #e !a#a !i!lo #e
eterili1a!i.n #ebe !omprobare el !orre!to -un!ionamiento #el itema #e re0itro % la
!arta !o#i-i!a#a #e a!uer#o a la -e!2a % nCmero #e !ar0a pro!ea#aD
Tiempo #e remo!i.n #el aire
Art&!ulo 11AD- 'a auto!la"e $ue utili!en "apor puro #eben operar ba9o un
e$uema #e remo!i.n #el aire o R"enteoS para la !on#i!ione epe!&-i!a #e uminitro
#e "apor/ $ue #ebe etable!er el tiempo #e remo!i.n % la temperatura -inal #e eta etapa
#el pro!eo t=rmi!oD Eta !on#i!ione -orman parte #el pro!eo #e eterili1a!i.n $ue el
operario #ebe !umplirD El m=to#o #e remo!i.n #el aire #ebe etar !laramente #e!rito %
#e tal -orma $ue ea "iible para el operario #e la auto!la"eD
Otro !ao parti!ulare rela!iona#o !on el #ie@o % e$uipamiento #e la
auto!la"e/ #eben er re-eri#o a 0u&a % manuale pr8!ti!o #earrolla#o por enti#a#e
epe!iali1a#aD
'lena#o #e la auto!la"e
Art&!ulo 116D- El llena#o #e la auto!la"e #ebe reali1are #e tal manera $ue e
pre"en0an #a@o o 0olpe a lo en"aeD Aimimo/ lo operario #e la auto!la"e #eben
tener !lara in#i!a!ione #el pro!eo a emplear/ parti!ularmente la !on#i!ione #e
a!omo#o u orienta!i.n #e lo en"ae en rela!i.n a lo etable!i#o en el pro!eo
pro0rama#oD
Pro!eamiento t=rmi!o
Art&!ulo 11;D- 'o pro!eamiento t=rmi!o #eben er apli!a#o #entro #e lo
par8metro etable!i#oD 'a !on#i!ione #el pro!eo #eben er motra#a en una pi1arra
u otro me#io lo!ali1a#o en el 8rea #e pro!eamientoD
Cual$uier !ambio en la !on#i!ione #e pro!eamiento #ebe er re0itra#o e
in-orma#o al uper"ior/ $uien er8 el Cni!o autori1a#o para etable!er la me#i#a
!orre!ti"a % mo#i-i!a!ione al pro!eoD
En-riamiento !on a0ua
Art&!ulo 114D- El en-riamiento #e lo en"ae al -inal #el pro!eamiento t=rmi!o
#eber8 reali1are emplean#o a0ua !lora#a $ue pruebe tener un rei#ual #e !loro libre #e
0D5-2 ppm/ #epu= #e u !onta!to !on lo en"aeD Debe lle"are el !ontrol #e eta
opera!i.n para !a#a !ar0a #e la auto!la"e u otro tipo #e e0uimiento $ue ae0ure el ni"el
#el rei#ual in#i!a#oD 'a #ura!i.n #el en-riamiento #ebe er u-i!iente !omo para ba9ar la
temperatura me#ia #el !onteni#o a 40L C o meno/ e"itan#o $ue la lata $ue#en
2Cme#a % !on rie0o #e o<i#a!i.nD
Control #el tiempo #e pro!eo
Art&!ulo 120D- Debe intalare un !ron.metro $ue re0itre el tiempo minuto a
minutoD El !ron.metro #ebe etar ubi!a#o en un lu0ar !laramente "iible % a!!eible al
operario #e la auto!la"eD 'o tiempo #e lo pro!eo #e eterili1a!i.n #eben er re-eri#o
a ete intrumentoD
Re0itro #e eterili1a!i.n
Art&!ulo 121D- Debe mantenere en la planta #e pro!eamiento un re0itro #el
tratamiento #e eterili1a!i.n utili1a#o en !a#a !ar0a #e la auto!la"e/ por un per&o#o no
menor a B a@oD
'o re0itro #e la opera!i.n #e eterili1a!i.n #eber8n por lo meno !ontener lo
i0uiente+
aD NCmero #el -ormato % nCmero #e la !arta #el termore0itra#or
bD >e!2a #e pro!eamientoD
!D El nombre #el operario #e la auto!la"eD
#D NCmero #e la auto!la"e
eD Pro#u!to pro!ea#o
-D Dimenione #e la lata
0D C.#i0o % nCmero apro<ima#o #e lata por !ar0a
2D Temperatura ini!ial #el pro#u!to
iD Qora #e apertura #e "apor
9D Qora -inal #e remo!i.n #e aire
PD Temperatura -inal #e remo!i.n #e aire
(D Qora #e ini!io #e pro!eo
mD Qora -inal #e pro!eo
nD Temperatura #el term.metro #e "i#rio % #el termore0itra#or #urante % al -inal
#el pro!eoD
oD Tiempo real #e pro!eo
pD Qora -inal % tiempo #e en-riamiento
Tale re0itro/ a& !omo la !arta #el termore0itra#or/ #eben er "eri-i!a#o por
el uper"ior #e la opera!ione #e la auto!la"e % el reponable #el !ontrol #e !ali#a#D
Di!2o re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e
inpe!!i.n anitariaD
Manipuleo #e pro#u!to termina#oD
Art&!ulo 122D- 'o en"ae eterili1a#o #eben er mane9a#o ba9o etri!ta
!on#i!ione #e 2i0iene % alma!ena#o en ambiente e!o % prote0i#o #e la
!ontamina!i.n/ e"itan#o 0olpe % #a@o -&i!oD
Super"ii.n #e la opera!i.n #e eterili1a!i.n
Art&!ulo 12BD- El peronal en!ar0a#o #e la opera!i.n #e auto!la"e #eber8 etar
ba9o la uper"ii.n #e un pro-eional !apa!ita#o % entrena#o en !uro #e tratamiento
t=rmi!o % opera!i.n #e auto!la"e/ aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
PARTE (((
DE' PROCESAM(ENTO DE' PESCADO CURADO
Con#i!ione
Art&!ulo 124D- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #el pe!a#o !ura#o #eber8n
reali1are en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD
(D De la materia prima
Con#i!ione
Art&!ulo 125D- Con repe!to a la materia prima #ebe !oni#erare lo i0uiente+
aD S.lo #ebe utili1are pe!a#o -re!o % apto para !onumo 2umanoD Debe er
#e!arta#o to#o pe!a#o paraita#o !on #a@o -&i!o $ue !omprometan u aptitu# para el
!onumo % !on olore e<tra@oD
bD 'o pe!a#o u!eptible a la -orma!i.n #e 2itamina #eber8n 2aber i#o
r8pi#amente re-ri0era#o % manteni#o en !on#i!ione #e tiempo % temperatura tal/ $ue
pre"en0an la -orma!i.n #e eta to<inaD
!D En nin0Cn !ao #ebe empleare pe!a#o pro!e#ente #e 8rea retrin0i#aD
((D Opera!ione #e pe!a#o !ura#o+ Empa!a#o % alma!enamiento
M=to#o % pro!e#imiento
Art&!ulo 12AD- 'o m=to#o % pro!e#imiento emplea#o en el pro!eamiento #e
pro#u!to !ura#o #eben+
aD Ae0urar/ olo o en !ombina!i.n !on otro m=to#o/ un !ontrol obre la
#e!ompoi!i.n % el !re!imiento #e mi!roor0animo pat.0eno o putre-a!ti"oD
bD Dar lu0ar a pro#u!to ano % a#e!ua#o para el !onumoD 'o pro#u!to
ran!io % t.<i!o no #eben uare para el !onumo 2umanoD
!D Emplear en la opera!ione #e ala#o #e pe!a#o/ al apta para el !onumo
2umano/ libre #e mi!roor0animo pat.0eno/ u!ie#a#e e impure1a/ utan!ia t.<i!a
o peli0roa para la alu#D
#D 'o pe!a#o li0eramente ala#o % !on un alto !onteni#o #e 2ume#a# #eben
pro#u!ire % !omer!iali1are para el !onumo inme#iato o/ en otro !ao/ alma!enare en
re-ri0era!i.nD
eD 'o pro#u!to li0eramente ala#o % !on alto !onteni#o #e 2ume#a# no #eben
empa!are al "a!&o en bola impermeable al o<&0enoD
-D 'o pe!a#o 0rao me#ianamente o -uertemente ala#o % !on un AT in-erior
a 0D40 pue#en empa!are al "a!&o en bola impermeable al o<&0enoD
0D 'o pe!a#o a2uma#o en -r&o o en !aliente % empa!a#o al "a!&o en bola
impermeable al o<&0eno #eben er !on0ela#o/ a no er $ue el "alor AT ae0ure un
!ontrol !ontra el !re!imiento #e Clotri#ium botulinumD En tal !ao lo opera#ore #e la
planta #eben tener pro!eo "ali#a#o $ue ae0uren ete !ontrol/ lo !uale #eben etar
#iponible a la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
SU*CAP(TU'O (:
DE' CONTRO' H ASE7URAM(ENTO DE 'A CA'(DAD SAN(TAR(A
Reponabili#a# #e lo opera#ore
Art&!ulo 126D- 'o opera#ore #e -8bri!a o planta #e pro!eamiento #e pe!a#o
% pro#u!to pe$uero/ in!lui"e bar!o -a!tor&a/ #eben operar ba9o itema -ormale #e
ae0uramiento #e !ali#a# $ue 0aranti!en la elabora!i.n #e pro#u!to ano/
anitariamente e0uro % apto para el !onumo 2umano/ en !on!or#an!ia !on la norma
etable!i#aD
Sitema #e ae0uramiento #e la !ali#a#
Art&!ulo 12;D- 'o itema #e ae0uramiento #e !ali#a# $ue e apli$uen #eben
er eminentemente pre"enti"o/ i#enti-i!ar lo peli0ro rela!iona#o !on !a#a tipo #e
pro#u!to o pro!eo emplea#o % etable!er la me#i#a #e !ontrol $ue #en por reulta#o la
pre"en!i.n/ elimina!i.n o re#u!!i.n a ni"ele a!eptable #e lo peli0ro poten!iale $ue
atentan !ontra la e0uri#a# anitaria #e lo pro#u!to pe$uero/ #entro #e un !onte<to #e
pro!e#imiento #e "i0ilan!ia/ re0itro % "eri-i!a!i.nD
Do!umento % re0itro
Art&!ulo 124D- E reponabili#a# #el opera#or #el etable!imiento o planta #e
pro!eamiento #e pro#u!to pe$uero el #o!umentar % mantener #iponible para la
inpe!!ione/ #entro #e un !on!epto #e tra1abili#a#/ la a!!ione #e !ontrol e9e!uta#a/
#e#e la pro!e#en!ia #e la materia prima/ pro!eamiento/ !omer!iali1a!i.n/ a& !omo
#iponer #e pro!e#imiento $ue permitan r8pi#a % e-i!ientemente i#enti-i!ar % retirar #el
mer!a#o !ual$uier mer!a#er&a etima#a poten!ialmente peli0roaD Ca#a etable!imiento
#ebe tener un reponable a !ar0o #e la 0eti.n #el itema #e ae0uramiento #e !ali#a#
en el !ampo anitarioD
Sutento
Art&!ulo 1B0D- 'a preente Norma Sanitaria re!ono!e !omo utento % patr.n #e
re-eren!ia para la apli!a!i.n #e itema #e ae0uramiento #e !ali#a# en el !ampo
anitario/ al itema #enomina#o Sitema #e An8lii #e Peli0ro % Control #e Punto
Cr&ti!o EQACCPF/ ane<o al C.#i0o (nterna!ional Re!omen#a#o #e Pr8!ti!a - Prin!ipio
#e Qi0iene #e lo Alimento/ CAC?RCP - 1 E14A4F/ Re"D B E1446F/ #e la Comii.n #el
Co#e< Alimentariu #el A!uer#o >AO?OMS/ en !on!or#an!ia !on lo etable!i#o en el
Cap&tulo :( #el De!reto Supremo N 006-4;-SAD
T(TU'O :(((
DE 'AS ACT(:(DADES DE ACU(CU'TURA
CAP(TU'O (
7ENERA'(DADES
Apli!a!i.n
Art&!ulo 1B1D- El preente t&tulo re0ula lo ape!to anitario #e la a!ti"i#a#e
#e a!ui!ultura #earrolla#a en el 8mbito marino % !ontinentalD El !ulti"o #e molu!o
bi"al"o e ri0e a#em8 por la norma epe!&-i!a $ue obre el parti!ular #i!te el
Miniterio #e Pe$uer&aD
Ubi!a!i.n
Art&!ulo 1B2D- 'o !entro #e !ulti"o #eben etar ubi!a#o en 1ona libre #e
!ontamina!i.nD El apro"iionamiento #e a0ua #ebe e-e!tuare #e -uente $ue no e
ori0inen ni e en!uentren en 1ona a-e!ta#a por la #e!ar0a #e a0ua er"i#a/ tanto #e
ori0en #om=ti!o/ !omo in#utrial/ minero o a0r&!olaD
CAP(TU'O ((
RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON
Dimenione
Art&!ulo 1BBD- 'a 8rea e intala!ione en lo !entro #e !ulti"o #eben er #e
#imenione u-i!iente #e mo#o $ue permitan el #earrollo #e u a!ti"i#a#e/ e
pre"en0a la !ontamina!i.n % e -a!iliten la a!ti"i#a#e #e limpie1a % #ein-e!!i.n #e la
mimaD
Ditribu!i.n #e Irea
Art&!ulo 1B4D- 'a 8rea en la $ue e alma!enan pro#u!to #e limpie1a/
lubri!ante o !ombutible/ a& !omo la 8rea ai0na#a a la -ormula!i.n % mane9o #e lo
alimento/ entre otra/ #eben er !laramente #e-ini#a % #ie@a#a #e manera tal $ue no
!ontitu%an un rie0o #e !ontamina!i.n #el pro#u!to !ulti"a#oD
Con#i!ione
Art&!ulo 1B5D- 'o !entro #e !ulti"o intala#o en tierra #eben !umplir !on la
i0uiente !on#i!ione+
aD 'a intala!ione para la toma #e a0ua #eben etar ubi!a#a en 1ona limpia %
en lu0are en lo $ue e pre"en0a la !ontamina!i.n % el reuo #e a0ua in tratamiento
$ue 2a%an i#o elimina#a/ 0aranti1an#o la !ali#a# anitaria #el pro#u!to !ulti"a#oD
bD Contar !on in-raetru!tura 2i#r8uli!a $ue permita reali1ar un tratamiento pre"io
al a0ua/ ante #e u in0reo a lo etan$ue #e !ulti"o/ a -in #e e"itar el in0reo #e
a0ente !ontaminanteD
!D 'o materiale #e !ontru!!i.n no #eben !ontituir una -uente #e
!ontamina!i.n ni tranmii.n #e en-erme#a#e a lo pro#u!to #e !ulti"o $ue pue#an
i0ni-i!ar un rie0o a la alu# 2umanaD
CAP(TU'O (((
RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS
M=to#o % pro!e#imiento
Art&!ulo 1BAD- 'o m=to#o % pro!e#imiento emplea#o #urante el #earrollo #e
la a!ti"i#a#e a!u&!ola no #eben !ontituir un rie0o poten!ial para la !ali#a# anitaria
#el pro#u!to !ulti"a#o/ a -in #e no a-e!tar la alu# #el !onumi#or % pre"enir la
!ontamina!i.n #el me#ioD
Pro0rama #e Qi0iene % Saneamiento
Art&!ulo 1B6D- 'o !entro #e !ulti"o #eben apli!ar un Pro0rama #e Qi0iene %
Saneamiento $ue !ompren#a la i0uiente a!ti"i#a#e+
aD 'impie1a % #ein-e!!i.n
bD Mane9o #e rei#uo
!D Control #e pla0a
#D Control #e la !ali#a# anitaria #el a0ua
Manipuleo
Art&!ulo 1B;D- El manipuleo #e lo e9emplare en !ulti"o #ebe e-e!tuare !on el
empleo #e t=!ni!a epe!i-i!a#a para !a#a tipo #e !ulti"o Einteni"o/ emi-inteni"o/
e<teni"o/ mi<toF/ #e a!uer#o a la #eni#a# #e !ar0a utili1a#a3 2a!ien#o uo #e lo
me#io ne!eario $ue e"iten el #eterioro #el re!uro % el rie0o #e !ontraer al0Cn tipo #e
en-erme#a# $ue a-e!te la !ali#a# #el pro#u!to -inal % la alu# 2umanaD
T=!ni!a #e !oe!2a
Art&!ulo 1B4D- 'a t=!ni!a #e !oe!2a #eben er lle"a#a a !abo #e mo#o $ue
pre"en0an la !ontamina!i.n/ manten0an la !ali#a# anitaria % minimi!en lo #a@o
-&i!o % #eterioro #e lo pro#u!to !ulti"a#oD
Pro0rama #e ae0uramiento #e la !ali#a#
Art&!ulo 140D- 'o !entro #e !ulti"o #eben tener % apli!ar un pro0rama #e
ae0uramiento #e la !ali#a# anitaria #el pro#u!to !ulti"a#o/ #iri0i#o a pre"enir %
!ontrolar+
aD 'o rie0o #e preen!ia #e par8ito #e importan!ia para la alu# pCbli!aD
bD 'a preen!ia #e !ontaminante $u&mi!o % peti!i#aD
!D El uminitro a#e!ua#o #e #ro0a terap=uti!a % a#iti"o alimentarioD
'o re0itro #el itema #e auto!ontrol #eben etar #iponible para la
inpe!!ioneD
Uo #e 2ielo
Art&!ulo 141D- 'o pro!e#imiento emplea#o para el uo #e 2ielo/
alma!enamiento/ tranporte % !omer!iali1a!i.n #el pro#u!to !ulti"a#o/ e ri0en por la
norma etable!i#a para lo pro#u!to pro"eniente #e la pe!a para !onumo 2umanoD
TUTU'O (J
DE 'OS MO'USCOS *(:A':OS H OTROS
Re$uerimiento % !on#i!ione
Art&!ulo 142D- 'o re$uerimiento % !on#i!ione para la re!ole!!i.n % e<tra!!i.n
para el !omer!io #e molu!o bi"al"o "i"o/ 0ater.po#o/ e$uino#ermo % tuni!a#o/
#e me#io naturale o #e la a!ui!ultura/ #eben er etable!i#o en la norma epe!&-i!a
$ue obre el parti!ular apruebe el Miniterio #e Pe$uer&a % para el !ao #e e<porta!i.n
por la Norma Sanitaria #e Molu!o *i"al"o aproba#a por Reolu!i.n Dire!toral N
6A0?2001?D(7ESA?SAD
T(TU'O J
DE 'A QAR(NA DE PESCADO
Re$uerimiento #e e0uri#a# anitaria
Art&!ulo 14BD- 'o re$uerimiento #e e0uri#a# anitaria para la pro#u!!i.n #e
2arina #e pe!a#o para la alimenta!i.n #e animale #etina#o al !onumo 2umano/ $ue
tu"ieran impli!an!ia en la alu# 2umana/ er8n etable!i#o en la Norma epe!&-i!a $ue
obre el parti!ular apruebe el Miniterio #e Pe$uer&aD
T(TU'O J(
DE 'A (MPORTAC(NN DE PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS
Re$uerimiento % !on#i!ione
Art&!ulo 144D- 'o pe!a#o % pro#u!to pe$uero importa#o #eben !umplir !on
lo re$uerimiento 2i0i=ni!o % #e e0uri#a# anitaria/ a& !omo !on la !on#i!ione #e
alma!enamiento/ manipula!i.n/ tranporte % otro re$uiito etable!i#o en la preente
Norma Sanitaria/ #e a!uer#o a la naturale1a % !ara!ter&ti!a #e lo pro#u!toD
Pe!a#o % pro#u!to pe$uero empa!a#o
Art&!ulo 145D- El pe!a#o % lo pro#u!to pe$uero empa!a#o importa#o #eben
etar !orre!tamente eti$ueta#o #e a!uer#o !on la norma na!ionale % !on lo
etable!i#o en la preente Norma SanitariaD Aimimo/ lo lote #e importa!i.n #eben
etar !laramente !o#i-i!a#o para etable!er me!animo #e tra1abili#a#D Eta
!o#i-i!a!ione o mar!a #eben etar in#i!a#o en lo #o!umento #e importa!i.n/ en el
empa$ue primario % en el propio pro#u!toD
T(TU'O J((
DE' ET(,UETADO O ROTU'ADO
Pro#u!to -rau#ulento
Art&!ulo 14AD- 'o pro#u!to pe$uero en"aa#o on !oni#era#o -rau#ulento
i on #e!rito o preenta#o !on una eti$ueta o eti$ueta#o en una -orma $ue ea -ala/
e$u&"o!a/ en0a@oa o u!eptible #e !rear una imprei.n err.nea repe!to a u naturale1aD
Eti$ueta $ue 0eneran !on-ui.n
Art&!ulo 146D- 'o pro#u!to pe$uero en"aa#o no #eben #e!ribire ni
preentare !on una eti$ueta o eti$ueta#o en lo $ue e empleen palabra/ ilutra!ione u
otra repreenta!ione 0r8-i!a $ue u0ieran #ire!ta o in#ire!tamente al !ompra#or o
!onumi#or #e $ue el pe!a#o o la preenta!i.n #el pro#u!to e re-iere a uno #i-erenteD
Clari#a# #e la Eti$ueta
Art&!ulo 14;D- 'a in-orma!i.n $ue apare1!a en la eti$ueta #ebe in#i!are !on
!ara!tere !laro/ "iible/ in#eleble % -8!ile #e leer por el !onumi#or en !ir!untan!ia
normale #e !ompra % uoD
Supueto en $ue un pro#u!to e -rau#ulento
Art&!ulo 144D- 'o pro#u!to pe$uero en"aa#o e !oni#eran -rau#ulento
!uan#o+
aF 'a eti$ueta e -ala o en0a@oaD
bF E !omer!iali1a#o ba9o el nombre #e otro pro#u!toD
!F E imita!i.n #e otro pro#u!to % no e 2a in#i!a#o tal !ir!untan!ia en la
eti$uetaD
#F El en"ae 2a i#o llena#o/ -abri!a#o o pro#u!i#o !on la -inali#a# #e lle"ar a
en0a@oD
Conteni#o #e la eti$ueta
Art&!ulo 150D- 'a eti$ueta #ebe #e!larar lo i0uiente+
aD Nombre !omCn #el pe!a#o % el tipo #e pro#u!to
bD Conteni#o neto en el Sitema Na!ional #e Me#i#a/ !omCnmente #enomina#o
Rm=tri!oSD
!D Peo #rena#o/ !uan#o la norma #e pro#u!to aproba#a por el e!tor lo e@aleD
#D Nombre o ra1.n o!ial % #ire!!i.n #e la emprea pro#u!tora/ importa#ora o
#itribui#oraD
eD 'o in0re#iente % a#iti"o en or#en #e!re!ienteD
-D (#enti-i!a!i.n #el lote/ $ue tambi=n po#r&a etar en el propio en"ae #el
pro#u!toD
0D Pa& #e ori0en en !ao #e importa!i.nD
2D >e!2a #e #ura!i.n m&nima en a!uer#o !on la norma !orrepon#ienteD
iD Con#i!ione #e alma!enamientoD
9D (ntru!!ione para u uoD
Norma upletoria
Art&!ulo 151D- Para la re0ula!ione no !ontempla#a en ete Cap&tulo/ e
!oni#eran apli!able la epe!i-i!a!ione !onteni#a en la Norma 7eneral #el Co#e<
Alimentariu para el Eti$ueta#o #e lo Alimento Preen"aa#oD
T(TU'O J(((
DE 'AS (N>RACC(ONES H SANC(ONES
CAP(TU'O (
(N>RACC(ONES
(n-ra!!ione
Art&!ulo 152D- Para e-e!to #e la preente Norma Sanitaria/ !ontitu%e in-ra!!i.n+
aD Pro!ear/ alma!enar/ #itribuir/ !omer!iali1ar/ importar % e<portar pe!a#o %
pro#u!to pe$uero $ue e en!uentren en la i0uiente !on#i!ione+
M Altera#o o #e!ompuetoD
M Contamina#o !on !ual$uier a0ente biol.0i!o o $u&mi!o/ material e<tra@o u
otra utan!ia peli0roa $ue pue#an "ol"erlo ina#e!ua#o para u !onumoD
M ,ue !onten0an utan!ia inten!ionalmente a@a#i#a/ para en!ubrir o
enma!arar la #e!ompoi!i.n o la #e-i!ien!ia anitariaD
M ,ue !onten0an a#iti"o $ue no e en!uentren !oni0na#o en la norma e!torial
!orrepon#iente o $ue etan#o !oni0na#o e<!e#an lo l&mite permiible etable!i#o
en la mimaD
M ,ue !onten0an rei#uo #e 2ormona/ #ro0a % !olorante $ue no e en!uentren
!oni0na#o en la norma e!torial !orrepon#iente o $ue etan#o !oni0na#o e<!e#an
lo l&mite permiible etable!i#o en la mima/ para pe!a#o pro"eniente #e la
a!ui!ulturaD
bD Capturar/ e<traer/ re!ole!tar/ pro!ear % !omer!iali1ar pe!a#o pro"eniente #e
1ona pro2ibi#a o retrin0i#a anitariamente/ e0Cn lo etable!i#o por lo #ipoiti"o
le0ale "i0enteD
!D Pro!ear pe!a#o ba9o !on#i!ione #e rie0o ina!eptable $ue 2a0an al pro#u!to
peli0roo para el !onumo 2umanoD
#D E<portar/ importar % e<pen#er al pCbli!o pro#u!to pe$uero in eti$ueta o
!on eti$ueta#o -alo o en al0una -orma en0a@oa o por #e9ar #e #e!larar o re"elar
in-orma!i.n rela!iona#a !on el pro#u!toD
eD Utili1ar itema #e !o#i-i!a!i.n no autori1a#o por el Miniterio #e Pe$uer&a
para la i#enti-i!a!i.n #e u pro#u!toD
-D Utili1ar para el tranporte/ alma!enamiento/ pro!eamiento % empa!a#o/
ambiente % materiale inalubre $ue pue#an !ontaminar el pe!a#o o lo pro#u!to
pe$uero % lo !on"iertan en peli0roo para la alu# #el !onumi#orD
0D No pretar la !olabora!i.n ne!earia para el !umplimiento #e u -un!ione #e
inpe!!i.n/ "i0ilan!ia % !ontrol #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD
CAP(TU'O ((
SANC(ONES
San!ione
Art&!ulo 15BD- 'a perona naturale o 9ur&#i!a $ue in-rin9an la #ipoi!ione
etable!i#a en el art&!ulo pre!e#ente/ % #em8 #ipoi!ione apli!able obre la materia/
e 2ar8n a!ree#ora a una o m8 #e la an!ione pre"ita en la 'e% 7eneral #e Pe!a/ u
Re0lamento % en la #em8 norma apli!able/ en !on!or#an!ia !on etable!i#o en el
Art&!ulo B #e la preente Norma SanitariaD
D(SPOS(C(ON COMP'EMENTAR(A
Uni!aD- Se pro2&be la a!ti"i#a#e #e e<tra!!i.n #e re!uro 2i#robiol.0i!o
#etina#o al Conumo Qumano Dire!to utili1an#o !ual$uier itema #e pe!a/ !on o in
embar!a!i.n/ #entro #e un ra#io #e #o E2F milla marina #el punto #e e"a!ua!i.n #e lo
!ole!tore #e a0ua er"i#aD
ANEJO
7'OSAR(O
Para -ine #e la preente Norma Sanitaria lo t=rmino $ue a !ontinua!i.n e
epe!i-i!an tienen el i0ni-i!a#o i0uiente+
1D- A7UA C'ORADA+ A0ua $ue !ontiene un rei#ual #e !loro libre #iponible/
#ete!table me#iante un m=to#o $u&mi!o o !olorim=tri!oD
2D- A7UA '(MP(A+ E el a0ua #ul!e o #e mar e<enta #e !ontamina!i.n
mi!robiol.0i!a/ utan!ia no!i"a %?o plan!ton pro#u!tor #e bioto<ina en !anti#a#e
$ue pue#an a-e!tar la alubri#a# #e lo pro#u!to pe$ueroD
BD- A7UA POTA*'E+ E el a0ua #ul!e apta para el !onumo 2umano/ libre #e
mi!roor0animo/ ino#ora/ in!olora/ in&pi#a % !on un ni"el ba9o #e ale minerale
#iuelto/ !on un rei#ual #e !loro libreD
4D- ASE7URAM(ENTO DE 'A CA'(DAD SAN(TAR(A+ E la a!ti"i#a#
item8ti!a % #o!umenta#a para ae0urar $ue lo pro#u!to % pro!eo e reali1an #e una
-orma !ontrola#a % #e a!uer#o !on la epe!i-i!a!ione/ norma % pro!e#imiento
anitario apli!ableD
5D- AUTOR(DAD DE (NSPECC(NN SAN(TAR(A+ El Miniterio #e Pe$uer&a %/
por #ele0a!i.n/ el (ntituto Te!nol.0i!o Pe$uero #el PerC - (TPD
AD- AT EACT(:(DAD DE A7UAF+ E el a0ua libre en un alimentoD E la rela!i.n
#e la prei.n #el "apor #e a0ua #el alimento entre la prei.n #el a0ua pura a la mima
temperaturaD
6D- *UENAS PRACT(CAS DE MANU>ACTURA+ Con9unto #e pr8!ti!a #e
2i0iene a#e!ua#a/ !u%a ober"an!ia ae0ura la !ali#a# anitaria e ino!ui#a# #e lo
alimento % bebi#aD Son pro0rama para #ar e0uri#a# anitaria a lo alimento me#iante
la pre"en!i.n #e !ual$uier -uente poten!ial #e !ontamina!i.nD
;D- CA'(DAD SAN(TAR(A+ Con9unto #e re$uiito mi!robiol.0i!o/ -&i!o
$u&mi!o % enoriale $ue #ebe reunir un alimento para er !oni#era#o ino!uo para el
!onumo 2umanoD
4D- CENTROS DE CU'T(:O+ (ntala!ione #e#i!a#a al !ulti"o #e re!uro
2i#robiol.0i!o $ue e pue#en ubi!ar en tierra Elan0otino/ tru!2aF/ !omo en !uerpo
a!u8ti!o marino ECon!2a #e abani!o/ ma!roal0aF % #ul!ea!u&!ola Etilapia/ pai!2eFD
10D- CON7E'AC(NN RIP(DA+ E la $ue e obtiene en el pe!a#o/ !uan#o e
re#u!e u temperatura en la 1ona !r&ti!a #e#e -1LC a -5LC en 2 2ora o meno % !uan#o
la temperatura #el pro#u!to en el !entro t=rmi!o no ea uperior a -1;LC #epu= #e la
etabili1a!i.n t=rmi!aD
11D- CONTAM(NAC(NN CRUVADA+ Contamina!i.n #el pe!a#o o pro#u!to
pe$uero por !onta!to !on material $ue e en!uentra en la -ae ini!iale #el pro!eo o
!on perona $ue manipulen materia prima u!eptible #e !ontaminar el pro#u!to -inal
o termina#oD
12D- CONTAM(NAC(NN+ Preen!ia #e !ual$uier materia ob9etable en el pe!a#o
o pro#u!to pe$uero a !aua #e a0ente pat.0eno mi!robiano/ pro#u!to $u&mi!o/
!uerpo e<tra@o u otra materia in#eeable $ue pue#en !omprometer la ino!ui#a# o
i#onei#a# #el alimentoD
1BD- CONTAM(NANTE+ Cual$uier a0ente biol.0i!o o $u&mi!o/ material e<tra@o
u otra utan!ia preente en el pe!a#o o pro#u!to pe$uero $ue pue#a !omprometer u
e0uri#a# anitaria % u i#onei#a# para el !onumo !omo alimentoD
14D- DES(N>ECC(NN+ E la re#u!!i.n #el nCmero #e mi!roor0animo a un
ni"el $ue no #= lu0ar a !ontamina!i.n no!i"a #el alimento/ in meno!abo #e la !ali#a#/
me#iante a0ente $u&mi!o %?o m=to#o 2i0i=ni!amente ati-a!torioD
15D- EN:ASE QERMWT(CAMENTE SE''ADO+ E un en"ae $ue e 2a ella#o
#e tal manera $ue u !onteni#o et= prote0i#o !ontra la penetra!i.n #e mi!roor0animo
#urante % #epu= #el tratamiento t=rmi!o al $ue 2a i#o ometi#oD
1AD- ESTA*('(DAD *(O'N7(CA+ Si0ni-i!a $ue nin0Cn mi!roor0animo pue#e
#earrollare en el alimento en la !on#i!ione #e auen!ia #e re-ri0era!i.n $ue e<iten
2abitualmente #urante la elabora!i.n/ alma!enamiento % !omer!iali1a!i.n #el pro#u!toD
16D- ESTER('(DAD COMERC(A'+ E la !on#i!i.n a#$uiri#a en una !oner"a
#e pe!a#o por me#io #e la apli!a!i.n #e !alor/ para obtener un pro#u!to libre #e
mi!roor0animo !apa!e #e repro#u!ire en el alimento ba9o !on#i!ione normale #e
alma!enamiento % #itribu!i.nD
1;D- EJC'US(NN+ Me#i#a pre"enti"a #e !ar8!ter 2i0i=ni!o !u%o prop.ito e
e"itar la preen!ia #e pla0a en la 8rea #on#e e #earrolle una a!ti"i#a#D
14D- 7'ASEADO+ Capa #e 2ielo $ue e -orma obre pro#u!to !on0ela#o para
preer"arlo #e la o<i#a!i.n % la #e2i#rata!i.nD
20D- Q(STAM(NA+ Amina bio0=ni!a pro#u!i#a por la #e!arbo<ila!i.n #el
amino8!i#o 2iti#inaD
21D- (NOCU(DAD+ 'a 0arant&a $ue el pe!a#o o pro#u!to pe$uero e a!eptable
para el !onumo 2umano % $ue/ #e a!uer#o !on el uo a $ue e #etinan/ no !auar8 #a@o
al !onumi#or !uan#o e prepara#o %?o !onumi#oD Cara!ter&ti!a #e etar e<ento #e
rie0o para la alu# 2umanaD
22D- N(:E' DE C'ORAC(NN+ Canti#a# #e !loro total o #e !loro libre
#iponibleD
2BD- OPERADOR+ Perona natural o 9ur&#i!a $ue !uenta !on #ere!2o otor0a#o
por el Miniterio #e Pe$uer&a/ para #e#i!are a #earrollar a!ti"i#a#e pe$uera o
a!u&!olaD
24D- OPERAR(O+ Perona #epen#iente #el opera#or % $ue labora en !ual$uiera #e
la etapa #el pro!eo #e la a!ti"i#a# pe$ueraD
25D- PASTEUR(VAC(ON+ E el tratamiento t=rmi!o a temperatura alre#e#or #e
;0LC % menore $ue la temperatura #e ebulli!i.n #el a0ua/ apli!a#o #urante un
#etermina#o tiempoD Primor#ialmente !onite en la elimina!i.n #e pat.0eno
epe!&-i!o ao!ia#o al pro#u!toD
2AD- PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS ADU'TERADOS+ Son a$uello
$ue 2an e<perimenta#o !ambio $ue mo#i-i!an u !ara!ter&ti!a o !uali#a#e propia/
tale !omo+
M 'a e<tra!!i.n o utitu!i.n par!ial o total #e !ual$uiera #e lo !omponente #el
pro#u!to ori0inalD
M 'a me1!la/ !olora!i.n/ pul"eri1a!i.n o en!ubrimiento/ #e tal -orma $ue e
o!ulte u in-eriori#a# o #iminu%a u pure1aD
M Contener !ual$uier utan!ia t.<i!a en !anti#a#e $ue uperen lo l&mite
permiible etable!i#o le0almente por la Autori#a# SanitariaD
M Contener u!ie#a#e o utan!ia pCtri#a o #e!ompuetaD
M Qaber i#o ometi#o a tratamiento pro2ibi#o/ prepara#o/ empa!a#o o manteni#o
ba9o !on#i!ione no anitaria/ $ue pue#an 2aberlo !ontamina#o % 2a!erlo peli0roo
para la alu# #el !onumi#orD
M Contener en to#o o en parte #e u empa$ue !ual$uier utan!ia t.<i!a $ue pue#e
2a!er al !onteni#o per9u#i!ial para la alu# #el !onumi#orD
26D- PESCADO A'TERADO O DESCOMPUESTO+ Son a$uello $ue por !aua
naturale #e &n#ole -&i!a/ $u&mi!a o biol.0i!a/ o por !aua #eri"a#a #e tratamiento
te!nol.0i!o/ aila#o o !ombina#o/ 2an u-ri#o mo#i-i!a!ione o #eterioro en u
!ara!ter&ti!a or0anol=pti!a/ por la pro#u!!i.n #e utan!ia #ea0ra#able u ob9etable/
$ue po#r&an 2a!erlo peli0roo a la alu# #el !onumi#orD
2;D- PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS CONTAM(NADOS+ Son
a$uello $ue !onten0an+
aF Mi!roor0animo/ "iru %?o par8ito/ utan!ia e<tra@a o #elet=rea #e
ori0en mineral/ or08ni!o o biol.0i!o/ utan!ia ra#ioa!ti"a %?o utan!ia t.<i!a en
!anti#a#e uperiore a la permiti#a por la norma "i0ente o $ue e preuman no!i"a
para la alu#D
bF Cual$uier tipo #e u!ie#a#/ reto o e<!rementoD
!F A#iti"o no autori1a#o por la norma "i0ente o en !anti#a#e uperiore a
la permiti#aD
24D- PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS >A'S(>(CADOS O
>RAUDU'ENTOS+ Son a$uello $ue+
aF Se #ei0nan/ rotulan o e<pen#en !on nombre o !ali-i!ati"o $ue no !orrepon#e
a u ori0en/ i#enti#a#/ "alor nutriti"o o etimulanteD
bF Cu%o en"ae/ r.tulo o anun!io/ !onten0a !ual$uier #ie@o o #e!lara!i.n
ambi0ua/ -ala o $ue pue#a in#u!ir a error/ repe!to a lo in0re#iente $ue !omponen el
alimentoD
B0D- PESCADO+ A e-e!to #e la preente Norma Sanitaria/ el t=rmino pe!a#o
in!lu%e a to#a la epe!ie 2i#robiol.0i!aD
B1D- PRO7RAMA DE SANEAM(ENTO+ Pro!e#imiento/ meto#olo0&a %
!ontrole apli!a#o para mantener en !on#i!ione anitaria/ la etru!tura -&i!a/
materiale/ e$uipo/ materia prima/ abate!imiento #e a0ua/ uper-i!ie #e traba9o/
28bito #el peronal operati"o/ -a!ili#a#e anitaria/ a& !omo el !ontrol #e pla0a %
animale #om=ti!oD
B2D- PRO7RAMAS PRE RE,U(S(TOS+ 'a erie #e etapa/ me#i#a o
pro!e#imiento $ue #eben er apli!a#o para ae0urar el !umplimiento #e la norma %
re0lamento % $ue #eben !umplire ante #e implementar !ual$uier pro0rama #e
ae0uramiento #e la !ali#a# anitaria !omo QACCP/ !on repe!to a+
aF Die@o/ !ontru!!i.n #e etable!imiento % u e$uipamientoD
bF Qi0iene/ aneamiento #e etable!imiento
!F Apli!a!i.n #e C.#i0o #e *uena Pr8!ti!a #e Manu-a!tura en el !ampo
anitarioD
BBD- PRODUCTO PES,UERO+ E el pe!a#o $ue 2a i#o ometi#o a
pro!eamientoD
B4D- RECURSO Q(DRO*(O'N7(CO CU'T(:ADO+ Cual$uier epe!ie
2i#robiol.0i!a $ue 2a i#o manteni#a/ #urante al0una etapa #e u !i!lo #e "i#a/ en la
intala!ione #e un !entro #e !ulti"oD
B5D- SA' '(MP(A+ Pro#u!to !ritalino $ue !ontiene prin!ipalmente !loruro #e
o#io % e en!uentra libre #e mi!roor0animo pat.0eno % 2al.-ilo/ u!ie#a#e % arenaD
BAD- SANEAM(ENTO+ Control #e to#a la !on#i!ione % pr8!ti!a $ue #eben er
reali1a#a en una planta $ue pro!ea pe!a#o/ a -in $ue el pe!a#o pro!ea#o et= libre #e
materia e<tra@a % #e mi!roor0animo $ue pro#u!en en-erme#a#eD
B6D- :(7('ANC(A SAN(TAR(A+ Con9unto #e a!ti"i#a#e #e ober"a!i.n %
e"alua!i.n $ue reali1a la Autori#a# #e (npe!!i.n Sanitaria obre la !on#i!ione
anitaria #e pro#u!!i.n/ tranporte/ pro!eamiento/ alma!enamiento % !omer!iali1a!i.n
en prote!!i.n #e la alu# #e lo !onumi#oreD