CUESTIONARIO.

1.- ¿Explica la importancia que presenta la humedad en harinas?

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante

llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La
materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del
agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua
es un “llenador barato”.

2.- ¿Describe otra técnica para determinar el contenido de

humedad en harinas?

MÉTODO DIELÉCTRICO

Mide el cambio en resistencia a una corriente eléctrica que se hace

pasar a través de la muestra.
Los instrumentos requieren de calibración mediante muestras de
contenido de humedad conocido.

Factores a controlar
Densidad de la muestra o su relación peso/volumen.

Temperatura de la muestra.
El método está limitado a muestras con 30-35% de humedad (cereales)

Fundamento del método Dieléctrico

La constante dieléctrica del agua (80.37 a 20ºc) es más alta que la de la

mayoría de los solventes.
La constante dieléctrica es medida como un índice de resistencia.

MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR

CONDUCTIVIDAD

La conductividad de una corriente eléctrica aumenta con el porcentaje

de agua en una muestra.

La ley de ohm establece que la fuerza de una corriente eléctrica es igual

a la fuerza electromotora dividida por la resistencia.

La temperatura de la muestra debe mantenerse constante. Para cada

determinación se necesita un minuto.
3.- ¿Explica porque es importante conocer la humedad en
harinas en la industria de los alimentos?

• El contenido de humedad es un factor de calidad en la

conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad.
• La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad.
• Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el
empaque y/o embarque. (Éstos son muy difíciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad)
• El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares
de identidad, así, para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deberá ser <15%.
• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento
previo del contenido de humedad.

4.- ¿Escribe los parámetros de calidad (especificaciones) que

presentan las diferentes clases de harinas?

ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en su único tipo y tres grados de calidad debe cumplir
con las siguientes especificaciones:

Sensoriales
Color.- Blanco o ligeramente amarillo, característico (véase A.5).
Olor.- Debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño.
Sabor.- Farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable.

Físicas y químicas
E1 producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla 1.

TABLA 1
Especificaciones Grado I Grado II Grado III
Panificación Galletas Pastas para Sopa

Humedad % Máx. 14.0 14.0 14.0

Proteínas % (N x 5.7) Mín. 9.5 9.0 9.0
Cenizas % 0.55 Máx. 0.4 - 1.0 0.6 Máx.
*Fibra Cruda % 0.2 - 0.4 0.2 - 0.6 0.3 Máx.
Gluten húmedo % Mín. 31.3 29.7 29.7

Nota 1. Los porcentajes están expresados sobre base húmeda de 14% excepto gluten.
Nota 2. (Referente a fibra cruda). Será sólo para orientación del analista.
Microbiológicas
E1 producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, e inhibidores microbianos.

Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos
contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma no debe contener insectos, fragmentos de insectos, pelos
y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos por la Secretaría de Salubridad
Asistencia, así como de cualquier otra materia extraña.

Aditivos
Los siguientes permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia dentro de los límites
que se señalé.

• Blanqueadores u oxidantes y/o agentes de maduración o mejoradores.

• Oxidos de nitrógeno
• Cloruro de nitrosilo
• Cloro
• Dióxido de cloro
• Persulfato de amonio
• Peróxido de benzoilo (mezcla de una parte, con seis partes de almidón o carbonato
decalcio o fosfato tricálcico o carbonato de magnesio).
• En la cantidad necesaria para la buena elaboración del producto.
• Bromato de potasio: 50 mg/kg (50 ppm).
• Azo dicarbonamida: 45 mg/kg. (45 ppm).
• Acido ascórbico.
• Enzimas proteolíticas y amilolíticas (alfa amilasa).

No se permite el empleo de conservadores o agentes antimicrobianos.

5.- ¿Qué relación tiene la humedad con los demás análisis de

laboratorio?
CUESTIONARIO.-

1.- ¿Explica que importancia presentan las cenizas en las

harinas?

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos

inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de
la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico
de las características de varios métodos para analizar cenizas así como
el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Las
cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen
en la muestra posterior a la ignición u oxidación completa de la materia
orgánica.

2.- ¿Qué le pasa a las harinas cuando los análisis de laboratorio

presentan resultados elevados?

Estas se encuentran adulteradas.

3.- ¿Escribe los parámetros de control de calidad que presentan

las diferentes clases de harinas?

ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en su único tipo y tres grados de calidad debe cumplir
con las siguientes especificaciones:

Sensoriales
Color.- Blanco o ligeramente amarillo, característico (véase A.5).
Olor.- Debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño.
Sabor.- Farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable.

Físicas y químicas
E1 producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla 1.

TABLA 1
Especificaciones Grado I Grado II Grado III
Panificación Galletas Pastas para Sopa

Humedad % Máx. 14.0 14.0 14.0

Proteínas % (N x 5.7) Mín. 9.5 9.0 9.0
Cenizas % 0.55 Máx. 0.4 - 1.0 0.6 Máx.
*Fibra Cruda % 0.2 - 0.4 0.2 - 0.6 0.3 Máx.
Gluten húmedo % Mín. 31.3 29.7 29.7

Nota 1. Los porcentajes están expresados sobre base húmeda de 14% excepto gluten.
Nota 2. (Referente a fibra cruda). Será sólo para orientación del analista.

Microbiológicas
E1 producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, e inhibidores microbianos.

Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos
contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma no debe contener insectos, fragmentos de insectos, pelos
y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos por la Secretaría de Salubridad
Asistencia, así como de cualquier otra materia extraña.

Aditivos
Los siguientes permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia dentro de los límites
que se señalé.

• Blanqueadores u oxidantes y/o agentes de maduración o mejoradores.

• Oxidos de nitrógeno
• Cloruro de nitrosilo
• Cloro
• Dióxido de cloro
• Persulfato de amonio
• Peróxido de benzoilo (mezcla de una parte, con seis partes de almidón o carbonato
decalcio o fosfato tricálcico o carbonato de magnesio).
• En la cantidad necesaria para la buena elaboración del producto.
• Bromato de potasio: 50 mg/kg (50 ppm).
• Azo dicarbonamida: 45 mg/kg. (45 ppm).
• Acido ascórbico.
• Enzimas proteolíticas y amilolíticas (alfa amilasa).

No se permite el empleo de conservadores o agentes antimicrobianos.

4.- ¿Describe otra técnica de laboratorio para conocer el

contenido de cenizas en muestras de harinas?

Cenizas en seco (para la mayoría de las muestras de alimentos)

Esta técnica se realiza mediante el uso de una mufla capáz de mantener
temperaturas de 500 a 600ºc. El agua y los vapores son volatilizados y
la materia orgánica es quemada en presencia de oxígeno en aire a co2 y
óxidos de n2
La mayoría de los minerales son convertidos en óxidos, sulfatos,
fosfatos, cloruros y silicatos.

Elementos como el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden

volatilizarse parcialmente con este procedimiento (si se requiere de un
análisis elemental se tiene qué recurrir a otro método)

Cenizas en húmedo (oxidación) para muestras con alto

contenido de grasas como preparación para análisis elemetales

Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia orgánica usando

ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones.

Los minerales se oxidan sin volatilización.

Se prefiere este método para preparar muestras para análisis

elementales.

Preferentemente se utilizan los ácidos nítrico y perclórico, sin embargo,

se debe tomar la precaución de utilizar campanas de extracción
potentes.

Se debe tener cuidado cuando se están analizando alimentos grasosos.

Cenizas por secado en plasma a baja temperatura (cenizas a

baja temperatura o por plasma)

Los alimentos son oxidados en un vacío parcial mediante oxígeno

naciente formado por un campo electromagnético.
Este proceso ocurre a una temperatura muy inferior que la de la mufla,
evitando así, la volatilización de la mayoría de los elementos.
Las estructuras cristalinas comúnmente permanecen intactas.