Manual Haccp

I I
HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA
III
SENASA
Servicio Nacional de Sanidad Animal
Secretara de Agricultura Pesca y Alimentacin
AO 1996
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
APLICACION DEL SISTEMA HACCP
ANALISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
SENASA
GIPA
I V
SENASA
SENASA. Servicio Nacional de Sanidad Animal
Av. Paseo Coln 367, 5 piso
BUENOS AIRES - ARGENTINA
Tel. 345-3219/3220 - Fax 324-2542
Tel. gratuito: 0800-3-2000
Responsable Editor: Jorge Larroca
Armado y Diagramacin: SENASA
ISBN: 950-818-011-0
Queda hecho el depsito que marca la ley 11.723
Impreso en la Argentina - Printed in Argentina
Prohibida la reproduccin total o parcial sin previa
autorizacin del organismo, y su comercializacin fuera del
mismo.
SENASA
BUENOS AIRES - ARGENTINA
1996
V
PRESENTACION
Buenos Aires, febrero de 1996
El Servicio Nacional de Sanidad Animal SENA-
SA tiene como una de sus tareas la de fiscalizar el
cumplimiento de las normas higinico-sanitarias que
emanan del Poder Ejecutivo Nacional en cuanto a la
elaboracin de productos, subproductos y derivados
de origen animal, con el objetivo de llegar a la obten-
cin de alimentos sanos e inocuos.
El control de los alimentos en el mundo y en espe-
cial en la Argentina, evolucion con el aporte de los
actores sociales; el sector estatal desde su rol de pla-
nificador y fiscalizador, los sectores de la ganadera y
la industria como eslabones de la cadena de produc-
cin, y los consumidores en el ejercicio de sus dere-
chos de exigir y elegir productos de calidad y por enci-
ma de todo, sanos y seguros. El resultado de esta in-
terrelacin es un efectivo abastecimiento y la satisfac-
cin de una demanda exigente.
La demanda de los consumidores, tanto locales
como externos, reclama de la industria como elabora-
dora y del Estado como garante de la salud humana y
animal, la provisin y comercializacin de alimentos
que no vehiculicen enfermedades para el ser humano
o para los animales; que no hayan sufrido el agregado
de contaminantes por mala operatividad en los distin-
tos procesos de elaboracin y que mantengan sus
caractersticas propias.
La Reforma del Estado iniciada en 1989, las exi-
VI
SENASA
gencias de los consumidores, y las tendencias inter-
nacionales en la materia impulsaron al SENASA a mo-
denizar sus mtodos de inspeccin y adoptar el Siste-
ma de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control, ms conocido por la sigla HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points System, en su ver-
sin inglesa).
El sistema HACCP es un sistema de Autocontrol
por parte de la industria, que realizar monitoreos y
registros permanentes, convirtindose en responsa-
ble directo, en tanto el SENASA se reserva la elabora-
cin de estrategias para efectuar auditoras que ga-
ranticen el cumplimiento efectivo del plan elaborado
por la empresa y convalidado por el Servicio.
El Sistema HACCP es un escaln para alcanzar
la Calidad Total a la vez que moderniza y agiliza los
sistemas de inspeccin del SENASA aportando a la
reforma del Estado y optimizacin en el logro de
sus metas.
En la implementacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) es
fundamental la coparticipacin de los sectores involu-
crados, la responsabilidad de cada uno en su rol, y el
objetivo comn es lograr mayores garantas de sanidad
por una mejor calidad de vida.
Dr. Bernardo Gabriel Can
Admin. Gral. de SENASA
VII
El presente Manual de Procedimientos ha sido ela-
borado por la Comisin de Anlisis, Evaluacin y
Capacitacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP), bajo la con-
duccin del seor gerente de Inspeccin de Produc-
tos Alimenticios (GIPA), Dr. Waldemar Carlos Ameri.
Integrantes de la Comisin
(Resolucin N 05, del 1 de febrero de 1995)
Responsable:
Dr. AMERI, Waldemar Carlos
Dr. PELLON, Horacio Santiago(GIPA - SENASA)
Dr. MAGGI, Ricardo Blas (GIPA - SENASA)
Dr. SILVESTRE, Alejandro (GIPA - SENASA)
Dr. PETTINATO, Hctor Mario (GIPA - SENASA)
Dr. MORAN, Norberto (asesor GIPA - INPPAZ)
AUTORES
VIII
SENASA
I X
INDICE
PARTE I - APLICACION DEL SISTEMA HACCP. SENASA-GIPA
PRESENTACION V
AUTORES VII
PREFACIO 1
1. INTRODUCCION 2
2. DEFINICIONES 5
3. PRINCIPIOS DEL HACCP 8
4. INGRESO DE LAS INDUSTRIAS AL SISTEMA HACCP 14
5. CRONOGRAMA OPERATIVO ENTRE
SENASA (GIPA) Y LA INDUSTRIA 16
FRECUENCIA DE AUDITORIAS Y NIVELES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS. TABLA 1 28
6. COMPROBACION DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL POR EL SENASA 28
FRECUENCIA DE AUDITORIAS Y
NUMERO DE VISITAS. TABLA 2 29
7. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP 30
PARTE II - MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE AUDITORIAS DE
SISTEMAS DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
INTRODUCCION 37
ALCANCE 37
LINEAMIENTOS PARA LA AUDITORIA DE SISTEMAS DE
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 38
DEFINICIONES 38
Auditora 38
Auditor 38
Auditado 38
Observacin 38
X
SENASA
Evidencia objetiva 39
No conformidad 39
OBJETIVOS Y RESPONSABILIDADES DE LA AUDITORIA 39
Objetivos 39
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES 40
Auditores 40
RESPONSABILIDADES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
AUDITADOS 42
AUDITORIA 42
Preparacin de la Auditora 42
Documentos de trabajo 43
Documentos de la Auditora 44
CRITERIOS PARA LA CALIFICACION DE LOS AUDITORES 45
Entrenamiento 45
Atributos personales 46
Capacidad de gestin 47
Mantenimiento de competencia 47
ANEXOS
ANEXO 1 - EVALUACION DE AUDITORES 51
Panel evaluador 51
EVALUACIONES 51
Educacin y entrenamiento 51
Experiencia 52
Atributos personales y capacidad de gestin 52
ANEXO 2 - PLANILLAS E INSTRUCTIVO ORIENTATIVOS 55
1. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMAS DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL. SISTEMA HACCP - SENASA 55
2. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMAS
DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 59
INSTRUCTIVO 60
XI
EXPLICACION DE CADA UNO DE LOS ARTICULOS
INDICADOS EN LA PLANILLA 62
1. Registros 62
2. Procedimientos 63
3. Plan HACCP - Otros 63
4. Programa de Saneamiento e Higiene 64
5. Limpieza y saneamiento 66
6. Personal 67
7. Servicios sanitarios-vestuarios 69
8. Caractersticas estructurales - diseo, equipos, otros 70
9. Mantenimiento 71
10. Provisin de agua 73
11. Qumicos 73
12. Ventilacin 74
13. Disposicin de los desechos 74
PARTE III - NORMAS DE APLICACION DEL SISTEMA HACCP
CAPITULO I - SOLICITUD DE INGRESO
AL SISTEMA HACCP 79
CAPITULO II - EVALUACION Y APROBACION
DEL PLAN HACCP 86
ANEXO 1 - ASPECTOS QUE DEBEN TENERSE
EN CUENTA EN LA APLICACION DEL PLAN HACCP 95
2. SIMBOLOS UTILIZADOS EN LOS DIAGRAMAS HACCP 96
FLUJOGRAMA. Ejemplo de elaboracin
de productos pesqueros 98
3. FLUJOGRAMA HACCP 99
4. PLANILLA DE REPORTE DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL DEL FLUJOGRAMA 100
5. PLANILLA DE REFERENCIA DE TOMA DE MUESTRAS 102
6. PLANILLA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS 102
7. PLANILLA DE MONITOREO DE LIMITES CRITICOS 103
XII
SENASA
8. PLANILLA DE CONTROL DE PERSONAL 103
9. CONTROL DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS 103
ANEXO 2 - ARBOLES DE DECISION 105
DIAGRAMA 1 105
DIAGRAMA 2 107
DIAGRAMA 3 108
XIII
PARTE I
APLICACION
DEL SISTEMA HACCP
XIV
SENASA
1
Aplicacin del Sistema HACCP
PREFACIO
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos es un mtodo caracterizado por pre-
sentar enfoques preventivos y sistemticos que ga-
rantizan la seguridad de los alimentos.
Este Manual establece los procedimientos que per-
miten implementar el Sistema de Anlisis de Riesgos
y Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP) y ha
sido confeccionado por la Comisin creada por el SE-
NASA a tal efecto, para contar con una herramienta
para su utilizacin por los funcionarios del Servicio
mencionado y tambin para que la industria cuente con
las pautas necesarias para desempear las activida-
des de autocontrol de manera que, conociendo los Pun-
tos Crticos de su proceso, los controle.
Los Servicios de Inspeccin se abocarn en forma
exclusiva a su funcin especfica, en los temas priori-
tarios:
EL CONTROL SANITARIO ANTE Y POSTMOR-
TEM Y LAS AUDITORIAS DE LOS PROCESOS
DE TRANSFORMACION DE ALIMENTOS.
Los objetivos planteados a travs de la confeccin
del Manual de Procedimientos apuntan a dar a conocer
el mtodo HACCP, tanto a la industria productora de
alimentos como a los encargados de auditar el funcio-
namiento del sistema, dependientes del SENASA. Tam-
2
SENASA
bin a difundir los lineamientos bsicos del mtodo HAC-
CP y aportar los elementos necesarios para que los
autocontroles se realicen con enfoque de riesgo.
Es importante remarcar que, para que la aplicacin
del Mtodo HACCP d buenos resultados, es necesario
que tanto las empresas como todo el personal de las
mismas estn comprometidos y participen plenamente
en el desarrollo del plan que ha de implementarse.
1. INTRODUCCION
Es creciente el inters despertado por los proble-
mas que causan alteraciones en la salud por el consu-
mo de alimentos, existiendo amplios informes sobre la
mayor incidencia de enfermedades de este origen.
La principal causa de deterioro o de enfermedades
transmitidas por los alimentos, corresponde a la ac-
cin de los microorganismos, siendo las prdidas eco-
nmicas sumamente considerables, aunque tambin
es significativa la incidencia de otros riesgos de natu-
raleza fsica y qumica que ocasionan en el hombre
enfermedades de origen alimentario.
En la Repblica Argentina es enorme la importan-
cia que reviste la elaboracin de productos, subpro-
ductos y derivados alimenticios de origen animal, en-
tre ellos las carnes de reconocimiento internacional
por su excelente calidad, sabor, contando a su vez
con un perfil atractivo ante la demanda de productos
naturales por los pases desarrollados.
Por lo tanto, surge la necesidad de innovar el siste-
ma de control relativo a los productos, subproductos y
3
derivados alimenticios de origen animal que induzca a
posicionarnos a la vanguardia en ese sentido, con res-
pecto a pases de altas exigencias higinico-sanitarias.
Es por ello que el SENASA prev la implementa-
cin y aplicacin de un nuevo programa de administra-
cin de riesgos voluntario, basado en el HACCP, sobre
el concepto de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control, que incluyen normas higinico-sanitarias
de los establecimientos productores de alimentos de
origen animal, as como del personal que se desempe-
a en los mismos.
Lo novedoso y ventajoso del sistema consiste en
que ser aplicado voluntariamente por las industrias,
efectuando las mismas el monitoreo y registro perma-
nente de parmetros relacionados con cada uno de los
productos que elaboran, transformndose as en los
responsables directos a travs de su autocontrol (sa-
nidad e higiene), ejerciendo el SENASA una estrategia
de auditoras para garantizar el cumplimiento efectivo
del plan, en los tiempos y formas que la tendencia de
cada compaa elaboradora implique.
El Sistema HACCP de Anlisis de Riesgos y Pun-
tos Crticos de Control est basado sobre el conoci-
miento de los riesgos microbiolgicos, fsicos y qumi-
cos en una o ms etapas del procesamiento pudiendo
tomarse medidas para lograr el control. Es un mtodo
de carcter preventivo, por lo tanto la anticipacin de
los riesgos y la identificacin de los puntos de control
son los elementos fundamentales de aplicacin de este
sistema.
La efectividad del control debera ser preferente-
mente evaluada por pruebas qumicas, fsicas y tam-
4
SENASA
bin por la aplicacin de la inspeccin visual. La utili-
zacin de mtodos microbiolgicos se har aplicando
aquellas metodologas que aseguren, rapidez en la ob-
tencin de resultados y buen grado de confiabilidad.
El SENASA operar un programa de control de ali-
mentos basado en las auditoras de evaluacin de la
sanidad, higiene y seguridad de los alimentos (Sistema
HACCP) y en una ltima etapa, proceder a otorgar la
certificacin de calidad total, auditando a aquellos esta-
blecimientos que hayan desarrollado un plan de Calidad
Total y requieran este servicio del SENASA.
El programa de auditora utilizar un sistema de
calificacin, que indicar que los productos alimenti-
cios se encuentran elaborados de acuerdo a especifi-
caciones establecidas y en un establecimiento que
cumple con todos los requisitos del programa, abar-
cando ste la cadena que va desde las materias pri-
mas hasta el consumidor.
Se puede resumir que, el mtodo que se propone,
hace nfasis en la identificacin de aquellas operacio-
nes de elaboracin en las cuales exista la posibilidad
de que surjan desviaciones que puedan afectar nega-
tivamente la seguridad del alimento y en el desarrollo
de acciones especficas que prevengan dichas des-
viaciones antes de que sucedan y que en caso nece-
sario implemente las medidas correctivas correspon-
dientes.
Para formular el mencionado programa, se han teni-
do en cuenta las normas establecidas por la Comisin
Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de
Alimentos (ICMSF), y de otros organismos como la FDA,
5
FAO y OMS-OIE y la Organizacin Internacional para la
Normalizacin (ISO).
2. DEFINICIONES
A los efectos de unificar los criterios en la observa-
cin y aplicacin del Sistema HACCP, se establecen
las siguientes definiciones dictadas por la National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods, Hazard Analysis and Critical Control Points
System.
ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimientos que deben establecerse cuando
ocurre una desviacin.
AUDITORIA
Examen sistemtico y funcionalmente independiente
que tiene por objeto determinar si las actividades y
sus consiguientes resultados se ajustan a los obje-
tivos previstos.
CERTIFICACION
Es el procedimiento mediante el cual las autorida-
des competentes garantizan por escrito que los ali-
mentos o los sistemas de control de los alimentos
responden a los requisitos. La certificacin de los
alimentos puede basarse, segn los casos, en una
serie de actividades de inspeccin, como por ejem-
plo la inspeccin contnua y directa, la verificacin
de los sistemas de seguridad higinico-sanitarios y
el examen de los productos terminados.
6
SENASA
CONTROL, PUNTO DE
Cualquier punto o procedimiento en el cual los fac-
tores fsicos, qumicos o biolgicos pueden ser con-
trolados.
CONTROL, PUNTO CRITICO DE (PCC)
Cualquier punto o procedimiento donde cada con-
trol puede aplicarse para asegurar el alimento y pre-
venir los peligros, eliminndolos o reducindolos a
niveles aceptables.
DEFECTO CRITICO
Desviacin en un Punto Crtico de Control que pue-
de resultar en un peligro.
DESVIACION
Falla en la satisfaccin de un lmite crtico.
HACCP, PLAN
Documento escrito basado en los principios del HAC-
CP que delinea los procedimientos formales que de-
ben seguirse, en concordancia con los principios ge-
nerales que aseguran el control y especifica proce-
sos y procedimientos.
HACCP, SISTEMA
El resultado de la implementacin del plan HACCP.
HACCP, EQUIPO
Grupo de personas que tienen la responsabilidad
de implementar el plan HACCP.
INGREDIENTE SENSIBLE
Un ingrediente histricamente asociado con peli-
gros microbiolgicos reconocidos.
LIMITE CRITICO
Una o ms tolerancias prescriptas que deben ser
7
reunidas para asegurar que el plan controla efecti-
vamente el peligro. Puede haber ms de un lmite
para un PCC. Si cualquiera de esos lmites est
fuera de la tolerancia, el proceso estar fuera de
control y existe un peligro potencial.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Medidas fsicas, qumicas u otros factores que pue-
den ser utilizados para el control y la identificacin
de un peligro.
MONITOREO
Secuencia planeada de observaciones y medicio-
nes de lmites crticos diseada para producir un
registro fiel, que tiene por objeto asegurarse de man-
tener la operacin dentro de los lmites crticos.
MONITOREO CONTINUO
Registro ininterrumpido de datos como por ej. el
termorregistrador.
PELIGRO
Cualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico aso-
ciado con un alimento, que pueda causar un riesgo
para la salud del consumidor.
RIESGO
Estimativo de la probabilidad de la ocurrencia de
un peligro.
GRAVEDAD
El grado de severidad de un peligro.
VERIFICACION
Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para
determinar si el sistema HACCP est funcionando
de acuerdo con el plan HACCP.
8
SENASA
3. PRINCIPIOS DEL HACCP
3.1 Identificacin de los peligros
Identificar los posibles peligros en todas las
fases de la produccin hasta el consumo y eva-
luar la probabilidad de que produzcan riesgos.
Lo recomendable en este principio es elabo-
rar un listado de las operaciones del proceso
en donde se presenten peligros potenciales.
Deben analizarse todas las operaciones del
proceso de elaboracin del producto a fin de
determinar los peligros que puedan presen-
tarse.
Aqu se plantean los siguientes objetivos:
Identificar las materias primas y los ali-
mentos que puedan contener sustancias
contaminantes de naturaleza fsica, qu-
mica y/o biolgica, as como las condi-
ciones que faciliten la supervivencia y/o
multiplicacin de grmenes.
Identificar en cada etapa del proceso de
preparacin del alimento los puntos y las
fuentes posibles de contaminacin.
Determinar qu posibilidad de supervi-
vencia o multiplicacin tienen los micro-
organismos durante las etapas de recep-
cin de materias primas, el proceso de
elaboracin, el almacenamiento, la dis-
tribucin y la llegada al consumidor.
9
3.2 Determinacin de los Puntos Crticos de
Control
Determinar los puntos, procedimientos, fases
operacionales que pueden controlarse para
eliminar peligros potenciales o reducir al m-
nimo la probabilidad de que se produzcan
(Punto Crtico de Control: PCC).
Un Punto Crtico de control es cualquier ope-
racin en el proceso donde la prdida de con-
trol puede resultar en un riesgo para la salud.
La informacin obtenida a travs del primer
principio enunciado, se utiliza en esta etapa
para identificar cul o cules operaciones del
proceso son Puntos Crticos de Control, de-
terminndolos en cada riesgo identificado.
Pueden ser localizados en cualquier opera-
cin del proceso donde exista la necesidad
de controlar un peligro.
Son caractersticos de cada proceso y no
pueden aplicarse en otros procesos diferen-
tes, ni siquiera al mismo proceso cuando es
aplicado en condiciones diferentes.
La determinacin de los Puntos Crticos de
control necesita de un minucioso anlisis, y
si bien pueden identificarse en muchas ope-
raciones del proceso, debe darse prioridad a
aqullos en donde si no existe control puede
verse afectada la salud del consumidor.
3.3 Lmites Crticos
Establecer niveles y tolerancias indicativos
que debern alcanzarse para asegurar que
10
SENASA
el Punto Crtico de Control est bajo control.
Las especificaciones que se establezcan pue-
den ser de temperatura, tiempo, dimensio-
nes fsicas, humedad, actividad acuosa (aw),
pH, acidez, concentracin de sal, concentra-
cin de cloro, concentracin de conservado-
res, adems de las caractersticas sensoria-
les como la textura, aroma, etc.
Por ejemplo se pueden incluir:
especificaciones de pH.
mximo nivel tolerable de residuos de
plaguicidas.
especi fi caci ones de temperatura y
tiempo.
especificaciones microbiolgicas para
determinados microorganismos.
3.4 Monitoreo de los Puntos Crticos de Con-
trol
Establecer un sistema de vigilancia para ase-
gurar el control de los Puntos Crticos me-
diante ensayos u observaciones programa-
dos. Es una secuencia planeada de observa-
ciones o mediciones para establecer si un
Punto Crtico de Control se encuentra bajo
control, adems de que al registrarse, tendr
un uso futuro en la verificacin.
Con el monitoreo se cumplen tres propsitos:
1. Es esencial para asegurar que los ries-
gos son controlados y garantizar la se-
11
guridad de un alimento en todas las ope-
raciones del proceso. Si cuando se efec-
ta el monitoreo hay indicios de una po-
sible desviacin por la prdida de con-
trol, entonces puede tomarse una deci-
sin que conduzca a una operacin que
ponga nuevamente bajo control, antes de
que la desviacin ocurra.
2. El monitoreo identifica cundo es eviden-
te una desviacin en un Punto Crtico de
Control. Entonces debe ser tomada una
accin correctiva.
3. El monitoreo provee documentacin es-
crita que podr utilizarse en una etapa
de verificacin del anlisis de peligros,
identificacin y control de Puntos Cr-
ticos.
Es fundamental establecer un plan de
monitoreo para cada Punto Crtico de
Control. Estas acciones de monitoreo
pueden realizarse una vez en cada tur-
no de trabajo, cada hora o tambin de
forma continua. El monitoreo incluye la
observacin, la medicin y el registro de
parmetros establecidos para el control.
Los procedimientos seleccionados para
monitorear deben permitir tomar medi-
das correctivas rpidamente.
Cuando no es posible monitorear un Pun-
to Crtico de Control de manera conti-
nua, es necesario que el intervalo de mo-
nitoreo sea el adecuado para asegurar
12
SENASA
que el peligro est bajo control.
Los procedimientos de monitoreo nece-
sitan ser de fcil y rpida aplicacin, ya
que stos deben reflejar las condiciones
del proceso del alimento en la lnea de
produccin. Deber ser eficaz y capaz
de detectar cualquier desviacin a tiem-
po para que puedan tomarse las medi-
das correctivas.
Se recomienda el uso de varios tipos de
monitoreo como:
Observaciones visuales
Anlisis sensoriales
Anlisis fsicos
Anlisis qumicos
Anlisis microbiolgicos
3.5 Medidas correctivas
Establecer las medidas correctivas que ha-
brn de adoptarse cuando la vigilancia in-
dique que un determinado Punto Crtico no
est bajo control.
Las medidas correctivas deben ser claramen-
te definidas antes de llevarlas a cabo y la
responsabilidad de las acciones debe corres-
ponder a una sola persona.
Los planes establecidos para el monitoreo as
como las acciones correctivas, deben ser ti-
les para:
13
tomar acciones correctivas cuando
ocurre una desviacin en el Punto Cr-
tico de Control,
determinar el destino de un producto re-
chazado,
corregir la causa del rechazo para ase-
gurar que el Punto Crtico de Control est
nuevamente bajo control y
mantener registros de las acciones co-
rrectivas que se tomaron cuando ocu-
rri una desviacin del Punto Crtico de
Control.
Se impone el uso de hojas de control en don-
de se identifiquen los Puntos Crticos de Con-
trol y se especifique las acciones correcti-
vas que se quieren tomar en el caso de una
desviacin.
3.6 Verificacin
Establecer procedimientos de verificacin in-
cludos ensayos y procedimientos comple-
mentarios para comprobar que el sistema
HACCP funciona eficazmente.
Estos registros permiten asegurar que un
Punto Crtico de Control se encuentra bajo
control, es decir que cumplimenta con las es-
pecificaciones que se han establecido.
El plan HACCP debe estar en un archivo del
establecimiento, incluyendo generalmente:
El plan desarrollado para la aplicacin
del sistema HACCP
14
SENASA
Registros obtenidos durante la operacin
del plan.
3.7 Registros
Establecer un sistema de documentacin so-
bre todos los procedimientos y de registros
apropiados para estos principios y para su
aplicacin.
4. INGRESO DE LAS INDUSTRIAS AL SISTEMA
HACCP
Si el establecimiento decide su adhesin al siste-
ma, se tendrn en cuenta una serie de componentes
que sern requeridos por el SENASA y que se enume-
ran a continuacin:
4.1 Diagrama de la organizacin del estableci-
miento.
4.2 Descripcin de la organizacin del estable-
cimiento
Corresponde a las responsabilidades geren-
ciales de la compaa, donde se establecen
las lneas de conduccin dentro de la admi-
nistracin del establecimiento y la relacin
entre las posiciones responsables del siste-
ma HACCP y la empresa.
4.3 Descripcin de los productos elaborados
Implica la descripcin funcional del producto
15
final, para preparar una evaluacin sistemti-
ca de los peligros y riesgos asociados en un
alimento especfico y sus ingredientes o com-
ponentes.
4.4 Para cada forma de producto:
a) flujograma del proceso: muestra los pa-
sos operativos de cmo el producto ya
elaborado ha sido manejado a travs de
la planta,
b) para cada Punto Crtico de Control:
b1 localizacin,
b2 peligros y defectos a controlar,
b3 medidas preventivas,
b4 lmites crticos,
b5 procedimientos de monitoreo,
b6 procedimientos de accin correc-
tiva,
b7 nombre de los registros,
c) copia de todos los formularios asocia-
dos con cada Punto Crtico.
4.5 Procedimientos de conservacin de regis-
tros.
4.6 Procedimientos de verificacin.
16
SENASA
4.7 Normas de procedimientos operacionales
de saneamiento.
4.8 Procedimientos de recoleccin de datos.
4.9 Especificaciones de rtulos.
4.10 Procedimientos de quejas del consumidor.
5. CRONOGRAMA OPERATIVO ENTRE SENASA
(GIPA) Y LA INDUSTRIA
PASO 1
Se inicia con la bsqueda y recopilacin
bibliogrfica sobre el tema, el intercambio
con instituciones nacionales e internacio-
nales que estn trabajando con este siste-
ma, y la preparacin de un programa me-
todolgico de aplicacin del Sistema HAC-
CP para la Argentina, estudiando su adap-
tacin a las modalidades de nuestro pas
en materia de transformacin de alimen-
tos. Aqu cabe desarrollar los principios
generales del sistema HACCP ya enuncia-
dos, poniendo nfasis en la puesta en prc-
tica de un modelo que ser utilizado con la
flexibilidad necesaria para adaptarlo a
cada situacin.
En esta primera etapa, las industrias que ha-
gan su aporte voluntario de incorporarse al
17
sistema y trabajar mancomunadamente con
el SENASA, debern organizar su equipo de
HACCP para el anlisis de riesgos.
Este equipo incluir a todas las partes de la
empresa que tengan participacin en la ela-
boracin de los productos alimenticios para:
a) Determinar los peligros fsicos, qumi-
cos y biolgicos de un determinado pro-
ducto alimenticio,
b) Analizar el procedimiento tecnolgico de
fabricacin del producto alimenticio,
c) Evaluar el funcionamiento, la higiene de
los equipos y materiales utilizados para
la elaboracin de los productos alimenti-
cios.
Todos los integrantes del equipo debe-
rn:
1. Comprender los conceptos del
HACCP y los requisitos del progra-
ma de control basado en el siste-
ma mencionado.
2. Saber anticipar las clases de ries-
gos y problemas en los productos
y procesos.
3. Tener conocimiento y autoridad
para la implementacin de cambios
en el proceso y en los productos
que aseguren la integridad de los
mismos.
d) Ser capaces de comunicar efectivamen-
18
SENASA
te los cambios requeridos, al personal
responsable de las operaciones en el sis-
tema basado en el HACCP.
Si el establecimiento no dispusiera de los pro-
fesionales que posean los conocimientos es-
pecializados, deber implementar los medios
para su incorporacin al equipo.
Es importante considerar en esta etapa la ca-
pacitacin del personal del SENASA y de la
industria, para aplicar el sistema y lograr el
aumento de la sensibilizacin de los consumi-
dores.
La cooperacin entre la industria y las auto-
ridades competentes es de la mayor impor-
tancia, debindose ofrecer oportunidades para
la capacitacin conjunta de las autoridades
encargadas del control y del personal de la
industria, con el fin de impulsar y mantener
un dilogo permanente y crear un clima de
comprensin para la aplicacin prctica del
Sistema HACCP.
PASO 2
Comprende la puesta en marcha del sistema
HACCP adoptado voluntariamente por las
plantas, previa presentacin y aprobacin del
programa de trabajo por el SENASA y el es-
tudio de comprobacin, experiencias, ajus-
tes del sistema conjunto SENASA-Industria.
El equipo, que incluir a todas las partes de la
empresa que participen en la elaboracin del
producto alimenticio, deber conocer las ca-
19
ractersticas que tendrn los productos fina-
les, de acuerdo a la siguiente metodologa:
1. Descripcin del producto alimenticio
Se proceder a la descripcin completa
del producto alimenticio terminado, de-
tallndose:
1.1 Composicin ( materias primas, in-
gredientes, aditivos, etc).
1.2 Estructura y caractersticas fsico-
qumicas (slido, lquido, gel, emul-
sin, etc).
1.3 Tratamientos (coccin, congela-
cin, secado, salazn, ahumado,
otros) y los mtodos correspon-
dientes.
1.4 Envasado y embalaje (hermtico,
al vaco, con atmsfera
controlada,etc.).
1.5 Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
1.6 Perodo de vida til del producto,
durante el cual conserva su apti-
tud (fecha de vencimiento, fecha de
consumo preferencial, otros).
1.7 Instrucciones de uso.
1.8 Criterios qumicos o microbiolgi-
cos que pueden aplicarse.
20
SENASA
2. Determinacin de la utilizacin previs-
ta para el alimento
El equipo detallar el uso normal o pre-
visto que el consumidor har del produc-
to, as como para qu grupos de consu-
midores estar destinado.
3. Elaboracin del diagrama de fabrica-
cin (Descripcin de las condiciones de
fabricacin)
En este caso deben estudiarse en forma
sucesiva todas las etapas de la fabrica-
cin, incluyendo los tiempos de espera
que se producen durante o entre las di-
ferentes etapas, desde el arribo de la
materia prima, hasta la comercializacin
del producto terminado (tratamientos,
envasado, almacenado, distribucin).
Se presentar un diagrama con el apor-
te de datos tcnicos suficientes:
1. Plano de las instalaciones de tra-
bajo y accesorios,
2. Caractersticas de los equipos y
ubicacin,
3. Secuencia de las operaciones: in-
corporacin de materias primas, in-
gredientes, aditivos y los tiempos
de espera durante y entre las dife-
rentes etapas, etc.,
21
4. Parmetros tcnicos de las opera-
ciones (tiempo, temperatura, etc.),
5. Circulacin de los productos y
subproductos, y posibilidades de
contaminacin cruzada,
6. Separaciones entre sectores de alto
y bajo riesgo (sucios y limpios),
7. Programa de higiene y desinfec-
cin,
8. Condiciones de circulacin e higie-
ne del personal,
9. Condiciones de almacenamiento y
distribucin de los productos ter-
minados,
10. Programa de mantenimiento de la
planta.
4. Confirmacin sobre el terreno del
diagrama de fabricacin
Elaborado el diagrama de fabricacin, el
equipo proceder a su confirmacin so-
bre el terreno durante las horas de pro-
duccin, permitiendo a travs de la com-
probacin, modificar el programa ajus-
tndolo a la realidad prctica.
5. Identificacin de peligros
El equipo debe proceder a elaborar:
22
SENASA
Una lista de los posibles peligros poten-
ciales, de origen biolgico, fsico o qu-
mico cuya aparicin pueda razonable-
mente preverse en cada etapa, es decir:
inherentes a las materias primas, pro-
ductos intermedios, lnea de elaboracin
y entorno.
6. Metodologa para la identificacin de
los Puntos Crticos
Para esto se requiere un modo de pro-
ceder lgico, utilizando esquemas para
determinar los Puntos Crticos y elimi-
nar o reducir los riesgos.
Para utilizar el esquema de decisin se
considerar sucesivamente cada etapa
de elaboracin determinada en el diagra-
ma respectivo. El esquema se utilizar
con flexibilidad y sentido comn, sin per-
der de vista el conjunto del proceso de
elaboracin.
7. Consecuencias de la identificacin de
un Punto Crtico
La identificacin de un Punto Crtico aca-
rrea doble consecuencia para el equipo,
que deber :
7.1 Cerciorarse de que se han elabo-
rado y aplicado efectivamente las
medidas de control, donde deber
23
procederse a realizar las modifica-
ciones necesarias.
7.2 Elaborar y aplicar un sistema de
vigilancia y control para cada Pun-
to Crtico.
A partir de aqu los establecimientos es-
taran en condiciones de aplicar un Sis-
tema de Vigilancia que garantice el con-
trol de los Puntos Crticos.
8. Sistema de Autocontrol
1 Establecer los lmites crticos de
cada medida de control de un Pun-
to Crtico.
Los lmites crticos se expresan por
medio de parmetros de observa-
cin o de medicin, que permiten
mostrar fcilmente el control del
Punto Crtico basndose en prue-
bas que establecen una relacin
con el control de procedimiento.
Los parmetros pueden ser por ej.:
tiempo, temperatura, actividad de
agua (aw), pH, contenido de aditi-
vos, conservadores, sal, parme-
tros sensoriales como la textura,
aspecto, color, etc.
Para reducir el riesgo de que se
sobrepasen los lmites crticos a
causa de variaciones inherentes al
24
SENASA
procedimiento, en algunos casos
podr resultar necesario especifi-
car niveles concretos ms riguro-
sos para garantizar el respeto de
los lmites crticos.
Estos debern ser asegurados
efectuando el control del peligro
detectado y de los Puntos Crticos.
2 Establecer un sistema de vigilan-
cia y control para cada Punto Cr-
tico, es decir efectuar el autocon-
trol que tendr un programa de me-
diciones u observaciones en cada
Punto Crtico, proporcionando la
informacin necesaria a su debido
tiempo, que garantice que se ob-
servan los lmites crticos estable-
cidos y permite aplicar las medi-
das correctivas.
El programa deber describir:
a) los mtodos utilizados,
b) la frecuencia de las observa-
ciones,
c) el procedimiento de registro.
Adems, deber precisarse
quin lleva a cabo la vigilan-
cia y control, cundo y cmo
se lleva a cabo.
3 Elaborar un plan de medidas co-
rrectivas.
25
Las observaciones o mediciones
podrn indicar:
a) que el parmetro observado
tiende a rebasar los lmites
crticos establecidos e indica
una tendencia hacia la prdi-
da de control, debiendo tomar-
se antes las medidas correc-
tivas necesarias para mante-
ner el control,
b) que el parmetro observado
ha rebasado los lmites crti-
cos establecidos, indicando
una prdida del control. Aqu
necesariamente deber apli-
carse medidas correctivas
para restablecer el control de
la situacin.
El equipo de trabajo es quien debe
fijar previamente las medidas de
control para cada Punto Crtico,
con el fin de aplicarlas a partir del
momento que se detecte una des-
viacin.
9. Medidas correctivas
Identificacin de las personas res-
ponsables de las medidas correc-
tivas.
Descripcin de los medios y medi-
26
SENASA
das a aplicar para corregir la des-
viacin.
Medidas que debern tomarse con
los alimentos que se hayan elabo-
rado durante el perodo en que se
hubiera perdido el control.
Registro por escrito de las medi-
das tomadas.
El equipo de trabajo utilizar una meto-
dologa que garantice el funcionamiento
aplicado a travs de tomas de muestras
para anlisis, anlisis o pruebas intensi-
ficadas en algunos Puntos Crticos de
los productos intermedios o de los pro-
ductos terminados o bien investigacio-
nes sobre las condiciones de almacena-
miento, distribucin y venta.
Para la comprobacin se podr proce-
der a la inspeccin de las operaciones,
el examen de las desviaciones, medicio-
nes correctivas aplicadas y el examen
de los registros, entre otros.
La comprobacin permitir confirmar la
buena marcha del sistema aplicado, per-
mitiendo que en todo momento sea vli-
do, a pesar de que puedan introducirse
modificaciones referidas a:
Las materias primas, el producto y
las condiciones de produccin (ins-
talaciones y entorno, equipos, pro-
gramas de limpieza y desinfeccin).
27
Las condiciones de envasado, al-
macenamiento y distribucin.
La utilizacin prevista por parte de
los consumidores y toda informa-
cin que permita detectar la exis-
tencia de cualquier nuevo peligro
que pueda suponer el producto.
PASO 3
Este perodo abarca el establecimiento del
Sistema de Auditoras por el SENASA para
evaluar el funcionamiento del Sistema HAC-
CP en las plantas que lo hayan adoptado,
mediante la conformacin del Manual de Pro-
cedimientos de Auditoras donde se esta-
blecen los lineamientos del procedimiento, un
plan de capacitacin para entrenamiento de
los auditores y las evaluaciones propiamen-
te dichas.
En su etapa final, el SENASA pondr en mar-
cha el programa de AUDITORIAS para otor-
gar la Certificacin de Calidad Total a aque-
llos establecimientos que posean un progra-
ma de calidad total y deseen la prestacin del
servicio, para certificar que los productos ali-
menticios tienen garanta de haber sido con-
trolados, logrndose de esa forma, un rease-
guro para el consumidor que se encuentra en
la bsqueda de productos de calidad total.
28
SENASA
6. COMPROBACION DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL POR EL SENASA
La comprobacin de los sistemas de autocontrol
aplicados por las industrias, es necesaria para poder
garantizar la eficacia del funcionamiento.
El SENASA aplicar el sistema de control a travs
de Auditoras del programa basado en el HACCP.
En esta auditora se verificar la metodologa utili-
zada por la industria y la forma en la que mantienen el
control de todos los Puntos Crticos detectados en el
proceso de elaboracin de los productos alimenticios.
FRECUENCIA DE AUDITORIAS Y NIVELES
DE LOS ESTABLECIMIENTOS
TABLA 1
Niveles de los Frecuencia de
Defectos
establecim. auditoras Mn My S C
I Azul Cada 6 meses 0-6 0 0 0
II Verde Cada 3 meses 0-6 0-5 0 0
III Blanco Cada 1 mes >7 6-10 1-2 0
IV Amarillo Cada 15 das - >11 3-4 0
V Anaranjado Cada 7 das - - >5 >1
VI Rojo Diariamente
Mn = Menor My = Mayor
S = Serio C = Crtico
29
A travs de la auditora, el SENASA podr de-
tectar la presencia de defectos a travs de un siste-
ma que se implementar.
Del proceso de auditora surgirn los totales de los
defectos, que permitirn determinar el programa de fre-
cuencia de visitas para la auditora del establecimien-
to, indicando de acuerdo a la evaluacin la Clasifica-
cin final del establecimiento.
Para ello se tendr en cuenta una serie de niveles
en que se clasificarn los establecimientos indicando
la frecuencia de auditoras.
Nota: para el nivel III no pueden existir ms de 10
defectos Mayor y Serio combinados. Si la combinacin
de defectos Mayor y Serio excede de 10 el estableci-
miento se clasificar de Nivel IV.
FRECUENCIA DE AUDITORIAS Y NUMERO DE VISITAS
TABLA 2
Nivel Frecuencia de visitas N de visitas que califican
para el siguiente nivel
I 1 visita cada 6 meses No aplica
II 1 visita cada 3 meses 3 (tres)
III 1 visita cada mes 2 (dos)
IV 1 visita cada 15 das 2 (dos)
V 1 visita por semana 2 (dos)
VI 1 visita diaria 10 (diez)
30
SENASA
Tambin se determinar el nmero de auditoras
que califican al establecimiento para superar el nivel
de acuerdo a la siguiente Tabla:
En tal sentido, el auditor del SENASA confecciona-
r, del estudio efectuado en el establecimiento, una
planilla que le permitir finalmente clasificarlo en el
nivel que le corresponda. Este trabajo implicar un tiem-
po para la realizacin de la auditora, que estar acor-
de con las necesidades del auditor de contar con to-
dos los elementos necesarios para poder clasificar al
establecimiento, encontrndose las pautas, estableci-
das en el Manual de procedimientos de auditoras del
SENASA.
7. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
La etapa inicial para que la aplicacin del sistema
funcione, es la que lleve al entendimiento y difusin
del concepto de la responsabilidad compartida por to-
dos y cada uno de los integrantes de la empresa. Una
vez establecida y aceptada la responsabilidad com-
partida, deben estructurarse los eslabones dentro de
la empresa, es decir, cada operacin o etapa en el
proceso debe contemplarse como un elemento inte-
gral y completo del sistema que debe ser encaminado
a optimizar el producto que sale de ella, an cuando
respecto al proceso total no se trate del producto ter-
minado. Esto permitir ir optimizando la cadena com-
pleta de produccin, por lo tanto la planificacin estra-
tgica y el diseo se transforman en los pilares bsi-
cos del sistema de control.
31
Se expresa en el siguiente esquema una forma de
implementar el Sistema HACCP en un establecimiento:
7.1. Decisin general
La adopcin del sistema HACCP es una de-
cisin de la Gerencia de la Compaa y com-
promete a todo el personal de la misma.
7.2. Designacin de un Equipo HACCP
El Equipo HACCP estar conformado por per-
sonal de investigacin y desarrollo, ingenie-
ra, produccin, mercadeo y, en general, de
todas las secciones de la fbrica, seleccio-
nados por la Gerencia de la Compaa. Uno
de sus integrantes cubrir las funciones de
Coordinador.
7.3. Definicin de objetivos especficos
La Gerencia y el equipo HACCP escogen el
producto que ser en principio objeto del
HACCP. Describir el alimento y su distribu-
cin.
7.4. Elaborar un diagrama de flujo y verificarlo
El propsito es el de proporcionar una des-
cripcin simple y clara de todas las opera-
ciones involucradas en el proceso de un pro-
ducto alimenticio. Abarca todas las etapas del
proceso que estn controladas por la empre-
sa, as como los factores que pueden afectar
su estabilidad y sanidad. El equipo debe ve-
32
SENASA
rificar las operaciones involucradas en la ela-
boracin del alimento al que se quiere apli-
car el sistema HACCP para comparar con el
diagrama de flujo elaborado y corregir de
acuerdo a las operaciones donde sea nece-
sario.
7.5. Anlisis de riesgos
El equipo estudia y define los peligros asocia-
dos al consumo final del producto alimenticio,
detalla los pasos del proceso productivo los
peligros asociados en cada paso y las medi-
das preventivas que pueden tomarse para re-
ducir los peligros a niveles aceptables.
7.6. Identificacin y manejo de los Puntos Cr-
ticos de Control
Se identifican los Puntos Crticos de Con-
trol, la forma de monitorearlos y mantener-
los bajo control; se detallan los registros que
debe llevarse de cada Punto Crtico de con-
trol y que eventualmente se compartirn con
el SENASA.
7.7. Capacitacin
El equipo HACCP entrena al personal que ten-
ga relacin con la implementacin y la marcha
del sistema.
7.8. Implementacion del HACCP
Se implementa el sistema con los instrumen-
33
tos y controles requeridos y se ensaya su
efectividad a travs de diversos mtodos, que
pueden incluir el muestreo microbiolgico.
7.9. Documentacin y verificacin del HACCP
Los diversos anlisis de verificacin as
como las modificaciones en la formulacin,
las instalaciones, los equipos e inclusive la
legislacin, pueden generar cambios en el
plan HACCP por lo que se requiere que el
equipo HACCP se encuentre reunido perma-
nentemente evaluando el funcionamiento del
sistema.
Los documentos que soportan el sistema
HACCP (y que constituyen el Plan HACCP)
son bsicamente los relacionados con:
7.9.1 Bibliografa oficial o no, que susten-
te el anlisis de riesgos asociados
con los productos, sus ingredientes
y el proceso de produccin, merca-
deo y consumo.
7.9.2 Diagramas de flujo con la ubicacin
de los PCC, los lmites crticos, su ex-
plicacin cientfica y las tolerancias
aplicables a cada PCC.
7.9.3 Procedimientos de monitoreo, frecuen-
cia, registros y personas responsables.
7.9.4 Procedimientos de desviacin de cada
PCC especificando las acciones que
34
SENASA
deben tomarse si el monitoreo deter-
mina que un PCC est fuera de con-
trol, incluyendo la disposicin segura
de los elementos afectados.
7.9.5 Sistema de registro de la informacin
y responsables de firma y manejo de
esos documentos.
7.9.6 Procedimientos y responsabilidades
de verificacin, revisin y actualiza-
cin del Plan HACCP en el momento
en que se requiera.
MANUAL
DE PROCEDIMIENTOS
DE AUDITORIAS
DE SISTEMAS DE CONTROL
DE PUNTOS CRITICOS
PARTE II
SENASA
36
37
Manual de Procedimientos de Auditora
INTRODUCCION
El SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Animal),
a partir de la implementacin del Sistema HACCP por
la industria, llevar a cabo Auditoras de Sistemas de
Control de Puntos Crticos.
En este Manual de Procedimientos se describen
las actividades que deber realizar el mencionado or-
ganismo.
ALCANCE
En este Manual se dan los lineamientos bsicos
para administrar el programa de Auditora de Sistemas
de Control de Puntos Crticos.
El SENASA asume la responsabilidad de planear y
llevar a cabo el sistema de auditoras mencionado, fi-
jando la metodologa a seguir para determinar si las
actividades y los resultados de la aplicacin del Plan
HACCP por la industria, satisfacen las disposiciones
preestablecidas y si estas disposiciones son aplica-
das en forma efectiva y son aptas para el logro de los
objetivos: la seguridad del alimento producido.
SENASA
38
LINEAMIENTOS PARA LA AUDITORIA DE
SISTEMAS DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
DEFINICIONES
Auditora
Examen sistemtico e independiente sin aviso, para
determinar si las actividades planificadas por un esta-
blecimiento elaborador de productos, subproductos y
derivados de origen animal y sus resultados satisfa-
cen los requisitos preestablecidos y si los mismos son
instrumentados efectivamente y aptos para cumplir con
los objetivos planteados del programa HACCP.
Auditor
Personal del Servicio Nacional de Sanidad Animal
que ha sido calificado para llevar a cabo auditoras,
debiendo estar debidamente autorizado por la Geren-
cia de IPA.
Auditado
Establecimiento elaborador de productos alimenti-
cios, subproductos y derivados de origen animal a ser
evaluado.
Observacin
Comprobacin de hechos efectuada en el marco de
un proceso de auditora y sustentada por evidencias
objetivas.
39
Evidencia objetiva
Informacin, registros o comprobacin de hechos
de naturaleza cualitativa o cuantitativa, relacionados
con el programa HACCP o con la existencia e instru-
mentacin de un elemento del sistema HACCP, basa-
do en observaciones, mediciones o ensayos y que pue-
dan verificarse.
No conformidad
No cumplimiento de requisitos especificados. La de-
finicin cubre la desviacin o ausencia de una o ms
caractersticas o elementos del programa HACCP con
referencia a los requisitos especificados.
OBJETIVOS Y RESPONSABILIDADES
DE LA AUDITORIA
Objetivos
Los objetivos de la planificacin de las auditoras
generalmente tienen los siguientes propsitos:
1. Determinar la conformidad o no conformidad
de los elementos del sistema HACCP con los
requisitos especificados por la industria.
2. Determinar la efectividad del sistema instru-
mentado para lograr los objetivos planteados.
3. Proveer a la industria auditada la posibilidad
de mejorar su sistema de seguridad alimen-
taria.
4. Cumplimentar requisitos reglamentarios.
SENASA
40
5. Incorporacin del Programa HACCP de la or-
ganizacin auditada en el registro correspon-
diente.
6. Verificar que ha sido instrumentado su siste-
ma de controles y contina cumpliendo los
requisitos especificados en el programa apro-
bado por el SENASA.
Estas auditoras pueden ser de rutina, cumplimen-
tando un esquema dentro de la organizacin del Servi-
cio Nacional de Sanidad Animal o pueden ser determi-
nadas por cambios de significacin en el sistema im-
plementado por la Empresa o en los procesos, pro-
ductos o para el seguimiento de acciones correctivas.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
Auditores
Cuando se lleva a cabo una auditora, se designar
un auditor responsable, pudiendo intervenir en la mis-
ma un equipo que pueden incluir expertos con diferen-
tes especialidades.
Responsabilidades: Los Auditores son responsables de:
1. Ajustarse a los requerimientos aplicables a
la auditora.
2. Comunicar y clarificar los requerimientos de
la auditora.
3. Planear y desarrollar efectiva y eficientemen-
te las responsabilidades asignadas por el Ser-
vicio Nacional de Sanidad Animal.
4. Documentar las observaciones.
41
5. Informar a sus superiores los resultados de
la auditora.
6. Verificar la efectividad de las acciones co-
rrectivas tomadas como resultado de la au-
ditora.
7. Retener y resguardar los documentos perti-
nentes a la auditora para: suministrar tales
documentos cuando sean requeridos, asegu-
rar la confidencialidad de tales documentos.
El Auditor tiene en ltima instancia la responsabili-
dad final de todas las fases de la auditora, debiendo
contar con capacidad, experiencia y tendr la autori-
dad para adoptar decisiones finales relacionadas con
la marcha de la auditora y con cualquier observacin
surgida durante su desarrollo. Adems deber:
1. Preparar el plan de Auditora, juntando los
documentos de trabajo y los instructivos.
2. Representar al SENASA ante el auditado.
3. Elevar el informe de la Auditora, comunican-
do inmediatamente las observaciones al au-
ditado. Este informe ser claro, concluyente
y sin atrasos.
4. Definir los requerimientos de cada misin de
la auditora.
5. Debern recoger y analizar las evidencias que
sean pertinentes y suficientes para permitir
extraer conclusiones respecto al funciona-
miento del programa auditado, pudiendo en
caso de dudas profundizar o complementar
la auditora.
SENASA
42
Los auditores estarn libres de todo prejuicio o ten-
dencia y de toda influencia que puede afectar su obje-
tividad, actuarn con objetividad y se mantendrn den-
tro de los alcances de la auditora. Deber respetarse
y resguardarse la independencia e integridad de los
auditores.
RESPONSABILIDADES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS AUDITADOS
Los establecimientos debern informar al personal
involucrado en el equipo HACCP los objetivos y alcan-
ces de las auditoras realizadas por el SENASA.
Asimismo, designarn los responsables de la plan-
ta que acompaarn al auditor y pondrn a disposicin
todos los medios necesarios para asegurar un efecti-
vo y eficiente proceso de auditora.
Permitirn el acceso a requerimiento de los audito-
res a las instalaciones y a los elementos de juicio que
indique el auditor.
Finalmente determinarn e iniciarn acciones co-
rrectivas basadas en el informe de auditora.
AUDITORIA
Preparacin de la Auditora
El plan de la auditora ser diseado con la sufi-
ciente flexibilidad con el objeto de permitir cambios
basados en la informacin obtenida durante la audito-
43
ra y para permitir el uso efectivo de los recursos. El
plan debe incluir:
1. Los objetivos y alcances de la auditora.
2. La identificacin del personal que tenga im-
portantes responsabilidades directas relacio-
nadas con los objetivos y alcances.
3. La identificacin de los miembros del equipo
HACCP del establecimiento.
4. El lugar y fecha donde ser realizada la audi-
tora.
5. La identificacin de las unidades de la orga-
nizacin a ser auditadas.
6. El tiempo estimado y la duracin para cada
actividad relevante de la auditora.
7. El cronograma de reuniones a ser manteni-
das con la direccin del equipo HACCP.
8. La distribucin del informe y la posible fecha
de emisin.
Si el auditado objetase cualquier punto previsto en
la auditora, tales objeciones sern comunicadas al
Servicio Nacional de Sanidad Animal, debiendo resol-
verse las discrepancias entre el auditor y el auditado.
Documentos de trabajo
Los documentos requeridos para facilitar las labo-
res de los auditores y los documentos para informe de
resultados debern incluir:
1. Listados de verificaciones realizadas para la
SENASA
44
evaluacin de los elementos del sistema
HACCP de la planta.
2. Formularios para el informe de las observa-
ciones de la auditora y para la documenta-
cin de evidencias de conclusiones alcanza-
das por los auditores.
Los documentos de trabajo se disearn de mane-
ra que los mismos no restrinjan actividades adiciona-
les de auditora o investigaciones, las cuales pudieran
llegar a ser necesarias como resultado de la informa-
cin reunida durante la auditora misma.
Los documentos de trabajo que involucren infor-
macin confidencial debern estar en la planta a dis-
posicin del Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Todas las observaciones de la auditora debern
ser documentadas. Luego de que todas las activida-
des hayan sido auditadas, el auditor revisar todas sus
observaciones, las que debern ser claras, concisas
y encontrarse respaldadas por evidencias.
Al final de la auditora, previo a la preparacin del
informe, el Auditor tendr una reunin con los respon-
sables del equipo HACCP, siendo el propsito principal
presentar las observaciones de la auditora asegurn-
dose que son claramente comprendidos los resulta-
dos de la misma.
Documentos de la Auditora
El auditor preparar un informe preciso y completo.
Este deber reflejar tanto el espritu como el contenido
de la auditora. Debe estar fechado y firmado por el
auditor y contener los siguientes tems:
45
1. El alcance y los objetivos de la auditora.
2. Detalles del plan de la auditora, la identifica-
cin del auditor y el representante del audita-
do, fecha de la auditora e identificacin es-
pecfica de la organizacin auditada.
3. Identificacin de los documentos con los que
fue realizada la auditora.
4. Disconformidad de la empresa con las ob-
servaciones.
5. Juicio del auditor sobre el cumplimiento del
auditado con el programa aprobado y la do-
cumentacin relacionada.
6. La capacidad del sistema para alcanzar los
objetivos.
7. La lista de distribucin del informe de la audi-
tora.
CRITERIOS PARA LA CALIFICACION
DE LOS AUDITORES
Entrenamiento
Los Auditores del Sistema que implementar el SE-
NASA, debern recibir el entrenamiento necesario para
asegurar su competencia para llevar a cabo y condu-
cir las auditoras.
Debern tener conocimiento y comprensin
de las normas contra las cuales pueden ser
auditados los Sistemas de Control de Puntos
Crticos.
Manejarn las tcnicas para examinar, inte-
SENASA
46
rrogar, evaluar e informar.
Tendrn habilidad adicional necesaria para
conducir la auditora, tanto como para plani-
ficarla, organizarla, informarla y dirigirla.
Tal capacidad, deber demostrarse median-
te evaluaciones u otros medios aceptables.
Los auditores tendrn un mnimo de expe-
riencia con prctica apropiada en el campo
especfico del control de alimentos, sin in-
cluir el perodo de entrenamiento.
Previo a asumir la responsabilidad para cum-
plir auditoras, el auditor deber tener proba-
da experiencia en procesos completos de au-
ditora. Esta experiencia deber haberse lo-
grado por haber participado en un mnimo de
4 auditoras, ocupando un total de por lo me-
nos 20 das para la revisin de documenta-
cin, actividades propias de auditoras e in-
formes sobre ellas.
Atributos personales
Los Auditores debern tener criterio amplio y ma-
duro, poseer firmeza de juicio, capacidad analtica para
entender situaciones complejas desde una amplia pers-
pectiva.
Deben ser capaces de:
1. Obtener y evaluar claramente evidencias ob-
jetivas,
2. Persistir verdaderamente en el propsito de
auditar sin temores o favores,
47
3. Evaluar constantemente los efectos de las
observaciones de la auditora y la interac-
cin personal durante la auditora,
4. Tratar al personal involucrado de la mejor ma-
nera, para lograr los propsitos de la audito-
ra,
5. Efectuar el proceso de auditora fuera de des-
viaciones o distracciones propias,
6. Dedicar atencin y apoyo total al proceso de
auditora,
7. Reaccionar eficazmente en situaciones con-
flictivas,
8. Arribar a conclusiones generales aceptables,
sobre la base de las observaciones de la au-
ditora,
9. Permanecer fiel a las conclusiones, an bajo
presiones para cambiarlas que no estn ba-
sadas en evidencias.
Capacidad de gestin
Los Auditores debern demostrar a travs de los
medios adecuados su conocimiento y capacidad de
uso de las herramientas de gestin requeridas para la
ejecucin de una auditora.
Mantenimiento de competencia
Para mantener su competencia los auditores de-
bern:
Asegurar que sus conocimientos de las nor-
mas de aplicacin de auditoras de sistemas
SENASA
48
de Control de Puntos Crticos y sus requisi-
tos estn actualizados.
Asegurar que sus conocimientos de los pro-
cedimientos y mtodos de auditoras estn
actualizados.
Participar en entrenamientos de actualizacin
cuando sea necesario.
Ser recalificados al menos cada tres aos
por un panel evaluador.
Estas medidas debern asegurar que el auditor con-
tina reuniendo todos los requerimientos.
ANEXO I
50
SENASA
51
Anexo I
ANEXO 1
EVALUACION DE AUDITORES
Este Anexo establece mtodos para evaluar a los
auditores de acuerdo a los criterios definidos en el
Manual de Procedimientos.
Panel evaluador
La herramienta principal en la implementacin de la
evaluacin es la formacin y funcionamiento de un pa-
nel evaluador, cuyo principal propsito es la evalua-
cin de las calificaciones de los auditores.
El panel estar constituido por los integrantes de la
Comisin de HACCP del SENASA y operar bajo re-
glas definidas, con procedimientos que estn disea-
dos para asegurar que el proceso de seleccin no sea
arbitrario, manteniendo un criterio establecido y que
no sea susceptible de conflicto de intereses.
EVALUACIONES
Educacin y entrenamiento
El auditor deber poseer ttulo habilitante en Cien-
cias Veterinarias, pertenecer al SENASA y haber ad-
quirido conocimientos y habilidades necesarias para
dirigir y llevar adelante auditoras. Dichos conocimien-
tos sern evaluados por la Comisin de HACCP del
Servicio Nacional de Sanidad Animal.
52
SENASA
Esto puede tomar la forma de un examen, adminis-
trado por el sector educativo del Servicio Nacional de
Sanidad Animal, aceptable para el panel evaluador.
Al evaluar a los candidatos auditores, el panel tam-
bin podr utilizar:
1. Entrevistas con el candidato,
2. Evaluaciones (escritas y/u orales),
3. Trabajos escritos para el candidato.
Experiencia
El panel deber quedar convencido que la expe-
riencia declarada por el auditor se ha logrado y ha sido
obtenida dentro de un tiempo aceptable.
Atributos personales y capacidad de gestin
El panel deber emplear tcnicas tales como:
1. Entrevistas con el candidato,
2. Intercambios de opiniones con colegas, otros,
3. Pruebas estructuradas para revelar caracte-
rsticas adecuadas de comportamiento,
4. Observacin en las condiciones reales de au-
ditora.
El panel evaluador revisar peridicamente el des-
empeo del auditor. Cualquier reevaluacin de la certi-
ficacin del auditor como tal deber ser llevada a cabo
por el panel evaluador.
El panel evaluador aprobar o desaprobar a los
auditores propuestos. Las decisiones debern encon-
53
Anexo I
trarse fundamentadas, documentadas y ser comuni-
cadas a los evaluados.
El SENASA, ad referendum de la aprobacin del
panel evaluador, extender la Certificacin Nacional
de Auditor y establecer un mecanismo para permitir
una rpida remocin de la certificacin de los audito-
res que no se desempeen en una forma apropiada:
profesional y tica. Este mecanismo incluir un proce-
dimiento de apelacin justo y abierto. Puede contribuir
el requerir a los posibles auditores que firmen un cdi-
go de tica como una condicin para su certificacin.
54
SENASA
55
Anexo I
ANEXO 2
PLANILLAS E INSTRUCTIVO ORIENTATIVOS
1. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMAS
DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
SISTEMA HACCP - SENASA
Establecimiento N Oficial: ....................................................
Nombre: ................................................................................
Identificacin de la actividad: .................................................
Direccin: .............................................................................
CP: .......................... Provincia: ............................................
Tel.: ..................................... Fax: .........................................
Responsables (Apellido y Nombres) .....................................
.............................................................................................
Veterinario actuante: .............................................................
Nombre del acompaante y ttulo: .........................................
.............................................................................................
Fecha de iniciacin de la Auditora: .......................................
Nmina de productos - N de inscripcin
.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................
56
SENASA
Mn My S C
1. REGISTROS
1.1 DESACTUALIZADOS (No estn al da)
1.2 INEXACTOS
1.3 NO DISPONIBLES POR EL AUDITOR
1.4 FALSIFICADOS
2. PROCEDIMIENTOS
2.1 NO APLICAN MEDIDAS CORRECTIVAS
2.2 NO APLICAN PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
2.3 NO APLICAN ACCION CORRECTIVA
3. PLAN HACCP - OTROS
3.1 MODIFICACION DEL PLAN HACCP SIN APROBAR
3.2 MODIFICACION DE LIMITES CRITICOS SIN APROBAR
3.3 NO EXISTE PERSONAL CERTIFICADO
4. PROGRAMA DE SANEAMIENTO E HIGIENE
4.1 CONTROL DE PLAGAS
4.1.1 ROEDORES. AREAS DE REFUGIOS Y CEBOS PRESENTES
4.1.2 MEDIDAS DE CONTROL NO EFECTIVAS -EXCLUSION
4.1.3 EXTERMINIO
4.1.4 INSECTOS -MEDIDAS DE CONTROL NO EFECTIVAS
4.1.5 EXTERMINIO
5. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
5.2 SUPERFICIES DE CONTACTO DE PRODUCTO NO SON
LIMPIADAS NI SANITIZADAS ANTES DE USARSE
5.3 SUPERFICIES DE NO CONTACTO DE PRODUCTO NO
SON LIMPIADAS ANTES DE USARSE
5.4 DESORDEN EXCESIVO Y FALTA DE MANTENIMIENTO
EN EL AREA DE PRODUCCION Y OTRAS AREAS
57
Anexo I
Mn My S C
6. PERSONAL
6.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTO NO
MANTIENEN ALTO GRADO DE HIGIENE PERSONAL
6.2 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS NO
TOMAN PRECAUCIONES PARA EVITAR CONTAMINAC.
6.3 CONTROLES: NO SE ESTABLECEN MEDIDAS PARA
RESTRINGIR PERSONAL CON ENFERM. TRANSMISIBLES
6.4 LAVABOS Y ESTERILIZADORES NO EXISTEN O NO
SE ENCUENTRAN CONVENIENTEMENTE DISTRIBUIDOS
7. SERVICIOS SANITARIOS Y VESTUARIOS
7.1 NUMERO INSUFICIENTE DE SANITARIOS FUNCIONALES
7.2 PROVISIONES INADECUADAS
7.3 VESTUARIOS INSUFICIENTES
8. CARACT. ESTRUCTURALES - DISEO EQUIPOS, OTROS
8.1 CONDICIONES DE TERRENO PERMITEN
CONTAMINACION ENTRAR A ESTABLECIMIENTO
8.2 DISEO ESTABLEC., PLAN O MATERIALES NO SE PUEDEN
LIMPIAR O SANEAR FACILM., NO EVITAN CONTAMINAC.
8.3 SEPARACION INSUFIC. POR ESPACIO U OTROS MEDIOS
PERMITE PRODUCTO SER ALTERADO O CONTAMINADO
8.4 EQUIPO O UTENSILIOS: DISEO, CONSTRUCCION,
LOCALIZACION O MATERIALES NO PUEDEN SER
FACILMENTE LIMPIADOS O SANEADOS. NO EVITAN LA
CONTAMINACION DEL PRODUCTO
9. MANTENIMIENTO
9.1 CONDICION DE TECHOS, CIELORRASOS, PAREDES,
PISOS O ALUMBRADO NO MANTENIDOS:
LUCES NO PROTEGIDAS
58
SENASA
Mn My S C
9.2 AREAS DIRECTAMENTE AFECTANDO PRODUCTO O
MATERIAL DE EMPAQUE PRIMARIO
9.3 OTROS
9.4 ILUMINACION INSUFICIENTE
9.5 EQUIPO Y UTENSILIOS NO MANTENIDOS EN
CONDICIONES ADECUADAS
10. PROVISION DE AGUA
10.1 PROVISION DE AGUA CONTAMINADA
10.2 NO HAY PROTECCION PARA CONTRAFLUJO, SIFONAJE
NEGATIVO, U OTRAS FUENTES DE CONTAMINACION
10.3 PROVISION INADECUADA DE AGUA CALIENTE
11. QUIMICOS
11.1 QUIMICOS IMPROPIAMENTE USADOS
11.2 QUIMICOS IMPROPIAMENTE ETIQUETADOS
11.3 QUIMICOS IMPROPIAMENTE ALMACENADOS
12. VENTILACION
12.1 CONDENSACION
12.2 AREAS DIRECTAMENTE AFECTANDO EL PRODUCTO
O MATERIAL DE EMPAQUE
12.3 NO EXISTE INTERCAMBIO ADECUADO DE AIRE
13. TRATAMIENTO DE EFLUENTES
13.1 DISPOSICION IMPROPIA
13.2 PROCESAMIENTO DE DESECHOS
RESUMEN
DEFECTOS TOTALES
NIVEL DEL ESTABLECIMIENTO
FIRMA DEL VETERINARIO Y FECHA
FIRMA DEL RESPONSABLE DE LA EMPRESA
59
Anexo I
2. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMAS DE
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
FECHA DE AUDITORIA: ....................................................................
LISTADO DE DEFECTO RAZON PORQUE SE Mn My S C
PASO Y NUMERO CLASIFICO EL DEFECTO
FECHA FIRMA DEL AUDITOR
60
SENASA
INSTRUCTIVO
En este captulo se dan las instrucciones para que
el Auditor confeccione las planillas sealadas en los
Anexos.
El Auditor deber anotar cualquier deficiencia. Areas
de deficiencias incluyen la adhesin del establecimiento
al plan HACCP, integridad de los registros e insuficien-
cia de saneamiento.
El Auditor deber asentar el nombre completo y di-
reccin del establecimiento, escribir el Plan HACCP
para cada uno de los productos elaborados. Si hay ms
de un Plan HACCP ser confeccionada una planilla para
cada plan.
Las reas generales de inters son:
Registros Limpieza y Sanitizacin
Procedimientos Servicios Sanitarios
Control de Roedores Provisin de agua
Control de Insectos Qumicos
Estructura y Layout Ventilacin
Mantenimiento Tratamiento de Efluentes
El Auditor enumerar los defectos en cada uno de
los tems, segn el instructivo especfico del SENA-
SA, existiendo cuatro niveles de deficiencias, que en
orden de severidad son:
N Menor
N Mayor
61
Anexo I
N Seria
N Crtica
Para un mejor entender se definen cada uno de los
niveles de deficiencias:
1 Deficiencia menor
Es una falla del sistema del HACCP relaciona-
da con la higiene del establecimiento, que sin
embargo no disminuir la capacidad del mis-
mo para cumplir con los requisitos de higiene
aceptables.
2 Deficiencia mayor
Es una desviacin significativa de los requisi-
tos del plan, de modo tal que, el mantenimien-
to de la inocuidad, salubridad e integridad eco-
nmica es inhibido.
3 Deficiencia seria
Es una desviacin severa de los requisitos del
plan, tal que el mantenimiento de la inocuidad,
salubridad e integridad econmica es impedi-
do. Si la situacin contina puede resultar en
un producto inseguro, insalubre.
4 Deficiencia crtica
Es una deficiencia riesgosa o peligrosa de los
requisitos del plan, tal que el mantenimiento
de la seguridad, salubridad e integridad eco-
nmica est ausente, dando como resultado
un producto inseguro o insalubre.
Las deficiencias apuntadas por el Auditor durante su
actividad son acumulativas, totalizndose stas al final
de la auditora y los totales sern utilizados para deter-
minar el itinerario de frecuencias para la auditora.
62
SENASA
El Auditor tambin debe evaluar y anotar si el esta-
blecimiento es de alto (identifica con un crculo) o de
bajo riesgo (identifica con un cuadrado).
EXPLICACION DE CADA UNO DE LOS
ARTICULOS INDICADOS EN LA PLANILLA
1. Registros
Son usados para registrar el xito del programa
HACCP del establecimiento.
1.1 No estn al da
Todos los registros deben estar al da, las par-
tidas deber ser registradas segn se tomen.
1.2 Inexactos
Todas las entradas deben ser exactas. Si los
clculos, medidas de tiempo no son correc-
tas, debe registrarse el defecto.
1.3 No disponibles para el Auditor
El establecimiento provee los registros soli-
citados por el Auditor dentro de un tiempo
razonable. Si porciones de un registro no se
encuentran disponibles el establecimiento
estar en falta.
1.4 Falsificados
La intencin por parte del establecimiento
debe ser demostrada. Si por ej.: un rengln
en un registro se encuentra corregido, debe
demostrarse que alguien con completo co-
nocimiento efectu el cambio para reflejar un
valor que no era el medido u observado.
63
Anexo I
2. Procedimientos
Los procedimientos delineados en el plan HACCP
del establecimiento deben ser seguidos segn han sido
aprobados. El no seguir un procedimiento puede afec-
tar el Punto Crtico de Control en su totalidad.
2.1 Medidas preventivas no seguidas
Las medidas preventivas deben seguirse se-
gn como se encuentren delineadas. Si no
se siguen deber rendirse un reporte de ac-
cin correctiva.
2.2 Procedimientos de monitoreo
Deben ser seguidos para mantener el control
del proceso. Si no se han seguido segn lo
estipulado deber rendirse un reporte de ac-
cin correctiva.
2.3 Accin correctiva no tomada
Si un problema o error ocurre durante la eje-
cucin del plan HACCP, el establecimiento
debe rendir un reporte de accin correctiva.
Si esta accin a tomar no haba sido prevista
en el plan, entonces deber rendirse un re-
porte de aviso de ocurrencia inusitada y ac-
cin correctiva. El no rendir reportes de ac-
cin correctiva ser considerado como una
falla en no tomar accin correctiva.
3. Plan HACCP - Otros
3.1 Modificacin del Plan sin aprobacin
Cualquier cambio en procedimientos deber
ser aprobado antes de ser implementado. Esto
incluye todos los procedimientos en los Pun-
64
SENASA
tos Crticos de Control, procedimientos de sa-
neamiento, procedimientos de recoleccin,
procedimientos de verificacin. Sern permi-
tidas excepciones para aquellos procedimien-
tos que el establecimiento pueda justificar que
fueron necesarios para impedir o controlar una
situacin de seguridad o de salubridad, siem-
pre y cuando un reporte de accin correctiva
se haya rendido para el incidente en cuestin
y un pedido para modificar el plan se haya
solicitado a las autoridades sanitarias dentro
de un lapso de 24 horas.
3.2 Modificacin a lmites crticos sin aprobacin
La modificacin a los lmites crticos han sido
aprobados antes de implementarlos. La ex-
cepcin se produce cuando un establecimien-
to decide hacer su lmite crtico ms estricto
de lo que est escrito en el plan HACCP. Si
no documentan el cambio con un reporte de
accin correctiva ser considerado una dis-
crepancia bajo modificacin del plan sin apro-
bacin.
3.3 Personal entrenado no disponible
Cada establecimiento debe emplear perso-
nas que estn debidamente entrenadas para
el programa HACCP y debe encontrarse pre-
sente durante el procesamiento.
4. Programa de Saneamiento e Higiene
4.1 Control de plagas
La presencia de roedores, insectos y otros
animales en el establecimiento no debe per-
65
Anexo I
mitirse. Estas plagas son focos de contami-
nacin alimentaria.
Hay tres reas de inters:
4.1.1 Areas de refugio y atrayente: es ms
fcil para excluir y exterminar las pla-
gas si no existen estas reas en o al-
rededor del establecimiento que pue-
dan atraer y proveer refugio para s-
tas. Se deben eliminar estas reas. El
establecimiento y los terrenos deben
estar libres de reas de refugio: male-
zas, arbustos, almacenamiento inade-
cuado de equipos, materiales no utili-
zables, presencia de basura, desper-
dicios y desechos, agua estancada, etc.
4.1.2 Medidas de control de plagas, no efec-
tivas.
Exclusin: Se minimiza la atraccin de
plagas tomando medidas para eliminar
reas de refugio. Como el estableci-
miento contiene una concentracin de
fuentes de alimentos las plagas van a
ser atradas. El paso a dar es excluir
la entrada de las plagas al estableci-
miento. Todas las aberturas deben en-
contrarse cubiertas de telas mosqui-
teros, las grietas selladas.
4.1.3 Exterminacin: El establecimiento pue-
de llegar a extremos con medidas de
control de atrayentes, refugio y exclu-
sin de plagas, pero aun as ingresan
66
SENASA
al establecimiento. Un programa efec-
tivo de saneamiento ser tomar medi-
das para exterminar cualquier plaga
que ingrese.
Pjaros: reas de nidos deben elimi-
narse.
Insectos: Utilizacin de aparatos de
electrocucin localizados en las entra-
das, insecticidas aprobados por el SE-
NASA.
Roedores: ausencia de evidencia de
roedores (heces fecales, manchas de
orina en sacos o paredes, etc). El es-
tablecimiento debe contar con medidas
adecuadas para el control.
5. Limpieza y saneamiento
Una operacin firme de limpieza y saneamiento es
esencial para la higiene adecuada de la planta y de las
materias primas procesadas. Las superficies de con-
tacto son las de mayor importancia, sin embargo la
higiene inadecuada de superficies que no estn en con-
tacto con las materias primas pueden provocar pro-
blemas a travs de medios indirectos.
5.1 Programa de limpieza y sanitizacin
La planta debe contar con un programa de
limpieza y sanitizacin de todos los materia-
les e implementos de trabajo que se encuen-
tren en contacto o no con las materias pri-
mas que se procesan, asegurando de ese
modo la higiene.
67
Anexo I
5.2 Superficies de contacto de producto no se
limpian ni desinfectan antes de su uso
Superficies de contacto y reas que directa-
mente afecten a las materias primas, deben
limpiarse utilizando tcnicas adecuadas para
remover la suciedad. Los desinfectantes se
usan antes de que las materias primas en-
tren en contacto con la superficie.
5.3 Superficies que no contactan con las mate-
rias primas no se limpian antes de su uso
Las superficies que no estn en contacto con
las materias primas tambin deben limpiarse
antes de comenzar las actividades, si bien
no es necesario la desinfeccin de estos sec-
tores. Esto incluye cielorrasos, plafones, pi-
sos, otras reas.
5.4 Desorden y falta de mantenimiento
Desorden en el area de produccin, area del
personal u otras areas del establecimiento
pueden ocasionar que el establecimiento ten-
ga problemas de higiene y de contaminacin
con las materias primas a lo largo del proce-
so de elaboracin.
6. Personal
Un alto grado de cumplimiento por parte del perso-
nal es fundamental para que un programa de sanea-
miento funcione en forma adecuada. El personal cum-
ple un rol fundamental en este aspecto ya que debe
estar adiestrado y concientizado del rol que cumple
dentro de la empresa. La salud y el comportamiento
68
SENASA
del personal puede aumentar grandemente el riesgo
de contaminacin bacteriana.
6.1 Personal manipulador de alimentos no man-
tiene un alto grado de limpieza personal
Todos los operarios en las areas de manipu-
lacin de los alimentos deben utilizar la ves-
timenta adecuada limpia y cumplir con las
prcticas de higiene necesarias para evitar
la contaminacin de los alimentos.
6.2 Personal manipulador de alimentos no toma
las debidas precauciones para prevenir la
contaminacin de los alimentos
Los operarios deben seguir una serie de nor-
mas higinicas para prevenir la contamina-
cin:
a) Procedimientos adecuados de lavado y
desinfeccin de manos.
b) Eliminacin de ropas inseguras y de ani-
llos, alhajas, etc.
c) En caso de utilizar guantes stos deben
mantenerse intactos, limpios e higini-
cos. Sern de material impermeable, la-
vados y desinfectados con la misma fre-
cuencia que las manos.
d) Protectores adecuados para el cabello.
Utilizar redecillas, cofias, gorras u otros
protectores del cabello.
e) Almacenamiento de pertenencias per-
sonales, comer, beber o fumar fuera
de las areas de procesamiento y/o al-
69
Anexo I
macenamiento de alimentos y/o mate-
riales de empaque, lavado de equipos
y utensilios, etc.
6.3 Controles: no hay medidas adecuadas para
evitar la contaminacin de las materias pri-
mas restringiendo al personal con enferme-
dades conocidas
El operario afectado por una enfermedad co-
municable, mientras sea portador de esa en-
fermedad y se encuentre afectado con lla-
gas, ampollas o heridas infectadas u otras
fuentes anormales de contaminacin micro-
biana, no podr desarrollar actividades en la
planta.
6.4 Lavabos y esterilizadores no son suficientes
o no se encuentran correctamente distribui-
dos
Los lavabos y esterilizadores deben encon-
trarse presentes y ubicados convenientemen-
te y en nmero suficiente para facilitar su uti-
lizacin por los operarios.
7. Servicios sanitarios-vestuarios
Debe preverse suficiente cantidad de servicios sa-
nitarios y provisiones para que los operarios dispon-
gan de las comodidades necesarias y asmismo para
proveer condiciones de sanidad para la produccin de
alimentos.
70
SENASA
7.1 Nmero insuficiente de sanitarios
Cada establecimiento deber proveer a los
operarios con servicios sanitarios adecua-
dos y fcilmente accesibles. Normalmente se
establece un retrete para cada 15 operarios.
7.2 Provisiones inadecuadas
Los servicios sanitarios deben contar con las
provisiones adecuadas como papel higini-
co, jabn, toallas de un solo uso y en sufi-
ciente cantidad para las necesidades de los
operarios.
8. Caractersticas estructurales - diseo, equipos,
otros
El diseo del establecimiento debe permitir el ac-
ceso a todas las reas, sin dificultades, para posibili-
tar una limpieza fcil y efectiva de equipos, pisos, pa-
redes, techos y edificios.
Existen cuatro reas referidas a estructura y dise-
o de la planta.
8.1 Condiciones del terreno permiten que la con-
taminacin entre al establecimiento
Las condiciones del terreno permiten que la
contaminacin ingrese a reas de procesa-
miento a travs de numerosas formas como
ingreso y movimiento del personal, viento, etc.
El establecimiento debe ser diseado tenien-
do en cuenta estas posibilidades.
8.2 Establecimiento
8.2.1 Diseo, layout o materiales de cons-
71
Anexo I
truccin inadecuados pueden dar lu-
gar a contaminacin. El establecimien-
to debe ser ordenado de manera que
permita el fcil acceso a la limpieza y
desinfeccin.
8.2.2 Separacin insuficiente por espacio u
otros medios permite la contaminacin
del producto.
Debe existir suficiente separacin (es-
pacio) entre las diferentes actividades
en el procesamiento, empaque y ma-
nipuleo de los alimentos. El producto
debe fluir con facilidad a travs de todo
el establecimiento de una fase opera-
tiva a la otra.
8.2.3 Diseo, construccin, materiales,
equipos y utensilios que no pueden
limpiarse y desinfectarse fcilmente.
Los equipos y utensilios deben consi-
derarse como una fuente potencial de
contaminacin y deben tomarse me-
didas para reducir ese potencial. Por
eso deben ser diseados lisos y fci-
les de limpiar. Deben desmantelarse
fcilmente.
9. Mantenimiento
El mantenimiento de un establecimiento de proce-
samiento de alimentos es importante para el sanea-
miento en general. El deterioro de la planta fsica o el
72
SENASA
mantenimiento pobre del equipo y utensilios posibilita
la contaminacin de los productos.
9.1 Condicin de techos, cielorrasos, pisos, etc.
Las condiciones deben ser mantenidas ade-
cuadamente para prevenir la contaminacin
de los alimentos. Puede en esta fase ocurrir
contaminacin directa o indirecta.
9.2 Areas afectando directamente al producto
Para aquellas areas que afectan directamen-
te, deben ser mantenidas segn su diseo y
las luces protegidas.
9.3 Otros
Otras areas no mencionadas, deben tambin
ser mantenidas segn diseo. Por ej., pintura
que se descascara, techo que gotea, etc.
9.4 Iluminacin insuficiente
En areas donde se procesan los alimentos,
empaque, almacenado y donde se efecta la
desinfeccin debe ser suficiente para produ-
cir correctamente el producto final y para per-
mitir la limpieza y desinfeccin de equipos.
9.5 Equipos, utensilios no mantenidos adecua-
damente
9.5.1 Superficie de contacto de producto.
Todas las superficies de contacto de-
ben encontrarse en buena condicin,
o de lo contrario repararse o remo-
verse.
9.5.2 Otros.
73
Anexo I
10. Provisin de agua
Debe ser de alta calidad qumica y bacteriolgica.
10.1 Provisin de agua peligrosa
La provisin de agua estar en cumplimiento
cuando por certificacin o anlisis directo de
la fuente de agua llene los requisitos esta-
blecidos por el SENASA.
10.2 No hay proteccin para contraflujo
sifonaje revertido a otras fuentes de conta-
minacin.
Un establecimiento est en condiciones sa-
nitarias cuando todas las conexiones cruza-
das han sido eliminadas, aparatos preventi-
vos de contraflujo y sifonaje se han instalado
adecuadamente.
10.3 Provisin inadecuada de agua caliente
El agua caliente es necesaria para tcnicas
de limpieza y para el lavado de manos de los
operarios.
11. Qumicos
Los qumicos son compuestos tales como limpia-
dores, desinfectantes, rodenticidas, insecticidas, lubri-
cantes de mquinas. Deben ser utilizados segn las
instrucciones de los fabricantes, estar etiquetados con-
venientemente y almacenados correctamente. Cada
uno de ellos debe contar con la aprobacin del SENA-
SA y almacenados en un area de acceso limitado ale-
jado del area de manipulacin de alimentos.
74
SENASA
12. Ventilacin
La falta de ventilacin en un establecimiento puede
ocasionar condensacin, olores, debido al intercambio
inadecuado de aire. La presencia de malos olores re-
velan la presencia de actividad bacteriana dentro de la
planta.
12.1 Condensacin
No debe encontrarse condensacin en areas
que directamente afecten al producto o a la
zona de empaque.
12. 2 Otros
Otras areas donde los alimentos son alma-
cenados, manipulados, procesados, empaca-
dos deben estar libres de condensacin.
12.3 No existe intercambio adecuado de aire
El intercambio de aire debe ser el adecuado
para evitar el desarrollo de malos olores.
13. Disposicin de los desechos
Son considerados desperdicios todos aquellos que
tienen entrada o acceso al sistema de alcantarillado,
incluyendo desperdicios humanos y agua de proceso.
Cualquier falla en la eliminacin de estos desechos
fecales permite la presencia de microorganismos cau-
santes de enfermedad en el hombre y la posibilidad de
contaminar los alimentos a travs de salpicaduras, tr-
fico de personal u otros medios. Los desperdicios se
descomponen rpidamente y son atrayentes para roe-
dores, insectos y otras plagas.
75
Anexo I
13.1 Disposicin inadecuada de desperdicios
En algunos casos el drenaje no es el ade-
cuado, volcndose los lquidos al piso o el
funcionamiento de las descargas de los ser-
vicios sanitarios no es el correcto, lo cual
trae aparejado serios problemas de higiene.
13.2 Desperdicios de proceso
Deben colocarse en contenedores adecua-
dos y bien localizados dentro de la planta con
su identificacin correspondiente y su remo-
cin debe ser frecuente a efectos de evitar la
acumulacin.
76
SENASA
NORMAS DE APLICACION
DEL SISTEMA HACCP
(Anlisis de peligros potenciales
y Control de Puntos Crticos
en plantas elaboradoras de
alimentos de origen animal)
PARTE III
78
SENASA
79
Normas de aplicacin del Sistema HACCP
CAPITULO I
SOLICITUD DE INGRESO AL SISTEMA HACCP
1.1 Requisitos Las empresas elaboradoras
de productos alimenticios de
origen animal, interesadas en
aplicar el sistema HACCP
(Anlisis de Peligros Potencia-
les y Control de Puntos Crti-
cos) y que hayan tomado la
decisin de ingresar al siste-
ma implementado por GIPA-
SENASA debern cumplimen-
tar los siguientes requisitos:
1.1.1 Solicitud de Ingreso Las empresas presentarn
una solicitud de ingreso, en
original y duplicado dirigida al
Gerente de GIPA-SENASA
con el pedido formal de incor-
porarse al sistema HACCP
implementado.
1.1.2 Enunciaciones Las solicitudes contendrn las
siguientes enunciaciones:
a. Mapa organizacional Mapa y descripcin de la or-
ganizacin del establecimien-
to con las responsabilidades
gerenciales de la compaa,
indicndose la cadena de
80
SENASA
mando dentro del estableci-
miento y la relacin entre las
posiciones responsables del
Sistema HACCP y el Geren-
te de Produccin.
b. Equipo HACCP Descripcin detallada de la in-
tegracin del equipo HACCP,
indicando nombres, apellidos,
profesin y funciones de cada
uno de ellos. Por lo menos el
equipo deber contar como
mnimo, con una persona
adiestrada en el sistema y con
su certificacin correspon-
diente, otorgada por la autori-
dad sanitaria competente y
convalidado por el SENASA.
El equipo estar formado por
personal de todas las areas
que intervienen en el proceso
de elaboracin del alimento.
Puede el equipo estar integra-
do por personal que no perte-
nezca a la empresa y que
sean necesarios por sus co-
nocimientos en microbiologa
y otras reas asociadas al
producto y al proceso.
c. Nmina de productos Se presentar un listado de
los productos elaborados en
el establecimiento.
81
1.1.3 Documentacin La solicitud deber estar
acompaada de la siguiente
documentacin:
a. Descripcin
del producto Se preparar una descripcin
detallada del producto elabo-
rado, de la manera lo ms
completa posible, debindose
detallar aspectos relaciona-
dos con la: composicin, es-
tructura, proceso, sistema de
empaque, condiciones de al-
macenaje y distribucin, vida
til, instrucciones de uso.
b. Identificacin del uso
por los consumidores Se describir la manera de uti-
lizar el producto: crudo, coci-
do, congelado, etc. y como va
a ser utilizado y conservado.
c. Diagrama de flujo La empresa adjuntar los flu-
jogramas de procesamiento.
Su forma de presentacin
ser de acuerdo al criterio im-
puesto por el equipo, pero
cada fase del proceso inclui-
r las demoras de toda la l-
nea de proceso desde la ma-
teria prima hasta el consumi-
dor, bosquejando en secuen-
cia en el diagrama de flujo con
suficientes datos tcnicos
82
SENASA
para proceder a su estudio.
Deber respetarse la simbo-
loga que se detalla en el
Anexo 1. Para clarificar los da-
tos necesarios se dan algu-
nos ejemplos como: secuen-
cias de todas las fases del
proceso, historia tiempo-tem-
peratura de materias primas
productos intermedios y fina-
les, eficacia de los procedi-
mientos de limpieza y saniti-
zacin, higiene del personal.
La empresa en un principio
podr optar por la presenta-
cin de una y/o ms lneas de
produccin y/o productos
para poner a punto el sistema
y luego ir incorporando todos
los dems.
d. Bibliografa Bibliografa que sustente el
anlisis de peligros asociados
con los productos, sus ingre-
dientes, el proceso de produc-
cin, mercadeo y consumo.
e. Anlisis de Peligros El equipo estudiar y definir
los peligros asociados al con-
sumo final del producto. Deta-
llar los pasos del proceso
productivo, los peligros aso-
ciados en cada paso y las
medidas preventivas que pue-
83
den tomarse para reducir los
peligros a niveles aceptables.
f. Planos
del establecimiento Se acompaar a la docu-
mentacin planos actualiza-
dos; identificando ambientes,
lneas de produc., movimien-
to del personal, flujos de
subproductos; equipamiento,
planos de corte, lneas de l-
quidos afluentes y efluentes;
sentido de los flujos de aire
(ventilacin)
1.1.4 Determinacin
de Puntos Crticos El equipo deber determinar
los Puntos Crticos requeridos
para controlar o eliminar los
peligros identificados. Los
Puntos Crticos de Control de-
ben establecerse donde pue-
da ejercerse control. Deben
ser desarrollados cuidadosa-
mente y documentarse. Para
cada Punto Crtico de Control
deber contemplarse: locali-
zacin del Punto Crtico de
Control, peligros y defectos a
controlar, medidas preventi-
vas a tomar, establecer los l-
mites crticos. En la identifica-
cin de los Puntos Crticos de
Control puede hacerse uso de
84
SENASA
los rboles de decisin que se
describen en este manual
(Anexo 2). Los rboles de de-
cisin permiten determinar si
una etapa es un Punto Crtico
de Control para el peligro que
se ha identificado.
1.1.5 Procedimientos
de Monitoreo Deben ser capaces de detec-
tar prdidas de control en un
Punto Crtico. Debe proveer la
informacin a tiempo para lo-
grar el control del proceso an-
tes que haya que rechazar el
producto. Deber especificar-
se quienes son los responsa-
bles de los monitoreos y con
qu frecuencia se producirn
estas acciones. El monitoreo a
que se hace referencia es la
observacin de manera pro-
gramada de un Punto Crtico
de Control con relacin a las
especificaciones establecidas;
este monitoreo debe ser capaz
de detectar una prdida de con-
trol en las etapas de proceso
que son Puntos Crticos de
Control.
1.1.6 Registros Deber existir un sistema de
registros de la informacin y
responsables de firma y ma-
85
nejo de esos documentos.
Los registros debern ser efi-
caces, confiables y demostrar
a travs de ellos que se han
aplicados correctamente los
principios HACCP.
1.1.7 Conservacin
de Registros Los registros debern encon-
trarse convenientemente iden-
tificados, con la descripcin y
la localizacin asociados con
el Plan HACCP. La empresa
deber conservar los regis-
tros por un perodo de 2 (dos)
aos, debiendo estar en todo
momento a disposicin del
Auditor de GIPA-SENASA.
1.1.8 Procedimientos
de verificacin La empresa indicar los m-
todos que utilizar para deter-
minar la total efectividad del
plan HACCP. La verificacin
deber revisar el sistema
completo y sus registros.
1.1.9 Procedimientos Deber presentarse un progra-
ma de limpieza y sanitizacin
de la planta que asegure la hi-
giene y tambin un programa
para combatir insectos, roedo-
res y otras plagas.
86
SENASA
1.1.10 Monografas
y rotulaciones Las monografas y rtulos a
presentar debern estar apro-
bados o habilitados por SE-
NASA.
CAPITULO II
EVALUACION Y APROBACION DEL PLAN HACCP
2.1 Evaluacin
Aceptacin Presentada la solicitud por in-
termedio del responsable tc-
nico del HACCP* (personal
permanente de planta), a los
efectos de ingresar al sistema
de control de alimentos por el
Plan de Anlisis de Peligros
Potenciales y Control de Pun-
tos Crticos: HACCP, SENA-
SA (GIPA) proceder a eva-
luar la documentacin para su
aceptacin.
* Se entiende por Responsa-
ble Tcnico del HACCP al
Coordinador, segn lo indica-
do en Parte I - numeral 7.2.
2.2 Incorporacin
al sistema Aceptado el Plan HACCP, el
SENASA (GIPA) incorporar
87
a la empresa en el listado de
establecimientos que em-
plean el sistema HACCP para
la produccin de alimentos.
2.3 Puesta en marcha El equipo HACCP del estable-
cimiento deber poner en mar-
cha el plan presentado y acep-
tado, para determinar la con-
cordancia con el programa y a
travs del diagrama de flujo
confirmar el mismo, identificar
peligros para cada fase de pro-
ceso, o hacer los ajustes ne-
cesarios para la puesta a pun-
to. En un lapso no superior a
30 das hbiles, el estableci-
miento con su plan aceptado
y en funcionamiento, debe en-
contrarse en condiciones para
acceder a la validacin.
2.4 Aceptacin
provisional De surgir del estudio de la
documentacin presentada
por la empresa observacio-
nes, SENASA (GIPA) indica-
r los inconvenientes detec-
tados para su correccin. Si
los mismos no son lo suficien-
temente conflictivos, se esti-
mar su aceptacin provisio-
nal dejando expresa constan-
cia de la obligatoriedad por
88
SENASA
parte de la empresa de solu-
cionar los inconvenientes ob-
servados.
2.5 Rechazo Si el estudio de la documen-
tacin presentada indicara,
que la misma no responde a
los lineamientos solicitados, el
programa no se acepta, de-
biendo la empresa efectuar
una nueva presentacin acor-
de con las observaciones for-
muladas.
2.6 Convalidacin Con posterioridad a la acep-
tacin del programa y a su
puesta en marcha por la em-
presa, SENASA (GIPA) efec-
tuar la convalidacin del pro-
grama mediante la verifica-
cin in situ.
2.7 Niveles Se establecen los siguientes
niveles para los estableci-
mientos: Nivel I-Azul, Nivel II-
Verde, Nivel III-Blanco, Nivel
IV-Amarillo, Nivel V-Anaranja-
do, Nivel VI-Rojo; correspon-
diendo cada uno a la presen-
cia de defectos detectados en
la auditora.
89
2.8 Rgimen
de Auditoras Las plantas niveladas segn
2.7 ingresan al rgimen de au-
ditoras, surgiendo de las mis-
mas el mantenimiento, renive-
lacin o salida del sistema.
2.9 Frecuencia de visitas El nivel en que se ubica al es-
tablecimiento, permite determi-
nar la frecuencia de visitas
segn el siguiente esquema:
Niveles Visitas
dentro de:
I - Azul los 6 meses
II - Verde los 3 meses
III - Blanco el mes
IV - Amarillo los 15 das
V - Anaranjado los 7 das
VI - Rojo Diariamente
2.10 N de visitas para
calificar al siguiente nivel Para que el establecimiento
pueda superar el nivel, debe-
r superar en forma satisfac-
toria el nmero de visitas que
se determinan en el siguiente
cuadro:
Niveles N de Visitas
I - Azul -
II - Verde 2
III - Blanco 2
IV - Amarillo 2
V - Anaranjado 2
VI - Rojo 10
90
SENASA
2.11 Auditoras Las auditoras sern lleva-
das a cabo por Auditores de
SENASA (GIPA) siendo la
frecuencia de las mismas la
del numeral 2.9 y sin aviso,
para asegurar que los Pun-
tos Crticos estn bajo con-
trol. Esta actividad incluir
discusiones con el equipo de
la planta. Deben llevarse a
cabo auditoras peridicas
en los tiempos establecidos,
para asegurarse que el Plan
HACCP est funcionando
correctamente.
2.12 Revisin
del Plan HACCP El plan debe estar contenido
en un documento que trace
los procedimientos formales a
ser seguidos, en concordan-
cia con los principios genera-
les. La existencia, la observa-
cin del plan en funcionamien-
to y la informacin de los re-
gistros, son la clave para la
verificacin.
2.13 Revisin de los
Registros de PCC Esta es una actividad de gran
importancia para el control y
forma parte de la rutina de la
auditora.
91
2.14 Revisin de las
desviaciones y
medidas tomadas El auditor deber poner espe-
cial nfasis en revisar la do-
cumentacin correspondiente
a las medidas correctivas to-
madas, pues es lo que garan-
tiza que los Puntos Crticos
estn bajo control. Esta acti-
vidad est intimamente ligada
al numeral 2.13 ya que los
buenos registros que dejen
ver los resultados del monito-
reo, permiten aplicar correcti-
vos oportunamente, ante ten-
dencias hacia arriba o abajo
de los estandares fijados para
el control.
2.15 Auditora visual
de las operaciones El auditor proceder a verifi-
car las medidas adoptadas
para controlar los Puntos Cr-
ticos y cmo stos estn fun-
cionando (tiempos, tempera-
turas, residuos de cloro en
agua, etc)
2.16 Toma de muestras
aleatorias para
microbiologa Si bien uno de los objetivos del
sistema HACCP es simplifi-
car los controles y las meto-
dologas operacionales, el
92
SENASA
auditor puede en la etapa de
la verificacin realizar toma de
muestras y anlisis para con-
firmar que el sistema est bajo
control.
ANEXOS II
94
SENASA
95
Anexos II
ANEXO 1
ASPECTOS QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA
EN LA APLICACION DEL PLAN HACCP
1. Secuencia lgica para la aplicacin del HACCP
1) Formacin del equipo HACCP
2) Descripcin del producto
3) Identificacin e intencin de uso
4) Construccin del diagrama de flujo
5) Verificacin in situ del diagrama de flujo
6) Lista de identificacin de peligros asociados
con cada fase y lista de medidas preventivas
para control de los peligros.
7) Aplicacin del rbol de decisin para la de-
terminacin de los PCC
8) Establecimiento de los niveles de tolerancias
para cada PCC
9) Establecimiento del Sistema de Monitoreo
para cada PCC
10) Desviaciones y acciones correctivas
11) Verificacin
12) Establecimiento de registros y documenta-
cin
96
SENASA
2. SIMBOLOS UTILIZADOS
EN LOS DIAGRAMAS HACCP
ETAPA DEL PROCESO
ETAPA NO SIEMPRE EFECTUADA
DIRECCION DE FLUJO O DE PROCESO
POSIBLE CONTAMINACION CON MATERIAS
PRIMAS (Ingrediente / alimento crudo inicialmente
contaminado)
POSIBLE CONTAMINACION POR EQUIPOS O
UTENSILIOS
SUPERFICIE DE EQUIPOS/UTENSILIOS
CONTAMINADOS
POSIBLE CONTAMINACION POR PERSONAS
(contaminacin proveniente del manipulador)
POSIBLE CONTAMINACION AMBIENTAL
SUPERVIVENCIA POSIBLE
97
Anexos II
OTROS TIPOS DE CONTAMINACION
(especificar)
POSIBLE MULTIPLICACION DE
MICROORGANISMOS
MULTIPLICACION POCO PROBABLE
DESTRUCCION TERMICA
DESTRUCCION POR AGENTES
DESINFECTANTES
V.S. CELULAS VEGETATIVAS/ESPORAS
P.C.C PUNTOS CRITICOS DE CONTROL en el que se
eliminan peligros
P.C.C.1 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL se eliminan
los peligros
P.P.C 2 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL se reducen,
minimizan o retrasan los peligros pero no se
eliminan.
98
SENASA
FLUJOGRAMA
Ejemplo de elaboracin de productos pesqueros
Recepcin materia prima
Clasificacin
Lavado
Descabezado
Eviscerado
Fileteado
Revisin de filetes
(parsitos, huesos, espinas)
Empaque Congelado
Pesado Empaque
Enfriado Almacenamiento
Congelado
Expedicin
99
Anexos II
3. FLUJOGRAMA HACCP
ESTABL. N OFICIAL ............................... FECHA.......................
DIRECCION .................................................................................
PRODUCTO ALIMENTICIO .........................................................
PRINCIPAL TIPO DE PROCESAMIENTO....................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
Nota: Indicar todos los pasos del proceso; anotar se-
cuencias e insertar los smbolos para indicar tipo de
peligros. Proporcionar temperaturas, pH y/o aw si se
conocen y si son importantes para la estabilidad del
producto.
100
SENASA
4. PLANILLA DE REPORTE DE PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL DEL FLUJOGRAMA
Ejemplo:
P.C.C. Peligros Medidas Monitoreo Registros
Preventivas
Recepcin Descompos. Especificacin Cada carga Comprobante
Contaminac. de compra. se muestrea de recepcin.
Abuso Entrenamiento y registra. Registro
Tiempo/t personal. Se examina organolptico
Utilizacin de visual y y de temp.
termmetros. sensorialm.
Evaluacin Se toma
sensorial. temperatura.
101
Anexos II
Nota: Determinados los Puntos Crticos se estable-
cen los peligros y los puntos de control, as como cu-
les sern las medidas preventivas a realizar y los mo-
nitoreos para verificar el cumplimiento del programa,
segn los lmites crticos establecidos, asentando en
los registros correspondientes.
Ejemplo:
PCC Peligros Medidas Lmite Monitoreo Acciones
preventiv. crtico correctivas
Despa- Nema- Entrenam. No ms de Inspecc. Si se ex-
rasitar. todos. operarios 10 huesos de prod. cede el
Deshuesar Huesos en patrn c/10 kg terminado L.C. de
de corte y 2 pars/kg. huesos,
estructura y/o pa-
de los rsitos.
filetes. Repro-
Uso de cesado
mesa des-
parasita-
dora
Firma del responsable:
102
SENASA
5. PLANILLA DE REFERENCIA DE TOMA DE
MUESTRAS
N Cajones N de muestras N de aceptacin
1-10 1 0
11-20 2 0
21-40 3 0
41-60 4 0
61-100 5 0
101-200 13 1
El nmero de aceptacin es para la presencia de des-
composicin
6. PLANILLA DE CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS
Fecha:
Materias Primas Cloro Bolsas Aditivos
(carnes, pollos, etc.) (empaque)
Proveedor Condicin Proveed. Concentr. Proveed. Condic. Proveed.
buen. mal. buen. mal.
Observaciones:
Firma responsable:
103
Anexos II
7. PLANILLA DE MONITOREO DE LIMITES CRITICOS
PCC pH T (C) Cloro residual Conc. de cloro
Observaciones:
Firma responsable:
Fechas ........................................................................
Horas ..........................................................................
Jornada .......................................................................
8. PLANILLA DE CONTROL DE PERSONAL
Nombre del operario ...................................................
Seccin .......................................................................
Fecha Estado uniforme manos presencia Obs.
salud gorro delantal botas uas alhajas buen. regul. mal.
Firma del responsable:
9. CONTROL DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha:
Maquin. e Condic. Servicio Limpieza Prod. Desinfec. Prod. Periodicid.
Instalac. en gral. a realizar utiliz. utiliz.
Observaciones:
Supervisor:
104
SENASA
105
Anexos II
ANEXO 2
ARBOLES DE DECISION
Los rboles de decisin son una herramienta del
mtodo HACCP que facilitan la identificacin de los
Puntos Crticos de Control de cada operacin del pro-
ceso.
Se proponen 3 diferentes rboles de decisin, el pri-
mero de ellos para su aplicacin en las materias primas
e ingredientes, el segundo para cada producto interme-
dio y el tercero para cada etapa de la fabricacin.
Para aplicar los rboles de decisin nicamente
deben contestarse las preguntas en el orden que indi-
can las flechas. Los rboles de decisin no siguen un
formato rgido y pueden adaptarse a las necesidades
de cada proceso.
DIAGRAMA 1
Ejemplo:
Arbol de decisin para identificacin de los Puntos Cr-
ticos de Control para cada materia prima o ingrediente
utilizado.
Para determinar si una materia prima o un ingre-
diente de un alimento es un PCC es preciso contestar
la pregunta 1 (P1) y si es necesario la pregunta 2 (P2)
106
SENASA
NO
Este diagrama puede ser aplicado para evaluar peli-
gros fsicos, qumicos o biolgicos por lo que se reco-
mienda su aplicacin en la materia prima o ingrediente
para cada tipo de peligro por separado.
Repetir la P1 para otras
materias primas o
ingredientes.
La calidad microbiol-
gica, fsica o qumica
de la materia prima no
ES CRITICA
La calidad microbiolgi-
ca, fsica o qumica de la
materia prima debe ser
considerada como
P.C.C.
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto por el
consumidor, garantizar la eliminacin del peligro o su
reduccin hasta un nivel considerado como aceptable o
seguro?
SI
P1. Puede contener la materia
prima o ingrediente el peligro en
estudio (fsico, qumico o biolgi-
co) a niveles peligrosos para el
consumidor?
Repetir con otras
materias primas
o ingredientes
SI
NO
107
Anexos II
DIAGRAMA 2
Ejemplo:
Arbol de decisin para la determinacin de los Pun-
tos Crticos de Control para cada producto interme-
dio considerado en cada etapa de la fabricacin y
para el producto terminado.
P3. Es esencial la formulacin/
composicin o estructura para evitar el
peligro de alcanzar un nivel nocivo
para el consumidor?
La formulacin, composi-
cin o estructura es un
PCC para el producto
considerado.
NO ES UN
P.C.C.
SI NO
108
SENASA
DIAGRAMA 3
Ejemplo:
Arbol de decisin para la determinacin de los Puntos
Crticos de Control para cada etapa de la fabricacin.
P6.- Se pretende con
esta etapa eliminar, inhibir
o prevenir la contamina-
cin y/o el aumento del
peligro hasta niveles
nocivos?
P5.-Un proceso
posterior garantizar,
incluido el uso correc-
to por el consumidor,
la eliminacin del
peligro o su reduc-
cin?
Repetir P4
para el resto
de las etapas
Repetir P4
para el resto
de las etapas
P4.- Esta etapa puede permitir
la contaminacin con el agente
de peligro considerado, o
permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?
NO
SI
NO
SI
NO
SI
Esta etapa debe ser considerada como
un PCC para el peligro considerado
109
Anexos II
P4. Se determinar si el ambiente inmediato (per-
sonas, equipo y utensilios, materias primas, etc.), pue-
den contener el agente de peligro en estudio y conta-
minar el producto.
Algunas preguntas que han de formularse son:
a) Se lleva a cabo la etapa del proceso en un
ambiente que probablemente contiene el agen-
te de peligro?
b) Es esencial el envasado del producto para la
prevencin de la contaminacin en la etapa u
operacin?
c) Es posible la contaminacin cruzada a partir
de otro producto o materia prima?
d) Es posible la contaminacin a partir de los
manipuladores?
P5. Si la contestacin es SI es preciso definir con
claridad lo que es crtico: el propio proceso, el lugar o
una prctica o procedimiento asociado con la etapa o
proceso.
P6. Esta pregunta ha de identificar aquellas opera-
ciones o etapas del proceso con las que se pretende
conseguir la seguridad o inocuidad microbiolgica y fi-
sicoqumica del producto (por ejemplo: pasteurizacin,
esterilizacin, coccin, refrigeracin, congelacin, etc.)

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