PROCDS DE STRILISATION

Sommaire
I GNRALITS
II STRILISATION THERMIQUE
1/SERTISSAGE ET APPERTISATION THERMIQUE
a/ Principe du sertissage:
b/ Examen des sertis:
c/ Mode opratoire
2/ PRSENTATION DE LAUTOCLAVE
3/ DROULEMENT DU TP
a/ Evaluation de leffet du traitement sur la viabilit microbienne (voir ANNEXE !
b/ Evaluation de leffet du traitement sur les proprits organolepti"ues des
SOMMAIRE
III PASTEURISATION PAR HAUTES PRESSIONS
1/ LES EFFETS DES HAUTES PRESSIONS
a/ Action de la pression sur leau
b/ #ompression $%drostati"ue
c/ &actions c$imi"ues
d/ 'nteractions molculaires
e/ Action des $autes pressions sur les molcules biologi"ues
f/ Effet sur les microorganismes
2/ MATRIEL INDUSTRIEL HAUTES PRESSIONS
a/ Mesures sous pression
b/ Enceintes sous pression
3/ MANIPULATION DU MATRIEL UTILIS
a/ (escription du matriel utilis)
b/ Panneau de conduite
c/ #aractristi"ues gnrales de linstallation
d/ Mode opratoire et prcautions demploi concernant la presse $aute pression
4/ DROULEMENT DU T.P.
SOMMAIRE
ANNEXE 1
DTERMINATION DE LA VIABILIT DE LEVURES DE BOULANGER APRS STRILISATION
1/ LA CELLULE DE MALASSE
2/ NUMRATION
ANNEXE 2
MESURE DE LA COULEUR
1/ GNRALITS
2/ MESURE DE LA COULEUR DE PRODUITS ALIMENTAIRES

I Gnralits

Lappertisation est une opration essentielle du gnie industriel
alimentaire qui vise, par la diminution de la charge microbienne et
linactivation des enzymes, allonger la dure de conservation du
produit (de quelques jours, pour les plus sensibles, plusieurs annes)
!et allongement de la dure de vie du produit est gnralement obtenu
par un traitement thermique "r#s e$$icace et dun co%t unitaire
modeste, ce traitement comporte deu& inconvnients majeurs'

htrognit du traitement

modi$ication des proprits organoleptiques et
nutritionnelles du produit

(e nombreuses amliorations du procd et lintroduction de nouvelles
techniques de chau$$age ont permis de minimiser dans bien des cas ces
inconvnients'

procds )*"

micro+ondes

changeurs actijoule

changeurs optimiss ( plaques, sur$ace
racle)


(autres techniques, encore limites de petits marchs, permettent
aussi dobtenir cette diminution de la charge microbienne en vitant les
inconvnients du procd thermique'

ionisation ' technique tr#s per$ormante mais
desservie par une tr#s mauvaise image aupr#s du
public

haute pression ' technique de dveloppement
rcent qui est encore peu utilise dans lindustrie
cause principalement des investissements
requis


,ous nous proposerons donc au cours de ce "- de comparer deu&
traitements de conservation travers quelques caractristiques du
produit ' couleur, te&ture, charge microbienne Les traitements tudis
seront

SOMMAIRE

II Strilisation thermique
./Sertissage et 0ppertisation "hermique

*istoriquement, le dveloppement des techniques dappertisation a t
coupl celle dun emballage susceptible de rsister au traitement et
de prvenir une contamination ultrieure Le conditionnement en boite
mtallique sertie reste encore, avec le verre, lemballage de
strilisation par e&cellence (e la qualit de conditionnement dpend en
grande partie la prennit du produit


La conservation selon le procd 0ppert, lappertisation, $ait appel 1
principes d$inis par , 0ppert lui+m2me'

en$ermer laliment dans un rcipient
hermtiquement tanche

e&poser rcipient et aliment une
temprature su$$isamment leve pendant un
temps su$$isamment long pour assurer la
conservation


Les conserves appertises sont d$inies par le dcret du .3 $vrier .455,
art1'

Sont considres comme conserves les denres alimentaires
dorigine vgtale ou animale prissables, dont la conservation est
assure par lemploi des 2 techniques suivantes:

!onditionnement dans un rcipient tanche
au& liquides, au& gaz et au& microorganismes
"raitement par la chaleur ou par tout autre
mode autoris par arr2t6


-armis ces techniques, le sertissage est lopration mcanique qui
consiste assembler un $ond ou un couvercle sur une bo7te pour en
assurer la $ermeture )n bon sertissage joue un r8le essentiel dans la
$abrication des produits conserver, car il con$#re la bo7te une
tanchit absolue et met ainsi le contenu labri des altrations
microbiennes ultrieures !haque utilisateur doit conna7tre avec
prcision la constitution dun serti, savoir comment le contr8ler et en
apprcier la valeur


a/ -rincipe du sertissage'

Le serti est la partie de lemballage mtallique
$orme par lassemblage du corps de la bo7te
et du couvercle Ltanchit par$aite de lassemblage est obtenue gr9ce
au joint dpos dans le bord ourl du couvercle (voir :igures. et 1)'

















La sertisseuse (voir :igures ; et <)'

La sertisseuse comporte < ensembles jouant un r8le primordial '

plateau de sertissage sur lequel lensemble
couvercle+bo7te repose

mandrin qui maintient en place le couvercle
sur le corps dassemblage

molette de .#re passe (roulage)

molette de 1i#me passe (serrage)

:igure .' !oupe du !ouvercle :igure 1' !oupe du serti





































:igure ; ' =ue gnrale de la sertisseuse






















:igure < ' -rsentation des molettes



b/ >&amen des sertis'

=ri$ier si le serti ne prsente pas les d$auts suivants'

pointes au serti

$au& serti

patinage


?esure du serti'

0 laide du rglet de sertissage apprcier'

la hauteur du serti

la pro$ondeur de cuvette

lpaisseur du serti


!oupe dun serti'

-ar cette mthode, on apprcie avec une loupe la qualit du serti
ralise et lengagement des crochets Sur une m2me boite, le montage
tant midi, couper les sertis 1h, @h, .3h












Seti de 1
#me
passe

Serti de .
#re
passe





:igure 5 ' Schma dun serti en coupe apr#s passage de la .
#re
et de la 1
#me
molettes







0pr#s le passage de la 1
#me
molette, valuer le recouvrement du serti
(voi :igure 5)'

Les limites les plus gnralement admises sont'
Aecouvrement mini B 53C
Aecouvrement ma&i B D5C

(tection des $uites '

?thode de lprouve+bo7te '

!est une mthode rapide de contr8le de ltanchit des bo7tes -ercer
le $ond de la bo7te, y introduire laiguille et Egon$ler 6 la bo7te laide
de la pompe bicyclette >n plongeant la bo7te dans leau, on peut
dtecter les $uites doF schappent les bulles dair Gn gon$le les bo7tes
des pressions de 1 1,5 bars


?thode de Helser'

>lle sapplique apr#s autoclavage Gn vide la bo7te de son contenu Gn la
re$erme ensuite en y soudant un tuyau de laiton Gn remplit deau la
moiti de la bo7te et lon $ait un vide partiel denviron 53 mm*g La
bo7te est ensuite plonge dans une solution de $luorescine 5C et
chau$$e @3+D3I! 1 ; heures apr#s, on recherche la $luorescine
dans la bo7te La $luorescine est rvle par une $luorescence verte
;@53 J


>&amen du crochet de couvercle (voir :igure @)'

(gra$er le serti laide dune cisaille a$$leurer lames cintres 0vec
une pince coupante, enlever le reste du couvercle et sectionner le serti
sur toute lpaisseur >nlever le serti et observer les ondulations le long
du crochet du couvercle






















































c/ ?ode opratoire

Aglage de la sertisseuse ?S 1.3'

Aglage du plateau porte+bo7tes'

+ placer la came boule en bas
+ descendre le plateau en dvissant lcrou ;
boules jusqu ce que la bo7te sembo7te juste dans
le mandrin Lorsque lon sent que lon commence
serrer la bo7te, donner la compression ncessaire
lentra7nement en $aisant encore un tour de serrage
de lcrou ; boules
+ Hloquer alors lg#rement la vis en laiton oF elle
se trouve

Aglage des molettes' un bon rglage des molettes est
indispensable la ralisation dun bon serti '

+ (bloquer lcrou du boulon 0 ainsi que le
contre+crou de la vis (:igure D)
+ laide de la vis =, rgler la position de la
molette ?. par rapport au mandrin
+ La partie in$rieure de la molette ?. doit se
trouver 1/.3 mm du mandrin ?a (:igure K)
+ Aebloquer le contre+crou de la vis = et lcrou
du boulon 0, la molette de 1
#me
passe est prrgle














:igure D ' sertisseuse vue de dessus)







:igure K ' Aglage de la mollette de
.
#re
passe


Aalisation des sertis'

Aepousser en arri#re le levier portant les
molettes

placer la bo7te munie de son couvercle en
tenant la came horizontale

serrer la bo7te en abaissant la came

lancer la machine en tournant tr#s vite la
manivelle

tirer le levier lentement pour amener
progressivement la premi#re molette en contact
avec le bord du couvercle qui sera ourl par le
passage de la molette

ne pas ralentir la rotation et continuer tirer
le levier pour serrer le serti avec la molette nI1

soulever la came et enlever la bo7te


Aemarques '

Ll est conseill de se mettre deu& personnes pour sertir, lune tournant
vite la manivelle et lautre tirant le levier progressivement


>&amen des sertis des bo7tes '

0pr#s e&amen la loupe, $aire un schma du serti que vous avez obtenu


=ri$ication de ltanchit des sertis par la mthode de lprouve+
bo7te (voir :igure 4) '
:igure 4 ' Schma de lprouve bo7te

1/ -rsentation de lautoclave


Lappareil (Stri$loM Harriquand,
http'//MMMsteri$loMcom/inde&$rhtm) utilis au cours de ce "- se
compose dune enceinte (voir :igure .3) pilote par un automate (voir
tableau synoptique prsent :igure ..)




















:igure .3 ' >nceinte autoclave+Stri$loM, Harriquand

HN+-0SS =0->)A


SGA"L> >0) 1


SGA"L> >0) .























:igure .. ' "ableau synoptique du pilote de lautoclave
Le traitement doit avoir pour but de dtruire ou dinhiber totalement,
dune part les enzymes, dautre part les microorganismes et leurs
to&ines dont la prsence ou la proli$ration pourraient altrer la denre
considre ou la rendre impropre la consommation humaine

Le calcul dun bar#me de strilisation, cest++dire du traitement quil
$aut appliquer pour assurer la conservation dun produit dtermin,
en$erm dans un rcipient de $ormat dtermin, se $onde sur 1 donnes
e&primentales'

la sensibilit des microorganismes la chaleur
dans le milieu en cause

la vitesse laquelle la chaleur pn#tre dans le
produit


!e param#tre sera tudi e&primentalement au cours des "- par la
dtermination du coe$$icient de di$$usivit thermique

;/ (roulement du "-

Les objecti$s de ce "- sont dtudier les e$$ets dun traitement
thermique sur la survie des microorganismes et sur divers aliments -our
cela, la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae et quelques
aliments (viande, Ou$, tomate, mayonnaiseP) seront utiliss


a/ >valuation de le$$et du traitement sur la viabilit microbienne
(voir 0,,>Q> .)

La viabilit des levures sera value par coloration des cellules au bleu
de mthyl#ne et par comptage des cellules sur !ellule de ?alassez (ceci
devrait permettre dapprcier le nombre de levures clates pendant le
traitement) )n chantillon non trait sera utilis comme tmoin



!alcul de la valeur strilisatrice du traitement appliqu

La destruction par la chaleur dune population microbienne soumise un
traitement thermique temprature constante peut 2tre reprsente
par la relation suivante'




" B temprature en I:
B dure de traitement
: B valeur de strilisation du traitement
R B valeur caractrisant la pente de la courbe de mortalit de
la population microbienne considre





















:igure .1 ' "hermosensibilit des spores de Clostridium Botulinum
























:igure .; ' (estruction des spores de Clostridium Botulinum
temprature constante (.1. I!)






La valeur strilisatrice L du traitement appliqu doit 2tre gale :
(valeur strilisatrice dsire)
(ans la pratique, on prend : B .1 cest++dire que le traitement appliqu
permet de rduire de .3
.1
.3
3
par ml le nombre de spore de
Clostridium botulinum (bactrie pathog#ne la plus rsistante la
chaleur) (ans les calculs, on prendra R B .K


Le traitement thermique comporte gnralement ; phases '
monte en temprature du milieu chau$$ant,
maintien une temprature de rgime,
re$roidissement

0u cours du cycle, la temprature du E point critique 6 du produit prend
une succession de valeurs, $onctions de la loi de pntration de la
chaleur dans le produit
La valeur strilisatrice du cycle est donc la somme des valeurs
strilisatrices de la multitude de bre$s traitements thermiques chacun
temprature constante




La rsolution mathmatique de cette quation ntant pas toujours
possible, on a recours la mthode graphique de S( HigeloM !ette
mthode consiste dcomposer le traitement thermique en une
succession de traitements thermiques de $aible dure (. min)
temprature constante (temprature moyenne de point critique pendant
la minute considre) (voir :igure .<)

La valeur strilisatrice de chaque traitement est donne par la relation '
soit pour t B . min

Les valeurs de L sont donnes dans des tables en $onction des valeurs de
" et de R
La valeur strilisatrice totale est la somme des valeurs strilisatrices
partielles calcules



























:igure .< ' >volution de la temprature pendant un cycle de
strilisation 0 ' zone valeur strilisatrice ngligeable, H ' zone
strilisante



b/ >valuation de le$$et du traitement sur les proprits
organoleptiques des aliments (voir 0,,>Q> 1)

Lors du calcul du bar#me de strilisation, sil est indispensable dassurer
une bonne qualit hyginique du produit, il est galement ncessaire de
tenir compte de lvolution de ses proprits physiques et
organoleptiques 0u cours de la strilisation on peut observer des
modi$ications'

de couleur
de te&ture
dodeur
de saveur, etcP

,ous prendrons comme e&emple la modi$ication de la couleur (voir
anne&e 1) et de la te&ture (utilisation du pntrom#tre) des aliments


SOMMAIRE
III Pasteurisation par autes Pressions

./ Les e$$ets des *autes -ressions

a/ 0ction de la pression sur leau

Leau doit ses proprits physiques e&ceptionnelles la liaison
hydrog#ne qui stablit entre molcules voisines (ans une molcule
deau, la liaison covalente 3+* rsulte de la mise en commun dun
lectron de chaque atome ?ais la rpartition lectrique rsultante nest
pas homog#ne ' les atomes sont partiellement ioniss (e plus, les trois
atomes ne sont pas aligns
!ette structure simple con$#re la molcule un moment dipolaire
important (.,KD debye) et une capacit $ormer des liaisons hydrog#nes
0 temprature ambiante (15 I!), une augmentation de la pression ne
conduira la $ormation de glace, qu partir de KK< ?-a, ce qui est
lev pour un liquide Ll semblerait cependant que, m2me dans son tat
liquide, des modi$ications structurales puissent se produire intervenant
dans les proprits particuli#res de leau
Lorsque la pression augmente, certaines proprits de leau ont des
volutions di$$rentes de celles de la plupart des liquides !inq dentre
elles voluent linverse des autres liquides'

sa densit diminue entre 3I! et <I!

sa compressibilit (
"
) diminue galement
entre 3I! et 53I!,

son coe$$icient de dilatation thermique ()
augmente en $onction de la pression
temprature ambiante

sa viscosit () diminue lorsque la pression
augmente jusqu .53 ?-a, pour une temprature
in$rieure 13I!

sa capacit calori$ique diminue en $onction de
la temprature entre 3I! et <3I! pour des
pressions in$rieures 13 ?-a

Ll est intressant de remarquer que toutes ces E anomalies 6 se
produisent dans un cadran pression+temprature (3+<33 ?-a, 3+53I!)
largement inclus dans celui e&plor pour les applications biologiques des
hautes pressions !u l"importan#e #ru#iale $e l"eau $ans les
phnom%nes &iolo'iques( il est essentiel $e tenir #ompte $e #es
proprits ph)si#o*#himiques sous pression




b/ !ompression hydrostatique

Laugmentation de la pression sur le volume dun liquide rsulte dun
travail volumique, $ourni en gnral par un piston !e travail est
dautant plus grand que le liquide est plus compressible Sous laction de
la diminution de volume, le liquide schau$$e Lchau$$ement
ma&imum est donn par laugmentation de la temprature lors dune
lvation de pression adiabatique et dcrit par lquation de !L0)SL)S+
!L0->NAG,'



Selon cette quation, lchau$$ement de leau est de 1I! pour .33 ?-a
15I!, alors qu GI!, il na pratiquement pas daugmentation de
temprature, tout au moins pour une variation de .33 ?-a La raction
inverse se produit lors de la dtente
(es conditions opratoires isothermes impliquent donc un
re$roidissement constant par le&trieur (u $ait de labsence dagitation
dans la plupart des enceintes haute pression et de la mauvaise
conductivit thermique de leau, les conditions isothermes ne sont
approches que pour des vitesses dlvation de pression $aibles (moins
de 3,. ?-as
+.
)


c/ Aactions chimiques

0 lquilibre

Selon le principe de L> !*0">LL>A, la pression dplace lquilibre dans le
sens dune diminution globale du volume des ractants Lvolution
dune raction est donc prvisible partir du signe de sa variation de
volume partiel La variation = ngative $avorise la $ormation de
produits Si = est positive, la raction est inverse


!intiques

La pression peut acclrer ou ralentir une raction suivant le signe de
=

alors que llvation de temprature ne peut que lacclrer (=

est la variation de volume partiel molaire entre ltat transitoire activ

et les ractants (en m
;
mol
+.
)) !es variations de volume concernant
lquilibre (=) ou la cintique (=

) sont di$$iciles prvoir car elles

rsultent en gnral de laddition de plusieurs termes'

un terme chimique, qui provient de lassociation ou de la
dissociation de substrats conduisant la variation de volume
(rupture ou $ormation de liaisons covalentes)
un terme de con$ormation
un terme dinteraction molculaire (liaison hydrog#ne)
un terme de solvatation, cest++dire dinteractions avec les
constituants du milieu ' eau et soluts (lectrostriction)
un terme de compressibilit des ractants, notamment
lorsquun des ractant est en phase gazeuse

d/ Lnteractions molculaires

La rupture dune liaison #o+alente saccompagne dune augmentation
de volume denviron .3 mlmol
+.
!ette raction est donc inhibe par
une augmentation de pression La pression ren$orce les liaisons
covalentes et maintient la structure primaire des molcules, tout au
moins jusqu des pressions in$rieures 1 T-a
Linteraction protine+protine (intera#tion h)$ropho&e) peut 2tre
illustre par la $ormation de micelles qui implique une variation de
volume positive !ependant, ces structures tant $ortement
compressibles, une pression su$$isante peut entra7ner une diminution
globale du volume
Les liaisons h)$ro'%nes sont les interactions $aibles les moins a$$ectes
par la pression
-our prvoir limpact de la pression sur un phnom#ne chimique, la
variation de volume est un param#tre dterminant (ans cette variation
intervient le type de molcule, mais aussi les interactions cres ou
susceptibles d2tre cres avec le milieu
(u signe dune variation de volume dpend le maintien ou la rupture
dune structure et la $onctionnalit dune molcule, proprits qui sont
$ondamentales pour le r8le des molcules biologiques vis++vis des 2tres
vivants
La modi$ication de lensemble des interactions intermolculaires est
implique dans les ractions bio.ogiques


e/ 0ction des hautes pressions sur les molcules biologiques

Laction de la pression sur les molcules est double ' elle $avorise la
compaction inter et intramolculaire et provoque des modi$ications
chimiques et structurales des molcules

!ompressibilit

Laugmentation de pression entra7ne une variation de volume de la
substance considre Ltude de cette variation peut se$$ectuer '

sur le solut pur ' la mesure nest applicable que sur un
liquide (lipides, glycrol, polythyl#ne glycol!

sur des solutions binaires ' la mesure du volume sobtient en
comparant la compressibilit de la solution par rapport celle
du solvant pur ' cest une compressibilit apparente


La compressibilit isotherme peut 2tre d$inie par son coe$$icient'





!e param#tre purement thermodynamique dpend essentiellement de la
compressibilit intrins#que de la molcule et des interactions
intermolculaires (es mesures e$$ectues sur di$$rents soluts
organiques montrent un coe$$icient de compressibilit isotherme lev
pour les molcules apolaires, notamment les lipides (de 3,K . Tpa
+.
)
-our les liquides plus polaires, ce coe$$icient est plus $aible, sans doute
cause de la prsence de liaisons hydrog#ne, comme les alcools (3,@ 3,K
T-a
+.
) ou leau (3,<5 T-a
+.
) Le glycrol montre m2me une
compressibilit particuli#rement $aible (3,11 Tpa
+.
)
La compression intrins#que de la bicouche est gnralement tudie au
niveau microscopique Le coe$$icient de compressibilit isotherme global
(
"
) est ainsi estim entre 3,. et 3,@ T-a
+.
13I!, ce qui est in$rieur
la compressibilit des liquides apolaires


?odi$ications chimiques

-rotines

Les structures tertiaires et quaternaires sont maintenues par des liaisons
$aibles (hydrog#nes, hydrophobes) et donc susceptibles d2tre modi$ies
par la pression La pression peut induire des modi$ications de structures
durables'

+ La cristallisation de certaines protines temprature
ambiante -arado&alement, la croissance du lysozyme du
blanc dOu$ semble 2tre inhibe par la pression

+ La $ormation de gels partir de glatine, dalbumen,
de concentrs protiques du lait ou du sang peut 2tre
induite par la pression temprature ambiante, en $onction
du p* optimal de stabilit de la protine considre
Lnversement, des gels $orms thermiquement, par e&emple,
partir dovalbumine ou de protines de soja sont
dstabiliss par lvation de la pression

+ La prcipitation doligom#res suite la dissociation ou
la dnaturation des protines natives, par e&emple la
myosine ou la +lactoglobuline


>nzymes

0 partir des e$$ets thermodynamiques et biochimiques dcrits
prcdemment, il est possible de prvoir les di$$rents $acteurs
susceptibles dagir sur lactivit enzymatique'

+ modi$ication du mcanisme de la raction, par e&emple
changement de ltape limitante

+ modi$ication de laccessibilit (ou digestibilit)
enzymatique du substrat, notamment lors de
dstructuration de protines ou de polysaccharides, comme
lamidon pour lamylase

+ variation de la cintique et de lquilibre de la raction
catalyse suivant les variations de volumes des di$$rentes
tapes

+ dnaturation de la structure protique de lenzyme
aboutissant une inactivation irrversible si la pression est
su$$isante
Sucres

Les sucres simples (mono ou oligosaccharides) ne sont pas ou peu
a$$ects par la pression car la liaison 3+glucosidique est tr#s stable
-ar contre, la pression peut intervenir sur les structures
polysaccharidiques maintenues par des liaisons $aibles -ar e&emple dans
la $ormation de gels, ces structures sont particuli#rement importantes
pour lindustrie agroalimentaire


Lipides

(ans la gamme de pressions considre, les modi$ications chimiques des
lipides sont relativement limites et contrairement au& protines, elles
sont rversibles Lin$luence majeure de la pression sur les lipides rside
dans la diminution de la temprature de transition de phase
!ette transition peut aussi impliquer une sparation de phase lors de
mlange de di$$rents lipides


Les mol#ules &iolo'iques qui ,orment la stru#ture et assurent les
$i,,rentes ,on#tions $es -tres +i+ants .lipi$es et protines/ sont $on#
sus#epti&les $"-tre mo$i,is par les hautes pressions0 Ces
mo$i,i#ations peu+ent pertur&er le ,on#tionnement $es #ellules
1usqu"2 ina#ti+ation #ompl%te et $,initi+e0


$/ >$$et sur les microorganismes

-ressions modres (U.33 ?-a)

La pression induit des modi$ications du mtabolisme et de la croissance
des microorganismes !es trans$ormations dpendent des organismes
considrs et des conditions du milieu
La pression peut gnralement 2tre applique de deu& $aVons '
hydrostatique (liquide uniquement), hyperbarique (liquide et gaz)
Laction de gaz sous haute pression a, sur la croissance microbienne, un
e$$et spci$ique qui dpend du gaz utilis
Llvation de la pression entra7ne donc un ensemble de perturbations
physiologiques conduisant pour une pression su$$isante un arr2t du
mtabolisme et de la croissance !et tat nest pas irrversible car la
cellule est capable de se dvelopper nouveau si les conditions
redeviennent plus $avorables -our arr2ter d$initivement le
dveloppement des microorganismes, lapplication de niveau& de
pression beaucoup plus levs est ncessaire


-ressions leves (W.33 ?-a)

>lles permettent linactivation irrversible de la plupart des
microorganismes !ette action est dautant plus intressante quelle
permet denvisager de nombreu& dbouchs au niveau alimentaire mais
aussi pharmaceutique
!ette dsin$ection microbienne reste un vaste sujet de recherche'

?algr les rsultats obtenus in vitro sur les biomolcules,
les causes de la mort des microorganismes restent encore
hypothtiques

Le type de microorganisme, les conditions de traitement,
les proprits du milieu ont une importance cruciale sur
le$$icacit du traitement haute pression (e nombreu&
probl#mes restent rsoudre pour comparer les di$$rents
rsultats obtenus et plus encore pour prdire le$$icacit de la
pression dans un milieu donn


Xvaluation de le$$icacit dun traitement haute pression sur des
microorganismes

Lestimation de limpact dun traitement par haute pression sur la
viabilit des microorganismes est gnralement e$$ectue par talement
et comptage sur bo7te de ptri avant et apr#s traitement Son e$$icacit
se&prime par la rduction dcimale de la population $inale par rapport
la population initiale ' (Log! Y,o/ ,iZ) Si linactivation est du premier
ordre, ce qui est rarement le cas en pression, le$$icacit du traitement
est une $onction linaire du temps


1/ ?atriel industriel hautes pressions

a/ ?esures sous pression

0lors que la mise en Ouvre technique de pressions hydrostatiques ne
pose plus de probl#me au niveau laboratoire, tout au moins jusqu des
pressions de . T-a, les mesures classiques de param#tres physiques et
chimiques sous pression restent pour la plupart problmatiques
Lchantillon est en e$$et di$$icilement accessible du $ait de lpaisseur
de lenceinte mtallique qui permet le maintien de la pression
:ace cet obstacle, de nombreuses tudes ont t menes en
discontinu, les analyses se$$ectuant pression atmosphrique avant et
apr#s pressurisation


b/ >nceintes sous pression

La conception actuelle des syst#mes haute pression est directement
hrite des enceintes utilises en chimie et en physique pour la
compaction des poudres ' les presses isostatiques (!L- E cold Lsostatic
-ress 6) !ependant, le dveloppement des hautes pressions notamment
au niveau semi+industriel a permis le dveloppement de syst#mes plus
spci$iques, en particulier pour les $luides
Lquipement permettant lapplication de haute pression hydrostatique
sur de grand volume comprend gnralement un ou plusieurs cylindres
(enceintes) contenant du liquide de pressurisation [ la charge utile et un
syst#me permettant de produire du liquide sous haute pression et de
linjecter dans lenceinte
Gn distingue deu& types de rcipients haute pression ' les cylindres
paroi de $aible paisseur (canalisations haute pression) et les cylindres
paroi paisse La $orme cylindrique gnralement adopte permet de
mieu& rpartir les contraintes tout en restant $onctionnelle
Ll e&iste deu& $aVons de comprimer le liquide qui va transmettre la
pression au produit traiter ' la pressurisation directe ou indirecte

Le principe de la pressurisation $ire#te repose sur le dplacement
dun piston directement dans lenceinte ((>-L0!>, .445) !e piston
est gnralement mis en mouvement par un circuit primaire (huile)
pression moyenne Le rapport entre la pression du circuit primaire et
celle de lenceinte est donn par le rapport des sur$aces des pistons
sur lesquels appuie chaque $luide Lavantage de ce type de
pressurisation est avant tout son co%t, la rapidit de llvation de la
pression, le nombre rduit de connections et dembranchements
!ependant, ce syst#me est limit par la taille du piston et implique
aussi une diminution du volume utile

(ans le cas de la pressurisation in$ire#te, la pression est gnre
le&trieur de lenceinte par une pompe Le liquide ainsi mis en
pression est amen lenceinte par des canalisations haute pression
Les pompes utilises sont de deu& types'

des pompes hydropneumatiques qui permettent une monte
directe sous pression (jusqu D33 ?-a) partir de lair
comprim

des groupes hydrauliques composs dune pompe lectrique
mettant sous pression modre (UD3 ?-0) un circuit primaire et
dun ampli$icateur de pression qui permet dobtenir la pression
nominale (jusqu .133 ?-a) partir de la pression primaire

!e syst#me est plus souple, prserve le volume utile de lenceinte et
permet une plus grande gamme de pression Suivant la conception du
syst#me, il est possible dobtenir des augmentations en pression tr#s
rapides

;/ ?anipulation du
matriel utilis

a/ (escription du
matriel utilis

"ous les composants
de linstallation, y
compris les organes de
commande et de
visualisation, sont
regroups dans un
pupitre unique

>nceinte *aute -ression (:igure .5)
















:igure .5 ' >nceinte *aute -ression



Troupes de pompages et circuits hydraulique

Linstallation comprend les circuits suivants'

Le circuit dalimentation en $luide de compression (eau) '
un rservoir deau (.3 litres)

Le circuit haute pression constitu des composants suivants'

+ un groupe de pompage constitu dune pompe
hydraulique commande pneumatique, *as\el de type
(SQ*S .;D;, capable de re$ouler une pression de @ 333
bars avec une pression dair comprim de D bars Le dbit
thorique est $onction de la pression de re$oulement '
3,335 l/min de <333 @333 bars

+ un clapet anti+retour (!,A)

+ un disque de rupture (S.) protgeant linstallation
dune surpression ventuelle

+ un capteur de pression 3+D133 bars

Le circuit de dtente est constitu' dune vanne manuelle
assurant la dtente (mise la pression atmosphrique)

Le circuit dair comprim, permettant lalimentation du
groupe de pompage *-, constitu'

+ dun $iltre dentre

+ dun dtendeur de rglage de la pression

+ dune vanne quart de tour0

"#$%:
Lensemble des circuits ainsi que lenceinte haute pression et les
dispositi$s dtanchit sont prvus strilisables
Le rservoir deau est accessible de le&trieur sur le dessus du
support, pour remplissage et nettoyage


b/ -anneau de conduite

Lappareil de contr8le et la vanne commande sont placs en $aVade du pupitre,
il comporte'

un indicateur de pression permettant de lire la pression dans
lenceinte *-

une vanne ] de tour pour la commande de la pompe *-



c/ !aractristiques gnrales de linstallation

!ette installation est conVue pour traiter en discontinu des produits
alimentaires emballs (traitement de type batch) -our assurer le
chargement et le dchargement de lenceinte, il $aut ouvrir la culasse
suprieure de lenceinte haute pression chaque opration
Ses caractristiques principales sont les suivantes'

(iam#tre utile de la chambre'.33 mm

*auteur interne de la chambre' 133 mm

=olume utile' .,@ litres

-ression ma&imum de service' @ 333 bars

:luide de compression' eau adoucie $iltre "* U 5I:

-ompe *- commande pneumatique, constitue dune -ompe S-
(SQ*S .;D;

(bit' 3,35 l/min jusqu 1 333 bars, 3,31 l/min de 1 333 < 333
bars, 3,335 l/min de < 333 @ 333 bars

"emps mini de monte en pression' 3 @ 333 bars ( la cadence
normale de . coup par seconde) .@ min environ

)n circuit de dtente manuelle

-ossibilit de maintien de lenceinte une temprature de (hors
$ourniture) 43I! ma&i

-urge denceinte manuelle

Guverture denceinte manuelle

d/ ?ode opratoire et prcautions demploi concernant la presse
haute pression

A LIRE TRES ATTENTIVEMENT

:onctionnement sur produit emball (procd discontinu)

(ans ce type de procd, loprateur doit '
ouvrir manuellement lenceinte
placer les produits emballs intrieur de lenceinte
re$ermer lenceinte
remplir enceinte deau et purger lair rsiduel
ouvrir la vanne de commande de la pompe



-rparation de linstallation

Aaccorder le pupitre lalimentation lectrique 113 =
monophas
raccorder larrive dair sur le c8t droit du pupitre
diriger le rseau dvacuation (c8t gauche du pupitre) vers
lgout
,ettoyer le rservoir et le remplir deau propre, jusqu 53
mm environ du bord suprieur


?ise sous tension

Linstallation est mise sous tension par le sectionneur gnral en amont
de linstallation
La mise sous tension permet lalimentation de lindicateur de pression


?ise en service

Sassurer que lindicateur de pression soit allum


!hargement de linstallation

Sassurer de labsence de pression dans lenceinte, ouvrir la
vanne =(? pour en 2tre s%r
Guvrir la vanne =(-


NOTA 3 DANGER
Ne 1amais ou+rir la +anne !DP sous pression 4 ou+rir !DM $"a&or$


Guvrir la culasse suprieure qui se visse dans le chariot
support, soulever le doigt de verrouillage et clipser
latralement lensemble obturateur+culasse chariot
Sortir le panier porte+charge, le remplir de produits
traiter, le remettre en place en sassurant que le niveau deau
ne soit pas trop haut (le niveau idal se situe un peu en dessous
du joint) Le cas chant, vidanger le surplus
-rsenter lensemble chariot+culasse au+dessus de
lenceinte jusqu lengagement du doigt de verrouillage =isser
ensuite manuellement la culasse jusqu le&tinction du voyant
E culasse mal verrouille 6 sur le pupitre (ne pas visser $ond)

Lopration est commande par loprateur '
$ermer =(?,
ouvrir =(- (ou vri$ier son ouverture),
lancer le remplissage en eau de lenceinte *-, en ouvrant la
vanne E marche pompe 6,
lorsque tout lair sest chapp par =L(- et que leau
commence couler, $ermer =L(-


"#$%
!ompte tenu du dbit relativement $aible de *-, il est pr$rable de pr+
remplir 43 C lenceinte *- avant $ermeture, lopration de purge ne
$aisant que complter ce remplissage


Aalisation du traitement *aute -ression

>tat initial

+ Gbturateur en place, culasse verrouille,
+ ,iveau su$$isant dans le rservoir deau,
+ =anne $erme,
+ Lndicateur de pression sous tension


Lancement du cycle

Sur panneau de conduite *-, ouvrir la vanne de commande pompe *-

"#$%:
+ Suivre lvolution de la pression sur lindicateur,
+ Stopper la pompe *- en $ermant la vanne dair moteur


=idange de lenceinte

!ette opration consiste vider le liquide de lenceinte *-
Lopration est enti#rement manuelle et se $ait obturateur suprieur
ouvert, en dconnectant un raccord sous lenceinte


,ettoyage et strilisation de linstallation

!ompte tenu de lutilisation sur des produits alimentaires, linstallation
est prvue de $aVon pouvoir nettoyer et striliser les circuits
concerns
La $rquence de nettoyage et le choi& du produit de nettoyage
dpendent de lutilisateur

+ Aservoir
Le nettoyage du rservoir deau ainsi que des circuits vers laspiration
des pompes sera e$$ectu depuis le dessus du pupitre apr#s avoir enlev
le couvercle, puis vidange en dconnectant le $le&ible pr#s du $iltre
laspiration

+ !ircuits *aute -ression et dtente
Si lon souhaite nettoyer lensemble des circuits, on peut raliser
quelques cycles, pression rduite (@33 bars par e&emple) apr#s avoir
rempli le rservoir avec le produit de nettoyage, puis vidange de ce
produit






-rcautions particuli#res

!ompte tenu de lutilisation de *aute -ression et dans le but dassurer la
scurit du personnel ainsi que la longvit du matriel, certaines
prcautions devront 2tre observes'

=ri$ier priodiquement le bon remplissage du rservoir
deau, le $onctionnement sec de la -G?-> *- entra7nant sa
destruction

Ll est imprati$ douvrir largement =G? (vanne de dtente
manuelle sur panneau avant) pour vacuer la pression
rsiduelle avant toute ouverture de la vanne de purge (=G-) sur
lobturateur suprieur

Lors de louverture de lenceinte, veiller dvisser
lobturateur su$$isamment pour 2tre environ .3 mm au+dessus
de la plaque support, et viter ainsi dab7mer le joint lors de la
translation

Lors de louverture/$ermeture de lenceinte, il est
pr$rable douvrir =(- pour permettre lair dentrer ou de
sortir

Traisser lg#rement le $iletage et le joint de lobturateur
suprieur avec une graisse de type alimentaire (TH0, sui$,)

,e jamais monter en pression avec lobturateur suprieur
viss $ond, sous risque de ne pas pouvoir rouvrir lenceinte

,e pas intervenir sur linstallation sous pression, comme par
e&emple pour resserrer un raccord

,e pas oublier lopration de purge dair avant le
traitement *-, pour viter demmagasiner une nergie
importante dans lenceinte *-

>viter toute entre de poussi#res dans le rservoir deau '
maintenir le couvercle $erm, et nettoyer le rservoir aussi
souvent que ncessaire
</ (roulement du "-

Lobjecti$ de ce "- est dobserver les e$$ets des *autes -ressions sur les
microorganismes (pascalisation) et les e$$ets Epossibles 6 sur les
aliments
,ous utiliserons pour cela des levures de boulanger en culture et
quelques aliments ($ruits, lgumes mlanges alimentaires) Ll vous est
demand'

de comprendre et de dcrire le principe de la presse haute
pression
(di$$rents lments, origine et mode de transmission de la
pression au& aliments)

dobserver et de mesurer le$$et des hautes pressions sur les
chantillons

Les chantillons destins 2tre pressuriss devront 2tre conditionns en
sachets $erms hermtiquement sous un lger vide Les bar#mes utiliss
seront selon les groupes de'

.5 minutes 1333 bars
.5 minutes ;333 bars
;3 minutes ;333 bars
.5 minutes <333 bars


"ous les produits traits seront compars au& tmoins (Bproduits non
traits) et ceu& striliss thermiquement Les observations suivantes
sont raliser'


dtermination de la population et de la viabilit cellulaire
de la suspension de levure avant et apr#s le traitement (voir
anne&e .)

observations de la couleur (voir anne&e 1), de la $orme et
de la te&ture des aliments (utilisation du pntrom#tre) avant
et apr#s le traitement


Lnterprter ces observations en $onction des connaissances sur les
di$$rentes compositions et caractristiques des produits
0nalyser les rsultats et observations en comparaison avec les
traitements thermiques
SOMMAIRE
0,,>Q> .
(X">A?L,0"LG, (> L0 =L0HLLL"X (> L>=)A>S (> HG)L0,T>A 0-A^S
S"XALLLS0"LG,


Le comptage des levures de boulanger est ralis gr9ce une cellule de
?alassez apr#s dilution dune $raction aliquote au Hleu de mthyl#ne
!ette technique permet dvaluer en m2me temps la concentration
cellulaire et la viabilit cellulaire, les levures mortes apparaissant
bleues


./ La cellule de ?alassez

La cellule de ?alassez (:igure .D) est constitue dun quadrillage
compos de .3 bandes verticales de 3,15 mm de large et de .3 bandes
horizontales de 3,13 mm de large $ormant ainsi .33 rectangles
)ne bande sur deu& est subdivise en bandes de 335 mm de large, soit
en 5 pour les bandes verticales et en < pour les bandes horizontales













Les rectangles se trouvant lintersection de deu& bandes divises sont
donc $orms de 13 petits carrs ' la sur$ace de ces carrs est dite
sur$ace lmentaire >lle correspond ./<33
i#me
de mm
1
et se retrouve
dans la plupart des quadrillages

!aractristiques de la cellule '

-ro$ondeur' 31 mm
Sur$ace totale du quadrillage' 5 mm
1
Sur$ace des rectangles quadrills ' ./13
i#me
de mm
1
=olume correspondant au& rectangles quadrills ' ./.33
i#me
de mm
;
./.33
i#me
du volume

1/ ,umration
0pr#s strilisation tablissez le tau& de viabilit des levures

Aaliser un comptage des Levures de boulanger gr9ce la cellule
de ?alassez sur les bo7tes de conserves pralablement ensemences

(iluer pralablement la suspension dans un tube >ppendor$ et
rajouter une goutte de Hleu de mthyl#ne (poser une goutte de
cette dilution au centre de la cellule de ?alassez

"otaliser sous microscope le nombre de levures dnombr dans les
quatre rectangles, soit , Xtablir la moyenne n B ,/< !haque
rectangle reprsente ./.33i#me de la cellule, donc la totalit des
levures dans la !ellule, soit dans . mm; est ' n & .33 Ll su$$it ensuite
de multiplier par le tau& de dilution pour obtenir le nombre de levures
par mm;




SOMMAIRE

0,,>Q> 1
?>S)A> (> L0 !G)L>)A
./ Tnralits

Lorsquun objet est clair, la lumi#re peut 2tre r$lchie (r$le&ion
spculaire + r$le&ion di$$use) ou transmise lorsquelle traverse lobjet
(voir :igure .@)











:igure .@ ' "rajets de la lumi#re r$lchie et mise dun objet clair

La lumi#re r$lchie ou transmise peut+2tre trans$orme par lOil et le
cerveau en sensations colores Le stimulus, cest dire les proprits
de la lumi#re modi$ie par lobjet, peut 2tre mesur par des instruments
appropris mais la rponse donne par lOil ne peut l2tre
!ependant, on peut mettre en relation les caractristiques physiques
dune couleur et les sensations perVues par un sujet normal


($inition de la couleur

La couleur peut 2tre d$inie en terme de'
longueur donde dominante (teinte), d,
$acteur de puret (degr de saturation de la couleur), p,
luminance (clat), L

>n superposant un $aisceau de lumi#re blanche de luminance L
S
et un
$aisceau monochromatique de longueur donde
d
et de luminance L
d
, on
peut raliser un $aisceau quivalent, au point de vue de lOil normal
(cas du pourpre e&cept), un $aisceau color (Q) de luminance L

d
est appel longueur donde dominante de la lumi#re tudie (si cette
lumi#re est comple&e,
d
est la radiation monochromatique dont la
lumi#re considre se rapproche le plus)
Le rapport p B
d
/L est appel $acteur de puret (p .) Si p B ., la
lumi#re est dite sature p augmente mesure que la proportion de
lumi#re blanche dans le mlange augmente ' la couleur est dite _lave
de blanc`
Lensemble de ces trois nombres,
d,
L, p, caractrise laspect color
dun $aisceau
,ote' la lumi#re pourpre na pas de dominante ' on la caractrise par
sa longueur donde complmentaire '
c


(termination des composantes dune lumi#re

Gn peut toujours, laide de ; $aisceau& de lumi#res $ondamentales
Aouge, =ert, Hleu (ATH) et en $aisant leur luminance respective L
A
, L
T
,
L
H
, quilibrer photomtriquement et colorimtriquement un $aisceau Q
de couleur quelconque et de luminance L
Les composantes trichromiques A+T+H pour le $aisceau Q sont des
grandeurs proportionnelles L
A
, L
T
, L
H
!es $acteurs de proportionnalit
ont t choisis de telle $aVon que lorsque A B T B H, on obtienne un
$aisceau de lumi#re blanche
>n $ait, la !ommission Lnternationale de l>clairage (!L>) a trouv
avantageu& de $aire intervenir la place de AT et H les composantes
trichromatiques Q N R correspondant des lumi#res de couleurs ' ambre
(Q), verte (N) et bleue (R)
-our chaque longueur donde du spectre ( luminance nergtique
gale), un observateur peut ainsi dterminer la valeur des composantes
' ces valeurs sont appeles coe$$icient de distribution pour
lobservateur moyen conventionnel et elles d$inissent les aptitudes
colorimtriques de cet observateur (ces valeurs sont donnes par des
abaques)
0 partir du spectre dun $aisceau lumineu&, il sera possible dobtenir
pour chaque , les composantes Q, N et R en multipliant la luminance L
par
La composante trichromatique QNR pour tout le spectre visible sera la
somme des composantes pour chaque longueur donde (ou pour chaque
intervalle de longueur donde) LOil est particuli#rement sensible au&
intensits lumineuses de la lumi#re verte ' la composante N se con$ond
donc avec la luminance perVue par lobservateur et la mesure de lclat
de la couleur ' N a L
Gn peut d$inir, partir de Q, N et R, les coordonnes de chromaticit &
et y '





1/ ?esure de la couleur de produits alimentaires

Lappareil est un colorim#tre permettant dobtenir un $aisceau de
lumi#re monochromatique clairant lchantillon La lumi#re transmise
au travers de lchantillon est mesure au moyen dune cellule
photolectrique Les caractristiques de la lumi#re transmise sont
e&primes en C de transmittance Les mesures de transmittance
se$$ectuent dans la zone du visible de <.5 nm @K5 nm, tous les ;3 nm
Les valeurs de transmittance des chantillons sont reportes dans des
abaques
-our chaque substance tudie, on aura donc'

les coordonnes de chromaticit (&, y)
lclat de la couleur (N B L)
la longueur donde dominante d
le degr de sanction (p)
les coordonnes L a b
SOMMAIRE