Mestrado-Análise Do Sistema de Segurança e Qualidade Alimentar de Micro e Pequenas Empresas

Agradecimentos
Terminado este trabalho, gostaria de agradecer a todas as pessoas ou instituies que,

directa ou indirectamente, contriburam para a sua realizao, nomeadamente:
- Ao professor Doutor Verglio Borges Loureiro e ao professor Doutor Manuel Malfeito
Ferreira pela sua orientao, conselhos, ensinamentos e, em especial, pela amizade
dedicada;
- Ao meu irmo, Alberto Dias, pela preciosa ajuda e amizade;
- Aos meus amigos e colegas, em especial, ao Paulo Pinheiro, que para alm da
enorme amizade demonstrada, sempre que necessrio, estava disponvel para ajudar
naquilo que pudesse;
- Aos meus colegas de trabalho Alice Dias e Teresa Lavadinho pela sua boa disposio
e ajuda naqueles pormenores que, embora pequenos, foram de vital importncia na
construo deste trabalho;
E principalmente:
- Ins, minha esposa, que pacientemente aturou as minhas alteraes de humor,
esteve sempre ao meu lado no apoio e na motivao e que todos os dias, sem
excepo, me ensinava o que o respeito e amor;
- Aos meus pais, que desde o primeiro dia me incentivaram e me apoiaram na execuo
deste trabalho.

A

Resumo

Tendo por base um projecto de captao de novos clientes de retalho para uma empresa de
distribuio alimentar, na qual, o autor exerce as funes de Director da Qualidade, este
trabalho teve como objectivo analisar a implementao e gesto do Sistema de Segurana e
Qualidade Alimentar em lojas de retalho independentes, classificadas como micro ou
pequenas empresas. Nesse sentido, foram realizadas auditorias s lojas, anlises
microbiolgicas em alimentos e inquritos aos responsveis das lojas sobre as maiores
dificuldades encontradas no cumprimento do sistema HACCP.
Os resultados demonstraram que uma grande percentagem das lojas no cumpre as
exigncias em matria de segurana e qualidade alimentar, sendo verificado tambm que,
40,5% das lojas auditadas, nem sequer tinham o sistema HACCP implementado. Estas
falhas reflectiram-se nos maus resultados obtidos nas auditorias e na segurana dos
alimentos comercializados.
Os motivos das falhas registadas so diversos. No entanto, destaca-se a falta de motivao
dos gerentes e operadores das lojas, o deficiente trabalho de empresas de consultadoria de
segurana alimentar, a inexistncia de modelos de HACCP fiveis e realistas para este tipo
de negcio e a inoperncia dos organismos pblicos na disponibilizao de informao e
alertas sobre questes e regras de segurana e qualidade alimentar.

Palavras-chave: HACCP, retalho, alimentar, qualidade, segurana, microbiologia.

B

Abstract

The objective of this work, based on a project to acquire new retail clients by a food
distribution company, where the author is the Quality Director, was to study the Food Safety
and Quality Systems implemented in independent food retail stores, classified as micro or
small businesses. For that purpose, it was carrying out, in the selected stores, food safety
audits, food microbiological analysis and enquiries about the major difficulties in the HACCP
system execution.
The results showed that a large percentage of stores doesnt fulfill the minimal food safety
and quality requirements, and also, that 40.5% of the audited stores, doesnt have the
HACCP system implemented. These failures reflected the poor results obtained in the audits
and the lack of food safety revealed in the microbiology analyses.
There are several reasons for these failures. However, the most significant motives are the
retail managers and workers lack of motivation and knowledge, the food safety consulters
companies deficient work, the inexistence of HACCP reliable models for this type of business
and the failure of public bodies in providing information and warnings about food safety and
quality issues and rules.

Key words: HACCP, retail, food, quality, safe, microbiology.

C

Extended summary

This work was based on a professional project, which consisted in the acquisition of new
retail clients by a food distribution company, owner of private labels products, retail and cash
and carrys stores. The author of this work is the responsible for the Quality Direction of this
particularly Distribution Company and had the task to evaluate the retail stores, in the quality
and safety aspects.
The objective of this work was to study the Food Safety and Quality Systems implemented in
retail stores (neighborhood mini-markets and small super-markets), classified as micro or
small businesses, owned by individual or small group of persons, without any association
with big retail or distribution groups. For this purpose, it was carrying out, in the selected
stores, food safety and quality audits, food microbiological analysis, especially in products
more susceptible to this kind of contamination, and store managers enquiries about the
major difficulties in the HACCP system implementation and execution.
This work has also used food safety audits results, from retail stores belonging to a big
distribution company, with more human and monetary resources, as a comparison approach
between these two types of business formats: individual and independent business and
stores associated to strong business groups.
The results showed that a large percentage of independent stores dont fulfill the minimal
food safety and quality requirements demand on the HACCP systems. The study also
revealed that 40.5% of the audited stores dont have the HACCP system implemented or
other food safety system. These failures reflected the poor results obtained in the store
audits and the lack of food safety, revealed in the microbiology analyses, mainly on those
products where was direct manipulation by the store operator (meat and fishery products).
The stores where the failures and the food microbiology contaminations were more
significant were the ones who didnt have the HACCP system implemented. This fact only
supports the need of the implementation of this food safety system. However, some of the
stores with HACCP, although few, are between the most critical ones, showing that some of
the HACCP systems implemented are incorrect or the personal store dont respect its
demands.
D
The comparison between the audit results in the different business formats, show that the
stores, belonging to the distribution group, respect and execute the HACCP requirements
with more effectiveness than independent stores. This fact happens because this group have
dedicated staff to these subjects, wish give them, a better resourceful and intervention
capacity.
There were several reasons founded to explain the failures and/or the complete food safety
system absence in the independent retail stores. However, the most significant motives are
the lack of motivation, knowledge and formation, showed by the store workers and
managers, in food safety and quality issues. The deficient work and accomplishment made
by the food safety consulters companies contracted, many of themes without experts or
experimented personal on these matters, is other major reason for the failures. Another
reason is associated to the almost inexistence of reliable and realistic HACCP models, for
this kind of business (the majority of the models available is associated to the food
production). Finally, the absence of explanations, warnings and information support by the
authorities and public bodies, about food safety and quality issues and rules, is among the
most significant reasons for the failures.
Because of the lack of capacity showed by independent retail stores, in the HACCP
requirements execution, many of them are condemn to be swallowed by the big companies
or to close their doors. On of the possible solutions comes from England, where the small
independent business have join in association giving them more influence and more means
to help them on these matters.

Key words: HACCP, retail, food, quality, safe, microbiology.

ndice

GLOSSRIO ......................................................................................................................... I
I. INTRODUO................................................................................................................... 1
1.1 A EVOLUO DO SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR HACCP............................... 1
1.2 OBJECTIVOS GERAIS................................................................................................. 6
1.3 ENQUADRAMENTO DO TRABALHO............................................................................... 7
II. MATERIAL E MTODOS.................................................................................................. 9
2.1 AVALIAO DO SISTEMA DE HACCP.......................................................................... 9
2.2 SELECO DAS LOJAS OBJECTO DE ESTUDO.............................................................. 9
2.2.1 Lojas de Retalho Micro e Pequenas Empresas ..................................................12
2.2.2 Lojas de Retalho de Mdias e Grandes Dimenses ...........................................12
2.3 AUDITORIAS S LOJAS..............................................................................................13
2.3.1 Lojas de Retalho Micro e Pequenos Empresas ..................................................13
2.2.3 Lojas de Retalho Grandes Grupos...................................................................18
2.3 ANLISES MICROBIOLGICAS.........................................................................................19
2.3.1 Critrios Microbiolgicos.....................................................................................22
2.4 INQURITO AO SISTEMA HACCP ...................................................................................23
III. RESULTADOS E DISCUSSO
(1)
...................................................................................25
3.1 AUDITORIA S LOJAS DE RETALHO.................................................................................25
3.1.1 Lojas de Retalho MPEs ......................................................................................25
3.1.1.1 Resultados Obtidos Tendo em Conta as Questes Legais ............................25
3.1.1.2 Conformidade com o HACCP sem distinguir as Questes Legais..................32
3.1.2 Lojas de Retalho Propriedade de um Grupo de Distribuio...............................46
3.2 RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS NAS LOJAS DE RETALHO MPES..............52
3.2.1 Alimentos da Seco Charcutaria/Lcteos..........................................................54
3.2.2 Alimentos da Seco Padaria/Pastelaria ............................................................56

3.2.3 Alimentos da Seco Peixaria ............................................................................57
3.2.4 Alimentos da Seco Talho ................................................................................59
3.2.5 Apreciao dos resultados das anlises.............................................................60
3.3 INQURITO S LOJAS DE RETALHO MPES ......................................................................61
3.3.1 As 10 lojas pior classificadas ..............................................................................63
3.3.2 As 10 lojas melhor classificadas .........................................................................65
IV. CONSIDERAES FINAIS E PERSPECTIVAS FUTURAS ..........................................67
4.1 CONSIDERAES FINAIS ...............................................................................................67
4.1.1 Falta de Motivao e Formao dos Responsveis de Loja ...............................68
4.1.2 Recursos Insuficientes........................................................................................69
4.1.3 Falta de qualidade das empresas de consultadoria e dos seus tcnicos ............69
4.1.4 Inexistncia de informao e de modelos de HACCP fiveis e realistas.............71
4.1.5 Inoperncia dos organismos pblicos de controlo e fiscalizao ........................71
4.1.6 Formao Acadmica Deficiente ........................................................................72
4.1.7 Desequilbrio na Correlao de Foras Entre Diferentes Operadores.................73
4.2 CONSIDERAES FUTURAS...........................................................................................74
4.2.1 O Exemplo do BRC ............................................................................................75
4.2.2 Existncia de Regras Para os Profissionais do Sector........................................75
4.2.3 Concluses.........................................................................................................76
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................77
ANEXO 1 LOJAS DE RETALHO MPES AUDITADAS.....................................................80
ANEXO 2 CHECKLIST UTILIZADA NAS LOJAS MPES .................................................81
ANEXO 3 CHECKLIST UTILIZADA NAS LOJAS PERTENCENTES AO GRUPO DE
DISTRIBUIO ...................................................................................................................89
ANEXO 4 CONTAMINANTES ANALISADOS E SEUS LIMITES .....................................93
ANEXO 5 CLASSE DE MICRORGANISMOS PESQUISADOS EM ALIMENTOS............94
ANEXO 6 INQURITO AO SISTEMA HACCP AS 10 LOJAS PIOR CLASSIFICADAS96

ANEXO 7 INQURITO AO SISTEMA HACCP AS 10 LOJAS MELHOR
CLASSIFICADAS ................................................................................................................98
ANEXO 8 EXEMPLOS DE APOIO INFORMATIVO AO SECTOR ALIMENTAR,
RELATIVO A REGRAS, DADO POR ORGANISMOS OFICIAS INGLESES.....................100

i

Glossrio

Anlise de perigos o processo de recolher e avaliar a informao sobre os perigos e
condies propcias ao seu aparecimento, para decidir quais os que so significativos
relativamente segurana alimentar e que devem aparecer no Plano HACCP.
APED Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio.
Boas Prticas de Higiene (BPH) conjunto de regras que definem as condies de higiene
das operaes no comrcio de gneros alimentcios e que garantem a segurana dos
mesmos.
Boas Prticas de Manipulao (BPM) conjunto de regras que definem as condies de
manipulao das operaes no comrcio de gneros alimentcios e que garantem a
segurana dos mesmos.
Codex Alimentarius programa conjunto da Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura e a Alimentao.
Contaminao introduo ou aparecimento de qualquer matria contaminante no produto.
Controlo conjunto regular de aces levadas a cabo, destinadas a garantir que os
procedimentos definidos para as operaes so seguidos e que os limites crticos definidos
no so ultrapassados.
Cooperativa associao de pessoas ou agentes econmicos que assume a gesto e a
direco de um negcio, sob a sua responsabilidade e risco, com base na igualdade de
direitos e obrigaes.
Distribuio conjunto de todas as entidades singulares ou colectivas que, atravs de
mltiplas transaces comerciais e de diferentes operaes logsticas, desde a fase de
produo at fase do consumo, colocam produtos ou prestam servios, acrescentando-
lhes valor, nas condies de tempo, lugar e modo mais convenientes para satisfazer as
necessidades dos consumidores.
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations.
FDA Food and Drug Administration (USA).
FEFO primeiro artigo a expirar o primeiro a sair (First Expire First Out).

ii
FIFO primeiro artigo a entrar o primeiro a sair (First In First Out).
FSA Food Standards Agency (UK).
Fluxograma representao sistemtica da sequncia de todas as etapas ou operaes do
processo em estudo, sempre que se justifique com os dados tcnicos suficientes.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) anlise de Perigos e Controlo de
Pontos Crticos uma abordagem sistemtica para a identificao, avaliao e controlo dos
perigos que so significativos para a segurana alimentar.
Hipermercado conceito comercial de livre servio surgido pela primeira vez em Frana,
em 1963, caracterizado por combinar no mesmo espao, sortidos alimentares e no
alimentar, com reas superiores a 2.500m
2
e com estacionamento gratuito.
Intoxicao doena causada pelo consumo de alimentos com presena de toxinas de
origem bacterianas e/ou fngica.
Infeco doena causada pelo consumo de alimentos com microrganismos patognicos.
Limite Crtico (tolerncia) Valor que separa o aceitvel do inaceitvel, deve ser
encontrado para cada medida de controlo num PCC, fora do qual indica um desvio e
possivelmente um produto no seguro.
Limpeza eliminao de resduos e sujidades de superfcies ou utenslios.
Lote conjunto de unidades de venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou
acondicionado em circunstncias praticamente idnticas.
Marca Prpria (distribuidor) marca que utiliza a insgnia de uma empresa de distribuio
em segmentos de produtos de grande rotao do seu sortido.
Marca Umbrella marca de elevada notoriedade ao abrigo da qual se desenvolvem muitos
produtos diferentes.
Medida de controlo/Medida preventiva factor fsico, qumico ou outro que pode ser
usado para controlar um perigo identificado. As medidas de controlo tm como objectivo
evitar, eliminar ou reduzir o perigo para um nvel aceitvel.
Minimercado loja retalhista de proximidade em sistema de livre servio com sortido
basicamente alimentar variando entre as 500 e 2500 referncias e com um mximo de 400
m
2
.
Monitorizao observao ou medio de parmetros de controlo, planeada de forma
sequencial, que permite identificar se um PCC est sob controlo.

iii
OMS Organizao Mundial de Sade.
Plano de Limpeza esquematizao dos procedimentos de limpeza e desinfeco.
Praga qualquer animal que possa contaminar um gnero alimentcio.
Perigo agente fsico, qumico ou biolgico que pode ser a causa potencial de dano ou
leso no consumidor.
Ponto de Controlo (PC) qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual os perigos
podem ser controlados por medidas gerais e cuja eficcia pode ser vigiada com menor
frequncia. As medidas gerais de controlo podem ser do tipo: planos de inspeco
recepo, planos de higiene, manuteno preventiva, formao, controlam temperatura, etc.
Ponto de Controlo Crtico (PCC) um ponto, etapa ou procedimento ao qual pode ser
aplicado um controlo e no qual um perigo para a segurana do produto pode ser prevenido,
eliminado ou reduzido para nveis aceitveis.
Rastreabilidade capacidade de relacionar um lote de produto com a origem das matrias-
primas e componentes utilizadas na sua produo, historial do processamento, distribuio
e localizao do produto aps entrega.
Retalhista organizao comercial ou comerciante individual que desenvolve um negcio
de venda de produtos ou servios directamente ao consumidor final.
Risco funo da probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse
efeito, como consequncia de um perigo.
Segurana alimentar garantia de que os alimentos no causaro efeitos nocivos para a
sade do consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com a sua utilizao
pretendida.
Seco rea de uma loja dedicada exposio e venda de uma determinada categoria de
produtos.
Supermercado ponto de venda predominantemente alimentar e de produtos de grande
consumo em sistema de livre servio, com reas compreendidas entre 400 e 2.500 m
2
.
Validao obteno da evidncia de que os elementos do Plano de HACCP so
cumpridos.
Verificao aplicao de mtodos, procedimentos, testes ou auditorias que visam
determinar se o Sistema HACCP se encontra em conformidade com o Plano HACCP e/ou
se necessrio modific-lo ou rev-lo.
Introduo

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I. Introduo

1.1 A Evoluo do Sistema de Segurana Alimentar HACCP
O sistema de HACCP comeou a ganhar forma quando, em 1959, a Pillsbury Company,
uma empresa norte americana especializada na produo de alimentos base de cereais,
trabalhou num projecto, conjuntamente com organismos militares dos Estados Unidos, com
o objectivo de garantir que os alimentos usados em programas espaciais da NASA eram
seguros e no causavam qualquer tipo de mal-estar aos seus astronautas. Este sistema foi
testado pela primeira vez, em 1969, na misso Apolo (Smith et al, 1997).
Howard Bauman, que liderou a equipa da Pillsbury Company no desenvolvimento do
projecto HACCP, recebeu mais tarde, a ttulo pstumo, uma distino honrosa pelos
contributos prestados em prol da segurana alimentar dos cidados norte americanos
(annimo, 2002).
A divulgao pblica do sistema HACCP aconteceu em 1971 nos Estados Unidos, durante a
Conferncia Internacional de Segurana Alimentar (US National Conference on Food
Protection NCFP). Este sistema encontrava-se j numa fase mais desenvolvida e refinada,
e baseava-se em trs pontos fundamentais, que mais tarde iriam originar os actuais sete
princpios do Codex Alimentarius para a implementao do HACCP (Griffits, 2002). Os trs
pontos-chave eram os seguintes:
1. Identificao de potenciais riscos que pudessem tornar os alimentos inseguros para
a alimentao;
2. Identificao dos pontos onde o alimento pudesse ser contaminado por esses riscos;
3. Definio do controlo e das aces a serem realizadas de forma a eliminar ou reduzir
os riscos para nveis aceitveis.
Ainda na dcada de 70, o sistema de HACCP foi adoptado pela FDA (Food and Drug
Administration), organismo responsvel pelo controlo dos alimentos e medicamentos nos
Introduo

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Estados Unidos da Amrica, como mtodo de treino do seu pessoal para operaes de
controlo da qualidade e segurana alimentar (The Quality Auditors HACCP Handbook). Era
o incio da obrigatoriedade legal da implementao do sistema de HACCP na indstria
alimentar.
Paralelamente ao desenvolvimento do sistema de HACCP, foi criada em 1963, pela FAO
(Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) e pela OMS (Organizao
Mundial da Sade), a Comisso do Codex Alimentarius, uma organizao inter-
governamental com o objectivo de proteger a sade dos consumidores e assegurar boas
prticas no comrcio de alimentos, atravs do seu contributo para a harmonizao
internacional de normas. Rapidamente esta organizao adopta a metodologia do sistema
de HACCP e publica um cdigo de boas prticas para a indstria alimentar
Recommended International Code Of Practice - General Principles Of Food Hygiene. Este
documento descreve um conjunto de procedimentos universais predefinidos, necessrios
para controlar as condies estruturais e operacionais dentro dos estabelecimentos
(manipulao, infra-estruturas, utenslios, etc.), de forma a garantir um ambiente favorvel
na produo, distribuio, armazenagem e venda de alimentos seguros. Estes
procedimentos ficam a ser conhecidos como o Programa de Pr-requisitos (PPR).
Actualmente, os PPRs fazem parte do sistema global de HACCP, devendo ser colocados
em campo antes do plano de HACCP propriamente dito. Isto deve-se complementaridade
dos dois processos, pois se o HACCP mais focado e incide principalmente sobre o
alimento (a avaliao da sua natureza, os riscos que o envolvem, o seu percurso, etc.),
significa que, se no controlarmos devidamente o ambiente que envolve esse alimento,
atravs dos PPRs, estamos a aumentar consideravelmente o nmero de pontos onde ele
possa vir a ser contaminado. Desta forma, haver mais Pontos Crticos de Controlo (PCC) a
serem englobados e controlados pelo plano de HACCP, tornando este sistema
consideravelmente mais pesado e complicado de gerir (Taylor, 2001).
A evoluo do HACCP est intimamente ligado indstria de transformao alimentar, em
que os meios humanos e monetrios estavam mais disponveis e havia uma maior
preocupao por parte dos fornecedores em colocar um produto seguro e com qualidade no
mercado. Salvo raras excepes, as empresas que se situavam no final da cadeia de
distribuio (como o caso das lojas de retalho), no tinham qualquer tipo de sistema de
segurana alimentar implementado, nem se preocupavam com esse facto (Mayes, 2001;
Taylor, 2001). A sua atitude, quando acontecia algum problema relacionado com a ingesto
Introduo

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de alimentos, era reactiva e correctiva, e assentava na passagem das responsabilidades
para o fornecedor ou distribuidor.
Com o passar do tempo, a exigncia de um sistema de segurana alimentar passou a ser
extensvel s empresas de retalho e no apenas exclusivo da indstria. Esta nova evoluo
deveu-se ao endurecer das normas legais em matria de segurana alimentar, crescente
exigncia dos consumidores por alimento seguros e ao desenvolvimento da moderna
distribuio, que passou a englobar no seu negcio, para alm das operaes logsticas,
cadeias de retalho e produtos de marca prpria. Actualmente, as empresas distribuidoras
dedicam um enorme cuidado e controlo, em termos de segurana e qualidade, sua marca
prpria, pois ela a imagem do seu nvel de servio, sendo usada tambm como marca
Umbrella, isto , uma marca que, devido ao seu prestgio e associao qualidade, permite
o imediato reconhecimento e aceitao por parte do consumidor de produtos que ostentem
a insgnia dessa marca no rtulo, quer para aqueles que j existem, quer para novos
lanamentos (Kumar and Steenkamp, 2007).
Em 1993, criou-se na Europa a primeira grande legislao relativa segurana e higiene
dos alimentos, a Directiva Europeia 93/43/CEE, mais tarde transposta a nvel nacional para
o Decreto de Lei 67/98, de 18 de Maro. Esta legislao, baseada nas recomendaes do
Codex Alimentarius, introduzia o conceito de Autocontrolo. Este conceito assentava na
identificao e aplicao de todas as medidas necessrias para garantir a segurana e a
salubridade dos gneros alimentcios. No fundo, o que esta legislao exigia era a
implementao do Programa de Pr-requisitos.
No dia 1 de Janeiro de 2006, entra em vigor o Regulamento (CE) n 852/2004, relativo
higiene dos gneros alimentcios, revogando a directiva 93/43/CE. Este novo regulamento
veio consolidar e simplificar a legislao relacionada com a segurana alimentar, ao juntar
diferentes requisitos antes espalhados por vrios diplomas, ao descrever a sua
obrigatoriedade para as diferentes fases da cadeia alimentar (produo, transformao,
distribuio, venda, etc) e ao obrigar as empresas a criar e manter um processo ou
processos permanentes baseados nos 7 princpios do HACCP (artigo 5 do regulamento).
Finalmente, exigia-se que todas as empresas ligadas, directa ou indirectamente, ao sector
tivessem um sistema de segurana alimentar verdadeiramente baseado no sistema de
HACCP.
Outra novidade no Regulamento (CE) n 852/2004, a passagem da responsabilidade para
os operadores do sector alimentar, na identificao das medidas necessrias em matria de
Introduo

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segurana alimentar, devendo tambm, se for caso disso, tomar medidas especficas de
higiene (Artigo 3). Substitui-se assim, a lista de exigncias que constava na Directiva
Europeia 93/43/CEE, e que muitas vezes pecava por ser excessiva ou insuficiente para um
determinado tipo de operao, por um modelo de HACCP criado pelas prprias empresas.
Estas regras aumentam a responsabilidade do operador, pois o nus da prova passa para o
seu lado, mas permite tambm, criar um modelo de HACCP adaptado sua realidade (para
muitas lojas de retalho apenas necessrio a implementao dos PPRs), bastando para
isso, que a empresa demonstre, de uma forma clara, que essas medidas so suficientes
para garantir a salubridade dos alimentos.
Apesar da implementao do sistema de HACCP ser obrigatria por lei, para todas as
empresas que de forma directa ou indirecta trabalhem com alimentos, e da sua aplicao
apresentar vrias vantagens, ainda existem criticas em relao sua implementao
(Griffiths, 2002). No entanto, este modelo de segurana alimentar o mais completo e
eficaz, pois ao contrrio do que sucedia anteriormente, em que a anlise do produto final e a
reaco s ocorriam depois de haver problemas, o HACCP assenta na preveno,
identificando os potenciais riscos antes de se obter o produto final, agindo de forma a
eliminar ou reduzir esses riscos para nveis aceitveis.
Actualmente, existem trs grandes referenciais internacionais para a certificao das
empresas em segurana alimentar, a ISO 22000, a IFS (International Food Standard) e a
BRC (British Retail Consortium). Todas estas certificaes tm como base o sistema de
HACCP, e servem tambm, para criar relaes comerciais entre empresas, pois so uma
forma de garantir que a segurana alimentar cumprida. De facto, muitos dos grandes
grupos ligados indstria alimentar s avanam para parcerias, ou s aceitam ser
fornecidos, por empresas certificadas. o exemplo da BurguerKing, que s trabalha com
fornecedores certificados no referencial BRC. Estas exigncias so verificadas, quase de
uma forma exclusiva, ao nvel de empresas de grandes dimenses. No entanto, no de
estranhar que, num futuro muito prximo, venha tambm a ser exigido nas micro e
pequenas empresas, ou os seus princpios venham a ser exigido ao nvel da legislao.
As sequncias temporais mais importantes na histria da evoluo do sistema de HACCP,
desde a sua concepo, o reconhecimento como a forma mais eficiente de garantir a
segurana alimentar e proteco da sade humana contra possveis toxi-infeces
alimentares, at obrigatoriedade legal da sua implementao, esto retratados na figura
1.1.
Introduo

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1959
1963
Desenvolvimento do conceito de HACCP, de forma a assegurar, a 100%,
a segurana alimentar emmisses espaciais.
O sistema de HACCP foi apresentado e publicado nos EUA
publicado o Regulamento (CE) 852, que obriga todos os operadores
alimentares a aplicaremo sistema de HACCP a partir de 2006
1971
1985
1991
1993
2004
2005
A Organizao Mundial de Sade cria o Codex Alimentarius, que aborda
os principios do sistema HACCP.
Nos EUA, a NSA (National Science Academy) aconselha que o HACCP
seja aplicado indstria alimentar.
Na Europa criada a legislao que obriga todos os operadores
alimentares a introduzir o Auto-controlo.
criada a norma de segurana alimentar ISO 22000, baseada nos
principios do HACCP.
criado o primeiro guia para a aplicao do sistema HACCP, elaborado
pela comisso Codex Alimentarius (revisto em 1993 e 1999).

Figura 1.1 Etapas mais importantes na histria do sistema de HACCP (adaptado da FAO e ICD)

Introduo

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1.2 Objectivos Gerais
A elaborao do presente trabalho est associada preocupao cada vez maior, por parte
dos vrios operadores ligados indstria alimentar, com os problemas relacionados com a
segurana e higiene dos alimentos. Esta preocupao resulta, no tanto da
consciencializao sobre a necessidade de proteger a sade dos consumidores, mas
porque cada vez mais as exigncias legais assim o obrigam e, principalmente, porque os
organismos responsveis pela inspeco aumentaram a sua actividade fiscalizadora e
tornaram-se mais intransigentes com os prevaricadores. Neste aspecto, a ASAE (Autoridade
de Segurana Alimentar e Econmica) tem tido um papel preponderante ao incutir o receio
sobre o incumprimento das regras, embora muitas vezes, use e abuse da publicidade das
suas aces, bem como da sua autoridade.
Neste mbito, o trabalho incidiu sobre lojas de retalho independentes de pequenas
dimenses, classificadas como micro ou pequenas empresas (MPEs). A Comunidade
Europeia classifica a empresa em funo dos efectivos de que dispem e do seu volume de
negcios ou do seu balano total anual. Uma pequena empresa definida como uma
empresa que emprega menos de 50 pessoas e cujo volume de negcios ou balano total
anual no excede os 10 milhes de euros e uma microempresa emprega menos de 10
pessoas e o volume de negcios ou balano total anual no excede 2 milhes de euros.
O objectivo deste trabalho incidiu sobre a anlise da implementao e gesto do sistema de
segurana e qualidade alimentar em lojas de retalho MPEs tendo em considerao os
seguintes aspectos:
1. Dificuldade que cada loja tem em implementar e gerir os requisitos do sistema de
segurana alimentar HACCP, os meios de que dispem para assegurar o seu
correcto funcionamento, a motivao e a crena que cada gerente tem neste
sistema.
2. Avaliao de todas as partes que, apesar de no integrarem a loja como empresa,
tm uma participao directa no seu sistema de HACCP, como o caso de
empresas de consultadoria contratadas para a rea da segurana e qualidade
alimentar, empresas prestadoras de servios na rea de controlo de pragas,
empresas fornecedoras de produtos e material de limpeza profissional e grandes
empresas de distribuio que, atravs de contratos de parceria, fornecem as lojas
com produtos de marca prpria, partilhando simultaneamente algum do seu
Introduo

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conhecimento, no sentido de ajudar a loja a cumprir com a legislao em matria de
segurana alimentar;
3. Comparao entre as empresas de retalho que esto sozinhas no mercado e que
apenas dispem do seu pessoal para gerir o sistema de HACCP, e aquelas que
fazem parte de grandes grupos de retalhistas ou de distribuio, com mais meios
humanos e monetrios disponveis e com departamentos exclusivamente
direccionados para a gesto deste tipo de situaes;
4. Anlises microbiolgicas, realizadas a alimentos das diferentes seces que
compem uma loja retalho, de modo a saber quais os alimentos mais susceptveis a
contaminao, quais as seces mais problemticas em termos de segurana
alimentar e quais so aquelas onde as falhas ocorrem com maior frequncia;
5. Levantamento dos motivos que maior influncia tem na falha da implementao e
gesto de um sistema de segurana alimentar, as razes dessas falhas e possveis
solues.
Apesar de, por vrias vezes neste trabalho, ser referido os termos qualidade e segurana
alimentar, convm clarificar que os dois termos englobam conceitos distintos. A qualidade
o conjunto de caractersticas que o alimento deve apresentar, podendo algumas delas ser
vistas como uma mais-valia (por exemplo alimentos ricos em fibras), enquanto a segurana
alimentar est exclusivamente relacionada com os riscos que podero tornar o alimento
prejudicial sade do consumidor. Apesar desta distino, os princpios e prticas exigidas
ao nvel da segurana alimentar devem estar integrados no sistema da qualidade das
empresas. Neste contexto, o HACCP entendido como parte integrante do sistema da
segurana e qualidade das lojas de retalho.

1.3 Enquadramento do Trabalho
Este trabalho teve a sua origem num projecto de captao de novos clientes de retalho de
uma empresa de distribuio alimentar de grandes dimenses, onde o autor exerce as
funes de Director da Qualidade e Sustentabilidade. O projecto consistia em criar parcerias
com pequenas lojas de retalho independentes, cabendo empresa de distribuio fornecer
os seus produtos de marca prpria e ficando as lojas obrigadas a realizar as suas
Introduo

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encomendas por via dessa distribuidora. Desta forma, a empresa conseguia garantir mais
pontos de venda para os seus produtos de marca prpria, e as lojas de retalho garantiam
um processo de realizao e recepo de encomendas mais simplificada, com reduo de
custos (eliminao de rotas de fornecimento e intermedirios ao centralizar-se a
distribuio).
No enquadramento do referido projecto, a Administrao da empresa de distribuio
solicitou sua Direco da Qualidade que avaliasse e classificasse as lojas relativamente
qualidade e segurana alimentar, uma vez que essas duas variveis tm um peso
determinante na imagem que as lojas passam para os consumidores (Narasimhan e Wilcox,
1998), podendo, por sua vez, vir a influenciar, de uma forma positiva ou negativa, a imagem
que os consumidores tm da marca prpria em causa.
Neste contexto, como responsvel pela Direco da Qualidade da empresa distribuidora, o
autor criou um plano de auditorias que se baseava em visitas s lojas e em Checklists
contendo as questes mais pertinentes em matria de segurana e qualidade alimentar e
tendo como referncia o cdigo de prticas internacionais recomendadas pela Comisso do
Codex Alimentarius e o Regulamento (CE) 852/2004, relativo higiene dos gneros
alimentcios. Foi tambm criado pelo autor, um plano de anlises microbiolgicas a
alimentos, em especial naqueles mais susceptveis a contaminaes, de forma a obter
informao mais completa acerca do grau de higiene e boas prticas de manipulao dentro
das lojas.
A estes dados obtidos, juntaram-se outros j disponveis ou que foram obtidos medida que
trabalho ia ganhando forma. De entre esses dados, destaca-se o resultado de auditorias
feitas a um conjunto de 10 lojas de retalho propriedade do Grupo de Distribuio em causa,
e a inquritos telefnicos realizados a responsveis de lojas.

Material e Mtodos

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II. Material e Mtodos

2.1 Avaliao do Sistema de HACCP
A metodologia utilizada para avaliar a implementao e gesto do sistema de HACCP em
lojas de retalho pertencentes categoria de micro e pequenas empresas (lojas de retalho
MPE) assentou em quatro pontos fundamentais, a saber:
1. Seleco e caracterizao do tipo de lojas objecto de estudo;
2. Auditorias de segurana alimentar s lojas, atravs de uma ChekList pr-definida;
3. Anlises microbiolgicas aos alimentos que compem as diferentes seces de cada
loja;
4. Inquritos sobre o sistema de HACCP, aos gerentes/donos das lojas.

2.2 Seleco das Lojas Objecto de Estudo
As lojas de venda a retalho, nomeadamente os supermercados, variam muito entre si
relativamente rea, nmero de colaboradores, nmero de seces e potncia elctrica
contratada. De acordo com a legislao e definio da APED (Associao Portuguesa de
Empresas de Distribuio), o supermercado um ponto de venda predominantemente
alimentar e de produtos de grande consumo em sistema de livre servio, com reas
compreendidas entre 400 e 2500m
2
. As lojas que ultrapassem este valor de rea passam
para a categoria de Hipermercado, e aquelas lojas que no cheguem aos 400m
2
de rea
so classificadas como minimercados.
Neste trabalho, considerou-se um supermercado de grandes dimenses uma loja que varia
entre os 1500 e os 2500 m
2
de rea, tem cerca de 15 ou mais trabalhadores espalhados
Material e Mtodos

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pelas diferentes funes (caixas, repositores, manipuladores, pessoal de limpeza, etc.) e
contem todas as seces alimentares, ou seja, seco de mercearia composta por
alimentos pr-embalados de temperatura ambiente, seco de frio composta por alimentos
pr-embalados refrigerados e congelados, seco de frutas e legumes frescos de 1 gama e
seces onde existe manipulao directa dos alimentos, como o caso da
padaria/pastelaria, charcutaria, peixaria e talho. Neste ltimo grupo, as seces apresentam
uma barreira entre o cliente e o operador, de forma a evitar o contacto directo dos alimentos
com os clientes. Essa barreira por norma um balco de venda, e as regras de higiene e
segurana alimentar no seu interior so muito rigorosas, em especial no talho e na peixaria.
Estas lojas de retalho, por norma, so propriedade de grandes grupos de distribuio ou
retalhistas, ou esto organizadas em associao, como caso das cooperativas (vide figura
2.1 e 2.2).
A referncia a minimercados ou pequenos supermercados de bairro foi utilizada para
classificar lojas de retalho com uma rea compreendida entre os 300 e os 700m
2
, de cariz
familiar, propriedade de uma s pessoa ou de um pequeno grupo de pessoas, que
simultaneamente toma conta da gesto e operao, sem grandes ligaes s grandes
empresas de retalho ou distribuio e com um mercado circunscrito a cliente locais. Estas
lojas apresentam vrias limitaes ao nvel de recursos humanos e monetrios no tendo,
muitas delas, todas as seces alimentares que fazem parte de um supermercado completo
(vide figura 2.3 e 2.4).
As lojas que no esto includas no grupo de supermercados de grandes dimenses ou no
grupo de minimercados e pequenos supermercados de bairro, foram consideradas como
supermercados de mdias dimenses. Estas lojas so tambm, na maioria, propriedade de
grandes empresas de distribuio ou retalho.

Figura 2.1 Exemplo de um supermercado
de grandes dimenses propriedade de uma
grande empresa de distribuio.

Material e Mtodos

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de grandes dimenses, associado a uma
cooperativa.

Figura 2.3 Exemplo de um minimercado.

de pequenas dimenses.

Material e Mtodos

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2.2.1 Lojas de Retalho Micro e Pequenas Empresas
Para este trabalho, foram seleccionadas 84 lojas de retalho pertencentes categoria de
minimercados ou pequenos supermercados de bairro, espalhadas geograficamente por
Portugal (anexo 1) e que foram objecto de estudo no mbito do projecto referido no ponto
1.3 deste trabalho. Todas estas lojas so Micro ou Pequenas Empresas, e como tal,
apresentam grandes limitaes ao nvel de recursos humanos e monetrios.
Como foi referido tambm, muitas destas lojas no apresentam a totalidade das seces
alimentares, havendo casos em que os gerentes e donos das lojas abdicam das seces
onde h manipulao directa dos alimentos, por no terem meios e estruturas suficientes, e
pelo facto das exigncias ao nvel da segurana alimentar serem demasiado elevadas. Na
tabela 2.1 est contabilizado o nmero total de seces existentes nas 84 lojas.

Tabela 2.1 Total de seces existentes nas 84 lojas de retalho MPEs
Seco N de seces em funcionamento
Charcutaria / Lcteos 83
Congelados / Refrigerados 84
Hortofrutcolas 83
Mercearia 84
Padaria / Pastelaria 72
Peixaria 34
Talho 73

2.2.2 Lojas de Retalho de Mdias e Grandes Dimenses
Com objectivo de se comparar os sistemas de segurana alimentar entre as lojas de retalho
MPE e supermercados de mdias e grandes dimenses, foi utilizada uma cadeia de lojas
pertencentes a um grupo de distribuio alimentar, proprietria tambm de Cash&Carrys,
produtos de marca prpria e entrepostos logsticos. O nmero de lojas estudadas foram 10,
Material e Mtodos

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tendo todas elas a totalidade das seces. A sua dimenso variava entre os 1000 e os 1800
m
2
e o nmero de trabalhadores variavam entre os 10 e 20.
Como bvio, devido sua dimenso, o grupo de distribuio proprietria das lojas de
retalho est dividido em vrios departamentos nos quais de destacam, como garante dos
requisitos exigidos em matria de segurana e qualidade alimentar, o Departamento de
Patrimnio e, em especial, o Departamento da Qualidade.
Todas estas lojas tm o mesmo sistema de segurana alimentar implementado, os mesmos
manuais e utilizam os mesmos registos. Existe portanto, uma uniformizao de regras,
procedimentos e suporte documental em todas elas. Esta forma de gesto advm das lojas
terem o mesmo nmero de seces em actividade e praticamente o mesmo Lay-out, o que
facilita as actividades logsticas (existe um nico esquema de entrega, recepo e
arrumao de produtos) e torna mais eficaz o controlo das operaes.

2.3 Auditorias s Lojas
2.3.1 Lojas de Retalho Micro e Pequenos Empresas
As auditorias s 84 lojas de retalho MPEs foram realizadas com recurso contratao de
uma empresa de consultadoria na rea de segurana e qualidade alimentar, devidamente
certificada para o efeito e levada a cabo por auditores experientes e com formao superior
na rea.
As auditorias foram realizadas entre os meses de Setembro e Novembro de 2007, e tiveram
como suporte, uma Checklist nica para todas as lojas (anexo 2). Esta Checklist englobava
as sete seces alimentares descritas na tabela 2.1, s quais se adicionaram mais duas:
uma seco geral e uma seco relativa a produtos no alimentares. As questes que
integram a Checklist esto repartidas por quatro importantes grupos relativos aos requisitos
de segurana alimentar, de forma a permitir uma melhor uniformizao nas respostas s
auditorias, e avaliar com maior clareza os parmetros nos quais as lojas tm maior
dificuldade em cumprir (a descrio dos requisitos de segurana alimentar verificados
nestes quatro grupos de questes, e em cada seco est exposto na tabela 2.2). A
arquitectura da Checklist, o conjunto e mbito das questes auditadas foram da
Material e Mtodos

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responsabilidade do autor, tendo sido aproveitado a experincia da empresa consultora na
rea, para as formular de uma forma mais especfica.
A seco No Alimentar, que constituda por artigos limpeza, higiene pessoal e bazar, no
foi contabilizada no estudo deste trabalho, pois no tem qualquer interferncia na
apreciao global do sistema de HACCP.

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Tabela 2.2 Esquematizao da Checklist e a natureza das questes colocadas a cada seco
Questes de Segurana Alimentar
(Baseado nos princpios do Codex Alimentarius e no Regulamento (CE) 852/2004)
Seco
Boas Prticas de Manipulao
(BPM)
Documentao e Sinaltica Limpeza Meios
Charcutaria / Lcteos
Congelados / Refrigerados
Hortofrutcolas
Mercearia
Padaria / Pastelaria
Peixaria
Alimentar
Talho
Comportamento dos operadores,
indumentria e higiene pessoal.
Identificao dos produtos,
correcto acondicionamento e suas
validades.
Registos de limpeza.
Rastreabilidade.
Limpeza da seco.
Higienizao dos utenslios.
Temperaturas das cmaras e
expositores.
Locais de preparao e
exposio.
Temperaturas dos locais de
preparao.
Geral
Recepo.
Acondicionamento de produtos
no conformes.
Utenslios e equipamentos de
madeira.
Manual de HACCP
Registos (controlo de pragas,
temperaturas, recepo, aptido
mdica, etc.)
Sinalticas obrigatrias (horrio
de funcionamento, venda de
bebidas alcolicas, etc.);
Limpeza e arrumao geral.
Sanitrios.
Equipamentos e produtos de
limpeza.
Lava-mos, baldes de lixo,
insectocutores, escoadores,
armrios para utenslios.
Estado de conservao dos
equipamentos e utenslios
Material e Mtodos

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Para alm da estrutura da Checklist, que foi organizada por seces e conjuntos de
requisitos de segurana alimentar, fez-se tambm uma diviso relativamente importncia e
peso que cada questo da Checklist representava no sistema HACCP. Deste modo, as
questes foram classificadas como legais e tcnicas.
As questes legais abrangeram os requisitos mais importantes e que maior influncia tem
na garantia da segurana alimentar e na correcta implementao do sistema HACCP. Estes
requisitos so, por norma, os mais auditados pelas entidades fiscalizadoras, cuja ausncia,
implica grandes repercusses ao nvel de multas ou outro tipo de coaces. As questes
legais representam a maioria das questes colocadas e tm um peso muito grande nas
seces onde h manipulao directa do alimento, em especial na seco do talho. As
questes tcnicas integram os requisitos que, embora tambm exigidas ao nvel do HACCP,
no tm um impacto e visibilidade to grande como os primeiros, servindo de base para o
bom funcionamento e cumprimento das questes classificadas como legais. Como exemplo,
numa questo classificada como legal, verificado se registado periodicamente as
temperaturas das cmaras de frio. J na questo tcnica, verificado se esse mesmo
registo est devidamente disponvel e afixado em local visvel.
A diviso entre questes classificadas como legal e tcnica teve como objectivo fazer uma
avaliao inicial mais exigente s lojas auditadas e, principalmente, saber qual o nvel de
cumprimento relativamente a requisitos considerados fundamentais na garantida do sistema
HACCP. Ao dar-se uma importncia maior a estas questes, foi possvel verificar
determinados aspectos importantes em matria de segurana alimentar, que de outra forma,
poderiam passar despercebidos.
O nmero de questes que compem a Checklist varia consoante a seco, os requisitos de
segurana alimentar e a natureza legal ou tcnica. Na tabela 2.3 est contabilizado o
nmero de questes divididas por essas diferentes variveis.

Material e Mtodos

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Tabela 2.3 Nmero e tipo de questes colocadas a cada seco
Questes de Segurana Alimentar Tipo de Questo (*)
Seco
Boa Prticas
Manipulao (BPM)
Documentao
e Sinaltica
Limpeza Meios Legal Tcnica
Charcutaria / Lcteos 13 1 2 5 12 9
Congelados/ Refrigerados 8 1 1 5 9 6
Geral 3 11 4 16 15 19
Hortofrutcolas 8 1 1 4 9 5
Mercearia 8 1 1 2 6 6
Padaria / Pastelaria 13 1 2 6 12 10
Peixaria 14 2 2 7 15 10
Talho 18 2 2 6 18 10
* O nmero de questes legais e tcnicas corresponde soma das questes de cada seco alimentar.

Para se efectuar o estudo estatstico dos resultados obtidos nas auditorias, relativamente ao
cumprimento dos requisitos do sistema HACCP, foi feito a avaliao de cada seco com
base na percentagem de conformidade, que era obtida da seguinte forma:

% de conformidade =

De forma a simplificar a leitura dos resultados e a avaliao das seces de cada loja, foi
utilizado o simbolismo de um semforo de 4 cores, onde as cores utilizadas e as
apreciaes que inicialmente se retiram foram as seguintes:
Vermelho (% de conformidade 50%) significa falhas muito graves na
implementao do sistema de HACCP, em que, pelo menos metade dos requisitos
verificados nas auditorias no estavam a ser cumpridos;
Laranja (% de cumprimento > 50% e 65%) significa falhas graves na
implementao do sistema de HACCP, no qual existe uma grande percentagem de
requisitos que no esto a ser cumpridos;
N de questes correctamente verificadas, por seco
Total de questes colocadas, por seco
Material e Mtodos

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Amarelo (% de conformidade > 65% e 85,0%) Significa que o sistema de HACCP
encontra-se incompleto devendo ser melhorado e actualizado;
Verde (% de conformidade > 85%) Significa que o sistema de HACCP
implementado contempla a grande maioria dos requisitos devendo ser alvo de
contnua melhoria.
Com base nos resultados obtidos e na simbologia do semforo de cores, foram elaborados
dois quadros. O primeiro quadro tem como objectivo realar as questes mais importantes
no HACCP, ou seja, as questes legais cujo incumprimento ou falha de apenas uma
questo origina automaticamente um sinal vermelho na seco. O segundo quadro trata as
questes legais e tcnicas por igual, sendo o resultado e a cor obtida nas seces, dado
pelo valor de percentagem de conformidade. Os valores obtidos neste segundo quadro
serviram de referncia para as vrias dissertaes e concluses realizadas nos restantes
pontos deste trabalho.
No final da auditoria foi registado, com base nas questes da Checklist e em especial na
verificao da existncia ou no de procedimentos e manual de HACCP, se cada uma das
Lojas tinha implementado esse sistema de segurana alimentar obrigatrio por lei. Esse
registo foi depois utilizado para analisar se havia uma ligao directa entre a classificao
das lojas, dada pela mdia de percentagem de conformidade das seces de cada loja, e o
facto de elas terem ou no implementado o sistema HACCP.

2.2.3 Lojas de Retalho Grandes Grupos
As auditorias s lojas pertencentes ao Grupo de Distribuio foram feitas tambm com
recurso a uma Checklist (anexo 3) semelhante utilizada para as MPEs, onde se destaca a
inspeco separada das vrias seces alimentares. No entanto, a criao da Checklist e as
auditorias realizadas, foram da responsabilidade da Direco da Qualidade do Grupo de
Distribuio, que igualmente formada por pessoas com habilitaes superiores e
experincia na rea.
As diferenas desta Cheklist (vide tabela 3.4) para a anterior, residem no facto da zona de
alimentos pr-embalados de temperatura ambiente (Mercearia), as questes gerais e no
alimentares estarem inseridas nos aspectos globais. O tipo de questes colocadas e o
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enfoque a determinadas situaes, tambm varia entre esta Checklist e a utilizada para as
MPEs, embora a base do inqurito seja a mesma.
O nmero de questes que fazem parte da CheckList est exposto na tabela 2.4.

Tabela 2.4 Nmero de questes que formam a Checklist de inqurito s lojas.
Seco Total de Questes
Aspectos Globais 13
Charcutaria/Lcteos 21
Congelados/Refrigerados 19
Hortofrutcolas 19
Padaria/Pastelaria 10
Peixaria 11
Talho 21
Total global 114

A leitura dos resultados obtidos e a avaliao das seces em cada uma das 10 lojas, foi
feita da mesma forma que no ponto anterior, ou seja, com recurso simbologia de um
semforo de quatro cores que representa o valor de percentagem de conformidade, valendo
cada questo correcta 1 ponto e 0 pontos as no correctas. Neste caso, tambm no foi
feito nenhum tipo de diferenciao entre questes, valendo ambas o mesmo.

2.3 Anlises microbiolgicas
Durante as auditorias efectuadas s lojas de Retalho MPE, foram recolhidos amostras de
alguns alimentos que ali se comercializavam para se realizarem anlises microbiolgicas.
Tal como na criao da CheckList utilizadas nas auditorias das lojas MPE, a seleco dos
alimentos e microrganismos analisados foram da minha responsabilidade. O alvo destas
anlises foram as seces onde havia manipulao directa, ou seja, os alimentos da seco
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de Charcutaria/Lcteos, Padaria/Pastelaria, Peixaria e do Talho. O motivo desta seleco e
da no incluso dos alimentos pr-embalados, deve-se ao facto destes conterem um
tratamento e uma proteco artificial contra possveis contaminaes ou degradao do
produto, no dando grandes indicaes sobre possveis erros ou falhas no sistema de
HACCP implementado nas lojas. A nica excepo a esta regra foi o queijo fresco, que pela
sua natureza altamente susceptvel a contaminaes (pasteurizado, pH neutro, a
w
elevado e
rico em nutrientes) foi tambm analisado.
No foram feitas anlises s frutas e legumes que compem a seco dos Hortofrutcolas,
porque estes produtos apresentam-se frescos sem qualquer tipo de processamento
(produtos de 1 gama) e, como tal, so considerados organismos vivos com proteco
natural contra contaminaes microbiolgicas. A isto, junta-se o facto destes artigos serem
consumidos aps a lavagem dos mesmos para remoo de sujidades e vestgios de
pesticidas. No caso dos produtos de 4 gama (frutas e legumes lavados e cortados) j so
considerados alimentos de alto risco de contaminao, no entanto, a sua comercializao
feito na forma de pr-embalados.
O tipo e o nmero de anlises realizadas estiveram sujeitas ao nmero de seces
existentes por lojas e ao nmero de amostras recolhidas em cada uma delas, havendo lojas
onde no foi recolhida qualquer amostra por no haver meios disponveis.
Os alimentos recolhidos para anlise foram seleccionados de acordo com a seco a que
pertenciam, a sua natureza e grau de risco em termos de contaminao. Assim, e porque
por norma apenas era recolhida uma amostra por seco, optou-se pelos alimentos mais
sensveis a deteriorao e com maiores requisitos na manipulao, embora fosse objectivo
tambm, obter uma amostra a mais variada possvel. A preferncia na seleco dos
produtos alimentares para anlise e a sua classificao em grupos est exposta na tabela
2.5, e o nmero de amostras recolhidas de cada grupo alimentar est exposto na tabela 2.6.

Material e Mtodos

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Tabela 2.5 Preferncia na seleco de alimentos para anlises microbiolgicas e sua classificao.
Seco Preferncia Produto Classificao
1 Queijo ou requeijo fresco embalado. Queijo fresco
2
Fiambres, mortadela, morcela etc.,
fatiados
Produtos crneos tratados pelo
calor
3
Queijos fermentados embalados e
fatiados
Queijos em geral
4
Bacalhau braz, arroz de pato e outros
pratos cozinhados.
Pratos cozinhados
Charcutaria
5 Presunto, chourio, etc. Produtos crneos curados
1
Pastelaria com creme de ovos, natas,
carne ou queijo
Pastelaria com creme/ carne/
queijo
Padaria/
Pastelaria
2 Po e bolos secos Padaria/ pastelaria seca
Peixaria 1
Pescado branco ou azul e cefalpodes
frescos
Pescado
1 Carne fresca de reses Carnes frescas
2 Carne fresca de aves Carnes frescas de aves Talho
3
Carne picada, salsichas e almndegas de
reses e/ou aves
Carne picada

Tabela 2.6 Nmero de anlises realizadas por grupo alimentar
Grupo Alimentar N de Analises realizadas
Carne picada 13
Carnes Frescas 49
Carnes Frescas aves 9
Cozinhados 18
Padaria/ Pastelaria - Secos 48
Pastelaria com creme/ carne/ queijo 29
Material e Mtodos

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Peixaria 15
Produtos carneos cozidos (fatiados) 32
Produtos carneos curados 18
Queijo fresco 27
Queijos em geral 31

2.3.1 Critrios Microbiolgicos
O tipo de microrganismos pesquisados nos diferentes alimentos, a informao que se retirou
da sua presena e nmero, o limite mximo de unidades formadoras de colnias (u.f.c.)
admissveis em alimentos e a sua diviso em duas classe Indicadores e Patognicos
est exposto no anexo 4 e foi feito com base na legislao vigente, normas de qualidade e
segurana internacionais e em referncias bibliogrfica, nomeadamente, o Bad Bug Book
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook da FDA (organismo
responsvel pelo controlo alimentar nos EUA), Health Protection Agency (UK) e na
Bioaplicaciones Alimentarias y Medioambientales (http://bioaplicaciones.galeon.com/).
A diviso dos microrganismos em classes est exposta no anexo 5.
As anlises microbiolgicas foram efectuadas pela mesma empresa responsvel pelas
auditorias s lojas de retalho MPE. Esta empresa tem um laboratrio em Portugal
devidamente acreditado pelo IPAC (Instituto Portugus de Acreditao) para a realizao de
anlises laboratoriais na rea da microbiologia e qumica. Os mtodos de anlise utilizados
para pesquisar a presena ou contar o nmero de colnias dos vrios microrganismos esto
descritos na tabela 2.7.
Os resultados obtidos foram dados em valores numricos quando a contaminao ocorreu
acima do limite estipulado. Este facto deve-se leitura das unidades formadores de colnias
ser feita atravs de computador, que apenas regista a contaminao quando o valor
ultrapassa o referido limite.

Material e Mtodos

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Tabela 2.6 Mtodos de anlise microbiolgicas
Microrganismo Contagem/Pesquisa Classe Mtodo de Anlise
Bolores e leveduras Contagem Indicadores NP 3277/1
Clostrdios Sulfito-Redutores Contagem Indicadores NP 2262
Colnias aerbias msofilas (30C) Contagem Indicadores NP 4405
E. coli provvel Contagem Indicadores NP 4396
Enterobactericeas Contagem Indicadores NP 4137
Staphyilococcus aureus Contagem Patognicos NP 2260
Listeria monocytogenes Pesquisa Patognicos EN ISO 11290
Salmonella spp. Pesquisa Patognicos EN ISO 6579

2.4 Inqurito ao Sistema HACCP
Com base nos resultados das auditorias, realizei um inqurito telefnico s lojas de retalho
MPEs sobre o sistema de HACCP, os seus requisitos, as dificuldades encontradas na sua
implementao e gesto e outros factores que explicassem a dificuldade dos retalhistas em
relao a este sistema de segurana alimentar. O inqurito foi feito s 10 lojas mais bem
classificadas e s 10 lojas pior classificadas nas auditorias.
O questionrio do inqurito foi dividido em 3 grupos (vide quadro 2.7): o primeiro referente
implementao e gesto do sistema de HACCP; o segundo referente s empresas
contratadas para ajudar no cumprimento dos requisitos do HACCP; finalmente, o terceiro
grupo inclua questes especficas, que demonstrassem o conhecimento dos responsveis
de lojas relativamente segurana alimentar.

Material e Mtodos

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Tabela 2.7 Questes colocadas s 10 lojas de retalho MPEs, melhor e pior classificadas nas
auditorias.
Inqurito ao Sistema HACCP
Grupo Questes
Tem o sistema de HACCP implementado?
Quem criou o sistema e o manual de HACCP da loja?
Qual a mais-valia que o HACCP traz para o seu negcio?
Qual a maior dificuldade na implementao e gesto do HACCP?
HACCP
O pessoal da loja tem formao em segurana alimentar?
Foi contratada alguma empresa para dar apoio no sistema de HACCP?
Que tipo de apoio do?
Qual o nmero de visitas por ano?
Existe acompanhamento, alertas, disponibilizao de informao?
Contratou alguma empresa de controlo de pragas?
Empresas de
Consultadoria
Contratou alguma empresa de limpeza?
Qual o limite mximo de temperatura na exposio de alimentos ultracongelados?
Questes
Especficas
Qual a denominao do sistema de segurana alimentar obrigatrio?

Resultados e Discusso

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III. Resultados e Discusso
(1)

3.1 Auditoria s Lojas de Retalho
3.1.1 Lojas de Retalho MPEs
3.1.1.1 Resultados Obtidos Tendo em Conta as Questes Legais
A classificao das lojas em relao percentagem de conformidade com os requisitos de
HACCP, em cada seco, est representada na tabela 3.1. Nas situaes em que a seco
falhou um ou mais requisitos classificados como legais, foi dada automaticamente a cor
vermelha seco, e o valor com a percentagem de conformidade foi substitudo pela
expresso Legal. Desta forma, todas as seces que no cumpriram os requisitos exigidos
pela legislao foram imediatamente reprovadas, sendo apenas calculada a percentagem
de conformidade para as seces onde esses requisitos eram respeitados.
As seces que no existiam nas lojas auditadas foram identificadas com as letras NA (no
aplicvel), e foi-lhes atribudo a cor branca.

(1)
Nota: Todas as interpretaes e concluses retiradas da anlise das vrias actividades descritas no
captulo dos Materiais e Mtodos, foram da autoria do autor do trabalho, no tendo havido qualquer
contributo por parte da empresa contratada para a realizao das auditorias e anlises microbiolgicas.

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Charcutaria
Congelados/
Refrigerados
Geral Hortofruticas Mercearia
Padaria/
Pastelaria
Peixaria Talho
1 Legal 100% Legal 100% 100% Legal NA NA
2 100% 100% 98% Legal 100% Legal 100% Legal
3 Legal 100% 95% 100% 100% 100% NA 95%
4 93% 100% 100% Legal 100% Legal NA Legal
5 Legal 95% Legal Legal 88% Legal NA Legal
6 Legal 95% Legal Legal 88% 96% NA 96%
7 Legal 95% Legal Legal Legal Legal NA Legal
9 Legal Legal Legal Legal 94% 96% NA Legal
10 Legal 95% Legal Legal 100% NA NA 98%
11 97% 100% 98% Legal 100% NA NA Legal
12 96% 96% Legal Legal 94% NA NA 98%
13 Legal 87% Legal Legal 93% 96% Legal NA
14 Legal 100% 97% Legal 100% Legal NA NA
15 Legal Legal Legal Legal Legal NA NA Legal
16 Legal 95% Legal Legal 94% 96% Legal Legal
17 93% Legal Legal 95% 94% Legal NA NA
18 Legal 95% Legal 95% 94% 96% NA 97%
19 90% 96% 100% 95% 94% Legal NA Legal
20 Legal 95% Legal Legal 94% Legal NA NA
21 Legal 100% 100% Legal 100% NA 94% NA
23 Legal 95% Legal Legal 94% 94% NA Legal
24 Legal Legal Legal Legal 94% Legal Legal Legal
25 Legal 96% 100% 95% 94% 100% Legal 95%
26 90% 96% Legal Legal 94% Legal NA 93%
27 Legal 95% 100% Legal 94% Legal 97% 100%
28 89% 96% Legal 95% 94% NA NA Legal
29 Legal 100% 98% 100% 100% Legal NA Legal
30 Legal 95% Legal Legal 94% 95% NA 100%
31 Legal 95% Legal 95% 94% 96% NA 97%
33 Legal 95% Legal Legal 94% Legal Legal Legal
34 Legal 96% 98% Legal 94% Legal NA 95%
35 100% 100% Legal 95% 94% Legal NA NA
36 Legal 100% 95% 100% 100% 100% NA 93%
37 Legal 96% Legal Legal 94% 97% 97% Legal
38 Legal 95% Legal NA 94% 96% NA Legal
39 97% 100% Legal Legal 100% Legal 97% Legal
41 Legal 96% Legal 96% 100% 97% 93% Legal
42 Legal Legal Legal Legal 94% NA NA NA
44 Legal Legal Legal Legal 94% 94% NA Legal
Seco
Loja

Tabela 3.1 Resultado das auditorias feitas s lojas de retalho MPEs (com varivel legal)


Pgina 27 de 101
Charcutaria
Congelados/
Refrigerados
Padaria/
Pastelaria
Peixaria Talho
45 Legal 95% Legal 95% 94% Legal NA Legal
46 100% 100% 100% Legal 100% 96% 100% 100%
47 Legal Legal Legal Legal Legal 96% NA Legal
48 Legal 95% Legal 95% 94% NA NA 95%
49 Legal Legal Legal Legal 94% Legal NA NA
50 100% 100% 100% Legal 100% Legal NA NA
51 Legal 96% Legal 95% 94% NA NA 100%
52 NA 95% Legal Legal 94% NA NA NA
53 90% 95% Legal Legal 94% NA NA 95%
54 Legal 86% Legal Legal 94% 100% 97% Legal
55 97% 96% 98% 100% 100% 100% 100% Legal
57 Legal 100% 100% 100% 100% Legal NA 100%
58 Legal 100% Legal 100% 100% 97% NA 98%
60 100% 100% 98% Legal 100% 100% Legal Legal
61 90% 96% Legal Legal 94% Legal Legal Legal
62 93% 95% Legal 95% 94% 95% NA Legal
63 Legal 96% Legal Legal 94% Legal 87% 95%
64 Legal 92% Legal 95% 94% Legal NA Legal
65 94% 95% Legal Legal 94% NA NA 95%
66 Legal 100% 100% Legal 100% Legal 100% 100%
68 Legal 100% 98% Legal 100% Legal NA 100%
70 Legal 100% Legal Legal 100% Legal Legal Legal
71 Legal 95% Legal 95% 94% Legal Legal Legal
72 97% 95% Legal Legal 94% 90% NA Legal
73 Legal Legal Legal 95% 94% Legal Legal Legal
74 Legal Legal Legal Legal Legal NA NA Legal
75 Legal Legal Legal Legal Legal Legal Legal Legal
76 Legal Legal Legal Legal Legal Legal Legal Legal
78 96% 96% Legal Legal 94% Legal 92% 93%
79 Legal 95% Legal Legal 94% Legal Legal 95%
80 Legal Legal Legal Legal 94% 94% Legal Legal
81 96% 95% Legal Legal 94% 93% NA 95%
82 94% 100% Legal 100% 94% Legal Legal Legal
83 97% 95% Legal 95% 94% Legal NA Legal
84 Legal 100% 98% 100% 100% 96% NA Legal
Loja
Seco

Tabela 3.1 Resultado das auditorias feitas s lojas de retalho MPEs (com varivel legal)
(continuao)


Pgina 28 de 101
Como se pode verificar pela leitura da tabela 3.1, todas as seces que foram reprovadas
deveu-se ao facto de no cumprirem um ou mais requisitos legais. Estes valores foram mais
expressivos nas seces onde o nmero de questes legais era maior e mais difcil de
cumprir, ou seja, onde existe manipulao directa dos alimentos.
Analisando individualmente as seces onde se manipula o alimento directamente e
excluindo os Hortofrutcolas que, como j foi referido, tm caractersticas muito prprias, o
grupo de Charcutaria/Lcteos foi o que apresentou maior percentagem de seces
reprovadas (72,3%), seguido da Peixaria e talho com 65,7% e 63,6% de reprovaes
respectivamente e, finalmente, a Padaria/Pastelaria com um ndice de reprovao de 59,1%.
O destaque negativo para a seco de Charcutaria/Lcteos causa alguma surpresa inicial,
no entanto, pode ser explicado por no haver um respeito to rigoroso pelos aspectos mais
importantes de segurana alimentar por parte de quem implementa o sistema de HACCP,
pelos operadores e gerentes de loja e por quem tem o dever de inspeccionar estas
situaes, quando comparado com a Peixaria e Talho. Para se ter uma ideia do nvel de
rigor exigido para a seco do Talho, os seus operadores tm de obrigatoriamente ter um
carto de manipulador que s se obtm aps formao geral e especfica em questes
relacionadas com segurana de alimentos de origem animal.
Nos Hortofrutcolas, apesar dos critrios microbiolgicos serem praticamente inexistentes e
o nmero de requisitos auditados serem reduzidos (vide tabela 3.3), verificou-se uma
elevada percentagem (69,0%) de seces reprovadas, 58 em 84 auditadas. Mais uma vez, a
razo encontrada para to elevada percentagem o desinteresse pelos requisitos do
sistema HACCP, quer por parte de quem gere as lojas, quer por parte das autoridades, que
vem as regras de qualidade e segurana alimentar destas seces como de importncia
menor.
Nas seces do grupo Geral, apesar de no serem classificadas como alimentares, foi onde
se registou a maior taxa reprovaes, cerca de 76,2%. Este facto deveu-se maioria das
lojas no cumprir determinados requisitos especficos auditados, relacionados com questes
documentais e registos. Como se ir verificar mais frente, estes requisitos foram os que
mais problemas tiveram em ser demonstrados por parte dos responsveis de loja.
Como era de esperar, os Congelados/Refrigerados e a Mercearia foram os menos afectados
pelas reprovaes. A Mercearia apresentou o valor mais positivo com apenas 6 lojas
reprovadas num universo de 84 lojas auditadas. Este valor facilmente explicado pelas
exigncias legais em matria de segurana alimentar no serem to rigorosas como nas

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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Charcutaria/
Lcteos
Congelados/
Refrigerados
Geral Hortofrutcolas Mercearia Padaria/
Pastelaria
Peixaria Talho
outras seces. J os Congelados/Refrigerados tm a temperatura de conservao como
um factor muito importante a ser respeitado, o que no se verificou em algumas situaes.
Outra forma de analisar os resultados obtidos na tabela 3.1 saber, dentro do total de
questes reprovadas em cada seco, qual era a percentagem de questes classificadas
como legais. Esse valor est demonstrado na figura 3.1, onde os valores esto
representados atravs de um histograma.

Figura 3.1 Peso das reprovaes legais (%), no total das questes reprovaes, nas auditorias
realizadas.

Ao medir-se a percentagem de questes legais reprovadas, dentro do total de reprovaes,
em cada seco, verificamos que h valores que se alteram. Estes valores so amplamente
influenciados pela quantidade de questes legais que cada seco contm, pois quanto
maior for o seu nmero, maior a probabilidade de a sua percentagem ser elevada. Apesar
dessa influncia, pode-se retirar um dado importante relativamente forma como cada loja
implementa e respeita o sistema de HACCP. Desta vez, a Peixaria e o Talho aparecem
frente da Charcutaria/Lcteos, assim como, a Padaria/Pastelaria, embora numa extenso
menor. Isto significa, que nestas seces h uma maior dificuldade em respeitar os aqueles
requisitos de segurana alimentar considerados mais importantes. Na Charcutaria/Lcteos,
o menor peso que as questes classificadas como legais tm dentro do total de questes
reprovadas, contrastando com o elevado nmero destas seces reprovadas pela falha de
pelo menos uma questo legal, significa que, nestas seces, houve uma falha generalizada
dos requisitos exigidos ao nvel sistema HACCP, sejam eles de menor ou maior importncia.

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Os Hortofrutcolas aparecem, nesta situao, a liderar os valores de reprovaes a questes
legais, algo j esperado, pois em praticamente todas as lojas, as auditorias demonstravam
que havia um claro desinteresse e desconsiderao pelas exigncias mais importantes, na
venda deste tipo de produtos. A somar a esta situao, estavam os manuais de HACCP que
descreviam esta seco e os seus requisitos de uma forma muito incompleta, ou ento, nem
sequer havia qualquer referncia comercializao de frutas e legumes.
O grupo das seces Gerais apresenta tambm um valor bastante elevado de reprovaes,
no entanto, em termos globais aparece numa posio menos destacada pela negativa. Isto
significa que, tal como aconteceu na Charcutaria/Lcteos, houve, por parte da maioria das
lojas, uma falha generalizada num conjunto alargado de questes legais e tcnicas.
Nos Congelados/Refrigerados e Mercearia, a figura 3.1 apenas reala os valores obtidos na
tabela de semforos (tabela 3.1), que destacam claramente estas duas seces, em
especial a Mercearia, como as mais cumpridoras dos requisitos legais de segurana
alimentar.
Na tabela 3.2 esto enumerados as quatro questes legais mais reprovadas em cada
seco, e que ajudam a esclarecer quais as maiores dificuldades verificadas no
cumprimento dos requisitos com valor legal.

3.2 Percentagem das 4 questes legais mais reprovadas.
Seco
% de
Reprovao
Questo
27% Rotulagem dos produtos (armazenados e expostos)
19% Exposio correcta de produtos (separao fsica)
13% Validade dos produtos
Charcutaria/
Lcteos
10% BPM na manipulao de produtos.
29% Ausncia de gelo nas embalagens e produtos expostos.
18% Caractersticas macroscpicas dos produtos.
Congelados/
Refrigerados
12% Temperaturas dos expositores correctas.
Geral 16% Implementao do sistema de Autocontrolo em todas as seces alimentares.

Pgina 31 de 101
13%
As operaes de limpeza so efectuadas com equipamentos e produtos
adequados.
13% Controlo e registos das temperaturas de cmaras e expositores.

10% No so utilizados utenslios ou equipamentos em madeira.
43% Ausncia de produtos cortados e embalados na loja, sem n. operador HF
36% Rotulagem dos produtos (cartaz c/ variedade, categoria e origem)
Hortofrutcolas
8% Frescura dos produtos.
57% Rotulagem dos produtos.
Mercearia
43% Validade dos produtos.
42%
Rotulagem correcta do po (Denominao, tipo farinha, ingredientes, preo/
unidade e preo / kg).
32% Tabela de preos geral com identificao do preo / kg e tipo de po.
11% BPM na manipulao de produtos.
Padaria/
Pastelaria
5% Acondicionamento dos produtos (armazenados e expostos).
19%
Rotulagem obrigatria do pescado (armazenamento e exposio - incluindo
bacalhau).
17% Documentao e arquivo referente rotulagem de pescado (rastreabilidade).
Peixaria
16% Tabela de preos geral com identificao do preo / kg, e espcie.
13%
Documentao e arquivo referente rotulagem de carne bovina
(rastreabilidade).
9% Cabea da picadora no frio em perodos de inactividade.
Talho
9% Correcta separao das diferentes espcies no balco.

Olhando para a tabela 3.2 verifica-se que, exceptuando as seces da Mercearia,
Padaria/Pastelaria e Hortofrutcolas, existe uma expressividade percentual menor das quatro
questes legais menos cumpridas, dando a entender que os erros cometidos em regras
fundamentais de segurana alimentar, esto dispersos por vrios motivos.
Comeando mais uma vez pelas seces onde existe manipulao directa do alimento, a
tabela 3.2 faz sobressair um denominador comum em todas elas, e que est relacionada
com a ausncia de rotulagem e documentao associada ao sistema de HACCP. No caso

Pgina 32 de 101
do Talho e da Peixaria, as falhas na documentao exigida ocorrem principalmente ao nvel
da informao presente no rtulo e na rastreabilidade. As outras falhas ocorrem sobretudo
no cumprimento das regras de higiene e manipulao, que so muito especficas nestas
seces, como o caso da identificao e separao fsica das diferentes espcies de
animais, durante a sua armazenagem e exposio.
Na Charcutaria/Lcteos e na Padaria/Pastelaria, para alm erros verificados ao nvel
documental, h a registar o incumprimento das regras de boas prticas de manipulao em
alimentos, exigidas ao nvel do PPR. Por sua vez, os Hortofrutcolas tm uma elevada taxa
de reprovaes nas duas primeiras questes da tabela 3.2 (43% e 36% respectivamente),
explicadas pelo facto de no se cumprir as normas referente rotulagem e prerios dos
produtos, onde dever estar exposto a denominao do artigo, categoria, calibre e origem, e
pelo facto de muitos dos produtos apresentarem caractersticas de qualidade e frescura no
admissveis. Outra situao irregular verificada constantemente, a existncia de produtos
de 4 gama sem o nmero de operador Hortofrutcola exposto no rtulo, o que confirma a
forma pouco disciplinada como os vrios operadores na rea das frutas e legumes
trabalham.
Ao nvel das seces gerais foi onde se verificou a menor expressividade das quatro
questes mais reprovadas, facto revelador da quantidade e diversidade de erros que se
cometem nesta seco. Os dois maiores problemas verificados a nvel geral, foi a
incapacidade da loja em evidenciar a existncia de um sistema HACCP, quer pela ausncia
de um manual, quer pela ausncia de registos, e erros ao nvel da higienizao das
instalaes e pessoal. Estas situaes, denunciam falhas muito graves que condicionam
todas as outras seces no cumprimento das regras de segurana alimentar.
Nos alimentos pr-embalados, no caso especfico dos Congelados/Refrigerados, os erros
mais comuns esto associados natureza do prprio produto que requer temperaturas de
armazenagem e exposio especficas e que muitas das vezes no so respeitadas. Na
Mercearia, as questes legais reprovadas foram apenas duas e esto relacionadas com
erros de identificao dos produtos e validades ultrapassadas.
3.1.1.2 Conformidade com o HACCP sem distinguir as Questes Legais
Neste ponto no houve diferenciao entre questes classificadas como legais e tcnicas,
tendo sido dada a ambas a mesma importncia e valor.

Pgina 33 de 101
Charcutaria
Congelados/
Refrigerados
Padaria/
Pastelaria
Peixaria Talho
1 91% 100% 87% 100% 100% 84% NA NA
2 100% 100% 98% 91% 100% 94% 100% 95%
3 89% 100% 95% 100% 100% 100% NA 95%
4 93% 100% 100% 90% 100% 90% NA 86%
5 74% 95% 50% 74% 88% 75% NA 83%
6 71% 95% 73% 67% 88% 96% NA 96%
7 76% 95% 79% 75% 83% 85% NA 65%
8 92% 100% 89% 73% 100% 94% NA 95%
9 86% 65% 68% 84% 94% 96% NA 88%
10 87% 95% 84% 89% 100% NA NA 98%
11 97% 100% 98% 91% 100% NA NA 88%
12 96% 96% 84% 86% 94% NA NA 98%
13 83% 87% 71% 67% 93% 96% 50% NA
14 87% 100% 97% 82% 100% 87% NA NA
15 58% 71% 49% 87% 78% NA NA 67%
16 86% 95% 68% 86% 94% 96% 89% 88%
17 93% 88% 62% 95% 94% 85% NA NA
18 90% 95% 92% 95% 94% 96% NA 97%
19 90% 96% 100% 95% 94% 87% NA 86%
20 86% 95% 60% 71% 94% 71% NA NA
21 90% 100% 100% 89% 100% NA 94% NA
22 85% 100% 55% 88% 100% 92% NA 47%
23 85% 95% 76% 63% 94% 94% NA 89%
24 87% 81% 72% 69% 94% 76% 50% 74%
25 87% 96% 100% 95% 94% 100% 89% 95%
26 90% 96% 81% 84% 94% 84% NA 93%
27 82% 95% 100% 86% 94% 84% 97% 100%
28 89% 96% 85% 95% 94% NA NA 87%
29 94% 100% 98% 100% 100% 94% NA 91%
30 93% 95% 93% 84% 94% 95% NA 100%
31 70% 95% 78% 95% 94% 96% NA 97%
32 82% 96% 88% 79% 100% 100% 84% 91%
33 68% 95% 57% 76% 94% 58% 68% 61%
34 84% 96% 98% 86% 94% 80% NA 95%
35 100% 100% 93% 95% 94% 90% NA NA
36 87% 100% 95% 100% 100% 100% NA 93%
Loja
Seco
A cor e percentagem de conformidade atribuda s diferentes seces de cada loja est
exposto na tabela 3.3, tendo sido a base para as restantes dissertaes e concluses deste
trabalho.

Tabela 3.3 Resultado das auditorias feitas s lojas de retalho MPEs


Pgina 34 de 101
Charcutaria
Congelados/
Refrigerados
Padaria/
Pastelaria
Peixaria Talho
37 87% 96% 82% 77% 94% 97% 97% 79%
38 70% 95% 80% NA 94% 96% NA 90%
39 97% 100% 89% 79% 100% 81% 97% 93%
40 88% 96% 85% 84% 100% 77% NA 85%
41 91% 96% 83% 96% 100% 97% 93% 93%
42 61% 43% 63% 79% 94% NA NA NA
43 90% 95% 88% 84% 94% 83% NA 95%
44 79% 45% 29% 79% 94% 94% NA 84%
45 77% 95% 82% 95% 94% 88% NA 88%
46 100% 100% 100% 91% 100% 96% 100% 100%
47 71% 89% 79% 82% 88% 96% NA 78%
48 90% 95% 93% 95% 94% NA NA 95%
49 52% 79% 40% 74% 94% 76% NA NA
50 100% 100% 100% 90% 100% 94% NA NA
51 90% 96% 95% 95% 94% NA NA 100%
52 NA 95% 91% 84% 94% NA NA NA
53 90% 95% 89% 86% 94% NA NA 95%
54 89% 86% 85% 89% 94% 100% 97% 91%
55 97% 96% 98% 100% 100% 100% 100% 93%
56 94% 91% 73% 89% 94% 93% 85% 78%
57 93% 100% 100% 100% 100% 90% NA 100%
58 89% 100% 90% 100% 100% 97% NA 98%
59 58% 100% 52% 88% 94% 96% 85% 83%
60 100% 100% 98% 91% 100% 100% 94% 95%
61 90% 96% 82% 74% 94% 81% 68% 84%
62 93% 95% 56% 95% 94% 95% NA 89%
63 87% 96% 80% 86% 94% 71% 87% 95%
64 84% 92% 79% 95% 94% 87% NA 91%
65 94% 95% 86% 74% 94% NA NA 95%
66 94% 100% 100% 89% 100% 86% 100% 100%
67 89% 98% 86% 88% 97% 97% 79% 89%
68 93% 100% 98% 89% 100% 90% NA 100%
69 75% 88% 90% 89% 100% 64% 87% 63%
70 81% 100% 90% 91% 100% 84% 81% 95%
71 81% 95% 76% 95% 94% 90% 58% 75%
72 97% 95% 82% 80% 94% 90% NA 71%
73 83% 81% 85% 95% 94% 82% 83% 89%
74 58% 73% 59% 87% 83% NA NA 67%
75 36% 42% 57% 59% 83% 71% 69% 68%
76 53% 86% 47% 65% 82% 50% 70% 64%
77 76% 88% 86% 84% 100% 84% 53% 72%
78 96% 96% 81% 68% 94% 81% 92% 93%
79 71% 95% 81% 77% 94% 80% 72% 95%
80 55% 50% 48% 65% 94% 94% 60% 72%
81 96% 95% 93% 77% 94% 93% NA 95%
82 94% 100% 59% 100% 94% 93% 94% 82%
83 97% 95% 81% 95% 94% 86% NA 89%
84 80% 100% 98% 100% 100% 96% NA 91%
Loja
Seco
Tabela 3.3 Resultado das auditorias feitas s lojas de retalho MPEs (continuao)


Pgina 35 de 101

A primeira concluso que se retira da leitura da tabela 3.3 o facto do semforo de cores
dar uma imagem completamente diferente da tabela 3.1, onde a falha de um ou mais
requisitos legais era determinante para reprovar uma seco. O nmero de seces,
repartidas pelas diferentes lojas com sinal verde, esto agora em maioria, dando a entender
que as lojas, no geral, cumprem com as regras bsicas de segurana alimentar. No entanto,
esta concluso esconde alguns problemas graves, pois as questes com os requisitos mais
importantes esto diludos, na sua importncia, ao terem o mesmo valor que as restantes
questes. Por outro lado, este quadro retira algum do radicalismo na forma como as lojas
foram classificadas na tabela 3.1. Este foi o principal motivo pelo qual, neste trabalho, se
optou contrapor duas formas distintas de classificao - para que se pudesse realizar uma
melhor ponderao na anlise dos sistemas de qualidade e segurana alimentar das lojas
de retalho MPEs.
Uma leitura mais atenta da tabela 3.3 destaca dois factos importantes relativamente forma
como as lojas encaram as regras de segurana e qualidade alimentar. O primeiro,
demonstra que as lojas mais afectadas com sinais vermelhos, laranjas e amarelos so
aquelas que mais reprovaes obtiveram na tabela 3.1, ou seja, as lojas que mais
dificuldades tiverem em cumprir com as regras mais importantes do HACCP so as mesmas
que no cumprem com os restantes requisitos em matria de segurana alimentar. O
segundo, o facto da mancha de cores, que representam os resultados mais negativos,
avolumarem-se nas seces das mesmas lojas. Este facto indica claramente que as lojas
que no cumprem com os requisitos de segurana alimentar numa seco, por norma,
tambm no os cumprem nas restantes seces. Desta forma, conclui-se que as
dificuldades em cumprir com o sistema de HACCP no se devem exclusivamente s
exigncias impostas por este sistema, mas tambm, atitude da prpria loja e em especial
por quem as gere.
Olhando para a tabela 3.3 e analisando os valores obtidos no conjunto de cada seco,
verifica-se que, quando as questes auditadas tm a mesma importncia e valor, existe uma
apreciao diferente relativamente s seces mais problemticas. O histograma da figura
3.2 d uma ideia clara das seces onde a percentagem de conformidade maior e aquelas
onde existe maior ndice de incumprimento.


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80%
100%
Charcutaria/
Lcteos
Congelados/
Refrigerados
Geral Hortofruticas Mercearia Padaria/
Pastelaria
Peixaria Talho

Figura 3.2 Percentagem de cores verde, amarelo, laranja e vermelho, obtidas em cada conjunto de
seces das lojas de retalho MPEs auditadas.

As seces de Charcutaria/Lcteos e Hortofrutcolas j no lideram a percentagem de
reprovaes nas seces com manipulao directa do alimento, trocando esse estatuto com
a Peixaria, com 6,0% das suas seces a obter o sinal vermelho e 9% a obter o sinal
laranja. Seguidamente, aparecem o Talho e a Padaria/Pastelaria na lista das seces com
os valores mais negativos, respectivamente. Este dado demonstra que a Peixaria, em
termos globais, a seco mais problemtica relativamente ao cumprimento dos requisitos
de segurana alimentar, e que a seco dos Hortofrutcolas est demasiadamente afectada
por falhas ao nvel de exigncias legais. Mais uma vez, o Talho no sobressai tanto pelo
aspecto negativo, vindo a confirmar que, o facto de esta seco estar muito exposta a
inspeces e regras, acaba por se reflectir no nmero de no conformidades verificadas.
O conjunto da seco Geral destaca-se outra vez pela negativa, sendo mesmo aquela que
mais reprovaes obtm nas questes auditadas. Apenas 41 das 84 seces obtiveram
mais de 85,0% de conformidades, o que corresponde ao sinal verde, tendo as restantes
obtido percentagens de conformidade baixas resultando em vrios sinais amarelos, laranjas
e vermelhos. Estes valores vm uma vez mais, expor as dificuldades das lojas em cumprir
com determinados requisitos que envolvam exigncias documentais, registos, higienizao
e outras operaes que as lojas consideram rotineiras, mas que nunca se incomodaram em
registar, verificar e validar.

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No caso das seces que envolvem a comercializao de alimentos pr-embalados, as
auditorias demonstraram que a situao no to pacfica como em casos anteriores. Os
Congelados/Refrigerados, apesar de obterem uma percentagem de sinais verdes elevada,
cerca de 89%, obtm a terceira maior taxa de seces reprovadas com o sinal vermelho,
sendo apenas ultrapassada pela seco Geral e Peixaria. Este valor revela falhas em
requisitos menores, mas que, como j foi dito, so fundamentais para garantir um bom
funcionamento do sistema de HACCP, em especial numa seco onde o respeito pelas
temperaturas de conservao fundamental. J a Mercearia, em funo do tipo de produtos
associados a esta seco (alimentos pr-embalados de temperatura ambiente), obtm a
maior percentagem de seces conformes, com 94,0% de sinais verdes, 6,0% de sinais
amarelos e ausncia de sinais laranjas e vermelhos.
Na tabela 3.4 esto expostas as quatro questes mais reprovadas em cada seco e suas
respectivas percentagens. Estes valores so fundamentais para entender quais as principais
falhas verificadas ao nvel da segurana alimentar em lojas de retalho PMEs.

Tabela 3.4 Incidncia das 4 questes mais reprovadas nas auditorias em lojas PMEs.
Seco
% de
Reprovao
Questo
18%
H registo de limpeza nas diversas zonas e este encontra-se afixado nos respectivos
locais.
13% Cumprimento da indumentria.
13% No utilizao de adornos.
Charcutaria/
Lcteos
50%
locais.
8% Locais limpos e arrumados.
8% Ausncia de gelo nas embalagens e produtos expostos.
Congelados/
Refrigerados
5% Local de armazenamento de produtos adequado (cmara).
10% Controlo e registos da recepo de produtos.
8% Implementao do sistema de Autocontrolo em todas as seces alimentares.
7% As operaes de limpeza so efectuadas com equipamentos e produtos adequados.
Geral
7% Controlo e registos das temperaturas de cmaras e expositores.

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34%
locais.
24% Ausncia de produtos cortados e embalados na loja, sem n. operador HF
21% Rotulagem dos produtos (cartaz c/ variedade, categoria e origem)
Hortofrutcolas
85%
locais.
6% Rotulagem dos produtos .
4% Validade dos produtos.
Mercearia
1% Empilhamento no excessivo de produtos.
25%
locais.
19%
Rotulagem correcta do po (Denominao, tipo farinha, ingredientes, preo/ unidade e
preo / Kg).
15% Tabela de preos geral com identificao do preo / kg e tipo de po.
Padaria/ Pastelaria
14%
locais.
9% Rotulagem obrigatria do pescado (armazenamento e exposio - incluindo bacalhau).
9% Utenslios higienizados e correctamente armazenados.
Peixaria
18%
locais.
11% Cumprimento da indumentria.
Talho

Da leitura que se faz da tabela 3.4, ressalta imediatamente o facto de, no topo das no
conformidades verificadas em todas as seces, estarem problemas relacionados com a
ausncia de registos. Estes registos englobam muitos dos requisitos classificados como
legais e outros classificados como tcnicos, com destaque especial para a afixao em local
visvel dos registos associados higienizao das instalaes. A segunda no conformidade
mais comum nas vrias seces a falha ou erros verificados ao nvel da rotulagem,
tambm ela classificada como uma questo legal. Neste ltimo caso, apenas as seces
dos Congelados/Refrigerados e Geral no apresentavam erros relevantes, uma, porque a

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natureza pr-embalada dos produtos comercializados reduz esses erros, e a outra, porque
no era constituda por produtos alimentares.
Olhando individualmente para cada conjunto de seces, a seco Geral de longe a que
apresenta maiores problemas no cumprimento dos requisitos do sistema HACCP. Foi o
nico conjunto de seces que apresentou falhas em todas as questes auditadas, tendo
sido registado em todas elas vrias incidncias, o que motivou que as quatro questes mais
reprovadas no tivessem uma grande expressividade no histograma da figura 3.3. cabea
dos maiores problemas verificados est o controlo e os registos na recepo dos produtos,
seguido de falhas na implementao do sistema de HACCP. Este ltimo problema
motivado por muitas das lojas apresentarem manuais de Autocontrolo ou HACCP
completamente inexequveis e desvirtuados da sua realidade, levando os repensveis de
loja a no cumprir o estabelecido nesses manuais. Noutras lojas, nem sequer foi
evidenciado qualquer sistema e manual de segurana alimentar.
Outro problema recorrente nas seces Gerais a inexistncia de utenslios e
equipamentos adequados s operaes da loja e higienizao das instalaes, como o
caso de lavatrios e baldes de lixo sem ser accionados pelas mos, indumentria, insecto-
caadores, escoadouros, espaos exclusivos para produtos no conformes, armrios
fechados para produtos de limpeza, etc. Estas falhas, como bvio, promovem outras no
conformidades no modo de funcionamento da loja, no modo de operar dos colaboradores e
na inexistncia de registos, sendo os mais graves a falta de evidncias no controlo das
pragas. H a realar tambm, que muitas das lojas no tm planos de limpeza definidos e
utilizam produtos domsticos, pouco aconselhados para este tipo de estabelecimentos, sem
as respectivas fichas tcnicas e de segurana.
A segunda seco com mais no conformidades registadas, mas a primeira nas seces
alimentares, foi, como j tinha sido referido, a Peixaria, devido ao facto de ela ser constituda
por alimentos muito perecveis e de fcil deteriorao, o que obriga a uma srie de
procedimentos de boas prticas de manipulao e higiene, muitas das vezes no
cumpridas. Esta situao agravada pelos problemas comuns a todas as seces a
inexistncia de registos e documentao obrigatria. No caso do pescado fresco, a
legislao obriga existncia de informao, nas guias e prerios, que inclui o nome da
espcie em latim, o tipo de produo (pesca ou aquicultura) e o local de produo. Estas
informaes foram sistematicamente ignoradas pelas vrias lojas auditadas.

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Das restantes seces que mais problemas evidenciaram, h a destacar aquelas onde
tambm existe manipulao directa do alimento (Talho, Charcutaria e Padaria/Pastelaria), o
que leva a concluir que, tal como acontece na Peixaria, para alm dos problemas
documentais j descritos, o cumprimento das boas prticas de manipulao e higiene e a
rotao dos produtos (rotao FIFO) no est a ser devidamente cumprido. No caso do
talho, h tambm a destacar a rastreabilidade da carne bovina, que deve garantir a ligao
directa entre a pea desmanchada e a carcaa que lhe deu origem, e no apenas o conjunto
de carcaas, como acontece nas outras espcies. As dificuldades acrescidas no
cumprimento desta rastreabilidade so expressas na quantidade de no conformidade
registadas nesse campo.
Nos Hortofrutcolas, verificou-se mais uma vez uma elevada quantidade de reprovaes, no
entanto, menos expressivas do que quando se inclua a varivel legal na questo. Estas
reprovaes so praticamente as mesmas verificadas no ponto 3.1.1.1, ou seja, a parte
documental, com especial relevo para a identificao dos produtos (no prerio deve constar
a denominao do artigo, categoria, calibre, origem entre outros), e ao facto de muitos dos
artigos exposto para venda j no apresentarem as caractersticas mnimas de qualidade e
frescura exigidas.
As restantes seces no apresentaram valores de incumprimento que possam considerar-
se graves, como o caso daquelas que englobam alimentos pr-embalados. Neste caso,
pela leitura dos resultados das auditorias os Congelados/Refrigerados carecem de maior
preocupao devido a serem alimentos de temperaturas controladas. Na Mercearia, embora
o nmero de erros verificados tenham sido baixos, destacam-se os problemas na rotulagem
motivados por falhas na identificao dos produtos expostos ao pblico.
Na figura 3.3, a interpretao dos problemas de segurana alimentar registados nas
auditorias feita com base nos quatro grupos de questes (Boas Prticas de Manipulao,
Documentao/Sinaltica, Limpeza e Meios utilizados) que compunham a Checklist.


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M
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s
Charcutaria/ Lcteos Congelados/
Refrigerados
Geral Hortofruticas Mercearia Padaria/ Pastelaria Peixaria Talho

Figura 3.3 Percentagem de reprovaes mais frequentes por cada grupo de questes e seco


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A leitura do histograma da figura 3.3 s veio a reforar as concluses retiradas
anteriormente, que demonstram que a parte documental e registos so os requisitos que
mais problemas causam nas lojas. De facto, a Documentao/Sinaltica aparece de uma
forma destacada na Charcutaria/Lcteos, Padaria/Pastelaria, Hortofrutcolas e
Congelados/Refrigerados com o maior ndice de reprovaes, quando comparado com os
restantes grupos de questes de segurana alimentar auditadas.
A Limpeza outro conjunto de requisitos de segurana alimentar que as lojas demonstram
dificuldades em cumprir. Nas seces do Talho e da Peixaria so a maior causa de
reprovaes, motivadas por estas no terem os registos devidamente actualizados e
expostos, e pelas seces apresentarem sistematicamente utenslios e produtos de limpeza
espalhados pela rea de laborao (figuras 3.4 e 3.5).

Figura 3.4 e 3.5 Produtos e utenslios de limpeza espalhados pelas seces durante o perodo de
venda ao pblico.

As falhas ao nvel das Boas Prticas de Manipulao registaram-se sobretudo nas seces
onde h manipulao directa dos alimentos, sendo substancialmente maiores quando
comparado com as seces que englobam apenas alimentos pr-embalados. Esta uma
concluso que no apresenta novidade nenhuma, pois os requisitos exigidos na
manipulao directa dos alimentos so bastante maiores e exigentes, resultando por isso
num maior nmero de no conformidades.

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A falta de meios verificada principalmente nas seces gerais, em que inexistncia de
locais prprios para a arrumao de produtos de limpeza, de esterilizadores e
insectocaadores, e a inexistncia de baldes de lixo e lavatrios accionados pelo p esto
no topo das maiores falhas verificadas. Nas restantes seces, a falha nos Meios est
associada a falta de locais de armazenamento adequados de produtos alimentares, a
expositores que no se encontram nas devidas condies e a mveis de frio que
apresentam erros de leitura nas temperaturas ou nem sequer apresentam indicadores de
temperatura.
A ltima anlise que se realizou a partir dos resultados obtidos nas auditorias, e tendo como
base a tabela 3.3, foi tentar perceber se havia uma ligao directa entre a classificao das
lojas e o facto de elas terem ou no implementado o sistema de HACCP. Os resultados
dessa anlise esto expostos na tabela 3.5, em que as lojas esto alinhadas por ordem
crescente de acordo com a mdia das percentagens de conformidade, obtidas no conjunto
das suas seces.
Tal como foi referido no ponto 2.3.1, foi determinado se a loja tinha ou no o sistema de
HACCP com base nas questes da Checklist e, em especial, na verificao da existncia ou
no de procedimentos descritivos, relativamente a requisitos de segurana alimentar, de
registos e de um manual de HACCP ou Auto-controlo.


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Tabela 3.5 Lojas de retalho MPEs com e sem HACCP implementado
Loja (n) Localidade
Taxa mdia de
conformidade
Implementao
do HACCP?
Intervalos de mdia de
% conformidade

75 Areosa 61%

76 Boavista 65%
80 Rio Maior 67%
42 Alpendurada 68%
15 Santarm 68%
49 Alfandega F 69%
61% - 70%
(6 lojas)

74 Setbal 71%

44 Cacm 72%
33 Linhaceira 72%
24 So Teotnio (Odemira) 75%
5 Buraca 77%
13 Faralho 78%
20 Quinta do Conde 79%
7 MPF Montargil 80%
77 Marco Canaveses 80%
71 - 80%
(9 lojas)

22 guas de moura 81%

69 Viana do Castelo 82%

59 Torres Novas 82%

Legenda
9 Charneca da Caparica 83%

71 Setbal 83%

47 Cova da Piedade 83%

79 Vila franca Xira 83%

Loja sem HACCP
Implementado
61 Carregado 83%

6 Bairro Boavista 84%

23 Catujal 85%

17 Vila Franca das Naves 86%

73 Setbal 87%

Loja com HACCP
implementado
72 Setbal 87%

63 Ansio 87%

56 Caldas Rainha 87%

78 Alenquer 88%

38 VilaFranca de Xira 88%

16 Correeiros 88%

40 Miranda Douro 88%

62 Ponte de Sr 88%

45 Gavio 88%

37 Sintra 88%

26 Mouraria 89%

64 Santa Cruz 89%

31 Goleg 89%

82 Cadaval 89%

65 Viseu 90%

32 Entroncamento 90%

43 Benavente 90%

70 Ponte de Sr 90%

67 Tomar 90%

34 Turquel 90%

81 - 90%
(32 lojas)

83 Tondela 91%

52 Viseu 91%
28 Cabeo 91%
54 MPF Coruche 91%
53 Coimbra 92%
8 Paio Pires 92%
81 Alameda 92%
39 Aguiar da Beira 92%
14 Alverca 92%
10 Reboleira 92%
27 Mamarosa 92%
12 Arruda dos Vinhos 92%
19 Soure 93%
30 Quinta So Joo Baptista 93%
41 Guarda 93%
1 Aveiras de Cima 94%
48 Torres Vedras 94%
18 So Martinho Bispo 94%
4 Feijo 94%
25 Tarouca 95%
84 Riachos 95%
51 Canas de Senhorim 95%
35 Ericeira 96%
11 Bucelas 96%
21 Oliveira de Frades 96%
68 Portalegre 96%
66 Tapada Mercs 96%
58 Torres Novas 96%
29 Almeirim 96%
36 A-dos-Cunhados 97%
3 Pontvel 97%
2 So Joo Talha 97%
60 Ericeira 97%
50 Bombarral 97%
57 Portalegre 98%
55 Calda Rainha 98%
46 Porto Ms 98%
91 - 100%
(37 lojas)


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Das 84 lojas auditadas, 40,5% no tm sistema de HACCP, o que corresponde a um total
de 34 lojas. Este valor pode considerar-se elevado, se tivermos em conta que a
obrigatoriedade da implementao deste sistema de segurana alimentar est em vigor
desde Janeiro de 2006 e que a obrigao da existncia do Autocontrolo nas lojas exigida
desde 1998.
Relativamente analogia que possa existir entre a classificao obtida pelas lojas nas
auditorias e o facto de elas terem ou no o sistema de HACCP implementado, a tabela 3.5
muito clara na demonstrao que essa relao existe. Das 20 lojas pior classificadas, 15
delas no tm o sistema de HACCP, e destas, 13 ocupam os lugares com as mdias de
conformidade mais baixas. Na sua maioria, as lojas sem o HACCP implementado esto
situadas nos intervalos de mdia de taxas de conformidade mais baixos, havendo apenas 5
includas no intervalo mais alto (entre 91 e 100%). Em oposio a estes valores, as 20 lojas
mais bem classificadas tm esse sistema de segurana alimentar implementado, estando as
restantes espalhadas pelos intervalos com as taxas de conformidade mais elevadas.
Fica assim demonstrado, que o sistema de HACCP influencia de uma forma muito positiva o
cumprimento das regras de boas prticas de manipulao e higiene, garante um maior
controlo das actividades que interferem com a segurana e qualidade alimentar, e ajuda a
evidenciar, atravs de aces e registo, o cumprimento dessas regras. Outra concluso que
se pode retirar das vrias anlises feitas neste ponto, de que as lojas que tm dificuldades
em cumprir com os requisitos de segurana alimentar numa seco, tambm o tm nas
restantes. Esta concluso advm do facto de se verificar, durante as auditorias, que as lojas
com os valores mais elevados de reprovao numa determinada seco, tambm
apresentam elevados ndices de no conformidades na restante actividade e seces.
Estas concluses no se podem considerar algo surpreendente pois as regras consideradas
de segurana alimentar so as constantes no HACCP, motivando uma taxa de
conformidade mais elevada nas lojas com este sistema e vice-versa, acabando por ser uma
pescadinha de rabo na boca. No entanto, apesar do HACCP estar associado a maior
conformidade, existem lojas, mesmo tendo este sistema implementado, com ms
classificaes, demonstrando que sem vontade os problemas surgem na mesma.


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3.1.2 Lojas de Retalho Propriedade de um Grupo de Distribuio
Neste formato de negcio, toda a operao de implementao, gesto e verificao da
correcta execuo do sistema de segurana alimentar HACCP, est previamente definido a
partir do momento em que as lojas de retalho iniciam a sua actividade. Estas aces esto
documentadas, como demonstra a figura 3.6, sendo do conhecimento de todas as partes
que estejam directa ou indirectamente envolvidas na actividade, e sendo todos os passos
realizados exactamente da forma como est pr-definido.


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Implementao do SSA
Auditoria de Diagnstico
Disponibilizao do
MSA
Formao Inicial em
Segurana Alimentar
Apoio na Implementao
do SSA
Auditoria e Controlo
Analtico
Relatrios como
Cumprimento SSA
Alertas para Correces
e Eventuais Erros
Melhoria do SSA
P
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r
a
l
Formao

Figura 3.6 Fluxograma da gesto da qualidade e segurana alimentar nas lojas de retalho (manual
da qualidade e segurana alimentar do Grupo de Distribuio proprietria das lojas)

A avaliao e verificao do cumprimento dos requisitos estabelecidos no sistema de
HACCP das lojas so realizadas com recurso a uma empresa de consultadoria
especializada no ramo e certificada para o efeito (condio exigida e necessria pelo Grupo
de Distribuio). Assim, a empresa de consultadoria contratada realiza um nmero

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Lojas
Aspectos
Globais
Charcutaria Hortofrutcolas
Congelados /
Refrigerados
Padaria Peixeria Talho
1 79% 81% 74% 88% 73% 75% 93%
2 83% 88% 86% 85% 89% 83% 86%
3 79% 92% 90% 96% 88% 92% 76%
4 92% 92% 92% 92% 92% 92% 92%
5 77% 88% 80% 85% 93% 94% 92%
6 79% 77% 74% 86% 83% 74% 80%
7 77% 77% 79% 77% 85% 83% 92%
8 93% 88% 100% 95% 92% 100% 90%
9 69% 81% 71% 82% 92% 100% 88%
10 85% 86% 89% 89% 100% 100% 95%
Seco
previamente definido de auditorias e controlos analticos anuais, bem como, um nmero
mnimo de horas de formao a todos os colaboradores das lojas, na rea da qualidade e
segurana alimentar.
A rea responsvel pela gesto de todo este processo a Direco da Qualidade, que
realiza a anlise dos resultados obtidos nas auditorias, verifica as no conformidades e
observaes retiradas dessa leitura, e define as aces de correco, correctivas e
preventivas necessrias. Estas aces so registadas, assim como, a rea que deve
proceder sua implementao e a data limite para o fazer.
As CheckLists utilizadas nas auditorias so estruturalmente semelhantes s utilizadas paras
a lojas de retalho MPEs. Desta forma, conjuntamente com a leitura e interpretao dos
resultados obtidos, fez-se tambm uma comparao entre os dois formatos de negcio (no
foram includas as interpretaes que dividiam as questes em legais e tcnicas, nas
auditorias realizadas s lojas de retalho MPEs), relativamente forma como o sistema de
HACCP executado e respeitado.
No foi feita, nesta Checklist, uma diviso entre questes legais e tcnicas porque ela era
composta por questes importantes, ao nvel de requisitos de segurana alimentar e ao
nvel do sistema da segurana e qualidade implementado nas lojas. Portanto, todas as
questes eram consideradas igualmente importantes.

Tabela 3.6 Resultado das auditorias feitas s lojas de retalho do Grupo de Distribuio, por seco,
com a respectiva percentagem de conformidade.


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0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
20%
Charcutaria/
Lcteos
Congelados/
Refrigerados
Aspectos Globais Hortofrutcolas Padaria/
Pastelaria
Peixeria Talho

Pela leitura da tabela 3.6 verifica-se que as lojas no apresentam graves problemas ao nvel
da conformidade com as normas exigidas pelo HACCP, evidenciado pela inexistncia de
sinais vermelhos ou laranjas e por uma elevada percentagem de sinais verdes.
Quando comparado com as lojas de retalho MPEs, fica a imagem clara de que h maior
cumprimento dos requisitos do sistema de HACCP por parte das lojas do Grupo de
Distribuio. Esta ideia foi confirmada por visitas in loco, realizadas por mim, onde se
apurou que em todas as seces, em especial onde havia manipulao directa do alimento,
existia um maior respeito pelas regras de higiene pessoal e boas prticas de manipulao.
Nos restantes aspectos auditados, nomeadamente no tipo de equipamentos utilizados, na
limpeza das instalaes e registos documentais a concluso foi a mesma.
No que toca s seces mais problemticas e s maiores dificuldades encontradas em
cumprir o sistema de HACCP (figura 3.7), as concluses so em parte semelhantes aquelas
obtidas na anlise das auditorias s lojas MPEs. A seco onde registado o maior nmero
de falhas os Aspectos Globais, que tal como a seco Geral das lojas MPEs, engloba a
higienizao das instalaes, os processos de recepo, controlo da qualidade e
armazenagem, e vrias exigncias ao nvel documental e de registos. Seguidamente
aparecem a Charcutaria/Lcteos e os Hortofrutcolas motivadas essencialmente por falhas
ao nvel de registos e rotulagem.

Figura 3.7 Percentagem de reprovaes s questes de segurana alimentar, por seco.

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Quanto aos requisitos propriamente ditos, a parte documental, registos e identificao dos
produtos (rotulagem) so as condies mais difceis de cumprir e onde se regista um maior
nmero de incidncias (tabela 3.7). As operaes de limpeza e as boas prticas de higiene
pessoal e manipulao dos alimentos so outros factores onde se regista um maior nmero
de falhas.

Tabela 3.7 As 4 maiores falhas registadas nas diferentes seces das lojas de retalho do Grupo de
Distribuio.
Seco
% de
Reprovao
Maiores Falhas Registadas
12% Preenchimento e arquivo correcto e actualizado dos registos.
10% Higiene e organizao adequada da seco (utenslios, equipamento, bancadas).
10% Rotulagem de acordo c/ as designaes obrigatrias.
Charcutaria /
Lcteos
7% Ausncia de produtos com dupla rotulagem.
19% Produto livre servio c/ boa apresentao macroscpica.
12% No conformidades detectadas e corrigidas em tempo til.
Congelados /
Refrigerados (OPLS)
8% Higiene do pessoal adequado.
48% Preenchimento correcto e actualizado dos registos.
16% Equipamento de limpeza em local limpo, organizado e identificado.
16% Higiene e organizao adequada.
Aspectos Globais
8% Aces correctivas aplicadas de acordo c/ as no conformidades detectadas.
12% Produto livre servio c/ boa apresentao macroscpica.
Hortofrutcolas
12% Aces correctivas aplicadas de acordo c/ as no conformidades detectadas.
12% Datas de validade do produto (amostras de 5 referncias).
Padaria / Pastelaria
Peixaria
16% Zona de desmancha limpa e organizado.
Talho
13% Cmara limpa e organizada de acordo com lay-out.


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A particularidade neste conjunto de lojas, so os baixos valores de incumprimento
registados nas seces do Talho, Peixaria e Padaria/Pastelaria. Este facto deve-se poltica
do Grupo de Distribuio, proprietrio das lojas, que confere um especial cuidado na
imagem destas seces como forma de atrair clientes. J na seco de Hortofrutcolas,
existe alguma dificuldade em garantir um nvel de qualidade e de requisitos do HACCP por
resultar de uma operao centralizada de distribuio de Frutas e Legumes com um
deficiente controlo da qualidade e da inexistncia de uniformizao de vasilhame.

Figura 3.8 e 3.9 Seces de Charcutaria/Lcteos e Talho de umas das lojas auditadas

Figura 3.10 e 3.11 Seco de Hortofrutcolas e alimentos pr-embalados de umas das lojas
auditadas


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Outro factor que impulsiona um maior cuidado na apresentao destas lojas a existncia
de artigos de marca prpria, cuja insgnia presente no rtulo, est directamente associada a
esta cadeia. Vrios estudos realizados demonstraram que uma imagem cuidada e limpa das
lojas motiva a compra de artigos de marca prpria (Kuhar e Tic, 2008). Esta condio
levada muito a srio pela gesto de topo desta empresa.
assim perceptvel, que as lojas propriedade de grandes grupos de distribuio ou
associadas em grandes grupos retalhistas cumpram com mais rigor as obrigaes inerentes
ao sistema de segurana alimentar baseado no HACCP. Este cumprimento, como foi
verificado ao longo deste ponto, advm do facto delas apresentarem meios monetrios e
humanos muito superiores s lojas de retalho MPEs, o que lhes permite terem mais massa
crtica e maior qualidade de informao disponvel. Estes meios contribuem para a aquisio
de material e equipamento adequados, existncia de uma poltica de marketing agressivo
que chame as pessoas e as oriente para o consumo, e principalmente, existncia de
pessoal qualificado em questes de qualidade e segurana alimentar, focado nas
necessidades das lojas, que monitoriza constantemente o cumprimento das regras e orienta
e exige s empresas consultoras contratadas um servio de acordo com as necessidades
das lojas e no de acordo com a sua disponibilidade.

3.2 Resultados das Anlises Microbiolgicas nas Lojas de Retalho MPEs
As anlises microbiolgicas foram feitas aos alimentos considerados de maior risco de
contaminao (pH neutro, aw elevado, ricos em nutrientes), em especial naqueles, onde
tenha havido manipulao directa. Neste contexto, as escolhas recaram sobre as seces
de Charcutaria/Lcteos, Padaria/Pastelaria, Peixaria e Talho.
Os resultados das anlises esto expostos na tabela 3.8, onde registado o nmero de
alimentos com contaminao superior ao limite e, dentro desse valor, qual o tipo e
percentagem de microrganismos (indicadores e patognicos) responsveis pelas
contaminaes. Nas tabelas e histogramas apresentados neste ponto verificado, em cada
seco, a percentagem de incidncia de contaminantes nos diferentes alimentos analisados,
os alimentos mais perigosos, o tipo de contaminantes mais comuns e os resultados que
essas seces obtiveram nas auditorias realizadas ao sistema de HACCP. Esta relao
ajudar a classificar a perigosidade do alimento, as seces onde h maior risco de

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contaminaes e a influncia que poder ter incumprimento dos requisitos do sistema
HACCP.

Tabela 3.8 Nmero e o tipo de contaminaes, e respectivas percentagens por categoria de
alimentos.
Tipo de Contaminaes
Seco Categoria Alimentar
N de produtos
analisados
N de produtos
Contaminados
Contaminaes
por indicadores
Contaminaes
por patognicos
Cozinhados 18 5 100% 0%
Produtos carneos
cozidos (fatiados)
32 12 100% 0%
Produtos carneos
curados
18 4 100% 0%
Queijo fresco 27 22 95% 5%
Charcutaria/
Lcteos
Queijos em geral 31 5 100% 0%
Padaria/ Pastelaria -
Secos
48 10 100% 0%
Padaria/
Pastelaria
Pastelaria com
creme/ carne/ queijo
29 5 100% 0%
Peixaria Peixaria 15 11 100% 0%
Carne picada 13 12 100% 0%
Carnes Frescas 49 45 98% 3% Talho
Carnes Frescas -
aves
9 9 100% 0%

Apesar da amostragem de produtos analisados no ter sido uniforme, ou seja, o nmero de
amostras por tipo de produtos no foram idnticos, os resultados obtidos podero ser
tomados com um bom indicador da realidade. Neste contexto, conclui-se que o talho a
seco sensvel ao apresentar a maior percentagem de alimentos contaminados com
valores superiores aos limites, chegando aos 100% no caso das carnes de aves. A Peixaria
aparece como a segunda seco mais problemtica, com uma quantidade de alimentos

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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Bolores Colnias aerbias
msof ilas (30C)
E. coli provvel Enterobactericeas Staphyilococcus
aureus
Leveduras Listeria
monocytogenes
Cozinhados Produtos carneos cozidos (fatiados) Produtos carneos curados Queijo fresco Queijos em geral
contaminados tambm muito elevada, cerca de 73%. Na Charcutaria/Lcteos a
percentagem de contaminaes varia em funo do tipo de alimento analisado. Para
produtos de carne curada e queijos fermentados a percentagem situa-se entre os 22 e os
16% respectivamente, aumentado para os 28 e 38% no caso de pratos cozinhados e
fiambres, atingindo o valor de 81,5% para queijos frescos, onde a percentagem de
patognicos a maior de todos os alimentos analisados. A seco da Padaria/Pastelaria a
que apresenta menores problemas na contaminao de alimentos, em especial na padaria
seca com 17%, contra os 21% de contaminao de pastelaria com creme.
Os alimentos em que se verificou contaminaes por microrganismos patognicos foram as
carnes frescas e o queijo fresco, pertencentes seco do Talho e Charcutaria/Lcteos
respectivamente. O queijo fresco analisado encontrava-se por norma atrs do balco da
seco, sendo vendido na forma de pr-embalado ou a granel.

3.2.1 Alimentos da Seco Charcutaria/Lcteos

Figura 3.12 Percentagem de incidncia de contaminaes superiores ao limites em cada um dos
produtos da Charcutaria/Lcteos


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Devido diferente natureza dos produtos vendidos nesta seco, existe uma disperso na
percentagem de contaminao relativamente a indicadores e patognicos. No caso dos
pratos cozinhados e prontos a servir, a percentagem de contaminao reduzida (vide
figura 3.12), e apenas por bolores, leveduras e colnias aerbias. Das cinco lojas cujos
pratos cozinhados estavam contaminados, quatro delas cozinhavam os pratos dentro da
seco e outra tinha o prato acondicionado a uma temperatura de 12C, na qual se obteve
um valor de colnias aerbias superiores 9,5x10
6
u.f.c./grama.
Os produtos crneos cozidos fatiados (fiambres) apresentavam contaminaes de dois
tipos, colnias aerbias pelo facto destes artigos serem deixados muitas vezes fora do frio
(figura 3.13) e enterobactericeas, indicando uma falta de higiene, em especial por parte dos
manipuladores

Figura 3.13 Fiambres para fatiar esquecidos na bancada de manipulao.

Os produtos crneos curados (chourios, paios, presuntos, etc.) tinham um ndice de
contaminao baixo, justificado pela sua natureza salgada e seca. So contaminados
exclusivamente por indicadores, em especial por enterobactericeas e E. coli provvel,
indicando falhas na higiene e manipulao.
O queijo fresco foi o produto que apresentou os resultados de contaminao mais
alarmantes, no s pela elevada percentagem de produtos contaminados (81,5%), mas
fundamentalmente pelo tipo de contaminantes que continha. Neste alimento, no foi
analisada a existncia de colnias aerbias, pois devido sua natureza, esse valor seria

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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Bolores Colnias aerbias msof ilas (30C) Enterobactericeas Leveduras
Padaria/ Pastelaria - Secos Pastelaria com creme/ carne/ queijo
elevado. No entanto, foram registados sete contaminaes elevadas por Staphylococcus
aureus e dois casos de Listeria monocytogenes. Um dos casos de contaminao de Listeria
aconteceu na loja 46, uma das lojas mais bem pontuadas na implementao do HACCP e
com 100% de conformidade na respectiva seco. Como o produto embalado de origem, a
contaminao ter acontecido no fornecedor
O queijo fresco s em trs lojas era vendido a granel, e em todas elas se encontrava
contaminado, quer por indicadores, quer por patognicos (S. aureus). Essas lojas obtiveram
sinais verdes na seco e tinham o HACCP implementado, o que demonstra a
vulnerabilidade deste alimento a contaminaes e do enorme cuidado que se deve ter desde
a sua produo e embalamento.
Nos queijos em geral, a percentagem de artigos contaminados era de 16%, a mais baixa de
todas, explicado pela sua natureza, produtos fermentados e com um a
w
reduzido. Em todos
os artigos analisados no houve deteco de patognicos.

3.2.2 Alimentos da Seco Padaria/Pastelaria

Figura 3.14 Percentagem de incidncia de contaminantes com valores superiores aos limites em
cada um dos produtos da Padaria/Pastelaria


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0%
10%
20%
30%
40%
50%
Colnias aerbias msofilas
(30C)
Enterobactericeas Staphyilococcus aureus
Pescado Fresco
A seco da Padaria/Pastelaria a que apresenta menos problemas relacionados com
contaminaes devido ao seu a
w
ser reduzido e por serem produtos do dia, isto , s
podem ser vendidos no prprio dia em que so colocados venda. A pastelaria com creme
apresenta uma percentagem de contaminao um pouco maior relativamente aos produtos,
pelo facto de ser rica em fontes nutricionais como o caso dos creme de ovos ou natas.
Os contaminantes destes produtos podem ser considerados normais em alimento secos,
como o caso dos bolores e leveduras. Relativamente s lojas, no houve nenhuma que
sobressasse negativamente em relao s outras.

3.2.3 Alimentos da Seco Peixaria

Figura 3.15 Percentagem de incidncia de contaminantes no pescado fresco

Na seco da Peixaria, 73% dos produtos analisados da seco da Peixaria apresentavam
pelo menos um grupo de contaminantes acima do limite estipulado. Os grupos de
contaminantes que incidiram no pescado fresco foram as colnias aerbias,
enterobactericeas, e S. aureus numa percentagem menor.
As contaminaes por Stafilococcus aureus ocorreram em 3 lojas: a loja 33, onde se
verificou a inexistncia de um sistema de HACCP e a falta de vrias condies no
cumprimento da segurana alimentar (na auditoria a Peixaria obteve 68% de conformidade);
a loja 13, que tambm no tem implementado o sistema de HACCP e obteve um sinal

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vermelho na seco (50%); e a loja 37, que, ao contrrio das outras lojas, tem o HACCP
implementado e obtm um sinal verde na seco.
Em apenas 4 lojas, as anlises microbiolgicas realizadas ao pescado fresco no indicaram
algum tipo de contaminao superior ao limite. As lojas em causa so a nmero 32, que no
tem o HACCP implementado e obteve 84% de conformidade na Peixaria, a loja 2 com o
HACCP implementado e 100% de conformidade na Peixaria, a loja 21 com o HACCP
implementado e 94 % de conformidade na Peixaria, e finalmente, a loja 71 com HACCP
implementado mas com uma percentagem de conformidade de 58% na seco.
Nesta seco, a ligao da contaminao dos alimentos com as falhas no sistema de
HACCP no evidente, muito embora, se verifique tambm uma causa efeito. Muitos destes
valores so obtidos, no pelo facto da loja ter o HACCP implementado, mas pelo tipo de
cadeia de distribuio que fornece as lojas. Foi verificado, que devido ao negcio do
pescado fresco se realizar durante a madrugada, havia lojas que no tinham ningum para
recepcionar os carros da distribuio, ficando acordado que o motorista deixava a
mercadoria num local combinado da loja, sem condies higinicas e sem frio, at que
aparecesse o gerente para movimentar a carga para o lugar devido. Outras situaes
existem, em que os prprios gerentes se deslocam s lotas ou mercados abastecedores,
compram e transportam nos veculos, sem as devidas condies, o pescado para as lojas.
o caso da loja 37, em que o gerente faz as compras no MARL (Mercado Abastecedor da
Regio de Lisboa) e transporta o pescado conjuntamente com outros produtos para a sua
loja.


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0%
10%
20%
30%
40%
50%
Clostrdios Sulf ito-
Redutores
Colnias aerbias
msof ilas (30C)
E. coli provvel Enterobactericeas Staf ilococcus aureus Salmonella spp.
Carne picada Carnes Frescas Carnes Frescas - aves
3.2.4 Alimentos da Seco Talho

Figura 3.16 Percentagem de incidncia de contaminantes com valores superiores ao limite em
cada um dos produtos de talho

A percentagem de incidncia de contaminantes muito semelhante nos vrios tipos de
produtos manipulados no talho. Quer nas carnes picadas, carnes fresca e aves, a maior
incidncia de contaminao so as colnias aerbias, enterobactericeas e E. coli provvel,
classificados como indicadores. Nas carnes frescas, embora em muito poucos casos,
verificou-se contaminaes por clostrdeos, S. aureus e Salmonella spp., pertencendo estes
ltimos dois ao grupo dos patognicos. Estas contaminaes nas carnes frescas podem
resultar pelo facto de a amostragem ser muito superior quando comparado com as carnes
de aves e carne picada e, portanto, existir uma maior probabilidade de se registar outro tipo
de contaminaes.
A contaminao das carnes por, pelo menos um dos indicadores, E. coli provvel, colnias
aerbias ou enterobactericeas ocorreu em todas as lojas que tinham seco de Talho, o
que demonstra a frequncia com que estes alimentos esto sujeitos a contaminaes
superiores ao limite.
A existncia de carnes contaminadas com o grupo de bactrias Clostrdios sulfito-redutores
ocorreu, na j referenciada loja 33, que no tem o sistema de HACCP implementado e a sua
seco de Talho foi avaliado com 61% de conformidade. Suspeita-se que a contaminao
ter sido causada pelos operadores utilizarem vassouras nas limpezas das cmaras quando

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ainda esto armazenadas carnes. A presena de Salmonella spp. nas carnes frescas
ocorreu tambm na loja 33, sublinhando as fracas condies verificadas nas auditorias, na
loja 74 que tambm no tem o sistema de HACCP implementado, e na loja 71, que apesar
de ter o HACCP implementado, teve vrias seces com sinal amarelo (incluindo o Talho) e
foi das piores classificadas entre as lojas com HACCP. A existncia de carnes contaminadas
por S. aureus ocorreu na loja 33, na loja 74 e na loja 37, que tambm no tem o sistema de
HACCP implementado e obteve o sinal amarelo na seco do Talho.

Figuras 3.17 e 3.18 Carnes acondicionadas no cho e com aspecto alterado.

3.2.5 Apreciao dos resultados das anlises
Das anlises microbiolgicas realizadas, podem-se retirar trs concluses fundamentais. A
primeira que as lojas que tm mais dificuldade em cumprir os requisitos de segurana
alimentar e que no tm o sistema de HACCP implementado, esto mais sujeitas ao
aparecimento de contaminaes e de maior perigosidade. A loja 33 um bom exemplo, pois
para alm de ser das lojas piores classificadas em termos gerais nas auditorias, esteve
implicada nos casos onde foram detectados alimentos com elevados ndices de
contaminao.
A segunda concluso refere-se ao tipo de alimentos e seces mais sujeitas a
contaminaes. O talho, apesar de no estar no topo das seces onde foi registado o
maior nmero de falhas no HACCP, aparece com a maior percentagem de alimentos

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contaminados. Isto reflecte um alimento rico em nutrientes, pH neutro, a
w
elevado e
altamente manipulado, sujeito a corte, desossagem e picagem. A peixaria tambm reflecte
esse tipo de alimentos, no entanto, talvez por no sofrer tanta manipulao aparece com
valores ligeiramente mais reduzidos. O destaque final vai para o queijo fresco, um alimento
altamente nutritivo e de a
w
elevadssimo, que pelos valores obtidos nas anlises se pode
classificar como o alimento mais sujeito a contaminaes, quer em nmero, quer em
perigosidade.
Finalmente, a terceira concluso que se retira, que a inocuidade dos alimentos no
reflecte apenas a forma como as lojas trabalham ou cumprem os requisitos de segurana
alimentar, mas tambm a cadeia que fornece as lojas, quer seja a distribuio, quer seja a
produo. A prova est no facto de vrias contaminaes ocorridas no pescado e queijo
fresco, das quais se destaca presena de Listeria, acontecerem em lojas que obtiveram
bons resultados nas auditorias.

3.3 Inqurito s Lojas de Retalho MPEs
O inqurito s lojas de retalho MPEs foi feito aps se obter os resultados das auditorias, e
serviu para perceber quais so as principais dificuldades no cumprimento dos requisitos do
sistema HACCP. O inqurito foi realizado s dez lojas piores classificadas e s dez lojas
melhor classificadas nas auditorias (vide tabela 3.9 e 3.10). Isto permitiu avaliar as
diferenas de atitude, motivao e preocupao entre as diferentes lojas e saber qual o
peso que essas variveis tm no cumprimento do sistema de HACCP.

Tabela 3.9 As 10 lojas pior classificadas nas auditorias
Loja Classificao (mdia) HACCP implementado? Localidade
75 61% No Areosa
76 65% No Porto-Boavista
80 67% No Rio Maior
42 68% No Alpendurada

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15 68% No Santarm
49 69% No Alfndega F
74 71% No Setbal
44 72% No Cacm
33 72% No Linhaceira
24 75% No S. Teotnio (Odemira)

Tabela 3.10 As 10 lojas melhor classificadas nas auditorias
Loja Classificao (mdia) HACCP implementado? Localidade
58 96% Sim Torres Novas
29 96% Sim Almeirim
36 97% Sim A-dos-Cunhados
3 97% Sim Pontvel
2 97% Sim So Joo Talha
60 97% Sim Ericeira
50 97% Sim Bombarral
57 98% Sim Portalegre
55 98% Sim Calda Rainha
46 98% Sim Porto Ms

Ao olhar para os dois quadros anteriores, mais uma vez se salienta, que a concluso mais
importante que se retira de que existe uma ligao directa entre a classificao das lojas e
o facto de elas terem ou no implementado o sistema de HACCP.
No anexo 6 e 7, esto as respostas dadas pelos gerentes ou proprietrios das lojas, alvo
dos inquritos sobre as maiores dificuldades encontradas na implementao e gesto do
sistema de HACCP. Devido ao facto das 10 piores classificadas no terem o HACCP
implementado, a primeira questo foi alterada para: Porque no implementou o sistema

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HACCP? No caso das 10 lojas melhor classificadas, uma vez que foi verificado que todas
tinham o sistema de HACCP, foi ignorada essa questo.

3.3.1 As 10 lojas pior classificadas
As respostas obtidas pelas 10 lojas pior classificadas nas auditorias, podem-se considerar
alarmantes e curiosas ao mesmo tempo. Quando inquiridos por que no tinham o HACCP
implementado, praticamente todos os gerentes negaram inicialmente a questo, dizendo
que o tinham implementado. S quando foi demonstrado, que durante a realizao das
auditorias, no tinham conseguido evidenciar a sua implementao e a existncia de um
manual de HACCP, que comearam a admitir esta falha. Alguns deles reagiram de forma
hostil, dizendo que o HACCP no servia para nada, sempre trabalharam daquela forma e
nunca tiveram problemas, chegando ao ponto de dizer que nunca mataram ningum. Por
fim, remataram que quando a ASAE os incomodar com estas questes, fecham as portas e
entregam-lhes a chave.
Uma situao grave verificada, o facto de muitas destas lojas, apesar de no terem o
sistema de HACCP implementado, terem contrato com empresas consultoras na rea da
segurana alimentar, completamente desconhecidas no mercado, algumas especializadas
em sade no trabalho e outras formadas por elementos que se identificam como antigos
inspectores do IGAE (Inspeco-Geral das Actividades Econmicas) ou com ligaes
familiares a pessoal que trabalham em organismos de inspeco. As lojas que tinham
ligao a estas ltimas, quando questionadas sobre o HACCP, respondiam sempre da
mesma forma - estamos em processo de implementao - chegando ao ponto de terem
essa afirmao num autocolante colado no vidro da entrada, onde se identificava tambm a
empresa consultora.
Sobre as maiores dificuldades na implementao do HACCP, a resposta foi praticamente
unnime. As principais dificuldades so as vrias regras que compem este sistema
alimentar e que o torna muito confuso, a excessiva papelada, em especial os registos, o
dinheiro e o tempo que ele consome, e o facto de muitas empresas estarem aproveitar-se
para fazer dinheiro custa do desconhecimento das lojas sem que estas consigam algum
retorno disso.

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Ao nvel da formao, no houve evidncias de que os operadores destas lojas tivessem
tido alguma na rea da segurana alimentar. A nica formao que argumentam terem
recebido foi On Job, pelas empresas consultoras contratadas, e que consistia numa
descrio, de alguns minutos, sobre as necessidades e regras a cumprir em cada seco e
no geral. De resto, em especial as lojas que no tinham nenhum tipo de apoio, afirmaram
constantemente que a nica formao que tinham, e que era mais do que suficiente, era a
experincia, salientando mais uma vez, que sempre trabalharam da mesma forma e que
nunca houve problemas. A excepo foi algumas seces de Talho, onde foi verificado que
alguns funcionrios tinham a formao obrigatria para manipuladores de carne, no entanto,
estas seces eram todas exploradas por um concessionrio independente da loja.
Quando questionadas sobre informao, alertas e sobre novas regras ou legislao na rea
da segurana alimentar, todas as lojas referiram que nunca lhes foi dado a conhecer, nem
pelas empresas consultoras nem por organismos oficiais, qualquer informao nesse
sentido. Muitos gestores afirmaram mesmo, que no tm acesso internet ou que no
sabem como pesquisar esse tipo de informao.
No caso de apoio de outras empresas associadas ao sistema de HACCP, todos os gerentes
concordaram com a necessidade de terem uma empresa especializada no controlo de
pragas, motivo pelo qual a maioria tem. Apenas duas lojas no tinham, uma por opo
prpria e outra porque o centro comercial em que a loja est inserida tem. Quanto aos
produtos de limpeza utilizados na higienizao das lojas, so na sua maioria produtos
normais de uso domstico. Muitas das lojas apresentavam algum receio nesta matria,
porque as empresas de venda de produtos de limpeza profissionais, atravs dos seus
vendedores, passam constantemente a mensagem da obrigatoriedade de usar os seus
produtos aproveitando o desconhecimento total das lojas sobre esta matria. Na realidade,
para este tipo de negcio, a legislao apenas obriga existncia de planos de limpeza,
fichas tcnicas e de segurana dos produtos, no existe nenhuma lei que diferencie ou
obrigue a usar determinados produtos de limpeza (a nica exigncia a ausncia de
cheiros).
Finalmente, quando questionados sobres questes especficas como, qual a temperatura
mxima admissvel na exposio de alimentos ultra-congelados, a maioria revelou no
saber tentando a sorte em valores que rondavam os -24C e a afirmao de que a
temperatura era negativa. Apenas 3 responsveis de loja responderam -18C, porque
sabiam que esse valor aparecia na rotulagem dos ultracongelados. O facto que pela

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legislao, no ponto de venda permitido os ultracongelados irem at um mximo de -12C,
algo que nenhum dos entrevistados tambm sabia. Na questo sobre o nome do sistema de
segurana alimentar obrigatrio, apesar de durante o inqurito se falar por vrias vezes do
HACCP, nenhum dos inquiridos respondeu correctamente questo primeira tentativa,
optando pelo silncio.

3.3.2 As 10 lojas melhor classificadas
Nestas lojas, o sistema de HACCP foi na maioria dos casos, implementado por empresas
consultoras contratadas, outras utilizam o sistema disponibilizado pelas empresas de
distribuio com quem tm relaes comerciais.
Quando questionadas sobre a mais-valia que o HACCP podia trazer para o seu negcio, a
resposta destas lojas foi substancialmente diferente das 10 lojas pior classificadas. A
importncia do controlo da qualidade e segurana alimentar, a imagem que passam para os
clientes e o cumprimento da legislao, estiveram entre os principais motivos pelos quais o
HACCP era uma mais-valia para as lojas.
Relativamente s maiores dificuldades em implementar e gerir o sistema de HACCP, as
respostas foram no mesmo sentido das respostas dadas pelas lojas pior classificadas. No
topo das queixas estiveram a quantidade de regras, a complexidade do sistema e a sua
pouca aplicabilidade ao tipo de negcio e realidade vivida nas lojas, a excessiva
documentao e os inmeros registos que tm de preencher, acusando por vrias vezes o
sistema, de ser muito pesado e de absorver muito tempo s lojas. Neste rol de crticas, as
empresas consultoras na rea tambm no saem ilesas, ao serem apontadas como uma
parte que existe apenas ganhar dinheiro custa de um sistema que complicado por
natureza e do qual existe pouca informao, alheando-se por completo da funo de apoiar
as lojas. Os gerentes das lojas denunciam vrias situaes em que os consultores esto
constantemente a mudar, no sabem responder s suas dvidas, fazem visitas curtas e sem
contedo, e existncia de anlises e auditorias que no do em nada.
Na questo da formao, a maioria das lojas responderam que o seu pessoal teve formao
em HACCP. No entanto, numa anlise mais aprofundada chega-se concluso que muita
dessa formao era tambm On Job, ou seja, insuficiente. De qualquer maneira, verificou-
se um maior conhecimento dos operadores destas lojas quanto s questes alimentares,

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tornando-as mais crticas e exigentes, relativamente informao disponibilizada e mtodo
de trabalho.
No caso da informao associada segurana alimentar, as lojas queixam-se de que a
maioria da legislao que sai do desconhecimento geral, no havendo apoio ou
esclarecimento sobre novas regras a adoptar. Estas crticas so dirigidas especialmente aos
organismos oficiais de inspeco e s empresas consultoras contratadas. Mais uma vez foi
referido que as pessoas que gerem e trabalham nestas lojas no tm aptido suficiente para
estarem a pesquisar novas regras na Internet, nem conhecem nenhum site que disponibilize
este tipo de informao.
Relativamente s outras empresas que tm um peso importante no sistema de HACCP,
nomeadamente no controlo de pragas e produtos de limpeza profissional, mais uma vez
existe o consenso da importncia das lojas terem uma empresa especializada no controlo
de pragas. No caso da higienizao das instalaes, os gerentes optam muitas vezes por
usar produtos destinados ao uso domstico, queixando-se mais uma vez, do preo muito
elevado dos produtos de limpeza profissional e do marketing muito agressivo das empresas
que vendem este tipo de produtos, em especial na forma como incutem receio de estarem a
incumprir a legislao.
No caso das perguntas especficas, os gerentes destas lojas denotaram um maior
conhecimento, fruto dum maior interesse sobre questes de segurana alimentar e de uma
formao mais completa. A maioria respondeu correctamente questo da temperatura de
conservao dos ultracongelados, desconhecendo no entanto, a tolerncia de 5C permitida
na exposio. A maioria tambm respondeu correctamente ao nome do sistema de
segurana alimentar exigido por lei, havendo muitos gerentes que ainda o chamam de
Autocontrolo, algo que no pode ser considerado errado.

Consideraes Finais e Perspectivas Futuras

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IV. CONSIDERAES FINAIS E PERSPECTIVAS FUTURAS

4.1 Consideraes Finais
Aps a interpretao dos resultados obtidos nas auditorias, anlises microbiolgicas e
inquritos, foi possvel apurar quais os principais obstculos que se colocam na
implementao e gesto do sistema HACCP em lojas de retalho MPEs. Estes obstculos
tm de ser vistos como problemas interligados, que se relacionam entre si, dando origem a
outros numa espiral negativa, acabando por impossibilitar totalmente a implementao e
aceitao deste modelo de segurana alimentar.
Os problemas mais comuns e que maiores obstculos colocam ao sucesso do sistema
HACCP foram os seguintes:
1. Falta de motivao e formao dos responsveis de loja na implementao de um
sistema de segurana alimentar baseado no HACCP;
2. Falta de recursos (estruturas, meios monetrios, pessoal, etc).
3. Falta de qualidade das empresas de consultadoria na rea da segurana alimentar e
no conhecimento tcnico dos seus funcionrios;
4. Escassez de informao e inexistncia de modelos de HACCP fiveis e realistas;
5. Organismos pblicos de controlo e fiscalizao exclusivamente focados na aplicao
de coimas e no na educao dos operadores e preveno das situaes;
6. Formao acadmica deficiente na rea da segurana alimentar;
7. Desequilbrio na correlao de foras entre os diferentes operadores que compem a
Indstria Alimentar.

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4.1.1 Falta de Motivao e Formao dos Responsveis de Loja
Por muitas razes que se encontrem na explicao de falhas da implementao do sistema
HACCP, existe uma para a qual no h soluo e que anula o sistema logo nascena a
falta de motivao e resistncia ao sistema HACCP por parte dos responsveis de loja. De
facto, se os gerentes de loja no estiverem empenhados em cumprir os requisitos de
segurana alimentar eles nunca sero respeitados e a loja nunca ir conseguir garantir a
segurana dos alimentos e da sade dos seus clientes. Esta falta de motivao rapidamente
extensvel aos colaboradores das lojas que, por norma, resistem sempre mudana. Pedir
s pessoas que alterem os seus hbitos ou procedam de outra forma implica sacrifcio e
tempo, criando muitas vezes um mal-estar e incompreenso por parte dos colaboradores,
que se torna ainda maior quando o exemplo vindo de cima no sentido oposto ao
pretendido.
por este motivo que as lojas pior classificadas nas auditorias no tinham o sistema de
HACCP implementado, todas as seces se evidenciavam pela negativa, a maioria dos
alimentos analisados tinha problemas com contaminaes microbiolgicas e as respostas
dadas pelos seus responsveis indicavam sempre uma grande irritao, resistncia
mudana e desconhecimento, retorquindo sucessivamente que a experincia contava mais
e que nunca causaram algum mal-estar nos clientes por agirem daquela forma.
Finalmente, o problema da falta de formao tambm visvel em todos os operadores em
que as lojas apresentaram nveis de incumprimento elevados nos requisitos do HACCP.
bvio que o tempo sempre um factor limitante e o pagamento de horas extraordinrias
est fora de questo, mas nos casos em que os operadores de loja tiveram uma formao
bsica a rondar as 16 horas, onde foi explicado os fundamentos da segurana alimentar e
HACCP, a loja apresentou mdias de percentagem de conformidade elevadas.
Olhando pelo outro lado da questo, todas as lojas que incluam pessoal motivado e com
conhecimentos mnimos, para alm de cumprir os requisitos do HACCP, tinham uma
aparncia mais limpa, arrumada e seduziam mais os clientes a fazer as suas compras.
Nestes casos, os prprios responsveis de loja tinham uma atitude de interesse e de
questo permanente sobre a necessidade ou motivo de determinadas regras e aces, o
que indiciava uma capacidade crtica sobre o sistema HACCP implementado. Esta situao
tinha maior visibilidade nas lojas pertencente ao Grupo de Distribuio, com pessoal mais
qualificado e com maior nmero de horas de formao por colaborador.

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4.1.2 Recursos Insuficientes
Talvez o principal obstculo que as micro e pequenas empresas de retalho enfrentam na
aplicao do sistema HACCP a falta de dinheiro. Sem esse recurso as lojas no
conseguem reforar os seus recursos humanos com pessoas tecnicamente aptas para gerir
um sistema de segurana alimentar nem conseguem garantir a existncia de estruturas e
equipamentos necessrios.
De acordo com um estudo realizado em 2003 pela USDA (United States Department of
Agriculture), o aumento dos custos provocados pela implementao do HACCP levou ao
encerramento de algumas unidades por falta de condies ou por falta de capacidade no
cumprimentos dos requisitos, levando outras empresas, j devidamente preparadas, a
beneficiarem do aglutinamento de um negcio extra. De acordo com o mesmo estudo, as
reas onde o investimento mais expressivo, na criao e no desenvolvimento do sistema
de HACCP, na melhoria dos equipamentos e estruturas, na formao, na higienizao das
instalaes e no controlo do sistema atravs de anlises e auditorias. Se os dois primeiros
pontos so investimentos iniciais, os restantes so investimentos rotineiros que representam
mais de 50% do total do investimento realizado neste sistema de segurana alimentar.
Desta forma, percebe-se por que as 10 lojas pior classificadas nas auditorias no
contrataram empresas especializadas no apoio implementao do sistema HACCP ou
contrataram empresas desconhecidas, extremamente baratas, sem habilitaes ou
capacidade para realizar um bom trabalho.

4.1.3 Falta de qualidade das empresas de consultadoria e dos seus tcnicos
Para que o sistema de HACCP seja correctamente implementado necessria competncia
e experincia na aplicao dos seus princpios e tcnicos especializados na rea da
microbiologia e qumica alimentares. Como foi referido nos pontos anteriores, nas MPEs isto
significa um aumento exponencial em tempo e gastos com pessoal, algo absolutamente
proibitivo para este tipo de negcio. Esta situao faz com que as MPEs se tornem
dependentes de empresas de consultadoria na rea da segurana alimentar, resultando

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daqui outro problema - a qualidade da empresa de consultadoria e o conhecimento tcnico
dos seus funcionrios.
A maioria destas empresas limita-se a realizar auditorias rotineiras e fazer algumas anlises
microbiolgicas a alimentos, enviando depois os resultados para as lojas sem indicao dos
problemas encontrados e correces a fazer. Esta situao agravada com as queixas das
lojas sobre as constantes mudanas de pessoal que lhes deveria dar apoio directamente e
pelo facto de se depararem com auditores jovens, sem grande formao e experincia na
rea ou com formao excessivamente acadmica. Estas mudanas so simplesmente
explicadas pela elevada rotao de pessoal que existe nas consultoras, que procuram
sempre colaboradores mais baratos ao mesmo tempo que evitam ligaes contratuais
extensas. Quem sofre com estas constantes mudanas so as lojas que nunca tm apoio de
ningum com experincia e conhecedor da sua realidade.
Outra grande queixa das lojas relativamente ao sistema HACCP est relacionada com a
quantidade e complexidade de requisitos exigidos, a documentao e a papelada que ir
originar. Este problema no est directamente ligado ao sistema em si, mas a quem o
implementa. O conceito de apenas o que necessrio algo muito vlido, mas muitos
consultores contribuem largamente para este problema criando sistemas de HACCP
completamente desadequados realidade. Muitos dos sistemas verificados, contm
informao completamente desnecessria para a loja, como foi o caso de um manual de
HACCP que dedicou uma grande parte do texto a fazer a descrio epidemiolgica das
salmonellas. Esta situao levou ao extremo dos colaboradores da loja baptizarem-no como
o manual da salmonella. Outras situaes existem, que tornam este sistema
completamente ridculo aos olhos das pessoas que trabalham nas lojas e prejudica o
desenrolar normal das operaes. o caso da loja 52 que apenas comercializa alimentos
pr-embalados e frutas e legumes frescos, mas cujo manual identifica e obriga ao controlo e
registo de 7 Pontos Crticos de Controlo, entres os quais, a verificao da temperatura das
frutas e legumes. Estas situaes, apenas confirmam e demonstram que a falta de pessoal
com conhecimentos tcnicos e com experincia nesta rea pode condicionar toda a
operao em termos de eficcia e custos.
Os problemas reportados neste ponto j no se verificam com tanta regularidade nas lojas
pertencentes a grupo fortes. Nestes caso, a seleco das empresas consultoras mais
criteriosa e o poder negocial muito maior, pois obrigam as empresas consultoras, atravs
de contratos ou cadernos de encargos a disponibilizar pessoal devidamente habilitado, a

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obedecer a um completo sistema de auditorias e anlises, a alertas, formao contnua, etc,
sob o risco de serem penalizadas monetariamente. Esta outra das principias razes por
que o grupo de lojas pertencentes ao Grupo de Distribuio cumpre de uma forma mais
eficiente os requisitos do HACCP.

4.1.4 Inexistncia de informao e de modelos de HACCP fiveis e realistas
Mesmo que os donos ou gerentes das lojas se sentissem motivados para a aplicao do
sistema HACCP, as suas intenes esbarravam na escassez de informao disponvel e na
inexistncia de modelos fiveis e realistas. A informao disponvel est na sua larga
maioria presente na Internet e publicada em Ingls. Como foi verificado nos inquritos
realizados aos responsveis de loja, muitos deles no esto aptos a fazer pesquisas na
Internet e muito menos a ler uma lngua estrangeira.
Mesmo que os responsveis de lojas estivessem aptos a pesquisar na Internet, os vrios
modelos de HACCP a presentes referem-se a este sistema de segurana alimentar de uma
forma puramente acadmica e quase romntica, enquanto que a outra minoria, apresenta
modelos destinados indstria transformadora. Para a restaurao, em especial o pequeno
comrcio retalhista, a existncia de modelos prticos e simples de segurana alimentar,
baseados no HACCP, quase nula.
Assim, no de estranhar o enorme desconhecimento demonstrado nos inquritos
relativamente a questes especficas e as queixas em relao falta de informao, em
especial quando so publicadas novas regras ou directrizes.

4.1.5 Inoperncia dos organismos pblicos de controlo e fiscalizao
Actualmente, assiste-se a um aumento cada vez maior da actividade fiscalizadora na
indstria alimentar, em especial na segurana e higiene dos alimentos. A intransigncia com
os prevaricadores tornou-se a principal regra, e as coimas a principal aco. Neste caso, a
ASAE tem tido um papel preponderante ao incutir o receio sobre o incumprimento das
regras, embora muitas vezes, use e abuse da publicidade das suas aces, bem como da
sua autoridade.

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No entanto, antes de se partir para as medidas mais duras necessrio alertar e munir os
operadores da indstria alimentar de informao necessria para se poder agir
correctamente. Neste contexto, as autoridades Portuguesas tm falhado redondamente, em
especial com as micro e pequenas empresas, altamente dependentes de ajuda e
aconselhamento externo. Como exemplo, o governo Ingls, atravs dos seus organismos
oficiais, durante o tempo que decorreu entre a publicao do regulamento 852/2004, em
2004, at sua aplicao em 2006, ps ao dispor dos interessados linhas de
esclarecimento, publicou pginas na Internet e distribuiu vrios panfletos a alertar para as
novas regras e a explicar as principais linhas do regulamento e do sistema de HACCP
(anexo 8). Em Portugal, que se saiba, nenhuma aco foi tomada nesse sentido.
At data da realizao deste trabalho, no conhecido nenhuma linha de apoio ou pgina
de Internet para alertas ou eventuais esclarecimentos. A prpria ASAE, quando inquirida por
uma empresa de produo de chs recm-formada, sobre a que organismo se deveriam
dirigir para saber quais as exigncias que teriam de cumprir numa eventual comercializao
de uma nova efuso, no soube responder, argumentando que lessem o regulamento
852/2004. Este tipo de questes devem ser dirigias ao GPP Gabinete de Planeamentos e
Politicas, do Ministrio da Agricultura, algo que muito poucos operadores da rea alimentar
sabem.

4.1.6 Formao Acadmica Deficiente
A anlise dos vrios sistemas de HACCP implementados nas diferentes lojas permitiram
concluir que, em muitos casos, eram deficientes e mal elaborados, conduzindo a queixas
permanentes dos responsveis das lojas sobre a competncia dos tcnicos que deveriam
dar apoio. Tendo a maioria desses tcnicos formao superior, ser legtimo concluir que a
sua formao em segurana alimentar altamente deficiente.
De facto, hoje em dia, muito comum ouvir-se falar em segurana alimentar, em programa
de pr-requisitos, sistema HACCP, ISO 22000, etc. No entanto, ao olhar-se para a
esquematizao de um curso ligado a estas questes e para o seu contedo programtico,
chega-se concluso que as matrias so dadas de uma muito retrica e esttica, estando
j completamente ultrapassadas.

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A indstria alimentar sofreu uma enorme transformao, em especial com a globalizao,
onde imperam os conceitos de distribuio moderna, centrais de compra, entrepostos,
logstica, Marcas Prprias, outsourcing, etc. Para alguns docentes, estes conceitos parecem
ainda no fazer parte duma realidade que interfere cada vez mais com a segurana dos
alimentos, atirando para o mercado de trabalho pessoas que, ao invs de tornarem mais
eficiente e segura toda a cadeia de distribuio alimentar, da produo ao ponto de venda,
criam ainda mais bloqueios.
Os conceitos anteriormente descritos implicam conhecimentos muito slidos ao nvel de
matrias cientficas, em especial, microbiologia e qumica alimentar, de forma a realizar a
correcta avaliao da natureza dos produtos e determinao dos seus PCC. necessrio
tambm, conhecimentos sobre os factores que interferem na cadeia de distribuio, tais
como a caracterizao dos operadores (produtores, transformadores, distribuio,
grossistas, retalhistas, etc), o trajecto que os alimentos percorrem, as tendncias de
mercado e as regras impostas pelas entidades reguladoras.

4.1.7 Desequilbrio na Correlao de Foras Entre Diferentes Operadores
Apesar de este ponto no estar directamente ligado forma como o sistema de HACCP
implementado e gerido nas lojas de retalho MPEs, acaba por ter uma influncia indirecta
muito grande. Actualmente, o mercado dominado pelas Marcas Prprias dos
distribuidores, que se apresentam como uma alternativa muito mais barata do que a Marca
do Fornecedor, e como tal, mais atractiva para os retalhistas e para os consumidores, em
especial, nas pocas de crises econmicas.
O preo mais baixo de um artigo de Marca Prpria obtido atravs da reduo de custos,
nomeadamente no Marketing (ao criar-se uma Marca Prpria forte, qualquer novo
lanamento ser bem aceite pelo consumidor, desde que ostente insgnia dessa marca no
rtulo Marca Umbrella), na diminuio das margens praticadas ao nvel dos fornecedores
e produtores, nas operaes logsticas e, principalmente, atravs do aproveitamento gratuito
do esforo de desenvolvimento e inovao realizado pelos fornecedores, na elaborao de
novos produtos e embalagens (Nirmalya, 2007). Lentamente, estes motivos esto a atirar
para o mercado produtos menos seguros e mais atreitos a contaminaes ao longo da
cadeia de distribuio, cuja principal motivao reduzir custos e facilitar as operaes
logsticas.

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As empresas fornecedoras ou produtoras no tm outra hiptese, que no seja fabricar
marcas prprias, sob risco de lhes ser vedada a entrada no mercado retalhista. Assim,
reduzem os custos em reas como a investigao e testes de qualidade e segurana, como
forma de subsistir e manter o seu nvel de facturao. Esta situao, como bvio, reflecte-
se depois no nvel da segurana alimentar praticado, introduzindo mais problemas nos
pontos de venda ao consumidor final.

4.2 Consideraes Futuras
As micro e pequenas empresas de retalho do ramo alimentar, apesar da pouca
considerao que a sociedade em geral lhes dispensa, so de uma extrema importncia
para a economia e um dos maiores dinamizadores da distribuio. Como exemplo da sua
importncia, o DTI (Department of Trade and Industry), um organismo oficial Ingls ligado ao
comrcio e indstria, publicou em 1999 um estudo em que conclua, que naquele pas, as
pequenas empresas eram responsveis por 99% das operaes ligadas ao ramo alimentar
e empregava cerca de 50% da populao activa. Como bvio, com o crescimento da
distribuio moderna e dos grandes operadores logsticos estes valores esto bastante
desactualizados, para alm da realidade portuguesa ser um pouco diferente da inglesa. No
entanto, serve para se ter uma ideia aproximada do peso que as MPEs de retalho tm no
sector da distribuio alimentar e da sua inquestionvel importncia.
O que actualmente se verifica um aglutinamento das MPEs de retalho independentes por
parte dos grandes grupos de distribuio. Uma das razes do aglutinamento deve-se
incapacidade que os proprietrios destas lojas em cumprir com as regas de segurana
alimentar pelos motivos expostos neste trabalho.
Apesar destas dificuldades, inegvel que as MPEs de retalho independentes so muito
importantes para a sociedade como alternativa de negcio e de comrcio de proximidade,
havendo mesmo alguns vaticnios de que este tipo de comrcio tender a atrair cada vez
mais clientes. A questo que se coloca : sabendo ento do peso e importncia que o
comrcio retalhista independente tem na economia, de que forma pode utilizar essa
importncia para garantir uma maior competitividade e maiores benefcios, em especial no
cumprimento das regras da qualidade e segurana alimentar?

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4.2.1 O Exemplo do BRC
A fora que as MPEs de retalho representam foi aproveitada em Inglaterra com a criao do
BRC (British Retail Consortium), uma associao de retalhistas independentes, englobando
vrios sectores e vrios formatos de negcio, desde as micro at s mdias empresas. A
principal funo desta associao criar meios de apoio e de defesa dos interesses dos
seus associados na gesto do seu negcio.
O BRC tem participado activamente desde 1996, no desenvolvimento e implementao de
normas alimentares baseadas no sistema HACCP, como forma de auxiliar os retalhistas no
cumprimento das suas obrigaes legais e na proteco dos consumidores. Tais normas
tm como objectivo o estabelecimento de requisitos relacionados qualidade e segurana
alimentar, sendo utilizados como base para a avaliao de fornecedores. Na prtica o que
isto significa, que, para trabalhar com este conjunto enorme de clientes, os fornecedores e
distribuidores alimentares tm que se certificar nas normas BRC e cumprir com as regras e
directrizes do retalho. Como bvio, houve inicialmente uma onda de choque nestes
operadores, que consideravam os retalhistas como a parte fraca da cadeia alimentar. Mas
rapidamente, apercebendo-se da dimenso que as MPEs de retalho representavam no seu
negcio, todas as empresas que forneciam essas lojas optaram pela certificao. Desta
forma, o retalho teve a vida mais facilitada ao garantir que parte dos requisitos de segurana
alimentar eram previamente cumpridos pelos seus fornecedores.
A constituio do BRC permitiu tambm aos seus associados obter apoio, formao, alertas
e fora negocial com organismos oficiais nas questes ligadas qualidade e segurana
alimentar, possibilitando s MPEs de retalho estarem muito mais bem preparadas para
cumprir os requisitos do HACCP, comparativamente com as suas congneres portugueses.

4.2.2 Existncia de Regras Para os Profissionais do Sector
Actualmente, assiste-se ao nascimento de vrias empresas de consultadoria na rea da
segurana e qualidade alimentar. A maioria destas empresas no representam uma mais-
valia para a rea nem esto capacitadas para desenvolver um bom trabalho. Cabe ento ao

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Estado regular o mercado e criar regras para que esse bom trabalho acontea e para que o
objectivo de garantir a colocao de alimentos seguros no mercado seja alcanado.
Essas regras no representam nada de novo, uma vez que elas existem para a actividade
de consultadoria de outras reas. Elas incluem a existncia de quadros com pessoal
devidamente qualificado e experiente e o acompanhamento dos clientes por equipas que
incluam, pelo menos, um consultor snior.
A existncia de regras que obriguem a um maior nvel de formao e conhecimento por
parte dos profissionais que trabalham na rea da consultadoria ou nos departamentos das
empresas responsveis pela garantia da segurana e qualidade alimentar, um catalizador
para que o trabalho seja efectuado com maior eficincia e qualidade e ao mesmo tempo
impulsionar a qualidade do ensino na rea.

4.2.3 Concluses
Vrios estudos realizados em lojas retalho demonstraram que a imagem e a aparncia da
loja so factores com grande influncia na deciso da compra. Isto significa que os
consumidores esto a dar importncia a aspectos como a apresentao do espao,
arrumao, limpeza, exposio e confeco dos produtos alimentares, ou seja, requisitos
relacionados com a qualidade e segurana alimentar. Assim, natural que cada vez mais os
consumidores tomem como base de deciso, na altura de realizar as suas compras, esses
requisitos, no sendo de estranhar que num futuro prximo, tambm exijam que as lojas os
demonstrem atravs de certificaes.
Estas concluses permitem antever que as lojas que ignorem os aspectos relacionados com
a segurana e qualidade alimentar estejam condenadas a desaparecer, quer pela
inviabilidade do negcio, quer pelo apertar das regras e inspeco. Cabe aos donos e
gerentes decidir qual o caminho a tomar.

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Anexos

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Anexo 1 Lojas de Retalho MPEs Auditadas

Localidade da Lojas Auditadas
A-Dos-Cunhados Mamarrosa
guas de Moura Marco de Canaveses
Aguiar da Beira Miranda do Douro
Alcains Montargil
Alenquer Odemira
Alfndega da F Oliveira de Azemeis
Algueiro Oliveira de Frades
Almeirim Paio Pires
Alpendurada Ponte Sr
Alverca do Ribatejo Pontvel
Ansio Portalegre
Arruda dos Vinhos Porto Ms
Aveiras de Cima Quinta do Conde
Benavente Reboleira
Braga Rio Maior
Bucelas Santa Cruz
Buraca Santarm
Cabeo Santo Antnio Olivais
Caldas da Rainha So Joo Batista
Canas de Senhorim So Joo da Talha
Carregado So Martinho do Bispo
Catujal Setbal
Charneca da Caparica Sintra
Cova da Piedade Soure
Cucujes Tarouca
Entroncamento Tomar
Ericeira Torres Novas
Feij Torres Vedras
Gavio Turquel
Goleg Viana do Castelo
Guarda Vila Franca das Naves
Linhanceira TMR Vila Franca de Xira
Lisboa

Anexos

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Anexo 2 CheckList Utilizada nas Lojas MPEs

Anexos

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Anexos

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Anexos

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Anexos

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Anexos

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Anexos

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Anexos

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Anexos

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Seco PROCESSO ARMAZENAMENTO Questo
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO - MD.QUAL.04 / MD.QUAL.05
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO- MD.QUAL.04 / MD.QUAL.05
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO CMARA LIMPA E ORGANIZADA DE ACORDO COM LAY-OUT
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO NO CONFORME IDENTIFICADO
Charcutaria PROCESSO ARMAZENAMENTO GESTO STOCK
Charcutaria PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Charcutaria PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Charcutaria PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO TEMPERATURA DO LABORATRIOA IGUAL OU INFERIOR A 12C
Charcutaria PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO LABORATRIO LIMPO E ORGANIZADO
Charcutaria PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Charcutaria PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA SEPARAO CLARA ENTRE OS DIFERENTES TIPOS DE PROD.EXPOSTO
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO LIVRE SERVIO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO (AMOSTRAS DE 5 REFERNCIAS)
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS DE ACORDO C/ AS SUAS CONDIES DE CONSERVAO
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA TEMPERATURA ADEQUADA DO MV. EXPOSIO A QUENTE (>65C)
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ROTULAGEM DE ACORDO C/ AS DESIGNAES OBRIGATRIAS
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE PRODUTOS COM DUPLA ROTULAGEM
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS NO EXCEDEM A CAPACIDADE DO FRIO DOS EXPOSITORES
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO ATENDIMENTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE DO PESSOAL ADEQUADA
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
Charcutaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA DA SECO (UTENSLIOS, EQUIPAMENTO, BANCADAS)

Anexo 3 CheckList Utilizada nas Lojas Pertencentes ao Grupo de
Distribuio

Anexos

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OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO CMARA LIMPA E ORGANIZADA DE ACORDO COM LAY-OUT
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO NO CONFORME IDENTIFICADO
OPLS PROCESSO ARMAZENAMENTO GESTO STOCK
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA SEPARAO CLARA ENTRE OS DIFERENTES TIPOS DE PROD.EXPOSTO
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO LIVRE SERVIO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO ATENDIMENTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO (AMOSTRAS DE 5 REFERNCIAS)
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS DE ACORDO C/ AS SUAS CONDIES DE CONSERVAO
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ROTULAGEM DE ACORDO C/ AS DESIGNAES OBRIGATRIAS
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE PRODUTOS COM DUPLA ROTULAGEM
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS NO EXCEDEM A CAPACIDADE DO FRIO DOS EXPOSITORES
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE DO PESSOAL ADEQUADA
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
OPLS PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA DA SECO (UTENSLIOS, EQUIPAMENTO, BANCADAS)
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO CMARA LIMPA E ORGANIZADA DE ACORDO COM LAY-OUT
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO NO CONFORME IDENTIFICADO
F&L PROCESSO ARMAZENAMENTO GESTO STOCK
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO - MD.QUAL.07 / MD.QUAL.08
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA SEPARAO CLARA ENTRE OS DIFERENTES TIPOS DE PROD.EXPOSTO
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO LIVRE SERVIO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO ATENDIMENTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO (AMOSTRAS DE 5 REFERNCIAS)
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS DE ACORDO C/ AS SUAS CONDIES DE CONSERVAO
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ROTULAGEM DE ACORDO C/ AS DESIGNAES OBRIGATRIAS
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE PRODUTOS COM DUPLA ROTULAGEM
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS NO EXCEDEM A CAPACIDADE DO FRIO DOS EXPOSITORES
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE DO PESSOAL ADEQUADA
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
F&L PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA DA SECO (UTENSLIOS, EQUIPAMENTO, BANCADAS)

Anexos

Pgina 91 de 101
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO-
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO CMARA LIMPA E ORGANIZADA DE ACORDO COM LAY-OUT
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO NO CONFORME IDENTIFICADO
Padaria PROCESSO ARMAZENAMENTO GESTO STOCK
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA SEPARAO CLARA ENTRE OS DIFERENTES TIPOS DE PROD.EXPOSTO
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO LIVRE SERVIO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO ATENDIMENTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO (AMOSTRAS DE 5 REFERNCIAS)
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS DE ACORDO C/ AS SUAS CONDIES DE CONSERVAO
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ROTULAGEM DE ACORDO C/ AS DESIGNAES OBRIGATRIAS
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE PRODUTOS COM DUPLA ROTULAGEM
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS NO EXCEDEM A CAPACIDADE DO FRIO DOS EXPOSITORES
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE DO PESSOAL ADEQUADA
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
Padaria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA DA SECO (UTENSLIOS, EQUIPAMENTO, BANCADAS)
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO CMARA LIMPA E ORGANIZADA DE ACORDO COM LAY-OUT
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO NO CONFORME IDENTIFICADO
Peixeria PROCESSO ARMAZENAMENTO GESTO STOCK
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA SEPARAO CLARA ENTRE OS DIFERENTES TIPOS DE PROD.EXPOSTO
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO LIVRE SERVIO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO ATENDIMENTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO (AMOSTRAS DE 5 REFERNCIAS)
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS DE ACORDO C/ AS SUAS CONDIES DE CONSERVAO
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ROTULAGEM DE ACORDO C/ AS DESIGNAES OBRIGATRIAS
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE PRODUTOS COM DUPLA ROTULAGEM
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS NO EXCEDEM A CAPACIDADE DO FRIO DOS EXPOSITORES
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE DO PESSOAL ADEQUADA
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
Peixeria PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA DA SECO (UTENSLIOS, EQUIPAMENTO, BANCADAS)

Anexos

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Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO CMARA LIMPA E ORGANIZADA DE ACORDO COM LAY-OUT
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO NO CONFORME IDENTIFICADO
Talho PROCESSO ARMAZENAMENTO GESTO STOCK
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO TEMPERATURA DO LABORATRIOA IGUAL OU INFERIOR A 12C
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO LABORATRIO LIMPO E ORGANIZADO
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PREENCHIMENTO E ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO NO CONFORMIDADES DETECTADAS E CORRIGIDAS EM TEMPO TIL
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO SEPARAO CLARA ENTRE OS DIFERENTES TIPOS DE PROD.EXPOSTO
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PRODUTO LIVRE SERVIO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO DATAS DE VALIDADE DO PRODUTO (AMOSTRAS DE 5 REFERNCIAS)
Talho PROCESSO TRANSFORMAO / PREPARAO PRODUTOS EXPOSTOS DE ACORDO C/ AS SUAS CONDIES DE CONSERVAO
Talho PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA ROTULAGEM DE ACORDO C/ AS DESIGNAES OBRIGATRIAS
Talho PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE PRODUTOS COM DUPLA ROTULAGEM
Talho PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTOS EXPOSTOS NO EXCEDEM A CAPACIDADE DO FRIO DOS EXPOSITORES
Talho PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA PRODUTO ATENDIMENTO C/ BOA APRESENTAO MACROSCPICA
Talho PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE DO PESSOAL ADEQUADA
Talho PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
Talho PROCESSO EXPOSIO, REPOSIO E VENDA HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA DA SECO (UTENSLIOS, EQUIPAMENTO, BANCADAS)
Aspectos Globais PLANO DE HIGIENIZAO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
Aspectos Globais PLANO DE HIGIENIZAO ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Aspectos Globais PROCESSO RECEPO PASTA DE REGISTO DA SECO ORGANIZADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO
Aspectos Globais PROCESSO RECEPO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
Aspectos Globais PROCESSO RECEPO PREENCHIMENTO CORRECTO E ACTUALIZADO
Aspectos Globais PROCESSO RECEPO ARQUIVO CORRECTO E ACTUALIZADO
Aspectos Globais PROCESSO RECEPO ACES CORRECTIVAS APLICADAS DE ACORDO C/ AS NO CONFORMIDADES DETECTADAS
Aspectos Globais PROCESSO RECEPO AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
Aspectos Globais PROCESSO RECEPO HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA
Aspectos Globais PROCESSO ARMAZENAMENTO AUSNCIA DE INSECTOS E DE OUTRAS PRAGAS
Aspectos Globais PROCESSO ARMAZENAMENTO HIGIENE E ORGANIZAO ADEQUADA
Aspectos Globais PROCESSO ARMAZENAMENTO PRODUTO NO CONFORME IDENTIFICADO
Aspectos Globais PROCESSO ARMAZENAMENTO CONSUMVEIS EM LOCAL LIMPO, ORGANIZADO E IDENTIFICADO
Aspectos Globais PROCESSO ARMAZENAMENTO EQUIPAMENTO DE LIMPEZA EM LOCAL LIMPO, ORGANIZADO E IDENTIFICADO
Anexos

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Seco Categoria Alimentar Contaminantes Categoria Limites
Enterobactericeas Indicadores 1,0x10
3
E. coli provvel Patognico Ausncia
Colnias aerbias msofilas (30C) Indicadores 1,0x10
6
Staphyilococcus aureus Patognico 1,0x10
2
Listeria monocytogenes Indicadores Ausncia
2
Salmonella spp. Patognico Ausncia
5
E. coli provvel Patognico 1,0x10
2
Clostrdios Sulfito-Redutores Indicadores 1,0x10
2
2
5
E. coli provvel Indicadores 1,0x10
3
4
Listeria monocytogenes Patognico Ausncia
5
3
2
Listeria monocytogenes Patognico Ausncia
Enterobactericeas
Indicadores
1,0x10
3
E. coli provvel
Indicadores
1,0x102
Colnias aerbias msofilas (30C)
Indicadores
1,0x105
Staphyilococcus aureus
Patognico
1,0x10
2
Listeria monocytogenes
Patognico
Ausncia
Clostrdios Sulfito-Redutores
Indicadores
1,0x10
2
Salmonella spp.
Patognico
Ausncia
3
Bolores e leveduras Indicadores 5,0x10
2
5
2
3
Bolores e leveduras Indicadores 5,0x10
2
5
2
3
6
2
4
5
2
4
2
6
3
2
2
6
2
Charcutaria/ Lcteos
Peixaria
Pescado fresco ou congelado
Bacalhau Salgado
Talho
Padaria/ Pastelaria
Queijos em geral
Queijo fresco
Po e bolos secos
Produtos crneos tratados pelo calor
Produtos crneos curados
Carne picada
Pratos Cozinhados
Pastelaria com creme/ carne/ queijo
Carnes frescas de reses e aves
Anexo 4 Contaminantes Analisados e Seus Limites

Anexos

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Anexo 5 Classe de Microrganismos Pesquisados em Alimentos

Indicadores grupos de microrganismos que indicam a probabilidade de
contaminao dos alimentos por patognicos e falhas ao nvel da segurana alimentar
que possam ter ocorrido durante a armazenagem, exposio e manipulao. Os
microrganismos analisados que integram esta classe so os seguintes:
Contagem de colnias aerbias bactrias que ocorrem de uma forma
natural nos alimentos lcteos e nos hortofrutcolas frescos. Nas restantes
categorias ocorrem devido a posteriores contaminaes, e por abusos dos
limites mximos de temperaturas de conservao, como o caso dos
alimentos refrigerados;
Clostrdios sulfito redutores indicam contaminaes por poeiras, deficiente
limpeza das instalaes, mau acondicionamento e exposio dos produtos
(junto ao cho) etc;
Enterobactericeas indicam contaminaes fecais, por falha de higiene
dos operadores, utenslios e instalaes. Podem significar tambm
problemas com pragas;
E. coli provvel Outro indicador de contaminao fecal que ocorre devido a
falha nos hbitos de higiene pessoal em especial na lavagem das mos, a
contaminaes cruzadas, m higienizao dos utenslios, etc;
Bolores e Leveduras afectam principalmente os alimentos secos. Indicam
longos perodos de armazenamento, e/ou exposio dos alimentos a
humidade, calor e sol.
Patognicos microrganismos especficos, que aparecem sempre em nmero inferior
aos indicadores, responsveis por mal-estar ou doena no ser humano atravs de
intoxicaes ou infeces. Normalmente est determinado, por lei, um limite mximo
permitido de u.f.c. presentes em alimentos. Os microrganismos analisados que
integram esta classe so os seguintes:
Anexos

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Staphylococcus aureus o Homem o seu principal meio de contaminao.
A sua contaminao provocada pela ausncia de indumentria essencial
(bata, gorro, luvas, etc.) e por maus hbitos higinicos (mexer no cabelo,
nariz, feridas desprotegidas, etc.) na manipulao dos alimentos;
Listeria monocytogenes uma bactria que contamina os alimentos
preferencialmente durante o seu processamento. portanto, um fiel
indicador de deficincias durante o processamento. Indica tambm,
deficiente refrigerao e incapacidade da manuteno da apropriada
temperatura por parte dos equipamentos de frio.
Salmonella spp. a sua contaminao deve-se falta de higiene por parte
dos manipuladores, desrespeito pelas temperaturas de armazenagem,
presena de pragas e problemas de sade por parte dos manipuladores;

Anexos

Pgina 96 de 101
Anexo 6 Inqurito ao Sistema HACCP As 10 Lojas Pior Classificadas

Grupo Questes
Loja1 Loja2 Loja3 Loja4 Loja5 Loja6 Loja7 Loja8 Loja9 Loja10
Porque no
implementa o HACCP
Isso no me
interessa para
nada
No sei o que
isso!
Em
implementao
No tenho??
Pensava que
tinha!
J tive, mas
dispensei a
consultora!
Tenho
implementado
pela consultora
Em
implementao
No preciso,
nunca matei
ningum e
trabalhei
sempre assim!
Em
implementao
No tenho??
Pensava que
tinha
Quem criou o sistema
e o manual de
HACCP da loja?
No respondeu No respondeu Consultora Consultora No tem Consultora Consultora No tem Consultora
Deveria ter sido a
consultora
Qual a mais-valia que
o HACCP traz para o
seu negcio?
Nenhuma, s
gastos
Nenhuma
Trabalhar em prol
da sade dos
consumidores.
Muito confuso e
s papel. Nem
sequer tenho
Internet
Neste momento s
traz despesas
Cumpro com
legislao
Trabalhar em prol
da sade dos
consumidores.
nenhum, s
gasto de
dinheiro
Trabalhar em prol
da sade dos
consumidores.
Cumpro a lei,
garanto a sade
dos
consumidores
Qual a maior
dificuldade na
implementao e
gesto do HACCP?
No quer
saber, quer
saber do
dinheiro
no sei
Dinheiro, tempo,
registos, e
exigncias
absurdas
Muitas regras e
papelada, falta
de informao.
Confuso na
implementao,
regras pouco
definidas e muita
gente a aproveitar-
se!
Muito confuso,
muitas regras,
muita perda de
tempo e muito
papel
confuso, muitos
documentos,
internet
no existe para
as lojas
Muitas regras,
muita
documentao
Dinheiro, tempo,
registos, e
exigncias
absurdas
HACCP
O pessoal da loja tem
formao em
segurana alimentar?
No
tem proveniente
da experincia
sim sim-on job sim sim sim experincia
sim, pela que a
consultora diz
sim
Empresas de
Apoio
Contratou alguma
empresa de
consultadoria de
segurana alimentar?
Qual?
No no Inovadora
Ensaio Global -
de antigos
agentes da
actividade
econmica
Applus sim - acautelar Inovadora
Contratei, mas
ainda sabiam
menos que eu,
e era miudagem
nova em todas
as visitas.
sim- inovadora Metainsgnia
Anexos

Pgina 97 de 101
Que tipo de apoio d? No respondeu No respondeu
Implementao da
fiscalizao
preventiva
Fazem visitas a
ver se est tudo
bem
Nenhum, faz
auditorias,
anlises e vai-se
embora
nenhum, todas as
visitas so
elementos novos
Implementao da
fiscalizao
preventiva
Nunca deram
Praticamente
nenhum
Fazem visitas a
ver se est tudo
bem
Qual o nmero de
visitas por ano?
No respondeu No respondeu 2 x por ano 4 x ano 2x ano 4x ano 2x ano 2x ano 2x ano 2 x ano
Existe
acompanhamento,
alertas,
disponibilizao de
informao?
No respondeu No respondeu
fiscalizao
preventiva
quando
aparecem
dizem
sim, mas temos de
ser ns a telefonar
no
fiscalizao
preventiva
nunca deram
nunca deram -
fiscalizao
preventiva
quando
aparecem
Contratou alguma
empresa de controlo
de pragas? Qual?
Sim sim sim no sim sim
no, o centro
comercial tem
sim sim sim

Contratou alguma
empresa associada
limpeza? Qual?
No, uso os
produtos que
vendo na loja
no no no
sim, casado
nordemano
no no no sim - mistolin no
Qual o limite mximo
de temperatura de
armazenagem dos
congelados?
-24 -18 negativa -18 -24 no sei negativa -24 -18 no sei
Questes
Especficas Qual a denominao
do sistema de
segurana alimentar
obrigatrio?
No sei No sei no sei no sei autocontrolo no sei no sei
no sei, quando
me chatearem
fecho a loja
no sei no sei

Anexos

Pgina 98 de 101

Anexo 7 Inqurito ao Sistema HACCP As 10 Lojas Melhor Classificadas

Grupo Questes
Loja1 Loja2 Loja3 Loja4 Loja5 Loja6 Loja7 Loja8 Loja9 Loja10
Porque no
implementa o HACCP
Tem
implementado
Tem
implementado
Tem
implementado
Tem implementado Tem implementado
Tem
implementado
Tem
implementado
Tem
implementado
Tem
implementado
Tem
implementado
Quem criou o sistema e
o manual de HACCP
da loja?
Consultora
Empresa de
distribuio
disponibilizou a
manual
consultora consultora
Consultora (j a
dispensou)
consultora consultora
Empresa de
distribuio
Consultora Consultora
Qual a mais-valia que o
HACCP traz para o seu
negcio?
Legislao e
imagem para o
cliente
Segurana
alimentar,
imagem aos
clientes
controlo e
cumprimento da
lei
Imagem e
cumprimento da lei
Garantia da
salubridade dos
aliementos
maior controlo,
preveno
Controlo e seg.
alimentar
Garntia da
segurana e
higiene
Imagem e
preveno
Seg. alimentar e
controlo
Qual a maior
dificuldade na
implementao e
gesto do HACCP?
Excessivas
regras, muita
documentao e
registos
Haver quem saiba
realmente, muita
documentao
Dinheiro, tempo,
registos, e
exigncias
absurdas
Muitas regras e
papelada, falta de
informao
Pouca
aplicabilidade ao
negcio do retalho
Manter,
Exigncias so
muito difceis de
cumprir
complicado,
muitos
documentos e
registos
muitas
exigncia,
tempo e dinheiro
Muita
documentao
epouca
informao
Pouca
informao,
dependente de
treceiros
HACCP
O pessoal da loja tem
formao em
segurana alimentar?
sim sim sim sim-on job sim sim sim sim sim sim
Contratou alguma
empresa de
consultadoria de
segurana alimentar?
Qual?
sim - Applus sim - controlvet
sim-factor
alimentar
ControlVet no sim applus controlmed sim - controlvet sim egi Applus
Empresas
de Apoio
Que tipo de apoio d?
fazem auditorias,
do formao
fazem auditorias,
anlises e do
formao
auditam
fazm visitas a ver
se est tudo bem

Auditorias e
anlises Visitas
rpidas e muito
espaadas, no
deu feed-back
audita
auditorias e
anlises
auditorias e
anlises
auditorias e
anlises
Anexos

Pgina 99 de 101
Qual o nmero de
visitas por ano?
2x 3x 2 x ano 4 x ano 2x 4x 3x 4x 2 x ano
Existe
acompanhamento,
alertas,
disponibilizao de
informao?
quando ligo
esto sempre
disponveis
so um pouco
desorganizados
nas ideias
auditam e
verificam a
correcta aco
Quando ligo no
pouco, roda
muito os
elementos
no no quando ligamos
Contratou alguma
empresa de controlo de
pragas? Qual?
Sim sim sim sim sim sim sim sim sim sim

Contratou alguma
empresa associada
limpeza? Qual?
sim -
JohnsonDiversey
sim - Jodel sim-jodel
sim
JohnsonDiversey
sim
JohnsonDiversey
sim - jodel
sim - casado
nordemano
sim
sim - casado
nordemano
sim - johnson
Qual o limite mximo
de temperatura de
armazenagem dos
congelados?
-18 -24 -18 -20 -18 -18 negativa -12 -18 -18
Questes
Especficas Qual a denominao
do sistema de
segurana alimentar
obrigatrio?
No sei autocontrolo autocontrolo no sei HACCP
regulamento
852
autocontrolo HACCP HACCP HACCP

Anexos

Pgina 100 de 101
Anexo 8 Exemplos de Apoio Informativo ao Sector Alimentar,
Relativo a Regras, Dado Por Organismos Oficias Ingleses

Anexos

Pgina 101 de 101

Mestrado-Análise Do Sistema de Segurança e Qualidade Alimentar de Micro e Pequenas Empresas

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