Вы находитесь на странице: 1из 151

. . , . . . , .

I :
-
,
1 , , ,

,
,



, ,



?
2 ,
?



, ,




: ,
,


?
,

10
11
11
11
11
12
12
13
15
15
15
16
16
17
18
19
20
20
20
22
23
23
23
25
25
25
25
26
26
27
28
28
29
30
31
31
32
33
33
33
3

. . , . . . , .

3 , ,




- ?

65 C

4
: , ,













5


,
: , ,
, ,

35
35
36
36
36
37
37
38
38
39
39
40
40
41
41
42
43
43
43
43
44
44
44
45
45
46
46
46
47
48
48
48
48
49
49
49
50
51
53
53
54
54
54
54
4

. . , . . . , .

?
6



-, ,



( )

II :


?


: ,







:

2 ,



,

55
55
55
56
57
57
57
57
58
58
59
60
61
61
61
62
62
62
63
64
64
64
65
65
65
66
66
66
67
68
70
71
72
73
74
74
75
75
75
77
78
79
81
81
5

. . , . . . , .






3 , ,
?



,


,
,


: , ,

5



?
?
?
?
. ,


? ?
,
.


?
III
1 cook & chill ( )


cook & chill

82
84
84
85
85
86
86
86
86
87
87
88
89
90
90
91
92
92
92
92
93
93
94
95
95
95
96
97
98
98
99
99
100
102
103
104
104
105
107
107
107
108
110
6

. . , . . . , .


,
,



2 sous-vide ( )
sous-vide



()

sous vide ( )



1
2


-
,

(Clostriduim perfrigens)
(Listeria monocytogenes)
, -

111
111
113
115
116
116
119
119
120
121
121
122
122
123
123
124
125
125
125
129
129
130
130
131
132
136
139
139
143
143
144
145
145
146
146
147
147
147
147
148
148
7

. . , . . . , .

148
148
148
149
149
149
149
150
150
150
151
151
151
151

. . , . . . , .

,
,

,

.
.
:
!

. . , . . . , .

.
, , , .
, ?,
?.
,
. , , ,
.
, .
, , , , , , ,
, . , .
, , .
, . ,
600 ? , 1 ?!
?
? ,
, ,
?
, -, .
. ( ) .
. :
. , . , .
. . ,
, ? ,
.
.
, , ,
, , , . .

10

. . , . . . , .

I :

,
1 , ,
,

, , :
, . , . ,
. , , ( !).
,
,
, . , , ,
, . .
, (612O6),
,
.

,
?
, . .
( ) . ,
.
, 60 C, , ,
. ,
, . , , 23 ,
.
, , .
, ,
.
, .

11

. . , . . . , .

,
: ,
.
.
. -,
. ( )
, , () . . , .
(
, . ) .
, . , , .
, . , , .
, . , . , , . ,
, . , , () .

-.
.
- : , ,
.
. , , .
. , ,
.
. , , , .


? . . ,
, ,
. .
12

. . , . . . , .

: (
) ( ).


- . - . , . ,
.
? ,
, ?
?
.
, ,
, .
? , , , . ,
.
. , .
. ,
.
, .
, ,
. , -,
- . .
. , , ,
. . .
, , , .
.
, ,
.
.

!
, , ,
100 C. ,
, ,
,
.
:
13

. . , . . . , .

,
().
: ,
.
, , ,
. , 90 % 125 C.
( ,
), , - . . .
. ,
.
. , .
:
, .
, , , .
,
- . .
170 C, 150 C.
,
105 C.
:

.
,
(-).
( ). , , .
,
. , . .
.
.
. .
. . , , .
.
14

. . , . . . , .


,
. .
.
, ,

. , , .
. .
, .
, , , , .

, ,
, , ,
. ,
, pH ().
,
( ) . ,
pH,
, . , ,
, , .
.

. , , ,
.
pH. , , . . 1343 %.
.
.

, , .
, : .
,
.
, , ,
( 70 85 %). , ,
-, , , .
15

. . , . . . , .

. ,
, .
,
.
( ),
, .
, , ( ). ,
, .
.

, , . ,
, , , .
, .
, , . .
, .
,
, .
,
, .
, 75 % .
.
. .
.
, . , , ,
, , .
, , .


.
.
, .
, .
, .
, .
16

. . , . . . , .

, , , .
.


, ,
. , ,
( ), (, ).
, , ,
,
. .
:

, .
, ( ) , . , , ,
, , , !
, ,
, ,
(, ).

. .
, (
), .
, , , . ,
,
(, .).
, , .
( ). , . .
?
,
- .
,
.

- . , , ,
, - .
, , ,
(, ). , . .
17

. . , . . . , .

,
. -
. , ,
, ,
, , .
, , (, ),
.
, ( ), . , , ,
, .
,
.
, , .
,
. -,
.
.
- , ,
, . , , , , .
:
,
, ,
.


, , , . . .

.
, .
.
, , .
, . , , ,
, , .
:
,
.
18

. . , . . . , .

,
, .
. -
.
,
, .


,
,
.
, , .
, , . ,
. , .
, .
( , ),
, .
, (pH). .
, (
, ) .
.
, . ,
, ,
, .
, , ,
, . ,
, .
.
, , .
, , , pH,
. , .
!
, ,
:
( - , -
);
(),
();
19

. . , . . . , .


.
,
.
, . ,
57 .
, .

. .
.
.


, , . ,
, . , ,
(,
).


, ,
. , , . , , , .
.
:
( ),
;
( ),
.
, ,
.
, ,
. ?
,
, .
, .
.
: .
, ,
, . ,
- (: ,
20

. . , . . . , .

, ). -
.
.
,

. , 0 100 C.
, .
, ,
.
,
.
,
, , .
, , ,
.
, .
, .
, , ,
260 400 C ( ). ,
300 C.
,
. , ,
- .
, .
, . ,
180200 C.
. .
(, ) .
,
.
:
, ,
180 C.
.
, 200 C.
, 210225 C.
, 180 C.
,
,
.
21

. . , . . . , .

3050 . , , .
, ,
, .
,
(wok ), . - ,
. .
,
, .
, . .
, , . , .
, . . ( .)
. , , .
, ,
. , , .
:
;
,
;
;

, ,
.

.

.
- . , . ,
.
?
.
, V-
. .
, , ,
. , . 100 C
.
22

. . , . . . , .

, ,
, , , ,
. .
. , , , . ,
, , .
, .
.


, . , , .
Na+ l-, . ,
. Na + l-,
, .
, , Na+
l-, .


, , - . , , , ,
. , .
,
, .
, ,
, .
, . , , ,
.
, ,
.

?
, ,
. , .
, , . , . , ,
. ,
, .
,
2 .
23

. . , . . . , .


( 35 000 ./), , 1214 .
, .
, , ,
- . - , , , , .
, - , , ,
.
-
. .
, . ,
. (), ,
, , .
,
. ,
, . ( ) ,
, .

:
, ,

;

;
12
(2400 ).
50/50.

24

. . , . . . , .

2 ,
, ,
, . , , , , , .
, , , , , , .
, , .
, - , ,
.
.
, , . -,
.

?
, , , , .
, .
, , .
, ,
(O2). ,
.
,
, .
.



, , (
). ,
, .
, ,
.
, , . ,
, , ,
. + .
, . , ,
25

. . , . . . , .

. , ,
, ,
( ,
).
.
,
,
.
,
, , , .
, , .


,
. , , , . ,
.
, ,
.
, , , . ( ), ( )
.
, .
27 C.
, , .
27 C.


, ,
, .
.
.
, , ,
O2 .
,
, .
26

. . , . . . , .

, .
( 10 )
. :
60 C ,
( ). , , , , .
CO2, . 60 C , . CO2;
, CO2, ,
, ;
, ,
, .
,
.
,
. () .
.
, , . , , , .
. , .
, ,
.
( ) 10 ,
.
, .
, , , . 10 .
, , ,
.
, . -
.
?
100 C, ,
.
. ,
. , 27

. . , . . . , .

,
, .
!
, !
( 10 )
. ,
. ,
, .
. , - .
, ,
, , .
?
, ,
, . ,
(), , ,
.
, , , ,
, .
?
:
, ,
.
.

,
,
, , . , , .
, . ,
: .
, , , ,
(, , ).
:
.



( , ,
) , . CO2 , 28

. . , . . . , .

( ),
( ).
,
, CO2.
,
.
CO2 .
CO2 , .
, , CO2 , , .


. . (-, ) . ,
. , ,
, .
,
, , .
!

CO2 .

CO2 , ,
, , , , . , , . ,
,
, . , , , , (
).

, .
, .
, . 29

. . , . . . , .

, ( , ),
, ,
.

, , , . .
,
( ).

, . ?
, , , ,
.
, .

:
, ,

,
( 30 %) ( 15 %). -
. ,
. ,
.
, ,
- .
,
, , .
, - . , , .
. ,
,
, .
,
. , ,
, .
, , ,
. , , . ,
, , .

30

. . , . . . , .



,
. ,
, .
. ,
240 , . , .
, , , - . .
, .
, , ,
, .
8 .


,
. ,
,
,
.
,
. , , .
. , , .
, , , - ,
. , , , .



, , ().
, -
( 25 % ,
40 % ). ,
.
( ),
( ), ( 10 %).
,
.
, , .
31

. . , . . . , .

,
, ,
. ,
.
, (, ) , .
, , , ,
. ,
, ,
, , . , ,
.
, , . ,
. , .


?
, .
.
:
1. .
2. (
, ,
).
3. ,
, . ,
, .
4. (, ) . , .
5. , , , . , , ,
.
6. , , , . , , .
32

. . , . . . , .

?
, , . , , , .
.
,
, .
, , .

,

, , , , . , ,
.
,
. , ,
, .
,
, .
, .
,
, .
, ?
, , - , , , ,
( ). ,
, ,
. .
.
, .
, .
, ,
, , ,
. ( ,
. , . , , , .)
,
. , , , , .
33

. . , . . . , .

, ,
, 70 C. 7-10 , .

34

. . , . . . , .

3 , ,

75 % , 20 % 35 % .
, , ,
( ).
:
1. , , , ( ).
, . : , .
2. . , , .
( 75 % )
. , . -.
, . ,
(, ), .
. . , , , . ,
,
, ,
. .
3. . ,
, , , . ,
. ,
, . .

, , , .
, ,
55 C ,
. . ( ,
).
4. . .
. , ,
, . , ,
, .
35

. . , . . . , .

. ,
.
(
) -
.


, , .
, . ,
. ,
, ,
. , ,
(, , ).
, , . ,
, , ,
, .
, , ,
. .
,
. ,
, . ,
, .
, ,
. ,
,
.


, , , 60 . - .
, :
, ;
.
( !), . 10 %
90 % . 40
. - ( , ).
( 50 %), .
, : 49 % ; 18 % ; 33 %
. : 88 % ; 12 % .
36

. . , . . . , .

, . ,
.


, , ,
. , .
, ( ).

. 100 C , , ,
.
, , .
+
Na Cl- ,

.

. , , ,
, ( ),
.
, .
( , +), . + , , . , ,
. .
62 C.
,
, .


, .
, .
,
, , . ,
: , , .
, ,
. .
8 , ,
, . ,
, ( ).
, ,
.
37

. . , . . . , .

.
( ). , , , .
, ,
. , , - , .
,
- , . , , , .
, ,
. (, )
, ,
. .

- ?
-, , .
( ), +. , , , +, .
, .
, + , , ,
.


? , , , . . ,
, ,
, ,
. . .
? ,
. ,
, , .
, ,
.
,
. ,
, , , .
, , ,
38

. . , . . . , .

. ,
.
.
:

.
65 C
.

65 C
65 C? ,
(62 C) ( 68 C)
. 65 66 C, ,
. , .
, , 65 C. !
,
.


,
, , .
( 15 %)
, , .
, , , , .
, ,
, , .
,
. , . , , ,
, . , , , -. . -
.

39

. . , . . . , .

4
: , ,
.
, , , , ,
.
- ,
. , - , .

. .

.
, . .
?
, ,
. , .
,
,
, ,
,
.
, , :
.
,
. , .
,
.
, , .
, ,
. .
,
, .
, . , , ,
: . 80 C, , () . , ,
.
. , ,
, .
40

. . , . . . , .

, . -
,

.
. , .
,
,
.
,
. , . , , ; ,
, . ,
, , .
- , ,
.
,
. .
, . , .
!
,
, ,
.
, , ,
. - ,
, , . ,
, , (),
.


, , , , .
,
.
, .
, ,
41

. . , . . . , .

, . .
, .
(
7 % , 18 % 47 % , ,
, , ).
, .
, , , .
, .
, , ,
, .

. , ,
( 47 %).
, ,
, , ,
(, ). , , , , , .


, ,
, . , ,
,
, , . ,
.
, . ,
, ,

, .
:
, , ,
. ,
, , , . ,
, (
). :
, , ,
.
.
, . ,
.

42

. . , . . . , .


, .
, ,
, , , .
,
. - , , ( ) ( ), ,
, (
). ,
,
.


(pH) 5, , .
. ,
.
. . ,
, , .


, ,
, . .
.
, .
, . ,
, .
.
( 5075 %),
. , , , .


, , ( , ), ,
. , ,
, , , .

(, ) , 43

. . , . . . , .

, , .
. , ,
,
.
, .


, , .
, (
, , 82 %).
, , ,
, ( ), .
, ( 10 C 50 C)
,
. : , ,
. . ( )
.


.
,
.
,
.


, . (
) . , , .
,
. ,
, . .
, , .
.
.
, . .

44

. . , . . . , .


500 .
() ,
.
-10 C 40 C. ,
. , ,
, . 40 C,
, , .
, , .
,
. ,
. , , , .
, .
, 40 C . , (, , , ).
, , , . . .
100 C ,
. ,
, .
120 C. : , . ,
, ,
.


,
. ,
( , ), , .
.
,
( ) .
()
. ,
, , , ( 54 ).
.
45

. . , . . . , .

5

, , ,
. , . , , , ,
.

.
, , , . ( ) .
,
,
(, -).
, . ,
, .
() ,
.

.
, ,
, .
.
, .


,
. , , ,
. ,
.
, , , , ( )
. , ,
, , ,
, , !
.
-, .
. , ,
.
46

. . , . . . , .

,
.

. , .
-, .
( ), CO2. , . ,
.
, .
, .
. . , , , .
(
). ( ) , ,
, .
,
.
, , .
(
), ( ),
.

,
?
, , -.
, .
,
, .
.
, .
,
. , - .
, , .

, ?
, , , ,
, . , -47

. . , . . . , .

. , .
: ,
, .
-
.


,
.
. ,
, , .

: , ,
, ,

, . ,
, . , .
, .
. ,
.
, . ,
. , .

,
. .

,
.
,
, (
).
, , : .
48

. . , . . . , .

, . .
,
, .
(, )
, . ,
. , .
, ,
, . , , , .

,
. . ,

. (Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc Plantarum)
, . .

. , , ( ). , , , .
. , .


, , (

). , , ,
, , (
!).
:
, .



, , , . . , , ,
49

. . , . . . , .

, . . -
, .
, .
, , ( , ). (, )
.
, . - .
,
. ,
,
.
,
.
: . ( ) .
. , .
,
, ,
.
.


, . .
. .

.
, , .
,
. . , ,
.
, .



, .
: , . , , , , , , .
. ,
50

. . , . . . , .

,
. ,
. , ,
.
.
.
,
, , , , . .


,
, ,
.

, . ,
(pH).
, .
. , , ,
.
, , ,
. , , .
(, ),
,
.
, , , . ,
, .
.
, ,
.

. , ,
. . , , - .

?
1. . , , ,
.
2. , , , +
. , .
51

. . , . . . , .

, ,
, . , .
3. . ,
+ Mg2+, . ,
, ,
. , - .
, .
.
4. . : -, ,
, , ; -, + ,
+ , .
( ),
, , ,
.
5. ,
.
.


,
. , .
, , , .
,
, .


, , , ( , , , , )
.
, , , ,
( ).
, ,
.
pH. , , . ,
. , ,
, , .
52

. . , . . . , .

, , ,
(, ), . .
. . . ,
- -.


, (,
). , . , ,
, pH. ,
.
,
, ,
,
.


,
.
. ,
,
, , , : , .
, - - .


.
( , ) .
, .
, .
, , . ,
, - .

.


,
, .
53

. . , . . . , .


,
. ,
.
, . ,
. , ,
, .


, , , , .
,
.
, ,
.
, .
, .
, , ,
, , .


.
.
, , , ,
( ). ,
, .
, .
. ,
.


,
. , ,
.
,
, , ,
, .
, . ,
, , , ,
, .
54

. . , . . . , .

?
,
, .
. ,
, , , ,
.


, ,
. , , .

,
. , , ,
. ,
.
( ) .
, , . ,
,
, . .
, .
:
-, . , (, , ,
), (, ,
, ).
(
.
).
, , , , .
-, (pH 3,3),
.
-, .
. , ,
. -
130 C; .
, , .
. , .
, ,
55

. . , . . . , .

. . ,
, .

?
.
, ,
. ,
.
:
. . ,
, . , ,
, ,
. - .
( ,
) ?
,
- .
, , , , .

56

. . , . . . , .

, .



,
, .
, ,
.
, ,
, ,
.
.
. .
, , (, ),
. ,
, .
, ,
, . .
1 %
, .
, ,
. ,
, 3 %.
.
, - .
,
.
36 C.
: , , .


, .
, .
, ,
40 %. 57

. . , . . . , .


.
, , , , , . , .
, , , .

-, ,

- , . ?
- .
, - ,
. .
- , 80 C.
: -
(, )
.
, :
-
, .
- : ,
.
-
1 % - .
- , , ,
, -.
.
- -.
, . ,
, .
- , ,
( pH ), . , :
, , . ( ) . , .
, -,
(, , ,
. .) . , - , .
. :
, - .
58

. . , . . . , .

, . , , , : .
, , .
, , .
. (
) () .
- (, ).
- , . , , , ,
, -,
, .
, , , , , ,
,
. . (
), .
0,5 % 1 % . , .
, ,
1 % 5 %. :
, .

150 C . ,
, .
- .


, , , . , -
( ). , .
, , . .
,
.
59

. . , . . . , .

- .
. ,
.
,
( ,
, ).
.
,
.
( - ), ,
, .
( ),
. , , ,
.
, , ,
, . ,
, .
, - , . ,
, .

,
. .
, ,
.
,
, . .
, 0,5 % (, , , ). , , .
, 70 C, , . ,
, ,
.
-
,
.

60

. . , . . . , .



( ). , , ,
.
, 60 C,
.

?
, ,
, .
, , , , ,
. - ,
, ,
.
,
(,
) , , ,
, , .


, .
, , .
?
, ,
( ), (
).
. ,
,
.
,
, .
. , : ,
: .
, ,
, (, , , ). ,
,
, .
,
, .
61

. . , . . . , .

. ,
, ,
.



, . .

( )
:
, , (- ). , . , -
.
,
( ). , ,
,
, .
, . ,

.
, , . ,
. , , ,
. ,
.
, ( , , ,
).
,
. , , .
, ,
.
, . , . , , . ,
, .

,
. ,
62

. . , . . . , .

. (0,4 %) ,
, , , .
, ,
.

, . ,
(). , , , .
, ( ),
( ), ( )
.
.
(0,5 %)
. , ,
.
,
.
.
, , , (,
, ).

63

. . , . . . , .

II
:
1
,
.


. ,
, , .
,
, .
,
,
.
,
, . , , , , .
, . ,
.

,
.
, , ,
, , . , , ,
.
, .
,
50 C, , . ,
50 C, .
.
.
.
,
.
, ,
, .
. . .
64

. . , . . . , .

.
, , , ,
.
(
),
. ,
, , , , , .
, .
. (), , . , ,
(), . , ,
: , , .
, 60 70 C,
. , ,
, . ,
.
, ,
, , , . ,
, , ,
.

.
. , , .
, , .
, - - . ,
, .
.

.
:
-, .
,
. .
-, , , . ,
65

. . , . . . , .

,
.
.
-, , .
-, ,
.
. , - ,
.



.
:
) ;
) ( , );
) ;
) (, , ).

?
. 40 C,
.
. , .
,
. 60 C , , , .
- , - ( ).
,
.
,
. : ,
( 65 C), .
() , ,
, .
. , ,
. ,
, .


, , 65 C (,
), .
66

. . , . . . , .

.
1. , , 70 C. , ,
, ,
.
, , , 70 C.
2. ,
. ,
70 C. ,
, . ,
,
.
3. , - , , 50 C.
, . , . ,
20 ,
.
, ,
,
(, ) ,
. , .

, . ,
, . , 600 .
,
150 250 C,
, .
4. 65 C , ,
, .
65 C
, .
, -
.
,
.


, , , , , .
( , ),
67

. . , . . . , .

,
.
,
, ,
.


,
, :
( ) 70 C,
. .
. , , .

, .
. , , .

: ,

, (, ), ,
. , .
,
, ,
, ,
, . . , , .
, , .
.
, .

, ,
.
:
100 C, ,
, . ,
68

. . , . . . , .

, .
, , ;
, , .
. ,
, .
, , , ,
.
, ,
, , ,
. , ,
, , ,
.
: . ,
. , , .


, , , ,
, ( ) . ,
.
, .

, , , .
,
. ( ) .
, .
, . , , ( ) . .
( )
, , ,
. ,
, .
( ,
) .
, . . ,
, .
69

. . , . . . , .


. , , .
,
175 C , .


,
120 C. ,
.
, .
, , - , .
, ,
.


, . , .
, ,
.
, . , .
,
, . :
,
.


. ,
, , ,
. ,
, , .
, .
, ,
,
. , , .

70

. . , . . . , .



, .
( , , ).

, ( ), , , , .

.
, , . , , -
.
,
.
, ,
, , ,
.


, , , ,
- ,
, ( ). ,
,
?
, , ,
. , , , .
.
, ,
, .
, ,
,
.

,
. , ,
, ,
, . 71

. . , . . . , .

, , ,
, , .


, , ( ). , , , , , .
,
. , .
, , .


, , , .
:
, , . ,
, , ( ). , ,
;
. , , , .


. , ,
, .
, , , .
, , , ,
.

- ,
, ( , ) .
. ,
.

72

. . , . . . , .

( )
. , ,
.
,
, ,
.


100 C,
. , .
,
. ( 60 C),
( , ) . ,
, ,
.
,
, .
,
.
, , .


, , ,
. ,
, . ,
, .
(
) ( ),
.
,
, , .
. ,
, .
: ,
, ,
.

73

. . , . . . , .


,
, . ,
, , .
,
.


130 C. , , ,
.
, , . , ,
- ,
( ).


:
,
, .
, , , .
,
,
.
,
. , .
. ,
, . ,
, .

,
. , ,
, .

74

. . , . . . , .

2 ,

, , ,
:
.
, (, ), , .
, emulgere,
( ).
,
. , .
.
, .


( )
(, , ).
, , , ,
, .

?
, .
( ), .
(, ) (- ), .
, , ,
- .
( )
() . , , , ,
.
- .
,
.


, , . , . , . , . :
75

. . , . . . , .

, , . ,
. ,
, ,
, .

, (), , , .
; .
,
. -
, .


.
, .
( -
, .) , .
1.
. ,
.
,
, , -
. .
2. .
, ,
.
- .


. ,
;
, , ,
. , . ,
, , , ,
.
,
. ,
( ), .
76

. . , . . . , .


, .
1. , ,
, .
, , , , ,
.
2. ,
. , , .
3. ,
.
4. ,
- , , .
5. , .
.
, , . , .
. ,
(, ) . , , .


,
.


. . ,
( )
.


, , .
( 80 % ) (
50 % ). .
, ,
, ,
.
.
, 60 . ,
77

. . , . . . , .

. ,
, .


, :
1. , ,
, . ,
, . , , .
2. , ,
. ,
. .
, -
( ),
.
3. , .
, , .
:
1. . ,
( ,
).
2. (, ). + , .
( , ,
), .

. , ,
, .
, . ,
.

,

,
.
, , , . , . , . (
78

. . , . . . , .

), , (
, ,
). , , .

?
,
,
, , .
, . : ,
,
.


, , , . ( - )
( ). .
, , . ,
, .
, , ,
. , .


, , :
) (
), ,
;
) , , ,
. . ,
(- ), .
.
- (
), , ,
,
, .


, , , , - . ,
. , ,
79

. . , . . . , .

, : , ,
.
- , ,
,
.
.


, , .
, .
(,
). , , .
, ,
, . , ( )
( ) . , , .


,
.
:
, , .
, ,
.
.
, . ,
, , , .


(),
. ,
.
, , .
:
. , ,
, .
,
.
.
,
. . ,
80

. . , . . . , .

, , .
, ( ) (
) , , .
,
.

,
, . ,
,
- . ,
, . ,
. , , , , , .
,
.
, , .
, , . , ,
, .
, ,
, ,
,
.
, ,
, . , , , , 5 % .
( ). ,
1
.
15 .


:
1. . , . , ,
,
.
2. , , , .
.
3. , ,
, , .
4. . .
81

. . , . . . , .

, ,
.
5. ,
, ,
.
.
6. . ,
, , , .
, , (
).
,
, .
7. , .
,
. ,
, . , .


, . .
: , . ,
, .
, ,
. , (
), ,
. , ,
, .
, ,
.
, , ,
. - , , . ,
, .
. ,
, , ,
.


, () , , ,
.
150 200 C . 82

. . , . . . , .

,
- , ,
.
.
, .
.
,
, ,
.


, ,
.
( , ). ,
:
1. , . .
, , .
, , ,
.
2. .
, . , .
.
3. (,
), .
4. , , , .
5. , ( ) .
, ,
, .
6. , .

, .

, ,
.
, , ,
, , .
, ,
( ,
) ( ). , . ,
, . 83

. . , . . . , .

. ,
, .
, .



,
. , . , , ,
, ( ,
).

,
, .
. , ,
.
: , ,
, .
, .
, , , .
, . , , ,
, ,
, . -
, :
1. . , , . ,
.
2. (, ).
, , , , ,
.
3. . , :
, (,
);
84

. . , . . . , .

,
, .
, , ,
, . (
), , , .


, .
.
, .
, , .
, ,
,
.
,
. , . ,
. , ,
, .
,
, , ,
. ,
.
, , , , , . , , .
,
.
, ,
, .
,
.

, ,
, , -
. ,
, . ,
.

85

. . , . . . , .

3 , ,
?
, , -.
. , , ,
, . ,
- ( 55 % )
( , ).
( , ) .
, .
, ( ),
, . . , ,
, ,
.
, , , ,
. ,
. 50 % 30 34 C, 37 C. ,
, .


600 . , , .



,
.
,
, , , , , ,
. , , 1995
.


200 , 225 . , .
86

. . , . . . , .

. . ,
, , , (
).
.
, .
:
1. , .
, , .
2. ,
, , , .
3. , , , , .



,
: .
, .
,

.
.
( ) .
, . ,
( ).

:
85 C.
100 C. ,
.
103105 C.
106110 C.
110112 C. ,
, .
( ) 113115 C.
2 .
( ) 116118 C.
, .
() 121124 C. , .
( ) 129135 C. ,
, .
149150 C. .
87

. . , . . . , .

151160 C. ,
.
( ) 166175 C.
, , .
190 C .
,
. 115 C, . 165 C,
, . 165 C
99 % . .
, ,
, . .
, .

. : ,
.
,
, . , , , . .
, , :
, , ,
, .
. - ,
: .


, , , .
.
.
, , .

. Anti-Griddle , 0,1 ,
-34,5 C.
, , . , ( ).
, , . .


.
.
88

. . , . . . , .

, , . 5 C 100 C,
, . , , .
, 127,4 C,
.
, 127,4 C,
. , , .
: , - . , ,
.


, ,
, : ;
, ,
. , .
, ,
.
,
. .
, , ( ). - ,
, ,
, .
,
, .
, ,
. 43 C, , , .
, , , . , , - . , ,
. ,
.
:
) . , , ,
89

. . , . . . , .

, , .
, ,
, ,
(, ).
6) ( ,
. .).
, , .
-
, .
.



. 60 %
, 15 % ( -, )
15 % ( ).
,
, .
.
-18 C (
). ,
,
,
. , , ,
, ,
.
,
.
23 . , 23 .
, . , ,
. .
.
:
) , ,
;
)
, ;
) ,
, .
90

. . , . . . , .

, . , ,
.
. , ,
,
, .
6 C . , .
. . ,
. .



Pacojet. , , 2000 ./
, . -, .
24 . .
Pacojet , , . Pacojet .

. ,
.
(-196 C) , .
,
.
!
,
,
.

.

91

. . , . . . , .

, , , , ,
, . ,
() . .
, .
, ,
. ,
, , ,
,
.

,
70 % , 10 % 8 % . , .
, . , , .
, .
. , - . , . .
, .
,
,
.
( 22 %)
. ,
. , ,
; , , .
,
, , ,
, . .

,
: ,
, . :
92

. . , . . . , .

, .
,
, .


, .
.
:
- . . , , .
. , .


. , , ,
. 80 % , , , . , . , .
, :
. , -
, , ,
. - , , , . , , ,
, , . ()
. , , ,
.
, ,
.
.
,
, .
, ,
.

93

. . , . . . , .

: ,
,

, ,
,
, ( ), . , , ,
.
,
.
, ,
, , . . ,
, ,
.


( ,
), .
- , .
, .
, .
, , , ,
, .
. - ,
, ,
.
, , , , ,
. ,
- , - ,
.


.
,
.
, .
- .
94

. . , . . . , .

5

,
.
, - .
, .
.
-, , ,
, , , .
-, ,
, ,
.
,
, , , , . ,
,
. ,

.



?
. : . - ,
, .
, , .
, ,
-
. , ,
, .
. ,
, .
, . ?
, ?
, ? .
. , .
.
,
- ?
.
95

. . , . . . , .

, ,
-. , , ?
, ,
: ( - -, ) ( -
) .
. , , , , . ,
, .


.
,
. .
, , , .
.
. 30 ,
3 ( , !).
. ,
, , -, ,
.
? 3
30 , , , 90 % 10 % !
, , : . ? , ? ! . ,
, . , ? ,
, , ,
.
, , ,
- .
. ( ) ? .

.

, , , , .
. , 60 70 C.
:
, 99 C. , 70 C!
. ,
, ?
, .
96

. . , . . . , .

, ,
, . ?
, , , , .
?
, , , .
, 30 . ,
(
100 C), : .
: 50 %
50 % .

?
, . .
, . 100 C
, , .
? , ,
.
? . ,
, . .
, , ?
.
,
.
, , , . ,
, , .
, , ,
,
. ,
. , !
.
, .
. ,
.
, , .
, ,
.
,
!
. , ,
, . ? ,
,
, .
. , , . 97

. . , . . . , .

,
. ? .
? , , , .
, , , .
? . , - ,
, - , , .
, . ,
, .

?
, .
, . ?
.
100 . .
, , ,
. , .
, : ( ). , , .
(, ),
. . , ,
.
, :
( ) ( ).
, , .

?
,
. .
, .
, .
.
. , , .
, . ,
. ,
, .
, ?
. , , ,
. .
,
.
98

. . , . . . , .

?
,
.
, , ,
, , , . ,
.
.
, , . .
( , )
.
.
,
.
, , .
.
, , . .
. : , (
) . , , .
, .
( ),
, .

.
,
, ,
. . XVII
, , ,
. ,
emulgere, .
, .
, , .
. .
, .
? ! , , , , , . , ,
.
( , !)
. 99

. . , . . . , .

( ), . ,

, : ,
( ). , , .
(- ),
: . , , .
( ) ,
.
? : , , .
, . , , , . ,
: , ,
.
,
, .
( ), , , !


.
,
; , . ?
, ( 30 ),
, 90 % 10 % .
, , . ? ,
, , : .
, , .
: ? : . , - , ,
.
( ) :
.
. , ?
, , . . , , ,
( , , ).
1000 .
? , , , 100

. . , . . . , .

. , , .
, 65 C?
, , ( ).
65 C , .
, , ,
- . . 65 , ,
.
( ) .
,
, .
,
, . , . .
. ,
( , ).
,
, , , .
, , , - .
, , .
, : .
( ), , , .
,
. , 20 ( ), .
, . ,
, ( ) . , ,
.
,
.
, ,
,
( 1 % , , ,
, 1 ).
2004
.
.
, , , ,
.
101

. . , . . . , .

, .
,
, . ?
, ( ) ,
, . , ( ) , , ,
. ,
: ,
, , ,
, , . ,
.
, .
, , .
, .
: , , . 2 . ,
, , ,
, . ,
. :
,
.

? ?

, .
, , , , ,
. . ,
, 100 C. :
, , .

( ),
,
,
.
.
, 12 . :
1. .
2. .
3. .
4. ( ).
5. ( , ).
6. ( ).
7. .
102

. . , . . . , .

8. ( 70 C).
9. , , .
10. , , .
11. .
12. , , .
12 12 ,
144 , 2 . ,
, , , ,
.
. , , .
,
- .
.

,
,
:
, (, );
( );
(, );
(, );
( , );
( );
(, );
(, );
( , ).
( 10 % 90 % ),
, ,
. , . , , ,
, (50 % )
, . - , ,
, , .
, . ,
, .
,
().
. ,
, ,
: . -
. , , .
, -, , ,
.
, !
103

. . , . . . , .


.

.
, , .
, :
, . ?
. ,
. , ,
.
,
, .
, ,
.
, , . ,
.


, , .
( )
. . ,
- ,
. , -
, .
, . , 10 C .

: , ,
30 , .
, . ,
, ,

, .
, , , .
, , :
, . . , ,
, .
:
, . , .
, - .
,
.
104

. . , . . . , .

,
.
, , .
. , . ?
( ). .
,
( ).
. , .
, ( , ,
). ,
. , , .

.
, , -
, , , .
, ?
. , , ,
. , , , ?
.
-,
? (
).
( 1). 2
.
, . ,
? 3 .
. , ?
4 .
,
( ).
5.
.
. ,
. ,
, ?

?
:
, .
1866 . .
105

. . , . . . , .

70 , ,
,
, , , . , 100 150
.
,
, ,
, .
XX , , () ,
, : , ,
. ,
, .
;
,
.
, , , ,
.
,
: 10 34 ,
, , 45 , 2
, 67 , , .
. --,
. .
-, , ,
.

106

. . , . . . , .

III

1 cook & chill ( )
: , .
, , cook & chill
( ), .
cook & chill
,
. Cook & chill
, ( , , , , , )
.
cook & chill
,
( 1015 ) , ,
.
cook & chill , ,
( ). 2008
cook & chill. ,

, cook & chill ( ).
.


, , ,
, , , .
cook & chill ( -), .
cook & chill
, , :
;
, ( );
, ;
107

. . , . . . , .

;
(blast )
(tumbler turbo-jet ).
cook & chill - (), , .
cook & chill .
, , , .
Cook & chill ( , )
.
, ,

,
.
cook & chill
, ,
.


,
. ,
, . . , ,
, .
, , ,
.
, . ,
. ,
,
.
, .
, ,
, .
,
, .
10 20 C, 2025 4045 C,
5560 C. ,
pH ( ).

, ,

. , 108

. . , . . . , .

,
( ).
,
, .

1520 . 1 , :
3 200;
6 200 ;
9 200 ;
12 200 .
2 , ,
,
. .
2, : ; ;
; ,
.
,
, .
?, . , .
-, . -,
. ,
45 ; 78 100130 C.
, .
,
,
( 250 C).
, Clostridium (). ,
, , .

.
,
, .

Clostridium. ,
.
, ,
, .
.
, ,
, .
109

. . , . . . , .

. , , (-
).
-
, . .
, . ,
.
, ,
() cook & chill. ,
. cook & chill ,
.

cook & chill


, 8 60 C, , 40
45 .
,
46 C.
cook & chill.
, , ,
() .
?
.
.
. .
? (
), .
, :
. , .
cook & chill :
;
(
),
, , ;
: , , (sous-vide) . .;
4 C;
() .
.

110

. . , . . . , .



.
, , ,
, -.
,
, ( ).

, . , ( ),
. .

,
,
, ( )
100 C. , ( ) ,
. . , ( )
( )
.
, , (, ,
), ( ).
, , , , , , , . ,
.
, , ,
, .
,
,
.
,
65 95 C. -.
, , , . 2 C.
111

. . , . . . , .

,
.
65,4 C,
9395 C.
.
, , 5 , . 5
.
:
;
1535 % (
);
2028 %;
;
;

( 1012 );
3040 %,
;
-.
.


(, , . .) , , , , .
, , . , , ,
( ),
.


, .
, , , . 70 C 8285 C.
,
. , .
(- )
.

112

. . , . . . , .



. , ,
.
9092 C, ,
.
( -).
- ,
.
:
( , , . .)
:
, ;

, .

.


cook & chill .
. . , 65 10 C 2 . , ,
23 C 6 , ( 65 C ) 1 .
. cook & chill - ( )
1 . 92 C 10 C,
24 C 22 .
( ) , 65 -18 C 4 . , ,
-20 C 8-12 . cook & chill
cook & freeze ( ).
, - , , ,
. ,
,

. , .
113

. . , . . . , .

blast
chilling ( ) tumble jet chilling. .
( ), 02 C ( ),
02 C -18 C.
-, .
,
, ,
.
( ) SOFT HARD.
SOFT 0
2 C, 0 C. ( , 45 ) , , ,
.
HARD
3233 C, -15 2 C. . ,
, , ( 56 )
,
. , , , -12-15 C
23 C. , 4 C, , 67 .
.
1
cook & chill

114

. . , . . . , .

, (-30 -40 C)
(< 4 ), , ,
.
1215 , ,
, . ,
.
GN.
(1/1 52 35 , 2/1 52 65 )
,
.

.
10 C.
, 24 12
.
4 .
. , ,
. , ,
(6-12 ).
115

. . , . . . , .

, - ,
.
. , .
2 .
. , , .
.
, .

. , ,
.

cook & chill


.

10 C 65 C. , 65 C.
()
.
,
, .
.
, , , , .
.
( 100 C) , . ,
.
. ,
, .
.



cook & chill
, .
116

. . , . . . , .

- .
. .
,
.
,
. 50/50. 5-10 .
2 C.
,
. ,
, 1 (. 1).
, , , . ,
. , , , .
( , )
. sous-vide ( )
. ,
.
.
2, .
2

117

. . , . . . , .

,
cook & chill.
,
cook & chill, sous-vide ( ,
),
25 .

118

. . , . . . , .

2 sous-vide ( )
sous-vide
Sous-vide .
sous-vide
, :
, ;
5864,5 C,
, .
,
,
.
.
( ) .
,
. ,
. 500 C
, 50 C. ,
.
, ,
135 C , 55 C. sous-vide, ,
55 C ,
;
. (
) 55 C 24 , .
.
sous-vide : ,
. .
, , . ,
. ( ),
70-200 % sous-vide. ,
100 C
.
sous-vide
0,05 C.
, sous-vide ,
. ,
, , . , ,
119

. . , . . . , .

, .
.


sous-vide
, .
,
.
( , , , . .)
, , , . ,
( 80 85 C), . , ,
.
( ) ,
, .
, ,
. , ;
.
.
,
, .
sous-vide. , , - .
.
. ,
.
-. , ,
. , 24 55 C, , , 18,8 % ,
, 19,9 %. ,
, . ,
- , .
, . 3-10 %- (30
10 ) ,
. :
, 1025 % (
120

. . , . . . , .

). 20 %
, 0-12 % .

sous-vide:
. , .
0,51 C ,
.
, ,
,
, , .
, ,
,
, .
, ,
. , , ,
,
, 23 ,
.


, , 75 % ,
20 % , 5 % . 3 :
(5055 %), (3034 %)
(1015 %). ( , ), ( , ) ,
. .
, , . 35
40 C 80 C.
40 C 60 C. 60 C, 65 C.

. 80 % () () .
40 60 C . 6065 C
, ;
.

121

. . , . . . , .


(. 3).
!
:
4 !
3
, ,


sous-vide . ( ) .
,
. 55 C.
,
.
, . .

()
sous-vide , , sous-vide, .
, , , .
. ,
.


,
( ) ().
, , .
(, ),
pH (, ) . pH
.
(, ) .
122

. . , . . . , .


sous vide ( )

sous-vide , , . -, ; -,
.
, BBQ . .
( ) : 136 , 140 , 137 119 , .
1 9 1 25 60,5 C.
25 .
,
sous-vide well-done.
, , 120 , 125 , 124 111 (11,7 %,
10,7 %, 9,4 %, 6,7 %). ,
. ,
,
.

4.
4

123

. . , . . . , .

.
65,5 C 50 6 %.
, , .



sous-vide. , -, -
.
60,5 C 10, 12, 15, 17 20 .
2933 %. , , sous-vide ,
.
, , , , . , , ,
. , ,
.

124

. . , . . . , .


.
,
Metro Cash & Carry. , ,
. .
.
.
.
50 % , . .
, ,
.
67,5 C. , , , .
1 25 . ,
20 , .
Santa Maria.
200 C 12 . 12 % 3,5 % .

(.
,

, .
evirme), -, ( . dner kebab) (, ) ,
(, , , , )
, .
,
,
, . . , .
.
sous-vide 1 58 C.
(, , , ),
, ,
( , ),
, ( ) 5 200 C.


sous-vide
, .
125

. . , . . . , .

,
. 90
. 10 %
15 C .
20 30 .
, . (
.)
,
( , ). (,
), 23
.
!
sous-vide ,
.
,
.

( 4 C 6 C)
.
4045 .
50 % ( ).
Jambo mini
Henkelman.
, 35 50 C 2025 .
5 , Foodinmind () .
5

126

. . , . . . , .

127

. . , . . . , .

, sousvide . sous-vide .
, .
( 6), ,
.
6
128

. . , . . . , .

, , , - ()
, , , , .
, . , .
.
, . ,
,
. , -. .
.
-. - .
, ,
85 C 1 25 . 200 C 9 .



. 64,5 C
,
. 57,8
129

. . , . . . , .

66,7 C 1,1 C. , .
, . 67,5 C.
45, 50, 55, 60, 65 75 .
,
:
;
;
;
;
64,5 C 75
- 14 .


,
.
:
;
( , );
;
( 40 % , );
.
, , .
, sous-vide,
.
, .
:
, , , 3 , , .
85 C 1 40 .
35 .
.
, .


. ,
. , ; . , ,
, . . : , , ,
, , , . . . ,
10 % 1 5 . . .
130

. . , . . . , .

, .
: . 890 , 720 .
: 2 15 .
: 58,5 C.
: ICC, .
sous-vide 17 %.
,
.

.
. , , ,
. ( ), .

- .
:
, ;
, ,
.
: , ; . :
-. : ,
. .
: , , 282 .
: ICC.
: 40 .
: 85 C.
: 264 ( 7 %).
: .
4 %.
. 15 % , .
, . . . , ,
.
.

131

. . , . . . , .

.

, , ,

.
, ,
, - , !
, ,
, .
, , , , , , , , ,
, , .
,
,
.

,
() .
.
.
. , . , , .
, :
, .
.
-,
, . .

.
, : ,
. ,
- , , , , , , , ,
, , , .
, ,
, (sousvide), (
), .
,
132

. . , . . . , .

. ,
.
: ?

.
, , , -, , - .
,
. , . , ,
, , ,
. , , .
, .
, , ,
? , , , .
, , .
,
65 C.
: , , .
, .
, ,
, , , , -. ,
.
: ( ) .
, .
:
: 50 C, 55 C, 60, 65, 70, 75 80 C.
65 C.
. ,
. ( ) (
, 100 C).
, , ( , ).
(, , , ),
.
133

. . , . . . , .

. ,
, .
,
.
. :
,
.
? , .
, .
, , kientzheim of butter.
.
, ,
, ,
.
, ,
. , - (,
), .
: ,
, ,
.
, ?
, .
. ,
, .
,
?
.
, , ,
.
. ?
, ,
, , , ,
. ,
, 30
. ?
.
, ? ? . ?
. , ,
,
.
?
134

. . , . . . , .

, ,
.
:
, . , (, , , , ), !

.
, , , , -.
.
, !

135

. . , . . . , .

, ;
.
; . .
;
. .
, ;
.
, ,
. , ,
.

; , .
, - .
,
.
() ,
.
, .
,
, .
, .
, ,
.
,
.
.
, .
( )
SH .

.
() ,
, , .
, , , .
.
() ( , , ,
. .).
, .
136

. . , . . . , .

, .
.
,
+
( ), .
() , . ,
.
. ,
( ) .
() .
, .
, , , ; (-).
, , .
.
.
.
.
, , ,
; ,
.
, ( ).
.
, , .
.
; .
.
. ,
, .
- , ,
; .
, .
.

.
, , , , ,
.
() , , .
() , , .
, , .
pH , , .
137

. . , . . . , .

, .
.
-
; ().
, .
,
.
,
, .
,
.
, . , .
, .
; . .
, (+),
.
, . .
, ,
, .
.

138

. . , . . . , .

1
,
.
,
. ( , , )
( )
( , .).
. .
0 4 C . .
-15 C . , .

45 . .
1

139

. . , . . . , .

140

. . , . . . , .

141

. . , . . . , .

142

. . , . . . , .

2
,

143

. . , . . . , .

144

. . , . . . , .

-
,

.
(1045 C); 3 C. 121 C. , , (98-100 C) 15 .
. (65 % ).
12 36 : , , ,
145

. . , . . . , .

, , , , .
.
. , , .
. , , . .
. . . . 02 C.

.
10 40 C, 3037 C.
63 C 30 ,
98 C.
. 23 ( 6 )
: , , .
. , . , , . .
. . , . , ,
, . .
. ,
, . . .

. . . 1044 C.
63 C 30 .
. 1224 : , , , , ,
, , .
. , . ( , ).
. ,
.
, . .
.
. . . , .
.
146

. . , . . . , .

(Clostriduim perfrigens)
. ,
,
. . 1042 C. .
. 8-15 .
, .
. , , . , , .
. . .
,
.
. ,
2 . 2 C 65 C. .

(Listeria monocytogenes)
.
. .
. 2448
.
. .
. . L. monocytogenes, .

: , , .
. .
. ,
, , , .
. ,
.
. ,
.
.
. . .
147

. . , . . . , .


: , , .
: , .
: , .
. , .
.
. ,
.
.
. .

: , , .
: , .
. . .
. , , .
. ,
. .
. . .


: , , ,
, .
: .
. .
. . .

: .
: (Diplococcus pneumoniae), -

. , .
. , .
. , .
. .


: , , .
: .
. .
148

. . , . . . , .

. .
. ( ).
. .
, .


.
: , , , , . .
: (Mycobacterium tuberculosis).
. , , .
. , , ,
.
. , . .
. ,
.

.
. . , , . .
: (Corynebacterium diphteriae).
. , .
. .
. , .
. .
. .


: , , , , .
: .
. , .
. , .
. ,
.
. . .


: , ,
, . .
149

. . , . . . , .

. S; A, S;
, S; , .
. ,
.
: 1) , ; 2) ; 3) ; 4) ,
.
. ,
. .
.
. .


: .
. , .
. ,
, .
. . .
.
, .
. . .


, .
.
: (Entamoeba histolytica), .
. , .
. , ,
, .
. . .
.

: , , .
: (Vibrio cholereae), .
. ,

. , , .
. , .
. . .

150

. . , . . . , .


. , , , , .
. .
. ,
. .
. .
. ,
, . .
. .

, .
: , , .
: Brucella abortus, .
. ( ).
. .
. .

, . .
: , , , .
: Pastorella tularensis, .
.
.
, ().
. .

, -.
.
: , , ( ).
.
: (Trichinella spiralis), .
. .
. ,
, .
.
.

151