EL CAUCAU

Es uno de los platos populares dentro de la comida criolla, tpico de la costa del Per .
De un caracterstico color amarillo y olor a menudencia con finas hierbas, es infaltable
en todo buen restaurante criollo, siempre presente en todos los buffets preparados con
las tradicionales ollas de barro.
En cuanto al nombre se deriva de palabra quechua can que significa menudencia, o
acaucau que significa caliente. Al llegar los trabajadores chinos llamados cules al
Per, llamaban "caucau" (chiquito, todo chiquito), a los trozos pequeos de
los ingredientes que cortaban para preparar sus diversos platos, esto tambin pudo ser el
origen del nombre.
Para la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, el plato tiene innegables
caractersticas pre colombinas.
Muchos historiadores creen que fue en la poca de la colonia donde se origin, cuando
despus de los banquetes que tenan los espaoles, los sirvientes indios y negros,
recogan las vsceras de la vaca, entre ellas la panza de la vaca, llamada popularmente
mondongo, para preparar sus comidas.
Entre las comidas criollas que menciona el poeta Flores y Galindo en su poema burlesco
conocido como Salpicn de Costumbres Nacionales, editado 1872, figuraba el Cu-
cu, as como en la comedia a Codeo cuyas escenas se desarrollan en 1,887.
A continuacin receta para 6 personas.
Ingredientes:
kilo de mondongo
1 kilo de papa blanca cocida y picada en cuadraditos
2/3 de aceite
1 cebolla finamente picada
cucharada de ajo molido
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de palillo
2 cucharadas de aj molido
Sal y pimienta al gusto
1 ramita de hierbabuena picada
Jugo de un limn
Preparacin:
Lavar bien el mondongo y ponerlo a sancochar en agua con sal, leche y la rama de
hierbabuena, durante dos horas hasta que este tierno. Una vez cocido se corta en tiras y
luego en cuadraditos. Reservar el caldo
En una olla frer la cebolla picada, comino, palillo y aj. Incorporar el mondongo ya
cocido y dos tazas del caldo donde ha hervido.
Despus se aaden las papas cortadas en cuadraditos. Dejar dar un hervor e incorporar
la hierbabuena picada y jugo de limn. Rectificar la sazn. Se puede acompaar con
arroz graneado.
Nota: El mondongo puede ser reemplazado por pollo sancochado cortado en
cuadraditos, llamado cau cau de pollo.