Tecnicas de muestra

Los principales alimentos que pueden contener patulina son aquellos elaborados a base de
manzana.
En Catalua, los principales alimentos derivados de manzana consumidos son los zumos de
manzana, los alimentos slidos a base de manzana y los alimentos infantiles a base de manzana.
Estudiar la evolucin de los parmetros fsico-qumicos y el contenido fenlico y furnico de
vinagres sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento en botella, con la finalidad de
determinar si diferentes condiciones de conservacin pueden afectar la calidad del producto.
Estudiar la extraccin de compuestos fenlicos en vinagres sintticos y de vino, con la finalidad de
determinar que condiciones pueden ser adecuadas para el envejecimiento acelerado de vinagres.
Reducir el contenido de plomo en vinagres sintticos y comerciales, aplicando una resina de
intercambio inico, que permitan adaptar el contenido de plomo en vinagre a nuevas
reglamentaciones alimentarias mucho ms restrictivas respecto a este metal pesado.




Conservacin del vinagre 2.1 Conservacin del vinagre

2.1.1 Muestras de vinagres
Para estudiar la evolucin del vinagre en botella, bajo diferentes condiciones de almacenamiento,
han sido empleados tres vinagres de vino monovarietal de chardonnay, cabernet sauvignon y
moscatel y un vinagre de manzana. Todos los vinagres han sido elaborados por el mtodo La toma
de muestra para los vinagres sintticos ha sido realizada
el da en que se puso en contacto el vinagre con las virutas y luego de los 30 das para los vinagres
sintticos secos. Para los vinagres de vino la toma de muestra ha sido al cabo de 27 y 192 das de
haber sido agregadas las virutas de roble. Durante el periodo de envejecimiento tanto al mayor o,
se les han analizado lascaractersticas cromticas,

2.1.2 Condiciones de conservacin
El producto se ha recibido en cajas de cartn conteniendo 6 botellas de medio litro, taponadas con
tapn de rosca y cpsula protectora, de las que se separaron tres botellas para realizar la
caracterizacin inicial de los vinagres, y el resto se dividi en cinco lotes, que se conservaron en las
condiciones:
El vinagre es un producto en el que no es necesario indicar la fecha de caducidad segn la
legislacin vigente Instituto Americano del Vinagre, indica que el vinagre al ser un producto cido
se preserva a s mismo, y se considera estable en el tiempo, salvo variaciones de color y la
aparicin de sedimentos. En la literatura existe poca informacin de la evolucin de vinagres
durante el almacenamiento, sin embargo existen varias publicaciones de vinos sometidos a
diferentes condiciones de almacenamiento que investigan la evolucin de diversos compuestos
fenlicos y cmo se ven stos afectados por la temperatura, tiempo, aire, etc
cambios fsico-qumicos
y organolpticos debido a la evolucin, oxidacin y envejecimiento de ciertos compuestos
especficos del vinagre, tales como azcares reductores, cido ctrico, dioxido de sulfuro, gomas,
pectinas y muclagos. La presencia de oxigeno normalmente desencadena una serie de reacciones
qumicas y enzimticas en el vinagre de diferentes orgenes. Algunos de estos efectos son (a)
oscurecimiento del color; (b) presencia de precipitados marrn; (c) prdida de densidad y cuerpo;
(d) prdida de aromas. Estos cambios dependen del tipo de vinagre, de la materia prima, el
proceso de elaboracin y las condiciones de almacenaje. Aunque el vinagre sea un producto
considerado no perecedero es conveniente garantizar unas condiciones de conservacin que
permitan mantener las caractersticas organolpticas. metales. Las resinas quelantes tienen
ligandos que se pueden vincular
selectivamente con cierto tipo de metales catinicos. Los siguientes criterios determinan la
afinidad de la resina quelante por el metal: carga inica, radio inico hidratado y vnculo ligante
con pares de electrones expuestos sobre nitrgeno y oxigeno. Estas resinas en general son usadas
para la remocin de iones de metales pesados desde soluciones acuosas. Su rango de pH es bajo
para muchos iones de metales pesados y la desventaja del bajo rango de pH es que los metales no
precipitan como xidos o hidrxidos. La utilizacin de la resina Lewatit TP 207 es beneficiosa por
ser simple, efectiva y ser un medio econmico para tratar aguas residuales contiendo metales
pesados, tambin esta resina posee varias caractersticas que la hacen ser un medio efectivo para
la remocin de iones de metales desde el vino
Se han utilizado 2 tipos de vinagre sinttico, uno dulce al que se le ha adicionado 250 g/L de
azcares en forma de mosto concentrado rectificado y otro seco sin adicin de azcares. La acidez
total y el alcohol residual han sido ajustados a 5 acticos y 2 alcohlicos. Los vinagres de vino
empleados han sido de dos tipos, uno obtenido a partir de cava (desgorge) y otro a partir de vino
blanco de la variedad Riesling, a ste ltimo se le han adicionado 250 g/L de azcares en forma de
mosto concentrado rectificado. La acidez total y el alcohol residual para estos vinagres ha sido
ajustada a 4 acticos y 2
alcohlicos. Los vinagres de cava han sido de dos clases, de 3 (C3) y 4 aos (C4) de envejecimiento
en botella, a su vez los vinagres de vino blanco han sido de la Denominacin de Origen Somontan
etc.

Determinacin de la concentracin de glucosa, fructosa, cido actico, de la manzana
compuestos fenlicos y furnicos La identificacin y cuantificacin de compuestos fenlicos y
furnicos, as como de glucosa, fructosa y cido actico se han llevado a cabo mediante
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) en un Determinacin de la concentracin de
glucosa, fructosa, cido actico, compuestos fenlicos y furnicos La identificacin y cuantificacin
de compuestos fenlicos y furnicos, as como de glucosa, fructosa y cido actico se han llevado a
cabo mediante cromatografa lquida de alta resolucin Determinacin de la concentracin de
glucosa, fructosa, cido actico, compuestos fenlicos y furnicos La identificacin y cuantificacin
de compuestos fenlicos y furnicos, as como de glucosa, fructosa y cido actico se han llevado a
cabo mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) en un La acidez fija ha aumentado
un 12,5, 21,4 y 25,0 % para los
vinagres de chardonnay, cabernet sauvignon y manzana respectivamente, no mostrando
diferencias debido a las condiciones de conservacin. Para el vinagre de moscatel la variacin de la
acidez fija no ha sido significativa. El anhdrido sulfuroso (SO2) es comnmente usado como un
preservante y antisptico en vino y vinagre. La inactividad enzimtica se logra mediante la
formacin de puentes disulfuro con l. El anhdrido sulfuroso total se ha reducido sustancialmente
para todos los vinagres conservados en presencia de oxgeno y a temperatura elevada al cabo de
un ao, en un rango 10-40 % del valor inicial, mientras que para las muestras conservadas
cerradas y a temperaturas inferiores, la reduccin ha sido menor, mantenindose los valores entre
un 50-90 % del valor inicial, excepto para el vinagre de manzana donde la reduccin ha sido ms
notable (20-30 % del valor inicial), lo que coincide con lo reportado por Casale y col., 2006, quienes
observan que este compuesto disminuye y virtualmente desaparece en vinagres almacenados en
presencia de oxgeno por veinte meses. La desaparicin del SO2 en el vinagre por presencia de
oxgeno provoca la actividad peroxidasa, para actuar sobre los compuestos tnicos dando lugar a
la precipitacin de sustancias insolubles que modifican el color, aroma y sabor del vinagre (Casale
Los niveles de anhdrido sulfuroso libre se ha mantenido constante para los vinagres de
chardonnay y moscatel durante todas las condiciones de almacenamiento, mientras que para el
vinagre de manzana al cabo de un ao el valor se ha reducido a un 30 % del inicial y para el vinagre
de cabernet sauvignon se ha reducido a un 50 %, excepto para los casos de conservacin a
temperaturas bajas y sin luz, en donde el nivel se ha mantenido estable. Los polifenoles totales
han mostrado un comportamiento diferente en funcin del tipo de vinagre respecto a la
temperatura. Los vinagres de chardonnay y cabernet sauvignon no presentan variaciones
significativas con la temperatura, mientras que los vinagres de manzana y moscatel se han visto
afectados, en especial el vinagre de moscatel. El comportamiento de los polifenoles totales de los
cuatro vinagres con el tiempo presenta algunas diferencias en funcin del
mtodo de anlisis. La determinacin mediante la absorbancia a 280 nm

TRATAMIENTOS POSTFERMENTATIVOS DEL VINAGRE: CONSERVACIN EN BOTELLA,
muestra un aumento progresivo con el tiempo, especialmente para las condiciones de
conservacin a 33 C, siendo este aumento al cabo de un ao de 340, 70, 24 y 23 % para los
vinagres de moscatel, manzana, chardonnay y cabernet sauvignon, respectivamente. En cambio
con el mtodo de Folin este aumento progresivo con el tiempo no es tan claro, excepto para el
vinagre de moscatel
3.3 Envejecimiento de vinagres sintticos y de vino mediante el uso El envejecimiento del vinagre
Esta evolucin del vinagre incide en aspectos como el color y su contenido fenlico debido a la
extraccin de estos compuestos de la madera y el paso del tiempo, as como procesos por la
oxidacin debido a la transferencia de oxgeno desde el exterior de la barrica. El empleo de virutas
de madera es una tcnica recientemente autorizada en Europa para el vino (Reglamento (CE) n
1507/2006). Por ello es interesante estudiar el efecto que producen las mismas en e
envejecimiento del vinagre. En aspectos como el color y composicin fenlica.

3.3.1 Caractersticas cromticas
Para estudiar la evolucin del color en este trabajo se ha empleado el espacio CIELab, que se
define por las tres coordenadas denominadas luminosidad o clardidad (L*), la saturacin o croma
(C*) y el tono (h*). En los vinagres sintticos, la evolucin de la luminosidad con el envejecimiento
permanece constante durante los 12 primeros meses, decayendo a partir de ese tiempo,
especialmente en el vinagre tratado ,En los vinagres de vino estudiados, la coordenada L* se
comporta de forma similar a los vinagres sintticos, permaneciendo constante en el periodo de
tiempo estudiado (seis meses), aunque en magnitud es ligeramente menor debido al sustrato
entre los vinagres de vinos dulces y secos, lo que implica que la presencia de azcar no afecta este
parmetro en el periodo estudiado.








Estudio de conservacin de vinagres en botella

Para todos los vinagres y condiciones de conservacin la acidez total, densidad, pH, cloruros y
cenizas, no han presentado diferencias estadsticamente significativas durante todo el perodo de
conservacin. Mientras que la acidez fija se ha incrementado en vinagres de manzana, hardonnay
y cabernet sauvignon. Se ha observado un incremento en el extracto seco en los vinagres de
cabernet sauvignon y manzana independiente de las condiciones de almacenamiento. Los sulfatos
muestran un ligero incremento en todas las condiciones para el vinagre de manzana
La influencia de la temperatura y la presencia de aireacin han sido importantes en la variacin de
los siguientes parmetros. En todos los vinagres se ha observado una disminucin del SO2 total y
una :
disminucin del SO2 libre slo en los vinagres de cabernet sauvignon y
manzana. Los polifenoles totales aumentan en los vinagres, lo que tiene
especial relacin con el aumento de los compuesto furnicos.
En el pardeamiento, especialmente en los vinagres de manzana y
moscatel, la intensidad colorante y la tonalidad muestran una evolucin
relacionada directamente con la oxidacin.
Para todos los vinagres se observa un aumento en la
concentracin de tirosol por el efecto de la temperatura, excepto para el
vinagre de chardonnay. Tambin se observa una tendencia de aumento
en la concentracin total de los cidos hidroxibenzoicos y sus derivados,
excepto para el vinagre de cabernet sauvignon que disminuye a 33 C.
En general no se puede establecer una correlacin de la concentracin
de (+) catequina y (-) epicatequina con la temperatura. No obstante se
observa una disminucin del rutino, derivado de rutino y quercitina. Para
los cuatro vinagres, con el aumento de la temperatura se ha producido
un mayor desarrollo de compuestos furnicos, siendo el 5-HMF el que
ms incrementa su concentracin.
Al comparar el contenido inicial y el de los vinagres conservados
a 15 C al cabo de un ao, se observa que los cidos hidroxibenzoicos y
sus derivados, los cidos hidroxicinmicos y sus derivados en conjunto
muestran una disminucin para todos los vinagres. Tambin disminuyen
los flavanoles en el vinagre de chardonnay y manzana. En cambio, se
ha observado un aumento de los compuestos furnicos con el tiempo,
en especial del 5-HMF para el vinagre de moscatel.
La concentracin de tirosol no ha presentado variaciones debido
al efecto de la conservacin con luz y la presencia de oxgeno, excepto
para el vinagre de manzana en el que se ha producido un incremento
por la presencia de oxgeno. En cuanto a la evolucin de los cidos
hidroxicinmicos por la presencia de luz, los vinagres de manzana y de
chardonnay han sufrido una disminucin global de los mismos, mientras
que los vinagres de cabernet sauvignon y moscatel no se han visto
afectados de forma significativa. La presencia de oxgeno no ha
afectado el contenido total de estos compuestos para todos los vinagres
estudiados. Para los vinagres de chardonnay, cabernet sauvignon y
moscatel no se ha observado en general un efecto de la luz y del
oxgeno en los niveles de furanos.
Desde el punto de vista del pardeamiento la mejor forma de
mantener la calidad del vinagre es conservarlo a temperatura baja y
protegido de la luz




fermentacion acetica de la manzana
Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es debido a la
conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es producido mediante la fermentacin de
varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar, productos alimenticios
alcohlicos como vino o sidra, cobacterias de Acetobacter.
Ejemplos de la fermentacin actica


Existen dos pasos en la oxidacin del etanol a cido actico que involucran a las enzimas alcohol
deshidrogenasa (ADH) y aldehdo deshidrogenasa (ALDH). El primer paso es la oxidacin a
acetaldehdo por ADH para despus ser oxidado a cido actico por ALDH. La reaccin es
exotrmica por lo que incrementa la temperatura del medio. El cido actico puede ser
posteriormente oxidado a dixido de carbono en el ciclo de cidos tricarboxlicos o ciclo de Krebs,
lo cual es un proceso indeseado que puede ocurrir cuando la concentracin de etanol es limitada.
ste proceso llamado sobreoxidacin es solamente realizado por bacterias que pertenecen a
Acetobacter, debido a que las dos enzimas claves requeridas para la oxidacin son no funcionales
en especies de Gluconobacter. Adems, la tasa de produccin de cido actico es dependiente de
la temperatura, la disponibilidad de oxgeno, la concentracin del sustrato (etanol) y la
concentracin del producto. Cuando la concentracin de cido actico se incrementa durante la
fermentacin, el pH disminuye, y de sta manera se reducir la actividad bacterial y se limitar la
concentracin de cido actico que se pueda producir [1].
Es claro que muchos vinagres son principalmente soluciones diluidas de cido actico; sin
embargo, dependiendo de la fruta o la semilla de la que provienen y del proceso al que se
someten existirn muchas otras sustancias como minerales, vitaminas, fibra, antioxidantes,
enzimas y otros compuestos orgnicos en diferentes concentraciones. Todos esos otros
componentes menores del vinagre de manzana, aun cuando son encargados principalmente del
sabor y el aroma, son postulados como coadyuvantes en los posibles beneficios nutritivos y en la
salud que ofrece ste suplemento. Teniendo en cuenta lo anterior, media manzana promedio (138
g) contiene la siguiente lista de componentes nutricionales:


roceso[editar]
La fermentacin malolctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de cido
mlico (Malum - manzana en latn). El sabor cido de algunas frutas tiene su origen en la presencia
de cido mlico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misin del cido en estas
frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentacin
malolctica la realizan bacterias (al contrario que la fermentacin alcohlicaque la
realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso malolctico pertenecen
al gnero Leuconostoc, siendo las ms populares en ciertos procesos (como la
vinicultura): Oenococcus oeni. La fermentacin se produce gracias a las necesidades metablicas
de las bacterias que empelan el cido mlico en la generacin de ATP. En el proceso requieren de
nutrientes especficos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, as como
diversosaminocidos.
Una de las caractersticas ms notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de
sintetizar molculas del grupo hemo y es por esta razn por la que se inhiben en presencia
de oxgeno. Por el contrario las bacterias lcticas son de las pocas dentro de su gnero capaces de
crecer en entornos cidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del cido mlico (cido
dicarboxlico) y generan cido lactico (un cido monocarboxlico), el proceso es controlado por
la enzima malolctica. La reaccin qumica malolctica simplificada es:
HOOC-CH
2
-CHOH-COOH CH
3
-CHOH-COOH + CO
2

El efecto final de la fermentacin es elevar el pH del entorno, haciendo que sea ms alcalino: el
cido lctico es msdbil que el mlico. La reaccin enzimtica es compleja y necesita de otros
compuestos que el cido. La reaccin libera al ambiente cantidades de CO
2
en forma de gas.
3

Fermentacin malolctica en el vino
La mayora de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentacin, bien sea
de forma natural o artificial.
3
La fermentacin ML del vino es deseable en los vinos procedentes de
regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita en los vinos de regiones ms clidas
(mayor pH).
1
Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad
se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos cidos poseen un carcter y
potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin
de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) as
como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El cido lctico est presente
en estos ingredientes lcteos y forma parte esencial de los sabores cidos de estos alimentos.
A veces se inoculan las bacterias malolcticas en el vino de forma artificial con el objeto de
provocar la fermentacin.
4
Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentacin se encuentra
en los vinos de Chardonnay procedentes deCalifornia. En algunos casos se procura evitar la
fermentacin en la botella (tal y como ocurre en los vinhos verdes dePortugal). Los vinos que han
sufrido maceracin carbnica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentacin ML.
La fermentacin malolctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas
empledas.
Cata de vino
Se tiene el consenso en las catas que la fermentacin malo-lctica reduce la acidez en los vinos
(acidez titulable). Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial de los vinos
blancos).
5
Segn algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentacn
malolctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), as como
una complejidad de sabores.
2
Tambin se han reportado cambios en el color, as como formacin
de aminas.
3

Fermentacin malolctica en la sidra[editar]


Manzanas prensadas tras la obtencin del mosto de sidra.
El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentracin de cido mlico. Es
por esta razn por la que la elaboracin de bebidas fermentadas como puede ser
la sidra presenten tambin este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la
vinificacin, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentacin malolctica y sta ocurre
espontneamente en los mostos junto con lafermentacin alcohlica. En el caso de la sidra es
fundamental este proceso malolctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce
la acidez final. Durante el proceso de sidrificacin preocupa a los elaboradores que el resultado de
la fermentacin ML acabe provocandocido actico debido a la degradacin de los azcares,
presentes en el medio, por parte de las bacterias malolcticas. (acetificacin de la sidra).